Kleine Schweinereien für große Genießer: Süßsauer eingelegte Möhren

Süßsauer eingelegte Möhren

24|09|2020   Hattu Möhrchen? Ja, hab' ich, und das sogar fast das gesamte Jahr über! Süßsauer eingelegt Möhren nämlich! Mit denen setze ich heute meine Rezeptserie "Kleine Schweinereien für große Genießer" fort.

 

Farbenfroh und vielseitig einsetzbar: eingelegte Möhrenstifte


Neben den gepickelten Gurken, die ich hier in der Serie "Kleine Schweinereien für große Genießer" bereits vorgestellt habe, gehören süßsauer eingelegte kleine Möhrenstifte zu meinen absoluten Favoriten im Bereich der eingelegten Gemüsesorten. Ursprünglich verfeinern die Möhrenstifte ein Hotdog im dänischen Stil (Rezept reiche ich später nach), aber sie passen auch zu einer Vielzahl von anderen Speisen, so zu Burgern, zu einer Vespertafel mit Brot und Käse, als Topping zu Huhn und Fisch oder zu Salaten, so beispielsweise exzellent als weitere Gemüsezutat zu einem asiatischen Gurkensalat, den wir jüngst zu frittiertem Kabeljau mit Wasabicreme gegessen haben (Rezept folgt). 

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Aber nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch lassen sich mit den eingelegten Möhren tolle Akzente setzen. Lege statt der üblichen orangfarbenen Karotten einfach lila oder gelbe Vertreten ein (oder gleich eine bunte Möhrenmischung), und schon kannst Du damit deinen Teller ratzfatz farblich akzentuieren. Also: Ran ans Möhrchen!

 

Süßsauer eingelegte Möhren

Rezept für süßsauer eingelegte Möhren

Zutaten  |  für 3 Weckgläser zu je ca. 300 ml

  • 500 g Möhren
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 150 ml Weißweinessig
  • 2 EL Korianderkörner
  • 1 kleines Lorbeerblatt



Zubereitung  |  30 Min plus Ziehzeit von ca. 5 Tagen

  1. Die Möhren schälen und in kleine rund 3 cm lange Stifte mit einer Kantenbreite von ca. 4 mm schneiden, entweder mit einem Messer, einem Julienneschneider oder - was am schnellsten geht - mit einem Gemüsehobel mit Julienne-Schneide-Einsatz*. Die Stifte in einem halben Liter leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. blanchieren. Über einerm Sieb abgießen und dabei 350 ml vom Kochwasser auffangen.
  2. Den Zucker zusammen mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf hell karamellisieren. Das aufgefangene Möhren-Kochwasser, den Essig, die Korianderkörner und das Lorbeerblatt dazugeben, alles aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 4 Min. sanft köcheln lassen. Dann die Flamme ausstellen und die süßsaure Flüssigkeit bis zu einer Temperatur von ca. 30 Grad abkühlen lassen. 
  3. Die Möhrenstifte in keimfreie Einweckgläser füllen. Den süßsauren Sud darübergießen. Das Glas sofort verschließen und mindestens 5–6 Tage stehen lassen, bevor Du die süßsauren Möhren verwendest.
  4. Tipp: Nach Lust und Laune kannst Du den Möhren im Glas auch noch ergänzend mit weiteren Zutaten aromatisieren. Beispiele: Vermenge vor dem Übergießen des Sudes Körner vom fermentierten schwarzern Pfeffer (ca. 1 EL) mit den Möhrenstiften oder lege dünne Scheiben einer Limette mit in die Gläser ein.

 

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Süßsauer eingelegte Möhren

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Foto Chutney: Moderne Topfologie

Was blökt denn da im Weinberg?

Rhönschaf im Weinberg

»Keine Sorge, die tun nichts! Die fressen nur die Blätter, nicht die Trauben.« Leo Gälweiler lacht . . . und ich blicke interessiert. Okay, Pferde als Zugtiere im Weinbau, das kenne ich. Aber was treibt eine Herde Schafe im Weinberg?

30 Rhönschafe reisen an die Nahe

Tierischer Arbeitseinsatz im Familienweingut Gälweiler in Sankt Katharinen. 30 junge Schafböcke tollen Ende August und Anfang September durch einige Weinbergparzellen der Brüder Andreas und Dr. Leo Gälweiler, die das im Jahr 1834 gegründete Naheweingut gemeinsam leiten. Die Aufgabe der unter ein Jahr alten Rhönschafe ist klar definiert. Die Tiere sollen ihre charakteristischen schwarzen und bis hinter die Ohren unbewollten Köpfe in die Traubenzone der Rebstöcke stecken, um genau dort die Blätter abfressen.

Rhönschaf im Weinberg
Leo Gälweiler mit 1-Liter-Rhönschafen im Weinberg. 1-Liter-Schaf? So nennt er die Tiere scherzhaft, weil sie pro Tag und Tier kaum mehr als 1 Liter Wasser trinken.

Die tierischen Helfer erledigen also eine Arbeit, die ansonsten vom Winzer zeitaufwendig per Hand und Schere oder maschinell mittels Spezialgeräten, die am Weinbergstraktor angebracht werden, erledigt werden muss . . . und das augenscheinlich beeindruckend gut. »Wir sind total begeistert«, erzählt Leo Gälweiler mit leuchtenden Augen. Einerseits, weil der erstmalige Einsatz der tierischen Mitarbeiter im Weingut so reibungslos klappt, und andererseits, weil die Schafe ihr Arbeit so sauber ausführen. »Das ist wirklich total sehenswert. Die Schafe haben die Traubenzone blitzblank freigestellt«, ist auch Andrea Gälweiler von der akkuraten Fressleistung der Tiere positiv überrascht. 

Entblätterte Traubenzone
Erledigen ihre Arbeit beeindruckend akkurat: Die von den Schafen säuberlich entlaubte Traubenzone. 

Der Arbeitsauftrag der Schafe: Traubenzone entblättern


Auf die »tierische Idee« gekommen ist Winzerfamilie Gälweiler durch einen ihrer Auszubildenden. Der zeigte ihnen 2019 Fotos von einem Arbeitseinsatz der Schafe in einem Weingut in Bad Kreuznach-Bosenheim. Leo Gälweiler ist interessiert, fährt ins Bosenheimer Weingut und schaut sich das Ergebnis der tierischen Mitarbeiter an. »Ich konnte es zuerst gar nicht glauben. Die Traubenzone sah tatsächlich so aus, als wäre sie akkurat mit der Schere entblättert worden.« Dem Erstaunen folgte der Entschluss: »Das probieren wir 2020 auch aus!«

Rhönschaf im Weinberg
"Was guckst Du, ich muss arbeiten . . ." Gemeinsam mit 29 Genossen arbeitete dieses Rhönschaft in den Weinbergen der Gälweilers.

Gesagt, getan: Im August leiht sich Familie Gälweiler 30 junge Rhönschaf-Böcke bei Achim Rathgeber aus. Der ehemalige Geograf aus Wöllstein besitzt rund 400 Schafe, von denen er seit Jahren auch immer wieder einige Tiere für Entlaubungsarbeiten an rheinhessische Weingüter vermietet. In St. Katharinen an der Nahe haben die Tiere nun die Aufgabe, in zwei Wochen die Rebstöck-Traubenzone auf einer Flache von 12.000 Quadratmetern zu entlauben, darunter in einer mit Spätburgunder bestockten Steillage bei Roxheim und in einer Grauburgunderanlage bei Sommerloch. Beide Lagen wählte die Winzerfamilie mit Bedacht aus, denn »diese beiden Rebsorten sind für eine starke Entblätterung der Traubenzone besser geeignet als zum Beispiel der lichtempfindlichere Riesling«, so Leo Gälweiler. 

Rhönschafe im Weinberg
Diplom-Agrarbiologe Dr. Leo Gälweiler mit den tierischen Helfern im Weinberg.

