Gegrillter Kaisergranat am Holzspieß mit Couscous [plus Wein-Tipp]


Kaisergranat am Spieß mit Couscous


02|08|2020   Einen Hauch des aromatischen Zaubers der orientalischen Küche holen wir uns heute auf den Teller, denn es gibt gegrillten Kaisergranat am Holzspieß mit Couscous. Der Kaisergranat wird zunächst in einer würzigen Marinade eingelegt und dann am Spieß gegrillt, der Couscous wird unter anderem durch Melisse und Limette, Granatapfelkernen und Goji-Beeren aromatisch aufgepeppt. In dieser Kombination erhältst Du ein tolles Grillgericht, das eine schmackhafte Abwechslung zu Steaks und Würsten vom Grill darstellt und das sich zudem auch auf dem Herd in der Küche zubereiten lässt, sollte es einmal am passenden Grillwetter fehlen. Apropos fehlen: Falls bei Dir Kaisergranat beziehungsweise Scampi nicht zu bekommen sein sollten, dann lässt sich dieses Gericht mindestens ebensogut auch mit großen Garnelen zubereiten.

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Blanc de noir - der perfekte Begleiter zum gegrillten Kaisergranat mit Couscous


Bei der Auswahl eines passenden Getränkes zum gegrillten Kaisergranat mit Couscous bleiben wir hingegen in heimischen Gefilden . . . zum Einsatz kommt ein weiß gekelterter Spätburgunder von der Nahe, und zwar der Blanc de noir trocken Jahrgang 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider. Mit diesem Wein hat Winzer Jakob Schneider einen leichten und nicht nur in Alkohol und Säure, sondern auch im Verkaufspreis moderaten Tropfen im Sortiment, der sich aufgrund seiner ausgewogenen und nicht zu dominanten Aromatik sowie des geschmeidigen Körpers sozusagen als Allzweckwaffe fürs Grillvergnügen empfiehlt. In Kombination mit Kaisergranat beziehungsweise Garnele und Couscous spielt der Wein sein Können besonders gut aus.

Gegrillte Garnelen am Spieß
Zu Garnelen oder Scami vom Grill passt der . . .


Das Rieslingexperte Jakob Schneider ein nicht minder feines Händchen für Spätburgunder hat, beweist der Nahewinzer nicht nur mit seinem exzellenten trockenen Spätburgunder sowie dem Spätburgunder Rosé, sondern auch mit seinem Blanc de Noir. Der Spätburgunder Blanc de noir 2019 zeigt eine cremige, charmante Frucht mit Anklängen von Brombeere und wilde Kirsche, Granatapfel, Melone und Orangenzesten, sowie eine wohldosierte Kraft. Die Frucht steht zart im Glas und dezente Aromen von weißen Champignons und Walnuss sind in den geschmeidigen Körper verwoben. Ein Aromenspiel, das exzellent zum Grillgericht passt, denn der leicht nussige Geschmack von Kaisergranat und Couscous wird vom Wein ebenso "bedient" wie die fruchtigen Noten, die durch die Granatapfelkerne und Goji-Beeren in das Gericht eingebracht werden. Ergänzend fängt der Blanc de noir durch seinen geschmeidigen Körper auch die zitronigen Noten von Melisse und Limette sowie die leichte Schärfe, die von den Pfefferschoten ins Essen eingebracht wird, hervorragend ab.  

Spätburgunder Blanc de noir zu Garnelen
. . . Spätburgunder Blanc de noir trocken aus dem Weingut Jakob Schneider hervorragend.


Ein ganz zartes und sehr helles Rosa im Glas verrät, dass der Schneider'sche Blanc de noir wohl nicht direkt und unmittelbar abgepresst wurde, sondern die angequetschten roten Trauben wohl eine kurze Zeit bis zum Pressen im Lesebottich ruhen durften. Dies gibt dem Wein den sehr zarten Bronzeton, aber auch etwas Gerbstoffe aus den Beerenhäuten, Kernen und Traubenstilen mit, was dazu führt, dass der Blanc de noir neben seiner fruchtigen und geschmeidigen Struktur auch eine Spur Tanninzug mitbringt und sich der Wein mit dezent-knackigem Biss verabschiedet. Das macht Lust auf den nächsten Schluck! Meine Empfehlung: Vor dem Grillfest gleich eine (oder je nach Gästezahl auch mehrere) Flaschen Blanc de noir aus dem Weingut Jakob Schneider gut kühlen, denn mit einer Flasche wirst Du wohl kaum hinkommen!


Rezept für gegrillten Kaisergranat mit Couscous


Kaisergranat vom Grill mit Couscous


ZUTATEN  |  für 4 Personen


Für die Kaisergranat:

  • 16 lange Holzspieße, gewässert
  • 16 Kaisergranat / Scampi (alternativ große Garnelen)
  • 1 EL Öl
  • 2 Bio-Limetten
  • 1 EL brauner Zucker


Für die Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Ingwer
  • 1 rote Pfefferschote
  • 1 grüne Pfefferschote
  • 1 Biozitrone (alternativ 1 EL Korianderkörner)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 ml Gemüsefonds
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 EL Pastis
  • 1 TL Salz
  • 1 TL brauner Zucker


Für das Couscous:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Melisse, gehackt (alternativ Minze)
  • 4 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Couscous (die vorgegarte Instant-Variante)
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft einer ½ Limette
  • 3 EL Goji-Beeren
  • 5–6 EL Granatapfelkerne
  • einige Feldsalat-Blätter (alternativ Brunnenkresse, Babyspinat oder Frissee)
  • Salz und Pfeffer


ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min. plus 30–60 Min Marinierzeit


Marinade

  1. Schalotten, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschoten waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Von der Zitrone Zesten abreiben und 1 EL Zitronensaft auspressen. Die so vorbereiteten Zutaten mit allen anderen Zutaten mischen und rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.

Couscous

  1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Melisse und Petersilie grob hacken bzw. in Streifen schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und Couscous einrühren. Hitze ausschalten und 3–5 Min. ziehen lassen.
  2. Das Olivenöl und den Saft einer ½ Limette einrühren. Etwas ziehen lassen, dann die Goji-Beeren, Granatapfelkerne und Salatblätter unterheben. Mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Olivenöl abschmecken.

Scampi
  1. Die Holzspieße in kaltes Wasser legen. Die Scampi abbrausen und trocken tupfen. Dann schälen, dabei aber das letzte Segment des Panzers mit dem Schwanzstück nicht entfernen. Die Scampi gründlich mit den Händen mit der vorbereiteten Nassmarinade einreiben und eng nebeneinander in ein Gefäß mit Deckel oder einen verschließbaren Gefrierbeutel legen. Bei Zimmertemperatur min. 30 bis 60 Min. marinieren.
  2. Die Scampi aus der Marinade holen, abtupfen und der Länge nach auf die gewässerten Holzspieße stecken. Die Marinade in eine kleine Grillpfanne geben. Die Limetten vierteln und mit dem braunen Zucker bestreuen. Den Grill auf ca. 200 Grad Celsius erhitzen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Die Zitronenviertel auflegen und karamellisieren. Die kleine Grillpfanne mit der Marinade auf den Rost stellen. Die Scampi am Spieß auflegen und bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite 1–2 Min. grillen.

ANRICHTEN

Etwas Couscous auf die Teller geben. Die Scampi-Spieße auflegen. Die Scampis mit ein wenig von der auf dem Grill erhitzen Marinade beträufeln. Die karamellisierten Limetten in einem Schälchen dazu reichen, so dass jeden nach Gusto Limettensaft aufträufeln kann. 


