Safranrisotto - ohne Rühren, aber mit Garnelen, mit Spargel und Schinken, mit Speck und Burrata, mit karamellisierten Kirschtomaten und, und, und . . .

Risotto alla milanese mit Garnelen

21|01|2023   Ja, ich höre sie schon rufen: "Risotto ohne Rühren - bist du des Wahnsinns fette Beute? Darfst du niemals nicht machen! Nie! Ein Kardinalfehler, nein, ein Sakrileg geradezu! Dafür wirst du in Italien von den Nonnas nackt durchs Dorf gejagt und mit zusammengepapptem klumpigem Risotto beworfen. E basta!

Tatsächlich, ist das so? Darf man das niemals nicht tun unter keinen Umständen? Lange glaubte ich auch, dass für die Dreifaltigkeit eines perfekten Risotto (Sämig, cremig, bissfest) ein zwar nicht unablässiges, aber doch beständig wiederholtes Rühren unabdingbar ist. Und dann das! In einem Filmbeitrag des Galileo Magazins über den italienischen Reis-Erzeuger Acquerello musste ich Erschütterndes sehen: Gegen Ende des Films circa ab Minute neun demonstriert Gabriele Boffa, Küchenchef im mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant des Relais Sant'Uffizio Wellness & Spa, wie er mit Acquerello Risotto kocht . . . und er rührt nicht! What? 

Magst du selbst sehen wollen? Hier der Beitrag - springe bei Bedarf direkt zur neunten Minute: 



Okay, im Beitrag nutzt Boffa dafür das Premiumprodukt von Acquerello, den sieben Jahre gealterten Carnaroli Reserve-Reis, der mit bis zu 40 Euro pro Kilo zu Buche schlägt und als teuerster Risotto der Welt gilt. Funktioniert das rührabstinente Kochen vielleicht nur mit diesem Kaviar unter den Reissorten? Ich wollt's auf alle Fälle mal ausprobieren, aber nicht gleich mit dem teuren Zeugs, sondern mit dem ein Standard-Acquerello (1 Jahr gelagert), der für ca. 13 Euro pro Kilo (je nach Gebindegröße auch etwas teurer oder günstiger) über die Ladentheke geht. Gekauft, ausprobiert, gestaunt: Es funktioniert! Auch mit dem Standard- und nicht nur mit dem Premium-Acquerello.

Mit einer Grafik bebildert und beschreibt Acquerello den Weg der Zubereitung: 

Risotto von Acquerello zubereiten


Das grundsätzlich Sympathische daran ist das Einfache daran! Beim Kochen entfällt das übliche wiederholte Angießen von Kochflüssigkeit und das wiederholte Rühren. Ja, in seinem Zubereitungsvorschlag verzichtet Acquerello sogar auf eine spezielle Kochflüssigkeit wie Gemüsebrühe oder Fond und köchelt den Carnaroli stattdessen einfach in leicht gesalzenem Wasser. In der Summe trägt beides dazu bei, das Risotto-Kochen zu vereinfachen - es lässt sich auch einfach mal so "auf die Schnelle" im Küchenalltag umsetzen.

Acquerello Risotto
Sieben Jahre gealterter Acquerello Reis.


Und was ist mit Konsistenz und Geschmack, bleiben die nicht auf der Strecke? Nein, finde ich nicht. Im Vergleich zu unserem klassisch zubereiteten Hausrisotto - für das wir Arborio verwenden - ist der Acquerello-Carnaroli meines Erachtens im Kern etwas bissfester. Die Stärke-Abgabe des Korns fällt  – wie ich finde – beim klassischen Rühren und Verwendung von Arborio tatsächlich eine Spur intensiver aus, ist beim Acquerello aber ebenfalls völlig im grünen Bereich . . . und dessen Korn kommt zudem geschmacklich etwas intensiver und vollmundiger rüber. Also: Alles in allem eine lohnenswerte Erweiterung des Risotto-Kochspektrums!

Safranrisotto mit Kräuteröl, mit Garnelen, mit Spargel und Schinken, mit Speck und Burrata  und , und, und  . . .


Das oben in der Grafik von Acquerello vorgeschlagene Kochszenario habe ich für unseren Haushalt etwas modifiziert. Um von Anfang an für noch mehr Aroma und zusätzlichen Geschmack im Risotto zu sorgen, schwitze ich das Korn vor dem Aufgießen mit Flüssigkeit zusammen mit Zwiebelwürfelchen an und lasse ab und an auch noch etwas Weißwein einköcheln. Anschließend gieße ich in einem Schwung die Kochflüssigkeit an, wobei ich dafür nicht nur Wasser nutze, sondern zumeist eine Mischung aus ca. zwei Drittel Fond und ein Drittel Wasser.

Risotto alla milanese mit Garnelen
Safranrisotto mit Garnelen.


Als Fond kommt entweder unsere hausgemachte Gemüsebrühe fürs Risotto zum Einsatz, von der wir meistens etwas portioniert für 2 oder 4 Personen eingefroren haben (die Zubereitung findest du hier im Blog im Rezept für Kräuterrisotto), oder ich greife zu einem Kalb- oder Hühnerfond. Ansonsten heißt es dann aber: Deckel drauf und für ca. 13 bis 15 Minuten den Risotto-Topf sanft köcheln lassen. Ist der Reis fertig, werden Parmesan und Butter eingerührt und es kommen nach persönlichem Geschmack noch Gewürze sowie und weiteren gewünschten Zutaten dazu - das war's! Übrigens: Die perfekte Konsistenz  ist erreicht, wenn dein Risotto "die Welle macht". Erzeugst du beim Rühren mit einem Holzlöffel eine Spur im Risotto, die langsam wieder mit Risotto zufließt, dann nennen Italiener diese Risotto-Konsistenz "all‘ onda" (la onda = die Welle) – und genau so soll's beim Risotto sein.


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.


Unten findest du unser Hausrezept für Risotto im Milanese-Style (Safranreis nach Mailänder Art), zu dem wir liebend gerne einige in der Pfanne kurz und knackig angebratene Garnelen essen. Während der Spargelsaison verträgt sich das Safranrisotto auch aller bestens mit grünem Spargel und San Daniele Schinken, dafür findest du weiter unten ergänzende Rezept-Angaben. Weitere Variante wären zum Beispiel die Kombination mit Ziegenkäsetalern, mit karamellisierten Kirschtomaten, mit einem mediterranen Gemüseragout, mit Saltimbocca, mit kross ausgebratenem Zanderfilet, mit Speck und Burrata und, und, und. Geschmacklich und auch optisch ergänzen auch grüne Kräuteröle das Safranrisotto, beispielsweise ein Petersilien-Öl. Damit das auf dem Teller angerichtete Risotto einfach beträufeln und ergänzend noch einige größere dünn gehobelte Parmesanstücke aufstreuen.


Die Risotto-Formel zur Flüssigkeitsberechnung

Bevor es zum Rezept geht, noch ein Tipp: Wer wissen möchte, wie viel Flüssigkeit er bei dieser Risotto-Kochmethode (mit aufgelegtem Deckel) für eine bestimmte Menge Reis benötigt, der greife zur Formel:

g. Reis x 3 = ml Flüssigkeit (Brühe + Wein)

Beispiel: Die unten für 2 Personen veranschlagte Reismenge ist 230 Gramm. Das multipliziert mit 3 ergibt 690 - das runde ich salopp auf 700 auf. Ich benötige für die genannte Reismenge also in der Summe 700 ml Flüssigkeit. Jetzt wirst du einwerfen: Im Rezept unter tauchen aber 750 ml Flüssigkeit (Brühe, Wasser und Wein addiert) auf. Stimmt! Vorab habe ich aber einen kleinen Teil (ca. 7 %) der Brühe als "Reserve" zur Seite gestellt, falls der Reis doch etwas mehr Flüssigkeit bindet als erwartet und ich Flüssigkeit nachgießen muss. Rechne ich diese Reserve (im Rezept unten sind das 50 ml) nicht mit ein, lande ich bei genau 700 ml Flüssigkeit. 

Für die Praxis bedeutet das:
Berechne mit der Risotto-Formel erst einmal die benötigte Flüssigkeitsmenge. Stelle in der berechneten Menge eine Brühe bzw. Brühe-/Wassermischung bereit. Von der stellst du dann später rund 7 % als "Reserve" zur Seite und gieße die gleiche Menge als Ausgleich in Form von Wein an.

Beispiel: Nimmst du für 3 Personen als Hauptspeise 350 g Reis, ergibt sich multipliziert mit 3 die Menge von 1050 ml Brühe bzw. Brühe-/Wassermischung. Davon nimmst du 7 % also 75 ml als Reserve ab, und die gleiche Menge (75 ml) gießt du wieder in Form von Wein an. Ganz einfach, oder? 

Aber nicht vergessen: Die Formel gilt, wie erwähnt, für das Risotto-Zubereiten mit aufgelegtem Deckel. Falls du dein Risotto klassisch ohne Deckel rührst, dann benötigst du mehr Flüssigkeit, da auch mehr davon beim Kochen verdunstet. Über den Daumen gepeilt rechne dann: g. Reis x 4 = ml Flüssigkeit (Brühe + Wein).


Risotto mit Safran und Garnelen


Rezept für Safranrisotto - Risotto im Milanese-Style


Zutaten  | für 4 Tellerportionen - reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder als Zwischengang für 4



Zubereitung  |  ca. 30 Min. 

  1. In einem kleineren Topf oder einer mittelgroßen 2-Liter Sauteuse* Fond, Wasser und Meersalz zusammengießen, verrühren und bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Knapp ⅓ der Butter (15 g) in einem zweiten Topf (Tipp: Optimal für das Risotto-Kochen ist ein Topf, der vom Boden bis zum Topfrand eine gleichmäßige Wärmezufuhr garantiert, z. B. diese 3 Liter fassende Sauteuse* mit zusätzlichem 24-cm Deckel*) schmelzen und darin die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze 10–15 Min. sanft glasig schmoren. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Risotto mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel einrühren. Nach 30 Sek. den Topf zurück auf die Flamme stehen und weitere 30 Sek. rühren. Mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis der Reis ca. die Hälfte des Weins aufgenommen hat, das wird ca. 2–3 Min. dauern. Zwischendurch umrühren.
  2. Nun von der fast köchelnden Fond-Wasser-Mischung 650 ml angießen. Deckel auf den Topf legen und auf kleiner Hitze ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. In dieser Zeit den Deckel aufgelegt lassen und den Reis auch nicht umrühren. Während der Reis köchelt, die restliche Butter (40 g) in einem kleinen Topf schmelzen, Hitze ausschalten und das Safranpulver sowie den Aceto Balsamiko einrühren. Die Schale der Salzzitrone fein würfeln, den Parmesan sehr fein reiben, beispielsweise mit einer Microplane*. 
  3. Ca. nach Minute 12–13 des Risotto-Kochens die Konsistenz des Reises prüfen, um abschätzen zu können, wie lange dieser noch köcheln muss. Dann den Deckel wieder auflegen. Nach ca. 14–15 Min. die Konsistenz des Risotto erneut probieren. Ist das Korn noch zu bissfest, kurz weiter köcheln lassen. Du darfst es aber auch nicht überkochen. Ziel ist ein Risottokorn, das außen weich, feucht und cremig ist, aber im Kern noch Biss hat. Achte in dieser letzten Kochphase zudem darauf, dass dein Risotto nicht "trockenfällt" - also in zu wenig Flüssigkeit gart. Wenn du mit einem Löffel durch den Reis streichst und sich das Risotto zähflüssig um deinen Kochlöffel herum fließt, ist die Konsistenz richtig. Kannst du Türmchen oder andere Figuren mit dem Reis formen, die starr stehen bleiben, ist zu wenig Flüssigkeit im Topf. Für diesen Fall hast du noch den Rest der Fond-Wassermischung (50 ml) bereitstehen, den du nun in Teilen oder in der Gesamtheit angießen kannst. 
  4. Topf von der Flamme nehmen, die Salzzitronenwürfel einrühren und den Reis neben dem Herd 1 Min. mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Dann die restliche geschmolzene Butter (40 g) zusammen mit dem geriebenen Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig in den Risotto einrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer sowie 1–2 Spritzer weißem Balsamessig abschmecken und mit Deckel ca. 4 Min. ziehen lassen.
Tipp: Sehr gerne essen wir zum Safranrisotto in der Pfanne in Olivenöl gebratene geschälte Garnelen, pro Teller legen wir je nach Garnelengröße 3 bis 5 davon auf den Reis. Anschließend noch mit ein wenig Anbratöl aus der Garnelenpfanne beträufeln und mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.


Wein zum Risotto
Weintipps zum Risotto: Aus der Pfalz Chardonnay vom Kalkmergel aus dem Weingut Philipp Kuhn und Weißer Burgunder Gutswein von Münzberg, zum Risotto mit Spargel und Schinken den Riesling Steingewann aus dem Weingut Hees. 


Rezept für die Risotto-Beilage grüner Spargel und San Daniele Schinken


Während der Spargelzeit ist die Kombination mit grünem Spargel und San Daniele Schinken ein Favorit zum Safranrisotto in unserer Küche - hier die Zubereitung:

Grüner Spargel


Zutaten  |  für 4 Tellerportionen

  • 25 ml mildes Olivenöl
  • 25 g Butter
  • ca. 50 ml Kalbs- oder Hühnerfond
  • Ca. 12 Stangen grünen Spargel
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 80 g San Daniele Schinken (alternativ Parma)
  • Falls verfügbar: einige Blüten als Deko, z. B. Blütensegmente der blauen Kornblume oder weiße Scharfgaben-Blüten


Zubereitung  |  ca. 20 Min.

  1. Schneide vom Spargel am unteren Ende ca. 1,5 –2 cm ab und schäle das untere Drittel der Stangen. Erwärme eine große Pfanne mit Deckel (oder einen Bräter) und gib Olivenöl, Butter und Kalbs- oder Hühnerfond hinein, sodass der Boden ca. 3–4 mm hoch bedeckt ist. Die Spargelstangen nebeneinander hineinlegen und leicht mit Fleur de sel (Meersalz) und ein wenig schwarzem Pfeffer bestreuen.
  2. Bei geschlossenem Deckel den Spargel sanft bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. fertig garen, dabei den Spargel einmal wenden und ca. alle 5 Min. mit der Flüssigkeit überglänzen. Der Spargel sollte noch Biss haben, deshalb Kochvorgang auch früher beenden, wenn er zu weich zu werden droht. Die Butter sollte nur leicht Farbe annehmen, deshalb ist es wichtig, dass sich die Flüssigkeit nicht zu schnell stark reduziert. Ist das der Fall, gib löffelweise etwas Fond hinzu.
  3. Den fertig gegarten Spargel (z. B. im Backofen) bei ca. 70 °C warm halten, bis das Risotto servierfertig ist.

Anrichten

  • Einen Teil des Schinkens in kleine Stücke schneiden und unter das Risotto rühren. Das Risotto in (vorgewärmte) tiefe Tellern geben. Darauf den in etwas gröbere Stücke gerissene restliche Schinken, Spargelsegmente und (falls verfügbar) einige Blüten verteilen. Servieren und schmecken lassen!
Risotto mit Spargel und Schinken


  Fotos Risotto: Moderne Topfologie
   Foto Spargel: Louis Hansel
   Foto Sonne: Christian Bartolone
  *Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Kartoffel-Bier-Brot: Hol' dir Brauhaus-Atmosphäre nach Hause!

Brauhausbrot mit Bier und Kartoffeln

19|01|2023   Kartoffeln, Bier und eine zünftige Brotzeit - wer sich ein Stück Brauhaus-Atmosphäre nach Hause holen möchte, der ist mit einem Kartoffel-Brauhausbrot zum Selberbacken auf dem richtigen Weg. Ein Schuss Bier und Röstzwiebeln verleihen dem Brot seinen schmackhaften rustikalen Charakter, Kartoffeln sorgen für einen guten Schuss Saftigkeit. Das Rezept für das Kartoffelbrot stammt von Tim Bergheim, Inhaber der Meisterbäckerei Bergheim in Köln, und wurde von ihm in Zusammenarbeit mit dem Landesverband der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen e.V. entwickelt. 


Tim Bergheim backt Brauhausbrot mit Bier und Kartoffeln
Bäckermeister Tim Bergheim mit frisch gebackenen Brauhausbroten.


Bevor gleich das Rezept folgt, verrät der Backprofi hier zunächst, wie sich das Brot zubereiten lässt und was es bei Sauerteigbrot zu beachten gibt: Um ein Kartoffel-Brauhausbrot zu Hause zu backen, werden Kartoffeln, Bier, Röstzwiebeln, Mehl, Hefe, Wasser und Sauerteig benötigt. "Damit das Brot gelingt, braucht es etwas Zeit, denn der Sauerteig muss in Ruhe gären. Bei uns in der Bäckerei dauert es rund 24 Stunden, bis ein Laib fertig ist", so der Bäckermeister. Die Geduld und die Gewissenhaftigkeit, den Teig immer wieder weiterzuverarbeiten, sollte man mitbringen, denn sie lohnt sich: Der Geschmack ist nachher einfach unvergleichlich gut und auch für die Haltbarkeit des Brotes zahlt es sich aus. 
Benötigt wird für die Zubereitung des Brauhausbrotes als Triebmittel Anstellgut - also eine kleine Portion vorab vorbereiteten Sauerteig. Du hast fertig abgesetzten Sauerteig im Haus? Perfekt! Hast du nicht. Dann musst du das Anstellgut vorab vorbereiten, was fünft Tage dauern wird. Wie's geht, siehe hier: Anstellgut zubereiten


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.


Wer möglichst lange etwas von seinem Kartoffelbrot haben möchte, sollte es in einen speziellen Brotkasten beziehungsweise Brottopf legen oder alternativ beispielsweise in einen verschließbaren Leinenbeutel. Das Kartoffel-Brauhausbrot bleibt ungefähr vier Tage lang frisch und saftig. "Auf keinen Fall gehört das Brot in den Kühlschrank – dort kann es austrocknen und seinen Geschmack verlieren", so Tim Bergheim.


Brauhausbrot mit Bier und Kartoffeln

Rezept für Kartoffel-Brauhausbrot


ZUTATEN  |  für 1 Brot


Für den Vorteig (Pouliche):

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 75 ml Wasser, kalt
  • 1 g Hefe

Für den Sauerteig:

  • 15 g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 ml Wasser

Für den Hauptteig:

  • 150 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • etwas Muskat
  • etwas schwarzen Pfeffer
  • etwas Paprikapulver, edelsüß
  • vorbereiteten Vorteig (Pouliche)
  • vorbereiteten Sauerteig
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 12 g Salz
  • 2 g frische Hefe
  • 90 ml helles, obergäriges Vollbier
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 50 g Röstzwiebeln


ZUBEREITUNG


Vorteig (Pouliche)  |  Stehzeit: 12 bis 15 Stunden:

  1. Für den Vorteig (Pouliche) wird die frische Hefe mit dem Weizenmehl und dem Wasser vermischt. Anschließend 12–15 Std. zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht. Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, rühre die Flüssigkeit einfach wieder unter.

Sauerteig  |  Stehzeit: 16 Stunden bei Raumtemperatur:

  1. Parallel zum Vorteig wird der Sauerteig für das Brot angesetzt. Hierzu Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit dem Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig  |  Ruhezeit min. 60 Minuten:

  1. Bevor der Hauptteig angesetzt wird, werden die Kartoffeln vorbereitet: Sie werden gekocht, anschließend in Öl angebraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich gewürzt. Dann abkühlen lassen.
  2. Für den Hauptteig werden der Vorteig und der Sauerteig in eine Schüssel gegeben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Min. lang gut verrührt. Dafür werden die Zutaten zu Beginn 5 Min.  lang langsam verrührt, bis eine homogene Masse entsteht. Diese wird danach noch einmal 4 Min. lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine geknetet. Anschließend muss der Teig noch einmal rund 1. Std. ruhen, dabei den Teig dreimal zusammenschlagen.
  3. Zum Backen Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Kartoffelsauerteig in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230 °C herunterstellen und ca. 50 Min. backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft. Tipp: Zum Backen in der ersten Hälfte der Backzeit eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird die Entwicklung eine schönen Brotkruste gefördert.


Kartoffel: Star der Brauhausküche und saftige Backzutat

Die Kartoffel ist nicht nur eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland, sondern auch ein beliebter und fester Bestandteil der Brauhausküche. Als Verwandlungskünstlerin findet sich die Kartoffel dort beispielsweise als Pommes frites, Kartoffelstampf oder Bratkartoffel auf dem Teller. Tim Bergheim, Bäckermeister und Inhaber der Kölner Traditionsbäckerei Bergheim’s, verrät: „Kartoffeln sind aus dem Brauhaus nicht wegzudenken. Was viele jedoch nicht wissen: Auch in manchen Backwaren spielen Kartoffeln eine wichtige Rolle, denn die Stärke der Kartoffeln sorgt für eine natürliche Saftigkeit und hält Brot besonders lange frisch.“ Dieter Tepel, Geschäftsführer des LV R-W, fügt hinzu: „Alle, die derzeit den Gang ins Brauhaus vermissen oder einfach rustikales Brot mögen, können sich mit Kartoffel-Brauhausbrot ein Stück dieser Atmosphäre nach Hause holen.“
Weitere Informationen, Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel: www.die-kartoffel.de




Quelle: Die Kartoffel - Entdecke ihre Stärke


Carbonara e una coca cola. . . no, per favore niente cola, ma la carbonare assolutamente!

Spaghetti alla carbonara


15|01|2023   Im Song Carbonara (1982) der deutschen Gruppe "Spliff" – zuvor die Band der (damals noch) genialen Punkrockerin Nina Hagen – flirtet ein Mann mit einer Italienerin und lädt sie zu Spaghetti alla carbonara und Coca Cola ein. Die Cola zur Pasta hätte ich abgelehnt, dann doch bitte lieber ein Glas Wein zur Pasta, die Einladung zur Carbonara aber nicht, denn an diesem Klassiker der römischen Küche kann man sich kaum sattessen.

Guanciale, Pecorino, Eigelb und schwarzer Pfeffer – mehr brauchst es nicht, um originale Spaghetti alla carbonara zuzubereiten. Okay im Rezept unten kommen noch Knoblauch und Weißwein dazu, das die spielen aber wirklich nur eine (sehr dezent aromatisierende) Neben(neben)rolle. Wie so oft bei vermeidlich einfachen Rezepten steckt die Tücke des Rezeptes nicht nur in der Güte der Lebensmittel (hier italienischem Guanciale und Percorino), sondern in dem einen oder anderen handwerklichen Detail - hier im finalen Arbeitsschritt des Vermengens der Pasta mit der Ei-Käsemischung. Die Carbonara-Sauce darf dabei auf keinen Fall zu flüssig bleiben, was ein glitschiges Mundgefühl zu Folge hätte (Igitt!), noch darf das Ei stocken und die Sauce dadurch bröckelig werden – ebenfalls nicht so schön. Cremig soll sich die Carbonara-Sauce um die Pasta schmiegen . . . ein Unterfangen, dass mit etwas Erfahrung und dem dazugewonnenen Augenmaß beim Finalisieren der Carbonara gelingen sollte.

Guanciale für Spaghetti alla carbonara
Guanciale - für Pasta alla carbonara (seien wir ehrlich) unverzichtbar.

 
In einem Punkt unterscheidet sich die Carbonara-Zubereitung unten von vielen anderen klassischen Rezepten. In denen wird Guanciale* in einer heißen Pfanne anbraten, bis das Fett ausläuft. Da hinein kommen dann später die Spaghetti. Eine fettige Angelegenheit ist dass, denn der Fettanteil der luftgetrockneten ungeräucherten Schweinebacke aus Italien ist sehr hoch. Um das Fett-Feuerwerk ein wenig zu minimieren, hebe ich die Guanciale-Streifen mit etwas anhaftendem ausgelassenen Fett aus der Pfanne.


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.


Das restliche in der Pfanne verbliebene verflüssigte Fett aber bitte, bitte keinesfalls wegschütten, dazu ist es viel zu kostbar und schmackhaft. Gieße es stattdessen durch ein sehr feines Sieb und/oder durch einen großen Beutel zum Aufgießen von Tee in ein verschließbares Glas um. So kannst du das hoch erhitzbare Guanciale-Fett im Kühlschrank lagern und später zum anbraten nutzen, so zum Beispiel für Spiegeleier, Bratwürstchen, Steaks, Schweinekoteletts oder Bratkartoffeln. Um bei der Carbonara-Zubereitung die nun fehlende Fettflüssigkeit auszugleichen, gebe ich in mein Rezept ein zusätzliches Vollei hinzu – passt!

 
Spaghetti alla carbonara

Rezept für Spaghetti alla carbonara 


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 250–300 Gramm Guanciale* (alternativ Pancetta - ungeräuchert!) 
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Weißwein (z. B. Weißburgunder, Chardonnay oder Silvaner)
  • 400 g Spaghetti (oder Rigatoni) – möglichst al bronzo – also mit rauer Oberfläche
  • 1 Vollei (Größe M)
  • 8 Eigelb (Größe M)
  • 120 g mittelalter Pecorino romano* (alternativ Parmesan oder eine Mischung aus Pecorino und Parmesan), davon 70 g sehr fein gerieben (z.B. mit einer Microplane*)
  • ca. ½  TL schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert oder grob gemahlen


Zubereitung  |  ca. 30 Min.

  1. Guanciale in 2 cm lange und 0,5 cm breite Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer sehr großen Bratpfanne mit hohem Rand oder in einer Sauteuse* ohne Fett langsam braten, bis die Schinkenstreifen goldbraune Stellen bekommen. Das wird ca. 15 Min. dauern. Das Fett verflüssigt es sich nach und nach. Wichtig dabei: Darauf achten, dass immer etwas Fett am Fleisch bleibt, um eine schöne Balance zwischen knusprig und weich zu erzielen. Die geschälte Knoblauchzehe mit dem Handballen andrücken und in der Pfanne kurz mitrösten, dann entfernen. Nun die Guanciale-Streifen mit einem (nicht zu feinmaschigen) Sieblöffel aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Dabei soll etwas vom verflüssigten Fett an der Streifen haften bleiben – also nicht den kompletten Pfanneninhalt durch ein Sieb abgießen! Erst nachdem du die Guanciale-Stücke ausgehoben hast, das restliche in der Pfanne verbliebene Fett durch ein sehr feines Sieb und/oder einen großen Beutel zum Aufgießen von Tee zur späteren Verwendung abgießen. Nun die Pfanne wieder erhitzen und mit dem Weißwein die Röststoffe vom Pfannenboden lösen.
  2. Vollei und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Den zuvor mit dem Weißwein abgelöschten Pfannensatz angießen. 70 Gramm vom sehr fein geriebenen Pecorino untermischen. Mit nicht zu wenig schwarzem Pfeffer würzen und beiseite stellen.
  3. Spaghetti oder Rigatoni in Salzwasser (pro 100 g Pasta 1 l Wasser und 10 g Salz) in einem hohen Topf sehr al dente kochen, also ca. 1. Min. unter der üblichen Al-dente-Kochzeit. Wenn Du magst, hänge die letzten 3–4 Min. vor Ende der Pasta-Kochzeit ein Haarsieb über die Wasseroberfläche  in den Topf. Die Schüssel mit der Ei-Käsemischung einstellen und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen. Die über diesem improvisierten Wasserbad erwärmte und aufgeschlagene Ei-Käse--Creme schmiegt sich später noch besser um die Spaghetti - eine Idee von Astrid aus ihrem Blog Arthurs Tochter. Dieser Zubereitunskniff ist optional . . . aber empfehlenswert.
  4. Pasta abgießen und dabei ca. 150 ml Pasta-Wasser auffangen. Davon 100 ml zurück in den Pasta-Kochtopf (oder in eine einen anderen Topf) geben. Die Pasta dazugeben und bei starker Hitze ganz kurz aufkochen und durchschwenken, damit die im Pasta-Wasser gelöste Stärke bindet. Hitze ausstellen und die Pasta zurück in die Pfanne bzw. Sauteuse umgießen, in der du zuvor die Guanciale-Streifen ausgelassen hast.
  5. Nun ca. circa 2/3 der Guanciale-Streifen und die Eier-Käse-Mischung über die Pasta gießen und sogleich unablässig mischen, denn die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken. Ist die Sauce zu dick, mit etwas Pasta-Wasser strecken. Bleibt die Sauce zu dünn, die Pfanne wieder auf den Herd setzen und bei niedriger Hitze kurz weiter rühren. Pasta in Teller verteilen und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren. Den restlichen Käse (50 g) zum Reiben sowie eine Mühle für einen zusätzlichen Schuss frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu reichen.

Guanciale für Spaghetti alla carbonara


Foodfotos: Moderne Topfologie
 Foto Sau: Pauline Bernfeld
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Gemüse der Jahre 2023 und 2024 ist die . . . Rote Bete!

Rote Bete

11.01.2023   Die Rote Bete ist vielen nur als Sauerkonserve bekannt. Dabei hat das traditionelle Wurzelgemüse weitaus mehr zu bieten. Auch aus diesem Grund hat der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) die Knolle für zwei Jahre zum Gemüse der Jahre 2023 und 2024 gewählt. 

Frische Rote Bete hat ein leicht süßliches bis erdiges Aroma. Für Rohkost wird die Knolle unter fließendem Wasser gereinigt und der Wurzelansatz abgeschnitten. Anschließend dünn schälen und raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Da das rotfleischige Gemüse stark abfärbt, zieht man bei der Verarbeitung am besten Handschuhe und eine Schürze an.
 

