Spaghetti all’assassina - mordsmäßig gute Pasta!

11|05|2025  Rohe Spaghetti in eine heiße Pfanne mit etwas Tomatensauce legen und anbraten, bis sie dunkle Stellen bekommen (einige würden vielleicht sagen: "bis sie angebrannt sind"), dann immer wieder mit "Tomatenmark-Wasser" übergießen und weiter köcheln lassen, bis die Pasta fertig gegart ist - hört sich das nicht nach einem Rezept an, für das man in Italien exkommuniziert, geteert, gefedert, an den Pranger gestellt und anschließend für immer des Landes verwiesen wird? Ja, hört sich so an! Aber: In Bari, der Hauptstadt der süditalienischen Region Apulien (am "Stiefelabsatz"), werden Spaghetti genau so und nicht anders zubereitet. Ich schwöre! Der Name dieses besonderen Pasta-Gerichtes lautet Spaghetti all’assassina, übersetzt: Spaghetti nach Mörderart.

Eine Portion Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Erstmals aufgetischt wurde das Gericht der Entstehungslegende nach in den 1960er Jahren im Restaurant Al Sorso Preferito im Stadtzentrum von Bari. Aus Versehen ließ dort Koch Enzo Francavilla Nudeln in Tomatensoße anbrannen. Aus diesem Versehen entstand dann das Gericht Spaghetti all’assassina, denn Francavilli schmiss die Pasta mit den knusprig-karamellisierten angebrannten Stellen nicht weg, sondern probierte sie und war vom Geschmack angetan, dass er sie fortan auch seinen Gästen servierte. Wegen der Schärfe dieser besonderen Pasta-Kreation nannten die Gäste Koch Francavilla schließlich scherzhaft assassino (italienisch für „Mörder“), woraus sich dann der Name Spaghetti all’assassina ableitete. So heißt es. Man könnte aber andererseits aber auch vermuten, dass die mehr als ungewöhnliche Zubereitungsmethode in den Augen nicht weniger Pasta-Traditionalisten als rabiat, ja nahezu "mörderisch" anmutete, und der Name Spaghetti all’assassina auch darauf verweist. 

Die kühle Frische und Cremigkeit des Burrata passt perfekt zur sehr konzentrierten und scharfen Sauce der Spaghetti all’assassina. 

Sei's drum: Spaghetti all’assassina sind so ungewöhnlich wie schmackhaft und überzeugen gerade durch das, was als Fehler anmutet, nämlich ihre knusprig-karamellisierten angerösteten Stellen, wegen derer dieses Gericht auch Spaghetti brusati, also "angekokelte Spaghetti" genannt wird. Um dieser angerösteten Stellen "herauszuarbeiten", werden die Spaghetti nach dem ersten Anbraten in ein wenig Tomatensauce mit Knoblauch und Chiliflocken wie ein Risotto weitergekocht. Etappenweise wird eine Brühe aus Wasser und Tomatenmark über die Pasta gegeben. Die Brühe verkocht, die Spaghetti setzen am Pfannenboden etwas an, dann wird erneut etwas Tomatenmark-Brühe hinzugefügt und so weiter und so fort. 

Durch diese Risottatura-Methode werden die partiell angebratenen Nudeln langsam gegart, bis sie die Brühe fast vollständig aufgenommen haben und eine eingedickte und nahezu karamellisierte Sauce entstanden ist. Und die macht "BÄM!" am Gaumen. Die Sauce ist sehr geschmacksintensiv, und ja, auch scharf. Um diese Schärfe etwas zu minimieren, ersetze ich die getrockneten Chiliflocken auch gerne durch eine frische Chilischote. Um zur Schärfe und würzigen Konzentration der Sauce einen Gegenpol zu setzen, setze ich zudem auf jeden Teller Spaghetti all’assassina einen halben Burrata obenauf - der italienische Frischkäse bringt Kühle und Schmelz in die "mörderische" Pasta. 

Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Rezept für Spaghetti all'assassina

Zutaten | für 2 Personen

• 1 Liter Wasser
• 150 g Tomatenmark
• 10 g grobes Meersalz
• 2 frische Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote, frisch oder leicht angetrocknet (alternativ 1/2 TL getrocknete Chiliflocken)
• 5–6 EL Olivenöl
• 350 ml Pasata (alternativ mit einer Gabel zerdrückte geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose)
• 300 g Spaghetti (al bronzo)
• 2 Burrata
• Meersalzflocken
• schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen

Zusätzliches Equipment

• eine große Eisenpfanne oder einem großen Eisentopf mit einem Durchmesser von minimal 30 bis 32 cm - z. B. den Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf*, Ø 30 cm, für alle Kochfelder geeignet)

Zubereitung | ca. 40 Min

1. Das Wasser aufkochen und das Tomatenmark sowie das grobe Meersalz einrühren. 10 Min. auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, anschließend warm halten. 
2. Die Knoblauchzehen und die Chilischote fein würfeln. In einer großen Eisenpfanne oder einem großen Gusseisentopf (keine beschichtete Pfanne verwenden!) 3 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Knoblauch- und Chilistücke ca. 30 Sek. anschwitzen. Achtung: Der Knoblauch darf nicht braun werden! Mit Pasata ablöschen, gut umrühren und ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Tomatensauce warm ist.
3. Die rohen Spaghetti nebeneinander in die Sauce legen. Von den Pfannenseiten etwas Pasata über die Pasta löffeln und verstreichen, bis die gesamte Pasta mit Sauce bedeckt ist. Dabei die Spagetti leicht nach unten in die Sauce drücken. Die Hitze etwas erhöhen und die Spaghetti ca. 3 Min. anbraten lassen. Mit einer Zange die Spaghetti greifen und auf die Gegenseite umdrehen, dann erneut ca. 3 Min. anbraten. Die Pasta sollte nun bereits einige dunkelbraune angebratene Stellen zeigen.
4. Nun 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe fast vollständig von der Pasta aufgenommen worden ist. Die Pasta kurz anbraten lassen (man sollte dunkle, fast verbrannt aussehende Pasta-Stücke sehen) und dann auf die Gegenseite umdrehen. Erneut 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Die Pasta darf nun auch in der Pfanne leicht bewegt und dabei in die Sauce gedrückt werden. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe erneut fast vollständig aufgenommen worden ist. Pasta erneut leicht anbraten lassen, dann wieder Brühe auffüllen und alles wiederholen, also erneut einkochen, anbraten, wieder mit Brühe begießen und so lange wiederholen, bis die Passta al dente ist. Wundere dich nicht: Das al dente Garen der Pasta mit dieser Risottatura-Methode dauert ungefähr doppelt so lange, wie die auf der Pasta-Packung angegebene "normale" Kochzeit. Am Schluss die Pasta noch einmal final anbraten. 
5. Je eine Portion Spaghetti all’assassina auf einem Teller anrichten und einen halbierten Burrata mittig aufsetzen. Mit einem Teil des restlichen Olivenöl begießen und Meersalz-Flocken sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen.

Die rohen Spaghetti werden nebeneinander in die Sauce gelegt. 

Die Pasata von den Seiten her über die Spaghetti löffeln und die Spagetti ca. drei Minuten anbraten. 

Dann die Pasta mit einer großen Zange umdrehen und nochmals anbraten. 

