Die Wildkammer kommt nach Meisenheim! Eröffnung der "Wildkammer im Jagdhaus" am Samstag, 30. März, 11 Uhr


Die Wildkammmer aus Bad Sobernheim eröffnet eine Filiale in Meisenheim.


25|03|2019   Termin vormerken und vorbeikommen! Am kommenden Samstag, 30. März, 11 Uhr, öffnet die „Wildkammer im Jagdhaus“ in der Obergasse 27 in Meisenheim ihre Türen. Bis 14 Uhr sind dann alle Bürgerinnen und Bürger eingeladen, das neue Kleinod für alle Freunde feiner Wild-, Fleisch und Wurstwaren kennen zu lernen. Geboten werden feine Leckereien der Wildkammer, frisch gegrillte Wildspezialitäten vom "Forstfood-Mobil", ein Schinken-Schätzspiel mit attraktiven Preisen, Musik der Jagdhornbläser der Kreisjägerschaft sowie Wein und Sekt vom Weingut Disibodenberg.

Leckerbissen aus Wild bietet der Forst Food Foodtruck der Wildkammer.


Neu in Meisenheim: "Die Wildkammer im Jagdhaus"


122 Goldmedaillen, neun Siegerpokale, der Gesamtsieg bei der "Deutschen Wildwurst-Meisterschaft 2016" sowie ein großer Stamm von Wildkammer-Fans und treuer Stammkunden bezeugen es: Was die Wildkammer OHG Wild- und Feinkost-Fleischerei anpackt, das hat Hand und Fuß und kann sich buchstäblich schmecken lassen. 2007 in Meddersheim gegründet und seit 2012 in Bad Sobernheim beheimatet, wird die Wild- und Feinkost-Fleischerei mit hoher Kompetenz und viel Herzblut von Fleischermeisterin Petra Nieding geführt. Sternekoch Frank Buchholz vom "Bootshaus" in Mainz gehört ebenso zu ihren Kunden wie Jens Fischer vom ebenfalls mit einem Michelin-Stern gekrönten Restaurant "Jungborn" in Bad Sobernheim oder Markus Pape vom "Meisenheimer Hof", Mitglied der Spitzenkochvereinigung "Jeunes Restaurateurs". Die Chefin der Wildkammer begrüßt Kunden bis in die Rhein-Main-Region hinein und schickt ihre Fleisch-und Wurstwaren nach Spanien, Frankreich und Luxemburg.

Salami.


Wer in Meisenheim und Umgebung lebt, der hat es künftig aber viel einfacher, an die feinen Produkte der Wildkammer (darunter über 50 verschiedene Wurstsorten ausschließlich aus eigener Herstellung sowie Fleischwaren vom Wild, Weiderind und Landschwein) zu kommen. Denn am Samstag, 30. März, 11 bis 14 Uhr, öffnet die Wildkammer ihre Filiale in Meisenheim, der "Perle am Glan".

In einem Haus aus dem 17. Jahrhundert in der Obergasse 27, das jahrelang leer stand und in den vergangenen Monaten liebevoll saniert wurde, ist „Die Wildkammer im Jagdhaus“ untergebracht. Die Wild- und Feinkost-Fleischerei aus Bad Sobernheim wird dort ihr volles Sortiment an Spezialitäten anbieten, und das in einem besonderen Rahmen. Denn das von der Meisenheimer Altstadt Immobilien GbR umgesetzte Sanierungs- und Umbauprojekt hat aus dem alten Gebäude, das einst dem Verfall preisgegeben war, ein echtes architektonisches Schmuckstück gemacht.

Steak vom Wild.

Beste Partnerschaft: Wildkammer und Meisenheimer Hof


Neben der Wildkammer wurde dabei auch der Meisenheimer Hof mit ins Boot geholt, der im "Jagdhaus" eine schöne Ferienwohnung für bis zu sechs Personen sowie ein weiteres Hotelzimmer anbieten wird. „Wir freuen uns sehr, dass in dieses Gebäude wieder Leben einzieht. Dabei sind wir sicher, dass die Wildkammer und der Meisenheimer Hof ideale Partner sind", freut sich Prof. Christian Held, Geschäftsführer der Meisenheimer Altstadt Immobilien GbR, über die erfolgreiche Umsetzung des Projektes, das auch aus persönlicher Sicht besonders für Christian Held ist: "Das Haus ist das letzte Werk meines Freundes, des viel zu früh verstorbenen Architekten Gernot Zoller. Ihm, aber auch allen engagierten Handwerkern und Beteiligten bin ich für das Geschaffene zu Dank verpflichtet.“

Metzgermeisterin und Fleischsommelière Petra Nieding von der Wildkammer Bad Sobernheim.
Metzgermeisterin und Fleischsommelière Petra Nieding.

Auch Metzgermeisterin und Fleischsommelière Petra Nieding freut sich darüber, eine schöne Heimat für die Filiale und zudem bewährte Partner gefunden zu haben. „Seit Jahren arbeiten wir mit unserem Partner Hotel- und Restaurant Meisenheimer Hof zusammen. Wir sehen in unserem wunderschönen neuen Geschäft erhebliches Potenzial und freuen uns, im Herzen der Altstadt von Meisenheim für die Meisenheimer und ihre Gäste unsere Produkte anzubieten. Dabei sind wir sicher, dass wir damit auch einen positiven Akzent in der Altstadt setzen können“. Frohen Mutes blickt auch Markus Pape, Geschäftsführer des Weinhotels Meisenheimer Hof, der Eröffnung entgegen: „Im Jagdhaus bieten wir eine schöne Ferienwohnung für bis zu sechs Personen an sowie das weitere Hotelzimmer 'Der Jäger aus Kurpfalz'. Wir sind sicher, dass sich hier nicht nur Jäger sehr wohl fühlen werden.“

Das Weinhotel und Restaurant Meisenheimer Hof.
Das Weinhotel und Restaurant Meisenheimer Hof.


Mitfeiern: Eröffnung der "Wildkammer im Jagdhaus"!

Wer das liebevoll restaurierte Gebäude sowie die „Die Wildkammer im Jagdhaus“ kennen lernen möchte, der sollte die offizielle Eröffnung am Samstag, 30. März, nicht verpassen. Die Eröffnung beginnt um 11 Uhr und dauert bis 14 Uhr. Im Geschäft gibt es viele Spezialitäten der Wildkammer. Ein Quiz „Schinkenschätzen“ mit attraktiven Preisen wartet auf die Besucher. Vor der Tür steht das Forstfood-Mobil mit Wildspezialitäten vom Grill bereit, und angestoßen werden darf mit Sekt und Wein aus dem Weingut Klostermühle Odernheim, das jetzt neu unter dem Namen Weingut Disibodenberg firmiert. Für die musikalische Umrahmung sorgen die Jagdhornbläser der Kreisjägerschaft Bad Kreuznach.

Die Wildkammer eröffnet eine Filiale in Meisenheim.


Wer sich vorab schon einmal im Internet schlau machen möchte, der gelangt hier zu den Internetseiten von Wildkammer und Meisenheimer Hof. Zudem ist hier im Blog ein Bericht über die Wildkammer unter dem Titel Die Wildkammer - vielfach mit Gold gekrönte Wild- und Feinkostmetzgerei

Gut zu wissen

  • Der Meisenheimer Hof ist ein Weinhotel im Herzen von Meisenheim, der "Perle am Glan", mit hervorragender Küche und 23 Zimmern und Apartments, dem Veranstaltungshaus Boos von Waldeckscher Hof, dem Café Meisentörtchen und der Kochschule Kochhaus Nicolas Appert. Er ist eine Schwestergesellschaft des Weinguts Disibodenberg und versteht sich mit zahlreichen Veranstaltungen als kulinarisch-kulturelles Podium für Meisenheim und den gesamten Glan-Nahe-Raum.

  • Die Wildkammer OHG Wild- und Feinkost-Fleischerei wurde 2007 in Meddersheim an der Nahe gegründet, zunächst als reine Wild-Metzgerei. Im Jahre 2012 erfolgte der Neubau der erweiterten Produktions- und Ladenräume. Seit dieser Zeit werden die Produkte in den neuen modernen und EU-zertifizierten 600 Quadratmeter großen Produktionsräumen am Johannisplatz 1 in Bad Sobernheim hergestellt und im angeschlossenen Hauptgeschäft an die Privat- und Gastronomiekunden verkauft.

  • Produziert werden über 50 verschiedene Wurstsorten ausschließlich aus eigener Herstellung und nach eigenen Rezepten. Dabei liegt der Schwerpunkt auf Wildwurst. Das Wild stammt aus der eigenen 1.500 Hektar großen Jagd sowie aus 40 vertragsgebundenen Zulieferer-Revieren aus der unmittelbaren Umgebung. Der Betrieb hat eine Kapazität von 3.000 bis 4.000 Stück Schalenwild (Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild und Rehwild) pro Jahr.
    2015 wurde das Sortiment um anspruchsvolle Produkte aus Weiderind (vorzugsweise Black Angus) und Landschwein (Bunte Bentheimer etc.) erweitert. Besondere Kompetenz liegt im Bereich der Trockenreifung, des sogenannten „Dry Aging“ von Steaks der Rassen Black Angus, Limousin und Hereford.

  • Von Anfang an stellte sich die Wildkammer den Herausforderungen renommierter Leistungswettbewerbe. Von 2012 bis 2018 erhielten die Produkte der Wildkammer allein 122 Goldmedaillen sowie neun Pokale für beste Produkte. Bisheriger Höhepunkt war der Gesamtsieg der „Deutschen Wildwurst-Meisterschaft 2016“.

  • Geführt wird der Betrieb von Fleischermeisterin und Fleischsommelière Petra Nieding, das Team besteht aus insgesamt sechs Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Eine Imbisslinie mit eigenen Foodtrucks unter der Marke „FORST FOOD – powered by Wildkammer“ sowie ein breites Veranstaltungsgeschäft mit eigenen Steakseminaren, Wurstseminaren, kulinarischen Bier- und Weinproben sowie Infoveranstaltungen rund um die Fleisch- und Wurstherstellung in den Räumen des Betriebes runden das Angebot ab.

Die Wildkammer produziert unter anderem über 50 verschiedene Wurstsorten ausschließlich aus eigener Herstellung und nach eigenen Rezepten.
Die Wildkammer produziert unter anderem über 50 verschiedene Wurstsorten  nach eigenen Rezepten.

