TESCH ROOTS - Kunst trifft Riesling oder das Heraufdämmern der Frage: "Ist das Kunst oder kann das schon weg zum Spülen?"

16|12|2018   Ist das Kunst oder kann das fast leere Weinglas schon weg zum Spülen?

Ist Wein machen Handwerk, Kunsthandwerk oder vielleicht sogar Kunst?

In welchem Maß wird Natur im Wein bewahrt, in welchem Maß erhöht?

Wie kommt die Signatur eines Winzers in den Wein . . . und schmeckt man die?

Küsst die Muse einen Künstler inniger, wenn dessen Lippen nach Riesling schmecken?

Wie viel Wahrheit liegt auf dem Boden eines Weinglases?

Ist das Leeren eine Flasche guten Rieslings im gleichen Maße geeignet, dass Vergehen der Zeit auf niveauvoll zu ertragen, wie das Betrachten eines kinetischen Kunstwerkes? Oder sollte man beides per se gleichzeitig tun?

"Ist das Kunst oder kann das Glas schon weg zum Spülen?

Wie viel apollinische Askese und wie viel dionysische Ekstase steckt in der Kunst, wie viel im Wein?

Findet der Winzer den Wein in den Trauben oder erfindet er ihn?

Der Künstler (Michelangelo) : „Der David steckte von Anfang an im Marmorblock. Ich entfernt nur alles, was nicht David ist". Der Winzer: „Der Wein steckte von Anfang in den Trauben. Ich entfernt nur alles, was nicht Wein ist".

Schwarz auf Weiß gezeichnet: Sind Arturs Berzins Kohlezeichnung auf Holzbrettern und Martin Teschs Riesling Unplugged „aus dem gleichen Holz“ gemacht?

Fragen über Fragen. Fest steht nur: Wer weißes Rauschen sieht, muss nicht unbedingt nach Sendeschluss vor einem alten Röhrenfernseher sitzen. In diesem Sinne . . .

"Tesch Roots" - PREMIERE, der Auftakt und so . . .

Dr. Martin Tesch, Inhaber und Lenker des fast 300 Jahre alten Familienweingutes Tesch in Langenlonsheim an der Nahe, Doktor der Mikrobiologie, Erfinder des „brutal" trockenen Riesling Unplugged und eines Weines namens „Weißes Rauschen“ für die Punk-Band „Die Toten Hosen“, macht jetzt auch in Kunst . . . sozusagen . . . im hergeholten Sinne.

"Tesch Roots" Nr. 1 in der Vinothek des Weingutes Tesch.

Nein, nein, keine Angst, Tesch malt jetzt nicht kleine Aquarelle und verkauft diese zusammen mit seinem Wein . . . obwohl er das vielleicht auch könnte, wer weiß. Nein, der quer denkende Winzer von der Nahe hat eine neue Veranstaltungsreihe ausgeheckt. Unter dem Titel „TESCH „ROOTS“ möchte er künftig mehrmals im Jahr in die Tesch-Vinothek in Langenlonsheim zum Austausch und zur Auseinandersetzung mit Künstlern und kreativen Köpfen, mit zeitgenössischer Kunst und zeitgemäßen Weinen einladen.

Die Auftaktveranstaltung fand am vergangenen Donnerstag statt. Galeristin Anna Sausverde-Ellger aus Liebshausen, gebürtige Lettin und Expertin für die baltische Kunstszene, präsentierte in der Vinothek eine kleine Auswahl zeitgenössischer Kunstwerke vom gegenständlichen Gemälde bis zur abstrakten kinetischen Kleinskulptur. Begleitend zu den Arbeiten von Roger Vilder und Ritums Ivanovs, Guntars Sietins, Franceska Kirke, Arturs Berzins und Kaspars Zarins, allesamt auf dem internationalen Kunstparkett beheimatet und etabliert, öffnete Dr. Martin Tesch einige Faschen aus seinem Weinkeller: einen Riesling Unplugged 2015, den Lagenriesling Laubenheimer St. Remigiusberg 2017 und eine Riesling Auslese Langenlonsheimer Königsschild des Jahrgangs 1999.

Große Kunst: 1999er Riesling Auslese Langenlonsheimer Königsschild.

Landwirte sind keine Künstler und Wein bei Kunstveranstaltungen ist nicht mehr als ein Erfrischungsgetränk. Ist das so? Ist das alles? Oder geht da mehr? Wie inspiriert Wein zu neuen Ideen, Sichtweisen und Perspektiven, wie befruchten sich Kunst- und Weinschaffende wechselseitig? Wie viel Kunst steckt im Wein und wie viel dionysische Weinekstase in der Kunst? Haben Kunst und Weinkultur gemeinsame geistige Wurzeln?

Galeristin Anna Sausverde-Ellger (r.).

Mit „TESCH „ROOTS“ sollen neue Wege abseits ausgetretener Pfade und Vorstellungen ausgeleuchtet werden. Ein inspirierender und vielversprechender Ansatz. Mal schauen, was da noch kommt, denn nach der gelungenen Premiere steht fest: Fortsetzung folgt!

Fachkundig und charmant gibt Anna Sausverde-Ellger (l.) Einblicke in das Wirken der baltischen Künstler.

Arturs Berzins Holzkohlezeichnung auf mit Leinwand bespannten Holzbretter.

Mag's auch mal unplugged: Dr. Martin Tesch (r.).

Zwei Mal Kinetik - sozusagen: Weinflasche mittels Korkenzieher öffnen und kinetische Kunst.

Fotos: Moderne Topfologie

Weihnachtsmenü 2018: Rieslingsuppe mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten, Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce

12|12|2018   So, Freunde des sich mit großen Schritten nähernden Festes der Feste, heute präsentiere ich Euch das Weihnachtsmenü 2018 – und da man ja nicht immer alles selbst machen kann, habe ich mir in diesem Jahr prominente Unterstützung ins Haus geholt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs und einer der besten Köche in meiner Heimatregion Nahe, ist Gastkoch in die Küche von Moderne Topfologie und wird Euch ein dreigängiges Festtagsmenü aus versierter Rezeptfeder präsentieren. Wie ich das finde? Ich find's superklasse, und ich hoffe, Ihr auch! Ach ja, Ihr wollt ja bestimmt auch noch wissen, was es gibt. Nun, ein Rieslingsüppchen mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Salzkaramelleis und Holundersorbet auf einer Denkmalz-Vanille-Sauce.

Festliches Drei-Gänge-Weihnachtsmenü von Profikoch Markus Pape

Die Nächte werden immer länger und kälter, der Winter ist da, Weihnachten steht vor der Tür. Jetzt, wo alle Gartenmöbel reingestellt und die Grillgerätschaften eingemottet sind, wird der heimische Herd wieder zum ausschließlichen Mittelpunkt des familiären kulinarischen Wirkens und Lebens. Gemeinsam in der Küche stehen und den selbstgemachten Glühwein schlürfen, die seit Jahrzehnten bewährten Familiengerichte zubereiten oder neue Rezepte ausprobieren, das alles macht jetzt gleich doppelt und dreifach Spaß. Beste Gelegenheit also, ein aus saisonalen und regionalen Zutaten zusammengestelltes herbstlich-winterliches Drei-Gänge-Menü zu kochen, das zum Weihnachtsfest, aber auch vorher und nachher eine ausgesprochen gute Figur auf der Tafel macht.

Um das Weihnachtsmenü 2018 von Moderne Topfologie auf den Tisch zu bringen, habe ich mir dieses Mal die kulinarischen Kenntnisse eine Profis gesichert: Markus Pape, Chef des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof, ein mit seinen 36 Lenzen noch junger, aber gleichwohl kundiger Koch und Gastronom aus Leidenschaft. Pape übernahm das Restaurant Meisenheimer Hof mitten im pittoresken Kern des Städtchens Meisenheim, der Perle am Glan, vor fünf Jahren und machte es zu einer der führenden kulinarischen Adressen in der Region Nahe.

Der Meisenheimer Hof in Meisenheim am Glan.

Pape, der gebürtig aus dem Sauerland stammt, erlernte und verfeinerte sein Handwerk während seiner "Wanderjahre" in einigen der bedeutendsten gastronomischen Häuser Deutschlands. Vor einigen Jahren fand der Koch schließlich im Meisenheimer Hof seine neue kulinarische Heimat. Hier setzt er erfolgreich seine Vorstellung einer modernen Gastronomie um, die ebenso heimatverbunden wie modern, so bodenständig wie weltoffen ist. Der 36-Jährige stets hat ein offenes Ohr für neue kulinarische Entdeckungen, Küchenentwicklungen und Trends, verankert seine Gerichte im Kern aber immer grundsolide in der kulinarischen Tradition seiner Heimat. Ein Ansatz, der ankommt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger europäischer Spitzenköche, hat den Meisenheimer Hof ins Spitzenfeld der Kulinarikbetriebe an Nahe und Glan, alle großen Gastronomieführer zählen seine Küche zu den besten im Naheland.

Markus Pape

Du hast Lust, die Küche von Markus Pape kennen zu lernen? Kein Problem: Als Gastkoch im Food & Wine Blog Moderne Topfologie hat der Meisenheimer heute die Rezepte für ein dreigängiges Menü mitgebracht. Und das Schöne ist: die Rieslingsuppe mit Forellentatar, die geschmorten Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Die Vanille-Sauce mit DenkMalz Bier mit Salzkaramelleis und Holundersorbet lassen sich an jedem heimischen Herd zubereiten, küchentechnisches Hexenwerk brauchst Du dazu nicht zu beherrschen. Auch der Gerätebedarf ist weitestgehen privatküchenüblich, einzig für das Dessert benötigst Du eine Eismaschine. Du hast noch keine? Dann lasse Dir doch schnell eine zu Weihnachten schenken und probiere sie direkt aus. Also: Ran an den Herd!

Rezept für Rieslingsuppe mit Forellentatar

ZUTATEN

Für das Rieslingsüppchen:

• 80 g geschälte Zwiebeln
• 70 g Lauch
• 50 g Butter
• 85 g Mehl
• 500 ml Riesling trocken (z. B. Riesling *** Weingut Klostermühle Odernheim)
• 2,5 l Rinderbrühe
• 330 g Sahne
• Salz und Pfeffer

Für das Forellentatar:

• 200 g geräuchertes Forellenfilet
• 50 g Salatgurke
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 TL Limettensaft
• 2 EL Crème fraîche
• 1 TL, Meerrettich aus dem Glas
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• weißer Pfeffer

Zur Garnieren: einige Schnittlauchspitzen oder Lauchstreifen sowie sehr dünne angeröstete helle Brotscheiben und etwas grünes Kräuteröl.


ZUBEREITUNG

Rieslingsüppchen 

1. Lauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter dünsten, danach mit Mehl abstäuben und mit der Hälfte des Rieslings ablöschen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Min. köcheln lassen, dabei öfters abschäumen. 
2. Danach die Suppe durch ein Sieb passieren und dann den restlichen Riesling zugeben, evtl. leicht nachbinden und mit der Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen und ggf. etwas Kräuteröl auftröpfeln.

Forellentatar

1. Das Forellenfilet zerlegen und ggf. Gräten entfernen, 8 kleine Stücke für die Garnitur beiseite legen, den Rest grob hacken. Salatgurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und waschen; das Weiße fein hacken, das Zwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
2. Limettensaft mit Crème fraiche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gehacktes Forellenfilet, Frühlingszwiebeln und Gurkenstücken unterheben und abschmecken. Das Forellentatar mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen, am Suppentellerrand anlegen und garnieren.

Rezept für Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten

ZUTATEN

Für die Rinderbäckchen in Rotweinsauce:

• ca. 800 g Rinderbäckchen (2 Stück)
• etwas Pflanzenö
• 400 g gemischtes Wurzelgemüse
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 l trockener Rotwein
• 500 ml dunkler Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL "Sieben Pfeffer" von Ingo Holland
• 3 Knoblauchzehen
• 5 Wacholderbeeren
• 2 TL Senfkörner
• Prise Salz

Für die Speckkarotten:

• 500 g Karotten
• 2 Schalotten
• 3 kleine Drillingkartoffeln
• 125 g Speck
• 3 TL Butter
• Geflügelfond
• 2 Lorbeerblätter
• 200 g Karottenwürfel
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zucker

Zur Garnieren: einige in Streifen geschnittene und in Butter angeschwenkte Zuckerschoten, und Kresseblätter (z. B. Erbsen Kresse/Affilla Kresse oder rote Shiso-Kresse


ZUBEREITUNG

Rinderbäckchen in Rotweinsauce

1. Die Ochsenbacken scharf in heißem Pflanzenöl anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch zu den Ochsenbacken geben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit Rinderfond aufgießen, bis die Ochsenbäckchen gut bedeckt sind. Die Gewürze (Lorbeerblätter, "Sieben Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz) zugeben. Alles gut 3 Stunden köcheln lassen. 
2. Danach herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Soße bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stücke der Bäcken auf die Teller anlegen, mit Sauce übergießen.

Speckkarotten

1. Karotten schälen und grob würfeln, Schalotten und Kartoffeln schälen, würfeln und mit dem in Streifen geschnitten Speck in 2 TL Butter anschwitzen, Karotten zufügen und mitschwitzen. Nach und nach Geflügelfond und Lorbeerblätter zugeben und mit geschlossenem Deckel garen bis die Karotten weich sind und die Masse kompakt ist. Mit einem Stampfer zu Mus zerdrücken, Speck und Lorbeerblätter entfernen. 
2. Die zusätzlichen Karottenwürfel in 1 TL Butter anschwenken, bissfest garen und unter das Karottenpüree mischen. Alles mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und neben die Bäckchenstücke auf dem Teller anlegen.

Rezept für Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce

ZUTATEN

Für die Vanille-Bier-Sauce:

• 500 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 7 Eigelb
• 4 EL Zucker
• 3 Blatt Gelatine
• 100 ml helles Bier aus der Denkmalz Brauerei Bad Sobernheim

 

Für das Holundersorbet:

• 1 kg frische Holunderbeeren
• 40 g Zucker
• 4 cl Wodka
• ½ Vanilleschote (Mark!)
• 50 g Glucose
• Schale einer ½ Orange
• 1 cl Grand Manier

Für das Salzkaramelleis:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 5 Eigelb
• 220 g weißer Zucker
• 50 g Butter
• 250 ml Schlagsahne
• 1 Tl Sylter Meersalz

Zusatz-Kochutensilien:

• Eismaschine

ZUBEREITUNG

Vanille-Bier-Sauce

1. Milch, Sahne und die längs aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch-Sahnemischung zum Ei geben und alles zur Rose abziehen, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen, passieren und kalt stellen. Wenn die Masse erkaltet ist das Bier mit einem Stabmixer zugeben.

Holundersorbet

1. Holunderbeeren mit dem Zucker in einen Topf erwärmen und mit Deckel kurz ziehen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben. Alles fein pürieren und abschmecken. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Salzkaramelleis

1. Die Milch in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Löffel auskratzen. Mark und Schote in die warme Milch geben und abkühlen lassen. Die Eidotter in einer Schüssel, die Du später in ein Wasserbad stellen kannst, cremig rühren, aber nicht schaumig. Einen kleinen Schöpfer lauwarme Milch einrühren und zur Seite stellen. 
2. In einem weiten Topf den Zucker einstreuen und auf mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen. Sobald der Zucker eine schöne Bräunung erreicht hat, vorsichtig umrühren. Wenn das Karamell dunkel genug ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazu geben. Anschließend die Sahne einrühren und das Salz dazugeben, dann Milch und Eier zugeben. Alles zur Rose abziehen und danach in der Eismaschine das Eios fertig stellen.

Einer der Gasträume des Restaurants im Meisenheimer Hof.

Rezepte: Markus Pape
Fotos: Magdalena Bomba

Wo Du Glühwein vom Winzer bekommst? Na, hier! [Plus Rezept zum Glühwein selbst machen]

27|11|2018   Glühwein vom Winzer wird immer beliebter, und das ist auch gut so, denn die nach bestem Winzerhandwerk und in kleinen Chargen erzeugten roten und weißen Glühweine aus den Kellern der deutschen Weinerzeuger schmecken zumeist deutlich besser als die Industrieerzeugnisse der Massenproduzenten. „Winzerglühwein" nennen darf sich das speziell in der Vorweihnachtszeit beliebte aromatisierte weinhaltige Getränk übrigens nur, wenn der Glühwein aus eigenen Weinen im Betrieb selbst zubereitet wurde. Bei der Angabe „Deutscher Glühwein“ handelt es sich hingegen um einen Glühwein aus deutschen Grunderzeugnissen.

"Winzerglühweine sind zwischenzeitlich immer öfter bundesweit auf den Weihnachtsmärkten und im Lebensmittel- oder Weinfachhandel zu finden - und das zum Teil in Bioqualität oder auch vegan", weiß Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Zu kaufen gibt es Winzerglühweine aber auch direkt beim Winzer. Um Kunden den Weg zum Winzerglühwein zu weisen, hat das DWI jüngst eine Auswahl von Winzerglühwein-Produzenten aus verschiedenen deutschen Weinbaugebieten in Form einer Liste veröffentlicht. Die Liste nennt auch die jeweils verwendete Rebsorte und den Preis der Glühweine sowie die Kontaktdaten und Internetadressen der Weingüter. Hier kannst Du die Glühwein Erzeugerliste 2018 anschauen und herunterladen.

Mein Rezept für roten Glühwein

Mein Tipp: Glühwein selbst zu machen ist gar nicht so schwer, ein Rezept und Tipps zur Zubereitung für einen roten Glühwein findest Du hier im Blog im Rezeptbeitrag Glühwein rot - Vorglühen fürs Weihnachtsfest.

Lust bekommen, Glühwein selbst zu machen?

Hier findest Du mein Rezept für roten Glühwein.

Tipps für die Glühwein-Zubereitung vom DWI

Ganz wichtig: Wer seinen Glühwein selber zubereitet, sollte auf die Qualität des Grundweins achten. Das sollte sich versteht sich, denn schmeckt schon der Grundwein nicht gut, dann wird dies auch beim daraus zubereiteten Glühwein nicht anders sein. Für einen guten Glühwein empfehlen sich zuvorderst fruchtbetonte deutsche Weine. Beim Erwärmen kommen ihre Weinaromen besonders stark zum Ausdruck und harmonieren sehr schön mit den würzenden Zusätzen. Für den klassischen roten Glühwein sind die Rebsorten Spätburgunder, Dornfelder oder Regent gut geeignet. Für weißen Glühwein empfehlen sich säuremilde Rebsorten wie etwa Müller-Thurgau, Silvaner oder Kerner. Wer es besonders aromatisch mag, kann auch auf Bukettsorten wie beispielsweise Scheurebe oder Bacchus zurückgreifen.

Zur Zubereitung: Man nehme einen Liter heimischen Rotwein, süße ihn nach Geschmack mit Kandis oder Honig und füge dann eine in Scheiben geschnittene (ungespritzte) Zitrone oder Orange, vier Gewürznelken sowie eine Stange Zimt hinzu. Apfelstückchen verfeinern den Geschmack. Wenn man liebliche oder halbtrockene Weine verwendet, muss man entsprechend weniger nachsüßen. Für weiße Glühweine ersetzt man die Nelken durch Sternanis. Wichtig: Der Glühweinansatz sollte bei mittlerer Hitze erwärmt werden, ohne dass er siedet. Die Temeratur sollte 80 Grad Celsius nicht überschreiten, sonst gehen die filigranen Fruchtaromen verloren und der Geschmack wird bitter. Anschließend soll der Glühwein bei schwacher Temperatur noch einige Zeit lang ziehen. Vor dem Servieren die Gewürze aus dem Wein entfernen und ebenfalls nicht zu heiß servieren.

Lust bekommen, Glühwein selbst zu machen?
Hier mein Rezept für roten Glühwein. 

Mach' Deinen Glühwein doch mal selbst!  Foto: Hannah Pemberton