Wir lassen die Korken knallen! Tortilla Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken zum Cuvée Pinot Sekt

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21|10|2018   Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Ab heute geht‘s im Food & Wine Blog Moderne Topfologie für eine Zeitlang ganz besonders prickelnd zu, denn ich rücke den Schaumwein in den Mittelpunkt. Nacheinander werde ich drei feine Gerichte von der kleinen Vorspeise bis zum mächtigen Hauptgericht präsentieren, die aber nicht (wie üblicherweise erwartet) von Weiß- und Rotwein, sondern von deutschem Winzersekt begleitet werden. Yep, das geht, und zwar ausgesprochen gut! Die Speise- und Schaumwein-Kombinationen ergänzen sich so passgenau und so wohlschmeckend, dass sich unweigerlich die Frage aufdrängt: „Mensch, warum hab ich nicht schon viel früher dran gedacht, Sekt statt Wein zu einem Hauptgericht oder ganzen Menü zu servieren?“ Genau, warum eigentlich nicht? Denn Sekt ausschließlich als Aperitif zu entkorken, das ist (wie auch ich es erst jetzt durch diese kleine Koch-Miniserie „Speise & Sekt“ gelernt habe)­ verschenktes Genuss(Potential)! Meine Hand drauf! 

Lasst die Korken knallen – aber nicht nur zu Silvester!

Bei besonderen Anlässen – sei es ein Geburtstag, die Hochzeit, Silvester oder zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs ­– stoßen wir gerne mit einem Gläschen Sekt an – aber warum eigentlich nur dann? Noch viel zu wenig bekannt ist, dass sich Schaumwein hervorragend als Begleitung eines Essens anbietet – und das nicht nur beschränkt auf die „Türöffner-Funktion“ als Aperitif. Denn Sekt ist erstaunlich vielseitig und facettenreich: Ob Salat oder Snack, salzige oder pikante Vorspeise, würziger Zwischengang mit Kalb, Schwein und Geflügel, kräftiges Hauptgericht mit Rind oder Wild oder ein Dessert – zu allen Gängen eines Menüs lässt sich ein würdiger Sektbegleiter finden. Glaubst Du nicht? Ist aber so!

Hat eine besondere Leidenschaft für Schaumwein: Heiko Bamberger.

Beweis gefällig? Gerne! Denn angeregt durch eine Idee meines neuen Blog-Premiumpartners, des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe, durfte ich jüngst in meiner eigenen Küche tief in die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung eintreten. Die Aufgabe: Zu drei ausgesuchten Schaumweinen des Wein- und Sektgutes Bambergers drei verschiedene Gerichte zu kochen, die sich passgenau und harmonisch mit den Sekten vermählen. Die Arbeit: Sehr interessant und höchst lehrreich, aber auch aufregend und spannend. Denn – ich gebe es leicht beschämt aber offen zu – auch ich hatte bislang Sekt als Begleiter zu einem Essen in dieser intensiven Form noch nicht auf meiner kulinarischen und kochtechnischen Landkarte stehen. „Asche auf mein Haupt!“, rufe ich laut aus, was mich direkt zum letzten Punkt der Aufzählung, dem Ergebnis, führt. Denn am Ende meiner kleinen aber intensiven Reise durch die Welt der Schaumwein-Speise-Vermählung stehen nicht nur drei Kombinationen, die sich rundherum schmecken lassen können, sowie auch eine tiefgreifende Erkenntnis: Essen und Sekt, in diesem noch weitestgehend unerforschten Terrain der kulinarischen Welt steckt ein riesiges Genuss-(Potential), das es neu zu entdecken gilt

Der erste Protagonist unserer Reise durch die Welt der Speise-Sekt-Kombination: Cuvée Pinot brut Sekt vom Wein- und Sektgut Bamberger.

Lust, in dieses Terrain hinein zu schnuppern? Dann begleite mich doch einfach auf den drei Etappen meiner Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Kombination. Hier geht’s lang!


3 Speisen – 3 Sekte: die Karte zur kulinarischen Reise

Folgende Speise-Sekt-Kombinationen werde ich in der angegebenen Reihenfolge nach und nach bis Anfang Dezember im Blog präsentieren:

1. Einen leichten und mediterran angehauchten Einstieg in das Thema Sekt-Speise-Kombination gibt es zum Pinot brut 2014 des Wein- und Sektgutes Bamberger in Form einer Vorspeise - einem Türmchen aus Tortilla mit eingebauter fruchtig-erdiger Rote Beete Schicht, darauf einen Klecks hausgemachte Matcha-Mayonnaise und etwas Iberischen Rohschinken am Holzspieß. Ein Häppchen nach Art der spanischen Pinchos (mit Spieß) oder Tapas (ohne Spieß).

2. Zum Riesling Reserve 2013 ziehen wir die Zügel an, zu diesem Bamberger-Schaumwein wird ein auch als Zwischengang taugliches Gericht gereicht. Es gibt Scheiben vom Presa (Nackenkern) eines Iberico Belotta Pata Negra Schweines auf grünen Saubohnen-Kernen und geschmorter Spitzpaprika in einer mit Zitrus aromatisierten Emulsion aus Olivenöl und Kalbsfonds.

3. Zu guter Letzt lassen wir’s ordentlich krachen: Zum Spitzenschaumwein Pinot Brut Nature Reserve 2011 aus dem Bamberger’schen Sektkeller kommt ein Simmentaler Premium Ripey Steak von der Färse mit zweierlei Mangoldgemüse (Blattgemüse und ofengegarte Stiel) und eine cremige Polenta, ergänzt um eine dezent mit Sherry fino abgeschmeckte Sauce Bordelaise, auf den Tisch.

Hört sich gut an? Ist es auch, versprochen! Also, es wird nicht länger gefackelt, hier kommt das erste Rezept inklusive Sekt-Tipp.

Rezept für Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Ibérico de Bellota Schinken 

 

ZUTATEN

Für die Tortilla mit Rote Beete:

• 700 g Kartoffeln (festkochend)
• 3 EL mildes Olivenöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)
• 400 g vorgegarte rote Beete
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 EL Butter
• 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• ¼ TL Meersalz
• 1 Spritzer Himbeeressig
• 6 Eier (Größe M)
• 100 g Schmand
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Crème fraîche
• 12 Scheiben Jamón Ibérico de Bellota (alternativ einen andern hochwertigen Rohschinken)
• etwas Brunnenkresse

Für die Matcha-Mayonaise:

• 1 Eigelb
• ½ TL milder Senf
• Prise Salz
• 125 ml Sonnenblumenöl
• ½ TL Zitronensaft
• ½ TL Matcha* (gemahlener grüner Tee)

ZUSATZ-UTENSILIEN

• Backform
• Backpapier
• Holzspieße (10 cm Länge)

ZUBEREITUNG 

Tortilla mit Rote Beete 

Frisch aus dem Backofen: Tortilla mit Rote Beete-Schicht in der Mitte.

1. Für die Tortilla die Kartoffeln waschen und kochen, bis diese fast, aber noch nicht ganz durchgegart sind. Schälen und auskühlen lassen. In 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Scheiben portionsweise von beiden Seiten hellgelb anbraten. Auf Küchenkrepp überschüssiges Öl abtropfen lassen.
2. Die gegarte Rote Beete in Würfel (8x8 mm) und den Schnittlauch in Ringe schneiden. 1 EL Butter und die 2 EL Preiselbeeren in einer Pfanne vorsichtig erhitzen. Die Rote Beete Würfel hineingeben, mit dem Meersalz und dem Spritzer Himbeeressig würzen und kurz anschwitzen (ca. 3 Min.). Dabei die Würfel ab und an umrühren.
3. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform mit der restlichen Butter (1 EL) einfetten.
4. Die Eier mit dem Schmand verschlagen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in der Backform schichten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Hälfte der Schmand-Eier-Masse übergießen. Als zweite Schicht die Rote Beete Würfel in die Form geben. Die restlichen Kartoffelscheiben aufschichten, wieder mit Salz und Pfeffer würzen und mit der anderen Hälfte der Hälfte der Schmand-Eier-Masse übergießen. Als letzte Schicht (Deckschicht) das Crème fraîche gleichmäßig aufstreichen.
5. Die Backform auf ein Backrost stellen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. backen. Tipp: Um möglicherweise austretende Flüssigkeit aufzufangen, zuvor ein Backblech unterschieben oder ein großes Stück Backpapier unter die Springform legen.
6. Die fertig gebackene Tortilla aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Je nachdem, wie Du die Tortilla-Häppchen servieren möchtest, nun mit einem Ausstechring entweder kleine Kreis ausstechen oder die Tortilla in Quadrate oder kleine Kuchenstücke schneiden. 

