Moderne Topfologie

31|07|2018   Ob Erdbeeren oder Kirschen, Äpfel und Orangen, Spinat und Spargel - jedes Obst und Gemüse ist heutzutage nahezu das ganze Jahr über im Handel verfügbar. Kann man nutzen, muss man aber nicht. Denn wer saisonal einkauft, erhält nicht nur beste Qualität, sondern schont auch den Geldbeutel und das Klima. Doch wann haben Spargel, Erdbeeren, Kiwi und Co. Saison? Bei der Orientierung hilft beispielsweise ein Blick auf den Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung, und den gibt es nicht nur als Saisonkalender-Plakat und Saisonkalender-PDF, sondern auch als Saisonkalender-App für iOS und Android.

Saisonkalender Obst und Gemüse- auch als kostenlose App

Unterglasanbau, schnelle Transportmittel und eine ausgefeilte Lagertechnik machen es möglich: Beinahe jedes Obst oder Gemüse ist mittlerweile ganzjährig im Handel zu finden. Doch auch Importe und aufwändige Anbautechniken ändern nichts daran, dass fast alle Obst- und Gemüsearten in bestimmten Monaten, und zwar zu den klassischen Erntezeiten, besonders reichlich verfügbar sind, also „Saison haben“. Wer das bei seinem Einkauf berücksichtigen möchte, der erhält Hilfestellung durch den Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung.



Der Saisonkalender Obst und Gemüse zeigt für 75 Obst- und Gemüsearten, wann diese aus heimischem Anbau Saison haben und wie sich das Marktangebot in den einzelnen Monaten aus importierter und deutscher Ware zusammensetzt. Der Saisonkalender berücksichtigt auch zahlreiche Süd- und exotische Früchte wie Orangen und Mangos. Zusätzlich gibt er Informationen zum saisonalen Einkauf und Tipps zur Lagerung. Den Saisonkalender gibt es als Poster zum Aufhängen, im 10er-Pack im Taschenformat oder als App für das Smartphone. So ist die Einkaufshilfe überall verfügbar.

Bezugsquelle

Eine Seite der Saisonkalender-App.

07|08|2018   Ich verhalt‘ mich ja auch beim Essen manchmal ganz gerne antizyklisch und mach mir zum Beispiel ein feistes Schmorgericht in schwerer Sauce mitten im Sommer, aber dieser Juli und August, echt jetzt, muss das denn sein? Ein Tag nach dem anderen Hitze, Hitze, Hitze, da vergeht einem ja alles, selbst der Appetit. Ob ne Kost „leicht“ ist oder „schwer“, bei der Auswahl des zu Kochenden hat mich das bislang meist nicht geschert, aber jetzt, jetzt gilt das Primat: was ist denn fluffig und leicht und zieht den durch die Hitze eh schon ermatteten Körper nicht noch tiefer in die dumpfe Trägheit.

Da hab ich was, da hab ich was, und zwar einen tollen, fruchtig-frischen Salat! Der ist solo mit etwas Weißbrot genossen schon ne Wucht, macht aber auch mit einem fleischigen Begleiter wie einem Rumpsteak, einem Thunfischsteak oder – im aktuellen Fall – mit ein paar Jakobsmuscheln eine exzellente Figur. Die Rede ist vom Sevilla-Salat, der so fantastisch aromatisch und den Gaumen kitzelnd ist, dass ich dafür jeden Caesar Salad sofort stehen lasse. Die Orangen im Sevilla Salat sorgen für einen herrlich fruchtigen Anstrich, grüne Oliven, rote Zwiebeln und Kapern steuern einen salzig-würzigen Schwung bei und das mayonnaiseartige Dressing mit Ei zieht einen zarten Schmelz über die Salatblätter. Dazu einfach ein paar Scheiben Weißbrot oder, wie im aktuellen Fall, ein paar Jakobsmuscheln – und fertig ist das megasupersommerhitzetaugliche Essen. Na ja, fast, denn einen feinen Weinbegleiter darfst Du dem Sevilla-Salat ruhig gönnen. Welchen? Elegant und nicht zu alkoholstark sollte der Begleiter sein, ein leichter, beschwingter Wein mit Rasse, aber auch mit ausreichend Frucht und Tiefgang, um den Gelbfrüchten und den würzigen Komponenten des Salats ein Bett zum Ankuscheln bieten zu können. Meine Wahl: Ein trockener Riesling, der Niederhäuser Felsensteyer Jahrgang 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider an der Nahe.



Noch einige Anmerkungen zur Zubereitung: Unter die Jakobsmuscheln habe ich einen Spiegel aus dem Salatdressing gezogen. Auf diesen Spiegel hab ich noch einige in kleine Rauten geschnittene Zuckerschoten (Erbsenschoten) gelegt, bevor ich die „Nüsse“, so nennt man das weiße Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, aufgesetzt habe. Oben auf die Nüsschen gab es dann noch eine Prise vom selbst hergestellten Würzsalz aus Sesam, Nori-Algen, Koriandersaat und Piment d`Espelette, einem Chili-Pulver aus dem Baskenland.

Sesam trifft Salz und Alge: Gomasio-Nori-Gewürzsalz

Bei diesem Würzsalz handelt es sich im Prinzip um eine „Verlängerung“ von Gomasio, einem traditionellen Würzmittel, das seit Jahrhunderten in Asien aus fein vermahlener Sesamsaat und Meersalz hergestellt wird. Das Piment d`Espelette fügt dem Würzsalz eine nicht zu vordergründige Schärfe hinzu, die Korianderkörner eine Zitrusnote und durch die zerkleinerten Blätter der Meeresalge Nori (bekannt aus der japanischen Sushi-Küche) hält eine Meeresbrise in die Mischung Einzug, die exzellent zu den Jakobsmuscheln passt. Die Idee und das Rezept zu diesem Würzsalz hab ich bei Blogger-Kollegin Janina in ihrem Foodblog Bei Freunden gefunden und an meine Bedürfnisse angepasst (u. a. etwas weniger Salz und Nori sowie Piment d'Espelette statt Gochugaru). Bei der Sesamsaat habe ich eine Mischung aus 2/3 weißem und 1/3 schwarzem Sesam verwendet, diese Mischung kannst Du aber auch beliebig abändern oder auch nur weißen oder nur schwarzen Sesam verwenden.

So oder so: Die Erbsenschoten unter den Muschelnüssen und das Gomasio-Nori-Gewürzsalz obendrauf sind eine Rezept-Verfeinerung, die du unbedingt machen solltest, wenn Du Zeit hast, die aber auch entbehrlich sind, wenn Dir diese fehlt. Ersetze das Gomasio-Nori-Gewürzsalz dann einfach durch ein wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und streue, falls greifbar, einfach einige Sesamkörner obenauf.

Rezept für Sevilla-Salat mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz

ZUTATEN  | für 4 Personen

Für den Sevilla-Salat:

• 4 Romana-Salate
• 2 große Orangen
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 100 g kernlose grüne Oliven
• 3 hart gekochte Eier
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Sherryessig (altenativ Balsamico)
• 100 ml Olivenöl
• 2–3 TL Kapern
• Salz und Pfeffer

Für die Jakobsmuscheln:

• 12–16 Jakobsmuscheln (je nach Größe)
• Salz
• 2 Msp. hellen Muscovado Zucker
• 2 EL Ölivenöl (alternativ Traubenkern- oder Rapsöl)
• 100 g Zuckerschoten

Für das Gomasio-Nori-Gewürzsalz:

• 1/2 Noriblatt
• 1 TL Korianderkörner
• 2 EL Sesamkörner
• 1/2 TL Piment d'Espelette
• 1 TL grobes Meersalz

ZUBEREITUNG

Sevilla-Salat  |  ca. 30 Min.

1. Romana-Salat der Länge nach halbieren. Den Stielansatz herausschneiden und die Hälften in einzelne Blätter auseinander zupfen. Schäle dann die Orangen, halbiere sie längs und schneide die Hälften in feine Scheiben. Die Zwiebeln werden geschält und in feine Ringe geschnitten, die Oliven ebenfalls in Ringe (ca. 3–4 mm) schneiden. Die 3 Eier hart kochen, abkühlen lassen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß grob würfeln.
2. Für das Dressing Knoblauch mit Salz zerdrücken und zusammen mit 2 Eigelb und dem Essig zu einer geschmeidigen Paste verrühren. Nach und nach das Öl unterschlagen, bis das Dressing eine mayonnaiseartige Konsistenz angenommen hat.

Jakobsmuscheln  |  ca. 15 Min.

1. Die Nüsse, also das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Kuchenkrepp sehr gut trocken tupfen. Jede Ober- und Unterseite mit etwas Salz würzen und sehr wenig Muscovado Zucker aufstreuen und verreiben.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Muscheln einsetzen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht bräunlich verfärbt hat. Das dauert ca. 1,5 Min. pro Seite.
3. Die Zuckerschoten in leicht gesalzenem Wasser kochen, sie sollten noch etwas Biss haben. Mit sehr kaltem Wasser abschrecken und mit diagonalen Schnitten in Streifen schneiden.

Gomasio-Nori-Gewürzsalz  |  ca. 10 Min.

1. Das Noriblatt in beschichteter Pfanne kurz (ca. 45 Sek.) von beiden Seiten erhitzen und abkühlen lassen. Die Sesam- und Korianderkörder in der selben Pfanne hell anrösten.
2. Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mixer (oder Mörser) zusammen mit dem Meersalz, Piment und ca. der Hälfte der Sesam- und Korinaderkörner-Mischung zerkleinern. Mit den restlichen Körnern vermengen. Tipp: Wenn Du ein durchgehend feines Würzsalz bevorzugst, gib gleich alle angerösteten Sesam- und Korinaderkörner mit in den Mixer.

ANRICHTEN

Salatblätter auf die Teller verteilen, dabei etwas Platz für die Jakobsmuscheln lassen, mit Dressing übergießen, Orangenscheiben, Kapern, Einweißstücke und Olivenscheiben darüber verteilen. Mit dem Salatdressing einen dünnen Spiegel auf die freie Stelle setzen. Darauf etwas von den Zuckerschotenstücken verteilen, die Jakobsmuscheln aufsetzen und mit Gomasio-Nori-Gewürzsalz bestreuen.

Wein-Tipp: Riesling, what else

Der Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken Jahrgang 2017 nimmt aktuell die Spitzenposition im Lagenwein-Segment des Naheweingutes Jakob Schneider ein, hat aber – so finde ich – bereits deutlich einen Fuß im Penthouse-Zimmer der trockenen Premiumweine des Hauses, dem höchsten Geschoss der Schneider‘schen Qualitätspyramide, stehen.



Der Wein (12,5 Vol.% Alk., 5,9 g Restzucker, 8 g Säure) stammt aus dem Felsensteyer, einer nach Südosten ausgerichteten Steillage, dessen Boden vorwiegend von verwittertem Vulkangestein (Melaphyr) mit einem hohen Feinerdeanteil geprägt ist. Was Winzer Jakob Schneider vom Jahrgang 2017 aus dem Felsensteyer herausgeholt hat, ist absolut faszinierend und eine Freude nicht nur für jeden Rieslingfan, sondern auch für jeden Koch, denn der Wein bringt alles mit, um auch Speisen mit einer sehr gespreizten, breit gefächerten Aromastruktur hervorragend zu begleiten.

Bereits in der Nase baut der Felsensteyer mit seinem komplexen Spiel von Apfel und Reineclaude, Limone und weißen Blüten in Kombination mit einem Duft nach regenbefeuchtetem Felsgestein eine enorme Spannung und Vorfreude auf den ersten Schluck Riesling auf. Im Mund fächert sich das komplexe Aromenspiel des Weines dann immer weiter auf, gelber Pfirsich gesellt sich zur feinen Limetten-Herbe, Steinfrüchte, Fruchtblüten, eine Spur weißer Pfeffer und exotische Fruchtnoten blitzen auf. Der Wein, der zunächst wohlig und rund über die Zunge rollt, nimmt mehr und mehr Schwung auf und gebiert sich urplötzlich feurig und wild, schürft immer tiefer im Vulkangestein und lässt Säure, Salzigkeit und eine immens druckvolle Würze hervorsprudeln, die den Riesling in einen langen Abgang hinein tragen. Das besonders Beeindruckende dabei: Trotz der wilden Melaphyr-Mineralität und Würze wird die Gesamtstruktur des Weines nie gesprengt. Die vibrierende Intensität und Mineralität des Rieslings werden in einem präzisen, wohldefinierten und dichten Körper gebändigt und zu einem beeindruckenden Riesling-Gesamtkunstwerk geformt.

Solo getrunken, aber auch als Essensbegleiter ist der Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken eine Wucht: Die Kombination von feinem Fruchtspiel und Würze mit vibrierender Frische, tiefschürfender Mineralität und einem muskulös-kompakten Körper lassen es den Wein locker auch mit würzig-pikanten Speisen (zum Beispiel aus der asiatischen Küche) aufnehmen. Und so verwundert es nicht, dass der Felsensteyer auch den Gelbfrüchten und würzigen Komponenten des Sevilla-Salats ebenso ein perfektes ein Bett zum Hineinkkuscheln bietet wie den mit Gomasio-Nori-Salz gewürzten Jakobsmuscheln.

Mein Fazit: Für 13 Euro die Spitzflasche ist der Schneider‘sche Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken ein veritables Preis-Leistungs-Schnäppchen, dessen Güte ohne Fehl und Tadel ist. Von diesem schnörkellosen, wie aus dem Vulkanfels gemeißelten Riesling bin ich schwer beeindruckt - ich stelle Jakobs Felsensteyer 2017 sofort einen Ehrenplatz in meinem persönlichen „Museum of Modern Winemaking“ zur Verfügung. Punkt!


Fotos: Moderne Topfologie

29|07|2018   Was dabei herauskommt, wenn sich eine Vorzeigewinzerin von der Nahe und ein befreundeter Koch zusammentun, um gemeinsam eine Veranstaltung auszuhecken? Na, Hochgenuss natürlich! Verantwortlich dafür waren jüngst Nahewinzerin Anette Closheim aus Langenlonsheim und Koch Manuel Weyer aus dem nur wenige Kilometer weit entfernten Windesheim. Zusammen bestritten sie im Weingut ein „Wine & Dine“ mit sieben Gänge und sieben korrespondierenden Weinen – plus Canapé und Sekt zum Einstieg in den genussvollen Abend.

"Wine & Dine" im Weingut Closheim an der Nahe

Wer des öfteren hier im Blog Moderne Topfologie vorbei schaut, dem sind die Winzerin und der Koch wahrscheinlich gar keine Unbekannten mehr. Über beide habe ich hier schon mehrfach berichtet, so über Anette Closheim und ihre Weißweincuvée „blanc“ im Blog-Bericht HAUTE CUvéeTURE - die neue Lust an gepflegten Cuvées vom Weißwein. (Weitere Verlinkungen zu allen Blogtexten am Ende dieses Berichtes.) Was für die Winzerin vor zehn Jahren mit einer saloppen Idee begann, hat sich bis heute zu einer wahren Erfolgsgeschichte gemausert.

Winzerin Anette Closheim.

