Genussvoll Kochen mit Kohl: Gebackener Spitzkohl mit Pilzen & Pasta

Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta

 
12|02|2024  Spitzkohl, Sahnesauce und Pilze . . . im Prinzip ist ja "nicht viel dran" am Rezept von Martin Nordin aus seinem brandneuen "Kohlkochbuch" (Kålkokbok) - aber als ich das Foto vom Schmortopf mit dem ofengegarten hellgrünen Kohl in der cremigen Sahnesauce und darauf die dunkelbraun gebratenen Pilze gesehen hab', war sofort klar: das wird auf alle Fälle ausprobiert. Wäre ja nicht das erste Mal, dass ein schlicht daherkommendes Gericht aller bestens schmeckt, und hey, was soll ich sagen: Dieses Rezept ist ein rundum gelungener wohliger Genuss, der zugleich zweierlei beweist. Erstens: Kohl kann verdammt elegant schmecken. Zweitens: Man kann auch mit wenigen Zutaten und relativ überschaubarem Zeitaufwand ebenso bemerkenswerte wie ausgefallene Genüsse auf den Teller zaubern. 
 

Ofengebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta


Entdecke die vielseitige Welt des Spitzkohls: Zart, aromatisch und schnell zubereitet


Übrigens: Spitzkohl oder Spitzkraut ist zwar mit Weißkohl verwandt, aber ungleich zarter, geschmacklich milder und deutlich schneller gegart. Nutzen kannst du Spitzkohl in der Küche unter anderem als Zutat in Eintöpfen, als Gemüsebeilage zu Nudeln oder Reis oder auch roh im Salat oder als Salat - zum Beispiel als Coleslaw. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel, zu bekommen ist er aus heimischen Anbau aber auch noch später im Jahr, dann wird er auch Sommerkohl genannt. Spitzkohl wird im großen und ganzen wie Wirsing oder Weißkohl verwendet, wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen als seine Kohl-verwandten.
 

Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta


Martin Nordin empfiehlt zu seinem Spitzkohl in Sahnesauce mit Pilzen Weißbrot und Bier - da will ich auch gar nicht widersprechen, beides passt. Ein helles und leichtes Bier mit zarten Bitternote steht dem Gericht sehr gut und mit einem fluffigen Weißbrot (zum Beispiel Baguette, Bâtard oder Ciabatta) lässt sich die feinwürzige und äußerst wohlschmeckende Sahnesauce bestens auftunken. Als Begleiter eignen sich aber auch Pasta und ein etwas fülligerer und nicht zu säurebetonter Weißwein bestens, ich empfehle den Griff zu einem Chardonnay aus dem großen oder mittelgroßen Holzfass, einen Silvaner oder Grauburgunder. Mein Wein-Tipp aus meiner Heimatregion Nahe zu diesem Gericht: der Chardonnay trocken Stückfass aus dem Weingut Jakob Schneider.
 

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Du magst (wie ich) Pasta zu diesem Essen. Dann empfehle ich dazu breite Bandnudeln (Pappardelle) - alternative empfehlenswerte Pasta-Formen wären Strozzapreti, Casarecce oder Gemelli. Im besten Fall bereitest du extrabreite hausgemachte Nudeln frisch fürs Essen zu (kurz vor dem Kochen oder auch am Vortag. Scheide die Nudeln dann auf eine Breite von um die drei Zentimetern und ca. 15–16 Zentimetern Länge zu. Mein Rezept für frische Pasta findest du hier im Blog unter dem Titel Bandnudeln hausgemacht. Frisch ans Pastawalzwerk!
 

Gebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta

Rezept für Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta

 
ZUTATEN  | für 4 Personen 
 
 
Spitzkohl in Sahnesauce:


  • 2 kleine Spitzkohl
  • 3 EL Butterschmalz
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Weißweinessig*
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond (alternativ Hühner- oder Gemüsefond)
  • 400 ml Sahne
  • 4 Stängel Petersilie
  • 2 Msp. Cayennepfeffer
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

 

Pilze:

  • 400 g braune Champignons (alternativ Steinpilze od. Shiitake)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • ½ TL frische Thymian-Blätter
  • feines Meersalz*
  • schwarzer Pfeffer

 

Pasta:  


ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

  1. Spitzkohl halbieren. Butterschmalz in einer für den Ofen geeigneten Pfanne erhitzen. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten einlegen, bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. braten. Ziel ist eine gute Bräunung auf der Kohl-Unterseite. Hilfreich dafür ist es, die Spitzkohl-Hälften ab und an leicht mit der Hand auf den Pfannenboden zu pressen und die Position der Hälften in der Pfanne zu variieren. Nach dem Anbraten Kohl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  2. Ofen auf 175 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zwiebelstücke in der Pfanne bei niedriger Temperatur anschmoren, dann Knoblauch kurz mit dünsten. Mit dem Essig ablöschen. Weißwein, Brühe und Sahne angießen, 3 Stängel Petersilie einlegen, Cayennepfeffer einrühren und auf ca. 250 ml (⅗ der Ursprungsmenge) einkochen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und von oben längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und aufrecht nebeneinander in die Pfanne (alternativ: Backform) setzen. Großzügig mit Sahnesauce übergießen. 30 Min. im Ofen ohne Abdeckung garen.
  3. Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Bei hoher Hitze im Speiseöl scharf anbraten. Petersilie entblättern, Blätter groß schneiden, ⅔ davon zusammen mit Thymianblättern, Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer mit den Pilzen verrühren.
  4. Ca. 2 Liter Wasser aufkochen, salzen (10 g Meersalz pro Liter) und Nudeln knapp unter al dente kochen. Pfanne mit dem fertig gebackenen Spitzkohl aus dem Ofen holen. Die Pasta tropfnass neben den Kohl in die Sauce legen, Pilsstücke darüberstreuen. Pfanne weitere 5 Min. in den Ofen stellen.


ANRICHTEN

  • Pasta in auf die Tellermitte geben, darauf einige Kohlscheiben legen. Pilzen und Sauce darüber geben, mit feinem Meersalz, Pfeffer und etwas Petersilie bestreuen. 
 
Gebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta

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  Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

 

Bestens belegt: Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme & Beeren

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


13|01|2024
   Kleine Früchtchen ganz groß: Dieser mit Grappa getränkte und mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mascarpone bestrichene Schokoladenkuchen wird mit einer Fülle von Blau- und Himbeeren, Johannis- und Erdbeeren belegt. Die Kombination aus frischen und fruchtigen Beeren, schokoladig-feinherben Boden und der auf der Zunge zergehenden Creme ist einfach unwiderstehlich – kein Wunder also, dass der recht fix zubereitete Schokoladen-Beerenkuchen mit Grappa und Sauerrahm-Mascarpone-Creme einer unserer seit Jahrzehnten immer wieder gerne auf den Tisch gebrachten Klassiker - als frischer und fruchtiger Leckerbissen für den Nachmittag, als Abschluss eines Mittag- beziehungsweise Abendessens oder - ganz dekadent - als süßer Happen zum sonntäglichen Frühstück. 


