Schnelles Pulled Pork für Burger: So gelingt BBQ-Geschmack im Backofen

18|10|2026   Pulled Pork Burger? Aber ja doch, immer her damit! Klar, ein klassischer Burger mit Rindfeisch-Patty ist nicht zu verachten – doch die Pulled Pork Variante ist ein extrem starker Konkurrent und Mitstreiter um die Krone des "Burger-Kings". Das auseinandergezupfte superzarte, ausgesprochen saftige und rauchig-würzige Schweinefleisch macht als Pulled Pork Burger (oder Pulled Pork Sandwich) eine extrem gute Figur und schmeckt einfach bezaubernd. Einziger Nachteil (aus meiner Sicht): für die klassische Zubereitung benötigst du neben einem Smoker (alternativ Grill mit Deckel) auch höllisch viel Zeit, denn es wird normalerweise über etliche Stunden langsam bei eher niedriger Temperatur im Smoker-Grill gegart.

Saftiger Pulled Pork Burger in Rekordzeit: Backofen statt Smoker

Geht das nicht auch einfacher und fixer? Aber ja doch, das geht, denn zum Glück lässt sich Pulled Pork aber im Backofen gut und mit vergleichsweise geringem Zeitaufwand zubereiten. Nach einer kurzen Vorbereitungszeit schmort das Fleisch innerhalb von nur rund drei Stunden der „Zupfbereitschaft“ entgegen, und das von ganz alleine und ohne weiteres Zutun. Okay, anschließend solltest du noch nicht sofort lospullen, sondern das Fleisch (je nach Größe des Schmorstücks) noch ein bis zwei Stunden abkühlen lassen. Aber selbst inklusive dieser Zeit hat dir die Pulled Pork Blitz-Zubereitung im Backofen immer noch einen riesigen Zeitvorteil gegenüber der klassischen Smoker-Methode verschafft.

Superzart, rauchig-würzige und saftig gelingt das Pulled Pork auch aus dem Backofen.

Außerdem musst du dir für diese Zubereitung keinen Smoker kaufen, sondern greift einfach auf bereits vorhandenes Küchenequipment (wie den Backofen) zurück, das ist ja auch nicht zu verachten. Sparen kannst du dir mit dem Blitz-Pulled-Pork-Rezept übrigens auch lange Marinier-Zeiten vor dem Garen. Ja, man kann den Rub, also die Trockenmarinade, 12 bis 24 Stunden vor dem Zubereiten auf das Fleisch aufgetragen. Muss man es? Nein! Im Rezept unten verkürzen wir die Standzeit mit dem Rub auf 30 Minuten – funktioniert auch ziemlich gut!

Rub und BBQ-Sauce selbst machen!

Apropos Rub: Statt eine Gewürzmischung zu kaufen, kannst du diese auch selbst zusammenmischen. Aus welchen Gewürzen? Eine mögliche Zusammenstellung für ein Rub notiere ich dir am Ende dieses Blogartikels – schaue unten in die Randnotizen. Du möchtest einen Rub kaufen? Dann kann ich dir den Magic Dust BBQ Rub* von Azafran empfehlen. Alternativ kombiniere ich für einen BBQ Rub zwei anderen Azafran-Gewürzmischungen: Dazu mische 2/3 Burger Gewürzzubereitung* mit 1/3 Chili con Carne Gewürzzubereitung* - schmeckt auch top!

Für die BBQ-Sauce gilt gleiches, auch diese kannst du vorab selbst zubereiten. Wie, das verrate ich dir hier im Blog im Rezept Kleine Schweinereien für große Genießer: Hausgemachte BBQ-Sauce - genial einfach, einfach genial!

Coleslaw: Beilage oder Zutat zum Pulled Pork Burger

Als Beilage oder Zutat zum Pulled Pork Burger eignet sich amerikanischer Coleslaw (Krautsalat) bestens. Serviere ich den Krautsalat als Beilage neben dem Burger, dann ist die klassische Variante mein Favorit – das passende Rezept dafür findest du hier im Blog in diesem Rezept: Falafel-Sandwich mit Coleslaw sowie zusätzlich hier im Rezept weiter unten in der Randnotiz. Möchte ich hingegen etwas Coleslaw direkt auf dem Fleisch als Baubestandteils des Burgers servieren, dann bevorzuge ich die die auf dem Grill geschmorte Variante des Coleslaw – dieses spezielle Rezept dafür findest du ebenfalls hier im Blog, und zwar unter dem Titel Coleslaw - gegrillt & nicht nur kalt verrührt.

Mit Gewürzgurken- und Chili-Scheiben lässt sich der Pulled Pork Burger noch weiter aufpeppen.

Das Grillen verpasst dem zuvor knackigen Coleslaw aus Weißkohl neben einer softeren Textur auch einige optische und geschmackliche Veränderungen: die Farbe verschiebt sich deutlich von Weiß ins Cremegelbe , die Süße intensiviert sich, eine zarte Senfnote kommt hinzu und eine feine rauchige Note legt sich ums Kraut. Durch diese Transformation fügt sich der Coleslaw deutlich harmonischer „in“ den Pulled Pork Burger ein, während er in der nicht gegrillten Form besser „neben“ dem Burger als als knackige und frische Salatbeilage funktioniert.

Tipps: Du und deine Gäste können sich nicht entscheiden, welche Coleslaw-Variante sie lieber mögen. Dann mach beide, und du bist für alle Geschmäcker gewappnet! Bereitest du einzig nicht gegrillten Coleslaw zu, dann greife dafür am besten zu einem Spitzkohl, der im Vergleich zum robusteren Weißkohl zarter ist. Bereitest du (auch) eine gegrillte Variante zu, dann nutze am besten Weißkohl, denn Spitzkohl wird für meinen Geschmack durch das Grillen tendenziell im Biss etwas zu weich.

Die richtige Fleischmenge für deinen Pulled Pok Burger

Bevor es gleich ans Rezept geht, hier noch ein paar Tipps zur Mengenkalkulation. Der Pulled Pork Belag besteht aus geschmortem und gezupftem Fleisch vermischt mit BBQ-Sauce. Ein Standard-Burger hat Buns mit einem Durchmesser von 10 bis 11 Zentimetern und einem Gewicht von rund 80 bis 90 Gramm. Diese Bun-Größe solltest du mit 130 Gramm Pulled Pork pro Burger kalkulieren. Circa 5 g davon sind Sauce, 125 g Fleisch.
Ausgehend von diesem Zielwert pro Burger kannst du berechnen, wie viel Rohfleisch du in den Ofen schieben musst. Die Formel dafür lautet: Multipliziere die Burger-Anzahl mit der Pulled Pork-Fleischmenge pro Burger (125 g) und addiere dann zum Ergebnis 35 Prozent hinzu – soviel Rohfleisch musst du dann kaufen.

Beispiel: 8 Burger x 125 g = 1000 g + 35 % = 1350 g Rohfleisch

Warum 35 Prozent hinzufügen? Nun, durch das Garen verliert das Rohfleisch zuvorgerst Wasser und damit rund 35 Prozent seines Gewichts. Diesen Gewichtsverlust musst du ganz einfach beim Fleischeinkauf mit einkalkulieren.

 

Hausgemachter Pulled Pork Burger.

Rezept für Pulled Pork aus dem Backofen

ZUTATEN -  für 4 Personen / 8 Standard-Burger


Für das Pulled Pork:

• 1350 g Schweinenacken
• Rub (gekauft oder selbst gemischt – Rezept siehe unten)
• Liquid Smoke* (optional)
• ca. 4 EL Sriracha Hot Chili Sauce (alternativ BBQ Sauce oder einen anderen "Kleber" wie Senf; Wagyu-Fett; Guanciale-Fett)
• 170 ml Cola (Mengenberechnung: pro 100 g Fleisch 12,5 ml Cola - alternativ eine andere Flüssigkeit wie dunkles Bier oder naturtrüber Apfelsaft)
• 1 TL Worchester Sauce*
• ca. 6–7 EL BBQ Sauce (ca. 100 ml) - gekauft oder selbst gemischt - Rezept siehe unten

• optional: ca. 2 TL (10 ml) Sojasauce
• optional: ca. 2 TL (10 ml) Ketjap Manis*
• optional: ca. 4 TL (20 ml) Tomami Nr. 1*

Für die Burger:

• 8 Buns
• ca. 6 EL BBQ Sauce
• einige robuste Salatblätter, z. B. Romana, Batavia, Eisberg, Kopfsalat

• optional: einige Gewürzgurken
• optional: 2 rote Chilischoten

Kuchenutensilien:

• Backpapier (alternativ Metzgerpapier)
• reißfeste Alufolie
• Fleischthermometer
• Gabeln oder alternativ Fleischkrallen*
• Backreine oder große Auflaufform

ZUBEREITUNG – 45 Min. Vorbereitung + 3 Std. Backzeit + 1–2 Std. Ruhezeit

1.  Das Fleisch parieren. Auf eine Arbeitsfläche legen und eine Fleischseite mit der Hälfte des Rub bestreuen und den Rub mit den Händen fest andrücken. Optional, aber empfehlenswert: Die Schweinenacken-Seite dünn mit Liquid Smoke einsprühen. Nun die Hälfte der Sriracha Hot Chili Sauce (oder eines alternativen „Klebers“ mit einem Küchenpinsel auf der gerubten Fleischseite verstreichen. 15 Min. ruhen lassen. Fleisch umdrehen und Arbeitsschritte wiederholen, also Rub, optional Liquid Smoke, Kleber auftragen und 15. Min. ruhen lassen. Du kannst – wenn du magst – nun auch schon den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach den 15 Minuten wird der Schweinenacken fest in Backpapier und Alufolie eingewickelt.