Baustein für einen umweltschonenden und nachhaltigen Weinbau

 

Angst, dass sich die vierbeinigen Helfer auch an den Trauben vergreifen, hat er nicht. »Solange die Beeren noch grün und hart sind, fressen die Schafe nur die Blätter.« Das Zeitfenster für den Einsatz der Tiere zum Entblättern ist also begrenzt: Werden die Trauben süße und weich, dann sind sie vor dem Fresstrieb der Tiere nicht mehr sicher. Auch sonst stellen die tierischen Arbeiter einige besondere Anforderungen. So dürfen die Tiere nicht direkt nach Spritzungen mit Rebschutzmitteln im Weinberg eingesetzt werden und mit Kupfer gespritzte Blätter vertragen sie grundsätzlich nicht.

 

 

 

Ansonsten, so Gälweilers Fazit, seien die Tiere ein toller Baustein für einen umweltschonenden und nachhaltigen Weinbau. Im Gegensatz zu schweren Maschinen verursachen sie im Weinberg keine Bodenverdichtung und natürlichen Dünger bringen sie zusätzlich frei Haus in den Weinberg ein«, so der Diplom-Agrarbiologe.

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Schaf im Weinberg

Fotos: Moderne Topfologie



Süßes Fladenbrot mit Weintrauben - La Schiacciata con el‘ Uva

 

Fladen mit Weintrauben

19|09|2020   Auch in meiner Heimatregion an der Nahe herrscht in den Weinbergen nun wieder konzentrierte Betriebsamkeit, denn die Weinlese ist im vollem Gange. Meine Zeit als Hobby-Rieslingwinzer liegt zwar schon einige Jahre zurück, aber ein wenig mische auch ich noch in der Lese mit. In unserem kleinen Garten rankt sich an einer Steinmauer ein einzelner rund sechs Jahre alter Rebstock empor, der in diesem Jahr reichlich Trauben zur Reife brachte. Und so kramte auch ich jüngst aus meinem alten Winzerwerkzeug die Leseschere hervor und schritt zur Tat. Schnipp und Schnapp, schon waren etliche kleinbeerige und süße rote Trauben ab. Und was nun mit der fruchtigen Fülle machen? Mir schießt da immer gleich ein Klassiker der toskanischen Küche in den Kopf, und zwar süßes Fladenbrot mit Weintrauben, auf Italienisch La Schiacciata con el‘ Uva.

Die Herkunft dieses süßen und saftigen Fladenbrotes mit fruchtigem Belag ist uralt in der Toskana eng mit der Zeit der Weinlese verknüpft. Dort wird es nicht nur in vielen Privathaushalten gebacken, sondern es gibt die Fladen auch verzehrfertig in vielen Bäckereien zu kaufen, speziell in und rund um Florenz, Sienna und Arezzo. Dem Spiel zwischen der Süße der Trauben und der leichten Salzigkeit des Teiges füge ich in meinem Traubenfladen-Rezept noch eine zusätzliche würzige Komponente hinzu, und zwar einige Fenchelsamen und Rosmarin-Zweige. Dadurch wird der mediterrane Charakter dieses süßen Leckerbissens noch etwas verstärkt.

Teig kneten
 

Echt echt nur mit Kernen: Toskanisches Fladenbrot mit Weintrauben


Geschmacklich ist der Traubenfladen eine urwüchsige Schönheit, die ohne backtechnisches Chichi auskommt und die wegen ihres Spiels zwischen Süße, Würze und Salzigkeit quasi zu jeder Tageszeit sowohl lauwarm als auch kalt genossen werden kann . . . auch zum Frühstück schon. Esstechnisch hat der Fladen einen kleinen, nun, wie soll ich es sagen, Schönheitsfehler. In der Toskana schwört jeder Hausfrau darauf, dass eine originäre Schiacciata con el‘ Uva nur mit „echten“ Weintrauben zu machen ist, also inklusive der beim Verzehr lästigen harten Kerne in den Trauben. Sollte ich nicht heutzutage besser kernlosen Tafeltrauben verwenden? “Oh mio Dio, sempre no!”, ruft die Nonna laut aus und schlägt drei Kreuze.

Also halt’ ich mich dran . . . und muss es auch, denn die Trauben an unserem Rebstock unbekannter Rebsorte haben nun einmal Kerne. Und weil die Beeren zudem sehr klein sind, im Verhältnis zum Fruchtfleisch sogar sehr, sehr viele. Mein Tipp an Dich, um die Kernespuckerei ein wenig zu minimieren: Greife wenn möglich zu großen (und festen) roten Trauben!

Fladenbrot mit Weintrauben

Rezept für süßes Fladenbrot mit Weintrauben


Zutaten  |  für ein Backbleck

  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 27 g frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 50 g Zucker
  • 15 g Fenchelsamen
  • 1 TL feines Salz
  • 60 g weiche Butter
  • ca. 1 kg saftige blaue Trauben
  • 6–8 Zweige Rosmarin
  • 8 EL Olivenöl
  • 4 EL Streuzucker



Zubereitung  |  45 Min. plus ca. 60 Min. Gehzeit

  1. Das Wasser in einem kleinen Topf handwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl mit dem Zucker, den Fenchelsamen und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die weiche Butter in das Mehl geben. Dann das Wasser mit der Hefe eingießen und alles mit der Hand oder Küchenmaschine mit Knethacken zu einem weichen und elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für mindestens 60 Min. gehen lassen, bis sich die Teigmenge ca. verdoppelt hat.
  2. Die Trauben waschen und die Beeren entstielen. Die Rosmarinzweige in 8 EL Olivenöl einige Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Den Teig rechteckig ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auflegen. Die Trauben gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Rosmarinöl und die Rosmarinzweige auf dem Fladen gleichmäßig verteilen. Dann 4 EL Zucker aufstreuen.
  3. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech mit dem Fladen noch ca. 15 Min. rasten lassen, dann in den Ofen auf die mittlere Schiene einschieben und ca. 34–40 Min. backen.


DECADE Rieslingsekt - die Erstauflage! Parade-Schaumwein mit 115 Monaten Hefelager

Decade Rieslingsekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.


15|09|2020   Wenn ein großes französisches Champagnerhaus an der Loire eines seiner Prestigeprodukte zehn Jahre im lichtgeschützten und kühl temperierten Keller "vergräbt" und erst dann in den Verkauf bringt, ist jedem klar: So viel (zeitlicher) Aufwand wird nicht von ungefähr betrieben, hier geht es um ein besonders ausgewähltes Produkt und wir befinden uns in der Königsklasse der Schaumweinerzeugung. Kann da ein kleiner deutscher "Sektmacher" von der Nahe mithalten, und noch dazu mit einem Schaumwein aus der klassischsten aller deutschen Rebsorten, dem Riesling. Er kann, und das auf absolut erstaunliche Art und Weise. Der Beweis dafür: der DECADE Nr. 1 Brut Nature, ein nach 115 Monaten Hefelager und zehn Jahren Flaschenreife Anfang September auf den Markt gebrachte Rieslingsekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.


Decade Rieslingsekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.
Nach reiflicher Gärung  . . . DECADE Rieslingsekt.

DECADE Nr. 1 - nach reiflicher Gärung . . .


Die gesetzlichen Vorgaben sind eindeutig: In der Champagne sind mindestens 15 Monate Flaschereife (davon obligatorisch 12 Monate auf der Hefe) vorgeschrieben, bevor eine Champagner-Flasche in den Verkauf gebraucht werden darf, für Deutschen Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) reichen schon neun Monate Lagerung auf der Hefe aus. Für Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger aus Meddersheim an der Nahe eine Zahl, an die er - wie er betont - bei der Produktion seiner Schaumweine "gar nicht erst denkt" . . . auch nicht in Einstiegssegment. So hat der Bamberger'sche Riesling oder Pinot Sekt brut mindestes 36 Monate oder länger Hefelager in der Flasche auf dem Buckel und bei den Schaumweinen der Réserve-Linie kommen zumeist zwischen 50 und 60 Monate und mehr Hefelager zusammen.

Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.
Konzentriert bei der Arbeit am Rüttelpult: Heiko Bamberger.  Foto: Wein- & Sektgut Bamberger


Dass damit das Ende der Fahnenstange noch lange nicht erreicht ist, beweist Heiko Bamberger nun mit dem DECADE Nr. 1. Der Jahrgangsrieslingsekt mit Lesedatum Oktober 2009 lagerte in der Flasche sage und schreiben 115 Monate auf der Sekthefe und jüngst nach zehn Jahren Flaschenlager in einer limitierten Auflage von 170 Flaschen auf den Markt.


