VINUM Riesling-Champion 2021 - Nahewinzer mischen beim Wettbewerb auf vielen Siegertreppchen mit

VINUM Riesling-Champion 2021


23|08|2021   Der "VINUM Riesling-Champion 2021“ steht fest . . . und er ist ein alter Bekannter: Philipp Kuhn aus dem pfälzischen Laumersheim bewies zum insgesamt fünften Mal bei diesem Wettbewerb des Weinmagazins VINUM absolute Riesling-Kompetenz. Er konnte sich knapp vor Martin Korrell von der Nahe und Thomas Haag vom Mosel-Weingut Schloss Lieser behaupten.

Sechs Naheweingüter erfolgreich


Über 320 Erzeuger hatten mehr als 1500 Weine für den Riesling-Wettbewerb angestellt, in insgesamt acht Kategorien und bei den Sonderpreisen wetteiferten sie um Plätze auf dem Siegertreppchen. Auffällig dabei: Etliche Plätze konnte sich das Weinbaugebiet Nahe sichern, das sich laut VINUM "sehr gut präsentierte". Denn neben Martin Korrell auf Platz 2 der Gesamtwertung konnten auch die Naherweingüter Forster (Rümmelsheim), Hees (Auen), Schauß und Weber (Monzingen) sowie Lindenhof (Windesheim) hervorragende Bewertungen erringen.

Winzer Martin Korrell sicherte sich Platz 2 der Gesamtwertung beim VINUM-Wettbewerb Riesling Champion 2021
Martin Korrell sicherte sich Platz 2 der Gesamtwertung beim VINUM-Wettbewerb Riesling Champion 2021.


Ebenfalls für Gesprächsstoff in der Weinszene dürfte sorgen, dass ein Riesling vom ersten richtigen Jahrgang des neuen Teams im Spitzenweingut Karthäuserhof den Sonderpreis «Federleicht» erringen konnte. Richard Grosche und Mathieu Kaufmann, die vorher Reichsrat von Buhl zu Glanz verhalfen, zeigen mit ihrem «Schieferkristall» dass sie etwas an der Ruwer bewegen. Die Subregion konnte sich auch dank Maximin Grünhaus und Erben von Beulwitz hervorragend platzieren.

Moseleiswein ist "Riesling des Jahres"


In den acht Kategorien und bei den Sonderpreisen räumte vor allem eine Weinregion ab: die Mosel. Sie stellt auch den „Riesling des Jahres“ mit stolzen 96 Punkten. In diesem Jahr errang die Auszeichnung eine Spezialität, die deutsche Winzerinnen und Winzer in den nächsten Jahren wohl immer seltener produzieren werden – und irgendwann vielleicht gar nicht mehr. Die Rede ist vom Eiswein. "Der bei minus 9 Grad gelesene Leiwener Klostergarten vom Weingut Rosch zeigt auf grossartige Art, was dadurch fehlen wird", so VINUM.

Roter Riesling, Best of Bio und Best Buy


Erstmals wurde auch ein Preis für den besten Roten Riesling vergeben, eine Rebsorte, die gerade einen kleinen Boom in Deutschland erlebt. Preisträger ist das Weingut der Stadt Mainz – Fleischer Wein seit 1742, deren 2019er Bodenheimer Mönchspfad trocken die gesamte Konkurrenz hinter sich ließ.
Einen Sonderpreis gab es auch für den besten Bio-Riesling (Georg Siben Erben / Pfalz), sowie für die Best Buys bis 10 € (Schauß / Nahe), 10 bis 15 € (F.J. Regnery / Mosel), 15 bis 20 € (S.A. Prüm / Mosel) und 20 bis 30 € (Kuhn / Pfalz), die laut VINUM-Jury ein besonders gutes Preis/Genuss-Verhältnis bieten.

Die Top-Resultate werden in der aktuellen VINUM-Ausgabe 09/2021 präsentiert, sämtliche Finalweine und die Rangliste werden zudem auf der Website www.rieslingchampion.de präsentiert. Eine Auflistung mit sämtlichen Siegern und allen Finalweinen auf den Plätzen 1 bis 3 findest Du zudem hier als PDF zum Anschauen und Herunterladen: VINUM Riesling-Champion Siegerliste.

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Wir lassen die Korken knallen! Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren & Mango

Garnelen von der Zederholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella, Himbeeren und Mango

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}


20 |08|2021   Drei feine Gerichte und dazu dreimal . . . nein, nicht Wein, sondern Winzersekt: Heute serviere ich euch in meinem Blog die zweite Food & Sparkling Wine-Kombination 2021! Nachdem ich jüngst dem neuen Blanc de Blanc brut Jahrgangssekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger ein gegrilltes Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen als Partner zur Seite stellte, erhält heute der Pinot Rosé brut nature 2016 aus der Prestige-Sektlinie von Heiko Bamberger eine feine Speise auf den Schaumwein-Leib geschneidert. Dazu feuern wir erneut den Grill an, denn es gibt gegrillte Königsgarnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella(schaum) sowie Himbeeren und Mango.


Lass' die Korken knallen – heute zu Königsgarnelen und Wildkräutersalat


Geburtstag, Hochzeit, Silvester: Bei besonderen Anlässen oder zum Auftakt eines Menüs stoßen wir gerne mit einem Glas Sekt an . . . aber warum nur dann? Schaumweine sind ebenso wie Stillweine hervorragende Essensbegleiter – von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zum Dessert. Beweis gefällig? Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger habe ich bereits 2018 einigen Sekten des Hauses passgenau eine Speise auf den Leib geschneidert und hier im Blog veröffentlicht (Links dazu siehe hier: Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt), und in diesem Jahr gibt es eine Fortsetzung.  

Pinot Rosé brut nature Sekt aus dem Gut Bamberger
Pinot Rosé brut nature aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.


Die heutige Sparkling Wine & Dine-Kombination ist dem Pinot Rosé brut nature 2016 aus der Prestige-Sektlinie des Naheweingutes gewidmet. Prestige? Genau! Seit 2021 teilt das Gut, in dem die Schaumweinerzeugung mittels klassischer Flaschengärung (Méthode champenoisebereits seit über 35 Jahren Tradition hat, sein Sektsortiment in drei Linien ein. Tradition, Prestige und Grande Réserve. Die Unterschiede zwischen den Linien erklärt in kompakter Form ein Info-Flyer, den Heiko und Ute Bamberger "Wir schütteln nicht - wir rütteln" betitelt haben: 


Wer sich seit Jahrzehnten so intensiv mit der Sekterzeugung auseinandersetzt wie die Familie Bamberger, der weiß: Nur aus einem sehr guten bis grandiosen Wein wird auch ein sehr guter bis grandioser Spitzensekt! Ein weiterer "Qualitätsfaktor" darf aber ebenso wenig vernachlässigt werden: Zeit! Denn gut Ding will nun einmal, wie der Volksmund sagt, Weile haben, was für die Schaumweinerzeugung bedeutet: die Reifezeit der Sekte auf dem Hefelager darf für Qualitätsprodukte nicht zu kurz bemessen sein, denn die Lagerzeit auf der Hefe ist der Komplexität, dem Schmelz und der Wertigkeit des Schaumweins zuträglich.

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Mit ihren Vorgaben für die drei Sektlinien legen Ute und Heiko Bamberger die Messlatte in Sachen Lagerzeit hoch an. Die aktuell angebotenen Sekte der Tradition-Linie haben mindestens zwölf Monate Hefelager "auf dem Buckel", die beiden Prestige-Sekte legen erst bei mindestens drei Jahren Hefelager los und im Bereich der Grande Réserve Sekte endet die Verweildauer auf der Hefe, die bei mindestens 60 Monaten beginnt, beim Bamberger'schen Spitzenprodukt Decade Riesling brut nature erst bei stolzen zehn Jahren.

Heiko Bamberger am Rüttelpult
Heiko Bamberger am Rüttelpult.


Bamberger Pinot Rosé Sekt trifft Garnelen vom Räucherbrett 


Für unseren heutigen Schaumwein zum Essen, dem Pinot Rosé brut nature 2016, fiel der Startschuss zur Weinlese im Oktober 2016, im September 2017 kam der Grundwein zur zweiten Vergärung in die Flasche, degorgiert wurde der Sekt ohne Dosage im Februar 2021. Stolze 41 Monate Hefelager schlagen für den aus selektierten Spät- und Weißburgunder-Trauben vinifizierten Sekt zu Buche, was bereits ahnen lässt, dass wir es hier nicht mit einem süffig-süßlichen Rosé-Schäumer einfacher Machart zu tun haben werden. Im Gegenteil: der Bamberger'schen Prestige-Rosé (Verkaufspreis ab Hof: 19 Euro pro Flasche) vereint auf vortreffliche Weise ein durch Leichtigkeit, Frische und Frucht gekennzeichnetes Rosé-Savoir-vivre mit einer durch Eleganz und Tiefe gebildeten kühlen Seriosität.