2.  Bevor dieses „Päckchen“ geschlossen wird, wird die Cola hineingegossen. Zum engen Einschlagen benötigst du ein für das Fleischstück ausreichend großes rechteckige Stück Backpapier und ein ebenso großes Stück robuster Alufolie. Ausreichend groß heißt: Die Stücke Folie und Papier sollten so breit und hoch sein, dass sie mit überlappenden Seiten das Fleischstück vollständig umschließend. Sprich: Folie und Papier sollten rund doppelt so breit und mindestens ein Drittel höher als der Schweinenacken sein. Zum Vorgehen: Lege die Aluminiumfolie so auf eine Arbeitsfläche, dass die längeren Seiten nach links und rechts von dir zeigen. Lege das Backpapier deckungsgleich auf die Alufolie. Lege das Fleischstück mittig auf das Backpapier. Jetzt geht’s ans Einschlagen:

• Falte die linke Längsseite des Backpapiers eng über das Fleischstück.
• Falte die rechte Seite des Backpapiers eng über das Fleisch.
• Falte die untere Seite des Backpapiers eng über das Fleisch.
• Falte die untere Seite der Alufolie eng über das Fleisch.
• Falte die linke Seite der Alufolie eng über das Fleisch.
• Falte die rechte Seite der Alufolie eng über das Fleisch

3.  Das so entstandene Päckchen ist nun unten verschlossen und oben noch offen. Stelle das Päckchen nun aufrecht in eine Backform (um ggf. austretende Flüssigkeit aufzufangen) vor dich hin und gieße die Cola ein. Anschließend verschließe das Pächchen möglichst dicht, indem du die nach oben überstehende Doppelschicht aus Backpapier und Alufolienach unten einschlägst. Stecke zur genauen Kontrolle der Kerntemperatur ein Fleischthermometer in den Schweinenacken. Lege das Päckchen flach auf ein Grillrost und schiebe dieses mittig in den Backofen. Unter das Rost platziere ein Backblech (oder alternativ ein zweites Rost mit einer aufgestellten Backform), um die herabtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Die Ofentür schließen.

 

4.  Jetzt heißt es den Coleslaw vorbereiten, den Rasen mähen, mit dem Hund Gassi gehen, E-Mail beantworten, ein Buch lesen, ein Nickerchen machen oder anderweitig die Däumchen drehen (oder alles das hintereinander), denn in den kommenden rund 4 bis 6 Stunden hast du mit dem Pulled Pork erst einmal nichts mehr zu tun. Das Fleischpaket bleibt im Ofen, bis der Schweinenacken eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht hat. Das wird (bei vorgeheiztem Backofen) rund 3 Stunden dauern, ohne Vorheizen circa 3 Stunden und 15 Minuten. Ist die Kerntemperatur erreicht, schalte den Backofen aus, lasse das Fleisch aber drinnen liegen. Denn bevor du das Fleisch zupfst, sollte es noch einige Zeit ruhen, damit sich zum einem die Fleischsäfte gut verteilen. Zum anderen gehen mit dem austretenden Dampf zu viele Aromastoffe verloren, wenn du das Fleisch sofort bei einer hohen Kerntemperatur zupfen würdes. Also: Ruhe bewahren und das Fleisch einige weitere Stunden rasten lassen. Ich beginne mit dem Zupfen im frühesten Fall nach einer Stunde - im optimalen Fall aber erst, wenn die Kerntemperatur auf 60–70 °C gesunken ist – bei der hier verwendeten Größe des Fleischstücks ist diese Temperaturabsenkung erst nach ca. 2 Std. erreicht.

 

5.  Der Zupfzeitpunkt ist gekommen? Dann ran ans Fleischstück! Schäle das Fleischstück zuerst aus Alufolie und Backpapier und fange dabei die gesamte Flüssigkeit auf, die noch im Päckchen enthalten ist. Damit auch beim nun folgenden Zerzupfen keine Fleischsäfte verloren gehen, lege den gegarten Schweinenacken direkt über oder in einem Gefäß (zum Beispiel eine große Backreine), so dass austretender Fleischsaft aufgefangen wird. Die einfachste Methode zum Zupfen: Nimm zwei Gabeln und ziehe die Fleischfasern auseinander. Der alternative Weg: Nutze zum Zerkleinern spezielle Pulled-Pork-Gabeln (auch Fleischkrallen oder Meat Claws genannt), die entwickelt wurden, um weiches Fleisch nach dem Barbecue schnell und einfach zu zerzupfen. Wichtig beim Zerzupfen: Ziehe die Stücke jeweils gegen die Faserrichtung und nicht zu kleinteilig und kurzfaserig auseinander, damit das Fleisch faserig bleibt und einen gewissen Biss behält.
Alles gezupft? Dann gibt vom Cola- und Fleischsaft-Sud, den du beim Auspacken des Fleisches aufgefangene hast, ca. 9 EL zurück zum gezupften Fleisch und mische zudem ca. 6–7 EL von der BBQ-Sauce (sowie die optionalen Zutaten Sojasauce, Ketjap Manis und Tomami Nr. 1) unter. Wieviel BBQ-Sauce du schlussendlich untermischt, entscheidest du ganz nach persönlichem Geschmack. Beachte dabei aber: Beim Aufstapeln des Pulled Pork Burger kommt noch ein Schuss von der BBQ-Sauce oben aufs Fleisch.

 

6.  So, das Pulled Pork ist jetzt fertig zubereitet. Geht’s jetzt gleich ans Essen? Dann folgt jetzt der Bau des Burgers. Röste die Schnittflächen der Bun-Hälften an. Bestreiche die Schnittfläche der unteren Bun-Hälfte mit ein wenig BBQ-Sauce (alternativ Mayonnaise) und lege einige Salatblätter auf, um zu verhindern, dass das Bun nach unten zu schnell durchweicht. Optinal kommen nun die Gewürzgurken und rote Chilischoten zum Einsatz. Schneide beide in Scheiben und lege davon einige auf die Salatblätter. Das Pulled Pork kommt als nächstes dran, nimm davon ca. 125 g Fleisch pro Standardgröße-Bun und lege es auf den Salat. Gib dann einen Klecks BBQ-Sauce auf das Fleisch. Hast du gegrillten Coleslaw vorbereitet? Dann lege davon etwas auf das Fleisch. Den nicht gegrillten gegrillten Coleslaw serviere am besten als Beilage ergänzend zum Burger. Den Bun-Deckel aufsetzen, und voilà, dein hausgemachter Pulled Pork Burger ist servierbereit!

 

Tipp: Pulled Pork einfrieren

Pulled Pork lässt sich hervorragend auch in großer Menge zubereiten und dann portioniert für den späteren Gebrauch einfrieren. Möchtest du machen? Dann hier ein paar Tipps.

Einfrieren: Friere das Fleisch zerzupft und vermischt mit dem Garsud sowie den optionalen Zutaten Sojasauce, Ketjap Manis und Tomami Nr. 1, aber ohne die BBQ-Sauce ein. Mische die BBQ-Sauce erst nach dem Auftauen beim Servieren unter, da sie im Gefrierbehälter sonst matschig wird. Am besten portionsweise vakuumieren (hält bis zu sechs Monate) – was bei der relativ hohen Flüssgkeitsmenge im Pulled Pork aber einen (teuren) Kammervakuumierer voraussetzt. Mit einem Standard-Vakuumierer, wie er in privaten Küchen üblich ist, geht’s zwar auch, aber dafür müsstest du das gezupfte Fleisch und die Garflüssigkeiten getrennt halten, portionsweise getrennt einfrieren und dann erst später nach dem Auftauen zusammenführen. 

Alternativ einen Gefrierbeutel nutzen und die Luft so gut es geht herausdrücken beziehungsweise mit einem Strohhalm heraussaugen oder zu einem anderen (gut gefüllten) Gefrierbehälter greifen (hält ca. 3 Monate).

