Besser als das Original: Quiche mit fermentiertem Spargel

08|08|2022  Eine Quiche mit Spargel ist gut . . . eine Quiche mit fermentiertem weißen Spargel sogar noch besser! Warum? Nun, die Milchsäuregärung rührt das zarte und unverwechselbare Aroma des Spargels kaum an, verpasst den Stangen aber eine dezent säuerliche Note, und die passt meiner Ansicht nach hervorragend zu einer Quiche. Die dezente Säure verleiht Teig und Eiern einen nicht gekannten Schwung und einen herrlich frischen Anstrich. 

Voraussetzung für diese Spargel-Lauch-Quiche ist selbstredend, dass Du 100 Gramm fermentierten weißen Spargel zur Hand hast. Während der Spargel-Saison musst Du Dich also ans Fermentieren wagen, was allerdings nicht so schwer ist, denn Spargel ist ein sehr dankbares Fermentier-Gemüse. Wie das Fermentieren von weißem Spargel gelingt, das verrate ich Dir im Blogbeitrag Kleine Schweinereien für große Genießer: Fermentierter Spargel.

Fertig fermentierte Spargelstücke.

Du nennst fermentierten weißen Spargel Dein eigen. Super, dann frisch an die Quiche-Produktion. Doch nicht zur Hand, aber trotzdem großen Appetit auf Quiche? Dann verwende für dieses Rezept einfach 3–4 cm lange Stücke vom weißen geputzten Spargel, die Du 6–8 Min. halb gar gekocht hast. Auch auf diesem Weg kommst Du zu einer wohlschmeckenden Spargel-Lauch-Quiche.

Rezept für Quiche mit fermentiertem Spargel

ZUTATEN  |  für 1 Springform 26 cm ø


Teig:

• 225 g Butter, kalt
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 15 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 1–2 EL kaltes Wasser

Füllung:

• 1 Stange Lauch
• 80 g Scheiben vom Rohschinken
• 2 EL Speiseöl
• 100 g fermentierten Spargel
• 4 Eier
• 200 ml Sahne
• Prise Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Gruyère, grob gerieben

ZUBEREITUNG  |  20 Min. Vorbereitung, 1–2 Std. Ruhezeit, 40 Min. Backzeit 40

1. Für den Mürbeteig die kalte Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Das Mehl in eine Rührschüssel geben. Mehl, Zucker, Ei und Butter dazugeben und alles zügig zu einem Teig verkneten. Ist der Teig zu krümelig, füge 1–2 EL kaltes Wasser hinzu. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
2. Den Backofen auf 225 °C O/U-Hitze (oder 200 °C Umluft) vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen, alternativ buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form 1,5 cm hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, Erbsen oder Linsen beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
3. Lauchstange in Ringe in 1 cm dicke Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Schinkenscheiben in 1 cm breite Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und darin Lauch und Schinken 4–5 Min. bei mittlerer Hitze anschmoren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
4. Die fermentierten Spargelstangen in 3 cm lange Segmente schneiden. Je nach Dicke des Spargels diese Segmente längs halbieren oder dritteln. 4 Eier mit der Sahne, etwas geriebener Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer gut verschlagen.
5. Lauch und Schinken auf dem gebackenen Teigboden gleichmäßig verteilen. Die Ei-Sahne-Mischung aufgießen. Darauf die Spargelstücke und dann den grob gerieben Gruyère verteilen. Im Backofen auf dem mittleren Einschub bei 175 °C Umluft ca. 40–45 Min. backen. Die Eier müssen stocken, aber die Oberfläche sollte nicht zu dunkel bräunen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken und noch etwas länger backen. Quiche aus dem Ofen holen, Rand der Spingform lösen und zum servieren in Stücke schneiden. 

Fotos: Moderne Topfologie

Kleine Schweinereien für große Genießer: Fermentierter Spargel

 

06|08|2022   Spargelquiche im Sommer zubereiten, wie soll das denn gehen? Geht! Ja, die Spargelsaison ist längst vorbei, aber in meinem Kühlschrank schlummert ein kleiner Schatz, der das Saisongemüse ganzjährig für mich verfügbar macht: fermentierter Spargel. 

Spargelstangen fermentieren? Ja, das geht, und zwar einfach und gut - ganz gleich, ob Du dafür weißen oder grünen Spargel verwendest. Wie, das verrate ich Dir heute im neusten Teil meiner kleinen kulinarischen Serie "Kleine Schweinereien für große Genießer". Was Du für fermentierten Spargel benötigst, ist nicht viel. Frisch während der Saison gekauft, kommt der weiße oder grüne Spargel als ganze Stange oder in Stücke geschnitten in ein Bad aus Wasser, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker. In Gläser zum Fermentieren gepackt (z. B. Weck-Gläser oder Drahtbügelgläser) durchläuft der Spargel eine Fermentierphase von ca. 9 bis 12 Tagen. Anschließend wandern die Gläser in den Kühlschrank, wo sich der fermentierte Spargel mindestens 1 Jahr lang hält. 

Bis zum Beginn der neuen Spargelsaison kannst Du den fermentierten Spargel nun stangen- und/oder stückweise verbrauchen, zum Beispiel für eine Spargelquiche. Eine gute Kombination, denn die Milchsäuregärung rührt das zarte und unverwechselbare Aroma des Spargels kaum an, verpasst den Stangen aber eine säuerliche Note, und die passt hervorragend zu einer Quiche. Die Säure verleiht Teig und Eiern einen bisher nicht gekannten Schwung und einen herrlich frischen Anstrich. 

Wozu fermentierten Spargel noch verwenden? Zum Beispiel in kleine Stücke geschnitten und gegebenenfalls mit Kräutern vermengt als Topping auf Eierspeisen (Omelette, Rührei, pochiertes Ei), zu Reissalat, als Teil von gemischten Vorspeisetellern, als Zugabe in Salaten, als Einlage in Suppen oder als kleine punktuelle eingesetzte aromatische Beigabe zu Fisch- und Fleischspeisen und, und, und.

Quiche mit fermentiertem Spargel.

Die Ausstattung zum Fermentieren ist übersichtlich: Du benötigst fürs Fermentieren geeignete Gläser, am besten Weck-Gläser oder Drahtbügelgläser. Diese haben den Vorteil, dass sie aufgrund ihrer metallenen Verschlüsse (Federklammern und flexible Bügel) ganz ohne speziellen zusätzlichen Gäraufsatz (Gärspund) den beim Fermentieren entstehenden Überdruck ablassen. Möchtest Du die Stangen im ganzen Fermentieren, dann sind ausreichend hohe Gläser erforderlich (z. B. hohe schlanke 1,5 Liter Weck-Gläser). Fermentierst Du die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke zerschnitten, dann reichen auch kleinere Gläser. Bei mir kommen zumeist beide Varianten zum Einsatz: Einen Teil der Spargelmenge fermentiere ich in einem 1-l-Glas als Stangen, den restlichen Teil in Stücke zerschnitten und auf mehrere kleinere Gläser aufgeteilt.

Für das Glas bzw. die Gläser benötigst Du zudem Gewichte, die dafür sorgen, dass die Stangenspargel bzw. Spargelstücke während und nach dem Fermentieren immer unter dem Flüssigkeitsspiegel bleiben. Als Beschwer-Utensil eignen sich zum Beispiel Deckel von Weckgläsern, die etwas kleiner als diejenigen sind, in denen Du fermentierst. Alternativ gibt es spezielle Gärdeckel aus Glas- oder Keramik zu kaufen. Den Glasdeckel legst Du mit der Vertiefung nach unten auf das Gärgut auf, so dass es unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten wird. In größeren Gläsern kannst Du auch gleich zwei Glasdeckel übereinander einlegen, um ein Heraussteigen des Gärgutes aus der Flüssigkeit zu unterbinden. Die Beschwer-Glasdeckel legst Du mit sauberen Händen und Fingerspitzengefühl ein. Möchtest Du später fertig fermentierten Spargel entnehmen, kippe den Deckel im Glas mit etwas Druck am Rand leicht an. Dann am Rand mit zwei Fingern (oder, was noch besser ist, mit einer Küchenpinzette) packen, herausheben und auf einem Küchenkrepp ablegen. Die benötigte Spargelmenge entnehmen und anschließen den/die Deckel zum Beschweren wieder ins Glas einlegen.