Bamberger Pinot Rosé Sekt
Der Pinot Rosé Sekt aus der Prestige-Linie.


Der in einem intensiven Altrosa-Ton im Glas prickelnde Sekt verströmt einen verführerischen fruchtigen Duft nach Erdbeere und Aprikose, Rosenblüten und vollreifem Apfel, am Gaumen wird das Spiel der Fruchtaromen durch Noten von Waldbeeren und Kirsche, weißer Johannisbeere und Datteln bereichert. Das Spiel der Fruchtaromen ist dabei keineswegs in einem mit Süße fett unterfütterten Körper eingekleidet, sondern es erstrahlt auf einer Leinwand, die mittels trockener feinwürziger Herbe, einer zarten Säure und dezenten Hefearomen geflochten ist. Die Hefe drängen sich dabei in keiner Sekunde in der Vordergrund und vor das feine Fruchtspiel, sondern steuert zuvorderst ein samtiges und tiefgründiges Gefühl am Gaumen bei.

Garnelen von der Zederholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella, Himbeeren und Mango


Hier das zartfruchtige Aromenspiel und der Hefe-Schmelz, dort etwas Darjeeling und Limetten-Abrieb . . . der Pinot Rosé brut nature 2016 spielt seine fruchtig-charmante Seite offenherzig aus, ohne je seine ernste, steinig-herbe Grundierung über Bord zu werfen. Charmant in jeder Beziehung, elegant und geschliffen bis in die Zehenspitzen, der Pinot Rosé brut nature 2016 meistert auf vortreffliche Weise den Spagat zwischen der verführerischen Leichtigkeit des Rosé-Seins und der Ernsthaftigkeit eines Schaumweins mit (Qualitäts-)Anspruch . . . und er ist, was hier selbstredend nicht verschwiegen wird,  ein verführerischer Essenbegleiter.

Garnelen, die über die Planke gehen . . .


Als Partner zur Seite stelle ich dem Pinot Rosé ein Gericht mit gegrillten Komponenten, und Riesengarnelen von der Planke auf einem feinblättrigen Salat ergänzt um Süßkartoffelscheiben und Mozzarella sowie Himbeeren und Mango. Die Ergänzung von gegrillten Komponenten zu einem Gericht mit Sektbegleitung liegt nahe, denn durch das Grillen lassen sich Lebensmittel in unterschiedlicher Intensität mit Röstnoten „bepinseln“, was hervorragend zu jenen Aromen passt, die Sekte durch ein langes Hefelager erhalten. Für den Bamberger'schen Pinot Rosé grillen wir aber auf einer Zedernholzplanke, also auf einem hölzernen Räucherbrett, und das hat seinen guten Grund: 
Mit Blick auf das fruchtige Spiel des Rosé-Sektes geht es uns heute beim Grillen nicht primär um Röst- und Rauchnoten, sondern um die Betonung von fruchtigen Aromen, und genau das lässt sich mit einem Zedernholzbrett perfekt erreichen.

Garnelen auf der Zederholzplanke
Auf der Zedernholzplanke gegrillte Garnelen.


Schon mal an einem Räucherbrett aus Zedernholz geschnuppert? Primär harzig-holzig - wie man es vielleicht erwarten würde - duftet das Holz des der überwiegend in Nordafrika beheimateten Zeder nicht. Das Kieferngewächs hat vielmehr einen sehr intensiven fruchtig-aromatischen und würzige-balsamischen Duft. Genau dieser unvergleichliche Duft ist es, den wir beim Grillen auf der Zedernholzplanke im Blick haben. Unsere auf der Planke schonend gegrillten Garnelen werden durch den aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf mit den ätherischen Duftstoffen der Zeder, die von süßlich bis würzig reichen, bepinselt, was wie die Faust aufs Auge zum Aroma des Rosé-Sektes aus Meddersheim passt. Zahn in Zahn ineinander greifen die aromatischen Rädchen von Sekt und Speise zudem durch weitere Komponenten, allen voran durch die Frucht von Himbeere und Mango, die den Salat bereichert, aber auch durch die feine Würze des mit Wildkräuter durchsetzen Salates und die vom Mozzarella bzw. Mozzarrella-Schaum beigesteuerte leichte feinsäuerliche Note und dezente Salzigkeit, welche sich mit der feinwürzigen Tiefenstruktur des Sektes verschränken. 

Partner in dine: Bamberger Pinot Rosé und geplankte Garnelen.


Fazit: Diese Sparkling Wine & Dine Kombination ist ein Träumchen! Und . . . um diese eine Frage gleich vorab zu beantworten: Ja, es ist möglich, zu den geplankten Garnelen mit Wildkräutersalat einen Rosé-Stillwein zu trinken . . . aber völlig unnötig! Denn dass es einem Stillwein gelingen könnte, den Pinot Rosé brut nature 2016 zu diesem Essen als kongenialen Getränkepartner aus dem Feld zu schlagen, halte ich für nahezu undenkbar.


Rezept für Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren und Mango

Garnelen von der Zederholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella, Himbeeren und Mango



ZUTATEN   |  für 4 Personen

Garnelen:

  • 12 Riesengarnelen (King Prawns Größe 8/12 - ohne Kopf mit Schale)
  • 1 rote Pfefferschote
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2–3 Zweige glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ TL feines Meersalz
  • 4 EL Olivenöl


Süßkartoffeln:

  • 1 Zitrone
  • ½ TL feines Meersalz
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Süßkartoffel
  • 2 EL Speiseöl (z.B. Rapsöl)
  • 1 EL Rosa Beeren*


Wildkräutersalat:

  • 1 kleine Zitrone
  • 1 EL Kirschessig* (ersatzweise Himbeeressig*)
  • 3–4 Spritzer Agavendicksaft
  • 2 EL Mineralwasser
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 6 EL Maiskeimöl*
  • 1 Packung Mini-Büffelmozzarella (ersatzweise Büffelmozzarella)
  • 2 reife Tomaten
  • 1 Mango
  • ca. 100–125 g Wildkräutersalat-Mischung (z. B. Wilde Rauke, Mini-Mangold, junger Löwenzahn, Scharbockskraut, Kapuzinerkresse und Löffelkresse ergänzt bei Bedarf mit Feldsalat, Postelein, Sommerportulak, Frisee.)
  • 20 frische Himbeeren
  • 1 EL Olivenöl


Mozzarella-Air:

  • 200 ml Mozzarella-Lake
  • 2 g Lecithin

Hinweis: Mit Blick nur auf die Aromatik ist die Air verzichtbar, denn die wird ja bereits von den Mozzarella-Stücken im Salat beigesteuert. Es geht also auch ohne, aber: Ganz abgesehen davon, dass die Air optisch ein Hingucker ist, überzieht der zarte Mozzarella-Schaum die Garnelen mit einer dezenten Salzigkeit . . . und er bringt eine weitere Textur auf den Teller. Zudem rettest Du durch das Aufschlagen zumindest einen Teil der Mozzarella-Molke vor der Tonne. Also: Ruhig mal machen!


Weitere Utensilien:


Food-Tipp Salat:

Mini-Mangold und Wilde Rauke
In einem gut sortierten Gartencenter lassen sich heutzutage tolle Kräuter für die Salatzubereitung finden. Hauptbestandteil des hier zubereiteten Salates sind Wilde Rauke und Mini-Mangold ergänzt um einige Blätter einer Wildkräutermischung aus dem Pflanztopf  sowie Löffelkresse. Letztere sparsam verwenden, denn die Blätter der Löffelkresse haben einen intensiven senfartigen Geschmack.


ZUBEREITUNG   |  ca. 120 Min.


Wildkräutersalat

  1. Die Zitrone auspressen. Für die Salatvinaigrette Essig, ¾ vom Zitronensaft, Agavendicksaft und Mineralwasser mit etwas Salz und Pfeffer vermengen und anschließend das Maiskeimöl unterschlagen. 
  2. 4–6 Mini-Büffelmozzarella vierteln. Die Mozzarella-Molke in einen hohen Mixbecher geben und zunächst beiseite stellen. Die Tomaten in eine Schale legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach ca. 5–6 Min. heißes Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomatenhaut mit einem Messer abziehen, Tomatenkerngehäuse und Tomatenwasser entfernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Mango halbieren. An der Schnittfläche einer Mango-Hälfte eine ca. 5 mm dicke Scheibe abschneiden. Schale entfernen und das Mango-Fruchtfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. In einer Schale mit dem restlichen Zitronensaft (¼) verrühren.
  3. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. 


