Topfenschmarrn mit Blaubeeren - erzähl' kein Schmarrn, mach' welchen!

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Topfenschmarren mit Blaubeeren


28|05|2016   Erzähl mir doch nicht solchen Schmarrn!“, ruft mir meine Frau zu, als ich ihr von meinem Plan erzähle, einen Schmarr(e)n zu machen, und zwar zunächst im Backofen (Vorbacken) und dann in der Pfanne (Finish). Warum? Für Sie kommt die beliebte süße Mehlspeise der süddeutschen und österreichischen Küche einzig und allein aus der Pfanne, nie und nimmer aus dem Ofen. Stimmt in vielen Fällen, aber nicht in allen. Ein schnelle Recherche im Internet belegt: Besonders Topfenschmarren - also ein solcher mit Quarkeinlage - wird von vielen Schmarren-Künstlern oft zunächst in den Ofen gepackt (mit der Pfanne oder in einer Auflaufform), um erst anschließend in die Pfanne fertiggestellt zu werden. Na bitte, hab‘ ich also doch kein Schmarrn erzählt und verzapft, denn mein Topfenschmarren mit Blaubeeren aus Pfanne und Ofen war von den Familienmitgliedern ratzfatz weggeputzt - auch von meiner Frau.


Kleine Schmarrenkunde plus Zubereitungsvarianten

Das Tolle am Schmarren ist: Für ihn braucht’s nicht viel, er ist mit wenigen Handgriffen gemacht, schmeckt toll und lässt sich auf vielfältige Weise variieren. Die Basis eines jeden Schmarren ist ein schnöder Pfannenkuchenteig, sprich Mehl, Milch, Eier, Salz. Weil’s aber süß und buttrig werden soll, kommen auf jeden Fall noch Zucker und Butter hinzu. Und weil’s luftig zugehen soll, wird das Eiweiß fest zu Schnee geschlagen und sanft untergehoben. Je nach Lust und Laune wird der Teig dann noch aromatisiert, zum Beispiel mit Vanille oder Zitronenschalenabrieb. Für einen Topfenschmarren wird kurzerhand ein Teil der Milchmenge (ca. die Hälfte) durch Magerquark (20 % Fett) ersetzt und die Mehlmenge etwas reduziert. In Sachen Beilagen ist der Schmarren ebenfalls kombinationsfreudig: Frisches oder eingemachtes Obst und Fruchtmus schmecken ebenso herrlich dazu wie zum Beispiel in Rum eingelegte Rosinen oder Eis.

Schmarren mit Früchten
Süß und fruchtig: Topfenschmarren mit Blaubeeren.


Du möchtest gleich mit der Schmarren-Fertigung loslegen? Ok, aber vorher noch ein Hinweis: Am Ende meines Rezeptes für Topfenschmarren mit Blaubeeren erläutere ich anhand eines Basisrezepts für Kaiserschmarren die zwei Zubereitungswege, also einmal die reine Schmarren-Pfannen-Lehre und dann die Ofen-Pfanne Kombi-Methode. Falls Du also noch nicht sicher bist, ob Du meinen gleich beschriebenen Weg beim Topfenschmarren nehmen willst, dann schaue Dir doch zuvor unten den alternativen Weg an.


Rezept für Topfenschmarren mit Blaubeeren


Zutaten  |  für zwei große oder vier kleine Portionen

  • 3 Eigelbe (KL. M)
  • 3 Eiweiß
  • 6 EL (60 g) geschmolzene Butter
  • 8 gestrichene EL (80 g) extrafeiner Zucker
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • 100 g Magerquark (20 % Fett)
  • 100 ml Milch
  • 75 g Mehl
  • Prise Salz
  • 2 EL Wasser
  • 150 g Blaubeeren
  • 2–3 EL Puderzucker

Zubereitung  |  ca. 60 Min.

  1. Zunächst die Eigelb vom Eiweiß trennen - das Eiweiß in eine Rührschüssel auffangen. Für den Teig die Eigelbe mit 3 EL Zucker (30 g) und dem Mark der zuvor mit einem Messer ausgekratzten halben Vanilleschote zu einer schaumigen Masse verquirlen. Anschließend den Quark einschlagen. Nun Mehl und Milch verquirlen, unter beständigem Rühren zur Eigelb-Quark-Masse geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Diesen rund 20–30 Minuten ruhen lassen.
  2. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Diesen vorsichtig mit einem Backspatel unter den Teig heben, so dass dieser „fluffig“ wird.
  3. Von der geschmolzenen Butter 3 EL gleichmäßig in eine für den Backofen taugliche Eisenpfanne oder eine feuerfest Backform streichen und den Teig eingießen. Im Ofen so lange backen, bis die Teig-Oberseite goldgelb ist. Das dauert ca. 25 Minuten.
  4. Die Blaubeeren waschen, gut abtropfen lassen und rund zwei Drittel davon längs halbieren, also nicht vom Stielansatz nach unten, sondern von einer Seite zur anderen. Die restlichen Beeren ganz lassen. Den restlichen Zucker (5 EL) zusammen mit 2 EL Wasser in einem sauberen kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen, bis er leicht gebräunt ist. Die restliche flüssige Butter (3 EL) mit einem Quirl einrühren. Das Butterkaramell in einer Pfanne verstreichen, den Schmarren aus der Backform holen und mit der Unterseite zuerst in die Pfanne setzen. Hattest Du zuvor den Schmarren im Ofen in einer Eisenpfanne gegart, dann diese einfach  weiter verwenden. Die Pfanne auf den Herd setzen. Den Schmarren in vier Stücke teilen, diese mit einem Pfannenwender anheben und das Butterkaramell gleichmäßig unter die Viertel verteilen.
  5. Bei erhöhter Hitze 2 Minuten garen, dann den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke zupfen und unter zwei- bis dreimaligem Wenden weitere 2–3 Minuten karamellisieren. Den Herd auf kleinste Stufe stellen, die Blaubeeren dazugeben und rund eine Minute in der Pfanne mitziehen lassen. Kräftig mit Puderzucker besteuern und in der Pfanne servieren.