 


Tipps: Keine frischen Beeren greifbar? Macht nichts! Dann greife ersatzweise zu einer tiefgefrorenen Beerenmischung. Vor dem Belegen die Beeren in einem Sieb auftauen lassen, so dass Flüssigkeit ablaufen kann. Und eine kindertaugliche Variante des Schokoladenkuchens erhältst du, wenn du ihn (bzw. ein Teilstück davon) statt mit Grappa mit Saft tränkst, zum Beispiel mit Johannisbeeren-Apfelsaft oder Kirschsaft.

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


Rezept für Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


Zutaten  |  für eine Form ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm

  • 100 g Amaretti
  • 200 g Bitterschokolade (60–70 % Kakaoanteil)
  • 100 g Butter
  • 4 Eier (M)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 4 EL Grappa* (Tresterschnaps)
  • 650 g gemischte rote, blaue und weiße Beeren (Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren)
  • 5 EL Puderzucker
  • 150 g Sauerrahm (Saure Sahne)
  • 250 g Mascarpone
  • 2 EL (extra)feiner Zucker


chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren
Für fruchtige Frische auf dem Schokoladenkuchen sorgen
Blau- und Himbeeren, Johannisbeeren, Erd- und Brombeeren.


Zubereitung  |  ca. 45 Min. plus 30 Min. Abkühlzeit

  1. Die Amaretti (kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen) im Blitzhacker' zerkleinern, allerdings nicht zu fein, also bitte kein Mehl daraus machen, es dürfen ruhig gröbere Segmente übrig bleiben. Kein Blitzhacker zur Hand? Alternativ kannst du die Amaretti auch in eine Gefriertüte füllen, diese verschließen und die Kekse mit den Händen zerbröseln. Die Schokolade grob hacken, zusammen mit der Butter in einer Schüssel geben, über einem Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
  2. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen. Die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einer zweiten Schüssel über auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung nach und nach unter die Eigelbmasse ziehen. Die Amaretti-Brösel zufügen, anschließend den Eischnee vorsichtig mit einem Küchenspatel unterheben.
  3. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Eine flache rechteckige oder quadratische Backform (ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Die Teigoberfläche mit einem Spatel oder einer Winkelpalette* glätten und im Ofen ca. 20–25 Min. backen. Anschließend den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form gut auskühlen lassen. Den ausgekühlten Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit bisherigen Unterseite noch aben auf eine(n) Servierplatte / einen Servierteller legen. Dann möglichst gleichmäßig mit Grappa tränken.
  4. Die Beeren waschen, verlesen, ggf. von Stielen abstreifen und gut abtropfen lassen. Dann die Früchte behutsam mit 3 EL vom Puderzucker mischen. Für die Creme Saure Sahne, Mascarpone und die 2 El (extra)feiner Zucker vermischen und den Kuchen damit bestreichen. Kurz vor dem Servieren den Kuchen mit den Beeren belegen. Dann Stücke auf Tellern anrichten und dort mit etwas vom restlichen Puderzucker (2 EL) bestäuben.

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


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 Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner



Aufgespießt: Souvlaki mit Tsatsiki

Souvlaki mit Tsatsiki


07|01|2024   Diese gegrillten Spieße sind ein Klassiker der griechischen Küche: Souvlaki. In ihrem Herkunftsland sind die Fleischspieße so verbreitet wie bei und Currywurst mit Pommes, was wenig verwundert: Die Zubereitung von Fleischspießen war in Griechenland bereits vor 3000 Jahren gang und gäbe. Selbst gegrillt landet Souvlaki - in Athen abweichend vom Rest des Landes übrigens Kalamaki genannt - bei uns eher selten auf dem Grill . . . was sich aber ändern sollte, denn die mit mariniertem Schweinelachs oder - wem dies zu trocken ist - mit Schweinenacken gemachten Spießchen, die traditionell mit Pita-Brot oder gebackenen Kartoffelscheiben und Zaziki serviert werden - sind eine schmackhafte Sache, die nicht zuletzt durch die Zitrusfrüchte-Säfte in der Marinade einen herrlich frischen und fruchtigen Anstrich erhält, der hervorragend zu den Grillnoten des Fleisches passt.

Übrigens, das sei schnell zwischendurch einmal erwähnt: Wer Souvlaki-Spieße sagt, der moppelt genau genommen doppelt. Denn Souvlaki bedeutet für sich übersetzt schon Spießchen - und "Spießchen Spieße" ist dann doch ein wenig zu viel des Gespießten.


Souvlaki mit Tsatsiki


Souvlaki grillen - so gelingt's


Beim Grillen der Spießchen ist die größte Herausforderung, dass die Fleischstücke nicht zu trocken geraten. Deshalb ein paar Grilltipps vorneweg: Die Grilltemperatur sollte in einem Bereich von 210 bis 220 Grad liegen. Gegrillt wird auf direkter Hitze. Zeigt das Thermometer im Deckel deines Grills die Zieltemperatur an, lege die Spieße auf und schließe den Deckel sofort. So erhält das Fleisch nicht nur von unten, sondern auch von oben noch etwas mehr Hitze.


Souvlaki auf dem Grill
Souvlaki auf dem Grill.


Die Grillzeit hängt nun speziell von der Größe der Fleischstückchen ab. Wer die Stücke eher groß geschnitten hat, muss eine längere Grillzeit von rund 6 bis 7 Minuten pro Seite einrechnen. Ich persönlich mag lieber einen etwas kleineren Schnitt - dann reicht oft auch schon eine Grillzeit von 4 bis 5 Minute pro Seite. Als Kerntemperatur strebe bei Schweinelachs (Schweinerücken) um die 58 bis 60 Grad (maximal 62) an, bei Schweinenacken (Kammfleisch) circa 70 bis 72 Grad. Tipp: Zwischendurch ein Stückchen Fleisch probieren - das hilft am besten, die verbleibende Restgrillzeit einzuschätzen. Die Spieße einmal wenden und weiter mit geschlossenem Deckel grillen. Fertig? Dann die Souvlaki vom Rost nehmen und vor dem Servieren abgedeckt Beispielweise mit einer Schüssel noch 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.


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Und was als Beilage dazu essen? Pita oder Fladenbrot, im Ofen (oder auf der Plancha) gebackene Kartoffelscheiben oder auch Pommes Frites. Eine ordentliche Portion Tsatsiki (Zaziki, Tzatziki) auf alle Fälle, wer mag streut noch ein paar aufgeschnittene Stücke einer roten Zwiebeln über das Fleisch. Ein griechischer Bauernsalat passt ebenfalls gut zu den Spießchen, oder ein Griechischer Krautsalat. Dazu noch ein helles Bier, und ein nahezu dionysischer Genuss ist garantiert.