Randnotiz

Was für die deutsche Küche die Kartoffel ist, ist für die orientalische Küche der Couscous. Er ist nahrhaft, günstig und lässt  sich durch die verschiedensten Beigaben schmackhaft variieren. Die Zubereitung eines herrlich fluffigen und leckeren Couscous, dessen Ursprung in Nordafrika liegt (wo heute die sogenannten Maghreb-Länder angesiedelt sind), ist zudem kinderleicht. Wenn du im Lebensmittelhandel in deiner Nachbarschaft Couscous kaufst, wirst du in den allermeisten Fällen auf Instant-Couscous stoßen. Dieser Couscous wurde nach dem Trocknen bereits vorgegart und kann zu Hause in wenigen Minuten sehr komfortabel fertiggegart werden.

Ursprunglich ist Couscous übrigens  die Bezeichnung für ein komplettes Gericht. Meistens ist es ein reichhaltiger Eintopf, der im großen Kreis Kreise der Familie oder mit Gästen gemeinsam von einer großen Platte gegessen wird. Mittlerweile hat sich aber der Name vom Gericht gelöst und wird nun gleichermaßen für die Couscous-Hauptzutat verwendet, also für die kleinen Hartweizengrieß-Körner. 


Garnele
Foto: Nathan Dumlao
 
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Fotos Scampi mit Couscous: Moderne Topfologie

Baskisch, zuckersüß und gut: Haselnusseis mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce

Haselnusseiscreme mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce


31|07|2020   "Eis geht immer" lautet aktuell das Thema eines von Zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf initiierten Blog-Events, das von Gastgeber Christian von Savory Lens ausgerichtet wird, und irgendwie stimmt's ja auch: Auch nach dem üppigsten Menü lässt sich ein Eis immer noch irgendwie im Magen unterbringen.


Haselnusseiscreme nach baskischer Art


Das gilt auch für das Eis, das ich heute servieren möchte, nämlich ein mit Haselnusskrokant durchsetztes Eis, wie es im Baskenland gerne im Herbst zur Zeit der Nussernte gegessen wird. Eine "Aber" muss ich nun allerdings gleich anfügen, denn begleitet wird das Eis von karamellisierten Birnen und einer süßen Karamellsauce, und das macht diese ganze Eisgeschichte dann doch deutlich üppiger (und auch kalorienreicher), weshalb Du für dieses Dessert nach einer Rezeptidee des spanischen Kochs José Pizarro in seiner vollen Pracht dann doch etwas mehr Platz im Magen reservieren solltest.

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So oder so: Die Haselnusseiscreme mit karamellisierten Birnen ist ein echter Schmackofatz, probier' das Rezept unbedingt mal aus! Und noch ein Tipp für Grillfans: Sind das Eis die Karamellsauce vorab vorbereitet, dann lassen sich die Birnenspalten auch auf einer Plancha auf dem Grill karamellisieren und zu guter Letzt flambieren und im Nu hast Du ein feines Dessert zum Abschluss des Grillabends gezaubert, mit dem Du Deine Grillgäste mit Sicherheit tief beeindrucken wirst.


Rezept für Haselnusseiscreme mit Krokant und karamellisierten Birnen


Haselnusseis mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für das Eis:

40 g Haselnüsse
50 g feiner weißer Zucker
1 EL Wasser
300 ml Milch
70 g Invertzucker* (alternativ Glukosesirup)
Glukosesirup
3 Eigelb
70 g Vollrohrzucker 
250 g Crème double


Für die Karamellsauce:

100 g brauner Vollrohrzucker
2 EL Wasser
1 EL Zuckerrübensirup
20 ml Brandy* (alternativ Cognac, Metaxa, Weinbrand)
40 g Butter
1 Prise Meersalz


Für die Birnen:

3–4 kleine reife Birnen
20 g Zucker
1 EL Butter
1/2 Vanilleschote
20 ml Birnengeist* (alternativ Brandy)


ZUBEREITUNG |  Eis ca. 3 St., Rest ca. 30 Min.

Haselnusseis

  1. Zunächst wird das Haselnusskrokant vorbereitet. Dazu die ganzen Haselnüsse in einen beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und alle leicht abschälbaren Teile der dunklen Haselnusshaut entfernen. Die Nüsse auf einem Backblech mit Backpapier oder Backmatte verteilen.
  2. In einem Topf den weißen feinen Zucker zusammen mit 1 EL Wasser bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen und hellbraun karamellisieren. Das Karamell über die Nüsse gießen und erkalten lassen. Dann mit einem großen Messer in feine Stücke hacken.
  3. Die Milch zusammen mit dem Invertzucker (den Du vorab auch selbst zubereiten kannst, ein Rezept dafür findest Du hier) bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Eigelb in einer Schüssel zusammen mit dem Vollrohrzucker schaumig schlagen. 2 EL der heißen Milch einrühren. Anschließend nach und nach den Rest der heißen Milch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Alles in eine Schüssel umfüllen, die für ein Wasserbad geeignet ist. Die Masse auf 75 Grad Celsius (max. 80 Grad) unter Rühren erhitzen und zur Rose, also zu einer dicken glatten Creme abziehen. Test: Tauche einen Holzlöffel in die Masse und halte diesen dann waagerecht über den Topf, und zwar mit der Rückseite nach oben. Puste nun leicht auf den Löffelrücken. Wenn die Masse nicht glatt, sondern in Wellen vom Löffel läuft (was ein wenig wie eine Rosenblüte von oben aussieht), dann hast Du die Creme "zur Rose abgezogen".
  4. Die Creme durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel für ein kaltes Wasserbad passieren. Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen und die kleine Schüssel einstellen. Die Creme abkühlen lassen (das dauert ca. 10 Min.), dabei ab und an umrühren.
  5. Die Crème double und das vorbereitete Haselnusskrokant einrühren. Die Masse für ca. 45 Min. in die Eismaschine und anschließend für min. 2 Stunden in das Eisfach geben. Für eine Zubereitung ohne Eismaschine findest Du Tipps unten in der Randnotiz.

Karamellsauce

  1. In einem Topf Zucker und Wasser verrühren und auf kleiner Flamme den Zucker zum Schmelzen bringen. Zuckerrübensirup, Butter, Brandy und eine Prise Meersalz hinzufügen und die Karamellsauce unter Rühren in ca. 2–3 Min. leicht eindicken lassen.

Birnen
  1. Die Birnen schälen und in sechs Spalten pro Birne schneiden. Die Spalten mit dem Zucker bestreuen und vermengen.
  2. Die Butter in einer Pfanne auf dem Herd (oder beim Grillen auf einer Grillplatte/Plancha) schmelzen. Die Birnenspalten unter mehrmaligem Wenden weich (aber nicht zu weich) garen. Mit dem Birnengeist übergießen und flambieren.

ANRICHTEN

Etwas von der Karamellsauce in tiefe Teller oder Schüsseln geben. Je eine Eiskugel und einige lnoch warme Birnenspalten nebeneinander einlegen. Alles mit mehr Karamellsauce beträufeln und servieren.


Randnotiz

Falls Du keine Eismaschine hast, kannst Du das Eis auch ohne Maschine herstellen. Dazu die Eismasse in einen verschließbaren Plastik- oder Metallbehälter füllen und im Eisfach gefrieren. Nach ca. zwei Stunden das Eis mit einem Handrührgerät durchrühren, und die sich bildenden Eiskristalle zu zerkleinern. Das Eis eine weitere Stunde gefrieren, dann nochmals durchrühren, wieder eine Stunde gefrieren und erneut durchrühren. Nun das Eis vollständig gefrieren lassen.