Matcha-Mayonnaise

1. Alle Zutaten für die Mayonnaise frühzeitig in der Küche bereit stellen, denn diese müssen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen, das Eigelb mit Senf und Salz mit einem Schneebesen gut verrühren. 
2. Das Öl erst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem rühren hinzufügen. Zitronensaft und Matcha verschlagen. Dann in die Mayonnaise einrühren.

ANRICHTEN

Kurz vor dem Servieren auf jedes Tortilla-Häppchen einen Klecks Matcha-Majonnaise geben. Je nach Größe der Schinkenscheiben eine ganze oder eine längs halbierte Schinkenscheibe locker aufrollen und mittels eines Holzspießes mittig auf die Tortilla-Häppchen aufspießen.

Sekt-Empfehlung

Die Sekterzeugung ist die Passion von Heiko Bamberger – und das schmeckt man bereits aus den Schaumweinen heraus, die auf der ersten Stufe seiner prickelnden Qualitätspyramide stehen. Sowohl der Riesling brut 2014 als auch der Cuveé Pinot brut Sekt sind ein beredtes Zeugnis von der Hingabe, dem Handwerk und der Zeit, die der 48-Jährige aus Meddersheim an der Nahe in seine Schaumweine investiert. Noch mehr Ruhe zur Entwicklung gönnt Bamberger dann seinen beiden Réserve-Sekten (Riesling und Pinot Cuvée), die bis zu sechs Jahre auf der Hefe in der Flasche lagern, um erst dann für den Verkauf degorgiert und verkorkt zu werden.

Pinot brut Sekt vom Wein- und Sektgut Bamberger.

 Bevor zu den nächsten zwei Rezepten die beiden Réserve Sekt auf den Tisch kommen, entkorken wir aber heute erst einmal den Sekt Cuveé Pinot brut 2014 (13,70 Euro die Flasche), den ich als prickelnden Begleiter zu den Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Ibérico de Bellota Rohschinken ausgesucht habe und der bereits bestens vor Augen führt, wie elegant Schaumweine als Essensbegleiter „funktionieren“ können.

Den Cuvée Pinot brut Sekt erzeugt Heiko Bamberger je zur Hälfte aus Spät- und Weißburgunder. Die Trauben für diesen Sekt wurzelten in Meddersheimer Spitzenlagen, die Lese erfolgt selektiv und von Hand, der Ausbau nach der Methode der klassischen Flaschenvergärung. Bereits bei den Bamberger‘schen Einstiegssekten kommt ein Faktor zum Tragen, der im bedeutenden Maße prägend für das Qualitätsstreben des 48-Jährigen ist, und dieser Faktor heißt Zeit! „Viele Weine und Sekte“, so die Einschätzung von Heiko Bamberger, „werden viel zu oft viel zu früh präsentiert. Dabei brauchen beide Zeit, bis sie sich optimal in der Flasche präsentieren - und genau diese Zeit geben wir unseren Weinen und Sekten.“ Seinem Cuvée Pinot brut Sekt 2014 hat der Meddersheimer über 30 Monate Hefelager gegönnt, wodurch die feine Burgunderart des Schaumweins an Reife, Kraft und geschmacklicher Tiefe dazu gewinnt. Dieses Pfund in Kombination mit seiner Frucht und Würze spielt der Sekt gekonnt in Kombination mit den Tortilla Tapas mit Roter Beete, Matcha-Mayonnaise und Bellota Schinken aus.

Auf Meddersheimer Spitzenlagen wachsen die Reben für die Bamberger Sekte.

Der hellgelb mit bronzefarbenen Reflexen im Glas stehende Sekt zeigt in der Nase aktuell ein Bukett von Apfel, Gaia-Melone und Physalis mit eingewobenen grasigen Düften, die exzellent an die grünen Noten des Matcha-Mayonnaise „andocken“. Am Gaumen setzt der Sekt dieses aromatische und sehr fein ausbalancierte Duett von feinherber Würze und Frucht (Apfel, gelbe Melone, Reineclaude, weiße Erdbeere) fort, ergänzt dieses aber durch eine feine Haselnuss-Note und ein zartes Brotkrusten-Aroma. Während sich die Frucht und zarte Süße des Sektes (ca. 8 g Restzucker) an die im Essen verwobene Frucht, Süße und Cremigkeit (Preiselbeeren, Himbeeressig, Mayonnaise) anschmiegen, bilden die nussig-hefigen Noten ein perfektes Bett, in das sich die Kartoffel-Ei-Mischung der Tortilla, die Rote Beete und der luftgetrocknete Eichel-Schinken mit ihren erdig-nussigen Noten hineinlegen können. Aber Achtung: Hinweg geschlummert wird in diesem Bett nun allerdings nicht! Denn im Abgang baut der Bamberger‘sche Sekt eine feine Herbe und ein flimmerndes Spiel von Zitrusnoten (Pomello, Kumquats) auf, was die Speise-Sekt-Kombination davor bewahrt, in eine zu erdige, von Kartoffel und Rote Beete dominierte Tiefe zu versinken. Stattdessen fordert der Sekt durch seinen prickelnden und frischen Abgang die ganze aromatische Aufmerksamkeit zurück und belebt Gaumen und Sinne erneut. Ein toller Effekt – speziell im Zusammenklang mit der Vorspeise eines Menüs, das die Geschmacksknospen noch weiter fordern möchte.

Führen das Wein und Sektgut gemeinsam: Ute und Heiko Bamberger.  Foto: Timo Volz

Es ist auch genau diese Stelle der Speise-Sekt-Vermählung, an dem einer der wesentlichen Unterschied zur Speise-Stillwein-Kombination am deutlichsten auffällt. Aufgrund seiner prickelnden Kohlensäure wohnt dem Sekt ein belebendes, erfrischendes Element inne, und das ist dazu in der Lage, in Kombination mit einem Essen eine völlig neue Dimensionen aufzuschlagen. Ein großes Potential, das sich – die grundsätzliche Klasse und geschmackliche Güte des Sektes vorausgesetzt – auf nahezu frappierend beeindruckende Weise für die Kombination mit Speisen nutzen lässt.
Von genau so einem erstaunlichen Geschmackserlebnis erzählen werde ich im kommenden Blogbeitrag zur zweiten Etappe meiner Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Kombination – für heute soll es genug gewesen sein und ich schließe mit dem Fazit und der Empfehlung: Trau Dich! Bereits die gelungene Verbindung des Cuvée Pinot brut Sektes 2014 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger mit dem Tortilla-Rote-Beete-Türmchen plus Matcha-Mayonnaise und Rohschinken belegt, wie klasse sich Schaumwein zu einem Essen kombinieren lässt. Nutze das riesiges Genusspotential, das hier (noch) im Verborgenen liegt!

Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger

Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller - 1984 war der erste "versektete Jahrgang". Die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier oder sogar bis zu sechs Jahre auf der Hefe gelagert, auf traditionellen Rüttelpulten per Hand gedreht und schließlich degorgiert. Heiko Bamberger steckt extrem viel Leidenschaft und Akribie in die Erzeugung seiner Schaumweine – und mit denen gewinnt er den Zuspruch der Sekfreunde und das Lob von Wein- und Sektexperten gleichermaßen. So urteilte beispielsweise der „Falstaff“: „Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“

Heiko Bamberger am Rüttelpult.  Foto: Timo Volz

Im Wein-und Sektgut Bamberger entstehen fraglos seit Jahren einige der besten Sekte des Landes – und mein persönlicher Eindruck ist: Heiko Bamberger hat speziell mit seinen aktuellen Sektkollektion nochmals eine deutliche „Schippe drauf gelegt“ und seinen durch feine Frucht-, Hefe- und Reifenoten geprägten Sekte nochmals eine tiefere und komplexere Struktur mit auf den Weg in die Sektflöten der Konsumenten gegeben. Du möchtest mehr erfahren? Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger erfährst Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Gut zu wissen

Sekte sind erstaunlich vielseitig, wenn es um die Begleitung von Speisen geht, von der kleinen Vorspeise über herzhafte Hauptgericht bis zu Desserts. Ein besonders wichtiger Parameter bei der Auswahl eines passenden Sektes zur Speise ist (ebenso wie bei der Weinauswahl) der Süßegrad, denn dieser hat geschmacklich gewaltige Unterschiede zur Folge, wenn (Schaum)Wein zu Speisen kombiniert wird. Richtschnur für die Kombination: Je mehr Süße das Gericht hat, desto höher sollte auch der Süßegrad des Sektes sein. Doch Vorsicht: Ein Sekt mit der Bezeichnung trocken auf dem Flaschenetikett hat eine völlig andere Restsüße als ein trockener Wein, denn beim Sekt sind die Geschmacksbezeichnungen anders geregelt.

Richtwerte für Sekt:

• 0–3 g/l = naturherb (brut nature)
• 0–6 g/l = extra herb (extra brut)
• 0–15 g/l = herb (brut)
• 12–20 g/l = extra trocken (extra dry)
• 17–35 g/l = trocken (dry)
• 33–50 g/l = halbtrocken (medium dry, demi-sec)
• über 50 g/l = mild (sweet, doux)

Zusatztipp: Kombinierst Du einen Schaumwein zu einem salzigen und/oder pikant-scharfen Gerichte, dann würze etwas vorsichtiger, denn die Kohlensäure des Sektes verstärkt die Schärfe des Essens.

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.

Schweinefilet im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rukola und Kartoffelstroh [plus Weintipp]

14|10|2018   So, Freunde des „Indian Summers“, an diesem traumhaften und sonnigen Tag im Oktober mit unglaublichen 26 Grad Außentemperatur kommt bei uns ein nicht minder traumhaftes Filet in die Pfanne (also de facto in den Ofen), und zwar eines vom LiVar-Klosterschwein. Das sind Limburgischen Schweine, die an der Trappisten-Abtei Lilbosch in Echt scharren. An Kost bekommen die LiVar-Schweine ausschließlich Getreide, das in der Region Limburg gewachsen ist. Das Fleisch ist fest, etwas dunkler und geschmacksintensiver als das von herkömmlichen Schweinen, das Filet ist butterzart und eignet sich hervorragend zur medium-rare (also rosa) Zubereitung. Es wird – umwickelt mit Coppa (italienischer Rohschinken aus dem Schweinenacken) oder ersatzweise Pancetta arrotolata (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) – relativ sanft bei 140 Grad im Backofen bis maximal 58 Grad Celsius Kerntemperatur gegart und dann auf einem Bett von Rucola-Salat und geschmorten Apfelscheiben sowie ergänzt mit etwas Kartoffelstroh serviert. Hmmm, was für ein feines Gericht für diesen Goldenen Oktober, speziell in Kombination mit dem dazu von mir ausgesuchten nicht minder feinen Weißwein, dem Auxerrois 2017 trocken aus dem Weingut im Zwölberich an der Nahe. Also: Ran an den Herd und den Korkenzieher!

Rezept für Schweinefilet im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rucola mit Kartoffelstroh

Filet vom LiVar-Klosterschwein im Schinkenmantel.

ZUTATEN  |  für 4. Personen


Für das Filet:

• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• 6 Körner Cumeo-Pfeffer* (ersatzweise 1 Spritzer Zitronensaft)
• ca. 16 Scheiben Coppa (alternativ Pancetta)
• 1 kleiner Apfel
• ca. 15–20 Salbeiblätter
• 2 EL Ölivenöl
• 1 Handvoll Rucola
• ¼ TL Aceto Balsamico
• 1 kleiner Spritzer Agavendicksaft (alternativ Honig)
• Salz und Pfeffer

Für die pfannengeschmorte Apfelscheiben:

• 2 große säuerliche Äpfel (oder 4 kleine)
• 30 g Butter
• 1 TL Zucker (bevorzugt Muscovado* hell oder dunkel)
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für das Kartoffelstroh:

• 1 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
• 0,5 l. neutrales Öl zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl)

ZUSATZWERKZEUG

Fleischthermometer* und  u. U. Küchenbrenner*



ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.


Filet

1. Der Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet parieren. Den Cumeo-Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl verrühren (statt des Pfeffers kannst Du ersatzweise auch 1 Spritzer Zitronensaft zum Öl geben) und damit das Filet rundherum einreiben. Die Rohschinkenscheiben Schinken nebeneinander leicht überlappend und in der Länge des Schweinefilets auslegen, das Filet darauf legen und einrollen.
2. Den Apfel waschen und mit Schale in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander in der Länge des Filets in eine Auflaufform legen. Das umwickelte Filet mit den Schinkenenden nach unten auf die Apfelscheiben setzen, den Fühler des Fleischthermometers mittig längs ins Filet einstechen. Das Filet und die Salbeiblätter mit 1 EL Olivenöl einpinseln, den Salbei verteilt auf das Filet legen. Die Form in den Backofen auf die 2 Schiene von unten schieben und das Filet bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (Rosa/medium 58 °C, vollgar/durch 65 °C). Das wird je nach Dicke des Filets und gewünschter Kerntemperatur ca. 30 bis 40 Min. dauern. Beachte dabei, dass die Kerntemperatur des Filets nach dem Herausholen aus dem Ofen in der ca. 5-minütigen Ruhephase noch um 2–3 °C ansteigt. Hole das Filet also bereits bei 2–3 °C vor der anvisierten gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen. Sollte der Schinkenmantel des Filets für Deinen Geschmack noch nicht knusprig genug sein, kannst Du ihn mit einem Küchenbrenner* (oder sehr kurz unter dem Grill des Backofens) aufknuspern.
3. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Aus dem restlichen Olivenöl (1 EL), Aceto Balsamico, sehr wenig Agavendicksaft (oder Honig) sowie einer Prise Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und mit den Blättern vermengen.

Apfelscheiben

1. Die Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher* das Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Zucker einrühren und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Die Apfelscheiben portionsweise nebeneinandergelegt bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2–3 Min. braten. Warm halten.

Kartoffelstroh

1. Die Kartoffel waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder Julienne-Schneider in ca. 3mm breite Streifen schneiden. Ich benutze dafür diesen Julienne-Schneider* mit Wechselklinge und eingesetzter schmaler Julienne-Klinge (3mm). Die Streifen ca. 20 Min. in 2 l kaltes Wasser legen. Kartoffelstreifen in ein Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen und mittels Küchentüchern gut trocknen. 
2. Öl in einem mittelgroßen Topf auf 170 Grad erhitzen. Darin die Stifte portionsweise in dem heißen Öl 2–3 Min. goldbraun frittieren. Herausholen und auf Küchenkrepp Öl abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Pro Teller einige Blätter vom Rucola und darauf 2–3 Scheiben vom Apfel auflegen. Das Filet in dickere Scheiben schneiden auf auf die Apfelscheiben setzen. Daneben etwas Kartoffelstroh anlegen.

Wein-Tipp

Kennst Du Auxerrois? Ja, nein, vielleicht? Falls nicht, ist das auch gar nicht so verwunderlich, denn Auxerrois Blanc ist eine nur gering verbreitete weiße Rebsorte, die auch in Deutschland nur auf einem Bruchteil der Gesamtrebfläche kultiviert wird. Die natürliche Kreuzung aus Pinot und Weißem Heunisch (Gouais Blanc) zählt zu den Burgunder-Rebsorten und ist geschmacklich am ehesten mit Weißburgunder zu vergleichen, bringt aber im Vergleich zumeist etwas mehr Bukett und Frucht und eine etwas geringere Säure mit. Woher die weiße Rebsorte stammt, verrät ihr Name: Die Wiege des Auxerrois stand wohl im Mittelalter in der Grafschaft Auxerre westlich von Chablis. Vermutlich waren es zuerst Hugenotten, die Ende des 17. Jahrhunderts bei ihrer Vertreibung aus Frankreich zuerst einige Auxerrois-Rebstöcke mit in ihre neue Heimat nach Deutschland brachten.

Auxerrois trocken vom Weingut im Zwölberich.

In Deutschland ist die Auxerrois-Rebfläche verschwindend gering. Von den rund 100.000 Hektar Gesamtrebfläche entfallen geschätzt nur rund 250 Hektar, also 0,25 Prozent, auf diese Burgunder-Rebsorte. Nicht verwunderlich also, das auch in meiner Heimatweinbauregion Nahe Auxerrois nur selten zu finden ist. Die Zahl der Winzer, die ihn hier kultivieren, ist an einer Hand abzuzählen, und noch viel kleiner ist die Zahl jener, die ihn ohne Verschnittpartner ausbauen. Aktuell sind mir nur drei Naheweingüter bekannt, die Auxerrois reinsortig in die Flasche füllen, und eines davon ist das Weingut im Zwölberich in Langenlonsheim.

In dem nach biologisch-dynamischen Kriterien vom Hartmut Heintz geführten Weingut spielt der Auxerrois im Rebsortenspiegel zwar nicht die erste Geige (vom Jahrgang 2017 wurden nur 4.090 Flaschen gefüllt) , aber doch eine besondere Rolle. Denn hier wird Auxerrois schon seit vielen Jahrzehnten angebaut und auch reinsortig in die Flasche gefüllt. Weingutsinhaber Hartmut Heintz erinnert sich noch gut daran, wie der Auxerrois nach Langenlonsheim kam: „Mein Vater suchte in den 1950er Jahren einen Burgunder, der sich weniger breit als der Grauburgunder präsentiert und zugleich nicht ganz so intensiv in der Nase lebt, wie das beim Weißburgunder ab und an der Fall ist. So kam er nach intensiven Vergleichsproben zum Auxerrois. Allerdings war es damals gar nicht möglich, sich Reben aus Frankreich zu holen. Fündig wurde mein Vater dann zwar in Luxemburg, aber auch hier gab es noch keine Genehmigung für die Reben. Also blieb ihm nichts anderes übrig, als das Pflanzmaterial heimlich im Rucksack über die grüne Grenze zu transportieren.“

Der Auxerrois 2017 QbA trocken aus dem Weingut im Zwölberich ist ein Tropfen, der mit Genuss solo zu trinken ist, aber auch große Qualitäten als Essensbegleiter aufweist, was der Wein als Partner zum des Schweinefilets im Schinkenmantel auf geschmorten Apfelscheiben mit Rucola und Kartoffelstroh unter Beweis stellt. Der Auxerrois drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern präsentiert sich sehr elegant und schlank. Zugleich bringt er ausreichend Charakterstärke und aromatische Komplexität mit, um der breit gespannten Geschmacksstruktur des Essens vom rauchig-salzigen Rohschinken über die fruchtig-süßen Apfelaromen bis zur Salbei-Würze und den leicht nussigen Noten des Kartoffelstrohs Paroli zu bieten. Bereits im Duft greift der Auxerrois die Fruchtkomponente des Apfels auf, hinzu kommen etwas Quitte und der Duft von frischem Heu. Am Gaumen zeigt der trocken ausgebaute Weine (12,5 Vol.% Alk, 3,2 g Restzucker, 6,4 g Säure) dann viel elegante Frische. Rotwangiger Apfel, Quitte, ein Hauch Zitrus und eine dezent unterlegte Würze harmonieren sehr gut zum zarten Filet, das von den feinwürzigen und fruchtigen Aromen der begleitenden Essenskomponenten umspielt wird. Weiße Blüten, etwas Heu, eine dezente Gerbstoffherbe und Limette zieht den Geschmack dann in die Länge und bescheren dem Wein einen ebenso schmackhaften wie animierenden Abgang.

Mein Fazit: Daumen hoch für den Auxerrois 2017 trocken. Ein toller Wein (11,80 Ruro die Spitzflasche), der zum Essen, aber auch solo getrunken viel Spaß macht – und zugleich neugierig auf die weiteren reinsortig ausgebauten Auxerrois aus dem Weingut im Zwölberich, denn Hartmut Heintz hat auch noch einen 2016er Guldentaler Rosenteich Auxerrois QbA trocken aus dem Barrique sowie eine 2016er Guldentaler Rosenteich Auxerrois Spätlese trocken „Alte Reben“ im Keller liegen. Ich würde sagen, die nehme ich mir demnächst mal zu Brust!

Fotos: Moderne Topfologie

Rubinrote Symphonie: Spätburgunder-Spitzenwinzer zu Gast in Rüdesheim

12|10|2018   Rüdesheim am Rhein sieht rot . . . und zwar Spätburgunder-Rot. Wenn sich am Samstag, 3. November, von 13 bis 18 Uhr die Türen des historischen "Mein Bahnhof" in Rüdesheim zur 15. "Rubinroten Symphonie" öffnet, dann sind Rotweinfreunde zu einer Rundreise durch die faszinierende Welt des Spätburgunders eingeladen. Zur 15. Auflage der Spätburgunder-Präsentation begrüßt die Trägergemeinschaft Assmannshausen & Friends nämlich nicht nur 19 Weingüter aus dem Rheingau, sondern auch Spitzen-Spätburgunderwinzer aus Franken, Württemberg, Baden, Pfalz, Rheinhessen und Ahr.

Rubinrote Symphonie - eine Reise durch sieben Weingebiete

Zusammen 25 Weingüter werden am Samstag, 3. November, von 13 bis 18 Uhr bei der "Rubinroten Symphonie" zeigen, was drin steckt in den roten Trauben, aus denen der Traumstoff Spätburgunder gemacht ist. Dabei gibt es eine doppelte Premiere zu feiern, denn zum einen findet die Weinpräsentation erstmals im historischen "Mein Bahnhof" in Rüdesheim statt, und zum anderen sind erstmals hochkarätige Gastwinzer mit von der Partie. Und so haben Rotweinfreunde am 3. November Gelegenheit, Spätburgunder aus sieben Anbaugebiete auf einen Streich zu probieren. Zu Gast sind die Weingüter Paul Fürst aus Franken, Franz Keller, Schwarzer Adler in Baden, Knipser aus der Pfalz, Neus aus dem Rheinhessischen Ingelheim, J. Schnaitmann aus Württemberg und Jean Stodden von der Ahr. Aus dem Rheingau werden 19 Weingüter ihre feinen Spätburgunder-Tropfen präsentieren.

Damit auch die Unterlage stimmt, werden zudem Wild- und Käse-Spezialitäten aus dem Taunus und feinste Schokoladen angeboten. Alle Weine, Brot und Wasser sind im Eintrittspreis von 25 Euro p. P. eingeschlossen. Eine Anmeldung zur Veranstalung, die im Rahmen der "Glorreichen Tage" des VDP Rheingau stattfindet, ist nicht erforderlich.

Auf einen Blick:

Rubinrote Symphonie, Samstag, 3. November, 13 bis 18 Uhr, 

Mein Bahnhof, Rheinstraße 3, 65385 Rüdesheim am Rhein. 

Eintritt: 25 Euro p. P., keine Anmeldung erforderlich.

Veranstalter: Trägergemeinschaft Assmannshausen & Friends.

Die teilnehmenden Weingüter

Aus dem Rheingau: 

• Fritz Allendorf
• Friedrich Altenkirch
• Walter Altenkirch
• Bischöfliches Weingut
• Georg Breuer
• Chat Sauvage
• Crovers-Kauter
• Diefenhardt
• Goldatzel
• Hessische Staatsweingüter Domäne Assmannshausen
• Klaus König
• Robert König
• Krone Assmannhausen
• Künstler
• Laquai
• Mohr
• Fred Prinz
• Georg Müller Stiftung
• Thilo Striet 

 Gastwinzer: 

• Rudolf Fürst - Franken
• Franz Keller-Schwarzer Adler - Baden
• Knipser - Pfalz
• Neus - Rheinhessen
• Schnaitmann - Württemberg
• Jean Stodden - Ahr

Historie

Fünfzehn Jahre ist es her, dass die Assmannshäuser Winzer zur ersten "Rubinroten Symphonie" in die Staatsdomäne nach Assmannshausen einluden. Auf den Tischen und im Glas: Ausschließlich Spätburgunder aus Assmannshäuser Lagen. In 2015 gingen die Assmannshäuser Winzer dann einen Schritt weiter und präsentierten ihre Spätburgunder im Kreise einer kleinen Auswahl Rheingauer Weingüter in Breuers Kellerwelt in Rüdesheim. Zur 15. Auflage der Veranstaltung setzt die Trägermeinschaft Assmannshausen & Friends mit hochkarätigen Gastwinzern noch einen drauf und freut sich auf viele funkelnde Spätburgunder und die leuchtenden Augen der Rotweinfans.

