Wir lassen die Korken knallen! Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Polenta zum Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt


Ripeye Steak mit zweierlei Mangoldgemüse und Polenta


{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

18|11|2018   Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Heute folgt der dritte und letzte Akt meiner kleinen und (hoffentlich) kochbühnenreifen Reise durch die Welt der Speise- und Schaumwein-Kombination. Zum Premiumsekt Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgangs 2011 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger serviere ein Ripey-Steak (Entrecôte) von der Simmentaler Färse auf einer fruchtigen Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse - einmal pfannen- und einmal ofengegart. Hmmm, hört sich verführerisch wohlschmeckend an? Ist es auch!


Bester Jahrgangssekt von der Nahe zum Premium-Färsensteak


Angeregt durch eine Idee meines aktuellen Blog-Premiumpartners, des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe, tauche ich seit einigen Wochen in die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung ein - und heute präsentiere ich Euch die dritte und (vorerst) letzte Etappe dieser spannenden kulinarischen Reise. Es gibt: Ripey-Steak von der Simmentaler Färse zum  Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgang 2011, ein Winzersekt aus dem Bamberger'schen Keller, der der sage und schreibe 72 Monate Feinhefelagerung in der Flasche "auf dem Buckel" hat.

Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Polenta


Am Ausgangspunkt der Etappe stand die Frage, ob ein kräftig auf dem Grill oder in der Eisenpfanne auf dem Herd angebratenes Premiumsteak vom Rind per se von einem fülligen Rotwein begleitet werden muss, wie es sonst zumeist üblich ist? Meine Antwort darauf: Nein, ganz und gar nicht! Und zum Beweis schicke ich heute mein Ripey-Steak von der Simmentaler Färse auf fruchtiger Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse ins Rennen. Kongenialer Begleiter zu diesem Essen ist der Winzersekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 aus dem Wein- und Sektgutes Bamberger. Einmal probiert, drängte es sich geradezu auf, diesen nach der  traditionellen Champagnermethode (Méthode champenoise) in Flaschengärung erzeugten Winzersekt aus Meddersheim an der Nahe für das Steakgericht auszuwählen. Den von Anfang an war klar, dass das scharf angebratene Rindersteak vom Simmentaler Fleckvieh wegen des würzig-kernigen Fleischgeschmacks und der intensiven Röstaromen nach einem ebenso starken, muskulösen und geschmacklich tiefgründigen Partner an seiner Seite schreit. Das gilt umso mehr, weil auch die Beilagen zum Steak "ordentlich Wumms" haben und ein breites geschmackliches Spektrum abdecken.

Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger
Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.


Im Detail: Die Garflüssigkeit für die Polente wird unter anderem mit Gemüsebrühe sowie Thymian, Lorbeer und Piment angesetzt und bringt dadurch eine feine Würze mit, aber nicht nur das. Der Maisgries wird zudem mit einer großen Portion Nussbutter cremig gerührt, so dass er eine deutlich buttrig-nussige Note erhält. Diese nussigen Noten sind auch im bunten Mangold zu finden, denn dessen Blätter werden mit grob zerbrockenen Walnusws-Kernen abgeschmeckt. Auch die buttrige Süße des Maisgriesbreis wird vom Gemüse aufgenommen, denn die separat im Ofen zubereiteten Mangoldstiele bringen nach dem Garen süßliche Ankläge mit. 


72 Monate Hefelager: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011

Röstnoten und Würze in Kombination mit süßlich-buttrige Noten, bei so einer Kombination ist klar, dass ein primär rund um Leichtigkeit und Frucht konzipierter Sekt kaum Chancen hätte. Ganz anders der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011, bei dessen Ausbau das Ziel von Winzer- und Sekterzeuger Heiko Bamberg von Anfang an klar umrissen war: "Unsere Vision war ein kraftvoller, ein markanter Schaumwein mit viel Biss, Struktur und Tiefe." Der Weg dorthin: Für den Sekt, eine Cuvée aus 75 Prozent Spät- und 25 Prozent Weißburgunder, wurde allerbestes Lesegut ausgewählt.  Der behutsam abgepresste Most durchlief die erste Gärung zum Teil im Holzfass, die zweite Gärung und Lagerung auf der Hefe in der Flasche wurde auf die außergewöhnlich lange Zeit von 72 Monaten ausgedehnt. Erst nach dieser Reifezeit in der Flasche von sechs Jahren wurde der Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 vor einigen Wochen degorgiert und ohne Dosage-Zugabe (also ohne Restzucker-Erhöhung) und ohne weitere Schwefelung für den Verkauf ab September 2018 verkort und etikettiert.

Pinot Reverse Sekt Bamberger
Reifte sechs Jahre auf der Sekthefe: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011.


Ziel erreicht? Definitiv! Der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011 (Preis pro Flasche 31,50 Euro) macht bereits beim ersten Anblick und Hineinriechen ins Glas klar, wohin die Reise geht: Der Schaumwein steht in einem beeindruckend tiefen Bronze-Farbton und mit einer extrem feingliedrigen und sanften Perlage im Glas, aus dem heraus Noten von Nüssen und getrockneten Früchten in die Nase drängen. Ebenfalls riechbar ist eine dezente, dabei aber keine Spur brotige Hefenote. Das duftet ja fast wie ein Sherry Fino, so mein erster Eindruck, der am Gaumen deutlich Bestätigung erfährt: Nussige und holzige Noten vermählen sich hier mit roten etwas Orangeat und Rosinen sowie einem Hauch Wacholderbeere und Piment. Die tiefgründige, von braunen und dunkelgrünen aromatischen Farben dominierte nussig-würzige Seite dieses auf Wucht und Kraft getrimmten Ausnahmesektes ist unverkennbar. Je länger der Schaumwein im Glas steht und Luft zieht, desto mehr schälen sich aber auch zarte Aromen von vollreifen Früchten heraus. Brombeere, Erd- und Himbeere blitzen auf und setzen punktuelle rotschillernde fruchtige Akzente, eine feine Säure hält das Spiel von nussigen und fruchtigen Aromen in Schwung, im Abgang schälen sich Kräuterwürze, feinherbe Tannine und eine salzig-mineralische Spur weiter heraus.

Rüttelpult im Sektgut Bamberger
Rüttelpult im Wein- und Sektgut Bamberger.  Foto: Timo Volz.


Aufgrund seiner Kraft, Stoffigkeit und Tiefe sowie der aromatischen Struktur bringt der Cuvée Pinot brut nature Rèserve-Sekt alles mit, um sich bestens mit dem Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta zu vermählen. Obwohl der Sekt kompromislos trocken und ohne Dosage ausgebaut wurde (Restzuckergehalt um die 3 Gramm) verfügt er über massig Schmelz, so dass er leichtes Spiel mit der Süße der Mangoldstiele und der buttrigen Polenta hat. Die Röstaromen und Würze des Steaks verschränken sich mit dem Tanningerüst und der Kräuterwürze des Schaumweines, die nussige Seite des Essens (Walnüsse, Nussbutter) wird optimal von der nussig-hefigen Seite des Sektes aufgenommen. 