Auftauen und erwärmen: Lasse das Pulled Pork am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Den verschlossenen Vakuum- oder Gefrierbeutel in einen Topf mit ca. 70 bis 80 °C heißem Wasser geben und erwärmen – optimal geht das sous-vide in einem Wasserbecken bei einer Temperatur von 60 bis max. 70 °C. Vorteil: Durch den im Beutel eingeschlossenen Saft kann das Fleisch nicht austrocknen. Wenn du einen Dampfgarer besitzt, kannst du das Fleisch auch im Dampf erhitzen. Lasse dazu das Fleisch am besten im Beutel – es geht aber auch ohne, denn der Wasserdampf schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Ist das Pulled Pork erwärmt, hole es aus dem Beutel und vermenge das Fleisch vor dem Burger-Bau mit der BBQ-Sauce.

Alternative Methoden zum Erwärmen: Das Fleisch nach dem Auftauen in eine Pfanne bzw. einen Topf geben, mit der BBQ-Sauce mischen und mit Deckel auf dem Herd langsam erwärmen, oder als weitere Möglichkeit Fleisch in eine Backform geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei ca. 80 °C auf Temperatur ziehen.

Randnotiz: 
Rub und Coleslaw selbst machen

RUB - Zutaten und Zubereitung:

• 10 g Meersalz
• 15 g schwarzer Pfeffer
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 TL Rohrzucker
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Rauchsalz*

1. Alle Zutaten nacheinander im Mörser zermahlen und dann mischen.

COLESLAW  - Zutaten & Zubereitung:

• 400 Gramm Weiß- oder Spitzkohl
• 1 Möhre
• 1 kleine Zwiebel
• 1–1,5 EL Aceto Balsamico Bianco*
• 1–1,5 EL Agavendicksaft (alternativ Reissirup oder Akazienhonig)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 75 g Mayonnaise
• 50 ml Buttermilch
• Salz
• etwas gehackte glatte Petersilie

1. Den Kohl in feine Streifen schneiden, Möhre schälen und grob raspeln, die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Alles vermischen und einige Minuten mit den Händen durchkneten.
2. Essig, Honig, Senf, Mayonnaise und Buttermilch vermischen und glattrühren, mit Salz abschmecken und mit dem Gemüse vermengen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Kleine Schweinereien für große Genießer: Chinesischen Crispy Chiliöl selbst machen

02|08|2026   Chinesisches Chiliöl ist eine ultimatives Multitalent – und das nicht nur in der asiatischen Küche. Einige Tropfen oder ein Teelöffel können ein gewöhnliches Gericht in etwas Außergewöhnliches verwandeln. Ob als Dressing für Nudeln, Dip für Dumplings, als Topping oder Marinade für (gegrilltes) Fleisch oder Würzzutat für Suppen, Eintöpfe und Avocado-Toast oder für Reis und Eierspeisen wie Rühreier, Omeletts oder pochierte Eier – asiatisches Chiliöl ist eines der wirkungsvollsten Würzmittel der Welt. Um dabei gleich ein mögliches Vorurteil aus dem Weg zu räumen: Ja, Chiliöl hat Schärfe. Neben dem dadurch ausgelösten anregenden Kribbeln im Mundraum hat es aber auch geschmacklich so einiges zu bieten. Denn anders als so manches westliche Chiliöl, das oft nur auf Schärfe ausgerichtet ist, besticht das chinesische Original durch ein komplexes Spiel auf der Zunge, bei dem sich zur Schärfe auch Röstaromen, Umami-Würze und eine grundierende Süße gesellen.

Chinesisches Cryspy Chiliöl selber zubereiten so geht's

In meiner kompletten Anleitung lernst du die Chili-Crisp-Technik für chinesisches Öl kennen Technik kennen und erfährst, wie du Die Zutatenauswahl, die Temperatur und das Timing perfekt kombinierst, um ein tiefgründiges komplexes Chiliöl zu Hause herzustellen – von der Basisversion bis zur erweiterten Chili Crisp-Variante mit knusprigen Stückchen.

An und für sich ist ein chinesisches Chili öl schnell und einfach gemacht: Die Zutaten sind günstig, die Herstellung dauert kaum mehr als 30 Minuten und das Ergebnis ist einem gekauften Produkt in Aromen-Tiefe und Frische deutlich überlegen. In spezialisierten (Online-)Shops findest du heutzutage zwar eine ansehnliche Auswahl an Chiliölen aus China, Japan, Korea und Taiwan – und darunter auch Erzeugnisse von ansehnlicher Qualität. Selbstgemacht schmeckt es aber zumeist besser und du hast weitere entscheidende Vorteile: du hast die vollständige Kontrolle über die Zutatenqualität und Zutaten-Zusammenstellung, das Aromaprofil und – nicht zu vergessen – den Grad der Schärfe.

Chiliflocken und Sesamkörner nach dem Übergießen mit heißem Öl.

Wichtige Zutaten und Zubereitungstechnik für selbstgemachtes Chiliöl

Bevor es ans Rezept geht, hier ein paar Anmerkungen und Überlegungen von mir zu den wichtigsten Zutaten für dein chinesisches Chiliöl:

Welches Öl? Das Öl sollte einen hohen Rauchpunkt haben, also zum Erhitzen auf eine hohe Temperatur geeignet sein. Nutze also z. B. raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumen, Erdnussöl, Maiskeimöl oder Traubenkernöl.

Welche Chili-Sorte? Verschiedene Chili-Sorten ergeben unterschiedliche Ergebnisse – vom Grad der Schärfe bis zur Farbintensität und Raucharoma. Bei den im „normalen Handel“ verkauften Chili-Flocken steht die verwendete Chili-Sorte aber oftmals nicht einmal auf der Verpackung. Du bekommst im Asia-Shop deiner Wahl chinesische Chiliflocken? Nimm‘ einfach die, das passt schon bzw. machst du passend – dazu gleich mehr. Zur Orientierung, falls du doch mal Sortenangaben auf der Verpackung findest: Für ein klassisches Sichuan Chiliöl ist die Chilisorte Facing Heaven bzw. Tianjin Chili top (scharf, fruchtig, leicht rauchig), eine etwas weniger scharfe Variante erhältst du mit der Sorte Erjinmgtiao (mittlere Schärfe, leicht süß, komplex).

Chili und Schärfegrad: Der Schärfegrad des Öls wird maßgeblich von der Chili-Sorte sowie der davon verwendeten Menge bestimmt. In China isst man deutlich schärfer als in europäischen Ländern. Deshalb mein Rat: Setze die Chilimenge zunächst etwas niedriger an und taste dich dann bei den folgenden Zubereitungen an die von dir persönlich bevorzugte Schärfe heran, indem du die Menge der Chili-Flocken oder die Menge des hinzugegebenen Öls verringerst oder erhöhst.

2-Chilisorten-Tipp: Um ein geschmacklich komplex Öl mit leuchtend roter Farbe, schönen Röstnoten, dezenter Süße und gleichmäßiger nicht zu spitzer Schärfe zu erhalten, empfehle ich das Mischen von Chili-Flocken unterschiedlicher Körnung . Über den Daumen gepeilt: Grob geschroteten Flocken für ca. 2/3 der Menge, feiner geschroteten Chilis für 1/3 der Menge. Über die Flocken-Mischung lässt sich die Schärfe und aromatische Komplexität des Chiliöls zusätzlich steuern. So verwende ich für mein Chiliöl als feinere Flocken Gochugaru aus Korea. Gochugaru ist von milder bis mittlerer Schärfe, süßlich und mild rauchig. Bei den zarten Chiliflocken aus Korea werden vor dem Mahlen die Kerne entfernt, die für einen Großteil der Chilischärfe verantwortlich sind. Die Schärfe von Gochugaru liegt zwischen 4.000 und 8.000 Scoville-Einheiten – vergleichbar mit einer milden Jalapeño, aber mit einem deutlich komplexeren Aromaprofil. Die Flocken haben eine leuchtend rote bis orangerote Farbe und tragen maßgeblich dazu bei, dem späteren Chili Öl eine sehr schöne rötliche Färbung zu verleihen. Wichtig: Gochugaru gibt es als feines Pulver oder als zarte Flocken. Für die Chili Öl Zubereitung nutze die groben Flocken (Gulgeun Gochugaru*).

Das heiße Öl schäumt nach dem Angießen auf die Chiliflocken sofort kräftig auf und brutzelt – ein Zeichen für die Maillard-Reaktion.

