Obst und Gemüse: Frisch genießen oder richtig lagern für den späteren Verzehr

01|04|2020   Frisch genossen schmecken Obst und Gemüse zumeist am besten, logo! Doch speziell jetzt, wo fast jeder von uns wegen der Corona-Pandemie die meiste Zeit zu Hause verbringt und auch nicht öfter als nötig zum Einkaufen gehen sollte und möchte, ist dem Thema Lebensmittel-Lagerung eine besondere Bedeutung zugefallen. Werfen wir also einen Blick auf aktuell beliebte Obst- und Gemüsesorten und ihre Haltbarkeit.

Gemüse: Lagertipps zu Spargel, Möhren, Sellerie & Co.

Ganz oben auf der Einkaufsliste steht aktuell Spargel, dessen Saison gerade anläuft. Dieses Gemüse schmeckt frisch geerntet am allerbesten und wird deshalb gerne schon am Tag des Einkaufs verzehrt. Geht das einmal nicht, dann wickle das empfindliche Stangengemüse in ein feuchtes Tuch. So hält sich weißer Spargel noch bis maximal drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Grünen Spargel stellst Du am besten mit den Enden ins Wasser, um ihn frisch zu halten. Und wer besonders lange etwas vom weithin beliebten Saisongemüse haben möchte, der kann es den Gemüseexperten der Initiative "Obst und Gemüse – 1000 gute Gründe" zufolge auch einfrieren: Spargel schälen, portionsweise in Tüten oder Dosen füllen und ab ins Tiefkühlfach damit, wo er sich maximal sechs Monate hält. Wichtig: Den eingefrorenen Spargel dann vor der Verarbeitung nicht auftauen, sondern direkt ins kochende Wasser geben.

Wesentlich weniger anspruchsvoll bei der Lagerung sind Möhren: Sie mögen es kühl und dunkel, sind also im Gemüsefach des Kühlschranks bestens aufgehoben und halten dort ein paar Tage. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, gehen sie dann auch noch einmal in die Verlängerung.

Sogar einige Wochen hält sich nicht angeschnittener Knollensellerie im Kühlschrank. Ist er angeschnitten, sollte er in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank lagern. So ist er noch einige Tage haltbar. Stangensellerie ist empfindlicher, bleibt aber im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen rund 14 Tage haltbar.

Ein deutlich empfindlicheres Gemüse, das jetzt Saison hat, ist der Rhabarber. Er sollte wenn möglich frisch verarbeitet oder maximal drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Dabei kommt dann auch wieder das feuchte Tuch als „Verpackung“ zum Einsatz. Wichtig: Rhabarber nicht in der Nähe von Obst lagern, denn sonst verdirbt er schneller.

Obst: Wahre Haltbarkeitschampions oder empfindliche Mimöschen

Wahre Haltbarkeitschampions in Obstbereich sind Äpfel. Sie bleiben im Kühlschrank wochenlang lecker und knackig. Auch in trockenen und dunklen Räumen, zum Beispiel im Keller, bleiben sie lange frisch. Dabei ist es wichtig, sie weich und einzeln zu lagern, damit sich keine Druckstellen bilden. Wer viele Äpfel über einen längeren Zeitraum einlagert, sollte sie einmal pro Woche kontrollieren und schadhafte Exemplare aussortieren. Ebenfalls wichtig: Bewahre in der Nähe von Äpfeln kein anderes Obst oder Gemüse auf. Die Äpfel reifen durch Ausgasungen der "Nachbarn" schneller und sind dann weniger lange haltbar.

Von wochenlanger Haltbarkeit kann bei einer anderen Obstsorte, die bald Saison hat, keine Rede sein: bei den Beeren. Besonders freuen sich schon jetzt viele Naschkatzen auf süße Erdbeeren aus dem heimischen Anbau. Doch egal, woher sie kommen: längere Lagerung mögen die hochempfindlichen Früchte nicht. Im Kühlschrank halten sie sich ein bis maximal zwei Tage. Auf keinen Fall sollte man Erdbeeren vor der kurzen Lagerung waschen, da sie zum einem durch das Wasser Aroma verlieren und zum anderen verstärkt zur Schimmelbildung neigen. Aus dem gleichen Grund sind bei der Lagerung Feuchtigkeit und Staunässe zu vermeiden. Experten der Initiative "Obst und Gemüse – 1000 gute Gründe" empfehlen deshalb die Lagerung in einem Sieb sowie Küchenkrepp oder Zeitungspapier im Gemüsefach, denn das Papier saugt Feuchtigkeit auf.

Aus der großen Beerenfamilie versprechen Heidelbeeren eine deutlich längere Haltbarkeit. Im Kühlschrank kann man sie bei Temperaturen knapp über null Grad bis zu zwei Wochen aufbewahren. Allerdings verlieren sie dabei nach und nach an Aroma und können sogar leicht bitter werden. Frisch haben Blaubeeren die meiste Vitamin- und Aromapower an Bord, weshalb sie in unserem Haushalt fester Bestandteil des morgentlichen Müslis sind. Aber auch in anderer Form machen Heidelbeeren eine gute Figur, zum Beispiel in einem süßen Hefezopf zum Osterfrühstück.

Rezept gefällig?

Dann schaue in den nächsten Beitrag hier im Blog, in dem ich das Dir die Zubereitung des Hefezopfes mit Heidelbeeren verrate.

Quelle: Initiative Obst und Gemüse – 1000 gute Gründe

Thunfischsalat mit Paprika und Kapern auf Crostini

30|03|2020   Dieser Thunfischsalat mit Paprika und Kapern ist blitzschnell aus wenigen Zutaten (aus der Vorratskammer) gemacht und schmeckt so toll, dass Du gleich die Menge für vier Personen machen solltest, auch wenn Du nur zu zweit zu Hause bist. Denn meine mehrjährige Erfahrung mit diesem kleinen Leckerbissen zeigt: Spätestens wenn Du am nächsten Tag den Kühlschrank öffnest und dort den kühl gelagerten Rest vom Thunfischsalat entdeckst, wird Dich der Heißhunger wieder packen und ratzfatz ist der Rest vom Thunfischfest mit einigen Scheiben Brot verputzt! Also: Komm‘ am zweiten Tag auf keinen Fall zu spät zum Kühlschrank, denn wer zuerst kommt, der erliegt den Verlockungen des Thunfischsalats zuerst und lässt sich womöglich esrt bremsen, bis die Schüssel komplett geleert ist.

Thunfischsalat mit Paprika und Kapern auf Crostini.

Rezept für Thunfischsalat mit Paprika und Kapern

Zutaten  |  für 4 Personen

• 2 Dosen Thunfisch in eigenen Saft (je Dose 185 g Füllgewicht, 130 g Abtropfgewicht)
• 1 rote Paprika
• 1 rote Pfefferschote
• 3 Lauchzwiebeln
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 2 TL Kapern*
• 1 TL Kapernwasser
• 1,5 TL Paprikapulver
• ¼ TL Cayennepfeffer
• 4 EL Olivenöl
• feines Meersalz*
• schwarzer Pfeffer
• 1 luftiges helles Landbrot
• einige EL Olivenöl

Zubereitung  |  ca. 20 Min.

1. Den Dosenthunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Die rote Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel (ca. 6 mm) schneiden. Pfefferschote waschen, entkernen, dritteln und in feine Streifen schneiden. Das Weiße der Lauchzwiebeln in schmale Ringe schneiden. Die Petersilie sehr klein hacken. Die Kapern grob hacken.
2. Kapernwasser, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Olivenöl zu eine Marinade verschlagen. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
3. Das Brot schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Ölivenöl bestreichen und auf der mittleren Schiene im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen in 6–8 Min. goldbraun rösten. Die Thunfisch-Paprika-Mischung auf die Brotscheiben verteilen und sofort servieren. 

Foto Thun: Kevin Phillips
Foto Salat: Moderne Topfologie
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Kartoffelsalat mediterran mit Rucolapesto und Frühlingsgemüse

17|03|2020   Raus aus dem Winterschlaf (und der aktuellen Corona-Krise-Depression) und rein in die farbenfrohe Welt des Frühlings. Man kann (und sollte) ja nicht beständig Trübsal blasen. Im Gegenteil! Gerade jetzt, wo Körper und Seele nach Stärkung, Trost und Aufhellung suchen, sollte etwas Frisches und Leichtes, Frühlingshaftes und Buntes auf den Tisch kommen.

Optimal dafür geeignet ist zum Beispiel das "Ernährungswunderkind" Kartoffel. Kombiniert mit knackigem Gemüse und mediterranen Zutaten wie Oliven, Pinienkernen, Balsamico-Essig und Olivenöl lässt sich aus der Kartoffel ein farbenfroher Salat mit Mittelmeeranstrich zaubern, der einen frischen Geschmack auf den Tisch bringt.

Kartoffelsalat mit mediterranem Touch

Für den mediterranen Kartoffelsalat mit Rucolapesto werden gekochte Kartoffeln in Scheiben geschnitten und mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht. Zu den Knollenscheiben gesellen sich dann getrocknete Tomaten, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Oliven sowie Paprika und rote Zwiebeln. Als geschmacklicher Höhepunkt wird der Salat mit einem selbstgemachten Rucola-Pesto beträufelt und zuletzt mit gehobeltem Parmesan bestreut. So steht dem Frühlingsschmaus nichts mehr im Weg!

Rezept für mediterranen Kartoffelsalat mit Rucolapesto

ZUTATEN

Für den Salat:

• 500 g kleine Kartoffeln (festkochend)
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL weißer Balsamico-Essig*
• 100 g eingelegte getrocknete Tomaten
• 100 g entkernte Oliven
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• 50 g Pinienkerne
• 1 rote Paprika
• 50 g Zuckerschoten
• Salz und Pfeffer
• gehobelter Parmesan nach Belieben

Für das Rucolapesto:

• 200 g Rucola
• 50 ml Olivenöl
• 50 ml Rapsöl*
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL geriebener Parmesan
• Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Kartoffelsalat 

1. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser garkochen (ca. 25 Min.) und abkühlen lassen. Diesen Schritt idealerweise am Vortag bzw. ein paar Stunden vorher erledigen.
2. Anschließend die Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorher halbieren. Dann die Kartoffelscheiben mit Essig und Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rohrzucker nach Geschmack anmachen. Die Basis für den italienisch inspirierten Kartoffelsalat einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Gleichzeitig die Zuckerschoten in kochendem Wasser etwa 2 bis 3 Min. blanchieren. Währenddessen die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und die Oliven halbieren. Tipp: Statt getrockneter Tomaten sind auch halbierte rote und gelbe Kirschtomaten geeignet. Wer gerne Kapern mag, kann sie gegen die Oliven tauschen.
4. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die rote Zwiebel und die Paprika fein würfeln. Alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.

Rucolapesto 

1. Für das Rucolapesto den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und von den groben Stielen befreien. Die Rucolablätter mit einem Stabmixer oder in einem Blender mit dem Öl sowie der Knoblauchzehe und einigen Spritzern Zitronensaft pürieren.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den Parmesan untermixen.

ANRICHTEN

Den mediterranen Kartoffelsalat vor dem Servieren mit dem Rucolapesto beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

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Ernährungswunderkind Kartoffel

Kartoffeln sind echte Ernährungswunderkinder. Die wertvollen Knollen enthalten so gut wie kein Fett, versorgen den Körper aber mit Stärke und Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

"Kartoffeln sind leicht verdaulich und kalorienarm. Pro 100 Gramm, mit Schale gekocht, haben sie gerade einmal 70 Kilokalorien und 0,1 Gramm Fett. Mit knapp 15 Gramm Kohlenhydraten halten sie zudem lange satt.", so Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH. Erkaltete Kartoffeln wie jene im Kartoffelsalat sättigen übrigens noch länger. Denn beim Abkühlen der Knollen entsteht die sogenannte resistente Stärke, die im Darm nur schwer aufgespalten werden kann. Dadurch gelangt Glucose langsamer ins Blut, die Insulinausschüttung ist geringer und Heißhungerattacken bleiben aus.

Zudem regen Erdäpfel die Nierentätigkeit an und haben dadurch einen entschlackenden Effekt. "Ein weiterer Pluspunkt: Das knollige Nachtschattengewächs erweist sich als Vitaminwunder. Mit 14 Gramm pro 100 Gramm enthält die Kartoffel sogar mehr Vitamin C als ein Apfel", so Dieter Tepel.

Quelle: Kartoffel-Marketing GmbH   | Rezept/Foto: Landesvereinigung der Kartoffelkaufleute Rheinland Westfalen - Jörn Sunderbrink  |  Foto Pesto: Artur Rutkowsk 
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Camping für den Gaumen: Das Vinocamp Rheinhessen 2020!

UPDATE: Aufgrund der Corona-Krise und den damit einhergehenden Beschränkungen des öffentlichen Lebens ist das Vinocamp Rheinhessen 2019 inzwischen abgesagt worden. Aufgeschoben ist aber nicht Aufgehoben. Die Veranstalter arbeiten eifrig an einem Ersatztermin für 2021. Weitere Info hier.

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04|03|2020   Vom 27. bis 29. März findet in Ingelheim am Rhein das 4. Vinocamp Rheinhessen statt, ein Non-Profit-Barcamp zum Thema Wein. Vinocamp? Barcamp? Noch nie gehört und keine Ahnung, was das ist? Das können wir ändern! Ich habe Veranstalterin Marion Rockstroh-Kruft gefragt, was es mit dem Vinocamp Rheinhessen auf sich hat . . . und nicht nur das. Zusammen mit Marion verlost der Food & Wine Blog Moderne Topfologie eine Freikarte für das 4. Vinocamp Rheinhessen. Also: Fix das Interview lesen und anschließend erfährst Du, wie Du beim Gewinnspiel mitmachen kannst.

Interview mit Marion Rockstroh-Kruft, Veranstalterin des Vinocamp Rheinhessen

 

Marion Rockstroh-Kruft.

 

Hallo, Marion! Erlär‘ mal: Was ist ein Vinocamp und welchen Zweck verfolgt es?

Ein Vinocamp ist ein Barcamp zum Thema Wein. Das Konzept eines Barcamps beinhaltet, dass die Teilnehmenden viele Programmpunkte sowie den Ablauf selbst mitgestalten. Das Vinocamp Rheinhessen verfolgt darüber hinaus einen regionalen Bezug – eben auf Rheinhessen. Das Ziel ist der Austausch aller Teilnehmenden auf Augenhöhe – keine Hierarchien, wie sonst bei Weinverkostungen. Alle Teilnehmenden bringen ihren persönlichen Hintergrund mit ein, und das eröffnet ganz neue Gesprächsanreize und Impulse. Das Barcamp-Format unterstützt diese offene Herangehensweise. Es gibt für die Sessions kein festes Programm – alle Teil“nehmer“ sind auch Teil“geber“ und gestalten das Programm offen mit. Das macht das Vinocamp Rheinhessen einzigartig. Bei diesem Weinevent begegnen sich Winzerinnen und Winzer, Bloggerinnen und Blogger, Weinbegeisterte sowie Akteure aus den Bereichen Touristik und Gastronomie in einer sehr lockeren Atmosphäre auf Augenhöhe, um sich über aktuelle Weinthemen austauschen.

Neben dem offenen Teil des Vinocamps mit den frei gestaltbaren Workshops und Diskussionsrunden gibt es aber auch ein Rahmenprogramm mit festen Programmpunkten. Was steht 2020 an?

Zur Rahmenprogramm gehören Verkostungen und andere Aktionen. Geplant sind unter anderem eine Tour durch Ingelheim, einer Session mit einer Glas-Sommelière und ein Wein-Käse-Verkostung mit Martin Darting. Auch das beliebte Speed-Dating mit rheinhessischen Winzerinnen und Winzern mit anschließender offener Verkostung steht wieder auf dem Programm. Es findet am Samstag nach 16 Uhr im frisch renovierten Ingelheimer Winzerkeller statt.

Wie kamst Du überhaupt auf die Idee, ein rheinhessisches Vinocamp zu organisieren?

Anfang des Jahre 2015 bin ich durch Zufall über die Information zum ersten regionalen Vinocamp an der Mosel gestolpert – ich hatte bis dato noch nichts von Vinocamps gehört. Also bin ich hin und habe es mir angesehen. Die Idee und die ganze Atmosphäre fand ich so klasse, dass ich sagte, das möchte ich gerne für Rheinhessen in Angriff nehmen – also genau passend für das Jubiläumsjahr 2016. Im Frühjahr 2016 fand dann auch das erste Vinocamp in Mainz statt.

Als Schwerpunkt des 4. Vinocamps steht die Frage nach der Herkunftsbezeichnung von Wein auf dem Programm. Wieso das?

Beim Internationalen Bioweinpreis 2018 haben wir erstmalig nach der Herkunft und nicht mehr nach Rebsorten verkostet. Beim PAR-System ist es bereits seit vielen Jahren ein Thema, speziell, da es von der EU auch Richtlinien zur Umstellung auf das ggA (geschützte geographische Angabe) und gU (geschützte Ursprungsbezeichnung) Bezeichnungssystem gibt. In Deutschland wurde hier aus meiner Sicht bisher viel zu wenig unternommen, um diese Chance der Neuausrichtung zu nutzen. Der VDP ist hier Vorreiter - aber eben nur verbandsintern. Es schien mir ein aktuelles Thema zu sein – was sich dann ja auch bewahrheitete, als es große Diskussionen um einen Vortrag zu diesem Thema bei den Agrartagen in Nieder-Olm im Januar gab. Zuletzt gab es ja auch gerade den Schlichtungsvorschlag, der extrem kontrovers diskutiert wird. Ich freue mich – bereits letztes Jahr – ein nun so aktuelles Thema in den Fokus genommen zu haben.

Darf ich zum Vinocamp auch hingehen, wenn ich kein ausgewiesener Weinexperte bin?

Ich bitte darum! Genau das ist ja das Besondere am Vinocamp. Es ist kein brancheninternes Event – es ist offen für alle. Weinprofis, Weinbegeisterte und Weininteressierte – also für alle, die sich gerne zu dem Thema austauschen möchten. Je unterschiedlicher die Teilnehmergruppen sind, desto interessanter und vielfältiger entwickeln sich die Diskussionen. Einzige Voraussetzungen sind: Interesse am Thema Wein und gute Laune.

Na, das hört sich doch gut an! Dann wünsche ich Dir und allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern ein ebenso spannendes wie genussreiches und unterhaltsames Vinocamp 2020!

Vielen Dank! Das werden wir mit Sicherheit haben.

Teilnehmer-Info und Tickets für Vinocamp Rheinhessen

Lust bekommen, am 4. Vinocamp Rheinhessen in Ingelheim vom 27. bis 29. März teilzunehmen? Dann warte nicht zu lange, denn die Zahl der Teilnehmerplätze ist limitiert. Das Vinocamp beginnt am Freitag, 27. März, gegen 17 Uhr mit dem Treffen der Teilnehmer im Ingelheimer Winzerkeller mit anschließender kleiner Erkundungstour und Verkostung in Ingelheim. Wer mag, kann aber auch am Samstag, 28. März, ins Vinocamp Rheinhessen einsteigen. Treffen am Samstag ist ab 8 Uhr im Winzerkeller, offizieller Start gefolgt von der Vorstellungsrunde und Sessionplanung ist um 9 Uhr.

Mehr Informationen zum Vinocamp und Rahmenprogramm findest Du hier auf der Website von Vinocamp Deutschland.

Noch gibt es einige Karten für das 4. Vinocamp Rheinhessen. Der Preis für alle Tage beträgt 40 Euro. Blogger*innen, Schüler*innen und Studierende zahlen 30 Euro. Tickets können online gekauft werden, und zwar hier bei bottlestops.com.

Gewinnspiel: Freikarte für das 4. Vinocamp Rheinhessen ergattern

Zusammen mit Marion verlose ich eine Freikarte für das 4. Vinocamp Rheinhessen in Ingelheim vom 27. bis 29. März 2020. Wenn du an der Verlosung teilnehmen möchtest, hinterlasse einfach bis zum 10. März, 12 Uhr, einen Kommentar unter diesem Artikel, in dem Du mir verrätst, warum Du gerne am Vinocamp teilnehmen möchtest.

Vorträge halten, diskutieren, Wein probieren und beim Speed-Dating rheinhessischen Winzerinnen und Winzer kennen lernen: Die Teilnehmer*innen des Vinocamp Rheinhessen steigen tief in die Weinmaterie ein.  

Archivfoto: Marion-Rockstroh-Kruft

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Foto Reblandschaft: Sven Wilhelm

Im siebten Schmorhimmel: Boeuf Bourguignon - der Geschmack des burgundischen Herbstwaldes

01|03|2020   In einer der jüngsten Folgen der TV-Sendung „Kitchen Impossible“ schickte Koch Tim Mälzer seinen Battle-Kontrahenten Franz Keller offenbar ins Burgund, um diesem einen Klassiker der französischen Küche probieren und nachkochen zu lassen: Boeuf Bourguignon.

Die besagte „Kitchen Impossible“-Folge schlummert noch ungesehen auf der Festplatte meines Media Receiver. Bevor ich die Folge konsumiere, werd‘ ich heute aber produzieren. Denn in einem Ordner auf meinem PC stauben auch noch ein bislang unveröffentlichtes Rezept und Food-Fotos vom jüngsten Boeuf Bourguignon-Kochen an. Passt doch perfekt zusammen! Also: Rezept und Fotos rausgekramt, bearbeitet und heute im Blog online geschickt. Und als Lohn für die Mühe mache‘ ich nun in kürze was? Genau, mit einem Glas Pinot Noir in der Hand die besagte „Kitchen Impossible“-Folge schauen, in dem das klassische französische Schmorgericht gekocht wird.

Weinbegleiter aus der Südpfalz: Der Nußdorfer Herrenberg "X" Spätburgunder 2009 aus dem Weingut Eugen Wambsganss begleitete das Boeuf Bourguignon am ersten Tag. Lange unzugänglich, entfaltet der Wein jetzt (langsam) sein Potential. Die von Kirsche, Blau- und Brombeere dominierte Frucht wird von einer leichten Mokka-Note untermalt und von einer straffen Säure auf Kurs gehalten. Wird auch die nächsten zehn Jahre noch mühelos überstehen.
Zum Boeuf Bourguignon geht nur Rotwein? Falsch! Am zweiten Tag kam der Gutswein Grauer Burgunder trocken 2018 aus dem Weingut Münzberg zum Zug. Dessen saftiges Birnenaroma in Kombination mit Noten von Zitronengras, Honigmelone und frischem Heu stand dem Schmorgericht exzellent.

Boeuf Bourguignon: der Geschmack des burgundischen Waldes im Herbst

Boeuf Bourguignon, geschmort aus Rindfleisch in Rotweinsauce mit Speckscheiben, vielen kleinen Zwiebeln und Champignons ist eine ein perfektes Wohlfühlgericht für die kalte Jahreszeit. Hätte der burgundische Herbstwald einen Geschmack, es wäre wohl der von Boeuf Bourguignon. Die Zubereitung des Schmorgerichtes variiert von Familie zu Familie, aber welche Zutaten auf jeden Fall in den Topf wandern müssen, das verrät der selbstredende Name des Gerichtes. Erstklassiges Rindfleisch (boeuf) und Burgunderwein (vin Bourguignon). Rind und Rotwein sind also gesetzt, aber auch Möhren, Champignons und Speck dürfen in einem klassischen Boeuf Bourguignon nicht fehlen, um der französischen Küchenkultur gerecht zu werden.

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Bei der Wahl des Weines, in dem das Rind (vorzugsweise Stücke aus der Schulter und Hohen Rippe) schmoren sollen, ist ein junger Pinot Noir die standesgemäße Wahl, aber auch ein deutscher Spätburgunder oder ein anderer nicht zu Tannin betonter und schwerer Rotwein sind gestattet . . . zumindest in Landstrichen weiter außerhalb der Grenzen des Burgund.

Fängt sozusagen den Geschmack des Herbstwaldes ein: Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree

Rezept für Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree

ZUTATEN  |  für 8 Portionen


Für das Rindfleisch:

• 1,75 kg Rindfleisch (z. B. Schmorstücke aus der Schulter und Hohen Rippe)
• 255 g Schinkenspeck, mager, aber mit Fettrand
• 3 Möhren
• 3 weiße Zwiebeln
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3–4 Zweige Thymian
• 6 Stängel Petersilie oder Kerbel
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 TL Meersalz
• 4 Pimentkörner, grob zerstoßen
• 2 gestrichene EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein (Spätburgunder)
• 600 ml Rinderfond (alternativ Kalbsfond)

Für die Pilze:

• 600 g Champignons
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Butterschmalz (Ghee*)

Für die Perlzwiebeln:

• 300 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 EL Butterschmalz
• 1 TL brauner Zucker*

Für das Kartoffelpürree:

• 1,2 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochen)
• 120 ml Vollmilch
• 200 g Butter
• 2 TL Salz
• Prise Muskatnuss*

Weiteres Kochzubehör:

Großer Gusseisen Topf* bzw. Bräter aus Gusseisen (Cocotte*)


ZUBEREITUNG  |  1 Std. plus ca. 3 Std. Schmorzeit

1. Zunächst erledige einige Schneid- und Vorbereitungsarbeiten: Das Fleisch parieren und in ca. 5 bis 6 cm große Stücke schneiden. Die Schwarte vom Speck abschneiden. Speck mit einem Messer oder der Brotmaschine in 5 mm breite Scheiben schneiden. Die 3 Möhren putzen, längs halbieren und in 3 bis 4 grobe Stücke schneiden. Die 3 weißen Zwiebeln schälen, 2 davon vierteln, die 3. fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und längs halbieren. Die Knoblauchzehen mit Schale mit dem Handballen andrücken. Thymianzweige und Lorbeerblätter sowie 3 der Petersilienzweige mit einem Stück Kochfaden fest zusammenbinden oder alternativ in einen großen Teebeutel aus Papier geben und den Beutel mit Kochfaden verschnüren.
2. Den Boden eines großen gusseisernen Bräters oder gusseisernen Topfes dünn mit Pflanzenöl bepinseln und erhitzen. Die Speckscheiben nebeneinander auf den Topfboden legen und nacheinander von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten anbraten. Scheiben herausnehmen. 1 Scheibe unzerschnitten lassen, die restlichen Scheiben in 1 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen.
3. Das Rindfleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Gegebenenfalls etwas Pflanzenöl zum Anbraten nachgießen. Fleisch aus dem Bräter holen und mit dem groben Pfeffer, dem Meersalz und den grob im Mörser zerstoßenen 4 Pimentkörnern vermengen. Die Möhren-, Zwiebel- und Frühlingszwiebelstücke sowie die Knoblauchzehen im gleichen Fett 5 Min. anbraten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und unter gelegentlichen Umschichten nochmals 3 Min. anbraten. Tomatenmark dazugeben und 1 Min. mit anrösten. Die zusammengebundenen bzw. im Teebeutel gebündelten Kräuter und die unzerschnittene Scheibe des angebratenen Specks in den Topf legen und den Fonds angießen. So lange mit dem Rotwein aufgießen, bis das Fleisch im Topf bedeckt ist.
4. Auf dem Herd ca. 2,5–3 Std. bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen, die Kochflüssigkeit sollte nur sanft „blubbern“. Alternativ das Boeuf Bourguignon bei 160 Grad im Backofen auf der unteren Schiene schmoren. Die ersten 2 Std. mit Deckel schmoren. Anschließend den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit etwas einköcheln kann. Das Rindfleisch ist gut, wenn es durch leichten Druck einer Gabel auseinanderfällt. Ist das noch nicht der Fall, weitere 30 Min. Schmorzeit hinzufügen.
5. Während das Fleisch schmort, ist ausreichend Zeit, um die weiteren Zutaten vorzubereiten. Die Stiele der Champignons ausbrechen. Je nach Größe die Pilzköpfe vierten, halbieren oder ganz lassen. 1 EL Pflanzenöl und 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten, das dauert ca. 7 Min. Herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne 2 EL Öl und 2 EL Butterschmalz zusammen mit dem braunen Zucker erhitzen und darin die Perlzwiebeln bei kleiner Hitze karamellisieren, das dauert ca. 15 Min.
6. Topf vom Herd bzw. aus dem Backofen nehmen. Fleischstücke herausfischen und warm stellen. Den restlichen Topfinhalt zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. (Alternativ Topfinhalt zunächst durch eine Flotte Lotte* und anschließend durch ein feines Sieb passieren.) Sauce kurze Zeit stehen lassen und mit Küchenkrepp Fettfilm von der Oberfläche abnehmen. Schinkenspeckstreifen zur Sauce geben. Sauce aufkochen und bis zur gewünschten Sämigkeit einköcheln.
7. Nun alle Komponenten im Schmortopf zusammenführen: Rinderfleischstücke, Perlzwiebeln, Pilze und Schinkenspeck-Streifen in den Bräter geben, mit der Sauce und übergießen und alles zusammen noch 10 Min. auf mittlerer Hitze bei geschlossenen Deckel ziehen lassen. 

Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Min. weichkochen. Währenddessen in einem zweiten kleinen Topf die Milch und die Butter schmelzen.
2. Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch ein Sieb drücken. Das heiße Butter-Milch-Gemisch unterrühren, aber nicht zu intensiv und lange, denn dann wird das Kartoffelpüree zu kleisterig. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen.

Küchentipps

Ist der gekaufte magere Speck sehr salzig? Dann lege die zugeschnittenen Scheiben 10 Min. in kochend heißes Wasser ein, bevor du sie wie oben beschrieben weiterverarbeitest. Das reduziert den Salzgeschmack.

Warum die angebratenen Champignons und Perlzwiebeln erst kurz vor Schluss mit in den Topf wandern? Damit sie ihren Biss behalten und bei der langen Garzeit nicht völlig zerkochen.

Das Rezept hier ist für 8 statt wie sonst zumeist üblich für 4 Personen ausgelegt, warum das? Weil: Wenn schmoren, dann gleich richtig! Je größer die Menge im Schmortopf, desto größer die Geschmacksintensität des Gerichtes. Zudem mögen es Schmorgerichte, wenn sie eine längere Zeit durchziehen dürfen und dann aufgewärmt werden, das steigert die Geschmacksdichte nochmals. Also: Mach‘ gleich eine große Menge, von der Du dann auch noch am nächsten Tag essen kannst. Oder friere den Rest für später ein.

Was könnte man anstatt Kartoffelpüree zum Boeuf Bourguignon essen. Wir lieben das Schorgericht auch in Kombination mit knusprig ausgebratenen Polenta-Stücken (Rezept im Blogartikel Tanz' die Polenta-Polka!), aber auch frittierte Kartoffelkrapfen (Rezept im Blogbeitrag
Kartoffelkrapfen: Vorsicht, Suchtgefahr!) oder Gnocchi à la Parisienne passen beispielsweise dazu.

Boeuf Bourguignon.

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Fotos: Moderne Topfologie

Caroline Diel ist Winzerin des Jahres der "Falstaff WeinTrophy 2020"

29|02|2020   Zum zehnten Mal hat das Magazin Falstaff Deutschland herausragende Weinpersönlichkeiten geehrte, und ein bedeutender Sieg der „Falstaff WeinTrophy 2020“ geht an die Nahe: Caroline Diel ist „Winzerin des Jahres 2020“.

Freude und Jubel im Schlossgut Diel an die Nahe: Caroline Diel (Foto oben), die im elterliche Weingut in Burg Layen bereits seit 2007 den den An-und Ausbau der Weine verantwortet und im vergangenen Jahr den komplette Betrieb übernahm, wurde gestern Abend im Essener Wasserschloss Hugenpoet mit dem Titel „Winzerin des Jahres“ der „Falstaff WeinTrophy 2020“ ausgezeichnet. Mit ihren mineralisch fokussierten Rieslingen, aber auch mit finessenreich interpretierten Burgundersorten und delikatem Sekt beeindruckt Caroline Diel nicht nur als Stilistin, sondern auch als Allrounderin, hieß es in der Laudatio auf die 39 Jahre alte Nahewinzerin. In der Kategorie ebenfalls nominiert waren Sven Leiner vom Weingut Jürgen Leiner in Ilbesheim (Pfalz) und Johannes Hasselbach vom Weingut Gunderloch in Nackenheim (Rheinhessen).

Die „Winzerin des Jahres“ Caroline Diel: Bewährtes fortführen, eigene Akzente setzen

Caroline Diel findet große Fußstapfen vor, als sie nach ihren Wanderjahren durch verschiedene Weinbauregionen 2006 an der Seite ihres Vaters Armin zu arbeiten beginnt. Bereits im Folgejahr wird sie Kommanditistin der Schlossgut Diel KG und übernimmt zusammen mit Kellermeister Christoph Friedrich die Verantwortung für den An-und Ausbau der Weine. Schritt für Schritt erfolgt die Betriebsübergabe, die im Juni 2019 vollständig vollzogenen wird. In den Jahren zuvor ist Armin Diel weitsichtig genug, dem Talent der Tochter die nötigen Freiräume zu geben.

Caroline Diel mit Ehemann Sylvain Taurisson-Diel und ihren drei Kindern.

Caroline Diels Talent wächst und gedeiht. Die 39 Jahre alte Önologin, Ehefrau und dreifache Mutter besitzt die Umsicht und Souveränität, Bewährtes nicht anzutasten und dennoch starke eigene Akzente zu setzen. Heute, so das Urteil der Experten-Jury der „Falstaff WeinTrophy 2020“, interpretiert Caroline Diel die Rolle der Chefin im Schlossweingut mit großer Intelligenz: Indem sie am Bewährten nur kleine Akzente verschiebt. Aber auch, indem sie neue Wege – etwa bei einem behutsameren Holzfassausbau der Burgunder – mit Verve und ohne zu zögern beschreitet. So zeigen die Weine des Schlossguts beides: den roten Faden der Familientradition, und eine zeitgemäße Gestaltungskraft von großer Präsenz.

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Mehr über die frischgebackene „Winzerin des Jahres“ Caroline Diel und die Historie des Schlossgutes Diel erfährst Du hier im Blog im Bericht Generationenwechsel im Schlossgut Diel: Winzerin Caroline Diel steht jetzt allein am Ruder des VPD Weingutes.

Ein Fallstaff-Video, in dem sich Caroline Diel vorstellt, findest Du hier:

Die weiteren Preisträger der Falstaff WeinTrophy 2020

• Die WeinTrophy für das Lebenswerk erringt Paul Fürst aus Bürgstadt in Churfranken.
• Als Newcomer des Jahres wird Maximilian Kusterer aus Esslingen in Württemberg ausgezeichnet. Den Titel »Sommelière des Jahres« erringt Désirée Steinheuer, Tochter der bekannten Gastronomen Gabriele und Hans-Stefan Steinheuer (»Alte Post« in Heppingen an der Ahr).
• Bei der Publikum-Trophy wählten die Falstaff-Leserinnen und -Leser den 2017er Spätburgunder trocken aus der Shelter Winery in Kenzingen (Baden) zum »Lieblingswein« des Jahres.

Informationsquelle: www.falstaff.de
Foto Caroline Diel oben: Moderne Topfologie

Lauwarmes Dattelküchlein mit Karamell und Vanilleeis: Sticky Toffee Pudding - klein, aber oho!

21|02|2020   Klein, aber oho! Der britische Dessert-Klassiker Sticky Toffee Pudding kommt auf dem Teller als kleines Naschwerk daher, hat es aber faustdick hinter den teigigen Öhrchen. Die kleinen Kuchenstücke beinhalten nämlich eine große Menge eingeweichter süßer Datteln und sie werden zudem überschwänglich mit Karamellsirup begossen, was Sticky Toffee Pudding unglaublich klebrig, sündig-süß und karamellig macht.

Der opulente Schmelz dieser im Idealfall leicht warm servierten feuchtklebrigen Geschmacksbomben ist extrem. Ergänzt um ein wenig Eis, das einen Kontrapunkt zur Süße der Dattel-Küchlein und Wärme der Toffee-Sauce setzt, und das verführerische Aromenspiel des Sticky Toffee Puddings wird noch gewaltiger. Auf jedes Kuchenstück wird zunächst eine Kugel Vanilleeis gesetzt, die anschließend noch mit einem Guss Karamellsauce gekrönt wird. So verwandelt sich Sticky Toffee Pudding für die Kaffee- oder Dessert-Tafel in einen veritablen Augen-und Gaumenschmaus, der mit seinem aromatischen Bombast und Wechselspiel zwischen Wärme und Kühle noch lange am Gaumen und im Gedächtnis haften bleibt.

Karamell-Sauce ist unverzichtbar für Sticky Toffee Pudding.

Sticky Toffee Pudding, wer hat's erfunden?

Sticky Toffee Pudding gilt als Nachtisch-Klassiker der britischen Küche, hat möglicherweise aber kanadische Wurzeln. Einige Quellen gehen davon aus, dass Sticky Toffee Pudding erstmals von Patricia Martin in ihrem Landhotel serviert wurde. Das Rezept habe sie ursprünglich von zwei kanadischen Luftwaffen-Offizieren erhalten, die während des Zweiten Weltkriegs in ihrem Hotel nächtigten. So oder so: Woher ich das unten aufgeführte Rezept habe, weiß ich mit Gewissheit. Jüngst verbrachten wir ein Wanderwochenende in der Südpfalz, und als Überraschung für die Heimgekehrten servierte uns der das Haus hütende Sohn am Sonntagnachmittag Sticky Toffee Pudding mit Vanilleeis. „Perfekt zubereitet und sehr lecker, Jan, danke!“ Und damit sich jeder davon überzeugen kann, hier das Rezept aus Jans Feder.

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Rezept für Sticky Toffee Pudding

ZUTATEN  |  für 24 Törtchen

Für die Küchlein:

• 250 g entkernte getrocknete Datteln (im Optimalfall Medjool Datteln*)
• 200 ml Wasser
• 100 ml Kaffee
• 1 TL Natron*
• 200 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 110 g weiche Butter
• 200 g brauner Zucker
• 2 große Eier (mit Zimmertemperatur)
• 1 Vanilleschote*
• 4 EL Zuckerrübensirup* (alternativ Melasse*)

Für die Sauce:

• 220 g brauner Zucker (Vollrohrzucker*)
• 2 EL Zuckerrübensirup*
• 250 ml Sahne
• 1 Prise Meersalz
• 100 g Butter

Weitere Zutaten und Kochutensilien:

• Vanilleeis
• 2 Muffinformen* für je 12 Muffins

ZUBEREITUNG  | ca. 30 Min. Arbeitszeit und 30 Min. Backzeit

1. Die Datteln klein hacken und mit Wasser und Kaffee in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen und einige Minuten sanft köcheln. Hitze reduzieren, das Natron einrühren (das erzeugt eine kleine Aufschäum-Reaktion, keine Panik, das muss so sein) und den Topf abgedeckt beiseite stellen.
2. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Backpulver vermischen. Die Muffin-Formen mit einer kleinen Menge von der Butter ausstreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 175 Grad Celsius Umluft vorheizen.
3. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Zusammen mit der restlichen Butter und dem Zucker in eine große Schüssel geben und cremig rühren (z. B. mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer), dies dauert ca. 3–4 Min. Dann die Eier nacheinander dazugeben und mit verminderter Geschwindigkeit einrühren. Sprich: Zunächst das erste Ei komplett in den Teig eingearbeitet und dann das zweite. Anschließend den Zuckerrübensirup einrühren. (Sei vorgewarnt: Spätestens jetzt wird die ganze Angelegenheit enorm „sticky“, also klebrig!) Nun nach und nach in mehreren Schüben das gesiebte Mehl hinzugeben und gleichmäßig einrühren. Zu guter Letzt die vorbereiteten Dattelstücke, die noch leicht warm sein sollten, mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Dattel in die Teigschüssel geben und eingerührt. (Übrigens: Wer seine Törtchen absolut frei von Stückchen haben möchte, kann die Datteln auch pürieren.)
4. Die Muffin-Formen ca. zu 2⁄3 mit Teig füllen und rund 30 Min. in der Ofenmitte backen. Nach 25–30 Min. mit der "Stäbchenprobe" testen, wie gar sie sind. Ein dünnes Holzstäbchen (z. B. Zahnstocher) in die Kuchenmitte stecken. Kommt das Stächen bei Herausziehen größtenteils ohne Teigkrümel heraus, sollte der Kuchen fertig gebacken sein.
5. Während der Backzeit bereite die Toffee-Sauce vor: Dazu den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Den Rübensirup, die Sahne und die Prise Meersalz dazu geben und aufkochen. Die Butter hinzufügen und noch ca. 2 Min. unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen köcheln lassen. Die Toffee-Sauce dann mit geschlossenem Deckel warm stellen.

ANRICHTEN

• Je ein Törtchen mit der breiteren Oberseite nach unten mittig auf einen Teller setzen. Mit einer Gabel einige Mal einstechen und 2 EL der warmen flüssigen Toffee-Sauce über das Küchlein träufeln. Die Sauce etwas weiter abkühlen lassen, damit sie eine zähflüssigere Konsistenz annimmt. Ist dies erreicht, eine Kugel (selbstgemachtes) Vanilleeis auf das Küchlein setzen und mit 1 EL Toffee-Sauce beträufeln.

Küchentipps

Jetzt vorbereiten, später servieren, geht das? Ja! Kuchen und Sauce lassen sich sehr gut vorbereitet. Wichtig aber ist: Der Sticky Toffee Pudding sollte leicht warm serviert werden. Also: Vor dem Servieren den Kuchen mit Folie zugedeckt im Ofen dezent aufzuwärmen und die Toffee-Sauce im Topf erhitzen.

Andere Form gefällig? Du kannst den Sticky Toffee Pudding auch (wie Brownies) in einer rechteckigen Springform* oder Auflaufform* (ca. 32 x 22,5 cm) backen. Denn fertigen Kuchen dann aus der Form lösen, in Stücke der gewünschten Größe schneiden und warm servieren. 

Andere Aromen gewünscht? Das Rezept bietet einige Stellschrauben, an denen sich drehen lässt, um dem Sticky Toffee Pudding einen anderen "aromotischen Kniff" mit auf den Weg zu geben. Zum Beispiel: Weiche die Dattel statt in Wasser und Kaffee doch einmal in Earl Grey Schwarztee* (mit Bergamotte-Aroma) ein. Oder in einem dunklen malzigen Bier, zum Beispiel in einem Porter*. Oder in etwas Tawny Port*.

"Schrauben" lässte sich an der Aromatik des Kuches auch mit Gewürzen. Der Schweizer Koch Ralph Schelling aromatisiert seinen Sticky Toffee Pudding beispielsweise auf die oben im Rezept angegebene Teigmenge mit je einem ½ TL Ingwerpulver; Nelkenpulver; Zimtpulver; Kardamompulver; Muskatpulver; Korianderpulver, Pimentpulver sowie einer Prise Salz. Probier's doch mal aus!

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Foto Karamellglas: Yulia Khlebnikova
Foodfotos: Moderne Topfologie