Einen ersten Schwung Tomatenmark-Brühe angießen und . . . 

. . . alles einköcheln, bis die Pasta die Brühe aufgenommen hat. Dann warten, bis . . .

. . . die Pasta knusprig angeröstet ist. 

Die Pasta erneut umdrehen, wieder etwas Brühe angießen, einköcheln und die Spaghetti anbraten lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Pasta al dente und von einer intensiven stark eingedickten Sauce umhüllt ist.

Spaghetti all’assassina aus der Feuerküche

Spaghetti all’assassina gehören zu den Gerichten, die sich komplett in der Feuerküche, also draußen auf einer offenen Feuerstelle, zubereiten lassen. Der Geschmack des Gerichtes profitiert davon sogar, denn dieser wird durch die Zubereitung über dem Holzfeuer noch komplexer. Bisher habe ich Spaghetti all’assassina tatsächlich ausschließlich draußen auf unserer Feuerstelle zubereitet, weshalb alle hier gezeigten Fotos die Outdoor-Zubereitung dieses Gerichtes zeigen.

Unsere Feuerküche - eine Höfats Triple 90 Feuerschale mit ergänzendem Grillzubehör.

An der Zubereitung ändert es im Grund nichts, ob du drinnen am Herd oder draußen an der Feuerstelle kochst, die oben genannten Zubereitungsschritten bleiben unverändert, die Hitze steuerst du, indem du mehr oder weniger brennendes Holz (oder Holzkohle-Briquettes) unter den Topf schiebst oder alternativ, indem du bei einer Feuerstelle mit höhenverstellbarem Rost den Abstand des Topfes zum Feuer verkleinerst oder vergrößerst. Wichtig: Die Pfanne oder der Topf für die Nutzung in der Feuerbüchse muss selbstverständlich feuerfest sein. Meine Topf-Empfehlung: der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf* (Ø 30 cm, mit Edelstahldeckel), die hier auf den Fotos zu sehen ist, ist für alle Arten von Kochfelder und für die Verwendung über offenen Feuer geeignet - ein echtes (unverwüstliches) Multitalent. 

Der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf kann sowohl auf dem Herd als auch auf dem offenen Feuer einsetzt werden. 

Was du an Equipment für das Garen über dem Feuer brauchst? Nun, eine Feuerstelle oder alternativ flache Feuerschale und einige Buchenholz-Scheite (bzw. alternativ Holzkohle-Briquettes), eine feuerfeste Pfanne (alternativ einen Topf) aus Eisen oder Eisenguss und eine Möglichkeit, Pfanne oder Topf erhöht über den Flammen abzustellen. Dazu eignet sich beispielsweise ein Dreibein- oder Schwenkgrill* mit Grillrost, eine Feuerschale mit Grillausstattung (wie die Höfats Triple 90 mit Grill-Zubehör - dazu unten mehr) oder einfach ein sogenannter Pfannenknecht*. Letzteres ist ein ca. 18 cm hohe dreibeinige Konstruktion aus Stahlstreben, auf der du schwere Pfannen und Töpfe über einem offenen Feuer abstellen kannst. Ein Pfannenknecht kostet nicht viel und macht aus einer normalen Feuerstelle oder flachen Feuerschale im Handumdrehen eine solide Kochstelle.

Optimal - wenn auch nicht zwingend erforderlich - ist eine Grillfläche, die du in der Höhe variieren kannst, so hast du die Hitzekontrolle am besten in der Hand. Mein Tipp: Schaue dir mal die Höfats Triple 90* Feuerschale mit dem Zubehör zum Grillen an, die eine blitzschnelle und supereinfache Höhenverstellung des Triple-Grillrostes* (in zwei Durchmessern erhältlich; 45 und 55 cm) oder der runden Edelstahl-Plancha (nennt sich Triple-Tisch*) erlaubt. Grillrost und Plancha werden einfach auf die Befestigungsstange aufgesteckt (und halten in der gewählten Höhe durch ihr Eigengewicht - einfacher und flexibler ist eine variable Höhenverstellung nicht zu machen. Da pro Triple-Feuerschale bis zu drei Edelstahl-Haltestangen* montierbar sind, kann man ein Rost plus Triple-Tisch oder auch zwei Roste plus Tisch zeitgleich nutzen. Übrigens: Die Befestigungsstangen gibt's in 40 und 55 cm Länge, ich empfehle für die Triple 90 Feuerschale (90 cm Durchmesser) zwei 55er und optional eine 40er. Und der Vollständigkeit halber: Die Triple Feuerschale gibt es auch noch in kleiner und größer, und zwar mit einem Durchmesser von 65 und 120 cm. Für den Hausgebrauch im Garten ist erstere für meinen Geschmack zu klein und die andere zu groß - 90 cm Durchmesser finde ich perfekt. 

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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»Komm näher! Weinfestival 2025«: Nah[e]bar - NaheGelage - Waves&Wine

15|04|2025   Das Komm näher! Weinfestival an der Nahe geht in die nächste Runde – und der Kartenverkauf ist offiziell gestartet! Weinliebhaber/innen und Genussmenschen dürfen sich in diesem Jahr auf drei Events freuen, bei denen die Vielfalt der Naheweinregion auf ganz besondere Weise erlebt werden kann.

28. Juni: Komm näher! Nah[e]bar im Meisenheimer Hof

In der stilvollen Kulisse des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Meisenheimer Hofs wird die Komm näher! Nah[e]bar veranstaltet. Den Auftakt bildet ein Sektempfang im Innenhof. Anschließend verwöhnen acht kulinarische Leckereien, begleitet von korrespondierenden Weinen von fünf renommierten Naheweingütern, den Gaumen. Abgerundet wird der Abend durch Live-Musik vom Duo "Saxoficium" Daniel Höling und Simone Johann. Tickets gibt es ab sofort für 135 € im Online-Shop von Weinland Nahe. Um eine entspannte An- und Abreise zu garantieren, steht ein Shuttleservice von Bad Kreuznach nach Meisenheim und zurück zur Verfügung. 

Die teilnehmenden Weingüter: Weingut Kruger-Rumpf (Münster-Sarmsheim), Piri Naturel (Burg Layen), Weingut Graf Plettenberg (Bad Kreuznach), Weingut Korrell (Bosenheim), Weingut Disibodenberg (Odernheim).

12. Juli – Komm näher! Waves&Wine auf dem Rhein

Mit dem Schiff über den Rhein und dabei Weine entdecken: Komm näher! Waves&Wine ist eine genussvolle Schifffahrt ab Bingen – und zugleich ein ganz neues Veranstaltungskonzept des Weinfestivals. Bei seiner Premiere bringen acht Naheweingüter gemeinsam mit Gastwinzer/innen vom Mittelrhein, Rheingau und Rheinhessen ihre besten Weine an Bord. Was alle Regionen eint? Der Rhein – als verbindendes Element und Quelle für einzigartige Weinlandschaften. Von 18 bis 21 Uhr findet an Bord ein offenes Wine-Tasting statt, gefolgt von einer After-Show-Party mit DJ. Tickets für die Verkostung inklusive Reinfahrt und Schwollener-Sprudel kosten im Vorverkauf 25 €.

Mit dabei: Weingut Dr. Crusius (Traisen), Weingut HJ Gattung (Bad Münster a. St. Ebernburg), Weingut Mieck (Kirschroth), Wein- und Spirituosen Manufaktur Frick (Duchroth), Weingut Sitzius (Bosenheim), Weingut Sinß (Windesheim), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut in den Zehn Morgen (Bretzenheim).

Der Kartenvorverkauf für das „Komm näher! Naheweinfestival“ hat begonnen. Foto: Weinland Nahe / Daniel Keil

2. August – Komm näher! NaheGelage im Schlosspark Bad Kreuznach

Mitten im grünen Schlosspark von Bad Kreuznach laden elf Naheweingüter zu einem sommerlichen Tasting unter freiem Himmel ein. Das besondere Extra: Das Ticket für das Komm näher! NaheGelage beinhaltet auch den Eintritt ins Museum Schlosspark, das Einblicke in die Geschichte der Region bietet. Nach dem Tasting sorgt die Band "Give & Take" mit Live-Musik für einen stimmungsvollen Ausklang. Wer Lust auf mehr hat, kann sich an der Naheweinbar ein Glas seiner Lieblingsweine gönnen. Das Kombi-Ticket aus Tasting und Eintritt ins Museum Schlosspark kosten 18 €.

Beim NaheGelage machen diese Weingüter mit: Weingut Marx (Windesheim), Weingut Weber (Monzingen), Weingut Gebr. Kauer (Windesheim), Weingut Anton Finkenauer (Bad Kreuznach), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut Gabelmann (Niederhausen), Weingut Krolla (Wallhausen), SM Sektmanufaktur (Waldlaubersheim), Weingut Mathern (Niederhausen), Weingut Welker-Emmerich (Rüdesheim), Weingut Sascha Montigny (Laubenheim). 

 

Veranstalter des „Komm näher! Naheweinfestivals“ ist der Verein "Weinland Nahe". 

Alle Informationen zum "Komm näher! Weinfestival" und Kartenvorverkauf online auf  

www.komm-naeher.com

 

Foto oben: Justin Aikin

Weizenbrot-Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse & Sweet-Chili-Frischkäsecreme

13|03|2025   Seitdem ich ein hervorragendes Weizensauerteigbrot im meinem Brotback-Repertoire habe (Rezept siehe hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), halte ich beständig nach Möglichkeiten Ausschau, um es auch jenseits einer üblichen Brotzeit nutzbar zu machen. Mit dem Rezept Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme habe ich euch jüngst ein erstes schmackhaftes Ergebnis dieser Suche präsentiert, heute folgt Stullen-Streich Nummer zwei: Ich präsentiere: eine Weizenbrotstulle mit Hühnerbrust aus der Grillpfanne auf Sweet-Chili-Frischkäsecreme und Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse.

Die Kombination mit Huhn, Gemüse und Frischkäse-Creme macht macht aus dem Weizenbrot eine veritable Mahlzeit, mit der sich auch der etwas größere Hunger im Handumdrehen stillen lässt, und das auf äußerst schmackhafte Weise. Nicht nur das: Auch fürs Auge hat diese Stulle einiges zu bieten, speziell wenn du die Hühnerbrust mit einer Grillpfanne (oder alternativ direkt auf dem Grill mit Grillrost) zubereitest, denn dadurch verpasst du dem Fleisch ein ansprechendes Grillstreifen-Muster. Aber auch ohne "Branding" lässt diese Stulle mit Huhn geschmacklich nichts zu Wünschen übrig.

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Hinzu kommt: Die Stulle lässt sich kinderleicht variieren und so deinem persönlichen Geschmack anpassen. Beispiele: Keine (hausgemachte) Sweet-Chili-Sauce griffbereit, aber noch Chipotle Mayonnaise im Kühlschrank? Super, dann verrühre den Frischkäse statt mit Joghurt und Chili-Sauce einfach mit Chipotle Mayo. Du magst es weniger scharf? Dann ersetze die Sweet-Chili-Sauce in der Frischkäsecreme doch einfach durch ein mildes Paprika-Mus (Ajvar). Du stehst auf asiatische Aromen? Dann beträufle die Stulle noch dem Anrichten mit Ponzu (Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Sojasauce) oder Teriyaki Sauce. Keine Zuckerschoten im Haus, aber Stangenbohnen? Geht auch, einfach die grünen Bohnen in Salzwasser ca. sieben Minuten kochen, abschrecken, gut abtropfen lassen und diese dann (statt der Zuckerschoten) wie im Rezept unten beschrieben weiter verarbeiten. 

Küchenkniff: Bouillon-Marinade fürs Huhn

 

Apropos Huhn: Die Hühnerbrust bereite ich mit einem kleinen Kniff zu, und zwar mit Bouillon-Marinade. Diese ist im Nullkommanix zubereitet (einfach einen Hühner-Brühwürfel mit etwas Speiseöl verrühren), hebt den Eigengeschmack des Huhns sehr schön an und stattet das Fleisch zugleich mit einer dezenten Würze aus. Speziell bei Fleisch mit nicht so stark ausgeprägtem Eigengeschmack (wie beispielsweise Huhn oder helles fettarmes Schweinefleisch) bewirkt diese Form der Blitzmarinade eine geschmackliche Aufwertung, probier's mal aus!

Tolle Stulle: Weizenbrot mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomatengemüse und Chili-Frischkäsecreme.

 

Rezept: Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme

 

Zutaten  |  für 4 Personen

 

• 200 g Zuckerschoten
• feines Meersalz
• 6 getrocknete Tomaten in Öl (alternativ: 12 getrocknete sizilianische "Ciappa" Tomaten*)
• 150 g Kirschtomaten
• 2 EL Frischkäse 
• 3 EL Griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
• 2 EL Sweet-Chili-Sauce (Rezept zum selbermachen hier)
• schwarzer Pfeffer
• 3 Hühnerbrüste (je. ca. 150 g)
• 1 Hühner-Brühwürfel 
• 2 EL Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Ahornsirup
• 2 TL mittelscharfer Dijon-Senf
• 1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
  
• 4 große Weizenbrotscheiben (oder 6–8 kleinere)

 

Zubereitung  |  45 Min.

1. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in gesalzenen kochenden Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser (noch besser: Eiswasser) abschrecken. Gut abtropfen lassen und die Schoten mit einem Messer längs dritteln.
2. Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. In einer kleinen Schale den Frischkäse mit dem Joghurt und der Sweet Chili Sause verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Hühnerbrüste in kleinere Stücke schneiden (ca. 4–5 cm lang und 2,5–3 cm breit). Den Hühner-Brühwürfel in einer kleinen Schale zerdrücken und mit dem Speiseöl gut verschlagen. Auf die Hühnerstücke gießen und alles gut vermengen, bis die Hühnerstücke rundherum gleichmäßig mit der Bouillon-Marinade überzogen sind. Min. 15 bis max. 30 Min. marinieren lassen.
4. Das Ölivenöl mit dem Ahornsirup und Senf verrühren. Die Zuckerschoten mit den Kirschtomaten, getrockneten Tomaten und dem Dressing vermischen. Mit etwas feinem Meersalz abschmecken.
5. Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze (zum Warmhalten des Fleisches) vorheizen.Eine Grillpfanne mit wenig Speiseöl auspinseln. Zunächst auf kleiner Flamme erwärmen, dann auf größerer Flamme stärker erhitzen. Dies ist wichtig, denn nur bei höherer Pfannentemperatur bildet sich ein gut sichtbares Grillstreifenmuster. Die Hühnerstücke mit dem Paprikapulver vermengen. Anschließen die Fleischstücke (je nach Pfannengröße) in mehreren Partien und mit Abstand zueinander in der Grillpfanne ausbraten, zunächst ca. 3 Min. auf der einen Seite, dann ca. 3 Min. auf der anderen Seite. Fertig pfannengegrillte Fleischstücke zum Warmhalten in den Backofen legen. 