Foto Burger: Bobby Rodriguezz  |  Foto Salami: Edi Libedinsky
Foto Hirsch: Philipp Pilz  |  Foto Steakzuschnitt: Jon Tyson

Runde Sache: Gefüllte Hunsrücker Kartoffelklöße mit Hack und Speck oder mit Frischkäse und Kräutern [HEIMATKÜCHE - Serie Teil 16]


Gefüllte Hunsrücker Kartoffelklöße.


22|03|2019   Jetzt geht's rund! Buchstäblich, denn heute lege ich die Zubereitung von kugelrunden Kartoffelklößen mal in Expertenhand: Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels in St. Goar im Mittelrheintal, hat zwei Kloßrezepte mitgebracht, und zwar eines für klassische Hunsrücker Kartoffelklöße mit Hackfleischfüllung und Specksauce und eines für einen vegetarischen Hunsrücker Kartoffelkloß mit Frischkäsefüllung und Kräutersauce.


Gefüllte Kartoffelklöße nach Hunsrücker Art - HEIMATKÜCHE, die Serie Teil 16


„Gefillde Kleeß“, also gefüllte Klöße, haben einen festen Platz in der Geschichte der Heimatküche – nicht nur im Hunsrück. Dabei ist der gefüllte Kloß trotz seiner langen kulinarischen Tradition längst kein altbackenes Gericht. Im Gegenteil: Es gibt ihn in zahlreichen schmackhaften Varianten und auch in der gehobenen Gastronomie ist er zu Hause. Anlass genug, Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels, bei der Kloß-Zubereitung in „seiner“ Küche über die Schultern zu schauen.

Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels in St. Goar im Mittelrheintal
Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels.

„Der gefüllte Kloß ist ein rustikales, leckeres und beliebtes Gericht“, sagt Aussem bei der Begrüßung. „Denn für jeden gibt es eine passende Variante.“ Deshalb hat er auch gleich zwei Rezepte parat, die sich leicht kochen lassen. Neben Hunsrücker Kartoffelklößen mit Hackfleischfüllung und Specksauce, einem echten Kloß-Klassiker, bereitet er auch eine vegetarische Variante mit Frischkäsefüllung und Kräutersauce zu. Bei der Zubereitung legt Frank Aussem besonders großen Wert auf regionale Zutaten. „Bei allen Gerichten auf unserer Speisekarte verarbeiten wir möglichst viele Produkte, die am Rhein und im Hunsrück hergestellt werden“, erzählt er während er die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Küchentuches ausdrückt und abtropfen lässt. Das Wasser fängt er in einer Glasschale auf.

„Um einen halbfesten Kloßteig zu erhalten, muss man nochmal genauso viele Kartoffeln zu Püree verarbeiten“, erklärt der Küchenchef. Alles verknetet er anschließend mit Eigelb, Mehl und Stärke zu einem halbfesten Teig. Mehl und Stärke sollte man nach „Gefühl“ dazugeben. „Das ist immer abhängig davon, ob man festkochende oder mehlige Kartoffeln zur Hand hat“, ergänzt der Koch. „Da letztere weicher sind, muss ich hier auch mehr mit Stärke und Mehl zuarbeiten.“

Koch Frank Aussem beim Rollen der Hünsrücker Kartoffelklöße.
Koch Frank Aussem beim Rollen der Hünsrücker Kartoffelklöße.

Für die Füllung verknetet er gekonnt alle Zutaten. Bei der vegetarischen Variante sollte man den Frischkäse zu kleinen Kugeln formen“, sagt Aussem während er mit einer Schöpfkelle in der Hand dem Kloßteig zu Leibe rückt. Diese ist ein hervorragendes Hilfsmittel, um eine einheitliche Größe für die Klöße zu erhalten. Schnell gibt er die Füllung dazu und dreht den Teig geschickt drum herum. „Dieser Teil ist Übungssache“, ermutigt Aussem. „Beim ersten Mal braucht man ein bisschen länger, damit die Klöße formschön serviert werden können.“

"Wichtig ist, dass Wasser nicht kochen zu lassen, sonst fallen die Klöße auseinander."

Warum der Kloß eine lange Tradition im Hunsrück hat, erzählt Frank Aussem, der seit fast 30 Jahren auf der Rheinfels am Herd steht, beim Formen der Klöße. „Gefüllte Klöße sind einfach herzustellen und haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack. Und mit der Kartoffel als Hauptzutat wird ein Nahrungsmittel verwendet, dass man historisch gesehen, getrost zu den Grundnahrungsmitteln der Region zählen kann.“

Jetzt müssen die Klöße nur noch 25 bis 35 Minuten im siedenden Salzwasser garen. "Wichtig ist, dass Wasser nicht kochen zu lassen, sonst fallen die Klöße auseinander", rät der Küchenchef der Rheinfels. „Wenn die Klöße oben schwimmen, kann man sie vorsichtig aus dem Wasser holen und abtropfen lassen." Während die Klöße kochen, widmet sich der Küchenchef der Specksauce. „Die Sauce ist ebenfalls ganz einfach: Die Dörrfleischwürfel anschwitzen und abkühlen lassen. Dann Sahne und Milch darauf gießen und abbinden.“ Für das Abschmecken empfiehlt er eine Prise Salz, Pfeffer und Thymian. „Auch hier muss man einfach ausprobieren, wie viel man verwenden möchte“, sagt der Profi und ergänzt: „Bei der Kräutersauce für die vegetarische Variante geht man genauso vor. Gemüsefond, Sahne und Milch aufkochen, mit Kräutern abschmecken, fertig.“ Hier hat Frank Aussem noch einen Tipp aus der Profiküche: Wenn man die Kartoffeln über einer Schüssel abtropfen lässt, kann man die gewonnene Stärke bei der Zubereitung verwenden. „Nach 15 bis 20 Minuten hat sich die Stärke abgesetzt und man kann das Wasser abschütten. Der große Vorteil: Die Stärke enthält keine Gluten.“

Gefüllte Hunsrücker Kartoffelklöße.


Rezept für gefüllte Hunsrücker Kartoffelklöße


ZUTATEN  |  für 5 Portionen (a 2 Klöße)

Für die Kloßmasse:
  • 500 g geriebene Kartoffeln
  • 500 g Kartoffeln für Püree
  • 10 g Lauch in feine Streifen geschnitten
  • 1 St. Eigelb
  • Mehl, Stärke

Hackfleischfüllung und Specksauce (Füllung 1):
  • 100 g Hackfleisch Schwein
  • 200 g Hausmacher Leberwurst in kleinen Würfeln
  • 20g Zwiebel in kleine Würfel
  • 50g helles Brötchen in Wasser einweichen
  • Salz, Pfeffer und Thymian
  • 200 g Dörrfleisch gewürfelt
  • 100 ml Sahne
  • 200 ml Milch

Frischkäsefüllung und Kräutersauce (Füllung 2):
  • 100 g Frischkäse
  • 100ml Gemüsefond
  • 100ml Sahne
  • 200ml Milch
  • Petersilie, Schnittlauch, Thymian klein hacken


ZUBEREITUNG

  1. 500 Gramm rohe Kartoffeln reiben und mit Hilfe eines Küchentuches ausdrücken.
  2. 500 Gramm gekochte Kartoffeln zu Püree verarbeiten, heiß unter den ausgedrückten Kartoffelteig geben und sehr gut verkneten. Eigelb unterarbeiten und mit Hilfe von Mehl und Stärke zu einem halbfesten Kloßteig verkneten. Nach Geschmack klein geschnittener Lauch dazugeben.
  3. Für Füllung 1: Hackfleisch, Leberwurst, gewürfelte Zwiebel, das eingeweichte, ausgedrückte Brötchen und Gewürzen gut verkneten. Für Füllung 2: Frischkäse zu kleine Kugeln formen.
  4. Klöße formen: Mit einer Schöpfkelle (je nach Größe der Klöße) den Kloßteig abstechen, ein Loch eindrücken und in die Mitte 1-2 El. Füllung geben. Den Teig sehr gleichmäßig um die Füllung drehen. Klöße in siedendes Salzwasser legen. Je nach Dicke der Klöße 25-35 Min. im heißen Wasser garen. Vorsichtig ab und zu umrühren. Dann vorsichtig aus dem Wasser holen.
  5. Für die Specksauce: Dörrfleischwürfel anschwitzen und abkühlen lassen. Sahne und Milch darauf gießen, abbinden, abschmecken, Anrichten. Fertig!
  6. Für die Kräutersauce: Gemüsefond, Sahne und Milch aufkochen, abbinden, abschmecken, Anrichten. Fertig!

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Rezept: Koch Frank Aussem | Romantik Hotel Schloss Rheinfels

Cheesecake mit Himbeeren und Ricotto - the italian way of making 'Käsekuchen'


Käsekuchen mit Himbeeren und Ricotto.


21|03|2019   This is not a Käsekuchen, it’s a cheesecake!“ Was? Aber Cheese heißt doch übersetzt Käse und cake Kuchen – also Käsekuchen, ist also doch dasselbe, oder? Ne, ne, ne! Der große Unterschied: In den deutschen Käsekuchen kommt Quark, in den American Cheescake aber Frischkäse - und davon gleich ne ganze Menge. Mindestens1 Kilo davon wandern in den Cheesecake – und zwar nicht von der Frischkäse-Light-Variante, sondern der Doppelrahmstufe. Das und - je nach Rezept - die Zugabe von weiteren süßen Sachen wie weiße Schokolade oder Sahne machen den American Cheescake zu einer echten Kalorienbombe.

Ja, es gibt noch einem weiteren Unterschied zwischen Käsekuchen und Cheesecake, und zwar den Boden. Beim Käsekuchen kommt Mürbeteig zum Einsatz, beim Cheesecake wird der Untergrund aus Keksen oder Biskuits gemacht. Gewichtiger aber ist der Unterschied zwischen Quark und Frischkäse – und das buchstäblich. Der American Cheesecake bringt so viel Kalorienmasse auf die Waage, dass ich nach meinem jüngsten Cheesecake-Selbstversuch nur bilanzieren kann: „Schmeckt toll, aber macht echt proppenvoll!"

Käsekuchen mit Ricotto und Himbeeren.
Frisch aus dem Backofen: Italian Cheesecake.

Nach einem Stück des jüngst gebackenen Cheesecake (Inhalt u. a. jeweils 500 g, also zusammen 1 kg Doppelrahm-Frischkäse und Crème fraîche sowie 350 g weiße Schokolde) stellte sich bereits ein massives Sättigungsgefühl ein. Und nach dem zweiten, erst nach einiger Zeit des Abwägens und nur noch halb so breit geschnittenen Stück Cheesecake lag ich platt auf dem Rücken und hielt mit ermattet und nahe der Ohnmacht die schwer gefüllt Plautze. Echt heftig, das! So auf dem Boden im Cheesecake-Delirium dahindämmernd träumte mir von Unbeschwertheit und leichter Heiterkeit, von Frische und Frucht . . . und siehe da, aus den Tiefen meines fast blutleeren Hirns (Vermelde: Blut zur 99,8 Prozent in den Magen gesackt!) stieg das Traumbild eines anderen, eines von Leichtigkeit und Frische geprägten Cheesecakes empor. Jaaaa, von dem ginge noch ein Stückchen, und noch eins, und vielleicht sogar noch ein weiteres . . .

The Italian Way Of Making Cheesecake


Ja gibt’s den sowas? Gibt’s! Nennt sich Italian Cheescake. Ist quasi eine italienisch angehauchte Variante des Kuchens und kommt mit Ricotta daher, der einen großen Teil des Doppelrahm-Frischkäses ersetzt. Ist auch Frischkäse, ja, schmeckt aber anders. Der aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilchmolke gewonne Ricotta bringt durch seinen dezent säuerlich-zitronigen und mildwürzigen Geschmack eine viel leichtere und frischere Note in den Cheesecake. Und wenn dann auch noch etwas saure Sahne sowie frische Früchte ins Spiel kommen, ja dann steht er vor mir auf der Kuchenplatte, mein Favorit unter den Cheesecakes!

Cheesecake mit Himbeeren und Ricotto.


Das Rezept für diesen stammt von einer, die es wissen muss, und zwar aus der Feder der auch international bekannten Kochbuchautorin Donna Hay. Wer’s etwas leichter, luftiger und fruchtiger mag, dem kann ich diesen Himbeer-Ricotta-Cheesecake nur ans Herz legen – bei uns kommt er seit Jahrzehnten immer wieder auf die Kuchentafel!


Rezept für Italian Cheesecake mit Ricotta und Himbeeren


ZUTATEN  |  für eine Springform Ø 26 cm

Für den Boden:

  • 150 g Butterkekse
  • 125 g gemahlene Mandeln
  • 125 g zerlassene Butter
  • 1 EL weiche Butter

Für die Füllung:

  • 250 g Doppelrahm-Frischkäse (z. b: Buko, Philadelphia . . .)
  • 250 g Ricotta
  • 3 Eier
  • 220 g Zucker
  • 250 ml saure Sahne
  • 1 EL geriebene Zitronenschale
  • 3 EL Zitronensaft
  • 250 g frische Himbeeren


ZUBREITUNG  |  ca. 60 Min. plus mind. 3 St.Ruhezeit

  1. Die Butterkekse zerkrümeln und mit den Mandeln und der Butter vermischen. Die Springform mit der weichen Butter ausstreichen und mit der Mischung mit den Händen gleichmäßig auslegen. Die Form für ca. 10 Min. ins Eisfach stellen (alternativ 30 Min. in der Kühlschrank), damit die Butter im Teigboden wieder fest wird.
  2. Den Backofen auf 150 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Für die Füllung Frischkäse, Ricotta, Eier, Zucker, saure Sahne, Zitronenschale und Zitronensaft mit einem Handrührgerät oder einer Küchenrührmaschine glatt verrühren. Die Mischung auf den gekühlten Kuchenboden geben und mit den Himbeeren bestreuen. Auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben und ca. 40 Min. backen, bis der Kuchen durchgehend fest ist. Kuchen aus dem Backofen holen und mindestens 60–90 Min. in der Form abkühlen lassen.

Cheesecake mit Himbeeren und Ricotto.

Foto Himbeeren: Mona Eendra
Restliche Fotos: Moderne Topfologie

Grobe Anmache: Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf


Schwartenmagen-Salat mit Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk.


17|03|2019   Heute lass‘ ich mal den rüden Anmacher raushängen und treibe es zudem auch noch ziemlich grob. Aber keine Sorge, das bleibt alles in meinen eigenen vier Wänden, denn beides passiert nur beim Essen zubereiten. Wie das? Nun, zum einen mache ich etwas Schwartenmagen an und verwandele ihn dadurch zu einem schmackhaften Schwartenmagen-Salat. Zum anderen setze ich dabei groben, wirklich ganz, ganz groben Senf ein . . . also von der Körnung her, denn geschmacklich ist der Senf höchst feingliedrig.

Beides zusammen also ne "grobe Anmache", und zu der kam’s so: Ende vergangenen Jahre öffnete bei mir hier an der Nahe eine neue Senf-Manufaktur ihre Türe, und zwar das Kreuznacher Senfwerk. Was die drei „Senfwerker“ Jeanette Marquis, Bruno Schulz und Markus Tebbe in ihrer Senfmanufaktur ins Glas bringen, ist ein Rotisseur-Senf aus grober Bio-Senfsaat und allerbesten (zum Teil auch regionalen) Zutaten, und zwar in drei Geschmacksrichtungen: klassisch, fruchtig und scharf.

Grober Rotisseur Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk zum Schwartenmagen-Salat.
Grober Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk verfeinert den Schwartenmagen-Salat.

Rotisseur-Senf? Genau! Diese Bezeichnung tragen seit alters her sehr grobe Senfe. Warum das? Nun, in der französischen Küche ist der Rotisseur der Bratenkoch der Küchenbrigade. Er ist zuständig für alles, was aus Pfanne, Grill und Fritteuse kommt. Und weil grobkörnige Senfe anders als fein vermahlene hohe Temperaturen besser vertragen, verwenden ihn Rotisseure besonders gern. Aus diesem Grund heißt grobkörniger Senf in der Küchensprache Rotisseur-Senf.

Schwartenmagen-Salat mag Rotisseur-Senf


Rotisseur-Senf ist perfekt als Marinade für Grillfleisch geeignet. Aber auch als Brotaufstrich oder würzige Zutat zur Wurst passt der grobe Scharfmacher mit seinem körnigen Biss perfekt. Und wozu noch? Um das herauszufinden, hab‘ ich mir jüngst je ein 280-Gramm-Glas Senf in den Geschmacksrichtungen klassisch, (meerrettich)scharf und (mango)fruchtig aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ geholt und würze damit nun, was das grobe Senfkorn so hergibt, unter anderem jüngst den bei uns seit Jahrzehnten als Vespergericht beliebten Schwartenmagen-Salat.

Salat mit Schwartenmagen aus der pfälzer Metzgerei Hambel.
Auch eine Art Salat: angemachter Schwartenmagen.

Der Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ verfeinert das Dressing für die pfälzische Spezialität perfekt, und zwar nicht nur aufgrund seines feinen und facettenreichen Geschmacks, sondern auch aufgrund seines Bisses, denn der ist tatsächlich besonders. Wenn Du Dir einen handelsüblichen groben Senf aus dem Supermarktregal ins Gedächtnis rufst, dann stellt dieser tatsächlich nur einen sehr eingeschränkten Vergleichspartner zum Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ dar. Denn letzterer ist viel, viel, viel gröber. Das Gros der gelben, braunen und schwarzen Senfkörner ist kaum geschrotet, sie sind noch intakt und „knacken“ beim Anbiss fein auf. Wer jetzt an Senf-Kaviar denkt, der liegt genau richtig, denn davon hat der Rotisseur-Senf aus dem „Kreuznacher Senfwerk“ von der Struktur her viel und von der handelsüblichen fein vermahlenen „Senfpaste“ wenig.

Jeanette Marquis und Bruno Schulz vom Kreuznacher Senfwerk.
Scharfmacher: Jeanette Marquis und Bruno Schulz vom Kreuznacher Senfwerk.  Foto rechts: schulzundtebbe.de

Wie’s genau zur Geburt des „Kreuznacher Senfwerkes“ kam, wer die Macher sind und warum sie’s mit Vorliebe so dermaßen grob treiben, darüber werde in demnächst hier im Blog in einer Reportage berichten. Um schon jetzt auf den Senfgeschmack zu kommen, hier zunächst mein schnelles Rezept für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf. Beim Senf habe ich für dieses Essen zu der scharfen Version mit Meerrettich und Ingwer aus dem Kreuznacher Senfwerk gegriffen, aber die klassische Variante passt mit Sicherheit genauso gut. Die Dose Schwartenmagen stammt aus der Metzgerei Hambel in Wachenheim in der Pfalz, denn Metzgermeister Klaus Hambel stellt nicht nur einen exzellenten Saumagen her, der weltweit gerühmt wird, sondern auch allerbeste hausgemachte Pfälzer Leber- und Blutwurst sowie Schwartenmagen. Übrigens, falls Dir der Name nichts sagt: Schwartenmagen, in anderen Regionen auch Presskopf oder Presssack genannt, ist eine traditionelle Presswurst aus Schweinefleisch, für die u.a. die Schwarte, Kopf und Backen verwendet werden. Der Name leitet sich von der ursprünglich verwendeten Wursthülle, dem gereinigten Schweinemagen, ab. Weitere Information zu den Bezugsquellen für Schwartenmagen und Senf findest Du am Ende des Rezeptes.

Metzgerei Hambel in Wachenheim in der Pfalz.
Immer eine Reise wert: Metzgerei Hambel in Wachenheim in der Pfalz.

Übrigens: Die unten angegebene Menge reicht mit gutem Brot und Butter dazu als kleine Vesper für zwei Personen. Ergänzt Du den Schwartenmagen-Salat zusätzlich um eine große Portion Bratkartoffeln und je zwei Spiegeleier pro Kopf, dann erhältst Du ein vollwertiges Mittag- oder Abendessen für zwei Personen.


Rezept für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf

 

Schwartenmagen-Salat mit groben Senf.

 

Zutaten  |  für 2 Personen als Vesper

  • 200–300 g Schwartenmagen
  • 4 kleine Cornichons
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2–3 EL Öl (Sonnenblumenöl, Avocadoöl oder mildes Olivenöl)
  • 1 gehäufter TL Rotisseur-Senf
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz


Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus Ziehzeit

  1. Den Schwartenmagen in grobe Streifen/stücke schneiden und auf einem großen flachen Teller verteilen. Die Gewürzgurken und die Zwiebel fein würfeln. Das Speiseöl mit dem Rotisseur-Senf vermengen.
  2. Die Schwartenmagen- Stücke auf dem Teller mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen. Die Würfel der Gewürzgurken und Zwiebel gleichmäßig über den Schwartenmagen verteilen und mit einem Teelöffel die Öl-Senfmischung aufträufeln. Teller abdecken und ca. 30 bis 60 Min. ziehen lassen. Zum Essen das Senfglas mit auf den Tisch stellen, so dass sich jeder je nach Gusto noch Rotisseur-Senf nachlegen kann.

Service & Bezugsquellen

Den Schwartenmagen bekommst Du in 200 oder auch 400 Gramm Dosen auch im Online-Shop, den die Metzgerei Hambel in der Pfalz betreibt. Wenn Du dort einkaufst, hole Dir unbedingt auch gleich den genialen Saumagen in der Dose – und die Pfälzer Leberwurst auch.

Den Rotisseur-Senf bekommst Du in den drei Geschmacksrichtungen klassisch, scharf und fruchtig im Online-Shop beim Kreuznacher Senfwerk. Außerdem ist er direkt in Bad Kreuznach im diversen Einkaufsläden zu finden, so in Connys Nahe-Lädchen in der Altstadt und bei Hills Früchte im Schwabenheimer Weg.

Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf.

Fotos soweit nichts anders angegeben: Moderne Topfologie

Nahewein-Festivalsommer 2019: Rebenbeben, Nah[e]bar & Nahegelage - die drei neuen Weinveranstaltungen


Der Nahewein-Festivalsommer ist eingeläutet!


15|03|2019   Der Nahewein-Festival-Sommer 2019 ist eingeläutet! Mit drei brandneuen Weinveranstaltungen an außergewöhnlichen Orten lädt das Weinland Nahe dazu ein, echte Winzer- und Weintypen in lockerer Atmosphäre bei lässiger Musik und begleitet von feinen kulinarischen Leckerbissen kennen zu lernen. Das Motto der drei auf die Namen „Rebenbeben“, „Nah[e]bar“ und „Nahegelage“  getauften Weinfestival-Events im Juli und August lautet: „Komm näher!“

Und tatsächlich: Bei diesen Veranstaltungen dürfte es ein Leichtes sein, dem Wein von der Nahe, den Nahewinzern und auch allen anderen Wein- und Genussfreunden näher zu kommen. Denn egal ob Wein-Event mit Lounge-Feeling und feinen Beats, exklusives „Wine & Dine“ Sommerfest oder originelle Wein-Tasting mit Park- und Picknickatmosphäre, eines eint die drei neuen Veranstaltungen, die der Verein Weinland Nahe in Zusammenarbeit mit Winzern für den Nahewein-Festival-Sommer ausgeheckt hat. Sie sind locker und lässig, sie sind frisch und facettenreich, und sie sorgen mit ihren vielfältigen Genussmöglichkeiten wie von selbst für Gesprächsstoff.

Winzer und Weingenießer an der Nahe.


"Komm näher!" - der Nahewein-Festivalsommer 2019


Die von Weinland Nahe initiierte Weinfestivalreihe unter dem Motto „Komm näher!“ beginnt mit dem "Rebenbeben" am 6. Juli in Wallhausen. Es folgt die Veranstaltung „Nah[e]bar“ am 13. Juli in Guldental und am 3. August schließt sich das „Nahegelage“ in Bad Münster am Stein-Ebernburg an. Bei allen drei Veranstaltungen steht die Verkostung der feinen Naheweine im Mittelpunkt, die jeweils in ein unterschiedliches Ambiente eingebettet ist.

Rebenbeben - Junge Winzer & echte Typen in Feierlaune

Los geht der Nahewein-Festivalsommer am Samstag, 6. Juli. Beim „Rebenbeben“ in Wallhausen stellen zehn junge Nahewinzer mitten in den Weinbergen von Wallhausen ihre besten Weine vor. Bei einer lockeren „Wine-Rotation“ können Besucher von ca. 17 bis 20 Uhr charakterstarke Weine verkosten und die echten Winzertypen kennenlernen. Passend zu den handwerklich hergestellten Weinen wird es außerdem regionales Craft-Beer zu verkosten geben. Food-Trucks verwöhnen mit kreativen Leckereien und moderne Lounge-Möbel dienen als Zone für Gespräche und Entspannung. Nach der Verkostung wandelt sich die „Wine-Rotation“ dann am Abend gegen 20 Uhr zu einer Weinbar und das nächtliche „Rebenbeben“ bei lässigen Beats kann beginnen.

Der Nahewein-Festivalsommer 2019 bietet drei neue Wein-Events für Genießer.
Drei neue Weinveranstaltungen hält der Nahewein-Festivalsommer bereit.  Foto: Weuinland Nahe

Nah[e]bar - das exklusive Sommerfest

Das Landhaus von Gastronom Markus Buchholz in Guldental ist am Samstag, 13. Juli, ab 17 Uhr, Ort für das exklusives „Nah[e]bar“ Sommerfest, ein hochwertiges Wine & Dine in der restaurierten alten Scheune und im Garten des Landhauses. Fünf Nahewinzer werden ihre Weine an einer Nah[e]weinbar ausschenken. Dazu wird an der Essbar ein mehrgängiges Menü gereicht, das aus mehreren kleinen Gerichten besteht und auch im Stehen genossen werden kann. Lounge-Möbel stehen zum Sitzen bereit und zum Kennenlernen stellen die Winzer jeweils einen der mitgebrachten Wein im Detail vor. Der Eintritt zu „Nahe[e]bar“ wird rund 120 Euro inkl. Weine, Wasser und Menü kosten.

Nahegelage - Wein-Tasting mit Picknick im Park

Am Samstag, 3. August, verwandelt sich dann der Kurpark von Bad Münster am Stein zum „Nahegelage“. In sommerlichem Picknick-Ambiente bietet die Weinverkostung bei entspannter akustischer Musik von 16 bis 19 Uhr die Gelegenheit, Weine von rund 15 Naheweingütern zu probieren. Zudem stehen ausgewählte kulinarische Leckereien für ein Picknick bereit, das in entspannter Atmosphäre im Kurpark genossen werden kann. Wer mag, kann das Nahegelage nach der Weinverkostung von 16 bis 19 Uhr dann im anschließenden „Tanzgelage“ ausklingen lassen.

Weitere Info & Kontakt:

Weinland Nahe e. V., Burgenlandstraße 7, 55543 Bad Kreuznach
Tel. 0671 / 834050, info@weinland-nahe.de, www.weinland-nahe.de

Winzer und Weingenießerin.

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Deutsches Weininstitut

Schokolade, Schokolade, Schokolade! Feinste Schoko-Kreationen und Top-Chocolatiers im Koblenzer Schloss


Championnat du Chocolat à Coblence, das Schokoladen-Wochenende im Koblenzer Schloss.


14|03|2019    Ein ganzes Wochenende, dass sich einzig und allein um Schokolade dreht, das können Besucherinnen und Besucher am 16. und 17. März in Koblenz erleben. Beim „Championnat du Chocolat à Coblence“ präsentieren Top-Chocolatiers und Nachwuchskonditoren im Koblenzer Schloss allerfeinste Schoko-Kreationen.

Zum ersten Championnat du Chocolat à Coblence stürmten im März des vergangenen Jahres Tausende Besucher das Kurfürstliche Schloss zu Koblenz und ließen sich von kulinarischen und optischen Genüssen im Zeichen der Schokolade verzaubern. Am Wochenende 16. und 17. März folgt nun die Neuauflage der Schokoladen-Veranstaltung: am gleichen Ort und mit bewährtem, in einigen Bereichen sogar verfeinertem Programm. Veranstalter ist die Handwerkskammer (HwK) Koblenz in Zusammenarbeit mit der Stadt Koblenz.


Schokoladen-Wochenende im Koblenzer Schloss


Zum zweiten Mal treffen bei „Le Championnat du Chocolat à Coblence 2019“ vom Lehrling bis zum Meister des Konditorhandwerks Chocolatiers aus ganz Deutschland und Europa zusammen. Sie versprechen Konditorkunst der Spitzenklasse. Top-Chocolatiers präsentieren ihre Kreationen, Spitzenprodukte wie Tafelschokolade, Pralinen, Trüffel, Wein und Spirituosen laden zum Kosten und Kaufen ein. Schokoladenwettbewerbe im Bereich „Freestyle“ und „Artistik“ mit Teilnehmern aus ganz Deutschland lassen als beliebter Besuchermagnet die Herzen der Fans höherschlagen.

Am Samstag, 16. März, gehen die Schlosstüren bereits um 10 Uhr auf, damit Besucher den Teilnehmern beim Aufbau der imposanten Schokoladenschaustücke über die Schulter schauen können. Dabei können die Schokoladenfans die filigranen Fertigungsarbeiten „live“ erleben. Die beiden Veranstaltungstage sind vollgepackt mit Vorführungen und Präsentationen der schokoladigen Experten

Beim „Championnat du Chocolat à Coblence“ können Besucher den Profis bei ihrer schokoladigen Arbeit über die Schulter schauen.
Beim „Championnat du Chocolat à Coblence“ können Besucher den Profis bei ihrer schokoladigen Arbeit über die Schulter schauen. Foto: Karina Schuh

Nachwuchs- und Fachkräfteförderung im Konditorhandwerk sind ebenfalls ein zentrales Thema. Besucher, die sich selbst für die Herstellung der süßen Kreationen begeistern, können Hand anlegen und sind zur aktiven Mitarbeit eingeladen – viele Tipps und Informationen für das Nachmachen inklusive. An beiden Tagen wird eine hochrangige Jury die detailverliebten Schaustücke bewerten. Beim Publikumspreis können die Besucher ihre Stimme abgeben. Geboten werden am 16. und 17. März also zwei aktionsreiche Tage im Kurfürstlichen Schloss, bei denen eines ganz klar im süßen Mittelpunkt steht: Schokolade, Schokolade, Schokolade!


Info & Fakten

Ort: Kurfürstliches Schloss zu Koblenz, Neustadt 24, 56068 Koblenz
Öffnungszeiten: Samstag, 16. März 2019, 10–18 Uhr / Sonntag, 17. März 2019, 10–17 Uhr
Eintrittspreise: Erwachsene 6 Euro / Abonnenten der Rhein-Zeitung 4 Euro / Jugendliche 12 bis 18 Jahre und Behinderte 3 Euro / Kinder bis 12 Jahre haben freien Eintritt
Mehr Info im Internet: www.championnat-du-chocolat.info