Matjes mit Kartoffel-Liebstöckelsalat


20|07|2017   Seit kurzem können die Fischauslagen wieder gestürmt werden, denn er ist endlich wieder im Einzelhandel erhältlich: der erste Holländische Matjes der Saison 2017. "Die Matjesküche ist nicht nur abwechslungsreich, sondern hält vor allem fit und vital", bekennt sich der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin als Fan der saisonalen Fischspezialität.

Der Chefkoch des renommierten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Louis C. Jacob hat passend zur Saisoneröffnung des Holländischen Matjes drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Mit seinen Rezepten Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade, Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und kaltem Gurkensüppchen mit Matjestatar holt der Spitzenkoch das Beste aus dem butterweichen und rosafarbenen Fleisch der Matjesfilets heraus. Ein Rezept des Koch habe ich gereits hier im Blog vorgestellt, und zwar für das Gurkensüppchen mit Matjes-Tatar, nur folgt Rezept Nummer zwei.

Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing


Rezept für Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für Matjes und Kartoffel-Liebstöckelsalat:

  • 4 holländische Matjesfilets
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 4 EL feinste Schalottenwürfel
  • je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
  • weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • wenig frischer Liebstöckel
  • 150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
  • 50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)


Für das French Dressing:


  • 2 Eigelbe
  • 20 g Balsamico weiß
  • 50 g Sherry-Essig
  • 40 g Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 0,25 l flüssige Sahne
  • 20 g Rosmarin
  • 10 g Basilikum
  • 10 g Noilly Prat reduziert


ZUBEREITUNG

  1. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
  2. Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)

Anrichten

Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.


Service & weitere Rezepte

Weitere Informationen zum Holländischen Matjes und weitere Rezept mit Matjes findest Du hier im Blog im Artikel Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und knusprigem Speck, im Rezept für Gurkensüppchen mit Matjes-Tatar und für Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade.

Kutter beim Heringfang auf hoher See
Kutter beim Heringfang auf hoher See.

Rezept: Thomas Martin
Fotos: Holländisches Fischbüro

Sommeliere Natalie Lumpp und Paradies Riesling
Sommeliere Natalie Lumpp trifft auf sechs Jahrgänge Paradies Riesling.
Foto rechts: Klaus Hennig-Damasko.

18|07|2017   Think big! Wein in großen Flaschen ist - so mein Eindruck - in. Bei den Weingütern und bei den Konsumenten. Mehr und mehr Weinproduzenten beginnen damit, einen Teil ihrer Weine auch in großen Flaschen (ab Magnum aufwärts) abzufüllen - zuvorderst ihre besten Stücke, um den großen Weinen in großen Flaschen besonders gute Reifebedingungen mit zu geben, aber mehr und mehr auch einfachere Weinqualitäten. Was Sinn macht, denn zum einen entwickeln sich auch einfache Weine in Großflaschen hervorragend, zum anderen greifen auch Privat- und Gastronomiekunden viel lieber zu, wenn eine Großflasche kein vergleichbar großes Loch ins Portemonnaie reißt.

„Wein in großen Flaschen - das ist zu einem Teil ein Lifestyle-Phänomen“, so Natalie Lumpp. Es macht einfach „etwas her“, in der Gastronomie oder bei einem privaten Fest einen Wein aus einer Magnum oder Doppelmagnum serviert zu bekommen oder zu servieren. „Zum anderen Teil verschafft die Großflasche den Weinen aber auch einen echten Vorteil: „In großen Flaschen entwickelt sich Wein völlig anders als im üblichen 0,75-Liter-Gebinde, die Flaschenreife wird stark verzögert. Bis zu 75 Prozent langsamer reift im optimalen Fall ein Wein in einer Magnum im Vergleich zur Normalflasche, und bei noch größeren Flaschen verzögern die Reifung noch weiter“, so die bekannte deutsche Sommelière, Weinberaterin und Weinautorin. Eine besondere Gelegenheit, dies zu belegen, erhielt die in Wein vernarrte und quirlige Baden-Württembergerin jüngst an der Nahe: Auf Einladung des Weingutes Korrell-Johanneshof in Bad Kreuznach-Bosenheim moderierte Natalie Lumpp ein Weinpräsentation, bei der Rieslinge der Jahrgänge 2011 bis 2106 aus der Spitzenlage Paradies verkostet wurden - und zwar alle aus der Magnum.

