VDP Weinpräsentation im Kloster: Rheingau trifft Südtirol

18|02|2020   Der VDP Rheingau veranstaltet seine große Weinpräsentation am Sonntag, 1. März, von 11 bis 17 Uhr im Kloster Eberbach und begrüßt dort neben VDP-Weingütern aus Baden, Franken und Württemberg auch 2020 wieder besondere Gäste. Neben den rund 30 Weingütern des VDP sind fast ebenso viele Winzerkollegen aus Südtirol zu Gast. Die Weingüter und Kellereien aus der südlichen Weinbauregion bringen ihre begehrten Weine mit, um sie im Laiendormitorium des Klosters vorzustellen und zur Verkostung auszuschenken.

Rheingau Riesling triff Weiß- und Rotweine aus Südtirol

Die Winzerinnen und Winzer des VDP Rheingau halten bei der Präsentation im Kloster Ebernach ihre "VDP.Grossen Gewächse" und Charta-Weine des Jahrgangs 2018 sowie älterer Jahrgänge zum Verkosten bereit. Weinfreunde dürfen zudem eine Auswahl Rheingauer Spätburgunder und edelsüße Spitzenrieslinge probieren. Als Gastweingüter mit von der Partie sind weitere VDP Betriebe, und zwar das VDP Weingut Markgraf von Baden, das Weingut Dautel vom VDP Württemberg sowie die Güter Bürgerspital zum Heiligen Geist, Zehnthof/Theo Lucket und Weingut Schmitt’s Kinder vom VDP Franken. Am weitesten gereist sind an diesem Tag die fast 30 Winzer aus Südtirol, die exzellente Weiß- und Rotweine mitbringen und im Kloster zum Verkosten bereithalten werden.

Im Laiendormitorium von Kloster Eberbach lässt sich hervorragend Wein verkosten.

Der Eintritt zur großen Weinpräsentation des VDP Rheingau kostet 32 Euro pro Person. Kartenvorvorverkauf über das Rheingau Gourmet & Wein Festival, Telefon 0 67 23 / 6 40, E-Mail info@kronenschloesschen.de. Spätentschlossene Besucher erhalten Eintrittskarten an der Tageskasse im Laiendormitorium im Kloster Eberbach.

Studenten, Fachschüler und Auszubildende im Weinbau- und Gastronomiebereich können Karten zum Sonderpreis von 22 Euro pro Person bestellen, und zwar ausschließlich im Vorverkauf per E-Mail info@vdp-rheingau.de oder Telefon 0 61 23 / 67 68 12 beim VDP Rheingau.

Die teilnehmenden Weingüter

Rheingau:

Allendorf, Barth, Diefenhardt, Alexander Freimuth, Georg Müller Stiftung, Prinz von Hessen, Weingut Kloster Eberbach, Johannishof, Toni Jost, Jakob Jung, Kaufmann, Baron Knyphausen, Peter Jakob Kühn, Künstler, Leitz, von Oetinger, Balthasar Ress, Domäne Schloss Johannisberg, Schloss Vollrads, F. B. Schönleber, Josef Spreitzer, Robert Weil und Domdechant Werner.

Südtirol:

Arunda Sektkellerei, Kellerei Bozen, Castel Sallegg, Weingut Eberlehof, Zisser, Schloss Englar, Weingut Griesbauerhof, Kellerei Girlan, Franz Haas, Kellerei Kurtatsch, Kellerei Kaltern, Baron Longo, Weingut Klaus Lentsch, Landesweingut Laimburg, Manincor, Kellerei Meran, MURI-GRIES – Weingut / Klosterkellerei, Nals Margreid, Pfitscher, Weingut Pföstl, Weingut Pitzner, Weingut Hans Rottensteiner, Stiftskellerei Neustift, Kellerei Schreckbichl, Kellerei St. Pauls, Weingut Schmid Oberrautner, Kellerei Terlan, Kellerei Tramin, Zöhlhof.

Baden, Franken und Württemberg:

Markgraf von Baden, Bürgerspital zum Heiligen Geist, Zehnthof/Theo Luckert, Weingut Schmitt’s Kinder, Weingut Dautel.