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Der Prozess des Fermentierens selbst dauert ca. 9 bis 12 Tage. Theoretisch ließe ich die Fermentation auch noch länger aufrechterhalten, allerdings steigt mit der Länge des Prozesses auch der Milchsäuregehalt und damit die säuerliche Note des Produktes. Springt die Fermentation gut an (Gasbläschenbildung spätestens am 2–3 Tag), dann stelle ich die Gläser zumeist am zehnten oder elften Tag in den Kühlschrank, um den Gärprozess auszubremsen. Die Haltbarkeit des fermentierten Spargels liegt bei bis zu einem Jahr, und in dieser Zeit wird der Geschmack des Produktes keineswegs schlechter, sondern besser

Du möchtest intensiver in die Materie des Fermentierens einsteigen? Dann empfehle ich Dir als Einstiegslektüre das Buch Fermentieren von Ingrid Palmetshofer*, die als Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“ gilt und an deren Anleitung zum Fermentieren von Spargel ich mich orientiere. Du möchtest nach dem Spargel-Fermentieren das Ergebnis gleich mit einem tollen Rezept testen? Dann schaue doch mal hier in mein Rezept für Quiche mit Lauch und fermentiertem Spargel.

Rezept für fermentierten Spargel

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel (alternativ grüner Spargel)
• 1 l Wasser
• 35 g Salz (weißes Meersalz oder Speisesalz ohne Jod und Fluorid)
• 1 TL Zucker

Zusätzliches Equipment

• hohes schlankes Weck-Glas mit 1,5 l Volumen
• (alternativ mehrere kleinere Gläser)
• Beschwer-Deckel
• Küchengarn

Zubereitung

1. Die Spargelstangen vorsichtig waschen, die holzigen Endstücke entfernen und weiße Spargelstangen schälen. Nimmst Du grünen Spargel, dann reicht es, holzige Enden zu entfernen. Die Spargelstangen passend zur Glashöhe zurechtschneiden und mit den Spitzen nach oben in das Glas schichten. Die abgeschnittenen Endstücke in ein kleines Gärgefäß füllen. Tipp: Damit die Stangen vom Beschwergwicht gut erfasst werden, binde ich sie mit einem Stück Küchengarn zusammen. Dies verhindert, das sich einzelne Stangen am Rand am Beschwergewicht vorbei- und aus der Flüssigkeit herausschieben. Alternative Zubereitung: Du möchtest von vorneherein kleinere Spargelsegmente und keine ganzen Stangen fermentieren: Dann schneide alle geputzten Spargelstangen in ca. 3 cm lange Segmente und verteile die Stücke auf Gläser.
2. Zum Fermentieren des Spargels wird eine 3,5-prozentige Salzlake benötigt. Je nach verwendeter Anzahl der Gläser wird die Menge variieren. Um ausreichend Salzlake zu haben, mische 1 l kaltes Wasser mit 35 g Salz und (um den Gärstart anzuschieben) 1 TL Zucker. Die Salzlake in die Gläser gießen, so dass die Spargelstücke komplett mit Lake bedeckt sind, zum oberen Glasrand aber noch ca. 1,5 cm (bei kleineren Gläsern) bzw. 3–4 cm (bei größeren Gläsern) frei ist. Beschwerkit(s) auflegen und das Gefäß verschließen. Das Glas bzw. die Gläser an einen ca. 20 bis max. 24 °C warmen Ort stellen. Tipp: Während der Fermentation lassen die Weck- bzw. Drahtbügelgläser automatisch Überdruck und damit auch Fermentierflüssigkeit ab. Stelle die Gläser also an einen Ort, wo es nichts ausmacht, wenn etwas Flüssigkeit aus den Gläsern herausspritzt. 
3. Nach ein bis zwei Tagen sollten sich im Glas kleine Gasbläschen zeigen, die anzeigen, dass die Milchsäuregärung begonnen hat. Ist das der Fall, positioniere die Gläser am 5–6 Tag um und stelle sie an einen etwas kühleren Ort, z. B. in einen Kellerraum, in dem die Temperatur zwischen 12 und max. 18 Grad liegt. Nach ca. 10 bis max. 12 Tagen die Gläser in den Kühlschrank stellen, um die Gärung auszubremsen. Den fermentierten Spargel im Verlauf von bis zu einem Jahr verbrauchen. 

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Fermentierter Spargel

Ferment- und Quichefotos: Moderne Topfologie

Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika in würzig-scharfer Tomatensauce [plus Wein-Tipp]

05|08|2022   Heiß, heißer, Sommer 2022: Eine tropische Nacht jagt die nächste und Tagestemperaturen von 36 Grad Celsius sind fast der Normalzustand . . . wir schwitzen! Was hilft, ist viel trinken und nicht zu üppig essen. So habe ich in diesem Sommer nicht nur meine Liebe zu Gazpacho entdeckt (hier geht's zu meinem tollen neuen Rezept für Gazpacho Andaluz), sondern auch zu kleinen Fleischzuschnitten: Einige kleine Lammkoteletts von 60 bis 80 Gramm Gewicht, die ich portionsweise nacheinander und wohldosiert angepasst an mein Sättigungsgefühl grillen oder braten kann, sind mir aktuell viel lieber als beispielsweise ein riesiges Tomahawk Steak vom Rind mit 1,6 bis 1,8 Kilogramm Gewicht, das in einem Rutsch kaum zu verputzen ist. Und was dazu essen? Eine nicht zu schwere, aber durchaus (moderat) scharf gewürzte Beilage. Scharf bei Hitze? Echt jetzt? Da kommt man doch erst recht ins Schwitzen! Richtig, aber das soll so!

Hast Du Dich auch schon einmal gefragt, warum Chili besonders in sonnenverwöhnten Ländern so beliebt ist? Die Antwort: Weil die scharfen Schote tatsächlich über einen Umweg den Körper abkühlen! Mit Chili gewürztes Essen öffnen nämlich die Poren, wodurch man automatisch mehr schwitzt. Und da Schweiß bekanntlich den Körper abkühlt, sinkt somit auch die Körpertemperatur.

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Lammkoteletts sind also für unser heutiges Rezept gesetzt . . . und denen verpassen wir gleich einmal mit etwas Teriyaki Sauce mit Ingwer einen leicht scharfen Anstrich. Dazu gesellen wir mit Couscous gefüllte Spitzpaprika, die in einer unter anderem mit Peperoni, Kapern, Knoblauch und Schalotten scharf und würzig abgeschmeckten Tomatensauce gegart werden . . . und fertig ist das kleine aber feine Sommergericht. Das lässt sich übrigens je nach Lust und Laune sowohl In- als auch Outdoor zubereiten, denn mit dem entsprechenden Equipment (konkret gesagt: einer Grillpfanne) lassen sich die Spitzpaprika auch hervorragend auf dem Grill im Garten oder auf der Terrasse garen . . . und die Koteletts sowieso, wie unten im Rezept beschrieben. Übrigens: Die Rezept-Inspiration für die Zubereitung der Couscous-Spitzpaprika stammt aus dem neuen Grillbuch meines Freundes Manuel Weyer, zum Buch findest Du eine ausführliche Buchbesprechung hier im Blog unter dem Titel Weber's Pelletgrillbibel - frisch serviert von Grillprofi & Koch Manuel Weyer.

Und dazu trinken: einen Weißburgunder Gutswein von der Nahe!

Und was dazu trinken? Erfordern die Lammkoteletts unbedingt einen roten Wein als Begleiter? Nein, keineswegs! Ja, ein leichter und dezent gekühlter Rotwein passt zu diesem Gericht, aber ein Weißwein mindestens ebenso gut, wenn nicht sogar besser. Meine Empfehlung: Weiße Burgunder haben das Zeug dazu, die Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika bestens zu begleiten, so jüngst erlebt mit einem Wein aus meiner Heimatregion, und zwar dem Weißburgunder Gutswein Jahrgang 2021 aus dem Weingut Jakob Schneider an der Nahe. 