Winzer Martin Korrell und Natalie Lumpp
Sommeliere Natalie Lumpp und Winzer Martin Korrell.

Sechs Jahrgänge Paradies Riesling aus der Magnum von 2011 bis 2016

Schon seit längerer Zeit, so Winzer Martin Korrell, widmet sich das Weingut mit einem besonderen Interesse dem Thema Wein aus Großflaschen, vor einigen Jahren wurde für Kunden sogar ein spezieller „Magnum Club“ aus der Taufe gehoben. Waren es zunächst nur besondere Qualitäten, die von Winzerfamilie Korrell in große Flaschen gefüllt wurden, so sind finden hier heute auch Einstiegsqualitäten wie der Weißwein „Mahlzeit“ und Rosé „Mahlzeit“ ihren Weg in die Magnum. Zur optimalen Funktion laufen die Großflaschen indes auf, wenn auch der enthaltene Wein ein tendenziell großer mit einem hohen Maß an Reifepotential ist, und bei den Paradies-Rieslingen der Korrells ist dies ohne Frage der Fall. Die Weine aus dem Paradies stellen die Spitze der Qualitätspyramide der Bosenheimer Familie dar, die dort seit Jahrhunderten Weinbau betreibt und auch emotional tief in dieser Spitzenlage an der unteren Nahe mit Blick ins rheinhessische Hügelland verwurzelt ist.

„Ein großer Wein ist wie ein dickes Buch - er kann viel erzählen“

Sechs Mal Paradies-Riesling aus der Magnum - beste Voraussetzungen für Sommelière Natalie Lumpp also, ihrer Begeisterung für Wein im Allgemeinen und Riesling im Speziellen bei der Moderation der Weinpräsentation freien Lauf zu lassen. Denn eines machte die sympathische Badenerin gleich (und dann mehrfach wieder) klar: Riesling ist meine große Liebe!“ Die Magnum-Weine aus dem Paradies der Jahrgänge 2011 bis 2016 boten dann beste Gelegenheit, diese Riesling-Liebe zu zelebrieren. Denn so unterschiedlich sich die Weine aus den verschiedenen Jahrgängen auch geschmacklich präsentierten, so eint sie doch ein hervorstechendes Merkmal. Alle sind Spitzeklasse! (Oder in Parker-Punkten ausgedrückt: Jedem der Rieslinge habe ich 90 und mehr Bewertungspunkte spendiert.)

„Ein großer Wein ist wie ein dickes Buch - er kann viel erzählen“, so Lumpp. Und viel zu erzählen hatte der Paradies Riesling Jahrgang 2016 aus der Magnum, der die Weinverkostung einläutete, tatsächlich. Bereits in der Nase zündet der Riesling ein Feuerwerk an Fruchtaromen (Aprikose, Himbeere, Maracuja), am Gaumen gesellen sich Mandarine, Mirabelle und Ananas hinzu, begleitet von einer knackigen Säure mit viel „Gripp“, die für einen langen und hell klingenden Nachhall sorgt. „Großartig! Dieser Paradies-Riesling zeigt mustergültig, wie viel Frucht man in einem Wein transportieren kann“, so die Sommelière. Meine Wertung: 93 Parker-Punkte.

Sommeliere Natalie Lumpp mit Magnum Flasche
"Meine! Die nehm' ich mit. Nein, stimmt gar nicht, bitte drei davon!"

2015 war ein exzellentes Weinjahr, und der Paradies Riesling Jahrgang 2015 unterstreicht dies mit einem weithin hörbaren Paukenschlag. Ein grandioser Wein! „Vielleicht nicht ganz so fruchtig wie 2016, aber man spürt die fabelhafte Mineralität dieses Rieslings“, so Natalie Lumpp. Das Fruchtspiel (süße Aprikose, Cantaloupe-Melone, Ananas) wird begleitet von einer strahlenden Säure und einer deutlichen Spur Salz auf der Zunge - eine faszinierendes und facettenreiches Zusammenspiel. Mein Favorit der Probe, locker 96 Bewertungspunkte wert.

