Make Rosenkohl great again! Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


09|02|2025   Rosenkohl ist - ich weiß - nicht jedermanns Sache. Einige schätzen und mögen das Wintergemüse, andere schütteln sich bereits, wenn sie nur das Wort hören. Das kann beim Rosenkohl tatsächlich auch eine genetische Ursache haben - ähnlich wie das bei Koriander der Fall ist. Für das Erkennung bestimmter Bitterstoffe ist das Gen TAS2R38 verantwortlich: Diejenigen, bei denen es voll funktionsfähig vorhanden ist, können bestimmte Bitterstoffe intensiv schmecken. Das ist bei rund zwei Dritttel der Menschen der Fall. Etwa 30 Prozent der Bevölkerung gehören jedoch zu den „Nicht-Schmeckern“ - ihnen kommen bestimmte Lebensmittel weniger bitter vor. 

Einfluss auf die Wahrnehmung des (Wohl-)Geschmacks hat aber auch die Art der Zubereitung. Oftmals annähernd bis zur Breiigkeit weich gekocht und als lieblos auf den Teller drapierte Beilage zu  Hausmannskost serviert, ist es wenig verwunderlich, dass Rosenkohl nur schwer eine Fangemeinde aufbaut. Trifft gekochter oder weich gedünsteter Rosenkohl nicht deinen Geschmack? Dann probier's doch mal mit geröstetem! Einmal im Ofen (oder alternativ in der Pfanne) bei starker Hitze geröstet, entfalten die Röschen ein ganz anderes, eher nussiges Aroma. Der leicht rauchige Duft, der durch das "verkohlen" der äußeren Kohlblättchen entsteht, schmeichelt zudem der Nase deutlich mehr die klebrige süßlich-herbe Ausdünstung von gekochtem Rosenkohl. 

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme
Gerösteter Rosenkohl auf Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme plus Chipotle-Mayonnaise.


Eine perfekte Ergänzung zu den gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und etwas Sauerkraut zubereitet wird.  Eine perfekte Ergänzung zum gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und Sauerkraut zubereitet wird. Streiche die mit Würze und Frische voll beladene Creme auf ein Sauerteigbrot, und schon hast du ein Bett, in dem sich die nussig-süßlichen Rosenkohl-Röschen pudelwohl fühlen. Der ofengeröstete Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme ist eine tolle leichte (Zwischen-)Mahlzeit, zu der sich  im Handumdrehen durch weitere Zutaten noch mehr Geschmack und Gehalt hinzufügen lassen, so zum Beispiel durch Käsewürfelchen oder eine Chipotle-Mayonnaise. Tipps dazu findest du am Ende des Rezeptes unten. 


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Beim Brot präferiere ich persönlich den Griff zu einem Weizensauerteigbrot oder einem Roggen-Weizen-Sauerteigmischbrot, aber auch ein dunkles und kräftiges reines Roggenbrot ist beileibe nicht verkehrt. Probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. Du backst Brot selbst? Perfekt! Mein bewährtes Rezept für ein tolles Weizensauerteigbrot findest du hier im Blog unter dem Titel Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!


Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Rezept für Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


Zutaten  |  für ca. 8 Brotscheiben

  • 750 g Rosenkohl
  • Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer
  • 80 g Cornichons
  • 2 TL Kapern
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 8 Zweige Dill
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
  • 2 EL Einmachflüssigkeit der Cornichons
  • 2 TL Dijonsenf; mittelscharf
  • 2 Messerspitzen Cayennepfeffer
  • 70 g gekochtes Sauerkraut
  • 8 Scheiben Sauerteigbrot (Weizensauerteig oder Roggen-Weizen-Mischbrot)
  • optionale Zutat: Feldsalat oder junger Spinat
  • optionale Zutat: Käsestücke (z. B. Brie; Morbier; Comté; Appenzeller; Gruyère; Sbrinz) 
  • optionale Zutat: Chipotle-Mayonnaise


Zubereitung  |  ca. 45 Min.

  1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken und grobem schwarzen Pfeffer würzen. Für ca. 25–30 Min im Ofen backen, bis die Rosenkohlviertel innen weich gegart und außen knusprig braun angeröstet sind. Anschließend etwas auskühlen lassen.
  2. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden, die Kapern grob hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und sechs Zweige vom Dill grob hacken. Alles zusammen in einer Schüssel geben und mit Mayonnaise, griechischem Joghurt, Einmachflüssigkeit der Cornichons, Senf und Cayennepfeffer verrühren. Das gekochte Sauerkraut unterheben und mit einer Prise Meersalzflocken und ggf. noch etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. 
  3. Wer mag, kann die Brotscheiben vor dem Anrichten zunächst leicht anrösten. Ich verzichte zumeist darauf, da der Rosenkohl durch die intensive Garung im Ofen bereits ausreichend Röstnoten mitbringt. Probiere einfach aus, was dir besser schmeckt. Die Brotscheiben mit der Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme bestreichen und anschließend großzügig Rosenkohl auflegen. Ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen, den restlichen Dill (2 Zweige) zupfen und ebenfalls auf den Broten verteilen. 

Tipp: Wer die Schauerteigbrote mit ofengeröstetem Rosenkohl variieren und mit noch mehr Geschmack, Würze oder zusätzlicher Schärfe ausstatten möchte, dem bieten sich dazu etliche Möglichkeiten. 

  • Mische etwas Feldsalat oder Blätter vom jungen Spinat unter den gerösteten Rosenkohl.
  • Ergänze den ofengerösteten Rosenkohl um etwas Käse. Mische dazu Würfel eines weichen oder halbfesten Käses wie Brie und Morbier unter oder hoble (z. B. mit einem Trüffelhobel) Stücke eines harten Bergkäses wie Comté, Appenzeller, Gruyère, Sbrinz über die Brote. 
  • Kleckse etwas scharfe Chipotle-Mayonnaise auf die Brote - das Rezept für die Mayo findest du hier im Blog unter dem Titel Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise.

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner
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Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!

Sauerteigbrot mit Weizen


29|01|2025   Wenn du dieses Weizensauerteigbrot einmal gebacken hast, willst du es in deinem Brotback-Repertoire mit Sicherheit nicht mehr missen: Es überzeugt nicht nur mit seiner mittleren und nicht zu groben Porung, der wattig-wolkigen Krume und krossen dünnen Kruste, sondern auch mit seiner aromatischen Vielschichtigkeit und Tiefe. Zusätzlicher Pluspunkt: Es bringt eine milde Säure mit, die dieses Sauerteigbrot sowohl für herzhafte als auch für süße Belage und Aufstriche geeignet macht. Hinzu kommt zudem, dass die Zubereitung kein Hexenwerk ist und strukturiert und ohne große Stolpersteine von der Hand geht. Also: Probier's aus und lass' dich ebenfalls von den Vorzügen dieses milden Sauerteigbrots überzeugen! 


Weizensauerteigbrot im Gusseisentopf


Besonderheiten des Brotes:

  • Um die Saftigkeit und Frischhaltefähigkeit dieses Weizensauerteigbrots zu erhöhen, setze ich es mit einem Kochstück an.
  • Das helle 550er Weizenmehl wird mit einem kleineren Anteil Weizenvollkornmehl kombiniert, was die aromatische Komplexität des Brotes steigert.
  • Durch die Zugabe von pastösem (enzyminaktiven) Gerstenbackmalz wird die Erzeugung eines intensiven Brotaromas ebenso gefördert wie die Fermentation und Krustenbildung. Der Brotgeschmack wird runder, die Krume bekommt ein größeres Volumen und (je nach Dosierung) einen appetitlichen Karamellton und die Bräunung der Kruste ist intensiver. 
  • Durch die kalte Stückgare über die Nacht im Kühlschrank wird die Aromaausbildung ebenfalls vorangetrieben. 

