Sternekoch Nils Henkel wird Küchenchef in Bingen am Rhein

20|06|2020   Gastronomischer Paukenschlag in Bingen am Rhein: Nils Henkel (Foto oben), der als einer der besten Köche Deutschlands gilt, wird Küchenchef im neuen Binger Hotel Papa Rhein. Der 51-Jährige war zuletzt in dem nach ihm benannten Restaurant des Hotel Burg Schwarzenstein im Rheingau tätig, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.

Nils Henkel wird Küchenchef im Binger „Papa Rhein“ Hotel

Das neue Hotel „Papa Rhein“ der Bollands Gruppe mit 144 Zimmern und dessen Restaurant „Bootshaus“ wird Ende August komplett öffnen. Die Pre-Opening-Phase soll bereits am 2. Juli beginnen. Für die Küchenleitung und die gastronomische Verantwortung des Restaurants Bootshaus sowie des Hotels konnte Jan Bolland keinen geringeren als Nils Henkel gewinnen, der nach drei erfolgreichen Jahren im Rheingau kurzfristig zur Verfügung stand. Überraschend wurde erst vor kurzem bekannt, dass Henkel das nach ihm benannte Gourmetrestaurant im Hotel Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau verlassen wird. Der Spitzenkoch und ein Großteil seiner Mannschaft hatten Ende März die Kündigung erhalten. Der geschäftsführende Gesellschafter des Hotels Burg Schwarzenstein, Michael Teigelkamp, begründete die Trennung mit der mangelnden Wirtschaftlichkeit des Restaurantkonzepts sowie Einbußen durch die Corona-Pandemie. Die wirtschaftlichen Sparzwänge hätten die Luxusgastronomie besonders hart getroffen.

Lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterne-Ambitionen

Im neuen Hotel „Papa Rhein“ und dessen Restaurant ist das Aufziehen einer Luxusgastronomie aber nicht vorgesehen. „Geplant ist eine Symbiose aus regionaler Küche mit Produkten aus der Region und weltläufiger Küche mit Fokus auf Fisch und Gemüse“, so Jan Bolland, der Nils Henkel bereits seit vielen Jahren durch die gemeinsame Zugehörigkeit zu den Jeunes Restaurateurs d’Europe, der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche, kennt und mit dem Spitzenkoch freundschaftlich verbunden ist.

Ausgezeichnet mit dem Innovationspreis des Landes Rheinland-Pfalz: das Hotel "Papa Rhein" in Bingen.

Restaurant Bootshaus mit mediterraner Bistroküche

Ganz bewusst setzte man im „Papa Rhein“ auf ein „lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterneambitionen. Auf der Karte werden unter anderem auch Bistro-Klassiker zu finden sein, die Weine aus den umliegenden Regionen werden im Vordergrund stehen“, so Bolland, der das anvisierte Ziel so beschreibt: „Unsere gemeinsame Idee ist, ein trendiges Kleinod im Mittelrheintal zu schaffen. Der Trend geht weg von den Gourmetrestaurants hin zu Bistroküchen mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk. Mit dem Team um Nils Henkel wollen wir die vielen tollen vorhandenen Gastronomien in Rheinhessen ergänzen und unser hippes Lifestylehotel noch attraktiver machen.“
Bolland ist sich sicher, dafür im „Papa Rhein“ beste Voraussetzungen zu haben. „Das direkt am Rhein gelegene Haus bietet dafür mit seinem maritimen Stil eine wundervolle Basis: Der grandiose, weitläufige Blick ist seeähnlich und reicht über die Flussauen bis in die Rheingauer Weinberge“, so der Hotelier.

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Randnotiz

2019 fand der Spatenstich für ein ambitioniertes Hotelprojekt statt, das Signalwirkung für eine ganze Region haben soll. Ausgezeichnet mit dem Innovationspreis des Landes Rheinland-Pfalz soll das neue Hotel „Papa Rhein“ in Bingen die Adresse für all jene werden, die gern in ungezwungener Atmosphäre übernachten wollen, ohne auf Komfort, Spa und ein designorientiertes Ambiente zu verzichten. Die Eröffnung des Hotels mit 114 Zimmern und Suiten, Bootshaus-Restaurant, Dachterrasse mit Plunge-Pool, SPA sowie Tagungsmöglichkeiten ist ab 28. August2020 geplant, das Pre-Opening soll bereits ab 2. Juli stattfinden. Das Hotel Papa Rhein gehört wie das Hotel und die Berg Chalets „das marienhöh“ im Hunsrück und das „Günderode“ in Oberwesel zum Kreis der familiengeführten Bollands-Hotels.

Weitere Informationen: www.bollands-hotels.de und www.paparheinhotel.de

Rindsrouladen mit Rotkraut & Kartoffeltalern [plus Wein-Tipp]

18|06|2020  Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern sind - das räume ich ein - kein Gericht, das danach schreit, an einem heißen Sommertag serviert zu werden. Dass wir es jüngst trotzdem auf den Tisch gebracht haben, hatte aber seinen guten Grund: Aktuell haben wir einen Italiener zu Gast im Haus, und dem möchten wir selbstverständlich nicht nur Pasta und Pizza, sondern auch den ein oder anderen Speiseklassiker aus unseren Breiten auftischen, und dazu gehören Rinderroulade oder Rindsroulade zweifelsohne.

Perfekte Begleiter: Kartoffeltaler und ein Spätburgunder aus Rheinhessen

Bei der Zubereitung der Rouladen und des Rotkohls schlagen wir einen im großen und ganzen recht klassischen Weg ein. Auch bei der zweiten Beilage sind wir im Bereich der ebenfalls klassischen Kartoffelgerichte geblieben, haben aber diesem Mal Salzkartoffeln, Kroketten oder Kartoffelpüree beiseite gelassen und etwas Neues ausprobiert: Kartoffeltaler. Diese Variante der klassischen Nocken (Gnocchi) haben zu den Rouladen einen ziemlich überzeugenden Auftritt hingelegt - zum Nachkochen unbedingt empfohlen!

Ach ja . . . falls Du Lust hast, noch etwas Neues auszuprobieren: Speziell für die Food-Fotos haben wir einige Mini-Rindsrouladen gerollt, die von der Grüße her nur ca. ein Drittel so groß waren wie es Rouladen typischerweise sind. Das Einrollen der kleinen Dinger ist zugegebenermaßen ungleich schwieriger als das der großen Rouladen. Von der Optik her machen zwei oder drei der kleinen Rouladen auf dem Teller aber einen deutlich feineren Eindruck als eine große. Also: Wenn Du Zeit und Muße für "Rollenspiele" dieser Art hast, dann probiere auch das einmal aus.

Begleitet die Rindsrouladen: Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Bart.

Ach ja zwei . . . .und was zu den Rindsrouladen trinken? Zum Beispiel den phantastischen Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Barth aus Alzey. Warum ich auf die Weißweine des rheinhessischen Winzers im Allgemeinen und seine Naturweine im Besonderen stehe, das hab ich hier im Blog bereits im Artikel Beim Bart(h)e des Propheten - was für eine Weinkollektion! erläutert.  Aber Christopher Barth kann auch Rot, und das bemerkenswert gut. Dem kräftigen und durch ein feines Tannin gestützten Körper seines Spätburgunders entströmt ein feingliedriges und betörendes Duftspiel von roten Früchten (kleine Erdbeeren, rote Waldbeeren). Der Wein gleitet nicht nur mit extrem viel Schmelz über die Zunge und bietet so der tiefgründigen und samtigen Rouladensauce Paroli, er wird zudem von von einer würzigen Wolke (Sternanis, Kardamom, Gewürznelken und Piment) getragen, was exzellent mit der Würzung der Sauce harmoniert. Ein echtes Dreamteam, dieser Barth'sche Spätburgunder und die Rindsrouladen.