Blog-Event CLXVI - Eis geht immer! (Einsendeschluss 15. August 2020)
 
Fotos Haselnusseis: Moderne Topfologie
Foto Haselnüsse: Pierre Antoine 
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Kleine Schweinereien für große Genießer: Mango-Chutney

Mango-Chutney


27|07|2020   Mit einem Mango-Chutney setze ich heute meine Serie „Kleine Schweinereien für große Genießer“ fort. Jüngst haben wir das Chutney zu Shrimps im Hawaii Style mit Lemon Garlic Butter Sauce zubereitet, aber die süß-saure und pikant-scharfe Würzsauce indischen Ursprungs passt auch zu vielen anderen Leckereien, so neben Fisch und Meeresfrüchten auch zu gebratenem hellen Fleisch, als Topping auf Burger und Hotdogs oder zu Käse.

Die Zubereitung eines Mango-Chutneys ist einfach. Das gewürfelte Mango-Fruchtfleisch wird zusammen mit Zwiebeln, Ingwer, Chili, Essig und/oder Zitrusfrüchtesaft sowie Zucker und Gewürzen eingekocht. Das dauert je nach gewünschter Bissfestigkeit der Mangowürfel circa ein bis zwei Stunden. Noch schneller geht's, wenn Du den Zucker durch Gelierzucker ersetzt, dann ist das Chutney bereits in 20 bis 30 Minuten fertig. Du kannst das Chutney gleich abgekühlt servieren oder in Einmach-Gläsern konservieren. Das Chutney ist in luftdicht verschlossenen Gläsern mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und in zwei bis drei Wochen verbraucht werden.


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Die unten angegebene Menge ergibt ca. 300 ml Mango-Chutney. Statt in einem großen Glas bewahre das Chutney am besten in mehreren kleinen Gläsern z. B. zu jeweils 80 oder 160 ml Füllmenge auf (je nach Personenzahl in deinem Haushalt) auf. Dann hast Du stets ein Chutney-Glas zur Hand, das genau für eine Mahlzeit reicht.


Rezept für Mango-Chutney

 

Mango-Chutney


Zutaten  |  für ca. 300 ml

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 rote Pfefferschote
  • 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm Kantenlänge / 8 g)
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 60 g braunen Vollrohrzucker (alternativ 100 g Gelierzucker)
  • 1 reife Mango
  • 20 ml Apfelessig
  • Saft einer 1/2 Orange
  • Saft einer kleinen Limette
  • 2 Nelken
  • 1/2 TL gelbe Senfkörner
  • 1/2 TL Cayennepfeffer

Ergänzend:


Zubereitung  |  ca.1,5 St.

  1. Schalotte, Knoblauch, Pfefferschote und Ingwer fein würfeln. Die Mango schälen und das Fruchtfleich in Würfel mit ca. 5 mm Kantenlänge schneiden.
  2. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel hell anschwitzen. Den Zucker hinzugeben und hell karamellisieren. Chili- und Ingwerwürfel dazugeben. Alle restlichen Zutaten in den Topf geben und ca. 1,5 Stunden mit Deckel sanft köcheln lassen. Dabei ca. alle 15 Min. umrühren. Achte besonders zum Ende der Garzeit darauf , dass das Chutney nicht am Topfboden anbrennt. Sollte diese Gefahr bestehen, gieße ein wenig Saft von der Orange nach.
  3. Um die geschmackliche Tiefe noch ein wenig zu erhöhen, gebe ich ca. 15 Min. vor dem Ende noch 2 TL Tomami #1 (Umami-)Würze in das Chutney. Das ist aber ein Kann und kein Muss.
  4. Das fertige Chutney je nach eigenem Geschmack noch mit etwas Limettensaft abschmecken. Noch heiß in sterile Gläser und sofort luftdicht verschließen. Die Gläser ca. 5 Min. auf den Deckel stellen. Dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Mehr kleine Schweinereien für große Genießer:
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Foto Chutney: Moderne Topfologie
Foto Mango:  Ardi Evans

Zum ersten Mal online: VDP Weinversteigerung als YouTube-Livestream miterleben

Vorprobe der raren Spitzenweine für die erste Online-Versteigerung des VDP an der Nahe: Frank Schönleber (2. v. r.), Vorsitzender des VDP Nahe, und die VDP-Winzern Helmut Dönnhoff (l.) Friedrich Groebe (r.) und Stefan Rumpf.


24|07|2020   Das hat es in der über 100 Jahre langen Geschichte des Verbandes der Prädikatsweingüter an der Nahe noch nie gegeben: Erstmals findet die traditionelle VDP Weinversteigerung ohne öffentliche Vorprobe und Publikum bei der Versteigerung an Ort und Stelle statt . . . aber dafür mit Publikum in aller Welt! Die Versteigerung wird am 20. September als YouTube-Videostream live übertragen.


Premiere: Erste Online-Weinversteigerung des VDP Nahe


Seit 1910 sind die Versteigerungen des Verbandes der Prädikatsweingüter (VDP) der Höhepunkt im Veranstaltungskalender der rund 200 Prädikatsweingüter. Jahr für Jahr treffen sich bei den Versteigerungen Hunderte von Weinliebhaber, um auf die besten Weinpartien des aktuellen Jahrganges und ausgesuchte Raritäten aus den Schatzkammern der Güter zu bieten. Doch Corona schert sich nicht um jahrhundertealte Traditionen.

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Besuchten in den vergangenen Jahren bis zu 250 Personen die Weinversteigerung in der Römerhalle, um dort bei der Vorprobe und während der Versteigerung die raren Weine zu verkosten, so machen die Corona-Hygieneregeln in diesem Jahr einen fetten Strich durch dieses besondere Erlebnis. "Schweren Herzens haben wir uns entschlossen, unsere Weinversteigerung zum ersten Mal in fast 110 Jahren ohne Publikum zu veranstalten", so Frank Schönleber, Vorsitzender des VDP Nahe. Ohne Publikum an Ort und Stelle, aber dafür mit Publikum weltweit. Denn erstmals kann jeder von überall aus mit dabei sein, wenn Auktionator Michael Prinz zu Salm-Salm am Sonntag, 20. September, ab 14 Uhr, den Versteigerungshammer schwingt und zum finalen »Zum Ersten, zum Zweiten und . . . zum Dritten!« ansetzt. Die Versteigerung wird als moderierter Livestream über den YouTube Kanal VDPWeingueter in die Wohnzimmer der Welt übertragen. Für interessante Gespräche und Hintergrundinformationen wird mit Live-Videoeinspielern zudem Caro Maurer, die erste deutschsprachige Master of Wine, sorgen.


Informationen zu Weinen und Winzern via Internet-Artikeln und Videos


Insgesamt 22 verschiedene Spitzenweine von 22 VDP Gütern aus den Regionen Nahe, Rheinhessen, Ahr und Pfalz kommen zum Ausruf. Im Fokus stehen dabei trockene, rest- und edelsüße Rieslinge des Jahrgangs 2019 – ein "sehr reifer Jahrgang, der zugleich eine große Finesse, eine feine Mineralik und die passende Säure zu bieten hat", so Frank Schönleber. "Die Spätburgunder der VDP.Weingüter von der Ahr entstammen dem exzellenten Jahrgang 2018 und zählen zum Besten was Deutschland zu bieten hat."

Vorprobe der Weine für die Weinversteigerung des VDP an der Nahe.
Bei der Vorprobe der Weine für die Versteigerung des VDP (von rechts unten im Uhrzeigersinn): die Winzer Helmut Dönnhoff, Stefan und Georg Rumpf sowie Friedrich Groebe.


Das Steigern selbst bleibt für Weinfreunde wie gewohnt möglich. Schon im Voraus gibt es online auf der Website www.vdp-nahe.de Informationen zu den Weinen und Weingütern. Zudem sind auf dem YouTube-Kanal Videos zu den Weinen und Winzern zu sehen. Wer Näheres zu einem Wein erfahren und mitsteigern möchte, kann sich an einen der Weinkommissionäre wenden, die im Auftrag der Weinfreunde bei der Versteigerung bieten werden. Diese haben vorab alle Weine verkostet, teilen ihre Eindrücke und nehmen die (Online-)Steigaufträge (auch für einzelne Flaschen der Versteigerungslose) entgegen. "Somit ist die Versteigerung zwar anders als in den vergangenen 110 Jahren, aber sicherlich wie gewohnt hochspannend - wenn nicht sogar noch aufregender", so der Vorsitzende des VDP Nahe.