Anschnitt Weizensauerteigbrot


Praxis-Tipps: 

  • Für den Trieb und die Volumenzunahme des Brotes beim Backen wichtig ist ein sehr aktives Anstellgut. Um ein triebstarkes und aktives Anstellgut zu erhalten, frische es mindestens zwei- und besser dreimal vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf.  
  • Am besten geeignet ist für die Auffrischung des Anstellgutes und für die Stockgare des Teiges ist eine Temperatur von 27 bis 28 °C. Ja, das verkürzt/halbiert die Zeit, die du in das Auffrischen und in die Stockgare investieren musst. Viel wichtiger ist aber, dass sich bei dieser Temperatur sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefe im Ansatz gleichermaßen gut entwickeln. Zudem bilden die Milchsäurebakterien bei 27 bis 28 °C im Vergleich zu einer Gare bei Zimmertemperatur (20–21 °C) weniger Säure - und das führt zu einem insgesamt milderen Sauerteigbrot. 
  • Nutze ein hochwertiges 550er Weizenmehl mit einem Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) von mindestens um die 12 Gramm pro 100 Gramm Mehl. Solch ein Mehl hat die Fähigkeit, etwas mehr Wasser aufzunehmen und über einen langen Reifezeitraum das Teiggerüst stabil aufrechtzuerhalten. Das hier vorgestellte Weizensauerteigbrot kommt mit einer Teigausbeute von 183 (TA 183) in der Backofen. Das bedeutet: Auf 100 Gramm Mehl kommen 83 Gramm Mehl Wasser. Das verwendete Mehl muss  muss also auf jeden Fall in der Lage sein, über 80 Gramm seines Eigengewichts in Wasser zu absorbieren und zu halten. Das gelingt nur mit glutenstarken Mehlen von mindestens mittlerer bis hoher Backstärke, die einen Eiweißgehalt von 12 Gramm und mehr mitbringen, denn die Faustregel besagt: Brote mit hohem Wasseranteil und/oder Brote mit längerer Teiggare (ab einer Teigreife von circa 5 Std. bei Raumtemperatur) erfordern backstärkere Mehle mit mehr Klebereiweiß. Brotbackmehl mit einem Eiweißgehalt von um die 12 Gramm solltest du im Handel bei dir an Ort und Stelle bekommen. Bei backstärkeren Mehlen mit einem Eiweißgehalt von 13 Gramm und mehr wird das schon schwieriger bis unmöglich. Solche Mehl bekommst du aber online. 
  • In welchen Online-Shops ich meine Mehle kaufe? Von mit bevorzugte Online-Bezugsquellen für hochwertige Mehle sind Bon'gu, die Drax Mühle und die Meraner Mühle. Der Vollständigkeit halber: Aktuell nutze ich für dieses Brot bevorzugt folgende Mehle: Als Weizenvollkornmehl das T80 Label Rouge von Bon'gu - ein besonderes und aromaintensives Mehl, dass deutlich mehr Wasser aufnimmt als ein durchschnittliches1050er Mehl bei gleicher Teigkonsistenz. Alternativ das Weizenmehl Type 2 "La Speziata" (1050er, Ruchmehl) der Meraner Mühle, das sehr aromatisch, ballaststoffreich und backstark ist. Beim 550er Weizenmehl Weizenmehl greife ich zum Weizenmehl Nr. 6 Type 0 Bio der Meraner Mühle, alternativ zum Bio-Weizenmehl Type 550 der Drax Mühle und am liebsten zu einer Mischung aus den beiden Mehlen (2/3 Nr. 6 der Meraner Mühle und 1/3 550er der Drax Mühle)

Mildes Weizensauerteigbrot


Zeit-Management-Tipps:

  • Das Brot wird an zwei Tagen zubereitet. Am ersten Tag erledigst du von morgens bis abends alle Vorarbeiten (Morgens: Sauerteig-Ansatz und Kochstück-Ansatz. Mittags: Autolyseteig-Ansatz, anschließend Hauptteigansatz und Kneten. Nachmittags: Stockgare inklusive Dehnen und Falten. Abends: Teig aufarbeiten. Die Stückgare erfolgt anschließend über Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag wird direkt gebacken. Wie viel Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegt und du tatsächlich benötigst, ist allerdings abhängig von verschiedenen Parametern, darunter zuvorderst von der Umgebungstemperatur, bei der die Teigreife erfolgt. Beispiel: Ein Teig, der bei 27–28 °C geführt wird, fermentiert ungefähr doppelt so schnell wie ein Teig bei einer Raumtemperatur von 20–21 °C. 
  • Fermentationszeit: Optimal für die Teigreife während der Stockgare ist eine Temperatur von 27 °C. Warum ist das so? In einem Sauerteig sind Milchsäurebakterien und Hefen aktiv. Hefen arbeiten bei niedrigen Temperaturen von 21–25 °C langsam, entwickeln dabei aber mehr Aromen. Höhere Temperaturen zwischen 27–32 °C lassen einen Hefeteig zügig gehen - allerdings bei reduzierter Aromen-Bildung. Milchsäurebakterien arbeiten bei Temperaturen zwischen 21–30 °C perfekt - je höher in diesem Rahmen die Temperatur ist, desto schneller erledigen die Bakterien ihren Job. Um sowohl den Hefen als auch den Bakterien etwas Gutes zu tun und eine gute Balance zwischen Aromaentwicklung und Zeit-Investition zu finden, sind 27 °C perfekt. Diese Temperatur ist der optimale Mittelwert und passt für quasi jeden Teig gut, egal ob Hefe- oder Sauerteig. Du wirfst ein, dass ein Zimmer zum Gehenlassen des Teiges mit konstant 27 °C auch im Sommer selten ist. Richtig! Abhilfe schaffen du mit einem Gärautomat* oder einer Styropor-Thermobox* mit eingelegter Wärmeflasche und eingelegtem Thermometer zur Temperaturkontrolle, in den du den Teig zum Gehenlassen hineinstellst. Du hast beides nicht zur Hand? Dann richtet es die Zeit. Ist die Temperatur niedriger, bleibt der Teig einfach eine längere Zeit zum Fermentieren stehen. Die in diesem Rezept angegebenen Zeitangaben beziehen sich auf eine Umgebungstemperatur von ca. 21 °C. Du nutzt einen Gärautomaten mit 27 °C zur Fermentation? Dann halbieren sich die Fermentationszeiten ungefähr. 
  • Auch die im Rezept angegebenen Knetzeiten sind keine fixen Größen, sondern Richtwerte. Wie lang die Knetzeit tatsächlich ist, hängt von verschiedenen Parametern ab, so von der Mehlsorte, der final hinzugefügten Wassermenge, der Umgebungstemperatur, der Knetmaschine und, und, und. Sprich: Deine Knetzeiten werden mit großer Wahrscheinlichkeit von meinen Knetzeichen abweichen. Bei der Knetzeit gilt also ebenso wie bei der Fermentation gilt die Maxime: Die Teigkonsistenz ist wichtiger als alle Zeitangaben. Die im Rezept notierten Angaben zur Knetzeit und Fermentationsdauer sind Richtwerte, keine Gebote! Aussehen und Konsistenz des Teiges verraten dir, ob ein Arbeitsschritt abgeschlossen ist oder nicht. "Sagt" dir der Teig also, dass er noch etwas mehr Knet- oder Fermentationszeit braucht, dann vergiss die Zeitangabe im Rezept und gib ihm diese Zeit auch!

Frisch gebackenes Weizensauerteigbrot


Rezept für ein milde Weizensauerteigbrot


ZUTATEN  |  gesamt:

  • 30 g Lievito Madre (oder ein anderer Sauerteig als aktives Anstellgut)
  • 400 g Weizenmehl 550 (mindestens um die 12% Eiweißanteil)
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 320 ml Wasser
  • 10 g (= 2 % der Mehlmenge) pastöses enzyminaktives Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse)
  • optional: 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe)
  • 12 g Meersalz


WEITERE UTENSILIEN:


Mildes Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf
Rundes Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.


ZUBEREITUNG & ZUTATEN  |  je Arbeitsschritt:


1. TAG

Sauerteig-Ansatz (morgens):

  • 75g Wasser (ca. 14 °C)
  • 30 g Weizensauer 
  • 50 g Weizenmehl
  • 25g Weizenvollkornmehl

  1. Wasser in ein hohes hohen Gefäß (z. B. Einmachglas) schütten und darin das Anstellgut (Lievito Madre) auflösen,. Das Mehl einrühren und lose abgedeckt an einem warmen Ort (optimal: 27 °C) reifen lassen.

Kochstück (morgens):

  • 100g Wasser (ca. 14 °C)
  • 10g Rübensirup  (alternativ Rübensirup oder Melasse)
  • 25g Weizenvollkornmehl
  
  1. Das kalte Wasser in einen kleinen Topf gießen und das Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse) einrühren und vollständig auflösen. Das Mehl zugeben und ebenfalls einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Topf auf den Herd stellen und bei moderater Hitzezufuhr unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Dann sofort vom Herd nehmen, mit mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Autolyseteig (ca. mittags, nachdem sich das Volumen des Sauerteigansatzes verdoppelt hat)

  • 220 ml Wasser (ca. 14 °C)
  • Sauerteig-Ansatz 
  • 1/2 des Kochstücks
  • 350 g Weizenmehl; gesiebt
  • 50 g Weizenvollkornmehl; gesiebt

  1. Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Den Sauerteigansatz, der sich bis zu diesem Zeitpunkt im Volumen verdoppelt haben sollte, mit einem Schneebesen kräftig einrühren, bis sich der Ansatz vollständig gelöst hat. Anschließend die Hälfte des Kochstücks einrühren und auflösen.
  2. Das gesiebte Mehl zugeben und grob verkneten (z. B. mit einem Dänischen Teigbesen*), so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.

Hauptteig (nach der Autolyse):

  • Autolyseteig
  • 1/2 des Kochstück
  • 12 g Meersalz (
  • 25 ml Wasser (ca. 14 °C)

  1. Kneten: Den Autolyseteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Auf auf niedriger Stufe (Stufe 1) für 5–6 Min. verkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Das restliche Kochstück (1/2) etappenweise einkneten: 2 TL einfügen, dann einkneten, bis der Teig wieder sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL Kochstück einkneten usw. Tipp: Du bist nicht dazu gekommen, dein Anstellgut vor der Verwendung dreimal aufzufrischen und/oder du hast den Eindruck, dass dein Sauerteigansatz nicht aktiv genug und mit ausreichend Triebkraft ausgestattet ist? Dann füge jetzt zusammen mit dem Kochstück auch die 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe) hinzu, die oben in der Gesamt-Zutatenliste als alternative Beigabe aufgeführt sind. Anschließend die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und eine gut entfaltete Glutenstruktur (Fenstertest) zeigt. Das Meersalz mit 25 ml (2 EL) Wasser übergießen und verrühren. Diese Mischung ebenso wie zuvor das Kochstück etappenweise auf der 1. Rührstufe einkneten. Also 2 TL in die Rührschüssel geben, dann einkneten, bis der Teig sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL der Salz/Wassermischung einkneten usw. Nun die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und das Glutengerüst erneut gut aufgebaut ist. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs liegt bei 24–25 °C.
  2. Stockgare: Eine Teigwanne (alternativ flache Backform) mit dem Olivenöl aufpinseln und den Teig unter Zuhilfenahme einer kleinen Teigkarte hineinschieben. Deckel auflegen und 30 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen. Steht dir ein Gärautomat zur Verfügung, stelle diesen auf 27 °C ein und stelle den Teig ein. Es folgen nun im 30 Minuten-Abstand 3 Dehn- und Falt-Sets statt, also nach 30, 60 und 90 Minuten - siehe dazu die Beschreibung und das Video oben. Das erste Set hat 4 Faltvorgänge, die folgenden zwei Sets je nach Fortschritt des Teigstruktur-Aufbaus nur noch 3 oder 2 Faltungen. Durch das Dehnen und Falten baut der Teig von Set zu Set immer mehr Struktur und Form auf. Wie das Dehnen und Falten funktioniert, erfährst du inklusive Video-Anleitung hier im Blog in m einem Ciabatta-Rezept. Stelle den Teig nach jedem Dehn- und Faltset ggf. zurück an einem warmen Ort bzw. in den Gärautomaten. Nach dem Dehnen und Falten wird die Stockgare an einem fortgesetzt, bis der Teig auf seiner Oberfläche Luftbläschen zeigt und sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die Zeitdauer dafür ist abhängig von der Umgebungstemperatur: Bei 21° Raumtemperatur rechne mit ca. 4 Std; bei 27 °C mit 2 Std. 
  3. Vorformen: Nach der Stockgare (abends): Bemehle eine Arbeitsfläche leicht mit etwas 550er Weizenmehl und kippe den Teig aus der Wanne auf. Schiebe den Teil mit einer großen Teigkarte ungefähr in eine quadratische Form. Schiebe die Teigkarte unter und drehe den Teig um. Mit der Teigkarte den Teig nun kugelförmig zusammenschieben und auf Spannung bringen (Preshaping). Wie's geht, zeigt das weiter unten eingefügte Video vom Instagram-Kanal crusty_ofer  Die Teigkugel mit einer großen Schüssel abdecken und für 20 Min. ruhen lassen.
  4. Formen: Gegen Ende der Ruhezeit bestäube dein Gärkorb mit der Mischung aus Reismehl und Mehl. Danach etwas 550er-Mehl auf der Oberfläche des Teiglings aufstäuben. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte umdrehen und etwas zu einem Rechteck ausziehen. Nun wird der Teig ausgeformt und auf Spannung gebraucht (Shaping). Je nachdem, welche Form du anstrebst, forme den Teiling entweder eher rund oder zu einem länglichen Bâtard. Das unten eingefügte Video von "crusty_ofer" zeigt sehr anschaulich, wie das Formen vonstatten geht - schaue es dir an! Nach dem Formen etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs aufstreuen, dann die große Teigkarte unterschieben, den Teig anheben und umgedreht auf die flache Hand ablegen. Den Teigling in das Gärkörbchen einlegen.
  5. Stückgare: Der Teig im Gärkörbchen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 10 Min. stehen lassen. Dann das Gärkörbchen über Nacht locker abgedeckt abgedeckt in den Kühlschrank (5–6 °C) stellen. Zum Abdecken nutze ich gerne folgende Methoden: Ein rundes Gärkörbchen stelle ich in eine größere Metall- oder Plastikschüssel, die ich mit einem Deckel verschließen kann. Eine längliches Körbchen schiebe ich in einen größeren Plastikbeutel (z. B. Müllbeutel für kleineren Mülleimer), puste etwas Luft hinein, so dass sich der Beutel etwas aufbläht, und verschließe den Beutel dann mit einer Klemme. 

Hier das Video zum Vorformen / Preshaping:



Hier das Video zum Formen / Shaping: 


  1. Einschnitt: Am Morgen des zweiten Tages wird das Brot gebacken, bei mir in einem gusseisernen Topf. Stelle diesen samt Deckel auf die 2. Schiene von unten in den Backofen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze, und zwar 45. Min. vor dem Backen, so dass der gut Topf aufheizt. Nach 45 Min.: Lege ein Stück Backpapier auf den Tortenbodenheber. Stürze den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier. Straffe den Teigling mit einer kleinen Teigkarte etwas nach, indem du die Teigkarte seitlich rundherum etwas unter den Teigling einschiebt. Anschließend wird der Teigling eingeschnitten. Dazu streue ich zunächst dort, wo ich den Schnitt setzen möchte, etwas Mehl auf, bei mir ist einige Zentimeter seitlich der Brotmitte von einer Brotseite zur anderen. Um die Schnittlinie zu finden, betrachte das Brot von oben und teile es gedanklich in Drittel auf. Die gedankliche rechte Drittelline (bei Linkshändern die linke) leicht bemehlen und dort den Schnitt setzen. Dazu das Teigmesser mit Rasierklinge (alternativ ein Wellenmesser) im 45 Grad Winkel am Brotlaib ansetzen und dann seitlich entlang der Drittelline ca. 7–8 mm tief einschneiden. 
  2. Backen: Das Brot mit aufgesetztem Topfdeckel 20 Min. bei 250 °C backen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 220 °C reduzieren und für weitere 25–30 Min. (je nach gewünschter Bräune der Kruste) backen. Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. 

Mildes Weizensauerteigbrot in ovaler Batard-Form
Ovales Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.


Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner
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Kostenlos Weinwissen ergattern: Online-Seminarreihe »WeinEntdeckerWissen« wird fortgesetzt

Wein-Genießerin in einer Weinbar


17|01|2025   Am Donnerstag, 6. Februar 2025, setzt das Deutsche Weininstitut (DWI) um 19 Uhr seine Online-Seminarreihe WeinEntdeckerWissen fort. Im Laufe des Jahres werden renommierte Experten an jedem ersten Donnerstag im Monat spannende Einblicke in die Welt des Weines bieten. Die Teilnahme an den "WeinEntdeckerWissen"-Online-Seminaren ist kostenlos, die Themen reichen von Rotweine für den Sommer und Bioweine bis zu Sekt, Chardonnay, Riesling und Klimawandel sowie den Standards beim professionellen Verkosten von Wein.


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Im ersten der rund 90-minütigen Seminare diskutieren ein Weinexperte und zwei Winzer rund um das Thema „Terroir & Riesling“ die Frage: Kann man Terroir im Wein schmecken? Dabei können die Teilnehmenden mit den Referenten während des Seminars über eine Chat-Funktion live mitdiskutieren. Das Thema wird ganz praktisch am Beispiel von drei Riesling-Weintypen besprochen, die sich die Seminarteilnehmer im Vorfeld bei verschiedenen Weinhändlern bestellen können. Wer es nicht schafft, live an dem Seminar teilzunehmen, kann es sich auch im Nachgang im DWI-YouTube-Kanal anschauen.


Anmeldung und weitere Informationen

Die Teilnahme an den "WeinEntdeckerWissen"-Online-Seminaren ist kostenlos. Interessierte können sich über die Website www.deutscheweine.de/wew anmelden. Dort finden sie auch weitere Informationen zu den kommenden Seminaren sowie den teilnehmenden Händlern, die passende Weinkollektionen versenden.


Die Online-Seminarreihe WeinEntdeckerWissen wird fortgesetzt

WeinEntdeckerWissen-Seminare die Themen und Termine 2025


6. Februar 2025: Terroir & Riesling
Kann man Terroir im Wein schmecken? Denis Duhme erklärt gemeinsam mit Tanja und Volker Gies (Weingut Gies-Düppel) sowie Martin Korrell (Weingut Korrell).

6. März 2025: Biowein
Bioweinbau, Biodynamie und Nachhaltigkeitslabel stehen im Fokus.
Referent: Götz Drewitz.

3. April 2025: Rotweine für den Sommer
Erfrischende Rotweine für heiße Tage: Romana Echensperger MW zeigt, wie deutsche Rotweine ihre Vielseitigkeit unter Beweis stellen können.

8. Mai 2025: Systematisch Verkosten
Alexander Kohnen vom International Wine Institute erklärt, wie deutsche Weine nach internationalen Standards verkostet und bewertet werden.

5. Juni 2025: Chardonnay
Im Rampenlicht steht die Rebsorte Chardonnay, die in Deutschland immer populärer wird. Referent: Manuel Bretschi (Weinrefugium).

Juli & August 2025: Sommerpause

4. September 2025: Thema wird noch bekannt gegeben.

2. Oktober 2025: Thema wird noch bekannt gegeben.

6. November 2025: Riesling & Klimawandel
Alison Flemming MW und Christina Fischer beleuchten die Auswirkungen des Klimawandels auf den Riesling.

4. Dezember 2025: Sekt!
In Zusammenarbeit mit dem Deutschen Sektverband dreht sich alles um den prickelnden Genuss.

Fotos: DWI

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unterm Schokoladen-Mantel

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter der Schokoladen-Kruste

14|01|2025   Wer Karamell mag und auch Schokolade nicht widerstehen kann, für den ist diese Tarte ein Fest: die Salzbutter-Karamellcreme-Tarte unterm Schokoladencreme-Mantel holt sich eine glatte Zehn von Zehn auf der Punkteskala. Dabei ist sie nicht nur ein Fest für süße Leckermäuler. Zubereitet wird sie nämlich mit einer Salzbutter-Karamellcreme (Crème de caramel au beurre salé), einer Spezialität der bretonischen Küche. Süße, feinherbe und salzige Geschmäcker geben sich also in dieser Tarte ein Stelldichein und lassen Freunde von fein ausbalancierten süßen Genüssen jubilieren. 


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Wer die Zubereitung einer Caramel au beurre salé nicht scheut, der macht sie selbst. Wie, das erfährst du im Rezept unten - ergänzt um Tipps für die Karamellzubereitung. Wer Zeit und Aufwand etwas minimieren möchte, der greift zu einer Butterkaramellcreme aus dem Glas* - geht auch. Die Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm (Ganache) zum Überzehen der Tarte ist fix zubereitet, der Mürbeteig ist ebenfalls kein Hexenwerk, benötigt aber jeweils ca. 30 Minuten Zeit zum Rasten im Kühlschrank und Blindbacken. Diese Zeit summiert sich zur "reinen" Zubereitungszeit ebenso hinzu wie die rund 80 bis 120 Minuten Ruhezeit der Tarte nach dem Backen zum Rasten im Kühlschrank sowie die ca. 45 bis 50 Minuten Ruhezeit außerhalb des Kühlschranks nach dem Servieren. Beachte diese Rast- und Ruhzeiten also - wenn du einen bestimmten Zeitpunkt zum Servieren der Tarte planst.

Das ursprüngliche Rezept für diese Tarte habe ich übrigens (online) bei Richard Kägi entdeckt, einige kleine Veränderung zur Geschmacksanpassung habe ich vorgenommen. Übrigens: Das erste Kochbuch des Foodexperten aus der Schweiz habe ich vor einiger Zeit hier im Blog unter dem Titel "Kägi kocht . . . uns zwar ziemlich gut!" vorgestellt und ausführlich besprochen - ein sehr empfehlenswertes Werk, aus dem inzwischen viele Rezepte in mein alltägliches Kochrepertoire übergegangen sind. Schau' dir die Buchbesprechung doch später einmal an!

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter der Schokoladen-Kruste
Tarte mit Salzbutter-Karamell-Creme unter dem Schokoladen-Mantel.

Rezept für Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter dem Schokoladen-Mantel


ZUTATEN  |  für eine Tarte mit ca. 26 cm ø

Für das Caramel au beurre salé:

  • 300 g Kristallzucker
  • 1 EL Wasser
  • 250 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
  • 50 g eiskalte Butter, in Stücke geteilt
  • 1 TL Meersalz-Flocken*


Für den (süßen) Mürbeteigboden mit Karamell-Aufstrich:

  • 1 Vanilleschote*
  • 150 g kalte Butter, gewürfelt, 
  • 70 g Puderzucker, gesiebt
  • 30 g fein gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz 
  • 250 g Weizenmehl, gesiebt (im optimalen Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen- und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
  • ca. 2 EL Butter (zimmerwarm) zum buttern der Backform
  • 550 ml Caramel au beurre salé


Für die Ganache:

  • 200 g dunkle Schokolade (65–70% Kakaoanteil)
  • 200 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
  • 2 EL kalte gewürfelte Butter

Weiteres Zubehör:

  • Tarte- oder Springform 26 cm ø
  • Backpapier
  • ggf. Zuckerthermometer*


ZUBEREITUNG:

Caramel au beurre salé

  1. Die Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und abgedeckt bereitstellen. 100 g vom Zucker als dünne Schicht gleichmäßig auf den Boden einer großen Pfanne streuen, 1 EL Wasser in der Topfmitte angießen und den Zucker bei kleiner bis maximal mittlerer Hitze sorgfältig schmelzen. Die Devise dabei lautet: Schütteln, nicht Rühren! Beobachte das Schmelzen genau. Droht der Zucker am Pfannenboden anzubrennen, die Pfanne vorsichtig schütteln. Ist der Zucker vollständig verflüssigt und hat er eine goldene Farbe angenommen, füge weitere 100g Zucker hinzu und lasse diesen schmelzen. Anschließend den restlichen Zucker (100 g) in die Pfanne streuen und schmelzen. Achte weiterhin darauf, dass der Zucker nicht anbrennt! 
  2. Ist der gesamte Zucker geschmolzen und hat er eine goldgelbe Färbung angenommen, lassen ihn kurz aufschäumen. Die Pfanne jetzt vom Feuer ziehen. 125 ml von der erwärmten Sahne angießen und sofort mit einem Holzlöffel oder Holzspatel (kein Metalllöffel oder Schneebesen!) gut umrühren, bis sich Sahne und Zucker gut vermischt haben. Anschließend die restliche Sahne (75 ml) und das Salz hinzufügen und unterrühren.
  3. Nun den Holzlöffel durch einen Schneebesen ersetzen und damit 2 bis 3 Stücke von der gewürfelten eiskalten Butter einrühren. Anschließend weiterhin 2–3 Butterstücke auf einmal einrühren, bis die gesamte Butter eingerührt und gut vom Zucker aufgenommen worden ist. Zum Schluss das Meersalz einrühren. Den fertigen (und noch sehr heißen) Karamell in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen. 


  4. Tipp: Wer ein Zuckerthermometer* zur Hand hat, kann die "Karamellisierung" optimieren. Dazu am Ende von Zubereitungsschritt 2 den Topf zurück auf die Flamme stellen und mit dem Zuckerthermometer die Temperatur kontrollieren. Hat diese 108°C erreicht, den Topf wieder vom Herd nehmen, die gewürfelte Butter und die Meersalzflocken wie im 3. Zubereitungsschritt beschrieben hinzufügen und die Creme mit einem Rührbesen (alternativ mit einem Pürierstab, das ist noch effektiver) aufmontieren, bis alle Bestandteile gut verbunden ist. 

Mürbeteig

  1. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zusammen mit dem Puderzucker verkneten. Mandelmehl, Eigelb und Salzprise hinzufügen und untermischen. Nach und nach das Mehl hinzufügen, und leicht zusammenkneten. Den fertig gerührten Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
  2. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 4 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden etwas Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, mit Erbsen oder Linsen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 25. Min. backen. Nach ca. der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig etwas Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
  3. Die Tarte in der Form abkühlen lassen. Dann das Caramel au beurre salé gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und ca. 30 Min. abkühlen lassen.

Ganache

  1. Die Schokolade in Stücken in eine Schüssel geben auf dem Wasserbad schmelzen. Nach und nach die Sahne angießen. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren. Etwas abkühlen lassen und die Ganache auf den Karamell streichen. Die Tarte im Kühlschrank 1,5–2  Stunden durchkühlen lassen.

Servieren

  • Die Tarte rund 60 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung holen. Kurz vor dem Servieren mit einigen Meersalzflocken bestreuen. 

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter der Schokoladen-Kruste


Tipps für die Zubereitung von Karamell

Grundsätzlich: Streue zunächst nur einen Teil des Zuckers in die Pfanne oder den Topf ein - nur soviel, dass der Boden gleichmäßig mit einer dünnen Schicht bedeckt ist. Wenn diese erste Schicht geschmolzen ist, gib nach und nach den restlichen Zucker dazu. Dadurch förderst du das gleichmäßige Schmelzen und minimierst das Risiko, dass der Zucker am Pfannenboden verbrennt.

  • Phase 1: Die Zuckerschicht zu Beginn der Schmelzphase nicht umrühren, sondern (wenn nötig) den Zucker nur durch Schütteln der Pfanne verteilen. Durch das Rühren nimmst du den Zucker zum einen von der Hitze weg und kühlst den Pfanneninhalt wieder herunter, zum anderen schaffst du dadurch ein Gemisch aus bereits geschmolzenem und nicht geschmolzenem Zucker, das sich zu "Zucker-Hügeln" auftürmt - mehr zu diesen siehe unten. Beides erschwert ein gleichmäßiges Schmelzen. Der Karamell bildet zunächst in der Mitte des Topfes zu schmelzen. Von diesem Zeitpunkt an darfst du den Topf leicht schütteln, um die Zuckerkörner vom Rand mit dem geschmolzenen Karamell in der Mitte locker zu vermischen und zu starkes Bräunen des bereits geschmolzenen Zuckers in der Mitte zu verhindern.
  • Phase 2: Irgendwann ist deutlich mehr flüssiger Karamell als Zucker in der Pfanne, ab diesem Zeitpunkt darfst der Karamell bei Bedarf auch vorsichtig gerührt werden. Wichtig: Nutze dazu einen Holz- und keinen Metalllöffel, um einen Abkühleffekt klein zu halten. 
  • Phase 3: Den restliche Zucker nicht in einem Schwung, sondern nach und nach auf den geschmolzenen Karamell gegeben und vorsichtig mit dem Holzlöffel verrühren, und zwar nach devise "So viel wie nötig und so wenig wie möglich". Denn weiterhin gilt: Je mehr du den Karamell umrührst, desto mehr kühlst du ihn wieder ab.
  • Phase 4: Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird.

Zucker-Klümpchen vermeiden 

Weiße Klümpchen beim Karamell schmelzen entstehen, wenn der Zucker schmilzt und man zu früh umrührt. Dann klebt gerade erst (an)geschmolzener Zucker mit einer großen Menge noch nicht geschmolzenen Zuckerkörnern am Löffel fest. Beim Weiterrühren klebt immer mehr Zucker an und zudem kühlt die Masse weiter ab, denn alles, was am Löffel klebt, hat keinen Kontakt mehr zur Hitzequelle. So entstehen Zucker-Klumpen / Zucker-Hügel, die sich nur noch schwer bis gar nicht mehr schmelzen lassen.


Konsistenz & Haltbarkeit

Die Konsistenz der Karamell-Creme steuerst du über die Sahnezugabe: Gib etwas weniger Sahne dazu, um eine festere Creme zu erhalten, und etwas mehr für eine flüssigere Creme. Haltbarkeit: Deine hausgemachte Crème de caramel au beurre salé kannst du in (ausgekochte) Schraubgläser umfüllen. Die Gläser sofort fest verschließt und auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Die Creme kannst du dann bis zu 3 Monaten im Keller aufbewahren. Wenn du die Creme einfach in ein Glas gibt, kannst du sie sie im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.


Salzbutter-Karamellcreme in Gläsern

Du möchtest (unabhängig von diesem Tarte-Rezept) Salzkaramell-Creme in Gläsern zubereiten? Dann nutze folgende Zutaten für 2 Gläser zu je rund 220 g Füllgewicht.  

  • 200 g Zucker
  • 175 g Sahne
  • 100 g gesalzene Butter (Beurre demi sel) - alternativ ungesalzene Butter nutzen und 2–3 g Meersalz / Fleur de Sel hinzufügen

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter der Schokoladen-Kruste


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Aus der Feuerküche: Glut-Zitronen mit einem Schuss Gin

Glut-Zitronen aus dem Holzkohlefeuer

10|12|24   Genial einfach, einfach genial! Wenige Zutaten, eine unkomplizierte Garmethode und trotzdem ein geschmacklich ebenso überraschendes wie beeindruckendes Ergebnis: Wenn es eine Speise gibt, mit der die Wesenszüge der Feuerküche auf das allerbeste vor Augen geführt werden, dann sind es Glut-Zitronen mit Gin! Einmal zubereitet und probiert, macht es "Klick" am Gaumen und im Kopf und der ebenso archaische wie attraktive Charakter der Feuerküche hat dich in seinen Bann geschlagen.
 

Der (Feuer-)Duft von Zitronen und Fichten


Jüngst habe ich hier im Blog ausführlich das neue Buch Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch des Autorenduos Chris Bay und Monika Di Muro vorgestellt und dort auch angekündigt, bald ein Rezept folgen zu lassen, dass die dortigen Erläuterungen zu den Wesensmerkmalen der Feuerküche  bebildert. Hier ist es: Gut-Zitronen mit Gin. Sinnliche Einfachheit und Ursprünglichkeit sind für Bay  zentrale Aspekte des Kochens über Feuer, Glut und Rauch. "Unkompliziert und einfach" statt "Hochkomplex und schwierig" lautet das Motto der beiden Feuerkoch-Experten aus der Schweiz, die bereits drei Bücher mit Hunderten Rezepten rund um ihre Feuerküche veröffentlicht haben.


»Nicht beschreibt das das Wesen der Feuerküche besser als Einfachheit. Feuerkochen ist, sich auf die Zeiten zurückzubesinnen, zu denen es nur wenige Zutaten gab. Man ärgerte sich nicht über Fehlendes, sondern erfreute sich am Vorhandenen.«
Bay und Di Muro

Wenige Zutaten, unkomplizierte Kochmethoden, feuerkochoptimierte und flexible Abläufe, eine kurze Vorbereitungszeit, einfache Esstechniken und die Beschränkung auf ein Minimalmaß an Kochgerätschaften und Essgeschirr - alles das sind Bestandteile des schnörkellosen Feuerkoch-Stils von Bay und Di Muro. Purismus statt Maximalismus auf dem Teller ist ihr Ziel: "Unser Passion liegt in der Kreation, Entdeckung und Verfeinerung solch puristischer Speisen, und es macht uns glücklich, wenn ein Gericht aus fünf oder weniger Zutaten besteht." 


Zitronen in der Glut gerart
Ab in die Glut mit den Zitrusfrüchten!


Ein Musterbeispiel für dieses Konzept der Feuerküche sind die Glut-Zitronen, deren Zubereitung das Autoren-Duo im Buch Feuerkochen* vorstellt. Die Zahl der Zutaten ist ebenso minimal wie die Zeit für die Zubereitung: Zitronen werden für rund 15 Minuten direkt in der Kohleglut gegrillt, dann in Stücke geschnitten, mit braunem Zucken bestreut, mit Gin beträufelt - und fertig! Zutaten und Zubereitung können einfacher kaum sein, das Resultat ist überraschend und umwerfend. Die Feuerhitze der Glut macht aus den festen sauren Früchten innerhalb von 15 Minuten einen cremigen Gaumengenuss, bei dem süßliche und säuerliche, dezent rauchig-holzige und waldige Noten perfekt ineinandergreifen. Durch das Garen der Zitrusfrüchte in der Glut "wandelt sich die Frische der Zitrone in eine karamellige Note", so das Autoren-Duo, dass die Glut-Zitronen als Nachspeise oder auch als erfrischenden Zwischengang innerhalb eines Menüs empfiehlt. Darüber hinaus lassen sich die Glut-Zitronen nicht nur "pur", sondern auch als Zutat zu anderen Speisen verwenden, so beispielweise zu Huhn und Pasta, zu feuergekochtem Gemüse wie Knollensellerie oder als aromatischer Akzent auf Desserts wie Eis und Pan-Cakes. 


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Das Rezept von Bay und Monika Di Muro für die Glut-Zitronen ist so schlicht, dass sich kaum Ansatzpunkte für Variationen anbieten, beim Gin habe ich aber zumindest eine konkretisierende Empfehlung: Ich greife für dieses Dessert ausgesprochen gerne zu Needle Gin. Wenn du das Fichtennadel-Aroma dieser Gin-Spezialität magst, dann probiere diese Kombination gerne einmal aus. Der Needle Gin stellt die Glut-Zitronen nochmal etwas breiter auf und holt neben der Amalfi-Küste auch etwas Schwarzwald auf den Teller - eine spannende Kombination.


Glut-Zitronen mit Needle-Gin.

Rezept für Glut-Zitronen mit Gin


Zutaten  |  für 4 Personen (einfache Portion, für 2 Portionen Mengen verdoppeln)

  • 2 Bio-Zitronen
  • ca. 4 TL brauner Zucker 
  • ca. 4 EL (Neddle-)Gin*


Zubereitung  | ca. 20 Min.

  1. Die Früchte werden direkt in der Glut eines heruntergebrannten Holzfeuers zubereitet, die Zitronen einfach in die niedrige Glut legen - siehe Fotos. Nach ca. 10 Min. die Früchte, die auf der glutzugewandten Seite nun schwarz verfärbt sein müssten, einmal wenden und nochmals 5 Min. garen. Die Glut-Zitronen sind fertig, wenn durch die Schale der Zitronen an der ein oder anderen Stelle etwas Dampf entweicht. Beachte: Lasse die Zitronen ab diesem Zeitpunkt nicht deutlich länger in der Glut liegen, so dass noch viel mehr Dampf entweicht! Denn je mehr Flüssigkeit entweicht, desto wenigen Substanz landet später auf den Teller. 
  2. Hole die Zitronen aus der Glut und lasse sie ca. 5. Min abkühlen. Die Zitronen längs in Viertel schneiden und je zwei Viertel auf jeden der vier kleinen Teller oder Schälchen legen. Locker mit braunem Zucker besteuern und großzügig mit Gin besprenkeln, pro Teller ca. 1 bis (je nach Geschmack) 1,5 EL. Servieren, mit einem Teelöffel das cremige Fruchtfleisch aus den Zitronen kratzen und zusammen mit etwas von der Gin-Flüssigkeit auf dem Löffel genießen. 

  • Zusatztipp 1: Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann muss schnell ein Nachschlag her! In diesem Fall rechne eine ganze statt nur einer halben Glut-Zitrone pro Person ein - verdopple für vier Personen also die oben angegebene Zutatenmenge. 
  • Zusatztipp 2: Klappt das "Verglühen lassen" auch mit anderen Zitrusfrüchten? Ja, solange diese nicht allzu groß sind. Anstelle von Zitronen kannst du also auch zu dickschaligen kleinen Orangen oder Bitterorangen in Bio-Qualität greifen. 


Du möchtest tiefer in das "Prinzip Feuerkochen" von Bay und Di Muro eintauchen? Dann lies meinen Artikel Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch: das neue Feuerkochbuch von Chris Bay & Monika Di Muro hier im Blog.


Zitrone
Foto: John Vid


Fotos der Glut-Zitronen: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner
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Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker!

Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker


20|11|2024   Als absoluter Pizzafan liebe ich beides! Die klassische runde Pizza mit ihrem dünnem Boden und fluffigen Rand und auch die Römische Blechpizza mit ihrem luftigen dickeren Teigboden und dem gehaltvollen Belag, der sich bis zum Teigrand erstreckt. Die Römische Pfannenpizza, in Italien Pizza in teglia alla romana, Pizza al taglio oder auch kurz Teglia Romana genannt, ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und eine köstliche Abwechslung zur traditionellen Pizza.

Die Ursprünge der Blechpizza reichen bis ins antike Rom zurück. Schon damals belegte man Fladenbrote mit verschiedenen Zutaten. Im Laufe der Zeit entstand daraus die heutige Teglia Romana, die man in Rom in vielen traditionellen Pizzerien und auch Bäckereien findet. Im Unterschied zur Neapolitanischen Pizza mit dünnem knusprigem Boden und hohem Teigrand hat die Teglia Romana einen durchgehend dicken und fluffigen Teig, der nach dem Backen an eine Focaccia erinnert. Zudem wird sie nicht frei auf einem Pizzastein, sondern in einer (zumeist rechteckigen) Backform gebacken.
 

Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker
Ein Stück Pizza auf die Hand - wer kann da schon "Nein" sagen?


Die Teglia Romana überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und ihre saftige Konsistenz. Der Teig ist unglaublich locker und wird großzügig mit feinsten Zutaten belegt – eine wunderbare Kombination! Der dicke Boden nimmt die Aromen der Sauce und des Belags auf - das sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. Ein weiterer Pluspunkt: Mit der Blechpizza kannst du schneller auf einen Schlag mehrere Leute versorgen, da sie größer als die klassische runde Pizza ist. Ideal also für hungrige Gäste oder Familien-Abende. Ein weiterer Vorteil: Für die Zubereitung der Blechpizza benötigst du keinen speziellen hoch erhitzbaren Pizzaofen, sie lässt sich einfach im Haushaltsofen backen. Probier's aus und lass' dich von der römischen Blechpizza mit ihrer luftig-weiche Krume, dem knusprigen Boden und saftigen Belag verzaubern!


Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker
Frisch aus dem Backofen: Römische Blechpizza.

Gut zu wissen: Zubereitungstipps


Zubereitet wird der Teig für die römische Blechpizza traditionell mit einem hohen Wasseranteil von bis bis zu 80 (und teilweise sogar bis zu 90) Prozent und einer langen Teigfermentation im Kühlschrank von 24 bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. Das kannst du so machen, musst du aber nicht! Ich belasse es zumeist bei einer Teigreife im Kühlschrank über Nacht. Gibt das Zeitkonto selbst das nicht her, dann genügt meinem speziellen Blechpizza-Teig auch eine Kühlschrankreife von nur 1,5 bis 2 Stunden. Warum „spezieller“ Blechpizza-Teig? Weil sich dieser in einigen Merkmalen vom traditionellen Teig unterscheidet:.

  • Erstens: Der Wasseranteil ist nicht ganz so hoch, dieser liegt bei knapp 70 Prozent (TA: 170).
  • Zweitens: Ich setze meinen Pizzateig mit einem Vorteig (Biga) an.
  • Drittens: Als Triebmittel nutze ich nicht Frisch- oder Trockenhefe, sondern einen Weizensauerteig (Lievito Madre). Dieser sorgt für eine offenporige und weiche Krume sowie für eine besondere Aromatik und Bekömmlichkeit.

Du hast kein Lievito Madre im Haus, um die Blechpizza mit Weizensauerteig zu backen? Dann probiere das Rezept mit Frisch- oder Trockenhefe aus, das funktioniert auch. Welche Menge an Hefe du für die alternative Zubereitung benötigst? Das steht im Rezept unten.
 

Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker
Unglaublich luftig und herrlich aromatisch: Blechpizza gebacken mit Lievito Madre.

Rezept für Römische Blechpizza – gebackem mit Lievito Madre


Die im Rezept angegebene Teigmenge ist ausreichend für zwei Backformen mit jeweils rund 700 bis 750 Quadratzentimetern Bodenfläche, also z. B. für zwei rechteckige Pizza-Backbleche aus blauem Stahlblech* zu je 30 x 23 cm oder zwei Emaille-Backformen* zu je 26 x 26 cm. In jede dieser Formen kommen 575 g Pizzateig.


ZUTATEN | für 3–4 Personen


FÜR DEN TEIG:

Vorteig (Biga)

  • 100 g Wasser (ca. 14 °C)
  • 1,6 g Frischhefe (alternativ 0,6 g Trockenhefe)
  • 160 g Pizzamehl oder Weizenmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Vorteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 110 g Caputo Cuoco Chef * plus 50 g Weizen-Ruchmehl*

Hauptteig


  • 440 g Pizzamehl oder Weizenbrotmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Hauptteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 220 g Caputo Cuoco Chef  plus 220 g Alpina Farina Pizzamehl
  • 90 g Lievito Madre (alternativ 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe)
  • 300 g Wasser (kühl, ca. 10 bis 14 °C)
  • 15 g Meersalz (= 2,5 % der verwendeten Mehlmenge)
  • 2 EL (30 ml) Wasser
  • 12 g Olivenöl (= 2 % der verwendeten Mehlmenge)

Zusätzlich

  • 10 g Olivenöl zum Fetten der Teigwanne
  • ca. 20 g Olivenöl zum Fetten der beiden Backformen
  • Semola Rimacinata* zum Ausformen des Teiges


FÜR DEN BELAG:

15-Minuten-Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten (400g Füllgewicht)
  • 100 g Tomatenmark (alternativ: 50 g Tomatenmark und 50 g gewürztes Tomatenmark Bomba Tomato* oder stattdessen 50 g im Micer zerkleinerte getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa". Letztere du hier bekommst: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL frisches Basilikum, gehackt
  • etwas Meersalz
  • etwas roter Kampot (alternativschwarzen Pfeffer)
  • ½ TL brauner Zucker
  • ½ TL Fischsauce (optional)
  • 1 TL Tomami #1* (optional)

Zusätzlich

  • 5 Büffel-Mozzarella; sehr gut abgetropft
  • 1 Handvoll frische Basilikumblätter


ZUBEREITUNG


Biga - am Vortag zubereiten!

  1. Das kühle Wasser und die Hefe in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Mehl hinzufügen und alles locker vermengen, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, z. B. zunächst mit einem Dänischen Knethaken* und dann mit einer Teigkarte. Schüssel mit einer Klarsichtfolie locker verschließen. Biga anschließend bei 16–18 °C (maximal 20 °C) rasten lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, das wird je nach Umgebungstemperatur ca. mindestens 6 und bis zu 12-14 Std. dauern. Hat der Vorteig die "Verdopplungsstufe" (ungefähr) erreicht, kannst du ihn über Nacht (bis maximal 30 Std.) im Kühlschrank bei 4–6 °C rasten lassen. Am nächsten Tag Biga 1–2 Std. vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung holen.


Belag - am Vortag oder einige Stunden vor dem Backen vorbereiten

  1. Der Büffel-Mozzarella muss sehr gut abtropfen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit auf die Pizza bringt. 
  • Abtropf-Variante 1: Die Mozzarella-Kugeln am Vorabend in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und im Kühlschrank abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die Scheiben 1–2 Mal im Sieb umschichten. 
  • Abtropf-Variante 2: Die Mozzarella-Kugeln einige Stunden vor dem Pizzabacken in ca. 5 mm dicke scheiben schneiden, in ein Sieb legen und 1–2 Std. abtropfen lassen. Ein Backblech oder großes Küchenbrett mit Küchenkrepp belegen und die Mozzarella-Stücke nebeneinander auflegen. Nach ca. 30 Min. Käse von der Fläche nehmen, durchfeuchtetes Krepp entfernen und trockenes Krepp neu auflegen, dann die Scheiben umgedreht erneut auflegen. Diesen letzten Arbeitsschritt noch einmal wiederholen.


15-Minuten-Tomatensauce

  1. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel auf kleiner Hitze ca. 8–10 Min. glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mit anschwitzen.
  2. Die ganzen geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Wenn du überhaupt keine Tomatenstücke in der Pizzasauce magst, die Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern. Zusammen mit allen restlichen Zutaten in den Topf geben, zum Köcheln bringen und dann auf kleiner Hitze 15 Min. sanft ziehen lassen. Aufgrund des Tomatenmarks in der Sauce ist diese bereits recht dickflüssig und braucht nicht mehr stark eingekocht werden, deshalb die Hitze klein halten. Ab und an umrühren.

Pizza


  1. Teigansatz: Das kühle Wasser und Lievito Madre (alternativ: die Hefe) in eine Rührschüssel geben und sehr gut verrühren. Gesiebtes Mehl einrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr übrig sind. Teig mit einem Trockentuch abdecken und 30 Min. rasten lassen. Nach dieser Zeit den Vorteig mit feuchten Händen in grobe Stücke zerzupfen und mit in die Rührschüssel geben. Das Salz in 2 EL (30 ml) Wasser lösen und angießen. Den Teigansatz 1–2 Min. auf kleinster Rührstufe rühren, dann auf nächsthöherer Stufe ca. 6–8 Min. weiter kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Kleberstruktur (Fenstertest machen!) aufgebaut hat. Anschließend das Öl ca. 1 Min. auf langsamer und dann 1–2 Min. auf schnellerer Rührstufe in den Teig einarbeiten. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs sollte bei 22–23 °C. Liegen. Mehr als 25 °C sollte die Teigkerntemperatur nicht erreichen.
  2. Teig dehnen und falten: Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne umfüllen und 30 Min rasten lassen. Nach 30, 60 und 90 Min. der Teig falten (1 Faltung Bowl-Fold, dann Coil Folds. Mehr zur Technik des Dehnen und Faltens von Teig erfährst du hier im Ciabatta-Rezept.)
  3. Stockgare: Nach dem Falten den Teig noch 1–1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 27 °C). Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % ansteigen. Ist diese Volumenzunahme erreicht, den Teig möglichst luftdicht abdecken und zwischen 12 bis max. 48 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Tipp 1: Keine Zeit für so eine ausgedehnte Teigreife im Kühlschrank? Keine Sorge, auch mit einer Kühlschrank-Rast von nur 1 bis 2 Stunden erhältst du eine schmackhafte Bleckpizza. Tipp 2: Eine Variante für die Stockgare beschreibe ich dir unten am Rezeptende.
  4. Teig aufarbeiten: Den Teig ca. 45 Min. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen - ca. 14–15,5 °C Kerntemperatur sind optimal. Großzügig Semola Rimacinata auf der Arbeitsfläche (oder auf einem flachen Backblech) verteilen. Etwas Semola auf die Ränder des Teigs in der Schüssel bzw. Teigwanne streuen, damit du den Teig problemlos aus dem Behältnis bekommst. Den Teig mit einer Teigkarte oder einem Pizzaspachtel etwas von den Behälterwänden lösen, dann den Teig halbieren und dabei die Schnittfläche mit etwas Semola bestreuen, so dass die beiden Teighälften dort nicht wieder zusammenkleben. Mit der Teigkarte oder dem Pizzaspachtel unten vorsichtig lösen, dann mit den Händen die erste Teighälfte aus der Box nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die folgenden Arbeitsschritte dann später identisch mit der zweiten Teighälfte wiederholen: Durch sanftes Dehnen mit Fingerspreizung und Ziehen und Wenden mit den Händen den Teig vorsichtig in die (zumeist rechteckige) Form des Blechs bringen, in dem du die Pizza backst. Überschüssiges Semola vom Teig behutsam abschütteln.
  5. Stückgare: Die gedehnte Teighälfte in eine gut mit Olivenöl gefettete Backform umbetten. Form abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen – das Volumen sollte nochmals um ca. 30–50 % zunehmen. Je nach Raumtemperatur kann dies zwischen 1,5–3 Std. dauern.
  6. Backen: Mindestens 30 Min. vor dem Backen den Ofen auf 280 °C Ober- / Unterhitze (alternativ bis max. 300 °C, dann die nachfolgenden Backzeiten um 1–2 Min. verringern) vorheizen. Hat das Volumen des Teiges ausreichend zugenommen, die beiden Pizza-Bleche nacheinander im Ofen backen. Dazu zunächst mit geölten Fingern sanft Dellen in den Teig drücken. Dann die Tomatensauce über die gesamte Teigoberfläche verteilen, also bis ganz zum Rand. Pizzablech im vorgeheizten Ofen für 8 Min. backen. Pizza aus dem Ofen holen und Mozzarella-Scheiben auflegen. Weitere 3–4 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen holen, einige frische Basilikumblätter auflegen und mit etwas Olivenöl oder Basilikum-Olivenöl beträufeln. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und noch einige Meersalzflocken aufstreuen.

Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker


VARIANTEN

Variante Blitz-Sauce:

Die Blitz-Sauce ist noch schneller zubereitet als die 15-Minuten-Sauce: Zu 100 g Tomatenmark ein wenig (geräuchertes) Meersalz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl und zerschnittene frische Basilikumblätter hinzugefügt - ujnd schon ist die Blitz-Sauce fertig.


Variante Belag:

Gerne erweitere ich meinen Blechpizza-Belag um 1 Dose (400 g) ungeschälte Kirschtomaten (Pomodorini), Abtropfgewicht 250 g. Die Kirschtomaten mit einem kleinen Löffel aus der Dose holen und in einem Sieb abtropfen lassen. Tipp: Den Tomatensaft, der in der Dose verblieben ist, kannst du für die 15-Minuten-Tomatensauce verwenden, einfach mit zu den San Marcano Tomaten  dazugeben. Die abgetropften Kirschtomaten legst du auf die Pizza, wenn auch der Mozarella aufgelegt wird. Ebenfalls zu diesem Zeitpunkt hinzufügen könntest du auch weitere Zutaten wie zum Beispiel Scheiben vom italienischen Kochschinken (Prosciutto cotto) oder Salami-Scheiben.


Variante zum Teig aufarbeiten: 

Du kannst den Teig auch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank in zwei gleich große Stücke portionieren, in zwei separate Schüsseln mit Deckeln legen und bei Raumtemperatur rund 3–4 Std. gehen lassen. Dann wie oben beschrieben formen und nach dem Umbetten in die Backformen direkt ohne weitere Teig-Ruhezeit backen.
 

Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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