Rezept für Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern

ZUTATEN  |  für 8 Portionen

Für die Rouladen:

• 100 g Möhren
• 100 g Sellerieknolle
• 100 g Zwiebeln
• 10 schwarze Pfefferkörner*
• 5 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Thymianzweige
• 1 EL Vollrohrzucker
• 2 Schalotten
• 1-2 frische Knoblauchzehen
• 150 g Pfifferlinge (alternativ Steinpilze oder dunkle Champignons)
• 150 g Kochschinken
• 2 EL Petersilie
• 4 Cornichons
• 2 Scheiben französisches Weißbrot oder Toastbrot
• 3 EL Butter
• etwas Salz
• etwas schwarzen Pfeffer
• 1 TL Aceto Balsamico
• 1 TL Madeira* (alternativ Cognac)
• 9 TL Senf (1 TL pro Roulade)
• 18 Schinkenspeckscheiben (2 pro Roulade) 
• 8 Rinderrouladen aus der Oberschale der Rinderkeule, alternativ Rouladenstücke von Unterschale, Dickem Bug, Eckschwanzstück oder Kugel. 1 vorgeschnittene Roulade wiegt ca. 160–200 g)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• ca. 400 ml Rinderfonds
• etwas Speisestärke

Für den Rotkohl:

• 1 EL Butter
• 1 TL brauner Zucker (z. B. Muscovado*)
• 1 Schalotte
• 50 ml Tawny Portwein*
• 500 g Rotkraut (im besten Fall Filder Rotkraut*)
• Saft von 1,5 Orangen
• 6 weiße Pfefferkörner*
• 5 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 1 Wacholderbeere
• 1 kleines Lorbeerblatt
• etwas Meersalz
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 mehlige Kartoffel

Für die Kartoffeltaler:

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
• 3 EL Salz für das Kochwasser
• 250 g Weizenmehl (Typ 405)
• 100 g Hartweizengrieß
• 100 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• Prise Muskatnuss*
• Prise Salz
• etwas Speisestärke und/oder doppelgriffiges Mehl zum Verarbeiten des Teiges

Zusätzliche Kochutensilien

• Küchengarn* oder Rouladenklammern*
• Fleischplattierer*
• Gusseisentopf*

ZUBEREITUNG  |  ca. 3,5 Stunden inkl. Schmorzeit


Rouladen

1. Zunächst das Röstgemüse vorbereiten. Dazu Möhren, Sellerieknolle und Zwiebeln grob würfeln und zusammen in einer Schüssel beiseitestellen.
2. Die Herstellung der Füllung beginnt mit einigen Schneid- und Vorbereitungsarbeiten: Die Schalotten und Knoblauchzehe(n) sehr fein würfeln. Die Pilze putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Kochschinken sehr fein würfeln. Die Petersilie und die Cornichons sehr fein hacken. Das Weißbrot/Toastbrot entrinden, im Toaster kurz anbräunen und im Mixer zu Brotkrümeln (Mie de Pain) vermahlen. In 1 EL Butter in einer Pfanne 3–4 Min. anschmoren.
3. Nun wird die Füllung zusammengestellt: Zunächst die Schalotten und Knoblauchstücke in 1 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Pilzwürfelchen mit in die Pfanne geben. 3–4 Min. scharf anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer herzhaft würzen. Aceto Balsamico und Madeira (alternativ Cognac) einrühren. Die gehackte Petersilie, die Kochschinkenwürfel, die Cornichons und das Mie de Pain unterrühren und alles abschmecken. Die Füllung sollte sehr intensiv und herzhaft sein. Deshalb gegebenenfalls nochmals mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. 
4. Falls dies Dein Metzger noch nicht für Dich erledigt hat, nun zunächst die Stücke Rouladenfleisch plattieren. Dazu etwas Frischhaltefolie auf das Fleisch auflegen und dieses mit einem einen Fleischplattierer* (alternativ einen kleine Pfanne oder einen Topf nutzen) dünn (ca. 5–7 mm) und gleichmäßig flach klopfen. Das Rouladen-Fleisch nacheinander flach auslegen und mit je 1 TL Senf bestreichen. Je 2 Schinkenspeckscheiden auflegen. Etwas von der Füllung gleichmäßig aufstreichen und das Fleisch rollen. Dabei die Räder etwas hochstellen. Die fertig gerollten Fleischstücke mit Kochgarn oder Rouladen-Klammern fixieren.
5. Die Rouladen salzen und in einem großen gusseisernen Topf / einer gusseisernen Cocotte* portionsweise in Butterschmalz rundherum scharf anbraten, herausnehmen, beiseitestellen und mit grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Das vorbereitete Röstgemüse in den Topf geben und ebenfalls scharf anschmoren. Tomatenmark dazugeben und kürz mit anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Rouladen auflegen und den restlichen Rotwein (200 ml) angießen. Nun so viel vom Fonds dazugeben, bis die Rouladen fast vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, und aufkochen. Anschließend für ca. 90 bis 120 Min. mit Deckel im auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen beziehungsweise auf kleiner Flamme auf dem Herd garen, bis das Fleisch der Rouladen schön mürbe ist.
6. Die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce zunächst durch ein großes und dann durch ein feines Sieb passieren. Zurück in einen Topf geben einköcheln und final abschmecken (mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Madeira). Für die Bindung der Sauce etwas Speisestärke (ca. 1 TL pro 500 ml Sauce) in gleicher Menge kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Hitze erhöhen, Sauce aufkochen und noch 1 bis 2 Min. köcheln lassen.

Rotkohl

1. Die Butter zusammen mit dem braunen Zucker in einem Topf (im optimalen Fall einem Gusseisentopf*) schmelzen. Die Schalotte schälen, in Ringe schneiden und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen. Das Rotkraut in den Topf geben und alles gut verrühren.
2. Saft von 1,5 Orangen auspressen und dazugeben. Die Gewürze (weiße Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeere, Lorbeerblatt) in einem Mörser groß anstoßen und in ein Gewürzsäckchen oder einen großen Teebeutel geben. Verschnüren und in das Rotkraut einlegen. Mit einer Prise Meersalz würzen. Den Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und dazugeben. Alles rund 20 Min. auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Ab und an das Verdunstungswasser, das sich unter dem Deckel ansammelt, über der Spüle abschütteln, und das Rotkraut umrühren.
3. Die mehlige Kartoffel fein reiben (ich nutze dazu die sehr praktische kleine Aromareibe*) und mit in den Topf geben. Weitere 10 Min. köcheln lassen. Hat das Rotkraut zu viel Flüssigkeit verloren, ein wenig Wasser und/oder Portwein dazugeben. Zum Schluss den Beutel mit den Gewürzen entfernen und mit Salz und weißem gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Kartoffeltaler

1. Die Kartoffeln schälen und im mit 1 EL gesalzenen Wasser weich kochen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Die Kartoffeln schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse auf das Mehl drücken. Gries aufstreuen. 60 g von der weichen Butter zusammen mit dem Ei darüber geben und mit etwas Muskatnuss und Salz würzen. Alles mit leicht mit Speisestärke bestäubten Händen zu einem weichen Teig verkneten.
2. Aus dem Teig eine 3 cm dicke Rolle formen. Mit einem festen Teigschaber (aus unflexiblem Plastik oder Metall) mit der Schabekante von der Rolle ca. 1 cm dicke Scheiben abtrennen. Mit bemehlten Händen etwas in Form drücken und mit dem Daumen in der Mitte einseitig eine kleine Mulde eindrücken. Auf ein mit (doppelgriffigem) Mehl bestäubtes großes Schneidbrett (alternativ Backblech) legen und mit ein wenig Mehl bestäuben.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Kartoffeltaler darin portionsweise garen, bis sie zur Wasseroberfläche aufgeschwommen sind. Sofort mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Herausheben und auf einem Sieb oder Gitter sehr gut abtropfen lassen.
4. Die restliche Butter (40 g) in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin die Kartoffeltaler goldgelb anbraten.

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Küchentipps

Die Kartoffeltaler sind eine Variante der klassischen Nocken (italienisch Gnocchi). Die Zubereitung ist im Prinzip einfach, weist aber ein paar mögliche Fallstricke auf. Deshalb hier noch einige ergänzende Zubereitungstipps. 

Nocken mögen‘s trocken

Die Nocken mögen’s trocken. Je weniger Feuchtigkeit die durchgedrückten Kartoffeln enthalten, desto besser gelingen die Nocken bzw. Kartoffeltaler. Grund: Je mehr Wasser die Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst später hinzufügt werden. Dadurch verdichtet sich der Teig, er wird klebrig und weniger fluffig. Deshalb hier ein paar Tipps zum Erhalt der Trockenheit und flufffiger Konsistenz.

• Verwende mehlig kochende Kartoffeln.
• Verwende keine jungen, sondern ältere bzw. eine Zeit lang gelagerte Kartoffeln, denn diese enthalten weniger Feuchtigkeit.
• Falls es Deine Zeit erlaubt, gare die Kartoffeln nicht im Wasser, sondern mit Schale im Backofen für ca. 1 Stunde bei 200 °C Umluft. Dazu die Kartoffeln nicht direkt auf ein Backblech legen, da sonst die Kartoffeln an der Kontaktstelle zum Metall übergaren. Besser auf ein feines Kuchengitter (oder eine Schicht grobes Meersalz) platzieren.
• Auch bei ungeschälten Kartoffeln, die im Wasser im großen Topf gegart wurden, auf größtmögliche Trockenheit achten. Beim Abgießen das Kochwasser komplett abfließen und die Kartoffeln anschließend im geleerten und noch heißen Topf gründlich ausdampfen lassen.
• Den Teig nicht zu druckvoll und nicht zu lange kneten, damit er möglichst luftig bleibt. Bevor du den Teig mit den Händen bearbeitest, nutze zunächst z. B. eine große Gabel, um alle Zutaten zu verrühren. Anschließend die Zutaten vorsichtig und so kurz wie möglich mit den Händen weiter verkneten, so dass ein Teig entsteht, der gerade eben nicht mehr auseinanderfällt. Die Devise beim Kneten lautet: So wenig wie möglich – so viel wie nötig!
• Den fertigen Teig immer direkt verarbeiten. Bei der Verarbeitung die Hände stets mit etwas Speisestärke oder doppelgriffigen Mehl bestäuben, dann klebt der Teig nicht so stark an den Fingern. Auch die fertig geformten Nocken mit etwas Mehl bestäuben.
• Die Nocken oder Taler dann zügig kochen und diese sofort aus dem Topf heben, sobald sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind. Vor dem Anbraten erneut sehr gut abtropfen lassen. 

Einfrieren

Die Kartoffeltaler lassen sich auch für eine spätere Verwendung einfrieren. Lege dazu die aus dem Teig geformten Taler zunächst auf einen großen Teller oder eine große Platte, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren, und friere sie für ca. 1 Stunde ein. Dies verhinderst, dass die Teigtaler zu einem Klumpen zusammenfrieren. Nach dieser Zeit kannst du sie in eine große Plastiktüte oder Schale packen und bis zu 2 Monate im Eisfach aufbewahren. Für die Zubereitung die gewünschte Menge Kartoffeltaler einfach aus dem Eisfach holen und in Butter in einer Pfanne bei moderater Hitze erhitzen und goldbraun werden lassen.

 

Mehr über die Weine von Winzer Christopher Barth erfährst Du im Blog-Bericht hier.

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Fotos: Moderne Topfologie

Beste Weingastronomen 2020: Sechs Betriebe ausgezeichnet

16|06|2020   Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat in Kooperation mit Original Selters und dem Magazin Der Feinschmecker Weingastronomen ausgezeichnet, die sich in besonderer Weise für die Weine aus deutschen Regionen engagieren. Der Preis Augezeichnete Weingastronomie wurde in sechs verschiedenen Gastronomie-Kategorien vergeben.

Ausgezeichnete Weingastronomie 2020

In der Kategorie Gourmet kürte die Jury das Drei-Sterne-Restaurant „Vendôme“ im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach zum Sieger. In der gehobenen Gastronomie ging der Preis an das Restaurant „A Table“ in Ludwigshafen. Die Weinbar „Herder Zehn“ im sächsischen Freiberg wurde in der Kategorie Weingastronomie ausgezeichnet. Zur besten internationalen Gastronomie des Wettbewerbs wählten die Juroren das Restaurant „Storstad“ in Regensburg und im Bereich Hotelgastronomie ging das Hotel und Restaurant „Weinsteige“ in Stuttgart als Sieger hervor. Preisträger in der Kategorie Gastronomie allgemein ist der „Bungertshof“ in Königswinter.

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„Mit unseren Auszeichnungen wollen wir den Weinfreunden Gastronomien aufzeigen, in denen die heimische Weinvielfalt außergewöhnlich gut in Szene gesetzt und gekonnt mit tollen Speisen kombiniert wird. Wir hoffen damit auch zusätzliche Absatzimpulse sowohl für die Gastronomen als auch für die zuliefernden Weinerzeuger zu generieren und so einen unterstützenden Beitrag für die Unternehmen zu leisten“, erläuterte DWI-Geschäftsführerin Monika Reule.

Der Preis für die „Ausgezeichneten Weingastronomien“ ist mit jeweils 3.000 € dotiert, die für Aktionen rund um den deutschen Wein verwendet werden können. Zudem vermittelt das DWI den Preisträgern die Deutsche Weinkönigin für die Moderation und Begleitung von Weinveranstaltungen

In diesem Jahr werden die Preise ausnahmsweise in den Restaurants vor Ort und im Beisein eines Jurymitglieds verliehen, das auch die Laudatio auf den jeweiligen Preisträger hält. Der Jury gehörten mit Selters-Geschäftsführer Otto J. Völker, der stellvertretenden Chefredakteurin des Magazins der Feinschmecker Gabriele Heins sowie Christina Fischer, Paula Bosch und Gunnar Tietz ausgewiesene Gastronomieexperten an. Sie setzen für die Beurteilung der Restaurants hohe Qualitätsmaßstäbe an. So sind etwa neben dem Umfang und der Qualität des Weinangebots zudem Faktoren wie Preisgestaltung, Ausbildung der Mitarbeiter, die Möglichkeiten des Offenweinausschanks oder Weinveranstaltungen ausschlaggebend für das Juryurteil. 

Ausgezeichnete Weingastronomie 2020 im Detail

Die Urteile der Jury

Kategorie Gourmetgastronomie:

 Vendôme, Bergisch-Gladbach

Das Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach beherbergt das renommierte Restaurant Vendôme und zieht damit Gourmets aus der ganzen Republik an. Seit 2006 ist das Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Joachim Wissler mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mit über 500 Weinen bietet das Vendôme seinen Gästen eine breit gefächerte Auswahl, die von der Sommeliére des Hauses Maria Rehermann perfekt auf die ebenso fantasievollen wie exquisiten Speisenkreationen abgestimmt werden. Dabei bietet sie neben vielen etablierten Winzern auch zahlreichen Newcomern aus den deutschen Weinregionen eine Plattform. (Gunnar Tietz)

Kategorie Gehobene Gastronomie:

 A Table, Ludwigshafen

Das nahegelegene Anbaugebiete Pfalz spielt auf der Weinkarte des Ludwigshafener Restaurants A Table von Sybille und Sven Bultmann die Hauptrolle. Passend zur frankophil geprägten Küche ist unser Nachbarland ebenfalls gut vertreten. Die Bultmanns legen Wert darauf, den gesamten Querschnitt der Pfalz zu zeigen, vom Aufsteiger bis zum Top-Winzer, vom Basiswein bis zu den Spitzentropfen. Aber auch aus den übrigen heimischen Anbaugebieten gibt es eine repräsentative Auswahl. Großen Wert legen die Inhaber auf die Trinkreife und Jahrgangstiefe der angebotenen Weine. Dafür lagern sie die Flaschen im eigenen Keller, bis sie perfekt gereift auf die Karte kommen. (Gunnar Tietz)

Kategorie Weingastronomie:

 Herder Zehn, Freiberg

So eine Weinbar vermutet man vielleicht in Frankfurt – sie befindet sich aber im sächsischen Freiberg: „Herder 10“, benannt nach der Adresse, ist das erfolgreiche Aufbauprojekt von Janek Schumann MW. Der gebürtige Freiberger, Weinliebhaber und -sammler, arbeitete lange in der örtlichen Sparkasse, absolvierte die härteste internationale Weinprüfung, den Master of Wine (MW) und fand, dass seine Heimatstadt mit 40.000 Einwohnern doch ein „wunderbarer Standort“ für sein ambitioniertes Ziel sei. 2017 eröffnete er eine Weinbar mit Bistro, für dessen Konzept er jetzt ausgezeichnet wurde. Zu Recht: 1.500 Positionen hat er parat, 25 bietet er offen an. „Für jeden ist etwas dabei, Hauptsache, der Wein hat Charakter und der Betrieb orientiert sich an nachhaltigen wie ethischen Grundsätzen.“

(Gabriele Heins)

Kategorie Hotelgastronomie:

 Weinsteige, Stuttgart

Völlig egal ob Weinfreund, Freak, Sammler oder Weintrinker, wer je das Glück und die Gelegenheit hat, in dieses historische Kellergewölbe aus dem Jahr 1870 mit seiner großartigen Weinansammlung hinabsteigen zu dürfen, der kommt so schnell nicht mehr ans Tageslicht. Der wohltemperierte Keller beherbergt über 10.000 Flaschen Wein, ausgesuchte Jahrgänge, unzählige Rieslinge, Kostbarkeiten und Spitzengewächse überwiegend aus Deutschland. Zahlreiche Events, rund um den Wein, vom kulinarischen Weinabend, der regelmäßigen Weinreise mit Damen, dem Herrenweinabend oder dem Sommerweinfest, hier dreht sich das gastronomische Rad um die Welt des Weines. In dritter Generation vorbildlich von Andreas & Jörg Scherle und ihren Mitarbeitern präsentiert. (Paula Bosch)

Kategorie Internationale Gastronomie:

 Storstad, Regensburg

Anton Schmaus hat mit dem Restaurant Storstad in Regensburg binnen weniger Jahre eine kulinarische Heimstadt geschaffen, die mit europäischer und asiatischer Küche bis hin zur exquisiten Sushi-Bar über den Dächern der Domstadt strahlt. Ein glückliches Händchen hat er auch bei der Wahl seiner Sommeliers der letzten Jahre gezeigt. Sie haben neben dem alltäglichen Business eine vorbildliche Selektion an Weinen zusammengetragen und damit ein zwar weniger üppiges, aber dafür sehr gut ausgesuchtes Sortiment geschaffen. Heute bestückt Sommelière Anna Rupprecht damit regelmäßig ihre raffinierten Weinmenüs und gibt mutige Weintipps für den glasweisen Ausschank. In der Domstadt ist man dem Weinhimmel nahe.

Während der coronabedingten vorübergehenden Schließung des Restaurants beteiligte sich Sternekoch Anton Schmaus mit seinem Team an der Aktion „Kochen für Helden“ und bereitete täglich Gerichte für die Kantine eines Regensburger Krankenhauses zu. (Paula Bosch)

Kategorie Gastronomie Allgemein:

 Bungertshof, Königswinter

Im Jahr 2012 übernahm Andreas Lelke den historischen Bungertshof, der bereits 1444 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten zeigen sich nun Backstein und Fachwerk wieder von ihrer schönsten Seite. „Große Weine präsentieren ihre Stärke erst im Alter!“, so lautet die neugierig machende Überschrift auf Andreas Lelke’s fulminanter Weinkarte, die das Herz eines jeden Weinfans höherschlagen lässt und zudem noch ausgesprochen fair kalkuliert ist. Seine erstklassige Auswahl von über 1.600 deutschen Spitzenweinen vertritt er höchst persönlich mit sehr versierter, dennoch zurückhaltender Beratung. Wer Lust und Laune hat, kann mitunter zehn bis fünfzehn Jahrgänge eines einzigen Weines vergleichend verkosten. Auch international kann die mehrfach ausgezeichnete Weinkarte punkten. (Christina Fischer)

Quelle: DWI

Süßes vom Grill: Karamellisierte Nektarinen mit Vanillequark & Meringue

16|06|2020   Süße Desserts vom Grill erfreuen sich bei uns einer steigenden Beliebtheit, nicht zuletzt durch die vielen Ideen aus dem Buch „Süß Grillen“ von Koch und Kochbuchautor Manuel Weyer, der mit seinen tollen Rezepten dazu inspiriert, das Grillvergnügen mit einem süßen Leckerbissen vom Grill ausklingen zu lassen - siehe dazu auch meine Buchbestechung zu „Süß Grillen“  hier im Blog. Inspiration für die karamellisierte Nektarinen mit Vanillequark und Meringue, die wir in jüngster Zeit mehrfach als süßen Abschluss eines Grillabends aufgetischt haben, ist allerdings Foodfreak und Grillcoach Martin Fürst, der den süßen Quark mit Pflaumen auftischt.  Geht auch, aber ich bevorzuge dazu gegrillte Nektarinen oder ersatzweise auch Pfirsiche beziehungsweise Marillen (Aprikosen).

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Raztfatz zubereitet - vom Grill oder am Herd

Bereitest Du das Baiser am Tag oder Vormittag vor dem Grillereignis vor, dann ist das süße Grillrezept ist buchstäblich in Minutenschnelle umgesetzt, zaubert aber trotzdem ein an Geschmackskomponenten und Konsistenzen reiches Grilldessert auf den Teller. Und falls Du mal keine Zeit oder Lust hast, den Grill anzuheißen, dann lässt sich dieses Dessert auch ohne viel Federlesen auf dem Herd zubereiten. Also: Ran an die karamellisierten Nektarinen mit Vanillequark und Meringue!

Rezept für karamellisierte Nektarinen vom Grill mit Vanillequark und Meringue

Zutaten  |  für 4 Portionen


Für die Meringue / das Baiser:

• 2 Eiweiß (ca. 65 g)
• 60 g feiner Zucker (oder Puderzucker)
• 30 g Vanillezucker
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Abrieb ½ Bio-Orange

Für den Vanillequark:

• 250 g Sahnequark (40 % Fett i. Tr.)
• ½  Vanilleschote
• 2–3 EL Invertzucker (ersatzweise Agavendicksaft)

Für die karamellisierten Nektarinen:

• 4 Nektarinen
• 2 EL heller Vollrohrzucker
• 30 ml Marillenbrand (alternativ Pfirsichbrand)
• 2 Rispen Andaliman-Pfeffer (Citruspfeffer – falls nicht verfügbar durch etwas Orangenschalenabrieb ersetzen)
• 1 TL dunkler Vollrohrzucker
• einige Blätter Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG  |  40 Min. plus Trocknungszeit der Meringue ca. 2 h

Meringue / Baiser

1. Der Backofen auf 100 °C Heißluft/ Umluft vorheizen.
2. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und auf ein Wasserbad stellen. Den Zucker löffelweise mit einem Schneebesen einrühren und den Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Solange über dem warmen Wasserbad rühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat.
3. Die warme Masse mit einem Mixer zu einem festen Baiser aufgeschlagen. Ein Backblech mit Packpapier belegen und die Masse mit einem Spatel ca. 5 mm dick aufstreichen.  In den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und in ca. 2 Stunden trocknen lassen.  Nach dem Einschieben der Tuffs die Temperatur auf 90 °C herunter drehen. Nach 1 Stunde die Temperatur weiter auf 80 °C reduzieren. Fertig sind ist das Baiser, wenn es sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Nun 15 Min. bei leicht geöffneter Ofentür abkühlen lassen. Herausnehmen, in große Stücke brechen und diese in einer luftdicht zu verschließenden Dose aufbewahren.

Tipp: Hier findest Du mein „Kleines Baiser Einmalseins“.


Vanillequark

1. Den Sahnequark in einen Schüssel umfüllen. Die ½ Vanilleschote aufschneiden, mit einem Messer das Vanillemark auskratzen und zusammen mit dem Invertzucker (ersatzweise dem Agavendicksaft)  in den Quark einrühren.

Karamellisierten Nektarinen

1. Die Nektarinen waschen, halbieren, die Kerne entfernen und die Hälften in je 3 Scheiben schneiden.
2. Den Grill auf ca. 180 °C erhitzen. Die Nektarinenstück bei direkter Hitze auf dem Grillrock von beiden Seite kurz angrillen, bis sich Grillstreifen zeigen. Den Zucker auf eine Plancha (Grillplatte) aufstreuen und die Nektarinenstück darauf betten. Bei geschlossenen Deckel das Obst beidseitig karamellisieren, dabei nach ca. 4 Min. von direkter auf indirekte Hitze wechseln. Den Marillenbrand über das Obst geben und mit einem Feuerzeug entzünden.

Tipp: Keine Zeit oder Lust, den Grill anzuschmeißen? Kein Problem. Die Stücke der Nektarinen kannst Du zum Beispiel auch ganz einfach in einer Eisenpfanne karamellisieren, zunächst bei etwas höherer,, dann bei reduzierter Hitze. Zum Schluss mit dem Brand flambieren und das war‘s auch schon. 


ANRICHTEN

Die Rispen Andaliman-Pfeffer mit einem Messer klein hacken und zusammen mit dem dunklen Vollrohrzucker verrühren. Den Quark auf vier tiefe Teller/Schüsseln verteilen. Die karamellisierten Nektarinenstücke auf die Teller verteilen. Das Obst mit einer kleinen Prise vom dem dunklen Rohrzucker mit Andaliman-Pfeffer bestreuen. Einige der vorbereiteten Meringue-Platten in noch kleiner Stücke brechen und auflegen, dann mit den zerzupften Blätter n der Zitronenmelisse garnieren.

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Fotos: Moderne Topfologie

Beerenstark: Brombeer-Kräutersalat mit Parmesan-Dinkel-Nocken

14|06|2020   Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren . . . die aktuelle Zeit ist buchstäblich beerenstark und verwöhnt uns mit einer Fülle von Beerenfruchten. Welche Beere man auch immer am liebsten mag (siehe dazu auch weiter unten den kleinen Beeren-Infoteil), gesund sind sie alle und sie bereichern jede Mahlzeit durch eine köstliche fruchtige Note, und zwar nicht nur süße Speisen, sondern auch herzhafte. Ein Beispiel dafür: der Brombeer-Kräutersalat mit Parmesan-Dinkel-Nocken. Der Salat ist eine tolle (Zwischen)Mahlzeit, die den Magen nicht zu sehr "in die Tiefe zieht" und die durch ihr Aromenspiel von würzig bis fruchtig der Gaumen zum Klingen bringt.

Rezept für Brombeer-Kräutersalat mit Parmesan-Dinkel-Nocken

ZUTATEN | für 4 Portionen:


Für die Brombeer-Vinaigrette:

• 90 g Brombeeren
• 50 ml naturtrüber Apfelsaft
• 3 EL Olivenöl
• 6 EL Apfelessig
• 1 TL süßer Senf
• 1 TL scharfer Senf
• Salz & Pfeffer

Für den Brombeer-Kräutersalat:

• 100 g Brombeeren
• kleine rote Zwiebel
• 400 g Eichblattsalat
• 400 g Lollo Rosso
• 100 g Rucola
• etwas Schnittlauch
• einige Blätter Minze, Zitronenmelisse oder Blutampfer (nach Geschmack)

Für die Parmesan-Dinkel-Nocken:

• 70 g geriebenen Parmesan
• 70 g Semmelbrösel
• 50 g Dinkelmehl
• 4 Eier
• 1 TL Paprikapulver
• 2 EL getrocknete italienische Kräutermischung
• etwas Öl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG | ca. 30 Min.

1. Für das Dressing einfach alle Zutaten mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Salat und die Kräuter waschen und zerkleinern. Die rote Zwiebel fein würfeln und dazugeben. Salat und Kräuter mit der fertigen Brombeer-Vinaigrette vermengen und auf Tellern anrichten. Pro Person rechnet man mit circa 200 bis 250 g Salat.
3. Nun werden die Parmesan-Dinkel-Nocken vorbereitet. Dazu die Eier mit Paprikapulver und den italienischen Kräutern verquirlen. Den geriebenen Parmesan und die Semmelbrösel daruntermischen undanschließend das Dinkelmehl hinzugeben. Alles gut durchmengen, bis der Teig eine breiige Konsistenz hat. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, den Teig zu Nocken formen und bei mittlerer Temperatur etwa eine Minute von jeder Seite backen.
4. Die noch warmen Nocken auf dem Salat anrichten und mit den restlichen Brombeeren dekorieren. Zum Salat mit Nocken passt ein leichter Weißwein oder ein Apfelcider bzw. Shrub.

Gebratene Parmesan-Dinkel-Nocken.