Der im Vergleich zu den Vorjahren etwas kühlere Jahrgang 2021 hat auch im Weißburgunder von Nahewinzer Jakob Schneider seine positiven Spuren hinterlassen. Der Wein verbirgt in seinem mit 13 Volumenprozent Alkohol ausgestatteten samtigen Körper eine vitale Frische, die Hand in Hand mit dem betörenden Spiel der Fruchtnoten geht. Rotwangiger Apfel, etwas Quitte und Zitronenschalenabrieb blitzen auf. Sie treten am Gaumen in ein Wechselspiel mit einem zarten Duft von weißen Blüten und Mandelblättern sowie einer feinwürzigen pfeffrigen Ader. Das Zusammenspiel von Süße und Säure ist wohl balanciert und unterstützt den zarten Schmelz des Weißburgunders auf der Zunge, der aber zu keiner Zeit die Frische der Frucht verdrängt oder verdeckt. 

Ein Weißburgunder begleitet die Lammkoteletts mit Spitzpaprika.

Bereits nach wenigen Schlucken des Weins ist klar: Der Schneider'sche Weißburgunder Gutswein (QbA) bietet sich als (gut gekühlter) Solist für den Genuss an warmen Sommertagen an, aber auch seine Qualitäten als Speisebegleiter sind vielfältig und verlockend. Denn er überzeugt nicht nur als einsatzfreudiger Begleiter unter anderem zu Speisen mit hellem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, Gratins und Salaten, sondern auch zu Gerichten mit feurig-würzigen Komponenten beziehungsweise mit orientalischem oder asiatischem Anstrich. Das beweist der Wein als Partner zu den Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika auf würzig-scharfer Tomatensauce. Einerseits docken die im Gericht verwendeten Aprikosen, Rosinen und Zitronenzutaten an die fruchtige Seite des Weißburgunders an, andererseits fallen die würzige und scharfe Komponenten (Teriyaki-Sauce, Kapern, Chilischote und -flocken sowie Rosa Beeren) in ein Bett aus Frucht und zartem Schmelz und werden dort abgepuffert und aneinandergeschmiegt. Das harmoniert bestens und auch beim Blick auf den Preis freut sich das Herz des Genießers, denn mit 8 Euro pro Flasche ab Weingut ist Jakobs Weißburgunder Gutswein bei der gezeigten Qualität ein veritables Schnäppchen. 

Hinter vorgehaltener Hand hier noch ergänzend ein Ratschlag für alle Weinfreunden unter meinen Blog-Leserinnen und Lesern: Vor einigen Wochen habe ich bei der Jahrgangspräsentation im Weingut Jakob Schneider die Kollektion 2021 probiert . . . und war buchstäblich von den Socken. Klar war mir vor der Verkostung: Mit seinen Weinen gehört Jakob Schneider bereits seit Jahren speziell im Bereich der Rieslinge zu den Spitzenwinzern an der Nahe und darüber hinaus. Beeindruckt festhalten musste ich nach der Verkostung: Bei den Weinen des Jahrgangs 2021 hat der Nahewinzer nochmals eine Schippe draufgelegt - die Kollektion 2021 ist exorbitant gut, wohl die beste des Weingutes in den vergangenen 20 Jahre und definitiv auf Augenhöhe mit den Granden der Winzerzunft an der Nahe und den anderen deutschen Weinbaugebieten. Mein Ratschlag also: Hinfahren und probieren!

Gegrillte Lammkoteletts mit Spitzpaprika.

Rezept für Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika in würzig-scharfer Tomatensauce

ZUTATEN  |  für 4 Personen bzw. 8 Teller

Für die Lammkoteletts:

• 16 Lammkoteletts (60 bis 80 g pro Stück)
• 2 EL Teriyaki Sauce*
• 2 EL Erdnussöl* (ersatzweise Rapsöl)
• 1 EL Zitronensaft
• Wer mag: 1 Spritzer Liquid Smoke*

Für die Spitzpaprika:

• 150 g Couscous
• 225 ml Gemüsebrühe
• 2 große oder 4 kleinere Spitzpaprika
• 1 Zitrone
• Meersalz
• Chiliflocken*
• 2 Aprikosen (ersatzweise Zwetschgen/Pflaumen)
• 3 EL Rosinen
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Cheddar
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Rosa Beeren*
• einige Zweige frischen Thymian

Für die Tomatensauce

• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Pfefferschote
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Ahornsirup* (ersatzweise Reissirup oder Agavendicksaft)
• 3 EL Kapern
• 2 kleine frische Lorbeerblätter*
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose Tomaten, stückig (400 g)

Zusatz-Equipment

• grilltaugliche Pfanne, z. B. Gusseisenpfanne* ( ø 24–26 cm)

ZUBEREITUNG  |  ca. 30 Min. plus Ruhezeit Fleisch 30 Min.

1. Teriyaki Sauce, Erdnussöl (ersatzweise Rapsöl) und EL Zitronensaft miteinander verschlagen und die Stielkoteletts vom Lamm damit rundherum einpinseln. Ca. 20–30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
2. Den Couscous nach Packungsangabe mit heißer Gemüsebrühe übergießen, quellen lassen, zwischendurch mit einer Gabel auflockern und beiseite stellen. Die Spitzpaprika waschen, längs halbieren und entkernen, dabei den Stielansatz stehen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Saft und Abrieb gut vermischen und damit die Innenseiten der Paprika einreiben. Anschließend etwas Meersalz und Chiliflocken aufstreuen. Die Aprikosen halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit den Rosinen und dem Couscous gut vermengen und alles mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Couscous-Mischung in die Paprikahälften füllen und gleichmäßig mit grob geriebenem Cheddar bestreuen. Das Olivenöl mit den Rosa Beeren und dem frischen Thymian vermengen und beiseite stellen.
3. Für die Tomatensauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pfefferschote längs halbieren und entkernen, dann fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das mehr grüne vom weißen Stück der Frühlingszwiebel abschneiden. Die weißen Stücke der Länge nach vierteln und in kleine Stücke schneiden, die grünen Segmente beiseite stellen. Die Pfanne erhitzen (auf dem Grill oder Herd), den Sirup angießen und darin Schalotten-, Knoblauch- und Peperoni-Würfel, die weißen Stücke der Frühlingszwiebeln, die Kapern und Lorbeerblätter 2–3 Min. glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die stückigen Tomaten angießen. Die gefüllten Spitzpaprika vorsichtig nebeneinander in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 15–20 Min. bei rund 180–200 °C grillen, bis die Tomatensauce um ca. die Hälfte reduziert ist und die Hälften vom Käse goldbraun überbacken sind.
4. Die Stielkoteletts dezent mit Salz bestreuen, dann portionsweise auf dem Grill bei ca. 180–200 °C auf direkter Hitze und mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite ca. 1,5 bis 2 Min. grillen. Die anvisierte Kerntemperatur liegt bei 52–54 °C. 

ANRICHTEN

• Die zubereitete Menge reicht, um jeder der 4 Personen zwei Teller vom Essen zu gönnen. Zum Anrichten der ersten 4 Teller die grünen Stücke der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mit einem Esslöffel etwas Tomatensauce auf jedem (am besten vorgewärmten) Teller verstreichen und eine Spitzpaprikahälften auf die Sauce setzen. Hast Du statt kleiner sehr große Spitzpaprika genutzt, lege die Hälfte einer Hälfte auf. Die Spitzpaprika mit etwas von der Mischung aus Olivenöl, Rosa Beeren und Thymian beträufeln, dann mit einigen Ringen der Frühlingszwiebel besteuern. Pro Teller 2 Lammkoteletts anlegen. Thymianzweige aus der Olivenölmischung neben die Koteletts legen. Alles mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren. 

Küchentipp: Vegetarier an Bord? Die gefüllten Spitzpaprika eignen sich auch toll als fleischlose Speise. Dazu servieren kannst Du dann beispielsweise einen zuvor in etwas Olivenöl, Kräutern und Gewürzen eingelegten Feta, das passt sehr gut zusammen!

Gefüllte Spitzpaprika in Tomatensauce auf dem Grill.

