Rucki Zucchi(ni): Schokoladenkuchen mit Zucchini-Kick

11|10|2021   Einen Kuchen mit Gemüse aufpeppen, das geht? Ja, das geht nicht nur, das macht sogar Sinn und schmeckt! Bestes Beispiel: Ein Schokoladenkuchen mit Zucchini. Der kleine Kürbis (Zucca) tritt im Kuchen geschmacklich in den Hintergrund, verleiht ihm aber eine tiefe und lang anhaltende Saftigkeit.

Ein Zucchino kommt selten allein

Zucca ist das italienische Wort für Kürbis, ein kleiner Kürbis ist ein Zucchino. In Deutschland hat sich die italienische Mehrzahl „Zucchini“ auch für die einzelne Frucht durchgesetzt – so steht es sogar im Duden. Aus der Mittelmehr-Küche sind Zucchini nicht mehr wegzudenken, der Ursprung der kleinen Kürbisse liegt aber höchstwahrscheinlich in Mittelamerika, sie fanden mit der Entdeckung des amerikanischen Kontinents nach und nach ihren Weg nach Europa. Inzwischen werden sie auch in Deutschland von vielen Erzeugerbetrieben angebaut, weshalb man sich heute kaum mehr vorstellen kann, dass Zucchini noch in den 1970er Jahren hierzulande nahezu unbekannt waren.

Zucchini sind ein beliebtes Sommergemüse: zum Grillen, für Salate, als Suppe – oder sogar im Kuchen.  Foto: Lina Nikelowski | Initiative Obst & Gemüse - 1000 gute Gründe

Die meisten hierzulande angebotenen Zucchini sind länglich, grün, gelb oder gestreift. Doch inzwischen findet man auch immer mehr runde Varianten im Handel. Geschmacklich lassen sich die unterschiedlichen Sorten indes kaum unterscheiden, und so kann man sich bei der Entscheidung, welche Zucchini man für ein bestimmtes Gericht verwendet, ruhig von Form und Farbe leiten lassen. Und auch der Zubereitungsart sind kaum Grenzen gesetzt. So gehören Zucchini klassisch in jedes französische Ratatouille und sie lassen sich als kleine Schiffchen perfekt füllen - mit Gehacktem oder einfach vegetarisch mit Käse überbacken. Wer sie als Rohkost im Salat verwenden möchte, schneidet Zucchini in feine Streifen oder raspelt sie ganz einfach. Auch als Grillgemüse, mariniert mit Olivenöl und Kräutern, sind sie unwiderstehlich, und sogar in einem Schokoladenkuchen machen sie eine gute Figur, geben so doch dem Kuchen eine tolle Saftigkeit.

Rezept für Schokoladenkuchen mit Zucchini

Zutaten  |  für eine 26 cm Backform

• 250 g dunkle Schokolade
• 250 g Zucchini
• 125 ml Sonnenblumenöl
• 3 Eier
• 150 g Weizenmehl (Typ 405)
• 1 TL Backpulver
• 200 g Zucker
• eine Prise Salz
• 1 kleine Tasse Espresso oder Kaffee

Zubereitung  | ca. 60 Min.

1. Die Schokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und etwas abkühlen lassen. Parallel  Dabei darauf achten, dass sie noch flüssig bleibt. Die Zucchini reiben und mit Eiern und Mehl in einer großen Rührschüssel vermengen. Nun alle weiteren Zutaten (außer der Schokolade) in die Schüssel geben und alles gut vermengen.
2. Nun vorsichtig die Schokolade dazugeben und unterrühren. Kuchen in einer eingefetteten Form bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 50 Minuten backen. Tipp: Besonders saftig schmeckt der Schokokuchen am nächsten Tag, wenn er über Nacht gut durchgezogen ist.

Küchentipp

Ihre Vielseitigkeit sorgt dafür, dass man Zucchini zumeist schnell verwendet. Wer sie dennoch etwas länger lagern möchte, sollte sie auf keinen Fall zu kühlen Temperaturen aussetzen. Die Experten der Initiative Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe raten dazu, sie im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren, dort halten sie sich bis zu sieben Tage. 

Übrigens: Alle angebotenen Zucchini-Sorten sind gleich gesund. Sie bringen wenig Kalorien und viele wichtige Nährstoffe mit, so zum Beispiel Vitamin C, Provitamin A, B-Vitamine, Eisen, Phosphor und Kalium. Leicht bekömmlich und gut verdaulich wie sie sind, eignen sich Zucchini zudem praktisch für jede Ernährungsform.

Foto Kuchen: Marmeladekisses / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Detailfoto Zucchini: Edson Rosas

Cooking For Future: Das Klimaschutz-Kochbuch mit 110 KlimaTeller-Rezepten

08|10|2021   Man kann auch mit kleinen Dingen die Welt verbessern. Zum Beispiel, indem man Lebensmittelabfälle vermeidet und klimafreundlich kocht. Und wie geht das? Das verrät Dir das jüngst im Christian Verlag erschienene Buch Cooking For Future*.

Weltweit landen pro Jahr rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel im Müll, eine erschreckende Zahl, denn diese Menge entspricht ungefähr einem Drittel aller pro Jahr produzierten Lebensmittel. In Deutschland entsteht Lebensmittelmüll vor allem am Ende der Versorgungskette: Rund 52 Prozent aller Lebensmittelabfälle fallen hierzulande in privaten Haushalten an. Im Durchschnitt schmeißt jeder von uns pro Jahr 75 Kilogramm Lebensmittel weg. Ein großer Teil dieser Verschwendung wäre vermeidbar.

Auch der weiteste Weg beginnt mit einem ersten kleinen Schritt

Wenn wir die Mammutaufgabe Klimaschutz stemmen wollen, dann müssen wir uns alle auf den Weg machen. Weniger Auto fahren, seltener Fleisch essen, Strom sparen, bewusster einkaufen, Müll vermeiden: Klimaschutz fängt im Kleinen an. Auch zuhause in den eigenen vier Wänden kann jeder etwas für fürs Klima tun, nicht zuletzt in der Küche. Denn rund ums das Essen und Trinken gibt es etliche Ansatzpunkte, um den persönlichen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern - mit kleinen und größeren Veränderungen im täglichen Verhalten. Klimaschutz in der Küche hat viele Facetten. Eine davon lautet: Produziere möglichst wenig Abfall und vergeude nicht unnötig Rohstoffe. Der auf Nachhaltigkeit abzielende Zero Waste (englisch für null Müll / null Verschwendung) Lebensstil lässt sich an vielen Stellen in den Alltag integrieren, so beim Umgang mit Lebensmitteln. 

Täglich landen Unmengen an Lebensmitteln im Abfall. Allein in Deutschland werden dem Bundesministerium für Ernährung zufolge jährlich rund zwölf Millionen Tonnen Nahrungsmittel weggeworfen. Ein Großteil davon stammt aus privaten Haushalten. Im Durchschnitt schmeißt jeder von uns pro Jahr rund 75 Kilogramm Lebensmittel weg. 38 Prozent der Lebensmittelabfälle sind Obst und Gemüse, die am häufigsten im Müll landen. An zweiter und dritter Stelle folgen Fertiggerichte und Speisereste (25 %) sowie Brot und Backwaren (16 %).