Der Höllenberg in Assmanshausen, eine der deutschen Paradelagen für Spätburgunder.

Foto Weintrinkerin oben: DWI
Foto Höllenberg: VDP
Foto Traube: Nacho Dominguez-Argenta

Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffer [plus Weintipp]

07|10|2018   So, mit Kürbis habe ich jüngst hier im Blog die Herbst-/Winter-Kochsaison eröffnet, und mit Kürbis geht‘s jetzt auch weiter: Dieses Mal kommt der aber nicht als Suppe (hier das Rezept für die Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln), sondern in Form von in der Pfanne gegarten Spalten auf den Teller und spielen die Begleitmusik zu feinwürzigen Entenbrustfilets auf Portweinsauce mit kleinen Kartoffel-Mangold-Puffern. Dazu gibt einen feinen Spätburgunder von der Nahe – und der passt, um es mal auf im guten alten Ruhrgebietsdeutsch zu sagen – zu diesem Essen „wie Arsch auf Eimer“. Wieso, weshalb und warum, das verrate ich weiter unten im Wein-Tipp.

Bevor ich jetzt gleich das Rezept ausrolle, ziehe ich heute einmal ein paar Informationen zur Kochtechnik vor. Der Grund: Die Wahl der Zubereitungsweise der Entenbrust ist entscheidend dafür, wie Du die Zubereitung des gesamten Gerichtlich zeitlich staffeln musst.

Garzeiten der Entenbrust – 12 oder 120 Minuten

Wie so oft bei Kochen führen zumeist verschiedene Wege zum gleichen Ziel, in unserem Fall zu einer punktgenau gegarten Entenbrust: Die kann ich sanft bei 70 oder 80 Grad garen, was vergleichsweise lang dauert (1 Stunde oder mehr). Ich kann ihr aber auch mit mittlerer Hitze (120–140 Grad) zu Leibe rücken oder ich haue ihr gleich 180 Grad um die Ohren, was die Zeit bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur auf wenige Minuten sinken lässt.
Ein weiterer Faktor, der neben der gewählten Ofentemperatur die Länge der Garzeit beeinflusst, ist die Dicke der Entenbrust, kleinere Filets garen wesentlich schneller als mächtige 400 Gramm schwere Entenbrüste.

Richtwerte für die Garzeiten:

•  65°C.     ca. 120 Min.
•  80°C.     ca. 70 Min.
•  90°C      ca. 50 Min.
• 120°C     ca. 30 Min.
• 140°C     ca. 20 Min.
• 160°C     ca. 15 Min.
• 180°C     ca. 12 Min.

Egal, für welchen (Temperatur)Weg Du Dich entscheidest (ich beschreibe unten im Rezept die Garung nach der von mir bevorzugten Niedrigtemperatur-Methode mit 80°C), denke immer an zwei Dinge.

Erstens: 

Garzeitangaben im Rezept sind stets Richtwerte. 

Wann ein Fleischstück fertig gegart ist, entscheidet IMMER die Kerntemperatur.

Zweitens: 

Je höher die Backofentemperatur und je größer das Fleischstück ist, desto stärker gart es nach.

Praktische Folge: Bei einer niedrigen Temperatur von 80 Grad wird die Brust außerhalb des Ofens kaum nachgaren, Du kannst sie also bis zur gewünschten Kerntemperatur erhitzen und brauchst sie auch nicht lange ruhen zu lassen. Rückst Du der Entenbrust aber mit mittlerer oder hoher Temperatur zu Leibe, dann wird sie außerhalb des Ofens während der Ruhezeit (3 bis 5 Min.) noch mindestens 2 bis 3 Grad nachgaren. In diesen Fällen hole sie bereits vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen, und zwar bei einer mittleren Ofentemperatur 2 Grad und bei 180 Grad Ofenhitze 3 Grad vor der anvisierten Kerntemperatur!

Zwei, die bestens miteinander können: Entenbrustfilet und Spätburgunder trocken vom Naheweingut Jakob Schneider.

Die Wahl der Temperaturwaffen und der Zeitplan

Je nachdem, ob Du Dich nun für eine langsame Garung bei niedriger oder für eine schnelle Garung mit hoher Temperatur entscheidest, musst Du auch die Abfolge der Arbeitsschritte für die Zubereitung des Gesamtgerichtes ändern.

Zeitplan bei 80°C.:

• Entenbrustfilets parieren.
• Sauce ansetzen und die Saucen-Reduktion mindestens ca. 15 bis 20 Min. voranschreiten lassen. (Hast Du viel Zeit und Muße, kannst Du die Sauce auch schon komplett – oder sogar bereits am Vortag – fertigstellen.
• Puffer-Grundmasse zubereiten.
• Kürbisspalten schneiden.
• Entenbrustfilets anbraten und in den Ofen schieben.
• Kürbisspalten braten. In der Pfanne warmhalten oder gegebenenfalls mit in den Ofen schieben.
• Puffer braten. Zum Warmhalten mit in den Ofen schieben.
• Zwischendurch Finish der Sauce bewerkstelligen.
• Entenbrust ganz kurze Ruhezeit gönnen.
• Anrichten. 

Zeitplan ab 120°C. aufwärts:

• Entenbrustfilets parieren.
• Sauce ansetzen und die Saucen-Reduktion fertigstellen.
• Puffer-Grundmasse zubereiten.
• Kürbisspalten schneiden.
• Kürbisspalten braten. In der Pfanne warmhalten.
• Entenbrustfilets anbraten und in den Ofen schieben.
• Puffer braten und Warmhalten.
• Entenbrust 3–5 Min. Ruhezeit gönnen.
• Anrichten.

Küchenzeitmanagement, puh! Nun aber genug davon, hier das Rezept.

Rezept für Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffern

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für die Entenbrust:

• 4 kleine oder zwei große Entenbrustfilets (klein um die 200 g, groß 350 bis 400 g)
• grobes Meersalz

Zubehör: Fleischthermometer*


Für die Portweinsauce:

• 1 TL roten Szechuanpfeffer*
• frischer Ingwer, ca. 1,5 cm Würfel
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• ½ TL braunen Zucker
• 1 TL Sherry-Essig (alt. Rotweinessig)
• 400 ml Rotwein
• 2 EL Ketjap Manis* (indonesische süße Sojasauce – alternativ Sojasauce und etwas brauner Zucker)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 5 Pimentkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 400 ml Tawny Portwein
• 400 ml Kalbsfond
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• einige Tropfen eines alten Aceto Balsamico*
• ca. 30–40 g sehr kalte Butter

Für die Kürbisspalten aus der Pfanne:

• 1 Hokkaido-Kürbis (600 bis 700 g)
• 50 ml mildes Olivenöl
• 1 TL mittelfeines Meersalz
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Akazienhonig
• 4 Blätter Salbei
• 6 Stiele (Zitronen-)Thymian
• schwarzer Pfeffer

Für die Mangold-Kartoffel-Puffer:

• 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 100 g Mangold
• 1 Ei
• 2–3 EL zarte Haferflocken
• 1,5 TL Salz
• 150 ml Raps- oder Sonnenblumenöl 

ZUBEREITUNG

Portweinsauce  |  ca. 45 Min.

1. Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne trocken anrösten, anschließend in einem Mörser grob anstoßen. Den Ingwer fein würfeln. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Die Parüren der Entenbrüste in einem Topf in 1 EL Butter anrösten, dann die Schalottenscheiben hinzufügen und diese hell anschmoren. Mit dem brauen Zucker bestreuen und noch 1 Min. weiter schmoren, dann mit dem Sherry-Essig ablöschen.
2. Den Rotwein zusammen mit 2 EL Ketjap Manis, den Ingwerwürfeln und den Gewürzen (Szechuanpfeffer, Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Wacholderbeeren) in den Topf geben und auf ca. 250 ml einköcheln.
3. Den Portwein dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren, dann den Fond dazugeben erneut auf ca. 200 ml einköcheln. Mit Salz und Pfeffer sowie mit einigen Tropfen eines alten Aceto Balsamico (oder Ketjap Manis) abschmecken, Flamme ausschalten und die Sauce mit der in kleine Stücke geschnittenen sehr kalten Butter mit einem Schneebesen zur Bindung aufschlagen.

Entenbrust  |  ca. 75 Min.

1. Die Entenbrustfilets rechtzeitig (mind. 45 bis 60 Min. vorher) aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Silberhaut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer entfernen. (Die Parüren beiseitestellen, diese werden noch für die Zubereitung der Sauce genutzt.) Die dicke Entenhaut mit der darunterliegenden Fettschicht einschneiden, entweder in schrägen Streifen oder gitterförmig (Abstand der Schnitte ca. 1 cm). In die Schnittzwischenräume etwas grobes Meersalz einreiben. TIPPS: Durchtrenne beim Schneiden der Hautseite auch die Fettenden am Rand exakt durch, damit sich die Brust beim Braten nicht wölbt. Achte zudem darauf, dass Du nicht ins Entenfleisch schneidest, sondern nur die Haut durchtrennst. Damit dies sauber gelingt, nutze eine sehr scharfe Messerklinge. Alternativ kannst Du dafür auch ein scharfes Teppichschneidemesser nutzen. Durch die Einschnitte kann das unter der Haut liegende Entenfett beim Anbraten der Brüste gut austreten.
2. Die vorbereiteten Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten und ohne Bratfettzugabe in eine kalte Pfanne legen (je nach Größe der Brüste auch in zwei Pfannen). Die Pfanne auf kleiner, maximal mittlerer Stufe erhitzen. Das Entenfett wird langsam erwärmt, beginnt zu schmelzen und läuft aus. Beginnt es in der Pfanne zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5 Minuten auf der Hautseite goldbraun und krossbraten. Dann die Stücke wenden und auf der Fleischseite kurz (ca. 1– 2 Minuten) anbraten.
3. Ein Fleischthermometer in eine der Enterbrustfilets einschieben. Die Entenbrüste auf einen Rost legen und auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Eine Form zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben. Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Filets bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für Rosa/Medium: 62 bis max. 64 Grad. Für Well done/Durchgegart: 68 bis 70 Grad Kerntemperatur.
4. Die fertig gegarten Filets bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 1 bis 2 Min. ruhen lassen. Falls die Haut der Entenbrustfilets nicht mehr knusperig genug sein sollte, diese ganz kurz unter dem Grill oder mit einem Flambierbrenner aufknuspern. Mit einen scharfen Messer in ca. 1,5– 2 cm breite Tranchen schneiden.

Kürbisspalten  |  20 Min.

1. Den Kürbis waschen und vierteln. Mit einem Esslöffel gründlich die Kerne und Fäden heraus schaben. Die Viertel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Olivenöl und Meersalz und mischen. 
2. Die Spalten in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und bei hoher Hitze ca. 4 Min. braten. Zitronensaft, Honig, Salbei, Thymian und Pfeffer verrühren und über die Spalten gießen. Gut 1 Min. bei höherer Hitze braten, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze unter gelegentlichen Umschichten der Spalten mit einem Kochlöffel noch leicht bissfest garen.

Mangold-Kartoffel-Puffer  |  40 Min.

1. Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen, Mangold putzen. Die Mangoldblätter und das obere Drittel der Stiele in feine Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben und gut miteinander vermischen. Die Masse dann gut ausdrücken und die austretende Flüssigkeit weggießen. Die restlichen Zutaten (Mangold-Streifen, Ei, Haferflocken, Salz) zugeben und gut verrühren.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Mangold-Kartoffel-Masse portionsweise in Form von kleinen Puffern (ca. 5 cm Ø) bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. Jede Portion auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

Wein-Tipp

Zwei Seelen wohnen ach in meiner Brust . . . und die eine sagt: "Erzähl‘s der Welt, posaun‘s heraus!" Und die andere zischt dazwischen: "Fresse halten!"
Wie‘s kommt? Nun, der Wein-Tipp heute ist ne echte Zwickmühle. Denn einerseits passt der ausgesuchte trockene Spätburgunder „wie Arsch zum Eimer“ zum Essen, also extrem und superdupergut, und davon muss die Welt erfahren. Aber andererseits weiß ich auch, dass es von diesem Wein rein mengenmäßig sooo viel nun auch nicht gibt – und deshalb erzähl ich besser nichts, denn sonst wird er schwupsdiwups von euch anderen leer gesüppelt, und für mich bleibt, oh weh, nichts mehr über.

Das Familienweingut Jakob Schneider in Niederhausen an der Nahe ist für seine trockenen sowie rest- und edelsüßen Rieslinge bekannt, und das landauf- und landab. Unter der Federführung von Jakob Schneider junior verschaffte sich das Gut in den vergangenen Jahren nicht nur einen Platz in der Reihe der besten Weingüter an der Nahe, sondern auch im Spitzenfeld der landesweit besten Weinerzeuger. Riesling ist, keine Frage, die Paraderebsorte des 1575 gegründeten Familienweingutes, das im Gault&Millau WeinGuide 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ und mit vier von fünf möglichen Bewertungstrauben ausgezeichnet wurde. Über 80 Prozent der 25 Hektar Rebfläche des Betriebes sind mit der „Königin der weißen Rebsorten“ bestockt. Mit seinen famosen Rieslingen ergattert Jakob Schneider Jahr um Jahr in nationalen und internationalen Weinführern Spitzennoten – und dabei bleibt fast unbemerkt, dass er seit einigen Jahren auch Schöpfer eines exzellenten Spätburgunders ist, der ebenso wie die Weißweine des Hauses eine Top-Qualität zum nahezu unverschämt günstigen Preis (13 Euro die Flasche) bietet.

Kleine Menge, große Güte. Geprägt ist der Schneider’sche Spätburgunder aus der Lage Niederhäuser Rosenheck zuvorderst von zwei Elementen: Dem ebenso langen wie behutsamen Ausbau des Weines in französischen Barriques bester Provenienz sowie der Herkunft von den steinigen, kargen Böden rund um Niederhausen, die von sedimentären und vulkanischen Gesteinen aus dem Erdzeitalter des Rotliegenden dominiert sind. Die Einflüsse von Herkunft und Ausbau vereint Jakob Schneider zu einem trockenen Spätburgunder, der nie zu fett, fruchtig oder holzlastig, nie zu vordergründig und laut auftritt. Stattdessen dominiert eine verspielte Eleganz in Kombination mit einem zarten Schmelz, eine gelungene Verschmelzung von zarten Frucht- sowie Gewürz- und Holzaromen, die allesamt von einer Bogensehne aus feiner Säure und kühler Mineralität auf Spannung gehalten und zum Klingen gebraucht werden.

Bereits solo genossen eine Bank, läuft der Schneider’sche Spätburgunder Jahrgang 2015 in Kombination zur Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffern zur ganz großen Form auf. Selten habe ich so eine Passgenauigkeit zum Essen erlebt, und zwar nicht nur zum gesamten Tellergericht, sondern zu jedem einzelnen Bestandteil des Essens. An alle Komponenten mit ihren jeweiligen Aromen dockt der Wein hervorragend an. Die feine Würze der Entenbrust umspielt der Wein hervorragend mit einer feinen Lorbeer- und Wachholdernote sowie einer Spur von weißem Pfeffer, und an die Kartoffel-Mangold-Puffer dockt der Wein mit seiner warmen Holznote und vegetabilen Aromen an. Auch mit der konzentrierten Würze, Frucht, der Pfeffrigkeit und dezenten Säure der Portweinsauce hat der Spätburgunder keine Probleme. Zartfruchtige rote Waldbeeren, dunkle Waldpilznoten, ein Hauch von Lakritz und Graphit und die feine Säure des Weins verschränken sich bündig mit den Elementen der Sauce. Schrecken kann den Spätburgunder auch die süßeste Komponente auf dem Teller, die mit Honig überglänzten und mit Salbei und Thymian aromatisierten Kürbisspalten, nicht. Der Wein lässt die Süße und Kräuterwürze in sich hineinfallen und umkleidet sie mit dunkelbeerigen Fruchtaromen und zartbitterem Tannin.

Fazit: Das ist meiner! Und ich verrate einfach nicht, dass der Spätburgunder Jahrgang 2015 von Jakob Schneider für die gebotene Qualität nicht preisgünstig, sondern spottbillig ist. Nein, ich sag‘ nix – und der Rest der Flaschen gehört mir . . .

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Fotos: Moderne Topfologie

Französische Apfeltarte - Tarte aux pommes

21|09|2018   Zeitlos, formvollendet, harmonisch und gut: eine mit Äpfeln belegte französische Tarte (Tarte aux pommes) ist ein Klassiker von schnörkelloser und (be)zwingender Schönheit.
Varianten, Rezeptveränderungen oder gar die Verwendung anderer und neuer Zutaten – bei der Tarte aux pommes alles fehl am Platze! Mach sie so, wie hier (auf der Grundlage eines Rezeptes vom großen Wolfram Siebeck) beschrieben, und mach sie niemals wieder anders! Du wirst es nicht jetzt und auch niemals später bereuen - versprochen!

Schnörkellos und gut: Apfeltarte.

Rezept für Apfeltarte | Tarte aux pommes

Zutaten  |  für 1 Tarte- oder Springform mit 26 cm Ø

• 75 g salzige Butter (kalt)
• 150 g Mehl
• 1 gehäufter EL Puderzucker
• 1 Eigelb
• 3 große (od. 5 kleine) feste und säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
• etwas Zitronensaft
• 2 TL Aprikosenmarmelade (alternativ Aprikosengelee)
• 1 TL Süßrahmbutter
• 1 Becher Crème fraîche
• (1,5 EL Calvados)

Zubereitung  |  ca. 45 Min. (plus 60 Min. Teigruhezeit)

1. Den Backofen auf 180 Grad (O/U-Hitze) vorheizen. Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Tarte- oder Springform ausbuttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teig nun blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, Erbsen oder Linsen beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10 bis 15 Min. vorbacken. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
3. Die Äpfel vierteln und in 3 mm dünne halbmondförmige Scheiben schneiden. Diese wie Dachziegel leicht überlappend im Kreis auf den Tortenboden legen. Sollten die Äpfel zu wenig Säure haben, bestreiche die Scheiben mit ein wenig Zitronensaft. Die Aprikosenmarmelade und Süßrahmbutter zusammen im einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Gut verrühren und gleichmäßig auf die Apfeltarte aufstreichen. Zurück in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und ca. 30 Min. backen.
4. Die Tarte nur ein wenig abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu neben jedes Tartestück einen Klecks (ca. 1 gehäufter EL) Crème fraîche auf die Teller setzen. Wer keine Kinder mit am Tisch sitzen hat, der darf die Tarte vorab auch noch mit etwas Calvados veredeln. Dazu den Apfelbranntwein leicht erwärmen, den Alkohol weitestgehend abflämmen und auf die Tarte gleichmäßig aufträufeln. 

Mürbteig- warum die Butter kalt sein muss

Die für Mürbeteig empfohlene Verwendung von kalter Butter (nicht knochenhart gefroren, aber schnittfest und kühl) sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen knusprig ist und im Mund in tausende kleine Krümel zerfällt. Warum ist das so?

Butter enthält Wasser. Mehl enthält Klebereiweiß. Kommt das Klebereiweiß (unterstützt durch das Verkneten) mit dem Wasser aus der Butter zusammen, entsteht ein klebriger, elastischer Teig. Bei Backen von Brot ist das zumeist erwünscht, beim Mürbeteig allerdings nicht, denn der soll trocken und krümelig sein.

Deshalb: Ist die Butter warm und weich, ist das enthaltene Wasser leicht verfügbar, das Klebereiweiß löst sich schneller aus dem Mehl und Du erhältst einen elastischen Teig.

Ist das Fett aber kalt und steif, kann es die Mehlteilchen nicht so gut umschließen und das enthaltene Wasser bleibt stärker gebunden. Effekt: der Kleber wird nicht so stark gelöst und der Teig bleibt mürbe.

Foto Apfel: Benjamin Wong
Fotos Tarte: Moderne Topfologie

Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz

16|09|2018  So, aus die Maus! Schluss, aus, basta! Der Prachtssommer 2018 will zwar immer noch nicht so recht weichen, aber der Herbst ist da - definitiv - denn am vergangenen Wochenende gab's bei uns die erste Kürbissuppe . . . ein untrügliches Zeichen für den Beginn des Herbstes.

Kürbis ist ein Küchenklassiker der Herbstzeit - und der Hokkaido mit seinem feinen nussigen Geschmack der Kürbis-Liebling der Nation. Der wandert (mit Schale, denn das geht beim Hokkaido praktischerweise) auch für unsere Kürbissuppe in den Topf, die wir dieses Mal mit Jakobsmuscheln, Gomasio-Nori-Gewürzsalz und Dill aufpeppen. Das hausgemachte Gewürzsalz passt exzellent zu dieser Suppe: Der feine Seegeschmack der Nori-Alge schmiegt sich perfekt an die Jakobsmuscheln an, das Sesam im Salz greift die nussigen Noten des Kürbis auf, die Korianderkörner mit ihrem Zitrusgeschmack setzen fruchtig-frische und das Piment d'Espelette scharfe Geschmacksakzente. Eine tolle Kombi – die wir immer wieder gerne essen.

Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln, Gomasio-Nori-Gewürzsalz und Dill.

Rezept für Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz

ZUTATEN  |  für 4–6 Personen als Hauptspeise

Für die Suppe:

• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1,5 kg)
• 800 ml Hühnerfond (alternativ Gemüse)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• ca. 200 ml Sahne
• 40 g geriebenen frischen Ingwer
• 2–3 TL Currygewürz
• Saft einer ¼ Zitrone
• ca. 1 TL grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• einige Dillzweige

Für das Gomasio-Nori-Gewürzsalz:

• 1/2 Noriblatt
• 1 TL Korianderkörner
• 2 EL Sesamkörner
• 1/2 TL Piment d'Espelette*
• 1 TL grobes Meersalz

Für die Jakobsmuscheln:

• 3 Jakobsmuscheln pro Person/Teller
• Salz
• 2 Msp. hellen Muscovado Zucker*
• 2 EL Ölivenöl (alternativ Traubenkern- oder Rapsöl)

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.

Kürbissuppe

1. Den Hokkaido waschen, den Stielansatz entfernen und ungeschält vierteln. Die Kürbiskerne mit einem Esslöffel heraus schaben. Die Viertel grob würfeln (aus jedem Viertel ca. 8–10 Würfel).
2. Die Stücke in einen Topf geben, mit dem Fonds aufgießen. Das Lorbeerblatt einlegen. Den Kürbis in ca. 20 Min. weich köcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und alles mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Sahne angießen. Ingwer, Curry und Zitronensaft dazugeben. Ist die Suppe zu dickflüssig, noch etwas Sahne und/oder Fonds zusätzlich hinzufügen. Suppe kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Dill zupfen und für die Garnitur vor dem Servieren beiseite stellen.

Gomasio-Nori-Gewürzsalz

1. Das Noriblatt in beschichteter Pfanne kurz (ca. 45 Sek.) von beiden Seiten erhitzen und abkühlen lassen. Die Sesam- und Korianderkörder in der selben Pfanne hell anrösten.
2. Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mixer (oder Mörser) zusammen mit dem Meersalz, Piment und ca. der Hälfte der Sesam- und Korinaderkörner-Mischung zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Körnern vermengen. Tipp: Wenn Du ein durchgehend feines Würzsalz bevorzugst, gib gleich alle angerösteten Sesam- und Korinaderkörner mit in den Mixer.

Jakobsmuscheln

1. Die Nüsse, also das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Kuchenkrepp sehr gut trocken tupfen. Jede Ober- und Unterseite mit etwas Salz würzen und sehr wenig hellen Muscovado Zucker aufstreuen und verreiben.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Muscheln einsetzen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht bräunlich verfärbt hat. Das dauert ca. 1,5 Min. pro Seite.

ANRICHTEN

Suppe in die Teller geben, den mittleren Tellerbereich mit Dill bestreuen. Pro Teller je 3 Jakobsmuscheln in die Mitte einsetzen und mit Gomasio-Nori-Gewürzsalz bestreuen.

 

Service & Warenkunde

Muscovado / Vollrohrzucker: Für süße Speisen (aber nicht nur für süße) verwende ich sehr gerne Muscovadozucker von Billington's. Der Muscovadozucker, den es von Billington's in einer hellen und dunkelbraunen Variante gibt (Light and Dark Muscovado), ist ein unraffinierter Vollrohrzucker, der von der Insel Mauritius stammt. Er hat ein herrliches nussartiges Karamellaroma mit schokoladigen Anklängen und schlägt weißen und hellbraun raffinierten Zucker geschmacklich um Meilen. In meiner Heimatregion Nahe kaufe ich den Muscovadozucker von Billington's im Kreuznacher Gewürzhaus, Du bekommst ihn aber auch via Online-Handel, so zum Beispiel hier*.

Piment d’Espelette ist ein Chili-Gewürz und wesentlicher Bestandteil der baskischen Küche. Es wird aus der Chili-Sorte Gorria erzeugt, die ausschließlich im französischen Baskenland rund um den Ort Espelette kultiviert wird. Aufgrund der nur leichten Schärfe lässt sich sich Piment d’Espelette in der Küche auf vielfältige Weise zum würzen einsetzen, das moderat-pikante, fruchtige-erdige Aroma mit dezenter Süße passt zu einer unglaublichen Fülle von Speisen. Online bekommst Du hier Piment d’Espelette.

Kürbis gehört zur Herbstküche einfach dazu. Das aromatische Gemüse eignet sich als Zutat für cremige Suppen, aber auch als Beigabe zu Herbst- und Wintersalaten, als Brotaufstrich, im Risotto, als Püree, im Chutney, in der Lasagne, im Kompott und sogar im Brot und Kuchen. Jede Sorte hat ihr eigenes Aroma. Der Hokkaido-Kürbis mit dem kastanienartigen Geschmack ist besonders beliebt und für fast jedes Gericht geeignet. Beim Hokkaido darf die Schale mitgegessen werden – ideale Voraussetzungen zum Füllen, die handlichen kleinen Kürbisse können prima gefüllt im Backofen zubereitet werden.

Der Hokkaido wird gewaschen, mit einem stabilen, schweren Messer halbiert und anschließend, beispielsweise mit Käse gefüllt, gegart und kurz vor dem Verzehr in Scheiben geschnitten. Das funktioniert auch mit dem Butternuss-Kürbis. Bei ihm wird das gegarte weiche Fruchtfleisch mit einem Messer von der nicht essbaren Schale getrennt oder mit einem Löffel abgenommen. Alternativ wird die Schale vor dem Garen mit einem Sparschäler entfernt. Andere Kürbisarten eignen sich natürlich ebenfalls zum Essen. Da ihr rohes Fleisch sehr hart ist, müssen sie jedoch zuvor in kleinere Stücke geschnitten werden.

Die Zubereitung im Ofen ist besonders einfach, am besten in einer Auflaufform. Die Kürbisscheiben werden mit Öl beträufelt und je nach Geschmack mit Curry, Ingwer und Chili oder Paprika gewürzt. Knoblauch und Pfeffer machen sich immer gut. Die Garzeit ist abhängig von der Kürbisart, der Größe der Stücke und der Temperatur. Sie sollte nicht über 180° Grad Celsius liegen.

Quelle Warenkunde: Bundeszentrum für Ernährung
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Kürbisfoto: Alfred Schrock
Suppenfotos: Moderne Topfologie

Naheweinkönigin 2018/2019 werden möchten . . .

14|09|21018   . . . drei junge Damen, die sich heute im Kurhaus von Bad Kreuznach offiziell als Kandidatinnen für das Amt der 57. Nahe-Weinkönigin 2018/2019 vorstellten. Ins Rennen um die Krone der höchsten Weinmajestät des Weinbaugebietes Nahe gehen am Wahlabend, dem 3. November, Angelina Vogt aus der Gemeinde Weinsheim, Tina Haas aus Waldböckelheim und Annika Hohmann aus Bingerbrück. Die Bewerberinnen im Detail:

Angelika Vogt (Foto links) ist 24 Jahre alt. Sie hat es der Liebe wegen von Baden bis an die Nahe verschlagen, und zwar nach Weinsheim, wo ihr Freund lebt. Dessen Onkel betreibt in Weinsheim das Weingut Weil, in dem die angehende Naheweinmajestät auch den Weinbau in der Praxis kennen lernte. Als Ernährungswissenschaftlerin, die sich für die Zukunft ein Studium der Internationalen Weinwirtschaft auf die Fahne geschrieben hat, ein Faible für gutes Essen und Trinken mit. Neben dem Wein ist Kochen eines ihrer besonderen Hobbys, denn das gehört nicht nur zu ihrem Job, sondern „Kochen gibt mir auch in der Freizeit die Möglichkeit, immer wieder genussvoll zu experimentieren“. In ihrem Jahr als Nahweinmajestät möchte sie gemeinsam mit den anderen Weinmajestäten eine Brücke schlagen zwischen Winzern und Genießern.

Tina Haas (Foto Mitte) wohnt in Waldböckelheim und studiert aktuell Agrarwirtschaft an der TH Bingen. Die gelernte Industriekauffrau ist den Nahewein seit langem verbunden, denn innerhalb der Familie gibt es zwei Verwandte mit Weingütern: das Weingut Eckes in Roxheim und das Weingut Wolfgang Klöckner in Guldental. Im letzteren arbeitet die 23-Jährige auch seit gut neun Jahren in der Straußwirtschaft mit. Tina ist begeistert von der Möglichkeit, das Amt der Naheweinmajestät auch als Quereinsteigerin wahrnehmen zu können. Denn sie liebt es, den Menschen „etwas über den Nahewein zu erzählen und damit ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.“ Am Wein schätzt Tina Haas besonders die große Vielfalt und gleichzeitig dessen Einzigartigkeit.

Annika Hohmann (Foto rechts) stammt aus Bingerbrück und ist Winzertochter, denn ihre Eltern betreiben das Weingut Schlösschen am Mäuseturm. Die reiselustige Jungwinzerin studiert Weinbau und Önologie in Geisenheim, arbeitet nebenbei selbstredend im elterlichen Weingut in Bingerbrück mit und kennt sich „Geschäft“ einer Weinmajestät schon sehr gut aus. Denn drei Jahre lang bekleidete sie ehrenamtlich das Amt der Binger Weinprinzessin. Als solche repräsentierte sie das Weinbaugebiet Rheinhessen, doch ihr Herz schlug und schlägt immer für den Nahewein, der „für mich die Nummer eins ist“. Wichtig ist ihr im Leben eine positive Sichtweise, wenn die Jungwinzerin ein Weinglas sieht, dann ist es für sie „immer halb voll und nie halb leer“. Diese Lebensfreude und die Liebe zum Nahewein möchte sie als Weinmajestät vermitteln.

Karten für die Wahl-Gala kaufen

Wer Naheweinkönigin und wer Prinzessin wird, das entscheidet sich bei der Wahl-Gala am Samstag, 3. November, 17 bis 24 Uhr, im Kurhaus in Bad Kreuznach. Die Krönung wird gegen 21 Uhr stattfinden, anschließend beginnt die Krönungsparty.
Der Eintritt kostet 35 Euro inkl. Fingerfood. Karten gibt es ausschließlich bei Weinland Nahe e.V., Burgenlandstraße 7, 55543 Bad Kreuznach, im Direktverkauf, und zwar ab Donnerstag, 4. Oktober, 8 bis 13 und 14 bis 17 Uhr. Wer Karten telefonisch über 06 71 / 83 40 50 bestellt, muss diese spätestens am Folgetag abholen. Pro Person werden maximal vier Karten ausgegeben.

Fiebern dem Wahlabend am 3. November entgegen (v. l.): Angelina, Annika und Tina.

Foto oben: Moderne Topfologie
Foto unten: Weinland Nahe