Käsekuchen mit Kirschen


13|01|2018   Käsekuchen? Geht immer! Ich mag ihn am liebsten in Kombination mit einer fruchtigen Note – und deshalb präsentiere ich euch heute ein schnelles Rezept für einen Käsekuchen mit Kirschen. Dieser Käsekuchen ist ratzfatz vor- und zubereitet und schmeckt sowohl lauwarm als auch abgekühlt köstlich.


Rezept für Käsekuchen mit Kirschen


ZUTATEN  |  für 1 Springform 26 cm

Für den Boden:

  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • 1 Bio-Ei
  • 1 TL Backpulver


Für die Füllung:

  • 1 Glas Sauerkirschen (350 g Abtropfgewicht)
  • 500 g Magerquark
  • 150 g Zucker
  • 1 Tüte Vanillepudding-Pulver
  • 2 Bio-Eigelb
  • 1 Bio-Ei
  • 150 ml geschmacksneutralen Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Salz


ZUBEREITUNG  |  ca. 20 Min. plus 60 Min. Backzeit

  1. Die Zutaten für den Boden (Butter, Zucker, Mehl, Ei Backpulver) zügig in der Rührmaschine zu einem Knetteig verarbeiten.  Den Teig in 5–6 gleichgroße Stücke teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Diese auf den gefetteten Springformboden verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit Hilfe eines Wasserglases gleichmäßig ausrollen. Die Folie wieder entfernen.  
  2. Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten für die Füllung (Quark, Zucker, Vanillepudding-Pulver, Eigelb, Ei, Öl, Milch, Salz) zusammen mit einem Handrührgerät glatt rühren. 
  3. Den Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den flüssigen Teig in die Springform gießen. Die abgetropften Kirschen darauf verteilen und zusehen, wie sie versinken. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen. Sollte die Kuchenoberfläche gegen Ende der Backzeit zu dunkel werden, die Springform für die restliche Backzeit mit Backpapier abdecken. Den fertigen Käsekuchen im ausgeschalteten Backofen auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen. Klemme dabei ein geknülltes Geschirrtuch zwischen Tür und Ofen ein, so dass die Backofentür einen größeren Spalt offen stehen bleibt.

Käsekuchen mit Kirschen


Service & Bezugsquellen


Gebacken wurde der Käsekuchen in einer Springform der Premium Baking Serie von Birkmann mit 26 cm Durchmesser. Diese Serie zeichnet sich durch ihre hohe Materialstärke (die Form wiegt rund 1,2 Kilogramm), sehr gute Wärmeverteilung, exzellente Antihaftbeschichtung und den auslaufsicheren Rand aus. Der Edelstahlverschluss ist komplett zu öffnen, was sowohl das Lösen des Kuchens vom Rand als auch die Reinigung der Form erleichtet. Wer etwas Geld sparen möchte: Die Form (10 Jahre Garantie) gibt es auch im Doppelpack mit Flach- und Rohrboden. Zu bekommen ist die Birkmann Premium Backing Springform* unter anderem hier*.


Käsekuchen mit Kirschen

Fotos: 
Kirschen oben: Michal Grosicki | Kirschen unten: Neha Deshmukh
Kuchen: Moderne Topfologie

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Winzer Martin Tesch mit einem Riesling


07|01|2018   Die Flasche ist verstaubt, das Weinetikett angegriffen und zerfleddert – und das aus nachvollziehbarem Grund. Die jüngst entkorkte Riesling Auslese trägt die Jahrgangsangabe 1998 auf dem Etikett und hat somit fast 20 Lebensjahre auf dem Buckel – ein stolzes Alter. Eine weitere Besonderheit kommt hinzu, denn die Auslese ist nicht nur wegen ihres Alters, sondern auch aufgrund eines zweiten Umstandes eine Rarität. Nahewinzer Dr. Martin Tesch stellte nach dem Weinjahrgang 2002 die Süßweinproduktion komplett ein und konzentrierte sich vollends auf den trockenen Ausbau - einzig im Versuchsausbau und für besondere private Anlässe erzeugte er noch „Riesling in Süß“. Das änderte sich erst 2011, als mit dem Wein Sonne (die eine Hälfte des Weinduos „Sonne“ und „Mond“, über das ich im Blog hier bereits berichtet habe) wieder ein Riesling mit Restsüße aus dem Langenlonsheimer Weingut auf den Markt kam – in homöopathischen Dosen.

So oder so: Der Name Tesch steht zu 99,9 Prozent für trocken ausgebauten Wein – was einen edelsüßen Tesch umso rarer macht. Was diese auf dem Kasten haben, wenn es sie denn (noch) gibt, beweist die Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser des Jahrgangs 1998.

Weinlage Laubenheimer Karthäuser
Weinlage mit Naheblick: Laubenheimer Karthäuser.  Karte: DWI

Das Alter von fast zwei Jahrzehnten steckt die Auslese locker weg – der Wein wirkt zwar gereift und nicht mehr ganz so süß wie kurz nach der Füllung, aber keine Spur altersschwach oder aromatisch ergraut. Um die noch immer präsente Gelbfruchtaromatik und Edelsüße der Rieslingtrauben schmiegen sich Aromen von kandierten Orangen und Zitronen sowie eine dezente Honignote. Mit Nachdruck präsentiert der Wein sein würziges Rückgrat, welches für Tesch-Weine so typisch ist. Sowohl in der Nase als auch am Gaumen entfaltet ein Strauß an Kräuter seine Aromen im Wein. Unterstrichen wird dieser würzige Charakter durch eine feine Tannin-Herbe, die im Abgang in Kombination mit belebenden Zitrusnoten und einer leichten Salzigkeit zu spüren ist und der Auslese Kontur und Kante gibt. Eine bemerkenswerte Auslese, die solo getrunken ebensoviel Spaß macht wie zu nicht zu süßen Desserts. Ein exzellenter Begleiter ist die Auslese auch zu Kuchen, welche die Fruchtaromatik des Weines aufgreifen, so zum Beispiel zu einem Gugelhupf mit Orangenstücken. Geradezu genial passt der Wein zu würzigen und fruchtig-scharfen asiatischen Speisen.

