05|01|2019 Ofengemüse – kaum etwas in der Küche ist leichter gemacht als das. Mit ein wenig gutem Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer wird aus Karotten und Sellerie, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Topinambur, Kürbis, Süßkartoffeln und Rote Bete, Zucchini und Aubergine, Paprika, grüner Spargel und Tomaten im Handumdrehen eine köstliche Beilage oder komplette Mahlzeit
Aufs Blech kann im Prinzip fast alles, was der Garten oder das saisonale Angebot deines Gemüsehändlers gerade so hergibt, und zwar entweder ein einzelnes Gemüse oder verschiedene miteinander kombiniert. Zudem kannst Du dem Ofengemüse mit Gewürzen und Kräutern wie Chili, Knoblauch und Koriander, Rosmarin- und Thymianzweigen oder weiteren Beigaben wie Feta, Ziegenkäse oder kleine Kartoffelstücken einen anderen „Dreh“ verpassen.
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| Farbenfroher Anblick: Wurzelgemüse auf dem Ofenblech. |
Hast Du die Gemüse- und Würzkombination Deiner Wahl zusammengestellt, geht’s zunächst ans Putzen und Schnibbeln - bei vielen Sorten kann sogar die Schale dranbleiben. Dann das Gemüse gut mit etwas Olivenöl und Gewürzen mischen, alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen – fertig! Die Zubereitung ist so kinderleicht, dass man im Prinzip ein Rezept nicht wirklich benötigt. Ich verrate euch heute trotzdem eines, und zwar mein bevorzugtes Rezept für Ofengemüse als Beilage zu Ziegenkäsetaler, Steaks und gerilltem Fisch.
Wurzelgemüse-Mix mit Niora Paprika aus dem Backofen
Für diese Zubereitung schmore ich Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken) abweichend von der oben beschriebenen Grundzubereitungsform zunächst in der Pfanne an, um die Aromen etwas besser „aufzuschließen“ und die Garzeiten der verwendeten Gemüse anzugleichen, aber das ist ein Kann und kein Muss. Wenn Dir das zu viel des Guten ist, kannst Du auch einfach der Grundzubereitung „Putzen, Schibbeln, Mischen, Ofengaren“ folgen. Mengenangaben? Gibt’s dieses Mal nur in grob, passe die Zusammenstellung einfach Deinen Wünschen an, das ist ganz easy, easy.
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| Schmeckt bestens zum Ofengemüse: ein mit Schinken umwickelter und in der Pfanne angebratene Ziegenkäsetaler. |
Rezept für buntes Ofengemüse
Zutaten | für ein Blech (für 4–6 Personen als Beilage
- 4–6 rote Zwiebeln
- ca. 500 g orange und gelbe Möhren
- ca. 300 g violette Urkarotten
- ca. 150 g Petersilienwurzeln
- ca. 150 g Pastinaken
- Olivenöl
- Pfefferkörner (z. B. Roter Kampot*)
- Meersalz
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 6–8 Thymianzweig
- ca. 2 TL Niora Paprika*, geschrotet (alternativ rote Paprikaflocken*, mild, geschrotet)
Zubereitung | ca. 40 Min.
- Den Ofen auf 180 ° C Ober- / Unterhitze) vorheizen.
- Die Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Gemüse waschen, Petersilienwurzeln und Pastinaken schälen, die Karotten darfst Du auch ungeschält lassen. Alles in etwa gleich große Stücke schneiden, kleine Karotten und Pastinaken dürfen unzerschnitten bleiben. Die violetten Urkarotten, die Petersilienwurzeln und Pastinaken separat in eine Schüssel geben. Die gelben und orangenen Möhren zusammen in eine Schüssel geben.
- Zwei Pfannen auf dem Herd etwa Olivenöl erhitzen - zwei Pfannen, denn die stark ausfärbenden violetten Urkarotten werden getrennt vom anderen Gemüse angeschmort. In der ersten Pfanne die violetten Urkarotten unter mehrfachem Wenden ca. 8 Min. kräftig anschmoren. In der zweiten Pfanne die restlichen Möhren ebenfalls unter Wenden ca. 8 Min. anschmoren. Nach 4. Min. die Pastinaken und nach 6. Min. die Petersilienwurzelstücke in die Pfanne mit den gelben/orangen Möhren geben.