Im Jahr 2018 begann Anette Closheim im über 150 Jahre alten Weingut ihrer Familie in Langenlonsheim eine eigene Weinlinie parallel zu der ihres Vaters ausbaut. Mit ihrer aus insgesamt zehn Weinen bestehenden Weinlinie (sechs Weißweine, drei Rotweine, ein Rosé) machte sie schnell von sich Reden. So wurde die Langenlonsheimerin als erste Winzerin von der Fachzeitschrift Weinwelt mit der Auszeichnung „Riesling-Entdeckung des Jahres“ prämiert. Einer der jüngsten Erfolge: Bei „best of riesling 2017“, dem größten Rieslingwettbewerb der Welt, sicherte sie sich mit ihrem Riesling „Mit Freunden“ 2016 den zweiten Platz. Einen exzellenten Ruf erarbeitete sich die ehemalige Produktmanagerin von Edel-Whiskeys und Wodkas auch mit ihren Sauvignon Blancs. Gleich vier Mal in Folge strich die Winzerin mit einem ihrer Weine den Regionalsieg bei der „Sauvignon blanc Trophy“.



Zehn Jahre „anetteclosheim“-Weine, zur Feier dieses besonderen Geburtstages stellte die Winzerin zur jüngst Jahrgangspräsentation Mitte 2018 auch einen besonderen Wein vor, den Riesling „Ten“ trocken Jahrgang 2017 – und dem wurde auch bei den zwei „Wine & Dine“-Abenden im Weingut ein besonderer Auftritt beschert. Verantwortlich dafür war Koch Manuel Weyer, der als einen Gang des Menüs Jakobsmuscheln mit grünem Spargel zum Geburtstagsriesling servierte.



Manuel und Anette kennen sich bereits seit längerer Zeit, und irgendwann heckten beide die Idee aus, den Closheim-Weinen im Rahmen der Jahrgangspräsentationen mit einem Menü eine besondere Bühne zu bieten. Vor vier Jahren fand das erste „Wine & Dine“ im Weingut, und das kam bei den Teilnehmern so gut an, dass 2018 sogar zwei Menüabende veranstaltet werden mussten, um die vielen Teilnahme-Nachfragen befriedigen zu können. Der große Publikumszuspruch verwundert nicht, denn mit Manuel Weyer hat Anette Closheim für das „Wine & Dine“ einen ebenso versierten wie sympathischen Partner an ihrer Seite.

Feine Weine, feine Speisen: Wine & Dine im Weingut Closheim mit Koch Manuel Weyer.

Gelernter Koch und Küchenmeister, Grill-Fachmann, Rezept-Entwickler, Foodstylist, Koch- und Grillkursanbieter, Kochbuchautor (u. a. von 365 Tage grillen*) und Betreiber eines eigenen Unternehmens namens manuel weyer culinary art - Manuel Weyer ist ein Tausendsassa, ein hochgewachsener und schlanker, fast spindeldürrer Hans Dampf in allen kulinarischen Gassen, dem man seine Leidenschaft für das Kochen und gutes Essen und Trinken zunächst gar nicht ansieht. Kommt der 35-jährige aber ins Erzählen, dann kommt man aus dem Staunen kaum mehr heraus, denn was Manuel Weyer bislang in sein Leben gepackt hat, dafür brauchen andere drei. Der gebürtige Niederrheiner arbeitete bereits in mehreren Spitzenrestaurants im In- und Ausland, bei Johann Lafer, bei Jean Claude Bourgueil, in London und Malaysia, in der Schweiz, in Österreich, Spanien, Frankreich und den USA. Er wirkte als Rezept-Entwickler und Foodstylist an mehreren Koch- und Grillbüchern von Johann Lafer mit. Er schrieb Rezepte für die TV-Shows „Lafer! Lichter! Lecker!“ und „Die große Grillshow“, er leitete mehrere Jahre lang Johann Lafers Kochschule „Table d’Or“ in Guldental an der Nahe, ist Autor mehrere Koch- und Grillbücher und gründete 2015 in Windesheim sein eigenes Unternehmen „manuel weyer culinary art“. Moment, wie alt ist Manuel Weyer? Genau, 35 Jahre!

Konzentriert bei der Arbeit: Manuel Weyer.

Was Manuel kochtechnisch auf dem Kasten hat, belegen seine Rezepte für Kochbücher, Zeitschriften und Zeitungen. Aber „einfach mal schnell so“ testen kann man seine Kochkünste (noch) nicht, denn er betreibt kein Restaurant. Aber es gibt jene besondere Gelegenheiten wie das „Wine & Dine“ bei Anette Closheim, bei denen man den Koch „live und in Farbe“ erleben kann. Und ein Erlebnis war es, das jüngste „Wine & Dine“ mit sieben Gängen und sieben begleitenden Closheim-Weinen plus Canapé mit Sekt zum Auftakt des genussvollen Abends. Eine weitere Besonderheit: Erstmals fand die Veranstaltung im rund 300 Jahre alten Fachwerkgebäude neben dem Weingutshof statt, dessen Restaurierung und Umbau zur Vinothek fast abgeschlossen ist.



Mit kurzen Erläuterungen zu den Weinen und kleinen Anekdoten aus der der Gutsgeschichte führten Anette Closheim und ihr Vater die Gäste durch einen ebenso kurzweiligen wie genussvollen Abend, der beeindruckend ebenso die Kochkünste von Manuel Weyer wie die hervorragenden Qualitäten der Closheim-Weine als Essensbegleiter belegte. „Immer gerne wieder“, kann ich da zum Abschluss nur sagen – und eine Fotostrecke nachreichen, mit der die Food & Wine-Kombinationen dokumentiert werden. Tipp: Die Weine können im Langenlonsheimer Weingut Closheim selbstredend jederzeit nach Vereinbarung probiert und gekauft werden, und wer manuel Weyers Kochkünste „erschmecken“ möchte, der bekommt dazu in einigen Monaten Gelegenheit. Im Herbst verlegt Weyer seinen Firmenstandort von Windesheim nach Mainz – und dort möchte er sein Dienstleistungsangebot auch um ein Popup-Restaurant erweitern – ich bin gespannt!

Wine & Dine Menü 2018

Canapé: Rilletes de Poulet, Brioche und Zitronenbutter, Makrele, Aprikose, Wachtelei, Kresse und Miso wird begleitet von einem Spätburgunder Rosé brut Schaumwein Jahrgang 2015.

Zu Maischolle mit Perlzwiebeln und Wildkräutern gibt es den“blanc 2016“ trocken, eine unkomplizierte, aber herzerfrischende Weißweincuvée aus den Rebsorten Scheurebe und Bacchus, Riesling und Silvaner.

Zum Kaisergranat mit Saubohnen und Estragon, Perlgraupen und Tomatenwürfeln trumpft der Summarum Grauer Burgunder 2016 trocken auf.

Der Geburtstagswein Riesling „Ten“ 2017 trocken, ein stoffige, feinfruchtige und rassige Cuvée aus besten Rieslingparzellen vom roten Sandstein und Terassenkiesel, begleitet Jacobsmuscheln mit grünem und weißem Spargel, Trüffelscheiben und Sonnenblumenkernen auf Petersilienwurzel-Püree.

Zu Maishähnchen mit Pfälzer Möhren und Spitzkohlgemüse lässt der Riesling „Mont Solis“ (vom Sonnenberg) seine durch den Ausbau im Holzfass (Stück- und Doppelstück) verstärkte Komplexität spielen.

Der Zwischengang mit Rhabarber, Hafer und Erdbeere wird kongenial vom Rosé 2017 trocken begleitet.

Der exzellente Pinot Noir trocken 2015 (den ich bereits in meinem Blogbericht Pssst! Weinfundstück Nr. 01 bis 03 vom Weingut Closheim wärmstens empfohlen habe entblättert zum Limousin Lamm mit Bärlauch, confierten Tomaten und Kaffee-Sauce seine großen Stärken

Als Süßwein selten zu sehen: Eine edelsüße Sauvignon blanc Auslese 2015  erweist sich als perfekter Begleiter des Desserts mit Ivoire Schokolade, Joghurt und Amarant.

Mehr erfahren

Manuel Weyer im Gespräch mit Winzerin Anette Closheim.

Service & Bezugsquellen

27|07|2018   Na sowas! Da foodbloggt man Jahr um Jahr so vor sich hin und denkt, man ist damit in seiner Stadt allein auf weiter Flur, und dann entdeckt man eher zufällig, dass es da ja tatsächlich noch andere „Verrückte“ gibt, die das machen. So erging‘s mir jüngst, als ich im Internet über die Info stolperte, dass Juliette Leibrock für ihren Foodblog "cut & boil" beim German Food Blog Contest 2018 (GFBC) den Mentorenpreis der Agentur SchulzundTebbe abgeräumt hat – und siehe da: Juliette wohnt nicht nur wie ich an der Nahe, und zwar in Bad Kreuznach, sondern sie geht dort momentan auch noch auf dasselbe Gymnasium, in dem mein Sohnemann die Schulbank drückte. Dass die 18-Jährige zudem erst ein paar Monate als Foodbloggerin unterwegs ist und trotzdem schon unter Hunderten von Mitbewerbern einem Preis beim German Food Blog Contest abstaubte, machte mich nochmals neugieriger. Also: Schnell etwas auf "cut & boil" gestöbert, dann Juliette kontaktiert und einen Gesprächsterim vereinbart.

Im Portrait: Foodbloggerin Juliette Leibrock von "cut & boil" 

Juliette . . .

Den Kochlöffel schwingen, das ist für Juliette quasi so selbstverständlich wie Luft holen. "Kochen und gutes Essen war in unserer Familie schon immer Thema", erzählt die 18-Jährige. Bei den Leibrocks wurde und wird immer viel gekocht - und gerne auch für viele Gäste. "Warum also nicht darüber bloggen?", fragte sich Juliette vor knapp zwei Jahren – und nachdem sie ein paar Monate lang mit Unterstützung von Familie und Freunden am Konzept gefeilt hatte, ging die passionierte Hobbyköchin im Oktober 2017 mit ihrem Foodblog "cut & boil" an den Start. Und wieso der Name "cut & boil"? "Das sind einfach meine beiden Lieblingstätigkeiten in der Küche", erklärt die Foodbloggerin.

"Ein eigenes Restaurant. Da will ich unbedingt hin."

"Ich schreibe über alles, was mich interessiert", so Juliette, die momentan ihr Abitur am Lina-Hilger-Gymnasium in Bad Kreuznach ablegt. Deshalb finden sich auf "cut & boil" ebenso Restaurant- und (kulinarische) Reiseberichte wie Einkaufstipps und Erfahrungsbericht zu Küchengeräten, aber vor allem natürlich Rezepte, Rezepte und nochmals Rezepte. Denn Juliette experimentiert gerne an Herd und Ofen. "Wenn ich etwas in Food-Zeitschriften oder anderen Blogs lese, das mich interessiert, probiere ich das einfach gerne aus«, sagt sie. Die eigene Note kommt ganz automatisch, denn an Rezepte hält sich die 18-Jährige ungern: "Ich koche nach Gefühl", sagt sie. Deshalb wird improvisiert, variiert, ausprobiert - und als Blogpost verarbeitet.

. . . schnibbelt - und zwar sehr gerne!

Neben dem Schulalltag ist das alles gar nicht so einfach, denn wenn die Community wachsen soll, müssen beständig neue Inhalte her. Für die Produktion ihrer Beiträge - also in erster Line für das Kochen - ist der Sonntag reserviert. "Da freut sich dann schon die ganze Familie, wenn‘s wieder was Neues gibt", sagt Juliette. Wenn alle satt sind, wird der Kochsonntag dann in Blogpost-Form gegossen, bebildert und im Laufe der Woche hochgeladen. "Mein Schwerpunkt liegt dabei natürlich auf dem Rezept und praktischen Tipps zur Verarbeitung", erläutert die junge Foodbloggerin. Meist gibt‘s aber auch noch Ratschläge, woher man passende - und vor allem gute - Zutaten bekommt. „Nach Möglichkeit bio und regional“, denn auf Qualität und Herkunft der Lebensmittel legt Juliette besonders großen Wert. Fleisch aus Massentierhaltung kommt ihr beispielsweise auf keinen Fall auf den Teller, was für die bekennende Fleisch-Liebhaberin aber aber keinen Verzicht bedeutet: "Zum Glück gibt‘s hervorragende Erzeuger in der Region", erzählt sie.

Gutes Fleisch? Dazu sagt Juliette immer ja.

Mittlerweile wird die Bloggerei von Juliette auch von ihren Mitschülern neugierig verfolgt. "Das Feedback ist durchweg positiv, auch wenn der ein oder andere schon kritisiert hat, dass er noch nicht bekocht wurde", sagt Juliette mit einem Augenzwinkern. Inspiration zieht die 18-Jährige auch gerne aus Restaurantbesuchen. "Es funktioniert erstaunlich gut, dort einfach mal zu fragen, wie der Koch das so schön hinbekommen hat. Hier und da darf man dann sogar in der Küche zugucken", sagt sie. "Da habe ich aber auch das Glück, dass ich nicht schüchtern bin."

Viele Themen schüttelt Juliette derzeit noch aus dem Ärmel. Künftig soll aber mehr Methode her, blickt sie voraus. Erster Schritt ist deshalb ein Redaktionsplan mit Themen, die zur Saison passen. "Das Ziel ist es, eine Regelmäßigkeit zu schaffen, damit die Leser auch wissen, wann sie mit neuen Inhalten rechnen können." Ihre Inhalte publiziert Juliette auf ihrem eigenen Blog "cut & boil" und trommelt dann für neue Beiträge auf Twitter, Facebook und Instagram. Die Community wächst stetig. »Allerdings traue ich mich noch nicht so ganz, wirklich zusammenzuzählen, wie viele Nutzer ich tatsächlich erreiche«, sagt Juliette. Offenbar erreicht die junge Foodbloggerin aber die Richtigen: Beim German Foodblog Contest im Februar 2018 konnte Juliette bereits den mit 500 Euro dotierten Mentorenpreis der Agentur SchulzundTebbe aus den Händen von Starkoch Johann Lafer entgegennehmen.

Juliette nimmt den German Food Blog-Preis aus den Händen von Johann Läufer entgegen.

Für die 18-Jährige aber kein Grund, sich auf diesen Lorbeeren auszuruhen. Sie feilt beständig am Konzept ihres Blogs. Künftig sollen zum Beispiel mehr Erfahrungsberichte zu Küchengeräten und vor allem mehr Beiträge zum Thema Wein erscheinen. »Denn zum guten Essen gehört guter Wein«, sagt Juliette, "und schließlich leben wir hier dafür ja auch in der perfekten Region." Eins steht aber vorerst fest: Text und Foto bleiben das Medium ihrer Wahl. "Youtube ist nichts für mich", sagt die Abiturientin, "dafür sehe ich mich selbst zu ungern auf Video."

Der Traum: Köchin im eigenen Restaurant

Aktuell steht für die junge Foodbloggerin aber zunächst das Abitur an. Und danach? "Erstmal ins Ausland", sagt Juliette. Ihr Foodblog kommt natürlich mit. Die neuen, kulinarischen Eindrücke und Inspirationen wollen schließlich verarbeitet werden. Auch beruflich zieht es die 18-Jährige in die Gastronomie. Juliette möchte nach dem Abi mit einer Ausbildung zur Köchin beginnen. "Vielleicht auch zur Pâtissière", ergänzt sie. Denn der Nachtisch gehört zum guten Essen schließlich auch immer dazu. Juliettes Fernziel ist die Selbständigkeit - am liebsten mit einem eigenen Restaurant. "Mir ist klar, dass das unheimlich hart und auch körperlich anstrengend ist", sagt sie, "aber das ist es, was ich machen möchte. Da will ich unbedingt hin." Ein Sterne-Restaurant hingegen muss es nicht unbedingt werden. "Da hat man direkt das Image weg, dass alles überteuert ist und nur mit der Pinzette angerichtet wird."



Ob sich der Traum vom eigenen Restaurant nun erfüllt oder nicht - Juliette hofft, dass sich ihr Blog auch mit ihrem künftigen Lebensweg vereinbaren lässt. Denn Spaß macht es ihr auf alle Fälle. Und die Ideen, soviel steht fest, gehen der Nachwuchs-Foodbloggerin mit Sicherheit auch nicht so schnell aus.

Randnotizen

22|07|2018   Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen . . . und oft auch etwas neues zu Trinken anbieten. Denn wohl die meisten von uns haben wohl schon einmal eine Flasche Wein (oder einige Flaschen) mit aus dem Urlaubsland zurück nach Hause überführt. So halte ich‘s auch – aber ich importiere nicht nur, ich exportiere auch. Ja, ja! Ist der Platz im Auto durch das viele Camping-Gepäck auch noch so knapp, einige Flaschen Heimatwein passen stets noch in eine kleine Lücke rein und reisen mit ins Urlaubszielgebiet, so auch bei unserer jüngsten Reise an die Atlantikküste im äußersten Südwesten von Frankreich. Und ja, ich gestehe es gleich vorweg, in diesem Jahr habe ich‘s besonders dolle getrieben. Die komplette Kollektion eines Naheweingutes wanderte mit in den eh schon prall gefüllten Kofferraum. Du denkst jetzt: „Waaas – Du hast eine komplette Weinkollektion gut 1400 Kilometer durch die Lande geschippert? Das ist doch verrückt!“ Nö, gar nicht so sehr . . . denn zum Glück stammte die Kollektion nicht nur aus einem Weingut namens Klein, sie war‘s auch, also klein, rein mengenmäßig. Ganze vier Flaschen galt es zu verstauen – kriegen wir hin, passt schon, geht rein.

Die Küste in Vieux-Boucau-les-Bains.

Dass die Kollektion Jahrgang 2016 von Winzer Phil Klein aus dem Weingut Klein so überschaubar und gut verstaubar ist, hat einen einfachen Grund. Das im Weindorf Weinsheim beheimatete Gut ist momentan nicht nur das jüngste Weingut an der Nahe, sondern auch eines der kleinsten. Ende 2015 hob Phil Klein das Gut noch während seines dualen Studiums Weinbau und Oenologie aus der Taufe, seit 2016 bewirtschaftet der 24-Jährige zusammen mit seiner Freundin Christin Leydecker (26), stattlich geprüfte Wirtschafterin für Weinbau und Önologie, Gestalterin für visuelles Marketing und zudem aktuell amtierende Naheweinprinzessin, rund 1,5 Hektar Rebfläche in und rund um seine Heimatgemeinde Weinsheim. Vom Premiere-Jahrgang 2016 wurden vier verschiedenen „Klein(e) Weine“ in rund 6000 Flaschen gefüllt, und zwar ein „Kleiner Sylvaner“ (feinherb), der „Kleine Zarte“ (eine feinherbe Weißweincuveé), ein „Kleiner Riesling“ (trocken) und das „Kleine Herz“, ein trockener Riesling aus dem Steillagen-Herzstück des kleinen Gutes.

Winzer Phil Klein.

 Bereits ein erster Blick auf die Kollektion entlockt mir den Gedanken „da schau her, klein aber oho!“. Die in ansprechenden, lichten Blautönen gehaltene Flaschenausstattung und Etikettengestaltung spielt geschickt mit den Anfangsbuchstaben und dem Familiennamen von Phil Klein, und das in einer grafisch klaren und sehr modern anmutenden Art und Weise – das ist äußerst ansprechend und zudem sehr einprägsam. Rein optisch gibt es von mir also schon einmal ein „Daumen hoch!“



Aber können die „kleinen Weine“ auch geschmacklich auftrumpfen? Um dies beantworten zu können, müssen sich die vier Weine auf dem kommunalen Campingplatz in der französischen Gemeinde Vieux-Boucau-les-Bains im Département Landes der Region Aquitanien ins Zeug legen. An zwei Abenden nehmen wir uns zum Essen jeweils zwei Weine zur Brust. Für die perfekte Trinktemperatur unter südlicher Sonne sorgen wir in Ermangelung eines mit Strom betriebenen Kühlschrankes mit einem alten Camping-Hack: Aus einem Trockensack für Kleidung und sonstige Sachen, in den kein Wasser eindringt, wird ein temporärer „Kühlschrank“ gebaut, aus dem kein Wasser ausdringt. Geht ganz fix: Im nahen Supermarkt zwei Beutel Crushed Ice gekauft, Campingsachen aus dem Trockensack rausnehmen, Flaschen rein stellen, Eis drüber kippen, Sack zugerollt – fertig ist der „Kühlbeutel für gewisse Stunden“.



Und los geht das "Klein.Wine Night Tasting": Am ersten Abend knöpfen wir uns zu Rumpsteaks mit Noirmoutier-Kartoffeln in mild gesalzener Butter und einem grünen Blattsalat die beiden Rieslinge Jahrgang 2016 vor. Prägend für den „Kleinen Riesling“ (6 Euro) ist seine ausgeprägte Zitrusaromatik, die bereits in der Nase und umspielt von zarten Pfirsich und Quittenoten deutlich aufblitzt.



Am Gaumen verstärkt sich das Spiel der Zitrusaromen (Limette, rote Grapefruit, ergänzend etwas Apfel und eine feine Mandelnote), die dem schlanken und federleichten Wein (10,5 Vol.% Alk.) einen erstaunlich weit tragenden Abgang bescheren. Unter den Strahlen der südlichen Abendsonne sind (Zitrus)Frische und Filigranität besonders willkommene Qualitäten, der „Kleine Riesling“ passt sehr gut hierhin. Meine Wertung nach Parker-Punkten: 82.



Eine schmeckbare Schaufel mehr Dichte und Komplexität packt das „Kleine Herz“ (11,5 Vol.% Alk.) drauf. Der Duft von rotwangigem Apfel und Aprikose steigt in die Nase, am Gaumen zeigen sich Zitrusfrüchte, Aprikose, eine dezente Kräuterwürze und ein Hauch Feuerstein, der Abgang chargiert zwischen Pampelmuse und dezent steinigen, erdigen Noten. Im direkten Vergleich zum „Kleinen Riesling“ wirkt das „Kleine Herz“ (7,50 Euro) etwas griffiger, dichter, komplexer und saftiger – in diese Richtung darf es weiter gehen. Mein Urteil. 85 Parker-Punkte.

Sandstrand soweit das Auge reicht.

Am zweiten Abend stehen gebratene fangfrische Sardinen mit Zitronen-Couscous und Avocado-Tomaten-Fetasalat auf dem Speiseplan, dazu wird der „Kleiner Sylvaner“ aufgeschraubt. Vorab beim Kochen wird der „Kleine Zarte“ getestet.



Beide Weine sind feinherb, bringen also etwas mehr Restzucker mit, geschmacklich deutlicher wird dieses Faktum aber beim „Kleinen Zarten“. Die Weißweincuveé (11 Vol.% Alk.) bringt eine deutlich schmeckbare Süße in Kombination mit einer sehr säurearmen Struktur auf die Zunge. In die anschmiegsame und zarte Struktur sind dezente Fruchtnoten (Melone, Aprikose), hauchzarte grasige Komponenten und Anklänge von Nüssen (Mandeln, Macadamia) verwoben. Nomen est omen, der Wein ist tatsächlich der „kleine Zarte“ (6 Euro) in der Kollektion – für meinen Geschmack dürfte der Wein (ich bewerte mit 81 Punkten) bei dieser schmeckbaren Süße aber auch etwas mehr Säure als Kontrapunkt mitbringen.



Der „Kleine Sylvaner“ steigt mit dem (zugegebenermaßen) anspruchsvollen weil fettreichen Essen (Sardine, Avocado, Feta) in den Ring, und siehe da – der Wein schlägt sich ungeachtet seines geringen Alkoholgehaltes (10,5 Vol.%) sehr gut. Der Wein (6 Euro) zeigt in der Nase grüne, grasige Noten sowie ein feinfruchtiges Birnenaroma und entwickelt am Gaumen eine schöne Mundfülle. Obwohl (wie der Vorgängerwein) feinherb, ist die Süße des Sylvaners hier eher dienend als vordergründig, ein exzellentes Bett, in dass sich die Speise einschmiegen kann und dass durch feine Zitrusnoten im Abgang nochmals beflügelt wird. Ein Sylvaner von der Nahe, der Lust auf mehr von dieser Rebsorte macht. Ich spendiere 85 Punkte und ich weiß, dass der Phil zusammen mit Christin noch viel mehr aus dieser Rebsorte herauskitzeln wird. Denn erstens steckt da echtes Potential drin, was bereits der 2016er belegt, und zweitens durfte ich jüngst eine Fassprobe vom „Kleinen Sylvaner 2017“ testen, und der hat mich echt begeistert.



Mein Fazit: Ja, jeder fängt mal klein an . . . aber die „kleinen Weine“ von Phil Klein sind für Frischlinge aus dem Premiere-Jahrgang schon in ansehnliche Höhe geschossen – so darf es bei den jungen Weinmachern aus Weinsheim ruhig weiter gehen. Ich bleibe auf alle Fälle dran – auch hier im Blog, denn für eine Reportage habe ich mich jüngst mit Christin und Phil zu einem langen Gespräch getroffen – mehr zu den beiden, zum Weingut klein.wine von Phil Klein und zu den neuen Weinen des Jahrgangs 2017 also demnächst hier bei Moderne Topfologie.

Christin Leydecker und Phil Klein führen zusammen das momentan jüngste Weingut an der Nahe.

Alle Fotos: Moderne Topfologie