Nah[e]bar - das Wine & Dine Sommerfest des Naheweinfestivals 2022 im Meisenheimer Hof

18|05|2022   Sommerliches Ambiente, eine außergewöhnliche Location, erstklassige Naheweine und ein Spitzenkoch am Herd: Am Samstag, 25. Juni, beginnt das Komm näher! Naheweinfestival 2022 mit einem Genussevent der Extraklasse: der Nah[e]bar im Hotel und Restaurant Meisenheimer Hof in Meisenheim am Glan. Küchenchef Markus Pape, Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE) und einer der führenden Köche an der Nahe, wird zusammen mit seinem Team acht kleine kulinarische Köstlichkeiten servieren, passend dazu halten fünf Nahewinzerinnen und Winzer eine herausragende Weinauswahl bereit. Begleitet von der Live-Musik heißt es dann für die Besucher dieses genussvollen Sommerabends: Flanieren, probieren und genießen! Wer dabei sein möchte, sollte sich sputen, denn die limitierten Tickets für den Genussabend gibt es nur im Vorverkauf bis Montag, 13. Juni.

Nah[e]bar 2022 - das exklusive Genusserlebnis mit feinen Speisen und Nahewein im Meisenheimer Hof

Freuen dürfen sich die Teilnehmer auf einen außergewöhnlichen kulinarischen Abend im "Alten Kino" des Meisenheimer Hofes, einem wunderbaren Open-air-Umfeld für Veranstaltungen. Wo einst die Meisenheimer ihre Kinoabende verbrachten, bietet das Weinhotel und Restaurant Meisenheimer Hof heute einen außergewöhnlichen Platz für Open-air-Veranstaltungen. Die wunderschöne Kulisse des ehemaligen Kinos, von dem heute nur noch die hohen Grundmauern mit vielen Rundbogenfenstern stehen, bietet nicht nur genügend Platz und eine großartige Atmosphäre, die ein wenig an ein römisches Theater erinnert. Auch für schlechtes Wetter ist man hier gewappnet, denn ein Segeldach kann in Windeseile als Regenschutz über der Open-air-Location zugefahren werden.

Nah[e]bar 2022 (v. l.): Mit dabei sind Küchenchef Markus Pape und Winzerinnen und Winzer der Güter Hees, Bamberger, Diel, Gebrüder Kauer und Disibodenberg (v. l.).

Der genussvolle Abend beginnt um 18 Uhr mit einem Sektempfang und Gruß aus der Küche. Anschließen lautet die Devise ab ca. 19 Uhr »Flanieren, probieren, genießen«: Acht kleine Gerichte, die von Markus Pape und seinem Team zubereitet werden, können an der Essbar probiert werden, fünf Nahewinzer aus dem gesamten Weinbaugebiet von der unteren bis zur oberen Nahe liefern dazu individuelle Weinempfehlungen und stellen an der Nah[e]weinbar jeweils zwei ihrer Weine vor. Mit dabei sind das Wein- & Sektgut Bamberger aus Meddersheim, das Schlossgut Diel aus Burg Layen, das Weingut Disibodenberg aus Odernheim, das Weingut Gebrüder Kauer aus Windesheim und das Weingut Hees aus Auen. Alle Winzer werden persönlich vor Ort sein und es erwartet die Gäste eine herausragende Weinauswahl. Abgerundet wird dieser Abend voller Genüsse durch entspannte Live-Musik von Gilles alias Dr. Feelgood.

Tickets limitiert - Verkauf nur bis Montag, 13. Juni

Die Nah[e]bar 2022 hat – so viel steht fest – einiges zu bieten und verspricht Genuss pur im außergewöhnlichen Ambiente. Schnell sein lohnt sich also, denn die limitierten Karten für dieses einmalige Event gibt es nur im Vorverkauf bis Montag, 13. Juni. Tickets für das exklusive Genusserlebnis kosten 130 Euro p. P. und beinhalten den Sektempfang, Gruß aus der Küche, zehn Weine an der Nah[e]weinbar, acht raffinierte Gerichte, Sprudel und Live-Musik. Kartenverkauf bis 13. Juni im Meisenheimer Hof, bei den teilnehmenden Winzern, bei Weinland Nahe und über die Webseite www.komm-naeher.com.