Stream finden, Weinkatalog herunterladen

  • Die erste Online-Weinversteigerung des VDP an der Nahe wird am Sonntag, 20. September, ab 14 Uhr als Livestream über den YouTube-Kanal des VDP (zu finden unter dem Namen VDPWeingueter) ausgestrahlt.
  • Eine Anleitung, wie man mitbieten kann, ist auf der Website des VDP Nahe zu finden. Dort kann auch der Versteigerungskatalog als PDF heruntergeladen werden. Er listet alle Güter, die zur Versteigerung kommenden Weine und deren Ausrufpreise auf.

Foto oben: Vorprobe der raren Spitzenweine für die erste Online-Versteigerung des VDP an der Nahe: Frank Schönleber (2. v. r.), Vorsitzender des VDP Nahe, und die VDP-Winzern Helmut Dönnhoff (l.) Friedrich Groebe (r.) und Stefan Rumpf. Foto: Moderne Topfologie

Zum Blauen Fuchs - kulinarische Perle im saarländischen Hinterland

Restaurant Zum Blauen Fuchs im Saaarland.


20|07|2020  Wo sich (blauer) Fuchs und Hase gute Nacht sagen, da lässt es sich vortrefflich speisen.
Wer wie wir jüngst einige Tage auf dem neuen Nahesteig unterwegs ist (siehe die zwei Post vorab), dort auch übernachtet und eine gute Adresse zum Essen sucht, dem empfehle ich eindringlich eine kleine Grenzüberquerung von Rheinland-Pfalz ins nahe Saarland. Der Grund: In Steinberg-Deckenhardt, einem rund 770 Seelen kleinen Ortsteil der Gemeinde Oberthal im saarländischen Kreis St. Wendel, betreiben Christiane und Olaf Bank seit über 35 Jahren ihr Restaurant "Zum Blauen Fuchs" - und was dort an kulinarischen Genüssen geboten wird, ist die Anreise über schmale und kurvenreiche Landstraßen allemal wert.

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Restaurant "Zum Blauen Fuchs" - französische Küche mit mediterranen und würzig-scharfen Pinselstrichen


Klein aber fein - dieses Attribut lässt sich dem "Blauen Fuchs" zu Recht anheften. Das heimelige Landgasthaus bietet an einigen wenigen Tischen Platz für 24 Restaurantgäste à la carte, die Atmosphäre ist intim, der Empfang durch Christiane Bank herzlich. Die Patronin sorgt in dem schnuckeligen kleinen Gastraum mit Unterstützung einer Mitarbeiterin für den stets aufmerksamen Service, in der kleinen Küche steht ausschließlich Ehemann Olaf am Herd. Die "Fuchs-Küche" serviert täglich zwei Menüs - ein 4-Gang-Menü sowie ein großes Feinschmecker-Menü - aus denen der Gast auch einzelne Gänge wählen kann.

Fleischgang aus dem Restaurant Zum Blauen Fuchs.
Kalbshüfte auf Wirsing mit gefüllten Kartoffelklößchen.


Wir wählen an diesem Abend das "Klein & Fein" 4-Gang-Menü ergänzt um einen Suppengang. Ohne wenn und aber: die moderne französiche Küche ist das Fundament und Grundgerüst von Olaf Banks kulinarischer Architektur. Davon zeugt jeder (handwerklich mustergültig) umgesetzte Gang des Menüs, so die zarte Kalbshüfte auf Wirsing mit kleinen gefüllten Kartoffelklößchen und tiefgründiger Steinpilzsauce oder das weiße Schokoladeneis mit Rhabarber-Cassis-Ragout und Früchten.

Dessert  aus dem Restaurant Zum Blauen Fuchs.
Schokoladeneis mit Rhabarber-Cassis-Ragout und Früchten.


Für den Aufbau seiner Teller nutzt Bank aber auch Bausteine aus anderen Länderküchen. So versprüht der Sommersalat mit marinierter Melone, Tiroler Speck und mit Pesto bestrichenem Büffelmozzarella mediterranen Charme und beim "Gruß aus der Küche" sowie dem Fisch- und Suppengang zeigt Bank speziell mit würzigen Akzenten seine persönliche kulinarische Handschrift. So liegt die mit Bulgur ummantelte und mit Berberitze angereicherte Fetakugel auf einen Mango-Chutney, das neben Süße und Würze auch eine deutliche Schärfe aufweist.

Gruß aus der Küche  aus dem Restaurant Zum Blauen Fuchs.
Mit Bulgur ummantelte Fetakugel auf einen Mango-Chutney.


Für einen markanten würzig Kontrapunkt zum zart gegarten Dorsch auf mild-süßlicher Blumenkohlcreme sorgt die mit Curry angereicherte krosse Panade um das Fischfilet und der mit Minze angereicherten Erbsensuppe stellt Bank einige Hummerkrabben zur Seite, die in einem ölig-scharfen Sud serviert werden.

Suppe  aus dem Restaurant Zum Blauen Fuchs.
Erbsensuppe mit Hummerkrabbe.


Den perfekten Weinbegleiter zum Essen finden Gäste in der von Christiane Bank zusammengestellten Weinkarte. Die hält über 100 Positionen bereit, darunter (erfreulicherweise) viele Tropfen aus deutschen Weinbaugebieten, zuvorderts von Mosel-Saar-Ruwer, der Pfalz und Nahe, sowie Weine aus Frankreich und Italien. Ebenfalls erfreulich: Der Anteil an hochpreisigen Flaschen ist gering, der an Weinen zu moderaten Preisen hoch. Bei der Weinauswahl darf man getrost auf das Weinfachwissen von Christiane Bank vertrauen. Der von ihr zu unserem Menü empfohlene Weißburgunder sowie der ergänzend georderte Spätburgunder zum Hauptgang (beide aus der Pfalz) haben ausgesprochen gut zu den Gängen harmoniert und hervorragend geschmeckt.

Sommersalat aus dem Restaurant Zum Blauen Fuchs.
Sommerlicher Salat mit Melone, Mozzarella und Schinken.


Unser Fazit nach rund drei Stunden Schlemmen. Das Restaurant "Zum Blauen Fuchs" im Saarland ist ohne Wenn und Aber einen Besuch wert. Hinzu kommt: Es verfügt über ein ausgesprochen gutes Preis-Genuss-Verhältnis. Unsere Fünf-Gänge-Menüs für zwei Personen jeweils ergänzt um den "Gruß aus der Küche" sowie Wein und Wasser kosteten uns knapp über 150 Euro - ein äußerst fair kalkulierter Preis für die gebotene gastronomische Leistung von Christiane und Olaf Bank.

Dorsch mit würzig-krosser Panade auf Blumenkohlcreme.


Kontakt & Info

Restaurant "Zum Blauen Fuchs" | WalhausenerStr. 1 | 66649 Oberthal (Steinberg-Deckenhardt)
Telefon 06852 - 6740 | E-Mail info@zumblauenfuchs.de | www.zumblauenfuchs.de

Restaurant Zum Blauen Fuchs im Saaarland.

Fotos: Moderne Topfologie

RÄUBER@HOME: Das interaktive Online-Genuss-Event der Schott Bros.

Das Online-Genuss-Event Räuber@Home der Schott Bros.

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung. Mehr dazu am Textende.}

10|07|2020   Der RÄUBERBALL kommt in die Wohnzimmer der Genießerinnen und Genießer: Am Samstag, 25. Juli, findet das in Wallhausen an der Nahe beheimatete Kulinarikfestival für feine Weine und Speisen als RÄUBER@HOME Online-Livestream-Event statt. Das Tolle: Wer mitmacht, kann nicht nur Weine und Gin der Schott-Brüder (Schott Bros.) verkosten, sondern auch zuhause mitkochen oder - und das ist der besondere Clou -  sich das komplette RÄUBER@HOME-3-Gang-Menü (26,50 €) oder einzelne Gänge daraus vorab bestellen und im Weingut abholen.


Räuberball 2020 - das interaktive Wine & Dine Online-Event Räuber@Home


Dieser Veranstaltung haben Genießer entgegengefiebert: Im Juni wäre zum dritten Mal in Wallhausen an der Nahe das RÄUBERBALL Kulinarikfestival gefeiert worden - und dies sogar noch umfangreicher als in den beiden Vorjahren: 1 000 Besucherinnen und Besucher hatten sich für das von einem auf zwei Tage ausgedehnten Kulinarik-Event angemeldet. Kein Wunder, dass der RÄUBERBALL so beliebt ist, denn ein Kulinarikfestival ähnlichen Kalibers und mit vergleichbarem Flair ist weit über die Nahe hinaus schwer zu finden - siehe dazu auch meinen Bericht zum Räuberball 2019 hier im Blog.

Impressionen vom Räuberball Kulinarikfestival.
Impressionen vom Räuberball 2019 in Wallhausen an der Nahe.


Tja, leider machte Corona einen Strich durch den Termin 2020. Die beiden Organisatoren Michael (Michel) und Benjamin (Benny) Schott mussten ihr bereits ausverkauftes Kulinarikfestival auf den 28. und 29. Mai 2021 verschieben. (Hier mehr zum Räuberball-Termin 2021) Doch die beiden Winzersöhne, die den "Räuberball" erstmals 2018 als Event ihres eigenen Weinlabels SCHOTT BROS. aus der Taufe hoben, wollten die vielen Räuberball-Fans und alle, die das werden möchten, auch 2020 nicht im Regen stehen lassen. "Auch, wenn die Emotionen eines Live-Events unersetzlich sind, haben wir eine neue Veranstaltung aus dem Boden gestampft. Mit dem RÄUBER@HOME Event am 25. Juli wollen wir das ganz besondere Räuberball-Feeling auch online erzeugen", so Michel Schott. Damit das gelingt, haben sich die Brüder mit Köchen und Kulinarik-Experten aus der Naheregion zusammengetan und zusammen ein interaktives Festival-Paket geschnürt, das Essen und Trinken auf besondere Weise zusammenbringt.

Das Online-Genuss-Event Räuber@Home der Schott Bros.
Stellen das Online-Genuss-Event zusammen mit Freunden und Familie auf die Beine (v. l.): Benny und Michel.


Kern der RÄUBER@HOME Veranstaltung am Samstag, 25. Juli, ab 18 Uhr ist eine Online-Weinprobe. Via YouTube-Livestream aus dem Weingut F.E. Schott werden nach und nach verschiedene Weine und ein Gin der aktuellen "Schott Bros." Kollektion verkostet. Diese kann jeder vorab in Paketen für zwei, vier oder auch mehrere Personen bestellen, um mitzuprobieren. In den bestellten Weinboxen enthalten sind auch die Zugangsdaten, die ihr benötigt, um am YouTube Livestream RÄUBER@HOME am 25. Juli teilnehmen zu können, sowie ein Ablaufplan zur Veranstaltung.

Weine aus der Schott Bros. Kollektion.
Vier Mitglieder der Weinräuberbande des Schott Bros.: Räuberball, Iltis Jakob, Schnallen Peter und Buz Liese.


Das Räuber@HOME Menü: Selbst gekocht oder bestellt und abgeholt


Aufgelockert wird die Weinverkostung durch drei Kocheinlagen. Je zwei Köche zusammen werden jeweils einen Gang eines 3-Gänge-Menüs zubereiten. Schritt für Schritt werden sie durch die Zubereitung und Anrichtung des Tellers führen . . . und Ihr könnt mitkochen. Zu jedem Gang ist bereits jetzt online eine Einkaufsliste und Zubereitungsempfehlung zu finden. Die Info-Flyer zu den Gängen listen alle Lebensmittel auf, die Ihr für vier Personen benötigt, dokumentieren Schritt für Schritt die jeweiligen Zubereitungsschritte und erläutern zudem, was Ihr für den jeweiligen Gang bereits vor dem Start des Live-Stream vorbereiten solltet. So informiert und vorbereitet kann dann jeder Zuhause einzelne Gänge oder das komplette Menü mitkochen, wie es die Köche im Live-Stream vormachen.


Die Köche des Genuss-Events Räuber@Home.
Kochen bei RÄUBER@HOME für Euch (. l.): Janina Lindeman, Jens Stempel, Gilbert Korn-Fourcade, Christian Knichel, Marcel Speidel und Dominik Wetzel.

Keine Lust, selbst den Kochlöffel zu schwingen, aber trotzdem Appetit auf Essen? Der Clou für alle, die in der Nähe von Wallhausen wohnen, ist, dass jeder einzelne Gang des RÄUBER@HOME Menüs plus ergänzend ein Käse- und Dessertgang oder auch das komplett Menü zum Selbstabholen am 25. Juli vorab bestellt werden können. So oder so: Für eine ganz besondere Verbindung von Speise und Wein, von On- und Offline ist bei RÄUBER@HOME gesorgt!

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Sei dabei! Räuber@HOME am Samstag, 25. Juli, ab 18 Uhr


Und so machst Du beim interaktiven RÄUBER@HOME Kulinarikevent am Samstag, 25. Juli mit:


1. Bestelle eines der Räuber@HOME Weinpakete

Es gibt verschiedene Weinpakete zu RÄUBER@HOME.
Die kleinen Boxen: Die kleine Weinbox "Startklar" ist zum Beispiel für zwei Personen gedacht und enthält alles, was für die Online-Verlostung benötigt wird: Drei verschiedene Flaschen Schott Bros.-Wein, eine kleine Flasche "Johannes durch den Wald"- Gin und zwei Flaschen Karl-August Tonic-Water. Planst Du eine Teilnahme mit vier Personen, dann ist die große "Startklar"-Weinbox für vier Weinfreunde genau richtig.

Weinpakel zum Genuss-Event Räuber@Home.
Die RÄUBER@HOME Startklar-Box für 4 Personen.


Die großen Boxen: Du planst eine Partynacht mit Freunden? Dann ist eine der mit jeweils 12 Flaschen bestückten großen Boxen genau richtig für Dich. Die große 12er-Box gibt es in drei Varianten: Das "Heimatpaket" enthält die gesamte neben den Weinen aus dem "Startklar"-Paket noch weitere Weine der "Schott Bros."-Kollektion, die "Rieslingbox" enthält ergänzend eine kleine 2019er Jahrgangspräsentation der trockenen und feinherben Rieslinge, und das Paket "Sweet Home" bringt zusätzlich noch einen Querschnitt der restsüßen Weine zu Dir nach Hause.
Die Weine werden Dir ab dem 13. Juli per Post zugeschickt oder Du holst sie direkt im Weingut in Wallhausen (In der Ruh 2) ab.


2. Hole Dir die Räuber@HOME Menü-Infoflyer und/oder bestellt Euer Essen

In den bestellten Weinboxen enthalten sind auch die persönlichen Zugangsdaten für den RÄUBER@HOME YouTube Livestream am 25. Juli, ein Ablaufplan der einzelnen Programmpunkte von 18 bis ca. 21 Uhr und die Info-Karten zu den drei Gängen des Menüs. Die Info-Karten kannst Du aber auch schon als PDF herunterladen, und zwar hier über die Schott Bros. Website.
Die Info-Flyer listen alle Lebensmittel auf, die Ihr für vier Personen benötigt, dokumentieren Schritt für Schritt die jeweiligen Zubereitungsschritte und erläutern, was Ihr für den jeweiligen Gang bereits vor dem Start des Live-Stream vorbereiten solltet.

