Gochujang Pasta: Fusion Food-Rezept für einen cremig-pikanten Genuss

Gochujang Pasta


07|06|2024   Fusion Food vom Feinsten - das ist Gochujang Pasta! In Sachen Cremigkeit und Geschwindigkeit der Zubereitung rangiert die Gochujang Pasta auf Augenhöhe mit Penne alla Vodka - bringt aber gänzlich andere Aromen-Welten zusammen - und zwar die westliche mit der fernöstlichen Küche, die koreanische mit der italienischen.

 
Was ist Gochujang? Entdecke die vielseitige koreanische Chilipaste

Gochujang ist die ikonische fermentierte Chilipaste aus Korea. Die ziegelrote und eingedickte Würzpaste bringt einiges an Schärfe und eine Menge Umami mit, aber auch eine süße Noten, zu der die dezenten Säure, die sich während der Fermentation bildet, wunderbar kontrastiert. Süß, sauer, salzig, Umami-getränkt und scharf -  die koreanische Chilipaste bringt bereits ein komplexe Geschmackprofil mit, so dass bei der Zubereitung der Sauce kaum noch gewürzt und nur noch nach eigenem Gusto nachjustiert werden muss, außer vielleicht noch je nach Gusto mit etwas Salz und - um die Frische zu unterstreichen - mit einigen Tropfen Zitronensaft. 

Gochujang


Cremige Gochujang Pasta: Einfaches Rezept für ein schnelles Fusion-Gericht


Du hast Sorgen wegen der Schärfe der fermentierten Chilipaste? Brauchst du nicht zu haben! Die tiefe Schärfe von Gochujang* runden wir bei diesem Pastagericht mit Tomatenmark, Sahne, Nudelwasser und Butter zu einem milderen Geschmack ab, der gleichzeitig süss und herzhaft, moderat scharf und würzig ist. So werden West und Ost in einem schnell zubereiteten und geschmacklich umwerfenden Fusion-Gericht vereint, das mit wenigen Zutaten in unter 30 Minuten auf dem Tisch steht. 


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Tipps und Toppings: So verfeinerst du deine Gochujang Pasta


Zutaten-Tipps: Im Rezept unten ergänze ich die Gochujang Pasta - die du dir auch ohne weitere Beigaben schmecken lassen kannst - mit angebratenen Hühnerbruststreifen, das passt perfekt. Durch die Kombi mit der Hühnerbrust verlängert sich die Zubereitungszeit um ca. 15-20 Minuten. Es sind aber noch viele weitere Kombinationen denkbar, beispielsweise mit Garnelen und/oder Spiegelei, als vegetarische Variante mit Tofu, mit kross in der Pfanne oder im Ofen angebratenen Brokkoli-Röschen, mit Pak Choi oder - für noch mehr Korea-Aroma - mit Kimchi, mit Spalten oder Scheiben von gerösteter rote Paprika, mit halbierte Kirschtomaten oder sonnengetrockneten Tomaten.

Topping-Tipps: Für etwas Knack und Frische nutze ich in diesem Rezept als Garnitur Ringe vom Frühlingslauch. Auch Sesamsamen und/oder fein gehacktes Koriandergrün wären eine Option. Noch mehr Umami-Geschmack erreichst du, wenn du Parmesankäse über die Nudeln reibst. Weitere Topping-Möglichkeiten wären zum Beispiel Nori-Flocken, Gomasio-Nori-Sesamsalz (Rezept hier), japanisches Chiliöl (Rayu) oder 7-Gewürze-Chilipfeffer (Shichimi Togarashi bzw. Nanami Togarashi), eine Gewürzmischung aus Chili und Orangenschale, schwarzem und weißem Sesam, Ingwer, Seetang und japanischem Pfeffer.


Gochujang Pasta


Rezept für Gochujang Pasta


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für die Pasta:
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • 500 g Pasta - z. B. Paccheri (sehr großen Röhre), Calamarata (Ringnudel), Penne oder Linguine
  • 3 EL Butter (ca. 50 g)
  • 6 EL Tomatenmark (Variante: 3 EL Tomatenmark und 3 EL fein gehackte sonnengetrocknete Bio-Rohtomaten* aus Sizilien) 
  • 2 EL Gochujang Paste*
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Hühnerfonds (alternativ Gemüse Kalb)
  • 150 ml Pasta-Kochwasser (ca. 1,5 Suppenkellen)
  • feines Meersalz*
  • Zitrone
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Huhn:
  • ca. 350–400 g Hühnerbrust-Filets
  • 1 Hühnerbouillon-Würfel (10 g)
  • 2 EL neutrales Speiseöl (z. Raps- oder Sonnenblumenöl)
Zubereitungstipp: Kein Hühnerbouillon-Würfel im Haus? Kein Beinbruch! Rühre dir eine Marinade aus etwas Wasser und Speiseöl, ein wenig Salz und Süße (Zucker, Agavendicksaft oder Reissirup), gepresstem Knoblauch und Gewürzen (z. B. Paprikapulver, gemahlenem Kreuzkümmel, Piment d'Espelette . . . ) an.


Ergänzendes Equipment:




ZUBEREITUNG  | ca. 30 Min. Pasta solo, mit Huhn ca. 45 Min.


Pasta:

  1. Die Hühnerbrust-Filets zwischen Klarsichtfolie legen und z. B. mit  auf eine Dicke von ca. 1,5 cm plattieren - z. B. mit einem Plattier-Eisen, Fleischklopfer oder Kochtopf. Den Bouillon-Würfel mit dem Öl zu einer Paste verrühren und damit die Hühnerbrüste einreiben. Für ca. 30. Min. (max. 60 Min.) im Kühlschrank marinieren.
  2. Die Knoblauchzehen abziehen und grob würfeln, die Frühlingszwiebeln waschen und die grünen Teilstücke in 3–4 mm dicke Ringe schneiden. 
  3. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL der Butter erhitzen und den Knoblauch ca. 2 Min. sautieren. Das Tomatenmark und die Chilipaste hinzugeben, gut vermischen und unter gelegentlichem Umrühren anschmoren, bis die Mischung karamellisiert und am Pfannenboden anklebt - das wird ca. 5 Min. dauern. Nun die Sahne und den Fond hinzugeben und gut unterrühren, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Auf kleinster Hitze ohne Deckel warm halten.
  4. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Pfanne auf hohe Hitze ohne Öl erwärmen. Die Hühnerbrüste einlegen und von jeder Seite ca. 2–3 Min. anbraten, bis die Oberfläche eine schöne Braunfärbung zeigt. Auf ein Backrost legen und im Ofen auf eine Kerntemperatur (KT) von 72 °C erhitzen. Während das Huhn im Ofen gart, kannst du schon mit dem Kochen der Pasta beginnen, siehe Punkt 5. Ist die KT erreicht, den Ofen ausschalten und das Huhn noch 2-3 Min. im Ofen rasten lassen - in dieser Zeit sollte die KT auf 74–75 °C ansteigen. Das Huhn aus dem Ofen holen und abgedeckt noch 5 Min. ruhen lassen. 
  5. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die Nudeln nach Packungsanweisung knapp unter bissfest kochen. Die Pasta und circa 150 ml Nudelwasser (entspricht 1,5 Suppenkellen) auffangen. Die Pasta und 100 ml vom Nudelwasser zur Sauce geben, alles vermengen und die Sauce auf nicht zu hoher Hitze etwas eindicken lassen. Falls erforderlich, die gewünschte Saucenkonsistenz mithilfe des restlichen Pasta-Kochwasser anpassen und ggf. noch mit feinem Meersalz abschmecken. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, die restliche Butter (1 TL) einrühren und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.