 
Welche Öltemperatur? Die geschmackliche Komplexität eines guten Chiliöls wird maßgeblich durch die gezielte Temperaturkontrolle beim Übergießen der Chilis gesteuert. Denn verschiedenen Temperaturen führen zu einem anders gewichteten Extraktion und zu einem anderen Geschmacksbild. Schematisch gesagt:

• Unter 120 °C: Das Öl extrahiert Aromen, aber keine Röstaromen. Das Öl wird vom Chili dominiert, schmeckt roh und eindimensional scharf.
• 140–160 °C: Es erfolgt eine sanfte Aromaextraktion und gute Farbextraktion. Es entsteht keine Bitterkeit. Dieser Temperaturbereich ist ideal für die zweite Öl-Zugabe.
• 170–200 °C: In diesem Bereich läuft die Maillard-Reaktion optimal ab, es entstehen komplexe Röstaromen ohne Verbrennung (bei ausreichender Flockengröße) und eine tiefe rote Farbe; ideal für die erste heiße Öl-Zugabe.
• Über 210 °C: Hohe Verbrennungsgefahr; das Chili wird schwarz und intensiv bitter.

Die Gefahr des Verbrennens des Chilis ist dabei bei Öltemperaturen höher als 200 °C sehr hoch. Das trifft besonders dann zu, wenn du neben grob geschroteten Chilis auch feinere Flocken wie Gochugaru oder sogar noch feiner vermahlenes Chilipulver verwendest. Ich setze deshalb von Angang an die Temperatur des Öl niedriger an und gieße auch nicht gesamte Ölmenge in einem Schwung , sondern in zwei oder sogar drei Phasen mit Abkühlphasen dazwischen an. Das etwas abgekühlte Öl nutze ich, um die feinere Chiliflocken und andere hitzeempfindlichere Zutaten zu übergießen.

Die Öl-Zweiphasen-Methode einsetzen: Erst heiß (ca. 180 bis max. 200 °C) übergießen für tiefe Röstaromen, dann kühler (140–160 °C) für subtilere Aromen und rötlichere Farbextraktion. Diese zweite kühlere Öl-Zugabe extrahiert andere Aromastoffe – insbesondere fettlösliche Carotinoide, die für die tiefe rote Farbe verantwortlich sind – ohne die Chilis zu überrösten. Das Ergebnis ist ein  komplexeres Geschmacksprofil. Das Zweistufen-Verfahren macht also den Unterschied zwischen einem eher eindimensionalen und von Schärfe dominierten und einem geschmacklich komplexeren Chiliöl.

Das Öl wird mit Gemüse und Gewürzen erhitzt und aromatisiert. 

Aromatisierende Zutaten: Szechuan Pfeffer sorgt für das charakteristische Taubheitsgefühl (chinesisch: Má), das für Sichuan-Stil-Öl neben der Schärfe (chinesisch: Là) unverzichtbar ist. Ich mag das aber nur in minimalem Ausmaß, weshalb ich in meinem Chiliöl-Rezept den Anteil an Szechuan Pfeffer klein halte. Dafür füge ich gerne ergänzend Langen Pfeffer (bengalischer oder indonesischer Stiel- bzw. Stangenpfeffer*) hinzu, der eine sehr schöne erdige, warme und leicht süßlich Aromastruktur hat und Noten von Zimt, Piment und dunkler Schokolade beisteuert. Als Würzzutaten für das Aromatisieren des Öls nutze ich zudem gerne Ceylon Zimt und Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kardamom und Schalotten oder Frühlingszwiebeln.
In manchen Rezepten wird auch Sternanis als Gewürz empfohlen, das lasse ich aufgrund seiner Geschmacksintensität verzichte ich darauf in meinem Rezept für klassisches chinesisches Chiliöl. Falls du ein Chiliöl mit Sternanisnote wünscht, dann empfehle ich dir mein Rezept an anderer Stelle hier im Blog – siehe Kleine Schweinereien für große Genießer: Mexikanisches Chiliöl.

Unterschied Chili Öl und Chili Crisp: Der Hauptunterschied zwischen klassischem Chiliöl und Chili Crisp liegt in der Textur und der Menge an festen Zutaten: Während Chiliöl ein reines flüssiges Würzöl ist (nach dem Übergießen werden die Aromaten herausgefiltert), enthält Chili Crisp viele knusprige Stückchen, die mitgegessen werden. Knusprige essbare Stückchen in Chili Crisp sind Extras wie beispielsweise Knoblauch, Schalotten, Sesamsamen, Szechuan Pfeffer, Sojabohnen und Erdnüsse.
Ich belasse in meinem chinesischen Chiliöl neben den Chiliflocken auch etwas Sesam – das sorgt für einen moderaten Knuspereffekt. Möchtest du mehr Knuspereffekt, dann füge Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie ggf. einige gehackte Erdnüsse hinzu – die entsprechenden Mengenangaben dazu habe ich mein Basisrezept unten eingefügt.

Chinesisches Chiliöl ist eine ultimatives Multitalent – und das nicht nur in der asiatischen Küche.

Rezept für chinesischen Crispy Chiliöl

ZUTATEN  |  für ca. 300 ml Öl


Für die Chili-Basis:

• 40 g grob gemahlene Chiliflocken - im besten Fall chinesische Flocken aus der Sichuan-Region. Meine bevorzugte Alternative: 25 g grob gemahlene Chiliflocken + 15 g Gochugaru-Flocken* (Gulgeun Gochugaru)

WICHTIG: Nutzt du eine eine Teilmenge Gochugaru, dann fülle die Chiliflocken und Gochugaru in zwei verschiedene Schälchen, so dass du später das Öl separat auf die jeweiligen Chilisorten angießen kannst. Rühre zudem vom Öl gleich 2–3 EL kalt in die Schüssel mit den Gochugaru-Flocken ein - siehe dazu auch meinen Hitzeschutz-Tipp ganz unten. 

• 25 g weißen Sesam
• 1 TL brauner Zucker
• 1 TL Salz

Zusätzlich für die Crispy Chili Öl-Variante:

• 3 EL sehr ein gehackten Knoblauch
• 2 EL sehr fein gehackte Schalotten
• optional: einige gehackte geröstete Erdnüsse für den Extra-Crunch  

Für die Öl-Basis :

• 2 Frühlingszwiebeln - alternativ (Thai-)Schalotten
• 10 g Ingwer
• 1–2 Knoblauchzehen
• 330 ml eines zum Braten geeigneten Speiseöls (Rapsöl, Sonnenblumen, Erdnussöl, raffiniertes Traubenkernöl)
• 4 g Szechuan-Pfeffer (ca. 3 TL)
• 3 Stangenpfeffer* (Langer Pfeffer; bengalischer oder indonesischer Stielpfeffer)
• 1 Zimtstange (in drei Segmente zerbrochen)
• 3 Gewürznelken
• 2 (schwarze) Kardamom-Kapseln
• 3 Lorbeerblätter

Optionale Zutaten:

• 2–3 TL helle Sojasauce zum Abschmecken
• 1 Prise MSG (Mononatriumglutamat - Natriumsalz der Glutaminsäure)

Zusätzliche Utensilien:

• hitzebeständige Edelstahl- oder Keramikschüssel(n). Achte auf jeden Falls darauf, ein ausreichend hohes hitzefestes Gefäß zu verwenden, denn beim Eingießen des heißen Öls kommt es zu einem Aufschäumen. Ist das Gefäß nicht hoch genug, dann handelst du dir im ungünstigsten Fall ein Überschäumen und eine elendige Sauerei auf der Arbeitsfläche ein.
• Küchenthermometer* - unverzichtbar für die Kontrolle der Öltemperatur
• feinmaschiges Sieb - zum Herausfiltern der Aromaten aus dem Öl
• sterilisierte Gläser - mit Schraubdeckel / Drahtbügel

ZUBEREITUNG  |  ca. 30 Min.