Und was ist mit der fruchtigen Seite des Sektes? Hier kommt die Sauce Bordelaise ist Spiel. Ein feines und saftiges Premium-Steak kommt auch klasse ohne jedwede Sauce zurecht, weshalb ich fast nie eine dazu serviere, im aktuellen Fall aber doch. Warum? Die rund um einen jungen trockenen Rotwein (klassisch Beaujolais, es geht z. B. aber auch Merlot oder ein junger Rioja tinto) aufgebaue Sauce Bordelaise eignet sich aufgrund der fruchtigen Weinaromen perfekt, um die etwas "versteckte" Seite des Cuvée Pinot Rèserve Sektes "herauszukitzeln". Das klappt tatsächlich hervorragend und bedarf auch nur einer kleinen Menge der Sauce Bordelaise. Mit dieser ziehen wir auf dem Teller einen Spiegel auf und setzen das Steak darauf. Mehr als diese kleine Saucenmenge braucht es nicht, um der fruchtigen Seite des Sektes Genüge zu tun, auf keinen Fall das feine Steak in Sauce ertränken!

Ute und Heiko Bamberger
Winzerpaar Ute und Heiko Bamvberger.  Foto: Timo Volz


Fazit: Auch die Vermählung von Entrecôte mit Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta mit dem Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt belegt: Sekt hat ebenso wie Stillwein das Zeug dazu, fast jede Speise würdig zu begleiten. Deshalb mein Rat: Entkorke Schaumwein nicht nur ausschließlich als Aperitif, sondern viel öfter auch direkt zu einem Essen. Du wirst mit der Entdeckung eines (neuen) großen Genusspotentials belohnt.


Rezept für Entrecôte auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und cremiger Polenta

 

Ripeye Steak mit Mangold und Polenta


ZUTATEN | für 4 Portionen

Für die Sauce Bordelaise:

  • 2 Schalotten
  • 10 g Butter
  • 1 TL Mehl
  • ¼ TL hellen Muscovado-Zucker
  • 250 ml Rotwein (Bordeaux)
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g Butter
  • 200 ml Kalbsjus (alternativ Kalbsfond)
  • 1 EL Sekt (Cuvée Pinot brut nature Réserve)
  • Salz und Pfeffer

Für die Nussbutter (beurre noisette):

  • 150 g Butter (ungesalzen)


Für das Mangoldgemüse:

  • 600 g bunter Mangold
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Msp. Backnatron
  • 50 g Schalotten
  • 30 g Walnuss-Kerne


Für die Polenta:

  • 400 ml Vollmilch
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 8 Stiele (Zitronen-)Thymian
  • 1 frische Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1 gestrichenen TL Salz
  • 200 g Polenta-Grieß (Bio)
  • 100 g Butter
  • Für das Entrecôte:
  • 2 Entrecôte/Ribeye Steaks zu je ca. 400 bis 500 g
  • 1 TL Butterschmalz
  • etwas Salz und Zucker
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • Meersalz-Flocken (Murray River Salt oder Malden Sea Salt)
  • Tellicherry Pfeffer


ZUSATZ-KOCHUTENSILIEN:

  • Fleischthermometer
  • Bratschlauch
  • Teefilter (Größe L)


ZUBEREITUNG

Sauce Bordelaise

  1. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Die Schalottenwürfel mit gesiebtem Mehl bestäuben, Muscovado einstreuen und kurz weiterdünsten. Mit dem Wein ablöschen. Pfefferkörner grob mörsern und zusammen mit den Kräutern (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze den Wein auf die Hälfte reduzieren. Butter und Jus (Fond) dazugeben und nochmals so lange reduzieren, bis die Sauce leicht andickt. Dann den Sekt dazugeben, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nussbutter (beurre noisette) | ca. 15 Min.

  1. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Schmelzen bringen und aufzuschäumen lassen. Sofort den Herd auf eine niedrige Hitze herunterstellen. Die Butter weiter unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen bräunen. Das in der Butter enthaltene Milcheiweiß trennt sich nach und nach vom Fett und flockt in kleinen Stücken aus. Sobald die Butter karamellfarben ist, nussig duftet und die kleinen Brösel am Boden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Herd ziehen. Nun die Butter durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch sieben, damit die restliche Molke (das restliche geronnene Milcheiweiß) aus der flüssigen Butter entfernt wird. Falls gewünscht, kannst Du nun die gefilterte Nussbutter noch eine Weile weiter in einem zweiten Topf erhitzen, um die Farbe zu vertiefen.

Zweierlei Mangoldgemüse

  1. Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Mangold in einzelne Stiele teilen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig aus den Blätter herausschneiden. Die Stiele längs halbieren (bei sehr breiten Stielen längs dritteln), in ca. 10 bis 12 cm lange Stücke schneiden. Die Stiele leicht salzen, mit dem Olivenöl vermengen und in den Bratschlauch (ca. 40 cm Schlauchlänge) legen. Schlauch verschließen, auf ein Backblech legen und auf der 2. Schiene von unten einschieben. Rund 20 Min. garen.
  2. Die Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Msp. Hinzufügen und den Mangold ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Blätter über einem Sieb abgießen und portionsweise vorsichtig ausdrücken. (Wichtig: Nicht zu starken Druck ausüben, denn sonst kleben die Blätter zu groben Klumpen zusammen.)
  3. Die Walnuss-Kerne in größere Stücke zerbrechen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Schalotte schälen, längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Das restliche Olivenöl (2 EL) in einem Topf erhitzen, die Schalottenstücke glasig dünsten. Die Mangoldblätter dazugeben, unterrühren, salzen, mit den Walnus-Kernen bestreuen und zugedeckt je nach Blattdicke ca. 1-2 Min. sanft garen.

Polenta

  1. Milch und Brühe in einem Topf mischen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Lorbeerblatt und grob zerdrückte Pimentkörner in einen Teekannenbeutel geben und mit Küchengarn verschnüren. In den Topf hängen, die Thymianblätter und einen gestrichenen TL Salz zugeben und Milch-Brühe-Mischung langsam erhitzen. Sobald die Mischung aufzukochen beginnt, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen, den Maisgries im Sturz (das heißt in einem beständigen strahl) einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, löffelweise etwas heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln. Ist der Polenta-Brei fertig, flüssige (erwärmte) Nussbutter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Min. ziehen lassen.

Entrecôte

  1. Die Steaks mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen können. In einer (geschmiedeten) Eisenpfanne den kleinen Klecks Butterschmalz hoch erhitzen und auf dem Pfannenboden verstreichen.
  2. Die Kerntemperatur bei Steaks kontrolliere ich zumeist mit einem Steakchamp 3-Color Thermometer - mehr zu diesem Thermometer siehe auch weiter unten im Serviceteil. Stecke das Thermometer seitlich in eines der Steaks ein. Die Steaks dann mit etwas Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker beidseitig gleichmäßig bestreuen und in die sehr heiße Pfanne geben. Bei hoher Hitze (ca. 2/3 der Maximaltemperatur) ca. 60 Sekunden auf der einen Seite anbraten, dann drehen und auch die andere Seite 60 Sek. scharf anbraten. Nun die Hitze stark reduzieren (weit weniger als mittlere Hitze), die Thymianzweige und angedrückten Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter braten. Dabei die Steaks ca. alle 60 Sek. wenden und während es auf einer Seite liegt immer ein kleines Stückchen im Uhrzeigersinn in der Pfanne rotieren lassen, bis das Steakchamp Thermometer die gewünschte Zieltemperatur anzeigt.
  3. Die fertig gegarten Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett noch 5–8 Min. ruhen lassen. Nach ca. 3 Min. Ruhezeit stülpe ich eine umgedrehte Porzellanschüssel (oder einen Topf) über die Steaks. Nach der Ruhezeit die Steaks in fingerdicke Tranchen schneiden, auf die Teller verteilen und mit frisch gemahlenem schwarzem Tellicherry-Pfeffer und Murray River oder Maldon Salzflocken würzen.