115 Monate auf der Hefe gelagert


Sekt erzeugen, das ist bei den Bambergers in Meddersheim an der Nahe nichts, was "so nebenher zur Weinerzeugung" läuft. Seit nunmehr über drei Jahrzehnten widmen sich die Familie mit Leidenschaft der Erzeugung feiner Schaumweine. 1984 wurde erstmals ein Teil des Weinjahrgangs im klassischen Flaschengärverfahren versektet, und seitdem hat sich die Sektherstellung zu einem echten Alleinstellungsmerkmal des Weingutes entwickelt: „In einer vergleichbaren Größenordnung macht das an der Nahe kein anderes Familienweingut“, so Heiko Bamberger. Gut 20 Prozent der gesamten Traubenernte sind für die Sekterzeugung vorgesehen, die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier, fünf oder sogar sechs Jahre auf der Hefe gelagert und gewissenhaft von Hand am Rüttelpult gedreht, bevor sie degorgiert und in den Verkauf gebracht werden.


Decade Rieslingsekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.
DECADE Unboxing.


Die Spannung, aber auch die Erwartung waren also groß, als Ute und Heiko Bamberger am 1. September unterstützt von Schaumwein-Experte Boris Maskow, Chevalier de l'Ordre des Coteaux de Champagne und Champagnerbotschafter für den Champagnerdachverband CIVC, zur Vorstellung ihres neuen Rieslingsektes DECADE mittels Zoom-Meetings einluden . . . aber auch ein gewisses Maß an Skepsis schwang mit. Zehn Jahre Lagerung, zehn Jahre Auflösung der Hefekulturen und langsame Oxidation in der Flasche, was bleibt da noch vom filigranen und feinfruchtigen Spiel des Rieslings übrig? Werden Briochenoten nicht alles überdecken, kommen nicht deutliche Altersnoten dem Spiel der Frucht in die Quere? Und wie steht's überhaupt mit dem feinen Prickeln? Bildet sich eine feine Perlage mit ausreichender Stabiliät aus, um auch im Glas über eine längere Zeit ein schönes Schaumwein-Mundgefühl zu erzeugen? Fragen über Fragen . . . die das erste DECADE-Schlückchen auf einen Streich wegwischte. Wow, was für ein geiles Schaumwein-Stöffchen!


Winzer und Sektmacher Heiko Bamberger.
Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.


Obwohl der DECADE, dessen Trauben im Oktober 2009 im Meddersheimer Altemberg gelesen wurden, ein Alter von zehn Jahren Flaschenreife auf dem Buckel hat, schmeckt er ungemein frisch und lebendig. Frucht und Rasse springt einen geradezu an und lassen deutlich erkennen, dass hier die Königin der weißen Rebsorten, der Riesling, den Ton angibt. Das zeigt sich bereits in der Nase: Die typischen Fruchtaromen des Rieslings (Aprikose, Apfel, Zitrusfrüchte) werden von einem Hauch buttrigen Brioche und zarten Hefeduft umwoben, etwas Orangeat und eine zarte Honignote schälen sich mit der Zeit ebenso heraus wie ein feiner Blütenduft. Petrol- und dominante Reifenoten in der Nase: Fehlanzeige! Ebenso am Gaumen: Kandierte Aprikose, Pfirsich und reifer süßer Apfel vermählen sich mit einer verführerischen Brioche- und Nussnote, mit einem Hauch Kamille und weißem Champignon sowie der ebenso zartblumigen wie dezenten Herbe von grünem Tee.


Decade Rieslingsekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.
Kommt im kleinen schwarzen Röhrenkleid daher: der DECADE.


Im Abgang versprüht der Riesling - zusätzlich befeuert durch eine vibrierende Säure (7,7 g/l.) - noch einmal zitronengrasige Frische, Zitrusnoten und der Duft nasser Gebirgsbachkiesel durchströmen den Nasenraum, der DECADE strahlt noch einmal hell wie ein Fixstern auf. Verpackt ist das alles in einem Körper, der trotz des extrem niedrigen Restzuckergehaltes von 2,2 Gramm pro Liter eine schmeichelnde Cremigkeit aufweist und der sich an einer ebenso hochfeinen wie äußerst beständigen Perlage als Rückgrat hoch aufrichtet . . . und dies auch in dem volumigen Spiegelau Grand Palais Exquisit* Weißweinkelch, aus dem wir diesen besonderen Riesling-Jahrgangssekt genossen haben. Denn keinesfalls sollte man diesen Ausnahmetropfen in eine enge Sektflöte einsperren.


Langstreckenläufer in der Sektflasche - wie funktioniert das?


Die Frage steht im Raum: "Wie gelingt so ein bemerkenswerter prickelnder Langstreckenläufer?" Kurz gesagt: Die Wurzeln dafür liegen (wie bei allen Weinen) in der Güte und hohen Qualität des Lesegutes. Und den Rest, den "machen im Großen und Ganzen die Hefen dann allein", so Heiko Bamberger. Bei der Herkunft und Verwurzelung spielt der vom Schaumwein-Virus infizierte Winzer die Vorteile aus, die seine Lieblingslage Meddersheimer Altenberg mit sich bringt. Denn in der von der Gesteinsart Rotliegendes geprägten Lage am Ortsrand von Meddersheim wachsen "charakterstarke und vom Stil her etwas kühlere Rieslinge mit den rebsortentypischen Noten von Pfirsich, Aprikose und Mirabellen in Kombination mit einer kräutrigen Würze. Die Weine von dort bringen in jungen Jahren eine prägnante Säure mit und brauchen zumeist mehr Zeit für die volle Entwicklung.“

So auch dieser Rieslingsekt, für den die Winzerfamilie am 21. und 22. Oktober 2009 in das "ganz hinten und ganz oben" gelegene Stück des Altenberges ging, um die Trauben zu lesen. In der nach Osten geöffneten und mit über 300 Metern höchstgelegenen Weinbergsparzelle durfte die Familie perfekt ausgereiftes und aromastarkes Traubenmaterial einfahren, das mit einem für diesen späten Lesezeitpunkt moderaten Restzuckergehalt von 86 Grad Oechsle und einer noch relativ hohen Säure von 9,5 Gramm pro Liter glänzte.


Weinlage Meddersheimer Altenberg.
Der Meddersheimer Altenberg.  Foto: Wein- & Sektgut Bamberger


Den Rest der Geschichte erzählt Heiko Bamberger so: "Der DECADE stammt aus einer insgesamt 5000 Flaschen starken Sektpartie, die wir gemeinsam mit unserem Freund Boris Maskow immer wird probiert haben. Die ersten Flaschen davon haben wir nach drei Jahren in den Verkauf gebracht, die nächsten nach fünf bis sechs Jahren. Bei der Lese 2009 haben wir natürlich nicht überlegt, dass wir diesen Sekt 2020 trinken wollen. Aber der Riesling hat uns selbst beim Verkosten immer wieder gezeigt, das er das Zeug für eine noch viele längere Flaschenreife hat. So hat er uns nach und nach die Idee zum DECADE selbst eingepflanzt." 
Eine Idee, die noch weiter reichen wird, denn dass der DECADE die Ziffer 1 hinter seinem Namen trägt, hat seinen guten Grund. "Wir planen, den Rest dieser Sektpartie in zehn Jahren, also nach insgesamt 20-jähriger Flaschenreife, auf den Markt zu bringen", blickt Heiko Bamberger auf den DECADE Nr. 2 voraus.


Legt die Rieslingsekt-Latte hoch: der DECADE Nr. 1


Meine Fazit: Der DECADE ist krasser Stoff! Mit diesem Tropfen hat Heiko Bamberger die Messlatte für deutschen Rieslingsekt aus traditioneller Flaschengärung ein ganzes Stück höher gelegt und ein fettes Ausrufezeichen für das gesetzt, was in Sachen Qualitätsschaumwein aus deutschen Landen und mit landestypischen Rebsorten möglich ist. Hut ab!


Sektkorken Bamberger.


Die Anzahl der DECADE Nr. 1 Flaschen ist auf 170 limitiert, der Verkauspreis liegt bei 68 Euro ab Hof und ist angesicht der herausragenden Gütes des Sektes und der Tatsache, das Familie Bamberger diesen Tropfen über zehn Jahre im Keller gehegt und gepflegt hat, mehr als gerechtfertigt. Mein Rat: Zuschlagen und kaufen, solange es noch eine von den 170 Flaschen gibt!


Randnotiz

Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Vor einiger Zeit ging’s hier im Food & Wine Blog Moderne Topfologie besonders prickelnd zu. Angeregt durch eine Idee von Ute und Heiko Bamberger tauchte ich einige Wochen lang zusammen mit drei Schaumweinen aus dem Wein-und Sektgut Bamberger tief in die Welt der Speise-Sekt-Vermählung ein – und anschließend aus dieser mit einer dringenden Empfehlung wieder auf. Die da lautet: Ihr Genießer da draußen, lasst zum Essen viel öfter die Korken knallen! Denn wer Schaumwein nur als Aperitif oder zur Vorspeise eines Menüs serviert, der verschenkt ein riesiges Genusspotential!

Anregungen gefällig. Dann schaut euch doch mal meine drei Food- Sekt-Kombis hier im Blog an, die da wären:

Cuvée Pinot brut zu Türmchen aus Tortilla mit eingebauter dünner fruchtig-erdiger Rote Beete Schicht, darauf eine dezent gewürzte und hausgemachte Matcha-Mayo und ein Röllchen Iberico Rohschinken.

Tortilla Tapas und Sekt.



Riesling extra brut Réserve zu Presa (Nackenkern) des Iberico Belotta Schweins auf den grünen Kernen von Saubohnen und Spitzpaprika-Stücken in einer Olivenöl-Fonds-Emulsion mit leichter Zitrusnote. 

Presa vom Iberico und Sekt.



Pinot brut nature Réserve zum Ribeye Steak von der Färse auf einer mit Sherry fino abgeschmeckten Sauce Bordelaise zu zweierlei Mangoldgemüse und cremige Nussbutter-Polenta.

Ribeye und Sekt.


Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
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Der Zwetschgen-Burger . . . mit Zwetschgen-Ketchup, roten Zwiebeln, Rucola & Camembert

Burger mit Zwetschgen-Ketchup


01|09|2020   Pflaume, Zwetschge, gibt's da überhaupt einen Unterschied? Ja, einfach austauschbar sind die Begriffe nicht! Denn jede Zwetschge ist auch eine Pflaume, aber nicht jede Pflaume eine Zwetschge. Grund: die Zwetschge ist eine Unterart der Hauspflaume (Prunus domestica).

Die heimischen Zwetschge hat momentan bis circa Ende Oktober Hauptsaison. Zu erkennen ist sie sie an der blauschwarzen Farbe und der länglichen und leicht spitz zulaufenden Form, die an ein Ei erinnert, und an dem grün-gelblichen Fruchtfleisch. Hauspflaumen sind im Vergleich zur Zwetschge eher rund, deutlich dunkler, haben außen eine stärker ausgeprägte Naht und innen ein eher rötliches Fruchtfleisch.


Herzhafte Burger mit Camembert und Zwetschgen-Ketchup


Unterschiede zwischen Zwetschge und Pflaume zeigen sich auch bei der Verwendung in der Küche. Das Fruchtfleisch der Zwetschge lässt sich leichter vom Kern lösen als das der Pflaume. Es enthält zudem weniger Wasser, sodass die Frucht beim Backen Konsistenz und Form im Wesentlichen beibehält. Deshalb ist die Zwetschge die erste Wahl zum Backen eines fruchtigen Hefekuches. Die Einsatzmöglichkeiten der Zwetschge sind aber bei weitem nicht auf diesen Kuchenklassiker oder auf Mus und Zwetschgenwasser beschränkt. Die Frucht überrascht mit vielseitigen Einsatzmöglichkeiten, die vom süßen Zwetschgen-Tiramisu und Zwetschgen-Parfait bis zum herzhaften Zwetschgen-Burger, bei dem das Ketchup aus den Früchten völlig neue Genusswelten erschließt. Möchtest Du ausprobieren? Dann geht's hier zum Rezept.

Burger mit Zwetschgen-Ketchup, Camembert und Rucola


Rezept für Zwetschgen-Burger


ZUTATEN  |  für 4 Burger


Für das Zwetschgen-Ketchup:

  • 200 g Zwetschgen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 100 g Ketchup
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Worcestersoße
  • Salz und Pfeffer


Für die Burger:

  • 4 Burgerbuns
  • Butter
  • 500 g Rinderhackfleisch (am besten mit hohem Fettanteil)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Camembert
  • 1 rote Zwiebel


ZUBEREITUNG

Zwetschgen-Ketchup

  1. Für den Ketchup zunächst die Zwetschgen entkernen und vierteln. Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und grob würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Die Zwetschgen dazugeben und ca. 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Nun den braunen Zucker in den Topf geben und karamellisieren lassen. Die Soße kann nun mit dem Ketchup abgelöscht und die Hitze des Herds reduziert werden.
  2. Anschließend den Ketchup mit einem Stabmixer pürieren und im Anschluss wieder auf den Herd stellen. Zum Schluss mit Paprikapulver, Worcestersoße, Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und abkühlen lassen.

Burger

  1. Für die Burger die Burgerbuns halbieren und beide Hälften mit etwas Butter bestreichen. Den Grill für direkte Hitze vorbereiten oder in der Küche eine große Pfanne erhitzen. Die Brötchenhälften anbraten, bis eine leichte braune Kruste auf den Innenseiten entstanden ist.
  2. Den Rucola waschen und gut abtrocknen. Als nächstes den Camembert in Scheiben schneiden sowie die rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.
  3. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und daraus vier runde Patties in der Größe der Burgerbrötchen formen. Die Patties in derselben Pfanne oder auf dem Grill bei hoher Hitze für ca. 3 Minuten pro Seite grillen.
  4. Nun kann der Burger zusammengebaut werden: Auf die Unterseite des Brötchens zuerst etwas Rucola, dann eines der Rindfleisch-Patties, 2–3 Scheiben Camembert, 2 Esslöffel Zwetschgen-Ketchup und zum Abschluss ein paar Ringe der roten Zwiebeln legen. Mit der Oberseite des Patties abdecken, einmal gut zusammendrücken oder mit einem Holzstäbchen fixieren und servieren.


Randnotiz

Die Ursprünge der Pflaume reichen bis in die Jungsteinzeit zurück. Experten gehen davon aus, dass sie vor Urzeiten aus einer Kreuzung von Schlehe und Wilder Kirschpflaume entstanden ist. Unterarten der heutigen Pflaume sind übrigens auch Mirabellen oder Reineclauden, auch als Renekloden bekannt. Letztere sind vor allem in Mittel- und Südeuropa sowie in Asien weit verbreitet.

Gesund sind Pflaumen, Zwetschgen und Co. allesamt, denn in ihnen steckt viel Power: vom Provitamin A über B-Vitamine, Vitamin C, E und K bis zu wertvollen Mineralstoffen, allen voran Calcium, Zink und Kupfer. Mit nur rund 50 Kalorien pro 100 Gramm sind die Früchte gut für eine schlanke Linie. Die in Zwetschgen enthaltenen Polyphenole, besonders die Gruppe der Anthocyane, sollen ebenfalls gesund für uns sein. Diese Stoffe geben der Schale von Pflaumen und Zwetschgen die dunkle Farbe. Ernährungsexperten gehen davon aus, dass sich Anthocyane zum Beispiel positiv auf Blutdruck, Insulinspiegel und Cholesterinwerte auswirken.

Zwetschgen

Quelle: Initiative Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Foto Burger: Felix‘ Kochbook / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Foto Zwetschgen: Marten Bjork

Brandneue Sache, das! PIRI Wein aus Rümmelsheim feiert Premiere

Christine und Philipp Pieroth, die Macher von PIRI Wein.


12|08|2020   Passt man nicht genau auf, dann ist man schnell vorbeigefahren am Weinheimer Hof. Die Straße durch Rümmelsheim hinauf zum Weingut der Familie Pieroth ist steil und schmal und erfordert Aufmerksamkeit bei der Anfahrt mit dem Auto. Kurz bevor die Hauptstraße eine scharfe Kurve nach links in Richtung Waldalgesheim nimmt, liegt rechterhand mit der Hausnummer 21 das Weingut. Das alte Hofgebäude hat keine prunkvolle Fassade oder Weingutsschilder, die auffällige in das Sichtfeld der Autofahrer hineinragen, es fügt sich unauffällig in die landwirtschaftlich geprägte Bebauung des kleinen Ortes an der unteren Nahe ein. Umso auffälliger ist das, was sich seit einiger Zeit hinter den alten Mauern des Hofes tut, in dem Familie Pieroth seit 1781 lebt und arbeitet. Mit Christine und Philipp Pieroth hat in den vergangenen drei Jahre die junge Generation das Ruder im Weingut übernommen, und was die beiden dabei auf die Beine stellen, ist weit mehr als eine Fortführung des Altbewährten unter neuen Vorzeichen. Vor einigen Wochen brachten die Geschwister ergänzend zu den Weinen des Weinheimer Hofes eine neue und eigenständige Weinlinie auf den Markt. Der Name: PIRI Wein.


Die Gutsweine der PIRI Weinkollektion.
Die vier Gutsweine der aktuellen PIRI Weinkollektion.

 

Der Natur Raum und dem Wein Zeit lassen: PIRI Wein


Wir schreiben das Jahr 2018. Nach ihren Ausbildungs- und Wanderjahren stehen Christine und Philipp bereit, um voll und ganz ins elterliche Weingut einzusteigen. Beide haben in diesem Jahr ihr Studium in Geisenheim abgeschlossen und sie überraschen ihren Vater Ulrich gleich mit einer "speziellen Idee". Eine neue Weinlinie parallel zu den etablierten Weinen des Weinheimer Hofs soll's sein, und zwar mit einer neuen und eigenen Weinstilistik, einem eigenen Namen und einer eigenen Flaschenausstattung. Es wird diskutiert, es werden Ideen und Gedanken ausgetauscht und die Idee der Geschwister nimmt immer konkretere Formen an. Langsam zwar, aber die Familienmitglieder nähert sich doch Schritt für Schritt immer mehr dem Ziel an.

Machen ihr eigenes PIRI-Wein-Ding: Christine und Philipp Pieroth.


"Über drei Jahre haben wir an allen Facetten unserer Weinlinie gewerkelt und gefeilt. Erst vor wenigen Wochen sind wir dann mit den ersten PIRI Weinen an den Start gegangen", so Philipp Pieroth, der erst nach einem Umweg wieder im elterlichen Weingut gelandet ist. Nach dem Abitur denkt der heute 30-Jährige gar nicht daran, im Weinbau zu arbeiten. Er macht er eine Banklehre, arbeitet als Bankberater, doch „der Job hat mich nicht ausgefüllt. Da hat einfach etwas gefehlt.“ Er hängt ein Studium der Internationalen Weinwirtschaft in Geisenheim dran und sammelt weltweit Erfahrungen in Weingütern, so in Südafrika, den USA und Österreich. Zurück an der Nahe, übernimmt er 2018 im Weinheimer Hof Verantwortung für die Bereiche Vertrieb und Marketing sowie zusammen mit Christine für den Außenbetrieb. Seine zwei Jahre jüngere Schwester ist zu demselben Zeitpunkt ebenfalls wieder im elterlichen Betrieb aktiv.

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„Zunächst die Welt sehen“, das ist das Ziel von Christine Pieroth nach ihrem Abitur. Doch auch bei ihren Reisen ins nahe und ferne Ausland landet sie schnell wieder als Helferin in Weingütern, so in British Columbia in Kanada und in Frankreich. Ihre Winzerlehre absolviert sie in den renommierten Weingütern Keller in Rheinhessen und Dr. Crusius an der Nahe und bis zum Abschluss ihres Weinbaustudium in Geisenheim im Jahr 2018 atmet die heute 28-Jährige in traditionsreichen und innovativen Weingütern eine große Portion Weinbau-Erfahrung und Weinleidenschaft ein. Bereits 2017 baut sie eigenständig einige Weine im Weinheimer Hof aus, 2018 überlässt ihr Ulrich Pieroth für alle Weine weitestgehend freie Hand und 2019 übernimmt Christine eigenverantwortlich den kompletten Ausbau der Weine sowie gemeinsam mit ihrem Bruder die Pflege der Weinberge.


»Mich hat seit jeher der Gedanke fasziniert, was passiert, wenn man den Wein möglichst in Ruhe lässt, von Anfang an.«
Christine Pieroth


Die Geschwister sind nun die neue Generation im Weingut „Weinheimer Hof - Ulrich Pieroth“ in Rümmelsheim-Burg Layen, und das aktuelle Jahr 2020 ist ein ganz spezielles für Christine und Phillipp. Seit einigen Wochen ist die erste eigene Weinkollektion der Geschwister auf dem Markt. Und weil beiden gleichermaßen der Spitzname „Piri“ (als Abkürzung für ihren Familiennamen) anhängt, tauften sie ihre gemeinsame Weinlinie kurzerhand PIRI Wein.

Weine aus der dreistufigen PIRI Wein Kollektion.
In die Kategorien Gutwein, Terroirwein und Lagenwein (von links) ist die PIRI Kollektion gegliedert. Die Etiketten symbolisieren die Konzentration des Terroirs im Wein. Der Stein, der Ausschnitt aus der Rebrute und die gestrichelten goldenen Linien als Symbol für Wind und Wetter stehen für die Natur, das Drähtchen zum Anbinden der Rute für den Menschen und dessen Arbeit. Je höher die Güteklasse, desto enger rücken die Terroir-Elemente auf dem Etikett zusammen, bis sie beim Lagenwein in der Kugel ihren höchsten Konzentrationspunkt erreichen.


Möglichst nichts hinzufügen und nichts entfernen . . . und warten können!


Individuelle und langlebige Weine mit Charakter, die ihre eigene Geschichte erzählen. Das ist das Ziel der zwei „Piris“ bei der Weinerzeugung. Das Credo der beiden jungen Weinmacher lautet dabei: Möglichst nichts hinzufügen und nichts entfernen. So viel Naturnähe wie möglich und nur so viel technisches Brimborium im Keller wie nötig. „Mich hat seit jeher der Gedanke fasziniert, was passiert, wenn man den Wein möglichst in Ruhe lässt, von Anfang an“, erzählt Christine Pieroth. Die 28-Jährige möchte Weine machen, die möglichst naturbelassen sind, ohne hochgezüchtete Kellertechnik, ohne den Einsatz von Weinmittelchen aus dem Chemielabor, ohne Anreicherung, Entsäuerung, Reinzuchthefen, Schönung und - wenn es sich anbietet - auch ohne Filtration und ohne (oder nur mit geringer) Schwefelung. Dafür aber mit einer sorgfältigen Boden- und Pflanzenpflege mit Anleihen aus der biologischen und biodynamischen Bewirtschaftung, einem behutsamen Weinausbau mit möglichst geringer Beeinflussung durch Eingriffe des Winzers und einer dem jeweiligen Wein angemessenen langen Reifezeit im Fass beziehungsweise in der Flasche. Kurz gesagt: die beiden Piris gehen nah ran an den Naturwein . . . das aber in unterschiedlicher Intensität und Ausprägung.

PIRI Wein Trauben.
Trauben für den PIRI Wein.


PIRI Naturel - die volle Packung Naturwein


Die volle Bandbreite der Naturwein-Kniffe inklusive Abfüllung ohne Filtration und Schwefel-Dosage setzt die Winzerin bei der „PIRI Naturel“ Linie um, die einen Riesling, Silvaner und Rosé sowie zwei Pétillant Naturel, eine alte Form des Schaumweins, umfasst. Bei der „PIRI Wein“ Linie, zu der aktuell vier Gutsweine, zwei Terroirweine und einen Lagenwein gehören, wird das Portfolio der Naturwein-Techniken in unterschiedlicher Ausprägung angewandt. „Wir verfolgen da kein Dogma. Das ist ein Prozess, wir norden uns je nach Weinkategorie sowie den jeweiligen Gegebenheiten des Weinjahrgangs immer wieder neu ein“, so Philipp Pieroth.

Piri naturel Silvaner
Naturwein: Silvaner aus der PIRI naturel Linie.

Was alle PIRI-Weine vom Guts- bis zum Lagenwein eint: Sie werden komplett ohne den Einsatz von Reinzuchthefen nur mit natürlichen Hefen vergoren und dürfen (in unterschiedlicher Länge) auf der Hefe lagern. Die Intensität des Einsatzes von Maischestandzeit, Stahl- und/oder Holzfass-Ausbau sowie Filtration und Schwefel-Dosage bei der Abfüllung schwankt indes. So stammen alle vier Gutsweine sowie der Lagenwein der aktuellen Kollektion aus dem Stahlfass. Aus kellertechnischer Sicht dem Naturwein am nächsten stehen die beiden Terroirweine, ein Weiß- und ein Grauburgunder. Sie stammen beide aus dem Jahrgang 2017 und wurden erst Anfang 2020 nach einer sehr langen Lagerung im wiederbelegten 500-Liter-Eichenholzfass auf der Vollhefe auf die Flasche gefüllt, und zwar unfiltriert nach natürlicher Klärung.


Die beiden Terroirweine von PIRI Wein.
Unfiltriert nach langer Reifung auf der Vollhefe abgefüllt: Die beiden Terroirweine von PIRI Wein.


Terroirwein mit Ecken und Kanten


Die beiden Terroirweine aus der „PIRI Wein“-Linie sind das Paradebeispiel dafür, was Christine und Philipp besonders mögen: Im Keller möglichst wenig am Wein herumdoktern und dem Wein im Holzfass vor allem eines lassen: Zeit zur Vergärung und Entwicklung, und zwar ohne Hefezusatz, ohne Säurekorrektur, ohne Schönung und ohne Filtration. „Die meisten der üblichen Behandlungen zielen doch darauf ab, dem Wein alle Ecken und Kanten zu nehmen, um ihn schnell trinkreif zu machen. Ich hingegen kann warten“, sagt Christine Pieroth, und fügt mit einem Schmunzeln hinzu: „. . . und ich mag Ecken und Kanten!“


Randnotiz

Kurz bevor die Nahe bei Bingen in den Rhein mündet, fließt der in den Hängen des östlichen Hunsrücks entspringende Trollbach in den für die Weinbauregion namensgebende Fluss. Hier im wildromantischen Trollbachtal ist in Rümmelsheim-Burg Layen ist seit über 230 Jahren der Hof der Pieroth beheimatet. 1781 gegründet, widmet sich die Familie seit den 1960er Jahren voll und ganz dem Weinbau. Stück für Stück vergrößert Ulrich Pieroth das Weingut durch den Ankauf von Rebflächen unter anderem in Top-Lagen wie Dorsheimer Goldloch, Pittermännchen und Burgberg, Burg Layer Schlossberg und Rümmelsheimer Steinköpfchen von fünf auf fast 15 Hektar. Die Weine werden direkt ab Hof vermarktet und können dort auch genossen werden. Denn im historischen Innenhof des Weinheimer Hofes öffnen die Pieroth einige Wochen im Jahr eine Straußwirtschaft, in der zu den Weinen des Gutes auch hausgemachte saisonale Speisen serviert werden.

Der Einzellagen-Übersetzer: Lagenriesling aus dem Dorsheimer Pittermännchen.
Der Einzellagen-Übersetzer: Riesling aus der Spitzenlage Dorsheimer Pittermännchen.

Nach und nach hat in den vergangenen drei Jahren mit mit Christine und Philipp Pieroth die junge Generation das Ruder im Weingut übernommen. Christine Pieroth absolvierte ein Weinbau-Studium in Geisenheim, Philipp studierte dort Internationale Weinwirtschaft. Neben den Weinen des Weinheimer Hofes verantworten beide seit 2020 auch die neue Weinlinie PIRI Wein, die im Jahr 2020 rund 10 000 Flaschen umfasst. Ihre fünf reinrassigen Naturweine taufte Christine Pieroth PIRI naturel – davon wurden in diesem Jahr rund 4000 Flaschen gefüllt. Zum Vergleich: Die Jahresproduktion der Weinlinie des Weinheimer Hofes liegt bei rund 40 000 Flaschen.

KONTAKT
PIRI Wein
55452 Rümmelsheim | Burg Layen
E-Mail: info@piriwein.de
Internet: www.piriwein.de
PIRI-Weinliste

Du möchtest mehr über einzelne PIRI Weine erfahren? Dann folge meinen Social Media-Kanälen, auf denen ich von mir probierte Weine vorstelle, und zwar auf Moderne Topfologie Facebook und Moderne Topfologie Instagram.

Weinlagen bei Rümmelsheim-Burg Layen.
Wo der PIRI Wein wächst: Weinlagen in Rümmelsheim-Burg Layen.

Flaschenfotos: Moderne Topfologie

Gegrillter Kaisergranat am Holzspieß mit Couscous [plus Wein-Tipp]


Kaisergranat am Spieß mit Couscous


02|08|2020   Einen Hauch des aromatischen Zaubers der orientalischen Küche holen wir uns heute auf den Teller, denn es gibt gegrillten Kaisergranat am Holzspieß mit Couscous. Der Kaisergranat wird zunächst in einer würzigen Marinade eingelegt und dann am Spieß gegrillt, der Couscous wird unter anderem durch Melisse und Limette, Granatapfelkernen und Goji-Beeren aromatisch aufgepeppt. In dieser Kombination erhältst Du ein tolles Grillgericht, das eine schmackhafte Abwechslung zu Steaks und Würsten vom Grill darstellt und das sich zudem auch auf dem Herd in der Küche zubereiten lässt, sollte es einmal am passenden Grillwetter fehlen. Apropos fehlen: Falls bei Dir Kaisergranat beziehungsweise Scampi nicht zu bekommen sein sollten, dann lässt sich dieses Gericht mindestens ebensogut auch mit großen Garnelen zubereiten.

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Blanc de noir - der perfekte Begleiter zum gegrillten Kaisergranat mit Couscous


Bei der Auswahl eines passenden Getränkes zum gegrillten Kaisergranat mit Couscous bleiben wir hingegen in heimischen Gefilden . . . zum Einsatz kommt ein weiß gekelterter Spätburgunder von der Nahe, und zwar der Blanc de noir trocken Jahrgang 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider. Mit diesem Wein hat Winzer Jakob Schneider einen leichten und nicht nur in Alkohol und Säure, sondern auch im Verkaufspreis moderaten Tropfen im Sortiment, der sich aufgrund seiner ausgewogenen und nicht zu dominanten Aromatik sowie des geschmeidigen Körpers sozusagen als Allzweckwaffe fürs Grillvergnügen empfiehlt. In Kombination mit Kaisergranat beziehungsweise Garnele und Couscous spielt der Wein sein Können besonders gut aus.

Gegrillte Garnelen am Spieß
Zu Garnelen oder Scami vom Grill passt der . . .


Das Rieslingexperte Jakob Schneider ein nicht minder feines Händchen für Spätburgunder hat, beweist der Nahewinzer nicht nur mit seinem exzellenten trockenen Spätburgunder sowie dem Spätburgunder Rosé, sondern auch mit seinem Blanc de Noir. Der Spätburgunder Blanc de noir 2019 zeigt eine cremige, charmante Frucht mit Anklängen von Brombeere und wilde Kirsche, Granatapfel, Melone und Orangenzesten, sowie eine wohldosierte Kraft. Die Frucht steht zart im Glas und dezente Aromen von weißen Champignons und Walnuss sind in den geschmeidigen Körper verwoben. Ein Aromenspiel, das exzellent zum Grillgericht passt, denn der leicht nussige Geschmack von Kaisergranat und Couscous wird vom Wein ebenso "bedient" wie die fruchtigen Noten, die durch die Granatapfelkerne und Goji-Beeren in das Gericht eingebracht werden. Ergänzend fängt der Blanc de noir durch seinen geschmeidigen Körper auch die zitronigen Noten von Melisse und Limette sowie die leichte Schärfe, die von den Pfefferschoten ins Essen eingebracht wird, hervorragend ab.  

Spätburgunder Blanc de noir zu Garnelen
. . . Spätburgunder Blanc de noir trocken aus dem Weingut Jakob Schneider hervorragend.


Ein ganz zartes und sehr helles Rosa im Glas verrät, dass der Schneider'sche Blanc de noir wohl nicht direkt und unmittelbar abgepresst wurde, sondern die angequetschten roten Trauben wohl eine kurze Zeit bis zum Pressen im Lesebottich ruhen durften. Dies gibt dem Wein den sehr zarten Bronzeton, aber auch etwas Gerbstoffe aus den Beerenhäuten, Kernen und Traubenstilen mit, was dazu führt, dass der Blanc de noir neben seiner fruchtigen und geschmeidigen Struktur auch eine Spur Tanninzug mitbringt und sich der Wein mit dezent-knackigem Biss verabschiedet. Das macht Lust auf den nächsten Schluck! Meine Empfehlung: Vor dem Grillfest gleich eine (oder je nach Gästezahl auch mehrere) Flaschen Blanc de noir aus dem Weingut Jakob Schneider gut kühlen, denn mit einer Flasche wirst Du wohl kaum hinkommen!


Rezept für gegrillten Kaisergranat mit Couscous


Kaisergranat vom Grill mit Couscous


ZUTATEN  |  für 4 Personen


Für die Kaisergranat:

  • 16 lange Holzspieße, gewässert
  • 16 Kaisergranat / Scampi (alternativ große Garnelen)
  • 1 EL Öl
  • 2 Bio-Limetten
  • 1 EL brauner Zucker


Für die Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Ingwer
  • 1 rote Pfefferschote
  • 1 grüne Pfefferschote
  • 1 Biozitrone (alternativ 1 EL Korianderkörner)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 ml Gemüsefonds
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 EL Pastis
  • 1 TL Salz
  • 1 TL brauner Zucker


Für das Couscous:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Melisse, gehackt (alternativ Minze)
  • 4 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Couscous (die vorgegarte Instant-Variante)
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft einer ½ Limette
  • 3 EL Goji-Beeren
  • 5–6 EL Granatapfelkerne
  • einige Feldsalat-Blätter (alternativ Brunnenkresse, Babyspinat oder Frissee)
  • Salz und Pfeffer


ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min. plus 30–60 Min Marinierzeit


Marinade

  1. Schalotten, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschoten waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Von der Zitrone Zesten abreiben und 1 EL Zitronensaft auspressen. Die so vorbereiteten Zutaten mit allen anderen Zutaten mischen und rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.

Couscous

  1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Melisse und Petersilie grob hacken bzw. in Streifen schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und Couscous einrühren. Hitze ausschalten und 3–5 Min. ziehen lassen.
  2. Das Olivenöl und den Saft einer ½ Limette einrühren. Etwas ziehen lassen, dann die Goji-Beeren, Granatapfelkerne und Salatblätter unterheben. Mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Olivenöl abschmecken.

Scampi
  1. Die Holzspieße in kaltes Wasser legen. Die Scampi abbrausen und trocken tupfen. Dann schälen, dabei aber das letzte Segment des Panzers mit dem Schwanzstück nicht entfernen. Die Scampi gründlich mit den Händen mit der vorbereiteten Nassmarinade einreiben und eng nebeneinander in ein Gefäß mit Deckel oder einen verschließbaren Gefrierbeutel legen. Bei Zimmertemperatur min. 30 bis 60 Min. marinieren.
  2. Die Scampi aus der Marinade holen, abtupfen und der Länge nach auf die gewässerten Holzspieße stecken. Die Marinade in eine kleine Grillpfanne geben. Die Limetten vierteln und mit dem braunen Zucker bestreuen. Den Grill auf ca. 200 Grad Celsius erhitzen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Die Zitronenviertel auflegen und karamellisieren. Die kleine Grillpfanne mit der Marinade auf den Rost stellen. Die Scampi am Spieß auflegen und bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite 1–2 Min. grillen.

ANRICHTEN

Etwas Couscous auf die Teller geben. Die Scampi-Spieße auflegen. Die Scampis mit ein wenig von der auf dem Grill erhitzen Marinade beträufeln. Die karamellisierten Limetten in einem Schälchen dazu reichen, so dass jeden nach Gusto Limettensaft aufträufeln kann. 


Randnotiz

Was für die deutsche Küche die Kartoffel ist, ist für die orientalische Küche der Couscous. Er ist nahrhaft, günstig und lässt  sich durch die verschiedensten Beigaben schmackhaft variieren. Die Zubereitung eines herrlich fluffigen und leckeren Couscous, dessen Ursprung in Nordafrika liegt (wo heute die sogenannten Maghreb-Länder angesiedelt sind), ist zudem kinderleicht. Wenn du im Lebensmittelhandel in deiner Nachbarschaft Couscous kaufst, wirst du in den allermeisten Fällen auf Instant-Couscous stoßen. Dieser Couscous wurde nach dem Trocknen bereits vorgegart und kann zu Hause in wenigen Minuten sehr komfortabel fertiggegart werden.

Ursprunglich ist Couscous übrigens  die Bezeichnung für ein komplettes Gericht. Meistens ist es ein reichhaltiger Eintopf, der im großen Kreis Kreise der Familie oder mit Gästen gemeinsam von einer großen Platte gegessen wird. Mittlerweile hat sich aber der Name vom Gericht gelöst und wird nun gleichermaßen für die Couscous-Hauptzutat verwendet, also für die kleinen Hartweizengrieß-Körner. 


Garnele
Foto: Nathan Dumlao
 
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Fotos Scampi mit Couscous: Moderne Topfologie

Baskisch, zuckersüß und gut: Haselnusseis mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce

Haselnusseiscreme mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce


31|07|2020   "Eis geht immer" lautet aktuell das Thema eines von Zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf initiierten Blog-Events, das von Gastgeber Christian von Savory Lens ausgerichtet wird, und irgendwie stimmt's ja auch: Auch nach dem üppigsten Menü lässt sich ein Eis immer noch irgendwie im Magen unterbringen.


Haselnusseiscreme nach baskischer Art


Das gilt auch für das Eis, das ich heute servieren möchte, nämlich ein mit Haselnusskrokant durchsetztes Eis, wie es im Baskenland gerne im Herbst zur Zeit der Nussernte gegessen wird. Eine "Aber" muss ich nun allerdings gleich anfügen, denn begleitet wird das Eis von karamellisierten Birnen und einer süßen Karamellsauce, und das macht diese ganze Eisgeschichte dann doch deutlich üppiger (und auch kalorienreicher), weshalb Du für dieses Dessert nach einer Rezeptidee des spanischen Kochs José Pizarro in seiner vollen Pracht dann doch etwas mehr Platz im Magen reservieren solltest.

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So oder so: Die Haselnusseiscreme mit karamellisierten Birnen ist ein echter Schmackofatz, probier' das Rezept unbedingt mal aus! Und noch ein Tipp für Grillfans: Sind das Eis die Karamellsauce vorab vorbereitet, dann lassen sich die Birnenspalten auch auf einer Plancha auf dem Grill karamellisieren und zu guter Letzt flambieren und im Nu hast Du ein feines Dessert zum Abschluss des Grillabends gezaubert, mit dem Du Deine Grillgäste mit Sicherheit tief beeindrucken wirst.