Wenn wir alle bewusster mit unserer Nahrung umgehen und Lebensmittel clever einkaufen, können wir viel für den Ressourcen- und Umweltschutz tun. Wichtig ist es zuallererst, bedarfsgerecht einzukaufen, beispielsweise anhand eines Wochenplans. Denn dann kauft man auch wirklich nur das, was man braucht. (Noch mehr Tipps, um Lebensmittel zu retten, findest Du am Ende dieses Textes.)

Cooking For Future: 110 KlimaTeller-Rezepte

Wer seinen CO2-Fußabdruck noch weiter verkleinern möchte, der steigt noch intensiver in die Materie "Küche und Klimaschutz" ein und kocht klimafreundlich, achtet also darauf, dass die zubereiteten Gerichte eine gute Klimabilanz aufweisen. Und wie geht das? Zahlreichen Tipps und Rezepte hält das jüngst im Christian Verlag erschienene Buch Cooking For Future* bereit. Neben nützlichen Informationen und praktischen Tipps zum Thema Lebensmittel, Kochen und Klimaschutz enthält das 186 Seiten starke Buch 110 Rezepte mit klimafreundlichen Zutaten. Das Versprechen der Autorinnen und Autoren: Alle im Buch aufgeführten Gerichte verursachen mindestens 50 Prozent weniger CO2-Emissionen als vergleichbare Gerichte.

 
Auf den Weg gebracht wurde das Kochbuch von NAHhaft, einem Verein, der sich mit der Frage beschäftigt, in welcher Weise eine nachhaltige Ernährung vom Acker bis auf den Teller realisiert und unterstützt werden kann. Die Akteure des gemeinnützigen Vereins beraten und begleiten unter anderem Mensen, Betriebs- und Schulkantinen sowie Kindergartenküchen dabei, ein klimafreundliches Speiseangebot einzuführen. Dazu brachte der Verein die Initiative KlimaTeller und die KlimaTellerApp auf den Weg, mit der sich die Klimabilanz von Rezepten grammgenau berechnen lässt. Verursacht ein Gericht mindestens 50 Prozent weniger CO2-Emissionen als vergleichbare Gerichte, dann darf es den Titel "KlimaTeller" tragen.

 

Alle 110 im Kochbuch »Cooking For Future« enthaltenen vegane und vegetarischen Rezepte sind "KlimaTeller". Bei jedem Gericht ist angegeben, zu welcher Saison es passt. Zudem gibt es viele Tipps und Ideen für Abwandlungen der Rezepte je nach Saison und Jahreszeit. Zwei umfassende Kapitel mit Grundrezepten inspirieren zum Variieren und Ausprobieren. Zudem gibt es einen praktischen Saisonkalender für Obst, Salat und Gemüse. Wer mag, kann sich zudem an der 21-Tage-Challenge beteiligen, um 50 Prozent CO2-Emissionen beim Kochen zu sparen.

Kompaktinfo

• Das Buch Cooking for Futur* aus dem Christian Verlag (ISBN: 9783959615006) kostet 24,99 Euro.
• Der Verein NAHhaft entwickelt Strategien für nachhaltige Ernährung und Landwirtschaft - durch Forschung, Beratung und Vernetzung. Mehr dazu: www.nahhaft.de
• Mit der KlimaTeller App lässt sich auf dem Desktop oder Tablet die CO2-Emissionen von Speisen berechnen. www.klimateller.de

Tipps: Lebensmittel retten

Planung ist das A und O und mitunter die effektivste Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Wer vor dem Einkaufen schaut, was wirklich gebraucht wird, kauft tendenziell nicht zu viel und spart so auch noch Geld. Um nicht zu viel einzukaufen, erstellt man idealerweise einen Wochenplan mit den Gerichten, die man für sich oder die Familie zubereiten will. Dann kauft man auch wirklich nur das, was man braucht. Und am besten geht man nicht mit leerem Magen einkaufen, um »Heißhunger-Shopping« zu vermeiden.

Zuhause angekommen, hat die richtige Lagerung der Lebensmittel einen großen Einfluss auf deren Haltbarkeit. So kann das richtige Fach im Kühlschrank mit der entsprechenden Lagertemperatur die Haltbarkeit von Produkten verlängern: Obst und Gemüse gehört in das untere Fach, weiter oben ist der Platz für Produkte, wie Käse und Joghurt, die sich länger halten. Zudem sorgt ein aufgeräumter Kühlschrank dafür, einen Überblick zu behalten.

Was bei Lebensmitteln nur allzu oft missverstanden wird: Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht gleich Wegwerfdatum! Auch nach einem überschrittenen Mindesthaltbarkeitsdatum sind viele Produkte bei korrekter Lagerung oft noch genießbar und müssen nicht sofort entsorgt werden. Anders ist es bei Produkten mit einem sogenannten Verbrauchsdatum, wie es beispielsweise auf Fleischwaren zu finden ist. Solche Nahrungsmittel sollten nur bis zum angegebenen Verbrauchsdatum verzehrt werden.

Vermeide Überfluss! Dabei hilft es, kleinere Portionen zu servieren und bei Bedarf nachzunehmen. Eine weitere Möglichkeit ist Vorkochen. Gleichzeitig verschiedene Speisen zu zubereiten, spart Wasser, Energie und Zeit. Zudem können leicht verderbliche Lebensmittel dabei gleich verbraucht werden. Anschließend wird alles portioniert und wandert in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe, aber nicht mehr in den Müll.

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Veganer Leckerbissen: Pasta mit Linsenbolognese

03|10|2021   Ob in unzähligen mediterranen Gerichten, in griechischem Tsatsiki, in Kräuterbutter zu gegrilltem Fleisch oder im asiatischen Gemüsecurry – es gibt unendlich viele Gerichte, zu denen die Würze des Knoblauchs perfekt passt. Die kleine Knolle verfeinert nicht nur Fleisch und Fischgerichte, sondern auch viele Gemüsegerichte wie zum Beispiel die vegane Linsenbolognese, die ich heute für euch auftische.

Über 5000 Jahre alte Kulturpflanze: Knoblauch

Seine Ursprünge hat Knoblauch im Kaukasus und in China, dort wurde er wohl bereits vor mehr als 5000 Jahren kultiviert. Seinen Weg nach Europa fand Allium sativum, so der botanische Name des Lauchgewächses, wahrscheinlich durch die Römer. Als Heilpflanze war er in Europa vor allem in Klöstern zu finden.

Die flachen, eher schmalen Laubblätter der Pflanze können bis zu 90 Zentimeter hoch wachsen. Die Hauptzwiebel an ihrem Ende ist meist weiß, aber auch leicht violett oder rosafarben, je nach Sorte. In dieser Knolle befinden sich dann die Zehen. Ihre Zahl kann zwischen einer und 20 liegen, jede ist wiederum durch eine eigene Haut geschützt.

Hierzulande können wir Knoblauch das ganze Jahr genießen. Im Handel gekauft, kann man ihn rund ein bis zwei Monate bei Zimmertemperatur lagern. Am allerbesten schmeckt aber junger Knoblauch, den man frisch genießen und nicht allzu lange aufbewahren sollte, um vom wunderbaren Aroma und dem zarten Knoblauchduft zu profitieren. Ob junger oder älterer Knoblauch: bei der Zubereitung gilt es, Knoblauch beim Anbraten nicht zu stark zu erhitzen, damit er nicht bitter schmeckt und alle anderen Aromen im essen "erschlägt". Bereits kleine Mengen unterstreichen den herzhaften Geschmack des Essens mit einer besonderen Würze, so bei der veganen Linsenbolognese mit Spaghetti.

