Schwarze Nüsse und süße Milchcreme von der Nahe [HEIMATKÜCHE - Serie Teil 6]

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Schwarze Nüsse der Manufaktur Vinella


29|03|2016   Was haben die in ganz Lateinamerika verbreitete Milchsüßigkeit Dulce de leche und die alte Pfälzer Spezialität Schwarze Nüsse gemeinsam? Hat jemand eine Idee? Ja, stimmt, beide sind süß, aber ich meine da noch etwas Anderes. Hm? Keine Ahnung? Ich wüsste da noch was: Beide kommen aus Bad Münster am Stein-Ebernburg - und zwar als besonderer „Kuss für den Gaumen“! Was, wie das? Nun, in dem beschaulichen Kurort an der Nahe ist die Feinkost-Manufaktur Vinella beheimatet - und in der werden in handwerklicher Produktion und mit besten regionalen Zutaten auch Dulce de leche und Schwarze Nüsse hergestellt. Aus der kleinen Manufaktur von Claudia Rapp kommt aber auch eine ganze Reihe von anderen Leckereien. Für unsere Serie „Heimat & Genuss“ hat sich Autorin Anette Rump in der noch relativ jungen Manufaktur umgeschaut.


HEIMATKÜCHE - Die Serie Teil 6

Klein aber fein ist sie, die Manufaktur Vinella von Claudia Rapp in Bad Münster am Stein-Ebernburg. Hier entstehen viele Leckereien, für deren Erzeugung das Vinella-Team unter anderem Obst, Gemüse und Milch aus der Region verwenden. Mit der Herstellung von Chutneys und Senfen begann die Geschichte von Vinella, inzwischen gehören auch Fruchtaufstriche, Gelees, Pestos, Crèmes und die Schwarzen Nüsse zum Sortiment, das immer wieder mit ganz besonderen Geschmäckern überrascht: Ein Fruchtaufstrich, in dem sich Himbeeren mit weißer Schokolade paaren, ein Chutney, das Kürbis und Ingwer vermählt, ein Zitronengelee mit Holunderblüten oder ein Senf mit Orangen und Curry - feine Aromen und raffinierte Geschmackskompositionen zeichnen die selbst hergestellten Vinella-Erzeugnisse, die in liebevoll per Hand etikettierten Gläschen ihren Weg auf die Esstische der Genießer finden. Bei Vinella wird der Gaumen auf besondere Weise verwöhnt - und weil dies so ist, heißt die Feinkost-Manufaktur mit vollem Namen auch „Vinella - Der Kuss für den Gaumen“.

Produktion in der Feinkost-Manufaktur Vinella
Handarbeit: Claudia Rapp beim Etikettieren der Vinella-Leckereien.


Vinella - Der Kuss für den Gaumen

Die ursprüngliche Keimzelle der Feinkost-Manufaktur liegt in der Küche von Claudia Rapp. Dort zauberte sie für sich, die Familie und Freunde feine Chutney-Saucen. Während eines Aufenthaltes in New England kam ihr dann die Idee, aus ihrer Leidenschaft ein Geschäft zu machen und die selbst erzeugten Produkte auch zu verkaufen. „Das Gemüse schnippeln, Obst schneiden, einkochen und abfüllen stand am Anfang“, erzählt die Vinella-Inhaberin. Nur wenige Wochen nach der Herstellung der ersten Vinella-Produkte begann der Verkauf auf dem Weihnachtsmarkt in Bad Münster am Stein-Ebernburg. Das liegt nun fünf Jahre zurück und mittlerweile ist „Vinella - Der Kuss für den Gaumen“ richtig in der Region angekommen. Die zahlreichen Variationen von Chutneys, Brot- und Fruchtaufstrichen, Senfe und Marmeladen haben ihre eigene Note und einen unverwechselbaren Geschmack. „Wir verwenden Obst und Gemüse hauptsächlich aus der Region. Zum Teil ernten wir selbst und zum anderen Teil kaufen wir auf den Wochenmärkten ein“, so Andreas Rapp, der seine Frau Claudia organisatorisch und beim Marketing unterstützt.