Das war leider meine letzte Flasche Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser Jahrgang 1998 aus dem Weingut Tesch  - sehr, sehr schade! Hat noch jemand welche?

Toastbrot


12|01|2018   Ein Toast auf diesen Toast! Wer sein Toastbrot auch nur einmal nach diesem Rezept selbst gebacken und probiert hat, der wird es künftig nie mehr mehr missen möchten. Der Unterschied zur Ware aus dem Supermarkt ist - ganz gleich ob mit einem No-Name-Toast oder einem Markenprodukt verglichen - deutlich greifbar, intensiv schmeckbar und tatsächlich gravierend.


Luftig, locker und herrlich buttrig: Toast aus eigenem Hause

Im Vergleich zum Industrietoast hat dieses selbst gebackene Weißbrot einen deutlichen und herrlichen Brotduft, es ist phantastisch luftig-fluffig und – oh Wunder – es schmeckt tatsächlich nach Butter und trägt dieses Merkmal nicht nur als geschmacklich nicht nachvollziehbares Versprechen auf der Verpackung. Ein weiterer deutlicher und positiver Unterschied: Toast aus Massenproduktion ist im Prinzip nur in jenem Moment halbwegs genießbar, wenn er warm den Toaster verlässt. Im kalten oder wieder erkalteten Zustand dominiert hingegen das Gefühl, auf einem Stück Pappkarton herumzukauen. Ganz anders bei diesem selbst gebackenen Toast. Kalt und ungetoastet - das Toast schmeckt. Frisch getoastet - herrlich! Getoastet und dann wieder komplett abgekühlt - jamjam - schmeckt auch. Ob so oder so, die Toastscheiben haben immer einen tollen Geschmack, verfügen über einen schönen Biss und hinterlassen ein angenehmes Mundgefühl.


Toast Brot


Ist bestimmt schwer zu backen - denkst Du jetzt bestimmt. Mitnichten! Wer wissen möchte, wie's geht und wie einfach das ist, dem möchte ich das Buch Auf die Hand vom Stevan Paul ans Herz legen. In seinem im Brandstätter Verlag erschienenen Kochbuch porträtiert der gelernte Koch und Foodblogger nicht nur das Lebensgefühl der Streetfood- und Brotbackszene, sondern liefert auch eine Fülle von Rezepten aus aller Welt, mit denen die Zubereitung von Burgern und Sandwiches, Hot Dogs und feinen Snacks fürs Abendbrot leicht von der Hand geht. Besonders empfehlenswert: Im Grundrezepte-Kapitel desd Buches ist das Rezept für einen "Wunderteig" zu finden. Dieser "Teig für alle Fälle" macht auch blutigen Brotback-Anfängern wie mir die frische Zubereitung von Burger-Buns, Hot Dog-Brötchen oder Toastbrot leicht. Der Beweis: Bereits beim ersten Ausprobieren des "Wunderteiges" vor einigen Monaten sind mir sehr ansehnliche Hot Dog-Rolls gelungen (das Rezept für die Hot Dog Brötchen findest Du hier), und auch das Backen des Toastbrotes hat direkt bei der Premiere tadellos geklappt.



Toastbrot - selbst gebacken


Einige kleine Rezept-Abänderung zum ´Wunderteig-Rezept aus dem Buch habe ich inzwischen aber vorgenommen - um es noch beser meinen geschmacklichen Vorlieben anzupassen. So habe ich die Zuckermenge im Rezept von 40 auf 30 Gramm reduziert, um die Süße des Toast einen Tick herunter zu fahren. Um dem buttrigen Schmelz des Brotes einen kleinen "Frischekick" entgegen zu stellen, gebe ich zudem statt 150 ml nur 100 ml Wasser in der Teig, dafür aber zusätzlich 50 ml Buttermilch. Das Ursprungsrezept schmeckt schon klasse, aber so schmeckt es mir persönlich noch besser. Möchtest Du testen? Hier das Rezept:


Selbst gebackener Toastbrot


Rezept für selbstgebackenes Toastbrot


Zutaten  |  für 1 Kastenform mit 25 bis 26 cm Länge

  • 450 g Mehl (405 Type)
  • 50 g Maisgrieß
  • 50 ml Milch, leicht erwärmt
  • 50 ml Buttermilch, leicht erwärmt
  • 100 ml Wasser, lauwarm
  • 30 g Zucker
  • ½ Würfel Frischhefe (od. 1 Tüte Trockenhefe a 7 g)
  • 75 g Butter
  • 5 g Salz
  • 2 Eier, zimmerwarm
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne


Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus 90 Min. Geh- und 30 Min. Backzeit