Pasta mit Linsenbolognese.

Rezept für Pasta mit Linsenbolognese

Zutaten  |  für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 2 frische Knoblauchzehen
• 2 kleine oder 1 große Möhre
• 2 Stangen Staudensellerie
• 100 g Pilze (z. B. braune Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge)
• 2 EL Olivenöl
• 150 g rote Linsen
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL brauner Rohrzucker
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 Zweig Rosmarin
• 100 ml Rotwein (alternativ Gemüsebrühe)
• 1 Dose (400 g) passierte Tomaten
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll Rauchmandeln
• 400–500 g Spaghetti
• einige Blätter Basilikum

Zubereitung  |  ca. 40 Min.

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel fein würfeln, die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie waschen, die Pilze falls erforderlich abbürsten und alles in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel zugeben und 3 Min. anschwitzen. Möhren, Sellerie und Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 6–7 Min. andünsten. Die Linsen zugeben und 1 Min. mit anschmoren. Tomatenmark, Zucker, Paprikapulver, Oregano, Rosmarin und die Knoblauchscheiben einrühren und ca. 2 Min. anrösten. Das Ganze mit dem Rotwein (alternativ Gemüsebrühe) ablöschen.
2. Die passierten Tomaten und Gemüsebrühe zusammen mit dem Lorbeerblatt in hinzufügen. Die Soße einmal aufkochen und anschließend ca. 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen und die Rauchmandeln grob hacken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Spaghetti, den gehackten Mandeln und einigen aufgestreuten Blättern Basilikum servieren.

Rote Linsen für die vegetarische Bolognese.  Foto: Monika Grabkowska

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Pastafoto: Hey Foodsister / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Knoblauchfoto: Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Vom Provokateur zum Klassiker: 20 Jahre Riesling Unplugged

{Hinweis: Dieser Artikel verlinkt zum Weingut.
Mehr dazu am Textende.} 

26|09|2020   Vor 20 Jahren zog Martin Tesch bei einem seiner Rieslinge den Stecker: der Riesling Unplugged spaltete die Kundschaft des Weingutes und rief bei einem Teil der Weintrinker echte Empörung hervor, avancierte dann aber zum Verkaufsschlager des Naheweingutes in Langenlonsheim. In diesem Jahr feiert der Unplugged seine 20. Auflage.

Stammkunden liefen Sturm: die Geburt des Riesling Unplugged

Als Martin Tesch den knochentrockenen und mit minimaler Technik produzierten Riesling vor 20 Jahren zum ersten Mal der Öffentlichkeit präsentierte, löste das ein kleines Erdbeben bei der Weinkundschaft aus. Der Wein, der sich bereits mit seinem gradlinigen und schlichten Schwarz-Weiß-Etikett von jedweder weinblattumrankten und historisierenden Weinromantik distanzierte, wurde von vielen als Provokation empfunden. Zu puristisch kam der Riesling daher, zu störrisch und zu trocken, und dann auch noch ein englischer Name für einen deutschen Wein. Eine Provokation! Dementsprechend heftig waren die wirtschaftlichen Konsequenzen für das Weingut Tesch. "Fast die Hälfte unserer Stammkundschaft verabschiedete sich damals von uns", erinnert sich Martin Tesch an den Aufruhr, denn der Riesling Unplugged verursachte.

Vom eingeschlagenen Weg abbringen ließ sich der Langenlonsheimer Weingutsbesitzer dadurch aber nicht. Mit dem Riesling Unplugged stellte Tesch der fortschreitenden "Verniedlichung und Versüsslichung des Rieslings" ein Bollwerk entgegen - ein äußerst wehr- und standhaftes. Wer hätte vor 20 Jahren ernsthaft erwartet, dass dieser Outlaw-Wein zum Klassiker avanciert. Der Riesling Unplugged ist nicht nur zur Visitenkarte und zum mengenmäßig wichtigsten Wein des Naheweingutes geworden, sondern gleichsam zu einer der Ikonen der Erneuerung des deutschen Weinbaus.

Unplugged: Hartes Rock'n'Riesling-Brett statt kitschige Weinseligkeit

Dr. Martin Tesch zählt fraglos zu den ungewöhnlichsten Winzern an der Nahe: Der Langenlonsheimer, der in seinen jungen Jahren tief in die Punk-Szene ein- und abtauchte, hat sich stets die aufbegehrende, anarchistische Ader seiner Sturm- und Drang-Jahre bewahrt. Das änderte sich auch nicht, als er 1997 im Alter von 29 Jahren von seinem Vater das traditionsreiche Weingut Tesch in Langenlonsheim an der unteren Nahe übernahm. Sofort begann er in dem seit 1723 in Familienbesitz befindlichen Gut mit einem gründlichen Kehraus: Er legte fast die Hälfte der 30 Hektar Rebfläche still, bewirtschaftete nur noch seine besten Lagen und baute darauf nahezu ausschließlich Riesling an. Ein Schock für viele bisherige Kunden des Gutes, denen Tesch weitere Schreckmomente nicht ersparte. Obwohl damals süßere und fruchtigere Rieslinge im Trend lagen und "Easy Drinking angesagt war", so Tesch, stellte er die Erzeugung von rest- und edelsüßen Weinen komplett ein und pustete mit Konzeptweinen wie dem »Riesling unplugged« und einem modernen Produkt-und Etikettendesign jedweden historisierenden, weinseligen und weinlaubumkränzten Drosselgassen-Weinkitsch aus den Hallen des Gutes. 

Hinein ins Kelterhaus ließ Tesch stattdessen jede Menge Rock’n’Roll. Gemeinsam mit dem legendären Gitarrenhersteller Gibson tourte er mit der "Rolling Riesling Show" durch Deutschland, für die Köche der Roten Gourmet Fraktion (RGF) füllte er den „Kraut-Wine“-Riesling in Flaschen, für das legendäre Metal Festival in Wacken legte er einen "Full Metal Wine" auf und die Punkrock Band "Die Toten Hosen" versorgt er seit 2008 mit dem ebenfalls trockenen Bandwein "Weißes Rauschen".

Riesling Unplugged - der 20. Jahrgang

Am Beginn dieser Rock'n'Riesling-Tour steht der "Riesling Unplugged", der Einstiegswein in die Tesch’sche Welt der Rieslinge. Technisch bedeutet das "Unplugged"-Konzept in Listenform gebracht:

• Kontrolliert umweltschonender Weinbau: kein Mineraldünger, keine Insektizide, keine Herbizide
• Ernte der Trauben von Hand
• keine Süße (durchgegorener Wein)
• kein Verschnitt-Anteil
• keine Chaptaliserung, also Aufzuckerung zur Erhöhung des Alkoholgehaltes
• keine Säuerung
• keine Entsäuerung
• keine Aromatisierung (z.B. durch getoastetes Eichenholz)
• keine neuen önologischen Verfahren

 

Vor 20 Jahren als "ultrahartes Riesling-Brett" gestartet, fällt die 20. Auflage des Rieslings aus dem Jahrgang 2020 etwas stoffiger als in den Vorjahren aus. 2020 war an der Nahe das dritte trockene und warme Jahr in Folge. "Der Austrieb der Reben erfolgte sehr früh, bereits Anfang April", so Tesch. Nach einem kühlen Mai herrschte warmes und trockenes Wetter. Die Reben entwickelten sich schnell. Kühlere Temperaturen ab September verlangsamten den Reifeprozess und ließen genügend Zeit für die Entwicklung vielschichtiger Aromen. "In der Lesezeit Ende September konnten wir vollreife und gesunde Trauben ernten. Perfekte Bedingungen für den Riesling Unplugged", bilanziert Tesch. Eine glasklare Frucht mit Anklängen an Pfirsich und Apfel sowie ein feines mineralisches Gerüst kennzeichnen den Jubiläumswein. Zugleich ist der 20. Jahrgang des Unplugged etwas stoffiger als in den Vorjahren, wodurch die Säure sanfter wirkt.