- Nach der Hälfte der Garzeit die Zwiebelstücke auf die Pfannen verteilen. Die Pfefferkörner grob mahlen/mörsern und zusammen mit etwas Meersalz in die Pfannen geben. Außerdem die beiden Knoblauchzehen ungeschält mit dem Handballen angedrückt und zusammen mit dem Lorbeerblatt den Thymianzweigen auf die beiden Pfannen verteilen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ca. 2 EL vom Olivenöl aus den Pfannen in ein kleines Schälchen umfüllen und mit dem Niora Paprika verrühren. Das Gemüse und restliche Olivenöl aus beiden Pfanne auf das Backblech schütten und gut verteilen. Das mit Niora Paprika verrührte Öl mit einem Teelöffel grob über das Gemüse verteilen. Blech in den Ofen schieben und das Gemüse fertig garen. Je nach Größe der Stücke und gewünschtem Grad der Bissfestigkeit dauert dies ca. 15 bis 20 Minuten.
Wein-Tipp
Wenn wir unserem Ofengemüse schon mit Niora Paprika, Thymian und Knoblauch einen kleinen mediterranen Touch geben, dann bietet es sich auch gleich an, einen südländischen Wein dazu zu entkorken, oder? Du nickst? Dann hätte ich hier gleiche eine Wein-Empfehlung für Dich, und zwar den "Oltremé". Der Rotwein stammt aus dem Weingut Tenute Rubino, das in Apulien am Absatz des italienischen "Stiefels" beheimatet ist, und belegt auf sehr schmackhaft Art und Weise, dass die Winzer im Süden von Italien mehr können als Primitivo.
Erzeugt wurde der "Oltremé" in der IGT Salento einige Kilometer nördlich von Brindisi. Hier verfügt Winzerehepaar Romina und Luigi Rubino über einen besonderen Schatz, der lange Jahre in den durch kalkhaltige und sandige Böden geprägten Rebflächen entlang der Adria-Küste schlummerte: Susumaniello - eine für die Region typische autochthone Rebsorte. Auf die stieß Luigi Rubino eher zufällig, als er vor einigen Jahren das Weingut Jaddico erstand. In einigen der neu erworbenen Weinberge, die im gemischten Satz mit mehreren Rebsorten bestockt waren, fielen dem Winzer einige Rebstöcke auf, die einen extrem niedrigen Ertrag lieferten. Die Rebsorte: Susumaniello.
Das Eselchen unter den Rebsorten
Tatsächlich Susumaniello? Die Bezeichnung der autochtonen Rebsorte, die DNA-Analysen zufolge eine Verwandtschaft zum Sangiovese zeigt, deutet eher auf Masse denn auf kleine Erträge und Klasse hin. Den klangvollen Namen verdankt nämlich der hohen Produktivität der Rebsorte in jungen Jahren. Die Pflanze ist dann wie ein Esel, italienisch „somariello“, bepackt. Die mundartliche Redewendung „Susu lu somariello!“ bedeutet so viel wie „Lauf Esel lauf!“. Aber: Wird der Susumaniello Rebstock älter als zehn Jahre, dann verliert er rasant an Produktivität. Der Ertrag schrumpft auf höchstens 0,8 bis 1 Kilo Trauben pro Rebstock.
Es ist wohl hauptsächlich diesem niedrigen Ertrag geschuldet, das Susumaniello in der Vergangenheit mehr und mehr aus den Weinbergen verschwand. Ende des vergangenen Jahrhunderts war Susumaniello in Apulien nahezu nicht mehr auffindbar. Für den qualitätsorientierten Winzer Luigi Rubino ist die Ertragsschwäche des "Eselchens unter den Rebsorten" hingegen der beste Grund, diesen Reben besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Als erstes Weingut der Region lässt er jeden Susumaniello-Rebstock der Tenuta Jaddico kennzeichnen und vervielfältigten. Zugleich beginnt er umgehend damit, aus den vorgefundenen bis zu 80 Jahre alten Reben einen reinsortigen Susumaniello-Wein auszubauen: den Torre Testa, der erstmals im Jahr 2000 gefüllt wurde. In den Folgejahren tüftelt Winzerehepaar Romina und Luigi Rubino weiter am Susumaniello. 2011 wird der erfolgreiche "Erstwein" Torre Testa (Preis um die 36 Euro) durch einen weiteren sortenreinen Rotwein ergänzt: den "Oltremé", der mit einem Preis von knapp 10 Euro einen erschwinglichen Einstieg in die Aromenwelt des Susumaniello ermöglicht.