Süßkartoffelscheiben vom Grill

  1. Einen Kochtopf mit ca. 1 Liter kaltem Wasser füllen. Zitrone halbieren, eine Hälfte beiseite legen. Von der anderen Hälfte zwei Scheiben abschneiden und in das Wasser legen. Rest der Zitronenhälfte in das Wasser auspressen. Salz und Lorbeerblatt zugeben und alles verrühren.
  2. Die Süßkartoffel waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben sofort in das Wasser im Topf legen. Sind alle Scheiben im Topf, das Wasser aufkochen. Die Süßkartoffel nun im kochenden Wasser garen, bis die Scheiben gegart sind, aber noch etwas Biss haben. Dies wird ab dem Aufkochen des Wassers ca. 3–4 Min. dauern. 
  3. Die Scheiben über einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Küchenkrepp auslegen und die Scheiben beidseitig mit dem Krepp trocknen. Die Rosa Beeren in einem Mörser grob zerstoßen (alternativ mit einem Messer grob hacken) und mit dem Speiseöl verrühren. Mit der Öl-Beeren-Mischung die Süßkartoffel-Scheiben einfetten. 
  4. Den Grill für ca. 180 °C direkte Hitze vorbereiten. Die Süßkartoffel-Scheiben auflegen und von beidseitig mit geschlossenem Deckel grillen, bis sich Grillstreifen auf den Scheiben abzeichnen. Dies wird ca. nach 3 4 Min. je Seite der Fall sein. Die Scheiben vom Grill nehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder Küchenbrett abdecken. 


Garnelen von der Planke


  1. Das Räucherbrett mind. 1 Std. vor dem Grillen wässern. Das Brett dabei am besten beschweren, damit es beidseitig unter Wasser bleibt.
  2. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen, dann schälen. Dabei das letzte Segment des Panzers mit dem Schwanzstück nicht entfernen.
  3. Für die Marinade die Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone Zesten abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Blätter der glatten Petersilie grob hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel mit dem Salz vermengen, dann das Olivenöl einrühren.
  4. Die Garnelen in eine Schüssel oder einen Zip-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Gut mischen und gekühlt mindestens 30 Min. marinieren. Vor dem Grillen überschüssige Marinade abtropfen lassen.
  5. Den Grill für direkte starke Hitze (200 –240 °C) vorbereiten. Die gewässerte Planke auf den heißem Grill legen und den Deckel schließen. Beginnt die Planke hörbar zu knacken, ist zumeist der Zeitpunkt erreicht, bei dem das Holz zu kokeln beginnt. Dann das Räucherbrett umdrehen, Grilldeckel wieder schließen und warten, bis auch diese Seite des Brett angekohlt ist. Den Grill auf einen Bereich mit indirekter und mit direkter Hitze und eine Temperatur von rund 180 °C umstellen.
  6. Nun die zuletzt angekohlte Seite der Planke dünn mit etwas Marinade bepinseln und die Garnelen auflegen. Dabei ruhig einige Chili Ringe, Knoblauchscheiben und Petersilienblätter mit auf die Planke legen. Das Brett wieder auf die direkte Hitze legen, bis es knackt und knistert. Dann das Brett in den Bereich des Grills mit indirekter Hitze ziehen und den Deckel schließen.  
  7. Die Garnelen fertig grillen - dies wird nur wenige Minuten (ca. 8–12) dauern. Die Garnelen sind ideal gegart, wenn sie leicht rosa werden und eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.


Mozzarella-Air

  1. Das Lecithin in der Molke auflösen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer die Flüssigkeit so lange aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche ein seifenähnlicher Schaum bildet, der aufgrund seiner Luftigkeit Air genannt wird. Etwas ruhen lassen und den Schaum mit einem Löffel abheben. Die Flüssigkeit nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, erneut kurz ruhen lassen und auch diesen Schaum abheben.

Beachte: Die Air ist aus sehr feinen und luftigen Bläschen gebildet und sackt relativ schnell in sich zusammen. Deshalb erst als letzten Schritt vor dem Servieren aufschlagen und mit einem Löffel auf die bereits fertig angerichteten Teller setzen!


ANRICHTEN

  • Je eine Handvoll Salatblätter auf die Teller verteilen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln. Pro Teller je ca. 2 EL Tomaten- und Mango-Würfel sowie die Mini-Mozzarella-Viertel (je nach Größe der Teller 4–6 Viertel pro Portion) und 4–5 Himbeeren auf den Blättern verteilen. Auf die Mozzarella-Viertel ein wenig Olivenöl und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben.
  • Die gegrillten Süßkartoffelscheiben vierteln und ca. 8 Viertel pro Teller auflegen. Je drei der auf der Planke gegrillten Garnelen pro Teller mittig aufsetzen. Die Mozzarella-Air fertigstellen und auf die Teller verteilen. 


Küchentipp: Grillen auf der Planke

Das Grillen auf einer Holzplanke ist eine sehr gute und einfach zu handhabende Möglichkeit, das Grillgut durch den feinen Rauch und die ätherischen Öle des Holzes zu verfeinern. Da das Grillgut beim Planken nur indirekter Hitze ausgesetzt ist, ist ist diese Grillmethode zudem sehr schonend und empfiehlt sich besonders für zartes, empfindliches Fischfleisch. Das Plankengrillen eignet sich aber auch für Gemüse oder Grillkäse. 

Gamba Carbiniera auf der Planke
Wildgefangene Gamba Carbiniera auf der Planke.


Räucherbretter gibt es in verschiedenen Größen. Die ausgewählte Brettgröße sollte zur Größe des Grillgutes passen, das Brett sollte immer etwas größer als das Grillgut sein. Eine minimale Dicke von 10 mm ist ratsam, da sich das Brett ansonsten zu stark verformt und zu schnell verbrennt. Grillplanken werden in verschiedenen Holzsorten angeboten. Je nach verwendeter Holzart variiert das abgegebene Aroma. Ein paar Empfehlungen zur Räucherbretter-Auswahl je nach Grillgut:

■ Schweine- und Rindfleisch: Hickory*- und Ahornholz*
■ Fisch: Zedernholz*, Erlenholz*
■ Meeresfrüchte: Zedernholz* oder Kirschholz*
■ Lamm: Buchenholz*, Esche*
■ Gemüse: Kirsche*, Birke*

Beim Planken geht es primär nicht darum, dass das Brett stark unter dem Grilldeckel raucht. Ziel ist es vielmehr, dass Fleisch mit einer sehr zarten Rauchnote und den ätherischen Duftstoffen des Holzes, die von süßlich bis würzig reichen und mit dem aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf zum Grillgut gelangen, zu "bepinseln". Um einer zu starken Rauchentwicklung und einem Verbrennen des Brettes entgegenzuwirken, wird die Planke zumeist vorab gewässert, und zwar mindestens 1 Stunde lang. Wichtig ist: Beim Wässern die die Planke beschweren, damit sie komplett unter Wasser liegt! Wer mag, kann bereits beim Wässern spezielle spezielles Aroma hinzufügen, zum Beispiel Bier, Wein oder Whiskey. Bei Fisch und Meeresfrüchten sorgt etwas Meersalz im Wasser für eine feine Würze. 

Geplankte Black Tiger King Prawns
Geplankte Black Tiger King Prawns Größe 8/12.


Bevor das Grillgut gegart wird, wird die Planke für ein paar Minuten über die direkte Grillhitze gelegt, um sie zu trocknen und anzukohlen. Anschließend wird das Grillgut aufgelegt und zumeist über indirekter Hitze fertig gegrillt. Zum Ankohlen darf die Grilltemperatur ruhig bei 200 bis 240 °C liegen, in der Phase des indirekten Grillens die Temperatur stets auf 160 bis max. 180 °C reduzieren.
Je nachdem, welches Grillgut geplankt wird, variiert das Ankohlen. Bei Grillgut, dass eine relativ kurze Garungszeit hat, ist es ratsam, beide Seiten der Planke anzukohlen, damit sich in der kürzeren Zeit ausreichend ätherische Öle aus dem Holz lösen. Diese Variante empfiehlt sich zum Beispiel für Fisch und Garnelen, Geflügel und zarte Gemüsesorten. 

Für Rindersteak mit etwas längerer Gardauer reicht zumeist das Ankohlen einer Räucherbrettseite. Zum Planken von sehr großen Grillstücken mit langer Gardauer (z. B. Roastbeef) wird das Fleischstück mit einem gewässerten Küchengarn zwischen zwei gewässerte Planken gebunden, von beiden Seiten angekohlt und dann mit indirekter Hitze fertig gegrillt. 
Und nicht vergessen: Eine Planke lässt sich mehrfach verwenden. Zur Reinigung klares warmes Wasser und eine Bürste nutzen, aber niemals Spülmittel . . . es sei denn, Du magst Steaks mit Spülmittel-Beigeschmack.

 

Küchentipp: Espumas & Air

Molekularküche – ist das nicht so ein kochtechnisches Hexenwerk mit Pülverchen, Pipetten und Erlenmeyerkolben. Jein! Denn was die so genannte Molekularküche macht, ist zunächst ein beim Kochen altbekannter Vorgang. Der physikalische Aufbau eines Lebensmittel wird so verändert, dass es eine andere Struktur erhält. Das geschieht in der Küche ständig. Alltagsbeispiele: Du schlägst Sahne und veränderst ihre Konsistenz von flüssig zu fest. Oder Du erzeugst aus einem Saft durch Zugabe von Gelatine ein Fruchtgelee oder Wackelpudding.

Du siehst, Molekularküche ist im Prinzip in Jedermanns Küche zuhause . . . und sie kommt in vielen Fällen auch mit einfachem technischen Gerät und ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Denn de facto hat das Gros der in der Molekularküche genutzten Zusatzstoffen einen natürlichen Ursprung. Das zeigt sich auch bei einer der gängigsten Methoden der Molekularküche, dem Verwandeln von Flüssigkeiten in Schaum – in der modernen Kuchensprache zumeist Espuma genannt. Espumas lassen sich aus vielerlei Flüssigkeiten (Säfte, Suppen, Saucen etc.), aus Pürees und Cremes zubereitet – und alles, was Du dafür brauchst, ist im Prinzip Lecithin.

Garnelen von der Zederholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella, Himbeeren und Mango
Kaum ist es da, schon ist er wieder weg: Trotz Emulgator Lecithin ist der Mozzarellas-Air sehr fragil . . . deshalb reichte die aufgeschlagene Menge nur für die ersten Fotos der langen Foodfoto-Aufnahmesession. 
 

Lecithin . . . Bio-Lecithin, da klingelt doch was. Genau! Lecithin ist Bestandteil jeder tierischen und pflanzlichen Zellmembranen und spielt eine im Fettstoffwechsel eine entscheidende Rolle. Lecithin-Pulver und verwandte Lecithin-Produkte sind seit Jahrzehnten in Reformhäusern zu bekommen. Gewonnen werden diese Lecithin-Produkte zumeist aus Sojabohnen, Eiern, Raps- oder Sonnenblumenkernen. In der Küche ist Lecithin wegen seiner emulgierenden Eigenschaft nützlich. Sprich: Lecithin ermöglicht als einfacher Emulgator das Verbinden von Wasser und Öl, die sich ansonsten nicht vermischen. Zum Emulgieren werden zwischen 1 bis 5 Gramm Lecithin zu 100 ml Flüssigkeit hinzugefügt und verrührt. Wird eine Lecithin-Flüssigkeit aufgeschäumt oder unter Druck gesetzt, dann entstehen Espumas. Wird ein solcher Schaum besonders luftig aufgeschlagen ist, heißt er nicht mehr Espuma, sondern Air.

Um so eine schaumig-essbare Luft zu erzeugen, rühre 1 Gramm Lecithin in 100 Milliliter Flüssigkeit ein. Beachte dabei: Die Flüssigkeit darf nicht wärmer als Zimmertemperatur sein. Anschließend die Flüssigkeit so lange mit einem Stabmixer* aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit ein luftiger, "seifenartiger" Schaum bildet. Etwas ruhen lassen und den Schaum dann mit einem Löffel abheben. Alternativ kannst du die mit Lecithin versetze Flüssigkeit auch beides auch in eine Sahnesprühflasche / einen Sprühsiphon (iSi Gourmet Whip*) zum Aufschlagen von Sahne, Saucen, Suppen, Espumas und Desserts füllen und den Schaum auf Knopfdruck herstellen.


Weiterlesen . . .

Lust auf mehr Sparkling Wine & Dine-Kombis bekommen? Dann schau' Dir doch die Kombination Blanc de Blanc brut zum Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen hier im Blog an. 

Teres Major vom Grill mit Sekt


Noch mehr Speise & Sekt-Kombinationen gefällig? Dann surfe zu meinen Blog-Artikel Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt!

Sekt aus dem Gut Bamberger mit begleitenden Speisen

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.



Die blauen Beeren sind los: Cheesecake mit Heidelbeeren

 

Heidelbeer-Cheesecake

18|08|2021   Sommerzeit ist Beerenzeit. Ob Blaubeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Stachelbeeren: Fans regionaler Beeren-Vielfalt kommen jetzt voll auf ihre Kosten. Die kleinen Früchte schmecken nicht nur herrlich, sondern sie stecken auch voller Vitamine. Die bleiben bestens erhalten, wenn Du aus den Beeren einen No-Bake-Cake zauberst, zum Beispiel einen Heidelbeer-Cheesecake. Rezept folgt!

Kleine Vitaminbomben: Beeren


In Sachen Gesundheit stecken eigentlich alle Beeren voller Vitamine und Powerstoffe. Aber jede hat so ihre ganz besondere Stärke: So verfügt die Stachelbeere über einen besonders hohen Anteil an Silizium, das positiv auf Haare und Nägel wirken soll. Brombeeren liefern mit ihrem Vitamin-A-Gehalt Gutes für Augen, Haut und Schleimhäute. Und Johannisbeeren hängen Zitrusfrüchte beim Vitamin C locker ab: davon haben sie dreimal so viel an Bord wie Zitronen. Fürs Immunsystem sind die kleinen roten Früchte also echte Kraftpakete. Himbeeren, so zart sie auch sein mögen, sind ebenfalls stark in Sachen Gesundheit. Mit dem Ballaststoff Pektin sind sie gut für unsere Verdauung, und die in ihnen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sollen freie Radikale in Schach halten. Als wahres Superfood präsentieren sich auch Heidelbeeren: Mit viel Vitamin E sollen sie sich positiv auf den Blutdruck auswirken und ihre Gerbstoffe sollen entzündungshemmend sein.


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Frisch verzehrt können Beeren ihre Kräfte natürlich am besten entfalten. Also: verpacken wir die Vitaminpower vion Heidelbeeren doch einfach mal in einen No-Bake-Cheesecake.

Heidelbeer-Cheesecake
Heidelbeer-Cheesecake

Rezept für Heidelbeer-Cheesecake


ZUTATEN  |  für eine Springform mit 20 cm Durchmesser:

Für den Boden:
 
  • 45 g Butterkekse 
  • 25 g Zwieback 
  • 35 g geschmolzene Butter
 
Für die Buttermilchcreme:
 
  • 500 g Heidelbeeren
  • 100 g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • 400 ml Schlagsahne
  • 500 ml Buttermilch
  • 8 Blätter weiße Gelatine


Für das Topping:
 
  • 60 g Crème Fraîche
  • 90 g Heidelbeerpüree
  • 1 Blatt Gelatine


Zum Garnieren:
 
  • ca. 80 g Heidelbeeren
  • 2 TL gehackte Pistazien 

 


ZUBEREITUNG  |  ca. 30 Min. plus 4–6 Std. Kühlzeit:


  1. Den Boden einer 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Butterkekse und Zwieback in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Nudelholz darüber rollen, bis kleine Krümel entstanden sind. Mit der geschmolzenen Butter vermischen und in die Springform geben. Die Krümel fest andrücken. 
  2. Die Heidelbeeren waschen, pürieren und mit 30 g Puderzucker aufkochen. 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Anschließend durch ein Passiersieb streichen und abkühlen lassen. 90 g vom Heidelbeerpüree für das Topping zur Seite stellen. Die Zitrone auspressen und die Sahne steif schlagen. Die Buttermilch mit dem restlichen Puderzucker (70 g), dem Zitronensaft und dem ausgekühlten Heidelbeerpüree verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen, ausdrücken und in einem Topf auf kleiner Flamme auflösen. Die Buttermilch-Mischung löffelweise hinzugeben. Unterrühren, bis sich die Gelatine mit der Buttermilchmischung verbunden hat. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Blaubeercreme auf den Keksboden streichen und 1–2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Für das Topping Crème Fraîche mit dem restlichem Heidelbeerpüree vermengen. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen lassen, ausdrücken und in einem Topf auf kleiner Flamme auflösen. Die Heidelbeercreme löffelweise hinzugeben. Unterrühren und vorsichtig auf den Käsekuchen streichen. Noch einmal mindestens 3–4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Vor dem Servieren vorsichtig und ggf. mit Hilfe eines Messers aus der Form lösen. Mit frischen Heidelbeeren und Pistazien garnieren. 


Küchentipp: Heidelbeeren

Heidelbeere und Co. schimmeln leicht. Um das zu vermeiden sollten sie, wenn überhaupt, nur für kurze Zeit im Gemüsefach aufbewahrt werden. Entdeckst Du eine schimmelige Beere, so entsorge sicherheitshalber auch die sie umgebenden Beeren. Wer absehen kann, dass er zu viele Beeren für den sofortigen Verzehr gekauft hat, kann sie auch einfrieren. Am besten friert man sie in einer flachen Schale oder auf einem Tablett nebeneinandergelegt vor und füllt sie dann in eine Dose oder einen Gefrierbeutel um. So verhinderst Du ein Zusammenfrieren der Beeren zu einem kompakten Block und Du kannst die zarten Früchte später einzeln entnehmen.

Blaubeeren

Foto Heidelbeer-Busch: Abigail Lynn
Foto Heidelbeeren: Joanna Kosinska
Foto Kuchen: Monsieur Muffin / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe


Sommersalat mit Aprikosen & Parmesan

Salat mit Aprikose und Parmesan


01|08|2021   Gerade im Hochsommer bei heißen Temperaturen und zum Grillabend wächst der Appetit auf leichte und kühle Gerichte oder Beilagen. Salate kommen deshalb einfach gut an - und sie haben noch weitere Vorteile: Sie lassen sich gut vorbereiten und enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe.

Salat, Aprikosen, Parmesan  . . . Food-Pairing


So vielfältig wie die Zutaten, die im Sommer frisch vom Feld zu bekommen sind, sind auch die Möglichkeiten, sie zu Salat verarbeiten. Ein Trend dabei: Food-Pairing - also das Zusammenbringen von Lebensmitteln und Zutaten in unüblichen und überraschenden Kombinationen. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit würzigem Rukola mit süßer Aprikose und herzhaft-salzigem Parmesan. Das passt super zum Grillabend und ist schnell gemacht!


Salat mit Aprikose und Parmesan


Rezept für Rukola-Salat mit Aprikose und Parmesan


Zutaten   |  für 4 Portionen


  • 80 g Rucola (und/oder Feldsalat)
  • 8–10 reife Aprikosen
  • 125 g Parmesan
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Agavendicksaft (alt. Akazienhonig)
  • 2 EL Mineralwasser
  • Salz & Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie


Zubereitung  |  15. Min.

  1. Den Salat und die Aprikosen waschen und trocknen. Die Aprikosen entkernen und in Spalten schneiden, den Parmesan grob hobeln, z. B. mit einem Trüffelhobel*.
  2. Für das Dressing Öl, Essig, Agavendicksaft und Wasser vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Alle Zutaten vermischen. Kurz vor dem Servieren mit en Blättern der Petersilie besteuern und das Dressing über den Salat gießen.

Aprikosen
Foto: Heather Gill


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Foto Salat: Marmeladekisses/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Wir lassen die Korken knallen! Gegrilltes Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree & Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse & Kräuter-Seitlingen

Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

22|07|2021   Drei feine Gerichte und dazu dreimal . . . nein, nicht Wein, sondern Winzersekt: Ab heute geht es bis in den Herbst hinein im Food & Wine Blog Moderne Topfologie besonders prickelnd zu! Wie kommt's? Nun, bereits 2018 durfte ich zu drei Schaumweinen aus dem Wein- & Sektgut Bamberger drei zielgerichtet auf die Sekte zugeschnittene Speisen konzipieren (nachzulesen unter an anderem hier: Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt) . . . und heute lege ich mit der Sparkling Wine & Dine Vorstellungsrunde Nummer zwei los.

Zum Auftakt der neuen kleinen Serie schmeißen wir passend zur Jahreszeit gleich den Grill an: Zum ersten Sekt, dem neuen Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019, gibt es als Food-Partner ein gegrilltes Metzgerstück vom Rind auf einer grünen Sauce (Salsa Verde) kombiniert mit Selleriepüree und Pastinaken sowie grüne Sojabohnen und Kräuterseitlingen vom Grill. Jep, das darf sich schmecken lassen!

Bamberger Sekt Blanc de Blanc
Blanc de Blanc brut Jahrgangssekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.


Lasst die Korken knallen – und zwar nicht nur zu Silvester!


Geburtstag, Hochzeit, Silvester: Bei besonderen Anlässen oder zum Auftakt eines Menüs stoßen wir gerne mit einem Glas Sekt an . . . aber warum eigentlich nur dann? Noch immer hat es sich viel zu wenig herumgesprochen, dass Schaumweine hervorragende Essensbegleiter sind – und das nicht nur beschränkt auf die „Türöffner-Funktion“ als Aperitif. Denn ebenso wie die Welt der Stillweine ist auch das Schaumwein-Universum erstaunlich vielseitig und facettenreich: Ob Fingerfood, Salat oder Snack, pikante Vorspeise, würziger Zwischengang mit Kalb, Schwein, Geflügel und Fisch, kräftiges Hauptgericht mit Rind oder Wild oder Dessert – zu allen Gängen eines Menüs lässt sich ein würdiger Sektbegleiter finden. Glaubst Du nicht? Ist aber so!


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Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger erkunde ich in den kommenden Monaten die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung. Zu drei ausgesuchten Schaumweinen des Gutes stelle ich hier im Blog drei neu konzipierte und auf den jeweiligen Sekt zugeschnittene Gerichte vor, die für euch als Türöffner zur Welt des "Food & Sparkling Wine-Pairings" dienen können und eine Erkenntnis illustrieren: Wer Sekt ausschließlich als Aperitif entkorkt, der verschenkt ein außerordentliches Genuss-Potential! Meine Hand drauf!

Sekte vom Wein- und Sektgut Bamberger
Demnächst mehr: Auch zum Riesling und Pinot Rosé brut nature folgen hier im Blog Rezepte für Speisepartner. 


Schaumwein-Masterclass: Das Wein- und Sektgut Bamberger


Wer in die Welt des Food & Sparkling Wine-Pairings einzutauchen möchte, der hat den Schaumweinen aus dem Hause Bamberger hervorragendes „Arbeitsmaterial“ zur Hand. Das Wein- und Sektgut Bamberger erzeugt nicht nur seit Generationen aus den ausgezeichneten Steillagen rund um Meddersheim und Monzingen an der Nahe erstklassige Weine, sondern widmet sich seit Jahrzehnten auch der Schaumwein-Erzeugung nach traditioneller Methode. Der erste „versektete“ Jahrgang des Gutes stammt aus dem Jahr 1984, die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier, sechs oder sogar zehn Jahre lang auf der Hefe gelagert und gewissenhaft von Hand am Rüttelpult gedreht.

Rüttelpult für Schaumwein
Flasche für Flasche handgerüttelt: Heiko Bamberger setzt auf die klassischen Flaschengärung, bei der der Winzersekt zwischen neun Monaten und mehreren Jahren auf seiner Hefe reift.


Die Sekterzeugung ist für Heiko Bamberger eine Passion – und das schmeckt man bereits aus den Schaumweinen heraus, die auf der ersten Stufe der Sekt-Qualitätspyramide des Gutes stehen. Für ihre mit Akribie und Leidenschaft erzeugten Schaumweine gewinnt Familie Bamberger Jahr für mehr Freunde, und auch die Wein-und Sektkritik spart nicht mit Lob. So urteilte beispielsweise der „Falstaff“: „Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“

Im Wein-und Sektgut Bamberger an der Nahe entstehen seit Jahren einige der besten Sekte des Landes – und Heiko Bamberger legt Jahr für Jahr „noch eine Schippe drauf“. So holte er mit seinem Riesling Sekt Brut nature Reserve Twenty Five Jahrgang 2012 den Sieg beim VINUM Sekt Award 2020 an die Nahe und sein erst nach 115 Monaten Hefelager und zehn Jahren Flaschenreife im Herbst 2020 auf den Markt gebrauchter Ausnahme-Rieslingsekt DECADE Nr. 1 Brut Nature landete gleich bei mehreren Sekt-Awards auf vorderen Plätzen. Du möchtest mehr erfahren? Viele weitere Details über die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger erfährst Du hier im Blog in den zwei Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Winzer Heiko Bamberger
Heiko Bamberger bei einer vergangenen Jahrgangspräsentation in Wein- und Sektgut.


Für mein diesjähriges Speise-Schaumwein-Pairing stehen drei Sekte aus der aktuellen Kollektion von Heiko Bamberger im Fokus: der Blanc de Blanc brut, der Pinot Rosé brut nature Reserve und der Riesling brut nature Reserve. Kamen meine Speise-Schaumwein-Kombinationen im Jahr 2018 ausschließlich vom Herd und aus dem Ofen, so spielen bei der Neuauflage 2021 gegrillte Komponenten eine gewichtigere Rolle – und das aus gutem Grund: Durch das Grillen lassen sich Lebensmittel in unterschiedlicher Intensität mit Röstnoten „bepinseln“, was hervorragend zu jenen Aromen passt, die Sekte durch ein langes Hefelager erhalten. Für das heute präsentierte Rezept Nr. 1 zum Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019 werden deshalb gleich mehrere Komponenten gegrillt. Auf dem Grillrost landen ein Metzgerstück vom Rind, Streifen von der Pastinake, grüne Sojabohnen (Edamame) sowie kleine Kräuterseitlinge.

Teres Major: Diesen Leckerbissen haben Metzger gerne für sich behalten


Bevor es ans Grillen und Kochen geht, noch ein paar Informationen zu den etwas ausgefalleneren Speisekomponenten des Rezeptes: Da wäre zunächst einmal das Metzgerstück, auch Flaches Filet, in Frankreich Petit Tender oder in den USA und England Teres Major genannt. Das Metzgerstück ist ein Teil des dicken Bugstücks aus dem hinteren Teil der Rinderschulter und zählt auch heute noch immer zu den eher unbekannteren Zuschnitten (B-Cuts), ist aber ein echter Leckerbissen. Dieser Ansicht waren wohl auch viele Metzger, die das zarte Stück Fleisch einfach für sich selbst zurückbehielten und gar nicht erst in den Verkauf schickten - womit die deutsche Namensgebung für das Metzgerstück erklärt wäre.

Metzgerstück oder Teres Major auf dem Grill
Ein Leckerbissen: Metzgerstück vom Grill.


Das Teres Major (großer Rundmuskel, so die Übersetzung der us-amerikanischen Bezeichnung für das Metzgerstück) ähnelt im Aussehen einem Rinderfilet im Miniformat. Mit dem Filet teilt es auch seine Zartheit, es ist aber kräftiger im Geschmack und kleiner in der Größe. Vom Gewicht her liegt das langfaserige Muskelstück bei zumeist 300 bis 350 Gramm - ab und an lassen sich auch schwerere und größere Stücke finden. Das Metzgerstück lässt sich im Ganzen braten und grillen, es ist bei hoher Fleischqualität auch in Steaks oder Medaillons zugeschnitten für das Kurzbraten geeignet. Tipp: Aufgrund seiner kompakten Form und des Gewichtes von zumeist knapp über 300 Gramm kannst Du ein komplettes Metzgerstück im ganzen gebraten als Hauptgang für eine Person servieren. Größere Stücke schneide in ca. 3 Zentimeter dicke Tranchen auf und serviere die Teilstücke.


Edamame: Grüne Bohnen am Zweig


Früher waren sie bei uns nur in Asia-Läden zu finden, heute findest Du sie mit etwas Glück auch in der Tiefkühlabteilung des Supermarktes deines Vertrauens: Edamame. Der japanische Begriff bedeutet Bohnen am Zweig und bezeichnet unreif geernteten Sojabohnen. Die Stängelbohnen werden im Ganzen mit Hülse im Salzwasser gegart, die grünen und leicht nussig schmeckenden Bohnen im Inneren der Hülsen sind eine beliebte Knabberei in japanischen Kneipen. Dort werden die Bohnen (wie bei uns Erdnüsse) mit Meersalz und eventuell Gewürzen betreut und zum Bier geknabbert.

Edamame
Edamame in der gusseisernen Grillpfanne.


In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden und inzwischen auch in normalen Supermärkten bei der Tiefkühlkost, und zwar entweder ungeschält oder auch bereits geschält. Die Zubereitung ist einfach: Die Bohnen können direkt aus dem Tiefkühlfach heraus in Salzwasser einige Minuten gegart. Anschließend sind sie als Snack direkt verzehrbereit oder Du bereitest sie - wie im Rezept hier - noch weiter zu. Große Ähnlichkeit haben die Sojabohnenkerne mit Saubohnen, also den grünen Samenkernen in den Hülsen von Dicken Bohnen. Edamame sind im Vergleich zu Saubohnen aber ein wenig größer und bissfester und sie schmecken etwas nussiger. Grundsätzlich lässt sich aber sagen: Überall dort, wo Du Saubohnen einsetzt, kannst Du auch Edamame einsetzen und umgekehrt. 


Rezept für Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen


Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen
Es ist angerichtet . . .


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Teres Major:

  • 4 Metzgerstücke zu je ca. 300 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Zitronensaft
  • grobes Meersalz
  • 3–4 Rosmarinzweige
  • grobes Meersalz 
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer


Salsa Verde:

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • ½ Bund Basilikum
  • ½ Bund Zitronenmelisse
  • 6 Cornichons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL kleine Kapern
  • Olivenöl
  • ½ TL Dijonsenf
  • Aceto Balsamico Bianco
  • 1 Prise Puderzucker
  • Salz


Selleriepüree:

  • 600 g Knollensellerie
  • 200 g mehligkochende Kartoffeln
  • Vollmilch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise weißen Pfeffer
  • Salz
  • 30 g Butter, zimmerwarm


Edamame mit Mini-Seitlingen:

  • 200 g Edamame-Kerne
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zitronen-Olivenöl* (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb)
  • 100 g Mini-Kräuterseitlinge (alternativ andere kleine Speisepilze)
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Zweige Brunnenkresse


Pastinaken:

  • 400 g Pastinaken
  • 2–3 EL Rapsöl
  • 20 g Butter
  • Meersalz


Weitere Utensilien:


Edamame
Pilze und Edamame werden separat gegrillt und dann in einer Pfanne zusammengeführt.


ZUBEREITUNG  |  ca. 120 Min.


Teres Major - SCHRITT 1

  1. Reibe die Fleischstücke zunächst mit einer Mischung aus dem Olivenöl und Zitronensaft ein und bestreue es mit ein wenig grobem Meersalz. Lege es dann zusammen mit den Rosmarinzweigen in einen verschließbaren Gefrierbeutel und lasse es 30 Min. marinieren. Falls Du die Möglichkeit zum Vakuumieren hast, dann lasse das Fleisch vakuumiert marinieren. 

Tipp: Du kannst das Teres Major auch schon einige Stunden vorher oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Salze das Fleisch in diesem Fall aber erst 30. Min. vor der weiteren Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne. Im Falle eine Lagerung im Kühlschrank die Metzgerstücke mind. 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und abgedeckt in der Küche Temperatur annehmen lassen


Salsa Verde

  1. Alle Zutaten fein hacken und so viel Olivenöl hinzufügen, dass eine Pesto ähnliche Konsistenz erzielt wird. Mit Dijonsenf, Aceto Balsamico Bianco, einer Prise Puderzucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Die Salsa Verde, die auch hervorragend zu Lammfleisch schmeckt, lässt sich bereits am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. Du hast zu viel Salsa Verde gemacht? Gut so, denn die Sauce lässt sich perfekt für den späteren Gebrauch einfrieren.


Selleriepüree

  1. Knollensellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf mit Milch begießen, bis die Stücke fast vollständig bedeckt sind, und weich kochen. Die Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen zweiten Topf geben und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Bis zum Weichwerden wird es je nach Größe der Stücke ca. 15–20 Min. dauern.
  2. Sellerie und Kartoffeln über einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne dezent mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und leicht erhitzen. Sellerie und Kartoffeln in ein hohes Gefäß umfüllen, die Sahne angießen und mit einem Stabmischer fein pürieren. Alternativ kannst Du die Masse auch mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und anschließend unter Zuhilfenahme eines Teigschabers durch ein sehr feinmaschiges Küchensieb drücken. Zum Schluss die zimmerwarme Butter mit einem Schneebesen unterziehen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Bis zum Servieren warm halten, entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder bei 80°C im Backofen.

Tipp: Auch das Püree kannst Du einige Stunden oder auch schon am Vortag herstellen und an im Kühlschrank abgedeckt mit Klarsichtfolie oder einem Deckel aufbewahren. In diesem Fall füge die Butter aber noch nicht zu, sondern erst kurz vor dem Servieren. Erwärme dazu das Püree kurz vor dem Servieren in einem Topf und rühre dann die weiche Butter ein.


Edamame mit Mini-Seitlingen

  1. Den Grill auf ca. 160–180 °C vorheizen. Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Zeitgleich die Mini-Kräuterseitlinge auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel grillen, bis sich ein ein deutliches Grillrostmuster abzeichnet. Anschließend die Pilze umdrehen und auf der Gegenseite genauso verfahren. 
  2. Die fertig gegrillten Pilz zu den Edamame in die Grillpfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm halten (z. B. bei 80 °C im Backofen.) Kurz vor dem servieren von den Zweigen der Brunnenkresse die Blätter abzupfen und über die Edamame-Pilz-Mischung streuen. 


Pastinaken

  1. Die Pastinaken schälen und je nach Dicke längs sechsteln oder achteln. Der Grillrost mit ein wenig von dem Rapsöl bepinseln und Grill auf ca. 180 °C vorheizen. Die Pastinaken-Streifen bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel unter Wenden von jeder Seite ca. 1–2 Min. grillen, bis sich deutliche Grillstreifen abzeichnen. 
  2. Das restliche Öl auf einer Grillplatte (Plancha) oder in einer größeren Grillpfanne erhitzen und die Pastinaken dorthin umbetten. Mit etwas Meersalz bestreuen und unter Wenden 2–3 Min. bissfest garen. Bis zum Servieren warm halten (z. B. bei 80 °C im Backofen.)  


Teres Major - SCHRITT 2

  1. Die Metzgerstücke nach dem Marinieren aus dem Beutel holen. Der Grill für direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Die Fleischstücke auf den Rostbereich mit direkter Hitze (230–240 °C) legen und dort 60 Sek. bei geschlossenem Deckel grillen. Nun die Metzgerstücke um 45 Grad drehen und erneut 60 Sek. garen. Anschließend die Fleischstücke wenden und auf der gegenüberliegenden Seite den Grillvorgang (2 x 60 Sek. mit 45 Grad Drehung) wiederholen. Tipp: Grillst Du deutlich schwerere und größere Metzgerstück als die hier verwendeten (ca. 300–350 g.), dann erhöhe die oben angegebenen Grillintervalle von 60 auf 90 Sekunden.
  2. Teres Major in die indirekte Grillzone (ca. 120-140 °C) legen und dort unter einmaligem Wenden bei geschlossenem Deckel weiter grillen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Beachte dabei, dass in der Fleisch-Ruhezeit nach dem Fertiggrillen die Kerntemperatur des Fleisches noch um ca. 2 °C steigt. Zielst Du also eine Temperatur von 56 °C an, hole das Fleisch bereits bei einer Kerntemperatur von etwa 54 °C vom Grill, um es anschließend neben dem Grill noch 5 Min. ruhen zu lassen.

Tipp: Meiner Ansicht nach noch zarter und perfekter gelingt das Metzgerstück, wenn Du es rückwärts grillst. Wie das funktioniert, das verrate ich Dir im Küchentipp weiter unten.



ANRICHTEN

Mit einem Esslöffel Selleriepüree etwas links von der Tellermitte auftragen. Einige der gegrillten Pastinaken-Stangen auflegen. Links vom Püree etwas von der Edamame-Pilz-Mischung auflegen. Rechts vom Püree mit einem Teelöffel eine breite Spur Salsa Verde aufziehen. Darauf das Metzgerstück anrichten. Je nach Größe des Fleischstückes (bzw. Größe des gewählten Tellers) entweder ein unzerteiltes Teres Major auflegen oder das Fleisch in ca. 3 cm dicke Tranchen schneiden und einzelne Segmente auflegen. 

Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen
Der angerichtete Teller.


Bamberger Sekt trifft Teres Major


Die Sekterzeugung ist die Passion von Heiko Bamberger, seit rund drei Jahrzehnten kniet sich der Nahewinzer mit besonderer Hingabe und Akribie in die Schaumwein-Erzeugung. Über 20 Prozent des gesamten Ertrages eines Weinjahrgangs sind im Meddersheimer Familienweingutes Jahr für Jahr für die Sekterzeugung vorgesehen, die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier, fünf oder sogar zehn Jahre auf der Hefe gelagert und auf traditionellen Rüttelpulten per Hand gedreht. Ohne Wenn und Aber ist festzuhalten: das von Heiko und Ute Bamberger geführte rund 15 Hektar große Wein- und Sektgut an der Nahe gehört zu jener Riege von kleinen Kellereien und Weingüter, die sich in den vergangenen Jahren aufgemacht haben, den Ruf der deutschen Schaumweine mit besonderen Erzeugnissen aufzupolieren. Ihre mit Sachverstand und Fingerspitzengefühl erzeugten Schaumweine aus Riesling, Burgunder und anderen Rebsorten mögen einen anderen und auch eigenen Stil haben, qualitativ können diese Sekte aber locker mit vielen Champagnern mithalten.

Ute und Heiko Bamberger
Ute und Heiko Bamberger.


Ein wohlschmeckender Beleg dafür ist der Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019, der das Metzgerstück vom Grill begleitet. Blanc de Blanc? Der „Weiße aus weißem“ ist ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert, zeigt aber bereits bei deren Auswahl die landestypische Handschrift. Denn während in der Champagne für einen Blanc de Blancs-Wein oder Schaumwein ausschließlich Chardonnay verwendet wird, erzeugt Heiko Bamberger seinen Blanc de Blanc Sekt als Cuvée aus Weißburgunder und der deutschen Paraderebsorte Riesling.

Die Trauben für den Blanc de Blanc wurzelten in Meddersheimer Spitzenlagen, die Lese erfolgt selektiv und von Hand, der Ausbau nach der Methode der klassischen Methode der Flaschenvergärung (Méthode champenoise). Die Trauben für den Blanc de Blanc wurden im September 2019 gelesen, degorgiert wurden die handgerüttelten Flaschen im Juli 2021. Mit einer Hefelager-Zeit ab 12 Monaten gehört der  Blanc de Blanc zur Einstiegsstufe der Sektlinie des Gutes, die von Ute und Heiko Bamberger "Tradition" getauft wurde. Die nächste Stufe heißt "Prestige", die höchste "Grand Réserve" - mehr dazu im nächsten Teil der Food & Sparkling Wine-Serie.

Bamberger Sekt Blanc de Blanc brut
Seit 2021 neu im Sektsortiment des Gutes: der Blanc de Blanc brut.


Mit einem Verkaufspreis von 13.60 Euro ab Hof taxiert, zeigt der Blanc de Blanc bereits alle Merkmale, die für die Bamberger'schen Schaumweine kennzeichnend sind: Cremigkeit, Schmelz und feingliedrige Hefenoten sind gepaart mit reintöniger Frucht, Frische und Eleganz. Im Detail: Bei Blanc de Blanc Jahrgang 2019 legen Riesling-typische Aromen (Apfel, Pfirsich, Limette) zusammen mit den Weißburgunder-Noten (Quitte, Obstblüten, Birne) ein lebendiges Tänzchens auf das mit einem zarten Hefeduft laminierte Parkett. Die zunächst dominierende Frische, Frucht und Rasse wird mit fortschreitendem Luftkontakt mehr und mehr mit einem feinen Schmelz kandiert, der von nussigen und feinwürzigen Noten durchzogenen ist. 

Teres Major oder Metzgerstück


Der Blanc de Blanc offenbart bereits solo getrunken seinen Anspruch als handwerklich mustergültig in die Flasche gebrachter und ebenso wohlschmeckender wie wohlproportionierter Winzersekt mit Anspruch (zu einem - nebenbei bemerkt - für diese Qualität äußerst fair kalkulierten Verkaufspreis). Im Wechselspiel mit den verschiedenen Komponenten des Essens offenbart der Sekt dann die ganze Bandbreite seiner Facetten und seines aromatischen Reichtums. Im Wechselspiel mit Metzgerstück und Salsa Verde greifen die Aromen von Speise und Schaumwein nahtlos ineinander, speziell die hocharomatische Salsa Verde, die von einem ausbalancierten Wechselspiel zwischen Würze, Süße und Säure geprägt ist, ist eine einladendes und weiches Bett, in das sich der Blanc de Blanc regelrecht hineinfallen lassen kann. Das Essen und die fruchtig-frische und würzige Seite des Sektes gehen hier eine sehr harmonische und ausbalancierte Verbindung ein.

Edamame und Seitlinge
Edamame-Pilz-Pfanne.


Ganz anders begegnen sich Blanc de Blanc und Edamame mit Pilzen und Brunnenkresse. Dieses Aufeinandertreffen von Speise und Schaumwein lässt im Vergleich zur Kombination mit Teres Major und Salsa Verde eine andere Seite des Sekt heller aufscheinen, denn die nussigen und erdigen Noten von Edamame und Kräuterseitling richten ihr Augenmerk nicht primär auf Frische und Frucht des Sektes. Hier ein Hauch Hefe, Haselnuss und Brotkruste, dort die Nussigkeit der grünen Sojabohnen und die durch Rostaromen und Würze unterfütterte Erdigkeit der Kräuterseitlinge, diese Sparkling Wine & Food-Kombination rückt viel deutlicher die hefegeprägte Seite des Blanc de Blanc in den Vordergrund.

Gegrillte Pastinaken
Bringen eine hohe geschmackliche Süße mit: gegrillte Pastinaken.

 
In der Tellermitte geben Selleriepüree und gegrillte Pastinaken den Ton an, für den Sekt aufgrund ihrer höheren Süße eine Herausforderung. Anders als bei den vorab genannten beiden Kombinationen stehen sich die Speisekomponenten und der Schaumwein frontaler gegenüber, die exponierte Pastinaken-Süße und die trockene Frische und Säure des Sektes prallen aufeinander und umtänzeln sich wie zwei Faustkämpfer, die darauf lauern, den Kontrahenten mit einem „Lucky Punch“ niederzuringen. Genau dieser gelingt aber keiner der beiden Seiten. Der Wettstreit im Ring geht unentschieden weiter, Sekt und Speise verhaken und verklammern sich kaum ineinander, und genau das ermöglicht es dem Genießer, die jeweiligen körperlichen Eigenschaften und unterschiedlichen Muskelausprägungen dieser beiden Recken im Ring zu studieren.

Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen

 
Eine Sekt und ein Teller, aber drei verschiedene Food & Sparkling Wine-Wechselspiele am Gaumen. Die Kombination des Blanc de Blanc brut aus dem Wein- und Sektgut Bamberger mit dem gegrillten Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Kräuter-Seitlingen und Brunnenkresse lässt auf eindrückliche Weise miterleben, dass das Ineinanderfließen und sich Verschränken der beiden Partner bedeutend ist, sich eine Wine & Dine-Kombination aber keineswegs einzig und allein im Bewertungskriterium „harmonisch“ erschöpft. Auch ein „härteres" Gegenüberstellen von Speise-Elementen oder -Gruppen und (Schaum-)Wein hat – geschickt eingesetzt – Reiz und Berechtigung, lassen sich in einer solchen Konfrontation doch viel deutlicher die jeweiligen Eigenschaften und Wesenszüge der beiden Partner erkennen.

Mein Rat: Ausprobieren! Hol' Dir den Blanc den Blanc brut aus dem Wein- & Sektgut Bamberger und begib Dich damit auf spannende Food & Sparkling Wine-Expeditionen!

Blanc de Blanc Sekt aus dem Sektgut Bamberger


Küchentipp: Rückwärtsgaren

Die Zubereitung des Teres Major unterscheidet sich nicht groß vom üblichen Braten bzw. Grillen eines Steaks. Nach dem scharfen Anbraten des Metzgerstückes in der Pfanne oder auf dem Grill über direkter Hitze lege es zum Garen bis zur gewünschten Kerntemperatur bei moderater Hitze (120–140 °C) in den Backofen oder in die indirekte Wärmezone des Grills. Die Garstufen: 

■  Medium Rare: 53–54 °C
■  Medium:  55–56 °C
■  Medium Well:  58–60 °C

Beachte: Während der ca. 5 Min. Ruhezeit nach dem Fertiggaren steigt die Kerntemperatur des Fleisches noch um ca. 2 Grad Celsius! Zielst Du also eine Temperatur von 56 °C an, hole das Fleisch bereits bei einer Kerntemperatur von etwa 54 °C vom Grill oder aus dem Ofen, um es anschließend noch 5 Min. ruhen zu lassen.

Zubereitung in Pfanne und Ofen:

  1. Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Brate das zuvor gesalzene Metzgerstück von allen Seiten einmal kurz und scharf in einer heißen (Grill-)Pfanne von allen Seiten gleichmäßig im Butterschmalz an.
  2. Nun legst du es in den vorgeheizten Backofen (140 °C ). Je nach Portionsgröße (hier etwa 300 g) lässt du das flache Filet für ca. 15–20 Min. bis knapp unter der gewünschten Kerntemperatur ziehen. Das Fleisch dabei mehrmals wenden. Prüfe mit einem Fleisch-Thermometer die Kerntemperatur, damit du den perfekten Garpunkt nicht verpasst. Ist dieser erreicht, lässt du das Steak noch einen Augenblick bei geöffnetem Ofen ruhen. Anschließend holst du es aus dem Ofen und schneidest das Teres Major quer zur Faser in Scheiben. Vor dem Servieren pfeffern.
Metzgerstück, Flaches Filet, Petit Tender oder Teres Major
Das Metzgerstück stammt aus dem hinteren Teil der Rinderschulter und wird auch  Flaches Filet, Petit Tender oder Teres Major genannt.


Meiner Ansicht nach noch zarter und perfekter wird das Metzgerstück allerdings durch das so genannte Rückwärtsgaren. Statt das Fleisch zuerst scharf und bei hoher Hitze anzubraten und dann sanft fertig zu garen, gehen wir umgekehrt an die Sache heran. Zuerst wird das Fleisch bei niedriger Temperatur (80 Grad) ganz sanft und langsam vorgegart, bevor es dann erst am Schluss auf dem Grillrost (oder in der Pfanne auf dem Herd) bei direkter hoher Hitze (ca. 240–250 °C) scharf und kurz (pro Seite max. 60–90 Sek. je nach Größe des Teres Major) angebraten wird, um das Fleisch mit Röstaromen zu versehen und zu bräunen.
Ein Vorteil des Rückwärtsgarens: Beim langsamen Vorgaren bleibt der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen und tritt nicht so schnell aus bzw. zieht sich nicht in den Fleischkern zurück wie beim scharfen Anbraten. Weitere Vorteile der Rückwärts-Methode: Da die Röstaromen und Kruste zum Schluss erzeugt werden, bleibt beides intensiver erhalten, und zudem kommt das Fleisch durch das scharfe Anbraten zum Schluss heißer auf den Teller.

Das Vorgaren kann auf einem stark herunter regulierten Grill in der indirekten Hitzezone bei 80 bis max. 120 °C erfolgen, noch einfacher mit Blick auf die Temperatur-Einstellung exakter ist es aber, das Fleisch im Backofen bei 80 °C vorzugaren, um es dann auf dem heißen Grill zu “finishen”. Ein wichtiger Punkt, der beim Rückwärtsgaren zu beachten ist: Anders als bei der herkömmlichen Zubereitungsart, bei der Du das Fleisch bis fast annähernd auf die gewünschte Kerntemperatur ziehst, muss beim Rückwärts-Grillen bzw. Rückwärts-Anbraten das Vorgaren des Fleischstücks früher beendet werden, um das Fleisch nicht zu übergaren. Der Grund: Durch das abschließende scharfe Anbraten bei circa 240–250 °C steigt die Kerntemperatur des Fleisches deutlicher an. Möchtest Du das Metzgerstück beispielsweise medium gegrillt mit einer Kerntemperatur von 56 °C genießen, dann beende das Vorgaren bei niedriger Temperatur bereits bei ca. 50–51 °C.


Küchentipp: Topinambur

Gemüsevariante gefällig? Extrem gut zu diesem Gericht passt auch Topinamburpüree. Die kleinen Knollen sind allerdings nur von Oktober bis ca. April in gut sortierten Gemüseläden oder auf Wochenmärkten zu bekommen. Einfacher hast Du es mit dem Knollensellerie, der bei uns das ganze Jahr über zu bekommen ist. Bekommst Du allerdings zur passenden Erntezeit Knollen des Topinambur, dann mache daraus unbedingt einmal dieses sehr schmackhafte Püree. Übrigens: Das weißlich-gelbe Fruchtfleisch von Topinambur schmeckt roh leicht erdig; gegart hingegen deutlich süß und nussig. Du kannst das Gemüse also zum Beispiel roh als Salat, gekocht als Suppe oder Püree und frittiert wie Kartoffeln essen. Die Knollen können, müssen für den Verzehr aber nicht geschält werden. Es reicht, sie gründlich zu waschen und zu bürsten. Ob roh oder gekocht: Topinambur sollte so frisch wie möglich gegessen werden, denn geschält und geschnitten verfärben sie sich nach einigen Minuten bräunlich. 

Rezept für Topinambur-Püree


Zutaten  |  4 Personen

  • 600 g Topinambur
  • 200 g mehligkochende Kartoffeln
  • ca. 80 ml Schlagsahne
  • ca. 30 g Butter, zimmerwarm
  • Salz


Zubereitung  |  ca. 50 Min. 

  1. Topinambur und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Topinambur 35–40 Min. in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln 20 Min. vor Garende dazugeben und mit kochen. Gemüse in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen. Dann in ein hohes Gefäß geben.
  2. Die Sahne erwärmen und dezent salzen. Sahne zur Topinambur-Kartoffeln Mischung geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die weiche Butter unter das Püree ziehen und bei Bedarf noch etwas nachsalzen. 

Tipp: Das Püree lässt sich gut für eine spätere Verwendung vorbereiten, auch bereits am Vortag. Dazu das Püree mit Klarsichtfolie abdecken, bevor Du die Butter unterziehst, und im Kühlschrank lagern.  Am Tag der Zubereitung das Püree dann kurz vor dem Servieren in einem Topf vorsichtig erwärmen und die zimmerwarme Butter unterziehen. 


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