 

Zu bekommen ist der Wein direkt in der Vinothek des Weingutes Tesch in Langenlonsheim sowie über diverse Online-Weinhändler.

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Randnotiz

Dr. Martin Tesch gehört zu den profiliertesten deutschen Winzern. Im fast 300 Jahre alten Familienbetrieb in Langenlonsheim an der Nahe wird vornehmlich Riesling produziert. Neben den klassisch ausgebauten Lagenweinen sind auch die Konzept-Weine von Tesch international bekannt. Der Tesch'sche Riesling Unplugged, ein Wein gegen die Technisierung und Versüsslichung des Rieslings, hat sich ebenso zum Klassiker entwickelt wie Deep Blue, ein Weißwein aus der blauen Spätburgundertraube. Dr. Martin Tesch liefert seine Weine an zahlreiche Spitzenköche, gehobene Restaurants sowie ausgewählte Weinhandlungen in mehr als zwanzig Ländern weltweit.

Dr. Martin Tesch.

Hinweis: Der Artikel basiert in Teilen auf einer Pressemitteilung des Weingutes Tesch und verlinkt zum Weingut. Die Veröffentlichung erfolgte eigenständig ohne Beauftragung. 

VINUM Riesling-Champion 2021 - Nahewinzer mischen beim Wettbewerb auf vielen Siegertreppchen mit

23|08|2021   Der "VINUM Riesling-Champion 2021“ steht fest . . . und er ist ein alter Bekannter: Philipp Kuhn aus dem pfälzischen Laumersheim bewies zum insgesamt fünften Mal bei diesem Wettbewerb des Weinmagazins VINUM absolute Riesling-Kompetenz. Er konnte sich knapp vor Martin Korrell von der Nahe und Thomas Haag vom Mosel-Weingut Schloss Lieser behaupten.

Sechs Naheweingüter erfolgreich

Über 320 Erzeuger hatten mehr als 1500 Weine für den Riesling-Wettbewerb angestellt, in insgesamt acht Kategorien und bei den Sonderpreisen wetteiferten sie um Plätze auf dem Siegertreppchen. Auffällig dabei: Etliche Plätze konnte sich das Weinbaugebiet Nahe sichern, das sich laut VINUM "sehr gut präsentierte". Denn neben Martin Korrell auf Platz 2 der Gesamtwertung konnten unter anderem auch die Naheweingüter Forster (Rümmelsheim), Hees (Auen), Schauß und Weber (Monzingen) hervorragende Bewertungen erringen.

Martin Korrell sicherte sich Platz 2 der Gesamtwertung beim VINUM-Wettbewerb Riesling Champion 2021.

Ebenfalls für Gesprächsstoff in der Weinszene dürfte sorgen, dass ein Riesling vom ersten richtigen Jahrgang des neuen Teams im Spitzenweingut Karthäuserhof den Sonderpreis «Federleicht» erringen konnte. Richard Grosche und Mathieu Kaufmann, die vorher Reichsrat von Buhl zu Glanz verhalfen, zeigen mit ihrem «Schieferkristall» dass sie etwas an der Ruwer bewegen. Die Subregion konnte sich auch dank Maximin Grünhaus und Erben von Beulwitz hervorragend platzieren.

Moseleiswein ist "Riesling des Jahres"

In den acht Kategorien und bei den Sonderpreisen räumte vor allem eine Weinregion ab: die Mosel. Sie stellt auch den „Riesling des Jahres“ mit stolzen 96 Punkten. In diesem Jahr errang die Auszeichnung eine Spezialität, die deutsche Winzerinnen und Winzer in den nächsten Jahren wohl immer seltener produzieren werden – und irgendwann vielleicht gar nicht mehr. Die Rede ist vom Eiswein. "Der bei minus 9 Grad gelesene Leiwener Klostergarten vom Weingut Rosch zeigt auf grossartige Art, was dadurch fehlen wird", so VINUM.

Roter Riesling, Best of Bio und Best Buy

Erstmals wurde auch ein Preis für den besten Roten Riesling vergeben, eine Rebsorte, die gerade einen kleinen Boom in Deutschland erlebt. Preisträger ist das Weingut der Stadt Mainz – Fleischer Wein seit 1742, deren 2019er Bodenheimer Mönchspfad trocken die gesamte Konkurrenz hinter sich ließ.
Einen Sonderpreis gab es auch für den besten Bio-Riesling (Georg Siben Erben / Pfalz), sowie für die Best Buys bis 10 € (Schauß / Nahe), 10 bis 15 € (F.J. Regnery / Mosel), 15 bis 20 € (S.A. Prüm / Mosel) und 20 bis 30 € (Kuhn / Pfalz), die laut VINUM-Jury ein besonders gutes Preis/Genuss-Verhältnis bieten.

Die Top-Resultate werden in der aktuellen VINUM-Ausgabe 09/2021 präsentiert, sämtliche Finalweine und die Rangliste werden zudem auf der Website www.rieslingchampion.de präsentiert. Eine Auflistung mit sämtlichen Siegern und allen Finalweinen auf den Plätzen 1 bis 3 findest Du zudem hier als PDF zum Anschauen und Herunterladen: VINUM Riesling-Champion Siegerliste.

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Wir lassen die Korken knallen! Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren & Mango

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

20 |08|2021   Drei feine Gerichte und dazu dreimal . . . nein, nicht Wein, sondern Winzersekt: Heute serviere ich euch in meinem Blog die zweite Food & Sparkling Wine-Kombination 2021! Nachdem ich jüngst dem neuen Blanc de Blanc brut Jahrgangssekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger ein gegrilltes Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen als Partner zur Seite stellte, erhält heute der Pinot Rosé brut nature 2016 aus der Prestige-Sektlinie von Heiko Bamberger eine feine Speise auf den Schaumwein-Leib geschneidert. Dazu feuern wir erneut den Grill an, denn es gibt gegrillte Königsgarnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella(schaum) sowie Himbeeren und Mango.

Lass' die Korken knallen – heute zu Königsgarnelen und Wildkräutersalat

Geburtstag, Hochzeit, Silvester: Bei besonderen Anlässen oder zum Auftakt eines Menüs stoßen wir gerne mit einem Glas Sekt an . . . aber warum nur dann? Schaumweine sind ebenso wie Stillweine hervorragende Essensbegleiter – von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zum Dessert. Beweis gefällig? Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger habe ich bereits 2018 einigen Sekten des Hauses passgenau eine Speise auf den Leib geschneidert und hier im Blog veröffentlicht (Links dazu siehe hier: Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt), und in diesem Jahr gibt es eine Fortsetzung.  

