21|01|2023 Ja, ich höre sie schon rufen: "Risotto ohne Rühren - bist du des Wahnsinns fette Beute? Darfst du niemals nicht machen! Nie! Ein Kardinalfehler, nein, ein Sakrileg geradezu! Dafür wirst du in Italien von den Nonnas nackt durchs Dorf gejagt und mit zusammengepapptem klumpigem Risotto beworfen. E basta!
Magst du selbst sehen wollen? Hier der Beitrag - springe bei Bedarf direkt zur neunten Minute:
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Sieben Jahre gealterter Acquerello Reis. |
Safranrisotto mit Kräuteröl, mit Garnelen, mit Spargel und Schinken, mit Speck und Burrata und , und, und . . .
Das oben in der Grafik von Acquerello vorgeschlagene Kochszenario habe ich für unseren Haushalt etwas modifiziert. Um von Anfang an für noch mehr Aroma und zusätzlichen Geschmack im Risotto zu sorgen, schwitze ich das Korn vor dem Aufgießen mit Flüssigkeit zusammen mit Zwiebelwürfelchen an und lasse ab und an auch noch etwas Weißwein einköcheln. Anschließend gieße ich in einem Schwung die Kochflüssigkeit an, wobei ich dafür nicht nur Wasser nutze, sondern zumeist eine Mischung aus ca. zwei Drittel Fond und ein Drittel Wasser.
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Safranrisotto mit Garnelen. |
Rezept für Safranrisotto - Risotto im Milanese-Style
Zutaten | für 4 Tellerportionen - reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder als Zwischengang für 4
- 500 ml Fond (Gemüsebrühe, Geflügelbrühe, Kalbsfond)
- 200 ml Wasser
- ¼ TL Meersalz
- 55 g Butter, zimmerwarm
- ½ Zwiebel
- 230 g Acquerello Risotto* (1 oder 7 Jahre gereift)
- 50 ml Weißwein
- ¼ Salzzitrone*, fein gewürfelt (hier mein Salzzitronen-Rezept*)
- 55 g Parmesan, fein gerieben
- 2 Msp. Safranpulver* (entspricht ca. 0,4 g)
- 2 Spritzer (¼ EL) Aceto Balsamico Bianco*
- Salz
- weißer Pfeffer
- In einem kleineren Topf oder einer mittelgroßen 2-Liter Sauteuse* Fond, Wasser und Meersalz zusammengießen, verrühren und bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Knapp ⅓ der Butter (15 g) in einem zweiten Topf (Tipp: Optimal für das Risotto-Kochen ist ein Topf, der vom Boden bis zum Topfrand eine gleichmäßige Wärmezufuhr garantiert, z. B. diese 3 Liter fassende Sauteuse* mit zusätzlichem 24-cm Deckel*) schmelzen und darin die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze 10–15 Min. sanft glasig schmoren. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Risotto mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel einrühren. Nach 30 Sek. den Topf zurück auf die Flamme stehen und weitere 30 Sek. rühren. Mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis der Reis ca. die Hälfte des Weins aufgenommen hat, das wird ca. 2–3 Min. dauern. Zwischendurch umrühren.
- Nun von der fast köchelnden Fond-Wasser-Mischung 650 ml angießen. Deckel auf den Topf legen und auf kleiner Hitze ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. In dieser Zeit den Deckel aufgelegt lassen und den Reis auch nicht umrühren. Während der Reis köchelt, die restliche Butter (40 g) in einem kleinen Topf schmelzen, Hitze ausschalten und das Safranpulver sowie den Aceto Balsamiko einrühren. Die Schale der Salzzitrone fein würfeln, den Parmesan sehr fein reiben, beispielsweise mit einer Microplane*.
- Ca. nach Minute 12–13 des Risotto-Kochens die Konsistenz des Reises prüfen, um abschätzen zu können, wie lange dieser noch köcheln muss. Dann den Deckel wieder auflegen. Nach ca. 14–15 Min. die Konsistenz des Risotto erneut probieren. Ist das Korn noch zu bissfest, kurz weiter köcheln lassen. Du darfst es aber auch nicht überkochen. Ziel ist ein Risottokorn, das außen weich, feucht und cremig ist, aber im Kern noch Biss hat. Achte in dieser letzten Kochphase zudem darauf, dass dein Risotto nicht "trockenfällt" - also in zu wenig Flüssigkeit gart. Wenn du mit einem Löffel durch den Reis streichst und sich das Risotto zähflüssig um deinen Kochlöffel herum fließt, ist die Konsistenz richtig. Kannst du Türmchen oder andere Figuren mit dem Reis formen, die starr stehen bleiben, ist zu wenig Flüssigkeit im Topf. Für diesen Fall hast du noch den Rest der Fond-Wassermischung (50 ml) bereitstehen, den du nun in Teilen oder in der Gesamtheit angießen kannst.
- Topf von der Flamme nehmen, die Salzzitronenwürfel einrühren und den Reis neben dem Herd 1 Min. mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Dann die restliche geschmolzene Butter (40 g) zusammen mit dem geriebenen Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig in den Risotto einrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer sowie 1–2 Spritzer weißem Balsamessig abschmecken und mit Deckel ca. 4 Min. ziehen lassen.
Rezept für die Risotto-Beilage grüner Spargel und San Daniele Schinken
- 25 ml mildes Olivenöl
- 25 g Butter
- ca. 50 ml Kalbs- oder Hühnerfond
- Ca. 12 Stangen grünen Spargel
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 80 g San Daniele Schinken (alternativ Parma)
- Falls verfügbar: einige Blüten als Deko, z. B. Blütensegmente der blauen Kornblume oder weiße Scharfgaben-Blüten
- Schneide vom Spargel am unteren Ende ca. 1,5 –2 cm ab und schäle das untere Drittel der Stangen. Erwärme eine große Pfanne mit Deckel (oder einen Bräter) und gib Olivenöl, Butter und Kalbs- oder Hühnerfond hinein, sodass der Boden ca. 3–4 mm hoch bedeckt ist. Die Spargelstangen nebeneinander hineinlegen und leicht mit Fleur de sel (Meersalz) und ein wenig schwarzem Pfeffer bestreuen.
- Bei geschlossenem Deckel den Spargel sanft bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. fertig garen, dabei den Spargel einmal wenden und ca. alle 5 Min. mit der Flüssigkeit überglänzen. Der Spargel sollte noch Biss haben, deshalb Kochvorgang auch früher beenden, wenn er zu weich zu werden droht. Die Butter sollte nur leicht Farbe annehmen, deshalb ist es wichtig, dass sich die Flüssigkeit nicht zu schnell stark reduziert. Ist das der Fall, gib löffelweise etwas Fond hinzu.
- Den fertig gegarten Spargel (z. B. im Backofen) bei ca. 70 °C warm halten, bis das Risotto servierfertig ist.
Anrichten
- Einen Teil des Schinkens in kleine Stücke schneiden und unter das Risotto rühren. Das Risotto in (vorgewärmte) tiefe Tellern geben. Darauf den in etwas gröbere Stücke gerissene restliche Schinken, Spargelsegmente und (falls verfügbar) einige Blüten verteilen. Servieren und schmecken lassen!