Geschmorte Rinderbeinscheiben in dunkler Sauce - für die geh‘ ich meilenweit

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Zart geschmorte Rinderbeinscheiben in kraeftiger Sauce


24|07|2014   Schmorgerichte sind etwas furchtbar Feines, und das nicht nur in der kalten Jahreszeit. Ich schmore liebend gerne, und das aus vielerlei Gründen. Zuvorderst machen sich Schmorgerichte quasi „von selbst“. Ok, ich gebe zu, zunächst müsst Du für das Schnibbeln und Anbraten der Zutaten etwas Zeit investieren, aber steht der Schmortopf erst einmal gefüllt auf im Ofen (oder dem Herd), dann heißt es für einige Stunden Beine hochlegen und nichts tun. Und auch das „Finishing“ ist relativ schnell erledigt: Fleisch pulen, Sauce passieren und etwas einköcheln, abschmecken, fertig. Apropos Sauce: Auch die spricht eindeutig für Schmorgerichte, denn die während des langen und langsamen Schmorprozesses entstehende Sauce ist unglaublich tief und kräftig und verfügt über eine wunderbare Konsistenz und Bindung. Und - ebenfalls toll - die Saucenmenge ist zumeist üppig. Und dann das Fleisch! Das wird beim Schmoren butterweich und - was umso toller ist - das gilt auch für preisgünstige Fleischpartien mit Bindegewebe und Sehnen. Ausgiebig geschmort, teilt sich jedwedes Fleisch vor der sich nähernden Gabel wie das Rote Meer vor dem Stab Moses - also von selbst.

Zum Schmoren können alle möglichen Fleischsorten (Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild) und Fleischpartien (Hals, Schulter, Nacken, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale, Bein, Schwanzstück oder Wangen) genutzt werden, persönlich greife ich sehr häufig zu Rinderbeinscheiben. Warum? Zum einen ist bei jeder Scheibe ein Stück Knochen inklusive, was der Gelierfähigkeit der Sauce zu Gute kommt. Das ist zwar auch beim Ochsenschwanz, den ich gleichfalls gerne schmore, der Fall, aber an der Beinscheibe hängt mehr Fleisch dran, und das erleichtert nicht nur das Pulen des Fleisches nach dem Schmoren ungemein, sondern bringt auch etwas größere und optisch ansprechendere Fleischstücke mit sich. Zum anderen sind Beinscheiben im Vergleich zu beispielsweise Ochsenbacken, die ich ebenfalls gerne meinem Schmortopf einverleibe, viel preisgünstiger.
Sind die Rinderbeinscheiben also erst einmal gekauft (ruhig in einer größeren Menge, denn wenn Du schon den Schmortopf anfeuerst, dann sollte es sich auch lohnen), dann heißt es zeitig aufstehen, frühstücken und sofort beginnen. Denn gut Schmoren will viel Weile haben. Wer mag, kann aber auch etwas länger schlafen und den Schmorvorgang auf zwei Tage aufteilen. Und so geht’s:

Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Polenta und Beluga-Linsen

Rezeptfür geschmorte Rinderbeinscheiben

Zutaten | für 4 - 6 Personen
  • Ca. 1,6 bis 1,8 kg Rinderbeinscheiben
  • 200 g Grünen Speck (alternativ Butterschmalz)
  • 500 g Kalbsknochen, gesägt
  • 3 Zwiebeln
  • 3 große Möhren
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • Stück Knollensellerie (ca. 200 g.)
  • 4 Tomaten (alternativ kleine Dose Tomatenstücke)
  • 600 ml Kalbsfond
  • 1 Zucchini
  • 1 Bioorange
  • 1 Biozitrone
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • Mehl
  • 1 - 1,5 Flaschen Rotwein (hier mein Kochwein-Tipp)
  • Einige Zweige glatte Petersilie
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
Wer die weiter unten unter „Beilagen“ beschriebene Variante mit Linsen kochen möchte, braucht benötigt zusätzlich rund 250 g Beluga-Linsen

Zubereitung | ca. 90 Min. (ohne Schmorzeit)

  1. Den Grünen Speck in Würfel schneiden und in einem großen gusseisernen Topf oder Bräter auslassen. Die ausgelassenen Würfelstücke aus dem Fett entfernen. Wer im Backofen schmort, sollte diesen nun auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Zwiebel schälen und in breite Streifen schneiden, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken, den Knollensellerie sehr grob würfeln, die gewaschene Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden, die Petersilienwurzel schälen und würfeln, die Tomaten waschen und vierteln. Das Gemüse kannst Du zusammen in einer Schüssel bereitgestellt werden.
  3. Ziehe anschließen von der Bioorange die Schale in dünnen Streifen (ohne die weiße Unterhaut der Orange) ab - ich nutze dazu einen Trüffelhobel. Dann die Orange auspressen. Von der Biozitrone einige Streifen (maximal die Hälfte der Schale) abziehen. Alle Schalenstreifen, das Lorbeerblatt, die Thymianzweige, die Pimentkörner und die Nelke in einem kleinen Gefäß bereitstellen.
  4. Die Rinderbeinscheiben mit etwas Mehl fein bestäuben und bei hoher Hitze in dem ausgelassenen Speck knusprig anbraten - je nach Scheibendurchmesser Stück für Stück oder zwei Scheiben nebeneinander. Die Scheiben anschließend herausheben, mit groben Meersalz und Pfeffer bestreuen und in einem zweiten Topf mit Deckel warmhalten.
  5. Gieße anschließend das Fett aus dem Topf / dem Bräter ab und röste darin zunächst die Kalbsknochen und dann das vorbereitete Gemüse unter gelegentlichem Rühren an. Lösche alles mit ca. 250 ml Rotwein ab. Die Beinscheiben auflegen und den Wein fast vollständig reduzieren lassen, dann die Gewürze, den Rest des Rotweins, den Orangensaft und so viel Fond zugeben, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen, dann den Deckel auf den Schmortopf geben und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene mindestens 4 Stunden bei 140 Grad schmoren (nach zwei Stunden einmal umrühren). Statt im Ofen schmore ich sehr oft bei kleiner Hitze auf dem Herd. Dabei reduziere ich die Hitze soweit, dass die Flüssigkeit nur noch sehr, sehr dezent „blubbert“ und verlängere die Garzeit auf mindestens sechs Stunden - oder sieben, oder acht . . .
  6. Nach dem Ende der Garzeit alle Knochen und das Beinscheibenfleisch aus dem Topf fischen - das Fleisch in einem Topf warm stellen. Den restlichen Topfinhalt passiere ich nun zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb, so dass ich eine feinflüssige Sauce erhalte. Diese vier bis fünf Minuten in einer großen Schüssel ruhen lassen, in dieser Zeit setzt sich eine Fett auf der Oberfläche ab. Ziehe dann mit halbiertem Küchenkrepp vorsichtig den Großteil des Fettes von der Saucenoberfläche ab.
  7. Anschließend wird die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingeköchelt und dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer (und auf Wunsch mit einem kleinen Schuss Madeira) abgeschmeckt.
  8. Während die Sauce einköchelt, ist Zeit, das Fleisch zu pulen. Ist das erledigt, die Fleischstücke in die Sauce geben und noch einmal kurz erwärmen.
  9. Zum Bestreuen des Essens auf den Tellern einige Stängel glatte Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Grob hacken und Fleisch mit Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Pain Boulot, Polenta, Pomme de terre und, und, und  . . .

Je nach Lust und Laune (und Außentemperatur) lässt sich eine Vielzahl von Beilagen zu den Rinderbeinscheiben in kräftiger Sauce kombinieren. Soll es etwas leichter sein, dann esse ich einfach ein luftiges Weißbrot, vorzugsweise ein Pain Boulot, und etwas mildes Olivenöl dazu. Ebenfalls sehr empfehlenswert: In der Eisenpfanne kross angebratene Poltentastücke. Aber auch als Ragù zu Nudeln passen Fleisch und Sauce bestens. Du möchtest es etwas mächtiger? Dann genieße eine durch die Zugabe von Butter cremig gerührte Polenta dazu. Dir steht die Lust nach Kartoffelstampf oder nach Herzoginnen Kartoffeln? Passt ebenfalls! Noch eine Gemüsebeilage dazu gewünscht? In Butter gedünstete feine Möhrenscheiben oder gekochte und dann kräftig in der Pfanne angeschmorte grüne Bohnen gehen immer. Rezepte für die Zubereitung von Polenta in drei Varianen (einfache, cremige und errötende Polenta) findest Du hier.

Geschmorte Rinderbeinscheiben mit kross angebratenber Polenta und kleinen Linsen

Auch Linsen bringen das Gericht zum Grinsen

Auf eine sehr schmackhafte Gemüseergänzung bin ich im Blog Schöner Tag noch von Juliane gestoßen, die dort ein Gericht aus dem Kochbuch „Winter. Home Made“ von Yvette van Boven vorstellt. Diese gibt nach zweieinhalb Stunden Beluga-Linsen (ohne Einweichen) mit in den Schmortopf. Tolle Idee, die ich in angepasster Form gerne übernehme. Statt die Linsen zur Mitte der Schmorzeit roh in den Schmortopf zu geben, koche ich (bezogen auf die oben angegebene Beinscheibenmenge) rund 200 bis 250 Gramm davon (statt Beluga-Linsen kannst Du zum Beispiel auch kleine Berglinsen oder Puy-Linsen verwenden) vor, allerdings nur bis circa zur Hälfte der empfohlenen Kochzeit. Beginne ich dann später mit dem Einköcheln der Sauce, gebe ich die Linsen dazu und lasse sie fertig garen – das war’s auch schon. Wie das Ergebnis in Kombination mit kross ausgebratener Polenta aussieht, das zeigen die Fotos hier. Und wie schmeckt es? Erste Sahne, finde ich, probiere es einmal aus!


TIPPS

Schmorgerichte können im Ofen, aber auch bei kleiner Hitze auf dem Herd garen. Am besten eignen sich dazu gusseiserne Töpfe oder Bräter. Diese speichern und verteilen die Hitze besonders gut und das Fleisch wird gleichmäßig gegart.

Warum viel Zeit und Energie in das Schmoren von kleinen Mengen investieren, wenn auch große Mengen in den Topf passen. Meine dringende Empfehlung: Nutze das Dir zur Verfügung stehende Topfvolumen bestmöglich aus. Schmorgerichte schmecken auch am Folgetag - und dann zum Beispiel variiert durch eine andere Beilage - hervorragend. Zudem können sie problemlos eingefroren werden. Dazu das Fleisch ganz abkühlen lassen und in der Sauce einfrieren - es hält sich tiefgekühlt bis zu einem halben Jahr.

Du suchst noch einen guten und günstigen roten Kochwein. Mein zuverlässiger Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren ein Wein aus Spanien. Folge dem Link, dann erfährst Du mehr über den Vino Tinto Cepunto.


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Kommentare :

  1. Gnihihi: Schmorgerichte sind etwas "furchtbar Feines"!
    Da stimme ich Dir voll und ganz zu! Leider kann ich sie im Sommer selten genießen, mir ist dafür einfach zu warm. Dafür freue ich mich spätestens ab August dann doch ganz heimlich, still und leise ein ganz kleines Bisschen auf den Herbst. Dann geht's nämlich wieder los mit Smorgerichten, Eintöpfen und Co. Und dann wird der Bräter auch wieder randvoll gemacht, so dass man möglichst oft davon essen kann. Zumal gibt's dann auch mehr von dieser köstlichen, dunklen Sauce. Muhahaha!
    Dieses Rezept merke ich mir auf jeden Fall - Herr Zuckerwatte liebt Linsen und an Polenta als Beilage hab ich bisher auch nie gedacht (warum eigentlich?).
    Viele Grüße und einen guten Start in die Woche,
    Ylva

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  2. Hallo, Ylva!
    Jep! Auf die Kombi mit den Polentawürfeln bin ich auch erst jüngst gekommen. In der kalten Jahrezeit essen wir oft buttrigen Kartoffelpüree dazu, aber wenn's wärmer ist, passen die knackig angebratenen Polenta-Würfel besser dazu, finde ich. Beim letzten Mal gab es, wie auf den Fotos zu sehen, die knallgelben Würfelchen dazu, am Wochenende habe ich Polenta-Würfel in einem zarten Orange-Farbton gemacht. Wie, das steht in meinem Polenta-Post, den ich als nächstes hier veröffentliche - schaue doch bald mal wieder rein.
    Viele Grüße,
    Kai

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