Pinot Rosé brut nature aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.

Die heutige Sparkling Wine & Dine-Kombination ist dem Pinot Rosé brut nature 2016 aus der Prestige-Sektlinie des Naheweingutes gewidmet. Prestige? Genau! Seit 2021 teilt das Gut, in dem die Schaumweinerzeugung mittels klassischer Flaschengärung (Méthode champenoise) bereits seit über 35 Jahren Tradition hat, sein Sektsortiment in drei Linien ein. Tradition, Prestige und Grande Réserve. Die Unterschiede zwischen den Linien erklärt in kompakter Form ein Info-Flyer, den Heiko und Ute Bamberger "Wir schütteln nicht - wir rütteln" betitelt haben: 

Wer sich seit Jahrzehnten so intensiv mit der Sekterzeugung auseinandersetzt wie die Familie Bamberger, der weiß: Nur aus einem sehr guten bis grandiosen Wein wird auch ein sehr guter bis grandioser Spitzensekt! Ein weiterer "Qualitätsfaktor" darf aber ebenso wenig vernachlässigt werden: Zeit! Denn gut Ding will nun einmal, wie der Volksmund sagt, Weile haben, was für die Schaumweinerzeugung bedeutet: die Reifezeit der Sekte auf dem Hefelager darf für Qualitätsprodukte nicht zu kurz bemessen sein, denn die Lagerzeit auf der Hefe ist der Komplexität, dem Schmelz und der Wertigkeit des Schaumweins zuträglich.

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Mit ihren Vorgaben für die drei Sektlinien legen Ute und Heiko Bamberger die Messlatte in Sachen Lagerzeit hoch an. Die aktuell angebotenen Sekte der Tradition-Linie haben mindestens zwölf Monate Hefelager "auf dem Buckel", die beiden Prestige-Sekte legen erst bei mindestens drei Jahren Hefelager los und im Bereich der Grande Réserve Sekte endet die Verweildauer auf der Hefe, die bei mindestens 60 Monaten beginnt, beim Bamberger'schen Spitzenprodukt Decade Riesling brut nature erst bei stolzen zehn Jahren.

Heiko Bamberger am Rüttelpult.

Bamberger Pinot Rosé Sekt trifft Garnelen vom Räucherbrett 

Für unseren heutigen Schaumwein zum Essen, dem Pinot Rosé brut nature 2016, fiel der Startschuss zur Weinlese im Oktober 2016, im September 2017 kam der Grundwein zur zweiten Vergärung in die Flasche, degorgiert wurde der Sekt ohne Dosage im Februar 2021. Stolze 41 Monate Hefelager schlagen für den aus selektierten Spät- und Weißburgunder-Trauben vinifizierten Sekt zu Buche, was bereits ahnen lässt, dass wir es hier nicht mit einem süffig-süßlichen Rosé-Schäumer einfacher Machart zu tun haben werden. Im Gegenteil: der Bamberger'schen Prestige-Rosé (Verkaufspreis ab Hof: 19 Euro pro Flasche) vereint auf vortreffliche Weise ein durch Leichtigkeit, Frische und Frucht gekennzeichnetes Rosé-Savoir-vivre mit einer durch Eleganz und Tiefe gebildeten kühlen Seriosität.

Der Pinot Rosé Sekt aus der Prestige-Linie.

Der in einem intensiven Altrosa-Ton im Glas prickelnde Sekt verströmt einen verführerischen fruchtigen Duft nach Erdbeere und Aprikose, Rosenblüten und vollreifem Apfel, am Gaumen wird das Spiel der Fruchtaromen durch Noten von Waldbeeren und Kirsche, weißer Johannisbeere und Datteln bereichert. Das Spiel der Fruchtaromen ist dabei keineswegs in einem mit Süße fett unterfütterten Körper eingekleidet, sondern es erstrahlt auf einer Leinwand, die mittels trockener feinwürziger Herbe, einer zarten Säure und dezenten Hefearomen geflochten ist. Die Hefe drängen sich dabei in keiner Sekunde in der Vordergrund und vor das feine Fruchtspiel, sondern steuert zuvorderst ein samtiges und tiefgründiges Gefühl am Gaumen bei.

Hier das zartfruchtige Aromenspiel und der Hefe-Schmelz, dort etwas Darjeeling und Limetten-Abrieb . . . der Pinot Rosé brut nature 2016 spielt seine fruchtig-charmante Seite offenherzig aus, ohne je seine ernste, steinig-herbe Grundierung über Bord zu werfen. Charmant in jeder Beziehung, elegant und geschliffen bis in die Zehenspitzen, der Pinot Rosé brut nature 2016 meistert auf vortreffliche Weise den Spagat zwischen der verführerischen Leichtigkeit des Rosé-Seins und der Ernsthaftigkeit eines Schaumweins mit (Qualitäts-)Anspruch . . . und er ist, was hier selbstredend nicht verschwiegen wird,  ein verführerischer Essenbegleiter.

Garnelen, die über die Planke gehen . . .

Als Partner zur Seite stelle ich dem Pinot Rosé ein Gericht mit gegrillten Komponenten, und Riesengarnelen von der Planke auf einem feinblättrigen Salat ergänzt um Süßkartoffelscheiben und Mozzarella sowie Himbeeren und Mango. Die Ergänzung von gegrillten Komponenten zu einem Gericht mit Sektbegleitung liegt nahe, denn durch das Grillen lassen sich Lebensmittel in unterschiedlicher Intensität mit Röstnoten „bepinseln“, was hervorragend zu jenen Aromen passt, die Sekte durch ein langes Hefelager erhalten. Für den Bamberger'schen Pinot Rosé grillen wir aber auf einer Zedernholzplanke, also auf einem hölzernen Räucherbrett, und das hat seinen guten Grund: 

Mit Blick auf das fruchtige Spiel des Rosé-Sektes geht es uns heute beim Grillen nicht primär um Röst- und Rauchnoten, sondern um die Betonung von fruchtigen Aromen, und genau das lässt sich mit einem Zedernholzbrett perfekt erreichen.

Auf der Zedernholzplanke gegrillte Garnelen.

Schon mal an einem Räucherbrett aus Zedernholz geschnuppert? Primär harzig-holzig - wie man es vielleicht erwarten würde - duftet das Holz des der überwiegend in Nordafrika beheimateten Zeder nicht. Das Kieferngewächs hat vielmehr einen sehr intensiven fruchtig-aromatischen und würzige-balsamischen Duft. Genau dieser unvergleichliche Duft ist es, den wir beim Grillen auf der Zedernholzplanke im Blick haben. Unsere auf der Planke schonend gegrillten Garnelen werden durch den aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf mit den ätherischen Duftstoffen der Zeder, die von süßlich bis würzig reichen, bepinselt, was wie die Faust aufs Auge zum Aroma des Rosé-Sektes aus Meddersheim passt. Zahn in Zahn ineinander greifen die aromatischen Rädchen von Sekt und Speise zudem durch weitere Komponenten, allen voran durch die Frucht von Himbeere und Mango, die den Salat bereichert, aber auch durch die feine Würze des mit Wildkräuter durchsetzen Salates und die vom Mozzarella bzw. Mozzarrella-Schaum beigesteuerte leichte feinsäuerliche Note und dezente Salzigkeit, welche sich mit der feinwürzigen Tiefenstruktur des Sektes verschränken. 