  1. Siebe das Mehl in eine Rührschüssel und mische es mit dem Maisgrieß. In einem kleinen Topf die Milch leicht erwärmen und mit dem lauwarmen Wasser und dem Zuckern verrühren. Dann die Hefe hinein bröckeln und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Eine Mulde in das Mehl drücken, die Flüssigkeit hineingießen und umrühren, so dass sich etwas vom Mehl mit der Flüssigkeit vermischt und in der Mulde ein dünner Vorteig entsteht. Diesen mit etwas Mehl vom Rand bedecken und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig 30 Min. gehen lassen
  2. In einer kleinen Schüssel mit einer Gabel das Salz und die zimmerwarme Butter vermengen und bereitstellen. Die 2 Eier in die Teigschüssel geben und mit einem Knethaken 4 Minuten auf kleiner Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 2 Min. bei leicht erhöhter Geschwindigkeit unterkneten.
  3. Den Teig aus der Schüssel heben und mit bemehlten Händen ein paar Mal falten und rundwirken, also zu einer Kugel formen. Die Kugel zurück in die Schüssel geben und zugedeckt nochmals mindestens 30 Min. (bis max. 60) an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Den Teig aus der Schüssel haben und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen - nicht mehr kneten. Mit einem bemehlten großen Messer in 6 gleichgroße längliche Stücke teilen. Jede Teigportion mit bemehlten Händen umfassen, mit den Fingern nach Innen einkrempeln und so lange einarbeiten, bis straffe, nahtlose Kugeln entstanden sind. Die Kastenform mit ein wenig weicher Butter ausstreichen und leicht bemehlten Die Kugeln hintereinander in eine Kastenform setzen. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort min. 30 (bis max. 60) Min. gehen lassen.
  5. Kurz vor dem Ende der Gehzeit des Teiges den Backofen auf 200 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Das Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen und die Oberseite des Brotes damit bepinseln. Die Kastenform auf ein Bachofenrost setzen, in den Backofen auf die 2. Schiene von unten einschieben. Nach 5 Min. die Hitze auf 180 Grad reduzieren und das Toast in ca. 35–40 Min. goldbraun backen.
  6. Das Brot in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann aus der Form nehmen. Mit einem scharfen (Wellenschliff-)Messer in Scheiben schneiden und nach Belieben ungetoastet oder getoastet genießen. 

Toast mit Marmelade

  Tipps & Bezugsquellen

Gebacken wurde das Toast in der Premium-Baking Kastenform* der Firma Birkmann. Die Form (25 cm) punktet durch ihre hohe Materialstärke (ist schwer), die sehr gute Antihaftbeschichtung, den extra hoher Rand und ihre breiten seitlichen Griffe an der Kopf- und Fußseite, durch die sich die Form auch mit dicken Backhandschuhen einfach aber sicher greifen lässt. Zu kaufen gibt es die mit dem "German Design Award 2017" ausgezeichnete Birkmann Premium-Baking Kastenform unter anderem hier*.

Bereits vor einiger Zeit habe ich aus dem "Wunderteig" Brötchen für Hot Dogs gebacken - das Rezept dafür findet Du in meinem Blog-Artikel Hot Dogs mit hausgemachtem Brötchen - Streetfood at home.


Selbstgebackenes Toastbrot

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Feigen-Senf Brot mit Ziegenfrischkäse, Feigen-Scheiben und Thymian-Honig


19|12|2017   Feigen sind ein Früchte-Klassiker der mediterranen Regionen. Im Frühherbst sind Früchte des Feigenbaum (Ficus carica) aus den Mittelmeerraum besonders aromatisch, denn in den Sonnenstunden des Sommers haben sie sich mit einer aromatischen Süße „vollgesogen“. Hauptsaison der Frucht ist dementsprechend von August bis Oktober – aber frische Feigen sind mittlerweile ganzjährig im Handel zu bekommen. Von Juni bis Dezember werden Früchte aus Mittelmeerländern - vor allem aus der Türkei (70 Prozent) und Italien (11 Prozent) - eingeführt. Von November bis Juni gelangen Feigen per Luftfracht aus Übersee auf den deutschen Markt.
Da frische Feigen sehr empfindlich sind, werden sie zumeist in Seidenpapier eingewickelt. Das verhindert, dass Druckstellen entstehen oder die Früchte aufplatzen. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit solltest Du Feigen nach dem Kauf nicht lange liegen lassen. Zwar halten sie sich im Kühlschrank wenige Tage, aber sie verlieren sehr schnell ihr fruchtiges Aroma.

Mit frischen Feigen, deren Kerne und Haut essbar sind, lassen sich in der Herbst- und Winterzeit Backkreation und Desserts verfeinern. Aber die fruchtig-feinwürzige Feige macht auch in herzhafter Kombinationen mit Fleisch und Fisch eine gute Figur. Eine beliebte Vorspeise ist zum Beispiel Feige mit Ziegenkäse und Schinken. Dazu wird die Frucht kreuzweise eingeschnitten, der Käse in die geöffnete Frucht gesteckt, mit Schinken umwickelt und kurz im Ofen überbacken.


Mit dem Kick der doppelten Feigen-Power

Auf die Kombination Käse plus Feige setzt auch das Rezept für das Feigen-Senf Brot mit frischen Feigen. „Das Rezept punktet mit doppelter Feigenpower. Im frischgebackenen Brot wird kleingeschnittene Feige mitgebacken, der Senf im Teig ergänzt die Süße mit einer angenehmen Schärfe. Der Clou für ultimativen Fruchtgeschmack: Das fertige Brot wird zusätzlich mit frischen Feigen belegt“, so Backexperte Klaus Vollmer, Konditormeister und Mehlpate von „Goldpuder“.
Der Brotbelag Ziegenfrischkäse, frische Feige, Thymian und Honig sorgt für ein fruchtig-würziges Geschmackserlebnis und lässt in Erinnerungen an den letzten Mittelmeerurlaub schwelgen – Hand drauf!

Brot mit Feigen, Ziegenfrischkäse und Thymian-Honig


Rezept für Feigen-Senf Brot mit frischen Feigen


ZUTATEN  |  für 8 kleine Brote

Teig:

  • 1 Würfel Hefe
  • ca. 250 ml Wasser (lauwarm, ca. 35-40 Grad Celsius)
  • 275 g Weizenmehl Type 550
  • 150 g Roggenmehl Type 1150
  • 75 g Natursauerteig (1 Beutel)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Senf, scharf
  • 1 frische Feige, klein gewürfelt
  • ca. 4 EL Dinkelflocken


Belag:

  • 8 frische Feigen
  • 400 g Ziegenfrischkäse
  • 5 Zweige Thymian
  • 2 EL Honig


ZUBEREITUNG  |  Vorbereitung ca. 30 Min., Ruhezeit: 60 Min., Backzeit 15 Min.

  1. Löse zunächst die frische Hefe in dem lauwarmen Wasser auf. Gib dann die restlichen Zutaten bis auf die Feige in eine Schüssel und verknete alles mit einem Rührgerät zu einem glatten Teig. Lasse dabei den Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ca. 4 Minuten arbeiten. Zum Schluss knete die klein gewürfelt Feige unter. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
  2. Bestäube Deine Arbeitsfläche mit Mehl und knete den Brotteig noch einmal kurz durch. Den Teig gleichmäßig in acht Stücke teilen, zu runden Kugeln formen und noch kurz ruhen lassen. Anschließend die Teigkugeln vorsichtig mit einem Nudelholzes zu länglichen Fladen ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Oberfläche der Fladen mit Wasser bestreichen und die Dinkelflocken gleichmäßig aufstreuen. Teigflächen abgedeckt nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Nun den Ofen vorgeheizt (E-Herd 220°C, Umluft-Ofen: 200°C, Gasofen Stufe 5). Darin die Fladen auf mittlerer Schiene ca. 15 bis 20 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter oder Holzbrett ruhen lassen.
  3. Die Feigen und den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen und mit dem Honig verrühren. Anschließend die noch leicht warmen Teigfladen mit den Feigen und dem Ziegenfrischkäse belegen, den Thymian-Honig darüber träufeln und das Feigen-Senf Brot genießen.

Randnotiz


Der Feigenbaum (Ficus carica) gehört zu den Maulbeergewächsen und kann bis zu zehn Meter hoch werden. Er ist in Kleinasien beheimatet und zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. In der Antike waren die birnen- bis tropfenförmigen Feigen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. 

Heute gibt es viele verschiedene Sorten, die sich deutlich unterscheiden. Die Farbe der Haut variiert von grün über gelb bis zu dunklem Violett, das Fruchtfleisch kann weißlich rosa bis kräftig rot gefärbt sein. Erwähnenswert sind die Inhaltsstoffe der Feige. Sie enthält reichlich Glukose und Fruktose, Ballaststoffe, Kalium, Kalzium, Eisen, Zink und Selen sowie B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Das Obst soll das Blut reinigen und die Verdauung ankurbeln.

Feige halbiert

Quellen:
Info Randnotiz: Bundeszentrum für Ernährung

Foto Teller mit Feigen: Rezel Apacionado 
Rezept & Rezeptfoto: backmomente.de

Dr. Rudolf Nickenig, Buchautor und Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes


05|01|2018   "Seit Jahr und Wein" lautet er also, der Titel des neuen Buches von Dr. Rudolf Nickenig, Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes und Chefredakteur der Zeitschrift „Der Deutsche Weinbau". Der Untertitel: Eine Cuvée irdischer Fakten und himmlischer Kuriositäten.

Hm! Mit ungewöhnlichen Buchtitel hat es Nickenig offensichtlich. 2015 schickte er sein schriftstellerisches Werk über die Weinbaugeschichte am Mittelrhein unter der Schlagzeile Vom harten Hengst zum feurigen Riesling ins Rennen, und nun „Seit Jahr und Wein“.
Seit Jahr und Wein? Der Titel des jüngst im Verlag Matthias Ess erschienenen Buches ist weder erhellen noch spannend – um ehrlich zu sein – ich verstehe ihn nicht. Die Redewendung „Jahr und Tag“ kenne ich – aber was soll "Jahr und Wein" bedeuten“? Auch der Zusatztitel bringt da wenig Licht ins Dunkel. "Irdische Fakten und himmlische Kuriositäten" werden versprochen - diese Unterzeile würde auch der Bibel gerecht werden. Ich weiß nicht, ich weiß nicht . . . die Titelgebung finde ich jetzt nicht sooo überzeugend.

Buch "Seit Jahr und Wein"


Sei’s drum, das Wörtchen Wein im Buchtitel muss als Richtschnur reichen, denn so viel wird nach einem schnellen Blick ins Buch dann doch klar: Auch das neue Werk Sprosses einer mittelrheinischen Winzerfamilie und Weinbau-Funktionärs beschäftigt sich mit dem Weinbau im Allgemeinen und seinen zum Teil kuriosen Eigenarten im Besonderen. Das Wetter, den Weinmarkt und nicht zuletzt die europäischen Weinbaupolitik nimmt Nickenig ins Visier – und er bietet dazu auch „himmlische Einsichten“. Wie das? Nun, der Reihe nach. Bei einer Buchpräsentation und Lesung auf der jüngsten Frankfurter Buchmesse gab Nickenig einen kurzweiligen Einblick in sein launiges neues Buch, in dem er die vergangenen 20 Jahre betrachtet und die Ereignisse jedes Jahres zusammenfasst – sowohl aus weltpolitischer Perspektive als auch aus Sicht des Weinbaus. Wie prägte das Wetter den jeweiligen Jahrgang? Wie beeinflussten die Ereignisse auf der Welt die Schlagzeilen? Beide Fragen beantwortet der Autor mit seiner besonderen „Jahrgangschronik“ in Buchform. Dazu lässt er unter anderem auch namhafte Winzerinnen und Winzer mit ihren ganz persönlichen Einschätzungen zu Wort kommen. Am Ende eines jeden Kapitels steht dann jeweils eine kurze „Weihnachtsgeschichte“, in der Nickenig die Jahre satirisch zusammenfasst und vom lieben Gott höchstpersönlich bewerten lässt – denn „schließlich kann man vieles ohne Humor nicht ernst nehmen“, so der Autor.

Dr. Rudolf Nickenig, Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes
Dr. Rudolf Nickenig, Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes und Buchautor.

Service & Bezugsquellen


Dr. Rudolf Nickenig wurde 1953 in Boppard geboren und wuchs im elterlichen Weinbaubetrieb auf. Er studierte in Bonn Ernährungswissenschaften. Seit 1986 ist er Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes und in dieser Funktion europaweit in Sachen Weinbaupolitik aktiv. Zudem ist er Chefredakteur der Fachzeitschrift „Der Deutsche Weinbau“.

Das Buch Vom harten Hengst zum feurigen Riesling - Spurenlese am Mittelrhein* (gebunden, 304 Seiten) von Dr. Rudolf Nickenig ist 2015 im Verlag Matthias Ess in Bad Kreuznach erschienen, kostet 19,80 Euro und kann im Buchhandel oder online unter anderem hier* gekauft werden. Auch das neue Buch Seit Jahr und Wein. Eine Cuvée irdischer Fakten und himmlischer Kuriositäten* (360 Seiten, 19,80 Euro) erschien im Verlag Ess – online ist es unter anderem hier* zu bekommen.
 

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Sollen, Auslese und Wildgulasch


28|12|2017   Damwild-Gulasch und Rinderfilet, hausgemachte Pizza und Schoko-Schaumküsse, Pinot Noir, Portugieser, Riesling Auslese, Eiswein und zwei Winzersekte – unser Essen rund ums Weihnachtsfest 2017 konnte sich rundherum schmecken lassen und bestand fast durchweg aus Küchenklassiker, die von unserer Familie schon traditionell mit Weihnachten verknüpft sind. Die hausgemachte Pizza aus dem über drei Tagen kalt geführten Hefeteig kommt bei uns klassisch am Heiligen Abend auf den Tisch, das Damwild-Gulasch mit Serviettenknödel wird Jahr für Jahr am ersten Weihnachtsfeiertag gekocht und selbstgemachte Schoko-Schaumküsse mit Zitrusfrüchte-Kompott gehören bei uns ebenso zu den weihnachtlichen Dessert-Evergreens wie eine große Schüssel selbstgemachte Mousse au chocolat und Mahlberger Schlosskuchen zum nachmittäglichen Kaffee.

Einen Einblick in unseren Festtagesschmaus vermittle ich Dir heute mit den folgenden sieben Food & Wine-Fotocollagen. Zu einigen der Speisen gibt es bereits die entsprechenden Rezepte hier im Blog, zu denen Du ratzfatz mit einem Klick auf den entsprechenden Link gelangst. Auch zu Weinen und Weingütern findest Du zum Teil vertiefende Informationen im Blog – entsprechende Texte habe ich ebenfalls verlinkt – klick Dich nach Lust und Laune einfach weiter durch!


Der Tag vor Heilig Abend

Ich bin ein Spätzle-Spätgeborener. Erst im Herbst 2016 hab‘ ich im fortgeschrittenen Alter damit begonnen, Spätzle selbst zu machen und an der Weltformel für die weltbesten selbstgemachten Spätzle der Welt - weltweit - mindestens! zu tüfteln. Seitdem wütet in unserem kleinen Haushalt allerdings die „Spätzlemania“ und der „Goldspatz“ - meine tief ins Herz geschlossene kleine Spätzlepresse – kommt häufig zum Einsatz – sehr häufig. So geschehen auch am Tag vor Heilig Abend, es gibt Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln und dazu Blattsalat.

Spätzle und Weißburgunder


In Sachen Weinbegleitung wagen wir einen Abstecher zum Jäger aus Kurpfalz – sozusagen – ein Weißburgunder trocken „S“ Jahrgang 2015 des in Auen am Rande des Soonwaldes beheimateten Weingutes Hees wird entkorkt. Familie Hees betreibt an der Nahe parallel zum Weingut auch das Restaurant und den Landgasthof Zum Jäger aus Kurpfalz und bietet im Auener Tal somit für Besucher ein Rundum-Wohlfühl-Angebot an. Rundum wohl fühlen sich in Begleitung des zupackenden und intensiven Weißburgunders „S“ auch die Käsespätzle, ein gelungene Kombination ohne Fehl und Tadel.


Heilig Abend

Selbst wenn wir wollten – wir dürften nicht anders. An Heilig Abend kommt – da bestehen die Kinder drauf (aber der Vater auch) – hausgemachte Pizza auf den Tisch. Für mich heißt das, bereits einige Tage im Vorfeld in Kochaktion zu treten, denn die Tomatensauce für die Pizza bereite ich in großer Menge (zum portionsweise Einfrieren) vorab vor und auch am Pizzateig lege ich frühzeitig Hand an, denn der wird 72 Stunden kalt geführt – und zwar im Kühlschrank. Während der Bescherung an Heilig Abend legen wir dann unsere Pizza-Pause ein. Schnell den Teig passend für drei Backbleche ausgerollt, mit der vorbereiteten Pizzasauce bestrichenen, mit Kochschinken, Salami, Paprika, Champignons und Mozzarella belegt und ab damit in den Backofen. Übrig bleibt von den drei Blechen Pizza meist wenig – und das was übrig bleibt, auch das ist Tradition – wird am nächsten Morgen zum Frühstück verputzt.

Pizza und Weißburgunder


Als Begleitung zur Pizza entkorken wir einen Weißburgunder 2016 aus dem Weingut Forster in Rümmelsheim an der Nahe. Der Wein bietet mit dem ausgerufenen Preis von unter 7 Euro extrem viel ausgefallenen Wein für kleines Geld. Bereits den Jahrgang 2015 Weißburgunder aus dem Bioweingut Forster fand ich große Klasse – nachzulesen hier – und der Nachfolger aus dem Jahrgang 2016 steht dem in nichts nach.


1. Weihnachtstag

Ein Weihnachtsklassiker ist bei uns auch das Damwild-Ragout mit Servietten-Knödel – das seit Jahren seinen Stammplatz am ersten Weihnachtsfeiertag gebucht hat. Ein Genuss bei diesem Wildgericht ist nicht zuletzt die Sauce, die durch Apfel, Zitrone und Orange eine ausgeprägte feinfruchtige Aromatik erhält und perfekt zum würzigen Wildaroma passt. Frucht und feine Würze prägen auch den Wein, der dieses Essen begleitet, es ist ein Pinot Noir von Anette Closheim aus Langenlonsheim. Der 2014er Pinot Noir der Nahewinzerin gehörte bereits zu meinen Lieblingsrotweinen des Jahrgangs von der Nahe – siehe hier – und der nun entkorkte Pinot Noir 2015 ist sogar noch besser, ein grandioser Spätburgunder von der Nahe.

Wildgulasch und Spätburgunder


Bereits zur Kaffeezeit am Nachmittag hatte ein anderer Wein aus einem Langenlonsheimer Weingut seinen großen Auftritt. Eine Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser aus dem Weingut Tesch begleitete unseren hausgemachten Mahlberger Schlosskuchen sowie Christstollen aus der Guldentaler Bäckerei Ruß. Die Flasche ist verstaubt, das Weinetikett angegriffen und zerfleddert – und das aus nachvollziehbarem Grund. Die Auslese trägt die Jahrgangsangabe 1998 auf dem Etikett und hat somit fast 20 Lebensjahre auf dem Buckel – ein stolzes Alter. Eine zweite Besonderheit kommt hinzu, denn die Auslese ist nicht nur wegen ihres Alters, sondern auch aufgrund eines weiteren Umstandes eine Rarität. Winzer Martin Tesch stellte nach dem Weinjahrgang 2002 die Süßweinproduktion komplett ein und konzentrierte sich vollends auf den trockenen Ausbau - einzig im Versuchsausbau und für besondere private Anlässe erzeugte er noch „Riesling in Süß“. Das änderte sich erst 2011, als mit dem Wein Sonne (die eine Hälfte des Weinduos „Sonne“ und „Mond“, über das ich im Blog hier bereits berichtet habe) wieder ein Riesling mit Restsüße aus dem Langenlonsheimer Weingut auf den Markt kam – in homöopathischen Dosen.

Stollen und Riesling Auslese


So oder so: Tesch steht zu 99,9 Prozent für trocken ausgebauten Wein – was einen edelsüßen Tesch umso rarer macht. Was diese auf dem Kasten haben, wenn es sie denn (noch) gibt, beweist die Riesling Auslese Laubenheimer Karthäuser Jahrgang 1998. Das Alter von fast zwei Jahrzehnten steckt die Auslese locker weg – der Wein wirkt zwar gereift, aber keine Spur altersschwach oder aromatisch ergraut. Um die noch immer präsente Gelbfruchtaromatik und Edelsüße der Rieslingtrauben schmiegen sich Aromen von kandierten Orangen und Zitronen, eine dezente Honignote und der Anklang von feinherben Kräutern – in der Summe eine exzellente Begleitung zum Mahlberger Schlosskuchen und Christstollen.

Süß, aber nicht zu süß geht es auch beim Dessert am Abend nach dem Damwild-Ragout zu. Auf der Karte stehen kühle Schaumküsse mit leicht gewärmten Zitrusfrüchte-Kompott. Ja, ich weiß, dieses Dessert braucht Zeit zur Zubereitung, viel Zeit. Aber wie schrieb ich schon damals im Rezept, das Du hier findest: Der Zeitaufwand? Hoch. Der Schwierigkeitsgrad? Anspruchsvoll. Aber die Genusskategorie: Supersaulecker - Suchtpotential inklusive! Dem ist im Prinzip nichts hinzuzufügen – außer vielleicht, dass sich sowohl die Schokoküsse als auch das Zitrusfrüchte-Kompott sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank für den Tag des großen Auftritts lagen lassen,. Also: Wage Dich ruhig dran ans Rezept – Du wirst mit einem echten Hochgenuss belohnt!

Schokoküsse und Zitrusfrüchte mit Eiswein


Ein ebensolcher war auch der Wein zum Dessert, der Bopparder Hamm Weingrube Riesling Eiswein * Jahrgang 2001 vom Weingut Didinger. Von keinem anderen Eiswein habe ich bislang mehr (halbe) Flaschen auf einen Schlag gekauft, denn als ich den Eiswein Anfang 2002 bei der Veranstaltung Wein im Schloss in Koblenz kennen lernte, hat mich nicht nur seine herausragende Qualität, sondern auch sein Preis umgehauen. Für so eine Eiswein-Qualität waren die ausgerufenen unter 20 Euro nahezu ein Geschenk – das ich liebend gerne annahm – ich orderte gleich sechs Flaschen. Eine gute Wahl, wie sich bereits wenig später bewies, als der Eiswein vom Mittelrhein beim internationalen Weinwettbewerb „best of riesling“ in der Kategorie der edelsüßen Spezialitäten souverän den ersten Platz einfuhr. Der Allgemeinzustand dieses Eisweins aus dem Weingut Didinger nach rund 17 Jahren Reifezeit? Exzellent! Ich würde sagen: Wer das Glück hat, noch etwas von diesem Wein im Keller liegen zu haben, der darf ihn jetzt ruhig entkorken – er hat die ungestüme und säurebetonte Eisweinwilde seiner Jugend abgelegt und ist nun auf der Höhe seiner Entwicklung. Dürfen, aber nicht müssen. Diese Eiswein-Spezialität hat noch ausreichend Saft und Kraft für weitere Jahre der Reife – da geht noch was – locker!


2. Weihnachtstag

Ein Küchenklassiker kommt am zweiten Weihnachtsfeiertag auf den Tisch, und zwar Rinderfilet mit Kartoffelgratin. Das rund 600 Gramm schwere Kernstück des Rinderfilets brate ich in einer Eisenpfanne an und gare es im Backofen auf einem Bett aus Rosmarin- und Thymianzweigen sowie mit dem Handballen angedrückten ganzen Knoblauchzehen medium rare. Das Kartoffelgratin wir nach einem alten Rezept von Wolfram Siebeck ohne viel Tamtam so lange im Ofen gegart, bis die mit Schmand und Sahne übergossenen dünnen Kartoffelscheiben auf der Zunge zergehen. Um die Sauce brauche ich mich dieses Mal nicht groß zu kümmern, denn ich habe in weiser Voraussicht jüngst einen Teil der Sauce vom Rinderschmorfleisch (hier findest Du das Rezept für das Rinderragù) eingefroren. Sprich: Die aufgetaute Sauce brauche ich nur noch zu erwärmen, ein wenig mit Gewürzen abzuschmecken und mit ein wenig kalter Butter aufzuschlagen. Wichtig dabei: Ich köchle die auf der Basis von Rotwein, Rinderfond und Mirepoix erstellte Sauce für dieses Essen nicht zu stark ein, denn das feinwürzige Filetaroma soll vom Aroma der Sauce nur umschmeichelt, aber nicht überlagert werden.

Rinderfilet und Portugieser


Als Begleiter zu den Filetscheiben, die auf dem Teller übrigens mit einigen zerstoßenen Körnern vom fermentierten Pfeffer* (mehr darüber siehe unten) gekrönt werden, das gibt es einen Wein aus Rheinhessen, und zwar den Jugenheimer Goldberg Portugieser Alte Reben Barrique trocken des Jahrgangs 2014. Der Wein aus dem Weingut Zimmer-Mengel, das in der kleinen Gemeinde Engelstadt im Selztal im nördlichen Rheinhessen beheimatet ist, reifte nach der selektiven und späten Handlese sowie Vergärung 18 Monate in Barrique-Fässern, ist aber ungeachtet dessen keine Spur vom Tannin oder Holz betont. Kennzeichnend für ihn ist eine feine Balance zwischen Frische, Frucht und Kraft (13 Vol.% Alk.), was ihn als Begleiter zum Rinderfilet geradezu prädestiniert. Der Portugieser verbindet sich im Mundraum elegant mit dem Fleisch und lässt dem feinwürzigen Filetaroma ebenso viel Raum wie die nicht zu konzentrierte Sauce.


Sektfrühstück im Doppelpack

Weil wir es zum Weihnachtsfest auch gerne bereits zum Frühstück in wohldosierten Maßen krachen lassen – sollen hier auch nicht die beiden Sekte verheimlicht werden, die am ersten und zweiten Feiertag hervorragend zum Toast mit Graved Lachs und Meerrettichsahne mundeten. Dies gelingt am ersten Tag einem „alten Bekannten“, und zwar dem Riesling sekt brut aus dem Wein- und Sektgut Bamberger in Meddersheim an der Nahe. Über die tadellosen Qualitäten von Heiko Bamberger als Sekterzeuger im Allgemeinen und über den Riesling brut Sekt im Speziellen – einer echten Preis-Leistungs-Granate im Rieslingsekt-Sektor – erzähle ich Dir mehr in meinem Blog-Bericht Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt!

Sekt und Graved Lachs
 

Als bemerkenswerter Weinerzeuger steht Winzer Dr. Peter Crusius schon lange auf meiner Landkarte, nachzulesen unter anderem hier im meinem Blog-Bericht Weingut Dr. Crusius: Mit Leidenschaft zum Erfolg - aber auf leisen Sohlen. Mit dem am zweiten Weihnachtstag erstmals von mir entkorkten Sekt Traiser Auxerrois brut nature Jahrgang 2015 wird mir das Gut nun auch als Heimstatt für hervorragende Winzersekte im Gedächtnis bleiben. Die Trauben der bei uns eher selten angebauten weiße Rebsorte Auxerrois, die zur Gruppe der Burgunder-Weine gezählt wird, eignen sich kundigen Händen offenbar auch hervorragend für die Versektung. Genau betrachtet ist das auch nicht verwunderlich, denn die alte Rebsorte Auxerrois ist mit dem Chardonnay und Weißburgunder verwandt und lässt sich damit geschmacklich mit den Blanc de Blancs der Champagne vergleichen.

Der Traiser Auxerrois brut nature ist aus noblem Holz geschnitzt. Er bringt eine zarte nussige Note, eine edle Dichte und einen weichen Charme mit, wirkt bei aller Dichte und Kraft aber keine Spur zu behäbig oder aromatisch zu hefebetont, was zuvorderst den verspielten fruchtigen und floralen Aromen, den Duft von weißen Blüten und dem zarten Kuss von Zitrus und Heu zu verdanken ist. Ein wirklich bemerkenswerter brut nature Winzersekt (mit weniger als 3 g/l Restzucker) aus einer bemerkenswerten alten Rebsorte – Hut ab!


Service & Bezugsquellen


Fermentierter Pfeffer ist Bombe! Ungelogen! Wenn Du diese Pfefferspezialität, die auch 
als Kaviar oder Rolls Royce unter den Pfeffern bezeichnet wird, noch nie probiert hast, dann solltest Du das schleunigst nachholen - unbedingt, sofort! Ansonsten entgeht Dir eine ganz eigene und überraschende pfeffrige Geschmacksdimension. Für diese Pfeffer-Spezialität werden frischen Pfefferbeeren nicht getrocknet, sondern mittels der Zugabe von feuchtem Meersalzes fermentiert. Die Fermentation macht die Pfefferkörner nicht nur weich, so dass diese unzerkleinert gegessen werden können, sondern entlockt dem Korn auch neue Pfefferaromen.

Hoch aromatisch, saftig, zart salzig, nur mäßig scharf und entfernt von einer leichten Lakritznote umspielt - ein Biss auf fermentierten Pfeffer zündet ein intensives Feuerwerk an Pfefferaromen im Mundraum. Er passt als abschließender Würz-Schliff unter anderem hervorragend zu allen herzhaften Eierspeisen, zu kurzgebratenem Fleisch oder Carpaccio. Zu bekommen ist fermentierter Pfeffer* unter anderem hier*.

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Pasta mit Steinpilzen und Auberginen Sugo


07|11|2017   Aubergine? Na ja, ich gebe es unumwunden zu: Auf meiner persönlichen Hitliste der beliebtesten Gemüse steht die Eierfrucht im Vergleich zu anderen Gemüse-Leckerbissen aus der mediterranen und orientalischen Küche wie Zucchini, Fenchel, Tomate und Paprika eher auf einem hinteren Rang. Was jetzt folgen muss, ist klar, und zwar ein betontes „Aber“ - und das kommt jetzt auch. ABER es gibt einige Gerichte, bei denen die Aubergine einfach aromatisch passt wie die sprichwörtliche Faust auf das Auge. Ein Paradebeispiel: Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo, ein Klassiker der italienischen Küche, der nicht nur den Magen, sondern auch das Herz erwärmt und gefühlsmäßig in Sekundenbruchteilen unter eine mediterrane Sonne versetzt. Noch gesteigert wird dieser Effekt durch die Tomatenhälften, die ich für dieses Gericht mit Olivenöl und Gewürzen im Backofen antrocknen lasse und so aromatisch konzentriere. Das Ergebnis: Ein Leckerschmecker, der einen Touch Herbst (Steinpilze) mit südlicher Sonne (goldgelbe Pasta, Aubergine und Tomate) auf das vortrefflichste verbindet.

Pasta mit Steinpilzen-Auberginen-Sugo


Rezept für Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo


Zutaten  |  für 4. Pers.

  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Stiele Thymian
  • 10 EL Olivenöl
  • 10 Tomaten
  • 1 TL Puderzucker
  • ½ TL Meersalz
  • 2 kleine Auberginen
  • 2 Schalotten
  • ca. 400 g feste kleine Steinpilze
  • 1/2 glatte Bund Petersilie
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 350 g Linguine oder Fettucchine


Zubereitung  |  ca. 60 Min.

  1. Der Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehen grob hacken, die Blätter von den Thymianzweigen zupfen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Tomaten waschen, in eine Schüssel legen und vollständig mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 5 Min. im heißen Wasser stehen lassen. Dann kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, die Strünke entfernen und das Tomaten-Innere, also die Kerne und die Flüssigkeit, in ein Sieb geben, das in einer Schüssel steht. Das gesammelte Kernfleisch im Sieb mit einem Esslöffel ausdrücken und das passierte Tomatenwasser in der Schüssel auffangen. Die enthäuteten Tomatenhälften mit der Hälfte der Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung vermengen, in eine flache Auflaufform geben und mit dem Puderzucker und Meersalz bestäuben. In den Backofen schieben (2. Schiene von oben).
  2. Die Auberginen waschen, beide Enden entfernen und längs in drei Scheiben schneiden. Ein Viertel der restlichen Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung auf einem Backblech verstreichen. Die Auberginenscheiben nebeneinander auf das Bachblech legen und mit dem restlichen Viertel Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung bepinseln. Das Blech zu den Tomaten in den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und die Auberginen ca. 30 Minuten  garen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal alle Scheiben umdrehen.
  3. Die Schalotten fein würfeln. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren, dritteln oder vierteln. Die Petersilienzweige zupfen, die Blätter grob hacken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Pilze anbraten. Kurz vor dem Ende der Garzeit salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Die Steinpilze noch eine Minute in der Pfanne schwenken, dann alles herausnehmen und warm stellen.
  4. Die im Ofen fertig gegarten Auberginen in Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einem großen Topf (oder einer hohen Pfanne) glasig anschmoren. Die Auberginen-Würfel und das zuvor aufgefangene Tomatenwasser dazugeben und das Sugo bei mittlerer Hitze einige Minuten (ca. 10) einköcheln. Zum Schluss die im Ofen angetrockneten Tomatenhälften mitsamt des in der Backform enthaltenen Olivenöls in das Sugo kippen und untermischen.
  5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, die Pasta darin kochen und abgießen. Ca. 100 ml Nudelwasser auffangen und in den Topf mit den Topf mit dem Auberginen-Sugo geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, kurz aufkochen und die Pasta durchschwenken. Eine Mühle mit schwarzen Pfeffer auf den Tisch stellen, Pasta mit Sugo auf vier Teller verteilen, Steinpilze anlegen und servieren.

Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo

 

Randnotiz: Auberginen salzen – ja oder nein?

Ganz klare Antwort: Jein! Der Tipp, Auberginen-Scheiben vor der Zubereitung zu salzen, 30 Minuten stehen zu lassen und dann das ausgetretene Wasser abzuschütteln und das Salz abzuwischen, stammt aus Zeiten, in denen die Aubergine weitaus bitterer war. Das Salzen diente dazu, die Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch zu ziehen. Aber: Die mittlerweile gezüchteten Auberginen-Sorten enthalten weniger Bitterstoffe als die „Ur-Aubergine“. Bei diesen milden Sorten ist ein vorheriges Salzen nicht nötig. Wenn überhaupt, dann ist das Salzen bei solchen Sorten nur bei älterer Ware angeraten.

Ausnahmen: Ein vorheriges Salzen empfiehlt sich dann, wenn die Aubergine solo gebraten, gegrillt oder frittiert wird und nur wenig Wasser verlieren soll. In solchen Fällen entzieht das Salz der Aubergine schon vor dem Braten oder Grillen Flüssigkeit – sie wird dann krosser und braucht zudem zur Zubereitung nicht so viel Fett. Soll die Aubergine hingegen weich werden, wie beispielsweise im beliebten Schmorgericht Ratatouille oder für die Zubereitung eines Auberginen-Mousse, dann solllte sie vorher nicht gesalzen werden.

Eine Aubergine ist immer länglich und dunkelviolette? Mitnichten: Auf unseren Märkten ist das die verbreiteste Sorte, aber es gibt auch weiße, grüne, gelbe, rosafarbene, weiße und schwarze, einfarbige und gestreifte, runde und korkenzieherförmige Auberginen. Ein besonders intensives Auberginen-Aroma hat die runde, dunkelviolette Sorte Black Dwarf, die sich besonders gut zum Füllen eignet.

Pasta mit Steinpilze-Auberginen-Sugo

Fotos: Pastagericht: Moderne Topfologie | Steinpilz: Włodzimierz Wysocki | Aubergine auf Grill: Jessie Beck