Tipp: Das Steakchamp Thermometer zeigt den Gargrad durch verschiedenfarbige LED-Lichtblitze an. Nutzt Du ein anderes Fleischthermometer, dann orientiere Dich an folgenden Kerntemperatur-Richtwerten: Medium Raw: ca. 52–53 Grad. Medium: 54–55 Grad. Medium Well: 56–57 Grad.

Entrecôte Steak mit Mangold und Polenta
Entrecôte vom der Simmentaler Färse.


3 Speisen – 3 Sekte: Die Karte zur Reise

Etappe 1: Ein leichtes und mediterran angehauchtes "Häppchen" stand am Anfang meiner kulinarischen Reise zur Erkundung des Themas Speise-Schaumwein-Vermähling. Den Auftakt bildeten der Sekt Cuvée Pinot brut 2014 und ein Tortilla Türmchen mit Rote Beete Schicht, Matcha-Mayonnaise und Schinken vom Iberico Bellota

Tortilla Türmchen

Etappe 2: Zum Riesling extra brut Reserve 2013 aus dem Bamberger'schen Sektkeller gab es ein auch als Zwischengang taugliches Gericht: Presa vom Ibérico de Bellota Schwein auf Saubohnen und geschmorter Spitzpaprika in einer Olivenöl-Kalbsfond-Emulsion.

Presa vom Iverico

Etappe 3. Zu guter Letzt hab ich es hier heute ordentlich krachen lassen: Zum Spitzensekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 von Winzer- und Schaumweinerzeuger Heiko Bamberger kommt ein Simmentaler Premium Ripey-Steak von der Färse auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und cremiger Nussbutter-Polenta auf den Tisch.

Ripeye Steak

Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger


„Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“ So steht‘s im Magazin „Falstaff“ über Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller. Sekt ist hier kein Beiwerk zum Wein, es ist eine Herzensangelegenheit. Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger findest Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.


Warenkunde


Tellicherry Pfeffer
Nussig, warm, intensiv, mit einer prägnanten Schärfe und einem würzigen und waldigen Geruch – der Tellicherry Pfeffer aus dem Südwesten Indiens ist mein schwarzer Pfeffer der Wahl, wenn es eine Spur schärfer zugehen darf. Fast reif geerntet besitzt die Pfeffer-Rarität von der Malabarküste im Vergleich zum gewöhnlichen schwarzen Pfeffer etwas kraftvollere Schärfe, die in der Nase von einem rauchig-harzigen und am Gaumen einem warmen nussigen Aroma umspielt wird.

Ripeye-Steak / Entrecôte
Das Ripeye oder Entrecôte ist ein Steakzuschnitt aus der aus Hochrippe. Es wird auch Zwischenrippenstück genannt. Wichtig ist (wie immer): Hole Dir hochwertige, gut abgehangene Steaks ins Haus und keinen Jungbullenquatsch aus dem Supermarkt-Tiefkühlregal! Bei uns kamen für dieses Essen zwei circa vier Zentimeter dicke und jeweils knapp über 400 g schwere Ripeye-Steaks von der Färse aus dem Endverbraucher-Lädchen der "meat brothers" aus Bad Kreuznach auf den Tisch – ein herrlich marmoriertes Fleisch in Premium-Qualität.

Premium Ripeye von der Simmentaler Färse.
Feinst marmoriert: Premium Ripeye von der Simmentaler Färse.


Polenta
Polenta-Brei, errötende Polenta-Würfel und Polenta-Plätzchen – für verschiedene Zubereitungsvarianten von Polenta findest Du Basisrezepte hier im Blog im Text Tanz' die Polenta-Polka!

Steakchamp 3-Color Thermometer
Das Steakchamp Thermometer 3-Color* ist ein elektronisches Kerntemperatur-Messgerät aus Edelstahl und sieht aus wie ein dicker, ca. 7 cm langer Nagel. Das Thermometer wird bis zu breiten Kopf mittig ins Steak eingeschoben. Am Kopf ist eine LED-Anzeige angebracht. Diese kann in drei verschiedenen Farben aufblitzen und zeigt dadurch die erreichte Garstufe (medium rare, medium oder medium well) an. Genutzt werden kann das Steakchamp 3-Color Thermometer für Steaks vom Rind und Wild, für Entenbrust und ganze (große) Fische.

Für dieses Rezept habe ich einige besondere Gerätschaften und Zutaten verwendet. Damit Du nach diesen nicht lange suchen musst, hier Links, die zu den Produkten führen.

Winzer Heiko Bamberger

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.

Edle Weine & edle Steine: Nahewinzer und Juweliere präsentieren gemeinsam ihre Schätze


Wein- und Schmuckpräsentation Edle Weine und edle Stein


13|11|2018   So viel Glanz ist selten: Wenn am Wochenende vom 8. und 9. Dezember der Boos von Waldecksche Hof in Meisenheim am Glan seine Türen zum wiederholten Mal für die Veranstaltung „Edle Weine und edle Steine“ öffnet, dann dürfen sich Besucherinnen und Besucher buchstäblich auf glanzvolle Stunden freuen. Dafür sorgen werden nicht nur elf der besten Weingüter von der Nahe, sondern auch ausgewählte Edelstein- und Schmuckgestalter aus der Region. Die Winzer werden in den historischen Räumen des gut 800 Jahre alten Adelshofes ihre funkelnden Weine zum Verkosten ausschenken, die Juweliere und Schmuckgestalter präsentieren „Glanzstücke“ aus ihren Werkstätten . . . und das ist beileibe noch nicht alles!


Edle Naheweine treffen . . .

Ein besserer Ort und ein besseres Umfeld für die Veranstaltung „Edle Weine und edle Stein“, die traditionell vom Meisenheimer Hof in der Adventszeit veranstaltet wird, lässt sich schwerlich vorstellen. Als ehemalige Amtsstadt der Wittelsbacher verfügt das pittoreske Meisenheim am Glan über einen besonders schönen historischen Ortskern mit vielen kleinen Gässchen, alten Fachwerkhäusern und prächtigen Adelshöfen – und unter denen ist der Boos von Waldecksche Hof ein besonderes Schmuckstück.

Der Boos von Waldecksche Hof in Meisenheim
Der Boos von Waldecksche Hof in Meisenheim.

Am zweiten Wochenende im Advent wird der alte Adelshof in der Obergasse 26 erneut zu einer Schatzkammer für edle „Gewächse“ der Naheregion: Elf Winzer von der Nahe und ausgesuchte Betriebe der Edelstein- und Schmuckbearbeitung kommen zusammen, um Besuchern am Samstag von 15 bis 19 Uhr und am Sonntag von 12 bis 16 Uhr glanzvolle Stunden zu bereiten. Mit von der Partie sind die Naheweingüter:


Jeder der Betriebe wird mindestens fünf bis sechs Weine aus seinem aktuellen Sortiment mitbringen. Die Besucher dürfen nach Herzenslust probieren, mit den Winzern und Weingutsmitarbeitern über die Herkunft der edlen Gewächse plaudern und sich ein Bild von den erstklassigen und vielfältigen Weinen der Nahe machen.

Wein genießen in historischen Mauern
Die Nahe ermöglicht Weinfreunden einen variantenreichen Weingenuss.


. . . auf edle Steine und Schmuckstücke

Die Naheregion bietet mit ihren vielfältigen Böden aber nicht nur beste Voraussetzungen für die Erzeugung von facettenreichen Weinen, sondern birgt auch noch einen weiteren Schatz: Von alters her ist die obere Nahe rund um Idar-Oberstein eine auch international bekannte Hochburg der Edelsteinverarbeitung und Schmuckgestaltung. Im Boos von Waldeckschen Hof werden deshalb bei der Veranstaltung „Edle Weine und edle Stein“ neben den Weinen auch edle Steine gezeigt. Mit machen Edelsteingestaltern und Juwelieren aus der Region wie:


Diese werden erlesene Schmuckstücke präsentieren, vom originellen Modeschmuck bis zu edlen Preziösen.
Freuen dürfen sich die Besucher der Präsentation „Edle Weine und edle Stein“ aber auch noch auf weitere Genüsse: DenkMalz – die Kapellenbrauerei aus Bad Sobernheim wird zum Verkosten von handwerklich gebrauten Biere einladen und die Genussmanufaktur Vinella – Der Kuss für den Gaumen bietet kleine kulinarische Köstlichkeiten zum Probieren an. Wer mag, kann zudem vor oder nach der Präsentation im Meisentörtchen, dem benachbarten Café des Meisenheimer Hofes, vorbeischauen. Dort locken hervorragende Kaffeespezialitäten und die selbst hergestellten Kuchen und Torten zum süßen Genuss.

Einblicke in den Boos von Waldecksche Hof in Meisenheim
Einblicke in den Boos von Waldecksche Hof.

Lust auf einen Besuch bekommen? Dann nichts wie hin!

Die Präsentation „Edle Weine und edle Steine“ ist am Samstag, 8. Dezember, von 15 bis 19 Uhr und am Sonntag, 9. Dezember, von 12 bis 16 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 6 Euro pro Person, dafür erhält der Besucher ein exklusives Probeglas, mit dem er an den Weinständen alle Weine kostenlos probieren darf.


Gala-Menü der Spitzenwinzer


Eine Reise ins pittoreske Meisenheim am Glan rund 30 Kilometer südwestlich von Bad Kreuznach lohnt sich am Wochenende 8. und 9. Dezember aber nicht nur wegen der Veranstaltung „Edle Weine und edle Steine“ besonders. Markus Pape, Küchenchef und Geschäftsführer des Meisenheimer Hofes, hat ergänzend zur Präsentation ein “Gala-Menü der Spitzenwinzer“ konzipiert, das am Samstag, 8. Dezember, ab 19.30 Uhr für besondere Gaumenfreunden sorgen wird. Begleitet werden die Leckereien aus der Küche von Markus Pape durch Weine, die Sommelier Andreas Held gemeinsam mit den Winzern der Präsentation passgenau zu den einzelnen Gängen ausgesucht hat. Die Winzer werden ihre Weine persönlich vorstellen und gemeinsam mit den Menü-Teilnehmern die Harmonien zu den Speisen erkunden.

Koch Markus Pape
Markus Pape ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung von jungen europäischen Spitzenköchen.


Noch gibt es Plätze für das “Gala-Menü der Spitzenwinzer“ im Meisenheimer Hof. 

Beginn ist um 19:30 Uhr. Das 5-Gang-Menü inklusive zehn korrespondierender Weinen und Selters Mineralwasser kostet 129 Euro pro Person.
Reservierung: Meisenheimer Hof, Tel. 0 67 53 / 1 23 77 80, E-Mail mail@meisenheimer-hof.de.


Weihnachtsmarkt mit Nacht der tausend Lichter

In der Nacht des Gala-Menüs bietet sich ein Abendspaziergang durch das Glanstädtchen Meisenheim besonders an, denn am Samstag, 8. Dezember, ist zudem „Nacht der tausend Lichter“. Die Altstadt wird wunderbar illuminiert und ist in einem ganz besonders festlichen Glanz getaucht. Aber auch am Sonntag ist ein Abstecher ins Stadtzentrum empfohlen, denn von Freitag bis Sonntag, 7. bis 9. Dezember, zaubert der historische Weihnachtsmarkt "Von Anno Dazumal" mit zahlreichen nostalgischen Ständen, Buden und Fahrgeschäften weihnachtliches Flair auf die Plätze und in die Gassen der Meisenheimer Altstadt. Wer mehr erfahren möchte, findet weitere Informationen im Internet auf der Website der Werbegemeinschaft Blickpunkt Meisenheim.


Alle Informationen auf einen Blick

Edle Weine und edle Steine
Wein- und Schmuckpräsentation
Samstag, 8. Dezember, 15 bis 19 Uhr
Sonntag, 9. Dezember, 12 bis 16 Uhr
Eintritt: 6 Euro p. P.
Boos von Waldeckscher Hof
Obergasse 26
55590 Meisenheim

Gala-Menü der Spitzenwinzer
5-Gang-Menü von Chefkoch Markus Pape
inkl. zehn begleitender Naheweine und Selters Mineralwasser
Samstag, 8. Dezember, 19.30 Uhr
129 Euro p. P.
Obergasse 33
55590 Meisenheim
Telefon: 0 67 53 / 1 23 77 80

Historischer Weihnachtsmarkt
"Von Anno Dazumal" in Meisenheim
Freitag, 7. Dezember 2018, ab 11 Uhr
bis Sonntag, 9. Dezember 2018, 20 Uhr
inkl. Nacht der Tausend Lichter & lange Einkaufsnacht am Samstag


Nicht verpassen: die Wein- und Schmuckpräsentation Edle Weine und edle Stein am 8. und 9. Dezember im Boos von Waldeckschen Hof in Meisenheim.

Fotos für die Collage zu Edle Weine & Edle Steine: links DWI, rechts Carole Smile

Wir lassen die Korken knallen! Presa vom Ibérico de Bellota mit Spitzpaprika, Saubohnen und Olivenöl-Fond-Emulsion zum Riesling Réserve Sekt


 Presa vom Ibérico de Bellota mit Spitzpaprika, Saubohnen und Olivenöl-Fond-Emulsion und Riesling Réserve Sekt

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Mehr dazu am Textende.}

08|11|2018   HOLY MOLY! Bereits das erste Paar meiner kleinen Reise durch die Welt des Speise-Schaumwein-Pairing, das ich jüngst hier im Blog vorgestellt habe, war ja schon gut, aber das hier . . . WOW! . . . das kratzt tatsächlich ganz, ganz nahe an der Perfektion, wie ich sie mir vorstelle! Diese Vermählung ist so eng, so innig und intensiv, da passt tatsächlich kein Blatt mehr dazwischen – und auch kein Wein! Glaubst du nicht? Ist aber so, ich hab‘s ausprobiert! Neben dem Riesling extra brut Réserve 2013 habe ich auch zwei Weine (weiß und rot) um die Gunst der Presa-Scheiben vom Ibérico-Schwein mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion buhlen lassen. Das Ergebnis: Absolut eindeutig, absolut überraschend!


3 Speisen – 3 Sekte: Eine kleine Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Vermählung


Essen und Wein? Geht (so gut wie) immer! Essen und Sekt? Auch! Ja, ich weiß, zumeist hat Schaumwein nur als Aperitíf oder zur Vorspeise eines Menüs seinen großen (und einzigen) Auftritt, aber warum eigentlich? Die Welt (und geschmackliche Varianz) von Schaumweinen ist mindestens ebenso groß wie die der Weine. Warum also nicht viel öfter zum Schaum- statt Stillwein greifen, um ein Essen oder die verschiedenen Gänge eines komplette Menüs zu begleiten? Geht das? Aber hallo, und wie! Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe unternehme ich aktuell einen tiefen Tauchgang in die Tiefsee der Speise-Sekt-Vermählung. Die Aufgabe: Entdecke drei bislang unbekannte Speise-Sekt-Spezies! Nachdem mir jüngst bereits Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken zum Cuvée Pinot Sekt ins Netz gegangen sind, folgt heute Fang Nummer zwei: Presa (Nackenkern) vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion zum Rieslingsekt extra brut Réserve 2013.


Sekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger an der Nahe
Rieslingsekt extra brut Réserve 2013 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.

Wer, bitte schön, gibt der Presa Paroli?


Wie gut die Vermählung von erstklassigem Winzersekt und feinen Speisen funktioniert, das durfte ich bereits bei der Kombination des Bamberger‘schen Sektes Cuvée Pinot brut 2014 zu den Tortilla Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken erleben. Das bereitete mich aber rückblickend betrachtet nicht vollständig auf die jüngste Entdeckung vor, denn die Kombination des Riesling extra brut Réserve 2013 aus dem Keller von Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger zum Nackenkern vom Iberischen Schwein aus Eichelmast mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion haute alle Esser am Tisch schlichtweg aus den Socken. Die Sekt-Speise-Vermählung war so intensiv und eng, wie ich es auch bei Kombinationen von Wein und Speisen nur selten zuvor erlebt habe. Einfach unglaublich, kann so etwas überhaupt sein? So eine innige, unglaublich geschmackvolle und nahezu perfekte Verbindung, das schürt sogleich meine Skepsis! Also schnell zwei Weine (und keine schlechten, beide um die 17 Euro), ausgesucht (einen weißen und einen roten Burgunder) und als Nebenbuhler zum Sekt ins Rennen geschickt.

Ute und Heiko Bamberger
Lieben Schaumwein: Ute und Heiko Bamberger.  Foto: Timo Volz


Riesling extra brut Réserve Sekt 2013


Die zu stürmende Bastion: der Riesling extra brut Réserve Sekt 2013 vom Wein- und Sektgut Bamberg (21,50 Euro). Der Premium-Sekt, den Heiko Bamberger erst nach vierjährigem Hefelager degorgierte und aktuell in den Verkauf brachte, steht im hellen Gelb und mit einer feinen Perlage im Glas und weiß bereits mit seiner vielschichtigen Nase zu beeindrucken. Eine Fülle von feinen Fruchtnoten (Aprikose, Mirabelle, reifer Apfel) sind feinst verwoben mit dem Geruch von weißen Blüten, einem Hauch von Akazienhonig und dem Duft von ofenfrischen süßem Butterzopf. Am Gaumen werden die Fruchtnoten von einer sehr pointiert eingesetzten, gerade noch schmeckbaren Süße sowie dem Aroma von Akazienhonig und weißen Rosinen umspielt, eine feine Hefenote sowie pfeffrige Anklänge (Kardamom, roter Pfeffer) verleihen zusätzlich Tiefenstruktur und Kontur. Das komplexe Wechselspiel von Frucht und Würze setzt sich im Abgang fort, getrocknete Aprikose, Orangeat und Zitronat sind von einer zarten pfeffrigen Spur, und feinen Tanninherbe ummantelt, die im Verbund mit der Perlage für ein feines Prickeln auf der Zunge sorgen.



Ein wirklich exzellenter Rieslingsekt, der durch seine große aromatische Spannweite beste Voraussetzungen zum „Andocken“ an das Essen bietet. Mit seiner feinen Brotrinden- und Hefenote schmiegt sich der Riesling extra brut Réserve 2013 bestens an den nussigen Geschmack des Ibérico de Bellota an. Die Gelbfrucht-Palette, der Kardamom, Orangeat und Zitronat finden ihren Tanzpartner im feinen Zitronengras-Geschmack der Olivenöl-Kalbfond-Emulsion. Das feine Tanningerüst und die hauchzarte pfeffrige Note des Schaumweins umarmen die scharf angebratenen Spitzpaprika und den roten Kampot Pfeffer des Essens.


Stillwein vs. Sekt – wer holt sich den Siegergürtel?


Kann da ein Wein dazwischen grätschen? Lässt sich ausprobieren – nicht mit allen Weinen der Welt, aber mit Zweien aus meinem Keller, einem Weißburgunder (16,50 Euro die Flasche) Jahrgang 2016 und einem Spätburgunder (17,50 Euro) aus 2015. Der Weißburgunder ist keine Burgunder-Wuchtbrumme, sondern ein feingliedriger und eleganter Typ, der sich sofort bestens mit der Olivenöl-Kalbfond-Emulsion versteht und auch das Aroma der Saubohnenkerne anhebt, allerdings weniger gut mit der Spitzpaprika zurecht kommt auch auch die nussige Note des Presa-Fleisches im leeren Raum stehen lässt. In letzteren Punkt lässt sich der Spätburgunder nicht lumpen, seine feine Holznote durch den Ausbau in neuen und gebrauchten Barriques passt sehr gut zum Ibérico de Bellota, aber auch zu der Röstnote der scharf angebratenen Paprika und dem mild-nussigen Aroma der Saubohnenkerne. Doch leider finden die von roten Waldbeeren dominierten Fruchtaromen des Weines kein passendes Gegenstück im Essen und sie „kratzen“ sich zudem mit der Zitrusnote der Emulsion.
Fazit: Das Essen lässt beide Weine (in Teilbereichen) zwar nahe kommen, rückt ansonsten aber keinen Millimeter vom Riesling extra brut Réserve 2013 ab.


Ibérico de Bellota und Réserve Sekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger
Perfektes Paar: Presa vom Ibérico de Bellota und Réserve Sekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.


Hm, der Wein, der zwischen diese Speise-Schaumwein-Kombination einen Keil treibt, muss wohl erst noch gefunden / geboren werden! Woran‘s liegt? Durch die Länge der Flaschenlagerung auf der Hefe (48 Monate beim Riesling extra brut Réserve Sekt 2013) bringt der Sekt eine aromatische Breite mit, die nicht bei Fruchtaromen und würzigen Komponenten Halt macht, sondern auch die Aromen des langen Hefelagers voll ausspielt (nussige Noten, Brioche, Brotkruste, Piment etc.). Vielleicht wird deshalb zu diesem Essen auch eher ein Weißburgunder oder Riesling (Kabinett) mithalten können, der bereits einige Jahre Flaschenreife mitbringt . . . aber auch nur vielleicht. Denn neben dem langen Hefelager bringt der Sekt noch ein zweites Pfund mit, das Stillwein in dieser Form überhaupt nicht auf die Waage bringen kann. Aufgrund seiner prickelnden Kohlensäure wohnt dem Sekt ein belebendes, erfrischendes Element inne, das in Kombination mit einem Essen eine völlig neue (Frische-)Dimension aufschlagt – und genau das zeigt sich in der Kombination des Riesling extra brut Réserve 2013 mit Ibérico de Bellota, Spitzpaprika, Saubohnen und Fond-Olivenöl-Emulsion in besonders beeindruckender Weise. Die Saubohnen haben zwar ein sehr feines nussiges Aroma, wirken im Biss aber etwas träge. In Kombination mit dem Sekt kommt das aber überhaupt nicht zum Tragen, denn mit seiner perlenden Frische gibt der Schaumwein auch den Bohnen ordentlich Schwung und beschleunigt sie dermaßen, dass sie wie kleine grüne Blitze über die Zunge huschen. Das schafft so kein Stillwein, da halte ich jede Wette gegen! Probiert's aus, ich kann Euch diese Speise- und Riesling-Réserve-Sekt Kombination wirklich nur wärmstens ans Herz legen!