Fazit: Diese Sparkling Wine & Dine Kombination ist ein Träumchen! Und . . . um diese eine Frage gleich vorab zu beantworten: Ja, es ist möglich, zu den geplankten Garnelen mit Wildkräutersalat einen Rosé-Stillwein zu trinken . . . aber völlig unnötig! Denn dass es einem Stillwein gelingen könnte, den Pinot Rosé brut nature 2016 zu diesem Essen als kongenialen Getränkepartner aus dem Feld zu schlagen, halte ich für nahezu undenkbar.

Rezept für Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren und Mango

ZUTATEN   |  für 4 Personen

Garnelen:

• 12 Riesengarnelen (King Prawns Größe 8/12 - ohne Kopf mit Schale)
• 1 rote Pfefferschote
• 1 Bio-Zitrone
• 2–3 Zweige glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL feines Meersalz
• 4 EL Olivenöl

Süßkartoffeln:

• 1 Zitrone
• ½ TL feines Meersalz
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Süßkartoffel
• 2 EL Speiseöl (z.B. Rapsöl)
• 1 EL Rosa Beeren*

Wildkräutersalat:

• 1 kleine Zitrone
• 1 EL Kirschessig* (ersatzweise Himbeeressig*)
• 3–4 Spritzer Agavendicksaft
• 2 EL Mineralwasser
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 6 EL Maiskeimöl*
• 1 Packung Mini-Büffelmozzarella (ersatzweise Büffelmozzarella)
• 2 reife Tomaten
• 1 Mango
• ca. 100–125 g Wildkräutersalat-Mischung (z. B. Wilde Rauke, Mini-Mangold, junger Löwenzahn, Scharbockskraut, Kapuzinerkresse und Löffelkresse ergänzt bei Bedarf mit Feldsalat, Postelein, Sommerportulak, Frisee.)
• 20 frische Himbeeren
• 1 EL Olivenöl

Mozzarella-Air:

• 200 ml Mozzarella-Lake
• 2 g Lecithin
  

Hinweis: Mit Blick nur auf die Aromatik ist die Air verzichtbar, denn die wird ja bereits von den Mozzarella-Stücken im Salat beigesteuert. Es geht also auch ohne, aber: Ganz abgesehen davon, dass die Air optisch ein Hingucker ist, überzieht der zarte Mozzarella-Schaum die Garnelen mit einer dezenten Salzigkeit . . . und er bringt eine weitere Textur auf den Teller. Zudem rettest Du durch das Aufschlagen zumindest einen Teil der Mozzarella-Molke vor der Tonne. Also: Ruhig mal machen!

Weitere Utensilien:

• Räucherbrett* (Größe ca. 30x15 cm)
• Stabmixer*

Food-Tipp Salat:

In einem gut sortierten Gartencenter lassen sich heutzutage tolle Kräuter für die Salatzubereitung finden. Hauptbestandteil des hier zubereiteten Salates sind Wilde Rauke und Mini-Mangold ergänzt um einige Blätter einer Wildkräutermischung aus dem Pflanztopf  sowie Löffelkresse. Letztere sparsam verwenden, denn die Blätter der Löffelkresse haben einen intensiven senfartigen Geschmack.

ZUBEREITUNG   |  ca. 120 Min.

Wildkräutersalat

1. Die Zitrone auspressen. Für die Salatvinaigrette Essig, ¾ vom Zitronensaft, Agavendicksaft und Mineralwasser mit etwas Salz und Pfeffer vermengen und anschließend das Maiskeimöl unterschlagen. 
2. 4–6 Mini-Büffelmozzarella vierteln. Die Mozzarella-Molke in einen hohen Mixbecher geben und zunächst beiseite stellen. Die Tomaten in eine Schale legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach ca. 5–6 Min. heißes Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomatenhaut mit einem Messer abziehen, Tomatenkerngehäuse und Tomatenwasser entfernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Mango halbieren. An der Schnittfläche einer Mango-Hälfte eine ca. 5 mm dicke Scheibe abschneiden. Schale entfernen und das Mango-Fruchtfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. In einer Schale mit dem restlichen Zitronensaft (¼) verrühren.
3. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. 

Süßkartoffelscheiben vom Grill

1. Einen Kochtopf mit ca. 1 Liter kaltem Wasser füllen. Zitrone halbieren, eine Hälfte beiseite legen. Von der anderen Hälfte zwei Scheiben abschneiden und in das Wasser legen. Rest der Zitronenhälfte in das Wasser auspressen. Salz und Lorbeerblatt zugeben und alles verrühren.
2. Die Süßkartoffel waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben sofort in das Wasser im Topf legen. Sind alle Scheiben im Topf, das Wasser aufkochen. Die Süßkartoffel nun im kochenden Wasser garen, bis die Scheiben gegart sind, aber noch etwas Biss haben. Dies wird ab dem Aufkochen des Wassers ca. 3–4 Min. dauern. 
3. Die Scheiben über einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Küchenkrepp auslegen und die Scheiben beidseitig mit dem Krepp trocknen. Die Rosa Beeren in einem Mörser grob zerstoßen (alternativ mit einem Messer grob hacken) und mit dem Speiseöl verrühren. Mit der Öl-Beeren-Mischung die Süßkartoffel-Scheiben einfetten. 
   
4. Den Grill für ca. 180 °C direkte Hitze vorbereiten. Die Süßkartoffel-Scheiben auflegen und von beidseitig mit geschlossenem Deckel grillen, bis sich Grillstreifen auf den Scheiben abzeichnen. Dies wird ca. nach 3 4 Min. je Seite der Fall sein. Die Scheiben vom Grill nehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder Küchenbrett abdecken. 

Garnelen von der Planke

1. Das Räucherbrett mind. 1 Std. vor dem Grillen wässern. Das Brett dabei am besten beschweren, damit es beidseitig unter Wasser bleibt.
2. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen, dann schälen. Dabei das letzte Segment des Panzers mit dem Schwanzstück nicht entfernen.
3. Für die Marinade die Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone Zesten abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Blätter der glatten Petersilie grob hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel mit dem Salz vermengen, dann das Olivenöl einrühren.
4. Die Garnelen in eine Schüssel oder einen Zip-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Gut mischen und gekühlt mindestens 30 Min. marinieren. Vor dem Grillen überschüssige Marinade abtropfen lassen.
5. Den Grill für direkte starke Hitze (200 –240 °C) vorbereiten. Die gewässerte Planke auf den heißem Grill legen und den Deckel schließen. Beginnt die Planke hörbar zu knacken, ist zumeist der Zeitpunkt erreicht, bei dem das Holz zu kokeln beginnt. Dann das Räucherbrett umdrehen, Grilldeckel wieder schließen und warten, bis auch diese Seite des Brett angekohlt ist. Den Grill auf einen Bereich mit indirekter und mit direkter Hitze und eine Temperatur von rund 180 °C umstellen.
6. Nun die zuletzt angekohlte Seite der Planke dünn mit etwas Marinade bepinseln und die Garnelen auflegen. Dabei ruhig einige Chili Ringe, Knoblauchscheiben und Petersilienblätter mit auf die Planke legen. Das Brett wieder auf die direkte Hitze legen, bis es knackt und knistert. Dann das Brett in den Bereich des Grills mit indirekter Hitze ziehen und den Deckel schließen.  
7. Die Garnelen fertig grillen - dies wird nur wenige Minuten (ca. 8–12) dauern. Die Garnelen sind ideal gegart, wenn sie leicht rosa werden und eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.