Souvlaki mit Tsatsiki


Rezept für Souvlaki mit Tsatsiki


ZUTATEN  |  für 4 Personen (2 Spieße pro Person)


Für die Spieße:

  • 800 g ausgelöster Schweinerücken
  • 3 Gemüsezwiebeln bzw. alternativ rote Zwiebeln 
  • 8 Stängel glatte Petersilie
  • 8 Stängel Oregano
  • 50 ml Apfelessig
  • 1 Bio-Zitrone - Abrieb und Saft
  • 1 Bio-Orange - Abrieb und Saft
  • 1 TL Meersalz
  • ½ TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer*


Für Tsatsiki:

  • ½ Bio-Salatgurke
  • ½ TL grobes Meersalz
  • 1 Bund glatte Petersilie 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g griechischer Joghurt (10 % Fettanteil)
  • 2–3 EL Olivenöl
  • 2 Msp. Cayennepfeffer*
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer


WEITERE UTENSILIEN:

  • Metallspieße* oder Holzspieße* - mind. 20–21 cm lang. Wer mit Holzspießen arbeitet, muss diese mindestens eine Stunden vor dem Grillen wässern, damit diese auf dem Grill nicht verbrennen. Tipp: Greife zu Spießen mit einem rechteckigen Querschnitt (oder zu Doppelspießen*), denn auf runden Spießen verrutschen die Fleischstücke sehr leicht, was das Umdrehen und beidseitige Grillen des Fleisches erschwert.

Mariniertes Schweinefleisch für Souvlaki
Die Fleischstücke für Souvlaki in der Marinade.


ZUBEREITUNG  |  45. Min plus 4 Std. Marinier-Zeit

  1. Den Schweinerücken der länge nach vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Größere Fettsegmente ggf. herausschneiden. Für die Marinade die Zwiebeln vertikal vierteln und die die einzelnen Zwiebelhäute die Viertel lösen. Die Stängel von Petersilie und Oregano waschen, trocken schütteln und samt Stiel grob zerschneiden. Von Zitrone und Orange die Schalte abreiben (z. B. mit einem Trüffelhobel* in Zesten oder - wer's feiner mag - mit einer Microplane*), die Früchte anschließend halbieren und den Saft auspressen.  Zwiebeln, Kräuter, Abrieb und Saft in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz und grob gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen Pfeffer einrühren. Die Fleischstücke mit der Marinade vermischen, abdecken und im Kühlschrank rund 4 Std. marinieren.
  2. In der Zwischenzeit Tsatsiki zubereiten. Dazu die Salatgurke ungeschält (oder geschält, wenn dir das lieber ist), der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Hälften grob raspeln, mit dem groben Meersalz vermengen, in ein Küchensieb geben und 10. Min. ziehen lassen. Anschließend über der Spüle im Sieb mit der Hand andrücken, so dass die die Gurkenraspel überschüssiges Wasser verlieren und möglichst trocken sind. Alternativ kannst du die gesalzenen Gurkenraspel auch mittig auf ein Geschirrtuch legen, das Tuch um die Raspel legen, verdrehen und kräftig ausdrücken. Die Hälfte der Petersilie entblättern, die Knoblauchzehen schälen. Beides in feine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Cayennepfeffer, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restliche Petersilie (½  Bund) zum Garnieren beiseite stellen. 
  3. Die Marinade mit dem Fleisch ca. 60 Min. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Ca. 15–20 Min. vor dem Grillen den Grill auf 210 bis 220 °C vorheizen. Die Marinade sieben, die Fleischstücke aus dem Sieb aussortieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen, die Zwiebelstücke abtropfen lassen. Die Fleischstücke auf Spieße stecken, je nach Geschmack vor und hinter jedem bzw. jedem zweiten Fleischstück Zwiebel-Segmente aufstecken. Beachte dabei: Fleisch und Zwiebeln dicht, aber keineswegs zu stark zusammengedrückt auf den Spieße stecken, damit ein gleichmäßiges Garen nicht erschwert wird. 
  4. Die Spieße über direkter Hitze mit geschlossenem Deckel je nach Dicke der Fleischstücke zwischen 10 bis 14 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit einmal wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und vor dem Servieren abgedeckt noch ca. 3–4 Min. ruhen lassen. Die restliche Petersilie (½  Bund) entblättern und grob zerschneiden. Auf den Tellen über das Tsatsiki streuen, das zu den Spießen serviert wird. Wahlweise weitere Beilagen dazu servieren wie beispielsweise Pita, Ofenkartoffeln, Paprikareis (Djuvec-Reis), griechischen Bauernsalat oder Krautsalat. 


Randnotiz

Du bist auf der Suche nach weiteren tollen Grillrezepten? Dann kann ich dir als Lektüre die phantastischen Weber's Gasgrillbibel* aus der Feder von Manuel Weyer ans Herz legen, aus dem auch (mit leichten Abwandlungen) das Rezept für das Souvlki-Rezept hier stammt. Eine ausführliche Kochbuchbesprechung zur Gasgrillbibel mit vielen Fotos findest du hier im Blog unter dem Titel Gib Gas! Starte in die Grillsaison mit Weber’s Gasgrillbibel - frisch serviert von Grillprofi & Koch Manuel Weyer.


Souvlaki mit Tsatsiki


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  Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise

Mayonnaise mit Chipotle in Adobe Sauce

06|01|2024   Wer einen besonderen Würzkick für Burger, Sandwiches, Pommes Frites, Pasta und Paella oder etwas Besonderes zum Dippen für Tortilla-Chips und Weißbrot wie Ciabatta, Baguette oder Pan de Cristal sucht, der wird die heutige „kleine Schweinerei für große Genießer“ lieben: Chipotle Mayonnaise.

Chipotle? Watndatn? Für diesen Chili-Würzklassiker der Texmex-Küche werden sonnengetrocknete und anschließend geräucherte rote Jalapeños in Adobo-Sauce eingelegt. Hauptbestandteil dieser Sauce sind Tomaten, Essig, Zwiebeln, Öl und diverse Gewürzen. Jalapeños bringen schon an und für sich eine besondere fruchtig-scharfe Aromenfülle mit, die durch das Räuchern um eine weitere Geschmachsdimension erweitert wird. Im Zusammenspiel mit der würzig-fruchtigen Tomatensauce entsteht ein unglaublich komplexes, tiefes, duftiges und erdig-rauchiges Aromen-Gemälde, das bestens geeignet ist, um vielen Gerichten einen besonderen Umami- und Schärfe-Kick zu geben. Zum Würzen zerkleinerst du die ganzen kleinen Chipotle mit etwas Sauce, du kannst aber auch etwas von der leicht rauchigen und moderat scharfen Jalapeños-Tomatensauce solo beispielsweise in Marinaden oder Saucen geben.


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Wichtig zu wissen ist: Jalapeños nehmen in Sache Schärfegrad im Chili-Kosmas zwar „nur“ einen Mittelfeldplatz (Schärfegrad 5) ein, aber trotzdem Vorsicht: Am deutschen Durchschnittsgaumen zünden sie einen ordentlichen Schärfe-Wumms - speziell im „Nachbrennbereich“ am hinteren Gaumen. Chipotle pur essen ist also nur sehr bedingt eine gute Idee. Zur Schärfe gesellt sich zudem eine zwar nicht überbordende, aber doch deutlich u schmeckende BBQ-Rauchnote . . . wer diese nicht mag, sollte die Finger von Chipotle lassen.
 

