18|05|2020 Steht Du auch auf so kleine kulinarische Leckereien wie Saucen, Dips und Salsas, Pickles und Pestos, die in der Gesamtkomposition eines Gerichtes zwar nur eine Nebenrolle spielen, aromatisch aber so dermaßen genial auftrumpfen, dass man sich am liebsten in eine große Menge dieser kleinen Zutat hineinsetzen und darin suhlen möchte? Dann willkommen zu meiner neuen Serie "Kleine Schweinereien für große Genießer".
Kleine Schweinereien für große Genießer: gepickelte Gurken
Zum Start der Serie zeige ich Dir, wie Du aus einer profanen Salatgurke, die zu 96 Prozent aus geschmacksfreiem Wasser besteht, einen veritablen Leckerbissen und bombastischen Aroma-Booster bastelst. Das geht recht fix, und zwar indem wir "pickeln", also die Gurke in einem gesüßten und mit Gewürzen angereicherten sauren Essigsud einlegen (englisch „to pickle). Das Rezept lehnt sich (mit einigen kleinen Änderungen in den Mengen der verwendeten Zutaten) an eine Zubereitung von Richard Chudy, Co-Autor des Kochbuchs „American Burger Revival“ an, der für Burger seine "Bread and Butter Pickles" zubereitet. In Scheiben geschnittene Salatgurken werden mit Zwiebeln in einer süß-sauren Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen eingelegt und ziehen gelassen.
Bereits nach 3 Stunden sind die "gepickelten" süß-sauren Würzgurken verzehrbereit, und sie schmecken beileibe nicht nur gut im oder an der Seite von Burgern, sondern zum Beispiel auch ganz hervorragend auf Hot Dogs, als Zugabe zu einem Wurstsalat oder als Topping auf einem Brot mit einer Scheibe Hartkäse. Von daher: der Name "Brot und Butter Pickle" ist bestens gewählt, denn einmal geöffnet, verschwindet ein Glas dieser Gurken-Pickles (fast) ebenso schnell in den Mägen der Genießer wie ein Laib frisch angeschnittenes Brot oder Päckchen bester Butter.
Rezept für Gurken-Pickles
Zutaten | für ca. ein 1000 ml Einmachglas
- 150 g gelbe Zwiebeln
- 600–700 g Salatgurke
- 220 ml Apfelessig (naturtrüb)
- 120 ml Wasser
- 20 g feines Salz
- 130 g weißer Kristallzucker
- 30 g braunen Vollrohrzucker 1/2 Stange Zimt
- 1 gehäufter TL gelbe Senfsamen
- 1 gehäufter TL Koriandersamen
- 5 Nelken
- 5 Pimentkörne
- 5 Wacholderbeeren
- ½ TL gemahlener Kurkuma
Zubereitung | 30 Min. plus min. 3 Std. Ziehzeit
- Die Zwiebel(n) putzen, halbieren und in feine Ringe oder (schmale Schiffchen) schneiden.
- Die Gurke(n) waschen und ungeschält in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln.
- Die gesamten restlichen Zutaten in einem mittelgroßen Topf geben und aufkochen. Die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und 5 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Gurkenscheiben zugeben. Zunächst werden nicht alle Gurkenscheiben von der Flüssigkeit bedeckt sein. In dem warmen Sud werden die Gurken aber leicht gegart, sie werden weicher und verlieren Wasser. Nach ca. 30 Min. sollten alle Gurken mit Sud bedeckt sein. Bis dahin 2–3 Mal vorsichtig umrühren.
- Den Topf nun zugedeckt 3 Stunden abkühlen lassen. Anschließend die Zimtstange entfernen und die Gurken-Pickles in ein steriles Glas umfüllen. Die Gurken sind bereits jetzt verzehrbereit, doch noch besser schmecken sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank ziehen durften. Nach dem Öffnen das Glas immer wieder zurück in den Kühlschrank stellen. Neben den Gurkenscheiben und Zwiebelstücken kannst Du auch die Senf- und Koriandersamen mitessen und auch der süß-saure Sud schmeckt exzellent. Die harten Pimentkörner, Nelken und Wacholderbeeren solltest Du nicht mitessen, sondern bis zum Schluss als Würzzutat im Glas belassen.
Tipps rund ums saure Einmachen
Zum Einlegen in Essiglösung eignen sich ganze Gemüse wie Mini-Gurken, Pfefferschoten, Maiskölbchen, kleine Karotten, Perlzwiebeln und Radieschen oder zugeschnittenes weiße und rote Rüben, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch und Blumenkohl. Um dem Gemüse beim Schnitt besondere Formen zu geben, kannst Du zum Beispiel ein Crikle Cup Messer (Wellenschneider) oder Spiralschneider verwenden.
Wichtig: Achte immer darauf, sauber sterilisierte - also keimfreie - Einmachgläser (Gläser mit Schraubdeckel oder Weck-Gläser) zu verwenden. Eine einfache Methode zum Sterilisieren ist es, Wasser in einem großen Kochtopf aufzukochen und alle Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in dieses heiße Wasserbad zu setzen. Achte im Anschluss darauf, die Gläser auf der Innenseite, am Glasrand oder der Innenseite der Deckel mit den Händen nicht zu berühren, sonst gelangen dort unter Umständen wieder Keime hin.
Die für das saure Einmachen genutzte Mischung aus Essig, Zucker und Salz hindert Hefe- und Schimmelpilze am Wachstum und macht das Gemüse haltbar. Der Essig sollte mindestens einen Säuregehalt von 5 Prozent besitzen. Im Prinzip ist jeder helle Essig zum Einlegen geeignet, am liebsten nutze ich persönlich Apfelessig. Wichtig: Verwende für das Einlegen immer normales Salz oder Meersalz – kein Jodsalz. Durch Jod büßen die Pickles an Bissfestigkeit ein.
Je nach verwendetem Gemüse und Rezept wirst Du auf unterschiedliche Mischverhältnisse von Essig, Zucker und Salz stoßen. Für eine Basis-Allrounder-Mischung zum Einlegen kannst Du folgende Mengen mischen: 250 ml Essig, 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz, 2 TL Rohrohrzucker. Alles zusammen aufkochen, fertig! Nun nur noch das Gemüse zusamen mit Gewürzen und Kräutern in sterile Gläser schichten, mit dem Essigsud übergießen, so dass das Gemüse erstens vollständig bedeckt und zweites der Sud bis zum Glasrand reicht, und die Gläser umgehend verschließen.
Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.
Mehr kleine Schweinereien für große Genießer:
- Gepickelte Gurken
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Geht fix und schmeckt toll: In süß-saurem Sud eingelegtes (englisch: to pickle) Gemüse.
Foto: Reka Biro Horvath |
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Foto Gurken-Pickle: Moderne Topfologie
