Ketch(up) 22

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Selbstgemachter Ketchup in Bügelflaschen.


01|03|2015   Die Verbreitung dieser Würzsauce in deutschen Haushalten (und amerikanischen sowieso) dürfte gegen 100 Prozent gehen: Ketchup, in einigen südlichen Staaten der USA auch Catsup oder Catchup genannt, ist ein weltweiter Verkaufsschlager. Warum also Ketchup selber machen, muss das denn sein? Muss nicht, aber es lohnt sich! Im Unterschied zur uniformen Sauce aus der Tube, die meiner Ansicht nach in den meisten Fällen zu viel Zucker enthält und geschmacklich alle anderen Aromen eines Gerichtes zukleistert, bietet Dir selbstgemachter Ketchup unzählige Möglichkeiten zum individuellen Abschmecken.

Ketchup hand- und hausgemacht

Das Rezept für einen Basis-Ketchup, der genau Deinen Geschmack trifft, ist schnell gefunden, und durch die Variation von Zutaten und Gewürzen lassen sich dann aus diesem vielfältige Varianten von feurig-scharf über rauchig-würzig bis zu fruchtig-exotisch entwickeln. Die Herstellung ist nicht schwer, mitzubringen ist nur etwas Zeit, da das Einköcheln etwas länger dauert.

Kein Entkommen nicht: die Ketch(up) 22 Regel

„Das wird doch nichts, das klappt doch nie, das kann doch nicht schmecken!“ Du hast Angst davor, Ketchup selbst zu kochen, und möchtest Dich deshalb lieber davor drücken? Nix da, Angst ist keine Entschuldigung! Im Gegenteil: Ich zitiere an dieser Stelle gerne Kochbrigarde-Arzt Doc Daneeka, der einst so treffend die berühmte Ketch(up) 22 Regel formulierte: „Es ist völlig normal, beim Kochen von Ketchup verrückt vor Angst zu sein. Hättest Du beim Flug in kulinarische Fremdgebiete keine Angst, DAS wäre tatsächlich total verrückt - und als total Verrückter dürftest Du nie Ketchup selbst machen. Machst Du dann aber trotzdem, weil Du ja total verrückt bist.“ Capice? Na siehste, es gibt kein Entkommen vorn Ketchup kochen!

Ketchup selbstgemacht in Bügelbierflaschen gefüllt.


Ketchup, Barbecue-Ketchup, Orangen- und Mole-Ketchup

Also: Ran an die Tomaten, es gibt wirklich keinen Ausweg! Zunächst stelle ich Dir mein Basisrezept für Ketchup vor, das Du durch das Drehen an Stellschrauben wie dem Zucker, Essig oder Pfeffer an Deinen persönlichen Geschmack anpassen kannst. Anschließend zeige ich noch, wie einfach es ist, Varianten zu erzeugen. Mit nur wenigen Handgriffen erhält der Basis-Ketchup eine fruchtige Orangen-Note oder verwandelt sich in einen rauchigen Barbecue-Ketchup.
Vorab zum Rezept: Die Mengenangaben sind so berechnet, dass Du ausreichend Ketchup für zwei 0,33 Liter Bügelflaschen erhältst. Die Zubereitung in dieser Größenordnung hat den Vorteil, dass Du auf einfache Weise gleich bei einem Kochvorgang zwei Ketchup-Geschmacksvarianten herstellen kannst. Du bist mit einer 0,33 Liter Flasche Ketchup zufrieden? Dann halbiere einfach alle Mengenangaben.
Tomatenwasser? Jep, ich habe fast immer etwas aus Flüssigkeit aus Tomaten, die ich für andere Gerichte verwendet habe, eingefroren - lies dazu mehr hier. Ist kein Tomatenwasser zur Hand, nimm einfach Leitungswasser. Invertzucker? Davon habe ich auch immer etwas auf Vorrat stehen. Invertzucker ist einen 50:50 Mischung aus Trauben- und Fruchtzucker und schmeckt etwas milder und fruchtiger als nichtinvertierter Roh- und Rübenzucker (Saccharose). Wie man Invertzucker zubereitet, erfährst Du hier. Du hast keinen zur Hand? Dann nimm Rohrzucker, zum Beispiel den Muscovadozucker von Billington's, von dem ich ein großer Fan bin. Der Muscovadozucker, den es von Billington's in einer hellen und dunkelbraunen Variante gibt (Light and Dark Muscovado), ist ein unraffinierter Vollrohrzucker, der von der Insel Mauritius stammt. Er besitzt Restfeuchte, neigt zur Klumpenbildung und ist deshalb für den Zuckerstreuer nicht zu gebrauchen. Der Geschmack macht diesen Handhabungsnachteil aber zigfach wett. Der Muscovadozucker (der dunkle ist noch aromastärker als der helle) hat ein herrliches nussartiges Karamellaroma mit schokoladigen Anklängen und schlägt weißen und hellbraun raffinierten Zucker geschmacklich um Meilen. Er eignet sich unter anderem bestens zum Backen und für alle Rezepte auf Schokoladenbasis, für Cocktails, zum Süßen von Kaffee, für Chutneys sowie für Marinaden, Saucen und Ketchup, bei denen ein süßliches und teifgründiges Aroma eine Rolle spielt (z. B. Jamaican Jerk, Barbecue, Mole). In meiner Heimatregion Nahe kaufe ich den Muscovadozucker von Billington's im Kreuznacher Gewürzhaus, Du bekommst ihn aber auch via Online-Handel, so zum Beispiel hier*.  



Rezept für Ketchup


Zutaten  |  für 2 Flaschen a 0,33 Liter

  • 250 g Gemüsezwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 20 g getrocknete Tomaten
  • 6 EL Sonnenbumenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 20 g Zucker
  • 1 TL Ingwer, frisch geriebenen
  • 1 TL Meersalz
  • 2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 Messerspitzen Cayennepfeffer
  • 6 Pimentkörner, gemörsert
  • 2 Nelken, gemörsert
  • 400 ml Tomatenwasser (alternativ Wasser)
  • 1200 g stückige (oder filetierte) Dosentomaten
  • 60 ml Apfelessig
  • 80 ml Invertzucker (oder Zucker)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer (alternativ Piment d'Espelette)


Zubereitung  |  20 Min. plus ca. 75 Min. Einkochzeit

  1. Schneide zuerst die Gemüsezwiebel in Würfel, die Knoblauchzehen in Scheiben und die getrockneten Tomaten in kleine Stücke. In 4 EL Sonnenblumenöl werden dann die Zwiebelwürfel in einem Topf glasig gedünstet. Gib dann den Knoblauch und die Stücke der getrockneten Tomaten dazu und lasse alles kurz ziehen. Jetzt kommen das Tomatenmark und 20 g Zucker in den Topf. Eine Minute unter Rühren anschmoren, dann die Gewürze (geriebenen Ingwer, Meersalz, Paprikapulver, Cayennepfeffer, zerstoßene Pimentkörner und Nelken) dazugeben, anschließend das Tomatenwasser (Wasser), die stückigen Tomaten, den Apfelessig und den Invertzucker (Zucker).  *Variantenabzweigung Barbecue-Ketchup*
  2. Lasse nun alles rund 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dabei den Topfdeckel einen klitzekleinen Spalt offen stehen lassen. Anschließen den Inhalt des Topfes fein pürieren (z. B. mit einem Pürierstab). Weitere 15 Minuten ohne Topfdeckel köcheln lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren.  *Variantenabzweigung Orangen- und Mole-Ketchup*
  3. Nochmals in den Topf zurück geben und so lange einköcheln, bis eine Ketchup-Konsistenz erreicht ist. Mengenmäßig dürfte dieser Zustand bei 700 bis 750 ml erreicht sein. Tipp: Beim Einköcheln ein Spritzsieb auf den Topf legen, damit es Dir nicht den gesamten Herd und die umliegenden Wände einsaut. Zu guter Letzt abschmecken: mit Salz und schwarzem Pfeffer (oder alternativ Piment d'Espelette), möglicherweise mit einem zusätzlichen Spritzer Essig oder, wenn Du es süßer magst, mit einer Extragabe Invertzucker, Zucker oder auch Ahornsirup.
  4. Den fertigen Ketchup mit einem Trichter in die zuvor mit kochendem Wasser ausgespülten Bürgel-Flaschen füllen, die Flaschen verschließen, abkühlen lassen und dann ab damit in den Kühlschrank.

Barbecue Ketchup

Zusatz-Zutaten

  • 100 g Schinkenspeck, mild geräuchert
  • Pimentón de la Vera

  1. Um einen Barbecue-Ketchup mit einer feinen rauchigen Note zu erzeugen, brauchst Du nur zwei zusätzliche Zutaten, und zwar mild geräucherte Schickenspeck-Würfel und etwas Pimentón de la Vera Gewürzpulver. Brate die Schickenspeck-Würfel in einer Pfanne an. Folge der oben beschriebenen Zubereitung bis zum Punkt *Variantenabzweigung Barbecue-Ketchup*. An diesem Punkt teilst Du die im Topf befindliche Menge auf zwei Töpfe auf. Den einen Topf verarbeitest Du weiter zum Basis-Ketchup. In den anderen gibst Du die angebratenen Speckwürfel - daraus fertigst Du den Barbecue-Ketchup.
  2. Anschließend folgst Du (mit beiden Töpfen) der oben beschriebenen Zubereitung für Basis-Ketchup bis zum Abschmecken. Durch den geräucherten Schinkenspeck hat der eine Topf mit Barbecue-Ketchup bereits eine feine rauchig-speckige Note erhalten. Möchtest Du diese intensivieren, dann gib hier etwas Pimentón de la Vera hinzu. Das Paprikapulver (eines der Hauptgewürze des spanischen Wurstklassikers Chorizo) ist eine spanische Spezialität, für die Chilischoten mit dem brennenden Holz von Steineichen intensiv geräuchert werden. Beachte: Pimentón de la Vera gibt es in den Varianen mild (dulce), pikant (agridulce) und sehr scharf (picante). Ja nach verwendeter Variante steigt also im Ketchup nicht nur die rauchige Note, sondern auch die Schärfe.