Rezept für Presa vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika und Saubohnen in Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion

 

 Presa vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika und Saubohnen in Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion


ZUTATEN  |  für 4 Personen

  • Presa vom Ibérico de Bellota (ca. 600 g)
  • Salz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 3–4 orange Spitzpaprika
  • 3 EL Olivenöl (zum Kochen)
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Schalotte
  • 100 ml vom Riesling extra brut Réserve
  • 400 g Saubohnen (Dicke Bohne, Große Bohne) aus der Tiefkühlung
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Stange Zitronengras
  • 40 ml mildes Ölivenöl (für die Fond-Öl-Emulsion)
  • Meersalzflocken (Malden Sea Salt* oder Murray River Salt*)
  • Roter Kampot Pfeffer*


Zusatz-Kochutensilien



ZUBEREITUNG  |  80 Min.

  1. Presa ca. 1 Stunde vor Kochbeginn aus der Kühlung holen und Küchentemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Presa (falls erforderlich) parieren und salzen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und Presa von allen Seiten ca. 1,5 Min. anbraten. Ein Fleischthermometer in das Fleischstück einschieben.
  2. Presa auf ein Backrost legen und auf mittlerer Höhe in den Backofen schieben. Ein Backblech zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben. Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Presa bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Empfehlung Rosa/Medium: 55 Grad. Bei einem um die 600 g schweren Presa-Stück dauert der Garvorgang ca. 35–40 Minuten. Die Presa aus dem Ofen nehmen, das Thermometer herausziehen und das Fleisch mit einer Schüssel oder einem Topf abgedeckt noch ca. 5 Min. ruhen lassen. TIPP: Beachte, dass die Kerntemperatur nach dem Herausholen des Fleisches aus dem Ofen in der Ruhephase noch um ca. 2–3 °C ansteigt. Hole das Fleisch also bereits ca. 2–3 °C vor der anvisierten gewünschten Kerntemperatur aus dem Backofen.
  3. Spitzpaprika waschen und trocken tupfen, vierteln und entkernen. In 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. In 2 EL Olivenöl zunächst 2 Min. bei stärkerer Hitze anbräunen, dann bei milder Hitze ca. 6 Min. weiter braten. Dabei ab und an wenden. Mit etwas Salz und noch leicht grobem schwarzen Pfeffer würzen und warm stellen.
  4. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer Kasserolle farblos anschwitzen. 100 ml Sekt angießen und bei milder Hitze ca. auf die Hälfte reduzieren. In dieser Zeit die Saubohnen direkt aus der Tiefkühlung in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Min. garen. Abgießen und die äußere dicke Haut mit einem scharfen Messer abziehen, denn für dieses Essen verwenden wir nur die blass-grünen Samenkerne der Saubohnen.
  5. Vom Zitronengras-Stängel das untere Ende dünn abschneiden und die harten Außenblätter abziehen. Zitronengras längs halbieren, etwas flacher klopfen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Fond in die Kasserolle gießen, die Zitronengrasstücke einlegen und auf ca 150 ml einköcheln. Fond absieben, in einem zweiten kleinen Topf auffangen und mit dem milden Olivenöl verschlagen – allerdings nur leicht, denn das Öl soll in noch gut erkennbaren Tropfen im Fond schwimmen. Die Samenkerne der Saubohnen einlegen und auf kleiner Flamme leicht erwärmen.


ANRICHTEN

Fond-Olivenöl-Emulsion zusammen mit den Saubohnen auf die Teller verteilen und einige Stücke von der angebratenen Spitzpaprika auflegen. Möchtest Du die Presa vor dem Servieren noch einmal erwärmen, brate das Fleisch bei hoher Hitze in Butterschmalz von jeder Seite max. 20 Sek. an. Fleisch in Tranchen schneiden und auf das Essen aufsetzen. Einige Körner vom roten Kampot-Pfeffer grob mahlen oder mörsern und zusammen mit Meersalzflocken zum Würzen der Fleischtranchen verwenden.


Speise-Schaumwein-Vermählung - die Rezepte


Hier findest Du die anderen Rezepte zu den Bamberger-Schaumweinen:
Tortilla Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken zum Cuvée Pinot Sekt


Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger


„Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“ So steht‘s im Magazin „Falstaff“ über Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller. Sekt ist hier kein Beiwerk zum Wein, es ist eine Herzensangelegenheit. Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger findest Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger
Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.


Warenkunde

 

Roter Kampot Pfeffer


Roter Kampot Pfeffer* ist eine Besonderheit unter den echten Pfeffersorten. Er stammt aus Kambodscha, wo er im feuchtwarmen Klima auf schweren, tiefgründigen und mineralstoffreichen Lehmböden gedeiht. Die roten Pfefferbeeren werden von Hand ausgelesen und besitzen eine sehr angenehme, von einer erdigen Ader getragene Pfefferschärfe, die von süßlich-fruchtigen Noten und feinwürzigen Anklängen (Eukalyptus, Melisse, Zitronenthymian) umspielt wird.

Cerdo Ibérico  |  Iberisches Schwein


Die Presa ist der ausgelöste Kernmuskel des Nackens vom Ibérico-Schwein. Der kernige und dennoch zarte Muskel hat eine deutlich dunklere Rotfärbung als übliches Schweinefleisch und ähnelt farblich Rindfleisch. Eine Ibérico Presa in Belotta Qualität (aus der Eichelmast) weist eine intensive intramuskuläre feinaderige Fettmarmorierung auf, bringt durch die Eichelmast ein herrlich nussiges und feinwürziges Aroma mit und kann sogar rosa serviert werden.

Noch nie eine Presa vom gemeinen deutschen 08/15-Mastschwein gesehen? Kein Wunder: Hierzulande wird der Nackenkernmuskel nicht einzeln ausgelöst, sondern als Teil eines Nackensteaks, Bratens oder Gulasch verkauft. In Spanien zerlegen Metzger ihre Schweine hingegen zum Teil völlig anders als deutsche Fleischer, weil die dort typische schwarzfüßige Cerdo Ibérico Rasse auch in Bereichen wie Hals und Nacken eine ungleich höhere Fleischqualität bietet. Den Nackenmuskelkern eines Cerdo Ibérico Bellota kannst Du im Ganzen im Backofen (auch bei Niedrigtemperatur) oder auf einem Grill mit Abdeckung schmoren oder als Steaks zubereiten. Für Letzteres schneide das Presastück (Gewicht zumeist um die 500 bis 600 g) senkrecht zur Faserrichtung in Scheiben.

Presa, der Kernmuskel des Nackens vom Ibérico Schwein
Feinst Marmoriert und hocharomatisch: Presa vom 100 % Ibérico de Bellota.


Das schwarze (schwarzfüßige) Spanische Schwein hat in den vergangenen Jahren einen kleinen Siegeszug durch die Küchen internationaler Spitzenköche angetreten. Doch Vorsicht: Ibérico ist nicht gleich Ibérico! Es gibt drei nach Haltung und Mast unterschiedene Klassifizierungsstufen: Ibérico de Bellota, Ibérico de Cebo de Campo und Ibérico de Cebo. Im Einzelnen:

  1. Ibérico de Cebo = Stallhaltung und Getreidemast. Iberische Mastschweine, die mit Mastfutter gefüttert werden und in Mastställen aufwachsen. Diese haben weder Eicheln gegessen noch eine Eichelmast-Phase ab Oktober (Montanera) miterlebt.
  2. Ibérico de Cebo de campo = Freilufthaltung und Getreidemast. Freilaufende Iberische Schweine (nicht zwingend eine Weide), die hauptsächlich mit Mastfutter gefüttert werden, aber auch einen Freilauf haben, auf dem sie unter Umständen auch Gräser und Kräutern fressen können. Aber auch diese Schweine leben nicht in Eichelhainen (Dehesas) und fressen dort Eicheln.
  3. Ibérico de Bellota = Freilandhaltung und Getreide- sowie Eichelmast (Montanera). Iberische Eichelschweine aus der Freiland-Weidehaltung, die mit Naturprodukten gefüttert werden, in Eichelhainen leben und dort in der Montanera Eicheln fressen.