Der Paradies Riesling Jahrgang 2014 wirkt im Vergleich durch seine beerigen Noten mit einem Hauch von Karamell, Rosine und getrocknete Aprikose einen Tick reifer, kehrt aber zugleich auch seine karge, steinige Seite hervor. Man vermeint Kalk in Kombination mit Limette zu schmecken, wiederum Salz und grüne Kräuternoten. „Die für die Lage Paradies typische lebendige Säurestruktur prägt auch diesen Wein, der einmal mehr belegt, dass einige der besten Rieslinge in der ganzen Welt an der Nahe wachsen“, so die Weinexpertin. Meine Wertung: 93 Punkte.

"Riesling ist meine große Liebe!“
Natalie Lumpp

Rosinige Reifenoten mit einem Touch von Honig zeichnen den Paradies Riesling Jahrgang 2013 aus der Magnum aus. Auch dieser Riesling kehrt wie der 2014er eine von Kräutern betonte Seite hervor und zeigt einen salzigen Kern. Im Fruchtspiel stehen hier jedoch deutlicher Exoten wie Ananas und Papaya im Vordergrund und der Wein wirkt im Vergleich zum Nachfolgejahrgang schmelziger und süßlicher. Eine bemerkenswerte Kombination von Rasse und reife - ich spendiere 94 Parker-Punkte.

Aromatisch ähnlich gestrickt aber wesentlich schlanken präsentiert sich der Paradies Riesling Jahrgang 2012. Auch hier finden sich ein Hauch Honig und salziges Karamell, in deren Süße sich würzige Noten von Salbei und Estragon mischen, dazu Aromen von Aprikose und Papaya und ein Hauch von weißem Pfeffer. In der Reihe der verkostetet Paradies Rieslinge wirkt dieser Wein weniger fruchtig, komplex und intensiv (ich vergebe 90 Parker-Punkte) - nichtsdestotrotz ist er meine heimliche Liebe der Probe. Warum: Als Solist getrunken sind die anderen Weine fraglos stärker, ok. Aber als Essensbegleiter, da ist der 2012er Riesling aus dem Paradies durch seine zurückhaltend fruchtige, ebenso dezent süße wie würzige, leicht salzige und insgesamt sehr balancierte aromatische Struktur und eine echte Geheimwaffe. I like it! Mit Sicherheit der Hammer zu einem feinen Fischfilet mit Kräutersauce oder -kruste. „Gereifte Wein passen vielfach viel besser zum Essen. Da braucht es keine Tutti-Frutti-Weine“, spricht mir Natalie Lumpp aus der Seele.

Sommeliere Natalie Lumpp
Ist begeistert von und begeistert ihr Publikum für Wein: Natalie Lumpp.
Foto links: Klaus Hennig-Damasko.

Den Abschluss markierte der Paradies Riesling Jahrgang 2011 aus der Magnum - der älteste Tropfen der Probe, aber trotzdem unglaublich schlank, frisch und lebendig wirkend. Ich schmecke süßen Pfirsich, Zitrone, etwas Melisse und Mirabelle, Orangenschale, etwas Rosine, Charentais-Melone und Salz. „Sehr schlank, sehr rassig und gelbfleischig, ein in der Magnum bestens gereifter Riesling“, so die Sommelière.Ich vergebe 92 Punkte.


Mein Fazit der Magnum Probe Riesling Paradies


  1. So unterschiedlich die Jahrgänge 2011 bis 2016 auch waren, Winzerfamilie Korrell ist es Jahr um Jahr gelungen, aus ihrer Spitzenlage Paradies erstklassige Weine zu vinifizieren.
  2. Es macht Sinn, ein Teil dieser Weine in große Flaschen zu füllen. Sie entwickeln sich in der Magnum hervorragend und - so mein Eindruck - auch die Jahrgangsunterschiede und Charakteristika der Weine werden deutlicher hervorgekehrt und schmeckbarer.
  3. Natalie Lumpp versteht es, sehr mitreißend über Wein und Riesling zu plaudern, speziell, wenn sie so „dicke Bücher“ wie die vorgestellten Naherieslinge aus dem Paradies als Lektüre erhält, um darüber zu erzählen. 
Wein Mahlzeit und Paradies Riesling aus der Magnum.
Winzer Martin Korrell füllt nicht nur seinen Spitzenriesling aus dem Paradies in die Magnum, sondern zum Beispiel auch den Basisweinwein "Mahlzeit!"
Alle Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Fotos: Moderne Topfologie
Das VDP Präsidium und die Regionalvorsitzenden
Das VDP Präsidium und die Regionalvorsitzenden.  Foto: VDP

