Raffiniert rheinhessisch: Vom Handkäs‘-Lolli bis zum Karreebraten vom Wollwutzjer

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"raffiniert rheinhessisch" - das Rheinhessen-Kochbuch


01|08|2015   Ein kleiner Küchendialog:
„Kennst Du die rheinhessische Küche?“
„Hm, mal überlegen, rheinhessisch? Ja, klar: Spundekäs' und Grumbeersupp, Backeskartoffeln und Silvaner Süppche. Und Handkäs', gehört der nicht auch dazu?“
„Mehr fällt dir dazu nicht ein?“
„Nö, mehr nicht. Essenstechnisch! Aber in Sachen Wein, da könnt' ich Dir was erzählen. Da hat der Roihesse was auf dem Kasten. Denk‘ nur mal an die tollen Weine von Keller und Wittmann, Wagner-Stempel und Gunderloch, Battenfeld-Spanier und Kühling-Gillot, Heyl zu Herrnsheim, Gutzler und Seehof, Winterund Wechsler, Thörle und Teschke, Dreissigacker und . . .“
„Stooopp, genug! Hab’s verstanden. Aber was ist jetzt mit dem Essen?“

Ja, was ist damit? Wo liegen die Wurzeln der rheinhessischen Küche, wie hat sie sich entwickelt (wenn sie sich denn entwickelt hat) und wo sind die verfeinerten und zeitgemäß interpretierten Regionalgerichte, die jenseits der deftigen Happen zum Schoppen auch feine und vielschichtige Guts- und Lagenweine begleiten können und dürfen? Wer’s wissen möchte, dem sei das neue Kochbuch „raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller“ von Katja Mailahn empfohlen, das vor kurzem neu erschienen ist. Vor etlichen Monaten machte sich die Autorin und Herausgeberin Mailahn auf den Weg, um in intensiver Recherche-Arbeit die Wurzeln der rheinhessischen Küche freizulegen. Ihr Ziel: Aus alten Kochbüchern, historischen Speisekarten und überliefertem Kochwissen jene Rezepte bergen, die das Zeug dazu haben, durch eine Neuinterpretation in der Küche auf ein neues Niveau gehoben zu werden.


„raffiniert rheinhessisch" - das Kochbuch für Rheinhessen

Den Anstoß für diese Suche erhielt die gelernte Hotelbetriebswirtin, die gemeinsam mit Familie und Freunden im rheinhessischen Vendersheim das Privatrestaurant Fachwerk im Eulengarten inklusive integrierter Kochschule betreibt, aus der Weinszene ihrer Heimat, die sich in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten sehr dynamisch entwickelt hat. Rheinhessische Orts- und Lagenweinen spielen in der nationalen und auch internationalen Wein-Liga allenthalben in der ersten Garde mit. Aber stehen diesen Weinen auch gleichermaßen starke Partner in der regionalen Küche gegenüber? Mailahns Beobachtung: Ja, zu einem kräftigen urigen Schoppen in der Straußwirtschaft passen Spundekäs und Grumbeersupp. Aber wenn es um kulinarische Begleiter für die hervorragenden und feinen Orts- und Lagenweine geht, dann schwächelt die rheinhessische Traditionsküche. „Wir haben in Rheinhessen so gute, so abgefahrene Weine. Doch beim Essen zu diesen Weinen weichen wird dann nur allzu oft auf die internationale Küche, auf französische, italienische oder asiatische Speisen aus“, so die Autorin. Wen wundert’s, denn wer will schon - um es zugespitzt zu formulieren - zu einem Großen Gewächs aus dem Morstein von Klaus Peter Keller Spundekäs' löffeln?

Gebratene Blutwurst auf Vanille-Kürbiscreme und Laugenstange - ein Rezept aus dem Kochbuch "raffiniert rheinhessisch". #Rheinhessen #Kochbuch #MoToLogie #Mailahn #raffiniertrheinhessisch
Einblick ins Kochbuch "raffiniert rheinhessisch".

In ihrem Kochbuch „raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller“ stellt Mailahn nun kleine Speisen und Gerichte vor, die in der rheinhessischen Heimat verwurzelt sind, aber neu und zeitgemäß interpretiert werden. Durch kochtechnische Tricks und kulinarische Kniffe gelingt es der Teilzeitköchin und Initiatorin der Rheinhessen-Tapas-Bewegung, die rheinhessische Küche in neue Höhen zu heben, ohne dass diese den erdenden Kontakt zum Heimatboden verliert. Ein Beispiele dafür: der Klassiker Handkäs‘ mit Musik. Diesen verwandelt Mailahn in kleine Handkäs-Törtchen auf Pumpernikel, die durch Butter sowie Apfelstückchen und Apfelessig eine buttrig-fruchtig Note erhalten. Ergänzt um eine Krone aus Kräutern, Kresse und Sprossen, die für einen zusätzlichen dezent würzigen Frischekick sorgen, wird aus dem einfachen Kochkäse ein bemerkenswerter Leckerbissen, der sowohl  optisch als auch aromatisch überzeugt.

(Apropos Handkäs‘: Auf dem Titelbild von „Raffiniert Rheinhessisch“ ist davon eine weitere Transformation zu sehen. Mailahn hat aus dem Kochkäse mit etwas Butter, Weißbrot, Kümmel und Kurkumapulver hellgelbe Handkäs‘-Lollis gezaubert, das Rezept dafür ist - etwas versteckt - auf der vierten Buchseite unten zu finden.)


Jetzt geht's ans Eingemachte: das Kochbuch unter der Kritikerlupe

  • Das Buch und seine Schöpfer
„raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller“ kommt als Hardcover, in Hochglanz und Übergröße daher: Das Kochbuch hat 132 Seiten im quadratischen Format (30 x 30 Zentimeter), kostet 29,80 Euro und ist von Autorin Katja Mailahn im Eigenverlag (Verlag Fachwerk im Eulengarten) verlegt worden. Neben der Autorin, die unter anderem das Privatrestaurant Fachwerk im Eulengarten mit integrierter Kochschule in Vendersheim betreibt, haben drei weitere Personen am Buch mitgewirkt, und zwar Fotografin und Grafikdesignerin Cora Banek (Fotocollage oben links) aus Wörrstadt, die staatlich geprüfte Sommèliere Petra Mohr (unten links) aus Kulmbach und Marketing-Fachmann und Martin Beckenbach aus Mainz. Unterstützt hat die Buchproduktion unter anderem der Verein Rheinhessenwein.

Das Autoren- und Fotografen-Team des Kochbuches "raffiniert rheinhessisch". #Rheinhessen #Kochbuch #MoToLogie #Mailahn #raffiniertrheinhessisch
Das Team hinter dem Kochbuch "raffiniert rheinhessisch".

  • Die Rezepte
„Raffiniert Rheinhessisch“ beinhaltet 24 Rezepte plus elf Rezepte für Grundzutaten. Im ersten Teil des Buches (dem Aperitif-Kapitel) werden zwölf rheinhessische Weinstubenfavoriten neu interpretiert und verfeinert. Um den zumeist opulenten und deftig-würzigen Klassikern wie Wingertsknorze oder Backeskartoffeln die geschmackliche Übermacht zu nehmen, macht Mailahn aus ihnen kleine Appetithappen. Diese eignen sich nicht nur bestes als Vorspeise eines Menüs, sondern auch als Aperitif-Happen für einen Steh-Empfang mit einem Glas Sekt oder Wein. Ein Beispiel: Aus Pellkartoffeln und Quark (Gequellte und weicher Käs‘) werden bei Mailahn kleine, fein moussierte und mit Gelatine verfestigte Quark-Kartoffel-Würfel, die auf einem Boden aus buttrigen Salzbretzel-Stückchen stehen und mit etwas Löwenzahnsalat serviert werden.

Quark-Kartoffel-Würfel mit Löwenzahn - ein Rezept aus dem Kochbuch "raffiniert rheinhessisch". #Rheinhessen #Kochbuch #MoToLogie #Mailahn #raffiniertrheinhessisch
Quark-Kartoffel-Würfel mit Löwenzahn.  Foto: Cora Banek

Im zweiten Teil des Buches schließen sich vier jahreszeitliche Menüs (Frühling, Sommer, Herbst und Winter) mit jeweils drei Gängen plus Weinempfehlung zu jeder Speise an. Die Bandbreite der Speisen, bei denen saisonale, in der Region erzeugte Zutaten eine Hauptrolle spielen, ist groß. Fisch, Huhn, Schwein und Rind kommen ebenso zum Einsatz wie Kohlrabi, Perlzwiebeln, Bohnen, Sellerie und Pilze, es werden Crème- und Tartar-Varianten, Suppen und Terrinen aufgetischt und bei den Desserts kommen unter anderem kleine Kuchen und süße Aufläufe, CrêpesMousse, Früchtekompott, Eis und Sorbet zum Einsatz.

Beispiele: Das Wintermenü besteht aus Wildterrine mit Pistazien und schwarzen Walnüssen an Feldsalat mit Preiselbeer-Dressing und Dinkelbrioche, Entrecôte-Roulade mit Pilzfüllung in Kalbsrahm an Selleriepüree und Kräuterseitlingen und einem halbflüssigen Schokoküchlein mit pikantem Gewürzkischenkompott und Ziegenjoghurteis. Beim Herbstmenü kommen ein Kartoffelcrème-Quitten-Süppchen mit Blutwurströllchen, ein Schweinskarreebraten vom Wollwutzjer (Wollschwein) und Quark-Mousse-Crêpes mit Apfelsorbet und Karamelläpfeln auf den Tisch. „Die jahreszeitlich sortierten Menüs setzen den Schwerpunkt verstärkt auf Qualität und Herkunft ihrer Zutaten sowie eine verfeinerte Zubereitung. Für die Rinderroulade beispielsweise wird Entrecôte statt Hüftfleisch kurz im Ofen gegart. Das Rezept verzichtet außerdem auf die klassische Füllung aus Räucherspeck. Und die knackigen, selbst eingelegten Gürkchen kommen nur als feinwürflige Anspielung an das Ursprungsrezept auf den Tisch“, erläutert Mailahn ihre Vorgehensweise bei der Rezept-Findung.

Ein Blick ins Kochbuch "raffiniert rheinhessisch". #Rheinhessen #Kochbuch #MoToLogie #Mailahn #raffiniertrheinhessisch


„Wenn die Qualität des Grundproduktes nicht stimmt, dann stimmt das ganze Rezept nicht“ - so lautet das Credo der leidenschaftlichen Köchin. Dementsprechend schließen sich an den Hauptteil des Buches elf Rezepte an, in denen die Zubereitung von einigen Grundzutaten wie Kalbs- und Hühnerfond, Mürbe- und Flammkuchenteig, Holunderblütensirup und Walnusskrokant erläutert werden, die in den Rezepten zuvor zum Einsatz kamen. Eine, wie ich finde, sehr nützliche Ergänzung zum übrigen Rezeptteil.

  • Aufbau und Rezeptstruktur
Alle Rezepte werden mit einem ganzseitigen Foto des fertigen Gerichtes eingeleitet. Zusätzlich führt ein kurzer Text in das Rezept ein und erläutert beispielsweise die regionale Herkunft des Rezeptes und Wissenswertes zu den Hauptzutaten. Die eigentlichen Rezeptseiten sind durch ihre dreispaltige Gliederung übersichtlich gestaltet. Eine Spalte zeigt Fotos aus der Produktionsphase, also vom Schnibbeln und Schneiden, Kochen und Anrichten der jeweiligen Speise, eine Spalte listet die Zutaten auf und die breite mittlere Spalte beschreibt die Zubereitung und das Anrichten. An jedes Rezept im Menüteil des Buches schließt sich zudem eine ganzseitige Weinempfehlung an.

  • Paarbildung auf rheinhessisch
„Wer mit wem? Traumpaare aus Küche und Keller“ heißt es in einem Aufdruck auf dem Cover von „raffiniert rheinhessisch“. Klar, dass bei der von Mailahn gestellten Ausgangsfrage zum Buch dem Thema Wein große Aufmerksamkeit gewidmet wird - und zwar von kompetenter Seite. Welcher Wein passt zu welchem Essen? Welche Geschmacksnuancen greifen in einem Gericht ineinander, welches Aroma gibt bei einer Speise geschmacklich den Ton an und was muss ein Wein mitbringen, um zu genau diesem Essen zu passen? Antworten auf diese Fragen gibt Sommelière und Rheinhessen-Kennerin Petra Mohr. Die Weinexpertin teilt zu jedem Gag der im Buch vorgestellten Menürezepte jeweils auf einer ganzen Seite ihr Wissen mit und schließt ihre Ausführung mit einer konkreten Weinempfehlung (Rebsorte, Qualitätsstufe, Lage).

  • Klick - die Fotos
Bildlich eingefangen wurden die Traumpaare im Glas und auf dem Teller von der Fotografin und Grafikdesignerin Cora Banek, die auch Autorin einer ganzen Reihe von Fotolehrbüchern ist. Jede Speise wird auf einem ganzseitigen Foto ins rechte Licht gerückt - aber nicht nur das, denn die Fotografin hat es auch verstanden, die mitunter turbulente Koch- und Küchenszenen authentisch einzufangen. Unterstützt wurde sie dabei von Martin Beckenbach, der einige der Making-of-Bilder beisteuerte.

otografin und Grafikdesignerin Cora Banek und Marketing-Fachmann Martin Beckenbach haben am Kochbuch "raffiniert rheinhessisch" mitgewirkt. #MoToLogie #Rheinhessen #Kochbuch #raffiniertrheinhessisch #Mailahn
Cora Banek & Martin Beckenbach (r.) im Gespräch mit einem "raffiniert rheinhessisch"-Leser.

Diese Bilder schmücken nicht nur die Rezeptseiten des Buches, sondern auch die prächtigen Fotocollage-Doppelseiten, die als Kapitel-Einleitungen dienen. Mehr noch als die Fotos der fertigen Gerichte vermitteln diese Detailaufnahmen von den verwendeten Zutaten, vom Zubereiten und Anrichten, vom Kochen und Weinflaschen entkorken einen intensiven Eindruck davon, dass schon das gemeinsame Kochen (und nicht erst das Genießen) der Gerichte eine Lust ist.

  • Geschenkt: Die Zugaben
Im Anhang des Buches ist nicht nur ein Karte Rheinhessens zu finden, sondern auch eine Liste mit den Adressen der Weingüter, deren Weine die im Buch präsentierten Rezepte begleiten. Ebenfalls sehr praktisch: Es schließen sich sechs Buchseiten an, auf denen Mailahn die Adressen von empfehlenswerten Lebensmittelanbietern und -erzeugern, Hofläden und Wochenmärkten auflistet. Die meisten davon sind in Rheinhessen zu finden, aber die Autorin scheut auch nicht den Sprung über die Landesgrenze, denn sie listet auch einige Einkaufsquellen aus den angrenzenden Regionen Nahe und Hunsrück auf.

Zugaben gibt es aber nicht nur im, sondern auch außerhalb des Buches. Denn parallel zum gedruckten Werk gibt es auch einen Internetauftritt, der von Martin Beckenbach koordiniert wird. Du hast die Einkaufsliste liegen lassen? Oder Dir fällt auf dem Wochenmarkt spontan ein Gericht aus „raffiniert rheinhessisch“ ein, das Du unbedingt kochen möchtest. Kein Problem. Einfach das Smartphone gezückt und auf die Seite www.raffiniert-rheinhessisch.de gesurft. Dort findest Du alle Einkaufslisten zum Kochbuch. Eine Online-Verlängerung hat das Buch auch auf der Seite der Gebietsweinwerbung Rheinhessenwein erhalten. Unter www.rheinhessen.de/raffiniert-rheinhessisch sind die Anmerkungen von Sommelière Petra Mohr zu den Rezepten zu finden und die empfohlenen Weine werden (jährlich aktualisiert und mit direktem Link zu den Weingütern) genannt.


„raffiniert rheinhessisch" - das Urteil zum Kochbuch

Mit ihrem Kochbuch gelingt es Katja Mailahn, den rheinhessischen Orts- und Lagenweinen im Glas qualitativ hochwertige Partner auf den Tellern zur Seite zu stellen, und die kommen nicht von irgendwoher. Die Rheinhessin präsentiert eine moderne und trotzdem ihrer Wurzeln bewusste Heimatküche, die demselben Boden entspringt wie die guten Weine. Die handwerklich versierte Küche ist saisonal und raffiniert, bleibt aber auch für Nichtprofis am Herd nachvollziehbar und erfordert kein küchentechnisches Großaufgebot. Weitere Pluspunkte sind die genauen Rezeptangaben, die äußerst praktische Auflistung der Bezugsquellen für die Lebensmittel und Weine und die Verlängerung des gedruckten Wortes in die Welt von Bits und Bytes durch die begleitende Internetseite inklusive Zutatenliste für alle Rezepte. (Hinzu kommt, dass es die Rezepte mit Sicherheit auch vertragen, wenn ich dazu ab und an auch einmal einen guten Wein aus meiner Heimatweinbauregion Nahe kombiniere – dies nur nebenbei bemerkt.)

Signierstunde: Katja Mailahn signiert ihr Kochbuch "raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller“. #Rheinhessen #Kochbuch #MoToLogie #Mailahn #raffiniertrheinhessisch
Katja Mailahn signiert ihr Kochbuch "raffiniert rheinhessisch".

Die Fotos, die ohne Hilfsmittelchen aus der Trickkiste der Food-Fotografie direkt im in der Küche und den Räumen des Privatrestaurants Fachwerk aufgenommen wurden, sind ästhetisch gelungen. Besonders gut gefallen mir dabei die vielen Making-of-Bilder, die auf nonchalante Weise die Zubereitung der Speisen dokumentieren und sehr authentisch wirken. Authentisch, das ist auch der Begriff, der als Beschreibung für das Kochbuch insgesamt passt. Denn es vermittelt den Eindruck, dass bei allen Mitwirkenden die Leidenschaft für das Land und die Erzeugnisse aus Rheinhessen ebenso groß ist wie die für das Kochen und Genießen.
Einziger Wermutstropfen: Rein nummerisch betrachtet ist die Summe von 24 Rezepten für Speisen im Vergleich zu anderen Kochbüchern recht klein. Aber: In der Umsetzung ist die Ausführung und Präsentation der Rezepte mit den Zusatz- und Weininformationen so gelungen, dass es von mir für „raffiniert rheinhessisch - im Glas und auf dem Teller“ einen hoch gestreckten Daumen und 4,5 von 5 möglichen Bewertungskochmützen gibt. 


Bezugsquelle

von Katja Mailahn
2015 erschienen im Selbstverlag | Fachwerk im Eulengarten
29,80 Euro
Erhältlich in ausgewählten rheinhessischen Buchläden (Liste siehe auf der folgenden Internetseite unten dem Link „Das Kochbuch“) und über www.raffiniert-rheinhessisch.de.


Neugierig geworden?

Für alle, die einen kleinen Blick ins Kochbuch werfen möchte, hat Katja Mailahn einen 16-seitigen Buchauszug als PDF-Dokument zur Verfügung gestellt, den Du hier herunterladen kannst.

Du möchtest noch näher in die moderne rheinhessische Küche eintauchen, hast ein paar kochtechnische Fingerfertigkeiten auf der Pfanne und Lust, eines der Menüs aus „raffiniert rheinhessisch“ unter professioneller Anleitung der Autorin nachzukochen? Bitteschön! Katja Mailahn bietet in ihrer „Hofküche im Fachwerk“ auch Kochkurse zum Buch an. Informationen zu den Terminen und Inhalten der Kurse findest Du hier.


Mehr zu Rheinhessen

Zum Jubiläum "200 Jahre Rheinhessen" ist jüngst auch ein Bildband von Rheinhessenwein e. V. herausgegeben worden. Hier geht's zu meiner Besprechung des Fotobildbandes Rheinhessen - Himmel und Erde.

Katja Mailahn, Autorin des Kochbuches "raffiniert rheinhessisch". #MoToLogie #Rheinhessen #Kochbuch #raffiniertrheinhessisch #Mailahn
Die Autorin (und Köchin) mit Buch.


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