Match Made In Heaven: Cipotles in Adobo Sauce mit Mayonnaise 


Die Kombination von Cipotles mit Mayonnaise ist für mich aber ein „Match Made In Heaven“: das Fett der Mayo puffert die Schärfe der Chilis prächtig ab und bietet auch den Rauchnoten ein breit abfederndes Bett. Gemacht ist die Chipotle Mayonnaise zudem in Windeseile. Chipotle und etwas Adobe Sauce zerkleinern, mit Mayonnaise (oder alternativ auch einer Mischung aus Mayo und Saurer Sahne oder Crème fraîche), ein wenig Ketchup und Limettensaft vermischen – fertig!

Besonders fix geht das - logo - mit gekaufter Mayonnaise, aber wisse: Mit hausgemachter Mayo dauert’s aber auch nur eine paar Minutenbruchteile mehr – und besser schmeckt’s das dann sowieso! Deshalb: Weiter unten gib's ein Rezept für hausgemachte Mayo noch mit dazu. Zu kaufen gibt es Chipotle in Adobo Sauce übrigens im gut sortierten Supermarkt oder online, die von mir bevorzugte Marke sind die Chipotle in Adobo von La Costena – aber auch die Chipotle Adobados von Clemente Jacques können sich schmecken lassen.


Chipotle Mayonnaise
Chipotle Mayonnaise
 

Rezept für Chipotle Mayonnaise


Zutaten  |  ca. 250 ml

  • 4 ganze Chipotle mit etwas Adobe Sauce (für Hartgesottene bis zu 6 bzw. bis maximal 100 g)
  • 250 ml Mayo (alternativ 50 % Mayo und 50 % Saurer Sahne bzw. Crème fraîche)
  • 1-2 TL Ketchup
  • ½–1 TL Limette
  • Salz


Zubereitung  |  ca. 3 Min. 

  • Die Chipotle in Adobe Sauce mit einem Pürierstab oder einer kleinen Küchenmixer bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern. Mit der Mayonnaise verrühren und je nach persönlichem Geschmack mit 1-2 TL Ketchup (für die Süße) und ½–1 TL Limette (für die Frische) sowie etwas Salz abschmecken, fertig!


Rezept für hausgemachte Mayonnaise



Zutaten  |  für ca. 250 ml

  • 1 Vollei (oder 2 Eigelb)
  • einige Tropfen handwarmes Wasser
  • 1 TL Senf
  • 250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer


Zubereitung  |  ca. 5. Min.

  1. Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen schmalen Mixbecher geben und mit 2 Stößen vom Stabmixer anschlagen. Wassertropfen und Senf in den Mixbecher geben, dann das Öl und zuletzt den Limettensaft angießen und eine Prise Salz sowie schwarzen Pfeffer aufstreuen.
  2. Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Die Mayonnaise ggf. mit etwas mehr Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative Zubereitung: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Senf, Limettensaft sowie eine Prise Salz und Pfeffer in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Das Öl anschließend zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.


Chipotle Mayonnaise


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Ussem Pott inne Pott: Schaschliktopf à la Imbissbude

Schaschliktopfwie von der Imbissbude


23|12|2023   Kennste das auch? Um unsere Großeltern auseinander zu halten, war's in unseren Kindertagen gebräuchlich, an die Bezeichnung Oma und Opa einfach den Namen des Städtchens dranzuhängen in dem die Großeltern wohnten. Eine für uns Kinder hilfreiche Praxis, denn erstens müssten wir uns nicht für uns Kinder seltsam klingende Namen wie Grete und Hilde, Helmut und Lorenz und Leopold, Wilma, Anneliese und Elisabeth merken. Und zweitens wussten wir sofort, wohin die Reise ging, wenn die Eltern den Oma-Opa-Besuch ankündigten. Hieß es: "Sachen packen, wir besuchen Oma Meppen!", dann war klar: Ne mindestes dreistündige Autofahrt mit mächtig viel dicker Luft stand bevor - eine relativ hohe Übelkeitswahrscheinlichkeit inklusive. Das lag nur bedingt am Fahrstil des Wagenlenkers, sondern vielmehr an der Tatsache, dass während der Fahrt mindestens ne halbe Packung Reval vom männlichen Elternteil weggequalmt wurde. Völlig normal damals . . . wenn  auch nicht schön, mir wird heut noch schummrig, wenn ich nur dran denke!

Pommesbude


Hieß es allerdings: "Kinder, los geht's, wir fahren zu Oma Welper!", dann begannen unsere Kinderaugen zu leuchten und Mägen zu hüpfen. Glücksauslöser eins: Die Fahrt nach Hattingen-Welper südlich von Bochum war keine verqualmte Odyssee, sondern in knapp über 20 Minuten (und zwei Zigarettenlängen) erledigt. Glücksquelle zwei: Oma Welper, die hatte ne Pommesbude und stand häufig auf der Besuchsagenda der Eltern, wenn diese mal keine Lust aufs Kochen für die vielköpfige verfressene Bande hatte. Also: Blieb bei uns die Küche kalt blieb und wurde stattdessen ein spontaner Besuch bei Oma Leni angekündigt, dann war klar: Die Fahrt endete in der Bude „vonner Omma“. Suuuuuperklasse! Denn logo: Für uns Kinder gab‘s bei "Omma Welper", die stets in blütenweißer gestärkter Kittelschürze hinterm Imbisstresen stand, ne Pommes Rot-Weiß mit Currywurst. Wer sich von den älteren Geschwistern ein paar höhere Imbiss-Weihen abholen wollte, dem gestatteten die Eltern aber ab und an auch einen bei den Erwachsenen besonders beliebten Snack: Schaschlik mit Pommes. 


Schaschliktopf à la Imbissbude


Mach dat so wie "Omma Welper": Schaschliktopf Ruhrpott-Style!


Im Ruhrpott war Schaschlik einst die verbreitete Ethno-Food-Spezialität schlechthin, frei und problemlos für Jedermann in Hunderten von Imbissbuden und quasi "an jeder Ecke" als besonderer Schmaus verfügbar. Und heute? Ist der gemeine Schaschlik-Spieß vom Imbiss (leider) nahezu ausgestorben. Wo der leckere Spieß ursprünglich genau herstammt, ist unklar. Russland, Armenien und Georgien gelten als wahrscheinliche Herkunftsländer, doch wer das "Aufspießbare" oder "Aufzuspießende" (so die Bedeutung von Schaschlik) genau erfunden hat, weiß keiner so ganz genau zu sagen. Klar ist: Traditionell wurde Schaschlik nur mit mariniertem Lammfleisch zubereitet, doch in Deutschland hat sich schnell die Zubereitung mit Schweinefleisch verbreitet.


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Ja, schon, aber: Jede Bude im Kohlenpott hatte da sein eigenes "Schaschlik-Geheimrezept". Zutaten wie Speck, Zwiebeln und Gemüsepaprika waren gesetzt, aber schon bei Fleisch gab's Varianten. Bei einigen Imbiss-Oberhäuptern landeten neben Schweinenacken auch Innereien wie Niere, Herz oder Leber mit auf dem Spieß, andere hatten Edel-Schaschlik-Varianten mit Rinder- statt Schweinfleisch im Repertoire. Andere verwegene Barrikadenstürmer ließen den Spieß weg und setzen Schaschlik-Schmorpfannen an, und bei der Würzung hatte so oder so jeder Imbiss-Druide seinen ganz speziellen Schaschlik-Zaubertrank-Gewürzmix am Start.
 