Rezept für Haselnusseiscreme mit Krokant und karamellisierten Birnen


Haselnusseis mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für das Eis:

40 g Haselnüsse
50 g feiner weißer Zucker
1 EL Wasser
300 ml Milch
70 g Invertzucker* (alternativ Glukosesirup)
Glukosesirup
3 Eigelb
70 g Vollrohrzucker 
250 g Crème double


Für die Karamellsauce:

100 g brauner Vollrohrzucker
2 EL Wasser
1 EL Zuckerrübensirup
20 ml Brandy* (alternativ Cognac, Metaxa, Weinbrand)
40 g Butter
1 Prise Meersalz


Für die Birnen:

3–4 kleine reife Birnen
20 g Zucker
1 EL Butter
1/2 Vanilleschote
20 ml Birnengeist* (alternativ Brandy)


ZUBEREITUNG |  Eis ca. 3 St., Rest ca. 30 Min.

Haselnusseis

  1. Zunächst wird das Haselnusskrokant vorbereitet. Dazu die ganzen Haselnüsse in einen beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und alle leicht abschälbaren Teile der dunklen Haselnusshaut entfernen. Die Nüsse auf einem Backblech mit Backpapier oder Backmatte verteilen.
  2. In einem Topf den weißen feinen Zucker zusammen mit 1 EL Wasser bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen und hellbraun karamellisieren. Das Karamell über die Nüsse gießen und erkalten lassen. Dann mit einem großen Messer in feine Stücke hacken.
  3. Die Milch zusammen mit dem Invertzucker (den Du vorab auch selbst zubereiten kannst, ein Rezept dafür findest Du hier) bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Eigelb in einer Schüssel zusammen mit dem Vollrohrzucker schaumig schlagen. 2 EL der heißen Milch einrühren. Anschließend nach und nach den Rest der heißen Milch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Alles in eine Schüssel umfüllen, die für ein Wasserbad geeignet ist. Die Masse auf 75 Grad Celsius (max. 80 Grad) unter Rühren erhitzen und zur Rose, also zu einer dicken glatten Creme abziehen. Test: Tauche einen Holzlöffel in die Masse und halte diesen dann waagerecht über den Topf, und zwar mit der Rückseite nach oben. Puste nun leicht auf den Löffelrücken. Wenn die Masse nicht glatt, sondern in Wellen vom Löffel läuft (was ein wenig wie eine Rosenblüte von oben aussieht), dann hast Du die Creme "zur Rose abgezogen".
  4. Die Creme durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel für ein kaltes Wasserbad passieren. Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen und die kleine Schüssel einstellen. Die Creme abkühlen lassen (das dauert ca. 10 Min.), dabei ab und an umrühren.
  5. Die Crème double und das vorbereitete Haselnusskrokant einrühren. Die Masse für ca. 45 Min. in die Eismaschine und anschließend für min. 2 Stunden in das Eisfach geben. Für eine Zubereitung ohne Eismaschine findest Du Tipps unten in der Randnotiz.

Karamellsauce

  1. In einem Topf Zucker und Wasser verrühren und auf kleiner Flamme den Zucker zum Schmelzen bringen. Zuckerrübensirup, Butter, Brandy und eine Prise Meersalz hinzufügen und die Karamellsauce unter Rühren in ca. 2–3 Min. leicht eindicken lassen.

Birnen
  1. Die Birnen schälen und in sechs Spalten pro Birne schneiden. Die Spalten mit dem Zucker bestreuen und vermengen.
  2. Die Butter in einer Pfanne auf dem Herd (oder beim Grillen auf einer Grillplatte/Plancha) schmelzen. Die Birnenspalten unter mehrmaligem Wenden weich (aber nicht zu weich) garen. Mit dem Birnengeist übergießen und flambieren.

ANRICHTEN

Etwas von der Karamellsauce in tiefe Teller oder Schüsseln geben. Je eine Eiskugel und einige lnoch warme Birnenspalten nebeneinander einlegen. Alles mit mehr Karamellsauce beträufeln und servieren.


Randnotiz

Falls Du keine Eismaschine hast, kannst Du das Eis auch ohne Maschine herstellen. Dazu die Eismasse in einen verschließbaren Plastik- oder Metallbehälter füllen und im Eisfach gefrieren. Nach ca. zwei Stunden das Eis mit einem Handrührgerät durchrühren, und die sich bildenden Eiskristalle zu zerkleinern. Das Eis eine weitere Stunde gefrieren, dann nochmals durchrühren, wieder eine Stunde gefrieren und erneut durchrühren. Nun das Eis vollständig gefrieren lassen.

Blog-Event CLXVI - Eis geht immer! (Einsendeschluss 15. August 2020)
 
Fotos Haselnusseis: Moderne Topfologie
Foto Haselnüsse: Pierre Antoine 
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Kleine Schweinereien für große Genießer: Mango-Chutney

Mango-Chutney


27|07|2020   Mit einem Mango-Chutney setze ich heute meine Serie „Kleine Schweinereien für große Genießer“ fort. Jüngst haben wir das Chutney zu Shrimps im Hawaii Style mit Lemon Garlic Butter Sauce zubereitet, aber die süß-saure und pikant-scharfe Würzsauce indischen Ursprungs passt auch zu vielen anderen Leckereien, so neben Fisch und Meeresfrüchten auch zu gebratenem hellen Fleisch, als Topping auf Burger und Hotdogs oder zu Käse.

Die Zubereitung eines Mango-Chutneys ist einfach. Das gewürfelte Mango-Fruchtfleisch wird zusammen mit Zwiebeln, Ingwer, Chili, Essig und/oder Zitrusfrüchtesaft sowie Zucker und Gewürzen eingekocht. Das dauert je nach gewünschter Bissfestigkeit der Mangowürfel circa ein bis zwei Stunden. Noch schneller geht's, wenn Du den Zucker durch Gelierzucker ersetzt, dann ist das Chutney bereits in 20 bis 30 Minuten fertig. Du kannst das Chutney gleich abgekühlt servieren oder in Einmach-Gläsern konservieren. Das Chutney ist in luftdicht verschlossenen Gläsern mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und in zwei bis drei Wochen verbraucht werden.


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Die unten angegebene Menge ergibt ca. 300 ml Mango-Chutney. Statt in einem großen Glas bewahre das Chutney am besten in mehreren kleinen Gläsern z. B. zu jeweils 80 oder 160 ml Füllmenge auf (je nach Personenzahl in deinem Haushalt) auf. Dann hast Du stets ein Chutney-Glas zur Hand, das genau für eine Mahlzeit reicht.


Rezept für Mango-Chutney

 

Mango-Chutney


Zutaten  |  für ca. 300 ml

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 rote Pfefferschote
  • 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm Kantenlänge / 8 g)
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 60 g braunen Vollrohrzucker (alternativ 100 g Gelierzucker)
  • 1 reife Mango
  • 20 ml Apfelessig
  • Saft einer 1/2 Orange
  • Saft einer kleinen Limette
  • 2 Nelken
  • 1/2 TL gelbe Senfkörner
  • 1/2 TL Cayennepfeffer

Ergänzend:


Zubereitung  |  ca.1,5 St.

  1. Schalotte, Knoblauch, Pfefferschote und Ingwer fein würfeln. Die Mango schälen und das Fruchtfleich in Würfel mit ca. 5 mm Kantenlänge schneiden.
  2. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel hell anschwitzen. Den Zucker hinzugeben und hell karamellisieren. Chili- und Ingwerwürfel dazugeben. Alle restlichen Zutaten in den Topf geben und ca. 1,5 Stunden mit Deckel sanft köcheln lassen. Dabei ca. alle 15 Min. umrühren. Achte besonders zum Ende der Garzeit darauf , dass das Chutney nicht am Topfboden anbrennt. Sollte diese Gefahr bestehen, gieße ein wenig Saft von der Orange nach.
  3. Um die geschmackliche Tiefe noch ein wenig zu erhöhen, gebe ich ca. 15 Min. vor dem Ende noch 2 TL Tomami #1 (Umami-)Würze in das Chutney. Das ist aber ein Kann und kein Muss.
  4. Das fertige Chutney je nach eigenem Geschmack noch mit etwas Limettensaft abschmecken. Noch heiß in sterile Gläser und sofort luftdicht verschließen. Die Gläser ca. 5 Min. auf den Deckel stellen. Dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Mehr kleine Schweinereien für große Genießer:
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Foto Mango:  Ardi Evans