13|07|2017   Die im VDP zusammengeschlossenen Weingüter wollen noch besser werden: Bei der jüngsten Mitgliederversammlung des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) im Staatsweingut Weinsberg sprachen sich die VDP Mitgliedsbetriebe für eine "konsequente Umsetzung und Ausweitung der hohen Qualitätsstandards des Verbandes" aus. „Unser klares und kundenfreundliches Klassifikationssystem mit der vierstufigen Qualitätspyramide vom VDP Gutswein bis zur VDP Großen Lage hat sich am Markt durchgesetzt. Unser Modell dient über die VDP Grenzen hinaus als Vorbild für Weinbaubetriebe und Weinregionen. International hat sich der VDP Traubenadler als Qualitätssymbol für deutschen Wein deutlich etabliert“, sagte VDP Präsident Steffen Christmann. 

Zugleich appellierte Christmann, dass sich der Verband nicht auf seinen Erfolgen nicht ausruhen dürfe. „Wir geben unseren Kunden mit dem Adler auf der Kapsel ein Qualitätsversprechen. Dies muss für uns Auftrag sein, unsere Standards immer weiter zu verbessern. Daran arbeiten wir hart." In Zukunft, so der VDP Präsident, "wollen wir Kunden auch beim Sekt eine noch bessere Qualität durch den Fokus auf die Herkunft und strenge, auf Sekt abgestimmte Erzeugungsregeln geben, um so den Begriff VDP Sekt mit einem hohen Qualitätsversprechen für die Konsumenten zu verbinden." Zudem wolle man das Bild des VDP nach außen schärfen und die Bekanntheit und Bedeutung des Traubenadlers noch erweitern. "Der Adler auf der Kapsel, das gemeinsame Markenzeichen und die Klammer aller VDP Weingüter, muss als höchstes Qualitätssymbol für deutsche Weine gelten“, so Christmann.

Ein Verbandsprojekt für die Zukunft: Zur Untermauerung der VDP Lagenklassifikation sollen Weinliebhaber künftig die Wertigkeit der Weinberge umfassend online visualisieren können, Dazu werde es voraussichtlich im Herbst Neuigkeiten geben, so Christmann.

Quelle: VDP

Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser
Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.
Foto: Mathias Neubauer für ZS Verlag
 
14|07|2017   Können sich auch bei alten ausgefuchsten Hasen neue Dimensionen beim Grillen auftun? Aber hallo - und ob! Einer, der es drauf hat, Türen zu neuen Grillwelten aufzustoßen, ist der Koch- und Kochbuchautor, Grillexperte, Foodstylist und Rezeptentwickler Manuel Weyer. Der 33-Jährige, der lange Jahre Johann Lafers Kochschule leitete, hat bereits mehrere Koch- und Grillbücher veröffentlicht. Das jüngste davon, das im Frühjahr erschien, ist so ein Türöffner: Sein Buch Süß Grillen* hat Manuel Weyer sozusagen den Leckermäulern und Zuckerschnuten unter den Grillern gewidmet, denn es ausschließlich Rezepte für süße Sachen vom Grill.

Süße Paella aus dem Grillbuch von Manuel Weyer
Fotograf Mathias Neubauer und Manuel Weyer bei der Sichtung von Fotos für das neue Grillbuch.