Nah[e]bar kompakt:

• Nah[e]bar 2022 im Meisenheimer Hof, Obergasse 33, 55590 Meisenheim
• Ticket 130 € p. P. inkl. Sektempfang / Gruß aus der Küche / 10 Weine an der Nah[e]weinbar / 8 raffinierte Gerichte / Schwollener Sprudel / Live-Musik
• Ticket-VVK nur bis 13. Juni auf www.komm-naeher.com oder im Meisenheimer Hof und bei den teilnehmenden Weingütern

Beim Nah[e]bar – Genussevent schlemmen und entspannen und dann direkt im Meisenheimer Hof übernachten? Geht! Informationen und Buchungen über Tel. 0 67 53 / 1 23 77 80, E-Mail mail@meisenheimer-hof.de oder über die Online-Buchungsanfrage.

Randnotiz

Das »Komm näher! Naheweinfestival 2022« geht im Juli und August mit zwei Events weiter, und zwar mit dem  Rebenbeben am Samstag, 2. Juli, auf dem Johannisberg in Wallhausen und dem Nahegelage, ein WeinTasting mit Picknick, im Park des Rheinland-pfälzischen Freilichtmuseums in Bad Sobernheim. Mehr über diese beiden Veranstaltungen erfährst Du hier im Blog im Artikel 

„Komm näher! Naheweinfestival“ findet 2022 wieder statt.

Werbehinweis: Dieser Beitrag entstand im Auftrag von Weinland Nahe e.V. 

Umami-Power-Muskelmonster mit Triple Turbo: Ragù alla bolognese

16|05|2022   Hackfleisch-Tomatensauce mit Pasta . . . bitte Hand heben, wer das noch nicht gegessen hat. Dürften nicht allzu viele Hände zu sehen sein, schätze ich. Allerdings: Wer denkt, eine schnell in 30 Minuten zusammengewürfelte Sauce aus Hackfleisch, Zwiebelwürfelchen und Dosentomaten zu Spaghetti sein auch nur entfernt mit einer echten Ragù alla bolognese zu vergleichen, dem sei gesagt: Ne, ne, ne! Und nochmals: Ne, ne, ne! Denn eine echte "Bolo" ist ein echtes Umami-Power-Muskel-Monster, das in Sachen satter Fleischigkeit und bodenloser Geschmackstiefe meilenweit von jedem "Tomatensößchen mit Hack" entfernt rangiert.

Zunächst: Ja, die Zutaten-Sammlung für ein Ragù bolognese oder, wie's im Französischen heißt, eine Sauce bolognaise, ist übersichtlich. Man nehme: Hackfleisch vom Rind und Schwein (oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein mit einer Zugabe von ein wenig Geflügelleber), ein wenig Pancetta (italienischer Bauchspeck), das klassische italienische Soffritto (Röstgemüse-Mix aus Zwiebel und Möhre und Staudensellerie), Öl zum Anbraten, Wasser und/oder Brühe, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Milch und aus die Maus.  Diese wenigen Zutaten müssen dann aber - und das ist nicht diskutabel - stundenlang und äußerst behutsam vor sich hin simmern, um mit stundenlang meine als unterstes Limit drei Stunden, besser und im üblichen Kochalltag sechs und im allerbesten Fall zwölf. Nach dem Ende dieser langen Kochphase bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden ist die Fleischsauce von dickflüssiger Konsistenz und gesättigt mit einer bombastischen Umami-Power. Die Sauce ist durch die Salze der natürlichen Glutaminsäure so tiefgründig-fleischig und herzhaft-wohlschmeckend, dass es einem buchstäblich beim ersten Bissen von den Socken haut und sich in Null-Komma-Nix eine Bolognese-Sucht entwickelt. Was? Ich soll aufhören, Sauce bolognaise zu essen. Neeee, nix da, ne, gib her noch nen Teller, aber pronto! Bitte, biiiiiiite!

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Die möchtest die Umami-Power deiner "Bolo" noch zu pimpen? Aber ja doch. In meiner Randnotiz unten verrate ich dir drei Zutaten, mit denen du du die Umami-Schraube noch fester andrehen kannst . . . und ganz ehrlich: Das Motto "Weniger ist mehr" ist mir ja total lieb, erscheint mir hier aber fehl am Platze. Mehr ist hier tatsächlich mehr, nutze also ruhig zwei, ach was, nutze gleich alle drei Zutaten, um dein Ragù alla bolognese mit Umami-Muskeln aufzupumpen. Es wirkt!

Für die unten angegebene Menge Bolo schlage ich dir also folgenden Umami Triple Turbo vor: Sobald alle Zutaten im Topf sind, lege zwei Scheiben Parmesanrinde ein und gieße einen EL Colatura di Alici an. Ca. 30 Min vor dem Ende der Kochzeit kannst du dann noch 1–2 EL Tomami einrühren. 