Fotos: Moderne Topfologie

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Donnersberger Genussmarkt - regionale Köstlichkeiten probieren und kaufen

04|08|2022   Ganz im Zeichen regionaler Köstlichkeiten steht der Donnersberger Genussmarkt am Sonntag, 28. August, im Weingut Bremer im Zellertal. Von 11 bis 18 Uhr bieten zahlreiche Erzeuger Leckereien aus der Region zum Genießen und Erwerben an. Ob goldgelber Honig vom heimischen Imker, herzhafte Wurstwaren und Backwaren oder Destillate und Marmeladen aus handverlesenen und vollreifen Früchten – Besucherinnen und Besucher erwartet eine Vielzahl an Delikatessen. Bei einem Gläschen Wein oder Bier darf man sich vom mediterranen Flair des Weinguts verzaubern lassen und nach Herzenslust die regionalen Erzeugnisse probieren.

Angeboten werden auf dem Donnersberger Genussmarkt 2022 unter anderem Produkte rund um die Kirsche, Kuchen und Torten, Chutneys, Marmeladen, Senf sowie verschiedene Essige und Öle, Honig, Chili-Produkte, Nudeln, Brände und Liköre, Gemüse, Kartoffeln, Fisch sowie Fleisch und Wurst aus der Region, Käsespezialitäten, Brot und Backwaren, mediterrane Köstlichkeiten und Gewürzmühlen. Begleitet wird das Angebot vom mobilen Küchenteam des ROK City Food Department, das für hungrige Marktbesucher Köstlichkeiten wie Donnersberger Rehbratwurst im Brötchen oder mit hausgemachten Preiselbeersenf und Speck Bratkartoffel, eine feine Kartoffelsuppe mit Lachs, vegetarische Zuccini-Puffer mit Schafskäse-Dip, vegane Tagine mit Couscous und ein süßes Duo von weißem und dunklen Mousse au Chocolat auf Beerenspiegel anbieten wird.

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Veranstaltet wird der Genussmarkt  vom Donnersberg-Touristik-Verband und Slow Food Donnersberger Land-Glantal in Kooperation mit dem Weingut Bremer  sowie den Ausstellern. Den Flyer zum Donnersberger Genussmarkt 2022 mit einer Auflistung aller Anbieter kannst Du hier anschauen und runterladen: Flyer Donnersberger Genussmarkt 2022

Kompaktinfo:

Donnersberger Genussmarkt

28. August 2022, 11–18 Uhr

Weingut Bremer

Brückenstr. 2

67308 Zellertal-Niefernheim

Weitere Informationen: Tel. 06352 / 1712, touristik@donnersberg.de, www.donnersberg-touristik.de

Gemüse grillen – so (einfach) geht‘s

04|08|2022    So langsam müsste es sich bis in den letzten Winkel des Grillfreunde-Landes herumgesprochen haben: Es muss nicht immer nur Fleisch auf dem Grill landen! Auch wenn Fleisch und Würste für die Mehrheit der Grillfreunde wichtig sind, so legen einer aktuellen Umfrage der Lebensmittelzeitung zufolge immerhin bereits 62 Prozent der Bundesbürgerinnen und -bürger nicht automatisch Fleisch auf den Rost, sondern vermehr auch Gemüse und Obst. Warum auch nicht, denn fast alle Gemüsearten lassen sich nicht nur prima auf dem Grill zubereiten, sie entwickeln oder erhalten dort auch ganz neue Aromen, weil sich unter anderem Röststoffe dazugesellen, und die stehen nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse äußerst gut.

Die Bundeszentrale für Ernährung hat aktuell ein kleines Kompendium de Gemüsegrillens zusammengestellt - das ich hier mit euch teilen möchte.

Zur universellen Grundausstattung des Gemüsegrillens gehören:

• Grillkorb (faltbar) – perfekt, um mehrere Gemüsearten gleichzeitig zu grillen;
• Grillschale und/oder Plancha – erste Wahl, wenn du sehr fein geschnittenes Gemüse sehr heiß grillen möchtest;
• Grill- bzw. Pfannenwender – mit einem langen und breiten Kopf;
• Grillzange – sollte robust sein und gut in der Hand liegen. Wenn du eine breite Heberschaufel (Zangenwender) besitzt, kann kannst du dir den Wender gegebenenfalls sparen;
• Handschuhe – hitzefest und hitzeabweisend, die dürfen selbstredend nie beim Grillen fehlen;
• Schmelzglocke – sorgt dafür, dass das Grillgut "Oberhitze" bekommt. Hast Du einen Grill mit Deckel, ist die Schmelzglocke ein "Nice to have", muss aber nicht unbedingt sein. 

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Ausstattung steht, und was nun? Gemüse auf dem Grill über direkter Hitze brutzeln oder indirekt? Als Faustregel gilt: Gemüse, das man in Stücke oder Scheiben schneiden kann, ist zum direkten Grillen über der Glut geeignet, also zum Beispiel Paprika, Pilze, Zucchini, Spargel, Tomaten, Zwiebeln, Lauch, Avocados und Auberginen. Feste Gemüsearten wie Möhren, Maiskolben, Kartoffeln, Pastinaken, Süßkartoffeln, Kohlrabi oder Kürbis kannst Du auch vorkochen und indirekt unter der Schmelzglocke grillen; aber wer es lieber knackig mag, schneidet sie klein und grillt auch diese Gemüsesorten direkt.

Gemüse grillen - so geht's

Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz würzen und zunächst 15 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen, mit Olivenöl bestreichen, vier bis fünf Minuten grillen, dabei öfter wenden.

Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und circa fünf Minuten auf dem heißen Grill garen. Dabei einmal wenden.

Blumenkohl/Brokkoli in Röschen teilen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, auf gewässerte Holzspieße stecken und zehn Minuten grillen. Mehrfach wenden. Blumenkohl lässt sich auch komplett in dickere Scheiben schneiden und als Blumenkohlsteak grillen, ebenso wie Knollensellerie.

Champignons mit etwas Kräuterbutter bestreichen, salzen, pfeffern und von jeder Seite etwa drei Minuten direkt grillen. Kleinere Pilze garen am besten in einem Grillkorb.

Kartoffeln vorkochen, mit Öl einpinseln und rund zehn Minuten grillen. Rohe Kartoffeln in Scheiben schneiden, marinieren und unter Wenden etwa zehn Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. Folienkartoffeln sind der Klassiker. Mittelgroße Knollen mehrfach mit der Gabel einstechen, in Alufolie wickeln und circa 50 Minuten indirekt grillen.

Kürbis – Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis – in Spalten schneiden und diese bei indirekter Hitze etwa 15 Minuten garen. Entweder auf einem Grill mit Deckel oder mit Schmelzglocke.

Maiskolben am besten zehn Minuten vorgaren. Auf dem Rost brauchen die Kolben dann noch weitere zehn Minuten, dabei öfter wenden.

Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und auf dem heißen Grill unter Wenden circa fünf Minuten rösten. Wer mag, kann die Schoten für einen runderen Geschmack vor dem Grillen mit Öl bepinseln und salzen. Wenn die Schale schwarz wird, einfach das Fruchtfleisch ablöffeln.

Spargel – die Saison ist zwar vorbei, aber fürs nächste Jahr: sowohl grüner als auch weißer Spargel lässt sich gut grillen. Die holzigen Enden abschneiden, weißen Spargel zusätzlich schälen. Die Stangen mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern und fünf bis zehn Minuten bei großer Hitze grillen, am besten auf einer Grillschale.

Süßkartoffeln in Scheiben schneiden, nach Belieben würzig marinieren und unter Wenden rund 15 Minuten grillen.

Tomaten am besten in den Grillkorb geben, zehn bis 15 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Kleine Strauchtomaten kann man auch gut an der Rispe lassen.

Zucchini längs in Scheiben schneiden, gerne mit einer Mischung aus Olivenöl und Limettensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Scheiben für zehn Minuten unter Wenden direkt auf den Grill, in einen Grillkorb oder auch auf einer Grillschale.

Zwiebeln dienen vorzugsweise als Zutat für bunte Gemüsespieße. Falls nicht auf Grillspießen, sollten die geschälten und halbierten Zwiebeln auf der Grillpfanne oder im Grillkorb rund fünf Minuten garen, dabei gelegentlich wenden.

Quelle: Bundeszentrale für Ernährung 

Nicht nur Rache ist ein Gericht, das man am besten kalt serviert . . . Gazpacho auch!

26|07|2022    Kalte Gemüsesuppe? War ich bislang nicht so richtig angetan von . . . bislang. Denn nachdem der Klimawandel auch in unseren Breitengraden die Sommerhitze immer höher schraubt, komme auch ich immer mehr auf den Gazpacho-Geschmack. Die kalt servierte südspanische und portugiesische Suppe aus ungekochtem Gemüse weiß tatsächlich zu erfrischen und zudem auch geschmacklich zu überzeugen. Voraussetzung: Die für eine rote Gazpacho genutzten Tomaten sind vollreif und geschmacksintensiv und das verwendete Olivenöl von sehr guter Qualität.

Die klassischen Hauptzutaten für die Gazpacho Andaluz sind Tomaten, Weißbrot, grüne Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Davon weiche ich auch in meinem Rezept nicht grundlegend ab, ich verwende aber ausschließlich rote und keine grüne Paprika. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Das Gemüse und Brot werden unter Zugabe von Olivenöl und bei Bedarf etwas Wasser püriert und anschließend mit Essig, Salz, Pfeffer abgeschmeckt.

Gazpacho Andaluz - kühler Genuss zum Trinken oder Löffeln

Serviert wird die Gazpacho kalt direkt aus dem Kühlschrank heraus mit einer so genannten Guarnición, also einer Beilage. Diese besteht zumeist aus kleinen Würfeln des verwendeten Gemüses (Paprika, Gurke, Tomaten, Zwiebeln). Die Würfelchen werden unmittelbar vor dem Servieren als Topping auf die Suppe oder alternativ vermischt mit etwas Olivenöl unter die Suppe gegeben, wobei ersteres optisch deutlich besser aussieht. Auch geröstete Weißbrotwürfeln machen sich zur Suppe sehr gut.

Kühl servierter Genuss: Gazpacho Andaluz.  Foto: Nadya Filatova

Die Konsistenz einer Gazpacho kann variieren und reicht von einer sehr dünnflüssigen und extrem fein passierten Suppe bis zur sämigen Variante, die mit dem Standmixer oder Pürierstab nicht vollkommen glatt gerührt wurde und etwas dickflüssiger bleibt. Mein Tipp: Du möchtest die Gazpacho als kleine Vorspeise und ohne Gemüsetopping im Glas servieren, aus dem die Suppe getrunken wird? Dann stelle die Konsistenz dünnflüssiger ein. Serviert Du die Suppe im Teller zum Essen mit dem Löffel und mit Gemüsetopping und/oder Croûtons, dann lasse die Gazpacho ruhig etwas sämiger. Dies verhindert zudem, dass dein Topping zu schnell in der Suppe versinkt. 

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Mein hier präsentiertes Rezept beinhaltet ein Gemüse- und Croûton-Topping. Für eine im Glas servierte Variante kannst du die Gazpacho-Konsistenz mit etwas mehr Olivenöl und ggf. Wasser dünnflüssiger justieren. Als Topping würde ich dann auf grobe Würfelchen verzichten und ersatzweise z. B. etwas Olivenöl und Tomami #1*, zerkrümelte Zitronen-Croûtons, sehr fein gewürfelte Salzzitronenschale oder etwas Orangenschalen-Abrieb aufstreuen. Nähere Informationen zur Tomaten-Würzessenz Tomami findest Du hier im Blog, und zwar in Artikel Potenzmittel für deine Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami.

Gazpacho im Glas.

Rezept für Gazpacho Andaluz mit Zitronen-Croûtons

ZUTATEN  | für 4–6 Personen oder serviert als kleine Vorspeise im Glas für 8–12 

Für die Suppe:

8 reife mittelgroße Tomaten

2 rote Paprika

2 kleine Gurken

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2–3 Scheiben Weißbrot (50 g)

grobes Meersalz

schwarzer Pfeffer

150 ml mildes Olivenöl

2 EL Sherryessig* (30 ml)

2 EL Tomami #1* (falls verfügbar)

Für die Croûtons:

2 Weißbrotscheiben

1 EL Zitronensaft

feines Meersalz

2 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer*

1 TL Zitronenschalenabrieb (alternativ Abrieb von getrockneten Zitrusfrüchten)

ZUBEREITUNG  |  ca. 20 Min. plus 30–45 Min. Standzeit und mind. 3 Std. Kühlzeit

Gazpacho 

1. Die Tomaten in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser auffüllen. Nach ca. 4–5 Min. das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend häuten und in Scheiben schneiden. Dabei holzige Stielansätze entfernen. Die Paprika halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die wässrige Kernreihe herauskratzen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Von Tomate, Paprika und Zwiebel einige Stücke im Kühlschrank abgedeckt beiseite stellen, daraus wird später das Topping gemacht. Die Knoblauchzehe schälen und grob stückeln. 
2. Die Weißbrotscheiben flach in eine große Schüssel legen. Die Hälfte der Tomatenscheiben darauf verteilen und mit ein wenig grobem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen. Das grob geschnittene restliche Gemüse sowie den Knoblauch auflegen. Mit ein wenig grobem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen, dann die restlichen Tomatenscheiben darüberlegen. Alles mit dem Öl und Essig sowie 1 EL vom Tomami #1 begießen. Rund 30–45 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen, so dass das Salz dem Gemüse die Säfte entziehen kann.
3. Anschließend alles gut verrühren und mit dem Hand- oder Standmixer pürieren, und zwar je nach Kapazität des Standmixers bzw. Kraft des Handmixers in einem, in zwei oder drei Portionen. Du zielst eine etwas flüssigere Konsistenz an? Dann mixe noch etwas mehr Olivenöl und/oder Wasser unter. Du bevorzugst eine sehr fein passierte Gazpacho? Dann streiche die Suppe nach dem Mixen noch durch ein feinmaschiges Küchensieb. Die Gazpacho zu guter letzt mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und min. 3 Std. im Kühlschrank kalt stellen. 
4. Kurz vor dem Servieren die zuvor beiseite gestellten Stücke von Tomate, Gurke und Zwiebel für das Topping fein würfeln.

Croûtons

1. Die Weißbrotscheiben entrinden, falls die Kruste sehr hart ist. Die Scheiben mit dem Zitronensaft beidseitig gleichmäßig bepinseln und dezent mit Meersalz bestreuen. Das Brot würfeln (ca. 1 cm Kantenlänge) und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anrösten, das dauert ca. 2–3 Min.
2. Das Olivenöl mit in die Pfanne geben, und alles ca. 2 Min. rührbraten, bis die Brotwürfel das Öl komplett aufgenommen haben und sie knusprig sind. Dann Herdflamme ausstellen. Die Croûtons  mit etwas schwarzem Pfeffer und dem Zitronenabrieb verrühren, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung vergeht noch längere Zeit? Dann die Croûtons in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren. 

ANRICHTEN

• Kalte Gazpacho in die Teller geben. Mit den Gemüsewürfeln bestreuen. Die Suppe mit Olivenöl und (falls verfügbar) etwas Tomami #1 beträufeln, ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen und servieren. 

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

 Foto Blumen: Masaaki Komori

 Fotos Gazpacho im Glas: Moderne Topfologie

Bratsalat mit Ziegenkäse, geröstetem Gemüse und Kartoffel-Speck-Dressing

28|06|2022    Salate mit Kräutern, Gemüse und weiteren Zutaten wie Kartoffeln oder Käse sind gerade in den warmen Sommermonaten ein Genuss, der als vollwertige Hauptmahlzeit taugt, aber auch als Beilage beispielsweise beim Grillfest eine äußerst gute Figur abgibt. Wie wär's also mit einem Bratsalat mit grünem Spargel (alternativ Zucchini), Ziegenkäse und Kartoffel-Speck-Dressing? Gut! Dann folgt hier gleich das Rezept

Dass Salat kein Langweiler sein muss, sollte klar sein. Eine besondere Note erhält ein frischer Frühlingssalat beispielsweise durch ein Dressing aus Kartoffeln. Mehligkochende Kartoffeln im Frühlingsdressing sind gewissermaßen eine Geheimzutat. "Sie lassen sich wunderbar mit Gemüsebrühe, Öl oder anderen Zutaten kombinieren und verleihen der Salatsauce eine schöne sämige Konsistenz. Zudem steuert die Kartoffel viele gute Inhaltsstoffe bei. Sie steckt beispielsweise voller Vitamin C und hat sogar mehr davon als ein Apfel", verrät Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH.

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Ein Kartoffeldressing passt zum Beispiel sehr gut zu einem gebratenen Salat. Romanasalat erhält in der Pfanne oder alternativ auf dem Grill auf einer Grillplatte (Plancha) angeschmort ein herrliches Aroma. Wird er zudem mit frischem Gemüse wie grünem Spargel oder Zucchini, Radieschen und Tomaten kombiniert und zusätzlich mit mildwürzigem Ziegenkäsetalern serviert, ist ein hoher Genussfaktor garantiert.

Ein Kartoffeldressing passt sehr gut zu einem gebratenen Salat mit Gemüse und Ziegenfrischkäse.

Das folgenden Rezept für Bratsalat wird mit grünem Spargel zubereitet, außerhalb der Spargelsaison nimm stattdessen einfach in Scheiben geschnittene grüne und/oder gelbe Zucchini, Romanesco- oder Brokkoli-Röschen, die du ebenso wie die Spargelstücke einfach einige Minuten in der Pfanne oder auf der Plancha schmorst.

Rezept für Bratsalat mit Ziegenkäse, Gemüse und Kartoffel-Speck-Dressing

ZUTATEN  |  für 4 Portionen:


Für das Kartoffel-Dressing:

• 100 g Kartoffeln, mehligkochend
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 TL körniger Senf
• 100 ml Milch (3,5 % Fett)
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 4 kleine Romanasalate
• 300 g grüner Spargel
• 200 g kleine Tomaten
• 100 g Radieschen
• 200 g Austernpilze
• 3 EL Olivenöl
• 200 Gramm Ziegenkäserolle

ZUBEREITUNG  |  ca. 35 Minuten

Dressing

1. Um den Bratsalat zuzubereiten, die mehligkochende Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln, in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und circa 20 Min. köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit die Scheiben Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Stufe auslassen, bis er knusprig ist. Das ausgetretene Speckfett für das Dressing zur Seite stellen. Anschließend Kartoffeln, Speckfett, Senf, Milch und Sonnenblumenöl sowie Gemüsebrühe in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat

1. Für den Salat die Romanasalatherzen waschen und längs halbieren. Grünen Spargel (alternativ Zucchini, Romanesco, Brokkoli), Tomaten und Radieschen waschen und abtropfen lassen. Anschließend den holzigen Strunk vom Salat und Spargel entfernen und den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden (bzw. Zucchini in Scheiben oder Romanesco/Brokkoli in Röschen schneiden). Austernpilze putzen und mit den Händen in Streifen zupfen.
2. Danach das Öl in einer Pfanne (alternativ auf einer Plancha) erhitzen und die Anschnitt-Flächen des Salats auf höchster Stufe 1–2 Min. Den Salat zur Seite legen und das Gemüse und die Pilze 3–5 Min. braten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN

• Zum Anrichten die gebratenen Salatherzen nochmals halbieren und mit der Spargel-Pilz-Mischung auf den Tellern anrichten. Tomaten, Radieschen und die Ziegenkäserolle in mundgerechte Stücke schneiden und über den Salat geben. Zum Schluss Speck auf dem Salat verteilen und alles mit dem Kartoffel-Dressing beträufelt servieren. Guten Appetit!

Rezept & Foodfoto: Kartoffel-Marketing GmbH
Foto Ziege: Peter Neumann | Foto Kartoffel: Phil Hearing

Neuer Stern am Grillbücher-Firmament: Weber's Pelletgrillbibel - frisch serviert von Grillprofi & Koch Manuel Weyer

26|06|2022   Eine Bibel ist nie genug! Das gilt zumindest für alle Freunde eines gepflegten Grillvergnügens, bei denen die Grillbibel-Buchreihe aus dem Hause Weber exorbitant beliebt ist. Für all diese Grill-Jünger gibt’s jetzt eine gute Nachricht: Im Grillbibel-Kosmos erstrahlt ein neuer Stern: Im Gräfe und Unzer Verlag ist jüngst die 360 Seiten starke und mit Hunderten Rezepten gefüllte Weber's Pelletgrillbibel* aus der Feder des deutschen Grillprofis und Kochs Manuel Weyer erschienen – halleluja!

Dabei nehme ich eines gleich vorweg: Auch wenn Du (noch) keinen Pelletgrill hast: die kreativen und neu zu Papier gebrachten Rezepte aus der Pelletgrillbibel lassen sich fast durchgängig auch auf den Kohle- und/oder Gas- beziehungsweise Elektrogrill übertragen und sind somit eine Inspiration für Grillfreunde mit Geräten der unterschiedlichsten Befeuerungsart.

Weber's Pelletgrillbibel aus dem GU Verlag.

Weber's Pelletgrillbibel - frisch aus der Feder von Grillprofi und Koch Manuel Weyer

Er hat’s wieder getan . . . zum Glück! Im vergangenen Jahr hat der Profikoch, Rezept-Entwickler, Foodstylist und Grillexperte Manuel Weyer aus Mainz für den US-amerikanischen Grill- und Grillzubehör-Hersteller Weber im Gräfe und Unzer Verlag die erste umfassende Gasgrillbibel von Weber auf der Markt gebracht . . . mit beachtlichem Erfolg. Das gewichtige, nämlich rund 1,6 Kilogramm schwere Druckwerk mit mehr als 200 Rezepten und über 500 Step-by-Step-Zubereitungsfotos landete in Windeseile in der Kategorie Ratgeber Essen & Trinken auf der Spiegel-Bestsellerliste – wo es auch heute noch (aktuell auf Platz drei) zu finden ist und räumte auch bei Food-Experten kräftig ab: Die Gastronomische Akademie Deutschlands (GAD) zeichnete Weber's Gasgrillbibel* von Manuel Weyer beim 55. Kochbuch-Award mit einer Goldmedaille aus und würdigt das Werk des Mainzers damit als bestes Kochbuch 2021 in der Kategorie Fleisch & Geflügel. (Hier im Blog findest Du übrigens auch eine ausführliche Buchbesprechung von Weber's Gasgrillbibel.)

Und nun: Selbes Thema (Grillen), anderes Gerät. Mit Weber's Pelletgrillbibel widmet sich Weyer ebenso fachkundig wie kreativ dem Grillen mit dem Smokefire-Holzpelletgrill.

Koch und Grill-Profi Manuel Weyer.

 
In Sachen Haptik, Optik und Inhalt steht die neue Weber's Pelletgrillbibel* aus der Feder von Manuel Weyer seiner ausgezeichneten Gasgrillbibel in nichts nach: In dem ebenfalls fast 1,6 Kilo schweren und 360 Seiten starken Buch vereint Weyer ein „Rundum-Glücklich-Paket“ für Grillfreunde: Mehr als 200 Rezepte mit Hunderten von Step-by-Step-Zubereitungsfotos und ein fast 60 Seiten starker Theorie- und Serviceteil mit umfassenden Informationen rund ums Grillen mit den kleinen stäbchenförmige Pellets machen das Buch zum Must-have-Nachschlagewerk für angehende und fortgeschrittene Pelletgriller.

Grillen, Backen und Braten, Low-and-Slow-Garen und Smoken, so gut wie alle Möglichkeiten, Fleisch und Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Brot und Süßes auf dem Pelletgrill zuzubereiten, werden in der neuen Grillbibel erläutert und im Detail dargestellt. Es gibt jede Menge Tipps vom Profi und Hunderte neue Rezepte, die Anfänger und auch Könner alle glücklich machen. Von Rubs, Glasuren und Saucen bis zu Desserts und Käse, von Brot und Pizza, Gemüse und Obst bis zu Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Wild, Geflügel und Fisch – die Rezeptvielfalt- und -bandbreite jenseits von Steaks und Wurst ist ein Fest für Auge und Gaumen und regt dazu an, den Küchenherd viel öfters links liegen zu lassen und das Kochvergnügen nach Draußen an den Grill zu verlegen . . . auch für die Zubereitung von mehrgängigen Menüs. Dazu an regen auch die erneut brillanten Rezept-Fotos aus der Kamera von Mathias Neubauer, einem der gefragtesten Food-Fotografen Deutschlands.

Weber's Pelletgrillbibel: Profundes Grillwissen und über 200 neue Rezepte auf 360 Seiten

Bevor Weyer die Leserinnen und Leser aber mit den vielen neuen Rezepten verwöhnt, lässt er diese zunächst an seinem profunden Grillwissen teilhaben. Auf rund 60 Seiten präsentiert der Grillprofi in ebenso übersichtlicher wie informativer Form eine Fülle von dem, was Pelletgrill-Einsteigern nützt und von dem vielleicht auch fortgeschrittene Grill-Enthusiasten noch nie etwas gehört haben. Dabei zeigt Weyer auch die Funktionsweise eines Pelletgrills und dessen Vorzüge auf – nützliches Basiswissen, denn das Grillen mit den gepressten Holzstäbchen ist in Deutschland noch relatives Neuland. Nach einigen Jahren in der (Grill-)Nische erobern Pelletsgrills, die ab und an auch Pelletsmoker genannt werden - seit längerem den deutschen Grillmarkt. Wen wundert’s: Pelletgrills überzeugen mit einer vollautomatischen und äußerst exakten Temperatursteuerung, einem riesigen Temperaturspektrum von knapp über 70 bis circa 315 Grad und dem unverwechselbaren Raucharoma, das durch die Befeuerung mit den kleinen Holzbriketts entsteht.

Bei einem Pelletgrill werden die kleinen aus unbehandelten und zumeist sortenreinen Holz-Sägenebenprodukten gepressten Grillpellts (die ähnlich aussehen, aber nicht mit den bekannteren Heizpellets zu verwechseln sind) mittels einer elektrisch betriebenen Förderschnecke aus dem Pellettrichter in die Brennkammer unterhalb der Grillkammer transportiert, wo sie durch eine Glühkerze entzündet werden. Einmal gestartet, erfolgt die kontinuierliche Zuführung der Pellets während des Grillens automatisch, und zwar angepasst an die eingestellte Zieltemperatur. Je höher die eingestellte Temperatur, desto mehr Pellets werden „nachgeschoben“, je niedriger desto weniger. Dabei entzünden die bereits glühenden Pellets in der Brennkammer die neu hinein beförderten und ein sich automatisch zuschaltender Lüfter befeuert das Brenngut zusätzlich.

Beim Grillen spielt ein Pelletgrill dann seine Möglichkeiten zur exakten Temperatursteuerung innerhalb eines großen Temperaturbereichs von knapp über 70 bis fast 320 Grad voll aus: Im Niedrigtemperaturbereich von knapp über 70 bis 135 Grad Celsius ermöglicht der Pelletgrill klassisches Barbecue. Bei schwacher Hitze entsteht der aromatische Rauch der gewählten Pelletsorte, die während der Garung für eine Rauchnote des Grillgutes sorgt. In diesem Heißräucherbereich des Grills wird das Grillgut gleichzeitig gegart und geräuchert. Bei mittlerer bis starker Hitze (140 bis fast 320 Grad) wird dann ausschließlich gegrillt, die Pellets verbrennen sofort und entwickeln keinen Rauch mehr. In diesem Bereich spielt sich „klassisches“ Grillen ab, Du kannst auf dem Pelletgrill dann aber auch Brot und Pizza backen oder Desserts zubereiten.

Im einführenden Teil der Pelletgrillbibel erläutert Weyer den Aufbau, die Funktionsweise und die grundsätzliche Bedienung eines Pelletgrills, aber auch die Vorgehensweise beim vollflächigen Grillen, beim Räuchern und bei der Kombination von Grillen und Räuchern. Er präsentiert einen nützlichen Räucherkompass in Tabellenform ebenso wie umfangreiche Kerntemperaturtabellen für Fleisch, Gemüse und sogar Obst. Erweitert wird der Theorieteil durch praktische Grilltipps zum Würzen, Temperieren und Aufschneiden, durch die „11 Gebote zum gelingsicheren Grillen“ und Rezeptübersichten für Würzmischungen, Lake, Glasuren und Marinaden, Würzöle und Aromabutter. Saucen und Dips.

 

Geschmacks-Upgrades auf vielen Seiten inklusive - Weber's Pelletgrillbibel by Manual Weyer


In zehn Kapiteln präsentiert Weyer anschließend die neuen Rezepte, die er für die Pelletgrillbibel konzipiert hat, angefangen bei den "Top Eleven" über Grillgerichte von "Rind, Kalb & Schwein" über „Lamm & Wild“, "Geflügel" und "Fisch & Meeresfrüchte" bis zu "Gemüse, Obst & Sides", „Pizza, Brot & mehr“ und "Süßes & Käse". In den beiden abschließenden Kapitel „Championship BBQ“ und „Fast to Delicious“ stellt Weyer dann wettkampftaugliche und schnelle Grillrezept aus zum Teil besonderen Fleischzuschnitten vor. 

Die kulinarische Speisevielfalt vom Grillrost, die Manuel Weyer auf knapp über 270 präsentiert, befindet sich auf der Höhe der Zeit und belegt, wie vielfältig, ideenreich und genussvoll Grillen sein kann. Die Rezepte kombinieren Aromen aus aller Welt, entwickeln klassische Grillgerichte durch kleine Twists in neue aromatische Dimensionen weiter und zeigen auf, dass Grillen zwar beim Fleisch anfängt, aber noch lange nicht aufhört und auch Gemüse und Obst, Brot, Pizza und Desserts vom Grill exzellent gelingen können. Die ganze Vielfalt und das kreative Potential am Grill erschließt Weyer dabei auf ebenso übersichtliche wie appetitanregende Weise.

So finden die Leserinnen und Leser beispielsweise zu den im Kapitel „Top Eleven“ aufgeführten Rezepten zu jedem Rezept auf den beiden Folgeseiten als „Geschmacks-Upgrade“ jeweils vier Rezeptvarianten, die aufzeigen, wie sich das Grundrezept durch Variationen in den Zutaten und Gewürzen abwandeln lassen. Beispiel: Seinen „German Style Onion Hot Dog“ variiert Weyer auf den Folgeseiten zum „Wild Dog“, „Chick’n Chili Dog“, Beef Hot Dog“ und „Green Dog“. Auf diese Weise erhalten Grillfreunde bereits im ersten Kapitel 11 x 4, also 44 Rezepte an die Hand, mit denn sie für Abwechslung auf dem Grill sorgen können.

 

Manuel Weyers kreative Kombination der kulinarischen Welten


Bei diesen und den anderen Rezept im Buch profitieren die Leserinnen und Leser dabei von der „Doppelkompetenz“ Weyers. Als hervorragender Koch und zugleich Grill-Experte versteht er es hervorragend, zwischen beiden Welten Brücken zu schlagen und die Vorzüge und besonderen (aromatischen) Möglichkeiten der einen Welt in die andere zu exportieren und zu integrieren. Dadurch erschließt er auch für das Grillen neue Möglichkeiten und Geschmackswelten.

Als Appetitanreger hier einige Rezept-Beispiele aus den verschiedenen Kapiteln der Pelletgrillbibel:

Top Eleven

• Rumpsteaks mit Apfel und Speck
• Erbsensteaks mit süßsaurer Melone
• Low & Slow Paprika-Gulasch
• Lachs „Goma Style“

Rind, Kalb & Schwein

• Koreanischer Tafelspitz
• Tijuana Flank Steak
• Cordon Bleu-Rouladen
• Kalbskarree im Kräuter- und Heumantel

Lamm & Wild

• Rehkeule im Salz-Kräutermantel
• Wildschweinrücken mit Blumenkohl-Vanille-Zwiebeln
• Lammfilets mit Avocado und Feta
• Knusprig gegrillte Lammschulter in Petersilienpaste

Geflügel

• Mandarin Chicken
• Limetten-Kräuterhuhn mit Mango
• Louisiana Beer Chicken
• Whisky Lemon Chicken Wings

Fisch & Meeresfrüchte

• Forellen Caipi Style
• Teriyaki-Lachsspieße
• Moqueca mit Riesengarnelen
• Jakobsmuscheln-Cassoulet

Gemüse, Obst & Sides

• Zucchini-Frittas
• Geräucherte Zwiebelsuppe
• Gegrillte Spargeltarte
• Ananas-Spitzkraut

Pizza, Brot & mehr

• Sandwich-Brioche
• Steak-BBQ-Pizza
• Kartoffel-HopfenBrot mit Camembert
• Laugen-Buns vom Grill

Süßes & Käse

• Moon Pie
• Tiroler Schneenockerl
• Kürbiskernapfel mit Vanille-Salz-Eis
• Great Grilled Cheese von der Planke

Champion-Ship BBQ

• Turkey Legs Plum Style
• Double Glaced Drumsticks
• Boston Butt
• Giant Dipper Brisket

Fast To Delicious

• Secreto mit Brombeer-Zwiebel-Chutney
• Teres Major mit geröstetem Knoblauchöl
• Flank Steak mit Zitronen-Kapern-Butter
• Kachelfleisch mit Rauchöl

Bei aller Kreativität haben Manuels Grillrezepte dabei stets ausreichend Bodenhaftung: Die Zutatenlisten ufern nie ins Unendliche aus und die Zubereitungsschritte sind überschaubar und kommen ohne Expertenwissen und grilltechnisches Hexenwerk aus, so dass auch Neulinge am Grill gut damit zurecht kommen. Für die Grillpraxis erleichternd hinzu die klare grafische Gliederung der Rezepte in einen Zutaten-, Zubereitungs-, Zubehör- und Informationsteil, was ein schnelles Erfassen und Umsetzen der Rezepte begünstigt. Hilfreich dabei ist auch ein weiterer "Kniff" des Buches: Jedem Rezept ist ein Informationsblock mit Symbolen und Kurzinformationen vorangestellt, und zwar zur Vorbereitungszeit, zur Grillzeit, der Ruhezeit und der für das Gericht bevorzugten Pelletsorte. Wichtige Kerninformationen für die Zubereitung lassen sich so sozusagen auf einen Blick sofort erfassen.

 
Ebenfalls praktisch: Auf rund 500 Fotos zu den Rezepten werden zentrale Zubereitungsschritte gezeigt, was die die Rezept-Umsetzung nochmals plastischer greifbar macht. So ist Weber’s Pelletgrillbibel genau das, was sie laut Manuel Weyer auch sein soll: Ein Buch, dass sich nicht nur an Experten richtet, sondern das auch alle Grill-Beginner mit in die faszinierende und facettenreiche Welt des Pelletgrillens mitnimmt. „In diesem Buch geht es darum, den Pelletgrill mit all seinen Talenten zu entdecken und zu nutzen. Großartiger Grillspaß und erstklassige kulinarische Erlebnisse inklusive!“, lädt der Grillprofi und Koch dazu ein, in die wunderbare Welt des Grillens mit Pellets einzutauchen.

Grillbuch-Meisterstück mit beeindruckender Rezeptvielfalt und -qualität

Mein abschließendes Fazit: Du bist auf der Suche nach neuen Rezepten, frischen Inspirationen und einer guten Portion Extra-Wissen für die Grillsaison? Dann hole dir Weber’s Pelletgrillbuch aus der Feder von Manuel Weyer! Du hast (noch) keinen Pelletgrill im Garten stehen? Macht nix! Denn praktisch alle Rezepte aus dem Buch lassen sich fast ohne oder mit wenigen leichten Modifizierungen auch als Kohle-, Gas- oder Elektrogrills verwirklichen. Webers neue Grillbibel belegt auf beeindruckende Weise, wie vielfältig, kreativ und finessenreich Grillen ist und wie einfach Grillfreunde immer wieder für aromatische Abwechslung auf dem Grill sorgen können.

Weber's Pelletgrillbibel*

Autor: Manuel Weyer

Umfang: 360 Seiten

Format: 21 x 26,5 cm, Hardcover

Preis: 29,99 € (DE)/ 30,90 € (AT)/ 41,50 SFr (CH)

ISBN: 978-3-8338-8431-3

Zur Person

Für Weber-Fans ist Manuel Weyer kein Unbekannter, denn er wirkte als Foodstylist unter anderem an den Büchern Weber's Burger*, Weber's Smoken* und Weber's Grillen mit Briketts & Holzkohle* mit. Fortgesetzt und gekrönt wurde diese Zusammenarbeit mit der 2021 erschienenen "Weber's Gasgrillbibel", in die der Mainzer nicht nur monatelange intensive Arbeit, sondern auch seine ganze Leidenschaft und sein Wissen rund ums (Gas-)Grillen steckte, ein "absolutes Herzensprojekt", wie Weyer betont.

 

Manuel Weyer in seinem Mainzer Pop-Up-Restaurant "Manusfaktur".

 Der 39-Jährige Koch und Rezept-Entwickler, Foodstylist, Kochbuchautor und Grill-Profi lebt und arbeitet seit 2018 in Mainz-Hechtsheim. Der am Niederrhein geborene Koch hat - obwohl erst 39 Jahre alt - bereits eine erstaunliche berufliche Vita vorzuweisen. Nach seiner Kochlehre im "Geuenicher Hof" in Inden-Altdorf im Kreis Düren legte Manuel Weyer eine beeindruckende Berufskarriere mit Stationen im In- und Ausland auf's Parkett. Prägende Zeiten verbrachte er unter anderem bei Jean Claude Bourgueil und Johann Lafer, durch Auslandspraktika unter anderem bei Tom Aikens und im Sketch Restaurant in London rundet er seinen Erfahrungsschatz ab. Nebenher entwickelte er sich nicht nur zu einem gefragten Food-Stylisten für Zeitschriften und Kochbuchverlage, sondern auch zu einem Experten in Sachen Grillen.

Als Rezept-Entwickler und Foodstylist wirkte er an mehreren Koch- und Grillbüchern von Johann Lafer mit, als Assistent des Spitzenkochs leitete er mehrere Jahre lang Lafers Kochschule „Table d’Or“ an der Nahe. Im Alter von gerade einmal 32 Jahren gründete Weyer dann 2015 an der Nahe sein eigenes Gastronomie- und Genuss-Unternehmen Culinary Art, zu dem heute unter anderem ein Pop-Up-Restaurant und eine Koch- und Grillschule in Mainz-Hechtsheim gehören. In den vergangenen Jahren verfasste der Koch und Grill-Enthusiast zudem mehrere Kochbücher, darunter auch die Grillbücher "New BBQ-Burger", "365 Tage Grillen" und "Süß Grillen" - zu den beiden letztgenannten Grillbüchern findest Du auch hier im Blog detaillierte Buchbesprechungen.

Restaurant und Grillkurse

Wer nicht nur in Manuel Weyers Grill- und Kochbüchern lesen, sondern auch direkt von seinem Expertenwissen und Können profitieren will, dem bieten auch dazu die Möglichkeit. Am Sitz seiner Firma seiner Firma CULINARY ART in Mainz-Hechtsheim bietet der 39-Jährige auch neben Events und Feiern auch Koch- und Grillkurse an.

Zusammen mit seiner Frau Silvia öffnet Weyer zudem regelmäßig sein Pop-Up-Restaurant MANUSFAKTUR. Das Restaurant bietet an jedem dritten Wochenende im Monat immer donnerstags bis sonntags Menüs unter einem wechselnden kulinarischen Motto an. Alle Kurs- und Restaurant-Termine und die jeweils aktuelle Speisekarte sind auf der Website von Manuel Weyers Culinary Art zu finden.

Weitere Buchtipps

Du hast Lust, noch weitere Koch- und Grillbücher aus der Feder von Manuel Weyer zu entdecken. Hier einige Empfehlungen:

Weber's Gasgrillbibel*

Buch (Hardcover): 360 Seiten

Autor: Manuel Weyer

Preis: 29,99 €

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833879505

ISBN-13: 978-3-8338-7950-0

365 Tage Grillen*

(Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands)

Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer

Fotos Mathias Neubauer

ZS Verlag (2016)

New BBQ-Burger*

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag by Heel (2016)

Süß Grillen*

Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer

Fotos Mathias Neubauer

ZS Verlag (2017)

Habemus Pasta - Die Nudelbibel*

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag (2013)

Black & White Food*

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag (2011)

Fleur De Sel*

(Winner Gourmand Worls Cookbook Award)

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag (2010)

Giro Gelato: Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt*

Text Melanie Zanin, Eisrezepte Manuel Weyer

ZS Verlag (2017)

   Fotos: Moderne Topfologie
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