In allen drei Klassifizierungsstufen handelt es sich um iberische Schweine (Cerdo Ibérico), aber nur bei den Ibérico de Bellota kommen jene drei Faktoren zusammen, die zu einer außergewöhnlichen Fleischqualität (sehr saftig und zart durch den hohen intramuskulären Fettanteil, nussig und feinwürzig durch die Ernährung) führen: die Fähigkeit der Rasse, intramuskuläres Fett einzulagern, die Bewegungsfreiheit aufgrund der Weidehaltung und die Ernährung durch Eicheln, Gräsern und Kräutern.

50 bis 100 %


Innerhalb der Güteklasse Ibérico de Bellota gibt es nochmals eine Binnengliederung, die sich nach dem Grad der Reinrassigkeit der Schweine richtet.

Denn tatsächlich sind weltweit weniger als fünf Prozent aller Ibérico Schweine reinrassige Cerdo Ibérico. Beim allergrößten Teil handelt es sich hingegen um eine Kreuzung des Cerdo Ibérico mit dem Duroc, einer Mastschweinrasse aus den USA. Um diesen Unterschied kenntlich zu machen, wurde 2014 in Spanien per Gesetz für Ibérico de Bellota eine Gliederung nach Prozent eingeführt:

  • 100 % Ibérico de Bellota = reinrassige Tiere
  • 75 % Ibérico de Bellota = ¾ Ibérico, ¼ Duroc
  • 50 % Ibérico de Bellota = je zur Hälfte Ibérico und Duroc

Übrigens: Seit dieser Gesetzesänderung ist die Zusatzbezeichnung „Pata Negra“ (Schwarzklauenschwein) ausschließlich den reinrassigen 100% Ibérico de Bellota Tieren vorbehalten. Möchtest Du also das Allerbeste vom Besten Schinken- oder Fleischstück vom Ibérico-Schwein, dann halte nach 100 % Ibérico de Bellota bzw. Pata Negra Ausschau.

Nur das hochwertige Cerdo Ibérico Bellota stammt vom 100 Prozent reinrassigen Cerdo Ibérico Schwein und aus Eichelmast. Im Gegensatz zu seinen herkömmlichen Kollegen lebt so ein Cerdo Ibérico Schwein aus der „de Bellota Haltung und Mast  den größten Teil seines Lebens frei in den Kork- und Steineichenwälder im Südwesten Spaniens. Dort frisst es nicht nur Kräuter und Gräser, sondern zwischen Oktober und Januar auch bis zu zehn Kilogramm Eicheln pro Tag. Dadurch legt es fast das Doppelte seines Gewichts zu, durch die vielen Eicheln bekommt das Fleisch der Tiere ein nussiges Aroma und das Öl der Eicheln bewirkt zudem ein hervorragende Fleisch-Marmorierung.

Vinothek Weingut Bamberger
Vinothek des Wein- und Sekltgutes Bamberger.

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.

Galamenü der Spitzenwinzer - fünf Gänge & zehn ausgesuchte Naheweine


Koch Markus Pape

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

07|11|2018   Eine Reise ins pittoreske Meisenheim, der Perle am Glantal rund 30 Kilometer südwestlich von Bad Kreuznach, lohnt sich aufgrund der bestens erhaltenen historischen Altstadt mit ihren vielen kleinen Gässchen, alten Fachwerkhäusern und prächtigen Adelshöfen eigentlich immer, am am Wochenende 8. und 9. Dezember aber besonders. Zum einen wird in den historischen Räumen des gut 800 Jahre alten Boos von Waldecksche Hof die Wein- und Schmuckpräsentation Edle Weine und edle Steine  mit elf namhaften Naheweinzern und ausgewählten Edelstein- und Schmuckgestaltern von der Nahe statt (mehr dazu hier), zum anderen hat Markus Pape (Foto oben), Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Meisenheimer Hof, ergänzend zur Präsentation ein “Galamenü der Spitzenwinzer“ konzipiert.


“Gala-Menü der Spitzenwinzer“ - jetzt noch schnell Plätze sichern


Das “Galamenü der Spitzenwinzer“ wird am Samstag, 8. Dezember, ab 19.30 Uhr für besondere Gaumenfreunden im Meisenheimer Hof in der Obergasse 33 sorgen. Begleitet werden die Leckereien aus der Küche von Markus Pape durch Weine, die Sommelier Andreas Held gemeinsam mit den Winzern der Präsentation passgenau zu den einzelnen Gängen ausgesucht hat. Die Winzer werden ihre Weine persönlich vorstellen und gemeinsam mit den Menü-Teilnehmern die Harmonien zu den Speisen erkunden.

Das Hotel und Restaurant Meisenheimer Hof.
Das Hotel und Restaurant Meisenheimer Hof.

Noch gibt es Plätze für das “Gala-Menü der Spitzenwinzer“ im Meisenheimer Hof. Beginn ist um 19:30 Uhr. Das 5-Gang-Menü inklusive zehn korrespondierender Weinen und Selters Mineralwasser kostet 129 Euro pro Person. Reservierung: Meisenheimer Hof, Tel. 0 67 53 / 1 23 77 80, E-Mail mail@meisenheimer-hof.de.


Alle Informationen auf einen Blick

Galamenü der Spitzenwinzer
5-Gang-Menü von Chefkoch Markus Pape
inkl. zehn begleitender Naheweine und Selters Mineralwasser
Samstag, 8. Dezember, 19.30 Uhr
129 Euro p. P.
Obergasse 33
55590 Meisenheim
Telefon: 0 67 53 / 1 23 77 80
E-Mail: mail@meisenheimer-hof.de


Werbe-Hinweis: Dieser Veranstaltungstipp wurde im Auftrag der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG. veröffentlicht. Auf Inhalt und Gestaltung des Artikels wurde keine Einfluss genommen.

  

Genussregion Nr. 2: Craftbeer von der Nahe, Loredry Gin aus dem Mittelrheintal, Damwild von Hunsrücker Höhen


Genussregion Rhein-Nahe-Hunsrück - das Magazin für Genießer


06|11|2018   Hier kommt Nummer 2: In der neuen Ausgabe des Magazins Genussregion Rhein-Nahe-Hunsrück dreht sich auf 56 Seiten wieder alles um die schönsten Hauptsache der Welt: ums Essen und Trinken. Unter anderem im Magazin (E-Paper Download-Link siehe unten) zu finden sind Geschichten und Reportagen über einen Craftbeer Brauer von der Nahe, über den Mittelrhein-Gin "Loredry", über Damwild von den Höhen des Hundrücks und das Wirken der Solidarischen Landwirtschaft in den Tälern der Nahe.

"Was einer alleine nicht schafft, das schaffen viele." Auf diesem einfachen Gedanken basiert das genossenschaftliche Geschäftsmodell, das im deutschsprachigen Raum auf zwei Gründerväter zurückgeht: Friedrich Wilhelm Raiffeisen, dessen 200. Geburtstag wir 2018 feiern, und Hermann Schulze-Delitzsch. Beide riefen vor 160 Jahren die ersten Genossenschaften ins Leben, ein "Geschäftsmodell", das bis heute quicklebendig ist. Eine Idee, deren Wirkung auch in unserer Region zu erleben ist, in ausgewiesenen Genossenschaften, aber ebenso in Initiativen und Zusammenschlüssen. Ein Beispiel dafür: Die Solidarische Landwirtschaft, ein Kooperationskonzept, bei dem private Haushalte die Kosten eines landwirtschaftlichen Betriebs tragen, wofür sie im Gegenzug dessen Ernteertrag erhalten. Wie das funktioniert, das ist im neuen Magazin "Genussregion Rhein-Nahe-Hunsrück" nchzulesen in der Reportage über den Schwalbenhof bei Kirn

Damwild, Craftbeer, Heimat-Gin und vieles mehr


Gemeinsam stärker - das gilt auch für die Mittelrhein Momente. Seit fast 25 Jahren arbeiten Gastronomen, Hoteliers und Winzer aus dem Mittelrheintal zusammen, um Gastronomie und Weinbau noch enger zu verzahnen und Genießern im UNESCO-Welterbe Oberes Mittelrheintal kulinarische und kulturelle Höhepunkte zu bieten. Im Genussregion-Bericht werden die Idee und kommende Veranstaltungen der Reihe vorgestellt.
Was einer alleine nicht schafft, das schaffen viele. In der Erzeugergemeinschaft für Damwild haben sich Damwild-Halter zusammengeschlossen, um sich gegenseitig zu unterstützen und den Vertrieb von Damwild zu fördern. Für das Genussregion-Magazin haben die Autoren ein „Grünes Gehege“ der Damwild-Halter auf den Höhen des Hunsrücks besucht und von dort eine Reportage und ein Damwild-Rezepte mitgebracht.

Genussregion Magazin - der Inhalt
Viele lesenwerten Geschichten für Genießer sind im Genussregion Magazin zu finden.

Klar: Das neue Genussregion Magazin ist keine trockene Angelegenheit. Um Leser auch in Sachen Getränke auf dem Laufenden zu halten, sind die Autoren in der Region ausgeschwärmt, um Feuchtfröhliches in Flaschen zu entdecken: Berichtet wird im Magazin über einen ideenreichen Craftbeer-Brauer von der Nahe und über den »Loredry Gins«, der den Zauber und Duft des Mittelrheintals einfängt. Übrigens: Der Gin wird gemeinsam von drei Brüdern gemacht, also auch hier gilt: Was einer alleine nicht schafft, das schaffen viele.

Außerdem berichtet wird im aktuellen „Genussregion Nahe Rhein Hunsrück“ Magazin über die Aktion „Aanbännele“, die Leckerbissen-Manufaktur Govinda und kommende regionale Veranstaltungen für Genießer. Und das Beste ist: Auch die neue Ausgabe des WochenSpiegel-Genussmagazins kostet nicht "fast gar nix, sondern übergaupt nix!" Für alle Leserinnen und Leser gibt es das Magazin gratis - solange der Vorrat reicht!

Hier gibt's das neue Genussmagazin


Das Magazin "Genussregion Rhein-Nahe-Hunsrück" gibt es kostenlos unter anderem in allen WochenSpiegel-Geschäftsstellen an der Nahe und im Hunsrück, in Tourist-Informationen, Verbandsgemeinde-Verwaltungen,  Kreisverwaltungen, Verkehrsvereinen sowie in ausgewählten Gastronomiebetrieben und Feinkostläden an Rhein, Hunsrück und Nahe. Über Auslagestellen in der Region informiert das Team der WochenSpiegel-Geschäftsstellen.
Und hier ein Link zum E-Paper des Genussregion Magazins zum Durchblättern und Herunterladen.

Neue Naheweinkönigin 2018/2019 ist . . .


Der neuen Naheweinkönigin Angelina Vogt sowie ihren Prinzessinnen Tina Haas und Annika Homann

03|11|2018   . . . Angelina Vogt aus Weinsheim (Foto Mitte). Bei der Wahlgala am Samstag , 3. November, erhielt die 24-Jährige im voll besetzten Großen Kursaal in Bad Kreuznach die meisten Stimmen und wurde unter dem Jubel von Familie, Freunden und Anhängern aus Weinsheim und Umgebung zur 57. Weinkönigin des Weinlandes Nahe gekrönt.

Bei der Arbeit als Weinbotschafterin wird die neue Naheweinkönigin von den ebenso charmanten Prinzessinnen Tina Haas aus Waldböckelheim sowie Annika Hohmann aus Bingerbrück unterstützt. Dies entschieden im Auftrag der Gebietsweinwerbung Weinland Nahe eine fachkundige Jury sowie ein Teil des Publikums der Wahl-Gala.


Drei neue Majestäten für das Weinland Nahe


Alle drei Kandidatinnen hatten zur Wahlgala ihre Unterstützer mitgebracht, die sie Fähnchen, Transparenten und lautstarkem Beifall und Jubelrufen begleiteten. Wolfgang Eckes, Vorsitzender von Weinland Nahe, hieß das Publikum willkommen und dankte allen Helfern, Unterstützern und Sponsoren. Katharina Staab, ehemals Naheweinkönigin und Deutsche Weinkönigin, moderierte souverän das Programm, bei dem die drei Kandidatinnen unter anderem Fachfragen zu Begriffen wie „Terroir“ oder „Piwi“ (also pilzwiderstandsfähige Rebsorten) beantworten, je vier ihnen unbekannte Weine beschreiben und passenden Weine zu Gerichten vorschlagen mussten.

Die neue Naheweinkönigin Angelina Vogt aus Weinsheim.
Die neue Naheweinkönigin Angelina Vogt aus Weinsheim.

Dann schlug die Stunde der Entscheidung: Die Stimmen von Publikum und Jury wurden unter Aufsicht von Notar Frank Czaja ausgezählt, dann verkündete der Weinland-Nahe-Vorsitzende das Ergebnis: Angelina Vogt ist neue Naheweinkönigin. Die Ernährungswissenschaftlerin konnte ihr Glück kaum fassen. Ein Jahr lang wird die gebürtige Offenburgerin nun das Weinland Nahe als Weinkönigin repräsentieren. An die Nahe verschlug es die 24-Jährige der Liebe wegen: Ihr Freund, dessen Onkel ein Weingut besitzt, wohnt in Weinsheim.

Angelina Vogt freut sich nun auf ein spannendes Jahr als höchste Weinmajestät der Nahe an der Seite der Prinzessinnen Tina Haas und Annika Hohmann. Die 24-Jährige liebt Wein und Essen, Musik und Gesang, Flamenco und Reisen. Nun freut sie sich darauf, während ihrer Amtszeit viele neue Weine und verschiedene Menschen kennen zu lernen, die sie für den Nahewein und das Weinland Nahe begeistern möchte. Der offizielle Empfang für die neue Naheweinköniginin in ihrer Heimatgemeinde ist am Donnerstag, 8. November 2018, um 18 Uhr in der Palmsteinhalle in Weinsheim (Schulstraße 26).

Der neuen Naheweinkönigin Angelina Vogt sowie ihren Prinzessinnen Tina Haas und Annika Homann
Der neuen Naheweinkönigin Angelina Vogt (3 v. l.) sowie ihren Prinzessinnen Tina Haas (2 v. l.) und Annika Homann (3. v. r.s) setzen ihre Amtsvorgängerinnen Pauline Baumberger (M.) sowie Christin Leydecker (l.) und Julia Spyra die Krönchen auf. Foto: Gabelfrau.de