Der Clou bei RÄUBER@HOME: Ihr dürft, müsst aber nicht selbst kochen, denn diese Arbeit könnt Ihr auch den Profis überlassen. Die einzelnen Gänge des Essens bzw. das komplett Räuber@Home 3-Gang-Menü (26,50 Euro) sowie ergänzend ein Käse- und Dessertgang (limitiert auf 50 Personen) können bis Montag, 20. Juli, über die RÄUBER@HOME Bestell-Website zur Abholung bestellt werden. Wählt dazu einfach hier im Shop das Gericht/die Gerichte und die Uhrzeit, wann Ihr  im Weingut in Wallhausen vorbeikommt. Die Abholung des Essens ist zwischen 17 und 21 Uhr möglich. Holt euch das Essen gerne, bevor der Live-Stream beginnt. Oder pausiert einfach den Youtube-Stream, kommt im Weingut vorbei vorbei, holt das bestellte Essen  und schaut danach zu Hause weiter. „Alles ist möglich! Und sollte beim Abholen eine kurze Wartezeit entstehen, wird dir diese natürlich mit einem Glas Wein, Secco oder Traubenstoff verkürzt“, verspricht Michel Schott.

Appetit bekommen? Das steht auf der Karte:

Janina Lindemann und Jens Stempel kochen:
Die Wantans gibt es wahlweise mit Forellen- oder vegetarischer Ziegenfrischkäse -Füllung
9 Euro p. P.

Wantan mit Belugalinsensalat und Merretichschaum.


Gilbert Korn-Fourcade und Christian Knichel kochen:
11 Euro p. P.

Lackierte Rinderzunge auf weißem Bohnenpüree mit Pfifferlingen, kandierten Zitronen und marinierten Bohnen.


Dominik Wetzel und Marcel Speidel kochen:
12 Euro p. P.

Smokey Rebholz Picada von der Meenzer Muh mit Backes-Fladen, Redrock Bacon Jam, Borettane Zwiebeln und Spitzkohl.


Ergänzend gibt es den Käsegang Merlot Affineur meets Espresso Affineur (9,50 Euro) von Dominik Wetzel.

Käsegang Merlot Affineur meets Espresso Affineur.


 Zudem angeboten wird der Dessertgang Lorbeer-Crème Brûlée mit Crumble und Gin-Kirschen von Janina Lindemann.

Dessertgang Lorbeer-Crème Brûlée mit Crumble und Gin-Kirschen


Hier heißt es bei der Bestellung schnell sein, denn sowohl der Käse- als auch Dessertgang sind auf 50 Portionen limitiert.


3. Wein & Essen bestellt / vorbereitet? Dann hab' Spaß!

Alles bestellt, alles vorbereitet? Dann geht's am Samstag, 25. Juli, um 18 Uhr los. Stelle vorab rechtzeitig die Weißweine kalt, die zur Verkostung anstehen. Log Dich gegen 18 Uhr mit Deinen Zugangsdaten in den YouTube-Livestream aus dem Weingut F.E. Schott ein und schon nimmt das RÄUBER@HOME Wine & Dine-Event Fahrt auf, um mit allen Akteuren sowie Teilnehmerinnen und Teilnehmern zusammen Räuberball-Atmosphäre und Festival-Flair in den eigenen vier Wänden zu zaubern. Also: Sei dabei!


Der Ablaufplan

Ablaufplan von Räuber@Home.

Impressionen vom Räuberball Kulinarikfestival.
Impressionen vom RÄUBERBALL 2019. Einen ausführlichen Erlebnisbericht und etliche Fotos mehr findest Du hier.

Werbe-Hinweis: Dieser Veranstaltungshinweis entstand im Auftrag der Schott Bros.

Sternekoch Nils Henkel wird Küchenchef in Bingen am Rhein

Koch Nils Henkel


20|06|2020   Gastronomischer Paukenschlag in Bingen am Rhein: Nils Henkel (Foto oben), der als einer der besten Köche Deutschlands gilt, wird Küchenchef im neuen Binger Hotel Papa Rhein. Der 51-Jährige war zuletzt in dem nach ihm benannten Restaurant des Hotel Burg Schwarzenstein im Rheingau tätig, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.


Nils Henkel wird Küchenchef im Binger „Papa Rhein“ Hotel


Das neue Hotel „Papa Rhein“ der Bollands Gruppe mit 144 Zimmern und dessen Restaurant „Bootshaus“ wird Ende August komplett öffnen. Die Pre-Opening-Phase soll bereits am 2. Juli beginnen. Für die Küchenleitung und die gastronomische Verantwortung des Restaurants Bootshaus sowie des Hotels konnte Jan Bolland keinen geringeren als Nils Henkel gewinnen, der nach drei erfolgreichen Jahren im Rheingau kurzfristig zur Verfügung stand. Überraschend wurde erst vor kurzem bekannt, dass Henkel das nach ihm benannte Gourmetrestaurant im Hotel Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau verlassen wird. Der Spitzenkoch und ein Großteil seiner Mannschaft hatten Ende März die Kündigung erhalten. Der geschäftsführende Gesellschafter des Hotels Burg Schwarzenstein, Michael Teigelkamp, begründete die Trennung mit der mangelnden Wirtschaftlichkeit des Restaurantkonzepts sowie Einbußen durch die Corona-Pandemie. Die wirtschaftlichen Sparzwänge hätten die Luxusgastronomie besonders hart getroffen.


Lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterne-Ambitionen


Im neuen Hotel „Papa Rhein“ und dessen Restaurant ist das Aufziehen einer Luxusgastronomie aber nicht vorgesehen. „Geplant ist eine Symbiose aus regionaler Küche mit Produkten aus der Region und weltläufiger Küche mit Fokus auf Fisch und Gemüse“, so Jan Bolland, der Nils Henkel bereits seit vielen Jahren durch die gemeinsame Zugehörigkeit zu den Jeunes Restaurateurs d’Europe, der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche, kennt und mit dem Spitzenkoch freundschaftlich verbunden ist.

Hotel Papa Rhein in Bingen
Ausgezeichnet mit dem Innovationspreis des Landes Rheinland-Pfalz: das Hotel "Papa Rhein" in Bingen.


Restaurant Bootshaus mit mediterraner Bistroküche


Ganz bewusst setzte man im „Papa Rhein“ auf ein „lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterneambitionen. Auf der Karte werden unter anderem auch Bistro-Klassiker zu finden sein, die Weine aus den umliegenden Regionen werden im Vordergrund stehen“, so Bolland, der das anvisierte Ziel so beschreibt: „Unsere gemeinsame Idee ist, ein trendiges Kleinod im Mittelrheintal zu schaffen. Der Trend geht weg von den Gourmetrestaurants hin zu Bistroküchen mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk. Mit dem Team um Nils Henkel wollen wir die vielen tollen vorhandenen Gastronomien in Rheinhessen ergänzen und unser hippes Lifestylehotel noch attraktiver machen.“
Bolland ist sich sicher, dafür im „Papa Rhein“ beste Voraussetzungen zu haben. „Das direkt am Rhein gelegene Haus bietet dafür mit seinem maritimen Stil eine wundervolle Basis: Der grandiose, weitläufige Blick ist seeähnlich und reicht über die Flussauen bis in die Rheingauer Weinberge“, so der Hotelier.


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Randnotiz

2019 fand der Spatenstich für ein ambitioniertes Hotelprojekt statt, das Signalwirkung für eine ganze Region haben soll. Ausgezeichnet mit dem Innovationspreis des Landes Rheinland-Pfalz soll das neue Hotel „Papa Rhein“ in Bingen die Adresse für all jene werden, die gern in ungezwungener Atmosphäre übernachten wollen, ohne auf Komfort, Spa und ein designorientiertes Ambiente zu verzichten. Die Eröffnung des Hotels mit 114 Zimmern und Suiten, Bootshaus-Restaurant, Dachterrasse mit Plunge-Pool, SPA sowie Tagungsmöglichkeiten ist ab 28. August2020 geplant, das Pre-Opening soll bereits ab 2. Juli stattfinden. Das Hotel Papa Rhein gehört wie das Hotel und die Berg Chalets „das marienhöh“ im Hunsrück und das „Günderode“ in Oberwesel zum Kreis der familiengeführten Bollands-Hotels.
Weitere Informationen: www.bollands-hotels.de und www.paparheinhotel.de

Rindsrouladen mit Rotkraut & Kartoffeltalern [plus Wein-Tipp]

Rinderroulade mit Spätburgunder


18|06|2020  Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern sind - das räume ich ein - kein Gericht, das danach schreit, an einem heißen Sommertag serviert zu werden. Dass wir es jüngst trotzdem auf den Tisch gebracht haben, hatte aber seinen guten Grund: Aktuell haben wir einen Italiener zu Gast im Haus, und dem möchten wir selbstverständlich nicht nur Pasta und Pizza, sondern auch den ein oder anderen Speiseklassiker aus unseren Breiten auftischen, und dazu gehören Rinderroulade oder Rindsroulade zweifelsohne.

Perfekte Begleiter: Kartoffeltaler und ein Spätburgunder aus Rheinhessen


Bei der Zubereitung der Rouladen und des Rotkohls schlagen wir einen im großen und ganzen recht klassischen Weg ein. Auch bei der zweiten Beilage sind wir im Bereich der ebenfalls klassischen Kartoffelgerichte geblieben, haben aber diesem Mal Salzkartoffeln, Kroketten oder Kartoffelpüree beiseite gelassen und etwas Neues ausprobiert: Kartoffeltaler. Diese Variante der klassischen Nocken (Gnocchi) haben zu den Rouladen einen ziemlich überzeugenden Auftritt hingelegt - zum Nachkochen unbedingt empfohlen!

Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern


Ach ja . . . falls Du Lust hast, noch etwas Neues auszuprobieren: Speziell für die Food-Fotos haben wir einige Mini-Rindsrouladen gerollt, die von der Grüße her nur ca. ein Drittel so groß waren wie es Rouladen typischerweise sind. Das Einrollen der kleinen Dinger ist zugegebenermaßen ungleich schwieriger als das der großen Rouladen. Von der Optik her machen zwei oder drei der kleinen Rouladen auf dem Teller aber einen deutlich feineren Eindruck als eine große. Also: Wenn Du Zeit und Muße für "Rollenspiele" dieser Art hast, dann probiere auch das einmal aus.

Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Barth
Begleitet die Rindsrouladen: Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Bart.


Ach ja zwei . . . .und was zu den Rindsrouladen trinken? Zum Beispiel den phantastischen Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Barth aus Alzey. Warum ich auf die Weißweine des rheinhessischen Winzers im Allgemeinen und seine Naturweine im Besonderen stehe, das hab ich hier im Blog bereits im Artikel Beim Bart(h)e des Propheten - was für eine Weinkollektion! erläutert.  Aber Christopher Barth kann auch Rot, und das bemerkenswert gut. Dem kräftigen und durch ein feines Tannin gestützten Körper seines Spätburgunders entströmt ein feingliedriges und betörendes Duftspiel von roten Früchten (kleine Erdbeeren, rote Waldbeeren). Der Wein gleitet nicht nur mit extrem viel Schmelz über die Zunge und bietet so der tiefgründigen und samtigen Rouladensauce Paroli, er wird zudem von von einer würzigen Wolke (Sternanis, Kardamom, Gewürznelken und Piment) getragen, was exzellent mit der Würzung der Sauce harmoniert. Ein echtes Dreamteam, dieser Barth'sche Spätburgunder und die Rindsrouladen.


Rezept für Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern


Rinderrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern


ZUTATEN  |  für 8 Portionen

Für die Rouladen:

  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerieknolle
  • 100 g Zwiebeln
  • 10 schwarze Pfefferkörner*
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Thymianzweige
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2 Schalotten
  • 1-2 frische Knoblauchzehen
  • 150 g Pfifferlinge (alternativ Steinpilze oder dunkle Champignons)
  • 150 g Kochschinken
  • 2 EL Petersilie
  • 4 Cornichons
  • 2 Scheiben französisches Weißbrot oder Toastbrot
  • 3 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas schwarzen Pfeffer
  • 1 TL Aceto Balsamico
  • 1 TL Madeira* (alternativ Cognac)
  • 9 TL Senf (1 TL pro Roulade)
  • 18 Schinkenspeckscheiben (2 pro Roulade) 
  • 8 Rinderrouladen aus der Oberschale der Rinderkeule, alternativ Rouladenstücke von Unterschale, Dickem Bug, Eckschwanzstück oder Kugel. 1 vorgeschnittene Roulade wiegt ca. 160–200 g)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • ca. 400 ml Rinderfonds
  • etwas Speisestärke


Für den Rotkohl:

  • 1 EL Butter
  • 1 TL brauner Zucker (z. B. Muscovado*)
  • 1 Schalotte
  • 50 ml Tawny Portwein*
  • 500 g Rotkraut (im besten Fall Filder Rotkraut*)
  • Saft von 1,5 Orangen
  • 6 weiße Pfefferkörner*
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • etwas Meersalz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 mehlige Kartoffel


Für die Kartoffeltaler:

  • 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
  • 3 EL Salz für das Kochwasser
  • 250 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Ei (Größe M)
  • Prise Muskatnuss*
  • Prise Salz
  • etwas Speisestärke und/oder doppelgriffiges Mehl zum Verarbeiten des Teiges