Mozzarella-Air

1. Das Lecithin in der Molke auflösen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer die Flüssigkeit so lange aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche ein seifenähnlicher Schaum bildet, der aufgrund seiner Luftigkeit Air genannt wird. Etwas ruhen lassen und den Schaum mit einem Löffel abheben. Die Flüssigkeit nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, erneut kurz ruhen lassen und auch diesen Schaum abheben.

Beachte: Die Air ist aus sehr feinen und luftigen Bläschen gebildet und sackt relativ schnell in sich zusammen. Deshalb erst als letzten Schritt vor dem Servieren aufschlagen und mit einem Löffel auf die bereits fertig angerichteten Teller setzen!

ANRICHTEN

• Je eine Handvoll Salatblätter auf die Teller verteilen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln. Pro Teller je ca. 2 EL Tomaten- und Mango-Würfel sowie die Mini-Mozzarella-Viertel (je nach Größe der Teller 4–6 Viertel pro Portion) und 4–5 Himbeeren auf den Blättern verteilen. Auf die Mozzarella-Viertel ein wenig Olivenöl und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben.
• Die gegrillten Süßkartoffelscheiben vierteln und ca. 8 Viertel pro Teller auflegen. Je drei der auf der Planke gegrillten Garnelen pro Teller mittig aufsetzen. Die Mozzarella-Air fertigstellen und auf die Teller verteilen. 

Küchentipp: Grillen auf der Planke

Das Grillen auf einer Holzplanke ist eine sehr gute und einfach zu handhabende Möglichkeit, das Grillgut durch den feinen Rauch und die ätherischen Öle des Holzes zu verfeinern. Da das Grillgut beim Planken nur indirekter Hitze ausgesetzt ist, ist ist diese Grillmethode zudem sehr schonend und empfiehlt sich besonders für zartes, empfindliches Fischfleisch. Das Plankengrillen eignet sich aber auch für Gemüse oder Grillkäse. 

Wildgefangene Gamba Carbiniera auf der Planke.

Räucherbretter gibt es in verschiedenen Größen. Die ausgewählte Brettgröße sollte zur Größe des Grillgutes passen, das Brett sollte immer etwas größer als das Grillgut sein. Eine minimale Dicke von 10 mm ist ratsam, da sich das Brett ansonsten zu stark verformt und zu schnell verbrennt. Grillplanken werden in verschiedenen Holzsorten angeboten. Je nach verwendeter Holzart variiert das abgegebene Aroma. Ein paar Empfehlungen zur Räucherbretter-Auswahl je nach Grillgut:

■ Schweine- und Rindfleisch: Hickory*- und Ahornholz*
■ Fisch: Zedernholz*, Erlenholz*

■ Meeresfrüchte: Zedernholz* oder Kirschholz*

■ Lamm: Buchenholz*, Esche*

■ Gemüse: Kirsche*, Birke*

Beim Planken geht es primär nicht darum, dass das Brett stark unter dem Grilldeckel raucht. Ziel ist es vielmehr, dass Fleisch mit einer sehr zarten Rauchnote und den ätherischen Duftstoffen des Holzes, die von süßlich bis würzig reichen und mit dem aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf zum Grillgut gelangen, zu "bepinseln". Um einer zu starken Rauchentwicklung und einem Verbrennen des Brettes entgegenzuwirken, wird die Planke zumeist vorab gewässert, und zwar mindestens 1 Stunde lang. Wichtig ist: Beim Wässern die die Planke beschweren, damit sie komplett unter Wasser liegt! Wer mag, kann bereits beim Wässern spezielle spezielles Aroma hinzufügen, zum Beispiel Bier, Wein oder Whiskey. Bei Fisch und Meeresfrüchten sorgt etwas Meersalz im Wasser für eine feine Würze. 

Geplankte Black Tiger King Prawns Größe 8/12.

Bevor das Grillgut gegart wird, wird die Planke für ein paar Minuten über die direkte Grillhitze gelegt, um sie zu trocknen und anzukohlen. Anschließend wird das Grillgut aufgelegt und zumeist über indirekter Hitze fertig gegrillt. Zum Ankohlen darf die Grilltemperatur ruhig bei 200 bis 240 °C liegen, in der Phase des indirekten Grillens die Temperatur stets auf 160 bis max. 180 °C reduzieren.

Je nachdem, welches Grillgut geplankt wird, variiert das Ankohlen. Bei Grillgut, dass eine relativ kurze Garungszeit hat, ist es ratsam, beide Seiten der Planke anzukohlen, damit sich in der kürzeren Zeit ausreichend ätherische Öle aus dem Holz lösen. Diese Variante empfiehlt sich zum Beispiel für Fisch und Garnelen, Geflügel und zarte Gemüsesorten. 

Für Rindersteak mit etwas längerer Gardauer reicht zumeist das Ankohlen einer Räucherbrettseite. Zum Planken von sehr großen Grillstücken mit langer Gardauer (z. B. Roastbeef) wird das Fleischstück mit einem gewässerten Küchengarn zwischen zwei gewässerte Planken gebunden, von beiden Seiten angekohlt und dann mit indirekter Hitze fertig gegrillt. 

Und nicht vergessen: Eine Planke lässt sich mehrfach verwenden. Zur Reinigung klares warmes Wasser und eine Bürste nutzen, aber niemals Spülmittel . . . es sei denn, Du magst Steaks mit Spülmittel-Beigeschmack.

 

Küchentipp: Espumas & Air

Molekularküche – ist das nicht so ein kochtechnisches Hexenwerk mit Pülverchen, Pipetten und Erlenmeyerkolben. Jein! Denn was die so genannte Molekularküche macht, ist zunächst ein beim Kochen altbekannter Vorgang. Der physikalische Aufbau eines Lebensmittel wird so verändert, dass es eine andere Struktur erhält. Das geschieht in der Küche ständig. Alltagsbeispiele: Du schlägst Sahne und veränderst ihre Konsistenz von flüssig zu fest. Oder Du erzeugst aus einem Saft durch Zugabe von Gelatine ein Fruchtgelee oder Wackelpudding.

Du siehst, Molekularküche ist im Prinzip in Jedermanns Küche zuhause . . . und sie kommt in vielen Fällen auch mit einfachem technischen Gerät und ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Denn de facto hat das Gros der in der Molekularküche genutzten Zusatzstoffen einen natürlichen Ursprung. Das zeigt sich auch bei einer der gängigsten Methoden der Molekularküche, dem Verwandeln von Flüssigkeiten in Schaum – in der modernen Kuchensprache zumeist Espuma genannt. Espumas lassen sich aus vielerlei Flüssigkeiten (Säfte, Suppen, Saucen etc.), aus Pürees und Cremes zubereitet – und alles, was Du dafür brauchst, ist im Prinzip Lecithin.

Kaum ist es da, schon ist er wieder weg: Trotz Emulgator Lecithin ist der Mozzarellas-Air sehr fragil . . . deshalb reichte die aufgeschlagene Menge nur für die ersten Fotos der langen Foodfoto-Aufnahmesession. 