ANRICHTEN

  • Die Hühnerbrustfilets in in 1,5–2 cm dicke Tranchen schneiden. Die Pasta auf (vorgewärmten) Tellern anrichten. Mit einigen Tranchen von der Hühnerbrust belegen. Mit Ringen vom Frühlingslauch und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und servieren.



Randnotiz Gochujang

Die koreanische Chilipaste wird aus roten Paprikaschoten, gemahlenem Klebreis und gemahlenen und fermentierten Sojabohnen, Gerstenmalz-Pulver und Reissirup sowie Salz erzeugt. Es gibt sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder online zu kaufen. Im sehr gut sortierten Handel findest du Gochujang in milden, scharfen und sehr scharfen Varianten zu kaufen - in unseren Breitengraden wird zumeist ausschließlich die scharfe Variante angeboten. Zum Schärfevergleich: Cayenne-Pfeffer erreicht einen Schärfegrad von bis zu 50.000 Scoville, Gochujang rangiert in seiner schärfsten Variante darunter bei rund 40.000 Scoville.

Beim Einkauf darauf achten, eine Paste zu erwerben, die weitestgehend aus natürlichen Zutaten ohne künstliche Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker besteht. Verwechsle pastöses Gochujang Paste nicht mit mit der gleichnamigen Sauce. Die enthält neben der Chilipaste auch noch viele weitere Zutaten, die für dieses Gericht nicht erforderlich sind.

Du kannst Gochujang vielseitig nutzen, beispielsweise als würzende Zutat zu Suppen und Eintöpfen, in Marinaden, Saucen und Dressings, als Würze für Fleisch, Fisch, Gemüse und Nudeln oder als natürlichen Zutaten, ohne künstliche Konservierungsstoffe oder für Dip auf Gochujang-Basis.


Gochujang Pasta


*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.   Foodfotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
 Foto Landscape: Jet dela Cruz


Genießen von Hof zu Hof: Das Weinhöfefest rund um die Burg Layen plus großer Weinprobiertag am Pfingstmontag

Weinhöfefest rund um die Burg Layen


25|04|2024 Und, zu Pfingsten noch nichts vor? Dann trag jetzt schnell einen Termin in deinen Kalender ein, und zwar das Weinhöfefest rund um die Burg Layen an der unteren Nahe vom 18. bis 20. Mai 2024! Tausende Feierfreudige und Weinfans aus der gesamten Region und weit darüber hinaus wissen es schon lange: Jedes Jahr zu Pfingsten ist in Rümmelsheim - Burg Layen so richtig was los, und das schon seit über 20 Jahren. Schon Wochen vor den Feiertagen haben dann acht Winzerinnen und Winzer aus der pitoresken Weinbaugemeinde ihre Köpfe zusammengesteckt und ein Programm für das Weinhöfefest rund um die Burg Layen geschmiedet, das wahrlich keine Wünsche offen lässt. Live-Musik von Jazz bis Rock und kulinarische Leckerbissen in allen Höfen, feine Weine der Rümmelsheimer Winzerinnen und Winzer und etliche Möglichkeiten zum genussvollen Verweilen laden dazu ein, bei freiem Eintritt von Hof zu Hof zu Schlendern. 

Weinhöfefest rund um die Burg Layen


Das gesamte Areal rund um den historischen Burgturm präsentiert sich am Samstag und Sonntag, 18. und 19. Mai, als Genuss- und Feierarena. Alle sind eingeladen, die vielfältigen Angebote in Winzerhöfen zu entdecken, die Seele bei bester Musik und gutem Essen baumeln zu lassen und die Vielfalt der Weine aus Rümmelsheim – Burg Layen zu entdecken. Der folgende Pfingstmontag, 20. Mai, bietet dann die perfekte Möglichkeit, die ganze Bandbreite der Weine in aller Ruhe zu entdecken, denn dann laden die acht Weingüter zur Verkostung des neuen Weinjahrgangs ein, und zwar zeitgleich von 12 bis 17 Uhr.


Weinhöfefest plus Jahrgangsverkostung rund um die Burg Layen


So viel steht fest: Dieses gleichermaßen stimmungsvolle wie entspannt-beschwingte Festvergnügen rund um den Nahewein (Programmdetails siehe weiter unten) hat einen ganz besonderen Charme, der Jahr für Jahr Tausende von Besucherinnen und Besuchern aus Nah und Fern anzieht. Dafür Sorge tragen die teilnehmenden acht Weingüter im Weindorf Rümmelsheim – Burg Layen, die am Pfingstwochenende für feine Weine, leckere Speisen und beste Livemusik sorgen. Beim Festreiben mit von der Partie sind in diesem Jahr die Weingüter Schlossgut Diel, Forster, Haack, Pieroth, Piri Naturel im Weinheimer Hof, Otto Schäfer, Joh. Baptist Schäfer und Dr. Höfer. 

Weinhöfefest rund um die Burg Layen


In den lauschigen Höfen der Güter, die allesamt in direkter Nachbarschaft rund um die Burg Layen angesiedelt sind, erwartet Festbesucher an Pfingstsamstag und -sonntag Bestes aus Küche und Keller - garniert mit der traditionellen Eröffnungsweinprobe zum Festauftakt um 17.30 Uhr und Live-Musik verschiedenen Bands am Abend. Musikalische Frühschoppen-Angebote in den Höfen sowie ein Oldtimertreffen und der Trollbachlauf für Jung und Alt gehören zum Programm am Sonntag.