Wer holt sich die Dinner-Krone? TV-Serie "Das perfekte Dinner" tourt durchs Naheland

12|02|2020   Die TV-Sendung Das perfekte Dinner tourt durchs Naheland, meine Heimatregion. Vom 24. bis 28. Februar wetteifern täglich ab 19 Uhr fünf Hobbyköche auf VOX um die Dinner-Krone, und zwar Lilly aus Bad Kreuznach, Sarah aus Langenlonsheim, Carsten aus Norheim, Philipp aus Rüdesheim und Sandra aus Spabrücken.

"Das perfekte Dinner" an der Nahe – "Cupcake-Queen" Lilly macht mit!

Den Auftakt der Wettkochwoche am Montag gestaltet "Cupcake-Queen" Lilly Kürten (Foto oben), Macherin des YouTube-Kanals Lilly‘s Cupcakery. Für Freunde der Modernen Topfologie ist Lilly beileibe keine Unbekannte, denn hier im Blog habe ich die 27-Jährige bereits mit einem Interview und in einer Reportage vorgestellt (siehe Info dazu am Textende). Die Backexpertin aus Bad Kreuznach wird für "Das perfekte Dinner" ihre Kochkünste mit einem in deutsch-amerikanisches Veggie-Menü unter Beweis stellen. Lilly serviert ihren Mitstreitern als Vorspeise Veggie Soft-Taco mit Spinach-Artichoke Dip, als Hauptgang Quinoa Frikadelle mit gebackenem Stampf und Spinatsalat und als Nachspeise eine „The United Sweets of America“ getaufte Dessert-Variation.

Wer‘s nicht verpassen möchte: Am Montag, 24. Februar, und an den folgenden Werktagen um 19 Uhr VOX schauen!
Du möchtest schon jetzt viel mehr über Lilly erfahren? Dann lies hier im Blog die Reportage Cupcake-Queen Lilly Kürten – große Backkunst in kleiner Form [plus Rezept für Pfirsich-Tarte] und das Interview Zu Besuch in Lilly's Cupcakery - wo die feinen Cupcakes und kleinen Küchlein wohnen.

Randnotiz

Das Konzept von »Das perfekte Dinner«: Fünf Hobbyköche aus einer Stadt oder einem Landstrich laden zu sich nach Hause ein und servieren dort ein eigenhändig gekochtes Dreigänge-Menü. Anschließend wird der gesamte Abend von den Mitstreitern bewertet: Ist der Tisch schön dekoriert, die Speisenauswahl harmonisch und der Gastgeber-Service zuvorkommend? Nach jedem Dinner vergeben die Gäste je maximal zehn Punkte. Wer gewinnt, erfahren die Teilnehmer am Ende der Woche, wenn jeder einmal Gastgeber war. Der Sieger erhält ein Preisgeld in Höhe von 3.000 Euro.

Fotos: Moderne Topfologie

Gebackener Camembert mit karamellisierten Nüssen und Salat mit Himbeeren und Granatapfelkernen

10|02|2020   Mit diesem Rezept holen wir uns ein Stück französische (und vegetarische) Küche ins Haus. Der gebackene Ziegencamembert mit karamellisierten Nüssen und fruchtigem Salat mit Himbeeren und Granatapfelkernen ist nicht nur schnell und einfach zubereitet, sondern das Gericht schmeckt durch seine verschiedenen aromatischen Komponenten und Texturen auch sehr animierend und facettenreich. Die karamellisierten Nüsse mit Thymianblättchen runden den feinwürzigen und dezent nussigen Geschmack des Käses aromatisch perfekt ab und setzen neben dem zarten und warmen Schmelz des Käses zudem knackige Kontraste. Und dazu der Salat, der mit seinen eingestreuten Granatapfelkernen und Himbeeren den Käse mit Frische und Frucht umweht, hmmm, das steht dem Camembert wirklich exzellent.

Camembert mit karamellisierten Nüssen . . . und dazu ein kräftiger Weißwein aus dem Barrique

Apropos Käse: Bei uns im Haus nutzen wir für dieses Rezept gerne Ziegencamembert mit einem Gewicht von à 125 Gramm pro Stück, aber Du kannst selbstverständlich auch zu Camembert aus Kuhmilch greifen, wenn Dir dies lieber ist. Zu guter Letzt noch ein Hinweis zur Käsemenge: Ein Camembert à 125 Gramm reicht pro Person aus, wenn Du das Essen als „kleinen Happen zwischendurch“ oder als Zwischengang eines Menüs, zum Beispiel als Vorspeise oder auch als herzhafte Nachspeise, einplanst. Soll das Essen allerdings einen vollwertigen Hauptgang darstellen, dann empfehle ich Dir, gleich zwei Camemberts à 125 Gramm (bzw. einen à 250 g) pro Person einzukaufen.

Was braucht es noch zu diesem Käsegenuss? Einige Scheiben vom knusprigen Baguette und ein Glas Wein. Vom Weine darf ruhig ein kräftiger Weißer sein, so zum Beispiel ein Grauburgunder oder Chardonnay aus dem Barrique oder größeren neuen Eichholzfass. Die Holznote eines solchen Weines passt bestens zu diesem Essen. Sind dann auch Wein und Brot zum gebackenen Camembert serviert, heißt es: Bon Appétit!

Rezept für gebackenen Camembert mit karamellisierten Nüssen und Salat mit Himbeeren und Granatapfelkernen

Zutaten  |  für 4 Personen

• 4 Ziegencamembert a 125 g
• 8 kleine Zweige Thymian
• 3 EL Honig, flüssig
• 4 EL Weißwein
• 2 EL Süßrahmbutter
• 80 g grob gehackte Paranüsse
• 1 Prise (Meer-)Salz
• 200 g Wildkräutersalat oder bunten Mischsalat – dieser kann z. B. aus Salaten wie Feldsalat, Friseé, Radicchio, roter Mangold, Baby-Spinat, Romanasalat und Rucola bestehen
• 4 EL Rapsöl
• 2 EL Himbeeressig*
• Salz und schwarzen Pfeffer
• 100 g Granatapfelkerne
• 100 g Himbeeren
• Weißbrotscheiben (z. B. Ciabatta, Fladenbrot, Baguette, Pain Boulot)

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2. Jeden der 4 Camembert in ein kleines rundes Gratinförmchen legen. Unter oder neben den Käse je einen Zweig Thymian legen. Vom Honig ca. 1 EL abmessen und damit die Oberfläche der Weißschimmelkäse einstreichen. Jeden Käse mit je einem Esslöffel Weißwein beträufeln. (Tipp: Falls Du keine Gratinförmchen zur Hand hast, kannst Du z. B. auch vier Stücke vom Backpapier schälchenförmig zusammenfalten und den Käse dort hinein platzieren.) Die Camemberts etwa 15–20 Min. auf der mittleren Schiene backen.
3. In der Zwischenzeit die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die grob gehackten Paranüsse dazugeben und ca. 1 Min. unter Rühren anrösten. Von den restlichen Thymianzeigen (4 Stück) die Blätter anzupfen. Die Blättchen zusammen mit der Prise (Meer-)Salz und dem restlichen Honig (2 EL) in die Pfanne geben. Gut durchrühren, dann den Herd ausschalten und abkühlen lassen.
4. Salat waschen und trocken schleudern. Rapsöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Auf jedem Teller ein Salatbett anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Himbeeren und Granatapfelkerne darüber verteilen. Je einen gebackenen Käse pro Teller aus der Form lösen, neben den Salat setzen und mit den karamellisierten Nüssen belegen und servieren. Dazu Scheiben vom Weißbrot reichen. 

Foto Ziege: Florian van Duyn
Foodfotos: Moderne Topfologie
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Pommes frites mit Sauce Tartare

25|01|2020   Jüngst hab' ich euch meinem Blogpost Kartoffelkrapfen: Vorsicht, Suchtgefahr!
empfohlen, dass man Kartoffelkrapfen auch perfekt als Fingerfood mit etwas Remoulade oder Sauce Tartare verputzen kann. Die schmackhafte Kombination eines frittierten Kartoffelproduktes mit einer kalter Sauce auf Mayonnaise-Basis lässt vielfältig interpretieren, so zum Beispiel auch in Form von Pommes frites mit Sauce Tartare. Rezept gefällig? Kommt sofort! Vorab aber noch einiges Wissenswertes rund um Pommes frites.

Pommes frites, Fritten, french fries

Pommes frites, Fritten, french fries – die frittierten Kartoffelstäbchen weisen schon mit dem Klang ihres Namens auf ihre Herkunft hin: Der Name „pommes de terre frites“ (gebackene Erdäpfel) stammt aus dem Französischen. Doch ganz so klar wie die Herkunft des Namens ist der Ursprung der Kartoffelstäbchen nicht, denn mindestens zwei Länder beanspruchen die Erfindung für sich: Frankreich und Belgien. Das Argument der Franzosen: Kartoffelstäbchen wurden bereits während der Revolution 1789 unter den Brücken von Paris gebraten. Damals sollen sie den Namen der ältesten Pariser Brücke getragen haben: Pommes Pont-Neuf. Belgien kann demgegenüber ein angeblich im Jahr 1781 entstandenes Dokument vorweisen, das von einer 100 Jahre alten Zubereitungsform der Kartoffelstäbchen spricht. Demnach habe damals die ärmere Bevölkerung im Winter im zugefrorenen Fluss Maas nicht fischen können und deswegen Kartoffeln in Fischform geschnitten und gebraten.
Wer also wirklich zum ersten Mal auf die Idee kam, die Knollen in Stifte zu schneiden und zu frittieren, kann nicht eindeutig belegt werden. Doch fest steht: Pommes frites sind heute weltweit beliebt. Sie gehören zum Standardrepertoire der Street- und Fastfoodküche, lassen sich aber auch zu Hause leicht zubereiten.


Beste Kartoffelsorten für Pommes frites

„Leckere Pommes frites selbst zuzubereiten ist nicht schwer. Wichtig dafür ist die Wahl der Kartoffelsorte“, betont Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH. Der Rat des Kartoffel-Experten: „Kross werden Pommes frites mit festkochenden Kartoffelsorten wie zum Beispiel Annabelle, Belana, Glorietta, Goldmarie und Princess. Außen knusprig und innen weich gelingen die Kartoffelstifte mit vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten wie Gala, Madeira, Milva und Queen Anne." Für dicke Pommes frites wie aus Belgien, die außen knusprig und innen fluffig weich sind, rät Tepel zu mehligkochenden Sorten wie Adretta, Gunda, Lilly oder Lucilla.

Von fest- bis mehligkochend: Für Pommes frites eignen sich etliche Kartoffelsorten. Foto: jeshoots.com

Zubereitungstipps für beste Pommes frites

Um Pommes frites zuzubereiten, werden die Erdäpfel geschält, in Stifte geschnitten und anschließend frittiert oder im Ofen gebacken. Außen richtig knackig werden die Kartoffelstifte, wenn sie vor der Zubereitung mehrfach im kalten Wasser gewaschen werden, bis keine Stärke mehr austritt. Das erkennst Du am klaren Waschwasser. Anschließen trockne Pommes frites sehr gut mit Küchenpapier ab, damit es später beim Frittieren nicht spritzt. Tipp: Bestäubte die Pommes frites mit etwas Reismehl, das den letzten Rest Feuchtigkeit aus den Kartoffelstäbchen zieht. Dann werden sie besonders knusprig.

Im Backofen lassen sich die Stäbchen auch ganz einfach zubereiten. Dazu die geschnittenen Kartoffelstifte einfach in einer großen Schüssel mit etwas Olivenöl und Gewürzen (z. B. Salz, etwas Paprikapulver oder ein weinig Cayennepfeffer, ein Spritzer Zitronensaft . . .) miteinander vermengt. Hier im Blog findest Du eine entsprechende Zubereitung im Ofen im Rezept Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen.

Die klassischste Art, Pommes frites zuzubereiten, ist in der Fritteuse*. Auch wenn die Zubereitung der Kartoffeln darin am fettreichsten ist, bleiben trotzdem viele Vitamine in den Kartoffelstäbchen enthalten. Grund dafür ist die starke Hitze, welche die Enzyme der rohen Kartoffel stoppt, die für den Verlust der Vitamine verantwortlich sind. Vitamin C, das in Kartoffeln reichlich vorkommt, bleibt beispielsweise bis zu einer Temperatur von 190 Grad erhalten, und für Pommes frites solltest Du so oder so mit einer Maximaltemperatur von höchstens 175 Grad frittieren. Kalorienärmer gelingen Pommes frites in einer Heißluftfritteuse*, die mit maximal zwei Esslöffeln Fett auskommt. Wichtig beim Frittieren: Bei der Zubereitung in der Fritteuse werden die Kartoffelstäbchen im Gegensatz zur Ofenzubereitung erst nach dem Frittieren verfeinert, denn das Fett wäscht die Gewürze von den Stäbchen ab.

Frittierte Pommes frites.  Foto: Mehrshad Rajabi

Genossen werden müssen die fertigen Pommes frites keineswegs immer mit Mayonnaise oder Ketchup. Eine sehr schmackhafte Alternative sind zum Beispiel Pommes frites mit Sauce Tartare. Die knusprig gebratenen Kartoffelstäbchen werden von einer feinen remoulardeartigen Sauce mit Ei, Sardellen, Kapern, Petersilie und Schalottenwürfel bestens begleitet. Einfach lecker!

Rezept für Pommes frites mit Sauce Tartare

ZUTATEN  |  für 4 Portionen

Für die Sauce Tartare:

• 2 Eier
• 1/4 TL Senf
• 1/4 EL Zitronensaft
• 180 ml mildes Pfalnzenöl
• 2 Sardellenfilets (trockengetupft und fein gehackt)
• 1 EL kleine Karen
• 1 EL Kapernwasser aus dem Glas
• 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten

Für die Pommes frites:

• 800 g festkochende Kartoffeln
• Thymian
• Meersalz
• ca. 3 Liter neutrales Fett zum Ausbacken (bevorzugt Erdnussöl*) 

ZUBEREITUNG

Sauce Tartare

1. Als Erstes die Sauce Tartare herstellen. Hierzu die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, das Wasser aufkochen und dann vom Herd nehmen. Zugedeckt ca. 10 bis 12 Minuten ruhen lassen.
2. Die Eier unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eiweiss fein hacken. Das Eigelb mit Senf und Zitronensaft vermischen und die Masse in eine Schüssel geben. Langsam das Öl hinzugeben und mit einem Rührbesen oder Stabmixer einrühren bis eine geschmeidige Sauce entsteht. 
3. Das fein gehackte Ei, Sardellen, Kapern, Petersilie, Schalottenwürfel und Kapernsaft unterheben. Mit Salz abschmecken.

Pommes frites

1. Die ungeschälten Kartoffeln waschen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Nach dem schneiden sofort in kaltes Wasser legen.
2. Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf mit kleinem Durchmesser auf 150 °C erhitzen – de Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Die Kartoffelstäbchen gründlich abspülen, um die Stärke zu entfernen und sorgfältig abtrocknen. Anschließend drei bis vier Minuten im heißen Fett frittieren, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Das Öl auf 175 °C erhitzen und weitere vier bis fünf Minuten frittieren, bis die Pommes Frites knusprig und goldbraun sind. Die Pommes frites herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Salz und Thymian mischen.

Foto: Dzenina Lukac

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Quelle & Fotos (soweit nicht anders angegeben): Kartoffel-Marketing GmbH

Kartoffelkrapfen: Vorsicht, Suchtgefahr!

19|01|2019   Ein Küchenklassiker speziell in der kalten Jahreszeit ist bei uns das Szegediner Gulasch – das Rezept ist bereits seit geraumer Zeit hier im Blog unter dem Titel Szegediner Gulasch - mit Kraut, aber ohne Kümmel zu finden. In Österreich wird das aus der Wiener Küche stammende Szegediner Gulasch gerne mit Kartoffeln oder Weißbrot gegessen, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln. Mit Kartoffelpüree-Nocken und Schupfnudeln kam das herzhafte Gulasch mit Sauerkraut bei uns ebenfalls schon auf den Tisch, aktuell haben wir aber etwas Neues dazu ausprobiert: Kartoffelkrapfen.

Pommes Dauphine zum Szegediner Gulasch

Die kleinen Kartoffelnocken mit Brandteiganteil, die Außen durch das Frittieren schön goldgelb und kross werden, im Inneren aber herrlich fluffig bleiben, haben uns extrem gut geschmeckt. So gut, dass die nach dem Essen übrig gebliebenen Krapfen keine allzu lange Halbwertzeit hatten. Wir haben sie alle später am Abend kalt in etwas Remoulade ggdippt (Sauce Tartare eignet sich dafür auch bestens) und als Fingerfood beim Fernsehgucken verputzt. Also Vorsicht, es besteht Suchtgefahr!

Kartoffelkrapfen passen bestens zum einem Szegediner Gulasch.

Hier das Rezept für die Zubereitung der Krapfen, die in Frankreich Pommes Dauphine (Dauphine-Kartoffeln) genannten werden, und die sich vielseitig zu anderen Speisen kombinieren lassen.

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Rezept für Kartoffelkrapfen - Pommes dauphine

ZUTATEN  |  für ca. 68 Krapfen oder 8 Beilagenportionen

• 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 40 g Butter, handwarm
• 3 Eigelb
• Salz
• Muskatnuss
• 140 ml Wasser
• 30 g Butter
• 80 g Mehl, gesiebt
• 1 Ei
• ca. 3 Liter neutrales Fett zum Ausbacken (bevorzugt Erdnussöl*)

Weiteres Küchenzubehör

• Kartoffelpresse*

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.

1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gründlich ausdampfen lassen. Alternativ kannst Du die Kartoffeln auch auf ein Backblech legen und für 10 Min. im Backofen bei 100 Grad Umluft trocknen.
2. Durch eine Kartoffelpresse drücken. In die durchgepressten Kartoffeln zuerst die handwarme Butter und dann das Eigelb untermengen. Mit ein wenig Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Kartoffelpüree beiseite stellen.
3. Für den Brandteig das Wasser mit der Butter und einer kleinen Prise Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl auf einen Schwung hinzugeben. Mit einem Holzlöffel sofort zu rühren beginnen. Topf zurück auf die Flamme stellen und so lange weiter rühren, bis sich eine deutlich sichtbare weiße Schicht auf dem Topfboden gebildet hat und sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Das wird ca. 4 Min. dauern.
4. Den Brandteig in eine kalte Schüssel geben und 5 Min. abkühlen lassen. Nun mit einem kleinen Schneebesen (oder Handmixer mit Knethaken) das Ei unterrühren. Die Teigkugel wird das Ei zunächst nicht aufnehmen und in kleine Stückchen zerfallen. Beständig weiterrühren, bis wieder eine homogene Masse entstanden ist.
5. Den Brandteig und das Kartoffelpüree vermengen und 10 Min. rasten lassen. Zwei Esslöffel in eine kleine Schüssel mit Öl legen. Mit den Löffeln Nocken von der Masse abstechen und auf Backpapierstreifen legen. Zwischendurch die Löffel immer wieder ölen. Sollten die Nocken trotzdem schwer vom Löffel zu lösen sein, einen Teigschaber zum Abstreifen zur Hilfe nehmen. Die Nocken brauchen aber keineswegs vollständig glatt sein. Im Gegenteil: Unebenheiten lassen die Nocken handgefertigter und ansprechender wirken.
6. Das Fett auf 170 Grad erhitzen und die Krapfen portionsweise goldgelb ausfrittieren – das wird ca. 4 Min. pro Portion dauern. 





Hier im Blog findest Du auch das Rezept für Szegediner Gulasch.



Küchentipp


Die Kartoffelkrapfen lassen sich auch sehr gut vorbereiten und für die spätere Verwendung einfrieren. Lege dazu die aus dem Teig geformten unfrittierten Nocken zunächst auf einen großen Teller oder eine große Platte, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren, und friere sie für ca. 1 Stunde ein. Dies verhinderst, dass die Teignocken zu einem großen Klumpen zusammenfrieren. Nach dieser Zeit kannst du sie in eine große Plastiktüte oder Schale packen und bis zu 2 Monate im Eisfach aufbewahren. Für die Zubereitung die Krapfen einfach kurz vor dem Servieren aus dem Eisfach holen und in der Fritteuse bei 170 °C goldbraun werden lassen.




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Fotos: Moderne Topfologie

Daumen hoch: das Weihnachtsmenü 2019 von Koch Jens Stempel!

28|12|2019   Schon seit fast einem Jahr steht das Landhaus Stempel in Windesheim an der Nahe auf unserer Wunschliste für einen Gastronomiebesuch, und nun hat’s tatsächlich nach langem Anlauf geklappt. Am zweiten Weihnachtsfeiertag nutzten wir die Gelegenheit, die Küche von Jens Stempel kennen zu lernen.

Das Credo des Kochs, der in fünfter Generation eine bis ins Jahr 1890 zurückreichende familiären Gastronomie-Tradition fortführt, lautet: die klassische Landhausküche neu und kreativ interpretieren und elegant auf den Teller bringen.

Kräuterbutter zum Brot und ein Stundenei zur Roten Bete mit Blattsalat.

Wie ihm das gelingt, demonstrierte er mit seinem Menü am Weihnachtsfeiertag: Los ging dieses mit einem schmackhaften Brot, einer mit Kräutern verfeinerten Butter und einem Glas Secco. Es folgten feine Scheiben von Roter Bete mit Blattsalat und einem Stundenei(gelb) sowie anschließend ein cremiges Selleriesüppchen mit Kräuteröl und Garnele.

Selleriesuppe mit Kräuteröl und Garnele.

Nach einem Sorbet mit exotischem Gelbfruchtaroma schloss sich der Hauptgang an: ein perfekt rosa gebratenes Kalbsrückenstück unter der Kräuterkruste mit Wintergemüse und Kartoffelgratin.

Gelbfrucht-Sorbet zum Auffrischen der Sinne.

Zum Menüabschluss servierte Jens Stempel als Dessert eine süße Neuinterpretation rund um die weihnachtlichen Aromen von Bratapfel, Lebkuchen, Spekulatius & Co.

Kalbsrücken unter der Kräuterkruste mit Wintergemüse und Kartoffelgratin. 

Unser Fazit: Daumen hoch! Jens Stempel serviert auf der Grundlage ausgewählter frischer und saisonaler Produkte einen gelungenen Brückenschlag zwischen zeitgemäß interpretierten Gerichten der traditionellen Landhausküche und modernen Küchenkreationen sowie Zubereitungsmethoden. Das klare, fein herausgearbeitete Geschmacksbild der einzelnen Produkte findet dabei seine optische Entsprechung in der ebenfalls klaren und aufgeräumten Sprache des Anrichtens auf dem Teller. Hier und da hätte ich mir bei einzelnen Komponenten der Speisen eine ein wenig akzentuierte Würzung  gewünscht, insgesamt versteht es Jens Stempel aber ausgezeichnet, die ausgewählten Lebensmittel optimal zu garen (siehe zum Beispiel das perfekt rosa gebratene Kalbsrückenstück unter der Kräuterkruste), den Eigenschmack der ausgewählten Lebensmittel heraus zu kitzeln (Beispiel Selleriesuppe und das Wintergemüse) und die einzelnen Komponenten zu einer harmonischen Gesamtkomposition auf dem Teller zusammen zu führen (beispielhaft hierfür das exzellent komponierte weihnachtliche Dessert).

Optisch und aromatisch ein Hochgenuss: das weihnachtliche Dessert von Koch Jens Stempel.

Weitere Pluspunkte: der Gastraum mit seiner eleganten Anmutung. Nachdem Jens Stempel vor knapp über einem Jahr das Ruder im Landhaus übernahm, ließ er das Restaurant komplett renovieren. Der Gastraum präsentiert sich nun sehr aufgeräumt, klar strukturiert und äußerst geschmackvoll eingerichtet. Äußerst positiv zu Buche schlägt zudem die exzellente Raumakustik des Restaurants. Ebenfalls bemerkenswert: die Weinkarte des Hauses. Auch bei dieser setzt Jens Stempel auf die Trumpfkarte Regionalität. Die Weinauswahl umfasst etliche Weiß- und Rotweine aus namhaften Weingütern, die allesamt an der Nahe beheimatet sind, darunter Weine aus den Betrieben Jakob Schneider und Gabelmann aus Niederhausen, von Anette Closheim aus Langenlonsheim, Bamberger aus Meddersheim sowie Sinß, Poss, Lindenhof und Gebrüder Kauer aus Windesheim.

Und zum Abschluss des Menüs . . . ein Espresso.

Gesamteinschätzung: Mit seinem Weihnachtsmenü 2019 hat Jens Stempel  – auch mit Blick auf den mehr als fairen Preis für das 5-Gänge-Menü in Höhe von knapp unter 55 Euro – eine Leistung gezeigt, die aller Ehren wert ist und zudem eine individuelle Handschrift aufweist. Man merkt: Hier ist jemand mit Herz und Verstand bei der (Koch-)Sache. Wir kommen gerne wieder ins Landhaus Stempel – und zwar nicht nur zu Weihnachten!

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French Toast mit Blaubeeren und Crème fraîche (vom Grill oder Herd)

23|12|2019   Aus unserem jüngsten Sommerurlaub hab‘ ich einige Rezepte für Speisen mitgebracht, die sich wahlweise auf dem Grill oder Herd zubereiten lassen und die ich nun peu à peu veröffentlichen möchte. Los ging’s mit dem Rezept für Pancakes mit Mango, und heute geht’s mit einem zweiten süßen Leckerbissen weiter. Passend zum damaligen Urlaub in Frankreich gibt es French Toast mit Blaubeeren und Crème fraîche.

Das Grillrezept stammt aus unserem Campingurlaub im August 2019 in Vieux-Boucau-les-Bains an der französischen Atlantikküste. Dort kam unser neuer transportabler Gasgrill, der Napoleon TravelQ PRO 285, zu seinem ersten Außer-Haus-Einsatz. Um dessen Tauglichkeit für die Campingküche zu testen, wurde fast täglich vor dem Zelt gegrillt, und zwar nicht nur herzhaft, sondern auch süß. Und so landeten auch French Toast und Blaubeeren auf dem Grillrost. Pardon! In diesem Fall nicht auf dem Grillrost, sondern auf der Grillplatte.

Ausgiebig getestet und für gut befinden: der transportable TravelQ PRO 285 Gasgrill.

Ein Vorteil des TravelQ ist nämlich, dass der Grillrost zweigeteilt ist. Die eine Hälfte lässt sich durch eine glatte gusseiserne Grillplatte* ersetzen, was das Grillen von etlichen Speisen wesentlich einfacher beziehungsweise sogar erst möglich macht. Die Grillplatte sorgt dafür, dass sich Lebensmittel mit hohem Flüssigkeitsanteil wie Spiegeleier und Pancakes oder eben auch French Toast und Blaubeeren direkt auf dem Grill zubereiten lassen, ohne dass Du den „Umweg“ über eine Pfanne gehen musst, die Du auf den Grillrost stellst.

Meerblick satt: Die Silberküste (Côte d’Argent) im Südwesten Frankreichs.

Keine Grillplatte zur Hand? Macht nichts! Zubereiten lässt sich der French Toast mit Blaubeeren auch in einer Pfanne, die Du auf den Grill stellst. Oder auf den Camping-Gaskochen beziehungsweise auf den heimischen Herd. Am Ablauf der Zubereitung ändert die gewählte Befeuerungsart nämlich nichts.

Allround-Rezept: French Toast vom Grill, Campingkocher oder Herd.

 

Rezept für French Toast mit Blaubeeren und Crème fraîche

Zutaten  |  für 4. Portionen

• 200 g Blaubeeren
• 2 EL Butter
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 1/2 TL Muskovadozucker (ersatzweise Haushaltszucker)
• 1 Prise Meersalz
• 4 Eier
• 2 EL Weißwein (alternativ Sahne)
• 200 g Crème fraîche
• 4 EL Zucker
• 12 Scheiben Hefezopf (oder Brioche, Toast bzw. Croissant-Scheiben)
• 1 EL Sahne oder Crème légère fluid
• Puderzucker (oder/und Ahornsirup)

Zubereitung  |  ca. 20 Min.

1. Circa 1/3 er Blaubeeren halbieren. 2 EL Butter und 1 EL Öl mit dem Zucker und der Prise Meersalz auf der Grillplatte (oder in einer Pfanne) erhitzen und alle Blaubeeren hinzufügen. Ca. 4 bis 5 Min. ohne Grilldeckel/Pfannendeckel auf kleiner Hitze köcheln. Anschließend warm stellen.
2. Nun die Brotscheiben portionsweise ausgebacken. Dazu die Eier mit dem Weißwein, 80 g der Crème fraîche und 3 EL Zucker verquirlen. Die Brotscheiben einige Sekunden in die Eier-Crème fraîche-Flüssigkeit einlegen und dabei auch umdrehen, so dass das Brot rundherum vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Einen Teil vom restliche Sonnenblumenöl (ca. 1 EL) auf der Grillplatte (oder in der Pfanne) erhitzen, die getränkten Brotscheiben einlegen, anbräunen und wenden. Die Toasts sind fertig, wenn beide Seiten goldbraun sind. Das mit den übrigen Scheiben wiederholen – vorher stets etwas neues Öl in auf die Platte/in die Pfanne geben.
3. Jeweils 3 Scheiben French Toast auf die vier Teller legen. Mit den noch warmen Blaubeeren überziehen. Das restlichen Crème fraîche (120 g) mit 1 EL Sahne (oder Crème légère) verrühren und löffelweise auf den French Toast aufklecksen. Mit Puderzucker bestäuben (oder/ und mit Ahornsirup beträufeln) und servieren.

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