Limoncello Tarte mit Vanillebaiser, Panna Cotta von weißer Schokolade, süße Paella, Germknödel mit Pfaumenkompott, Mocca-Cornettos, Ananas mit Dulce de leche, Strudelteig-Bonbons mit Marshmallow-Creme, Mango-Kokos-Eisbombe, Baumkuchen, süße Blätterteigrippchen und, und, und . . . das alles kann man echt grillen? Jep, Manuel Weyer beweist es mit seinen über 50 neuen Grillrezepten. Da Manuel ebenso wie ich an der Nahe wohnt, hab ich ihn vor einigen Wochen getroffen und wir haben über sein neues Grillbuch geplaudert. Meine danach geschriebene Buchbesprechung zu „Süß Grillen“ aus dem ZS Verlag findet Du hier im Blog unter dem Titel Süß grillen - das brandneue Grillbuch von Manuel Weyer für alle Zuckerschnuten. Heute begrüße ich den Food- und Grillexperten als Gastkoch im Blog Moderne Topfologie. Mitgebracht hat der 33-Jährige sein geheimes Lieblingsrezept aus Süß Grillen* - und zwar für die grandiose Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.

Manuel Weyer mit dem Buch Süß Grillen
Manuel Weyer mit seinem neuen Buch "Süß Grillen".
Foto: Moderne Topfologie


Rezept für Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser


ZUTATEN  |  6–8 Portionen

Für die Tarte:

  • 100 g Butter
  • 6 Eigelb
  • 150 g heller Rohrzucker
  • abgeriebene Schale von 3 Bio-Zitronen
  • Saft von 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Limoncello
  • 1 Msp. gemahlener Kardamom
  • 200 g Doppelrahmfrischkäse
  • 300 g Speisequark (40% Fett)
  • 4 EL gesiebte Speisestärke

Für das Baiser:

  • 3 Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 25 g Vanillezucker
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone


ZUBEREITUNG  |  15 Min. plus 45 Min. Grillzeit

  1. Den Grill (mit Deckel, 160 bis 180°C) für niedrige bis mittlere indirekte Hitze vorbereiten.
  2. Für die Tarte die Butter in einem Grill-Kochgeschirr am Rand des Grills schmelzen. Den Rand einer runden Grill-Tarteform oder Springform (24 bis 26 cm Durchmesser) damit bestreichen und den Boden der Form mit Back papier auslegen. Die übrige Butter beiseitestellen.
  3. Die Eigelbe, den Zucker, die Zitronenschale und den -saft, den Limoncello und den Kardamom verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Frischkäse, den Quark, die Speisestärke
    und die übrige geschmolzene Butter gründlich unterrühren.
  4. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 35 bis 40 Minuten grillen. Vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. Für das Baiser die Eiweiße langsam zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen. Den Grill (mit Deckel, etwa 250°C) für hohe indirekte Hitze vorbereiten. Den Eischaum mit einem Löffelrücken auf die Tarte streichen und die Tarte 3 bis 4 Minuten mit geschlossenem Deckel fertig grillen. Die Tarte vom Grill nehmen und mit der Zitronenschale bestreuen.
Vanilleschmarren mit Erdbeerröster von Manuel Weyer
Vanilleschmarren mit Erdbeerröster aus dem Grillbuch von Manuel Weyer.
Foto links: Mathias Neubauer für ZS Verlag


Noch mehr Grillrezepte von Manuel Weyer

Na, Lust bekommen auf noch mehr Grillrezepte von Manuel Weyer? Kein Problem: Hier im Blog hat er schon ein paar andere Grillrezepte vorgestellt, so für Zimtschnecken mit Glühweinsabayon vom Grill sowie Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln und Manus Vanilleschmarren mit Erdbeerröster. Also: Dran bleiben!

Noch mehr Rezepte von Manuel Weyer findest Du in seinen Grillbüchern:

365 Tage Grillen*
(Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands)
Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer
Fotos Mathias Neubauer
ZS Verlag (2016)

New BBQ-Burger*
Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer
Text: Rainer Schillings
Fotos: Ansgar Pudenz
99pages Verlag by Heel (2016)

Süß Grillen*
Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer
Fotos Mathias Neubauer
ZS Verlag (2017)


Nicht nur süß, sondern auch 365 Tage am Grill unterwegs

Manuel Weyer kann mitnichten nur süß: Der Koch, Rezept-Entwickler und Food-Stylist feuert mit seinem Kochbuch 365 Tage Grillen* - erschienen 2016 im ZS Verlag* - mit einer Fülle von kreativen Rezepten die Lust an, zu jeder Jahreszeit draußen am Grill zu stehen. Im vergangenen Jahr hatte ich Gelegenheit, dem ehemaliger langjährigen Leiter von Johann Lafers Kochschule „Table d'Or“ bei der Produktion seines neuen Grillbuches über die Schulter zu schauen. Einen Nachmittag lang begleitete ich Manuel Weyer beim Kochen, Food-Styling und Fotoshooting für das Buch im Studio von Fotograf Mathias Neubauer. Die daraus entstandene Reportage über den erstaunlichen Werdegang des 33-jährigen Kochs, seine Koch- und Grillphilosophie, seine bisherigen Bücher und die Produktion seines neuen Grillbuchs findest Du hier im Blog unter dem Titel 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait.

Crème brûlée vom Grill
Tricky: Manuel Weyer grillt die Crème brûlée in halbierten und ausgehöhlten Grapefruits.

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Wein von Winzer Peter Crusius


08|07|2017   Winzer Dr. Peter Crusius gehört zu den großen Leisetretern an der Nahe. Mit Leidenschaft und Akribie arbeitet der promovierte Oenologe Jahr um Jahr daran, aus besten Lagen wie der Traiser Bastei, der Norheimer Kirschheck oder dem Schlossböckelheimer Felsenberg beste Weine in die Flasche zu bringen - und das mit großem Erfolg. So zählt der Gault&Millau WeinGuide das Weingut mit vier von fünf möglichen Trauben zu den 60 besten Betrieben in Deutschland. Laut über so etwas zu reden, ist aber nicht die Sache von Peter Crusius. Lieber lässt er Qualität seine Weine für sich sprechen. Bei der jüngsten Jahrgangspräsentation im Weingut in Traisen durfte ich die aktuellen Weine des Gutes inklusive der neuen Weine des Jahrgangs 2016 kennen lernen. Aus der in Gänze sehr starken Weinkollektion hier einige Fundstücke, die mir persönlich besonders gut gefallen haben:


Weinfundstück Nr. 04 bis 06


Fundstück Nr. 04: 

Traiser Weißburgunder Kaffel trocken Weingut Crusius

Traiser Weißburgunder „Kaffel“ trocken 2016

Vom neuen Jahrgang 2016 präsentiert das Weingut Dr. Crusius eine starke Reihe von weißen Burgundern (Tipp: der Traiser Grauburgunder trocken ist klasse), den Vogel ab schießt Winzer Peter Crusius aber mit dem 2016er Traiser Weißburgunder „Kaffel“ trocken. Kaffel ist - wie Winzertochter Rebecca erzählt - nicht der Name einer Lage, sondern so bezeichnen die Einheimischen im Ort ein besonderes Stück in der Weinlage, in denen die Winzerfamilie ihre besten Burgunderparzellen stehen hat. Der aus den Trauben der Kaffel-Parzelle gewonnene Jungwein wird in Teilen im kleinen Holzfass ausgebaut, rund zehn Prozent des Weißburgunders reiften in 300-Litern-Fässern aus deutscher Eiche in Zweit- bis Viertbelegung. Das herausragende Lesegut, die schonende Verarbeitung und der kombinierte Ausbau in Edelstahl und kleinem Holzfass haben zu einem Weißburgunder geführt, dessen komplexe Struktur und aromatische Tiefe mich nachhaltig beeindrucken. In der Nase zeigt sich eine zarte und nicht vordergründige Frucht, die vom Duft weißer Obstblüten und einer steinig-rauchigen Spur umspielt wird. Am Gaumen wirkt der Burgunder ebenso frisch, saftig und harmonisch wie facettenreich. Je mehr man in den Wein eintaucht, desto mehr Nuancen entblättern sich: hier ein wenig Quitte und Bitterorange, dort ein Hauch von Mandarine und Ananas, etwas weißer Pfeffer, eine Spur Kalk und würzige Komponenten, ein sehr dezenter Holzton und, und, und. Ein toller, ein großer Weißburgunder (15,50 Euro die Flasche), der dazu einlädt, sich in den Wein zu versenken und auf aromatische Spurensuche zu gehen. Für mich locker 92 Parker-Punkte wert!


Fundstück Nr. 05: 

Traiser Rotenfels Riesling trocken Erste Lage Weingut Crusius

Traiser Rotenfels Riesling trocken "Erste Lage" 2016

Wer Crusius sagt, denkt fast automatisch an die Lage Traiser Rotenfels, denn dies ist die flächenmäßig bedeutendste Einzellage im Portfolio der Winzerfamilie. Zu welchen Leistungen die Lage mit steilen Südhängen fähig ist, zeigt sich im Wein Traiser Rotenfels Riesling trocken „VDP.Erste Lage“ Jahrgang 2016 (15,50 Euro die Spitzflasche). Der Riesling wächst auf sandigem Lehm, steinig-grusigem Lehm und Gehängeschutt des roten Vulkangesteins Rhyolith (auch Porphyr genannt) und ist ein Riesling-Charakterkopf par excellence. Der Wein steht schlank und rassig im Glas und vereint ein zartes feinfruchtiges Spiel (Pfirsich, Limette) mit einer tiefstrukturierten Würze, in der auch Spuren von Edelbitterschokolade und Mokka aufglimmen. Kein Everybody's (Fruchtbomber) Darling, sondern ein feinnerviger Riesling mit nobler Finesse und bestechender Mineralität. Hier macht die Kennzeichnung des Weines als „Erste Lage“ Sinn - ich spendiere 93 Parker-Punkte.


Fundstück Nr. 06: 

Riesling Untitled I Weingut Crusius

Riesling "Untitled II"

Macht es Sinn, über den „Großen Gewächsen“ (GG) nach VDP Statut noch einen weiteren Wein zu etablieren - sozusagen ein „Übergroßes Gewächs“? Darüber lässt sich trefflich streiten - unbestreitbar ist aber, dass der Riesling „Untitled II“ aus dem Hause Dr. Crusius tatsächlich ein Ausnahmewein ist, der für meinen Geschmack beim Jahrgang 2016 tatsächlich die Nase vor den „Großen Gewächsen“ des Gutes hat. Die Idee hinter dem „ Untitled“: In Ausnahmejahrgängen („und nur in diesen“, so Dr. Crusius) werden die besten Trauben aus den GG-Lagen des Weingutes selektioniert und in einem neuen Riesling zusammenfasst, sozusagen in einem Riesling im XXXL-Format, dem „Untitled“. In diesem Wein sollen die Merkmale, die Terroir-Charakteristika der unterschiedlichen „Großen Lagen“ vereint und auf die Spitze getrieben werden. Der erste Wein dieser Art erblickte mit dem Jahrgang 2015 das Licht der Welt, den „Untitled II“ gab es als Fassprobe bei der jüngsten Präsentation zu probieren. Was soll ich sagen: Hammer!!!

Winzer Peter Crusius
Winzer Dr. Peter Crusius arbeitet an der Verkork-Maschine.

Bereits im Duft springt einem die Komplexität und Raffinesse des Rieslings geradezu ins Gesicht. Am Gaumen präsentiert sich der Parade-Riesling zugleich beschwingt und hochkonzentriert, kraftvoll und komplex. Mit dem ersten Schluck werden Fülle, Saft und Kraft in den Mundraum gespült, dann explodieren die Aromen auf der Zunge und ein buntes Feuerwerk von tropische Früchte (Litschi, Papaya, Maracuja) erhellt den Geschmackshimmel. Würzige Aromen (Salbei und Sauerklee) gesellen sich hinzu, Stachelbeere und Orange klingen an, eine rauchige Spur, zarte Phenolik und fein ziseliert Säure geben dem Wein Biss und Drahtigkeit. Ein Ausnahme-Riesling! Mit enormen Reifepotential! Zum Preis von 48 Euro die Flasche – aber jeden Euro wert. Ich zücke 96 Parker-Punkte.


Noch mehr Fundstücke?

Du möchtest noch weiter Weinfundstücke kennen lernen? Alle Teile meiner Blog-Serie findest Du gesammelt hier.


Service & Bezugsquellen

Die Weine von Dr. Crusius bekommst Du direkt im Weingut in Traisen oder via Internet unter anderem hier*.

Weinlagen rund um Traisen
Die Weinlagen rund um Traisen.  Quelle: DWI
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