Jahrgangsprobe in allen acht Gütern

Eine echte Besonderheit und einmalige Möglichkeit, die ganze Vielfalt der Weine der Rümmelsheimer Winzerinnen und Winzer an einem Tag kennen zu lernen, ist dann der Weinprobiertag am Pfingstmontag, 20. Mai. Dann öffnen die acht teilnehmenden Winzerhöfe in Rümmelsheim – Burg Layen zeitgleich ihre Türen zur Jahrgangsprobe. Von 12 bis 17 Uhr haben Weinfreunde dann Zeit, zu Fuß von Hof zu Hof zu Schlendern und in aller Ruhe die frisch gefüllten Weine des neuen Jahrgangs sowie andere Weine aus den Kollektionen der Güter zu verkosten und zu kaufen. Diese absolut einmalige Gelegenheit, an einem Tag und auf einen Schlag die Weine der acht Weingüter kennen lernen, sollten sich Weinfrende nicht entgehen lassen. Einfach vorbeikommen, in den Höfen die feinen Weine probieren und die Lieblingstropfen für zu Hause entdecken und mitnehmen – der Eintritt zur Verkostung in den acht Weingütern, die begleitend zur Weinverkostung auch kleine kulinarische Leckerbissen bereithalten, ist frei!

Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Weingenuss in acht Winzerhöfen bietet das Weinhöfefest rund um die Burg Layen zu Pfingsten.
Fotos: Moderne Topfologie


DAS FESTPROGRAMM AM SAMSTAG


Geführte Weinwanderung

Neuer Programmpunkt vor der offiziellen Festeröffnung:
Die geführte Weinwanderung „Über (Wein-) Stock & Stein – Mit Wein, Witz und Anekdoten“ durch die Spitzenlagen des Trollbachtals mit Kultur- und Weinbotschafterin Gail Treuer ist eine besondere Möglichkeit, um sich auf das Weinhöfefest in Burg Layen einzustimmen. Wann? Samstag, 18. Mai, um 15 Uhr, Dauer ca. 2 bis 2,5 Stunden. Die Teilnahme kostet 16 Euro p. Person inkl. Wasser und kleiner Weinprobe. Die Teilnehmerzahl ist auf 25 beschränkt. Weitere Info und via E-Mail info@gailtreuer.com bei Gail Treuer.


Die Eröffnungsweinprobe

An Pfingstsamstag, 18. Mai, wird die Eröffnung des Weinhöfefests rund um die Burg Layen gefeiert. Um 17.30 Uhr beginnt im Hof des Schlussguts Diel die Eröffnungsweinprobe, bei der jeder der acht Winzerinnen und Winzer jeweils zwei Weine aus ihrem/seinem Sortiment zum Probieren ausschenken wird. So haben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Probe (Teilnahmegebühr: 15 Euro p. P.) gleich zum Festauftakt die Gelegenheit, die Winzerinnen und Winzer kennen zu lernen und mit der ganzen Vielfalt der Rümmelsheimer und Burg Layer Weine in den Weinhöfe-Festabend zu starten. Wer dabei sein möchte, sollte sich beeilen. Die Zahl der Plätze bei der Eröffnungs-Weinprobe ist begrenzt und die Nachfrage stets groß. Weitere Informationen und Anmeldung zur Eröffnungsweinprobe per E-Mail info@diel.eu an das Schlossgut Diel.


Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Mit einer Eröffnungsweinprobe wird das Weinhöfefest rund um die Burg Layen eröffnet.
Fotos: Moderne Topfologie


Live-Musik in den Höfen am Samstag

Am Abend des Eröffnungstags wird dann in den Winzerhöfen bei freiem Eintritt ein buntes Live-Musik-Programm geboten. Das Musikprogramm:

  • Weingut Otto Schäfer: Astrein (80er Musik)
  • Weingut Pieroth: Schmitt-Band (Rock)
  • Weingut Forster: The Late Guys ab 19 Uhr
  • Weingut Joh. Bapt. Schäfer: All that Jazz (Jazz)
  • PIRI Naturel - Weinheimer Hof: True Colour unplugged ab 19 Uhr
  • Weinkabinett Ferd. Pieroth: Chat O’Labay (Saxophon, Keyboard, Drums)
  • Schlossmühle Dr. Höfer: BeatMission

Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Live-Musik, Wein und kulinarische Genüsse in acht Höfen kombiniert das Weinhöfefest rund um die Burg Layen.
Foto links: Moderne Topfologie


DAS FESTPROGRAMM AM SONNTAG


Sehen, hören und schmecken lassen kann sich auch das Festprogramm in den Höfen am Sonntag, 19. Mai 2024, ab 11 Uhr. Dann finden auch das beleibte Oldtimertreffen des MSC Bingen, bei dem automobile Schmuckstücke rund um die Burg Layen präsentieren werden, sowie der Trollbachlauf für Jung und Alt statt. Besondere Programmpunkte am Sonntag sind:

Ab 11 Uhr:

  • Oldtimertreffen des MSC Bingen
  • Trollbachlauf – Treffpunkt im Weingut Forster
  • Musikalischer Frühschoppen im Weingut Forster mit der Bassin Street Band (Swing, Dixie, Blues)
  • Musikalischer Frühschoppen bei PIRI Naturel im Weinheimer Hof mit KKM Rümmelsheim (Swing)
  • Musikalischer Frühschoppen im Weingut Pieroth mit Sideways (Funk & Soulband aus Mainz) ab 13.30 Uhr
  • Musikalischer Frühschoppen im Weingut Otto Schäfer
  • Geführte Weinprobe von Hof zu Hof mit der Kultur- und Weinbotschafterin Gail Treuer. Motto: "Lernen Sie alle teilnehmenden Winzer/innen und ihr Handwerk kennen“. Teilnahme: 16 Euro p. P., die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Anmeldung und Info via E-Mail an g.treuer@gmx.de erbeten. Bitte beachten: Diese Führung ist bereits ausgebucht!

Weinhöfefest rund um die Burg Layen


Nachmittags:

  • Kaffee & Kuchen in den Höfen
  • Gitarrenmusik im Weingarten ab 14.30 Uhr sowie Kinderschminken mit KiTa TakatukaLand bei PIRI Naturel im Weinheimer Hof von ca. 15 bis 17 Uhr
  • Kinderprogramm im Weinkabinett Ferd. Pieroth 15 bis 17 Uhr


Live-Musik am Abend:

  • Weingut Pieroth: ab 19.30 Uhr Dr. Kellerband (Blues, Rock, Jazz und Pop)
  • Weingut Forster: Poèts Musicales
  • Weingut Otto Schäfer: Couch & Cocktail
  • Weinkabinett Ferd. Pieroth: Alexander von Wangenheim (Blues’n-Boggie, Balladen)
  • PIRI Naturel – Weinheimer Hof: Klara & Benny
  • Schlossmühle Dr. Höfer: ab 17 Uhr DJ Na Name, ab 20 Uhr Extraordinary
 
Weinhöfefest rund um die Burg Layen


ACHT AUF EINEN STREICH:

Der große Weinprobiertag am Pfingstmontag in Rümmelsheim - Burg Layen



Acht Weingüter - acht Jahrgangspräsentationen – zeitgleich – das ist eine Gelegenheit, die es so beileibe nicht alle Tage gibt! Am Pfingstmontag, 20. Mai, ist der Festtrubel zwar vorbei, aber das Weinvergnügen geht weiter: Zwischen 12 bis 17 laden acht in der Ortsgemeinde Rümmelsheim - Burg Layen beheimatet Weingüter zeitgleich zur Jahrgangspräsentation ein – bei freiem Eintritt! Zusammengerechnet werden dann rund 200 Weine bei den beteiligten Weingütern zum Verkosten auf den Tischen stehen . . . und das zeit- und ortsgleich. Weinfreunde können dann zwischen 12 und 17 Uhr zu Fuß von Winzerhof zu Winzerhof schlendern, dort in aller Ruhe die aktuellen Weinkollektionen verkosten und hier und da auch kleine kulinarische Leckerbissen zum Wein genießen. Weite Wege braucht keiner zu fürchten, denn die acht Weingüter liegen buchstäblich nur wenige Fußschritte auseinander.

Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Acht Weingüter öffnen an Pfingsmontag in Rümmelsheim - Burg Layen ihre Pforten zur Jahrgangspräsentation.
Foto: Moderne Topfologie


Das Motto beim gemeinsamen Weinverkostungstag der acht Naheweingüter lautet dementsprechend: „Auto abstellen, durchs Dorf schlendern und genießen!“ Weinfreunde können gemütlich und in beliebiger Reihenfolge von Hof zu Hof zu schlendern und in aller Ruhe die Weine des neuen des Jahrgangs 2023 sowie älterer Jahrgänge probieren, mit den Winzerinnen und Winzern plaudern und die entdeckten Lieblingsweine auch gleich kaufen und mit nach Hause nehmen. So viele Weine probieren macht hungrig? Kein Problem: Zur Stärkung bei der Schlenderweinprobe von Hof zu Hof werden in den Gütern kleine kulinarische Leckerbissen angeboten.

Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Foto: Moderne Topfologie

  

Eine bessere Gelegenheit, auf einen Schlag und an einem Tag fast die komplette Bandbreite und geschmackliche Vielfalt der Weinwelt der Weinbaugemeinde Rümmelsheim – Burg Layen kennen zu lernen, wird schwerlich zu finden sein. Zur gleichzeitigen Jahrgangspräsentation laden am 20. Mai folgende Betriebe ein:


Die Weingüter sind alle rund um die Burg Layen angesiedelt. Ist das Auto erst einmal geparkt, können Weinfreunde mit wenigen Schritten von Gut zu Gut schlendern. Also: Nichts wie hin zum großen Weinprobiertag der acht Weingüter aus Rümmelsheim - Burg Layen am Pfingstmontag, 20. Mai 2024, von 12 bis 17 Uhr! Eine bessere Gelegenheit, die Weine der beteiligten Güter auf einen Schlag kennen zu lernen, wird es in diesem Jahr nicht mehr geben!


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Alle weiteren Informationen zum 20. Weinhöfefest rund um die Burg Layen sowie zum Festprogramm findest Du im Internet hier: https://weinhoefefest.my.canva.site


Weinhöfefest rund um die Burg Layen
Foto: Moderne Topfologie

Festfotos soweit nicht anders angegeben: David Haase
Werbehinweis: Dieser Beitrag entstand im Auftrag des Bauern- & Winzerverbandes Rümmelsheim - Burg Layen


Aus der Feuerküche: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar & Leindotteröl

auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl

21|04|2024  Fisch in Dosen? Aber ja doch, wenn die Qualität stimmt! Speziell in den südlichen Ländern rund ums Mittelmeer und am Atlantik hat das Einlegen kleiner Fische wie Sardinen und Makrelen eine lange Tradition. Fast schon Sammlerstücke für Gourmands sind beispielsweise Jahrgangssardinen, die ausschließlich im September gefangen werden, wenn sie besonders fett sind und die eine ideale Zusammensetzung ihren verschiedenen Omega-Fettsäuren aufweisen. In besonders hochwertigem Olivenöl eingelegt und in Dosen verpackt, die mit schmucken Grafiken bebildert sind, gewinnen diese besten Sardinen eines Jahrgangs mit jedem weiteren Jahr der Lagerung an Komplexität und Cremigkeit. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, desto stärker verbindet sich das Öl mit dem Fischfleisch bis hin zu einer fast schon pastösen Konsistenz bei Sardinen, die 15 Jahre und älter sind.


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Das solche außergewöhnlichen Qualitäten bei Fisch in Dosen auch mit Lachs erreichbar sind, beweist José Gourmet. Der in Portugal beheimatete Food-Hunter kauft Fisch in Spitzenqualität bei verschiedenen portugiesischen Produzenten ein und vertreibt diesen in sehr ansprechenden Verpackungen, die von portugiesischen Künstlern gestaltet werden. Die Qualität des Fisches aus der Dose von José Gourmet ist wirklich herausragend, da macht auch der Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil keine Ausnahme. Die Lachs-Tranchen sind saftig und wohlschmeckend, und die Rauchnote ist so dezent, dass der feine Fischgeschmack und nicht vom Rauch überlagert, sondern nur mild grundiert wird. Besser kann man das meiner Ansicht nach nicht machen, der Smoked Salmon von José Gourmet ist zwar zugegebenen Maßen etwas teurer, aber wirklich jeden Euro wert! Einmal probiert, mag man ihn nicht mehr missen . . . auch wegen seiner tollen Einsatzfähigkeit bei der Zubereitung speziell von kleinen Vorspeisen und Zwischengängen. Ein Beispiel dafür findest du gleich hier im Blog, und zwar das Rezept für Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegten roten Zwiebeln und Meerrettich-Air.


Smoked Salmon von José Gourmet
Smoked Salmon von José Gourmet.


Geräucherter Lachs auf Rauch-Rote-Bete - vom offenen Feuer oder vom Grill


Beispiel Nummer zwei: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräuter-Creme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl - ein Rezept, das jüngst im Vorfeld eines kleinen Outdoor-Kochevents zu Ostern entstanden ist. Ausgangspunkt war das Vorhaben, ein kleines 3-Gänge-Menü am Ostersonntag mal nicht in der Küche, sondern draußen zuzubereiten, und zwar ohne Grill und ausschließlich auf der offenen Feuerstelle. Outdoor-Kochvergnügen pur also. Bei der Planung des Menüs im Vorfeld stieß ich im Buch Feuerkochen* von Chris Bay und Monika Di Muro auf ein Rezept für Rauchranden. Dafür wird Rote Bete in Scheiben geschnitten, auf ein Räucherbrett gelegt und unter einer Backform aus Metall über dem Holzfeuer geräuchert.

Feuerküche
Die Feuerkochstelle glüht vor.


Schöne Idee, aber nur geräucherte Bete knabbern? Das ist mir für ein pfiffiges Amuse-Gueule zu wenig. Was also dazu kombinieren? Beim Thema Rauch kam mir gleich der Smoked Salmon von José Gourmet in den Sinn - davon lagen noch zwei Dosen im Keller. Gesetzt! Drei bis vier Rote Beete Scheiben bilden das Bett, darauf werden Lachstücke gelegt. Hm, was noch? Eine frische und cremige Komponente dazu wäre schön. Also fix glatt gestrichene und mild gewürzte Saure Sahne als Bindeglied zwischen Beete und Fisch aufgestrichen. Wachsen im Garten doch schon erste Wildkräuter? Ja, einige zarte Blätter von Gundermann, Löwenzahn und Brunnenkresse sind da. Fix zusammen mit etwas Kerbel gehackt und in die Saure Sahne eingerührt.  

Zu dieser Kräuter-Creme passt doch Ei ganz gut. Also Eier kochen, das Eiweiß hacken, die Würfelchen über die Saure Sahne verteilen und erst dann die Lachstranchen aufgelegt. Und obenauf? Im Vorrat hab ich noch Senfkaviar eingelagert, passt doch immer. Soll ich noch einige Ringe von der roten Zwiebel für Knack und Würze auflegen? Aber ja doch. Und schau hier, unten im Kühlschrank steht noch ein kleines Fläschchen Leindotteröl. Das passt sich mit seinem an junge Erbsen erinnernden Aroma doch perfekt zum Lachs als auch zur Creme von der Sauren Sahne mit Kräutern. Aufgeträufelt also! Noch hier und da ein Kräuterblatt und eine essbare Blüte aufgelegt (z. B. Taubnesselblüten wie auf dem Foto zu sehen) sowie etwas frisch gemahlen Pfeffer und Meersalzflocken aufgestreut, und fertig ist der erste Gang des Menüs aus der Feuerküche, Yippie Yah Yei!


Rote Bete räuchern


Ausgeheckt, ausprobiert und für sehr gut befunden! Mein ergänzender Tipp: Ein sehr dünner angerösteter Chip aus Sauerteigbrot macht sich zu diesem Amuse-Gueule bestimmt hervorragend - würde ich bei der nächsten Zubereitung direkt mit einplanen und dazu servieren. Ach ja, du möchtest deinen Senfkaviar bestimmt selbst machen. Hier geht's zum Rezept: Kleine Schweinereien für große Genießer: Senfkaviar. Du hast keine Möglichkeit im Garten zum Feuerkochen? Macht nichts. Die geräucherte Rote Beete von der Holzplanke lässt sich genauso gut auch auf einem Grill mit Deckel zubereiten. Hier nun das Rezept für den ersten Gang meines jüngsten Feuermenüs, die zwei anderen Gerichte folgen dann demnächst.


auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl


Rezept für Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl


Zutaten  |  für 4 Personen als Vorspeise

  • 2 Dosen Smoked Salmon (optimal: von José Gourmet)
  • 3 vorgekochte kleine Rote Beete
  • 2 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • grobes Meersalz
  • 2 Spritzer Tafelessig (alternativ Zitronensaft)
  • 1 Becher Saure Sahne
  • ca. 3–4 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Brunnenkresse, glatte Petersilie, Giersch, Gundermann, junge Löwenzahnblätter . . .)
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Senfkaviar
  • Meersalzflocken*
  • optional: einige essbare Blüten (z. B. Taubnesselblüten)

Weitere Utensilien:



Zubereitung  |  ca. 30 Min.

Vorbereitung: Nicht vergessen. Das Räucherbrett muss rechtzeitig vor der Nutzung ca. 3–4 Stunden gewässert werden. Das Brett also rechtzeitig z. B. in eine große Auflaufform mit Wasser legen und beschweren, damit es auch unter Wasser bleibt.

  1. Die Fischdosen öffnen, den Lachs vorsichtig herausheben, möglichst ohne das die Tranchen brechen, und auf einem Teller bereit legen. Die vorgekochte Rote Bete in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen, gut abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit etwas groben Meersalz und etwas Tafelessig (alternativ Zitronensaft) vermengen. 15–20 Min. ziehen lassen, dann die Zwiebeln in einem Sieb mit Wasser abspülen und abschließend gut abtropfen lassen. Die Saure Sahne in eine kleine Rührschüssel geben. Die Kräuter hacken und zusammen mit ein wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer unter die Saure Sahne ziehen.
  2. Die Feuerkochstelle vorbereiten, also Buchenholzscheite zeitig zu Kohle herunterbrennen bzw. alternativ Holzkohle durchglühen lassen. Zum Räuchern reicht die Hitzestufe "kleines Feuer" aus. Will heißen: Halte die Innerseite deiner Hand in jenem Abstand über das Feuer, den später das Gargut haben wird, in diesem Fall ca. 15 cm. Zähle nun die Sekunden (21, 22, 23 usw.), bis du die Hand wegen der Hitze wegziehen musst. Eine Zeitspanne von 8 Sekunden bis zum Wegziehen steht für geringe Hitze und ein kleines Feuer. (5 Sekunden wären: mittlere Hitze und mittleres Feuer; 2 Sekunden: starke Hitze und großes Feuer.).
  3. Die Scheiben der Roten Beete in zwei Reihen nebeneinander fächerförmig auf das vorab gewässerte Räucherbrett aus Holz legen. Das Brett auf ein Grillgitter legen und dieses je nach Hitzeabstrahlung der Kohle ca. 15 cm über dem Feuer positionieren. Über das Brett mit der Bete die Bratreine aus Edelstahl stülpen. Nach kurzer Zeit beginnt das Brett zu sengen und räuchert so sanft das aufgelegte Gemüse. Für einen milden Rauchgeschmack ist zumeist eine reine Räucherzeit von ca. 7–8 Min. ausreichend. 


Anrichten

  • Je vier Scheiben der geräucherten Rote Bete pro Teller auflegen. Ca. 1,5 EL der Sauren Sahne längs über die Scheiben verteilen. Eiweißwürfel aufstreuen und ein wenig Leindotteröl aufträufeln. Die Lachs-Tranchen auflegen. Über den Lachs pro Teller ca. 1 TL Senfkaviar verteilen. Einige Zwiebelringe Kräuterblätter (z. B. von der Brunnenkresse) und ggf. essbare Blüten auflegen und ein wenig schwarzen  Pfeffer und Meersalzflocken aufstreuen. Einige Tropfen Leindotteröl aufträufeln und Servieren. 

auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl


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Kleine Schweinereien für große Genießer: Pesto Rosso

Pesto Rosso

 
14|03|2024   Andere Hauptzutat, andere Farbe: Während im Pesto Genovese eine große Menge Basilikum der (geschmacklichen) Ton und die Farbe angibt (Grün), sorgen im Pesto Rosso getrocknete Tomaten für eine intensive rote Färbung. Mit dem fein würzigen, fruchtigen und leicht pikanten „roten Pesto“ hat man in Windseile einen „Saucen-Ersatz“ zum Verfeinern von Pasta zur Hand. Es ist ein geschmackvoller Begleiter zu Gnocchi oder zu gerösteten Weißbrotscheiben. Die Einsatzmöglichkeiten gehen weit darüber hinaus. So kannst du Pesto Rosso zum Beispiel als Basis (oder würzende Beigabe) für Hackfleischsoßen nutzen.

Pesto Rosso
Pesto rosso aus sonnengetrockneten sizilianischen Kirsch-Tomaten "La Ciappa".


Im Normalfall ist Pesto Rosso deutlich fester als Pesto Genovese. Lässt man aber Käse und Pinienkerne weg und legt es etwas weniger pastös, sondern flüssiger an, dann erweitert sich das Einsatzspektrum und Pesto Rosso lässt sich auch als Marinade oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch oder Gemüse nutzen. Beachte dabei: Im „Normalfall“ bleibt ein Pesto Rosse immer etwas stückig. Möchtest du es aber als Marinade bzw. Sauce nutzen, dann püriere es ordentlich durch. Spielen kannst du beim Pesto Rosso mit der Schärfe und den würzenden Komponenten. Ein wenig Chili (z. B. Peperoni = milde Schärfe, Jalapeño = mittelscharf oder Habanero = 50 x schärfer als Jalapeño) sorgt in der würzigen Paste für Schärfe. Magst du es weniger scharf, dann tausche die Schärfekomponente zum Beispiel gegen fein gehackten Thymian und/oder Rosmarin aus.


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Egal, wie du das Pesto anlegst und nutzt: Wichtig ist die Qualität der Zutaten, speziell die der Tomaten. Setze am besten auf reife sonnengetrocknete Tomaten aus dem südlichen Italien, die besonders geschmacksintensiv sind und eine schöne Balance zwischen fruchtiger Süße und Säure mitbringen. Ich nutze am liebsten sonnengetrockneten Bio-Cherry-Tomaten "Ciappa" aus Sizilien, die durch ihre weiche Konsistenz und ihr volles fruchtiges Aroma bestechen. Tipp: Die geschmacksintensiven halbfesten roten Dinger machen nicht nur im Pesto rosso eine hervorragende Figur. Mit einem Mixer fein püriert, sind sie in Saucenansätzen ein runder und komplexer schmeckender Ersatz für Tomatenmark. In kleine Streifen geschnitten, kannst du sie z. B. auch in Gemüsesuppen und Salate geben oder du versenkst die Tomatenhälften kurz vor dem Backen in eine Focaccia - schmeckt ebenfalls grandios! Zu bekommen sind die getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa" unter anderem hier: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.

Noch eine Empfehlung zum Schluss: Pesto Rosso hält sich im Kühlschrank rund zwei bis drei Wochen und es lässt sich auch problemlos in kleinen Gläsern (oder einem Eiswürfelbehälter) portioniert einfrieren. Mache also ruhig gleich eine etwas größere Menge!

Pesto Rosso

Rezept für Pesto Rosso


Zutaten  |  für 350 g

  • 200 g sonnengetrocknete (Kirsch-)Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Peperoni (alternativ ca. ½ Jalapeño oder ⅓ Habanero)
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 75 ml mildes Olivenöl
  • 75 ml Sonnenblumenöl
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (alternativ Cayennepfeffer)



Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus 1–2 Std. Ziehzeit


  1. Ca. 500 ml Wasser auf rund 90 °C erhitzen und darin die getrockneten Tomaten 90 bis 120 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und die Tomaten ausdampfen lassen. Bei größeren Tomatenhälften die Blütenansätze herausschneiden, verwendest du kleine getrocknete Kirschtomaten, kannst du dir das sparen. Dann die Tomatenhälften mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.
  2. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz hell (und nicht zu intensiv) anrösten. Anschließend etwas auskühlen lassen und dann hacken. Den Parmesan fein reiben.
  3. Vor dem Vermischen aller Zutaten zunächst die Tomatenstücke probieren und abschätzen, ob noch nachgesalzt werden muss. Das solltest du zum jetzigen Zeitpunkt machen, denn im Öl (das gleich hinzukommt) löst sich das Salz so gut wie nicht. Die getrockneten Tomaten bringen von Haus aus einen Salzgehalt von ca. 2 % mit, der durch das vorherige Wässern etwas absinkt. Passt der Salzgehalt? Dann weiter geht's! Falls nicht, jetzt mit feinem Meersalz nachsalzen. Anschließend alle restlichen Zutaten - also Peperoni, Pinienkerne und Parmesan - und das Öl angießen. Alles gut verrühren und  1–2 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren ggf. noch mit Pfeffer nachwürzen. 

Zum Aufbewahren: Kleine Gläser (z. B. mit 90 ml Volumen) auskochen. Pesto bis max. 1,5 cm unter den Rand einfüllen. Mit Olivenöl auffüllen, so dass das Öl das Pesto einige Millimeter hoch abdeckt.  Gläser verschließen. So hält es sich 2–3 Wochen im Kühlschrank. Alternativ Gläser zunächst unverschlossen ins Tiefkühlfach stellen. Ist das Pesto gefroren, die Gläser verschließen. Im Tiefkühlfach ist das Pesto bis zu einem Jahr haltbar.



Pesto Rosso - rotes Pesto


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Neue Dimension von Gastronomie: Meisenheimer Hof investiert rund neun Millionen Euro in zweites Restaurant, Hotelerweiterung & Personalhaus



04|03|2024   So eine hohe Förderung für ein bauliches Einzelprojekt gibt es nicht alle Tage: Mit fast 1,3 Millionen Euro unterstützt das Land ein Bau-Vorhaben der der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG. Das insgesamt rund neun Millionen Euro schwere Bauprojekt beinhaltet unter anderem eine Hotelerweiterung sowie die Einrichtung eines Restaurants im "Fürstenwärther Hof", einem ehemaligen Adelshof in der Obergasse in Meisenheim aus dem 16. Jahrhundert.

Daniela Schmitt, Wirtschaftsministerin des Landes Rheinland-Pfalz, reiste jüngst in das pitoreske Städtchen am Glan, um sich dort persönlich mit Gesellschaftern der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG zu treffen und über das Bauvorhaben zu informieren. Mit "im Handgepäck" der Ministerin: ein Fördermittelbescheid aus einem Programm zur Verbesserung der regionalen Wirtschaftsstruktur in Höhe von rund 1.27 Millionen Euro. Markus Pape, geschäftsführender Gesellschafter der GmbH & Co. KG, sowie die Mitgesellschafter Professor Christian Held und Erik Koch freuten sich, den Förderbescheid entgegennehmen zu dürfen.

Rund neun Millionen Euro für das Projekt "Fürstenwärther Hof"


Die Landesförderung ist für ein millionenschweres Bauprojekt bestimmt, mit dem das Gastro-Unternehmen Meisenheimer Hof seine erfolgreiche Entwicklung in Meisenheim fortsetzen wird. In der Obergasse in Meisenheim werden in den nächsten zwei Jahren etwa neun Millionen Euro investiert, um den "Fürstenwärther Hof" aus dem 16. Jahrhundert einer denkmalgerechten Generalsanierung zu unterziehen. Zudem wird auf einer unbebauten Fläche, die an den einstigen Adelshof angrenzt, ein modernes Fachwerkhaus errichtet, und das "Schäfflerhaus" in der Obergasse wird zu einem Personalgebäude umgestaltet.

Teil des Bauprojekts: Das "Schäfflerhaus" wird saniert und zu einem Personalhaus umgestaltet.


Der Entwurf für das »Fürstenwärther Hof«-Projekt stammt vom international renommierte Architekt Prof. Dr. Florian Hertweck, der einen Lehrstuhl für Architektur und Stadtentwicklung an der Universität Luxemburg innehat. Die bauliche Betreuung in Meisenheim liegt in den Händen von Axel Efferth vom Mainzer Architekturbüro "egr Architekten". Das Sanierungs- und Bauprojekt soll 2025 fertiggestellt werden.

»Der Fürstenwärther Hof wird ein Meilenstein in der Geschichte Meisenheims. Ich bin dankbar, einen weiteren Beitrag zur Transformation meines Heimatstädtchens leisten zu können. Ich möchte für vielfältige Unterstützung danken.«
Professor Christian Held


Wie Held erläuterte, dient das Bauprojekt der Erweiterung der Hotel- und Restaurantkapazitäten. Nach der Renovierung des "Fürstenwärther Hof" wird in der malerischen Scheune des Ensembles ein Restaurant mit 40 Plätzen und Außengastronomie im Innenhof entstehen. "Zudem gewinnt der Meisenheimer Hof in den Gebäuden 14 zusätzliche Zimmer und Suiten, Tagungsräume und historische Salons sowie einen großen Weinkeller aus der Renaissance", so Held.
Küchenchef des Restaurants "Fürstenwärther Hof" wird Erik Koch, seit 2016 stellvertretender Küchenchef im Meisenheimer Hof und seit Anfang 2024 Mitglied des Gesellschafterkreises. "Ich freue mich darauf, das neue Restaurant zu führen. Wir werden dort unseren Akzent auf eine in der Tradition wurzelnden aber modernisierten neuen deutschen Küche legen", kündigte er an. Das Restaurant im Meisenheimer Hof wird nach Umsetzung der Erweiterungspläne den Namen "Zur Blume" tragen - anknüpfend an den Namen des Wirtshauses, das sich einst im Gebäude befand.

»Wir werden durch unterschiedliche Restaurants auf hohem Niveau Meisenheim in der kulinarischen Landschaft leuchten lassen.«
Erik Koch


"Diese Investition ist ein weiterer Schritt für eine nachhaltige Tourismusförderung in Rheinland-Pfalz, die zeigt, wie attraktive touristische Angebote in und für die Region geschaffen werden können. Gleichzeitig ist das Vorhaben ein wichtiger Beitrag zu einer attraktiven und zukunftsfähigen Innenstadt", lobte Ministerin Schmitt die Investition der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG, zu der als neuer Gesellschafter Matthias Bahr gehört.

Markus Pape zeigt Ministerin Daniela Schmitt das Angebot des Cafés "Meisentörtchen", das zur Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG gehört.
Markus Pape zeigt Ministerin Daniela Schmitt das Angebot des Cafés "Meisentörtchen", das zur Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG gehört.


Das Wein Romantik Hotel Meisenheimer Hof, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d‘Europe, vollendet mit dem aktuellen Bauprojekt eine Entwicklung, die bereits Anfang der 1990er Jahre begann, als das Weingut Fritz Schmidt Erben in Odernheim erworben wurde. Über die Jahrzehnte konnte der zu sanierende Betrieb, so unter anderem durch die Übernahme von Weinbergen des ehemaligen Weinguts von Racknitz, zu einem weithin renommierten Steillagenbetrieb für Riesling und Burgunder entwickelt werden. Der nächste Schritt war 2009 die Generalsanierung des vom Abriss bedrohten Adelshofes Boos von Waldeckscher Hof in Meisenheim. Im ältesten Meisenheimer Adelshof entstand eine Vinothek und ein Veranstaltungshaus mit musealen Räumen.

»Sie sind das Paradebeispiel eines Gastgebers mit einem klaren Bekenntnis zu Qualität und Regionalität. Respekt vor dieser zukunftsweisenden Investition!«
Daniela Schmitt


Im Jahr 2013 folgte dann die Renovierung der ebenfalls vom Abriss bedrohten historischen Gaststätte "Zur Blume" und vier weiterer benachbarter Gebäude und damit die Gründung des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof. In den folgenden Jahren entstanden ergänzend das Kochhaus Nicolas Appert mit einem modernen Kochstudio und fünf weiteren Zimmern und Suiten sowie das Café Meisentörtchen. Nach Umsetzung des Projektes Fürstenwärther Hof wird der Meisenheimer Hof über zwei unterschiedliche Restaurants „Zur Blume“ und „Fürstenwärther Hof“ verfügen, darüber hinaus über 38 Doppelzimmer und Suiten, ein eigenes Café, eine exklusive Kochschule, vielfältige Tagungsmöglichkeiten und die besondere Freiluftveranstaltungsfläche des ehemaligen Kinos. "Als ich 2013 nach Meisenheim gekommen bin, begann eine wunderbare Reise, in der ich mich als Koch, Gastgeber und Geschäftsführer mit der gesamten Leitung des Meisenheimer Hofs verwirklichen konnte. Ich bin stolz darauf, was ich zusammen mit meinen Mitarbeitern, den Mitgesellschaftern und vielen engagierten Helfern erreichen konnte", kommentierte Geschäftsführer Markus Pape die bisherige Entwicklung der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG.

Wirtschaftsministerin Daniela Schmitt übergibt vor dem "Fürstenwärther Hof" den Förderbescheid an (von rechts) Erik Koch, Markus Pape und Professor Christian Held, allesamt Gesellschafter der Meisenheimer Hof GmbH und Co. KG.
Wirtschaftsministerin Daniela Schmitt übergibt vor dem "Fürstenwärther Hof" den Förderbescheid an (von rechts) Erik Koch, Markus Pape und Professor Christian Held, allesamt Gesellschafter der Meisenheimer Hof GmbH und Co. KG.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner


Kleine Schweinereien für große Genießer: Hausgemachte BBQ-Sauce - genial einfach, einfach genial!

 

BBQ-Sauce

03|03|2024   Hausgemachte BBQ-Sauce ist genial einfach gemacht und einfach genial im Geschmack! Die würzige Sauce, die vornehmlich für Grill- und Barbecue-Gerichte genutzt wird, kann kalt oder auch warm serviert werden, dient als Glasur am Ende des Garvorgangs oder als Dip zum fertigen Gericht und lässt sich durch den Einsatz unterschiedlicher Zutaten in unterschiedlichen Mengen an vielen Stellschrauben dem persönlichen Geschmack anpassen. Entsprechend groß ist die Vielfalt an BBQ-Saucen. Jeder Landstrich und jeder Haushalt hat seine eigene Variante mit "Geheimzutat", einigen haben ausgeprägte Rauchnoten, andere nicht, die einen spielen mit einer unterschwelligen Schärfe, andere Saucen werden mit einer ordentlichen Portion Chilis verschärf.


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Grundsätzlich unterscheiden lassen sich eher dünnflüssige BBQ-Saucen mit etwas ausgeprägterem Säureanteil und dickflüssigere Saucen, die zumeist mit etwas mehr Süße daher kommen. Die dünnflüssige Variante mit mehr Essigsäure oder Fruchtsäure eignen sich zum Marinieren und zum Beträufeln des Fleisches während des Grillens. Die eher dickflüssigen BBQ-Saucen mit höherem Tomaten- und Melasse- Anteil (Zuckerrübensirup) eignen sich besser als Topping und Dip. 


Hausgemachte BBQ-Sauce
Die BBQ Sauce lasse ich leicht stückig. Wer sie lieber glatt mag, geht mit dem Pürierstab durch. 


Charakteristisch für alle BBQ-Saucen ist ein ausgeprägtes Spiel zwischen Säure und Süße, Frucht und Würze. Typische Bestandteile sind deshalb oft Essig oder Zitronensaft für die Säure und brauner Zucker, Honig, Melasse oder Ahornsirup für die Süße sowie Tomaten, Tomatenketchup und Tomatenmark, Paprika, Chili und Worcestershire-Sauce für Frucht und Würze. Ansonsten ist die Spielweise für den Einsatz weiterer süßer, saurer und würziger Zutaten fast grenzenlos. Ob Limette, Lorbeer oder Liquid Smoke, Anis-Atern, Ancho Chili oder Ananas, Tabasco, Sojasauce oder Rauchsalz, erlaubt ist, was dir gefällt.

Als Basis für deine Experimente kann dir die hier präsentierte BBQ-Sauce ohne Rauchnote dienen, die sich durch ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, eine moderate Schärfe und feinnervige Würze auszeichnet. Sie ist schnell gemacht, schmeckt nicht nur zu Fleisch, sondern beispielsweise auch zu Eiern, Tofu, Reis und asiatischen Nudeln  hervorragend und lässt sich (abgefüllt in kleinen Weck-, Schraub- oder Drahtbügelgläsern) in Kühlschank über mehrere Woche halten. 


BBQ-Sauce selbstgemacht
BBQ-Sauce - homemade.

Rezept für BBQ-Sauce


Zutaten  | für ca. 250 ml



Zubereitung  |  ca. 40 Min.

  1. Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Samen mit dem umgebenden gallertartigen Fruchtkammer-Gewebe aus den Tomatenhälften herausstreichen, in ein Küchensieb geben und das abtropfende Tomatenwasser auffangen. Das Fruchtfleisch der Tomaten fein würfeln. Die Zwiebel(n) häuten und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
  2. Ahornsirup in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anschmoren, dann Knoblauch dazugeben und eine weitere Min. anschwitzen. Tomatenmark in den Topf geben und eine Min. anschmoren, das aufgefangene Tomatenwasser und die gewürfelten Tomaten hinzugeben und 1 Min. unter Rühren anschwitzen. Ketchup in den Topf gießen und alles unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme auf ca. knapp die Hälfte einkochen. 
  3. Alle restliche Zutaten (Worcestershire-Sauce; Zuckerrübensirup; Senf; Cayennepfeffer; Aceto Balsamico; Tomami; gemörserte Korianderkörner) einrühren, noch 3–4 Min. sanft köcheln lassen und die BBQ-Sauce dann mit feinem Meersalz abschmecken.



BBQ-Sauce


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Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner