Geschmorte Ochsenbacken mit O sole mio-Faktor

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Geschmorte Ochsenbacken mit Kartoffelstroh und Gremolata


01|03|2017   Ja, wird denn hier im Blog nur noch gefeiert (den Siegerpreis beim German Food Blog Contest 2017 in der Kategorie Rezept & Alltag) und getrunken (den phänomenalen Mond Riesling von Winzer Dr. Martin Tesch)? Angesichts der jüngsten Blogbeiträge könnte der geneigte Leser tatsächlich diesen Eindruck bekommen, aber ganz so ist es selbstredend nicht. Ab und an wird hier auch noch gekocht - so jüngst eines meiner Lieblingsgerichte: geschmorte Ochsenbacken.

Wer des Öfteren hier im Blog vorbeischaut, wird es mitbekommen haben. Ein gutes Steak stoße ich nie vom Teller - fast nie. Denn stände gleichzeitig auch ein gut geschmortes Stück vom Rind zur Wahl, ich würde letzteres stets bevorzugen. Denn Fakt ist: Ich bin ein ganz großer Fan von stundenlang geschmortem Rinderfleisch in sämigen dunklen Saucen - und am allerliebsten schmore ich Stücke vom Anfang und vom Ende des Paarhufers. Ich liebe Ochsenbacken vom Anfang und Beinscheiben- oder Ochsenschwanz vom Ende des Rindes.
Jüngst war’s mal wieder soweit - es wanderten vier feine Ochsenbacken vom Irish-Hereford-Rind in meinen großen neun Liter fassenden gusseisernen Bräter. Wie ich die Backen für das Schmoren vorbereite und weitere Informationen zum Irish Hereford Rind kannst Du in meinem Rezept Vier Backen für ein Halleluja nachlesen. Auch dieses Mal habe ich das Fleisch bei Otto-Gourmet als Tiefkühlware gekauft, nach dem Parieren wogen die vier Backen rund 1,8 Kilo.


Gremolata verleiht den Backen kleine bunte Flügelchen

Mitgegeben habe ich dem Gericht heute einen speziellen „Dreh“: Denn den Ochsenbacken, die in einer schmelzigen, stark gebundenen und würzigen dunklen Sauce schwimmen, verleihe ich durch eine Gremolata buntschimmernde Flügelchen. Die Kräuter- und Würzmischung, die als obligatorische Zutat eines Ossobuco alla milanese bekannt ist und die ich für dieses Rezept mit kleingewürfeltem Gemüse anreichere - bringt nicht nur Farbtupfer, sondern auch eine feine mediterrane Note auf den Teller. Zudem sorgen die Zitrusnoten der Gremolata für einen kleinen Frischekick, der die schwergewichtigen Ochsenbacken dazu verleitet, ein fröhliches „O sole mio“ zu trällern. Als knusprige Komponente zur Seite stelle ich dem Fleisch Kartoffelstroh - das passt hervorragend.

Geschmorte Ochsenbacken mit Kartoffelstroh und Gremolata


Neben Irland (das Fleisch) und Italien (die Gremolata) sind bei der Zubereitung der Ochsenbacken dieses Mal auch noch Spanien und Frankreich involviert. Denn Bestandteile der Schmorflüssigkeit sind sowohl eine Flasche spanischer Tempranillo als auch etwas Floc de Gascogne. Der Süß- oder Likörwein - ein Mitbringsel aus meinem letztjährigen Sommerurlaub an der südlichen französischen Atlantikküste - wird aus einer Mischung von unvergorenem Traubensaft und hochprozentigem Armagnac gewonnen und weist einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 Volumenprozent auf. Es gibt weißen und roséfarbenen Floc (gewonnen aus weißen oder roten Rebsorten), wobei mir persönlich der roséfarbene besser gefällt. Der Floc hat eine spürbare, aber nicht zu starke Süße, und er schmeckt herrlich fruchtig und frisch. Gekühlt (ca. 8 Grad) macht er speziell im Sommer als Aperitif eine tolle Figur, ich schätze ihn wegen seiner nicht zu opulenten Süße und der Aromen von Beerenfrüchten, Rosinen und Brioche auch als Bestandteil der Schmorflüssigkeit für dunkle Fleischsaucen. In unseren Breiten ist der Floc leider nicht stark verbreitet, weswegen ich bei Urlauben in Südwest-Frankreich immer einen kleinen Vorrat hamstere. Solltest Du bei Dir keinen Floc de Gascogne bekommen, greife für das Rezept einfach auf einen anderen Süßwein zurück, zum Beispiel auf Tawny Port oder auf Madeira. Der Rotwein für die Schmorflüssigkeit stammt aus Spanien, ich habe mal wieder zu meinem zuverlässigen Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich gegriffen, dem Vino Tinto Cepunto. Wichtig bei der Auswahl: der Rotwein zum Schmoren darf frisch und jung, sollte aber nicht zu tannin- und holzbetont sein.

Geschmorte Ochsenbacken mit Kartoffelstroh und Gremolata


Wenn Schmoren, dann immer gleich richtig, also in großen Mengen: Sitzen vier Leute am Tisch, dann bleibt von diesem Essen für den nächsten Tag (oder zum Einfrieren) noch genug Sauce und Fleisch übrig, um nochmals mindestens zwei Esser - je nach Beilage vielleicht sogar vier satt zu bekommen. So macht Kochen Spaß!


Rezept für geschmorte Ochsenbacken mit Gremolata und Kartoffelstroh


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Ochsenbacken

  • ca. 2,3 kg Ochsenbacken (4 Stück)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Möhren
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Zucchini
  • 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
  • 1 Stück Lauchstange (ca. 60 g.)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten
  • 4–5 Kalbsknochenstücke
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 ml Sojasauce
  • 1 Flasche Rotwein (Kochwein-Tipp siehe hier)
  • ca. 300 ml Floc de Gascogne
  • 1,2 l Kalbsfond
  • 2 Orangen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pimentkörner
  • 3 Fruchtstände vom Langpfeffer (Stangenpfeffer)
  • 50 g Butter


Gremolata 

    • 2 EL fein gewürfelte Karotte
    • 2 EL fein gewürfelte Stangensellerie
    • 2 EL fein gewürfelte Zucchini
    • 75 ml mildes Olivenöl
    • 6 EL Kalbsfond
    • 1 Messerspitze Safranpulver
    • fein geschnittene Schale einer 1/2 Bio-Orange
    • fein geschnittene Schale einer1/2 Bio-Zitrone
    • 1 sehr fein gewürfelte Koblauchzehe
    • 2 EL gehackte Blattpetersilie, gehackt
    • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln
    • Salz
    • Schwarzer Pfeffer


      Kartoffel-Stroh 

      • 4 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
      • Butterschmalz (alternativ Sonnenblumenöl)
      • Salz (feines Meersalz)


      ZUBEHÖR
      Raspel/Hobel mit Julienne-Einsatz oder Julienne-Schäler


      ZUBEREITUNG

      Ochsenbacken  |  1 St. plus ca. 4,5 St. Kochzeit
      1. Zunächst die Ochsenbacken parieren, dann in einem heißen Topf mit etwas Butterschmalz rundum scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und leicht salzen und pfeffern.
      2. Nun das Röstgemüse zubereiten: Die Möhren und Zwiebeln, die Zucchini, den Knollensellerie und die Lauchstange schälen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken, die Tomaten vierteln. Alles zusammen mit den Kalbsknochen im Olivenöl gut anrösten. Dann das Tomatenmark dazugeben, zwei Minuten rösten und mit der Sojasauce ablöschen.
      3. Rotwein und Floc de Gascogne zusammen gießen und den Saucen-Ansatz mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, erneut mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen und wieder reduzieren lassen.
      4. Nun die Ochsenbacken auflegen und den Topf mit dem restlichen Wein, dem Saft der Orangen und dem Kalbsfond aufgießen, so dass das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Lorbeerblatt, die im Mörser angestoßenen Pimentkörner und den Langpfeffer dazugeben, Deckel auflegen und alles mindestens 3,5 bis 4 Stunden auf kleinster Flamme sehr sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
      5. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond (samt Gemüse) erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf etwas entfetten.
      6. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, das Butterstück hinzufügen und einköcheln, bis die Sauce anzieht und dickflüssig wird. Falls überhaupt noch nötig, zu guter Letzt mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
      7. Jede Ochsenbacken in vier bis sechs kleinere Stücke teilen, in der Soße nochmals kurz erwärmen.

      Gremolata  |  ca. 20 Min.
      1. Die Gemüsewürfel in zwei EL Olivenöl anschwitzen. Dann mit dem Kalbsfond ablöschen und kurz (4–5 Minuten) sanft einköcheln. Die Messerspitze Safranpulver einrühren und alles abkühlen lassen. Das restliche Olivenöl sowie die die Stücke von Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie und Rosmarien unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

      Kartoffelstroh  |  ca. 30 Min.
      1. Die Kartoffeln schälen und auf einer Raspel mit Julienne-Reibe oder mit einem Julienne-Schäler in dünne Stifte schneiden . Die ca. 2-3 mm dünnen und 3 cm langen Kartoffelstifte ca. 5–10 Minuten in kaltes Wasser legen, damit die Stärke ausgespült wird. Absieben und gut abtropfen lassen, dann zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen.
      2. Sonnenblumenöl ca. 3–4 mm hoch in eine beschichtete Pfanne gießen und erhitzen. Aus den Kartoffelstiften kleine flache Nester formen und diese im Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Min. frittieren. Wenn das Stroh am Rand braun wird, mit einem breiten Pfannenwender umdrehen und fertig braten. Auf Küchenpapier setzen und abtropfen lassen, dann leicht salzen. Im Ofen bei 100 Grad Umluft warm halten, bis alle Portionen fertig gebraten sind.
      Zubereitungsvariation: In einer Fritteuse mit ausreichend Schmalz frittieren. Für Vegetarier: Pflanzenfett statt Schmalz verwenden.

        ANRICHTEN

        Ochsenbacken in größere Stücke zerteilen und je nach Größe ca. zwei bis drei davon auf einen Teller anrichten. Großzügig mit Sauce übergießen und je einen Esslöffel Gremolata über das Fleisch verteilen - den Rest Gremolata getrennt zum Essen reichen. Das Kartoffelstroh seitlich an das Fleisch anlegen.

        Geschmorte Ochsenbacken mit Kartoffelstroh und Gremolata


        Service & Bezugsquellen

        Mit einem Julienne-Schäler oder einem Gemüsehobel mit Julienne-Einsatz lassen sich einfach und schnell feine Gemüsestreifen erzeugen. Empfehlen kann ich Dir den robusten und scharfen Julienne Schneider von Triangle*, den ich dafür gerne nutze und mit dem Du mit den beigelegten Wechselkingen Gemüse- und Obststifte in zwei Stärken und auch Scheiben erzeugen kannst.

        Komfortabler speziell für größere Mengen ist ein Gemüse- und Obsthobel mit Julienne-Einsatz, auch Mandoline genannt - Achtung, nicht verwechseln mit dem gleichnamigen Instrument ;-). Im meinem Haushalt nutze ich den  Triangle Parabol-Gemüsehobel*, der eine superscharfe und parabolförmig gebogene Klinge hat und dadurch den wiegenden und weichen Schnitt einer Messerklinge imitiert. Klassiker in diesem Bereich sind die Hobel von Börner Germany, zum Beispiel der Börner V5 PowerLine Plus*.

        Du suchst einen guten und nicht zu teuren roten Kochwein. Mein zuverlässiger Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren ein Wein aus Spanien. Folge dem Link, dann erfährst Du mehr über den Vino Tinto Cepunto.

        Gremolata kommt urspünglich aus der Lombardei in Norditalien. Dort wird die Würzmischung traditionell zu Fleisch- und Schmorgerichten serviert. Bei uns bekannt ist sie besonders als obligatorische Zutat zum Ossobuco alla milanese. Der Begriff Gremolata leitet sich vom italienischen „gremolare“ (hacken, durchmischen) ab. Die traditionelle Gremolata besteht aus gehackter glattblättriger Petersilie, Zitronen- und Orangenschaleschale (gehackte Zesten) und Knoblauch. Die Möglichkeiten zur Variation sind vielfältig, so lässt sich die Gremolata zum beispiel sehr gut mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbe) oder - wie hier im Rezept - mit kleingehackten und angedünsteten Gemüsewürfeln abwandeln. Wichtig ist: Die Gremolata erst am Ende der Garzeit zum oder über das Fleisch gegeben, damit die frischen Aromen erhalten bleiben.
         
        *Links zu Amazon sind Affiliate-Link


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