Let's jam! Rheinhessenwein verschmilzt mit feinen Leckereien

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07|11|2015   Dieses Zusammenspiel hatte Groove: Am Freitag der vergangenen Woche lud das Hotel Hyatt Regency Mainz zur JamSession in sein Restaurant Bellepepper ein. Bei der gaben aber nicht Musiker den Takt an, sondern Köche und Winzer. An zwölf Kochstationen servierten die Hyatt-Kochprofis 17 verschiedene kulinarische Leckerbissen, zu denen 18 rheinhessische Winzer den jeweils passenden Wein ausschenkten. Kleine Thunfisch-Briocheburger mit Winzersekt, Kaninchenrücken im Brotmantel auf Fenchelgemüse mit Sauvignon blanc, gegrillte Jakobsmuscheln mit einem gereiften Riesling, Crème brûlée in Kombination mit einer Rieslaner Beerenauslese oder Schlossberger Bergkäse mit einem Merlot aus dem Barrique: Was Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt, Küchenchef Sven-Ole Hastreiter und Sommelière Christina Fischer vorab an passenden Kombinationen von Speisen und Wein ausgetüftelt hatten, konnte sich sehen und schmecken lassen.



Die kulinarische JamSession - flanieren, probieren, plaudern und genießen


Herbstzeit in Mainz - das heißt seit nunmehr zehn Jahren auch TasteTival Zeit. Wenn im Oktober die Tage kürzer und grauer werden, dann schicken Mainzer Gastronomen und Hoteliers ihr Genießer-Festival als „Lichtbringer“ an den Start und bieten bis in den November hinein eine ganze Reihe von Veranstaltungen für Leckermäuler und Weinliebhaber an. Eine Venezianische Tafel gehört 2015 ebenso mit zum Programm wie eine Wein- und Genussparty, eine Rheinhessen-Tour, ein spanischer Entdecker-Abend, eine Trüffel-Gala und auch die kulinarische JamSession. Für die hat sich das Hyatt Regency Mainz ebenso fachkundige wie prominente Unterstützung mit an Bord geholt. Seit dem vergangenen Jahr ist die vielfach ausgezeichnete Sommelière Christina Fischer aus Köln in die Veranstaltungsorganisation eingebunden.

Ihr Konzept für die JamSession hat das Aufeinandertreffen von Speisen und Wein gründlich entstaubt. Hier gibt es keine fest zugewiesenen Sitzplätze, hier gilt keine festgezurrte Tischordnung. Stattdessen wird die offene Showküche des Bellpepper zu einem lebendigen “Umschlagplatz“ für kleine Köstlichkeiten und Wein und der gesamte großräumige Restaurantbereich zu einer Piazza zum Schlendern und Genießen, zum Nippen und Naschen, zum zwanglosen Plausch und intensiven Fachsimpeln über die vielen Speise-Wein-Kombinationen. Die Hotspots der JamSession sind dabei die zwölf Live-Koch-Stationen, an denen die 17 kulinarischen Köstlichkeiten aus zumeist regionalen Zutaten vorbereitet, angerichtet und zum Probieren bereitgestellt werden. Eine Mammutleistung für die Crew des Hotels, die mit über 50 Personen an der JamSession beteiligt ist: 17 Köche plus zehn Auszubildende sind an diesem Abend neben Küchenchef Sven-Ole Hastreiter an den Koch-Stationen im Einsatz, im Service sowie im Hintergrund sind weitere 27 Personen eingebunden.




Die Koch-Stationen sind auch Kommunikationsstationen. Hier stehen nicht nur die Hyatt-Köche bereit, um Fragen zu den Zutaten und Zubereitungsweisen zu beantworten, sondern auch die 18 Winzer schenken ihre rheinhessischen Tropfen selbst aus und lassen sich zu ihren „Kellerkindern“ bereitwillig mit Fragen löchern. Hier wird geschlürft und geschwatzt, hier werden die Leckerbissen und der Wein gegen Lob für die Köche und Winzer ausgetauscht und hier wird - was man ebenfalls spürt - professionell und konzentriert, aber auch mit Freude gearbeitet. „Dass die Köche hier vorne direkt zusammen mit den Winzern stehen und gemeinsam die aufeinander abgestimmten Wein-Speise-Kominationen präsentieren, dass ist einfach ein besonderes Erlebnis und macht den Küchenkünstlern selbst besonderen Spaß“, so Christina Fischer. Auch Küchenchef Sven-Ole Hastreiter ist vom JamSession-Konzept begeistert: „Die Gäste haben die Möglichkeit, selbst aktiv am Geschehen teilzunehmen. Die kulinarische JamSession ist keine steife 'Sitzveranstaltung', sondern ein Flanieren durch das Restaurant, bei dem sich die Gäste mit Christina Fischer, den Winzern und den Hyatt-Köchen austauschen können. Das macht den besonderen Reiz der JamSession aus, das ist kommunikativ, interaktiv und innovativ!“

"Der Wein ist Teil der Gerichte. Erst durch die Zusammenführung beider Komponenten entsteht ein ganzheitliches Genusserlebnis.“

Die enge Verzahnung von Speisen und Wein ist bei der JamSession Programm und in der konsequenten Umsetzung bemerkenswert. Wie mir die vom GaultMillau zur„Sommelière des Jahres 2001“ gekürte Kölnerin erzählt, wird für die Hyatt-Veranstaltung der Vermählungsprozess von Wein und Speise quasi umgekehrt. Ist es in den meisten Fällen so, dass zu einer bereits feststehende Speiseabfolge im Nachhinein eine Reihe von passenden Weinen ausgesucht wird, so steht hier der Wein am Anfang und die Speiseauswahl folgt nach. Der Wein ist kein Beiwerk, sondern ein regelrechter Teil des Gerichtes. „Auf dieser Symbiose zwischen den Weinen und den Speisen liegt unser besonderes Augenmerk. Der Wein ist Teil der Gerichte. Denn erst durch die Zusammenführung beider Komponenten und der sorgfältig aufeinander abgestimmten Aromen entsteht ein ganzheitliches Genusserlebnis“, so Küchenchef Sven-Ole Hastreiter.



Die Küchencrew entwirft und kocht das Gericht sozusagen auf den Wein zu. „Zunächst entwerfe ich anhand der Weine Geschmackskorridore, und anhand deren entwickelt die Hyatt-Küchencrew verschiedene Speisen“, erläutert Christina Fischer die Vorgehensweise. Beim Entwurf dieser „Geschmackskorridore“ greift die Sommelière auf die gesamte (auch preisliche) Bandbreite an Weinen zurück, die das Weinland Rheinhessen zu bieten hat, angefangen bei schlanken trockenen oder rest- und edelsüßen Rieslingen über kräftige weiße Burgunder, schmelzige Silvaner und fruchtbetonten Rebsorten wie Sauvignon blanc und Rieslaner bis hin zu feingliedrigen, würzig-fruchtigen oder kräftigen Rotweinen wie Spätburgunder, Merlot oder Cabernet Sauvignon.

Erst wenn anhand der vom Wein her definierten Geschmackskorridore die ersten Gerichte entworfen sind, folgt die Weinauswahl. Dafür probierte Fischer in ihrer Genuss Werkstatt in Köln zunächst rund 180 rheinhessische Weine, aus denen pro Gericht drei bis vier ausgewählt wurde. Mit diesen reiste die Kölnerin dann nach Mainz, um bei einem Probekochen Feintunig zu betreiben. „Insgesamt haben wir zunächst acht Stunden damit verbracht, uns gemeinsam mit Frau Fischer die Speisen zu überlegen und Probe zu kochen. Anfang Oktober fand dann das Pre-Tasting im Restaurant Bellpepper statt, bei dem die von Frau Fischer getroffene Vorauswahl unterschiedlicher Weine mit den Gerichten verkostet wurde, um die perfekten Kombinationen für die JamSession zu finden“, erläuterte Küchendirektor Thomas Hirt die Vorgehensweise. Noch einmal werden beim Pre-Tasting feine Stellschrauben an den Rezepten und der Weinauswahl gedreht, um die Aromen perrfekt abzustimmen und ein Genusserlebnis zu erzielen, bei dem Speisen und Weine zusammen tatsächlich mehr sind als die Summe der Teile.



Durch die beschriebene Art der Zusammenführung von Wein und Speise entsteht ein ganzheitliches Genusserlebnis mit Potential zu echten Aha-Erlebnissen. Zwei persönliche Beispiele aus der jüngsten JamSession, zu der mich der Verein Rheinhessenwein eingeladen hatte: Zu einem Spätburgunder Rosé trocken des Weingutes Bungert-Mauer wird Falafel mit Minz-Joghurt und Koriander auf Tomaten und Caponata (süßsaures Gemüse aus der sizilianischen Küche) serviert. Ich bin kein großer Fan von Rosé und begegnete deshalb dieser Paarung mit Skepsis, die ich allerdings sehr schnell beerdigte. Die Kombination erwies sich nicht nur als perfekt, sondern belegte außerdem, dass nicht jedes Essen unbedingt einen teuren Wein als Partner brauchte. Der im sehr konsumentenfreundlichen Preissegment angesiedelte Rosé ließ zum Falafel wirklich keinen Wunsch offen, Speise und Wein hoben sich gegenseitig in eine höhere Gewichtsklasse.

Beispiel zwei: Zum Wildgeflügel muss es immer ein Rotwein sein? Mitnichten. Bei der JamSession wurde eine kross gebackene Entenkeule mit Apfel-Lauchsalat und Shiso Kresse sowohl ein 2013er Ingelheimer Burgberg „Alte Reben“ Spätburgunder des Weingutes Arndt F. Werner als auch ein Falkenberg Riesling „Großes Gewächs“ des Weingutes Brüder Dr. Becker aus 2008 serviert - und beide Weine passten völlig unabhängig von ihrer Farbe zur Entenkeule wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge.



Mein Resümee zur Veranstaltung: Sehr lohnend! Die gezeigte Kombination von rheinhessischen Wein mit feinen Speisen ist ebenso durchdacht wie spannend und erkenntnisreich. Die geräumige Location mit der großen Showküche und den vielen verschiedenen Möglichkeiten zum Sitzen, Stehen und Flanieren, Kommunizieren und Genießen ist sehr angenehm und sowohl abendgarderobe- als auch jeanstauglich. Die Möglichkeit zum Austausch mit den Köchen und Winzern ist sehr gut, und sollte der Andrang an einer der Cooking-Stationen einmal zu groß sein, so weicht man einfach auf die nächste oder übernächste aus. Denn, auch das ist sehr angenehm: Die Gäste bewegen sich nach eigenem Gusto durch die Menüfolge der JamSession und haben (pssst, nicht weiter verraten) auch die Option, sind an ihren Lieblingsstation (oder -stationen) mehr als einmal „sehen zu lassen“. (An dieser Stelle ein Gruß an den Koch an der Crème brûlée-Station!)


Zwölf Koch-Stationen, 17 Leckerbissen, 18 Weine

Wer hat sich mit wem vermählt? An neun Stationen habe ich die die Wein- und Speisen-Kombis fotografiert, um die Bilder hier zu Kollagen zusammenzustellen. Jede Kollage zeigt die Speise, den passenden Wein und den Weinerzeuger. „Aber hallo, es waren doch zwölf Stationen“, wird der aufmerksame Leser nun einwenden. Stimmt! Doch die Käse- und Desertstationen 10, 11 und 12 waren extrem heimtückisch. An diesen dreien standen zusammen acht Winzerinnen und Winzer, also fast so viele wie an der Stationen 1 bis 9 davor. Alle fotografieren? Machbar vielleicht, aber nicht "konsumentenfreundlich", dann wäre ich zwar mit noch mehr Fotos, aber leerem Magen nach Hause gegangen. Nach Station 9 musste ich also die fotografischen Waffen strecken, verspreche aber: beim nächsten Mal sind die Käse- und Dessert-Stationen bevorzugt dran.

Stoßen auf die gelungene kulinarische JamSession an (v. l.): Küchendirektor Thomas Hirt, Hoteldirektor Frank Heckelmann, Sommeliere Christina Fischer und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter.
Stoßen auf die gelungene kulinarische JamSession an (v. l.): Küchendirektor Thomas Hirt, Hoteldirektor Frank Heckelmann, Sommeliere Christina Fischer und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter.

Beim nächsten Mal? Ja, denn 2016 geht die kulinarische JamSession im Hyatt Regency Mainz mit Sicherheit in die dritte Runde. „Die Veranstaltung am Freitagabend war ein voller Erfolg! Wir hatten 270 Personen zu Gast und es herrschte den ganzen Abend über im Restaurant Bellpepper eine tolle Atmosphäre mit vielen interessanten Gesprächen zwischen den Winzern, den Hyatt-Köchen und den Gästen. Das Konzept und Christina Fischers Motto 'Wein & Speisen - das ist Leidenschaft mit System' sind voll aufgegangen“, so die Bilanz von Küchendirektor Thomas Hirt. Also: Wer 2016 im Hyatt „mitjammen“ möchte, sollte die Termine des Mainzer TasteTivals 2016 im Auge behalten.


Die Wein-Speise Kombis der JamSession 2015

Station 1: Thunfisch-Briocheburger mit Avokadocreme und Basilikum treffen auf Sekt „Blanc de Blancs“ brut der Sektmanufaktur Strauch aus Osthofen, ausgeschenkt von Tim Weißbach.



Station 2: Kaninchenrücken im Brotmantel mit Fenchelgemüse, Kräuterpesto und Olivenkaviar treffen auf 2014 Sauvignon blanc trocken des Weingutes D. Schmitt aus Mettenheim, ausgeschenkt von Winzer Daniel Schmitt.



Station 3: Falafel mit Minz-Joghurt, Koriander, Tomaten und Caponata treffen auf 2014 Blauer Spätburgunder Rosé trocken des Weingutes Bungert-Mauer aus Ockenheim, ausgeschenkt von Winzer Matthias Bungert.



Station 4: Kabeljaufilet und Nordseekrabben mit Ragout und Schaum von Kartoffeln sowie Schnittlauchkresse treffen auf 2013 Von der Dünnbach Sylvaner trocken des Weingutes Michael Teschke aus Gau-Algeheim, ausgeschenkt von Winzer Michael Teschke.



Station 5: Pilzravioli mit Steinpilzsauce, konfierte und gegrillte Kräutersaitlinge und Kräutersalat treffen auf 2014 Stadecken Spitzberg Weißburgunder „Im Horn“ trocken des Weingutes Beck aus Stadecken-Elsheim, ausgeschenkt von Winzer Michael Beck.



Station 6: Gegrillte Jakobsmuschel mit Sesam, jungem Lauch, Koriander, Sojasprossen und Zitronengrasmaribnade terfen auf 2008 Niersteiner Schloss Schwabsburg „Rabenturm“ Riesling des Weingutes Fritz Ekkehard Huff aus Nierstein-Schwabsburg, ausgeschenkt von Winzerin Christine Huff.



Station 7: Laska Lemak, Meeresfrüchte, Reisnudeln, Röstschalotten, Curry und asiatische Aromen treffen auf 2014 Riesling Spätlese Niersteiner Hipping „Thal“ feinherb des Weingutes J. & H. A.Strub aus Nierstein, ausgeschenkt von Winzer Sebastian Strub.



Station 8.1: Kross gebackene Entenkeule mit Apfel-Lauchsalat und Shiso Kresse treffen auf 2013 Ingelheimer Burgberg „Alte Reben“ Spätburgunder des Weingutes Arndt F. Werner aus Ingelheim, ausgeschenkt von Winzer Arndt Werner.



Station 8.2: Kross gebackene Entenkeule mit Apfel-Lauchsalat und Shiso Kresse treffen auf 2008 Falkenberg Riesling „Großes Gewächs“ des Weingutes Brüder Dr. Becker aus Ludwigshöhe, ausgeschenkt von Kellermeisterin Kerstin Krämer.



Station 9: Geschmorte Kalbsschaufel mit Steckrübenstampf, Kompott von roter Zwiebel und fermentiertem schwarzen Pfeffer treffen auf 2012 „Edition Anna“ Spätburgunder trocken des Weingutes Rollanderhof aus Saulheim, ausgeschenkt von Winzerin Anna Weyerhäuser-Jung.



Station 10 - die Käsestation. Es paaren sich:
Junger Bergkäse mit 2009 Ingelheimer Merlot trocken aus dem Barrique des Weingutes Wasem & Söhne aus Ingelheim.
Gereifter Bergkäse mit 2011 Herrenberg *** Cabernet Sauvignon trocken aus dem Weingut Manz, Weinolsheim.
Scglossberger Schneeflöckli (Weißschimmelkäse) mit 2011 Hundertgulden Riesling trocken vom Weingut Bischel, Appenheim.
Rotschmierkäse mit 2014 Appenheimer Weißer Burgunder „Urmeer“ trocken, Weingut Hofmann, Appenheim.
Blaues Hirnli (Blauschimmel) in drei Altersstufen mit 2014 Bacchus Beerenauslese des Weingutes Neef-Emmich aus Bermersheim.



Station 11: Crème brûlée mit Tahiti-Vanille, Kokos Panna Cotta, Himbeere, Haselnuss-Orangentarte und Fruchtgelees treffen auf 2015 Rieslaner Beerenauslese des Weingutes Schales, Flörsheim-Dalsheim.

Station 12: Weiße Schokolade mit Fleur de Sel und Limonenzesten trifft auf 2014 Nierstein Riesling Kabinett des Weingutes Schätzel in Nierstein.
Dunkle Schokolade mit Chili, Ingwer und Erdbeere trifft auf 2013 Regent trocken barrique aus dem Weingut Ernst Bretz, Bechtolsheim.


Du möchtest noch mehr über die JamSession sehen und lesen? Gerne! Hier findest Du meinen Bericht zur Kulinarischen JamSession 2016 mit vielen Fotos.

Randnotizen

Das Herzstück des Restaurants Bellpepper im Hotel Hyatt Regency in Mainz ist die offene Showküche, die einen freien Blick auf das Geschehen und die Küchencrew um Küchenchef Sven-Ole Hastreiter erlaubt. Das Restaurant serviert kreativ zubereitete Gerichte mit regionalem und internationalem Einfluss, die aus frischen und lokalen Produkten in der offenen Showküche direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Zum Restaurant gehören eine begehbare Weinboutique mit regionalen und internationalen Weinen und die Bellpepper Terrasse mit Rheinblick. „Der Feinschmecker“ zeichnete das Restaurant als eines der besten Restaurants in Deutschland in 2015 aus und das Bellpepper wurde zudem in die Liste der Top 40 Restaurants in Deutschland mit der schönsten Aussicht aufgenommen. Das Restaurant wird zudem im Guide Michelin 2014 und 2015 empfohlen.

Chef de Cuisine ist der knapp über 30 Jahre alte Sven-Ole Hastreiter - ein Hyatt-Eigengewächs aus Schleswig, der schon in jungen Jahren wusste: Ich werde einmal Koch. Einen Plan B hatte er nicht - brauchte er auch nicht: Vom Jungkoch stieg er in Mainz zum kreativen Küchenchef auf, der zusammen mit seiner Crew in seiner offenen Küche gekonnt und mit offenem Visier kocht.

Jamsession, auch Jam Session (von englisch jam: Jargon für „improvisieren“ und session: „Sitzung“, „Veranstaltung“), ist ein zwangloses Zusammenspiel von Musikern, die nicht üblicherweise in einer Band zusammenspielen und -singen.

Alle Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie 


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