Kaiserschmarren mit Beeren


Zubereitungsvarianten für Kaiserschmarren

Beim Kochen und Backen führen oft viele Wege zum Ziel - so auch beim Schmarren. Anhand eines Basisrezepts für Kaiserschmarren zeige ich Dir hier anhand eines klassischen Basisrezeptes für einen Kaiserschmarren (für 2 große bzw. 4 kleine Portionen) zwei Zubereitungsvarianten, einmal die reine Pfannen-Methode und dann die Ofen-Pfanne Kombi-Methode.

Zutaten | für zwei große oder vier kleine Portionen

  • 3 Eigelbe (KL. M)
  • 3 Eiweiß
  • 6 EL (60 g) geschmolzene Butter
  • 6 gestrichene EL (60 g) extrafeiner Zucker
  • Mark einer ½ Vanilleschote
  • 200 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • Prise Salz
  • 2–3 EL Puderzucker

Zubereitung

  1. Zunächst die Eigelb vom Eiweiß trennen - das Eiweiß in eine Rührschüssel auffangen. Für den Teig die Eigelbe mit 2 EL Zucker (20 g) und dem Vanillemark zu einer schaumigen Masse verquirlen. Dann unter Rühren Milch und Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Diesen rund 20–30 Minuten ruhen lassen.
  2. Um den süßen Pfannkuchenteig zu einem Schmarrenteig zu „veredeln“, werden die Eiweiße mit der Prise Salz zu einem festen Eischnee geschlagen. Diesen vorsichtig in den Grundteig unterheben, so dass möglichst viele der Eischnee-Luftbläschen erhalten bleiben und der Teig schön „fluffig“ wird. 
Jetzt geht es ans Ausbacken. Ziel ist es, das der Schmarren Außen eine schöne goldbraune Farbe annimmt, das Innere aber fluffig und saftig bleibt. Dabei kannst Du den Schmarren komplett in der Pfanne zubereiten oder Du kombinierst Pfanne und Ofen.

Methode 1 - Pfanne pur: 

  1. Du gibst 3 EL der geschmolzenen Butter in eine beschichtete oder gut eingebrannte eiserne Pfanne, stellst diese auf mittlerer Hitze und gießt den Teig ein. Dieser sollte den Pfannenboden 1 bis maximal 1,5 Zentimeter hoch bedecken. Nun den Schmarren für einige Minuten (ca. 5 bis 6) stocken lassen, bis der Boden eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Ist das der Fall, den Teig mit dem restlichen Zucker (4 EL) und der restlichen Butter (je 3 EL) bestreuen / bestreichen, mit einem Pfannenwender in vier Viertel teilen und diese wenden. 
  2. Einige weitere Minuten (3–4) ausbacken, bis der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt, durch den Zucker leicht karamellisiert und im Inneren gestockt ist. Ist das der Fall, den Schmarren mit dem Pfannenwender oder in der Eisenpfanne mit zwei Gabeln in kleine Stücke zupfen. Kräftig mit Puderzucker besteuern und in der Pfanne servieren.

Methode 2 - Kombi Ofen-Pfanne:

  1. Die Zubereitung des Schmarrens beginnt bei der Methode im Ofen und wird auf dem Herd in der Pfanne beendet. Zunächst den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. 3 EL der geschmolzenen Butter gleichmäßig in eine feuerfest Backform oder eine für den Backofen taugliche Eisenpfanne streichen und den Teig eingießen. Im Ofen so lange backen, bis die Teig-Oberseite goldgelb ist.
  2. Das Finish erfolgt nun auf dem Herd: Hierzu den restlichen Zucker (4 EL) in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen lassen und die restliche flüssige Butter (3 EL) dazu geben. Den Schmarren aus der Backform holen und mit der Unterseite zuerst in die Pfanne setzen. Hattest Du zuvor den Schmarren im Ofen in einer Eisenpfanne gegart, diese weiter verwenden. Die Pfanne auf den Herd setzen, den Schmarren in vier Stücke teilen, diese anheben und das Butter-Zuckergemisch gleichmäßig unter die Viertel gießen. Bei etwas erhöhter Hitze 2 Minuten garen, dann den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke zupfen und diese in der Pfanne in dem Butter-Zuckergemisch weitere 2–3 Minuten karamellisieren. Dabei einige Male wenden. Kräftig mit Puderzucker besteuern und in der Pfanne servieren.


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