Weihnachtsmenü 2018: Rieslingsuppe mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten, Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce

12|12|2018   So, Freunde des sich mit großen Schritten nähernden Festes der Feste, heute präsentiere ich Euch das Weihnachtsmenü 2018 – und da man ja nicht immer alles selbst machen kann, habe ich mir in diesem Jahr prominente Unterstützung ins Haus geholt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs und einer der besten Köche in meiner Heimatregion Nahe, ist Gastkoch in die Küche von Moderne Topfologie und wird Euch ein dreigängiges Festtagsmenü aus versierter Rezeptfeder präsentieren. Wie ich das finde? Ich find's superklasse, und ich hoffe, Ihr auch! Ach ja, Ihr wollt ja bestimmt auch noch wissen, was es gibt. Nun, ein Rieslingsüppchen mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Salzkaramelleis und Holundersorbet auf einer Denkmalz-Vanille-Sauce.

Festliches Drei-Gänge-Weihnachtsmenü von Profikoch Markus Pape

Die Nächte werden immer länger und kälter, der Winter ist da, Weihnachten steht vor der Tür. Jetzt, wo alle Gartenmöbel reingestellt und die Grillgerätschaften eingemottet sind, wird der heimische Herd wieder zum ausschließlichen Mittelpunkt des familiären kulinarischen Wirkens und Lebens. Gemeinsam in der Küche stehen und den selbstgemachten Glühwein schlürfen, die seit Jahrzehnten bewährten Familiengerichte zubereiten oder neue Rezepte ausprobieren, das alles macht jetzt gleich doppelt und dreifach Spaß. Beste Gelegenheit also, ein aus saisonalen und regionalen Zutaten zusammengestelltes herbstlich-winterliches Drei-Gänge-Menü zu kochen, das zum Weihnachtsfest, aber auch vorher und nachher eine ausgesprochen gute Figur auf der Tafel macht.

Um das Weihnachtsmenü 2018 von Moderne Topfologie auf den Tisch zu bringen, habe ich mir dieses Mal die kulinarischen Kenntnisse eine Profis gesichert: Markus Pape, Chef des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof, ein mit seinen 36 Lenzen noch junger, aber gleichwohl kundiger Koch und Gastronom aus Leidenschaft. Pape übernahm das Restaurant Meisenheimer Hof mitten im pittoresken Kern des Städtchens Meisenheim, der Perle am Glan, vor fünf Jahren und machte es zu einer der führenden kulinarischen Adressen in der Region Nahe.

Der Meisenheimer Hof in Meisenheim am Glan.

Pape, der gebürtig aus dem Sauerland stammt, erlernte und verfeinerte sein Handwerk während seiner "Wanderjahre" in einigen der bedeutendsten gastronomischen Häuser Deutschlands. Vor einigen Jahren fand der Koch schließlich im Meisenheimer Hof seine neue kulinarische Heimat. Hier setzt er erfolgreich seine Vorstellung einer modernen Gastronomie um, die ebenso heimatverbunden wie modern, so bodenständig wie weltoffen ist. Der 36-Jährige stets hat ein offenes Ohr für neue kulinarische Entdeckungen, Küchenentwicklungen und Trends, verankert seine Gerichte im Kern aber immer grundsolide in der kulinarischen Tradition seiner Heimat. Ein Ansatz, der ankommt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger europäischer Spitzenköche, hat den Meisenheimer Hof ins Spitzenfeld der Kulinarikbetriebe an Nahe und Glan, alle großen Gastronomieführer zählen seine Küche zu den besten im Naheland.

Markus Pape

Du hast Lust, die Küche von Markus Pape kennen zu lernen? Kein Problem: Als Gastkoch im Food & Wine Blog Moderne Topfologie hat der Meisenheimer heute die Rezepte für ein dreigängiges Menü mitgebracht. Und das Schöne ist: die Rieslingsuppe mit Forellentatar, die geschmorten Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Die Vanille-Sauce mit DenkMalz Bier mit Salzkaramelleis und Holundersorbet lassen sich an jedem heimischen Herd zubereiten, küchentechnisches Hexenwerk brauchst Du dazu nicht zu beherrschen. Auch der Gerätebedarf ist weitestgehen privatküchenüblich, einzig für das Dessert benötigst Du eine Eismaschine. Du hast noch keine? Dann lasse Dir doch schnell eine zu Weihnachten schenken und probiere sie direkt aus. Also: Ran an den Herd!

Rezept für Rieslingsuppe mit Forellentatar

ZUTATEN

Für das Rieslingsüppchen:

• 80 g geschälte Zwiebeln
• 70 g Lauch
• 50 g Butter
• 85 g Mehl
• 500 ml Riesling trocken (z. B. Riesling *** Weingut Klostermühle Odernheim)
• 2,5 l Rinderbrühe
• 330 g Sahne
• Salz und Pfeffer

Für das Forellentatar:

• 200 g geräuchertes Forellenfilet
• 50 g Salatgurke
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 TL Limettensaft
• 2 EL Crème fraîche
• 1 TL, Meerrettich aus dem Glas
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• weißer Pfeffer

Zur Garnieren: einige Schnittlauchspitzen oder Lauchstreifen sowie sehr dünne angeröstete helle Brotscheiben und etwas grünes Kräuteröl.


ZUBEREITUNG

Rieslingsüppchen 

1. Lauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter dünsten, danach mit Mehl abstäuben und mit der Hälfte des Rieslings ablöschen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Min. köcheln lassen, dabei öfters abschäumen. 
2. Danach die Suppe durch ein Sieb passieren und dann den restlichen Riesling zugeben, evtl. leicht nachbinden und mit der Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen und ggf. etwas Kräuteröl auftröpfeln.

Forellentatar

1. Das Forellenfilet zerlegen und ggf. Gräten entfernen, 8 kleine Stücke für die Garnitur beiseite legen, den Rest grob hacken. Salatgurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und waschen; das Weiße fein hacken, das Zwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
2. Limettensaft mit Crème fraiche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gehacktes Forellenfilet, Frühlingszwiebeln und Gurkenstücken unterheben und abschmecken. Das Forellentatar mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen, am Suppentellerrand anlegen und garnieren.

Rezept für Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten

ZUTATEN

Für die Rinderbäckchen in Rotweinsauce:

• ca. 800 g Rinderbäckchen (2 Stück)
• etwas Pflanzenö
• 400 g gemischtes Wurzelgemüse
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 l trockener Rotwein
• 500 ml dunkler Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL "Sieben Pfeffer" von Ingo Holland
• 3 Knoblauchzehen
• 5 Wacholderbeeren
• 2 TL Senfkörner
• Prise Salz

Für die Speckkarotten:

• 500 g Karotten
• 2 Schalotten
• 3 kleine Drillingkartoffeln
• 125 g Speck
• 3 TL Butter
• Geflügelfond
• 2 Lorbeerblätter
• 200 g Karottenwürfel
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zucker

Zur Garnieren: einige in Streifen geschnittene und in Butter angeschwenkte Zuckerschoten, und Kresseblätter (z. B. Erbsen Kresse/Affilla Kresse oder rote Shiso-Kresse


ZUBEREITUNG

Rinderbäckchen in Rotweinsauce

1. Die Ochsenbacken scharf in heißem Pflanzenöl anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch zu den Ochsenbacken geben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit Rinderfond aufgießen, bis die Ochsenbäckchen gut bedeckt sind. Die Gewürze (Lorbeerblätter, "Sieben Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz) zugeben. Alles gut 3 Stunden köcheln lassen. 
2. Danach herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Soße bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stücke der Bäcken auf die Teller anlegen, mit Sauce übergießen.

Speckkarotten

1. Karotten schälen und grob würfeln, Schalotten und Kartoffeln schälen, würfeln und mit dem in Streifen geschnitten Speck in 2 TL Butter anschwitzen, Karotten zufügen und mitschwitzen. Nach und nach Geflügelfond und Lorbeerblätter zugeben und mit geschlossenem Deckel garen bis die Karotten weich sind und die Masse kompakt ist. Mit einem Stampfer zu Mus zerdrücken, Speck und Lorbeerblätter entfernen. 
2. Die zusätzlichen Karottenwürfel in 1 TL Butter anschwenken, bissfest garen und unter das Karottenpüree mischen. Alles mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und neben die Bäckchenstücke auf dem Teller anlegen.

Rezept für Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce

ZUTATEN

Für die Vanille-Bier-Sauce:

• 500 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 7 Eigelb
• 4 EL Zucker
• 3 Blatt Gelatine
• 100 ml helles Bier aus der Denkmalz Brauerei Bad Sobernheim

 

Für das Holundersorbet:

• 1 kg frische Holunderbeeren
• 40 g Zucker
• 4 cl Wodka
• ½ Vanilleschote (Mark!)
• 50 g Glucose
• Schale einer ½ Orange
• 1 cl Grand Manier

Für das Salzkaramelleis:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 5 Eigelb
• 220 g weißer Zucker
• 50 g Butter
• 250 ml Schlagsahne
• 1 Tl Sylter Meersalz

Zusatz-Kochutensilien:

• Eismaschine

ZUBEREITUNG

Vanille-Bier-Sauce

1. Milch, Sahne und die längs aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch-Sahnemischung zum Ei geben und alles zur Rose abziehen, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen, passieren und kalt stellen. Wenn die Masse erkaltet ist das Bier mit einem Stabmixer zugeben.

Holundersorbet

1. Holunderbeeren mit dem Zucker in einen Topf erwärmen und mit Deckel kurz ziehen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben. Alles fein pürieren und abschmecken. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Salzkaramelleis

1. Die Milch in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Löffel auskratzen. Mark und Schote in die warme Milch geben und abkühlen lassen. Die Eidotter in einer Schüssel, die Du später in ein Wasserbad stellen kannst, cremig rühren, aber nicht schaumig. Einen kleinen Schöpfer lauwarme Milch einrühren und zur Seite stellen. 
2. In einem weiten Topf den Zucker einstreuen und auf mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen. Sobald der Zucker eine schöne Bräunung erreicht hat, vorsichtig umrühren. Wenn das Karamell dunkel genug ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazu geben. Anschließend die Sahne einrühren und das Salz dazugeben, dann Milch und Eier zugeben. Alles zur Rose abziehen und danach in der Eismaschine das Eios fertig stellen.

Einer der Gasträume des Restaurants im Meisenheimer Hof.

Rezepte: Markus Pape
Fotos: Magdalena Bomba

Wo Du Glühwein vom Winzer bekommst? Na, hier! [Plus Rezept zum Glühwein selbst machen]

27|11|2018   Glühwein vom Winzer wird immer beliebter, und das ist auch gut so, denn die nach bestem Winzerhandwerk und in kleinen Chargen erzeugten roten und weißen Glühweine aus den Kellern der deutschen Weinerzeuger schmecken zumeist deutlich besser als die Industrieerzeugnisse der Massenproduzenten. „Winzerglühwein" nennen darf sich das speziell in der Vorweihnachtszeit beliebte aromatisierte weinhaltige Getränk übrigens nur, wenn der Glühwein aus eigenen Weinen im Betrieb selbst zubereitet wurde. Bei der Angabe „Deutscher Glühwein“ handelt es sich hingegen um einen Glühwein aus deutschen Grunderzeugnissen.

"Winzerglühweine sind zwischenzeitlich immer öfter bundesweit auf den Weihnachtsmärkten und im Lebensmittel- oder Weinfachhandel zu finden - und das zum Teil in Bioqualität oder auch vegan", weiß Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Zu kaufen gibt es Winzerglühweine aber auch direkt beim Winzer. Um Kunden den Weg zum Winzerglühwein zu weisen, hat das DWI jüngst eine Auswahl von Winzerglühwein-Produzenten aus verschiedenen deutschen Weinbaugebieten in Form einer Liste veröffentlicht. Die Liste nennt auch die jeweils verwendete Rebsorte und den Preis der Glühweine sowie die Kontaktdaten und Internetadressen der Weingüter. Hier kannst Du die Glühwein Erzeugerliste 2018 anschauen und herunterladen.

Mein Rezept für roten Glühwein

Mein Tipp: Glühwein selbst zu machen ist gar nicht so schwer, ein Rezept und Tipps zur Zubereitung für einen roten Glühwein findest Du hier im Blog im Rezeptbeitrag Glühwein rot - Vorglühen fürs Weihnachtsfest.

Lust bekommen, Glühwein selbst zu machen?

Hier findest Du mein Rezept für roten Glühwein.

Tipps für die Glühwein-Zubereitung vom DWI

Ganz wichtig: Wer seinen Glühwein selber zubereitet, sollte auf die Qualität des Grundweins achten. Das sollte sich versteht sich, denn schmeckt schon der Grundwein nicht gut, dann wird dies auch beim daraus zubereiteten Glühwein nicht anders sein. Für einen guten Glühwein empfehlen sich zuvorderst fruchtbetonte deutsche Weine. Beim Erwärmen kommen ihre Weinaromen besonders stark zum Ausdruck und harmonieren sehr schön mit den würzenden Zusätzen. Für den klassischen roten Glühwein sind die Rebsorten Spätburgunder, Dornfelder oder Regent gut geeignet. Für weißen Glühwein empfehlen sich säuremilde Rebsorten wie etwa Müller-Thurgau, Silvaner oder Kerner. Wer es besonders aromatisch mag, kann auch auf Bukettsorten wie beispielsweise Scheurebe oder Bacchus zurückgreifen.

Zur Zubereitung: Man nehme einen Liter heimischen Rotwein, süße ihn nach Geschmack mit Kandis oder Honig und füge dann eine in Scheiben geschnittene (ungespritzte) Zitrone oder Orange, vier Gewürznelken sowie eine Stange Zimt hinzu. Apfelstückchen verfeinern den Geschmack. Wenn man liebliche oder halbtrockene Weine verwendet, muss man entsprechend weniger nachsüßen. Für weiße Glühweine ersetzt man die Nelken durch Sternanis. Wichtig: Der Glühweinansatz sollte bei mittlerer Hitze erwärmt werden, ohne dass er siedet. Die Temeratur sollte 80 Grad Celsius nicht überschreiten, sonst gehen die filigranen Fruchtaromen verloren und der Geschmack wird bitter. Anschließend soll der Glühwein bei schwacher Temperatur noch einige Zeit lang ziehen. Vor dem Servieren die Gewürze aus dem Wein entfernen und ebenfalls nicht zu heiß servieren.

Lust bekommen, Glühwein selbst zu machen?
Hier mein Rezept für roten Glühwein. 

Mach' Deinen Glühwein doch mal selbst!  Foto: Hannah Pemberton

Wir lassen die Korken knallen! Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Polenta zum Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.

Mehr dazu am Textende.}

18|11|2018   Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Heute folgt der dritte und letzte Akt meiner kleinen und (hoffentlich) kochbühnenreifen Reise durch die Welt der Speise- und Schaumwein-Kombination. Zum Premiumsekt Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgangs 2011 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger serviere ein Ribeye-Steak (Entrecôte) von der Simmentaler Färse auf einer fruchtigen Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse - einmal pfannen- und einmal ofengegart. Hmmm, hört sich verführerisch wohlschmeckend an? Ist es auch!

Bester Jahrgangssekt von der Nahe zum Premium-Färsensteak

Angeregt durch eine Idee meines aktuellen Blog-Premiumpartners, des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe, tauche ich seit einigen Wochen in die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung ein - und heute präsentiere ich Euch die dritte und (vorerst) letzte Etappe dieser spannenden kulinarischen Reise. Es gibt: Ribeye-Steak von der Simmentaler Färse zum Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgang 2011, ein Winzersekt aus dem Bamberger'schen Keller, der der sage und schreibe 72 Monate Feinhefelagerung in der Flasche "auf dem Buckel" hat.

Am Ausgangspunkt der Etappe stand die Frage, ob ein kräftig auf dem Grill oder in der Eisenpfanne auf dem Herd angebratenes Premiumsteak vom Rind per se von einem fülligen Rotwein begleitet werden muss, wie es sonst zumeist üblich ist? Meine Antwort darauf: Nein, ganz und gar nicht! Und zum Beweis schicke ich heute mein Ribey-Steak von der Simmentaler Färse auf fruchtiger Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse ins Rennen. Kongenialer Begleiter zu diesem Essen ist der Winzersekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 aus dem Wein- und Sektgutes Bamberger. Einmal probiert, drängte es sich geradezu auf, diesen nach der  traditionellen Champagnermethode (Méthode champenoise) in Flaschengärung erzeugten Winzersekt aus Meddersheim an der Nahe für das Steakgericht auszuwählen. Den von Anfang an war klar, dass das scharf angebratene Rindersteak vom Simmentaler Fleckvieh wegen des würzig-kernigen Fleischgeschmacks und der intensiven Röstaromen nach einem ebenso starken, muskulösen und geschmacklich tiefgründigen Partner an seiner Seite schreit. Das gilt umso mehr, weil auch die Beilagen zum Steak "ordentlich Wumms" haben und ein breites geschmackliches Spektrum abdecken.

Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.

Im Detail: Die Garflüssigkeit für die Polente wird unter anderem mit Gemüsebrühe sowie Thymian, Lorbeer und Piment angesetzt und bringt dadurch eine feine Würze mit, aber nicht nur das. Der Maisgries wird zudem mit einer großen Portion Nussbutter cremig gerührt, so dass er eine deutlich buttrig-nussige Note erhält. Diese nussigen Noten sind auch im bunten Mangold zu finden, denn dessen Blätter werden mit grob zerbrockenen Walnusws-Kernen abgeschmeckt. Auch die buttrige Süße des Maisgriesbreis wird vom Gemüse aufgenommen, denn die separat im Ofen zubereiteten Mangoldstiele bringen nach dem Garen süßliche Ankläge mit. 


72 Monate Hefelager: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011

Röstnoten und Würze in Kombination mit süßlich-buttrige Noten, bei so einer Kombination ist klar, dass ein primär rund um Leichtigkeit und Frucht konzipierter Sekt kaum Chancen hätte. Ganz anders der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011, bei dessen Ausbau das Ziel von Winzer- und Sekterzeuger Heiko Bamberg von Anfang an klar umrissen war: "Unsere Vision war ein kraftvoller, ein markanter Schaumwein mit viel Biss, Struktur und Tiefe." Der Weg dorthin: Für den Sekt, eine Cuvée aus 75 Prozent Spät- und 25 Prozent Weißburgunder, wurde allerbestes Lesegut ausgewählt.  Der behutsam abgepresste Most durchlief die erste Gärung zum Teil im Holzfass, die zweite Gärung und Lagerung auf der Hefe in der Flasche wurde auf die außergewöhnlich lange Zeit von 72 Monaten ausgedehnt. Erst nach dieser Reifezeit in der Flasche von sechs Jahren wurde der Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 vor einigen Wochen degorgiert und ohne Dosage-Zugabe (also ohne Restzucker-Erhöhung) und ohne weitere Schwefelung für den Verkauf ab September 2018 verkort und etikettiert.

Reifte sechs Jahre auf der Sekthefe: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011.

Ziel erreicht? Definitiv! Der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011 (Preis pro Flasche 31,50 Euro) macht bereits beim ersten Anblick und Hineinriechen ins Glas klar, wohin die Reise geht: Der Schaumwein steht in einem beeindruckend tiefen Bronze-Farbton und mit einer extrem feingliedrigen und sanften Perlage im Glas, aus dem heraus Noten von Nüssen und getrockneten Früchten in die Nase drängen. Ebenfalls riechbar ist eine dezente, dabei aber keine Spur brotige Hefenote. Das duftet ja fast wie ein Sherry Fino, so mein erster Eindruck, der am Gaumen deutlich Bestätigung erfährt: Nussige und holzige Noten vermählen sich hier mit roten etwas Orangeat und Rosinen sowie einem Hauch Wacholderbeere und Piment. Die tiefgründige, von braunen und dunkelgrünen aromatischen Farben dominierte nussig-würzige Seite dieses auf Wucht und Kraft getrimmten Ausnahmesektes ist unverkennbar. Je länger der Schaumwein im Glas steht und Luft zieht, desto mehr schälen sich aber auch zarte Aromen von vollreifen Früchten heraus. Brombeere, Erd- und Himbeere blitzen auf und setzen punktuelle rotschillernde fruchtige Akzente, eine feine Säure hält das Spiel von nussigen und fruchtigen Aromen in Schwung, im Abgang schälen sich Kräuterwürze, feinherbe Tannine und eine salzig-mineralische Spur weiter heraus.

Rüttelpult im Wein- und Sektgut Bamberger.  Foto: Timo Volz.

Aufgrund seiner Kraft, Stoffigkeit und Tiefe sowie der aromatischen Struktur bringt der Cuvée Pinot brut nature Rèserve-Sekt alles mit, um sich bestens mit dem Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta zu vermählen. Obwohl der Sekt kompromislos trocken und ohne Dosage ausgebaut wurde (Restzuckergehalt um die 3 Gramm) verfügt er über massig Schmelz, so dass er leichtes Spiel mit der Süße der Mangoldstiele und der buttrigen Polenta hat. Die Röstaromen und Würze des Steaks verschränken sich mit dem Tanningerüst und der Kräuterwürze des Schaumweines, die nussige Seite des Essens (Walnüsse, Nussbutter) wird optimal von der nussig-hefigen Seite des Sektes aufgenommen.

Und was ist mit der fruchtigen Seite des Sektes? Hier kommt die Sauce Bordelaise ist Spiel. Ein feines und saftiges Premium-Steak kommt auch klasse ohne jedwede Sauce zurecht, weshalb ich fast nie eine dazu serviere, im aktuellen Fall aber doch. Warum? Die rund um einen jungen trockenen Rotwein (klassisch Beaujolais, es geht z. B. aber auch Merlot oder ein junger Rioja tinto) aufgebaue Sauce Bordelaise eignet sich aufgrund der fruchtigen Weinaromen perfekt, um die etwas "versteckte" Seite des Cuvée Pinot Rèserve Sektes "herauszukitzeln". Das klappt tatsächlich hervorragend und bedarf auch nur einer kleinen Menge der Sauce Bordelaise. Mit dieser ziehen wir auf dem Teller einen Spiegel auf und setzen das Steak darauf. Mehr als diese kleine Saucenmenge braucht es nicht, um der fruchtigen Seite des Sektes Genüge zu tun, auf keinen Fall das feine Steak in Sauce ertränken!

Winzerpaar Ute und Heiko Bamberger.  Foto: Timo Volz

Fazit: Auch die Vermählung von Entrecôte mit Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta mit dem Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt belegt: Sekt hat ebenso wie Stillwein das Zeug dazu, fast jede Speise würdig zu begleiten. Deshalb mein Rat: Entkorke Schaumwein nicht nur ausschließlich als Aperitif, sondern viel öfter auch direkt zu einem Essen. Du wirst mit der Entdeckung eines (neuen) großen Genusspotentials belohnt.

Rezept für Entrecôte auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta

 

ZUTATEN | für 4 Portionen

Für die Sauce Bordelaise:

• 2 Schalotten
• 10 g Butter
• 1 TL Mehl
• ¼ TL hellen Muscovado-Zucker
• 250 ml Rotwein (Bordeaux)
• 200 ml Rinderbrühe
• 6 weiße Pfefferkörner
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g Butter
• 200 ml Kalbsjus (alternativ Kalbsfond)
• 1 EL Sekt (Cuvée Pinot brut nature Réserve)
• Salz und Pfeffer

Für die Nussbutter (beurre noisette):

• 150 g Butter (ungesalzen)

Für das Mangoldgemüse:

• 600 g bunter Mangold
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• 1 Msp. Backnatron
• 50 g Schalotten
• 30 g Walnuss-Kerne

Für die Polenta:

• 400 ml Vollmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 8 Stiele (Zitronen-)Thymian
• 1 frische Lorbeerblatt
• 3 Pimentkörner
• 1 gestrichenen TL Salz
• 200 g Polenta-Grieß (Bio)
• 100 g Butter

Für das Entrecôte: 

• 2 Entrecôte/Ribeye Steaks zu je ca. 400 bis 500 g
• 1 TL Butterschmalz
• etwas Salz und Zucker
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymia
• schwarzer Pfeffer (hier Tellicherry-Pfeffer)
• Meersalz-Flocken (Murray River Salt oder Malden Sea Salt)

ZUSATZ-KOCHUTENSILIEN:

• Fleischthermometer
• Bratschlauch
• Teefilter (Größe L)

ZUBEREITUNG

Sauce Bordelaise

1. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Die Schalottenwürfel mit gesiebtem Mehl bestäuben, Muscovado einstreuen und kurz weiterdünsten. Mit dem Wein ablöschen. Pfefferkörner grob mörsern und zusammen mit den Kräutern (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze den Wein auf die Hälfte reduzieren. Butter und Jus (Fond) dazugeben und nochmals so lange reduzieren, bis die Sauce leicht andickt. Dann den Sekt dazugeben, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nussbutter (beurre noisette) | ca. 15 Min.

1. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Schmelzen bringen und aufzuschäumen lassen. Sofort den Herd auf eine niedrige Hitze herunterstellen. Die Butter weiter unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen bräunen. Das in der Butter enthaltene Milcheiweiß trennt sich nach und nach vom Fett und flockt in kleinen Stücken aus. Sobald die Butter karamellfarben ist, nussig duftet und die kleinen Brösel am Boden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Herd ziehen. Nun die Butter durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch sieben, damit die restliche Molke (das restliche geronnene Milcheiweiß) aus der flüssigen Butter entfernt wird. Falls gewünscht, kannst Du nun die gefilterte Nussbutter noch eine Weile weiter in einem zweiten Topf erhitzen, um die Farbe zu vertiefen.

Zweierlei Mangoldgemüse

1. Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Mangold in einzelne Stiele teilen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig aus den Blätter herausschneiden. Die Stiele längs halbieren (bei sehr breiten Stielen längs dritteln), in ca. 10 bis 12 cm lange Stücke schneiden. Die Stiele leicht salzen, mit dem Olivenöl vermengen und in den Bratschlauch (ca. 40 cm Schlauchlänge) legen. Schlauch verschließen, auf ein Backblech legen und auf der 2. Schiene von unten einschieben. Rund 20 Min. garen.
2. Die Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Msp. Hinzufügen und den Mangold ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Blätter über einem Sieb abgießen und portionsweise vorsichtig ausdrücken. (Wichtig: Nicht zu starken Druck ausüben, denn sonst kleben die Blätter zu groben Klumpen zusammen.)
3. Die Walnuss-Kerne in größere Stücke zerbrechen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Schalotte schälen, längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Das restliche Olivenöl (2 EL) in einem Topf erhitzen, die Schalottenstücke glasig dünsten. Die Mangoldblätter dazugeben, unterrühren, salzen, mit den Walnus-Kernen bestreuen und zugedeckt je nach Blattdicke ca. 1-2 Min. sanft garen.

Polenta

1. Milch und Brühe in einem Topf mischen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Lorbeerblatt und grob zerdrückte Pimentkörner in einen Teekannenbeutel geben und mit Küchengarn verschnüren. In den Topf hängen, die Thymianblätter und einen gestrichenen TL Salz zugeben und Milch-Brühe-Mischung langsam erhitzen. Sobald die Mischung aufzukochen beginnt, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen, den Maisgries im Sturz (das heißt in einem beständigen strahl) einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, löffelweise etwas heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln. Ist der Polenta-Brei fertig, flüssige (erwärmte) Nussbutter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Min. ziehen lassen.

Entrecôte

1. Die Steaks mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen können. In einer (geschmiedeten) Eisenpfanne den kleinen Klecks Butterschmalz hoch erhitzen und auf dem Pfannenboden verstreichen.
2. Die Kerntemperatur bei Steaks kontrolliere ich zumeist mit einem Steakchamp 3-Color Thermometer - mehr zu diesem Thermometer siehe auch weiter unten im Serviceteil. Stecke das Thermometer seitlich in eines der Steaks ein. Die Steaks dann mit etwas Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker beidseitig gleichmäßig bestreuen und in die sehr heiße Pfanne geben. Bei hoher Hitze (ca. 2/3 der Maximaltemperatur) ca. 60 Sekunden auf der einen Seite anbraten, dann drehen und auch die andere Seite 60 Sek. scharf anbraten. Nun die Hitze stark reduzieren (weit weniger als mittlere Hitze), die Thymianzweige und angedrückten Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter braten. Dabei die Steaks ca. alle 60 Sek. wenden und während es auf einer Seite liegt immer ein kleines Stückchen im Uhrzeigersinn in der Pfanne rotieren lassen, bis das Steakchamp Thermometer die gewünschte Zieltemperatur anzeigt.
3. Die fertig gegarten Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett noch 5–8 Min. ruhen lassen. Nach ca. 3 Min. Ruhezeit stülpe ich eine umgedrehte Porzellanschüssel (oder einen Topf) über die Steaks. Nach der Ruhezeit die Steaks in fingerdicke Tranchen schneiden, auf die Teller verteilen und mit frisch gemahlenem schwarzem Tellicherry-Pfeffer und Murray River oder Maldon Salzflocken würzen.

Tipp: Das Steakchamp Thermometer zeigt den Gargrad durch verschiedenfarbige LED-Lichtblitze an. Nutzt Du ein anderes Fleischthermometer, dann orientiere Dich an folgenden Kerntemperatur-Richtwerten: Medium Raw: ca. 52–53 Grad. Medium: 54–55 Grad. Medium Well: 56–57 Grad.

Entrecôte vom der Simmentaler Färse.

3 Speisen – 3 Sekte: Die Karte zur Reise

Etappe 1: Ein leichtes und mediterran angehauchtes "Häppchen" stand am Anfang meiner kulinarischen Reise zur Erkundung des Themas Speise-Schaumwein-Vermähling. Den Auftakt bildeten der Sekt Cuvée Pinot brut 2014 und ein Tortilla Türmchen mit Rote Beete Schicht, Matcha-Mayonnaise und Schinken vom Iberico Bellota

Etappe 2: Zum Riesling extra brut Reserve 2013 aus dem Bamberger'schen Sektkeller gab es ein auch als Zwischengang taugliches Gericht: Presa vom Ibérico de Bellota Schwein auf Saubohnen und geschmorter Spitzpaprika in einer Olivenöl-Kalbsfond-Emulsion.

Etappe 3: Zu guter Letzt hab ich es hier heute ordentlich krachen lassen: Zum Spitzensekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 von Winzer- und Schaumweinerzeuger Heiko Bamberger kommt ein Simmentaler Premium Ribeye-Steak von der Färse auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und cremiger Nussbutter-Polenta auf den Tisch.

Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger

„Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“ So steht‘s im Magazin „Falstaff“ über Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller. Sekt ist hier kein Beiwerk zum Wein, es ist eine Herzensangelegenheit. Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger findest Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Warenkunde

Tellicherry Pfeffer

Nussig, warm, intensiv, mit einer prägnanten Schärfe und einem würzigen und waldigen Geruch – der Tellicherry Pfeffer aus dem Südwesten Indiens ist mein schwarzer Pfeffer der Wahl, wenn es eine Spur schärfer zugehen darf. Fast reif geerntet besitzt die Pfeffer-Rarität von der Malabarküste im Vergleich zum gewöhnlichen schwarzen Pfeffer etwas kraftvollere Schärfe, die in der Nase von einem rauchig-harzigen und am Gaumen einem warmen nussigen Aroma umspielt wird.

Ribeye-Steak / Entrecôte

Das Ribeye oder Entrecôte ist ein Steakzuschnitt aus der aus Hochrippe. Es wird auch Zwischenrippenstück genannt. Wichtig ist (wie immer): Hole Dir hochwertige, gut abgehangene Steaks ins Haus und keinen Jungbullenquatsch aus dem Supermarkt-Tiefkühlregal! Bei uns kamen für dieses Essen zwei circa vier Zentimeter dicke und jeweils knapp über 400 g schwere Ribeye-Steaks von der Färse aus dem Endverbraucher-Lädchen der "meat brothers" aus Bad Kreuznach auf den Tisch – ein herrlich marmoriertes Fleisch in Premium-Qualität.

Feinst marmoriert: Premium Ribeye von der Simmentaler Färse.

Polenta

Polenta-Brei, errötende Polenta-Würfel und Polenta-Plätzchen – für verschiedene Zubereitungsvarianten von Polenta findest Du Basisrezepte hier im Blog im Text Tanz' die Polenta-Polka!

Steakchamp 3-Color Thermometer

Das Steakchamp Thermometer 3-Color* ist ein elektronisches Kerntemperatur-Messgerät aus Edelstahl und sieht aus wie ein dicker, ca. 7 cm langer Nagel. Das Thermometer wird bis zu breiten Kopf mittig ins Steak eingeschoben. Am Kopf ist eine LED-Anzeige angebracht. Diese kann in drei verschiedenen Farben aufblitzen und zeigt dadurch die erreichte Garstufe (medium rare, medium oder medium well) an. Genutzt werden kann das Steakchamp 3-Color Thermometer für Steaks vom Rind und Wild, für Entenbrust und ganze (große) Fische.

Für dieses Rezept habe ich einige besondere Gerätschaften und Zutaten verwendet. Damit Du nach diesen nicht lange suchen musst, hier Links, die zu den Produkten führen.

• Muscovado-Zucker*

• Murray River Salz*

• Maldon Seesalz (Maldon Sea Salt)*

• Geschmiedete Eisenpfanne*

• Steakchamp 3-Color Fleischthermometer*
Bratschlauch*
Teefilter*

• "butterzart" Shop - Verkaufsstelle der "meat brothers" Fleischwaren

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.