Den beiden „Genusshandwerkern“ merkt man ihre Begeisterung für die Natur, die Heimat und die Zubereitung von handgemachten Köstlichkeiten sofort an. Die spiegelt sich auch in den vielen Anekdoten wieder, die Andreas Rapp zum Besten zu geben weiß. Im Spätsommer und Herbst, wenn Mirabellen, Blutpflaumen, Birnen und andere Früchte in der Gemarkung auf den frei zugänglichen Obstwiesen reif an den Bäumen hängen, ziehen Claudia und Andreas Rapp frühmorgens zur Ernte los. „Einmal saß ich völlig selbstvergessen in einem Mirabellenbaum - der Erntekorb füllte sich zusehends - als ich plötzlich von einem ‚Was machen Sie denn hier?’ hochschrak“, lacht Andreas Rapp. „In meiner Begeisterung hatte ich übersehen, dass der Mirabellenbaum auf dem nicht genutzten Teil einer Pferdeweide stand. Die Besitzerin zeigte sich zuerst etwas erstaunt, war dann aber doch verständnisvoll und sogar froh, dass die Mengen an Mirabellen einer leckeren Verwendung zugeführt werden.“


Kleine Aromabomben: Schwarze Nüsse

Einen besonderen heimatlichen „Kuss für den Gaumen“ stellen die Schwarzen Nüsse von Vinella dar, eine neue Spezialität aus der Nahe-Region. „Genuss hat auch etwas mit Vorfreude und der liebevollen Zubereitung, der Freude am Entstehen des köstlichen Produkts zu tun“, sagt Claudia Rapp. Anhand des Werdegangs der auch als Pfälzer Trüffel bekannten Schwarzen Walnüsse kann man diese Einschätzung gut nachvollziehen: In der Johannisnacht im Juni werden grüne und unreife Walnüsse vom Vinella-Team geerntet, und zwar von Bäumen in der unmittelbaren Umgebung. Diese werden zunächst mit einer festen Holznadel zehn bis zwölf Mal angestochen und dann über einen Zeitraum von zwei Wochen in großen Tonbehältern täglich zweimal frisch gewässert.

Schwarze Nüsse aus der Manufaktur Vinella


Nun bereits mit einer dunklen Außenhaut versehen, werden die Nüsse an drei aufeinanderfolgenden Tagen jeweils über mehrere Stunden in einem Sud aus Zimt, Vanille, Piment, Sternanis, Gewürznelken und geraspelten Zitronenschalen gekocht. Abgefüllt in Gläsern entwickeln die Nüsse nach einem halben Jahr Lagerzeit im dunklen Keller ein phantastisches Aroma und einen einzigartigen Geschmack. Das Besondere an dieser Zubereitungsmethode ist, dass durch die Prozesse des Wässerns und Einkochens die Schale zart und weich bleibt. In dünne Scheiben geschnitten ergeben die Schwarzen Walnüsse so eine hervorragende Ergänzung zu beispielsweise Weichkäse, Wild, Blattsalat oder auch Vanille-Eis.


Süße Versuchung: Milchcreme

„Ich schätze sehr, was unsere Heimat, die Natur zu bieten hat und suche immer Wege, diese guten Sachen zu verfeinern und als Leckereien auf die heimischen Tische zu bringen. Dabei steht die Qualität der Produkte immer an erster Stelle“, so Claudia Rapp, die alle Rezepte für die Vinella-Produkte selbst entwickelt hat. Viel Geduld, Ausprobieren, Verfeinern und Mut zu Entscheidungen stecken dahinter, bis das jeweilige Rezept final abgesegnet und das Endprodukt seinen Weg ins Gläschen und in den Verkauf findet. So war es auch bei einem brandneuen Vinella-Erzeugnis, das erst vor kurzem vorgestellt wurde: der Milchcreme.

Milchcreme der Manufaktur Vinella


Zunächst im Urlaub bei einer Schweizer Bergbäuerin auf der Alm entdeckt und für köstlich befunden, reifte in Claudia Rapp sofort die Idee, eine eigene Milchcreme herzustellen. Bei Nachforschungen ergab sich, dass die klassische Milchcreme ihren Ursprung in Südamerika hat. Aus Milch, Zucker und Vanille stellt dort so gut wie jede Mutter unter langsamem, stundenlangem Kochen Dulce de Leche als süßen Brotaufstrich für ihre Kinder her. Einen leckeren und gesunden Aufstrich für Kinder und erwachsene Leckermäuler, das wollten die Rapps auch gerne in der Naheregion umsetzen.

"Die Qualität der Produkte steht immer an erster Stelle"
Mit dem Schwalbenhof in Berschweiler in der Nähe von Kirn an der mittleren Nahe fanden die Rapps einen starken regionalen Partner für die Produktion. Der Schwalbenhof betreibt neben Ackerbau und dem Anbau von Brotgetreide, Kartoffeln und Zwiebeln auch eine Milchwirtschaft mit 30 Milchkühen. Kunstdünger oder Pflanzenschutzmittel findet man hier nicht, die Nahrung für die Tiere wird nach biologisch-dynamischen Kriterien erzeugt - und dies schmeckt man auch bei der Milch, die einzigartig im Geschmack ist. Ein Teil der hochwertigen Milch wird nun in die Manufaktur von Claudia und Andreas Rapp zu Dulce de leche veredelt. Rund sechs Stunden wird die Milch mit Vanille aus der Schote und feinem Zucker gekocht, dabei permanent mit einem Holzlöffel gerührt. Dabei entwickelt sie nach und nach eine cremige Konsistenz, eine hellbraune Farbe und feine Karamellnote. Auf den Punkt genau wird nach dem zeitintensiven Einkochen die süße Versuchung in Gläser abgefüllt, um später als Hochgenuss auf frischem Brot oder Toast zu landen. „Sie schmeckt aber auch sehr lecker zu Eis, auf einer selbst gebackenen Waffel oder Crêpes“, verrät Feinschmecker Andreas Rapp.

Claudia und Andreas Rapp von der Feinkost-Manufaktur Vinella
Genusshandwerker: Claudia und Andreas Rapp.

Um die Nahe-Region noch mehr zu stärken und zu unterstützen, haben sich Andreas und Claudia Rapp für die nächste Erntezeit im kommenden Sommer und Herbst etwas Besonderes ausgedacht. „Was mach ich bloß mit meinem ganzen Obst? Ich kann das gar nicht alles so schnell selbst verwenden und dann fressen es die Vögel und Wespen mir vom Baum oder vom Strauch.“ Diesen oder ähnliche Sätze haben die Rapps schon so häufig gehört, dass sie gerne Abhilfe schaffen und ein Netzwerk gründen möchten. Alle Hobbygärtner und Obstbaumbesitzer, die mit der schieren Menge überfordert sind, können sich über soziale Netzwerke und Plattformen bei Vinella melden. Es soll quasi eine Art Tauschbörse werden. Für zum Beispiel fünf Kilo Obst gibt es im Gegenzug verschiedene SooNahe-Produkte, so der Gedanke von Claudia Rapp und ihrem Mann. Die genauen Details werden zurzeit ausgearbeitet.

Auch die Zusammenarbeit mit der Regionalmarle SooNahe liegt den Rapps am Herzen. Seit 2012 ist Vinella als zertifiziertes Mitglied Teil dieser regionalen Initiative. Claudia und Andreas Rapp sind sich einig: „Die Grundlagen unserer Vinella-Produkte sind natürliche Rohstoffe und Zutaten aus der Region von Nahe und Hunsrück. Wir sind stolz darauf, unsere Heimat mit Vinella zu unterstützen und nachhaltig zu stärken.“

Produktion der Feinkost-Manufaktur Vinella


HEIMATKÜCHE - Die Serie 

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Text & Fotos: Anette Rump


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