1. Chili-Basisvariante vorbereiten: Fülle die groben Chiliflocken, 18 g vom Sesam, den Zucker und das Salz in eine hohe hitzebeständige Schüssel. 2-Chilisorten Variante vorbereiten: Nutzt du zusätzlich zu den groben Chili-Flocken auch Gochugaru oder eine andere feiner geschrotete Chilisorte? Dann bereite zwei Gefäße vor! In das erste Gefäß kommen die groben Chiliflocken, Zucker und Salz. Die feineren Chili-Flocken kommen zusammen mit 18 g vom Sesam und 4 EL vom noch nicht erhitzen Speiseöl in ein zweites hitzebeständiges Gefäß. Extra-Crisp Variante vorbereiten: Für Chiliöl mit einem Extra-Knusperfaktor gib zusätzlich 3 EL sehr fein gehackten Knoblauch und 2 EL sehr fein gehackte Schalotten hinzu.
2. Aromatisiertes Öl zubereiten: Alle trockenen Gewürze (also Szechuan-Pfeffer, Langer Pfeffer, Zimtstange, Gewürznelken, Kardamom und Lorbeerblätter) in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnt. Fertig? Dann eines der Lorbeerblätter und einen Stangenpfeffer herausnehmen und beiseite stellen. Alle anderen Gewürze aus der Pfanne in einem Mörser groß zerstoßen. Das Öl in einem Topf auf 120 °C erhitzen. Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Ringe schneiden. Ingwer in nicht zu dünne Scheiben (ca. 3 mm) schneiden. Knoblauchzehe schälen und mit dem Handballen andrücken. Die Zwiebel, Ingwer und Knoblauch-Stücke zusammen mit dem zuvor gemörserten Gewürzen in das auf 120 °C erhitze Öl geben und mindestens 15 bis max. 30 Min. unter gelegentlichem Rühren leise „Zwitschern“ lassen dezent simmern lassen. Dabei die Temperatur ungefähr auf 100 bis max. 120 °C halten. Eine moderate Blasenbildung rund um die Zwiebel-und Ingwerstücke zeigt an, dass der Temperaturbereich stimmt. Achte darauf, dass die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer nicht zu stark bräunen und dadurch bitter werden. Werden die frischen Bestandteile trotzdem zu dunkel, entferne sie mit einer Küchenpinzette.
3. Erste Öl-Zugabe: Gieße das heiße Öl durch ein feinmaschiges Sieb, um es von den Gemüsestücken und Gewürzen zu trennen. Das reine Öl nun auf eine Temperatur von 170–180 °C erhitzen. Dann die Hälfte des heißen Öls langsam und gleichmäßig über die Chili-Basismischung gießen und dabei schnell umrühren, damit alle Chilis das heiße Öl gleichmäßig aufnehmen. Das Öl wird sofort kräftig aufschäumen und brutzeln – ein Zeichen für die Maillard-Reaktion.
4. Zweite Öl-Zugabe: Lasse die restliche Hälfte der erhitzen Ölmenge auf 140 °C abkühlen. Hast du für deine Chili-Basis nur grob geschrotete Chiliflocken genutzt, dann gieße das etwas abgekühlte Öl in die Schüssel mit den groben Chiliflocken und rühre wieder um. Variante Zweiphasen-Öl-Zugabe: Nutzt du hingegen neben den groben Chiliflocken auch feiner geschroteten Chili wie Gochugaru, dann schlage den 2-Schüssel-Weg ein: Gieße das auf ca. 140 °C abkühlen Öl unter Rühren in die zweite hitzebeständige Schüssel, in die du zuvor (siehe Zubereitungsschritt 1) die feineren Flocken zusammen mit 18 g vom Sesam gefüllt hast.
5. Abschmecken: Das Öl abkühlen lassen, bis es nur noch leicht warm (ca. 50–60 °C) ist. Du hast getrennt eine erste und zweite Öl-Zugabe auf gröbere und feinere Flocken gemacht? Dann kannst du den zweiten Chiliöl-Ansatz nun mit dem ersten zusammengießen. Mit Salz und ggf. etwas zusätzlichem Zucker abschmecken und die restlichen Sesamkörner (7 g), sowie das zuvor beiseite gelegte Lorbeerblatt und Stangenpfeffer einlegen. Wer mag, darf nun auch mit den optionalen Zutaten MSG und helle Sojasauce abschmecken. Du hast die Crispy Chiliöl-Variante gewählt? Dann gib als weitere (optionale) Zutat nun auch noch einige gehackte geröstete Erdnüsse für den Extra-Crunch hinzu.
6. Abfüllen: Fülle das Chiliöl in ein sterilisiertes Glas mit Schraubdeckel. Ich belasse die Chiliflocken und alle Gewürze mit im Gefäß und verwende diese (wenn es das Rezept erlaubt) auch beim Würzen mit dem Öl. Auch beim Crispy Chiliöl bleiben alle Stückchen bei der Lagerung mit im Öl. Stelle dabei sicher, dass diese immer vollständig mit Öl bedeckt sind.

Hitzeschutzschild-Tipp

Dir werden die Chili immer noch zu dunkel und durch das heiße Öl zu stark geröstet bzw. verbrannt? Dann erhitze nicht die gesamte Ölmenge, sondern lasse davon einige Löffel (ca. ¼ der Gesamtmenge) kalt. Dieses kalte Öl gibst du dann zu den Chiliflocken und rührst es ein, bevor du das heiße Öl angießt. Das kalte Öl schützt die Flocken und den Sesam vor dem Verbrennen.

 

Lagerung und Haltbarkeit

Klares Chiliöl (nur mit Flocken und Sesam) ohne frische Zutaten ist bei kühler Raumtemperatur 1–2 Monate und im Kühlschrank 3–6 Monate haftbar. Niedrige Kühlschranktemperatur lässt das Öl oft etwas trüb werden – das ist harmlos und die Trübung verschwindet bei Raumtemperatur. Dabei wird es über die ersten Wochen der Lagerung noch runder, süßlicher und geschmackvoller. Ggf. kann du es zwischendurch auch immer neu abschmecken.

Chili Crispöl mit Knoblauch und Schalotten solltest du immer im Kühlschrank lagern. Im Kühlschrank ist dieses Öl rund 2–4 Wochen haltbar. Achte darauf, das bei der Lagerung alle Gemüsestücke stets mit Öl bedeckt sind. Einen Verderb des Öls erkennst du an einem ranzigen oder säuerlicher Geruch, an Schimmelbildung und Schimmel und ungewöhnlichen Verfärbungen.

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer

Gepickelte Gurken

Spargelpesto

Safranbutter

Zwiebel-Kirsch-Cutney

Mango-Chutney

Pesto Rosso

Süßsauer eingelegte Möhren

Senfkaviar

Fermentierte Sweet-Chili-Sauce

Salzzitronen

Butterschmalz

Radieschen Pickles

Chiliöl

Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln

Apfel-Chutney

Harissa

Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

Fermentierter Spargel

Teriyaki-Sauce

Holunderkapern

Chipotle Mayonnaise

BBQ-Sauce

Kimchi

Crispy Chiliöl

Fotos Chiliöl: Moderne Topfologie | Kai Brückner

 Foto Chilischoten in Tongefäß: Nader Ayman

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Lammragout mit Gnocchi Sardi, Oliven und Zitrone – herzhaft, frisch und voller Aroma

28|06|2026   Lammragout mit Gnocchi Sardi ist ein Gericht, das für mich auf wunderbare Weise Rustikalität und Eleganz verbindet. Das zart geschmorte Lamm, die kleinen sämigen Gnocchi Sardi und der frische Kick von Olive und Zitrone ergeben zusammen eine Kombi, die gleichzeitig gemütlich und überraschend wirkt. Vertraut in seiner rustikalen Schlichtheit und Wärme, aber mit einem kleinen Dreh, der es unverwechselbar macht. Das sanft geschmorte Ragout steuert Tiefe und Fülle bei, die Gnocchi Sardi sorgen mit ihrer rauen Oberfläche dafür, dass jede Spur der Sauce hängen bleibt, und Olive sowie Zitronenschale setzen einen hellen mediterranen Akzent, der Lebendigkeit und Frische beisteuert und dem Schmorgericht kleine Flügel verleiht.

 

Lammragout plus Gnocchi Sardi plus Oliven und Zitrone = Magisch

Genau diese Balance aus Sämigkeit, tiefgründiger Würze und strahlender Frische macht dieses Essen so außergewöhnlich: Es ist kräftig und fein zugleich, bodenständig und doch raffiniert. Es schlägt eine Brücke zwischen einem wärmenden wohligen Gericht für die kalte Jahreszeit und der Frische und Leichtigkeit einer mediterranen Sommerküche – und genau lässt das Gericht lange auf der Zunge und im Gedächtnis bleiben.

Gnocchi Sardi sind kleine sardische Pasta-Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, also keine Kartoffelgnocchi. Besonders machen sie vor allem drei Dinge aus: ihre gerillte Oberfläche, ihre leicht gewölbte Form und der kräftige Biss. Durch die gewölbte Muschelform und die Rillen an der Außenseite haftet Sauce besonders gut an ihnen. Zugleich behalten Gnocchi Sardi sehr gut ihre Struktur, weshalb sie perfekte Partner für Ragout, kräftigen Fleischsaucen und deftige Tomatensaucen sind.

Gnocchi Sardi – sardische gerillte Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser

Gekauft gut, hausgemacht besser: Gnocchi Sardi lassen sich relativ relativ schnell und zubereiten und einfach formen. Was du dafür allerdings brauchst, ist ein Riga-Gnocchi - ein Gnocchi-Brett*. Dieses kleine geriffeltes Holzbrettchen wird in der italienischen Küche verwendet, um hausgemachten Gnocchi, Garganelli, Cavatelli oder eben Gnocchi Sardi ihre typische Rillenstruktur zu verleihen. Das Rezept für die Zubereitung füge ich dir unten bei.

Für das Lammragout eignen sich verschiedene Fleischzuschnitte. Sehr gut geeignet ist Lammkeule, weil das Keulenfleisch beim Schmoren wunderbar zart wird und der Sauce gleichzeitig viel Aroma verleiht. Ebenfalls gut zum Schmoren geeignet (und preiswerter) sind klassische Schmorstücke wie Lammschulter und Hals. Da bei diesem Rezept die Schmorzeit relativ kurz gehalten wird, kannst du aber auch bedenkenlos zum edleren Lammrücken (Lammkarree") greifen, der sich zum Kurzbraten, Braten, Grillen und Schmoren eignet.

Rezept für Lammragout mit Gnocchi Sardi, Oliven und Zitrone

ZUTATEN  |  für 4 Personen

• 440 g Gnocchi Sardi
• 500 g Lammfleisch zum Schmoren
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Staudensellerie Sellerie
• 1 weiße oder gelbe Zwiebel
• ca. 3 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Weißwein
• 2 EL Butterschmalz
• 400 g geschälte Tomaten (1 Dose San Marzano D.O.P. Pelati* - 400 g Füllgewicht)
• 400 ml Wasser: ca. 4 dl
• Meersalz
• 50 g kleine schwarze Oliven (z. B. ligurischen Taggiasca-Oliven* oder griechische Kalamata*)
• 1 Bio-Zitrone
• schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

• 1/3 Bund glatte Petersilie
• etwas Pecorino
• Olivenöl

ZUBEREITUNG | ca. 2 Std.

Pastateig

Du möchtest Gnocchi Sardi selbst machen? Dann beginne mit der Zubereitung des Pastateigs – die Zubereitungsschritte findest du weiter unten. Du möchtest tiefer in die Welt der hausgemachten Pasta einsteigen? Dann kann ich dir zu diesem Zweck wärmsten das Buch PASTA* von Anna und Catherine Pearson empfehlen, in dem ich auch erstmals das Rezept für Lammragout mit Gnocchi Sardi gefunden habe. 

Lammragout

1. Das Lammfleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Schneide die Karotte, Selleriestange und (geschälte) Zwiebel in 1 cm große Würfel.
2. Erhitze in einem Schmortopf (oder einer großen Gußeisenpfanne mit Deckel) das Olivenöl. Das Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten dünsten. Den Knoblauch würfeln und dazugeben, ebenso die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt. Noch ca. 1 Min. weiter dünsten. Dann das Gesamte Gemüse aus dem Topf (der Pfanne) holen und beiseite stellen.
3. Den Weißwein in einem kleinen Topf auf ca. 50 bis 60 Grad Celsius erwärmen (nicht aufkochen!). In dem Schmortopf / der Pfanne Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Den erwärmten Weisswein in die Bratpfanne gießen und unter Rühren den Bratensatz lösen. Das Gemüse zurück in den Topf / die Pfanne geben. Die Pelati groß mit der Hand zerdrücken und ebenfalls zugeben. So viel vom Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Eine kleine Menge Meersalz (ca. 1 TL) dazugeben und alles aufkochen. Die Temperatur reduzieren und das Ragout auf kleiner Flamme zugedeckt 60 Min. schmoren.
4. Diese erste Schmorzeit kannst du nun nutzen, um aus dem bereits vorbereiteten Pastateig die Gnocchi Sardi zu formen.
5. Dann die Oliven – falls vorab noch nicht geschehen – entsteinen. Dazu mit dem Boden des Olivenglases leicht auf jede Olive schlagen, bis das Fleisch aufspringt. Den Kern herauspulen und die Olive halbieren. Mit dem Sparschäler zwei breite Streifen Schale von der gewaschenen Bio-Zitrone schneiden und zusammen mit den Olivenhälften zum Ende der 60-minütigen Schmorzeit zum Ragout geben. Das Ragout bei schwacher Hitze nun ohne Deckel ca. 20 Min. weiterköcheln, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist. Je nach Konsistenz ggf. noch eine Zeit lang weiter einkochen oder (fals bereits zu stark eingeköchelt) mit ein wenig Wasser verdünnen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuterzweige und Zitronenschalenstücke entfernen, den Topf vom Herd nehmen.
6. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Petersilienblätter fein schneiden. Das Ragout vor dem Servieren nochmals richtig erhitzen. Die Gnocchi Sardi in ca. 2 bis 2,5 Min. al dente kochen. Die Pasta abgießen und tropfnass zum heißen Ragout in den Topf geben. Die Petersilie darüberstreuen . Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino und einer Spur Olivenöl servieren.

Rezept für Gnocchi Sardi

Zutaten  |  4 Portionen für das Ragout

• 300 g Hartweizendunst (Semola Rimacinata Di Grano Duro*)
• 135 ml handwarmes Wasser

       

 Zusätzlich: 

• Gnocchi-Brett*

 

Zubereitung   |  ca. 1 Std.

1. Hartweizendunst und Wasser vermengen. Das ideale Verhältnis für Gnocchi Sardi liegt bei 100 g Dunst zu 45 ml Wasser. Plus-minus, denn je nach Dunst-Eigenschaften, Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann einmal etwas mehr und einmal etwas weniger Wasser benötigt werden, um einen gut formbaren aber nicht zu feuchten und zu weichen Teig für Gnocchi Sardi zu erhalten. Die Mengenangabe für die Dunst/Wasser-Mischung ist ein recht zuverlässiger Richtwert, verlasse dich aber letztendlich zuvorderst auf deine Sinne, um einzuschätzen, ob du etwas mehr oder etwas weniger Wasser zugeben musst.
2. Zum Vermengen den Hartweizendunst auf in eine größere Schüssel mit gewölbten Boden (alternativ: auf eine saubere Arbeitsfläche) geben. Eine Mulde hineindrücken, das Wasser sorgfältig in die Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach von innen nach außen immer mehr Dunst unter das Wasser mischen , bis alles eine streuselartige Konsistenz hat. Die Streusel mit den Händen zu einer Kugel zusammenfügen.
3. Nun beginnt das Kneten: Die Teigkugel auf einer Arbeitsfläche legen und den Teig mit dem Handballen einer Hand kräftig nach unten und gleichzeitig ein wenig nach vorne wegdrücken. Den Teig mit der anderen Hand einmal falten, um 90 Grad drehen und erneut mit dem Handballen der anderen Hand drücken und leicht nach vorne schieben. Diese Bewegung so oft wiederholt, bis man eine kompakte geschmeidige Teigkugel mit glatter und leicht glänzender Oberfläche entstanden ist, Das wird ca. 10 Min. dauern. Falls der Teig zu trocken ist, ganz wenig Wasser ergänzen. Der Teig darf aber auf keinen Fall klebrig werden. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und vor der weiteren Verarbeitung 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Den Teig nach der Ruhezeit zu zwei gleichmäßigen 1,2 cm dicken Strängen rollen. In etwas Hartweizendunst wenden und zu zwei Spiralen aufrollen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Ein ca. 20 cm langes Stück von einer der Teigrollen schneiden, den Rest wieder zudecken. Die Teigrolle mit einem Teigabstecher aus Metall (oder mit einem Messer) in 8 mm breite Scheiben schneiden, diese in etwas Hartweizendunst wenden.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen und etwas Hartweizendurst aufstreuen. Das Gnocchi-Brett schräg auf die Arbeitsfläche stützen und mit der einen Hand so festhalten. Ein Teigstück nehmen und mit den Schnittflächen nach oben und unten sowie im rechten Winkel zu den Rillen auf das obere Ende des Bretts legen. Den Daumen von oben nach unten über das Teigstück drücken und dabei den Daumen während der Drückbewegung leicht nach oben (zum Körper hin) abdrehen. Durch diese Bewegung entstehen mit etwas Übung gleichmäßig dicke und leicht eingerollte Gnocchi Sardi. Sollte während des Ausformens etwas vom Teig in den Holzrillen kleben bleiben, das Brett mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertig geformten Gnocchi Sardi auf das vorbereitete Blech verteilen und mit etwas Dunst bestäuben. Mit einem sauberen Küchentuch zudecken. Bereitest du die Gnocchi Sardi mehrere Stunden im Voraus zu, bewahre sie auf dem Blech im Kühlschrank auf.

Gut zu wissen

Den Teig für Gnocchi Sardi kannst Du eingewickelt in der Frischhaltefolie bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, um ihn später weiter zu verarbeiten.

Fertig geformte Gnocchi Sardi können mit Frischhaltefolie zugedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gnocchi Sardi können zudem gut eingefroren werden. Dazu die Gnocchi Sardi nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Servier-Tablett (oder etwas ähnlichem) verteilen. Eine Lage Backpapier und dann eine weitere Schicht Gnocchi Sardi darauflegen. Je nach Menge mit einem zweiten Tablett fortfahren. Einfrieren. Sind die Gnocchi Sardi gefroren, vom Tablett in einem verschließbaren Beutel umfüllen und wieder einfrieren. Innerhalb von einigen Wochen verbrauchen. Vor dem Kochen brauchst du die Gnocchi Sardi nicht auftauen, einfach wie frische Pasta verwenden.

Randnotiz

Gnocchi Sardi stammen aus Sardinien und gehören dort zu den typischen traditionellen Pasta-Formen. In Italien werden sie oft auch Malloreddus genannt. Der Name Malloreddus wird häufig mit dem sardischen Wort malloru für Stier in Verbindung gebracht und als Verkleinerungsform gedeutet, also etwa „kleine Kälber“ oder „kleine Stiere“. "Gnocchetti sardi" bedeutet sinngemäß "kleine sardische Gnocchi".

Ihre Wurzeln liegen in der bäuerlichen Küche der Insel Sardinien, also in einer sehr alten und alltagsnahen Pasta-Tradition, die auf zwei Zutaten basiert: Hartweizengrieß und Wasser.

Ihre Bedeutung haben Gnocchi Sardi in der italienischen Küche vor allem als Symbol sardischer Identität. Sie sind eine Pasta-Sorte, die stark mit regionaler Tradition verbunden ist und gerade deshalb so geschätzt wird: schlicht in der Herstellung, aber charakterstark im Geschmack und in der Textur.

Kulinarisch sind sie besonders, weil die geriffelte Form Sauce gut aufnimmt und damit perfekt zu kräftigen und rustikalen Saucen passt. Genau deshalb funktionieren sie so gut mit Lammragout, stückiger Tomatensauce oder beispielsweise Salsiccia.

Gnocchi Sardi spielen vor allem in der sardischen Küche eine wichtige Rolle und sind dort ein echtes Traditionsgericht. Am bekanntesten sind sie als Malloreddus alla Campidanese, also mit Salsiccia-Tomatensauce, oft verfeinert mit Safran und Pecorino. Darüber hinaus passen sie zu vielen kräftigen Saucen, weil ihre geriffelte Form Sauce gut aufnimmt. Deshalb findet man sie auch mit Ragout, Tomatensaucen, Gemüse, Erbsen, Zucchiniblüten oder Pilzen. Darüber hinaus funktionieren Gnocchi Sardi auch in moderneren Rezepten, etwa mit Pesto oder feinerem Gemüse, sehr gut.

Auch  mittelgroße Muschelpasta (Conchiglie) ist ein guter Partner zum Lammragout.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner  

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Bank im Renaissance-Keller: Die »wineBank Nahe« im »Fürstenwärther Hof« in Meisenheim

25|06|2026   Die Region Nahe erhält eine neue Bank. „Hm, na und?“, mag der ein oder andere jetzt denken. „Geldinstitute gibt’s hier ja schon einige und überhaupt: Warum wird darüber in einem Food & Wine-Blog berichtet? Was hat eine Bank mit Essen und Trinken zu tun?“ Diese Bank eine ganze Menge! Denn in Meisenheim wird die erste Weinbank der Region eröffnet.

Die „wineBank" im Renaissance-Keller des "Fürstenwärther Hofs"

Der Ort, an dem die „wineBank Nahe“ (so der offizielle Name) einziehen wird, ist ebenso geschichtsträchtig wie besonders: Der alte gemauerte Gewölbekeller, in dem rund 150 Fächer für die Lagerung von Wein „einziehen“ werden, stammt aus der Renaissance und liegt tief unter dem „Fürstenwärther Hof". Der ehemalige Adelshof aus dem 16. Jahrhundert in der Obergasse 8–10 im historischen Zentrum von Meisenheim wird momentan sozusagen in die neue Zeit katapultiert: Die Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG., zu der unter anderem das Hotel und Restaurant Meisenheimer Hof, das Café Meisentörtchen und das Weinhaus Disibodenberg im Boos von Waldeckschen Hof gehören, investiert und neun Millionen Euro in die denkmalgerechten Generalsanierung des historischen Adelshofes. 

Der Umbau des Fürstenwärther Hofs in Meisenheim ist aktuell im vollem Gange.  Foto: Kai Brückner

Nach Abschluss der Sanierung, die 2024 begann, wird der „Fürstenwärther Hof" ein neues Restaurant mit rund 40 Plätzen und Außengastronomie, einen Hotelbereich mit 14 Doppelzimmern und Suiten, Tagungsräume und Salons sowie eine „wineBank“ im Gewölbekeller beherbergen. „Das Bauprojekt schreitet aktuell gut voran. Wir gehen davon aus, dass das gesamte Ensemble vollständig im Mai kommenden Jahres fertiggestellt sein wird. Fest steht aber schon jetzt: Die „wineBank“ wird bereits zum Jahresanfang am 2. Januar 2027 an den Start gehen“, so Spitzenkoch Markus Pape, geschäftsführender Gesellschafter der GmbH & Co. KG, der sich ebenso wie seine Mitgesellschafter Professor Christian Held, Matthias Bahr und Erik Koch auf das Fortschreiten des ambitionierten Projektes freut. 

"wineBank Nahe": Weit mehr als ein (perfekter) Ort zum Lagern von Wein

Schreckt auch vor großen Flaschen nicht zurück: Bruno Schulz, Gastgeber der "wineBank Nahe".

Mit Spannung und großer Vorfreude auf die Eröffnung der „wineBank“ voraus blickt auch Bruno Schulz. Der Weinkenner, Weinbuch-Autor, Kommunikationsprofi und „Genussmensch par excellence“ aus Bad Kreuznach wird die Rolle des Gastgebers in der „wineBank Nahe“ einnehmen. Für diese Aufgabe hat der 60-Jährige, aus dessen Feder unter anderem das Buch „Easy Drinking - Mehr Wein – Weniger Theater“ stammt, bereits eine Menge Ideen „in der Pipeline“, doch dazu später mehr. Klären wir zuerst die Frage: Was ist eine „wineBank“? Nun, zunächst einmal ein Ort, an dem Kundinnen und Kunden ihre Weine unter optimalen Bedingungen einlagern können. Die „wineBank“ bietet eine limitierte Anzahl von Weinfächern verschiedener Größen in einer Umgebung, die in Sachen Temperatur, Luftfeuchte und Beleuchtung perfekt geeignet ist, um edle Tropfen auch für längere Zeit bestens gelagert zurückzulegen. Wer eines der limitierten Fächer ergattern möchte, muss Weinbank-Clubmitglied werden. Je nach gewählter Kategorie der Mitgliedschaft (Rot; Gold; Platin oder Schwarz) erhalten Mitglieder ein persönliches und nur für sie zugängliches Weinfach für die Lagerung einer unterschiedlichen Zahl an Flaschen. „Der tief unter der Erde liegende Renaissance-Gewölbekeller des „Fürstenwärther Hof“ aus dem 16. Jahrhundert bietet ein Raumklima, das für die Lagerung von Wein keine Wünsche offenlässt“, zeigt sich Bruno Schulz vom gewählten Ort für die „wineBank Nahe“ begeistert. 

Architektur-Skizzen zur künftigen "wineBank Nahe".

Rund 150 Fächer verschiedener Größe werden Markus Pape zufolge im rund 100 Quadratmeter großen Renaissance-Gewölbekeller Platz finden, wobei 50 Fächer von den Restaurants Meisenheimer und Fürstenwärther Hof selbst genutzt werden und 100 Fächer für Weinfreude offenstehen. Mithilfe einer Schlüsselkarte können diese rund um die Uhr in den Keller gehen, das persönliche Weinfach öffnen und eigene Weine alleine oder in Gesellschaft zu verkosten. „Zudem dürfen unsere ‚wineBank‘-Mitglieder auch eigene Weine aus dem Weinfach in eines unserer beiden Restaurants zum Verzehr mitbringe. Wir entkorken dort gerne die Flasche für die Hälfte unseres üblichen Korkgeldes, also für 15 Euro“, spricht Markus Pape einen weiteren Pluspunkt für die Clubmitglieder an.

Eine „wineBank“ ist aber noch viel mehr als ein spezieller Ort zur Lagerung von Wein. Für Winzer Christian Ress, der das „wineBank“-Clubkonzept entwickelte, stand von Anfang an auch die Idee einer „wineBank“ als Ort des Austausches und der ebenso genussvollen wie facettenreichen Kommunikation zum Thema Wein im Mittelpunkt. „2003 hatte ich die Idee, einen besonderen Ort zu kreieren, an dem Weinbegeisterte Tag und Nacht zusammenkommen, ihren Wein optimal lagern, ihre Leidenschaft teilen und exklusive Events erleben können. So eröffnete ich die erste ‚wineBank‘ in meiner Rheingauer Heimatstadt“, so der Winzer und „wineBank“-Gründer aus dem Rheingau. 

Sind für einen Plausch bei einem Glas Wein - beispielsweise über die neuen „wineBank Nahe“ - immer zu haben: Spitzenkoch Markus Pape (l.) und Genussmensch Bruno Schulz.

Ganz gemäß dieser Grundidee ist eine „wineBank“ ein exklusiver Treffpunkt für Genießerinnen und Genießer, der ein (kommunikatives) Netzwerk von den „wineBank“-Betreiberinnen und Betreiber über Sommeliers und Weinprofessionals bis hin zu den Mitgliedern und unterschiedlichen Kooperationspartnern spannt. An allen „wineBank“-Standorten, von denen es aktuell 21 Stück in vier Ländern gibt, finden exklusive Veranstaltungen rund um das Thema Wein statt, an denen die Mitglieder teilnehmen dürfen – und das nicht nur an einem Standort, sondern an allen. Denn wer Mitglied der „wineBank“ wird, schließt seine Clubmitgliedschaft zwar für einen speziellen Standort ab, hat mit seiner Mitgliedskarte aber auch weltweit Zugang zu allen Standorten (meist sogar rund um die Uhr an allen Tagen eines Jahres) und kann dort auch an den Club-Events teilnehmen. 

„wineBank Nahe“: Genussvolle Veranstaltungen für Jedermann 

Genau an dieser Stelle, nämlich im Bereich Veranstaltungen und Kommunikation, nimmt Bruno Schulz seine Position als künftiger „Gastgeber“ der „wineBank Nahe“ ein. Der Weinkenner, Genussexperte sowie Mitinhaber des „Kreuznacher Senfwerks“ und der Kommunikationsagentur „schulz & tebbe“ wird die „wineBank“ und deren Umfeld durch Veranstaltungen aller Art mit Leben und Möglichkeiten zum Austausch füllen. Geplant sind unter anderem Verkostungen und Präsentationen von Weingütern, lockere Weinevents für Wein-Neulinge, Masterclass-Weinveranstaltungen für Profis, Events zum Thema „Food and Wine-Pairing“, ein „After Business Wine“ und anderen Veranstaltungsformate, die zum Teil auch für Nicht-Mitglieder zugänglich sein werden.

Markus Pape und sein Sous-Chef Erik Koch erläutern bei einem Rundgang durch den "Fürstenwärther Hof" das künftige gastronomische Konzept.

An Ideen für „wineBank Events“ mangelt es Bruno Schulz nicht. Und der Bad Kreuznacher ist – das spürt man in jeder seiner Ausführungen – von der „wineBank“-Einrichtung im „Fürstenwärther Hof“ („Ein mutiger und toller Schritt!“) gleichermaßen begeistert wie von den genuss-, kultur- und heimatverliebten Köpfen der Meisenheimer Hof GmbH („die auch mal Sinn vor Ertrag stellen“) und dem Städtchen Meisenheim insgesamt („Eine echte Perle hervorragender Qualität, mit der sich auch touristisch wuchern lässt.“).

"Wein muss nicht erklärt werden, um zu funktionieren."

Bruno Schulz

Seine Fühler zu Weinprofis aller Couleur im In- und Ausland hat der 60-Jährige bereits ausgestreckt, und so darf man bereits jetzt auf die künftigen Events gespannt sein. „Wir werden Experten der Weinwelt vom internationalen Weinjournalist über renommierte Sommeliers bis zu nationalen und internationalen Spitzenwinzern nach Meisenheim holen, die Spannendes über den Weinbau und außergewöhnliche Weine zu erzählen haben“, macht Schulz Appetit. Und der Autor des Buches „Easy Drinking – Mehr Wein – Weniger Theater“) verspricht noch etwas: Die Veranstaltungen der „wineBank Nahe“ sollen zuvorderst Spaß machen und Lust auf den Weingenuss wecken. Keine elitären Rituale, kein önologisches Fachchinesisch, kein staubtrockenes Schulungskauderwelsch! Stattdessen offene Türen und Kommunikationskanäle und Veranstaltungen, die Weinwissen und Weinerfahrungen „locker und ohne Prüfungsgespräch-Atmosphäre zugänglich machen. Denn Wein“, so Bruno Schulz, „muss nicht erklärt werden, um zu funktionieren.“

Weinkenner, Genussexperte und Kommunikationsprofi Bruno Schulz ist auch Autor des Weinbuches „Easy Drinking – Mehr Wein – Weniger Theater“.

wineBank-Clubmitglied werden

Weitere Informationen zum Clubkonzept der „wineBank Franchise GmbH & Co. KG“, zu den Kosten für die jeweiligen Kategorien einer Clubmitgliedschaft und zu den einzelnen Standorten sind online auf www.winebank.de zu finden.

Wer sich schon jetzt über eine Mitgliedschaft und Weinlagerfach in der „wineBank Nahe“ in der Obergasse 8–10 in Meisenheim informieren möchte, erhält diesbezügliche Informationen auch direkt bei „wineBank“-Gastgeber Bruno Schulz, E-Mail nahe@winebank.de; Tel. 0171 / 5 39 32 16.

Das Bauprojekt Fürstenwärther Hof

Die Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG. investiert rund neun Millionen Euro in das aktuelle Bauprojekt. Dieses beinhaltet unter anderem eine Hotelerweiterung und die Einrichtung eines Restaurants im "Fürstenwärther Hof", einem ehemaligen Adelshof in der Obergasse in Meisenheim aus dem 16. Jahrhundert. Zudem wird auf einer unbebauten Fläche, die an den einstigen Adelshof angrenzt, ein modernes Fachwerkhaus errichtet, und das "Schäfflerhaus" in der Obergasse wird zu einem Personalgebäude umgestaltet.

Besichtigung der umfangreichen Umbauarbeiten im "Fürstenwärther Hof".

Der Entwurf für die denkmalgerechte Generalsanierung des ehemaligen Adelshof stammt vom international renommierte Architekt Prof. Dr. Florian Hertweck, der einen Lehrstuhl für Architektur und Stadtentwicklung an der Universität Luxemburg innehat. Die bauliche Betreuung in Meisenheim liegt in den Händen von Axel Efferth vom Mainzer Architekturbüro "egr Architekten". Das Sanierungs- und Bauprojekt soll bis Mitte 2027 fertiggestellt sein.

Die beiden Restaurants

Das „Wein Romantik Hotel Meisenheimer Hof“ ist Mitglied bei den „Jeunes Restaurateurs d’ Europe“. Es trägt einen Michelin-Stern und ist damit momentan das vom Michelin Guide höchstbewertete Restaurant an der Nahe. Das Restaurant trägt zudem den „Best Of Award Of Excellence“, eine renommierte Auszeichnung des US-Magazins „Wine Spectator“ für herausragende Weinkarten in Restaurants weltweit. Nach Fertigstellung des Projektes „Fürstenwärther Hof“ stehen in den beiden Hotels zwei Restaurants, über 38 Doppelzimmer und Suiten, ein eigenes Café, eine Kochschule, vielfältige Tagungsmöglichkeiten, eine „wineBank“ sowie eine große Fläche für Freiluftveranstaltungen zur Verfügung. 

Ein eingespieltes Duo am Herd: Markus Pape (r.) und Erik Koch.

Im neu gestalteten Restaurant im "Fürstenwärther Hof"  (voraussichtlicher Name: "La Mésange"  - französisch für "die Meise") soll künftig  die aktuell mit einem Micheln Stern ausgezeichnete Küche von Markus Pape zelebriert werden. Seine rechte Hand Erik Koch wird im aktuellen Restaurant des Meisenheimer Hofs ab Oktober eine gehobene, aber nicht abgehobene Heimatküche verantworten. Entsprechen wird das Restaurant auf den Namen "Heimatküche" umgetauft. Das Restaurant „Heimatküche“ soll ab 3. Oktober seinen Betrieb aufnehmen, der das Restaurant „La Mésange“ am 7. November.

wineBank-NETZWERK

Zurück geht das „wineBank“-Clubkonzept auf den Winzer Christian Ress. 2003 eröffnete er die erste „wineBank“ in seiner Rheingauer Heimatstadt Eltville. Damit legte er den Grundstein für ein weltweites Netzwerk von Weinbank-Standorten. Mit Clubs in Deutschland, Europa und den USA wurde in den Folgejahren eine stetig wachsende Weincommunity aufgebaut. Heute umfasst das „wineBank“-Netzwerk mehr als 3000 Mitglieder an 21 Standorten. Weinbanken des Netzwerkes sind in vielen der deutschen Weinbaugebiete wie Ahr, Baden, Mosel, Rheingau und Pfalz (und nun bald auch an der Nahe) zu finden, aber auch auf Sylt, in Oldenburg und am Niederrhein und in Großstädten wie Hamburg, Köln, Frankfurt, Zürich, Wien, Bern und Washington D.C.

Text: Moderne Topfologie / Kai Brückner
Fotos: schulz & tebbe & Meisenheimer Hof GmbH