Zusätzliche Kochutensilien



ZUBEREITUNG  |  ca. 3,5 Stunden inkl. Schmorzeit


Rouladen

  1. Zunächst das Röstgemüse vorbereiten. Dazu Möhren, Sellerieknolle und Zwiebeln grob würfeln und zusammen in einer Schüssel beiseitestellen.
  2. Die Herstellung der Füllung beginnt mit einigen Schneid- und Vorbereitungsarbeiten: Die Schalotten und Knoblauchzehe(n) sehr fein würfeln. Die Pilze putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Kochschinken sehr fein würfeln. Die Petersilie und die Cornichons sehr fein hacken. Das Weißbrot/Toastbrot entrinden, im Toaster kurz anbräunen und im Mixer zu Brotkrümeln (Mie de Pain) vermahlen. In 1 EL Butter in einer Pfanne 3–4 Min. anschmoren.
  3. Nun wird die Füllung zusammengestellt: Zunächst die Schalotten und Knoblauchstücke in 1 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Pilzwürfelchen mit in die Pfanne geben. 3–4 Min. scharf anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer herzhaft würzen. Aceto Balsamico und Madeira (alternativ Cognac) einrühren. Die gehackte Petersilie, die Kochschinkenwürfel, die Cornichons und das Mie de Pain unterrühren und alles abschmecken. Die Füllung sollte sehr intensiv und herzhaft sein. Deshalb gegebenenfalls nochmals mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. 
  4. Falls dies Dein Metzger noch nicht für Dich erledigt hat, nun zunächst die Stücke Rouladenfleisch plattieren. Dazu etwas Frischhaltefolie auf das Fleisch auflegen und dieses mit einem einen Fleischplattierer* (alternativ einen kleine Pfanne oder einen Topf nutzen) dünn (ca. 5–7 mm) und gleichmäßig flach klopfen. Das Rouladen-Fleisch nacheinander flach auslegen und mit je 1 TL Senf bestreichen. Je 2 Schinkenspeckscheiden auflegen. Etwas von der Füllung gleichmäßig aufstreichen und das Fleisch rollen. Dabei die Räder etwas hochstellen. Die fertig gerollten Fleischstücke mit Kochgarn oder Rouladen-Klammern fixieren.
  5. Die Rouladen salzen und in einem großen gusseisernen Topf / einer gusseisernen Cocotte* portionsweise in Butterschmalz rundherum scharf anbraten, herausnehmen, beiseitestellen und mit grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Das vorbereitete Röstgemüse in den Topf geben und ebenfalls scharf anschmoren. Tomatenmark dazugeben und kürz mit anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Rouladen auflegen und den restlichen Rotwein (200 ml) angießen. Nun so viel vom Fonds dazugeben, bis die Rouladen fast vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, und aufkochen. Anschließend für ca. 90 bis 120 Min. mit Deckel im auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen beziehungsweise auf kleiner Flamme auf dem Herd garen, bis das Fleisch der Rouladen schön mürbe ist.
  6. Die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce zunächst durch ein großes und dann durch ein feines Sieb passieren. Zurück in einen Topf geben einköcheln und final abschmecken (mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Madeira). Für die Bindung der Sauce etwas Speisestärke (ca. 1 TL pro 500 ml Sauce) in gleicher Menge kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Hitze erhöhen, Sauce aufkochen und noch 1 bis 2 Min. köcheln lassen.

Rotkohl

  1. Die Butter zusammen mit dem braunen Zucker in einem Topf (im optimalen Fall einem Gusseisentopf*) schmelzen. Die Schalotte schälen, in Ringe schneiden und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen. Das Rotkraut in den Topf geben und alles gut verrühren.
  2. Saft von 1,5 Orangen auspressen und dazugeben. Die Gewürze (weiße Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeere, Lorbeerblatt) in einem Mörser groß anstoßen und in ein Gewürzsäckchen oder einen großen Teebeutel geben. Verschnüren und in das Rotkraut einlegen. Mit einer Prise Meersalz würzen. Den Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und dazugeben. Alles rund 20 Min. auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Ab und an das Verdunstungswasser, das sich unter dem Deckel ansammelt, über der Spüle abschütteln, und das Rotkraut umrühren.
  3. Die mehlige Kartoffel fein reiben (ich nutze dazu die sehr praktische kleine Aromareibe*) und mit in den Topf geben. Weitere 10 Min. köcheln lassen. Hat das Rotkraut zu viel Flüssigkeit verloren, ein wenig Wasser und/oder Portwein dazugeben. Zum Schluss den Beutel mit den Gewürzen entfernen und mit Salz und weißem gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Kartoffeltaler

  1. Die Kartoffeln schälen und im mit 1 EL gesalzenen Wasser weich kochen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Die Kartoffeln schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse auf das Mehl drücken. Gries aufstreuen. 60 g von der weichen Butter zusammen mit dem Ei darüber geben und mit etwas Muskatnuss und Salz würzen. Alles mit leicht mit Speisestärke bestäubten Händen zu einem weichen Teig verkneten.
  2. Aus dem Teig eine 3 cm dicke Rolle formen. Mit einem festen Teigschaber (aus unflexiblem Plastik oder Metall) mit der Schabekante von der Rolle ca. 1 cm dicke Scheiben abtrennen. Mit bemehlten Händen etwas in Form drücken und mit dem Daumen in der Mitte einseitig eine kleine Mulde eindrücken. Auf ein mit (doppelgriffigem) Mehl bestäubtes großes Schneidbrett (alternativ Backblech) legen und mit ein wenig Mehl bestäuben.
  3. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Kartoffeltaler darin portionsweise garen, bis sie zur Wasseroberfläche aufgeschwommen sind. Sofort mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Herausheben und auf einem Sieb oder Gitter sehr gut abtropfen lassen.
  4. Die restliche Butter (40 g) in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin die Kartoffeltaler goldgelb anbraten.


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Küchentipps


Die Kartoffeltaler sind eine Variante der klassischen Nocken (italienisch Gnocchi). Die Zubereitung ist im Prinzip einfach, weist aber ein paar mögliche Fallstricke auf. Deshalb hier noch einige ergänzende Zubereitungstipps. 

Nocken mögen‘s trocken

Die Nocken mögen’s trocken. Je weniger Feuchtigkeit die durchgedrückten Kartoffeln enthalten, desto besser gelingen die Nocken bzw. Kartoffeltaler. Grund: Je mehr Wasser die Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst später hinzufügt werden. Dadurch verdichtet sich der Teig, er wird klebrig und weniger fluffig. Deshalb hier ein paar Tipps zum Erhalt der Trockenheit und flufffiger Konsistenz.


  • Verwende mehlig kochende Kartoffeln.
  • Verwende keine jungen, sondern ältere bzw. eine Zeit lang gelagerte Kartoffeln, denn diese enthalten weniger Feuchtigkeit.
  • Falls es Deine Zeit erlaubt, gare die Kartoffeln nicht im Wasser, sondern mit Schale im Backofen für ca. 1 Stunde bei 200 °C Umluft. Dazu die Kartoffeln nicht direkt auf ein Backblech legen, da sonst die Kartoffeln an der Kontaktstelle zum Metall übergaren. Besser auf ein feines Kuchengitter (oder eine Schicht grobes Meersalz) platzieren.
  • Auch bei ungeschälten Kartoffeln, die im Wasser im großen Topf gegart wurden, auf größtmögliche Trockenheit achten. Beim Abgießen das Kochwasser komplett abfließen und die Kartoffeln anschließend im geleerten und noch heißen Topf gründlich ausdampfen lassen.
  • Den Teig nicht zu druckvoll und nicht zu lange kneten, damit er möglichst luftig bleibt. Bevor du den Teig mit den Händen bearbeitest, nutze zunächst z. B. eine große Gabel, um alle Zutaten zu verrühren. Anschließend die Zutaten vorsichtig und so kurz wie möglich mit den Händen weiter verkneten, so dass ein Teig entsteht, der gerade eben nicht mehr auseinanderfällt. Die Devise beim Kneten lautet: So wenig wie möglich – so viel wie nötig!
  • Den fertigen Teig immer direkt verarbeiten. Bei der Verarbeitung die Hände stets mit etwas Speisestärke oder doppelgriffigen Mehl bestäuben, dann klebt der Teig nicht so stark an den Fingern. Auch die fertig geformten Nocken mit etwas Mehl bestäuben.
  • Die Nocken oder Taler dann zügig kochen und diese sofort aus dem Topf heben, sobald sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind. Vor dem Anbraten erneut sehr gut abtropfen lassen. 

Einfrieren

Die Kartoffeltaler lassen sich auch für eine spätere Verwendung einfrieren. Lege dazu die aus dem Teig geformten Taler zunächst auf einen großen Teller oder eine große Platte, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren, und friere sie für ca. 1 Stunde ein. Dies verhinderst, dass die Teigtaler zu einem Klumpen zusammenfrieren. Nach dieser Zeit kannst du sie in eine große Plastiktüte oder Schale packen und bis zu 2 Monate im Eisfach aufbewahren. Für die Zubereitung die gewünschte Menge Kartoffeltaler einfach aus dem Eisfach holen und in Butter in einer Pfanne bei moderater Hitze erhitzen und goldbraun werden lassen.
 
Weine aus dem Weingut Christopher Barth
Mehr über die Weine von Winzer Christopher Barth erfährst Du im Blog-Bericht hier.

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Fotos: Moderne Topfologie