Pommes Fritteuse


Maximale Einigkeit zwischen Anbietern und Kunden herrschte hingegen in Sachen Zubereitung: Schaschlik wird nicht wie gemeinhin üblich auf dem Grill zubereitet, sondern muss über mehrere Stunden in einer Sauce mit Zwiebeln und Paprika ganz langsam vor sich hin schmörgeln, schmörgeln, schmörgeln, bis das Fleisch weich und die Sauce ein würzig-aromatischer und beschwingter Rundtanz für den Gaumen ist. Nur durch das langsame Garen in viel Flüssigkeit entsteht die würzige rötlich-braune Sauce, die das Schaschlik unwiderstehlich und zum perfekten Begleiter zu Pommes frites oder einem Weißbrot macht.

Für mein heute und hier präsentiertes "Schaschlik à la Imbissbude" setze ich in Erinnerung an die einstige Leckerei in der Bude von "Omma Welper" auf eine Zubereitung mit Rindfleisch und im Schmortopf sowie auf eine Würzung, die mit Zutaten wie Jaipur oder Thai Currypulver, Worcestershire-Sauce und (optional) geräucherten Jalapeños in Adobe Sauce für besonders intensive Geschmacksmomente sorgt. Wag' dich ran, aber Vorsicht: dieser Schaschliktopf hat Suchtpotential!

Schaschliktopf im Imbissbuden Style

Schaschliktopf à la Imbissbude


ZUTATEN  |  für ca. 6–8 Personen
  • 1,4 kg Schmorfleisch vom Rind (z. B. Dickes Bugstuck aus der Schulter, Schmorstück aus der Hüfte, Ober- bzw. Unterschale, Wade oder Bürgermeisterstück)
  • 2 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Schwarzwälder Speck am Stück
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose geschälte Tomaten - Füllgewicht 400 g
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 3 EL Apfelessig 
  • 3 EL Rübenkraut 
  • 10 schwarze Pfefferkörner (alternativ 2 Stangenpfeffer)
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Korianderkörner
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß*
  • 1 EL Currypulver (am besten rotes Jaipur Curry* oder Thai Curry*)
  • 1 EL neutrales Speiseöl
  • 2 EL Worcestershire-Sauce*
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 TL Salz
  • Optional: 1 Cipotle (geräucherte Jalapeños) in Adobe Sauce* - für Freunde einer gepflegten gesteigerten Schärfe
  • 500 ml Rinderfond

Speckstreifen für Schaschlik
Geschnittene Speckstreifen für den Schaschlik-Topf.



ZUBEREITUNG  | ca. 3 Std.

  1. Das Fleisch parieren und in nicht zu große Stücke (3–4 cm) schneiden. Paprika waschen, längs und quer halbieren und die vier Segmente in Streifen mit ca. 2 cm Breite schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs und quer halbieren und die Viertel in ca 1 cm breite Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Schwarzwälder Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese anschließend in 5 mm breite und ca 2 cm lange Speckstifte zerteilen.
  2. In einem großen Topf (oder Bräter) Butterschmalz schmelzen und darin die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen. Anschließend die Speckstreifen ca. 5 Min. anbräunen, dann Zwiebeln und Paprika hinzufügen und weitere 5. Min. bei erhöhter Hitze scharf anbraten. In der letzten Min. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Die geschälten Tomaten mit einem Messer grob zerteilen und zusammen mit den passierte Tomaten, Apfelessig und Zuckerrübensirup in den Topf geben.
  3. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob vermahlen. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen (oder Teesieb) geben, verschnüren und in den Topf legen. Die Korianderkörner im Mörser anstoßen. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrosten, anschließen 1 EL neutrales Speiseöl und das Paprika- sowie Currypulver dazugeben und alles bei kleiner Hitze kurz andünsten, um den Geschmack der Gewürze zu entfalten. Den Pfanneninhalt zusammen mit den restlichen Gewürzen (Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz und optional die zerkleinerte Cipotle in Adobe-Sauce) in den Topf geben. Mit Rinderfond aufschütten. Das Fleisch in die Sauce legen, alles verrühren, den Deckel aufsetzen, Topf in den Ofen stellen (2. Schiene von unten) und für ca. 2 Stunden backen. Das fertige "Schaschlik à la Imbissbude" zusammen mit Pommes oder Baguette bzw. Ciabatta servieren. Du möchtest das Weißbrot selbst backen? Top! Hier mein Ciabatta-Rezept.

Schaschlik mit Pommes


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  Foto Imbissbude: Bundesarchiv / Joachim F. Thurn
  Foto Fritteuse: Mehrshad Rajabi
  Fotos Schaschlik: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Lebkuchen aus Waldböckelheim - der Weihnachts-Klassiker mit Herz [HEIMATKÜCHE - die Serie]

Lebkuchen aus Waldböckelheim aus der Bäckerei von Bäckermeister Ralf Andrae

 
18|12|2023   Seit Jahrhunderten ein Renner: Lebkuchen aus Waldböckelheim an der Nahe waren einst im ganzen Land bekannt - und werden dort auch heute noch nach uraltem Originalrezept gebacken.
 
Weihnachtszeit ist Lebkuchenzeit – und auf diesem Gebiet hat die Naheregion eine echte Berühmtheit auf Lager, denn die Lebkuchen aus Waldböckelheim kennt man im ganzen Land. Hier haben die würzigen Leckereien eine jahrhundertelange Tradition – und im Bäckereibetrieb von Bäckermeister Ralf Andrae lebt sie bis heute weiter. Nach Originalrezept.
 

Lebkuchen nach Jahrhunderte alter Rezeptur aus Waldböckelheim

Dieses Rezept - das natürlich ein gut gehütetes Geheimnis ist - gelangte auf Umwege in den Besitz der Familie Andrae: Mit der Übernahme einer Bäckerei in Bad Sobernheim erwarb die Familie in den 60er Jahren auch das berühmte Originalrezept der Lebkuchenfabrik Dietz, deren Backwerk in der charakteristischen Herzform im vorigen Jahrhundert deutschlandweit zum Star wurde. Kaum ein Kind dieser Zeit, das sich nicht an die weihnachtliche Leckerei von der Nahe erinnern kann - und noch heute erreichen Ralf Andrae Dankesbriefe von Lebkuchen-Fans aus der ganzen Republik, die sich mit dem Geschmack seiner Lebkuchen ein kleines Stück ihrer Kindheit zurückholen. "Schon allein deshalb wird nicht an der Rezeptur geschraubt", sagt der Bäckermeister.

Tradition pur ist auch die Produktionsmethode: Hergestellt werden die Waldböckelheimer Lebkuchen nämlich mittels der seit dem Mittelalter bekannten "Lagerteig-Art", vergleichbar mit der Methode für Aachener Printe. Die weichere Nürnberger Variante, in der auch Mandeln, Nüsse und Eier verarbeitet werden, entwickelte sich erst später mit besseren Lagermöglichkeiten.