Rote Bete - von roh gehobelt bis gekocht und ofengegart verzehrbar

Eine köstliche Vorspeise ist hauchdünn gehobelte Rote Bete als Carpaccio mit Rucola, Ziegenkäse und Walnüssen. Im Salat passt sie sehr gut zu Möhre und frischen Früchten wie Orange und Apfel. Häufiger wird die Rote Bete gegart verzehrt – etwa in Risotto, Püree oder Suppe. Für eine einfache Gemüsebeilage werden die Knollen im Salzwasser je nach Größe für 40 bis 60 Minuten geköchelt. Nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser löst sich die Schale leichter. Kochen Sie nur unverletzte ganze Knollen, damit sie nicht zu stark „ausbluten“.

Rote Bete als Ofengemüse
Auch als Teil eines bunten Ofengemüses macht Rote Bete eine gute Figur.


Eine weitere Idee: Bereite Rote Bete nährstoffschonend als Ofengemüse zu. Dafür wird die Knolle nach dem Schälen in Stifte geschnitten, mit wenig Olivenöl beträufelt und mit Gewürzen und Kräutern wie Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian oder Curry gewürzt. Bei 180 Grad sind die Stücke in 20 bis 30 Minuten weich. Dazu schmeckt zum Beispiel Hummus, Kräuterquark oder ein Joghurtdipp.

Wie du Rote Bete küchenfertig vorbereitet, zeigt ein Tutorial des Bundeszentrums für Ernährung auf YouTube:



Schon seit Jahrhunderten wird die Rote Bete in europäischen Gärten angebaut, erklärt der VEN. Alle Kulturformen stammen von der wilden Meerrübe ab, die bis heute an den Küsten Westeuropas und des Mittelmeeres zu finden ist. Mit der Kultivierung haben sich verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Farben ausgebildet – von scharlachrot bis gelb, weiß und weiß-rot geringelt. Die Blätter sind meist grün und haben manchmal rote Blattadern. Allerdings sind viele alte Sorten vom Aussterben bedroht, für deren Erhalt sich der VEN einsetzt. Wer einen eigenen Garten hat, kann durch den Anbau von Sorten mit nachbaufähigen Samen einen Beitrag dazu leisten.


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.

Rote Bete ist ganzjährig im Handel erhältlich, aber die Hauptsaison ist von September bis März. Es gibt sie auch vorgekocht und vakuumverpackt. Achte beim Einkauf von frischer Ware auf Qualität. Die Knollen sollten prall und fest sein und eine glatte Schale haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie etwa zwei Wochen haltbar. Rote Bete ist kalorienarm (rund 40 kcal pro 100 g) und reich an Nährstoffen wie Vitamin B und C, Kalium und Magnesium.

Weitere Informationen:

Hier gibt es ein Rote-Bete-Infoblatt der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.
Weitere Informationen findest du zudem hier: www.nutzpflanzenvielfalt.de

Rote Bete

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de  
Fotos von oben nach unten: Natalia Fogarty; American Heritage Chocolate; Monika Grabkow 

Savoir Vivre zwischen zwei Buchdeckeln: "Bistro, Bistro!" - das Kochbuch von Stéphane Reynaud mit Bistroflair auf 480 Seiten

Kochbuch  Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


13|12|2022   100 Weine, 250 Rezepte, 100 % Französische Küche – wenn ein Verlag mit diesen Schlagwörtern für eine Neuerscheinung wirbt, dann hat er in Lichtgeschwindigkeit meine Aufmerksamkeit. Versteht sich ja: Die Kombination Essen und Wein ist das Kernthema hier im Blog Moderne Topfologie . . . und ein Faible für Frankreich und die dortige Küche hab‘ ich so oder so. Also fix das Buch „Bistro, Bistro!“ von Stéphane Renaud beim DK Verlag bestellt, reingeschaut und begeistert darin versunken. Soviel Savoir Vivre ist selten! Hier meine Buchbesprechung:

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche

"Bistro, Bistro!" - 250 Rezepte, gut 100 Weine, 100 Prozent französische Küche

Für Genussmenschen und Frankreich-Liebhaberinnen und -Liebhaber ist das Bistro das pulsierende bodenständige Herz der französischen Gastronomie. In welchen Rhythmus dieses Herz schlägt, das fängt Gastronom und Autor Stéphane Renaud in seinem neuen 480 Seiten starken Kochbuch Bistro, Bistro!* auf inhaltlich und gestalterisch beeindruckende Weise ein.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
"Bistro, Bistro!" von Stéphane Renaud.


Von der Meeresfrüchte-Platte über Potaufeu und Bavette bis zur Mousse au Chocolat - das im DK Verlag erschienene 480 Seiten starke Werk versammelt stolze 250 Rezepte für typische Speisen, wie sie in französischen Bistros vom frühen Morgen über den Mittagstisch bis zum Abendbrot am Tresen und Tisch angeboten werden. Ob Omelette und Sandwich, Zwiebel-Tarte und Quiche, Jakobsmuscheln mit Speck, Artischocken-Salat, Cordon Bleu, Querrippe im Schmortopf, Königin-Pasteten, Käseplatten und Desserts wie Crème Brûlée und Apfeltarte: Renaud lässt in seinem Buch die französische Bistro-Küche vom kleinen Leckerbissen für den Genuss am Tresen und als Begleiter zum Wein bis zum Tagesgericht, Mittagsmenü und Schmaus zwischendurch hochleben.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Eingeleitet mit einem Inhaltsverzeichnis im Bistro-Speisekarten-Stil legt Gourmetkoch und Autor Stéphane Renaud in seinem Buch Bistro, Bistro! - 100 % französische Küche* zunächst mit dem Leben und den Gerichten am Bistro-Tresen los. Auf rund 70 Seiten werden Rezepte für kleine Leckerbissen präsentiert, die zum Frühstück, Mittagessen oder am Abend im Bistro zusammen mit Kaffee, Wein oder einem Aperitif über den Tresen gehen.

MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung. 


Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
Marinierte Makrelen.


Im zweiten Kapitel widmet sich Renaud auf rund 120 Seiten der ganzen Vielfalt der Vorspeisen, aufgeteilt in die Bereiche Terrinen & Co., Suppen, Eier, Gemüse, Tierisches sowie Süß- und Salzwasser. Im nächsten Kapitel Tagesgerichte werden etliche Bistro-Klassiker für das Mittagsmenü präsentiert, besondere Leckerbissen werden in den Kapiteln Von Fischen und Fischern sowie Feines vom Fleischer präsentiert. Zu jeder Jahreszeit ist das nächste Kapaitel überschrieben, hier findet man Rezepte mit Pommes Frites, Käse, Überbackenes und Salate. Es folgt ein eigenes Kapitel für Käse, bevor Renaud etliche Rezepte für Süßes vorstellt. 

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Die Food-Fotografien zu den Rezepten hat Marie-Pierre Morel übernommen, ihre Fotos sind schnörkellos, konzentrieren sich auf den Teller und verzichten weitestgehend auf dekorierendes Beiwerk drumherum. Die Fotos setzen die Speisen und Produkte gleichermaßen deutlich erkennbar wie appetitlich in Szene und passen in ihrer Klarheit und Präzision bestens zu den danebenstehenden Rezepten, die mit viel Freiraum, relativ großen Zeilenabständen und klarer Gestaltung die Zutatenlisten und Zubereitungsschritte für das Auge leicht erfassbar machen.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
Ochsenschwanz-Schmortopf.


Apropos Rezepte: Wie es sich für eine Bistroküche gehört, sind die Zutatenlisten (erfreulicherweise) in den allermeistem Fällen kurz, die Zubereitung ist auf drei bis vier (maximal fünf) Schritte beschränkt und auch die Zubereitungszeit bewegt sich (bis auf Ausnahmen mit langer Fleischschmor- oder Marinierzeit) beim Gros der Rezepte in einer überschaubaren und alltagstauglichen Zeitspannne, so dass auch Hobbyköchinnen und Köche mit den Rezepten gut umzugehen wissen müssten.


Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche 


Führer durch die facettenreiche Weinwelt Frankreichs


Und was zur Bistro-Küche trinken? Auch diese Frage lässt Renaud nicht unbeantwortet. Zu den in »Bistro, Bistro!« präsentierten Speisen empfiehlt der Gastronom fast 100 französische Weine aus allen Teilen des Landes, so einen kräftigen Saint-Joseph zur Terrine de Champagne, einen Gewürztraminer zum Elsässer Sauerkraut mit Wurst und Bauchspeck und ein Pouilly-Fumé zum marinierten Doradenfilet.

Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Um Lesern den Weineinkauf nicht zu schwer zu machen, verzichtet der Autor dabei auf die Präsentation einzelner Weine aus einzelnen Weingüter, sondern er stellt den Gerichten Weintypen, Weingebiete und Rebsorten zur Seite, so zum Beispiel Pouilly-sur Loire und Pomerol, Bandol und Cahors, Muscadet, Vin Jaune, Pommeaux de Normandie, Sauternes oder Cassis. Der Autor ergänzt jede gezeichnete Abbildungen der Weinflaschen um kompakte und sehr informative Beschreibung, in der er nicht nur Herkunft und Besonderheiten des jeweiligen Weins sowie historische und kulturelle Hintergründe erläutert, sondern auch die geschmacklichen und körperlichen Charakteristika benennt. 

Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
Von 0,125 bis 15 Liter: die Weinflaschengrößen-Übersicht.


So wird es für die Leserinnen und Leser nachvollziehbar, warum gerade dieser Wein oder Weintyp zum präsentierten Gericht harmoniert. Zu einigen Rezepten werden zudem gleich zwei Wein-Empfehlungen präsentiert, so dass die Köchinnen und Köche selbst entscheiden können, ob sie zu einem Gericht aus dem Buch beispielsweise lieber einen Rot- oder einen Weißwein servieren.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
Rot- oder Weißwein zum Potaufeu? Beides geht!


Aufgrund dieser besonderen Form der Weinempfehlung ist „Bistro, Bistro!“ nicht nur eine umfangreiche Rezeptsammlung, sondern zugleich ein kundiger Führer durch die facettenreiche Weinwelt Frankreichs. Wer sich mit dem Buch lesend auf eine Weinreise durch Frankreich begibt, findet sich dabei auch geografisch schnell zurecht. Um die geografische Herkunft der Weine zu lokalisieren, hat Renaud alle 94 vorgestellten Weine durchnummeriert und die Zahlen in eine am Anfang des Buches präsentierte gezeichnete „Weinkarte“ Frankreichs eingetragen.


Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche
Den Weg zum Wein weist die "Bistro, Bistro!"-Weinkarte.


Zehn (illustrierte) Sonderthemen vom Süßwein und Likör-Wissen über Fischfang und Austernzucht bis zum Weingläser-Glossar


Als wäre das nicht schon ausreichend Lesestoff für viele Tage genug, hat „Bistro, Bistro!“ noch etliches mehr zu bieten: Denn das Buch präsentiert liebevoll illustriert nicht nur die verschiedenen französischen Weinregionen, sondern auch die verschiedenen Weinflaschengrößen und deren Bezeichnungen von der sehr kleinen Chopine über die Magnum und Methusalem bis zur 15 Liter fassenden Nebukadnezar, ein Verzeichnis von Weingläsern inklusive Beschreibung von Form, Große und Weintyp-Einsatzgebiet. Schon allen? Beileibe nicht! Mit doppelseitigen Illustrationen präsentiert werden zudem Süß- und Likörweine des Landes, französische Austernzuchtgebiete, regionale Aperitifs und Digetifs, Bier-Sorten, Bistro-Kaffee-Maschinen und die damit zubereiteten Kaffee-Spezialitäten.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Besonders ausführlich widmet sich Stéphane Renaud dann auch noch dem Thema Käse. Auf fast 30 Seiten bebildert und beschreibt der Gastronom die Käsekultur seines Heimatlandes, in dem geschäzt zwischen 1200 und 1800 Käsesorten erzeugt werden. 55 Käsesorten werden sortiert in zehn Gruppen vorgestellt, zu jeder Gruppe empfiehlt Renaud jeweils zwei dazu passende Weine und am Ende des Käse-Kapitels fünf französische Brote. Mit diesem Kompendium lässt der Gastronom die Dreifaltigkeit des „einfachen“ Genusses – Brot, Käse, Wein – hoch leben. 

Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Mein Fazit: Das Blättern durch „Bistro, Bistro!“ ist ein echter Augenschmaus und macht einfach Spaß! Gourmetkoch und Autor Stéphane Renaud vermittelt leicht verständlich sein Fachwissen über die französische Küche, die Vielfalt der Rezepte ist überwältigend und die Zubereitung der kleinen Bistro-Leckerbissen und auch der größeren Hauptgerichte zumeist so einfach, dass Hobbyköchinnen und -köche mit der Umsetzung keine Schwierigkeiten haben dürften.

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


Mit den zahlreichen Illustrationen und seiner ebenso hellen wie liebevollen Gestaltung lässt das Buch den charmanten Bistroflair auf jeder Seite aufleben und zelebriert die französische Liebe für das Bistro, seine Theke, seine Geselligkeit, seine hausgemachten Gerichte und begleitenden Weine und Getränke für jede Tageszeit. Für alle Gourmets, Genussmenschen und Frankreich-Liebhaberinnen und -Liebhaber eine echte Empfehlung!

Kochbuch  Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche

Et voilà:

Stéphane Reynaud
480 Seiten, 204 x 278 mm
ISBN: 978-3-83104584-6
DK Verlag (www.dk-verlag.de)
39,95 Euro (D) / 41,10 Euro (A)

Kochbuch Bistro, Bistro! 100 % Französische Küche


*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
  Fotos Bucheinblicke: Moderne Topfologie

Wandern für die Seele - 20 Wohlfühl-Wandertouren an der Nahe & im Nordpfälzer Bergland

Wanderbuch Wandern für die Seele - 20 an der Nahe und im Nordpfälzer Bergland


07|12|2022   Wer nicht nur hier im Blog stöbert, sondern sich ab und an auch die Moderne Topfologie-Veröffentlichungen auf Facebook und besonders Instagram anschaut, der weiß: Ein weiteres großes Interessensgebiet neben dem Essen und dem Wein ist für mich das Wandern. Und weil das so ist, gibt es heute hier mal kein Rezept und keine Weinbesprechung zu lesen, sondern die Besprechung eines Wanderführers. Die Neuerscheinung möchte ich euch besonders an Herz legen, denn sie stellt 20 Wandertouren in meiner Heimatregion an der Nahe sowie im angrenzenden Nordpfälzer Bergland vor.

Blick vom Rotenfels an der Nahe ins Nahetal.
Blick vom Rotenfels ins Nahetal.  Foto: Moderne Topfologie


Ja, Wandern kann man durchaus sehr leistungsorientiert betreiben, die meisten von uns suchen dabei aber nicht die große sportliche Herausforderung, sondern einfach nur Entspannung und Entschleunigung. Genau für diesen Personenkreis ist eine Neuerscheinung aus dem Droste Verlag gedacht, die schon im Titel sehr deutlich macht, worum es bei den im Buch vorgestellten 20 Wanderungen an der Nahe und im Nordpfälzer Bergland geht: "Wandern für die Seele". Geschrieben hat das 192 Seiten starke Buch Andreas Werner, der unter anderem einige Jahre für den Outdoor-Ausstatter »Vaude« tätig war.


20 Wohlfühlwege zum Wandern: Von der Auszeit- und Panoramatour bis zur Verwöhn-, Entschleunigungs- und Erfrischungstour


Nicht nur an Wochenenden ist Andreas Werner oft auf Schusters Rappen unterwegs. Besonders gerne wandert er in Weinbauregionen und an Orten, an denen es gutes Essen gibt. Und so kehrt er immer wieder begeistert in die Nordpfalz zurück, wo er geboren wurde, sowie ins nördlich davon angrenzende Naheland. Kein Wunder: Zwischen Bad Kreuznach und Frauenstein bei Idar-Oberstein sowie am Flüsschen Glan und rund um den Donnersberg geht es abseits vom Trubel durch eine alte Kultur- und Weinlandlandschaft. Auf den Spuren starker Frauen wie Hildegard von Bingen taucht man tief in die Geschichte ein. Winzer locken zur Weinprobe und in gemütlichen Restaurants oder beim Picknick an der frischen Luft lässt man den Wandertag genussvoll ausklingen.

Die Übersichtskarte der im Buch beschriebenen 20 Wandertouren.


Ein ruhiger Fluss, sanfte Hügel und ganz viel Zeit zum Genießen: An der Nahe und in der Nordpfalz geht’s gemütlich zu. Die 20 Touren, die Werner für Wandern für die Seele. Nahe – Mit Nordpfälzer Bergland* zusammengestellt hat, führen entspannt zu imposanten Felsen und fantastischen Aussichten. Auf 20 "Wohlfühlwege" - wovon 13 in direkter Nähe zur Nahe verortet sind - hat sich Autor in den beiden Regionen begeben, die er nun in seinem Buch mit Kartenausschnitten, Fotos, Wegbeschreibungen und vielen nützlichen Informationen vorstellt. Präsentiert werden die Touren mit Längen zwischen 4,7 und 15 Kilometern dabei sortiert nach ihren besonderen "Charaktereigenschaften" in fünf Buchkapiteln: Die Auszeittouren bieten besondere Naturerlebnisse, die Panoramatouren garantieren grandiose Weitblicke, die Verwöhntouren enthalten spezielle gastronomische Einkehrpunkte, die Erfrischungstouren führen zu Flüssen, Bächen und Seen und die Entschleunigungstouren enthalten viele besinnliche Ruheorte.

Wandern für die Seele an der Nahe und im Nordpfälzer Bergland


Jede Tour wird mit Fotos, einer ausführlichen Tourbeschreibung (inklusive Hinweise auf Sehenswürdigkeiten, Einkehrpunkten und Besonderheiten am Wegesrand) vorgestellt. Am Ende jeder Beschreibung befindet sich eine "Alles auf einen Blick"-Serviceseite, auf der übersichtlich und kompakt Angaben zur An- und Abreise, zur empfohlenen Jahreszeit für die Wanderung und zur Beschaffenheit der Wege, gemacht werden. Zu finden sind dort zudem Adressen zum Essen und Trinken sowie eine Auflistung von Orten und Möglichkeiten zum Entdecken und Erleben. Dies macht es einfach, die 20 "Wanderungen für die Seele" im Detail und nach den persönlichen Vorlieben vorab zu planen. Die großformatigen Fotos und das farbenfrohe Layout des Wanderführers laden zudem zusätzlich zum Schmökern ein.

Zu jeder Wandertour enthält das Buch eine "Alles auf einen Blick"-Serviceseite.


"Dieses Buch ist eine Herzensangelegenheit für mich – auch, weil die Region häufig unterschätzt wird und doch so viel zu bieten hat. Neben leckerem Wein und Essen ist die Landschaft mit Hügeln, Felsen, Flüssen, Bächen und natürlich Burgen einfach erkundenswert", schwärmt Andreas Werner von der Gegend, in der er seine Jugend verbrachte und in die er immer wieder gerne zurückkehrt. Dem kann ich nur beipflichten, denn ich habe bereits etlichen Wandertouren in meiner Heimatregion Nahe und im Nordpfälzer Bergland gemacht und kann nur sagen: Hier sind tatsächlich zig traumhafte Routen fernab vom (Wander-)-Trouble zu finden.

Wandern für die Seele - Wanderbuch


(ISBN 978-3-7700-2388-29)
von Andreas Werner
kostet 18 Euro
und ist im Droste Verlag (www.droste-verlag.de) erschienen.
Dort sind auch für andere Regionen Wandern für die Seele-Wanderführer* erschienen.


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation & Lauchstroh

Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation und Lauchstroh


04|12|2022  Lasst uns heute doch mal was zerlegen, und zwar eine Kartoffelsuppe! Am Anfang der Überlegungen für das heutige Rezept stand ein Klassiker unserer Suppenküche im Herbst und Winter, und zwar die Kartoffelsuppe mit Pilzen beziehungsweise Pilzvariation und Wachtelei, die seit 2014 hier im Blog zu finden ist. Als sich jüngst bei uns Besuch ankündigte und ich am Menü für den Abend tüftelte, stand als ein möglicher Vorspeisen-Gang auch die Kartoffelsuppe auf der Ideenliste . . . aber auch die Tomatensuppe baskischer Art mit Schinken, Käse und Croûtons*.

Hm, zwei Suppen in einem Menü als Vorspeise, nicht so prickelnd, oder? Was also tun? Brachial eine der Suppen streichen? Ja, ginge, . . . aber vielleicht geht noch etwas ganz anderes. Wie wäre es zum Beispiel damit, eine der Suppen zu dekonstruieren und ihr dadurch das suppige zu nehmen. Dann könnten beide Gänge sogar direkt hintereinander serviert werden, ohne das es zu einer Kollision der identischen Konsistenz käme. Geht da was? Ja, da geht was! Und wie sogar: Die Kartoffelsuppe mit Wachtelei und Pilzvariation wird dekonstruiert und feiert als Kartoffel-Espuma mit Weichkäse (statt Ei) und Pilzvariation eine schmackhafte Wiederauferstehung.


Die Schaum-Werdung der Kartoffel  

Kern dieses Rezeptes ist die Verwandlung von Kartoffeln mit Flüssigkeit in Schaum. Unabdingbares Zubehör dafür ist ein spezieller Sahnesiphon, der zum Aufschlagen von kalten und (wichtig) warmen Saucen, Suppen, Espumas und Desserts geeignet ist, sowie die dazugehörigen N2O-Kapseln. In den meisten Profiküchen dieser Welt wird dafür die Gourmet Whip (Foto) oder die Thermo Whip der österreichischen Firma iSi genutzt.

iSi Gourmet Whip


Diese gibt es in zwei Größen, und zwar die iSi Gourmet Whip 0,5 Liter und 1 Liter. Für den normalen Gebrauch empfehle ich dir die iSi Gourmet Whip 0,5 Liter*, die für die allermeisten Anwendungen im kleinen Haushalt völlig ausreichend ist. Die etwas teurere Alternative ist die iSi Thermo Whip 0,5 Liter*, die zusätzlich über eine Thermoisolierung verfügt und dadurch warme Saucen, Suppen und Espumas bis zu vier Stunden warm hält, ohne dass die Whip in ein Wasserbad gestellt werden muss.
Ein weiteres unabdingbares Zubehör ist ein feines Sieb, durch das die Kartoffelmasse vor dem Einfüllen in die Gourmet Whip-Flasche passiert werden muss . . .denn ansonsten ist die Gefahr groß, das die feine Düse der Whip verstopft, was unbedingt zu vermeiden ist. Wer sich die Arbeit erleichtern möchte, der nutzt zum Durchsieben und Einfüllen die von iSi angebotene Kombination aus iSi-Sieb und Trichter*.


MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.


Bei den weiteren Lebensmittelzutaten für diesen Teller hast du hingegen relativ freie Hand. Als Käse kommt im Rezept ein Reblochon, ein feinwürziger Kuhmilch-Käse aus der französischen Region Hochsavoyen und Savoyen, auf den Teller. Feinwürzige Weichkäse-Alternativen sind hier leicht möglich, so mundet der Kartoffel-Espuma auch sehr gut mit Taleggio aus Italien.
Auch bei den verwendeten Pilzen kannst du je nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren. Für meine Pilz-Variation in diesem Rezept nutze ich weiße Champignons, Shiitake und kleine Buchenpilze . . . letztere sind aber gar nicht so einfach zu bekommen. Keine kleinen Buchenpilze zur Hand? Dann nutze zum Einlegen doch beispielsweise einfach sehr kleine Pfifferlinge oder in kleinere Stücke geschnittene Austernpilze.


Noch drei Tipps zum Schluss:

  1. Die unten angegebene Espuma- sowie Pilz-Variation-Menge reicht erfahrungsgemäß auch für sechs statt vier Vorspeise-Teller, nicht aber der Käse. Hole dir vom Käse also gleich mindestens 40 Gramm mehr, wenn du sechs Esser bewirten möchtest.
  2. Vorbereitung ist die halbe Miete: Alle Komponenten der Pilzvariation und auch das Lauchstroh kannst du vorbereiten und bereitstellen, bevor die Kartoffelmasse für das Espuma in die iSi-Flasche kommt. Dabei die pfannengebratenen Pilze (Shiitake) zeitlich am nächsten zur Espuma-Zubereitung anbraten, denn diese sollten ebenfalls warm serviert werden. 
  3. Das unten im Rezept für die Espuma-Erzeugung aufgeführte BASIC Textur* (neuer Produktname: FeinTextur) auf Citrusfaser-Basis von Herba Cuisinedient zur Stabilisierung des Schaums. Es sorgt dafür, dass der Schaum längere Zeit stabil steht. Eine Alternative dazu wäre zum Beispiel Iota*, ein pflanzliches Geliermittel hergestellt aus Rotalgen. Für die unten angegebene Espuma-Menge benötigst du 2 g Iota. Wenn du (wie unten im Rezept) nur wenige Teller vorbereitest und das Espuma schnell servierst, dann kannst du aber auch vollständig auf das Stabilisierungsmittel verzichten.

Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation und Lauchstroh


Rezept für Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation und Lauchstroh


ZUTATEN & ZUBEREITUNG | für 4 Vorspeise-Portionen - ca. 60 Min.


PILZ-VARIATION & LAUCHSTROH

Eingelegte Buchenpilze:

  • 50 g möglichst kleine Buchenpilze (alt. Stücke vom Austernpilz)
  • 100 ml dunklen Pilzfond
  • 10 ml Ketjap Manis* (alternativ salzarme dunkle Sojasauce und ca. 1/2 TL Vollrohrucker)

Zubereitung:

  1. Von den Buchenpilzen die Köpfe mit ca. 1 cm Stiel abschneiden. Sehr große Buchenpilze halbieren. Den Pilzfond zusammen mit dem Ketjap Manis (alterntiv mit der Sojasauce und dem Zucker) aufkochen.
  2. Die Pilze hinzufügen und auf sehr kleiner Flamme ca. 2 Min. ziehen lassen. Hitze ausstellen und den Topf noch min. 15 Min. stehen lassen. Anschließend die Pilze direkt verwenden oder zusammen mit dem Sud in ein Glas für die spätere Verwendung einlegen und im Kühlschrank lagern.

Gehobelte Champignons & geröstete Champignon-Stiele:

  • 3 weiße Champignons
  • Salz

Zubereitung:

  1. Die Champignons mit einer Bürste vorsichtig putzen. Die Stiele von den Köpfen trennen. Die Köpfe roh hobeln bzw. mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (1–2 mm) schneiden.
  2. Die Stiele hochkant auf ein Brett stellen und von oben nach unten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander (ohne Öl oder Fett) in eine beschichteten Pfanne legen. Bei moderater Hitze 1. Min. anrösten, dann die Stiele mit einem Topfboden beschweren und erneut 1. Min. rösten. Topf entfernen, die Stiele umdrehen, den Topf wieder aufstellen und 1. Min. garen. Dann den Topf entfernen und noch 1–2 Min. anrösten. Leicht salzen und in der Pfanne auskühlen lassen.

Pfannengeschmorte Shiitake:

  • 5-6 Shiitake
  • ½ TL Speiseöl

Zubereitung:

  1. Die Shiitake je nach Größe halbieren, dritteln oder vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Shiitake darin anbraten.

Lauchstroh:

  • Wurzelsegmente von 2 Lauchstangen
  • 250 ml Öl zum Frittieren

Zubereitung:

  1. Die Wurzeln der Lauchstangen abschneiden, gut waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
  2. Das Öl in einem kleinen Topf auf 160–170 °C erhitzen. Die Wurzel ins Öl geben und hellbraun frittieren, das wird ca. 2 Min. dauern. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.


KARTOFFEL-ESPUMA MIT KÄSE

  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • 150 ml Vollmilch
  • 25 g Butter
  • 1,5–2 g Salz
  • 50 ml Kartoffelwasser
  • 1–2 g geriebene Muskatnuss
  • 4 g Basic Textur bzw. FeinTextur von Herba Cuisine (entspricht ca. 10 % bezogen auf die passierte Kartoffelbasis)
  • 80 g Reblochon (alternativ Taleggio)


Weitere Kochutensilien:

  • 1 iSi Gourmet Whip 500 ml
  • 1 iSi-N2O-Kapsel
  • Feines Passiersieb

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Flasche der iSi Gourmet Whip zum Vorwärmen mit max. 75 °C heißem Wasser füllen.
  2. Die Milch mit Butter, Salz, Kartoffelwasser und Basis-Textur aufkochen und die geriebene Muskatnuss einrühren. Die fertig gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse zweimal hintereinander durch ein feines Sieb passieren.
  3. Das Vorwärmwasser aus der iSi-Flasche ausgießen und die heiße Kartoffelmasse einfüllen. Eine iSi-N2O-Kapsel aufschrauben, die iSi-Whip unter Druck setzen und anschließend die Flasche ca. 15 Mal kräftig schütteln. Zum Test der Konsistenz etwas Espuma in eine kleine Schale sprühen. Ist der Schaum noch zu flüssig, die iSi Gourmet Whip noch einige weitere Mal schütteln. Das Espuma kann nun sofort verwendet werden, oder du stellst es bis zur weiteren Verwendung in ein 70 bis max. 75 °C heißes Wasserbad.
  4. Vom Reblochon die Rinde entfernen und den Käse in Scheiben schneiden.


ANRICHTEN:

Je 20 g von den Reblochon-Scheiben in die Mitte der (am besten vorgewärmten) tiefen Teller legen. Kartoffel-Espuma aufsprühen, so dass der Käse komplett unter einer Espuma-Glocke verschwindet. Ca. 16 Segmente der Pilzvariation pro Teller verteilt auf den Schaum auflegen, mit etwas Lauchstroh bestreuen und servieren.

Schaum
                                                                                                                                 Foto: John Thomas

Foodfotos: Moderne Topfologie
 Foto Pilze: Blackieshoot
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links