Pasta mit hausgemachter Tomatensauce - genial einfach, einfach genial

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Hausgemachte frische Pasta mit Tomatensauce und Basilikum


12|04|2014   Unsere tägliche Tomatensauce gib uns heut‘ . . . und vergib mir meine Schuld. Ja, ich gebe es zu, ich hab's verbockt! Jahrelang machte ich bei der Zubereiten von Tomatensauce einen gewichtigen Fehler. Ich schnitt aus den halbierten Tomaten nicht nur den harten Strunk heraus, sondern entfernte auch das restliche Innenleben, also das halbfeste, wässrige „Gekröse“, in das die Tomatenkerne eingebettet sind. Nur fort damit, dachte ich, das verwässert mir nur die Sauce. Ein Fehler, wie ich etliche Jahre später erfahren musste.


Gib frisches Tomatenwasser auf meine Mühlen!

Auf den richtigen Trichter brachte mich Jürgen Dollase, der sich in einer im „Feinschmecker“ veröffentlichten kulinarischen Überlegung namens „Aroma gesucht: Tomaten“ die Frage stellte: „Wo sitzt er eigentlich, der Tomatengeschmack?“ Und siehe da: Er sitzt zwar im festen Fruchtfleisch und unter der Schale, im besonderen Maß aber auch in den wässrigen Bestandteilen der Tomate. Echt? Mein Weltbild war erschüttert. Also schnell den „Selbsttest“ gemacht. Tomate halbiert und entstrunkt, die eine Hälfte komplett entkernt, die andere Hälfte samt Kerngekröse durch ein grobes Spitzsieb gedrückt und das Tomatenwasser aufgefangen. Dann ein Stück der ersten Tomatenhälfte probiert und anschließende etwas vom Tomatenwasser getrunken. Ups! Das feste Fleisch solo schmeckt zwar nach Tomate, zieht im direkten Vergleich zur „wässrigen Tomatenlösung“ aber den Kürzeren. Probe eins schmeckt etwas dumpf, Probe zwei hingegen frischer, würziger, komplexer. Asche über mein Haupt!


Penne al pomodoro e basilico

Die neu hinzugewonnene Erkenntnis setze ich seitdem bei fast bei allen Gerichten um, in denen Tomaten eine Rolle spielen. Will heißen: Zumeist trenne ich das feste Fruchtfleisch vom Kerngekröse, sammele Letzteres ich in einem Spitzsieb und presse es durch. Das so gewonnene Tomatenwasser gebe ich dann später bei der Essenszubereitung in Gänze oder in Teilen wieder zu. Ein Paradebeispiel dafür: Pasta mit Tomatensauce und Basilikum.

Pasta selbst machen: Frisch zubereitete Pasta mit Tomatensauce und Basilikum


Für Penne al pomodoro e basilico braucht es nicht viel: Pasta und Tomaten, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer, frisches Basilikum, Zwiebeln und frischen Knoblauch. Zwiebeln und Knoblauch? Jep! Ich ahne den Widerspruch. Verfechter der reinen „Al pomodoro“-Lehre lassen neben Tomaten und Olivenöl nur Zwiebeln zu, alternativ Knoblauch statt Zwiebeln, aber nie Zwiebeln und Knoblauch gleichzeitig. Ich nehme das soooo genau nicht. Grundsätzlich tendiere ich eher zur Variante mit Zwiebeln, denn ich finde, ein zu intensiver Knoblauch-Geschmack konkurriert zu stark mit dem feingliedrigen Tomatenaroma - im ungünstigsten Fall überdeckt er diesen fast vollständig. Einen kleinen Hauch Knoblauch mag ich an meiner Sauce al pomodoro aber schon. Den erreiche ich, indem ich - je nach Menge der Sauce - zwei oder drei leicht angedrückte ungeschälte Knoblauchzehen nehme und diese mit zum Köcheln in den Saucentopf gebe. Alternativ gebe ich die ungeschälten Knoblauchzehen in das erhitzte Olivenöl, das ich für die Zubereitung der Sauce verwende. Anbraten, bis sie goldbraun sind, herausnehmen und entsorgen - fertig ist das leicht mit Knoblauch aromatisierte Öl.


Rezept für Pasta mit hausgemachter Tomatensauce


Zutaten  |  für 4 Personen als Hauptspeise

  • 1,2 kg gewaschene Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 2–3 Zehen frischen Knoblauch
  • 4–5 EL Ölivenöl
  • ca. 100–150 ml Fond (Kalb, Huhn oder Gemüse)
  • 600 g Röhrenpasta (Penne Rigata oder Rigatoni)
  • ca. 60 g Meersalz
  • 1 Bund oder 1 Topf frisches Basilikum
  • schwarzer Pfeffer
  • Parmesan (ca. 130 g)


Zubereitung  |  ca. 60 Minuten

  1. Bringe ca. 1,7 Liter Wasser zu kochen. Lege die gewaschenen Tomaten in einen großen Topf oder in eine Schüssel und überbrühe sie mit dem kochenden Wasser. Alle Tomaten sollten weitestgehend komplett vom Wasser umhüllt sein. Nach einigen Minuten (je nach Festigkeit der Tomaten ca. 4–6) das heiße Wasser abgießen und die Tomaten unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Haut von den Tomaten abziehen. Tomaten halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Das Kerngekröse Tomate für Tomate in ein Spitzsieb ausstreichen, unter das Du vorab eine Auffangschüssel gestellt hast. Die entkernten Tomaten in Würfel schneiden und wiegen (Gewicht notieren), das gesammelte Kernegedöns mit einem Esslöffel durch das Spitzsieb streichen. Das Tomatenwasser beiseite stellen.
  2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die sehr frischen Knoblauchzehen (ungeschält) mit dem Handballen auf einer festen Unterlage andrücken. Sind die Knoblauchzehen bereits älter, die trockene Außenhaut entfernen und dann andrücken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel hinzugeben und unter gelegentlichem Umrühren ebenfalls 3–4 Minuten anschwitzen. Jetzt das zuvor aufgefangene Tomatenwasser und etwas vom Fond dazugeben. Wie viel vom Fond? Pi mal Daumen sollte das Verhältnis der Tomatenwürfel zur Garflüssigkeit 3 zu 1 betragen. Sprich: Wenn Du aus 1,2 kg Tomaten rund 800 Gramm Tomatenwürfel gewonnen hast, dann brauchst Du ca. 250 ml Tomatenwasser-Fond-Gemisch. Fülle also das Tomatenwasser entsprechend mit Fond bis zu benötigten Flüssigkeitsmenge auf. In die Pfanne gießen, etwas Meersalz und grob gestoßenen oder gemahlenen Pfeffer dazugeben und alles ca. 30–40 Minuten bei offenem Deckel simmern lassen. Die Sauce sollte nicht zu stark eindicken. Ist dies bereits weit vor Ende der Kochzeit der Fall, lege einen Deckel auf. Zum Ende der Kochzeit bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Erhitze währenddessen das Wasser für die Pasta, pro 100 Gramm Pasta im besten Fall mindestens ein Liter Wasser. Kurz bevor es zu kochen beginnt, rühre Meersalz ein, und zwar pro Liter Wasser 10 Gramm. Koche im simmernden Wasser die Pasta al dente. Verrühre die fertige Pasta mit der Tomatensauce und ca. einer halben Suppenkelle Pasta-Kochwasser. Die Basilikumblätter vorab in feine Streifen schneiden und ebenfalls einrühren. Jeder Esser kann sich aber auch je nach Geschmack die Basilikumblätter direkt über dem Teller klein zupfen. Zu guter Letzt die Pfeffermühle und Parmesan-Reibe unter den Essern kreisen lassen, so dass jeder nach eigenem Geschmack würzen und Parmesan über die Pasta geben kann.
Das A und O bei dieser Sauce ist der feinwürzige, fruchtig-frische Geschmack der Tomate in Kombination mit dem salzig-würzigen Schmelz des Parmesan und den pfeffrig-frischen Aromaspitzen, die durch das Basilikum gesetzt werden. Mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein - außer vielleicht noch ein gutes Glas Wein.


Weißburgunder oder Valpolicella

Säure und Säure addiert sich. Da die Tomate schon ausreichend Säure mitbringt, empfehle ein einen nicht zu säurebetonten, fruchtig-verspielten Weißwein, zum Beispiel einen trockenen Weißburgunder. Wenn's ein Rotwein sein muss, dann einer von der leichten sommerlichen Seite, beispielsweise ein Valpolicella.

Lasst es Euch schmecken!


Tipps

Vorratshaltung empfohlen: Die Tomatensauce lässt sich prima ohne große Aromaverluste einfrieren. Wer im Sommer große Mengen Tomatensauce aus vollreifer und aromatischer Ware im Gefrierfach hamstert, der kann auch im Winter die mediterrane Sonne in seine Küche holen.

Sind Strauchtomaten grundsätzliche besser als strauchlose Ware? Mitnichten! Der spezielle Strauchduft betört zwar die Nase, sagt über das Aroma der Tomaten aber nichts aus. Der Strauchduft verschwindet, wenn die Tomaten entstraucht und gewaschen werden - und beides ist für die weitere Zubereitung durchaus zu empfehlen. Wer hat schon gerne Strauchstrünke zwischen den Zähnen kleben? Also: Auch wenn beim Einkauf der Strauchduft und die Optik lockt - wer die Wahl hat, nimmt die reifere, aromatischere Tomate ohne Grün.


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      Kommentare :

      1. Wie kann ein Mensch sich nur mit so einem Schwachsinn beschäftigen wozu gibt es denn eine Industrie die Milliarden für die Entwicklung von Fertiggerichten ausgibt, oder Mc Donalds - Burgerking wo die Kinder auch noch was schönes zum Spielen kriegen das von Billigarbeitern in China oder Urandiburundi hergestellt wurde,damit die Resourcen auf diesem Planeten auch mal aufgebraucht werden oder die Billigarbeiter in der Fleischindustrie die extra mit 20 Mann ein 10 qm Zimmer bewohnen und für 4,50 Euro Arbeiten damit fertige Cevapcici kostengünstig hergestellt werden können, und wir nicht selbst in der Küche stehen müssen. der Topfologe sollte seine Zeit besser nutzen und sich lieber um Probleme kümmern die die Welt bewegen z.b. was war erst da das Huhn oder das Ei aus der Legebatterie und sollte man die ganze Gülle am besten in Gorleben mit dem Atommüll verschwinden lassen,in diesem Sinne MFG Holly Johnson

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        1. Tja, gute Fragen! Wozu gibt es eine Industrie, die Milliarden für die Entwicklung von Fertiggerichten ausgibt und Billigplastikspielzeug zum Ködern von Kindern in Burgertüten steckt? Wozu Billigtagelöhner in der Fleischindustrie, wozu Legehennenbatterien mit zigtausenden von Hühnern in einem Stall und wozu Cevapcici, die schmecken wie aus Katschuck gemacht. Ich kann gut und gerne auf all' das verzichten - und kümmere mich stattdessen um Dinge, die wirklich wichtig sind. Zum Beispiel um ein gutes Lebens, das möglichst nicht auf dem Rücken anderen Menschen und zu Lasten der Natur / Umwelt aufgebaut wird.

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