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Lebkuchenteig ist Lagerteig: Produktion beginnt bereits im Sommer

 
Von den Stückzahlen der Fabrikproduktion in der Hochzeit der Waldböckelheimer Lebkuchen ist Andrae heute natürlich weit entfernt. "Dietz hat in den 50er und 60er Jahren bestimmt das Zehnfache unserer Kapazitäten hier produziert", erzählt Ralf Andrae. Doch auch sein Betrieb verarbeitet pro Jahr rund acht bis zehn Tonnen Lebkuchenteig. Das ist eine kleine logistische Herausforderung, denn Lebkuchenteig ist ein Lagerteig: Die Produktion beginnt schon im Sommer und dauert bis in den Januar - und direkt im Anschluss werden dann die Teige für die nächste Saison vorbereitet.

Zu den original Waldböckelheimer Lebkuchen gehört natürlich die Herzform - viele Firmenkunden lassen sich das weihnachtliche Backwerk aber auch gerne in der Form ihres Logos oder Maskottchen maßschneidern. "Der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt", sagt Andrae - nur allzu feingliedrig darf‘s nicht werden. Sonst läuft der Teig beim Backen ineinander.Keinen Spielraum gibt‘s hingegen beim Rezept: Den typischen Waldböckelheimer Original-Geschmack bekommen Ralf Andraes Lebkuchen von einer Mischung aus Anis, Kardamom, Tonka-Bohne und fünf weiteren Gewürzen - die an dieser Stelle natürlich nicht verraten werden. Und natürlich vom Honig, der beim Waldböckelheimer Lebkuchen mehr als die Hälfte der Teigmasse ausmacht.

Die Waldböckelheimer Lebkuchen gibt es übrigens noch immer im ganzen Land, denn Bäckermeister Andrae verkauft die Leckerei mittlerweile auch übers Internet - was von vielen Lebkuchen-Nostalgikern gern genutzt wird. Der Hauptteil der Produktion wird aber über Bäckereien und Supermärkte in Rheinland-Pfalz und im benachbarten Saarland vertrieben.

www.baeckerei-andrae.de


Heimatküche - die Serie
 
Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubrikenübersicht.

 
Text: Robert Syska
Foto: Ina Cant

Wine & Dine im Weingut Closheim: Sechs Gänge, sechs Naheweine, ein Hochgenuss

Wine and Dine 2023 im Weingut Closheim mit Winzerin Anette Closheim und Koch Manuel Weyer


10|12|2023   Auf eines kann man sich verlassen, wenn Winzerin Anette Closheim aus Langenlonsheim und Koch Manuel Weyer aus Mainz zusammen zum „Wine & Dine“ einladen: Auf erstklassige Wein- und Speise-Kombinationen, die nicht nur kulinarische Genüsse der Extraklasse bieten, sondern auch eindrucksvoll belegen, wie feine Speisen und passgenau dazu ausgewählte Weine sich wechselseitig befruchten und in neue kulinarische Höhe katapultieren.

Erleben durften dies jüngst die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der beiden Wine & Dine-Abende, die rund um die Herbstweinpräsentation 2023 des Weingutes in Langenlonsheim an der Nahe stattfanden. An beiden Abenden verwöhnte Manuel Weyer die Gäste im aufwändig sanierten rund 300 Jahre alten Fachwerkhaus, in dem sich die Gutsvinothek befindet, mit einem sechsgängigen herbstlichen Genießermenü. Passgenau auf die Teller abgestimmt begleiteten sechs verschiedene Weine aus dem Keller von Anette Closheim die einzelnen Gänge vom Amuse Bouche bis zum Dessert.

Wine and Dine 2023 im Weingut Closheim mit Koch Manuel Weyer
Koch Manuel Weyer beim Wine & Dine 2023.

Zwei Genussexperten, ein Ziel: eine sich gegenseitig befruchtende Symbiose von Speise und Wein 


Wenn es ebenso um ausgefallene wie geschmackvolle und perfekt zubereitete Speisen geht, dann ist Manuel Weyer eine sichere Bank: Der Koch und Küchenmeister, Grill-Experte, Rezept-Entwickler, Foodstylist und Kochbuchautor ist ein wahres Multitalent am und rund um Herd und Grill und weiß auch um die Qualitäten von Anette Closheims Weinen als Essensbegleiter, denn beide sind bereits seit einigen Jahren befreundet und ein eingespieltes Wine & Dine-Team. Bereits zum 13 Mal erfreuten der 40 Jahre alte Inhaber des Unternehmens Manuel Weyer Culinary Art und Pop-Up-Restaurants Manusfaktur sowie die Nahewinzerin Wein- und Gaumenfreunde aus ganz Deutschland mit ihren Kreationen beim gemeinsamen „Wine & Dine“-Event.

Koch Manuel Weyer beim Wine and Dine 2023 im Weingut Closheim
Koch Manuel Weyer.

Dass diese Zusammenarbeit so gut ankommt und bei Genussfreunden zum Dauerbrenner geworden ist, kommt nicht von Ungefähr: Garant dafür ist neben der kulinarischen Expertise von Manuel Weyer das Können von Anette Closheim. Zusammen mit ihrem Ehemann Philipp hat sich die Winzerin voll und ganz der Erzeugung einer eigenen Weinlinie verschrieben, deren Tropfen mit großem Augenmerk darauf konzipiert sind, als vorzügliche und variable Essensbegleiter zu glänzen. Der aktuelle Weinjahrgang 2023 ist der fünfzehnte, den die Winzerin aus Langenlonsheim in die Flasche gebracht hat. 2008 beginnt Anette Closheim damit, im heute annähernd 170 Jahre alten Weingut ihrer Familie eine eigene Weinlinie parallel zu der ihres Vaters auszubauen.

Winzerin Anette Closheim
Winzerin Anette Closheim.

Mit ihren unter dem Namen „anetteclosheim“ vermarkteten Linie, die bei der Erstauflage mit nur vier verschiedenen Weine startete, macht die bis dahin als Whisky- und Wodka-Produktmanagerin aktive Langenlonsheimerin schnell von sich Reden. So zeigt sich die Fachzeitschrift „Weinwelt“ speziell von ihrem Lagenriesling vom Löhrer Berg begeistert und zeichnet sie (als erste Winzerin) mit dem Titel „Riesling-Entdeckung des Jahres“ aus. Mit ihrem Riesling „Mit Freunden“ Jahrgang 2016 ergattert sie zudem beim weltweit größten Rieslingwettbewerb „best of riesling“ im Jahr 2017 die Silbermedaille. Einen hervorragenden Ruf erarbeitet sich die Winzerin aber auch mit ihren Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc: Gleich vier Mal in Folge klettert sie bei der „Sauvignon blanc Trophy“ auf das Siegertreppchen beim regionalen Vorentscheidung für die Nahe.

Wine and Dine im Weingut Closheim


Seit ihrem ersten Weinjahrgang hat Anette Closheim neben der hohen Güte ihrer Weine auch immer eine weitere „Weindimension“ im Blick: Ihre Weiß-, Rosé- und Rotweine sollen nicht nur solo getrunken ein Genuss sein, sondern auch ein großes Potential als Essensbegleiter mitbringen. Um genau das unter Beweis zu stellen, holt sich Anette Closheim vor einigen Jahren Koch Manuel Weyer, damals noch in Windesheim an der Nahe beheimatet, ins Weingut. Begleitend zu den Jahrgangspräsentationen des Gutes stellen seither gemeinsam ein „Wine & Dine“ auf die Beine, bei dem die Teilnehmenden erleben dürfen, wie verschiedene Closheim-Weine ein Menü aus der Feder des Spitzenkoches begleiten. Eine genussfreudige Veranstaltung, die in kurzer Zeit etliche Freunde fand. Die im familiären Rahmen mit etwa vierzig Teilnehmern ausgetragenen „Wine & Dine“-Abende sind stets schnell ausgebucht und werden zudem immer wieder von überzeugten „Wiederholungstätern“ besucht.


Koch Manuel Weyer beim Wine and Dine 2023 im Weingut Closheim

Herbstliches Wine & Dine 2023 im Weingut Closheim in Langenlonsheim an der Nahe


Auch bei der jüngsten Wine & Dine-Auflage im November waren einige alte Freunde der Veranstaltung, aber auch etliche neue Genießerinnen und Genießer aus ganz Deutschland mit an Bord. Das rund 300 Jahre alten Fachwerkhaus , das das in zweijähriger aufwändiger Sanierungsarbeit zur Vinothek inklusive Küche und Veranstaltungsfläche umgestaltet wurde, sorgte für erste Aha-Momente. Die äußerst gelungene Kombination von alter Fachwerk-Bausubstanz mit modernen Architektur-Elementen und Materialien kann sich wahrlich sehen lassen und wurde bereits mit einem Preis für exzellente Vinothekarchitektur ausgezeichnete. 


Wine and Dine im Weingut Closheim


Im Erdgeschoss der Vinothek werden die Teilnehmer mit einem Glas „Les Deux“-Winzersekt und begleitenden Amuse-Bouche begrüßt. Nachdem sich Anette Closheim und Manuel Weyer kurz vorgestellt und die Gäste willkommen geheißen haben, geht es hoch in das Obergeschoss des komplett entkernten Fachwerkhauses, das architektonisch mit seinem bis unters Dach freigelegten Holzbalken-Skelett beeindruckt. Das „Wine & Dine“ beginnt. Vor jedem Gang wird zunächst der ausgewählte Wein ausgeschenkt, so dass Gelegenheit besteht, Geschmack und Geschichte des guten Tropfens kennen zu lernen. Für alle Informationen rund um die Weine sorgt Anette Closheim mit Unterstützung ihres Ehemannes Philipp, der im Weingut mit Vorliebe an den Rotweinen „tüftelt“. 

Philipp Closheim vom Weingut Closheim an der Nahe
Erläutert Details zu den Weinen: Philipp Closheim.

Anette und Philipp stellen jeden Wein, sein Herkunft und Ausbaudetails kurz vor, erläutern interessante Fakten zum Weinbau rund um Langenlonsheim und erzählen kleine Anekdoten aus der älteren und jüngsten Geschichte des Familienweingutes. Währenddessen legt Manuel Weyer in der Küche im Erdgeschoss unterstützt von einem befreundeten Kochs letzte Hand an die Speisen an, der mit jüngeren und älteren Closheim-Familienmitgliedern bestückte Service bringt die Teller zu den Gästen im Obergeschoss.

Winzerin Anette Closheim beim Wine and Dine im Weingut Closheim
Begrüßt die Wine & Dine-Teilnehmer in der Vinothek mit einem Glas Sekt und guter Laune: Winzerin Anette Closheim.


Das "Wine & Dine"-Menü 2023 von Winzerin Anette Closheim und Koch Manuel Weyer


Bereits der zum Auftakt gereichte Appetitanreger sorgt für erste Hochgenüsse und stellt die Kreativität und das Können von Koch und Winzerin unter Beweis: Manuel Weyer kombiniert für das Amuse Wild und Fisch: Zur Terrine aus Rehrücken und Rehschulter bringt der 40-Jährige ein in Gin bebeiztes Stück Premium-Lachs und eine kleine Tranche Sashimi-Thunfisch mit Orangenconfit, einer Creme und etwas Salat mit Gemüsechips auf den auf den Teller. Mit dieser weit gespannten Aromenwelt hat der zum Auftakt entkorkte „Les Deux Sekt“ keine Schwierigkeiten. Im Gegenteil: Der Chardonnay-Schaumwein fängt die Aromen von Wild und Fisch, vom zartfruchtigen Zitrusconfit bis zum nussigen Gemüsechip mühelos ein und bietet allen Komponenten eine breite Schaumwein-Leinwand , um zu glänzen. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Les Deux-Sekt und Amuse.


Harmonisch und bündig präsentiert sich auch das folgende Wine & Dine-Zusammenspiel zum gebeizten Perlhuhn: Das feinfruchtige und animierende aromatische Geflecht des „Rosé trocken“ Jahrgang 2022 – eine Cuvée aus Merlot, Spätburgunder und Portugieser – schmiegt sich nicht nur hervorragend an die Frucht und dezente Süße von Quittenchutney und Kürbis-Pickles, sondern verzahnt sich auch bestens mit der Tranche vom gebeizten Hibiskus-Perhuhn, dem Spiegel aus feinwürziger nicht zu konzentrierter dunkler Sauce. Zugleicht setzt der fruchtig-beschwingte Rosé einen für den Gaumen faszinierenden Kontrapunkt zu den dunklen nussig- und schokoladig-edelherben Aromen von Esskastanie und Hippe. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Gebeizte Perlhuhnbrust mit Rosé.


Der zum nächsten Gang gereichte Weiße Burgunder Königsschild aus dem warmen Jahr 2018 strotzt nur so vor Schmelz und vibrierender Kraft – ein Pfund, mit dem der vom Kalkmergel- und Lösslehmboden stammende Wein nun ebenso punkten kann wie mit dem partiellen Ausbau in kleinen gebrauchten Eichenholzfässern. Der samtige Schmelz des Weines passt hervorragend zur samtigen Velouté vom Blumenkohl, und auch die zarten Holzaromen, die der Barriqueausbau im Wein hinterlassen hat, beweisen nun ihre besondere Stärke: Sie nehmen am Gaumen nicht nur ein harmonisches Tänzchen mit den knusprig ausgebackenen Bällchen vom Reh auf, sondern auch mit der zarten Rauchnote, die Manuel Weyer durch das Räuchern des Blumenkohl in die Velouté eingebracht hat. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Blumenkohl-Velouté mit Reh-Croustillant zum Weißen Burgunder.