Orangen Ketchup

Zusatz-Zutat

  • 1 Bio-Orange

  1. Für diese Variante mit Zitrusfruchtaromatik folgst Du der oben beschriebenen Zubereitung bis zum Punkt *Variantenabzweigung Orangen- und Mole-Ketchup*. An diesem Punkt teilst Du die im Topf befindliche Menge auf zwei Töpfe auf. Den einen Topf verarbeitest Du weiter zum Basis-Ketchup, in den anderen gibst Du breite Streifen einer halben Orangenschale, die Du nach dem Eindicken des Ketchup auf die gewünschte Konsistenz wieder entfernst - fertig. 

Mole Ketchup

Zusatz-Zutat

  • Mole-Gewürzmischung 

  1. Für diese Variante folgst Du der oben beschriebenen Zubereitung bis zum Punkt *Variantenabzweigung Orangen- und Mole-Ketchup*. An diesem Punkt teilst Du die im Topf befindliche Menge auf zwei Töpfe auf. Den einen Topf verarbeitst Du weiter zum Basis-Ketchup, in den anderen gibst Du circa einen bis anderthalb Teelöffel einer Mole-Gewürzmischung - die Du ansonsten für die Zubereitung der mexikanischen Mole-Sauce verwendest. Durch die Hauptbestandteile der Mole-Mischung (Chilis, ungesüßte Schokolade, Piment, Cumin) erhält der Ketchup ein süß-scharfes, orientalisch anmutendes Aromenprofil.
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Kommentare :

  1. Super ausgearbeitete Rezepte!
    Da müssen und werden wir doch welche ausprobieren müssen a
    Grüße von der Kochpsychiaterin

    AntwortenLöschen
  2. Hi Kai!

    Super Rezept, ich wollte schon lange Ketchup selber machen, da mich als Low Carbler der Zucker darin stört und die Alternativprodukte überteuert sind.

    Kleine Frage: Wie lange hält sich dein Ketchup im Kühlschrank in etwa?

    Danke dir! :-)

    Ich freue mich schon aufs Nachkochen :-)

    Liebe Grüsse
    Romina

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    1. Hallo, Romina!
      Ungeöffnet, dunkel und kühl gelagert würde ich sagen: mindestens ein halbes Jahr. Voraussetzung: Du füllst den noch heißen fertigen Ketchup in sterilisierte Flaschen (komplett mit kochendem Wasser füllen und ausspülen) und stellst diese dann zum ersten Abkühlen auf den Kopf. Durch Sterilisieren der bereits gefüllten Flaschen z. B. im Wasserbad (80 ° C | ca. 30 Minuten) hält der Ketchup dann noch länger, ich würde schätzen mindestens 1 Jahr. (Hab' ich selbst aber noch nie getestet, da ich immer eher kleine Ketchup-Mengen frisch koche.)

      Geöffnet solltest Du den Ketchup immer im Kühlschrank aufbewahren und alsbald aufbrauchen. Und was heißt alsbald: Ich würde sagen, so zwischen zwei bis vier Wochen (ich habe meinen Ketchup aber auch schon mal fünf bis sechs Wochen aufbewahrt). Abhängig ist das unter anderem davon, wie viel Essig und Zucker drin ist. Je mehr davon, desto länger haltbar ist Dein selbstgemachter Ketchup. In meinem Rezept hier ist zum Beispiel die Zuckermenge eher moderat, andere Rezepte, die ich gesehen habe, beinhalten zum Teil die doppelte Zuckermenge - was nicht nur die Süße, sondern auch die Haltbarkeit erhöht.
      Tipp: Wenn der geschätzte Verbrauch nicht so hoch ist, dann nutze zum Abfüllen lieber kleine Flaschen oder Schraubgläser, die nach dem Öffnen dann auch schneller leer (gemacht) werden.

      Ganz unabhängig von der Gefäßgröße wichtig ist es, nach der Öffnung die Sterilität so lange wie möglich zu erhalten. Sprich: Nicht z. B. mit einem benutzen oder abgeleckten Löffel den Ketchup aus dem Gefäß holen und am Flaschenhals klebenden Ketchup nicht mit einem Finger (schleck, schleck) abwischen, sondern mit einem sauberen Einwegküchentuch. ;-)

      Viel Spaß beim Ketchup-Kochen!
      Kai

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