19|06|2018   Heute geht es in unserer Küche durchaus würzig, aber keineswegs schwer und deftig zu. Denn die mit Serrano-Scheiben umwickelten Schweinefilet-Medaillons werden nicht nur von frischem Basilikum, Pinienkernen und Pecorino begleitet, sondern auch noch von Zucchini, Paprika und Olivenöl. Eine tolle Kombination, die zur feinen Würze auch eine gehörige Portion Sommerstimmung auf den Teller holt und Dich geschmacklich in mediterrane Gefilde entführt.

Bei der Wahl des passenden Weinbegleiters für diese Speise müssen wir indes gar nicht so weit gen Süden reisen. Mit dem Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider ist zu diesem Essen schnell ein Speisebegleiter aus meiner Heimatregion Nahe gefunden, der durch seine ebenso filigran-fruchtige wie würzige Ader das Spiel von Aromen und Würze auf dem Teller perfekt aufnimmt – mehr dazu weiter unten im Wein-Tipp. Jetzt geht es zunächst zum Rezept.


Rezept für Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen




ZUTATEN  |  für 4. Personen

Für die Kartoffelschiffchen:

  • 8oo g junge Kartoffeln (festkochend)
  • 3 EL Olivenöl
  • Spritzer Zitronensaft
  • 1 gehäufter TL Meersalz


Für das Pesto: 

  • 10 g Pinienkerne
  • 80 g italienischer Hartkäse (Percorino oder Pecoriono/Parmesan-Mix)
  • 20 g Basilikum (bevorzugt kleinblättriges)
  • 6 EL Olivenöl
  • 6 EL Wasser
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer


Für das Gemüse:

  • 2 kleine Zucchini (ca. 300 g)
  • 1 rote Paprika
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Zweige (Zitronen)Thymian


Für das Filet: 

  • 2 Schweinefilet (à ca. 400 g)
  • Serrano-Schinken (ca. 16 Scheiben / 150 g)
  • Salz
  • 1 EL Butterschmalz


Zubehör:
 


ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

Kartoffel-Schiffchen

  1. Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ungeschälte gewaschene Kartoffeln längs vierteln. In einer Schüssel die Kartoffelviertel mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Meersalz vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 20 – 25 Min. backen.

Pesto

  1. Basilikumblätter von den Stielen zupfen – einige Zweige für die spätere Dekoration beiseite legen. Den Hartkäse grob reiben. Eine beschichtete Pfanne ohne Zugabe von Fett erwärmen und die Pinienkerne darin kurz hell anrösten, bis sie duften. Anschließend die Kerne kurz abkühlen lassen. 
  2. In einem hohen Rührgefäß die Kerne zusammen mit dem Basilikum, 6 EL Olivenöl, 6 EL Wasser, Hartkäse und Pinienkernen mithilfe eines Pürierstabes zu einem ein Pesto verarbeiten. Ist das Pesto zu trocken, mit der Zugabe von weiterem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini-Paprika-Gemüse

  1. Die Zucchini waschen, putzen, der Länge nach von einer Seite zur anderen halbieren. Die Hälften längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika fein würfeln (ca. 5 mm). 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pfanne mit Zucchini-Scheiben auslegen, diese beidseitig etwa 5 Minuten braten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und so weiter verfahren, bis alle Zucchini-Scheiben angebraten sind. In der Pfanne die Paprikawürfel ca. 3 Min. anschmoren.
  2. Knoblauch in feine Scheiben hobeln, die Thymianblätter abzupfen. Mit den Zucchini-Scheiben, den Paprikawürfeln und 3 EL Olivenöl vermischen und warm stellen.

Filet-Medaillons

  1. Das Schweinefilet parieren und in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Jedes Medaillon seitlich mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixieren. Ober- und Unterseite mit Salz würzen. Ein wenig Butterschmalz in zwei großen Pfanne erhitzen und die Schweinefiletstücke einlegen. Ca. 90 Sekunden braten, wenden und weitere 90 Sekunden Minuten braten. Dann Flamme reduzieren und bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen. Zur Kontrolle Fleischthermometer verwenden. Medium: 58 Grad, voll durchgegart 65 Grad.

ANRICHTEN

Gebackene Kartoffel-Schiffchen und Zucchini-Paprika-Gemüse auf die Teller verteilen. Daneben pro Medaillon je einen großen Klecks Pesto auf die Teller aufsetzen und Schweinefilets darauf anrichten. Medaillons mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen. Ein paar gezupfte Blätter vom kleinblättrigen Basilikum und einige wenige gehobelte Parmesanstücke über das Gemüse geben. (Empfehlungen für Parmesanhobel findest Du am Textende.)



 

Wein-Tipp

Bei der Auswahl des Weinbegleiters zu diesem Essen musste ich nicht lange überlegen - der Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider schoss mir tatsächlich sofort in den Kopf. Warum? Zum einen, weil ich die aktuelle Riesling-Kollektion mit den neuen Weinen des Jahrgangs 2017 im Weingut in Niederhausen an der Nahe erst jüngst verkosten durfte und die Erinnerung daran noch frisch ist. Zum anderen, weil Winzer Jakob Schneider bei der Jahrgangspräsentation eine 2017er Riesling-Kollektion auf den Tisch stellte, die mich nachhaltig beeindruckte und die nach den bereits extrem starken Kollekionen der beiden Vorgängerjahrgänge erneut und nochmals verdeutlichte, warum dieses Weingut nicht nur zu den besten an der Nahe, sondern in ganz Deutschland zählt. Angefangen von den Guts- über die Lagen- bis zu den trockenen Premium-Weinen zeigt hier jeder Riesling, Rasse, Klasse und eine extrem feinfühlig herausgearbeitete geschmackliche Differenzierung, die es möglich macht, nicht nur die jeweilige Boden- und Lagenherkunft, sondern auch ihre Eingruppierung in die gutseigene Klassifikation von Guts- bis Premiumwein mit Nase und Gaumen nachzuvollziehen.

Grauschiefer Riesling trocken
Erstklassiger Einstieg in die Rieslingkollektion von Jakob Schneider: der Grauschiefer.

Dabei setzen bereits die beiden trockenen Gutsrieslinge Grauschiefer und Melaphyr 2017 fette Ausrufezeichen. Was für ein Kollektionsauftakt! Die beiden "Geschwisterweine", der eine gewachsen auf von Schiefer geprägten Lagen, der andere vom Vulkangestein, dokumentieren nachdrücklich Jakob Schneiders feines Gespür für Riesling im Allgemeinen und die "Schmeckbarmachung" von Lagenunterschieden im Besonderen - und das zu einem extrem konsumentenfeundlichen Preis von 7,20 bis 7,50 Euro. Dem geschmacklich etwas fülligeren, muskulöseren Melaphyr Riesling steht der filigrane Grauschiefer gegenüber - ein Paraderiesling (mit rund 4,5 Gramm Restzucker und 8,5 Gramm Säure), der die dieser Rebsorte innewohnende Eleganz ebenso gekonnt ausspielt wie deren Rasse und geschmackliche Vielschichtigkeit. Bereits in der Nase des Weines gesellt sich zum feinfruchtigen Spiel der Pfirsicharomen eine Spur Würze, ein Zusammenspiel, das sich am Gaumen mit im Zusammentreffen von Gelb- und Zitrusfrüchten, einer feingliedrigen Kräuterwürze und rassigen Schiefermineralität gekonnt fortsetzt. Der Grauschiefer Riesling ist eindeutig meine erste Wahl zu den Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen, denn es gelingt ihm mit Links, die Würze des Gerichtes ebenso gekonnt widerzuspiegeln wie das intensive und zugleich anmutig leichte Flimmern und Schimmern der mediterranen Aromen. Eine tolle Wein-Speise-Kombination! Die soll aber nicht vergessen machen: auch solo getrunken ist der Grauschiefer Riesling trocken Jahrgang 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider eine Wucht - mehr Riesling für "kleines Geld" ist anderswo kaum zu bekommen. Meine besondere Empfehlung!


Service & Bezugsquellen


Zum Abschluss noch ein kurzer Küchengeräte-Tipp: Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel. Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.




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Fotos: Moderne Topfologie

Pizza mit gruenem Spargel


16|06|2018   Spargel? Mag ich total – den weißen und den grünen auch! Pizza? Liebe ich! Also schmeißen wir doch einfach mal beides „in eine Pfanne“ – heute gibt es Spargelpizza – hurra! Die machen wir seit einigen Jahren regelmäßig in der Spargelsaison mindestens zwei oder dreimal – aber noch nie ist es mir gelungen, ein Stück davon ins Foto-Setting rüber zu retten, um von der Spargelpizza ausgefeilte Foodfotos zu machen. Ganz ehrlich: Auch diesem Mal war die Spargelpizza jedes Mal ratzfatz verputz – nur ein paar schnelle Handyfotos am Tisch waren möglich. Aber bevor Ihr jetzt noch ein weiteres Jahr auf das Rezept warten müsst, mach‘ ich jetzt einfach mal Nägel mit Spargelköpfen und ich haue das Rezept mit den „im Vorbeiflug“ geschossenen Fotos raus. Der Klasse des Gerichtes tut das keinen Abbruch – die Pizza mit grünem Spargel ist bei uns ein Küchenklassiker – und wird es hoffentlich bei Dir auch. Hier das Rezept.

Spargelpizza


Rezept für Spargelpizza mit Serrano, Mozzarella und Ziegenfrischkäse


ZUTATEN  |  für zwei Bleche / 4. Pers.


Für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Salz
  • 50 g Olivenöl
  • 320 g lauwarmes Wasser


Für den Belag:

  • 300 g Schmand
  • 3 kleine frische Knoblauchzehen
  • 700 g grüner Spargel
  • 150 g Serrano-Schinken, hauchdünn geschnitten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Büffelmozzarella
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz


ZUBEREITUNG  |  60 Min. plus ca. 12 St. Gehzeit für den Teig

  1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde ins Mehl drücken. Zucker, Trockenhefe, Olivenöl und Wasser in die Mulde geben und dünn mit etwas Mehl vom Schüsselrand bedecken. Etwa 15 Minuten gehen lassen. Das Salz zugeben und alles kräftig zu einem Teig glatten elastischen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch abgedeckt eine Stunde an einem warmen und Luftzug freien Ort gehen lassen. Dann die Schüssel mit etwas Klarsichtfolie und darüber dem Küchentuch abdecken und im Kühlschrank etwa 12 Stunden rasten lassen.
  2. Eine Stunde vor der Zubereitung der Spargelpizza den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Knoblauch fein hacken und mit dem Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel am unteren Ende etwa drei Zentimeter abschneiden. Die Köpfe abschneiden und beiseite legen. Die Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln in feine Ringe und den Schinken in nicht zu feine Streifen schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden und den Ziegenfrischkäse grob zerpflücken.
  3. Den Backofen inklusive der beiden für die Pizza vorgesehenen Backbleche auf 220 Grad Umluft vorheizen. (Wenn Du mit der Hälfte der Zutatenmenge nur ein Blech zubereitest, dann den Ofen auf Ober/Unterhitze stellen.) Den Teig dünn ausrollen und auf die beiden Backbleche legen. Mit dem Schmand bestreichen. Die Zwiebeln und den Schinken verteilen. Mit Spargelköpfen und Spargelstreifen belegen. Zuletzt den Mozzarella und Ziegenfrischkäse gleichmäßig auf die Bleche legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 20 Minuten backen. 

Pizza mit gruenem Spargel

Fotos: Moderne Topfologie

Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Linsen


13|06|2018   Schmorgerichte sind etwas furchtbar Feines, und das nicht nur in der kalten Jahreszeit. Ich schmore liebend gerne, und das aus vielerlei Gründen. Zuvorderst machen sich Schmorgerichte quasi „von selbst“. Ok, ich gebe zu, zunächst müsst Du für das Schnibbeln und Anbraten der Zutaten etwas Zeit investieren, aber steht der Schmortopf erst einmal gefüllt auf im Ofen (oder dem Herd), dann heißt es für einige Stunden Beine hochlegen und nichts tun. Und auch das „Finishing“ ist relativ schnell erledigt: Fleisch pulen, Sauce passieren und etwas einköcheln, abschmecken, fertig. Apropos Sauce: Auch die spricht eindeutig für Schmorgerichte, denn die während des langen und langsamen Schmorprozesses entstehende Sauce ist unglaublich tief und kräftig und verfügt über eine wunderbare Konsistenz und Bindung. Und - ebenfalls toll - die Saucenmenge ist zumeist üppig. Und dann das Fleisch! Das wird beim Schmoren butterweich und - was umso toller ist - das gilt auch für preisgünstige Fleischpartien mit Bindegewebe und Sehnen. Ausgiebig geschmort, teilt sich jedwedes Fleisch vor der sich nähernden Gabel wie das Rote Meer vor dem Stab Moses - also von selbst.

Zum Schmoren können alle möglichen Fleischsorten (Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild) und Fleischpartien (Hals, Schulter, Nacken, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale, Bein, Schwanzstück oder Wangen) genutzt werden, persönlich greife ich sehr häufig zu Rinderbeinscheiben. Warum? Zum einen ist bei jeder Scheibe ein Stück Knochen inklusive, was der Gelierfähigkeit der Sauce zu Gute kommt. Das ist zwar auch beim Ochsenschwanz, den ich gleichfalls gerne schmore, der Fall, aber an der Beinscheibe hängt mehr Fleisch dran, und das erleichtert nicht nur das Pulen des Fleisches nach dem Schmoren ungemein, sondern bringt auch etwas größere und optisch ansprechendere Fleischstücke mit sich. Zum anderen sind Beinscheiben im Vergleich zu beispielsweise Ochsenbacken, die ich ebenfalls gerne meinem Schmortopf einverleibe, viel preisgünstiger.
Sind die Rinderbeinscheiben also erst einmal gekauft (ruhig in einer größeren Menge, denn wenn Du schon den Schmortopf anfeuerst, dann sollte es sich auch lohnen), dann heißt es zeitig aufstehen, frühstücken und sofort beginnen. Denn gut Schmoren will viel Weile haben. Wer mag, kann aber auch etwas länger schlafen und den Schmorvorgang auf zwei Tage aufteilen. Und so geht’s:


Zart geschmorte Rinderbeinscheiben mit Linsen und Polenta


Rezept für geschmorte Rinderbeinscheiben


Zutaten | für 4 - 6 Personen
  • Ca. 1,6 bis 1,8 kg Rinderbeinscheiben
  • 200 g Grünen Speck (alternativ Butterschmalz)
  • 500 g Kalbsknochen, gesägt
  • 3 Zwiebeln
  • 3 große Möhren
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • Stück Knollensellerie (ca. 200 g.)
  • 4 Tomaten (alternativ kleine Dose Tomatenstücke)
  • 600 ml Kalbsfond
  • 1 Zucchini
  • 1 Bioorange
  • 1 Biozitrone
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • Mehl
  • 1 - 1,5 Flaschen Rotwein (hier mein Kochwein-Tipp)
  • Einige Zweige glatte Petersilie
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
Wer die weiter unten unter „Beilagen“ beschriebene Variante mit Linsen kochen möchte, braucht benötigt zusätzlich rund 250 g Beluga-Linsen


Zubereitung | ca. 90 Min. (ohne Schmorzeit)

  1. Den Grünen Speck in Würfel schneiden und in einem großen gusseisernen Topf oder Bräter auslassen. Die ausgelassenen Würfelstücke aus dem Fett entfernen. Wer im Backofen schmort, sollte diesen nun auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Zwiebel schälen und in breite Streifen schneiden, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken, den Knollensellerie sehr grob würfeln, die gewaschene Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden, die Petersilienwurzel schälen und würfeln, die Tomaten waschen und vierteln. Das Gemüse kannst Du zusammen in einer Schüssel bereitgestellt werden.
  3. Ziehe anschließen von der Bioorange die Schale in dünnen Streifen (ohne die weiße Unterhaut der Orange) ab - ich nutze dazu einen Trüffelhobel. Dann die Orange auspressen. Von der Biozitrone einige Streifen (maximal die Hälfte der Schale) abziehen. Alle Schalenstreifen, das Lorbeerblatt, die Thymianzweige, die Pimentkörner und die Nelke in einem kleinen Gefäß bereitstellen.
  4. Die Rinderbeinscheiben mit etwas Mehl fein bestäuben und bei hoher Hitze in dem ausgelassenen Speck knusprig anbraten - je nach Scheibendurchmesser Stück für Stück oder zwei Scheiben nebeneinander. Die Scheiben anschließend herausheben, mit groben Meersalz und Pfeffer bestreuen und in einem zweiten Topf mit Deckel warmhalten.
  5. Gieße anschließend das Fett aus dem Topf / dem Bräter ab und röste darin zunächst die Kalbsknochen und dann das vorbereitete Gemüse unter gelegentlichem Rühren an. Lösche alles mit ca. 250 ml Rotwein ab. Die Beinscheiben auflegen und den Wein fast vollständig reduzieren lassen, dann die Gewürze, den Rest des Rotweins, den Orangensaft und so viel Fond zugeben, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen, dann den Deckel auf den Schmortopf geben und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene mindestens 4 Stunden bei 140 Grad schmoren (nach zwei Stunden einmal umrühren). Statt im Ofen schmore ich sehr oft bei kleiner Hitze auf dem Herd. Dabei reduziere ich die Hitze soweit, dass die Flüssigkeit nur noch sehr, sehr dezent „blubbert“ und verlängere die Garzeit auf mindestens sechs Stunden - oder sieben, oder acht . . .
  6. Nach dem Ende der Garzeit alle Knochen und das Beinscheibenfleisch aus dem Topf fischen - das Fleisch in einem Topf warm stellen. Den restlichen Topfinhalt passiere ich nun zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb, so dass ich eine feinflüssige Sauce erhalte. Diese vier bis fünf Minuten in einer großen Schüssel ruhen lassen, in dieser Zeit setzt sich eine Fett auf der Oberfläche ab. Ziehe dann mit halbiertem Küchenkrepp vorsichtig den Großteil des Fettes von der Saucenoberfläche ab.
  7. Anschließend wird die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingeköchelt und dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer (und auf Wunsch mit einem kleinen Schuss Madeira) abgeschmeckt.
  8. Während die Sauce einköchelt, ist Zeit, das Fleisch zu pulen. Ist das erledigt, die Fleischstücke in die Sauce geben und noch einmal kurz erwärmen.
  9. Zum Bestreuen des Essens auf den Tellern einige Stängel glatte Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Grob hacken und Fleisch mit Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Pain Boulot, Polenta, Pomme de terre und, und, und  . . .

Je nach Lust und Laune (und Außentemperatur) lässt sich eine Vielzahl von Beilagen zu den Rinderbeinscheiben in kräftiger Sauce kombinieren. Soll es etwas leichter sein, dann esse ich einfach ein luftiges Weißbrot, vorzugsweise ein Pain Boulot, und etwas mildes Olivenöl dazu. Ebenfalls sehr empfehlenswert: In der Eisenpfanne kross angebratene Poltentastücke. Aber auch als Ragù zu Nudeln passen Fleisch und Sauce bestens. Du möchtest es etwas mächtiger? Dann genieße eine durch die Zugabe von Butter cremig gerührte Polenta dazu. Dir steht die Lust nach Kartoffelstampf oder nach Herzoginnen Kartoffeln? Passt ebenfalls! Noch eine Gemüsebeilage dazu gewünscht? In Butter gedünstete feine Möhrenscheiben oder gekochte und dann kräftig in der Pfanne angeschmorte grüne Bohnen gehen immer. Rezepte für die Zubereitung von Polenta in drei Varianen (einfache, cremige und errötende Polenta) findest Du hier.

Auch Linsen bringen das Gericht zum Grinsen

Auf eine sehr schmackhafte Gemüseergänzung bin ich im Blog Schöner Tag noch von Juliane gestoßen, die dort ein Gericht aus dem Kochbuch „Winter. Home Made“ von Yvette van Boven vorstellt. Diese gibt nach zweieinhalb Stunden Beluga-Linsen (ohne Einweichen) mit in den Schmortopf. Tolle Idee, die ich in angepasster Form gerne übernehme. Statt die Linsen zur Mitte der Schmorzeit roh in den Schmortopf zu geben, koche ich (bezogen auf die oben angegebene Beinscheibenmenge) rund 200 bis 250 Gramm davon (statt Beluga-Linsen kannst Du zum Beispiel auch kleine Berglinsen oder Puy-Linsen verwenden) vor, allerdings nur bis circa zur Hälfte der empfohlenen Kochzeit. Beginne ich dann später mit dem Einköcheln der Sauce, gebe ich die Linsen dazu und lasse sie fertig garen – das war’s auch schon. Wie das Ergebnis in Kombination mit kross ausgebratener Polenta aussieht, das zeigen die Fotos hier. Und wie schmeckt es? Erste Sahne, finde ich, probiere es einmal aus!


Rinderbeinscheiben in Sauce mit Linsen und Polenta


Service & Zubereitungstipps

Schmorgerichte können im Ofen, aber auch bei kleiner Hitze auf dem Herd garen. Am besten eignen sich dazu gusseiserne Töpfe oder Bräter. Diese speichern und verteilen die Hitze besonders gut und das Fleisch wird gleichmäßig gegart.

Warum viel Zeit und Energie in das Schmoren von kleinen Mengen investieren, wenn auch große Mengen in den Topf passen. Meine dringende Empfehlung: Nutze das Dir zur Verfügung stehende Topfvolumen bestmöglich aus. Schmorgerichte schmecken auch am Folgetag - und dann zum Beispiel variiert durch eine andere Beilage - hervorragend. Zudem können sie problemlos eingefroren werden. Dazu das Fleisch ganz abkühlen lassen und in der Sauce einfrieren - es hält sich tiefgekühlt bis zu einem halben Jahr.

Du suchst noch einen guten und günstigen roten Kochwein. Mein zuverlässiger Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren ein Wein aus Spanien. Folge dem Link, dann erfährst Du mehr über den Vino Tinto Cepunto.

Alle Fotos: Moderne Topfologie

Szegediner Gulasch mit Sauerkraut und Püree


12|06|2018   Du kennst Szegediner Gulasch? Echt! Ich kannte es - ehrlich gesagt - bis vor kurzem noch nicht. Ungarisches Rindergulasch, logo, kennt ja jeder - aber Szegediner Gulasch? Auf dieses Gulasch mit Sauerkraut und Schweinefleisch bin ich erst durch das Schreiben an meinem Rezept Zander auf Champagnerkraut gekommen, das vor einiger Zeit hier im Blog erschienen ist. Beim Kochen des Rezeptes kam Sauerkraut aus Filder Spitzkohl, der Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks ist, zum Einsatz - und eine Dose des feinen Krauts blieb übrig. Was also damit machen? Bei der Recherche nach Rezepten mit Sauerkraut im WorldWideWeb stieße ich schnell auf Szegediner Gulasch, das auch Székely Gulasch genannt wird. Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm (oder Crème fraîche) sind Hauptzutaten dieses Gulasch, das ursprünglich vermutlich der Wiener und nicht der ungarischen Kuche entstammt. "Hm, hört sich gut an, könnte ich mal nachkochen", dachte ich so bei mir. Gedacht und schwups - schon getan: Ich steckte zwei im Netz gefundene Gulasch-Rezepte zusammen, schüttelte diese gut durch, entfernte die ein Zutat (so zum Beispiel den Kümmel), gab die andere dazu (unter anderem Ancho-Chilipulver) und heraus kam mein Hausrezept für Szegediner Gulasch, ein Schmakofatz, der perfekt für usselige Tage geeignet ist.


Geht auch: Pasta mit Szegediner Gulaschsauce

Gibt es etwas zum Gulasch dazu? Warum nicht! In Österreich wird Szegediner Gulasch zumeist mit Kartoffeln oder Weißbrot gegessen, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln. Ich habe aktuell Kartoffelpüree-Nocken dazu serviert, gut vorstellen kann ich mir aber auch eine Kombination mit Schupfnudeln. Eine weitere Kombinationsmöglichkeit offenbarte das "Reste-Essen" am Folgetag. Etwas Szegediner Gulasch war noch übrig, allerdings zu wenig für ein eigenständiges Essen. Aber da stand ja auch noch eine zu zwei Dritteln gefüllte Packung Pasta in der Küche. Hm, warum nicht! Flugs die Fleischwürfel mit der Gabel in kleinere Stücke gezupft, ein wenig Gemüsebrühe hinzugefügt (um den Saucentouch zu erhöhen), alles erwärmt, Fusilli (alternativ Gemelli oder Torchietti) dazu gekocht und fertig ist die Pasta mit Szegediner Gulaschsauce. Schmeckt!


Szegediner Gulasch mit Kartoffelpueree-Nocken


Rezept für Szegediner Gulasch


Zutaten  |  für 4-6 Personen

  • 1,4 kg Schweineschulter (oder Schweinenacken)
  • 2 große Gemüsezwiebeln (ca. 400 bis 500 g)
  • 2 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 100 g durchwachsenen Speck
  • 550 g Sauerkraut - vorzugsweise Filder Sauerkraut
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 gestrichene Tl Vollrohrzucker (Muscovado-Zucker)
  • 1 Prise Speisesalz
  • 3 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1/2 TL Ancho-Chilipulver (alternativ 1 TL scharfes Paprikapulver oder 2 Messerspitzen Cayennepfeffer)
  • 1 TL (Meer)Salz
  • 400 ml Fond (Kalb oder Rind) 
  • 200 ml Sahne
  • 3 TL Tomatenmark
  • 2 TL Oregano
  • 2 kleinere Lorbeerblätter
  • 8 EL gehackte Petersilie
  • 1 Becher Crème fraîche


Zubereitung  |  45 Min. plus ca. 2 Stunden Garzeit

  1. Zunächst wird geschnibbelt und bereitgestellt: Die Schweineschulter wird in größere Gulaschwürfel (ca. 3,5 x 3,5 cm) geschnitten. Die Zwiebeln abziehen und nicht zu fein würfeln. Die Paprika halbieren, die Hälften nochmals quer halbieren und dann in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Den Speck fein würfeln, das Sauerkraut abtropfen lassen. 
  2. Nun die Fleischwürfel portionsweise bei starker Hitze in einem großen gusseisernen Topf oder ovalen Bräter in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, dabei mit dem Vollrohrzucker bestreuen und leicht salzen. Das Fleisch beiseite stellen. 
  3. Die Speckwürfel in den Topf geben und gut anrösten, dann die Zwiebelwürfel und Paprikastücke, das Paprika- und Chilipulver und 1 TL Salz dazugeben. Alles kurz anbraten, dann die Fleischstücke mit in den Topf geben und alles vermischen. 
  4. Den Fond, die Sahne, das Tomatenmark und Oregano in einem Topf vermischen und erwärmen. In der Zwischenzeit das Sauerkraut mit zwei Gabeln etwas zerzupfen und das Kraut auf das Fleisch legen. (Verwendest Du Filder Sauerkraut, dann nur 2/3 des Krauts auflegen.) Die beiden Lorbeerblätter zwischen das Kraut schieben.
  5. Die erwärmte Fond-Sahnemischung über das Kraut gießen und alles mit Deckel bei kleiner Hitze auf dem Herd etwa 60 Minuten schmoren lassen. Das in dieser Zeit zwei Mal umrühren. Nach 60 Minuten den Topfdeckel einen Spalt öffen stehen lassen und noch einmal 20 bis 30 Minuten schmoren lassen, anschließend den Deckel ganz abnehmen, das Gulasch kräftig durchrühren und weitere 20 bis 30 Minuten garen. (Hast Du Filder Sauerkraut verwendet, dann rühre rund 3 bis vier Minuten vor dem Garende die beiseote gestellte Menge ein.) Zu guter Letzt das Szegediner Gulasch eventuell mit Salz, Pfeffer und ein wenig Paprikapulver abschmecken. 
  6. Das Gulasch in tiefen Teller anrichten und einen Klecks Crème fraîche aufsetzen. 

Zubereitungstipp: Wenn Du magst, kannst Du das Gulasch auch im Backofen schmoren. Dazu den Ofen auf 190 Grad vorheizen (Ober- / Unterhitze) und den Topf zugedeckt im heißen Ofen auf der untersten Schiene rund 2 Stunden garen. Das Kraut nach 30 und 60 Minuten umrühren, nach 90 Minuten den Deckel abnehmen und das Gulasch offen fertig garen.


Szegediner Gulasch mit Sauerkraut



Service & Bezugsquellen

Filder Sauerkraut bekommst Du unter anderem hier:


KochTipp: Ein weiteres Gericht hier im Blog, bei dem Filder Sauerkarut zum Einsatz kommt, ist das Zanderfilet mit Filder Champagnerkraut - ebenfalls sehr lecker!


Getränketipp


Als Getränk zum Szegediner Gulasch empfehlen kann ich das Aktien Zwick'l Kellerbier, ein naturbelassenes, hefetrübes und ungefiltertes Bier der Bayreuther Bierbrauerei. Das dunkle, tief bernsteinfarbene Kellerbier aus Franken zählt zu den "Dauerbrennern" in meinem Getränkekeller. Es duftet nach Karamell und etwas Getreide, ein wenig Banane und Kräuter, hat eine feine Malznote und eine angenehme Süße, die durch die milde Hopfenwürze des Bieres schön aufgefangen wird. Ein sehr ausgewogenes, süffiges und harmonisches Bier, das auch stark aromatische, würzige und dezent scharfe Speisen wie dieses Gulasch gut zu begleiten weiß.

Ebenfalls gut zum Gulasch gepasst hat ein Grevensteiner Original, ein Landbier der Veltins Brauerei. Im Vergleich zum Zwick'l ist das mit urigen Malzen gebraute und gleichfalls naturtrübe Grevensteiner farblich heller. Das Karamellaroma sowie die Nuss- und Röstnoten sind dezenter, die fruchtigen Noten von Apfel, Holunder und grüner Banane ausgeprägter. Insgesamt ist die frische und fruchtige Dimension des Bieres des Grevensteiners im Vergleich zum malzigeren Zieck'l stärker, was aber auch gut zur feinen Sauerkraut-Aromatik des Szegediner Gulaschs passt.

Szegediner Gulasch mit Sauerkraut und Püree und Bier

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Fotos: Moderne Topfologie

Salat mit Roter Bete, Avocado, pochiertem Ei, Rumpsteak und Etape Riesling


08|06|2018   So, liebe Freunde feiner Speisen und Weine, jüngst habe ich euch im Blog-Bericht Étape Korrell XX: Ein neuer Riesling-Big-Player betritt die Bühne - und er kommt von der Nahe den neuen Premium-Riesling Étape Jahrgang 2015 aus dem Weingut Korrell-Johanneshof vorgestellt, bin euch aber das Essen zu diesem Hammer-Tropfen schuldig geblieben. Zeit, diese Schuld zu tilgen - hier kommt das Rezept.

Vorab: Du fragst Dich, was man zu so einem besonderen Riesling kochen kann? Meine Antwort lautet: Fast alles! Denn der Étape XX bringt ausreichend Kraft und Tiefe, Struktur und aromatische Komplexität mit, um vom Spiegelei bis zum getrüffelten Omelette, vom zarten Kalbsfilet bis zum scharf gegrillten Tomahawk Steak, vom Knurrhahn bis zum Kaisergranat, vom Wildschwein-Burger über Rehgulasch bis zum Perlhuhn ein Füllhorn von Speisen mühelos zu begleiten. Süße und Säure, Frucht und Würze, Schärfe und Bitterstoffe, Schmelz und Fett, ein Wein wie der Étape nimmt durch seine immense Spannweite ein großes Geschmacksspektrum unter seine Fittiche.

Salat mit Roter Bete, Avocado, pochiertem Ei, Rumpsteak und Etape Riesling

 

Salat mit Rumpsteak und Étape Riesling

Zum Beweis hier das Gericht, das wir jüngst zum Étape zubereitet haben. Das ist tatsächlich ein simples, denn es handelt sich schlicht und einfach um Steak plus Salat . . . aber um was für einen! Für die Salat-Beilage zum Rumpsteak kommen unter anderem Rote Bete und Avocado, Kirschtomaten und Granatapfelkerne, Babyspinat und Brunnenkresse, Manchego-Käse und pochierte Eier, Balsamico, Weißwein- und Sherryessig, rote Zwiebeln und heller Muscovado-Zucker zum Einsatz – das macht gehört „BÄM!“ am Gaumen und kitzelt mit Säure und Süße, mit fruchtigen und vegetabilen Noten, mit Würze und Eiweiß-Schmelz alle Geschmackspapillen auf einmal. Da werden die Steaks (gegrillt oder auf dem Herd gebraten in der Eisenpfanne) mit ihren röstig-rauchigen und fleischig-würzigen Noten fast zur Begleitmusik des Salates, aber zu einer extrem wohlschmeckenden.

Rumpsteaks aus der Eisenpfanne
Bereits in der Pfanne eine Augenweide: die Rumpsteaks von der Färse.

Wichtig (wie immer): Holt euch hochwertige, gut abgehangene Steaks ins Haus, keinen Jungbullenquatsch aus dem Supermarkt-Tiefkühlregal. Bei uns kamen für dieses Essen zwei circa drei Zentimeter dicke und jeweils 300 Gramm schwere Rumpsteaks von der Färse von den "meat brothers" aus Bad Kreuznach auf den Tisch – ein herrlich marmoriertes und extrem mürbes Fleisch in Premium-Qualität, das jeden Cent seiner rund 40 Euro pro Kilo wert ist – Hand drauf!

Die Kombi Rote Bete und Avocado Salat mit pochiertem Ei und Rumpsteak passt perfekt – aber auch als Solo-Gericht weiß der Salat zu überzeugen. Verdopple dann einfach die Zutaten-Menge, damit Du auch satt davon wirst. So, hier nun das Rezept.

Rumpsteaks und Riesling Etape mit Salat mit Roter Bete, Avocado, pochiertem Ei


Rezept für Rote Bete und Avocado Salat mit pochiertem Ei und Rumpsteaks


ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für den Salat

  • 250 g Rote Bete
  • 1/2 rote Zwiebeln
  • 25 ml Balsamico-Essig
  • 1 EL Sherry-Essig (alternativ Rotweinessig)
  • 1 TL heller Muscovado-Zucker (alternativ feinen weißen Zucker)
  • 6 EL fruchtiges Olivenöl
  • 1 Handvoll Babyspinat (ersatzweise Feldsalat)
  • einige Stiele Gartenkresse
  • 100 g Kirschtomaten rote und gelbe gemischt)
  • 80–100 g Manchego (alternativ Pecorino oder Brebis)
  • 1 Avocado
  • 1 Granatapfel
  • ca. 2 EL Weißweinessig
  • 4 frische Bio-Eier
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Für die Rumpsteaks

  • 2 Rumpsteaks a 250–300 g
  • ca. 1 TL Butterschmalz
  • Salz
  • Prise feinen Zucker
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Murray River Salz Flocken (oder Maldon Meersalz)


ZUBEREITUNG

Salat  |  ca. 90 Min.

  1. Der zeitaufwendigste Zubereitungsschritt bei diesem Essen ist das Kochen der Roten Bete, das dauert ca. eine ¾ Stunde - Abkürzungstipp siehe weiter unten. Also: Wasser salzen, zum Kochen bringen und darin die Rote Bete ca. 45 Min. garen. Wichtig dabei: die Rübe(n) immer mit unversehrter Schale kochen, denn ansonsten würde die Rote Bete "ausbluten" und ihre Farbe verlieren. Die Bete etwas auskühlen lassen und schälen. Vorher Einmalhandschuhe anziehen, denn der Saft der Roten Bete färbt sehr stark ab. Die geschälte Bete in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden.  
  2. Die ½ rote Zwiebel fein würfeln. Balsamico und Sherry-Essig mit dem Muscovado-Zucker verschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, 3 EL vom Olivenöl unterrühren. In diesem Dressing die Scheiben der Roten Bete zusammen mit den Zwiebelwürfeln ca. 20 Min. marinieren. Zwischendurch zweimal umschichten.
  3. In einem Topf Wasser ca. 10 cm hoch einfüllen und zum Kochen bringen. Pro 500 ml verwendetes Wasser 1 EL Weißweinessig einrühren. Jetzt werden die Eier eines nach dem anderen pochiert. Dazu ein Eier in eine kleine Tasse aufschlagen, dabei das Eigelb möglichst nicht verletzen. Kocht das Wasser, Hitze zurücknehmen (das Wasser sollte nun nur noch sieden) und mit einem Kochlöffel mit kreisenden Bewegungen einen Strudel ins Wasser rühren. In die Mitte der Strudels zügig aus der Tasse heraus das Ei gleiten lassen. Bei milder Hitze das Ei ca. 4–5 Min. pochieren und dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. In eine Schale mit handwarmen Wasser legen und die anderen Eier pochieren.
  4. Den Babyspinat (oder Feldsalat) putzen, die Kresse verlesen, die Kirschtomaten halbieren, den Käse hobeln, die 1 Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und die Hälften in ca. 7–8 mm dicke Spalten schneiden. Die Granatapfel-Kerne herauslösen. Dazu den Granatapfel halbieren (Querschnitt, die Haut ca. 3 mm tief einschneiden, dann die Frucht in zwei Hälften brechen) und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Hälften unter Wasser aufbrechen. Die Granatapfelkerne lösen sich dann fast wie von allein aus den gelblichen Membranen und sinken zu Boden, die Membran schwimmt auf. Die Kerne dann ganz aus dem Wasser fischen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
  5. Auf vier großen Tellern ca. hälftig Scheiden die Roten Bete auflegen. Mit allen anderen Salatzutaten anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, auf jeden Teller ein pochiertes Ei aufsetzen und das restliche Olivenöl (3 EL) über den Salat träufeln. 
Tipp: Wenn‘s mal schneller gehen soll: Rote Bete gibt es auch fertig gegarte und vakuumiert zu kaufen. Nimmst Du (ausnahmsweise) diese, dann kannst Du direkt beim Hobeln in das Rezept einsteigen.

Steaks  |  in der Pfanne ca. 10 Min. plus ca. 5 Min. Ruhezeit

  1. Die Steak mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen können. In einer geschmiedeten Eisenpfanne den kleinen Klecks Butterschmalz hoch erhitzen und auf dem Pfannenboden verstreichen.
  2. Die Kerntemperatur bei Steaks kontrolliere ich mit einem Steakchamp Thermometer. Dieses stecke ich nun seitlich in eines der Steaks ein (mehr zum Steakchamp Thermometer weiter unten im Serviceteil). Die Steaks mit etwas Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker beidseitig gleichmäßig bestreuen, dann in die sehr heiße Pfanne geben. Bei hoher Hitze (ca. 2/3 der Maximaltemperatur) ca. 60 Sekunden auf der einen Seite anbraten, dann drehen und auch die andere Seite drehen ebenfalls 60 Sek. scharf anbraten. Nun die Hitze stark reduzieren (weit weniger als mittlere Hitze) und die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter braten. Dabei die Steaks ca. alle 60 Sek. wenden und – liegt es auf einer Seite, immer ein kleines Stückchen im Uhrzeigersinn in der Pfanne rotieren lassen. 
  3. Die fertig gegarten Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett noch 5–8 Min. ruhen lassen. Nach ca. 3 Min. Ruhezeit stülpe ich eine umgedrehte Porzellanschüssel (oder einen Topf) über die Steaks. Nach der Ruhezeit die Steaks in Fingerdicke Tranchen schneiden, auf die vier Teller verteilen und mit schwarzem Pfeffer und Murray River oder Maldon Salzflocken würzen.
Tipp: Das Steakchamp Thermometer zeigt den Gargrad durch verschiedenfarbige LED-Lichtblitze an. Nutzt Du ein anderes Fleischthermometer, dann hier einige Kerntemperatur-Richtwerte: Medium Raw: ca. 52–53 Grad. Medium: 54–55 Grad. Medium Well: 56–57 Grad.

Rumpsteaks und Riesling Etape mit Salat mit Roter Bete, Avocado, pochiertem Ei

 

Service & Bezugsquellen

Du möchtest mehr über den Premium-Riesling Étape XX erfahren? Alle Details zum Wein, was der Name zu bedeuten hat und wie Winzer Martin Korrell auf die Idee kam, diesen zu erzeugen, das alles erzähle ich Dir in meinem Blog-Bericht Étape Korrell XX: Ein neuer Riesling-Big-Player betritt die Bühne - und er kommt von der Nahe.

Für dieses Rezept habe ich einige besondere Gerätschaften und Zutaten verwendet. Damit Du nach diesen nicht lange suchen musst, hier Links, die zu den Produkten führen.


Rumpsteaks von der Färse der meat brothers
Herrlich marmoriert und perfekt abgehangen: die Färsen Rumpsteaks Premium Qualität aus der Schmiede der "meat brothers".

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Fotos: Moderne Topfologie

Winzerfamilie Diel


05|06|2018   Wo findet an der Nahe die französischste aller Genussveranstaltungen statt? Ganz klar, in „Diels Sommergarten“ im Schlossgut Diel in der Weinbaugemeinde Rümmelsheim/Burg Layen. Denn wenn Winzerin Caroline Diel vom 15. bis 17. Juni die erstklassigen Weine der aktuellen Kollektion des Spitzenweingutes aus dem Keller holt und ihr Ehemann Sylvain Taurisson-Diel kleine und feine kulinarische Leckerbissen aus seinem Geburtsland Frankreich frisch und à la minute zubereitet, dann dürfen die Besucher in dem von alten Gemäuern umfriedeten Garten des Gutes buchstäblich genießen und schwelgen wie Gott in Frankreich.


Die Seele baumeln lassen in Diels Sommergarten

Winzerfamilie Diel vom Schlossgut Diel
Freuen sich zusammen mit ihren Kindern auf die Sommergarten-Besuche: Caroline Diel und Sylvain Taurisson-Diel.

Es gibt Veranstaltungen, die haben jenes „gewisse Extra“, das weder kopier- oder exportierbar ist, und dazu gehört mit Sicherheit der „Sommergarten“ von Winzerfamilie Diel. Zum vierten Mal laden Caroline und Sylvain Diel zu dieser Genussveranstaltung in den herrlichen Garten des Schlossgutes Diel ein und erwarten dazu von Freitag bis Sonntag, 15. bis 17. Juni, Besucher aus Nah und Fern. Bereits der Veranstaltungsort ist etwas Besonderes, denn der von alten Gemäuern umfriedete Garten des Gutes unterhalb des mächtigen Wehrturms der Burgruine ist eine Augenweide und vermittelt bereits beim Betreten ein umhegendes Gefühl. Hier kann und darf man, das wird sofort klar, die Seele baumeln lassen - und genau darauf legen Caroline und Sylvain Diel auch besonderen Wert. „Entspannte, lockere Gemütlichkeit und eine rundum familiäre Atmosphäre, das sind die Herzstücke des Sommergartens“, beschreibt Caroline den Wesenskern der Veranstaltung.

Garten des Schlossgutes Diel
Einblick in den Garten des Schlossgutes.

Und so werden am Freitag ab 16 Uhr sowie am Samstag und Sonntag ab 12 Uhr auch ausschließlich Familienmitglieder und Freunde für den Service in „Diels Sommergarten“ sorgen. „Mein Mann steht mit Freunden in der Küche und bereitet Leckereien aus seiner Heimat Frankreich zu, unser Kellermeister und ich entkorken die Weine für die Jahrgangspräsentation und auch den Service schmeißen wir mit Freunden und Familie“, erzählt Caroline Diel. Im Garten stehen an den kleineren und größeren Tischen rund 70 Sitzplätze zum Verweilen bereit, für Kinder gibt es Platz zum Spielen und die aktuelle Weinkollektion darf in den wohltemperierten Räumen der alten Kelterhalle probiert werden, während in der Küche die kulinarischen Leckerbissen „frisch und à la minute mit besten Zutaten aus Frankreich zubereitet werden“, so Sylvain Taurisson-Diel.


Beste Weine und Leckeres aus der französischen Bistroküche

Die zur Verkostung angestellte Weinkollektion des VDP-Weingutes, die bei der Sommergarten-Veranstaltung am Samstag und Sonntag in der alten Kelterhalle probiert werden kann, umfasst circa 20 Gewächse und reicht vom Guts- und Ortswein bis zu Großen Gewächsen, darunter neben den jungen Weinen des aktuellen Jahrgangs 2017 auch gereiftere Spitzenweine und Sekte des Schlossgutes Diel, das für seine erstklassigen Riesling- und Burgunderweinen ebenso bekannt ist wie für seine erlesene Schaumweine und Destillate.

Weinlage Goldloch Schlossgut Diel


In der Küche werden unter der Regie von Sylvain Taurisson-Diel kleine, von der französischen Bistroküche inspirierte Leckerbissen zubereitet. Im Zentrum stehen die Tartines, also Scheiben vom französischen Landbrot, die mit bestem Olivenöl bestrichen, geröstet und mit verschiedenen Zutaten reichhaltig belegt werden, so beispielsweise mit geräuchertem Lachs, Crème fraîche und Kapern oder mit Hähnchenbrustfilet, Avocado-Salat und Käse. Zu allen Tartines wird ein kleiner Salat mit hausgemachtem Dressing serviert. Für den kleinen Hunger gibt es Croque Monsieur (gegrilltes Brot mit Schinken und Käse) sowie Apéro (geröstetes Landbrot, Gänserillette, Senf) und als süße Versuchung stehen die Schokoschnitte a la Sylvain (Brioche, Schokoladenmousse und knusprige Perlen) sowie Soleil (Brioche vom Grill mit Vanillecreme, Weinbergpfirsich und Himbeere) bereit.

Brot in Diels Sommergarten


Begleitend zu den Speisen kommen die Diel’schen Weine vom trockenen Riesling und weißen Burgunder bis zum Riesling mit Rest- und Edelsüße sowie hausgemachte Limettenlimonate zum Ausschank. Also: Rundum beste Rahmenbedingungen für die Besucher des „Sommergartens“ im Schlossgut Diel, um die Seele baumeln zu lassen und in die Diel’sche Genusswelt ein- und abzutauchen.


Service & Kontakt

Schlossgut Diel
Burg Layen 16
55452 Rümmelsheim

Diels Sommergarten 2018
Freitag, 15. Juni, ab 16 Uhr
(ohne Präsentation der Weinkollektion)
Samstag und Sonntag, 16. und 17. Juni, ab 12 Uhr
inklusive Vorstellung der Weinkollektion mit Verkostungsmöglichkeit
Keine Anmeldung/Reservierung erforderlich 


Schlossgut Diel Garten

Fotos: Schlossgut Diel

Riesling Étape vom Weingut Korrell


30|05|2018   Wie ich hier im Blog zu einem Wein-Tipp kommen? In der Regel so: Wenn wir an den Wochenenden zu Hause etwas Besonderes kochen, dann entkorken wir auch gerne einen guten Wein dazu. Verblogge ich dann das Rezept, stelle ich unter die Rezept-Beschreibung ein Foto vom Flaschenetikett ein und erzähle etwas über den Wein, seine Herkunft und seine Vorzüge als Begleiter zur Speise. Üblicherweise . . . doch mit dem Üblichen komme ich im aktuellen Fall echt nicht hin. Warum? Weil der Wein, den ich jüngst zu einem Essen kombinierte, so außergewöhnlich und besonders ist, dass ihm der übliche Platz am Ende des Rezeptes nicht gerecht würde – er verdient einfach den Spitzenplatz und mindestens eine ebenso lange Würdigung wie das Essen. Also: Heute erzähle ich euch zuallererst etwas über diesen besonderen Wein, den Riesling Étape von Winzer Martin Korrell aus dem Weingut Korrel Johanneshof an der Nahe, und erst danach gibt es etwas über das Essen zu lesen, das diesen großartigen Wein begleiten durfte – und zwar hier in meinem Rezept zum Étape Riesling.


Étape Riesling XX: die Quintessenz aus 20. Etappen Weinbau

Étape Korrell steht klein im oberen Teil des durchgängig dunkelblauen Flaschenetikettes, und darunter etwas größer die römische Zahl XX. Étape, also Etappe, Etappenziel, Schritt oder auch Abschnitt, und die Zahl 20, was hat das zu bedeuten? Nicht lange darüber nach gegrübelt, sondern gleich den gefragt, der es wissen muss. Winzerfamilie Korrell hat ihr Weingut in Bosenheim, einem Stadtteil von Bad Kreuznach, und ich wohne nur einen Katzensprung entfernt. Also fahre ich hin und frage Winzer Martin Korrell, was es mit diesem Wein, der ganz neu im Weinsortiment des Korrells ist, auf sich hat. Warum der Name Étape, weshalb steht die Zahl XX auf dem Etikett und wieso stehen auf dem größten Teil des Rückenetiketts die Namen von 20 Restaurants aus allen Regionen Deutschlands, darunter unter anderem das Rosin in Dorsten, das La Vie in Osnabrück, Keilings Restaurant in Bad Bentheim, Bollants in Bad Sobernheim, die Wielandshöhe in Stuttgart oder das Les Deux in München, die mit einem oder sogar mit zwei Michelin-Sternen glänzen dürfen? Fragen über Fragen, auf die mir Martin Korrell an diesem sonnigen Tag auf der kleinen Terrasse vor dem Wohnhaus gerne Auskunft gibt.

Winzer Martin Korrell
Winzer Martin Korrell.


Schnell wird klar: der Name Étape ist für den aus dem Jahrgang 2015 stammenden Wein bestens gewählt, denn er stellt für den 40 Jahre alten Winzer genau das dar, was das Wort beinhaltet: den Endpunkt eines (Lebens)Abschnitts und das Erreichen eines besonderen Etappenziels, aber auch den Beginn einer weiteren Etappe und Schritt in die Zukunft. Wie mir Martin Korrell erzählt, stehen der Name Étape und die Zahl 20 gleich in zweifachen Hinsicht für Wegmarken seiner Winzerbiografie. "20 Jahre jung und gerade erst frisch mit dem Flieger von einem Betriebspraktikum in Australien heimgekehrt, musste ich im heimischen Weingut von heut‘ auf morgen ins kalte Wasser springen." Martin Korrells Vater hatte sich kurz vor Beginn der Weinlese bei einem Unfall einen schweren Bruch zugezogen, war nur bedingt arbeitsfähig und übergab kurzerhand die Verantwortung für die komplette Kellerarbeit an seinen Sohn. Der "schmiss" im Alter von 20 Jahren "zwar mit etwas zitternden Knien, aber letztendlich doch erfolgreich" seinen ersten eigenverantwortlich ausgebauten Weinjahrgang – und seither kamen bis 2015 weitere 19 Jahrgänge hinzu. Macht zusammen 20 Arbeitsjahre als Kellermeister – und auch deshalb trägt der Wein zur Feier dieser erfolgreich zurückgelegten Lebensstrecke als Winzer die römische Zahl XX auf dem Etikett.

"Der Étape soll ein außergewöhnlicher Riesling sein. Das Allerbestmögliche, was in einem Weinjahr zu leisten ist."
Martin Korrell

Auch auf dem Rückenetiketts wird die Zahl XX aufgenommen, denn dort sind namentlich 20 ausgewählte Restaurants aufgeführt "Das sind 20 Restaurants", erläutert Martin Korrell, "die meiner Arbeit als Winzer verbunden sind und denen ich mich umgekehrt verbunden fühle, weil dort die gleichen Maßstäbe an die Arbeit angelegt werden wie bei uns im Weingut: Qualität, Leidenschaft und Innovationsfreude." Zugleich sind die 20 einmal längs durch Deutschland von Nord nach Süd aufgelisteten Restaurant gleichsam selbst Etappenziele, denn bis auf einige wenige Ausnahmen können Weinfreunde den Riesling Étape nur dort trinken. "Vom Étape 2015 gibt es weniger als 1000 Flaschen. Der Großteil geht zu den Gastronomie-Betrieben, die für uns in den vergangenen zwei Jahrzehnten zu Freunden geworden sind, ab Hof werden wir nur Einzelflaschen verkaufen."

Riesling Étape vom Weingut Korrell
Der Étape XX - Parade-Riesling des Jahrgangs 2015.


Der Riesling Étape ist aber mehr als ein über die Namensgebung und die Etikettengestaltung kommunizierendes Sinnbild für 20 Jahre erfolgreiche Arbeit. Der Wein selbst, der in der Spitzflasche steckt, ist zugleich die trinkbare Verdichtung, die Essenz von 20 Jahren Kellererfahrung. Und mehr noch: er ist ein Schritt in die Zukunft und somit Beginn einer ganz neuen Etappe im Weingut Korrell-Johanneshof. "Dieser besondere Wein zu meinem 20. Jahrgang ist tatsächlich in gewisser Weise ein Meilenstein. Warum? Weil ich von Anfang an beim Étape mein ganzes Wissen und meine Leidenschaft für den Weinbau hinein, aber jedwedes wirtschaftliche Kalkül heraus gelassen habe", erklärt Martin Korrell. Will heißen: Der Étape ist nicht nach Ansprüchen des Marktes und Erfordernissen des Verkaufs gemacht, sondern einzig und allein nach dem Streben nach Qualität – und zwar einem unnachgiebigen. "Der Étape soll das darstellen, was ich mir unter einem großen Riesling vorstelle“, so Martin Korrell, und dies kompromisslos, also buchstäblich koste es, was es wolle. „Keine Mühe haben wir gescheut, kein Aufwand war uns zu groß: Im Weinberg und im Keller wurde ohne Wenn und Aber alles für ein Ziel getan: Dieser Wein soll ein außergewöhnlicher Riesling sein. Das Allerbestmögliche, was in einem Weinjahr zu leisten ist.


Étape: der neue Riesling-Big-Player von der Nahe

Die nackten Tatsachen: Für den Étape wurden penibel nur die allerbesten kleinen und lockerbeerigen Trauben von ausschließlich alten Reben aus hochklassigen Lagen, zuvorderst aus der Korrell‘schen Paradelage Paradies sowie ergänzend aus einigen Spitzenlagen der mittleren Nahe, selektiert, und zwar in den ersten Novembertagen. „Die Rebstöcke sind zum Teil über 50 Jahre alt und gehören zu den ersten, die mein Großvater damals nach dem Krieg pflanzte. Dadurch ist der Ertrag gering, die Konzentration aber enorm hoch“, so Martin Korrell. Nach einer langen Maischestandzeit (über 24 Stunden) wurde der Wein in weingrünen Halbstück-Fässern (5 bis 6 Jahre alt, 600 Liter Fassungsvermögen) ausgebaut und blieb 24 Monate zur Reife im Fass, davon neun Monate auf der Vollhefe. Nach weiteren anderthalb Jahren Reife in der Flasche kommt der Étape 2015 nun im Juni 2018 in den Verkauf, in Kleinstauflage. "Einzelflaschen gibt es hier ab Hof zu 48 Euro die Spitzflasche", so Martin Korrell.

Riesling Étape vom Weingut Korrell
Das Äußere schlicht, das Innere gigantisch gut: Étape Korrell XX.


Der persönliche Eindruck: "G-Max" und "CO", Hubacker und Morstein, Pettenthal und Pechstein, Ungeheuer und Idig, Gräfen- und Schlossberg – zieht euch warm an. Der Riesling Étape 2015 kickt schmeckbar in der Champions League für allerbeste trockene Rieslinge mit. Punkt! Soviel Kraft und Druck gepaart mit Rasse, Eleganz und aromatischer Tiefe ist in dieser konzentrierten und fokussierten Ausprägung selten – ein Ausnahmewein, der nicht für alle Gelegenheiten, aber für die allerbesten prädestiniert ist – auch für viele zukünftige, denn der Wein (13 Vol. Alk., ca. 5,5 g Restzucker und 8,5 g Säure) wird mit Sicherheit noch etliche Jahre hervorragend in der Flasche reifen.

Direkt nach dem Aufziehen der Flasche zeigt der Étape XX sein steiniges Herz, rauchige und erdige Noten drängen aus dem Glas, zunächst schüchtern lugen ein wenig Akazienhonig und Pfirsicharomen um die Ecke. Nach längerer Belüftungszeit (2. Verkostungstag) bauen sich im Glas die zunächst zarten Fruchtaromen deutlicher auf, der Wein duftet nach Pomelo und Grapefruit, feine Kräuternoten steigen in die Nase. Am Gaumen legt der Étape vom ersten Moment an ein bemerkenswerten Auftritt hin, er zeigt Kraft und Konzentration ohne jedwede Schwere. Zug um Zug entblättert er seine aromatische Komplexität, Pfirsich und Mandarine blitzen auf, dass rosa Grapefruit, Kafirblätter, eine rauchige Herbe und eine Spur rosa Pfeffer. Im Nachhall erhöhen die Säure und Zitrusnoten nochmals das Tempo und lassen von Kalk durchzogene Steinwacken von links nach rechts über die Zunge kollen. Besonders bemerkenswert am Étape: Die vibrierende Säure der mineralische Druck des Rieslings setzt den Wein vom ersten Schluck an gnadenlos unter Spannung und kleiden ihn ungeachtet seiner inneren Dichte und Konzentration in ein Kleid von Leichtigkeit. Will heißen: der Étape hat Wums, ohne Frage, aber er gleitet dessen völlig ungeachtet sondern leicht, mit großer Eleganz und leichtem Fluss über die Zunge. Das nenne ich groß. Also: Probieren und staunen!
Mit dem Étape 2015 betritt ein weiterer Riesling-Big-Player von der Nahe die Bildfläche – und dies soll nicht der letzte Jahrgang dieses Ausnahmeweines gewesen sein. Der 2016er liegt bereits im Keller, und auch für die Folgejahrgänge hat Martin Korrell ein Ziel fest im Auge. „Der Étape bleibt keine einmalige Etappe, sondern wir planen eine mehrjährige Tour mit vielen Abschnitten“. Da stelle ich mich doch gerne an den Straßenrand, schwenke beherzt mein Rieslingfähnchen und feuere die Akteure der Tour lautstark an!


Weingut Korrell Johanneshof an der Nahe

 

Service & Bezugsquellen

So, nun fragst Du Dich, was man zu so einem großartigen Riesling kochen kann?
Meine Antwort lautet: Fast alles - aber besonders das hier:
 Salat mit Roter Bete, Avocado, Babyspinat, pochiertem Ei, Kirschtomaten und Rumpsteak von der Färse. Einfach grandios - probier's mal aus!

Einzelflaschen des Étape Korrell Riesling 2015 gibt es im Weingut Korrell Johanneshof.
Der stark limitierte Wein wird zudem in folgenden 20 Restaurant ausgeschenkt:

  • Hotel Stadt Hamburg - Sylt
  • Landhaus Strickler - Sylt
  • Hotel Gran Belveder - Scharbeutz
  • Keilings - Bad Bentheim
  • La Vie - Osnabrück
  • Rosin - Dorsten
  • Hohoffs 800° - Hagen
  • Breidenbacher Hof - Düsseldorf
  • Die Sonne - Frankenberg
  • Zur Post Odenthal
  • Excelsior Hotel Ernst - Köln
  • Romantik Hotel Goldene Traube - Coburg
  • Das Bollants - Bad Sobernheim
  • Burg Wernberg - Wernberg
  • Europäischer Hof - Heidelberg
  • Christophorus im Porsche Museum - Stuttgart
  • Wielandshöhe - Stuttgart
  • Les Deux - München
  • Mandarin Oriental - München
  • Grapes Weinbar - München 

Winzerfamilie Korrell
Winzerfamilie Korrell.

Flaschenfotos vom Étape: Moderne Topfologie