Den Duft von Gelbfrüchten (Pfirsich, Marille, Ananas), zartflimmernde Zitrusnoten und eine bestens integrierten Säure wirft der Lagenriesling Löhrer Berg in die Waagschale. Riesling zu Fisch, das geht (so gut wie) immer, so auch hier in der Kombination mit den von Manual Weyer servierten Steinhuder Zanderbäckchen. Der im großen Stückfass ausgebaute trockene Riesling wird von einer zarten Holznoten durchweht, was perfekt zum mild-nussigen Geschmack des Sonnenweizens auf dem Teller passt. Ebenso passgenau ineinander greifen die vegetabilen Noten des auf Terrassenkieseln und Geröll gewachsenen Rieslings, die ihren Partner in der Spinat-Beurre-Blanc finden, die zu den Zanderbäckchen gereicht wird. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Lagenriesling Löhrer Berg und Zanderbäckchen auf Sommerweizen. 


Der erste Rotwein des Abends hat seinen Auftritt zum geschmorten Ochsenbäckchen mit Trüffeljus, Winter-Rübchen, knusprigem Grünkohl und Kartoffel-Mousseline: der Meilenstein 2020. Die Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot und Cabernet Dorsa reifte zwei Jahre in zum Teil gebrauchten und zum Teil neuen Barriques und präsentiert sich als tiefdunkler und kraftvoller Rotwein internationalen Formates – erklärlich also, warum Anette und Philipp Closheim diese Rotweincuveé auch „Unser kleiner Bordeaux“ tauften. Der Rote begeistert mit seiner Kombination von Fülle und Eleganz: Dunkle Beerenfrucht, ein schokoladiger Touch, etwas Mocca, Waldwürze und körniges Tannin sind in einem schmelzigen Körper gebunden, der zugleich von einer kühlen Frische durchweht wird. Das verleiht dem „Meilenstein“ trotz seiner Opulenz ein gehöriges Maß an Eleganz und macht ihn zum kongenialen Partner für das butterweich geschmorte Ochsenbäckchen, in dessen schmelziger Sauce Manuel Weyer die Trüffelaromen äußerst feinfühlig integriert hat. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Geschmorte Ochsenbacken und Meilenstein Rotweincuvée.


Einen ebenso finessenreichen wie fulminanten Schlusspunkt unter sein Menü setzt Manuel Weyer mit dem Dessert: Zum Kaiserschmarren, den sich die Gäste des Abends frisch zubereitet direkt am Herd in der Küche abholen können, gesellen sich mehrere Dessert-Variationen rund um die Valrhona Schokolade – ein eindrucksvoller Beleg dafür, dass der 40-Jährige nicht nur ein Experte fürs Kochen, Grillen und Backen ist, sondern auch in der Patisserie zu glänzen weiß. Zu diesem Dessert-Feuerwerk serviert das Closheim Team eine restsüße Calardis blanc Spätlese Jahrgang 2022. 

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer
Valrhona-Törtchen und Calardis Blanc Spätlese.

Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer


Calardis – noch nie gehört? Kein Wunder! Die Neuzüchtung, die zu den so genannten „Piwis“ (also pilzwiderstandsfähigen Rebsorten) gehört, ist erst seit März 2020 vom Bundessortenamt für die Herstellung von Qualitätswein zugelassen. Wie hier als restsüße Spätlese ausgebaut, zeigt Calardis blanc ein üppige Bandbreite von exotischen Fruchtaromen, die am Gaumen dominieren und das der Rebsorte nachgesagte feinwürzige Bukett und Säurespiel überlagert. Besser zur Geltung kommen wird die Analogie zum fruchtigen Rieslingprofil mit Sicherheit, wenn Calardis blanc als Rebsortenpartner in Sektgundweinen oder in trockenen Weißwein-Cuvées zum Einsatz kommt – was die Neuzüchtung vor dem Hintergrund des Klimawandels zu einem „Zukunftswein“ mit Potential macht. Ein Potential, dass Winzerin Anette Closheim in den kommenden Jahren mit Sicherheit auszuschöpfen weiß.
 
Wine and Dine Menü Herbst 2023 im Weingut Anette Closheim mit Koch Manuel Weyer


Wine & Dine im Weingut Closheim - sei dabei!


Lust bekommen, an einem Wine & Dine im Weingut Closheim teilzunehmen? Die nächste Gelegenheit dazu bieten wird sich bei der Weinpräsentation des neuen Jahrgangs im Frühjahr kommenden Jahres. Wer dann dabei sein möchte, sollte nach Bekanntgabe der Termine nicht lange zögern, denn die Plätze für die beiden Wine & Dine-Abende sind sehr begrenzt und stets schnell ausgebucht.
Wer über die Termine und andere Neuigkeiten aus dem Weingut informiert sein möchte, der abonniert am besten den Anette Closheim-E-Mail-Newsletter


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Schnell sein muss auch, wer im Pop-Up-Restaurant von Manuel Weyer in Mainz-Hechtsheim dinieren möchte. Die „Manusfaktur“ öffnet pro Monat nur an vier aufeinanderfolgenden Tagen und auch hier sind die verfügbaren Platze limitiert. Wer über die Öffnungszeiten, die monatlich wechselnden kulinarischen Themen und die Menü-Zusammenstellungen informiert sein möchte, abonniert den hier den Manusfaktur-Newsletter

Wine and Din im Weingut Anette Closheim


Randnotiz

Manuel Weyer: Ende 2018 eröffnete Weyer zusammen mit seiner Frau Silvia in Mainz ein eigenes Restaurant, die Manusfaktur. In dem temporären Pop-up-Restaurant besteht an jedem dritten Wochenende im Monat immer von Donnerstag bis Sonntag die Möglichkeit, in Manuels kulinarischen Kosmos einzutauchen, und zwar jeden Monat unter einem neuen kulinarischen Motto. Zu jedem Motto entwirft Manuel Weyer eine neue Speisekarte, die stets ungefähr 13 bis 17 verschiedene Positionen enthält. Genossen werden können diese Speisen dann entweder à la carte oder als 3- beziehungsweise 5-Gang-Menü. Die Öffnungszeiten, das monatliche kulinarische Motto und die jeweilige Speisekarte von "Manusfaktur" sind auf der Internetseite von Manuel Weyers Culinary Art sowie auf der Manusfaktur-Facebookseite zu finden.

Du möchtest mehr erfahren? Hier im Blog findest Du auch eine Reportage über Manuel Weyers Manusfaktur - das Restaurant mit Pop-up-Konzept.

Noch viel mehr über Manuel Weyer erfährst Du hier im Blog zudem in meiner Reportage 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait. Außerdem hier im Blog zu finden: Meine ausführlichen Buchbesprechungen zu den Grillbibeln aus der Feder von Manuel Weyer, also zu Weber's Gasgrillbibel, Weber’s Pelletgrillbibel zu Weber’s Wintergrillbibel.

Alles zu Manuels Buch rund um das Grillen von süßen Sachen erfährst Du hier mehr: Süß grillen - das Grillbuch von Manuel Weyer für alle Zuckerschnuten und Leckermäuler. Die Texte enthalten außerdem Links zu Grillrezepten von Manuel Weyer, die ich zum ausprobieren empfehle.


Wind and Dine im Weingut Anette Closheim an der Nahe


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 Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner