Türkischer Rindfleischspieß mit Bulgursalat . . . oder anders gesagt: Şiş Kebab mit Kisir

 

 

15|01|2021   Kebab oder Kebap ist das türkische Wort für gebratenes oder gegrilltes Fleisch und Şiş (gesprochen „Schisch“) jenes für Spieß. Ein Şiş Kebab ist also schlicht und einfach gebratenes Fleisch am Spieß, und genau den serviere ich euch heute. Allerdings nicht als Döner, der hierzulande bekantesten Kebab-Form, sondern in Form eines Spießes mit eingelegtem und gewürfelten Rindfleisch, genauer gesagt mit Rinderfilet.

 

Rinderfilet am Spieß gebraten oder gegrillt

 

Die Zubereitung mit Fleisch, das in rechteckige Stücke geschnitten wird, ist die ursprüngliche Zubereitungsart eines Kebab. Grundsätzlich geeignet ist dafür jedes Fleischstück, das zum Kurzbraten geeignet ist, aber besonders fein wird der Spieß mit Filet vom Lamm, Kalb oder Rind. In der diesem Rezept zugrundeliegenden Version aus dem Buch Fastfood at Home* verwendet Pia Westermann Rinderhüftsteaks, ich verwende für dieses Kebab-Gericht mit Vorliebe ein feines Stück Rinderfilet.

 

Der Spieß kannst Du in der Pfanne braten, aber auch auf dem Gas- oder Holzkohle-Grill zubereiten. Um dem Fleisch den türkischen Touch zu geben, wird es zuvor mariniert. Dafür werden beliebte Gewürze der orientalischen Küche verwendet, so beispielsweise Kreuzkümmel und Paprika, Zimt, Chili und Sumak. Speziell Sumak, die getrocknete und gemahlene Steinfruckt des Sumach-Strauches, ist mit seiner leicht säuerliches Not stilbildend für die türkische und arabischen, aber auch kurdischen und persischen Küche. 

Mit etwas Sumak gewürzt wird bei diesem Gericht nicht nur die Marinade für das Fleisch, sondern auch der Kisir, ein Bulgursalat, der traditionell ebenfalls zur türkischen Küche gehört. Die Basis des Kisir bildet feiner Bulgur (Weizengrütze), der gekocht und anschließend mit Zutaten wie Paprika- und Tomatenmark, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Tomaten, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzn veerfeinert wird. Als frische Komponente zu unserem Şiş Kebap mit Kisir hinzu kommt etwas griechischer Naturjoghurt, und fertig ist der Flieschspieß-Genuss - den Du in der Pfanne, aber auch auf dem Grill zubereiten kannst. 

 

Türkischer Rindfleischspieß mit Bulgursalat.

Rezept für türkische Rindfleischspieße mit Bulgursalat

 

ZUTATEN  | für 4 Personen

 

 

Für die Spieße:

• ca. 600 g Rinderfilet (alternativ Rinderhüftsteak)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL grobes Meersalz
  
• 7 EL Olivenöl
  
• ¼ TL Chilipulver
• ½ TL Zimtpulver
• ½ TL Kreuzkümmel, fein gemörsert oder gemahlen
• ½ TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Sumak*
• 2 EL Speiseöl
• Salz

 

Für den Kisir:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Tomatenmark
• 1 TL Kreuzkümmel, fein gemörsert oder gemahlen
• 1/2 TL Zimtpulver
• 200 g Bulgur
• Salz

Weitere Zutaten:

• 80 g geröstete gesalzene Pistazienkerne
• 200 g griechischer Naturjoghurt
• 1 TL Sumak

 

Zubehör:

• 8 lange Metallspieße* (alternativ zuvor 30 Min. in Wasser eingelegte Holzspieße*)
  

 

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min. plus 30–60. Min. Marinierzeit

 

1. Für die Spieße das Rinderfilet in 3,4 bis 4 cm große Würfel schneiden. Den geschälten Knoblauch mit etwas groben Salz bestreuen und z. B. fein zerdrücken. Olivenöl in eine größere Rührschüssel geben und den Knoblauch zusammen mit den gewürzen (Chili, Zimt, Kreuzkümmel, Paprika, Sumak) verrühren. Von dem Gewürzöl 4 EL abnehmen und für das Anrichten zur Seite stellen. Das restliches Gewürzöl mit dem Fleisch vermischen, abdecken mindestens 30 Min, am besten 60 Min. kalt stellen.
2. Für den Bulgursalat die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. 2 EL vom Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2 Min. andünsten. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Zimt dazugeben und kurz mitdünsten. Bulgur und 500 ml Wasser dazugeben, aufkochen und abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. sanft köcheln lassen. Den Kisir vom Feuer nehmen und das übrige Olivenöl (2 EL) unterrühren, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. 
3. Die Pistazien aus den Schalen lösen und nicht zu fein hacken. Die marinierten Fleischwürfel auf die Spieße stecken. In einer großen Pfanne das 2 EL Pflanzenöl erhitzen und darin die Fleischspieße rundherum bei starker Hitze kurz anbraten. Fleischspieße leicht salzen und bei reduzierter Hitze fertig braten. Verwendest Du Fleisch vom Filet, wird dies recht schnell in ca 4–5 Min. geschehen sein, verwendest Du Würfel vom Rinderhüftsteak, wirst Du ca. 8–10 Min. benötigen. TIPP: Bereitest Du die Spieße auf dem Grill zu, dann brate diese zunächst auf direktem Feuer rundherum scharf an. Lege sie dann in die Grillzone mit indirekter Hitze und lasse sie dort bis zum gewünschten Garpunkt bei geschlossenem Grilldeckel fertig ziehen. 
4. Während oder direkt nach dem Braten die Spieße das zuvor beiseite gestellte Gewürzöl kurz in der Pfanne oder einem kleinen Topf kurz stark erhitzen. 
   

 

ANRICHTEN

Kisir auf die Teller verteilen. Einen Klecks vom griechischen Naturjoghurt daneben setzen. Fleischspieße auflegen und mit dem erhitzten Gewürzöl betraufeln. Alles mit ein wenig Sumak und den gehackten Pistazienkernen bestreuen und servieren.

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Rosenkohl-Auflauf mit zweierlei Käse & Bacon

 

13|01|2021   Es grünt so grün… und zwar mitten im Winter. Denn jetzt haben Grünkohl, Feldsalat und Rosenkohl ihren frischen Auftritt bei der Ernte und setzen mit ihrem satten Grün Farbakzente in der Küche. Beispiel gefällig? Wie wäre es zum Beispiel mit einer Rosenkohl-Zubereitung jenseits des klassischen Beilagengemüses: Der mit zweierlei Käse im Ofen überbackene Rosenkohl ist fix zubereitet, schmeckt toll, wärmt im Winter so schön von innen und versorgt zudem mit reichlich Vitaminen und Nährstoffen. Denn Rosenkohl enthält viele Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamin A, Riboflavin (Vitamin B2) und Ascorbinsäure (Vitamin C). Übrigens: Angst vor dem früher für Rosenkohl typischen bitteren Geschmack braucht heutzutage keiner mehr zu haben, denn der wurde in den 1990er Jahren weggezüchtet.

Rosenkohl-Auflauf mit zweierlei Käse und Schinkenspeck-Streifen.

Rezept für Rosenkohl-Käse-Auflauf mit Bacon

Zutaten  |  für 4 Personen

• 750 g Rosenkohl
• 200 g Schinkenspeck (Bacon)
• 1 Schalotte
• 150 g Crème fraîch
• 100 ml Vollmilch 
  
• 50 g Cheddar
• 50 g Bergkäse
• 1 TL Speisestärke
• Muskatnuss

Zubereitung  |  ca. 45 Min.

1. Die Strünke des Rosenkohls herausschneiden, äußere Blätter entfernen und die Rosenkohlköpfchen waschen und kreuzförmig einschneiden. Mit wenig gesalzenem Wasser aufkochen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, dass der Rosenkohl noch bissfest bleibt.
2. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Schinkenspeck in Streifen schneiden und in einer feuerfesten Pfanne ohne weiteres Fett auslassen. Die Schalotte häuten und in feine Würfel schneiden. Mit dem Bacon in der Pfanne für einige Minuten anbraten.
3. Crème fraîche und Vollmilch hinzufügen und erwärmen. In der Zwischenzeit den Käse reiben, die Hälfte davon in die Pfanne geben. Mit der Stärke andicken und alles mit einem Löffel verrühren.
4. Den Rosenkohl unterheben. Mit dem restlichen Käse bestreuen und alles in der feuerfesten Pfanne für ca. 15–20 Min. goldbraun im Ofen überbacken. Auf Teller verteilen und warm genießen.
   

 

Foto Rosenkohl: Cyrus Crossan
Quelle & Foto Auflauf: Foodistas / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Deine Stimme ist gefragt! Mach' die Nahe-Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" zu "Deutschlands schönstem Wanderweg"

12|01|2021   Mitten im touristischen Lockdown sorgt eine kleine Sensation in meiner Heimatregion, dem Naheland, für Freudensprünge: Die Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" gehört zu den Nominierten für die Auszeichnung "Deutschlands schönster Wanderweg 2021". Jetzt heißt es fleißig abstimmen, denn den Titel erringt nur, wer bei der Publikumswahl im Wandermagazin-Online-Wahlstudio bis zum 30. Juni die meisten Stimmen auf sich vereinigen kann. Und weil ich nicht nur an der Nahe beheimatet bin, sondern selbst auch leidenschaftlich gerne wandere (wie speziell die Verfolger meines Moderne Topfologie Instagram-Kontos wissen), gibt es hier und heute kein Rezept und Weintipp zu lesen, sondern einen kleinen Wahlaufruf: Gebt der Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" eure Stimme, votet für das Naheland!

Deine Stimme für die Lemberg-Vitaltour!

 

Das hat an der Nahe zuletzt die Traumschleife "Kupfer-Jaspis-Pfad" im Jahr 2013 geschafft: Die Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg", die zwischen Feilbingert, Oberhausen an der Nahe und Niederhausen verläuft, hat es unter die 15 Nominierten für die begehrte Auszeichnung "Deutschlands schönster Wanderweg 2021". Nun heißt es für alle Wanderfreunde fleißig für die Route abstimmen. Noch bis zum 30. Juni können bei der Publikumswahl im Wandermagazin-Online-Wahlstudio oder mittels Wahlkarten Stimmen für die nominierten Wanderwege abgegeben werden, was seit Beginn der Wahl am 4. Januar bis heute bereits rund 5 000 Personen getan haben. Erhält die Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" die meisten Stimmen, dann darf sie sich künftig mit dem Titel "Deutschlands Schönster Wanderweg 2021" schmücken. 

 

Die Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" hat es unter die 15 Nominierten für die Auszeichnung „Deutschlands Schönster Wanderweg 2021“ geschafft.  Foto. Naheland Touristik

 

Bereits die Nominierung der Wanderroute am Lemberg (421,3 Meter ü. NHN), dem König der Naheberge, ist für die touristische Region Nahe ein Erfolg, denn um es in die Wandermagazin-Wahlliste zu schaffen, musste sich die naheländische Wanderroute gegen 112 andere Bewerber aus ganz Deutschland durchgesetzt. "Die Nominierung ist ein toller Erfolg und ich freue mich so für all die engagierten Einheimischen, die den Weg initiiert und stetig weiterentwickelt haben. Ohne diese vielen Mitstreiter wäre die Nominierung nicht möglich gewesen und wäre das herausragende Niveau des Weges auch nicht dauerhaft zu halten", so Katja Hilt, Geschäftsführerin der Naheland-Touristik. 

 

Geheimnisvoller Lemberg hat das Zeug zu "Deutschlands Schönstem Wanderweg 2021"

Die 13,4 Kilometer lange Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" (Wanderdauer ca.4,15 Stunden, Auf- und Abstieg 319 Meter) bietet Wanderern ein tolles Ausflugsziel: Traumhafte Panorama-Aussichten von der Lemberghütte oder dem Punkt "Schönster Naheblick", der idyllisch im Wald gelegene Silbersee, die in die Bäume geschnitzten Lemberggeister, und der Schmittenstollen, ein Jahrhunderte altes, ehemaliges Quecksilber-Besucherbergwerk, das bis zu 60 Meter tief unter der Erde verläuft. "Viele kleine Details wie die Geisterbank, der schlafende Riese, Rapunzels Turm oder die Trombachklamm machen die Vitaltour zu einem so beliebten Wanderweg. Das zeigt sich auch im Online-Portal Outdooractive, wo die Vitaltour "Geheimnisvoller Lemberg" mit 4,8 von 5 Sternen bewertet wird", so Hilt, die nun auf viele Wahlstimmen für die Vitaltour hofft, um so den Titel "Deutschlands schönster Wanderweg 2021" mit Unterstützung möglichst vieler Outdoor- und Wanderfreunde an die Nahe zu holen.

Randnotiz

112 Kandidaten haben sich beim Wandermagazin für die Auszeichnung „Deutschlands
Schönster Wanderweg 2021“ unter den Tagestouren beworben, nur 15 sind nun nominiert
worden. Neben der Vitaltour Geheimnisvoller Lemberg sind noch zwei weitere Wege in
Rheinland-Pfalz – einer in der Eifel und einer am Romantischen Rhein – unter den Top 15.
Außerdem zählen zu der Konkurrenz Wanderwege in Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-
Westfalen, Hessen, Brandenburg, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, dem Saarland
und Thüringen. 

Entenbrust mit Amarenakirschen & karamellisierten Walnüssen auf Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln [plus Wein-Tipp]

30|12|2020   Heute beende ich mit dem letzten Beitrag des Jahres mein Blogger-Jahr 2020. Zum Abschluss dieses durch die Corona-Pandemie "versaubeutelten" Jahres haue ich noch ein kleines aber feines Rezept raus, und zwar für Entenbrust-Tranchen mit Amarenakirschen und karamellisierten Walnüssen auf einer buttrigen Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln. 

Das Rezept für diesen Teller, der sich bestens als Auftakt oder als Zwischengang innerhalb eines Menüs eignet, verdankt sich einer Improvisation. Vor einigen Wochen schenkte mir die Genusshandwerkerin, Marmeladen-Queen und Chefin der Genussmanufaktur "Marquis - Feines zum Leben" Jeanette Marquis (über die erfährst Du im Blog hier mehr: Feines zum Leben: Genusshandwerkerin Jeanette Marquis im Portrait) ein gerade verschraubtes Glas mit frisch zubereiteten Amarena-Kirschen. Die Sauerkirschen im süßen Sirup werden zumeist als Beilage zu Desserts und Eis gereicht, doch bereits auf meiner Fahrt zurück nach Hause fasste ich den Plan, die Kirschen nicht für einen Amarena-Eisbecher zu verwenden, sondern für ein herzhaftes Gericht.

Rezept-Improvisation: Ente, Amarenakirsche, Kürbiscreme und . . . 

 

Zunächst probierte ich direkt aus dem Glas die Sirup-Kirschen von Jeanette, die mir sofort ein Lächeln ins Gesicht zauberten. Ganz feiner Stoff, diese Amarena-Kirschen, zu meinem großen Glück nicht verunstaltet durch Amaretto-Likör und eine zu starke Mandel-Marzipan-Note, sondern mit einem feinen Süße-Säurespiel wohl komponiert rund um die fruchtigen Noten der Sauerkirsche. Idee! Da liegt doch noch eine Bio-Entenbrust aus Dänemark bei mir im Eisfach, die passt doch bestimmt dazu. Und eine Sauce zur Entenbrust brauch' ich dann bei dieser Kombination auch nicht zu machen, diesen Part übernehmen die Kirschen im Sirup. Und was sonst noch dazu? Mal im Keller schauen, was noch so an Vorräten im Haus ist. Walnüsse zum Beispiel. Hm, ja, das passt, die werden mit etwas Thymianhonig überglänzt und ergänzen die Entenbrust. Was liegt da noch? Ein kleiner Hokaido, super! Daraus wird eine buttrige Kürbiscreme gezaubert! Hm, viel Süße im Gericht, da sollten wir etwas dagegensetzen . . . aber was, aber was? Hey, da stehen noch Salzzitronen im Glas, prima! Davon schneide ich kleine Würfel und streue sie über das Kürbis-Püree. Und für die Würze packe ich noch ein paar Körner fermentierten schwarzer Pfeffer dazu, den hab' ich immer im Haus, perfekt!

 

Ente mit Italiener. Im Hintergrund der Rotwein "Luogotenente" aus der Toskana.

 

Kombiniert, ausprobiert, der Familie serviert und abgesegnet. Von allen Seiten gab es Zustimmung für diesen kleinen improvisierten Gang. Die eine Entenbrust reichte bei der von mir gewählten Portionierung von jeweils zwei circa ein Zentimeter dicken Tranchen pro Teller für genau vier Personen. Reicht auch, denn ich empfehle dieses Gericht als Zwischengang oder Auftakt eines Menüs, der sich bei Bedarf in weiten Teilen auch gut vorbereiten lässt. So kannst Du die Honig-Nüsse und auch die Kürbiscreme vorab zubereiten. Die Creme, Nüsse und Amarena-Kirschen dann vor dem Servieren nur noch kurz erwärmen, die Entenbrust frisch zubereiten, fertig!

 

Rezept für Entenbrust mit Amarenakirschen und karamellisierten Walnüssen auf Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln

 

ZUTATEN  |  für 4 Personen

 

 

Für die Honig-Walnüsse:

 

• 50 g Walnusskerne, grob zerbrochen
• 2 EL Thyminanhonig (alternativ Sommerblütenhonig)
• 2 EL Wasser
  

 

Für die Kürbiscreme:

 

• 200 g Hokaido, grob gewürfelt
• 1 Schalotte
  
• 150 ml Gemüsefond (alternativ Kalbsfond)
• 50 g Buttter, flüssig
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  
• ca. 12 Körner fermentierter schwarzer Pfeffer
• ca. 20 Würfel von der Schale einer Salzzitrone
• Salz
  

 

Für die Entenbrust:

 

• 1 Entenbrust
• grobes Meersalz
• 12 Amarena-Kirschen mit Sirup
  

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

 

Honig-Walnüsse

1. Die in grobe Stücke zerbrochenen Walnusskerne in eine beschichtete Pfanne legen und auf kleiner Flamme ohne Fett kurz anrösten. Honig und Wasser in einem Mixer oder mit einem Pürierstab verschlagen. Über die Nüsse schütten. Auf kleiner Flamme langsam karamellisieren. Zum Schluss sollten die Nüsse mit dem Honig schon überglänzt, aber noch ein kleiner Rest Feuchtigkeit rund um die Nüsse vorhanden sein.
   

 

Kürbiscreme

1. Den Hokaido waschen, halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne entfernen. 200 g vom Kürbis mitsamt der Schale in möglichst gleichgroße Stückchen (ca. 2 cm Kantenlänge) schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. 
2. Kürbis und Zwiebel zusammen mit dem Fond in einen Topf geben. Deckel auflegen, aufkochen und sanft köchelnd garen, bis der Kürbis weich ist. Das wird ca. 15 Min. dauern. In dieser Zeit die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Die Körner vom fermentierten schwarzen Pfeffer mit einem Messer grob hacken und von der Schale der Salzzitrone ca. 20 kleine Würfel (Kantenlänge 3–4 mm) schneiden.
   
3. Kürbis und Zwiebelstücke mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in ein hohes Rührgefäß zum Pürieren geben. Die flüssige Butter und 3 EL von der Kürbis-Kochflüssigkeit angießen. Die Prise Cayennepfeffer dazugeben. Mit einem Pürierstab alles zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Falls das Püree zu fest bleibt, etwas mehr von der Kürbis-Kochflüssigkeit dazugeben. Den grob gehackten fermentierten Pfeffer einrühren und mit Salz abschmecken.
   

Entenbrust

1. Das Entenbrustfilet rechtzeitig (mind. 45 bis 60 Min. vorher) aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Silberhaut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Die dicke Entenhaut mit der darunterliegenden Fettschicht mit dem scharfen Messer (oder mit einem Teppichschneidemesser) gitterartig einschneiden (Abstand der Schnitte ca. 1 cm). Durch die Einschnitte kann das unter der Haut liegende Entenfett beim Anbraten der Brüste gut austreten. Beim Einschneiden der Hautseite auch die Fettenden am Rand der Entenbrust exakt durchtrennen, damit sich die Brust beim Braten nicht wölbt. Achte zudem darauf, dass Du nicht ins Entenfleisch schneidest, sondern nur die Haut durchtrennst. In die Schnitte ein wenig grobes Meersalz einreiben.
   
2. Die so vorbereitete Entenbrust mit der Hautseite nach unten ohne Bratfettzugabe in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf kleiner, maximal mittlerer Stufe erhitzen. Das Entenfett wird nun langsam erwärmt, schmilzt und läuft aus. Beginnt es in der Pfanne zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5 Min. auf der Hautseite goldbraun und kross ausbraten. Dann die Entenbrust wenden, ein Fleischthermometer einschieben und auf der Fleischseite kurz (ca. 1 Min.) anbraten. 
   
3. Von diesem Punkt aus kannst Du die Entenbrust auf zwei Wegen fertig garen. Ist die Entenbrust relativ klein und dünn, dann dürfte die gewünschte Kerntemperatur (Rosa/Medium 62 bis max. 64 Grad, Well done/Durchgegart: 66–68 Grad Kerntemperatur) nun schon (fast) erreicht sein. Ich gare die Entenbrust in diesem Fall zumeist auf kleiner Hitze in der Pfanne fertig. Ist die Kerntemperatur noch weiter entfernt, lege ich die Entenbrust auf einen Backrost und schiebe es auf die mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Ein Backblech zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben, die Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Filets bis ca. ein Grad unter der gewünschten Kerntemperatur garen. Die Entenbrust bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 1–2 Min. ruhen lassen. Falls die Haut der im Ofen fertig gegarten Entenbrustfilets nicht mehr knusperig genug sein sollte, diese ganz kurz unter dem Grill oder mit einem Flambierbrenner aufknuspern.
   

ANRICHTEN

Beim Anrichten führen viele Wege zum Ziel, hier zwei Möglichkeiten:

 

Aromateller

 

Ein eher verdichtetes Arrangement kennzeichnet den so genannten Aromateller. Diese Art der Anrichtung gibt gewisse Komponenten- und somit auch Aromenkombinationen für den Esser vor. Für diese Art der Anrichtung setze pro Teller in der Nähe des Tellerrandes einen gehäuften Esslöffel von der Kürbiscreme auf und ziehe diesen mit dem Löffelrücken zu einem Cremestreifen in Richtung des gegenüberliegenden Tellerandes auseinander. Ziehe den Streifen dabei nicht durch die Tellermitte, sondern versetzt an der Tellermitte vorbei. Verteile fünf Salzzitronenwürfel auf dem Cremestreifen. Lege etwas hinter der Tellermitte zwei 1 bis maximal 1,5 cm dicke Streifen von der Entenbrust ungefähr im rechten Winkel leicht überlappend auf den Cremestreifen auf. Direkt vor und seitlich von den Fleischtranchen verteile drei Amarenakirschen mit Sirup und einige mit Honig überglänzte Walnüsse. 

 

Avantgardeteller

Beim so genannten Avantgardeteller werden die verschiedenen Komponenten thematisch sortiert, aber weitestgehend separat voneinander angerichtet. Im Vergleich zum verdichteten und überlappenden Arrangement des Aromatellers hat der Esser hier eine größere Freiheit der eigenmächtigen Kombination der verschiedenen Komponenten auf dem Löffel oder der Gabel, und dies bei jedem Bissen neu. Für diese Anrichtung in der Nähe des Tellerrandes einen gehäuften Esslöffel von der Kürbiscreme auf und ziehe diesen mit dem Löffelrücken zu einem Cremestreifen in Richtung des gegenüberliegenden Tellerandes auseinander, und zwar genau über die Tellermitte hinweg. Verteile fünf Salzzitronenwürfel auf dem Cremestreifen. Auf jeder Seite des Cremestreifens lege nun diagonal zum Streifen zwei 1 bis maximal 1,5 cm dicke Tranchen der Entenbrust auf, und zwar jeweils am gegenüberliegenden Ende des Streifens. in der Verlängerung des einen Enternbruststreifens setze drei Amarena-Kirschen und einen Sirupstreifen auf den Teller auf, in der in der Verlängerung des anderen Enternbruststreifens einige Stücke der karamellisierten Walnüsse. 

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Du hast noch andere Vorschläge für die Tellerpräsentation dieses Gerichtes? Dann schieße doch ein Foto davon und schicke es mir zu, ich bin gespannt auf weitere Vorschläge!

 

Wein-Tipp

 Zum neuen Rezept auch einen neuen Wein wagen  . . . warum nicht! Der Entenbrust mit Amarenakirsche, karamellisierten Walnüssen und Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln hab' ich jüngst den brandneuen Rotwein von Graf Toggenburg zur Seite gestellt. Die Familie von Eberhard Graf Toggenburg ist in Bozen in Südtirol beheimatet. Vom südtiroler Steinmannhof stammen die Toggenburg'schen Obstbrände, die Graf Toggenburg Weine hingegen aus dem Weingut Poggio Rozzi in der Toskana. Auf den Rebhängen unmittelbar rund um das Weingut Poggio Rozzi wuchsen auch die Trauben für das neuste "Weinkind" im Sortiment von Graf Toggenburg, das auf den Namen „Luogotenente“ getauft wurde. Der jüngst erstmals präsentierte „Luogotenente“ Rosso Toscano Jahrgang 2018 ist eine Cuvée aus den Rebsorten Fogliatonda, Sangiovese und Teroldego und bringt 14,5 Volumenprozent Alkohol auf die Waage. 

Der "Luogotenente" von Graf Toggenburg . . .

Der Name des Rotweins ist ein direkter Verweis auf die Geschichte der Familie von Eberhard Graf Toggenburg. Als dieser in alten Familienchroniken stöberte, stieß er auf die Geschichte seines Vorfahrens Georg Otto Ritter von Toggenburg-Sargans, durch dessen Heirat mit Maria Adelheid Gräfin von Sarnthein die Familie Toggenburg im 19. Jahrhundert eine neue Heimat in Südtirol fand. Der Ururgroßvater von Eberhard Toggenburg, der als erster Spross der Familie seinen Lebensmittelpunkt von der Schweiz nach Bozen verlegte, war einst kaiserlich-königlicher Statthalter (Luogotenente) Venetiens. Der neue Rotwein soll fortan an das Wirken des „Luogotenente“ erinnern, eine Namensgebung, die Eberhard Graf Toggenburg wie folgt erklärt. "Luogotenente, unsere neue toskanische Rotweincuvée, trägt ihren Namen, weil sie mutig und unkonventionell ist wie Georg selbst. Aber auch weil sie daran erinnern soll, welche Eigenschaften durch ihn in unserer Familie verankert sind. Ohne Weitblick und Mut würden wir heute wohl kaum ein Weingut wie Poggio Rozzi in der Toskana führen."

 

In diesem Sinne ist der "Luogotenente" auch eine mutige und unkonventionelle Neuinterpretation eines toskanischen Rotweins, für den Trauben der autochthonen Rebsorten Fogliatonda, Sangiovese und Teroldego zusammengebracht werden. Diese stammen aus den drei Weinbergen Vigna del Cimitero, Vigna del Poggio und Vigna del Poggino des Gutes Poggio Rozzi. Die Böden dieser Hügellagen sind reichhaltig (vorwiegend lehmig-tonigen Boden stellenweise mit geringem Steinanteil) und stellen eine perfekte Grundlage für vollmundige runde Weine dar. Zur Fülle und Konzentration des Weines bei trägt zudem die geringe Erntemenge von nur rund 5000 Kilogramm Trauben pro Hektar. Die Mazerationszeit der Trauben beträgt rund 14 Tage. Der biologische Säureabbau entsteht teilweise während der Gärung oder unmittelbar danach. Der Ausbau des fast komplett durchgegorenen Rotweins (1 g/l Restzucker) erfolgt für circa sechs Monate in Holzfässern in Zweitbelegung und anschließend für weitere sechs Monate im Stahltank. Nach der Füllung wird der Wein ein weiteres halbes Jahr in der Flasche gereift.

 

. . . passt perfekt zur Ente mit Amarenakische und Kürbiscreme.

 

Durch die Vermählung der drei autochthonen Rebsorten entfaltet der "Luogotenente" ein facettenreiches aromatisches Fruchtspiel, das von einer feiner Würze durchzogen und von einem Strudel üppiger, aber weicher Tannine umspült wird. Das passt bestens zum Gericht. Der Wein (27,50 Euro die Flasche) verzahnt sich perfekt mit der feinen Würze der Entenbrust, aber ebenso mit den Amarena-Kirschen, den Honig-Walnüssen und der Kürbiscreme, also mit den dominant fruchtigen, süßen und nussigen Komponenten auf dem Teller. Weitere mögliche Wine & Dine-Kombinationen fallen beim Genuss des "Luogotenente" sofort ein: vom „Bistecca alla Fiorentina“, wie es in der Toskana auf den Grill kommt, über geschmorte Fleischgerichten vom klassischen Brasato und Wildgulasch bis hin zu einer Tajine vom Lamm.

 

Übrigens: Erste Sporen verdient hat sich der neue Rotwein von Graf Toggenburg auch bei der Weinkritik: Luca Maroni, einer der anerkanntesten Verkostern Italiens, spendierte für den brandneuen Rotwein direkt 93 Parker-Punkte, womit der "Luogotenente" in Maronis Bewertung nur einen Punkt hinter dem "Eccellenza", dem Spitzenrotwein des Hause, rangiert. Mehr zum Wein und zum Weingut ist auf der Website von Graf Toggenburg zu erfahren.

 

Foodfotos: Moderne Topfologie

Zucchini-Möhren-Suppe mit Zitrone & Basilikum

19|12|2020   Kennst Du auch dieses wohlige Gefühl der Vorfreude: An einem kalten (Winter-)Tagen kommtst Du durchgefroren nach Hause und auf dem Tisch steht schon eine herrlich warme und vor allem leckere Suppe, die auf Dich wartet. Ja, genau! Viele von uns verbinden genau so eine Küchensituation mit schönen Kindheitserinnerungen. Das ist mit Sicherheit einer der Gründe dafür, dass es auch Suppen im Zuge des Trends rund um Smoothies & Co. zu neuer Beliebtheit gebracht haben.

Futter fürs "Souping": Zucchini-Möhren-Suppe mit Frischekick

 

Rezepte für Suppen aller Art von klassisch bis exotisch findest Du hier im Blog bereits einige, so das jüngst veröffentlichte Rezept für Süßkartoffelsuppe mit Granatapfelkernen, Kichererbsen und Limette. Und heute kommt ein weiteres dazu. Die Zucchini-Möhren-Suppe mit Zitrone und Basilikum ist ohne viel Federlesen zubereitet und schmeckt herrlich sommerlich-frisch.

 

Übrigens: "Souping" als winterliche Variante von Smoothies im Sommer hat auch echte Vorteile gegenüber den kalten Säften: Manche Mineralien oder Vitamine kann der Körper aus rohem Gemüse nämlich gar nicht richtig aufnehmen. Es fehlen dafür wichtige Proteine und Fette, die in einer gekochten Suppe mit dabei sind. Für den Geldbeutel lohnt es sich auf jeden Fall, selbst Hand an das Suppengemüse zu legen und sich an den Herd zustellen. Denn Fertigprodukte aus dem Glas, die  Souping-Fans inzwischen in großer Auswahl in den Läden finden, sind oft teuer. Und bei der Frische können sie ohnehin nicht mit selbst Gekochtem mithalten.

Rezept für Zucchini-Möhren-Suppe mit Zitrone und Basilikum 

Zutaten  |  für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 6 EL Olivenöl
  
• 500 g Zucchini 
• 3 Kartoffeln, mittelgroß
  
• 4 Möhren 
• 500 ml Brühe
• 200 ml Sahne
• 10 Stiele Basilikum
• 1 Zitrone
• Salz & Pfeffer
• 8 Scheiben Baguettebrot

Zubereitung  |  ca. 40 Min.

1. Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch hacken und in einem Topf in Öl für wenige Minuten langsam anbraten. Währenddessen die Zucchini waschen und würfeln, die Kartoffeln schälen und vierteln sowie die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Wer mag, kann von der Möhre für die spätere Dekoration der Suppe einige dünne Möhrenstifte oder Spiralen beiseite legen.
   
2. Brühe in den Topf geben, das Gemüse hineingeben und 15–20 Min. kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe etwas abkühlen lassen, dann Sahne unterrühren. Die Basilikumzweige entblättern, einige Blätter für die Dekoration beiseite legen. Restlichen Blätter in den Topf geben und die Suppe pürieren.
3. Zum Abschluss mit Zitronensaft und Salz & Pfeffer abschmecken. Für die Croûtons das Brot in Stücke schneiden und im restlichen Olivenöl (4 EL) in einer Pfanne rösten, bis es goldbraun und knusprig ist. 

 

Übrigens: Noch mehr Suppenrezepte findest Du hier im Blog in der Rubrikenübersicht der Rezepte unter dem Schlagwort Suppen & Eintöpfe, so zum Beispiel das Rezept für ein feines Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln aus der Feder von Profikoch Manuel Weyer . . . schau' vorbei!

Foto: Mathias Neubauer für ZS Verlag.

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Quelle: Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“

Foto Suppe oben: Marmeladekisses/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Bratkartoffelbrot & bayerischer Kartoffelkäse

17|12|2020   In Deutschland gibt es über 3.000 verschiedene Brotsorten, die von Bäckereien täglich gebacken und angeboten werden, Kartofelbrot ist im Bäckereisortiment aber eher selten zu finden und Bratkartoffelbrot wohl ein echter Exot. Macht aber auch nichts, denn wer Lust hat, zu Hause Brot zu backen, der sollte es einmal mit einem Kartoffelbrot versuchen. Die Zubereitung gelingt nicht nur im Handumdrehen, sondern das Brot wird durch die Zugabe von Bratkartoffeln auch besonders schmackhaft. "Fein mit Speck angebraten, verleihen Bratkartoffeln dem Brotteig nicht nur einen herrlich deftigen Geschmack, sondern sorgen mit ihrer Stärke auch dafür, dass das Brot besonders saftig wird", verrät Kartoffelbrot-Fan Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH.

Herzhaftes Bratkartoffelbrot . . .

Um das knollige Brot zu backen werden Kartoffelscheiben mit Speck angebraten – oder die restlichen Bratkartoffeln vom Vortag erwärmt – und zur Seite gestellt. Anschließend wird lauwarmes Wasser mit Zucker und Hefe vermengt und zu dem abgewogenen Dinkelmehl hinzugegeben. Ist alles vermischt, ergänzen die noch lauwarmen Bratkartoffeln den Teig. Dieser sollte anschließend mit Folie abgedeckt etwa eine Stunde ruhen. Ist die Zeit vorbei, kann der zu einem Laib geformte Teig in den vorgeheizten Ofen – zum Beispiel auf einem leicht angewärmten Backblech, in einer hohen Auflaufform oder einem Bräter mit Deckel. Nach rund 40 Minuten Backzeit ist das duftende Kartoffelbrot fertig und bereit zum Verzehr.

. . . mit zünftige bayerischem Kartoffelkäse

Wer neben Butter noch nach dem idealen Aufstrich für seinen herzhaften Brotsnack sucht, wird vielleicht mit dem zünftigen bayerischen Kartoffelkäse fündig. Der Aufstrich besteht aus mehlig kochenden Kartoffeln, Quark, saurer Sahne, Salz, Pfeffer und frischer Petersilie und ist schnell zubereitet. Dafür werden einfach die Kartoffeln gekocht und, nachdem sie abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse gestampft. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Petersilie auf einer köstlichen Scheibe Kartoffelbrot serviert, ist der Aufstrich beliebt bei kleinen und großen Butterbrot-Fans.

Rezept für Bratkartoffelbrot und bayerischen Kartoffelkäse

 

KARTOFFELBROT

Zutaten  |  für 1 Brotlaib:

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 150 g Speck
• Öl zum Anbraten
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 1 EL Zucker
• 500 g Dinkelmehl

Zubereitung  |  ca.60 Min. plus 60 Min. Gehzeit

1. Die Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden, in Öl kross anbraten. Den Speck dazugeben und kurz mitbraten. Alternativ können auch Kartoffeln vom Vortag verwendet werden.
2. 200 ml lauwarmes Wasser mit einem Esslöffel Zucker anrühren und die Hefe hineinbröckeln. Das Ganze gut verrühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, das Hefe-Zuckerwasser dazugeben und beides gut vermengen. Die lauwarmen Bratkartoffeln unter den Teig heben und kräftig durchkneten. Bei Bedarf noch mehr Wasser untermischen. Den Teig anschließend mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa eine Stunde an einem ruhigen, vor Zugluft geschützten und warmen Ort ruhen lassen.
3. Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Den Teig zu einem Laib formen und auf ein leicht angewärmtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen den Teig 40 Min. bei Ober- und Unterhitze backen. Wer möchte, kann das Brot auch in einer hohen Auflaufform oder im Bräter bzw. gusseisernen Topf (Deckel auflegen!) backen.
   

KARTOFFELKÄSE

Zutaten  |  für 4 Portionen

• 150 g mehligkochende Kartoffeln
• 120 g Quark
• 50 g saure Sahne
• 1 EL Butter (zimmerwarm)
• 1 Prise Muskatnuss
  
• Salz und Pfeffer
• einige Stängel glatte Petersilie (alternativ auch noch ergänzend einige Stängel Schnittlauch)
  

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Die Kartoffeln in der Schale garkochen, auskühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln mit saurer Quark, saurer Sahne, Butter un der Prise Muskatnuss in einer Schüssel zu einer homogenen, aber nicht zu feinen Masse stampfen. Den Kartoffelkäse mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie (und Schnittlauch) fein hacken und untermischen.

 

Quelle: Kartoffel-Marketing GmbH 

Foto Brot: Artur Rutkowski

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Foto Kartoffel: Eiliv-Sonas Aceron

Süßkartoffelsuppe mit Granatapfelkernen, Kichererbsen & Limette

14|12|2020   Wenn es draußen kalt, nass und nebelig ist, beginnt die große Zeit der Suppen. Sie wärmen so schön von innen. Wahrscheinlich ist auch deshalb das "Souping" ein echter Trend, und der wird hier und heute mit einem Rezept für Süßkartoffelsuppe mit Kokosmilch, Granatapfelkernen, Kichererbsen und Limette weiter in Schwung gehalten.

Wer kennt nicht dieses wohlige Gefühl der Vorfreude: An einem kalten Tagen kommt man durchgefroren nach Hause und auf dem Tisch wartet schon eine herrlich warme und vor allem leckere Suppe. Viele von uns verbinden genau so eine Küchensituation mit schönen Kindheitserinnerungen. Das ist mit Sicherheit einer der Gründe dafür, dass es Suppen im Zuge des Trends rund um Smoothies & Co. zu neuer Berühmtheit gebracht haben.

Ran an die Suppe: Souping liegt im Trend

Inzwischen ein Klassiker im Herbst und Winter ist die Kürbissuppe. Sie ist kinderleicht zuzubereiten und kann je nach Geschmack eher sahnig-mild oder fruchtig-asiatisch schmecken. Hier im Blog findest Du beispielsweise ein Rezept für Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz. Sommerlich-frisch schmeckt eine Zucchini-Möhren-Suppe mit Zitrone und Basilikum, aber auch eine Kräuterschaumsuppe mit Lachsstreifen und Croûtons. Du möchtest etwas Exotik ins (Suppen-)Spiel bringen? Ebenfalls hier im Blog zu finden sind Rezepte für eine Blumenkohl-Kokos-Suppe mit Zitronengras und Sesam und eine Gelbe Karottenschaumsuppe mit Zitronengras, Macisblüte und Blutwurst-Zigarre. Exotisch wird es auch mit einer Süßkartoffelsuppe mit Kokosmilch, bei der Limetten und Granatapfelkerne für Frucht und Frische sorgen. Die Süßkartoffelsuppe ist schnell zubereitet und schmeckt toll, also ran ans Rezept!

Rezept für Süßkartoffelsuppe mit Kokosmilch, Granatapfelkernen und Limette

Zutaten  |  für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  
• 750 g Süßkartoffeln
• 400 ml Kokosmilch  
• 250 g gekochte Kichererbsen
  
• Prise Chilipulver  
• 1/2 Granatapfel
• 2 Zweige Minze 
  
• 2 kleine Limetten 
• 2 EL Honig 
  
• Salz & Pfeffer 

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Die Zwiebel hacken und in einem Topf in  2 EL Öl anschwitzen, bis sie glasig ist. Währenddessen die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Süßkartoffelwürfel zu der Zwiebel geben und unter Rühren kurz anbraten. Als Nächstes mit der Kokosmilch ablöschen und 15 Min. köcheln lassen.
2. Nun die Suppe beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. In einer Pfanne das restliche Öl (1 EL) erhitzen und die Kichererbsen 5 Min. scharf anbraten, anschließend mit etwas Chilipulver würzen. Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen und die Minze hacken. Die Suppe mit dem Saft der Limetten, Honig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in die Teller geben und mit Kichererbsen, Granatapfelkernen und Minze dekorieren. 

Ein weiteres Süßkartoffl-Suppenrezept gefällig? Hier findest Du mein Rezept für Süßkartoffelsuppe mit Ingwer, Curry und Limette.

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Quelle: Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“

Foto Suppe oben: Marmeladekisses/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Weingut Forster - Kollektion 2020: Vier Abenteurerweine & ein Burgunder in der Genussprüfung [Teil zwei]

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung. Mehr dazu am Textende.}

08|12|2020   Lust, auf ein Weinabenteuer mit Abenteurerweinen? Dann bist Du im Weingut Forster in Rümmelsheim an der Nahe genau an der richtigen Adresse. Seit dem Jahrgang 2016 bietet Winzerfamilie Forster mit ihren vier „Abenteurerweinen“ namens Seefahrer, Bergsteiger, Wüstenwanderer und Himmelsstürmer allen Weinfreunden die Möglichkeit, eine ebenso spannende wie genussreiche Expedition durch verschiedene Weinlagen des Gutes zu starten. Im zweiten Teil meiner Vorstellung von zehn Weinen aus dem Weingut Forster stelle ich Euch heute die „Abenteurerweine“ des Jahrgangs 2019 vor – plus den Grauburgunder Resérve 2019.

Seefahrer, Bergsteiger, Wüstenwanderer & Himmelsstürmer: Weingut Forster - die Kollektion - Teil zwei

Das besondere an den „Abenteurerweinen“, zu denen drei trockene Rieslinge und ein Spätburgunder Blanc de Noir gehören: Sie machen auf ganz besondere Weise erlebbar, wie der Weinbergboden und das Klima den Wein prägen, und das sogar auf keinstem geografischen Raum. „Denn obwohl die Weinberge Luftlinie kaum 200 Meter voneinander entfernt liegen, erzählt jeder Wein doch die ganz eigene Geschichte des Weinbergs, in dem er gewachsen ist“, so Johannes Forster.

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Und tatsächlich: Der Einfluss von Wind und Wetter sowie der nah beieinander liegenden und doch unterschiedlichen Böden ist schmeckbar. Und so eignen sich die vier „Abenteurerweine“ (die es übrigens auch zusammen in einer aus Holz gefertigten schönen „Entdeckerkiste“ zu kaufen gibt) zu einen ebenso spannenden wie beeindruckenden „Tour du Terroir“ durch die Forster‘schen Weinbergslagen rund um Rümmelsheim, Burg Layen und Dorsheim. 

 

Tour du Terroir mit den Abenteurerweinen von Winzerfamilie Forster

Die drei Rieslinge aus der Serie der Forster'schen "Abenteurerweine", die mit dem Jahrgang 2019 auch eine überarbeitete Etiketten-Ausstattung erhalten haben.

 

Auch die erst vor kurzem gefüllten „Abenteurerweine“ des Jahrgangs 2019 machen da keine Ausnahme. Speziell die drei Rieslinge Seefahrer, Bergsteiger und Wüstenwanderer demonstrieren aufgrund ihrer direkten Vergleichbarkeit durch die identische Rebsorte eindrucksvoll, wie das Terroir den Wein bestimmt. Obwohl die Reben für diese Weine auf engstem geografischen Raum gewachsen sind, lassen die Rieslinge doch deutliche geschmackliche Unterschiede erkennen.

Um den Ausdruck der Böden im Wein möglichst unverfälscht zu transportieren und zugleich die Vergleichbarkeit zu erhöhen, greift Johannes Forster beim Ausbau der Abenteurerweine nur „mit sanft führender Hand“ ein. Zudem gestaltet er den Ausbau exakt gleich. So erhalten die Trauben für die drei Rieslinge eine identisch lange Maische-Standzeit, sie werden alle spontan im Edelstahl vergören und nach einer identisch langen Reifezeit auf der Hefe direkt hintereinander zum gleichen Zeitpunkt gefüllt. 

 

Himmelstürmer

 

Ein echter Charmeur ist der Himmelsstürmer Spätburgunder Blanc de Noir Jahrgang 2019 aus der Lage Burg Layer Hölle. Der weiß gekelterte und trocken ausgebaute Spätburgunder weist zwar nur einen geringen Restzuckergehalt auf, entfaltet am Gaumen durch seine hohe Extraktdichte und das intensiv fruchtige Aromenspiel aber einen ausgesprochen zart-cremigen Eindruck. Im Glas steht der Wein nicht komplett blanc, also weiß, sondern in einem Bronze unterlegten Lachsrosa da, was auf eine Maische-Standzeit der Trauben hindeutet. Die hat aus den Beeren neben einer Fülle von fruchtigen Aromen (Erdbeere, süße Aprikose, Physalis) auch diverse würzige und feinherbe Noten von Bitterorange, Rhabarber, Ingwer und Earl Grey extrahiert, die diesem fruchtigen Gaumenschmeichler (12,50 Euro die Flasche) einen konturierten und anhaltenden Abgang verleihen.

 

 

Seefahrer

 

Wer filigranen, zartgliedrigen Riesling mag, wird den Seefahrer Jahrgang 2019 lieben! Die Trauben für diesen Abenteurerwein wachsen dort, wo vor etwa 32 Millionen Jahren das Ufer des Mainzer Beckens lag, und wie das subtropischen Urmeer rollt dieser Riesling auch mit sanfter Dünung über die Zunge. Im Duft trägt der Riesling feine, zum Teil exotische Gelbfruchtnoten (Aprikose, Ananas, grüne Mango) heran, am Gaumen fasziniert er durch seine feingliedrige und kristalline Struktur, in die neben Noten von Mirabelle und Litschi auch eine feine Würze und ein Hauch Nusskaramell verwoben sind. Mit schwebender Eleganz gleitet der Seefahrer (12,50 Euro die Flasche) in den Abgang, dort gleitet der von einem kraftvollen und beständigen Wind angetriebene Bootskörper schnittig durch die von der Fahrt aufgepeitschte salzige Gischt. 

 

Wüstenwanderer

 

Ganz anders präsentiert sich der Wüstenwanderer 2019, der von einem zuvorderst von Sand und Lehm geprägten trockenen Rebstandort stammt. Im Vergleich zum Seefahrer ist der Wüstenwanderer deutlich kompakter und dichter, aber auch verschlossener und karger gebaut. Es dauert einige Minuten, bis sich in der Nase der Duft von reifen Boskoop-Äpfeln aus dem Glas schält. Kraftvoll und stoffig verhält sich der Wein am Gaumen, zur Apfelfrucht gesellen sich etwas Quitte und Akazienhonig, eine Spur Bitterorange und der von einem warmen Luftstrom herangetragene Duft getrockneter Datteln. Mit kontinuierlicher Kraft und Ausdauer setzt der Wüstenwanderer (12,50 Euro die Flasche) seinen Weg im Abgang fort und zeichnet Spuren in den Sand, die noch sichtbar sind, nachdem der Wanderer schon längst am Sandmeer-Horizont verschwunden ist. 

 

 

Bergsteiger

Im felsigen und steilen Hang der Lage Laubenheimer Vogelsang hat der Bergsteiger seinen Ursprung, und so beeindruckend wie eine steil aufsteigende Felsformation präsentiert sich auch dieser Riesling des Jahrgangs 2019. Im Glas strahlt der Wein in einem intensiven Goldgelb, und in der Nase deutet er schon das an, was er am Gaumen in intensiver, ja, fast wilder Manier fortsetzt: ein pulsierendes Ineinanderwirbeln von fruchtigen und würzigen Noten, das von einer lebendigen Säure in Schwung gehalten wird. Fruchtige Aromen von Apfel, Pfirsich und weißer Johannisbeere strömen zusammen mit süßliche Anklängen von Akazienhonig und hellem Karamell sowie einer brachialen Würze (Fichtenspitzen, Thymian, Staudensellerie, frische Hefe). Das messerscharfe Säurespiel und die druckvolle mineralische Dichte katapultieren den Bergsteiger in einem Abgang, der einem Aufstieg gleicht. Noch einmal schraubt sich der Wein (12,50 Euro) mit fruchtigen Noten (Granny Smith, rosa Grapefruit, Limette), die von einer dünnen knusprigen Schicht aus hellem Karamell ummantelt sind, in die Höhe hinauf.

Fazit: Am einstigen Urmeerstrand oder auf trocken-sandiger Ebene gewachsen, in der felsigen Steillage oder der „Hölle“ gelesen, die vier Abenteurerweine von Winzerfamilie Forster zeigen eindrucksvoll, wie das Klima und der Boden den Wein prägen. Du hast Lust, ebenfalls auf Entdeckertour mit den Abenteurerweinen der Familie Forster zu gehen – oder Du möchtest diese Möglichkeit einem Weinfreund schenken? Familie Forster hat je eine Flasche der Abenteurerweine in eine schönen Kiste aus Holz verpackt und verkauft diese als „Entdeckerkiste“. Zudem können die Weine selbstredend auch als Einzelflaschen in der Vinothek im Weingut Forster gekauft werden.

Grauburgunder Resérve

Und dann hat‘s „Zoooom“ gemacht: Der Grauburgunder Resérve gehört nicht zu den zuvor besprochenen „Abenteurerweinen“, aber zum Abschluss meiner kleinen Weinreise durch die aktuelle Kollektion des Weingutes Forster möchte, nein, muss ich euch diesen Wein ungeachtet dessen noch vorstellen. Warum? Zum einen, weil er ein Unikat im Forster‘schen Sortiment ist, zum anderen, weil mich dieser Wein blitzartig gefesselt und fasziniert hat, als ich ihn 2016 erstmals probierte. Ein Unikat ist dieser Wein, weil er der einzige Grauburgunder im Sortiment des Gutes ist, okay. Aber das ist nicht das Entscheidende. Er sticht auch stilistisch aus der Reihe der Forster‘schen Weine heraus, weil er konsequent auf intensive Kraft und Cremigkeit setzt, und um das zu unterstreichen, kommen bei diesem Weißwein im Ausbau auch neue Eichenholzfässer zum Einsatz. 

 

Johannes Forster und der grandiose Grauburgunder Resérve.

 

Erstmals in die Flasche gebracht hat Familie Forster diesen Wein im Jahr 2016 – und seitdem bin ich ein großer Fan des Weines. Unerwarteter Weise! Denn im neuen Eichenholz ausgebauten Weißweinen begegne ich stets mit großer Skepsis. Doch die verfliegt bei diesem Wein immer sofort, wenn ich ihn probiere, denn hier gelingt die Verschmelzung von kraftvollem Körper, Holznote und mineralisch-salzigen Kern so ungemein gut und schmackhaft, dass ich Jahr für Jahr beim Verkosten dahinschmelze. Da macht auch der neue Jahrgang 2019 des Grauburgunder Resérve (15 Euro die Flasche) keine Ausnahme, ja, ich würde sogar sagen, dies ist der bisher beste Resérve, den Johannes Forster ausgeheckt hat. Mit knapp 100 Oechsle wurden die Grauburgunder-Trauben aus der durch roten Schiefer geprägten Lage Burg Layer Rothenberg ins Gut geholt, rund zehn Stunden durften diese auf der Maische ziehen. Nach spontaner Vergärung lagerte der Jungwein rund ein Jahr in 500-Liter-Fässern aus deutscher und französischer Eiche, und zwar zu je einem Drittel in Erst-, Zweit- und Drittbelegung. Nach dem Ausbau inklusive Bâtonnage wurde der Grauburgunder Anfang September 2020 mit nur leichter Schwefelung in die Flasche gefüllt.

Das Ergebnis beeindruckt: Der Grauburgunder Resérve (13.5 Vol.% Alk.) ist auf betörende Art samtig, schmelzig und schmackhaft. Im Duft zeigt der Wein eine feine Holz- und Hefenote sowie Anklänge von frischen Steinpilzen, am Gaumen baut er einen unglaublich charmanten und cremigen Körper auf, in den fruchtige Aromen von reifer Williamsbirne, Quitte und Honigmelone ebenso verwoben sind wie eine herb-süße Cognac-Schoko-Note, eine feine Vanillenote und eine balancierte Tannin-Bitternis. Aus dem Inneren dieser in Samt gehüllten Pracht schält sich ein kompakter kühler Kern heraus, der aus Bitterorange, Lorbeerblättern, feinherben Kräutern und Mineralien gebildet ist. Dieser rollt hinüber zum üppigen Abgang die Würze schraubt sich nochmals im Zusammenspiel mit Noten von kandierter Marillen und Salzkaramell in die Höhe. Groß!

Winzerfamilie Forster aus Rümmelsheim an der Nahe.

Noch mehr erfahren

Du möchtest noch mehr über Weine der aktuellen Kollektion des Bioweingutes Forster erfahren? Im ersten Teil meiner Verkostungstour habe ich hier im Blog folgende Weine vorgestellt:

• Weißburgunder trocken,
• Riesling feinfruchtig,
• Spätburgunder vom Kies,
• Riesling vom Kies
• Riesling vom roten Schiefer.
  

Zum ersten Teil der Kollektionsbesprechung gelangst Du hier: Weingut Forster - Kollektion 2020: Bioweine in der Genussprüfung [Teil eins]

Der Ursprung der Abenteurerweine

Vier Weine aus eng beieinanderliegenden und doch unterschiedlichen Weinbergsparzellen, das sind die „Abenteurerweine“ von Winzerfamilie Forster. Inspiriert vom Weltentdecker und Humanisten Georg Forster, der als Naturwissenschaftler, Weltumsegler und Humanist des 18. Jahrhunderts in die Geschichte einging und zeitweise in Mainz lebte, machte sich der namensverwandte Winzer Georg Forster im Leseherbst 2016 zusammen mit seinem Sohn Johannes daran, aus den in drei verschiedenen Parzellen gelesenen Rieslingtrauben ein besonderes Trio zu vinifizieren - die "Abenteurerweine" namens Seefahrer, Bergsteiger und Wüstenwanderer. Ergänzt wurde dieses besondere Riesling-Trio durch einen Spätburgunger Blanc de Noir, der auf den Namen Himmelsstürmer getauft wurde. 

Besondere Steckenpferde von Winzer Georg Forster sind die Themen vitale Weinbergsböden und Kompost-Erzeugung.

Das verbindende Element der „Abenteurer“: Die Weinbergsböden, in denen die Reben wurzeln, weisen alle einen Anteil an Kies-Gestein auf. Doch dieses verbindende Element findet in den Weinen eine jeweils andere „Übersetzung“. Denn die weitere geologische Prägung und Ausrichtung der Weinbergsparzellen ist - obwohl sie Luftlinie keine 200 Meter voneinander entfernt liegen - jeweils eine andere. "Aus der unterschiedlichen geologische Prägung und Geschichte des jeweiligen Standortes haben wir dann die Namen der Entdeckerweine abgeleitet", erzählt Georg Forster.

• Eine der Parzellen im Dorsheimer Trollberg ist besonders von Sand und Lehm geprägt, dies ist auch die im Vergleich trockenste der Lagen. Dort ist der „Wüstenwanderer“ beheimatet.
• Die Tonauflagen der zweiten Lage halten Wasser besser. Hier in einem Bereich, wo vor etwa 32 Millionen Jahren das Ufer des Mainzer Beckens lag, hat der „Seefahrer“ seinen Hafen.
• Die dritte Lage im Laubenheimer Vogelsang ist felsiger und steiler, hier ist das Basislager des „Bergsteigers“. 
• Der Blanc de Noir stammt aus der Burg Layer Hölle, dem „Startpunkt“ des „Himmelsstürmers“. Die Reben ziehen ihre Kraft hier aus einem tiefgründig mit Lehm durchsetzten Boden und wachsen aufgrund der Wärme bei intensiver Sonneneinstrahlung schnell und zielgerichtet gen Himmel. 

 

Weinlagen rund um Rümmelsheim.

Flaschenfotos: Moderne Topfologie 

Personenfotos: Steffen Henkel

Werbe-Hinweis: Diese Kollektionsbesprechung entstand im Auftrag des Weingutes Forster. 

Auf die Weinauswahl und Weinbewertung wurde kein Einfluss genommen.

Der neue Schwarzwälder Vermouth: apros Red, White & Rosé

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung. Mehr dazu am Textende}

05|12|2020  Eine Dry Gin aus dem Schwarzwald hat es in den vergangenen Jahren zur Bekanntheit weit über die Landesgrenzen hinaus gebracht – warum sollte das einem Vermouth nicht gelingen? Das mögen sich auch die drei Freunde gedacht haben, die sich mit ihrem neuen Schwarzwälder Vermouth namens „apros“ aufmachen, die Bars und Wohnzimmer der Welt zu erobern.

apros – der neue Schwarzwälder Vermouth

Ja, lange Jahre galt Vermouth oder - wie der Deutsche sagt - Wermut als etwas „old fashioned“. Doch nun ist er zurück. Weltweit werden in den Bars mehr und mehr handwerkliche Getränke und Kreationen nachgefragt, die mit Liebe zum Detail und hohem Qualitätsanspruch von „Tüftlern“ auch abseits der großen und bekannten Spirituosen-Destinationen entwickelt werden und den Staub vergangenen Zeiten abschütteln. Und genau in diese Bresche springen auch Matthias Sasse, Johannes von Gleichenstein und Achim Berger. Bei den drei Freunden aus dem Schwarzwald ist die Begeisterung für den aromatisierten Wein so groß, dass sie gemeinsam einen eigenen, charaktervollen Vermouth kreiert haben . . . genauer gesagt gleich drei davon, den ihren apros Black Forest Vermouth gibt es gleich in drei Varianten, nämlich als weißen und roten Vermouth sowie als Rosé. Der Name „apros“ erinnert dabei an die Herkunft des Produktes, denn der lateinische Begriff bedeutet Schwarzwild und erinnert an die ursprünglichen Bewohner des Schwarzwaldes mit ihrem dunklen Fellkleid: an die Wildschweine oder Schwarzkittel. 

Ihren „apros Black Forest Vermouth“ kreieren die Freunde aus ausgewählten Weinen vom Kaiserstuhl und verfeinern diesen mit mit spannenden Botanicals und heimischen Wein-Destillaten. Jeder der Drei bringt dabei besondere Kenntnisse mit ein: Matthias Sasse ist erfolgreicher Unternehmer und der Treiber des Projektes. Johannes von Gleichenstein führt das gleichnamige Weingut am Kaiserstuhl. Als Weinprofi verantwortet er die Auswahl der Rebsorten und selektioniert die Grau- und Spätburgunder, die für den Vermouth zum Einsatz kommen. Achim Berger ist Gastronom und Bar-Freak. Er entwickelte die drei unterschiedliche Geschmacksbilder und suchte die Botanicals passend für den „apros“ White, Rosé und Red aus.

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Badische Pinots, edle Botanicals, heimische Destillate

Wichtig ist den drei Freunden dabei von Anfang an, dass ihre Vermouth hochwertig und so eigenständig sind, dass sie auch pur (auf ein wenig Eis) schmecken. „Zudem wollten wir nicht nur die typische kräutrig-würzige, sondern auch eine mediterran-frische Note einarbeiten, die perfekt zur badischen Kultur passt“, so Achim Berger. Außer dem Wermutkraut und weiteren heimischen Kräutern kommen im „apros“ Vermouth deshalb auch Botanicals wie Zitronen- und Orangeschale, Bergamotte und Bärwurz, Lavendel und Kardamom, Rosmarin und Rosa Pfeffer zum Einsatz. 

Der finale Alkoholgehalt des „apros Black Forest Vermouth“ liegt bei 18 Volumenprozent, der White setzt bei der Weinbasis auf Grauburgunder, der Red auf Spätburgunder und der Rosé auf eine Cuvée aus Grau- und Spätburgunder. Auf die Zugabe von Farbstoffen wird gänzlich verzichtet. Die apros-Macher empfehlen, alle „apros Black Forest Vermouth“ zunächst pur auf Eis zu genießen, um den jeweils eigenständigen Charakter jeder Variante entdecken zu können. Je nach Anlass und Geschmack bieten sich dann zahlreiche Möglichkeiten, die drei Vermouth zu kombinieren und als Basis für verschiedene Cocktails zu nutzen, von den Klassikern Martini, Manhattan und Negroni bis zu Ginza Geisha und Indian Hibiscus. Passende Rezepte sind gleich auf der Apros-Website apros.com zu finden. „Ob mit Tonic in verschiedenen Varianten, mit Cidre oder Spirituosen gemixt: Alles ist möglich und Ausprobieren erwünscht“, laden die Apros-Macher zum Ausprobieren nach Lust und Laune ein . . . die drei „apros Black Forest Vermouth“ Varianten bieten dazu eine perfekte Produktgrundlage zum Experimentieren.

 

„apros“: Drei Varianten – unzählige Möglichkeiten

apros White Vermouth | Main Botanicals: Bergamotte, Zitronenschale, Kamille, Bärwurz.

Pinot Gris mit Aromen von Zuckermelone, süßer Birne und Mirabelle. Verfeinert mit frischen Nuancen von Bergamotte und dezentem Fenchel-Aroma des Bärwurz sowie die fruchtig-herbe Apfelnote der Kamille. In der Farbe ein frisches Goldgelb. Im Geschmack kraftvoll und dennoch frisch mit der typischen Bitternoten des Wermutkrauts. 

 ***

apros Rosé Vermouth | Main Botanicals: Rosmarin, Rosa Pfeffer, Orangenschale, Angelikawurz

Cuvée aus Pinot Gris und Pinot Noir mit einem raffinierten Spiel von Säure und Süße. In der Farbe ein kräftiges Rosé. Verfeinert mit dem mild-fruchtigen Aroma von „Rosa Pfeffer“, süß-herbem Angelikawurz und Rosmarin. Im Geschmack Bitterorange, dezente Schärfe und Würze sowie delikate Bitternoten im Nachhall. 

 ***

apros Red Vermouth | Main Botanicals: Kardamom, Zimt, Lavendel, Bergamotte

Pinot Noir vom Kaiserstuhl mit runden Tanninen und fruchtigen Aromen nach heimischer Kirsche. Verfeinert mit den fruchtigen Zitrusnoten der Bergamotte, Kardamom und Zimt sowie eine deutliche Lavendel-Note. In der Farbe leuchtendes Rubinrot. Im Geschmack eindeutig an Pinot Noir erinnernd, fruchtig-florale Anklänge mit einer sehr feinen Bitternote.

Werbe-Hinweis: Produktproben und Produktinfomationen für diesen Beitrag hat "apros" zur Verfügung gestellt.