Kleines Beeren Einmaleins

Erdbeeren: Den Start machen im Frühjahr die Erdbeeren aus heimischem Anbau. Aber eigentlich kann man nicht von den Erdbeeren reden. Denn es gibt eine ganze Vielfalt an Sorten, die unterschiedlich schmecken. Sie heißen zum Beispiel Elsanta, Clery, Eljany, Rumba, Aprica oder Elegance. Was sie alle gemeinsam haben, ist ihre Power für unsere Gesundheit. Erdbeeren bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser, was sie als erfrischendes Obst gerade an heißen Tagen so beliebt macht. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitrusfrüchten – rund 65 mg pro 100 g Fruchtfleisch. Ebenfalls an Bord hat die kalorienarme Erdbeere jede Menge Folsäure, Biotin und Vitamin K. Hinzu kommen Antioxidantien, die unter anderem Krebs vorbeugen sollen. Ob pur gegessen oder mit Minze oder Basilikum verfeinert: Erdbeeren sind immer ein großer Genuss.

Heidelbeeren: Verstärkung bekommt die Erdbeere im Frühsommer durch Heidelbeeren. Die auch als Blau- oder Schwarzbeeren bezeichneten Früchte gelten als das Power Food schlechthin. Mit einem hohen Gehalt an Vitamin C und E sollen sie das Immunsystem stärken. Ebenfalls sagt man Blaubeeren nach, dass sie die Bildung von Fettzellen reduzieren sollen. Das haben zumindest Studien an Mäusen nachgewiesen. Egal, ob sich das auf Menschen übertragen lässt oder nicht –Heidelbeeren sind auf jeden Fall kalorienarm und machen nicht dick. Die Früchte sollen sich zudem positiv auf die Darmflora und das Herz-Kreislauf-System auswirken. Auch die unzähligen Antioxidantien sprechen dafür, jeden Morgen mit einer extra Portion Heidelbeeren im Müsli in den Tag zu starten oder sie als gesunden Snack zwischendurch zu genießen.

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Himbeeren: Gleiches gilt im Prinzip auch für Himbeeren. In den köstlichen kleinen Früchten steckt jede Menge Vitamin C, sie sind also ebenfalls gut für unser Immunsystem. Weitere Inhaltsstoffe sind wertvolle Flavonoide, die vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen sollen. Der in Himbeeren enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Resveratrol, den man unter anderem auch in Pflaumen oder Weintrauben findet, soll vor allem bei Gelenkschmerzen helfen. Wichtig: Himbeeren sollten vorsichtig gewaschen und möglichst schnell gegessen werden. Aufbewahren sollte man sie im Kühlschrank, am besten auf einem Teller nebeneinander und maximal für zwei Tage. Sie schmecken nicht nur hervorragend mit Eis, in Smoothies oder im Joghurt; auch Salaten verleihen Sie ein fruchtiges Aroma. Und wer den Geschmack nach der Saison nicht missen möchte, kann Himbeeren zu Marmelade oder Gelee verarbeiten.

Brombeere: Eine weitere Verwandte der Himbeere hat im Sommer Saison: die Brombeere. Botanisch zählen beide – wie übrigens auch die Erdbeere – zur Familie der Rosengewächse. Brombeeren schmecken genauso köstlich wie ihre Verwandten, sind ebenfalls sehr druckempfindlich, nicht länger lagerfähig und natürlich besonders gesund. Als leckere Vitaminlieferanten enthalten Brombeeren wenig Kalorien und viel Vitamin C, A und E. Die Brombeere ist das ideale Naschobst. Zudem eignet sie sich hervorragend für die Herstellung von Smoothies, Säften und Konfitüren. Aber auch in herzhaften Gerichten, wie im Brombeer-Kräutersalat mit Parmesan-Dinkel-Nocken, ist die Brombeere ein Genuss.

Weitere Inspirationen für die unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten von Beeren in der Küche findest Du auch in der Ideenküche der Initiative Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe.

Quelle: Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Kleine Schweinereien für große Genießer: Zwiebel-Kirsch-Chutney

11|06|2020   Mit einem Zwiebel-Chutney setze ich heute meine Serie „Kleine Schweinereien für große Genießer“ fort. Wobei: Tendentiell befindet sich das hier von mir zubereitete Chutney mit einer Kochzeit von rund vier Stunden bereits auf dem Weg zu einer Zwiebelmarmelade - konsistenztechnisch  gesprochen. Köchelt ein Chutney länger und intensiver ein, so geht die stückige und von den noch relativ bissfesten Zwiebelwürfelchen bestimmte Konsistenz zu einer weichen und marmeladigen Art über. Ich spreche dann von einer Zwiebelmarmelade. Beides, Chutney und Marmelade, passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch, so zum Beispiel zu Lamm oder zu einem T-Boner-Steak, aber auch zu einem Burger und Hotdog, zu Sandwiches und Pulled Pork, zu Käse, geröstetem Brot und Reisgerichten.

Rote Zwiebeln und von denen speziell Tropea-Zwiebel aus Italien eignen sich aufgrund ihrer höheren Süße und Aromatik besonders gut für die Marmelade, alternativ auch die französische Roscoff Zwiebeln aus der Bretagne. Du kannst aber auch zu roten Zwiebeln aus heimatlichen Gefilden greifen. Zwiebeln, Zucker und Essig sind die Grundkomponenten des Cutneys. Je nach Geschmack und Einsatzzweck lässt es sich mit etlichen Gewürzen und Kräutern verfeinern. Besonders gut eignen sich hierfür Pfeffer, Thymian und Lorbeerblätter, Chili, Nelken und Piment, Koriander und Kardamom.

Zwiebel-Kirsch-Chutney: Süß, sauer, fruchtig und pikant

Beim Essig kannst Du ebenfalls variieren, verwenden kannst Du beispielsweise Apfel- oder Rotweinessig , aber auch einen italienischen Balsamico. Du möchtest die saure Komponente des Chutneys etwas herunterfahren? Dann ersetze einen Teil vom Essig beispielsweise durch Rotwein, einen Tawny-Portwein oder Amoroso Medium Sweet Sherry oder – wie in meinem Rezept hier – durch einen Kirschwein oder eine Mischung aus Kirschsaft und Sherry.

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Durch die Dauer Einkochens aller Zutaten bestimmst Du, ob das Ergebnis ein etwas gröberes und bissfesteres Zwiebel-Chutney oder eine weichere Zwiebelmarmelade ist. Je länger das Chutney einköchelt, desto geschmacksintensiver wird es außerdem. Die Chutney-Variante ist im Prinzip bereits nach ca. 60 Min. fertig, für eine Zwiebelmarmelade würde ich ein Kochzeit von mindestens sechs Stunden veranschlagen. Mit einer Kochzeit von rund vier Stunden liegt meine Zwiebel-Kirsch-Chutney schon auf der weicheren, aber nicht ganz weichen und marmeladigen Seite. Was Dir besser schmeckt, probiere einfach aus!

Tipp zum Abfüllen und Aufbewahren: Statt in ein einziges großes Glases fülle das Chutney besser in mehrere kleine Gläser (zum Beispiel zu je 100 ml) ab, denn einmal geöffnete Gläser halten sich auch im Kühlschrank nicht mehr so lange. Gut verschlossen und kühl gelagert lassen sich Chutneys bis zu sechs Monate aufbewahren. Bereits geöffnete Gläser müssen in den Kühlschrank und sollten dann möglichst schnell aufgebraucht werden.

Rezept für Zwiebel-Kirsch-Chutney

Zutaten  |  ergibt ca. 300 g Marmelade

• 500 g rote Zwiebeln
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 100 g brauner Rohrzucker
• 75 ml Apfelessig
• 150 ml Kirschwein (alternativ 2⁄3 Kirschsaft und 1⁄3 Amoroso Medium Sweet Sherry* oder Tawny Port*)
• 1 Rispe Andaliman Pfeffer* (Indonesischer Citrus Pfeffer) mit ca. 8 bis 10 Kapseln (ersatzweise einige Zesten Orangenschale)
• 2 Pimentkörner*
• 1 Sternanis*
• Salz und Pfeffer

Zubereitung  |  ca. 5 bis 7 Stunden

1. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne (für die ein Deckel vorhanden ist) oder einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 10 Min. unter beständigem Wenden hell andünsten.
2. Zucker zufügen und schmelzen lassen lassen. Mit dem Kirschwein ablöschen. Die Rispe Andaliman Pfeffer mit einem Messer fein hacken, die Pimentkörner fein mörsern. Zusammen mit dem Sternanis hinzufügen und alles bei schwacher Hitze ohne Deckel ca. 5 Min. köcheln lassen.
3. Den Essig dazugeben und offen bei kleiner Hitze über mehrere Stunden (mindestens 4) sanft köcheln lassen. Nach ca. 2 Stunden den Deckel leicht angeschrägt auflegen, so dass immer noch ein wenig Flüssigkeit aus dem Topf verdampfen kann. Ist die Flüssigkeit bereits vor Ablauf der 4 Stunden bereits so gut wie komplett verdampft und die Zwiebelwürfelchen sind noch zu bissfest, gieße etwas Kirschwein und/oder Sherry nach und schließe den Deckel komplett.
4. Ist die Flüssigkeit so gut wie komplett verdampft, die Zwiebeln sind butterweich, aber noch nicht komplett zerfallen und das Chutney hat eine dickliche Konsistenz, dann nimm den Sternanis heraus. Mit Salz und einer sehr kleinen Prise schwarzen Pfeffer würzen. Das heiße Zwiebel-Kirsch-Chutney in vorher mit kochendem Wasser ausgespülte sterile Gläser füllen. Sofort luftdicht verschließen und die Gläser ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen, umdrehen und auskühlen lassen. 

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer:

1. Gepickelte Gurken
2. Spargelpesto
3. Safranbutter
4. Zwiebel-Kirsch-Cutney

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Foto Chutney: Moderne Topfologie

Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter [plus Wein-Tipp]

07|06|2020   Steht bei uns ein ausgedehnter Grillnachmittag und -abend auf dem Programm, dann beginnen wir das vergnügliche Grill-Event zumeist mit einer kleinen Vorspeise. Auf unserer Hitliste der beliebtesten gegrillten Vorspeisen hat sich dabei in diesem Sommer ein Gericht ganz nach vorne geschoben: Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter.

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Unsere aktuelle Lieblingsvorspeise vom Grill weiß auf ganzer Linie zu überzeugen. Denn diese Kombination ist nicht nur gleichermaßen für Gaumen und Augen ein Genuss, sondern macht neben den Fleischessern am Tisch auch Vegetarier glücklich – und das auf höchst unkomplizierte Weise. Für die Fleischlos-Fans wird einfach die Jakobsmuschel, die als letzte Zutat des Gerichtes kurz gegrillt wird, weggelassen, und das war‘s auch schon.

Auch als Veggie-Gericht überzeugend: Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter

Dass die Vorspeise problemlos auch ohne Fleischzutat zu überzeugen weiß, liegt zuvorderst an der bombastischen Safranbutter, die durch ihren exorbitanten Geschmack und ihre unglaublich intensive und erfrischende Farbe das gegrillte Gemüse buchstäblich zum Leuchten bringt. Aber auch die beiden Gemüsekomponenten dieses Grillgerichtes wissen auf ganzer Linie zu überzeugen. Wer gegrillten Kohlrabi noch nicht kennt, sollte sofort den Grill anwerfen und es ausprobieren. Mit seinem mild-nussigem Geschmack avanciert das Knollengemüse, das ansonsten bei Gerichten zumeist eine Nebenrolle als Beilagengemüse spielt, nach dem Grillen zum Hauptakteur auf dem Teller. Perfekt ergänzt wird es durch den „Spargel des armen Mannes“. Denn auch Lauch stößt durch das Grillen in neue Geschmacksdimensionen vor. Die äußerste Schale des Lauch wird beim Grillen stark geröstet und ergänzt die feine süßliche Zwiebelnote der gegarten inneren Lauchschichten durch Rauch-und Röstaromen. Das schmeckt gut zu Fisch und Fleisch, macht sich aber auch pur auf dem Teller sehr gut.

Die Zubereitung der Safranbutter für dieses Grillgericht ist eine Variation des Safranbutter-Rezeptes, das ich jüngst in meiner Reihe „Kleine Schweinereien für große Genießer“ vorgestellt habe. Die Idee für das Kohlrabi-Lauch-Gemüse in Kombination mit Safranbutter stammt aus dem phantastischen Grillbuch „365 Tage Grillen“ von Manuel Weyer, das ich hier im Blog auch schon ausführlich vorgestellt habe, und zwar im Artikel 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait.

Das Ursprungsrezept von Manuel habe ich für die Zubereitung als gegrillte Vorspeise in den Mengenangaben geändert. Aber auch den Zubereitungsweg habe ich hier und da variiert. Werden im Ursprungsrezept Kohlrabi und Lauch bissfest gegrillt, so kombiniere ich hier den bissfest gegrillten Lauch mit einem vorgegarten und weich gegrillten Kohlrabi. Auf welchem Weg Du Lauch und Kohlrabi entweder bissfest oder weich grillst, das erläutere ich Dir unten in der Randnotiz zum Rezept. Bestens ergänzt wird das Gemüse mit Safranbutter durch gegrillte Jakobsmuscheln, aber auch andere Ergänzungen sich denkbar und möglich. So haben wir jüngst statt Jakobsmuschel pro Teller drei bis vier Tranchen eines gegrillten Rumpsteaks aufgelegt, und auch das hat uns hervorragend geschmeckt.

Rezept für Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter

 

Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter vom Grill.

ZUTATEN  |  für 4 Vorspeiseteller


Für das Gemüse:

• 300 g geschälte Kohlrabi
• 1 Stange Lauch
• etwas Pflanzenöl (Sonnenblumen-oder Rapsöl)
• einige Blätter Brunnenkresse (alternativ rote Rettich- bzw. Radieschenkresse)

Für die Safranbutter:

• 75 g Butterwürfel (davon 40 g eingefroren)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Stiel Zitronenthymian
• 50 ml Weißwein
• 0,1 g Safranpulver*
• Salz
• roter Kampot-Pfeffer* (alternativ schwarzer Pfeffer*)

Für die Jakobsmuscheln:

• 8 Jakobsmuscheln
• 1 TL Speiseöl
• Prise Meersalz

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.


Safranbutter

1. 40 g der Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Den Grill auf ca. 180 °C Hitze anfeuern. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
2. In einer zum Grillen geeigneten kleinen Gusseisen-Pfanne* oder einem kleinen Gusseisen-Topf* die restliche Butter (35 g) auf dem Grill auf kleiner direkter Hitze schmelzen und darin die Würfel farblos anschwitzen. Lorbeer und Thymian dazugeben, mit Weißwein auffüllen und ca. 3 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
3. Lorbeer und Thymian entfernen, den Safran dazugeben. Die Butterwürfel aus dem Eisfach mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einrühren und damit binden. Mit Salz und grob zermahlenen oder gemörserten Pfeffer würzen. Die Safranbutter noch ca. 1–2 Min. erwärmen, dann bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Grillgemüse

1. Den geschälten Kohlrabi in 8 mm dicke Scheiben schneiden. In leicht gesalzenen Wasser 4–6 Min. in einem Topf auf dem Herd dämpfen oder blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Lauchstange waschen, den Wurzelansatz und den dunkelgrünen blättrigen Kopfteil abschneiden. Anschließend das äußere Blatt entfernen und Stange der Länge nach halbieren.
2. Den Grill auf ca. 180 °C Hitze anfeuern. Das Gemüse mit Öl einstreichen und salzen. Die Lauchstangen-Hälften und Kohlrabischeiben bei ca. 180 °C pro Seite 5–6 Min. mit geschlossenem Deckel grillen. Es sollte sich ein deutliches Grillmuster auf dem Gemüse abzeichnen. Das Gemüse vom Grill nehmen und warm halten.

Jakobsmuscheln

1. Das Muschelfleisch mit dem Öl einpinseln, dezent salzen und auf dem Grill bei direkten Hitze auf jeder Seite je nach Größe ca. 1,5–2 Min. grillen.

ANRICHTEN

Die gegrillten Kohlrabischeiben in Stücke (ca. 2,5 cm Länge) schneiden. Die Lauchstangen in Scheiben (ca. 1 cm Dicke) schneiden. Die äußere Lauchschale ist aller Voraussicht nach stellenweise tiefdunkel geröstet bzw. verbrannt. Ich entferne diese Stellen nicht. Falls Dich die verbrannte Stellen stören sollten, entferne die äußere Blattschicht einfach. Ca. die Hälfte des Safranbutter auf die Teller verteilen. Das Gemüse auflegen. Mit der restlichen Safranbutter übergießen und mit den Blättern der Kresse garnieren. Die gegrillten Jakobsmuscheln auflegen und mit ein wenig Meersalz und Pfeffer würzen.

Wein-Tipp

Noch einen Weintipp zum Gericht gefällig? Gerne! Einige Male haben wir einen kräftigen Grauburgunder zu diesem Grillgericht getrunken, aber jüngst griffen wir zu einem trockenen Spätburgunder Rosé Jahrgangs 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider. Und was soll ich sagen: Rosé passt einfach grandios gut zu diesem Essen!

Spätburgunder Rosé 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider.

Der weiß gekelterte Spätburgunder von Nahewinzer Jakob Schneider schimmert in einem zarten Lachsrosa im Glas und schlägt optisch eine kleine Brücke zur Safranbutter. Aber auch am Gaumen greifen Wein und Speise perfekt ineinander.
Der Rosé mit seiner fruchtigen und nicht zu säure- und bitterstoffbetonten Art erweist sich als glänzender Duettpartner zur dezent bitter-aromatischen Safranbutter, aber auch zu den leicht süßlichen und vegetabilen Aromen des gegrillten Gemüses. Walderdbeere, Brombeere, etwas Orange und Limette verzahnen sich mit der Safrannote, zugleich verbindet sich der Duft von frischem Heu im Wein mit dem Gemüse und die Grill- und Röstaromen des Gerichtes werden durch das feine Fruchtspiel des Rosé sowohl kontrastiert als auch abgefedert. Ein wie ich finde bemerkenswert gelungenes Zusammenspiel, weshalb der trockene Spätburgunder Rosé 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider in diesem Jahr bei uns wohl noch häufiger als Weinbegleiter zur den Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter zum Einsatz kommen wird.

Randnotiz: Gemüse grillen – bissfest oder weich

Kohlrabi bissfest grillen: Kohlrabi schälen und in 8 bis 10 mm dicke Scheiben schneiden. Jede Seite mit Öl einstreichen und mit Salz würzen. Bei ca. 200 °C pro Seite mit geschlossenem Grilldeckel 5–6 Min. grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet. Anschließend an den Rand des Rosts legen und bei ca. 180 °C weitere 15–20 Min. bissfest grillen. 

Kohlrabi weich grillen: Möchtest du deinen Lauch lieber weich gegrillt haben, die Kohlrabischeiben vorab in Salzwasser 4–6 Min. dämpfen oder blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, trockentupfen, mit Öl einstreichen und salzen. Bei 180 °C pro Seite 4–5 Min. grillen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Lauchstangen bissfest grillen: Lauch waschen, den Wurzelansatz und den dunkelgrünen blättrigen Kopfteil abschneiden und der Länge nach halbieren. Rundherum mit Öl einstreichen und mit Salz würzen. Bei ca. 180 °C mit geschlossenem Grilldeckel 5–6 Min. bissfest grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet. 

Lauchstangen weich grillen: Möchtest du den Lauch lieber weich gegrillt haben, die Stange(n) nach dem durchschneiden zunächst in Salzwasser 3–5 Min. blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, trockentupfen, mit Öl einstreichen und salzen. Bei 180 °C pro Seite 3–5 Min. grillen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

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Fotos: Moderne Topfologie

Kleine Schweinereien für große Genießer: Safranbutter

29|05|2020   Safranbutter zaubert mir immer ein Lächeln auf das Gesicht. Allein schon wegen dieser unglaublich intensiven und herzerfrischenden Farbe . . . und dann dieser exorbitante Geschmack, hmmm!
Zerlassene Butter als Soßenersatz ist ja ein erprobtes "kulinarisches Kampfmittel", aber warum immer nur zwischen Nuss-, Kräuter- und Knoblauchbutter wechseln? Mit einer Safranbutter stößt Du optisch und geschmacklich neue Türen auf. Die mit angeschmoren Zwiebelwürfelchen anreicherte orangegelbe Butter passt zudem nicht nur hervorragend zu hellen Fleischsorten und zu Fisch, sondern gibt auch vegetarischen Gemüsegerichten einen ganz neuen Kick. Gemacht ist die Safranbutter in Windeseile. Also ran an die Butter!

Rezept für Safranbutter

Zutaten  |  für 4 Portionen

• 100 g Butterwürfel (davon 60 g eingefroren)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Stiel Zitronenthymian
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 0,2 g Safranpulver*
• Salz
• schwarzer Pfeffer*

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. 60 g der Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter (40 g) auf mittlerer Hitze erwärmen und darin die Würfelchen farblos anschwitzen. Lorbeer und Thymian dazugeben, mit Weißwein auffüllen und auf ca. 50 ml Flüssigkeit einkochen. Fond dazugeben und erneut um rund 2/3auf ca 100 ml Flüssigkeit einkochen.
2. Lorbeer und Thymian entfernen und Safran dazugeben. Die Butterwürfel aus dem Eisfach mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einrühren und damit binden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer dezent würzen. Die Safranbutter bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Tipp

Safranbutter lässt sich übrigens auch ganz einfach auf dem Grill zubereiten. Zusammen mit gegrilltem Lauch- und Kohlrabigemüse sowie Jakobsmuscheln lässt sich Safranbutter eine Vorspiese vom zaubern, mit der Du abseits ausgetretener Grillpfade Deine Familienmitglieder oder Gäste beeindrucken kannst. Probier's aus - das Rezept findest Du in kürze hier im Blog.

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Mehr kleine Schweinereien für große Genießer:

1. Gepickelte Gurken
2. Spargelpesto
3. Safranbutter
4. Zwiebel-Kirsch-Cutney

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