Anrichten

• Die Brotscheiben großzügig mit Sweet-Chili-Frischkäsecreme bestreichen. Das Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse darauf verteilen und Hühnerbrust-Stücke auflegen. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen.
• Je nach Geschmack kannst du auch noch weitere Toppings hinzufügen, so zum Beispiel einige Kleckse zusätzliche Sweet-Chili-Sauce, feine Frühlungszwiebel-Ringe, einige Spritzer Ponzu oder Teriyaki Sauce und, und und . . .

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Walking Duck Gin - preisgekrönter Gin aus Guldental an der Nahe

13|02|2025   Wozu Neugier doch führen kann: Benjamin Stichnoth aus Guldental an der Nahe hat sich vom interessierten Tüftler zum erfolgreichen Gin-Produzenten entwickelt. Für seinen Walking Duck Gin heimste er schon mehrfach Preise ein.

Dass dem 42-Jährigen in seiner selbstgebauten Destille ganz hervorragende Gins gelingen, davon sind mittlerweile längst nicht nur Freunde und Verwandte überzeugt: Vier seiner "New Western Dry"-Gins mit klingenden Namen wie "Bergamotte Barrique", "Blue Raspberry" und "Mamaguti" erhielten bereits  Goldmedaillen bei der DLG-Prämierung, und 2022 wurde er sogar mit dem Bundesehrenpreis ausgezeichnet – eine der höchsten Auszeichnungen für Spirituosen in Deutschland. „Dabei habe ich meine Gins anfangs nur eingereicht, um sicherzugehen, dass ich auch alles richtig mache“, erzählt er. Stolz ist der Guldentaler auf die Auszeichnungen natürlich trotzdem: „Besonders für einen Quereinsteiger wie mich ist das schon etwas Besonderes“, findet er.

Gin-Erzeuger Benjamin Stichnoth an seiner selbst ausgetüftelten Destille.

Preisgekrönte Spirituose aus Guldental: Walking Duck Gin

Am Ende kann Benjamin Stichnoth gar nicht so genau sagen, was den Ausschlag dafür gegeben hat, sich selbst als Gin-Produzent zu versuchen. War es nun die Freude am Wacholderschnaps selbst – oder die technische Herausforderung? Klar ist: Irgendwann reifte in dem Maschinenbauingenieur aus der Weinbaugemeinde Guldental an der Nahe, der hauptberuflich Traktoren entwickelt, die Überzeugung, dass das mit der Gin-Produktion doch nun wirklich nicht so schwierig sein kann. 

»So schwer kann das doch nicht sein!«

Benjamin Stichnoth

Also bastelte er sich aus Labor-Geräten seine erste kleine Destillationsanlage und verschlang Fachliteratur über Aromen und Destillation, um ein Gefühl für die richtigen Zutaten und deren Zusammenspiel zu bekommen. Denn eins stand für den 42-Jährigen von Anfang an fest: "Ich wollte nicht einfach fertige Geräte kaufen, sondern die Technik dahinter wirklich verstehen." Und so starteten bald darauf im heimischen Keller die ersten Brennversuche, in denen Stichnoth verschiedene Botanicals - also die pflanzlichen Beigaben, die einem Gin seinen charakteristischen Geschmack verleihen - ausprobierte. "Es war viel Experimentieren: mal mehr Zitrone, mal weniger Wacholder, und dann immer wieder probieren, was besser passt,“ sagt er. Besonders großen Wert legt er dabei von Anfang an auf frische hochwertige Zutaten: „Mir ist wichtig, dass man die Qualität sofort schmeckt", so Stichnoth. Er verzichtet bewusst auf getrocknete Früchte oder künstliche Zusätze und setzt stattdessen auf frische Botanicals. 

Eine weitere Besonderheit der "Walking Duck Gins": Stichnoth brennt "New Western Dry Gins". Bedeutet: Im Unterschied zum Dry Gin oder bekannten London Dry Gin muss bei einem "New Western Dry"-Gin nicht der Wacholder die vorherrschende Geschmacksrichtung sein. Andere Botanicals dürfen in ihrer in der Geschmacksintensität gleichwertig mit dem Wacholder sein – oder diesen sogar übertreffen. "Und das erlaubte kreativen Destillateuren völlig neue Kombinationen und Geschmacksrichtungen", so Stichnoth. Und so kombiniert der Guldentaler bei seinem Gin "No.1" unter anderem frische Yuzu-Schale und frisch gepressten Yuzu-Saft mit dezent geröstetem Sesam zu Rosmarin, Basilikum, Salbei, Orangenschale. Beim Gin "Bergamotte Barrique" spielt er mit den herben Zitrusnoten der Bergamotte in Kombination mit einer sechsmonatige Lagerung in alten Rumfässern , beim "Blue Raspberry"-Gin geben frisch mazeriere und destillierte „Aroma Queen“-Himbeeren von der eigenen Streuobstwiese den (aromatischen) Ton an und beim Gin "Mamaguti" spielen Mango, Maraquja, Guave und Timut-Pfeffer neben dem Wacholder die erste Geige.

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Vorbeiwatschelnde Ente als Namenspate für den "Walking Duck Gin"

Zurück zur "Walking Duck"-Entstehungsgeschichte: Familie und Freunde durften als "Versuchskaninchen" herhalten – und ihr Feedback floss in die Verfeinerung der ersten Rezepte ein. Nach rund zwei Jahren des Tüftelns, Experimentierens und Verkostens hatte der passionierte Gin-Fan schließlich ein Rezept beisammen, mit dem er zufrieden war – und das auch heute noch die Basis seines "Walking Duck Number One"-Gins ist. Was noch fehlte, war ein Name für Kreatin: Den steuerten Laufenten die im Garten von Familie Stichnoth leben. Just als der Gin-Brenner über einen passenden Namen für sein Getränk grübelte, watschelte eine der Enten fröhlich an ihm vorbei - der Rest ist Geschichte.

Neben dem ersten eigenen Gin-Rezept war allerdings eine weitere Erkenntnis gereift: Für ambitioniertere Mengen war die Test-Destille Marke Eigenbau deutlich zu klein. Eine Größere musste her – und auch hier kam ein Modell von der Stange für Stichnoth nicht in Frage. „Es hat mich einfach gereizt, die Technik selbst zu entwickeln“, sagt er. "Ich wollte alles genauso haben, wie ich es mir vorstelle."


Weitere Besonderheit: Eine Destille Marke Eigenbau


Gesagt, getan: Die Brennkammer, das Herzstück der neuen Destille, entwarf er selbst am Computer. 520 Liter fasst sie. Zum Vergleich: Seine ursprüngliche Test-Destille hatte eine Kapazität von gerade einmal fünf Litern. Besonders stolz ist Stichnoth auf das Kühlsystem, das er selbst für seine Destille entwickelt hat: Statt stetig mit frischem Leitungswasser zu kühlen, nutzt er einen geschlossenen Wasserkreislauf, der mit Hilfe von Autokühlern und einer Zirkulationspumpe arbeitet. Ein alter Milchkühler sorgt dafür, dass das Wasser konstant kühl bleibt. "Das System kühlt damit nicht nur effizient, sondern spart auch jede Menge Wasser", erklärt er. Den Strom für die Anlage liefert größtenteils eine Photovoltaikanlage auf dem Dach. In der selbst entworfenen Destille entstehen nun pro Brennvorgang rund 450 Flaschen Walking Duck Gin, und das etwa vier bis fünf Mal im Jahr. "Das ist schon eine ganze Menge", sagt Benjamin Stichnoth, "aber immer noch überschaubar genug, um den handwerklichen Charakter zu bewahren."

Das aktuelle "Walking Duck Gin"-Sortiment.

Das Angebot von "Walking Duck Gin" wächst weiter


Mittlerweile hat er sein Gin-Portfolio auf vier Sorten erweitert, die er regelmäßig produziert. Neben dem Walking Duck Gin „Number One“, der immer noch nach Stichnoths erstem Original-Rezept gebrannt wird, sind das ein fruchtiger Himbeere Gin ("Blue Raspberry"), der pro Charge mit sage und schreibe 150 Kilo frischen Himbeeren produziert wird, ein exotischer Mango-Maracuja-Gin (MaMaGuTi), der sich durch tropische Früchte und eine subtile Timut-Pfeffer-Note auszeichnet, und der "Bergamotte Barrique", der seinen speziellen Charakter durch eine sechsmonatige Lagerung in einem - extra aus Jamaica importierten - Ex-Rumfass erhält. Neben diesen Hauptsorten tüftelt Stichnoth regelmäßig an saisonalen Editionen und experimentiert mit neuen Aromen. "Mir macht das Experimentieren große Freude – es gibt immer neue Kombinationen, die ich ausprobieren möchte", unterstreicht er.

Wer Lust bekommen hat, den Walking Duck Gin aus Guldental zu probieren: Benjamin Stichnoths Gin gibt es derzeit in mehreren regionalen Geschäften und Restaurants, unter anderem im Guldentaler Dorfladen Gulina, bei Rewe Krüger in Bad Kreuznach, in den Weinkolonnaden und den Restaurants Kaiserhof Guldental, Im Kittchen und Im Gütchen (beide Bad Kreuznach). Zudem ist sein Gin in mehreren Weingütern erhältlich, zum Beispiel im Weingut Wolfgang Schneider Guldental, sowie im Online-Shop über die "Walking Duck"-Homepage. Dabei soll es aber nicht bleiben: Der passionierte Gin-Fabrikant hat jüngst das ehemalige Guldentaler Sängerheim  gekauft, das er nun Schritt für Schritt in einen Verkaufs- und Veranstaltungsraum umbauen möchte. Dort soll es dann auch regelmäßige Gin-Verkostungen und Brennkurse geben. Wer mehr erfahren möchte, kann sich auch darüber auf Benjamin Stichnoths Walking Duck Gin-Website weiter informieren.

Die Etikettier-Maschine von "Walking Duck Gin".

Randnotiz

Und wie genau entsteht eigentlich ein guter Gin? Am Anfang steht hochprozentiger Alkohol, der landwirtschaftlichen Ursprungs sein muss – in Stichnoths Fall ist es meist Weizenalkohol. Der wird dann auf rund 60 Volumenprozent verdünnt, bevor dann die sogenannten Botanicals, also die Aromen, hinzugefügt werden. Wichtigste Zutat hierbei: Der Wacholder. Er sorgt für den typischen Gin-Geschmack. Die Zutaten werden in den Alkohol eingelegt und mazeriert, das heißt, sie geben ihre Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird die Mischung erhitzt, sodass der Alkohol verdampft. In der Brennblase steigen die Alkoholdämpfe auf und werden durch das Kühlsystem wieder verflüssigt. "Am Ende kommt der Gin mit etwa 70 Prozent Alkohol heraus, er muss dann noch auf Trinkstärke verdünnt werden", so Stichnoth.

  

Text & Personen-Fotos: Robert Syska

Make Rosenkohl great again! Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

09|02|2025   Rosenkohl ist - ich weiß - nicht jedermanns Sache. Einige schätzen und mögen das Wintergemüse, andere schütteln sich bereits, wenn sie nur das Wort hören. Das kann beim Rosenkohl tatsächlich auch eine genetische Ursache haben - ähnlich wie das bei Koriander der Fall ist. Für das Erkennung bestimmter Bitterstoffe ist das Gen TAS2R38 verantwortlich: Diejenigen, bei denen es voll funktionsfähig vorhanden ist, können bestimmte Bitterstoffe intensiv schmecken. Das ist bei rund zwei Dritttel der Menschen der Fall. Etwa 30 Prozent der Bevölkerung gehören jedoch zu den „Nicht-Schmeckern“ - ihnen kommen bestimmte Lebensmittel weniger bitter vor. 

Einfluss auf die Wahrnehmung des (Wohl-)Geschmacks hat aber auch die Art der Zubereitung. Oftmals annähernd bis zur Breiigkeit weich gekocht und als lieblos auf den Teller drapierte Beilage zu  Hausmannskost serviert, ist es wenig verwunderlich, dass Rosenkohl nur schwer eine Fangemeinde aufbaut. Trifft gekochter oder weich gedünsteter Rosenkohl nicht deinen Geschmack? Dann probier's doch mal mit geröstetem! Einmal im Ofen (oder alternativ in der Pfanne) bei starker Hitze geröstet, entfalten die Röschen ein ganz anderes, eher nussiges Aroma. Der leicht rauchige Duft, der durch das "verkohlen" der äußeren Kohlblättchen entsteht, schmeichelt zudem der Nase deutlich mehr die klebrige süßlich-herbe Ausdünstung von gekochtem Rosenkohl. 

Gerösteter Rosenkohl auf Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme plus Chipotle-Mayonnaise.

Eine perfekte Ergänzung zu den gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und etwas Sauerkraut zubereitet wird.  Eine perfekte Ergänzung zum gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und Sauerkraut zubereitet wird. Streiche die mit Würze und Frische voll beladene Creme auf ein Sauerteigbrot, und schon hast du ein Bett, in dem sich die nussig-süßlichen Rosenkohl-Röschen pudelwohl fühlen. Der ofengeröstete Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme ist eine tolle leichte (Zwischen-)Mahlzeit, zu der sich  im Handumdrehen durch weitere Zutaten noch mehr Geschmack und Gehalt hinzufügen lassen, so zum Beispiel durch Käsewürfelchen oder eine Chipotle-Mayonnaise. Tipps dazu findest du am Ende des Rezeptes unten. 

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Beim Brot präferiere ich persönlich den Griff zu einem Weizensauerteigbrot oder einem Roggen-Weizen-Sauerteigmischbrot, aber auch ein dunkles und kräftiges reines Roggenbrot ist beileibe nicht verkehrt. Probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. Du backst Brot selbst? Perfekt! Mein bewährtes Rezept für ein tolles Weizensauerteigbrot findest du hier im Blog unter dem Titel Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!

Rezept: Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Zutaten  |  für ca. 8 Brotscheiben

• 750 g Rosenkohl
• Olivenöl
• Meersalzflocken
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Cornichons
• 2 TL Kapern
• 3 Frühlingszwiebeln
• 8 Zweige Dill
• 75 g Mayonnaise
• 75 g griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
• 2 EL Einmachflüssigkeit der Cornichons
• 2 TL Dijonsenf; mittelscharf
• 2 Messerspitzen Cayennepfeffer
• 70 g gekochtes Sauerkraut
• 8 Scheiben Sauerteigbrot (Weizensauerteig oder Roggen-Weizen-Mischbrot)

• optionale Zutat: Feldsalat oder junger Spinat
• optionale Zutat: Käsestücke (z. B. Brie; Morbier; Comté; Appenzeller; Gruyère; Sbrinz) 
• optionale Zutat: Chipotle-Mayonnaise

Zubereitung  |  ca. 45 Min.

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken und grobem schwarzen Pfeffer würzen. Für ca. 25–30 Min im Ofen backen, bis die Rosenkohlviertel innen weich gegart und außen knusprig braun angeröstet sind. Anschließend etwas auskühlen lassen.
2. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden, die Kapern grob hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und sechs Zweige vom Dill grob hacken. Alles zusammen in einer Schüssel geben und mit Mayonnaise, griechischem Joghurt, Einmachflüssigkeit der Cornichons, Senf und Cayennepfeffer verrühren. Das gekochte Sauerkraut unterheben und mit einer Prise Meersalzflocken und ggf. noch etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. 
3. Wer mag, kann die Brotscheiben vor dem Anrichten zunächst leicht anrösten. Ich verzichte zumeist darauf, da der Rosenkohl durch die intensive Garung im Ofen bereits ausreichend Röstnoten mitbringt. Probiere einfach aus, was dir besser schmeckt. Die Brotscheiben mit der Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme bestreichen und anschließend großzügig Rosenkohl auflegen. Ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen, den restlichen Dill (2 Zweige) zupfen und ebenfalls auf den Broten verteilen. 

Tipp: Wer die Schauerteigbrote mit ofengeröstetem Rosenkohl variieren und mit noch mehr Geschmack, Würze oder zusätzlicher Schärfe ausstatten möchte, dem bieten sich dazu etliche Möglichkeiten. 

• Mische etwas Feldsalat oder Blätter vom jungen Spinat unter den gerösteten Rosenkohl.
• Ergänze den ofengerösteten Rosenkohl um etwas Käse. Mische dazu Würfel eines weichen oder halbfesten Käses wie Brie und Morbier unter oder hoble (z. B. mit einem Trüffelhobel) Stücke eines harten Bergkäses wie Comté, Appenzeller, Gruyère, Sbrinz über die Brote. 
• Kleckse etwas scharfe Chipotle-Mayonnaise auf die Brote - das Rezept für die Mayo findest du hier im Blog unter dem Titel Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise.

Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

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Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!

29|01|2025   Wenn du dieses Weizensauerteigbrot einmal gebacken hast, willst du es in deinem Brotback-Repertoire mit Sicherheit nicht mehr missen: Es überzeugt nicht nur mit seiner mittleren und nicht zu groben Porung, der wattig-wolkigen Krume und krossen dünnen Kruste, sondern auch mit seiner aromatischen Vielschichtigkeit und Tiefe. Zusätzlicher Pluspunkt: Es bringt eine milde Säure mit, die dieses Sauerteigbrot sowohl für herzhafte als auch für süße Belage und Aufstriche geeignet macht. Hinzu kommt zudem, dass die Zubereitung kein Hexenwerk ist und strukturiert und ohne große Stolpersteine von der Hand geht. Also: Probier's aus und lass' dich ebenfalls von den Vorzügen dieses milden Sauerteigbrots überzeugen! 

Besonderheiten des Brotes:

• Um die Saftigkeit und Frischhaltefähigkeit dieses Weizensauerteigbrots zu erhöhen, setze ich es mit einem Kochstück an.
• Das helle 550er Weizenmehl wird mit einem kleineren Anteil Weizenvollkornmehl kombiniert, was die aromatische Komplexität des Brotes steigert.
• Durch die Zugabe von pastösem (enzyminaktiven) Gerstenbackmalz wird die Erzeugung eines intensiven Brotaromas ebenso gefördert wie die Fermentation und Krustenbildung. Der Brotgeschmack wird runder, die Krume bekommt ein größeres Volumen und (je nach Dosierung) einen appetitlichen Karamellton und die Bräunung der Kruste ist intensiver. 
• Durch die kalte Stückgare über die Nacht im Kühlschrank wird die Aromaausbildung ebenfalls vorangetrieben. 

Praxis-Tipps: 

• Für den Trieb und die Volumenzunahme des Brotes beim Backen wichtig ist ein sehr aktives Anstellgut. Um ein triebstarkes und aktives Anstellgut zu erhalten, frische es mindestens zwei- und besser dreimal vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf.  
• Am besten geeignet ist für die Auffrischung des Anstellgutes und für die Stockgare des Teiges ist eine Temperatur von 27 bis 28 °C. Ja, das verkürzt/halbiert die Zeit, die du in das Auffrischen und in die Stockgare investieren musst. Viel wichtiger ist aber, dass sich bei dieser Temperatur sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefe im Ansatz gleichermaßen gut entwickeln. Zudem bilden die Milchsäurebakterien bei 27 bis 28 °C im Vergleich zu einer Gare bei Zimmertemperatur (20–21 °C) weniger Säure - und das führt zu einem insgesamt milderen Sauerteigbrot. 
• Nutze ein hochwertiges 550er Weizenmehl mit einem Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) von mindestens um die 12 Gramm pro 100 Gramm Mehl. Solch ein Mehl hat die Fähigkeit, etwas mehr Wasser aufzunehmen und über einen langen Reifezeitraum das Teiggerüst stabil aufrechtzuerhalten. Das hier vorgestellte Weizensauerteigbrot kommt mit einer Teigausbeute von 183 (TA 183) in der Backofen. Das bedeutet: Auf 100 Gramm Mehl kommen 83 Gramm Mehl Wasser. Das verwendete Mehl muss  muss also auf jeden Fall in der Lage sein, über 80 Gramm seines Eigengewichts in Wasser zu absorbieren und zu halten. Das gelingt nur mit glutenstarken Mehlen von mindestens mittlerer bis hoher Backstärke, die einen Eiweißgehalt von 12 Gramm und mehr mitbringen, denn die Faustregel besagt: Brote mit hohem Wasseranteil und/oder Brote mit längerer Teiggare (ab einer Teigreife von circa 5 Std. bei Raumtemperatur) erfordern backstärkere Mehle mit mehr Klebereiweiß. Brotbackmehl mit einem Eiweißgehalt von um die 12 Gramm solltest du im Handel bei dir an Ort und Stelle bekommen. Bei backstärkeren Mehlen mit einem Eiweißgehalt von 13 Gramm und mehr wird das schon schwieriger bis unmöglich. Solche Mehl bekommst du aber online. 
• In welchen Online-Shops ich meine Mehle kaufe? Von mit bevorzugte Online-Bezugsquellen für hochwertige Mehle sind Bon'gu, die Drax Mühle und die Meraner Mühle. Der Vollständigkeit halber: Aktuell nutze ich für dieses Brot bevorzugt folgende Mehle: Als Weizenvollkornmehl das T80 Label Rouge von Bon'gu - ein besonderes und aromaintensives Mehl, dass deutlich mehr Wasser aufnimmt als ein durchschnittliches1050er Mehl bei gleicher Teigkonsistenz. Alternativ das Weizenmehl Type 2 "La Speziata" (1050er, Ruchmehl) der Meraner Mühle, das sehr aromatisch, ballaststoffreich und backstark ist. Beim 550er Weizenmehl greife ich zum Weizenmehl Nr. 6 Type 0 Bio der Meraner Mühle, alternativ zum Bio-Weizenmehl Type 550 der Drax Mühle und am liebsten zu einer Mischung aus den beiden Mehlen (Hälfte Nr. 6 der Meraner Mühle und Hälfte 550er der Drax Mühle)

Zeit-Management-Tipps:

• Das Brot wird an zwei Tagen zubereitet. Am ersten Tag erledigst du von morgens bis abends alle Vorarbeiten (Morgens: Sauerteig-Ansatz und Kochstück-Ansatz. Mittags: Autolyseteig-Ansatz, anschließend Hauptteigansatz und Kneten. Nachmittags: Stockgare inklusive Dehnen und Falten. Abends: Teig aufarbeiten. Die Stückgare erfolgt anschließend über Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag wird direkt gebacken. Wie viel Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegt und du tatsächlich benötigst, ist allerdings abhängig von verschiedenen Parametern, darunter zuvorderst von der Umgebungstemperatur, bei der die Teigreife erfolgt. Beispiel: Ein Teig, der bei 27–28 °C geführt wird, fermentiert ungefähr doppelt so schnell wie ein Teig bei einer Raumtemperatur von 20–21 °C. 
• Fermentationszeit: Optimal für die Teigreife während der Stockgare ist eine Temperatur von 27 °C. Warum ist das so? In einem Sauerteig sind Milchsäurebakterien und Hefen aktiv. Hefen arbeiten bei niedrigen Temperaturen von 21–25 °C langsam, entwickeln dabei aber mehr Aromen. Höhere Temperaturen zwischen 27–32 °C lassen einen Hefeteig zügig gehen - allerdings bei reduzierter Aromen-Bildung. Milchsäurebakterien arbeiten bei Temperaturen zwischen 21–30 °C perfekt - je höher in diesem Rahmen die Temperatur ist, desto schneller erledigen die Bakterien ihren Job. Um sowohl den Hefen als auch den Bakterien etwas Gutes zu tun und eine gute Balance zwischen Aromaentwicklung und Zeit-Investition zu finden, sind 27 °C perfekt. Diese Temperatur ist der optimale Mittelwert und passt für quasi jeden Teig gut, egal ob Hefe- oder Sauerteig. Du wirfst ein, dass ein Zimmer zum Gehenlassen des Teiges mit konstant 27 °C auch im Sommer selten ist. Richtig! Abhilfe schaffen du mit einem Gärautomat* oder einer Styropor-Thermobox* mit eingelegter Wärmeflasche und eingelegtem Thermometer zur Temperaturkontrolle, in den du den Teig zum Gehenlassen hineinstellst. Du hast beides nicht zur Hand? Dann richtet es die Zeit. Ist die Temperatur niedriger, bleibt der Teig einfach eine längere Zeit zum Fermentieren stehen. Die in diesem Rezept angegebenen Zeitangaben beziehen sich auf eine Umgebungstemperatur von ca. 21 °C. Du nutzt einen Gärautomaten mit 27 °C zur Fermentation? Dann halbieren sich die Fermentationszeiten ungefähr. 
• Auch die im Rezept angegebenen Knetzeiten sind keine fixen Größen, sondern Richtwerte. Wie lang die Knetzeit tatsächlich ist, hängt von verschiedenen Parametern ab, so von der Mehlsorte, der final hinzugefügten Wassermenge, der Umgebungstemperatur, der Knetmaschine und, und, und. Sprich: Deine Knetzeiten werden mit großer Wahrscheinlichkeit von meinen Knetzeichen abweichen. Bei der Knetzeit gilt also ebenso wie bei der Fermentation gilt die Maxime: Die Teigkonsistenz ist wichtiger als alle Zeitangaben. Die im Rezept notierten Angaben zur Knetzeit und Fermentationsdauer sind Richtwerte, keine Gebote! Aussehen und Konsistenz des Teiges verraten dir, ob ein Arbeitsschritt abgeschlossen ist oder nicht. "Sagt" dir der Teig also, dass er noch etwas mehr Knet- oder Fermentationszeit braucht, dann vergiss die Zeitangabe im Rezept und gib ihm diese Zeit auch!

Rezept für ein milde Weizensauerteigbrot

ZUTATEN  |  gesamt:

• 30 g Lievito Madre (oder ein anderer Sauerteig als aktives Anstellgut)
• 400 g Weizenmehl Type 550 (mindestens um die 12% Eiweißanteil)
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 320 ml Wasser
• 10 g (= 2 % der Mehlmenge) pastöses enzyminaktives Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse)
• optional: 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe)
• 12 g Meersalz

WEITERE UTENSILIEN:

• Mehlsieb
• Teigwanne mit Deckel (ca. 32 x 24 x 10cm Außenmaß und 30 x 24 x 9cm Innenmaß = 5 Liter Volumen) oder alternativ eine flache Backform mit einer ähnlichen Größe
• 15 ml Olivenöl zum Einölen der Teigwanne
• Kleine Teigkarte
• Große Teigkarte (ca. 21 cm Länge an der Unterseite)
• Tortenbodenheber*
• ca. 2 EL 550er Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Teiglings
• Gärkorb
• Mischung aus 25 g Reismehl & 25 g Weizenmehl (optimal: doppelgriffiges Weizenmehl)
• gusseiserner Topf zum Backen, rund oder oval - ich benutze zum Brotbacken einen 4,2 l Topf von BBQ Toro* und einen ovalen 6,5 l Gusseisen-Bräter (Cocotte) von Springlane*.

Rundes Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.

ZUBEREITUNG & ZUTATEN  |  je Arbeitsschritt:

1. TAG

Sauerteig-Ansatz (morgens):

• 75g Wasser (ca. 14 °C)
• 30 g Weizensauer 
• 50 g Weizenmehl
• 25g Weizenvollkornmehl

1. Wasser in ein hohes hohen Gefäß (z. B. Einmachglas) schütten und darin das Anstellgut (Lievito Madre) auflösen. Das Mehl einrühren und lose abgedeckt an einem warmen Ort (optimal: 27 °C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Kochstück (morgens):

• 100g Wasser (ca. 14 °C)
• 10g Rübensirup  (alternativ Rübensirup oder Melasse)
• 25g Weizenvollkornmehl

  

1. Das kalte Wasser in einen kleinen Topf gießen und das Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse) einrühren und vollständig auflösen. Das Mehl zugeben und ebenfalls einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Topf auf den Herd stellen und bei moderater Hitzezufuhr unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Dann sofort vom Herd nehmen, mit mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Autolyseteig  (ca. mittags, nachdem sich das Volumen des Sauerteigansatzes verdoppelt hat)

• 220 ml Wasser (ca. 14 °C)
• Sauerteig-Ansatz 
• 1/2 des Kochstücks
• 350 g Weizenmehl; gesiebt
• 50 g Weizenvollkornmehl; gesiebt

1. Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Den Sauerteigansatz, der sich bis zu diesem Zeitpunkt im Volumen verdoppelt haben sollte, mit einem Schneebesen kräftig einrühren, bis sich der Ansatz vollständig gelöst hat. Anschließend die Hälfte des Kochstücks einrühren und auflösen.
2. Das gesiebte Mehl zugeben und grob verkneten (z. B. mit einem Dänischen Teigbesen*), so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.

Hauptteig (nach der Autolyse):

• Autolyseteig
• 1/2 des Kochstück
• 12 g Meersalz (
• 25 ml Wasser (ca. 14 °C)

1. Kneten: Den Autolyseteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Auf auf niedriger Stufe (Stufe 1) für 5–6 Min. verkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Das restliche Kochstück (1/2) etappenweise einkneten: 2 TL einfügen, dann einkneten, bis der Teig wieder sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL Kochstück einkneten usw. Tipp: Du bist nicht dazu gekommen, dein Anstellgut vor der Verwendung dreimal aufzufrischen und/oder du hast den Eindruck, dass dein Sauerteigansatz nicht aktiv genug und mit ausreichend Triebkraft ausgestattet ist? Dann füge jetzt zusammen mit dem Kochstück auch jene 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe) hinzu, die oben in der Gesamt-Zutatenliste als alternative Beigabe aufgeführt sind. Anschließend die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und eine gut entfaltete Glutenstruktur (Fenstertest) zeigt. Das Meersalz mit 25 ml (2 EL) Wasser übergießen und verrühren. Diese Mischung ebenso wie zuvor das Kochstück etappenweise auf der 1. Rührstufe einkneten. Also 2 TL in die Rührschüssel geben, dann einkneten, bis der Teig sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL der Salz/Wassermischung einkneten usw. Nun die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und das Glutengerüst erneut gut aufgebaut ist. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs liegt bei 24–25 °C.
2. Stockgare: Eine Teigwanne (alternativ flache Backform) mit dem Olivenöl aufpinseln und den Teig unter Zuhilfenahme einer kleinen Teigkarte hineinschieben. Deckel auflegen und 30 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen. Steht dir ein Gärautomat zur Verfügung, stelle diesen auf 27 °C ein und stelle den Teig ein. Es folgen nun im 30 Minuten-Abstand 3 Dehn- und Falt-Sets statt, also nach 30, 60 und 90 Minuten - siehe dazu die Beschreibung und das Video oben. Das erste Set hat 4 Faltvorgänge, die folgenden zwei Sets je nach Fortschritt des Teigstruktur-Aufbaus nur noch 3 oder 2 Faltungen. Durch das Dehnen und Falten baut der Teig von Set zu Set immer mehr Struktur und Form auf. Wie das Dehnen und Falten funktioniert, erfährst du inklusive Video-Anleitung hier im Blog in m einem Ciabatta-Rezept. Stelle den Teig nach jedem Dehn- und Faltset ggf. zurück an einem warmen Ort bzw. in den Gärautomaten. Nach dem Dehnen und Falten wird die Stockgare fortgesetzt, bis der Teig auf seiner Oberfläche Luftbläschen zeigt und sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die Zeitdauer dafür ist abhängig von der Umgebungstemperatur: Bei 21° Raumtemperatur rechne mit ca. 4 Std; bei 27 °C mit 2 Std. 
3. Vorformen: Nach der Stockgare (abends): Bemehle eine Arbeitsfläche leicht mit etwas 550er Weizenmehl und kippe den Teig aus der Wanne auf. Schiebe den Teil mit einer großen Teigkarte ungefähr in eine quadratische Form. Schiebe die Teigkarte unter und drehe den Teig um. Mit der Teigkarte den Teig nun kugelförmig zusammenschieben und auf Spannung bringen (Preshaping). Wie's geht, zeigt das weiter unten eingefügte Video vom Instagram-Kanal crusty_ofer  Die Teigkugel mit einer großen Schüssel abdecken und für 20 Min. ruhen lassen.
4. Formen: Gegen Ende der Ruhezeit bestäube dein Gärkorb mit der Mischung aus Reismehl und Mehl. Danach etwas 550er-Mehl auf der Oberfläche des Teiglings aufstäuben. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte umdrehen und etwas zu einem Rechteck ausziehen. Nun wird der Teig ausgeformt und auf Spannung gebraucht (Shaping). Je nachdem, welche Form du anstrebst, forme den Teiling entweder eher rund oder zu einem länglichen Bâtard. Das unten eingefügte Video von "crusty_ofer" zeigt sehr anschaulich, wie das Formen vonstatten geht - schaue es dir an! Nach dem Formen etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs aufstreuen, dann die große Teigkarte unterschieben, den Teig anheben und umgedreht auf die flache Hand ablegen. Den Teigling in das Gärkörbchen einlegen.
5. Stückgare: Der Teig im Gärkörbchen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 10 Min. stehen lassen. Dann das Gärkörbchen über Nacht locker abgedeckt in den Kühlschrank (5–6 °C) stellen. Zum Abdecken nutze ich gerne folgende Methoden: Ein rundes Gärkörbchen stelle ich in eine größere Metall- oder Plastikschüssel, die ich mit einem Deckel verschließen kann. Eine längliches Körbchen schiebe ich in einen größeren Plastikbeutel (z. B. 10 Liter Abfallbeutel), puste etwas Luft hinein, so dass sich der Beutel etwas aufbläht, und verschließe den Beutel dann mit einer Klemme. 

Hier das Video zum Vorformen / Preshaping:

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Hier das Video zum Formen / Shaping: 

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2. TAG

1. Einschnitt: Am Morgen des zweiten Tages wird das Brot gebacken, bei mir in einem gusseisernen Topf. Stelle diesen samt Deckel auf die 2. Schiene von unten in den Backofen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze, und zwar 45. Min. vor dem Backen, so dass der gut Topf aufheizt. Nach 45 Min.: Lege ein Stück Backpapier auf den Tortenbodenheber. Stürze den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier. Straffe den Teigling mit einer kleinen Teigkarte etwas nach, indem du die Teigkarte seitlich rundherum etwas unter den Teigling einschiebt. Anschließend wird der Teigling eingeschnitten. Dazu streue ich zunächst dort, wo ich den Schnitt setzen möchte, etwas Mehl auf, bei mir ist einige Zentimeter seitlich der Brotmitte von einer Brotseite zur anderen. Um die Schnittlinie zu finden, betrachte das Brot von oben und teile es gedanklich in Drittel auf. Die gedankliche rechte Drittelline (bei Linkshändern die linke) leicht bemehlen und dort den Schnitt setzen. Dazu das Teigmesser mit Rasierklinge (alternativ ein Wellenmesser) im 45 Grad Winkel am Brotlaib ansetzen und dann seitlich entlang der Drittelline ca. 7–8 mm tief einschneiden. 
2. Backen: Das Brot mit aufgesetztem Topfdeckel 20 Min. bei 250 °C backen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 220 °C reduzieren und für weitere ca. 23–24 Min. (bis zur gewünschten Bräune der Kruste) backen. Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. 

Ovales Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.

Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

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