Kartoffelsüppe mit Pilzen und Wachtelei - ein Gedicht!

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Schmeckt super: Kartoffelrahmsuppe mit Pilzen und Wachteleiern


22|04|2014   Wer einen Beweis dafür braucht, dass aus schlichten Zutaten oft die erstaunlichsten Genüsse zu zaubern sind, dem rate ich: Koche diese Kartoffelsuppe, unbedingt, unbedingt, unbedingt! Ein paar mehlig kochende Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Brühe und Sahne, einige Kräuter und Gewürze, mehr braucht es erst einmal nicht, um eine Kartoffelsuppe zu kochen. Ergänzt durch wenige Zutaten - in diesem Fall Pfifferlinge (alternativ Steinpilze oder Kräuterseitlinge) und Wachteleier - wird die Suppe zu einem echten Hochgenuss.

Aus meiner Jugend kenne ich Kartoffelsuppe in der deftigen Variante: Mit Würfeln von durchwachsenem Speck, mit groben Kartoffelwürfeln, die zum Ende der Kochzeit nicht passiert werden, und Scheiben von Mettenden. Ein herzhafter, schätzenswerter Leckerbissen besonders in der kalten Jahreszeit - aber kein Vergleich zur Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen und Wachteleiern nach einem Rezept von Küchenchef Christian Jürgens. 2007 kochte ich die Suppe zum ersten Mal zur Weihnachtszeit, und gleich nach dem ersten Genuss sprach ihr die Familie einen Stamm- und Ehrenplatz für kommende Festtagsmenüs zu. Seither habe ich so manch anderes Süppchen gekocht - doch keines konnte bislang diese Kartoffelsuppe vom Beliebtheitsthron stoßen. Sie schmeckt einfach granatenmäßig!

Kartoffelrahmsuppe mit Pilzen und Wachteleiern

Rahmige Kartoffelsuppe mit Wachteleierkick

Das Ursprungsrezept habe ich nur in wenigen Punkten abgewandelt, so bei der Menge der verwendeten Kartoffeln und Sahne. Die gravierendste Abwandlung: Christian Jürgens verwendet zur Suppe pochierte, panierte und frittierte Wachteleier. Schmeckt super, ist in der Zubereitung allerdings recht zeitintensiv. Ich mache aus den Wachteleier stattdessen in der Pfanne kleine Spiegeleier, das geht wesentlich schnell und schmeckt ebenfalls top. Wer lieber Pochieren möchte, findet die Zubereitungsbeschreibung am Ende des Textes.
Statt der empfohlen kleinen Pfifferlinge sind alternativ auch Steinpilze (in kleinere Teile zerschnitten) denkbar. Da es beide Pilze je nach Jahreszeit nicht immer (in guter Qualität) auf dem Markt gibt, ersetze ich diese oft durch Kräuterseitlinge (mehr dazu siehe im Tipp unten).


Rezept für Kartoffelsuppe mit Pilzen und Wachteleiern


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Suppe


  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Lauch (nur das Weiße)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Meersalz
  • 750 ml Hühnerfond
  • 100–150 ml Sahne
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzen Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL frische Majoranblätter

Einlage - Pilze & Wachteleier


  • 160 g Pfifferlinge
  • (od. Steinpilze od. Kräuterseitlinge)
  • 1–2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzen Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 12 Wachteleier
  • schwarzer Pfeffer


Zubereitung  |  ca. 60 Minuten

  1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in kleine Würfel. Das Weiße vom Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln.
  2. Zerlasse die Butter in einem Topf und gib die Zwiebeln und den Lauch hinzu. Kurz andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Leicht mit Meersalz würzen und bei geringer Hitze rund 10 Minuten ziehen lassen, dabei ab und an mit einem Löffel umschichten.
  3. Gieße dann den Hühnerfond an und koche darin die Kartoffeln bei nicht zu starker Hitze weich, das dauert ca. 15–20 Minuten. Anschließen die Suppe mit einem Rührstab pürieren (nicht zu lange, sonst wird die Kartoffelsuppe kleistrig) oder durch eine Flotte Lotte drehen, dann durch ein feinmaschiges Sieb passieren und zurück in den Topf geben.
  4. Nun die kleinen Pfifferlinge (alternativ kleinere Stücke von Steinpilzen oder Kräuterseitlingen) im erhitzen Olivenöl in einer (Eisen-)Pfanne kurz von allen Seiten anbräunen, kurz vor dem Garende mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und in einer abgedeckten Schüssel warm halten. Den Bratenfond aus der Pfanne in die Suppe geben.
  5. Nun die Sahne zur Suppe geben (zwischen 100 und 150 ml, die genaue Menge nach  Geschmack auswählen) und diese mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, dann erhitzen. Achtung: Die Suppe sollte nun nicht mehr kochen. Die frischen Majoranblättcher waschen, trocken schütteln und hacken (zu Deko-Zwecken einige Zweige vorher zur Seite legen). Die gehackten Blättchen kurz vor dem Servieren zur Suppe dazugeben.
  6. Erhitze nun in einer Pfanne 1 Esslöffel Butter, schlage die Wachteleier auf und brate diese zu kleinen Spiegeleiern aus. Salzen und pfeffern.

Anrichten

Jetzt geht es ans Servieren: Die Suppe mit einem Rührstab etwas aufschäumen, in Suppenteller geben, in die Mitte die Pilze, darauf die gebratenen Wachteleier setzen, einige Kleckse Olivenöl aufsetzen, mit dem kleinen Zweig Majoran garnieren.

Ich sage voraus: Von dieser Kartoffelsuppe werdet ihr nie genug gemacht haben – da bleibt nicht das kleinste Tröpfchen über!


TIPPS

Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze, die wegen ihrer festen Konsistenz und ihres Aromas im Fall der Fälle als Alternative für Steinpilze oder Pfifferlinge einsetze. Klar, Kräuterseitlinge sind nicht so geschmacksintensiv wie die genannten beiden Pilze, aber sie haben mehr Eigengeschmack als beispielsweise Champignons und werden beim Anbraten nicht schwammig.

Harte Schale, weicher Kern: Wachteleier haben eine ziemlich dicke Schale und sind nicht so einfach aufzuschlagen. Dabei zerstöre ich Grobian oft das Eigelb. Um das zu vermeiden, greife ich zu einem kleinen Messer mit Zähnen, säge die Eier an und klappe sie dann auf.

Wachteleier pochieren: Koche 1 Liter Wasser mit 3 bis 4 EL Essig und 1 TL Salz auf. Schlage die Eier einzeln in einen großen Esslöffel oder in einer kleinen Tasse auf. Rühre im Essigwasser mit einem Löffel so lange im Kreis, bis sich ein Strudel in der Mitte gebildet hat. Lasse die Eier jeweils eines nach dem anderen in den Strudel vorsichtig hineingleiten und in 2 bis 3 Minuten weich pochieren. Anschließend die Eier mit einem Schaumlöffel herausfischen, mit kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen.

Wachteleier fritieren: Die pochierten Eier erst in Mehl, dann in verquirltem Ei ( 1 – 2) und zuletzt in Semmelbrösel wenden. In einem Topf Frittieröl auf ca. 170 Grad erhitzen und die panierten Wachteleier darin goldgelb frittieren. 


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    Kommentare :

    1. Das hört sich wirklich Klasse an und werde ich auch direkt als Vorspeise am 1 Weihnachtstag testen !
      Gruss mac

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      1. Danke! Wir arbeiten familienintern auch schon an den Essensplänen für Weihnachten 2014 und - logo - die Kartoffelrahmsuppe mit Pilzen und Wachteleiern steht wieder drauf - da lassen unsere Kinder keine anderen Vorschläge zu. ;-)
        Viele Grüße!

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    2. Mit den Wachteleiern ist schon ziemlich speziell, das werde ich mal probieren. Hühnereier sind wohl eine Idee zu groß dafür denk ich mal. Mal sehen wo ich Wachtel Eier her bekomme.

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      1. Hallo!
        Ja, das stimmt, ein Hühnerei wäre viel zu groß und würde die komplette Suppe zudecken. :-)
        Wachteleier bekommst Du heutzutage speziell rund um Feiertage wie Weihnachten auch im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel. Wenn nicht da, einfach mal fragen, bestellen müssten "Rewe, Edeka und Co." das auf alle Fälle können.

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