Outdoor-Kochkurs


15|07|2018   Outdoor-Kochen viel mehr als Würstchen und Steak auf den Grill zu legen. Das beweist Outdoor-Trainer Frank Decker in seinen Outdoor-Kochkursen. Die Philosophie des Feuers und des Draußen-Kochens, die Zubereitung von Hauptspeisen wie Beilagen und Gemüsen, der Einsatz von Wildkräutern und das Kreieren mehrgängiger Menüs in einer naturverbundenen Gruppe – zusammen mit dem Outdoor-Experten wird gegrillt, gebraten, gekocht, gedämpft, geräuchert und sogar gebacken – und das alles in freier Wildbahn und auf offenem Feuer. Hochtechnologische Küche inklusive Herd mit Induktionskochfeldern, Dampfgaren und Sous-Vide-Bereiter? Fehlanzeige.

Outdoor-Kochkurs


Outdoor-Kochkurs: Spannende Entdeckungsreise quer durch die Wildnisküche

„Raffinierte Gerichte für das Leben draußen, denn Kochen in der Natur ist mehr als Fleisch über Feuer“, so lautete die vielversprechende Ankündigung zum Outdoor-Kochkurs. Das klingt ja schon mal interessant. Und ja, irgendwie klingt das auch ein bisschen nach „Survival“. Zumindest erklärt sich das „Outdoor“ ziemlich schnell, denn der Kurs findet unter freiem Himmel an der Mariannenhütte in Langenlonsheim an der Nahe statt. Doch worauf wird hier gekocht? Und was? Vielleicht Pesto vom selbst gesammelten Bärlauch, denn schließlich steht in der Beschreibung ja etwas von Wildkräutern? Und Insekten, eigens gejagt und auf dem mit einem Ast, einem Blatt und etwas trockenem Gehölz entzündeten Feuer geröstet? Sieht man schließlich immer wieder in den Survival-Sendungen.

Outdoor-Kochkurs


„Nicht so ganz“, erklärt Frank Decker schmunzelnd. Decker ist nicht nur einer der Geschäftsführer der Landesvereinigung für ländliche Erwachsenenbildung in Rheinland-Pfalz (Leb), sondern auch Bildungsreferent, Outdoor-Trainer und Kochexperte. „Dieser Kurs hat eigentlich weniger mit Survival zu tun“, erzählt der passionierte Wildwasserpaddler und Outdoor-Fan Decker weiter. „Würmer muss hier niemand probieren. Es geht vielmehr um den kulinarischen Aspekt.“ Der Flyer zum Freiluft-Kochkurs verspricht eine „feurige lukullische Entdeckungsreise quer durch die Wildnisküche mit raffinierten Gerichten“. In Anlehnung an das nordische Konzept „Friluftsliv“ sollen die Kursteilnehmer das Kochen von kreativen Rezepten in Verbindung mit Bewegung und Naturerfahrung erleben. Und tatsächlich verheißt der Blick über den Tisch voller Zutaten besondere kulinarische Genüsse. Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch wecken im Nu die Neugier aller Teilnehmer. Denn wie sollen aus den ganzen schmackhaften Sachen exklusive Gerichte werden, so mitten im Wald, ohne eine Küche? Gut, Messer liegen bereit, Schüsseln und Brettchen zum Schnippeln auch. Aber ein Herd fehlt immer noch. Der wird – wie sich später herausstellen wird – aber hier im Langenlonsheimer Wald auch gar nicht benötigt.

Outdoor-Kochkurs Forellen


Löwenzahnsalat, Fleischspieße-Crossover und Obst-Crumble

Nach einer kurzen Vorstellungsrunde, bei der jeder Teilnehmer sich und den Grund seiner Teilnahme am Outdoor-Projekt preisgibt, folgt ein gemeinsamer Blick in die von Frank Decker angedachten Rezepte, die mit wohlklingenden Namen wie „Löwenzahnsalat mit Speck und Parmesantaler - herzhafter Frühlingssalat“, „Souvlaki - Fleischspieße Crossover“ oder auch „Obst-Crumble - fruchtiger Krümelgenuss“ das Interesse ködern. „Das Leben in und mit der Natur ist wesentlich und bringt nicht selten die richtigen Impulse für nachhaltige Lernprozesse“, ist Decker überzeugt. „Als erstes könntet ihr mal ein bisschen Holz sammeln gehen“, leitet der Outdoor-Trainer geschickt in die nächste Runde. Da lassen die sich die Teilnehmer nicht lange bitten, hier scheint jeder zu wissen, was zu tun ist.

Outdoor-Kochkurs Feuer
Auch Feuer machen will gelernt sein.


Frank Decker widmet sich zwischenzeitlich der Aufgabe, ein kleines Feuer zu entfachen, indem er sein Feuerzeug an ein Büschel trockener Zweige hält. Mogelt der Outdoor-Koch etwa? „Nein, denn das ist immer noch kein Survival-Kurs. Und ja, auch Hilfswerkzeuge sind absolut in Ordnung“, bestätigt der Diplom Pädagoge lächelnd. Und die Arbeitsteilung geht systematisch weiter: „Andrea, würdest du dir zwei Leute mitnehmen und ein paar Kräuter sammeln?“ Der Chef hat es noch nicht ausgesprochen, da ist Kursteilnehmerin Andrea May bereits mit zwei weiteren aus der Gruppe auf der Suche nach verschiedensten heimischen Kräutern. Obwohl das Wort „Suche“ die Sache nicht wirklich trifft, ist es doch viel mehr ein ganz selbstverständliches Finden.

Outdoor-Kochkurs Wildkräuter sammeln
Essbar oder nicht? Die Wildkräuter-Experten wissen's.


Prinzipiell kann das Outdoor-Grillen (zumindest in unserer Region) so ziemlich zu jeder Jahreszeit gelingen – im Frühjahr ist die Herausforderung sozusagen allgegenwärtig, da die Natur mit Macht erwacht. Für das laienhafte Auge wächst dann eine Menge gleich aussehendes Grünzeug am Wegesrand, doch May findet Knoblauchraute, wilden Schnittlauch, Brennnesseln und sogar Giersch. Und es duftet alles ganz herrlich aromatisch. Auf dem Rückweg zur „Outdoorküche ohne Herd“ gesellt sich noch Löwenzahn und Gänseblümchen zur Kräutersammlung, die sich im Laufe des Tages zu einem wunderbaren und schmackhaften Salat wandeln sollen.

Outdoor-Kochkurs Forelle
Gut gewürzt ist bereits halb gewonnen - auch in der Outdoor-Küche.


In der herdlosen Küche unter freiem Himmel flackern bereits verschiedene Feuerstellen um die Wette. Viele der mitgebrachten Lebensmittel haben ihre Form bereit geändert, denn die in der Outdoor-Küche zurückgebliebenen Teilnehmer sind bereits fleißig mit Zwiebeln hacken, Chili schneiden und lecker vor sich hin blubbernde Bärlauchsuppe umrühren beschäftigt. Und nun soll es den gesammelten Kräutern ans Schlafittchen gehen. Bereits fast genussfertig köchelt der grüne Suppen-Smoothie (Brennessel-Bärlauch-Suppe) vor sich hin. Ja, er köchelt in der Tat – auch ohne Herd. Mit einem Feuerchen und dem gusseisernen Dutch Oven, der in den USA und in Australien bereits seit dem 18. Jahrhundert genutzt wird, gelingt das auch ohne funktionierende Küchenlandschaft. Und das Blubbern ist ein gutes Zeichen dafür, dass die kleine Stärkung schon mal zur Einstimmung genossen werden kann, bevor der Hauptgang zubereitet wird.

Outdoor-Kochkurs Spargel
Outdoor-Abschmecken.


Ein wahrlich verlockender genüsslicher Einstieg mit dem Versprechen auf mehr. Wobei der von den Kräutersammlern gefundene Giersch in der Freiluftküche dann doch noch für einige Diskussionen sorgt. Ist es tatsächlich der genießbare, weil ungiftige Giersch, der zu den bekannten schmackhaften Gemüse- und Würzpflanzen zählt und von der Blätter, Blüten, Samen und Triebe verwendet werden können? Oder handelte es sich doch um einen der anderen Doldenblütler wie der Gefleckte Schierling oder die Hundspetersilie, die dem Giersch zum Verwechseln ähnlich sehen, aber beim versehentlichen Verzehr böse Folgen haben? Nach kurzer Diskussion einigen sich die wagemutigen Naturfreunde auf Giersch.

Outdoor-Kochkurs Spargel


Frank Decker zeigt sich begeistert von der talentierten Gruppe. Große Ansagen und Erklärungen braucht es kaum, denn die naturbegeisterten Teilnehmer ergänzen sich nicht nur hervorragend, sondern bringen auch viele eigene Ideen mit ein. Der ursprüngliche Plan, die mitgebrachten Zutaten plus die Wildkräuter in exklusive Gerichte zu verwandeln, geht nicht nur wunderbar auf, sondern lockt auch die Kreativität der Beteiligten hervor, die die angedachten Rezepte weiter kreieren.

Outdoor-Kochkurs Kräutersalat


„Sehr gut, mal ganz was anderes“, resümiert Erik Thomas schließlich den Kurs wie auch das Essen. Doch was neben dem genüsslichen Sechs-Gang-Menü gleichfalls von allen Teilnehmern hoch gelobt wird, ist das harmonische Gemeinschaftsgefühl, das sich vom ersten Moment an deutlich gezeigt hat. „Natur verbindet“, philosophiert Andy Schmuck, wofür er den Zuspruch aller Teilnehmer erhält.

Outdoor-Kochkurs
Outdoor-Kochkurs: Gemeinsam gekocht und gegessen schmeckt's am besten.


Zwei Rezepte aus der Outdoor-Küche


Brennnessel-Bärlauch-Suppe Outdoor zubereitet

 

Brennnessel-Bärlauch-Suppe

(Grüner Suppen-Smoothie)


Zutaten:

  • junge Brennnesseln
  • frischer Bärlauch
  • Brühwürfel oder Gemüsebrühe
  • 1 Liter Wasser
  • ½ Liter Milch
  • 2 EL Mehl
  • 1 kleine Zwiebel
  • getrocknete Kräuter, zum Beispiel Kräuter der Provence
  • Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Die Zwiebeln in dem Öl anbraten. Mehl hinzugeben, kurz anbraten, und mit kalter Milch aufgießen. Aufkochen. Mit Wasser übergießen, Brühwürfel hinzugeben. Brennnesseln und Bärlauch gut waschen, ganz fein schneiden. Dazu das Messer über die Kräuter wiegen. Dann in die heiße Brühe geben. 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.


Obst-Crumble

(Fruchtiger Krümelgenuss)

Ein fruchtiger Obst-Crumble aus dem Dutch Oven ist ein geniales Dessert und der perfekte Abschluss eines jeden Grillmenüs. Was ist eigentlich Obst-Crumble? Crumble bedeutet Krümel. Ein Obst-Crumble ist eine typische Nachspeise der amerikanischen und englischen Küche. Es handelt sich dabei um Früchte, die mit Streuseln (Teigkrümel) überbacken und häufig mit Vanilleeis oder Vanillesauce serviert werden. Das Gute am Obst-Crumble ist, dass man ihn eigentlich mit jeder Art von Früchten zubereiten kann. Einfach passendes Obst der Saison oder auch Obst, das man grade zu Hause hat verwerten und schon kann man daraus eine süße Leckerei zaubern.


ZUTATEN  |  für ca. 8 bis 10 Portionen

Saisonales Obst:

  • 2 Äpfel
  • 2 Birnen
  • 250 g Pflaumen
  • 250 g Aprikosen
  • 2 Nektarinen
  • 150 g Zucker


Für die Streusel:

  • 200 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 250g Zucker
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Vanilleschote


ZUBEREITUNG

  1. Die Fruchtmischung wird dann im Dutch Oven gleichmäßig verteilt, die Streusel locker auf dem Obst. Die Garzeit beträgt etwa 40 Minuten. Ab Minute 30 sollte man mal einen Blick riskieren und schauen, wie weit der Obst-Crumble ist. Wenn die Streusel goldbraun geworden sind, ist der Crumble fertig. 

Pfanne für die Outddor-Küche

 

Service

Zu den Kursen: Kochen in der Natur ist mehr als Fleisch über Feuer - das darf dabei allerdings auch nicht fehlen! In den Outdoor-Kochkursen mit Frank Decker lernen die Teilnehmer neben der Philosophie des Feuers und des Draußenkochens die Zubereitung von Hauptspeisen, Beilagen und Gemüsen, den Einsatz von Wildkräutern bis hin zum Zubereiten mehrgängiger Menüs für Gruppen. Angelehnt sich die Kurse an das nordische Konzept „Friluftsliv“, das Naturerfahrung, Bewegung und das Leben „draußen“ betont.

Zur Leb: Die Landesvereinigung für ländliche Erwachsenenbildung Rheinland-Pfalz (Leb) bietet Workshops, Seminare, Studienfahrten, Vorträge und mehr für Personen im ländlichen Raum an.
Kontakt:
Landesvereinigung für ländliche Erwachsenenbildung Rheinland-Pfalz
Burgenlandstraße 7
55543 Bad Kreuznach
Tel. 0671 7961 2266
info@leb-rlp.de
Wildkräuter sammeln Outdoor Küche

Text & Fotos: Sonja Flick

Christain Beisiegel


05|07|2018   „Wir lieben Fleisch“, sagt Christian Beisiegel – und legt eine kleine Redepause ein, wie um den Satz besser zur Geltung zu bringen. „Hört sich wie ein Werbeslogan aus der Sprüche-Wundertüte der Marketingabteilung an“, denke ich bei mir – merke im weiteren Verlauf meines Gespräches mit dem geschäftsführenden Gesellschafter der Beisiegel Qualitätsfleisch GmbH & Co. KG aber schnell, dass mitnichten heiße Marketingluft, sondern echte Substanz und Herzblut in der Aussage steckt.

Wir stehen in dem kleinen „butterzart“-Laden, der in den Gewerbebetrieb des Fleischhändlers an der Heidenmauer 31 bis 33 in Bad Kreuznach integriert ist. Hier können Endverbraucher auf vielleicht 20 Quadratmeter Grundfläche verschiedene tiefgefrorene oder vakuumierte Beisiegel-Fleischprodukte vom Rind, Wild und Schwein, darunter auch Spezialitäten wie Wagyu- und Dry-Aged-Steaks aus der betriebseigenen Reifekammer oder spezielle Steakzuschnitte wie Flat Iron und Spider-Steaks, kaufen, aber auch Lamm und Geflügelfleisch, Beisiegel-Wildwürste zum Braten und Grillen, Schinken und Salami, Dosenwurst, Burgerpattys und, und, und. Ergänzend ist in den Regalen eine kleine Palette an Zutaten rund ums Kochen zu finden, so Gewürze aus dem Alten Gewürzamt von Ingo Holland, Fonds, Saucen und Feinschmecker-Konserven aus der Küche des Bad Kreuznacher Spitzenkochs Jan Treutle, einige feine Essige, ausgewählte Grillsaucen und Weine von zehn regionalen Winzern. „Marktplatz für den feinen Gaumen“ steht in orangefarbenen Lettern auf der weißen Fassade des „butterzart“-Geschäftes. „Stimmt“, denke ich angesichts der kleinen aber extrem feinen Auswahl an Fleischwaren und Lebensmitteln, die hier geboten wird.

Butterzart Shop von Beisiegel Qualitätsfleisch
Der "butterzart"-Shop für Endverbraucher am Beisiegel-Standort Bad Kreuznach.


Der Verkauf an Privatkunden ist bei Beisiegels ein noch relativ junger und ein kleiner Geschäftszweig. Das Hauptgeschäft des mittelständischen EG-Zerlegebetriebes und Fleischhandelshauses mit seinen rund 40 Angestellten ist die Belieferung von Gewerbekunden mit Fleischwaren. Nichtsdestotrotz ist das Endkundengeschäft unter dem Label „butterzart“ eine Herzensangelegenheit der beiden „Meat Brothers“ Christian und Stefan Beisiegel, die in dritter Generation den 1927 von Adam Beisiegel als Metzgerei gegründeten Fleischbetrieb führen


Beisiegel Qualitätsfleisch: Rendezvous mit den "meat brothers"

Verabredet habe ich mich mit Unternehmer Christian Beisiegel, um über seine Mitarbeiterin Astrid Gräfin zu Münster zu sprechen, in deren Händen die Leitung des „butterzart“-Geschäftes liegt. Sie hat – was deutschlandweit eine echte Besonderheit ist – jüngst an einem Institut der Wirtschaftskammer in Österreich ihren Diplom-Lehrgang zur Fleisch-Sommelière erfolgreich abgeschlossen. Was macht eine Fleisch-Sommelière und warum brauchen die Beisiegels eine solche im Betrieb? „Weil wir eine optimale Kundenberatung für sehr wichtig halten, deshalb haben wir Frau zu Münster zu diesem Lehrgang angespornt“, antwortet Christian Beisiegel – doch lange bleibt unser Gespräch nicht auf dieses eine Thema beschränkt. Denn zum Fleisch hat Christian Beisiegel, Spross einer alten Fleischerfamilie, viel zu sagen – und was er sagt, zeigt Haltung.

„Unser Ziel ist ein echter, ein unverfälschter Fleischgeschmack – und für den müssen wir uns auch auf das zurückbesinnen, was unsere Großväter gemacht haben.“

„Wir müssen beim Fleischkonsum aus der Billig-Ecke rauskommen. Lieber weniger Fleisch essen, aber dafür besseres.“ „Es ist doch erschreckend, wie Tiere zum Teil gehalten werden, um die Nachfrage nach billigem Fleisch zu befriedigen. Das muss sich ändern!“ „Faire Bedingungen für alle Beteiligten, für die Lebensmittelerzeuger und die Verarbeiter, das ist es, was wir wollen. Wir brauchen eine artgerechte und respektvolle Haltung der Tiere und einen verantwortungsvollen und schonenden Umgang mit der Natur.“ „Unser Ziel ist ein echter, ein unverfälschter Fleischgeschmack – und für den müssen wir uns auch auf das zurückbesinnen, was unsere Großväter gemacht haben.“ „Was wir brauchen, ist eine verantwortungsvolle bäuerliche Landwirtschaft auf familiär geführten Betrieben. Das ist der Boden, auf dem eine artgerechte Tierhaltung und eine hervorragende, individuelle und ursprüngliche Fleischqualität gedeihen.“

Steak vom Hochwälder Weiderind
Bestes Beisiegel-Rindfleisch: ein Steakzuschnitt vom Hochwälder Weiderind, eine Kreuznung von Simmentaler Fleckvieh und Wagyu.  Foto: Beisiegel


Alles Aussagen, die Christian Beisiegel im Verlauf unseres Gespräches trifft. Klingt zunächst so gar nicht nach dem geschäftsführenden Gesellschafter einer mittelständischen Fleischhandelsgesellschaft, die mit dem Verkauf von Fleisch ihre Brötchen verdient . . . dann aber doch. Denn was ich höre – und das schält sich im Verlauf unseres Gespräches immer deutlicher heraus – ist der Klang eines Unternehmers, der in einem vom traditionellen Handwerk, vom inhabergeführten Kleinhandel und von bäuerlichen Strukturen geprägten Umfeld groß geworden ist – und genau so einer ist Christian Beisiegel. Der 46-Jährige erinnert sich noch genau daran, wie er als Kind bei seinem Vater im kleinen Transporter mitfahren durfte, um Vieh von den Bauernhöfen seiner Heimatregion abzuholen. Er erinnert sich an Geschäfte, die auf den Höfen unter freiem Himmel mit Handschlag besiegelt wurden. Er erinnert sich an Hausschlachtungen bei seinem Großvater Adam und daran, wie dieser Keule und Roastbeef in Leinentücher eingewickelte, in den alten Gewölbekeller mit Lehmboden hinabstieg und dort das Rindfleisch zum Reifen aufhängte. Den intensiven, den besonderen Geschmack dieses trocken gereiften Fleisches hat Christian Beisiegel noch heute auf der Zunge.

Christian Beisiegel, Geschäftsführer von Beisiegel Qualitätsfleisch
Dass die Beisiegel GmbH & Co. KG das Wort Qualitätsfleisch im Firmennamen führt, ist für die Geschäftsführer Christian und Stefan Beisiegel ebenso Ansporn wie Versprechen und Verpflichtung gegenüber Produzenten und Konsumenten.


Fleisch ist immer noch des Deutschen liebstes Lebensmittel – aber viel Geld ausgeben, das möchte er dafür nicht. Christian Beisiegel ist überzeugt: „Solange Teile des Handels ihren Kunden Fleisch als Lockangebot offerieren, wird die Industrie nach immer günstigeren Produktionsmöglichkeiten suchen müssen.“ Nachvollziehen oder unterstützen möchte er dieses Verhalten nicht – nicht aus Sicht des Tierwohls, das für ihn wichtig ist, nicht aus Sicht der bäuerlichen Landwirtschaft, die es zu erhalten gelte, aber auch nicht aus Sicht eines Fleischhändlers, der vom Fleischverkauf lebt, dem aber Frische- und Qualitätsstandards wichtiger sind als die schiere Absatzmenge. „Gute Lebensmittel müssen ihren Wert haben. Es muss doch jedem einleuchten, dass es für 2,99 Euro kein Kotelett geben kann“, betont der 46-Jährige. „So kann es mit dem Fleischkonsum in unserem Land nicht weiter gehen. Es ist doch erschreckend, wie Tiere zum Teil gehalten werden, um die Nachfrage nach billigem Fleisch zu befriedigen. Das muss sich ändern!“

Eine Forderung, die Christian Beisiegel nicht nur aufstellt, sondern für deren Einlösung er zusammen mit seinem jüngeren Bruder Stefan (37) auch etwas tut – so unter anderem durch die Konzentration auf ausschließlich in Deutschland gezüchteten und geschlachteten Tieren, durch die Kooperationen mit familiär geführten regionalen bäuerlichen Betrieben bei der Schweine- oder Schafzucht und durch eine familieneigene Rinderzucht auf Hunsrücker Weiden.


Simmentaler Fleckvieh  + Wagyu = Hochwälder Weiderind

Herkunft, Regionalität, Tierwohl – diese Parameter spielen beim Qualitätsfleisch-Versprechen der Beisiegels eine besondere Rolle. „Um bei uns erstklassigen Fleischgeschmack auf den Teller zu bekommen, brauchen wir kein Hereford-Rindfleisch aus Nebraska, das eine halbe Weltumrundung hinlegen muss!“, betont Christian Beisiegel und erzählt von der eigenen Rinderzucht, die er mit seinem Freund und Partner Michael Herrman seit einigen Jahren aufgebaut hat. Rund acht Hektar Weidefläche steht der Beisiegel-Rinderherde direkt am Außenklima-Strohstall im Hunsrücker Hochwald zur Verfügung. Zu den momentan 60 Tieren gehören Simmentaler Fleckvieh ("Alle aus einer ursprünglichen Schweizer Zuchtlinie."), deutsches Vollblut Wagyu aus eigener Herdbuchzucht und seit jüngstem auch eine Kreuzung aus Simmentaler Fleckvieh und Wagyu, getauft auf den Namen Hochwälder Weiderind. "Wir haben uns für diese Kreuzung entschieden, um die besten Eigenschaften der beiden Rinderrassen miteinander zu verbinden. Die perfekte Fettverteilung und den hohen intramuskulären Fettanteil vom Wagyu und die herrliche Fleischigkeit des Simmentaler Fleckviehs", erzählt Christian Beisiegel, der zusammen mit Michael Herrman auf dem Hochwälder Hof im Herzen des Hunsrücks beste Bedingungen für die Herde geschaffen hat.

Rinder des Hochwälder Hofs
Unter freiem Himmel: Rinder auf der Außenstallung des Hochwälder Hof.


Im Sommer finden die Rinder auf der Weide sattes Grün und haben die Möglichkeit, unter alten Eichen Schatten zu finden oder sich in den Wald zurückzuziehen, im Winter genießen sie im Offenklimastall Heu und Getreide aus dem hofeigenen und gentechnikfreien Futtermittelanbau. Da gut Ding zudem Weile braucht, wird den Tieren auf dem Hochwälder Hof zudem etwas gegeben, was ihnen in der industriellen Mast zumeist fehlt: Zeit. "Unser Hochwälder Weiderind", so Beisiegel, "muss sozusagen nicht dem Markt hinterher hetzen. Es bekommt Zeit zum Wachsen. Das bedeutet aber auch: ist eine Schlachtpartie verkauft, dann dauert es halt für die Kunden ein Jahr, bis es das nächste Hochwälder Weiderind im Verkauf gibt."

Ein weiterer Zeitfaktor, der hinzu kommt: Die besten Teilstücke der Tiere werden nach der Schlachtung im Beisiegel-Betrieb in Bad Kreuznach in der zimmergroßen und vollklimatisierten Reifekammer gelagert, um bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte mehrere Wochen trocken zu reifen und anschließend unter dem Label „Ursprung“ als Dry-Aged-Premiumsteak auf den Grills und Tellern der Kunden zu landen. „Mit der Weiterzüchtung alter Schweine-Rassen haben wir uns neben der Rinderzucht einer neuen Herausforderung angenommen“, erzählt Christian Beisiegel. Das Engagement der Fleischhändler in der Tierzucht ist ebenso nachvollziehbar wie konsequent: „Denn eine eigene Zucht ist die optimale Möglichkeit, von Anfang an selbst Einfluss auf die Qualität nehmen zu können.“

Auf dem St. Antoniushof bei Abtweiler an der Nahe kümmert sich Familie Schappert täglich um das Wohl ihrer Tiere
Auf dem St. Antoniushof bei Abtweiler an der Nahe kümmert sich Familie Schappert täglich um das Wohl ihrer Tiere. "Und das merkt man den Tieren an, die sind absolut entspannt", so Christian Beisiegel.  Foto: SooNahe


Eine weitere Möglichkeit, die von den Beisiegel-Brüdern genutzt wird, um an der Qualitätsschraube zu drehen und zugleich regionale und ländliche Strukturen zu fördern, ist der Abschluss von Kooperationen mit familiär geführten regionalen bäuerlichen Betrieben. Ein Beispiel dafür ist der Sankt Antoniushof bei Abtweiler im Hunsrück, auf dem Familie Schappert seit mehreren Generationen Schweinezucht betreibt. Hier wurde in enger Zusammenarbeit mit Beisiegel Qualitätsfleisch eine besondere Schweinezüchtung herangebildet, die sich in Sachen Fleischqualität und -geschmack deutlich vom „Null-Acht-Fünfzehn-Schwein“ unterscheidet und deren Fleisch ebenfalls unter dem Label „Ursprung“ vermarktet wird.

Einige Vorgaben dieser Zusammenarbeit: Die Tiere werden in Gruppen gehalten und haben viel Platz, sie können selbst über ihre Futteraufnahme entscheiden und zudem verschiedene Beschäftigungsmaterialien wie Beißstangen, Ketten und Holz zum Spielen nutzen. Die Fütterung der Schweine erfolgt ganz getreu der Richtlinien der Regionalmarke „SooNahe – Gutes von Nahe und Hunsrück“ ausschließlich mit hofeigenen, selbsterzeugten Futter sowie gentechnikfreiem Soja und Mineralstoffen – mit positivem Nebeneffekt. Um die vorgeschriebene ausgewogene Futtermischung zu erhalten, realisiert Familie Schappert eine vielfältige Fruchtfolge auf den Ackerflächen und leistet somit einen Beitrag zur nachhaltigen Bodenbewirtschaftung.

„Gute Lebensmittel müssen ihren Wert haben. Es muss doch jedem einleuchten, dass es für 2,99 Euro kein Kotelett geben kann.“

Das Engagement in solchen Kooperationen mit regionalen bäuerlichen Betrieben ist für Christian Beisiegel ein weiterer Weg, um direkt am Ursprung Einfluss auf die Fleischqualität zu nehmen. Aber – und das kommt hinzu – es ist für ihn noch in einem weitaus größeren Maßstab „kriegsentscheidend“: Denn „wichtig ist bei alldem doch auch, dass wir das grundsätzliche Problem nicht aus den Augen verlieren. Wenn wir faire Bedingungen für alle Beteiligten wollen, für die Menschen bei der Arbeit, für die die Tiere und die Natur, die uns ihre Ressourcen zur Verfügung stellt, dann funktioniert das auf Dauer nicht durch eine immer weiter fortschreitende Industrialisierung. Was wir stattdessen brauchen, ist eine verantwortungsvolle bäuerliche Landwirtschaft mit Strukturen der Kreislaufwirtschaft auf familiär geführten Betrieben. Das ist der Boden, auf dem eine artgerechte Tierhaltung, eine hervorragende und ursprüngliche Fleischqualität sowie Fairness für Produzenten, Verarbeiter und Konsumenten gedeihen.“


Christian Beisiegel in der Dry aged Reifekammer
Die besten Teilstücke der Rinder kommen in die vollklimatisierte Reifekammer, um bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte mehrere Wochen trocken zu reifen.  Foto: Beisiegel


Alles schön, alles gut, aber ist das nicht nur eine „Spielerei“ in der Nische, die vom Käufer und Konsumenten entsprechend teuer bezahlt werden muss? Ja, gute Qualität kostet mehr, aber, und diese Rechnung hat Unternehmer Christian Beisiegel schnell aufgemacht, nicht viel mehr. „Für nur einen einzigen Euro mehr pro Kilo Fleisch lässt sich die Tierhaltung so umstellen, wie wir es mit unserer Rinderzucht oder den Landschweinen im Hunsrück versuchen: Viel Weidefläche, großzügige Ställe mit Platz, Futter aus dem Fruchtfolge-Kreislauf, gentechnikfreie Zufütterung und regionale Herkunft. All diese positiven Eigenschaften sind für nur 25 Cent mehr pro Portion Steak oder Bratenfleisch für den Verbraucher machbar - das sollte es uns wert sein.“ Bedeutet: Qualitativ gutes Fleisch aus regionaler Herkunft ist für ein wenig mehr Geld machbar – aber es muss auch Käufer geben, die bereit sind, dieses „wenig mehr“ zu zahlen. „Jeder von uns“, so Christian Beisiegel, „hat es mit seinem Einkaufsverhalten selbst in der Hand, ob eine regionale Versorgung auch künftig bestehen bleiben kann“.

„Wir leben vom Fleisch, wir müssen damit Geld verdienen. Aber das Produkt, dessen Herkunft und Güte stehen bei uns immer im Vordergrund.“

Regionale Herkunft, bäuerliche Landwirtschaft, Naturnähe und Tierwohl, Fairness gegenüber den Erzeugern, Fleischhandwerkern und Konsumenten, beste Qualität und guter Geschmack – bei den „Meat Brothers“ gehört das alles zusammen – und sie tun etwas dafür, um diesen Zusammenhang zu fördern und zu stärken. Sie suchen weiter nach landwirtschaftlichen Betrieben für Kooperation bei der Zucht, nach Metzgern und Gastronomen, die als Mittler zum Konsumenten die Beisiegel-Produkte und Produktphilosophie weiter verbreiten und nach Kunden, die sich im „butterzart“-Laden an der Heidenmauer in Bad Kreuznach von Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster rund ums Fleisch beraten lassen. „Klar, wir leben vom Fleisch, wir müssen damit Geld verdienen“, sagt Christian Beispiegel am Ende unseres langen und intensiven Gespräches, „aber das Produkt, dessen Herkunft und Güte stehen bei uns immer im Vordergrund“. Ich glaube ihm das aufs Wort.


Randnotiz

Mehr über die Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster, die den Beisiegel-butterzart-Shop in Bad Kreuznach leitet, erfährst Du in meinem Blogbericht Fleisch-Sommelier? Ja, das gibt’s! Astrid Gräfin zu Münster ist so eine, eine Fleisch-Sommelière – im Butterzart-Shop.

Rumpsteaks
Ein Augen- und Gaumenschmaus: Rumpsteaks von der Färse aus der Schmiede der "meat brothers".

Text & Fotos (soweit nicht anderweitig gekennzeichnet): Moderne Topfologie

Vinho Verde

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

28|06|2018   Sommer, Sonne Vinho Verde! Steigen draußen die Temperaturen, dann steigt auch bei mir die Lust nach leichten, feinfruchtigen und erfrischenden Weinen. Die stehen bei mir so oder so hoch im Kurs - denn als glühender Weißwein-Fan lasse ich jeden noch so guten Rotwein für einen tollen Weißwein stehen. Aber besonders im Sommer – wenn die Temperaturen hoch und die Lust nach Kühle und Frische hoch sind – führt an leichten, erfrischenden Weinen, also an Weißwein, Blanc de noir oder Rosé, kein Weg vorbei.


Vinho Verde - erfrischende Leichtigkeit im Glas

Weniger ist (oft) mehr: Der Trend zu leichten, nicht zu alkoholstarken aber trotzdem aromatischen Weinen nimmt deutlich Schwung auf und wird in immer mehr Weinbauregionen aufgegriffen. Leicht, zart, erfrischend und fruchtig - für die Winzer der Region Vinho Verde im Norden von Portugal sind diese Weincharakteristika nichts Neues, seit alters her stehen hier aromatische, feinfruchtige und leichte Weine, speziell im Weiß- und Roséweinbereich, hoch im Kurs.

Vinho Verde Party


Vinho Verde hat also das Zeug dazu, einen ordentlichen Schwung Frische in Jedermanns Weinleben zu bringen. Beweis gefällig: Jüngst feierte wir eine kleine Gartenparty, bei der sechs verschiedene Vinho Verdes (vier Weißweine und zwei Rosés) auf den Tisch kamen. Die Verkostungsnotizen, die wir zu den Weinen notierten, möchte ich heute mit Euch ebenso teilen wie kleine Speise-Tipps zu den Vinho Verdes. Doch zunächst möchte ich die Gelegenheit nutzen, eine kleine Kennenlern-Schnupperreise durch die Vinho Verde Welt zu unternehmen.

Um eines gleich vorneweg richtig zu stellen: Vinho Verde ist nicht - wie oft vermutet - ein Weinstil oder gar eine einzelne Rebsorte, sondern der Name einer Region. Die liegt hoch oben im Nordwesten von Portugal zwischen den Flüssen Minho und Douro und bringt in neun Subregionen die unterschiedlichsten Weine von Weiß bis Rot hervor. Das Wort "Grün" (Verde) in der Weinbezeichnung Vinho Verde leitet sich also keineswegs von der Weinfarbe ab – denn Vinho Verde gibt es sowohl als Weiß-, Rosé- und auch Rotwein – sondern von der Landschaft. Die weist einfach mehr Grün, also Wiesen und Wäldern auf, weil hier übers Jahr höheren Niederschlagsmengen als im Rest von Portugal vorherrschen.
Region Vinho Verde im Norden von Portugal
Viel Grün bestimmt die Region Vinho Verde im Norden von Portugal.  Foto: Vinho Verde

Vinho Verde ist beim Wein also eine Ursprungs- und keine Stilbezeichnung. Dass bei uns Vinho Verde zumeist mit Weißweinen assoziiert wird, liegt daran, dass in Deutschland bislang fast ausschließlich weißer Vinho Verde in den Handel kommt. Was aber durchaus richtig ist: Aufgrund der klimatischen und geografischen Gegebenheiten (gute Niederschlagsmenge, Beschattung durch Wälder und Begrünungen, ein dichtes Netz von Flusstälern im Binnenland, ozeanischer Einfluss durch den Atlantik, gebirgige Struktur vor allem im Osten, hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht) zeichnen sich die Weine aus dem grünen Norden Portugals besonders durch ihre frische und feinfruchtige, im Alkohol moderate und leichte Art aus  – und was gibt es Besseres für den unbeschwerten sommerlichen Weingenuss?

{An dieser Stelle, weil's grad so schön passt, ein kleiner Einschub: Ganz hervorragend dargestellt wird die Heimat des Vinho Verde aus einer Landschaft zwischen Meer und Flusstälern, Wäldern und Berge durch das offizielle Logo der Region der Vinho Verde Weine. 
http://www.vinhoverde.pt/de/homepage
Das Logo fasst – siehe selbst – alle diese Element geschickt und farbenfroh in einem stilisierten Weinkelch zusammen, eine, wie ich finde, ausgesprochen gelungene, ja, hervorragende Symbolisierung der Region und ihrer Weine.}


Beweis für die besondere Sommertauglichkeit des Vinho Verde gefällig? Dann begleite mich in den Garten zu unserer kleinen Vinho Verde Verkostungsparty. Bei der stehen die sechs verschiedenen Weine aus dem Vinho Verde Paket im Vordergrund - aber ohne etwas zu Essen wäre eine Gartenparty ja nicht vollständig . . . und deshalb gibt es zu den vier Weiß- und zwei Roséweinen auch einige kleine Leckerbissen aus unserer Küche. Perfekt, denn so können die sechs Vinho Verde zugleich ihre Tauglichkeit als Essensbegleiter unter Beweis stellen.

Vinho Verde Party


Sechs Vinho Verde stehen heute auf dem Verkostungsplan, und bereits beim Entschlüpfen der Flaschen aus der Postkiste wird klar, dass hier sozusagen "kein Ei dem anderen gleicht". Vor mir stehen vier Weiß- und zwei Roséweine unterschiedlicher Farbtiefe, gefüllt in Bordeaux-, ein Wein aber auch in einer Schlegelflasche. Die Flaschen sind aus braunen, weißem oder weißblauem Glas, tragen modern anmutende oder eher klassisch gestaltete Etiketten und sind mit Schraubverschlüssen oder Kork versiegelt. Alles Vinho Verde? Ja! Um sich davon zu überzeugen, reicht ein kurzer Blick auf das Rückenetikett. Dort ist das Vinho Verde Garantiesiegel zu finden, mit dem die Weinbaukommission der Region die Herkunft, Echtheit und Qualität jedes einzelnen Vinho Verde Weines zertifiziert und kennzeichnet.

Vinho Verde
Sechs Vinho Verde begleiten die Sommerparty im Garten.

Vinho Verde, soviel steht also schnell fest, ist drin in unseren sechs Verkostungsflaschen. Was die Weine ebenfalls mit hoher Wahrscheinlichkeit gemeinsam haben, ist ihre geologische Herkunft. Fast alle Reben der Region gedeihen auf mineralhaltigen Granitböden. Doch nun betreten wir die Rebsortenwelt Portugals und des Vinho Verde – und die ist facettenreich und spannend. Alvarinho und Arinto, Loureiro und Batoca, Trajadura, Azal, und Avesso, Amaral, Espadeiro und Padeiro – hast Du diese Namen schon mal gehört? Noch nie! Nicht verwunderlich, denn hierbei handelt es sich um so genannte autochthone Rebsorten, die ausschließlich im Nordwesten der Iberischen Halbinsel und nirgendwo sonst auf der Welt wachsen. In der Region Vinho Verde ist ein wahrer Schatz dieser autochthonen Rebsorten beheimatet, und aus denen vinifizieren die Winzer ebenso einzigartige wie facettenreiche Vinho Verdes. Die meisten dieser Weine sind Cuvées aus zwei oder mehr Rebsorten, zum Teil wird aber auch reinsortig ausgebaut. Auskunft darüber gibt das Flaschenetikett. Je nach Vinho sind darauf Angaben zur Rebsorte / zum Rebsortencuvée oder Qualitätsangaben wie Escolha und Grande Escolha ("Auswahl" und "Große Auswahl") oder Colheita Selecionada (selektive Lese) zu finden. Weitere beim Vinho Verde gebräuchliche Qualitätsangaben sind beispielsweise "superior" oder "reserva".


Vinho Verde im Glas - die Gartenparty-Verkostung

Unsere kleinen Reise durch die Welt der Vinho Verde Welt besteht aus drei "Fligths" mit jeweils zwei Weinen. Zunächst kommen die beiden Rosés auf den Gartentisch. 


Rosé-Flight

Vinho Verde


Der erste Rosé ist der Estreia 2016, eine Cuvée der Adega Cooperativa de Ponte da Barca mit leichten 10,5 Vol.% Alkohol. Der Wein schimmert in einem hellen Bronzeton, der nur mit einem  Hauch Pink durchsetzt ist, im Glas, dem ein zarter Duft von weißer Erdbeere und nussige Noten entsteigen. Das Wechselspiel von Frucht (Erdbere, Himbeere, ein wenig Stachelbeere) und nussige Noten (Esskastanie, Walnuss) setzt sich auch auf der Zunge fort, im Abgang zeigt der Rosé eine sehr schöne Frische und Lebendigkeit. Ein ungeachtet seines moderaten Alkoholgehaltes sehr mundfüllender und aromatisch vielschichtiger Vinho Verde, den wir uns als Essensbegleiter beispielsweise perfekt als Partner zu orientalisch angehauchten Speisen, zu Garnelen oder Langustinos vorstellen konnen.

Vinho Verde mit Sardinen und Couscous
Zum Ersteia Rosé gibt es Cous-Cous mit fermentiertem schwarzen Pfeffer und Sardinen in Zitronen-Olivenöl.

Rosé Nr. 2, der Dom Diogo 2017, ist ein selektiv gelesener und reinsortig aus der Rebsorte Padeiro gekelteter Wein der Quinta da Raza. Bereits in der Farbe ist der Unterschied zum ersten Rosé deutlich erkennbar, der Dom Diogo strahlt in einer satten Mischung aus Rosa und Himbeerrot. Die Nase ist betörend fruchtbetont, am Gaumen setzt sich das Spiel der dunklen Früchte (Erdbeere, Süßkirsche, Brombeere, vollreife Heidelbeeren) fort. Zur Frucht gesellen sich grüne, grasige Noten, die dem Rosé speziell im Abgang nochmals Frische und Kontur geben. Ein extrem charmanter Vinho Verde mit 12 Vol.% Alk., der solo einen starken Auftritt hinlegt, aber auch als Essensbegleiter zum Bespiel zu Speisen mit fruchtigen Komponenten oder leichter Schärfe Sympathiepunkte einsammelt. 

Vinho Verde mit Melone und Schinken
Luftgetrockneter Schinken mit Melone und gepickelten Gurkenscheiben begleiten den Dom Diogo Rosé.


Weißwein-Flight 1

Vinho Verde


Mit dem Encostas de Caiz Gand Escolha 2016 der Quintas de Caiz hebt der erste Flight der Weißweinverkostung ab. In der Nase präsentiert sich die Cuvée (12 Vol.% Alk.) sehr floral, am Gaumen spielen zuvorderst blumige Noten (Maiglöckchen) in Kombination mit Melone die Hauptrolle, im Abgang schälen sich deutlich Zitrusnoten heraus. Letztere geben dem Wein in Kombination mit seiner leicht moussierenden Art viel Frische, aber auch ein leicht kantiges Mundgefühl. Ein zupackender Wein, den ich mir sehr gut als Weinpartner in einer fruchtigen Bowle vorstellen kann, oder - solo getrunken - als Begleiter zur Gemüse und Frischkäse.

Vinho Verde mit Feta und Zucchini
Zum Encostas de Vaiz werden bei der Gartenparty eingelegter Feta, Oliven und in Olivenöl marinierte Zucchini serviert.

Der nun folgende Via Latina 2016 (12,5 Vol.% Alk.) wurde von der Uniao des Adegas Cooperativas reinsortig aus der Rebsorte Alvarinho gekeltert. Er steckt als einziger Wein der Probe in einer Spitzflasche, der in Deutschland gebräuchlichen Flaschenform für Riesling. Mit diesem teilt der Via Latina seine aromatische Tiefe, nicht aber die Säure. Der Wein kombiniert ein Potpourii an Fruchtnoten (Quitte, Apfel, Banane, Litschi) mit nussigen Noten (Haselnuss, Walnuss) und einer sehr harmonischen, unaufdringlichen Säure und erinnert mich von Typ her an einen reiferen Silvaner. Das Geschmacksbild ist mild und rund - was den Via Latina zum Beispiel als Begleiter zu Speisen empfiehlt, die bereits ausreichend Säure mitbringen und deshalb einen milderen Menüpartner bevorzugen.

Vinho Verde mit Fleischbällchen und pikanter Tomatensauce
Frittierte Hackfleischbällchen auf einer pikant-würzigen Tomatensauce plus Kapernapfel munden zum Via Latina.


Weißwein-Flight 2

Vinho Verde


Eine Cuvée aus den Rebsorten Loureiro und Arinto ist der D'Amares Superior 2016 der Quinta de Amares. Der Wein (11,5 Vol.% Alk.) leuchtet in einem hellen Zitrusgelb im Glas und betört die Nase mit Gerüchen von Birne, Honig und Blumen. Am Gaumen gesellen sich reifer Apfel und ein Hauch Zitrus dazu und der Vinho Verde entblättert mehr und mehr seine ebenso fruchtig-florale wie schmelzige Gestalt, die mich sehr an einen Weißburgunder erinnert. Ein sehr harmonischer, balancierter Wein, der aufgrund seiner aromatischen Tiefe und angenehmen Säure zum Beispiel als Speisebegleiter zu Kartoffelgerichten wie Tortilla oder zu einem Essen mit Mayonaise, aber auch zu Schweinesteaks prädestiniert.

Vinho Verde mit Tortilla
Der D'Amares wird von Tortilla mit Pinchos und mit Frischkäse gefüllten Spitzpaprika begleitet.

Mit dem Vale do Homem 2017 endet unsere Vinho Verde Verkostung. Reinsortig von der Quintas do Homem gekeltert, demonstriert dieser Wein mustergültig, welches Potential in der alten und sehr guten Rebsorte Loureiro steckt. Der zitrusfarbige Wein (13 Vol.% Alk.) betört Nase und Gaumen mit einem ganzen Strauß von Düften (Zitrus, Aprikose, Fresie, Maiglöckchen, Apfel, ein Touch Ananas), zu dem sich im Abgang eine von Zitrusaromen befeuerte und mit einer leichten Salzigkeit unterlegten herrliche Frische gesellt - ein Vinho Verde der wirkt, als würden salzige Atlantik-Winde über Felder und Wiesen, durch Wein- und Obstgärten wehen. Ein klasse Stoff, der als Essensbegleiter zur Höchstform beispielsweise in Kombination mit schmelzig-würzigem Weichkäse umwickelt mit luftgetrocknetem Schinken aufläuft.

Vinho Verde mit Kaese
Den Vale de Homem haben wir als Begleiter zur Käseauswahl mit Schinken und Oliven ausgewählt.

Fazit der Verkostung: Wer Weiß- und Roséweine mit moderatem Alkoholgehalt und zugleich subtilen Geschmacksnuancen entdecken möchte, ist beim Vinho Verde richtig. Ob leichter, spritziger Typ mit fruchtigen oder fruchtig-floralen Aromen oder ein saftiger, eher vollmundiger Weißer mit nussig unterlegten Fruchtaromen Noten - die geschmackliche Bandbreite des Vinho Verde ist immens vielseitig und facettenreich.

Vinho Verde


Du kanntest Vinho Verde noch nicht, möchtest mehr über diese Weinregion Portugals erfahren, die Vielfalt der Weine kennen lernen und diese probieren? Dann besuche doch einfach mit einem Klick hier die deutschsprachige Vinho Verde Website.

https://link.blogfoster.com/rk7L9aeZQ


Werbe-Hinweis: Diese Weinbesprechung entstand im Auftrag von Vinho Verde. Auf den Inhalt des Artikels und die Bewertung der Weine wurde keine Einfluss genommen.

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie

Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen plus Weintipp


19|06|2018   Heute geht es in unserer Küche durchaus würzig, aber keineswegs schwer und deftig zu. Denn die mit Serrano-Scheiben umwickelten Schweinefilet-Medaillons werden nicht nur von frischem Basilikum, Pinienkernen und Pecorino begleitet, sondern auch noch von Zucchini, Paprika und Olivenöl. Eine tolle Kombination, die zur feinen Würze auch eine gehörige Portion Sommerstimmung auf den Teller holt und Dich geschmacklich in mediterrane Gefilde entführt.

Bei der Wahl des passenden Weinbegleiters für diese Speise müssen wir indes gar nicht so weit gen Süden reisen. Mit dem Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider ist zu diesem Essen schnell ein Speisebegleiter aus meiner Heimatregion Nahe gefunden, der durch seine ebenso filigran-fruchtige wie würzige Ader das Spiel von Aromen und Würze auf dem Teller perfekt aufnimmt – mehr dazu weiter unten im Wein-Tipp. Jetzt geht es zunächst zum Rezept.


Rezept für Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen


Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen plus Riesling


ZUTATEN  |  für 4. Personen

Für die Kartoffelschiffchen:

  • 8oo g junge Kartoffeln (festkochend)
  • 3 EL Olivenöl
  • Spritzer Zitronensaft
  • 1 gehäufter TL Meersalz


Für das Pesto: 

  • 10 g Pinienkerne
  • 80 g italienischer Hartkäse (Percorino oder Pecoriono/Parmesan-Mix)
  • 20 g Basilikum (bevorzugt kleinblättriges)
  • 6 EL Olivenöl
  • 6 EL Wasser
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer


Für das Gemüse:

  • 2 kleine Zucchini (ca. 300 g)
  • 1 rote Paprika
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Zweige (Zitronen)Thymian


Für das Filet: 

  • 2 Schweinefilet (à ca. 400 g)
  • Serrano-Schinken (ca. 16 Scheiben / 150 g)
  • Salz
  • 1 EL Butterschmalz


Zubehör:
 


ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

Kartoffel-Schiffchen

  1. Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ungeschälte gewaschene Kartoffeln längs vierteln. In einer Schüssel die Kartoffelviertel mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Meersalz vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 20 – 25 Min. backen.

Pesto

  1. Basilikumblätter von den Stielen zupfen – einige Zweige für die spätere Dekoration beiseite legen. Den Hartkäse grob reiben. Eine beschichtete Pfanne ohne Zugabe von Fett erwärmen und die Pinienkerne darin kurz hell anrösten, bis sie duften. Anschließend die Kerne kurz abkühlen lassen. 
  2. In einem hohen Rührgefäß die Kerne zusammen mit dem Basilikum, 6 EL Olivenöl, 6 EL Wasser, Hartkäse und Pinienkernen mithilfe eines Pürierstabes zu einem ein Pesto verarbeiten. Ist das Pesto zu trocken, mit der Zugabe von weiterem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini-Paprika-Gemüse

  1. Die Zucchini waschen, putzen, der Länge nach von einer Seite zur anderen halbieren. Die Hälften längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika fein würfeln (ca. 5 mm). 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pfanne mit Zucchini-Scheiben auslegen, diese beidseitig etwa 5 Minuten braten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und so weiter verfahren, bis alle Zucchini-Scheiben angebraten sind. In der Pfanne die Paprikawürfel ca. 3 Min. anschmoren.
  2. Knoblauch in feine Scheiben hobeln, die Thymianblätter abzupfen. Mit den Zucchini-Scheiben, den Paprikawürfeln und 3 EL Olivenöl vermischen und warm stellen.

Filet-Medaillons

  1. Das Schweinefilet parieren und in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Jedes Medaillon seitlich mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixieren. Ober- und Unterseite mit Salz würzen. Ein wenig Butterschmalz in zwei großen Pfanne erhitzen und die Schweinefiletstücke einlegen. Ca. 90 Sekunden braten, wenden und weitere 90 Sekunden Minuten braten. Dann Flamme reduzieren und bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen. Zur Kontrolle Fleischthermometer verwenden. Medium: 58 Grad, voll durchgegart 65 Grad.

ANRICHTEN

Gebackene Kartoffel-Schiffchen und Zucchini-Paprika-Gemüse auf die Teller verteilen. Daneben pro Medaillon je einen großen Klecks Pesto auf die Teller aufsetzen und Schweinefilets darauf anrichten. Medaillons mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen. Ein paar gezupfte Blätter vom kleinblättrigen Basilikum und einige wenige gehobelte Parmesanstücke über das Gemüse geben. (Empfehlungen für Parmesanhobel findest Du am Textende.)


Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen plus Riesling

 

Wein-Tipp

Bei der Auswahl des Weinbegleiters zu diesem Essen musste ich nicht lange überlegen - der Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider schoss mir tatsächlich sofort in den Kopf. Warum? Zum einen, weil ich die aktuelle Riesling-Kollektion mit den neuen Weinen des Jahrgangs 2017 im Weingut in Niederhausen an der Nahe erst jüngst verkosten durfte und die Erinnerung daran noch frisch ist. Zum anderen, weil Winzer Jakob Schneider bei der Jahrgangspräsentation eine 2017er Riesling-Kollektion auf den Tisch stellte, die mich nachhaltig beeindruckte und die nach den bereits extrem starken Kollekionen der beiden Vorgängerjahrgänge erneut und nochmals verdeutlichte, warum dieses Weingut nicht nur zu den besten an der Nahe, sondern in ganz Deutschland zählt. Angefangen von den Guts- über die Lagen- bis zu den trockenen Premium-Weinen zeigt hier jeder Riesling, Rasse, Klasse und eine extrem feinfühlig herausgearbeitete geschmackliche Differenzierung, die es möglich macht, nicht nur die jeweilige Boden- und Lagenherkunft, sondern auch ihre Eingruppierung in die gutseigene Klassifikation von Guts- bis Premiumwein mit Nase und Gaumen nachzuvollziehen.

Grauschiefer Riesling trocken aus dem Weingut Jakob Schneider
Erstklassiger Einstieg in die Rieslingkollektion von Jakob Schneider: der Grauschiefer.

Dabei setzen bereits die beiden trockenen Gutsrieslinge Grauschiefer und Melaphyr 2017 fette Ausrufezeichen. Was für ein Kollektionsauftakt! Die beiden "Geschwisterweine", der eine gewachsen auf von Schiefer geprägten Lagen, der andere vom Vulkangestein, dokumentieren nachdrücklich Jakob Schneiders feines Gespür für Riesling im Allgemeinen und die "Schmeckbarmachung" von Lagenunterschieden im Besonderen - und das zu einem extrem konsumentenfeundlichen Preis von 7,20 bis 7,50 Euro. Dem geschmacklich etwas fülligeren, muskulöseren Melaphyr Riesling steht der filigrane Grauschiefer gegenüber - ein Paraderiesling (mit rund 4,5 Gramm Restzucker und 8,5 Gramm Säure), der die dieser Rebsorte innewohnende Eleganz ebenso gekonnt ausspielt wie deren Rasse und geschmackliche Vielschichtigkeit. Bereits in der Nase des Weines gesellt sich zum feinfruchtigen Spiel der Pfirsicharomen eine Spur Würze, ein Zusammenspiel, das sich am Gaumen mit im Zusammentreffen von Gelb- und Zitrusfrüchten, einer feingliedrigen Kräuterwürze und rassigen Schiefermineralität gekonnt fortsetzt. Der Grauschiefer Riesling ist eindeutig meine erste Wahl zu den Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen, denn es gelingt ihm mit Links, die Würze des Gerichtes ebenso gekonnt widerzuspiegeln wie das intensive und zugleich anmutig leichte Flimmern und Schimmern der mediterranen Aromen. Eine tolle Wein-Speise-Kombination! Die soll aber nicht vergessen machen: auch solo getrunken ist der Grauschiefer Riesling trocken Jahrgang 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider eine Wucht - mehr Riesling für "kleines Geld" ist anderswo kaum zu bekommen. Meine besondere Empfehlung!


Service & Bezugsquellen


Zum Abschluss noch ein kurzer Küchengeräte-Tipp: Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel. Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.


Grauschiefer Riesling trocken aus dem Weingut Jakob Schneider


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Fotos: Moderne Topfologie

Pizza mit gruenem Spargel


16|06|2018   Spargel? Mag ich total – den weißen und den grünen auch! Pizza? Liebe ich! Also schmeißen wir doch einfach mal beides „in eine Pfanne“ – heute gibt es Spargelpizza – hurra! Die machen wir seit einigen Jahren regelmäßig in der Spargelsaison mindestens zwei oder dreimal – aber noch nie ist es mir gelungen, ein Stück davon ins Foto-Setting rüber zu retten, um von der Spargelpizza ausgefeilte Foodfotos zu machen. Ganz ehrlich: Auch diesem Mal war die Spargelpizza jedes Mal ratzfatz verputz – nur ein paar schnelle Handyfotos am Tisch waren möglich. Aber bevor Ihr jetzt noch ein weiteres Jahr auf das Rezept warten müsst, mach‘ ich jetzt einfach mal Nägel mit Spargelköpfen und ich haue das Rezept mit den „im Vorbeiflug“ geschossenen Fotos raus. Der Klasse des Gerichtes tut das keinen Abbruch – die Pizza mit grünem Spargel ist bei uns ein Küchenklassiker – und wird es hoffentlich bei Dir auch. Hier das Rezept.

Spargelpizza


Rezept für Spargelpizza mit Serrano, Mozzarella und Ziegenfrischkäse


ZUTATEN  |  für zwei Bleche / 4. Pers.


Für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Salz
  • 50 g Olivenöl
  • 320 g lauwarmes Wasser


Für den Belag:

  • 300 g Schmand
  • 3 kleine frische Knoblauchzehen
  • 700 g grüner Spargel
  • 150 g Serrano-Schinken, hauchdünn geschnitten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Büffelmozzarella
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz


ZUBEREITUNG  |  60 Min. plus ca. 12 St. Gehzeit für den Teig

  1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde ins Mehl drücken. Zucker, Trockenhefe, Olivenöl und Wasser in die Mulde geben und dünn mit etwas Mehl vom Schüsselrand bedecken. Etwa 15 Minuten gehen lassen. Das Salz zugeben und alles kräftig zu einem Teig glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch abgedeckt eine Stunde an einem warmen und Luftzug freien Ort gehen lassen. Dann die Schüssel mit etwas Klarsichtfolie und darüber dem Küchentuch abdecken und im Kühlschrank etwa 12 Stunden rasten lassen.
  2. Eine Stunde vor der Zubereitung der Spargelpizza den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Knoblauch fein hacken und mit dem Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel am unteren Ende etwa drei Zentimeter abschneiden. Die Köpfe abschneiden und beiseite legen. Die Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln in feine Ringe und den Schinken in nicht zu feine Streifen schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden und den Ziegenfrischkäse grob zerpflücken.
  3. Den Backofen inklusive der beiden für die Pizza vorgesehenen Backbleche auf 220 Grad Umluft vorheizen. (Wenn Du mit der Hälfte der Zutatenmenge nur ein Blech zubereitest, dann den Ofen auf Ober/Unterhitze stellen.) Den Teig dünn ausrollen und auf die beiden Backbleche legen. Mit dem Schmand bestreichen. Die Zwiebeln und den Schinken verteilen. Mit Spargelköpfen und Spargelstreifen belegen. Zuletzt den Mozzarella und Ziegenfrischkäse gleichmäßig auf die Bleche legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 20 Minuten backen. 

Pizza mit gruenem Spargel

Fotos: Moderne Topfologie