 

Lecithin . . . Bio-Lecithin, da klingelt doch was. Genau! Lecithin ist Bestandteil jeder tierischen und pflanzlichen Zellmembranen und spielt eine im Fettstoffwechsel eine entscheidende Rolle. Lecithin-Pulver und verwandte Lecithin-Produkte sind seit Jahrzehnten in Reformhäusern zu bekommen. Gewonnen werden diese Lecithin-Produkte zumeist aus Sojabohnen, Eiern, Raps- oder Sonnenblumenkernen. In der Küche ist Lecithin wegen seiner emulgierenden Eigenschaft nützlich. Sprich: Lecithin ermöglicht als einfacher Emulgator das Verbinden von Wasser und Öl, die sich ansonsten nicht vermischen. Zum Emulgieren werden zwischen 1 bis 5 Gramm Lecithin zu 100 ml Flüssigkeit hinzugefügt und verrührt. Wird eine Lecithin-Flüssigkeit aufgeschäumt oder unter Druck gesetzt, dann entstehen Espumas. Wird ein solcher Schaum besonders luftig aufgeschlagen ist, heißt er nicht mehr Espuma, sondern Air.

Um so eine schaumig-essbare Luft zu erzeugen, rühre 1 Gramm Lecithin in 100 Milliliter Flüssigkeit ein. Beachte dabei: Die Flüssigkeit darf nicht wärmer als Zimmertemperatur sein. Anschließend die Flüssigkeit so lange mit einem Stabmixer* aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit ein luftiger, "seifenartiger" Schaum bildet. Etwas ruhen lassen und den Schaum dann mit einem Löffel abheben. Alternativ kannst du die mit Lecithin versetze Flüssigkeit auch beides auch in eine Sahnesprühflasche / einen Sprühsiphon (iSi Gourmet Whip*) zum Aufschlagen von Sahne, Saucen, Suppen, Espumas und Desserts füllen und den Schaum auf Knopfdruck herstellen.

Weiterlesen . . .

Lust auf mehr Sparkling Wine & Dine-Kombis bekommen? Dann schau' Dir doch die Kombination Blanc de Blanc brut zum Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen hier im Blog an. 

Noch mehr Speise & Sekt-Kombinationen gefällig? Dann surfe zu meinen Blog-Artikel Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt!

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.

Die blauen Beeren sind los: Cheesecake mit Heidelbeeren

 

18|08|2021   Sommerzeit ist Beerenzeit. Ob Blaubeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Stachelbeeren: Fans regionaler Beeren-Vielfalt kommen jetzt voll auf ihre Kosten. Die kleinen Früchte schmecken nicht nur herrlich, sondern sie stecken auch voller Vitamine. Die bleiben bestens erhalten, wenn Du aus den Beeren einen No-Bake-Cake zauberst, zum Beispiel einen Heidelbeer-Cheesecake. Rezept folgt!

Kleine Vitaminbomben: Beeren

In Sachen Gesundheit stecken eigentlich alle Beeren voller Vitamine und Powerstoffe. Aber jede hat so ihre ganz besondere Stärke: So verfügt die Stachelbeere über einen besonders hohen Anteil an Silizium, das positiv auf Haare und Nägel wirken soll. Brombeeren liefern mit ihrem Vitamin-A-Gehalt Gutes für Augen, Haut und Schleimhäute. Und Johannisbeeren hängen Zitrusfrüchte beim Vitamin C locker ab: davon haben sie dreimal so viel an Bord wie Zitronen. Fürs Immunsystem sind die kleinen roten Früchte also echte Kraftpakete. Himbeeren, so zart sie auch sein mögen, sind ebenfalls stark in Sachen Gesundheit. Mit dem Ballaststoff Pektin sind sie gut für unsere Verdauung, und die in ihnen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sollen freie Radikale in Schach halten. Als wahres Superfood präsentieren sich auch Heidelbeeren: Mit viel Vitamin E sollen sie sich positiv auf den Blutdruck auswirken und ihre Gerbstoffe sollen entzündungshemmend sein.

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Frisch verzehrt können Beeren ihre Kräfte natürlich am besten entfalten. Also: verpacken wir die Vitaminpower von Heidelbeeren doch einfach mal in einen No-Bake-Cheesecake.

Heidelbeer-Cheesecake

Rezept für Heidelbeer-Cheesecake

ZUTATEN  |  für eine Springform mit 20 cm Durchmesser:

Für den Boden:

 

• 45 g Butterkekse 
• 25 g Zwieback 
• 35 g geschmolzene Butter

 

Für die Buttermilchcreme:

 

• 500 g Heidelbeeren
• 100 g Puderzucker
  
• Saft einer halben Zitrone
• 400 ml Schlagsahne
• 500 ml Buttermilch
• 8 Blätter weiße Gelatine

Für das Topping:

 

• 60 g Crème Fraîche
• 90 g Heidelbeerpüree
• 1 Blatt Gelatine

Zum Garnieren:

 

• ca. 80 g Heidelbeeren
• 2 TL gehackte Pistazien 

 

ZUBEREITUNG  |  ca. 30 Min. plus 4–6 Std. Kühlzeit:

1. Den Boden einer 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Butterkekse und Zwieback in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Nudelholz darüber rollen, bis kleine Krümel entstanden sind. Mit der geschmolzenen Butter vermischen und in die Springform geben. Die Krümel fest andrücken. 
2. Die Heidelbeeren waschen, pürieren und mit 30 g Puderzucker aufkochen. 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Anschließend durch ein Passiersieb streichen und abkühlen lassen. 90 g vom Heidelbeerpüree für das Topping zur Seite stellen. Die Zitrone auspressen und die Sahne steif schlagen. Die Buttermilch mit dem restlichen Puderzucker (70 g), dem Zitronensaft und dem ausgekühlten Heidelbeerpüree verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen, ausdrücken und in einem Topf auf kleiner Flamme auflösen. Die Buttermilch-Mischung löffelweise hinzugeben. Unterrühren, bis sich die Gelatine mit der Buttermilchmischung verbunden hat. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Blaubeercreme auf den Keksboden streichen und 1–2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Für das Topping Crème Fraîche mit dem restlichem Heidelbeerpüree vermengen. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen lassen, ausdrücken und in einem Topf auf kleiner Flamme auflösen. Die Heidelbeercreme löffelweise hinzugeben. Unterrühren und vorsichtig auf den Käsekuchen streichen. Noch einmal mindestens 3–4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
4. Vor dem Servieren vorsichtig und ggf. mit Hilfe eines Messers aus der Form lösen. Mit frischen Heidelbeeren und Pistazien garnieren. 

Küchentipp: Heidelbeeren

Heidelbeere und Co. schimmeln leicht. Um das zu vermeiden sollten sie, wenn überhaupt, nur für kurze Zeit im Gemüsefach aufbewahrt werden. Entdeckst Du eine schimmelige Beere, so entsorge sicherheitshalber auch die sie umgebenden Beeren. Wer absehen kann, dass er zu viele Beeren für den sofortigen Verzehr gekauft hat, kann sie auch einfrieren. Am besten friert man sie in einer flachen Schale oder auf einem Tablett nebeneinandergelegt vor und füllt sie dann in eine Dose oder einen Gefrierbeutel um. So verhinderst Du ein Zusammenfrieren der Beeren zu einem kompakten Block und Du kannst die zarten Früchte später einzeln entnehmen.

Foto Heidelbeer-Busch: Abigail Lynn
Foto Heidelbeeren: Joanna Kosinska
Foto Kuchen: Monsieur Muffin / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe