Schweinebauch vom Wollschwein


23|10|2017   Bronze, es ist eine Bronzemedaille! Yeah, das Wagnis, "Rheinhessen Roulette" zu spielen, hat mir eine Prämierung eingebracht! Die Jury des vom Verein Rheinhessenwein veranstalteten Rezeptwettbewerbs - besetzt mit dem Mainzer Sternekoch Philipp Stein, Sommelier Oliver Habig, einem Food-Blogger sowie Vertretern von Rheinhessenwein und Gourmet Connection - hat mein Gericht Lackierter Schweinebauch vom Wollschwein mit Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble auf den dritten Platz gewählt.

Lackierter Schweinebauch vom Wollschwein


„Die Jury war in allen Kategorien begeistert, wie Sie die rheinhessischen Zutaten verarbeitet und mit dem entsprechenden Wein kombiniert haben. Vor allem bei der inhaltlichen Umsetzung war das ganz stark“, so die Jury in der Bekanntgabe für meinen dritten Platz. Bewertet wurden die eingereichten Rezepte der Foodbloggerinnen und Foodblogger in den vier Kategorien Idee und Kreativität, inhaltliche und optische Umsetzung, Machbarkeit und Nachvollziehbarkeit sowie Wine-Pairing. Mein Glückwunsch geht an die Blogs Der Mut Anderer für das Erreichen des ersten Platzes und Farbenfreundin für den zweiten Platz.

Und hier geht’s zu meinem Rezept den mit Pflaumenlack überglänzten Schweinebauch vom Wollschwein mit Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble.

Koch Lothar Bendel


22|10|2017   Er war Restaurant-Souschef in Bad Kreuznach, Küchenchef in Rüdesheim und Aßmannshausen am Rhein, einst jüngster Chef Saucier der Hilton-Hotelkette in Amsterdam - und seit einiger Zeit ist er auch Kochbuch-Autor. Für sein neustes Werk hat sich Lothar Bendel ein besonderes Thema ausgesucht, denn er präsentiert Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock*.

Bei einer Entdeckungsreise durch die Welt der heimatlichen Genüsse kommt man in einer Weinregion am Thema Rebensaft kaum vorbei. Leidenschaftliche „Weinschmecker“ trinken aber nicht nur mit Vorliebe Wein, sondern sie kochen auch gerne mit diesem -oder mit Zutaten, die aus einem Weinstock gewonnen werden können. Wer könnte hierüber besser Auskunft geben als der mehrfache Kochbuchautor Lothar Bendel. In seinem neuesten Buch „Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock“ verbindet der in der Weinbaugemeinde Roxheim an der Nahe lebende Koch einfallsreich seine Liebe zum Kochen mit der Vielzahl an bekannten und weniger bekannten Zutaten, die der Weinstock zu bieten hat. „Ich kann mir gut vorstellen, dass die nicht ganz alltäglichen, doch leicht und schnell nachkochbaren Gerichte manchen Gaumen überraschen und verwöhnen werden“, so der 68-Jährige.

Koch Lothar Bendel in seiner Küche
Lothar Bendel in seiner heimischen Küche.

 Denn jeder fängt mal klein an . . . 

In seinem langen Berufsleben konnte Bendel mehr als genug Wissen und Erfahrung rund um kreative Rezeptgestaltung, internationale und regionale Küche sowie Lebensmittelkunde ansammeln. Mit 15 begann Bendel seine Kochlehre im Kurhaus in Bad Dürkheim. Dann folgten etliche berufliche Stationen im In- und Ausland: er war Commis de Cuisine in Zürich, Offenbach und Erbach, Souschef in Bad Kreuznach, Küchenchef in Rüdesheim am Rhein und in Aßmannshausen und "seinerzeit sogar jüngster Chef Saucier der Hilton-Hotelkette in Amsterdam", wie mir Bendel im Gespräch erzählt. Mit einem Lachen erinnert sich der sympathische Autor an seinen allerersten Arbeitstag in der Kochlehre: „Alle Köche und Lehrlinge saßen beim Abendessen an einem großen Tisch. Der Küchenchef fragte mich, ob mir denn das Essen auch schmecken würde, worauf ich - ohne lange zu überlegen - antwortete: Ich hab noch nie in meinem Leben so ein gut gewürztes und zartes Schnitzel gegessen! Alle fingen an zu lachen. Der Grund: Es gab gar kein Schnitzel, sondern gebackenen Fleischkäse mit Kartoffelsalat.“


Wingertsknorze, Agrest, Prosecco und junge Weinreben-Triebe

Die Idee zum Buch, das nicht nur Rezepte für leckere Getränke und köstliche Gerichte, sondern auch nützliche und unterhaltsame Beiträge rund um den Wein enthält, kam Lothar Bendel im Gespräch mit einem alten Bekannten. Der Winzer aus Bendels Heimatdorf Langenlonsheim war von der Idee gleich begeistert und konnte mit seiner Zuversicht den Koch und Autoren in relativ kurzer Zeit von der Realisierung des Buchprojektes überzeugen.
Nach Genuss pur hören sich schon die Titel so manch eines Rezeptes an. So zum Beispiel der "Kullernde Weinbergspfirsich". Die duftenden Früchte werden rundum mit einer Gabel bis zum Kern eingestochen, dann mit Likör übergossen und ziehen gelassen. Gibt man dann die Weinbergspfirsiche mitsamt des Likörs in Gläser und füllt mit eiskaltem Sekt auf, beginnen sich die Pfirsiche zu bewegen - angetrieben durch die Kohlensäure im Sekt - und ‚kullern’ wie von Geisterhand im Glas. 

Die Salatsauce "Annerschdä" wird mit kaltgepresstem Traubenkernöl und Agrest/Verjus, dem grünen Saft von Trauben, zubereitet, das „Weinblüten-Sorbet“ lockt mit dem besonderen Eigengeschmack der Weinblüte, der mit Traubenzucker und Winzersekt hervorgehoben wird. Gratin vom Türmchenkohl, Rotweinbutter, Weinkartoffeln, Forellenröschen an roter Weintraubensahne und Weinblattrouladen - dazu eine Weinempfehlung, eine kurze Anekdote oder etwas Wissenswertes - das Buch von Lothar Bendel bietet bestes Rezepte und beste Unterhaltung. Der Autor weiß seine Leser hervorragend zu unterhalten. So erzählt er vom heiligen Florinus, dem Weinheiligen, oder vom Stoppeln, Geräpsel und Wingertsknorze. Das Rezept-Portfolio ist vielfältig und lädt den Leser und Hobbykoch zum Ausprobieren und Kreativsein ein, so zum Beispiel bei der Realisation der süßen Träume "Glühender Schnee" - ein fruchtiges Dessert mit Grauburgunder. Die gängigsten Zutaten, die man für die Zubereitung der Kochrezepte aus "Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock" benötigt, sind in den meisten Supermärkten erhältlich, einige spezielle Produkte findet man in gut sortierten Bioläden oder direkt beim Erzeuger.

"Vor Ort schmeckt es einfach besser!"

"Heimat ist für mich da, wo das Herz zuhause ist", sagt der Buchautor. Und die Heimat gilt es - gerade als Koch und Genussmensch - zu unterstützen. Für Bendel ist es deshalb selbstverständlich, beim Kochen, genussvollen Essen und Trinken Lebensmittel aus der Heimatregion zu bevorzugen. "Französische Weine schmeckten in Frankreich am besten, italienische Weine in Italien, die deutschen Weine nun mal in Deutschland und somit in logischer Konsequenz die Naheweine im Naheland“, so der Weinliebhaber. "Sicher hat jeder von uns schon einmal im Urlaub erlebt, dass ein bestimmtes Getränk oder Produkt so lecker geschmeckt hat, dass es unbedingt seinen Weg in den Rückreisekoffer finden musste. Doch zuhause angekommen, schmeckte es plötzlich anders und nicht mehr so gut wie im Urlaub. Zum Genuss tragen so viele Komponenten bei. Das Klima, die Stimmung, Emotionen. Vor Ort schmeckt es einfach besser!"

Koch Lothar Bendel mit Kochbuch
Verfechter der Heimatküche: Koch und Buchautor Lothar Bendel.

Der regionale Genuss-Gedanke spiegelt sich auch in Bendels Rezepten rund um den Weinstock wider. So verwendet Bendel Kräuter und Wildkräuter zur Verfeinerung, die man bei Spaziergängen in der Umgebung von Weinbergen und Feldwegen entdecken kann, wie zum Beispiel Beinwell, Borretsch, Giersch, Löwenzahn oder den Spitzwegerich und die Tripmadam. Auf die Frage, welches Gericht ihm denn zu allererst in den Sinn kommt, wenn er an "Heimat und Genuss" denkt, fallen Bendel sofort die würzigen Frikadellen, knusprigen Bratkartoffeln und das feine Wirsing-Gemüse ein, die in seiner Kindheit häufig auf den Tisch kamen. "Der Duft und Geschmack dieses Essens ist mit dem Gefühl von Sicherheit und Geborgenheit verwoben."

„Heimat ist immer etwas Verlorenes, eine Sehnsucht, die sich nie erfüllen lässt!“ - dieses Zitat von „Heimat“-Regisseur Edgar Reitz kann Bendel nicht bestätigen. Er möchte mit seinem Kochbuch „Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock“ zum (Wieder)Entdecken der Heimat, zum regionalen Einkaufen und Kochen ermuntern und das Bewusstsein für die Region stärken. Denn - und daran lässt das Gespräch mit dem sympathischen Koch keinen Zweifel - Lothar Bendels (kulinarisches) Herz schlägt hier an der Nahe besonders tief.


Service & Bezugsquellen

Lust zum Lesen bekommen? Hier bekommst Du Lothar Bendels Buch Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock*.

Weitere Bücher von Lothar Bendel:


Text & Fotos: Anette Rump
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Lackierter Schweinebauch mit Apfel-Porree-Gemüse


12|10|2017   „Was? Du spielst Russisch Roulette, bist Du lebensmüde?“
„Nein, Mama, nein, nicht Russisch Roulette. Rheinhessisch Roulette.“
„Ach sooo . . . aber dabei kannst Du Dich doch bestimmt auch verletzen, oder, mein Sohn?“
„Neee, also mich weniger. Höchstens die Geschmacksnerven anderer - vielleicht - aber ich hoffe nicht. Wünschenswert wäre das Gegenteil“
„Wie, was? Wie meinst Du das?“
„Also die Geschmacksnerven anderer beglücken, meine ich. Ich erklär’s Dir mal, pass' auf. Rheinhessen Roulette geht nämlich so . . .“

. . . und dann schilderte ich meiner Mutter, worauf sich ihr kochbegeisterter Sohn (mal wieder und waghalsiger Weise) eingelassen hat. Auf einen Kochwettstreit für Foodblogger nämlich, ausgerufen vom Verein Rheinhessenwein. Der Titel des Wettbewerbs: "Rheinhessen Roulette". Klingt ja tatsächlich so ähnlich wie Russisch Roulette, ist aber zum Glück nicht lebensgefährlich – allerdings auch nicht ganz ohne Risiko, wie ich jüngst am eigenen Leib erfahren musste. Wieso? Weil sich die Organisatoren von Rheinhessenwein das Spielprinzip "Rheinhessen Roulette" für den  Kochwettbewerb haben einfallen lassen – und das wird folgendermaßen gespielt.


Zwölf Foodblogger(innen) spielen "Rheinhessen Roulette"

 
Jeder der zwölf zum Wettbewerb eingeladenen Teilnehmer – zehn Foodbloggerinnen und zwei Foodblogger – hat die Aufgabe, am heimischen Herd eine ideale Verbindung zwischen rheinhessischen Lebensmitteln und Rheinhessenwein zu kreieren, also ein Rezept passgenau zu einem ausgewählten rheinhessischen Wein zu entwickeln. Als wäre dies nicht schon Aufgabe genug, wird zusätzlich noch ein dicker Stolperstein in den Weg gerollt.

Rheinhessen Roulette Wettbewerb


Keiner weiß zum Start des Wettbewerbs, womit genau und zu welchem Wein etwas gekocht werden muss – denn die Lebensmittel und Weine werden jedem Teilnehmer nach dem Glücksspielprinzip Roulette zugelost. Jeder Foodblogger nennt für die Lebensmittel und auch für die Weine drei Ziffern zwischen 1 und 10 und erhält dann die Produkte zugeschickt, die sich hinter den Zahlen verbergen. Mit einem der drei rheinhessischen Weine und mindestens zwei der blind durch Zahlennennung ermittelten Lebensmittel muss dann innerhalb von knapp drei Wochen das gewünschte „perfekte Speise-Wein-Pairing“ fertiggestellt werden . . . und das kann, wie ich beim Öffnen meines Warenpaketes mit Herzklopfen und Schweißtropfen auf der Stirn feststellen musste, ganz schön knifflig werden.


Es gibt Lauch, Baby . . .


Meine Zahlen: Für die Weinauswahl 1, 4 und 10. Für die Produktauswahl 3, 4 und 8. Okay, dachte ich beim Auspacken des Paketes, mit den Weinen (einem Rheinhessen Silvaner, einem Silvaner Selection und einem Weißburgunder) komm' ich zurecht, da wird schon einer passen. Aber die Lebensmittel . . . , nun ja, ich sag es jetzt mal so: Ob ich da Glück hatte, ich weiß nicht so recht, ich weiß nicht so recht. Denn ich hab' – tätärätätä – zwei große und dicke Stangen Porree bekommen.

"Beim Barte des Prophe . . ., äh, des Porree!"


Allium porrum, gemeiner Lauch . . . okaaaaay! Und eine Flasche rheinhessischen Riesling-Essig. Und rheinhessisches Traubenkernöl. Hm! Zwei der drei Zutaten muss ich für das Rezept verwenden? Super, schlag‘ ich einfach den Essig und das Öl mit ein paar Gewürzen zu einer Vinaigrette auf, kipp‘s über einen Salat und „BÄM!" – Aufgabe erfüllt. Na ja, vielleicht doch nicht so die Hammer-Idee, oder? Also muss ich wohl oder übel doch etwas mit dem Lauch kochen, mit Lauch, mit Lauch . . . aber was, in drei Teufels Namen?

Nun, ich verrate es Euch. Nach einigem hin und her überlegen und einigen verzwickten Kochexperimenten mit Lauch präsentiere ich heut‘ mein rheinhessisches Traumpaar. Zu einem Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection Jahrgang 2016 aus dem Ockenheimer Weingut Jäger serviere ich ein mit . . .

Schweinebauch mit Pflaumenlack überglänzt, Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble

. . . Pflaumenlack glaciertes zartes Stück Schweinebauch vom Magaliza Wollschwein mit Apfel-Lauch-Gemüse und Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schweinebauch-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubernkern-Öl. Hmmm!

Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup

Ausgangspunkt der Rezeptentwicklung war die Vorgabe, zwei der drei zugeschickten Lebensmittel aus Rheinhessen zu verwenden. Ich entschied mich für Lauch und das Traubenkernöl. Der zurzeit angebotene Winterlauch ist etwas herber und bitterer als der Sommerlauch – dies galt es zu „Bändigen“. Im Rezept gelingt dies durch die Beigabe von kleinen mit Muscovado Zucker karamellisierten Apfelstückchen. Hinzu kommen zerstoßene Körner von Senfsaat und etwas schwarzes Hawaii-Salz sowie einige Tropfen vom Silvaner-Apfelsaftsirup, die über das Lauch-Apfelgemüse geträufelt werden. Der Sirup knüpft einerseits an das Aroma und die Süße der Apfelstücke an, setzt durch seine deutliche Säure aber auch frische Spitzlichter in die Komposition.


Mit Pflaumenlack überglänzter Schweinebauch

Der sanft geschmorte Schweinebauch erhält durch den Pflaumenlack, der unter anderem mit Chili und Limette, Sojasauce, Ahornsirup, Anis und einem rheinhessischen Likörwein im Portwein-Stil aromatisiert ist, einen fantastischen fruchtig-süßlichen und würzigen „Anstrich“, dessen Intensität sich beim Anrichten durch die aufgetragene Menge des Sirups steuern lässt. Als geschmacklicher Kontrapunkt zu dieser fruchtigen Süße tritt das Kräuter-Traubenkern-Öl auf, das unter anderem einen intensiven Geruch nach Tresterbrand sowie frische feinherbe Aromen mitbringt. Von diesem farblich und geschmacklich grünen Öl setze ich einige wenige Tupfer rund um den fruchtsüßen würzigscharfen roten Lackspiegel, auf dem das Schweinebauchstück steht.


Krosse Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble

Eine Besonderheit des Rezeptes ist es, dass ich die kross aufgeknusperte Schwarte des Schweinebauches nicht auf dem Fleischstück belasse, sondern dünn abtrenne. Diese Stücke werden auf ein Kürbiskern-Mokka-Crumble gesetzt. Ebenso wie bei den beiden anderen Komponenten des Gerichtes ergibt sich dadurch eine aromatische Verschränkung, aber zugleich auch ein interessantes „Ringen“ zwischen süßlichen und würzigen Komponenten. Einerseits umarmen sich die Rostnöten der Schwarte und der Kaffeebohnen sowie die nussigen Noten der Kürbiskerne perfekt, andererseits wird die leichte Süße des Crumble durch die Würze und Salzigkeit der Schwarte konterpunktiert.

Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup, Wollschwein-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Schweinebauch überglänzt mit Pflaumenlack.
Von links: Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup, Wollschwein-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Schweinebauch überglänzt mit Pflaumenlack.


Perfekter Menüpartner: Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection

Als perfekter Partner des Gerichtes erweist sich der 2016er Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection vom Weingut Jäger. Der Wein verfügt über eine sehr fruchtige Nase (Birne, vollreifer Apfel, Cantaloupe-Melone), präsentiert sich rund, ausgewogen und schmelzig am Gaumen und lässt im Abgang feinwürzige Komponenten (Heu, Bergkräuternoten) und einen einen Touch von Grapefruit-Aroma aufblitzen. Die intensive Apfel- und Birnenaromatik des Silvaners passt perfekt zu den fruchtigen Komponenten des Essens. Der Schmelz des Weines schmiegt sich nicht nur perfekt an den Schmelz des zarten Fettes im Schweinebauch an, sondern federt zugleich punktgenau die salzigen, würzigen und gerösteten Noten des Essens ab. 

Ein besonderes Plus des Weines in Kombination mit dem Essen ist seine Süße. Der Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection gehört zwar zu den trockenen Weinen, reizt die in dieser Geschmackskategorie gesetzlich erlaubte Restzuckermenge aber nach oben aus. Will heißen: Für meinen Geschmack hat der Wein solo getrunken eine spürbare Süße. Genau das erweist sich als Vorteil für die Kombination mit dem Essen, denn auch der lackierte Schweinbauch mit Apfel-Lauch-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble bringt einige süßliche Komponenten auf den Teller. Da sich Süße (in Essen) und Süße (im Wein) geschmacklich gegeneinander aufheben, schmeckt der Silvaner Selection zu diesem Essen tatsächlich trocken und zugleich weiterhin harmonisch und ausgewogen – eine wirklich innige und sinnige Verschmelzung von Speise und Wein.

2016er Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection vom Weingut Jäger

 

Feine Genuss- & Lebensmittel aus Rheinhessen

Die Verknüpfung des Gerichtes zu Rheinhessen ist mannigfaltig. In dem Land, auf dessen 1000 Hügel nicht nur die Weinreben, sondern auch der Porree prächtig blüht (grins), stammen der Lauch sowie das Traubenkernöl. Auch die Äpfel für das Gemüse und die Pflaumen für den Lack könnten rheinhessischen Saft in den Poren haben, denn die Liste der in Rheinhessen angebauten Obstsorten ist lang. Begünstigt durch das milde Klima sind Obstsorten wie Apfel, Sauerkirsche, Zwetschge, Süßkirsche, Mirabelle, Birne, Strauchbeere und Erdbeere schon seit Jahrhunderten in dieser Region heimisch.

Produkte von rheinhessischen Reben kommen gleich mehrfach im Rezept vor. So wird der Ockenheimer Schönhölle Silvaner Selection nicht nur zum Gericht getrunken, sondern es wird auch damit gekocht. Zum einem wird ein wenig vom Silvaner zusammen mit Apfelsaft zu einem Sirup eingeköchelt, zum anderen gebe ich dem Schmorsud für den Schweinebauch Silvaner hinzu. Im Pflaumenlack kommt schließlich ein weiteres besonderes rheinhessisches Getränk zum Einsatz, und zwar der Likörwein Edel & Stark aus dem rheinhessischen Weingut Singer-Fischer, der im Portwein-Stil ausgebaut ist und der perfekt mit den fruchtigen und süßen Komponenten der anderen Zutaten des Lacks harmoniert.

Die Bezugsquelle für den Schweinebauch ist ebenfalls eine rheinhessische. Der Schweinebauch vom Magaliza Schwein, das wegen seines langen Borstenkleides auch Wollschwein genannt wird, stammt aus der Landmetzgerei Dobroschke in Bingen-Dromersheim, die in Ingelheim eine zweite Geschäftsstelle betreibt. Das Wollschwein weist einen hohen Anteil an Fett auf und sein Fleisch ist sehr schmackhaft. Eine weitere Besonderheit ist, dass das Wollschwein-Fett aufgrund der höheren Menge an ungesättigten Fettsäuren bei niedrigeren Temperaturen als das Fett anderer Schweinerassen schmilzt. Mehr über das Wollschwein und die Landmetzgerei Dobroschke erfährst Du am Ende dieses Berichtes, nun zunächst zum Rezept.


Rezept für Schweinebauch vom Wollschwein - überglänzt mit Pflaumenlack - an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


Schweinebauch vom Wollschwein - überglänzt mit Pflaumenlack - an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


ZUTATEN | für 4 Personen

Für den Schweinebauch:

  • ca. 800 g Schweinebauch
  • Meersalz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 250 ml Silvaner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Wachholderbeere


Für den Pflaumenlack:

  • 1/2 Bio-Limette
  • 1 rote Peperoni
  • 140 g frische Pflaumen (alternativ 200 g Trockenpflaumen)
  • 100 ml Pflaumensaft
  • 100 ml Tawny Port oder einen Likörwein im Portwein-Stil, z. B. den Edel & Stark aus dem rheinhessischen Weingut Singer-Fischer
  • 200 ml Kalbsfond
  • 3 EL hellen Muscovado-Zucker
  • 2 El Ahornsirup
  • 2 El Sojasauce
  • ½ TL Meersalz
  • ½ Anisstern


Für das Kräuter-Traubenkern-Öl:

  • 75 ml Traubenkernöl
  • 50 ml kalt gepresstes Rapsöl
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 kleines Bund Oregano
  • 1 Messerspitze Meersalz
  • Eiswürfel


Für den Apfelsaft-Silvaner-Sirup:
  • 100 ml Silvaner
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft


Für das Kürbiskern-Mokka-Crumble:
  • 4 EL gehackte Kürbiskerne
  • 2 TL Mokka
  • 1 TL Rapsöl
  • 2 TL hellen Muscovado-Zucker


Für das Apfel-Lauchgemüse:
  • 4 Stangen Porree
  • Salz
  • 1 festfleischiger Apfel (z. B. Elstar)
  • 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 EL Muscovado-Zucker (heller oder dunkler)
  • 2 EL naturtrüber Apfelsaft
  • 1 EL Senfsaat
  • etwas schwarzes Hawaiisalz


ZUBEREITUNG

Schweinebauch  |  30 Min. plus 7 St. Schmorzeit

  1. Den Backofen auf 100 Grad Celsius (O/U-Hitze) vorheizen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einen Topf legen und so viel gesalzenes Wasser angießen, dass nur die Schwarte bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten kochen. Den Schweinebauch aus dem Topf nehmen und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer streifig mit 7 bis 10 mm Abstand einschneiden – dabei nur bis in die darunterliegende Speckschicht, nicht bis ins Fleisch einschneiden!
  2. Den Apfel und die Zwiebel in Scheiben schneiden, die Petersilienwurzel und das Stück Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Silvaner und den Gewürzen in einen kleinen Topf aufkochen.
  3. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine Backform oder einen gusseisernen Topf legen und den Schmorsud angießen. So lange mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Schweinebauch bedeckt ist. Mit einem Bogen Backpapier abdecken und für mindestens 6, besser 7 Stunden in den Ofen schieben. Nach zwei Drittel der Garzeit kontrollieren, ob der Schmorsud den Bauch noch bedeckt. Falls nicht, etwas heißes Wasser nachfüllen.
  4. Den Schweinebauch aus dem Sud heben. Falls Du einen nicht entbeinten Schweinebauch verwendest, nun die Rippenknochen entfernen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte dünn abschneiden. Den Bauch zum Warmhalten zurück in den Schmorsud legen und abdecken. Nun die Schwarte aufkrossen, entweder im auf 230 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen oder unter dem Backofengrill. Dabei die Schwarte nicht zu nahe an die Hitzequelle heranlegen (also maximal auf der mittleren Bachofenschiene platzieren) und den Bräunungsfortschritt beobachten. Die Schwarte sofort herausnehmen, wenn sie schön braun und kross ist. Alternativ gelingt das Aufkrossen auch auf dem Herd in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die krosse Schwarte in kleinere Stücke schneiden.
  5. Kurz vor dem Anrichten den Bauch zuschneiden. Durch das Schmoren ist das Fleisch außen etwas grau geworden, deshalb schneide ich zunächst an den Seiten eine ganz dünne Scheibe vom Bauch ab. Dann das Fleischstück in Rechtecke (ca. 3 x 4 cm) schneiden.

Pflaumenlack  |  ca. 5 Min. plus 15 Min. Kochzeit

  1. Die Peperoni waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Limette einige Zesten abziehen, dann halbieren und eine Hälfte pressen. Die Pflaumen waschen und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pflaumen, Peperoni, Zesten und Saft der halben Limette zusammen mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des ½ Anissterns in einen Topf geben und Sirup artig einköcheln. Zwischendurch erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb streichen.
  2. Kurz vor dem Ende der Zubereitung gib das Stück Anisstern hinzu und köchle diesen sehr kurz mit (1 bis max. 2 Min), so dass der Lack eine sehr dezente Anisnote annimmt. Dann den Anisstern sofort entfernen. 
Du nutzt getrocknete Pflaumen statt frische. Dann verzichte bei der Zubereitung des Lacks auf den Muscovado-Zucker – die getrockneten Pflaumen bringen bereits ausreichend Süße mit.


Kräuter-Traubenkern-Öl  |  ca. 10 Min.

  1. Die beiden Öle in ein hohes schmales Rührgefäß geben. Die Kräuter zupfen, zum Öl geben und mit einem Pürierstab fein im Öl zerkleinern.
  2. Eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und den Eiswürfel bereitstellen und in diese Schüssel eine zweite kleinere Schüssel oder Porzellanschale einstellen. Das Kräuteröl in einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann das Öl zunächst zügig durch ein grobes Sieb passieren und anschließend durch ein sehr feines Sieb in die bereitgestellte Schale im Eiswasser laufen lassen, so dass das Öl seine Hitze schnell verliert. Das Öl bis zur Verwendung kühl und dunkel aufbewahren.

Apfelsaft-Silvaner-Sirup  |  ca. 1 Min.plus 10 Min. Kochzeit

  1. Apfelsaft und Silvaner zusammen in einen kleinen Topf gießen und auf die Konsistenz eines Sirups einköcheln.

Kürbiskern-Mokka-Crumble  |  ca. 5 Min.

  1. Die Kürbiskerne in kleine Stücke hacken und eine kleine Tasse Mokka (oder Espresso) aufbrühen. In der Mitte einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die gehackten Kürbiskerne flach auf dem Öl verteilen. Den Zucker aufstreuen und die Kerne mit dem Mokka tränken. Alles sanft einköcheln, bis der Mokka fast vollständig verdampft ist.

Apfel-Lauch-Gemüse  |  ca. 20 Min.

  1. Wasche den Lauch und schneide (nur) das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben (ca. 3–4 mm). Die Scheiben in leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren (ca. 2–3 Min.) und dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  2. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Spalten (1,2–2 mm) schneiden. Die Spalten in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, bis sie eine helle Bräunung angenommen haben. Dann den Zucker überstreuen und die Apfelscheiben leicht karamellisieren.
  3. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne dann die blanchierten Lauchscheiben auf kleiner Flamme und unter Wenden 2–3 Minuten anschmoren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und den Saft einköcheln. Dann die Apfelscheiben behutsam unterheben und vom Herd nehmen.
  4. Die Senfsaat in einer beschichteten Pfanne kurz (3–4 Min.) anrösten und diese ebenso wie das Hawaiisalz für die spätere Verwendung bereitstellen.

Schweinebauch vom Wollschwein mit Pflaumenlack an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


ANRICHTEN

Etwas vom Apfel-Lauch-Gemüse auf den Teller setzen und mit einigen Tropfen Silvaner-Apfelsaft-Sirup beträufeln. Mit zermörserter Senfsaat und etwas Hawaiisalz bestreuen.
Einen Spiegel vom Pflaumenlack auf den Teller setzen. Direkt um den Lackspiegel herum etwas vom Kräuter-Traubenkern-Öl träufeln. Beachte: das Öl ist sehr geschmacksintensiv, deshalb nur wenige Tropfen davon aufträufeln. Auf den Lackspiegel ein bis zwei Stücke vom Schweinebauch setzen und die Oberseite mit dem Pflaumenlack bestreichen.
Ca. einen gehäuften Esslöffel vom Kürbiskern-Mokka-Crumble auf den Teller geben und einige Stücke von der aufgekrossten Schwarte auflegen. Guten Appetit!

„WTF is Spundekäs!" – noch mehr rheinhessische Rezepte

Bereits im vergangenen Jahr lud Rheinhessenwein zwölf Foodblogger dazu ein, aus landestypischen Zutaten ein Gericht zu Kochen und dabei die rheinhessische Küche frisch und modern zu interpretieren. Ich durfte auch 2016 mitmachen und schickte ein Rheinhessisches Duett von der Blutwurst ins Rennen, dass von der damaligen Wettbewerbsjury (dem Mainzer Sternekoch Philipp Stein, Katja Mailahn, der Autorin des Rheinhessen-Kochbuchs „Raffiniert Rheinhessisch“, und Vertretern von Rheinhessenwein sowie Gourmet Connection) mit der Silbermedaille belohnt wurde. Du möchtest reinschnuppern? Hier findest Du das Rezept für die Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen auf Kürbis-Wirsinggemüse mit Scheurebe-Zitronen-Sirup sowie die Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig auf Kartoffelpüree mit Portugieser-Portwein-Zwiebeln und Rieslingsenf.

Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig und Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen.
Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig und Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen.


Service & Bezugsquellen - Mangaliza (Woll)Schwein

Die Landmetzgerei Dobroschke in Bingen-Dromersheim, in der Metzgermeister Nico Dobroschke die Messer wetzt, ist nur rund 15 Kilometer von meinem Arbeitsplatz in Bad Kreuznach entfernt und aus mehreren, aber speziell zwei besonderen Gründen eine Reise wert. Erstens: Metzgerfrau Katrin Dobroschke hat an der Fleischerschule in Augsburg eine Fortbildungen zur Fleisch-Sommelière absolviert und kennt sich mit Rinder- und Schweinerassen, Fleischqualitäten, besonderen Fleischzuschnitten und -zubereitungsarten bestens aus. Zweitens: In der Landmetzgerei ist – wenn verfügbar – ganz besonderes Schweinefleisch zu bekommen, und zwar vom Mangaliza Schwein. Diese alte ungarische Schweinerasse, die wegen ihrer langen lockigen Borsten auch Wollschwein genannt wird, hat ein sehr schmackhaftes Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Aufgrund seiner Eigenarten (das Wollschwein ist außerordentlich aktiv, sucht sein Futter am liebsten selbst und braucht mindestens ein Jahr bis zum Erreichen eines Schlachtgewichtes) ist es für die Massentierhaltung und Fleischindustrie uninteressant, weshalb die Speckschweinerasse in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr in Vergessenheit geriet. Um der Erhalt des Wollschweins kümmern sich unter anderem die Mitglieder der Nutztier-Arche zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen.

In der Ladentheke von Nico Dobroschke landet das Wollschwein durch dessen Bekanntschaft mit Carsten Kindermann. Der Küchenchef des Binger Restaurants Kruger-Rumpfs Altes Rathaus betreibt nebenher eine kleine Haltung von Mangaliza Schweinen und „fragte mich irgendwann einmal, ob ich nicht ab und an ein Wollschwein abnehmen wolle“, erinnert sich Dobroschke. Wollte er, denn der rheinhessische Metzgermeister aus Leidenschaft hat ebenso wie seine Frau ein Faible für besondere Nutztierrassen, aus denen sich hervorragende Wurst- und Fleischwaren erzeugen lassen.
Das Magaliza Schwein ist – wie bereits erwähnt – eine Speckschweinerasse. Zu erkennen ist das unter anderem an der gut einen Zentimeter dicken weißen Speckschicht, die unter der Schwarte liegt. Nach der unten im Rezept angegebenen Schmorzeit von sieben Stunden ist das Fett so weich wie zimmerwarme Butter und schmilzt regelrecht auf der Zunge. Du bist kein Fan von Schweinefleisch mit hohem Fettanteil? Dann empfehle ich Dir, auf einen Schweinebauch einer anderen Rasse auszuweichen.



Rheinhessen Roulette - elf weitere Rezepte

Lust bekommen auf noch mehr verfeinerte rheinhessische Leckerbissen? Dann schaue doch einfach mal nach, was die anderen elf Bloggerinnen und Blogger, die am Wettbewerb „Rheinhessen Roulette“ beteiligt waren, gekocht haben. Hier meine Linkliste, die Dich zu den Blog-Startseiten sowie bei einem Klick auf den Rezept-Namen direkt zu den Rezept-Postings führt. 
(Noch fehlende Links werden in kürze ergänzt.)

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Schweinebauch vom Wollschwein mit Pflaumenlack an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


Alle Fotos: Moderne Topfologie



06|10|2017   Jetzt reden sie über ihr „schönstes Mal“: Julia Spyra, Pauline Baumberger und Christin Leydecker, jene drei jungen Damen, die am Samstag, 4. November, im Großen Kursaal in Bad Kreuznach zur Wahl der Naheweinkönigin 2017 / 2018 antreten.


Die Naheweinmajestäten 2017/2018 intim


Wer die Krone der Naheweinkönigin ergattert und wer Weinprinzessin wird, weiß ich nicht. Was mir die drei Kandidatinnen aber unter anderem schon verraten haben, das ist ihr jeweils schönstes Weinerlebnis - und das werde ich hier ebenso verraten wie ein paar weitere Details zu den künftigen Naheweinmajestäten. Was sind die Hobbys von Julia, Pauline und Christin, welche Musik hören sie am liebsten, welche Vorlieben haben sie in Sachen Literatur, Kinofilme und Farben, Länder, Essen und Wein – alles das erfährst Du hier.


Per Helikopter die Weinlagen erkunden

Besonders gerne erinnert sich Julia Spyra an einen Helikopter-Flug über die Niederhäuser Weinberge. „Diese einmal von oben zu sehen, war für mich einfach Gänsehaut pur!“, so die Studentin der Sonderschulpädagogik, die aus der traditionsreichen Weinbaugemeinde Niederhausen an der Nahe stammt. Ansonsten fallen der 23-Jährigen bei der Frage nach dem schönsten Weinerlebnis nicht eines, sondern viele erlebte schöne Weinfeste oder Weinwanderungen ein.
Fest legt sich Julia bei der Frage nach dem Lieblingswein: „Ganz besonders gerne trinke ich einen trockenen Nahe-Riesling. Durch sein schönes Fruchtaroma, gepaart mit einer spritzigen Säure und einem Hauch von Fruchtsüße hat er einfach das gewisse Etwas für mich!“
100 Flaschen Wein schicken würde sie gerne an George Clooney und das Nespresso-Werbeteam. Warum? „Um sie davon zu überzeugen, dass sich eine Werbung für Nahewein mindestens genauso lohnt. Der Slogan ‚Nahewein – what else?!‘ würde sicherlich um die Welt gehen und den Nahewein noch bekannter machen.“

Weinmajestät Julia Spyra
Julia Spyra
Foto: Weinland Nahe


Die Vorlieben von Julia Spyra (Sternzeichen Fische):

  • Hobbies: Tischtennis, Gitarre, Skifahren, Weinwandern mit Freunden
  • Lieblingsfilm: Forrest Gump, Ziemlich beste Freunde
  • Lieblingsbuch: Pippi Langstrumpf, Michel aus Lönneberga
  • Lieblingsfarbe: grün
  • Lieblingsland: Ich bin verliebt in meine Heimat. Darüber hinaus faszinieren mich skandinavische Länder wie zum Beispiel Norwegen oder Schweden. Außerdem ist es ein großer Traum von mir, die Polarlichter einmal zu sehen. Das kann man beispielsweise in Finnland ganz wunderbar
  • Lieblingsessen: Hähnchenbrustfilet in Riesling-Basilikumsoße mit Reis
  • Ich mag Musik von: Bryan Adams, Pur, Coldplay und vielen, vielen mehr!


Im Holzfass zum Glitzerwunderland

Für Pauline Baumberger spielte sich das schönste Weinerlebnis nicht an, sondern in einem Weinfass ab. „Als ich als Kind zum ersten Mal in ein Holzfass geklettert bin, um es von innen sauber zu machen und den Weinstein abzuschlagen, hat mir mein Papa eine Lampe durch das Türchen gereicht und alles hat geglitzert“, erinnert sich die 24-Jährige, die aus dem Winzerdörfchen Mandel stammt, wo das Weingut ihrer Eltern beheimatet ist.
Nicht so recht festlegen kann sich die studierte Kommunikationsdesignerin auf einen Lieblingswein, denn sie vertritt die Auffassung, dass es zu jedem Moment und Anlass einen (anderen) richtigen Wein gibt. Momentan probiert sie aber mit besonderer Vorliebe Weißburgunder.
100 Flaschen Wein würde Pauline, die auch noch gerne Internationale Weinwirtschaft studieren möchte, an 100 verschiedene Künstler schicken, weil „ich sie mit Wein von der Nahe inspirieren möchte.“

Weinmajestät Pauline Baumberger
Pauline Baumberger
Foto: Weinland Nahe


Die Vorlieben von Pauline Baumberger (Sternzeichen Krebs):

  • Hobbies: leben und genießen, reisen und Städte, Museen, Galerien, Parks und botanische Gärten, Restaurants und Bars entdecken, aber auch Boule und Minigolf spielen, kochen und töpfern
  • Lieblingsfilm: Mary Poppins – weil „Ein Löffelchen voll Zucker bitt‘re Medizin versüßt.“
  • Lieblingsbuch: “Can Jokes Bring Down Governments? Memes, Design and Politics“ von Metahaven - ein Buch, das für meine Bachelorarbeit sehr wichtig war
  • Lieblingsfarbe: Farben sind mein Beruf. Zu jeder Botschaft die richtige Farbe!
  • Lieblingsland: Müsste ich ein Land wählen, wären es die Niederlande. Denn nach Mandel ist Den Haag mein zweites Zuhause
  • Lieblingsessen: Spundekäs
  • Lieblingsmusik: Französischen Chansons, Baile Funk und Trap



Das Glück der ersten Lese

„Meine erste Weinlese nach einem ganzen Jahr verbrachter Arbeit im Weinberg“, das war für Christin Leydecker das bislang schönstes Weinerlebnis. „Die letzten Trauben abzuschneiden und zu wissen, dass dies der Lohn für all die Mühe ist. Ein ganzes Jahr voller Arbeit, voller Schweiß, voller Frost, voller Glück und voller Frust. Den Stolz auf den Schultern tragen zu dürfen, ein so großer Teil dieses Werkes zu sein. Es gibt kein schöneres Gefühl und absolut keine passenden Worte dafür“, erzählt die gebürtige Rheingauerin, deren Freund in Weinsheim aktuell ein neues Weingut aufbaut – und dabei wird er von der gelernten Winzerin und Gestalterin für visuelles Marketing tatkräftig unterstützt.
Christin trinkt gerne Burgunder, entdeckt aber für sich auch gerne Rebsorten neu, wie aktuelle den Silvaner. Ihre Favoriten sind Weine aus dem Holzfass.
100 Flaschen Wein würde die 25-Jährige an die Weinmajestäten der anderen Anbaugebiete schicken, weil „teilen Freude bereitet.“

Weinmajestät Christin Leydecker
Christin Leydecker
Foto: Weinland Nahe


Die Vorlieben von Christin Leydecker (Sternzeichen Fische):

  • Hobbies: Wein und Weinbau, freiwillige Feuerwehr, schwimmen, tanzen, wandern, Fahrrad fahren, Musik
  • Lieblingsfilm: Titanic, Der Hobbit, Herr der Ringe, Avatar- Aufbruch nach Pandora
  • Lieblingsbuch: Fachbücher, Zeitung
  • Lieblingsfarbe: Grün, Cyan und alle Farben der Natur
  • Lieblingsland: Überall dort, wo sich Flora und Fauna frei entfalten kann.
  • Lieblingsessen: Mein eigener Spundekäs, selbstgebackenes Brot, frisches Obst und Gemüse am liebsten aus der Region, Kräuter aus eigenem Anbau (gerne vom Balkon)
  • Ich mag Musik von: Quer durch die Bank- von den 80/90ern bis heute. Über Rock, Pop, Reggae, Schlager alles, was für eine positive Stimmung sorgt


Welche der drei Kandidatinnen die Krone der Naheweinkönigin ergattert und wer Naheweinprinzessin wird, das erfahrt ihr noch am Wahlabend, Samstag, 4. November, kurz nach der Krönung gegen 21 Uhr zuerst auf der Facebook-Seite von Moderne Topfologie und anschließend hier im Blog.

Weinmajestäten Pauline, Julia und Christin
Die angehenden Naheweinmajestäten Pauline, Julia und Christine (v. l .). 

Fotos soweit nicht anderweitig gekennzeichnet: Moderne Topfologie

Rainbow Buddha Super Summer Bowl


03|10|2017   Ist bei Dir der Herbst in diesem Jahr auch kein goldener, sondern eher ein grauer, nasser und usseliger? Bei mir an der Nahe ist das so. Ist ab und an ja auch ganz schön, denn bei so einem Wetter macht es gleich doppelt Spaß, sich zu Hause mal so richtig einzumuckeln. Aber: Irgendwann ist genug davon und man sehnt sich zurück nach sonnigen Farben und frischen Genüssen. Dann holen wir uns diese doch einfach auf den Teller zurück, und zwar mit der Rainbow Buddha Super Summer Bowl.

Sie kommen bunt, abwechslungsreich mit vielen leckeren und gesunden Sachen bestückt und schmackhaft daher: sogenannte Super, Rainbow und/oder Buddha Bowls (bowl = englisch für Schale). Das Essen aus Schüsseln ist wahrlich keine Neuheit, in den Garküchen dieser Welt speziell im asiatischen Raum wird so seit Jahrhunderten das Essen dargereicht. Das kreatives Potpourri in der Schale liegt aber zur Zeit besonders stark im Trend, was unter anderem daran liegen mag, dass die Bowls sehr schnell zubereitet sind, durch ihr Farbenspiel sehr ansprechend aussehen und mit vielen Sachen gefüllt sind, die als gesund und bekömmlich gelten. Alles das zaubert bei Genießern ein zufriedenes Lächeln des Glücks auf die Lippen, wie Du es mit Sicherheit vom Gesicht einer jeden Buddha-Statue kennst. Dies ist eine mögliche Erklärung dafür, woher die Buddha Bowl ihren Namen hat. Eine andere: Die Zutaten in der Bowl wölben sich über die Rand der Schale hinaus wie der Bauch Buddhas über dessen sonstige Körpersilhouetten. Auch ein nettes Bild, nicht wahr!

Rainbow Buddha Summer Bowl


Welches Potential in den Buddha Bowls steckt, zeige ich euch heute exemplarisch anhand eines Rezepts, das - mit einigen sehr kleinen Änderungen meinerseits - aus dem in diesem Jahr erschienenen Buch Rainbow Buddha Bowls - Buntes Glück aus einer Schüssel* von Caroline Franke stammt. Genau betrachtet bringt das Rezept nur Bratkartoffeln mit einem Salat aus frischem jungen Gemüse auf den Teller. Hört sich ohne Frage recht unspektakulär an, sieht aber als Buddha Bowl mit essbaren Blüten angerichtet absolut hinreißend aus und schmeckt nicht zuletzt durch die mit Himbeeressig zubereitete Vinaigrette sehr frisch und fruchtig. Dazu geöffnet habe ich einen hochklassigen Wein von der Nahe, und zwar den Lagenriesling Paradies aus dem Weingut Korrell-Johanneshof in Bad Kreuznach-Bosenheim. Dieser bringt neben seiner Frische und feinen Frucht auch mehr als ausreichend Kraft, Tiefe und Volumen mit, um es mit den würzigen und vegetabilen Noten der Vinaigrette und des Gemüses sowie den Rostaromen der Bratkartoffeln aufzunehmen.


Rezept für Rainbow Buddha Super Summer Bowl


Zutaten  |  für 4 Personen


  • 800 g kleine Kartoffeln
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Agaven-Dicksaft
  • 3 EL Himbeeressig
  • 1 TL Dijon-Senf - mittelscharf
  • Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • ca. 8 Radieschen
  • 100–150 g Babyblattspinat
  • 600 g frische Erbsen mit Schote (Alternativ außerhalb der Saison: 250 tiefgekühlte Erbsen)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 EL Rapsöl oder Butterschmalz
  • eine Handvoll essbare Blüten (siehe dazu auch die Liste unten)


Zubereitung  |  ca. 30 Min.

  1. Die Kartoffeln waschen und etwa 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abkühlen lassen.
  2. Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Agaven-Dicksaft, Himbeeressig, Dijonsenf und etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette aufschlagen.
  3. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden, den Babyblattspinat waschen. Die Erbsen aus der Schote pulen. (Verwendest Du - so wie ich beim jüngsten Kochen - tiefgefrorene Erbsen, dann diese in 4 EL Wasser und einem TL Pflanzenöl plus eine Prise Zucker und Salz 5–6 Minuten in einem kleinen Topf garen.)
  4. Den Knoblauch schälen und mit dem Handballen andrücken. Die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Rapsöl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise die Kartoffeln darin von beiden Seiten knusprig braten. Zum Schluss den Knoblauch dazugeben und kurz mit anrösten, dann diesen wieder entfernen und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Den Babyblattspinat in die Schalen verteilen, die Erbsen und Radieschenscheiben einlegen. Mit der Vinaigrette beträufeln und die Bratkartoffelscheiben sowie essbaren Blüten auflegen.


Service & Bezugsquellen

Mehr Rezepte für bunte und abwechslungsreiche Rainbow Buddha Bowls findest Du in dem herrlich fotografierten Buch "Rainbow Buddha Bowls" von Caroline Franke, erschienen 2017 im Jan Thorbecke Verlag. Hier findest Du eine Leseprobe aus dem Kochbuch. Kaufen kannst Du das Buch "Rainbow Buddha Bowls" unter anderem hier*.

Rainbow Buddha Super Bowl Summer
Mein Wein-Tipp zur Buddha Summer Bowl: der Lagenriesling Paradies aus dem Weingut Korrell-Johanneshof in Bad Kreuznach-Bosenheim an der Nahe.

Essbare Blüten

Ob als Geschmacksträger oder als Dekoration - essbare Blüten sind eine Bereicherung für die Küche. Die Liste essbarer Blüten ist lang und reich von Anis-Ysop über Gänseblümchen bis zur Zucchini-Blüte - hier eine kleine Auswahl. Wichtig beim Einsatz: Verwende nur unbehandelte Blüten, da insbesondere bei Schnittblumen aus dem Handel an den Blüten Chemikalienrückstände anhaften können.

  • Begonie
  • Borretsch
  • Chrysanthemen
  • Dahlien
  • Duftgeranie
  • Erika
  • Fleißiges Lieschen
  • Flieder
  • Fuchsie
  • Gänseblümchen
  • Glockenblume
  • Hibiskus
  • Holunder
  • Jasmin
  • Kamille
  • Kapuzinerkresse
  • Königskerze
  • Kornblume
  • Lavendel
  • Lilien
  • Linde
  • Löwenmäulchen
  • Löwenzahn
  • Magnolie
  • Malvenblüte
  • Mohn
  • Passionsblume
  • Pfingstrose
  • Ringelblume
  • Rose
  • Schlüsselblume
  • Sonnenblume
  • Scharfgarbe
  • Sonnenblume
  • Stiefmütterchen
  • Stockrose
  • Studentenblume (Tagetes)
  • Tulpe
  • Veilchen

Alle Fotos: Moderne Topfologie
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Ziegenkäsetaler mit grünen Oliven und Bruschetta


01|10|2017   Geschnetzeltes von der Maus, Maus am Spieß mit scharfer Paprikasauce, Ragout fin mit Maus und Champignons in Blätterteigpasteten oder süße Maus im Schlafrock - als mich Ayse vom Kochblog Hier kocht die Maus vor einiger Zeit bat, mit einem „Rezept rund um das Thema Maus“ bei ihrem Blog-Geburtstag mitzumachen, sagte ich nicht nur sofort zu, sondern mir schossen auch direkt einige feine Gericht mit Maus für die Rezept-Kreation durch den Kopf . . . bis mich „Koch-Maus“ Ayse dann doch noch mal dezent darauf hinwies, das Mäuse ja nicht unbedingt als Zutat in Rezept vorkommen müssten. Das ist mir auch ganz recht so, denn ich sah schon eine riesige Welle von Protestbriefen (nach der Rezept-Veröffentlichung geschrieben von Mäuse-Freunden auf der ganzen Welt) auf mich zukommen.

Was also dann kochen? „Koch-Maus“ Ayse mag ja bekanntlich einfache, schnelle und schmackhafte Rezepte. Und was Mäuse bekanntlich besonders gerne mögen, das ist Käse. Und am Brot knabbern, das mögen sie auch. Also: Ich mach‘ was mit Käse und Brot, und weil auch Mäuse heutzutage auf eine ausgeglichene Ernährung achten und die Mittelmeerküche ist ja bekanntlich gesund ist, packe ich noch mit Zwiebeln, Olivenöl und Essig angemachte grüne Oliven dazu. Also: Hier mein Rezept für in Weißbrotpanade ausgebackene Ziegenkäsetaler mit Bruschetta und angemachte grüne Olivenscheiben. Als Beilage empfehle ich einen frischen grünen Salat - den kannst Du ganz nach Deinem eigenen Geschmack zubereiten.

Den Ziegenfrischkäse kaufe ich in Form von Rollen mit 4 bis 5 cm Durchmesser, die ich in ca. 2 Zentimeter dicke Taler portioniere. Perfekt schneiden lässt sich der frische Ziegenkäse mit einem ca. 20 Zentimeter Stück Angel- oder Drachenschnur aus Kunststoff, aber auch ein Stück Metzger-Garn leistet gute Dienste. Die Käsemenge richte nach der Zahl der Esser aus. Servierst Du das Essen als Zwischengang oder Vorspeise für 2 Personen, dann richte dich nach den unten angegebenen Mengen. Als Hauptgang serviert verdoppele die Mengen.

So, herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag, liebe Ayse, mach' mit Deinem tollen Kochblog Hier kocht die Maus weiter so und lasse es Dir schmecken!

Ziegenkäsetaler mit Oliven und Bruschetta


Rezept für Ziegenkäsetaler mit grünen Oliven und Bruschetta


ZUTATEN  |  für 2 Personen als Vorspeise

Für die angemachten Olivenscheiben:

  • ca. 10 große grüne Oliven ohne Stein
  • 1 Schalotte
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Weißweinessig


Für die Bruschetta:

  • 1 luftiges kleines Baguette
  • etwas Meersalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5–6 EL Olivenöl


Für die Ziegenkäsetaler:

  • Ziegenfrischkäserolle(n) (ca. 140 g)
  • 2 Toastbrotscheiben
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Milch
  • 2 EL Speiseöl
  • 1 EL Butter
  • einige Zweige vom frischen Thymian


ZUBEREITUNG  |  ca. 40 Min.

  1. Die Oliven in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotte in feine Ringe schneiden und zu den Oliven geben. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Öl und Essig verschlagen und über die Oliven und Zwiebelringe geben, alles vermischen.
  2. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Baguette in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backbleck legen und im Ofen so lange backen, bis die Scheiben knusprig sind. Dabei einmal wenden. Die Scheiben kurz vor dem Servieren des Essens aus dem Ofen holen und mit Meersalz bestreuen. Die Knoblauchzehe mittig durchschneiden und mit der Schnittfläche über die Brotscheiben reiben. Dann die Scheiben mit Olivenöl beträufeln.
  3. Die Ziegenkäserolle in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Toastbrotscheiben im Toaster rösten. Die dunkle Kruste der Scheiben abschneiden, den Rest würfeln und in einem elektrischen Mixer zerkleinern. Die Panade sollte nicht so fein wie gekauftes Paniermehl sein, gröbere Stücke sind erwünscht, denn diese halten später beim Ausbacken die Hitze der Pfanne auf Abstand und verhindern so, dass der Ziegenfrischkäse verläuft. Stelle die Panade in einer kleinen Schüssel bereit.
  4. Verquirle die Eigelbe und die Milch in einem Suppenteller. Das Speiseöl zusammen mit der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Blättchen von den Thymian-Zweigen abzupfen und vorsichtig auf eine Seite der Ziegentaler drücken. Wende die Taler dann im verquirlten Ei und hebe sie anschließend mit zwei Gabeln in die Panade. Die Ober- und Unterseite der Taler mit Panade bestreuen und diese vorsichtig andrücken. Die Taler anschließend in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, das dauert pro Seite ca. 2–3 Minuten.

ANRICHTEN

Je zwei der ausgebackenen Ziegenkäsetaler auf einen Teller geben und etwas von den angemachten grünen Olivenscheiben anlegen. Zwei bis drei Bruschetta-Scheiben (und etwas vom grünen Salat, falls Du welchen gemacht hast) daneben legen.


Kross ausgebackene Ziegenkäsetaler mit grünen Oliven und Bruschetta

Ein Rezept des Food & Wine Blogs Moderne Topfologie zum Blog-Geburtstag von Hier kocht die Maus.

Deutsche Weinkönigin Katharina Staab


29|09|2017   Die 69. Deutsche Weinkönigin heißt Katharina Staab und kommt aus Oberhausen an der Nahe! Als Deutsche Weinprinzessinnen stehen ihr Charlotte Freiberger von der Hessischen Bergstraße und Laura Lahm aus Rheinhessen zur Seite.

Glücklich und unter dem lautstarken Jubel der mitgereisten Fans von der Nahe nahm Katharina Staab die Krone und zahlreiche Glückwünsche entgegen. "Super, alles super“, fand die frisch gekürte Weinmajestät unmittelbar nach ihrer Wahl ausnahmsweise vorerst keine Worte. „Ich kann es noch gar nicht fassen“, jubelte sie kopfschüttelnd und hatte dabei Freudentränen in den Augen. Sie freue sich „auf viele Reisen in möglichst viele Länder, um die deutschen Weine weltweit zu vertreten.“
Hier findest Du ein kurzes Video von der Verkündung und Krönung der neuen Deutschen Weinkönigin

Wissensstark und engagiert präsentierte sich die 27-jährige Marketing-Managerin bereits im Vorentscheid, charmant und wortgewandt war ihr Auftreten im äußerst spannenden Finale. Damit überzeugte sie die Fachjury und gewann die Sympathien der rund 800 Zuschauer im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße. Als 69. Deutsche Weinkönigin ist sie nun im Auftrag des Deutschen Weininstituts (DWI) ein Jahr lang auf über 200 Terminen im In- und Ausland als Botschafterin für den deutschen Wein unterwegs.

Mehr über die Hobbys und Vorlieben der neuen Deutschen Weinkönigin erfährst Du hier im Blog im Bericht Weinkönigin-Kandidatinnen intim: Silvia, Julia und Katharina.

Die 69. Deutsche Weinkönigin Katharina Staab mit den Weinprinzessinnen Charlotte Freiberger und Laura Lahm.
Die 69. Deutsche Weinkönigin Katharina Staab (M.) zusammen mit den Deutschen Weinprinzessinnen Charlotte Freiberger und Laura Lahm.

Bei der Wahlgala, die live vom SWR Fernsehen übertragen wurde, setzte sich Katharina Staab gegen fünf Mitbewerberinnen durch, die nach ihrem gelungenen Auftritt am vergangenen Samstag ebenfalls von der Jury ins Finale gewählt wurden. Hier stellten die sechs jungen Fachfrauen in mehreren Runden ihre weinsensorischen, rhetorischen und kommunikativen Fähigkeiten unter Beweis. Sie kommentierten zunächst ihren eigenen Einspielfilm und meisterten eine verdeckte Weinprobe. Im Spiel „Wein-Straßenstars“ zeigten sie Menschenkenntnis, indem sie einschätzten, welcher der drei zuvor befragten „Straßenstars“ bestimmte Vorlieben oder Gewohnheiten hat und über das Thema Wein Bescheid weiß.


Wer wird Prinzessin, wer Königin?

Nach der Zwischenabstimmung der Jury ging es unter den drei noch verbliebenen Anwärterinnen „nur“ noch um die Frage, welche Weinkrone es werden wird. Dazu galt es, aus einer Theaterszene zwischen Hagen und Gunther möglichst viele Weinbegriffe herauszufiltern. In der letzten Aufgabe hatte jede der drei Kandidatinnen zu einem persönlichen Foto eine einminütige Rede zu halten. Katharina Staab beeindruckte hier durch Natürlichkeit und Lockerheit, aber auch mit Charme und Souveränität. Die höchste deutsche Weinkrone geht damit nach vier Jahren wieder an die Nahe, dorthin hatte Nadine Poss sie 2013 zuletzt geholt.

Deutsche Weinkönigin Katharina Staab
Katharina Staab hat es geschafft!Sie hat die höchste deutsche Weinkrone nach vier Jahren wieder an die Nahe geholt.

Charlotte Freiberger nahm die Prinzessinnenkrone „voller Stolz“ entgegen. „Ich freue mich einfach auf alles, was jetzt kommt", kommentierte die 26-jährige, die als Winzerin im elterlichen Betrieb in Heppenheim arbeitet.Glücklich schaut auch Laura Lahm aus Rheinhessen auf das vor ihr liegende Jahr als Deutsche Weinprinzessin. „Erstmal mit meiner Familie anstoßen“, war das erste Vorhaben der 25-jährigen Weinbautechnikerin. 

Quelle: DWI