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| Winzerpaar Romina und Luigi Rubino. |
Der "Oltremé" (zu Deutsch „Mehr als ich“) durchläuft eine fast zweiwöchige und temperaturkontrollierte Maischegärung gefolgt von einer circa zehnmonatigen Reife im Stahltank. Zum Ofengemüse entkorkte ich jüngst den "Oltremé" Jahrgang 2016, eine gute Wahl, denn der Wein verbindet intensiv fruchtige Noten mit einer eleganten und angenehmen Frische. Beides passt sehr gut zum ofengegarten Gemüse, das eine schmeckbare Süße mitbringt und nach einem starken, nicht zu gerbstoffbetonten und fruchtigen Partner verlangt, zugleich aber auch nach einem Kontrapunkt zur Süße, und genau den setzt der "Oltremé" mit seiner Säure und seinen würzigen Noten.
Feiner Tropfen: der Oltremé Jahrgang 2016
Im Glas funkelt der "Oltremé" 2016 (13 Vol.% Alk.) dunkel rubinrot mit lila Nuancen. Das intensive Bouquet verströmt die Aromen von reifen, dunklen Früchte, vor allem Kirsche, reife Pflaume und Granatapfel. Ins Spiel der Früchte sind zugleich würzige Aromen von Lorbeerblatt und Piment verwoben. Am Gaumen präsentiert sich der Wein saftig, die Fruchtaromen, das seidige Tannin und eine zarte Bitterschokolade-Note entfalten sich wohlig im Mund Raum. Dann packen die Säure, leicht pfeffrige Noten und ein Anflug von grüner Paprika zu und verhindern, dass sich der Wein in Frucht und Gefälligkeit verliert. Der "Oltremé" legt nun einen konturierten, gradlinigen und von Frische geprägten Abgang hin, der Lust auf den nächsten Schluck macht.
Service & Bezugsquellen
Niora Paprika . . .
. . . ist eine Spezialität aus Spanien und wird in der Provinz Murcia seit dem 15. Jahrhundert, als Christoph Kolumbus die Paprika aus Amerika nach Europa mitbrachte, kultiviert. Namensgebend ist das Kloster La Nora, in dem die Frucht von Mönchen zuerst auf spanischem Boden anbaut wurden. Die kleinen runden und tiefroten Schoten werden im Herbst bei voller Reife von Hand gepflückt und mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Für die Verwendung in der Küche werden die getrockneten Schoten klein gehackt oder gemahlen. Das tolle an Niora Paprika: anders als viele Chilis und Paprikasorten kommt Niora Paprika gänzlich ohne Schärfe aus. Das Aroma ist vielmehr fruchtig-erdig mit einer dezent säuerlichen Note. Niora ist also bestens geeignet für alle Zubereitungen, bei denen man zwar eine schöne Paprika-Aromatik, aber keine Schärfe sucht. Hier eine Bezugsquelle für Niora Paprika.
Roter Kampot . . .
. . . ist ein besonderer Pfeffer aus Kambodscha, wo er im feuchtwarmen Klima auf schweren, tiefgründigen und mineralstoffreichen Lehmböden gedeiht. Die roten Pfefferbeeren werden von Hand ausgelesen und besitzen eine sehr angenehme, von einer erdigen Ader getragene Pfefferschärfe, die von süßlich-fruchtigen Noten und feinwürzigen Anklängen (Eukalyptus, Melisse, Zitronenthymian) umspielt wird. Hier meine bevorzugte Bezugsquelle für Roten Kampot.
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| Farbenfroher Anblick: ein Ofenblech voll mit geschmortem Wurzelgemüse. Foto links: Dana Devolk |
Schwarz-Weiß-Foto Möhren: Eric Muhr
Weitere Fotos: Moderne Topfologie