Rezept für Ragù alla bolognese

Zutaten  |  für 4 Personen

• 100 g Möhren
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Stangensellerie
• 100 g Pancetta
• 400 g Rinderhack
• 270 g Schweinehack
• Salz
• schwarzer Pfeffer*
• 4 EL Wein (Weiß- oder Rotwein)
• 4 EL Tomatenmark (3-fach konzentriert)
• 6 EL Speiseöl (z.B. Sonnenblume, Raps- oder Olivenöl)
• 400 ml Kalbs- oder Rinderfond
• 300 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 250 ml Vollmilch

Zubereitung  | min. 3,5 bis 6, max. 12 Std.

1. Zunächst das Röstgemüse (c), also Möhren, Zwiebeln und Stangensellerie sowie den Pancetta in Würfel mit ca. 5 mm Kantenlange schneiden und jeweils separat in Schälchen bereit stellen. 
2. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und darin das Schweinhack auf ¾ Hitze anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist und das Hack in der Pfanne zu "knistern" beginnt. Hack in eine Schüssel umfüllen. Anschließen in einem weiteren EL Öl das Rinderhack in der Pfanne anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist und das Fett in der Pfanne zu "knistern" beginnt. Rinderhack zum Schweinehack in die Schüssel geben und alles sehr dezent salzen und ein wenig schwarzen Pfeffer einrühren. Den Pfannensatz in der noch heißen Pfanne mit dem Wein ablöschen und ablösen. Über das Hackfleisch gießen.
3. 4 EL Öl in einem großen Topf (z. B. Gusseisentopf) erhitzen und auf maximal ½  Hitze die Pancetta-Würfel auslösen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschmoren. Selleriewürfel dazugeben und ca. 5 Min. mit anbraten. Die Möhrenwürfel in den Topf geben und weitere ca. 8–10 Min. mit anschmoren. In dieser Zeit den Kalbs- oder Rinderfond mit dem Wasser in einem zweiten kleinen Topf zusammengießen und erwärmen. 
4. Das Tomatenmark in den großen Topf zum Soffritto geben und 3–4 Min. anrösten. Das Hack in den Topf geben. Die erwärmte Fond-Wasser-Mischung angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Hack sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein, ein paar Hackspitzen dürfen ruhig aus dem Flüssigkeitsspiegel herauslugen. Nun den Topfdeckel auflegen und das Ragù sehr, sehr, sehr sanft simmern lassen . . . nicht köcheln! Nur im Flammenzentrum sollten minimal Bläschen aufsteigen, es darf auf keinen Fall stark Blubbern. Die Küche verlassen und z. B. Rasen mähen, die Garage aufräumen, das Hausdach neu decken, das Kinderzimmer streichen, das Auto neu lackieren, mit dem Hund Gassi gehen, ins All und zurück fliegen und, und, und . . .
5. Nach ca. 1,5 Std. ein Drittel der Milch angießen, umrühren, Topfdeckel wieder auflegen, weggehen. Nach weiteren 1,5 Stunden ein Drittel der Milch angießen, umrühren, Topfdeckel wieder auflegen, weggehen. Nach weiteren 1,5 Stunden das letzte Drittel der Milch angießen, umrühren und den Topfdeckel nun nicht wieder auflegen. Da der Deckel die ganze Zeit auflag, sieht der Inhalt momentan noch eher nach einer Bolognese-Suppe statt nach einem Ragù aus. Deshalb nun den Deckel neben dem Topf liegen lassen und die Sauce bei niedriger Hitze auf eine dickflüssiger Konsistenz eindicken. Das Ragù alla bolognese mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Bandnudeln (Tagliatelle), Rigatoni oder Penne kochen und zusammen mit der "Bolo" und geriebenem Parmesan servieren. Oder nutze die Bolognese als Füllung für Lasagne oder eine andere Ofenpasta, das geht auch.

Randnotiz

Du möchtest die Umami-Power auf deinem (Bolognese-)-Tellers potenzieren? Dann stelle ich dir dafür drei "Potenzmittel" vor, mit denen du gewaltig am Umami-Punch deiner Speisen schrauben kannst. Umami-Power pimpen - so einfach ist das . . .

Parmesanrinde

Parmesan ist eine mächtige Umami-Waffe: Thomas A. Vilgis, der in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie forscht forscht und beruflich sowie privat der Physik und Chemie von Lebensmitteln auf den Grund geht, hat für eines seiner Bücher eine Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen erarbeitet. Und in der mischt Parmesan ganz vorne mit. Hier die Umami-Hitliste von Vilgis (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm, der erste Wert beziffert die freien Glutamate, der Wert in Klammern die gebundenen):

• Parmesan am Stück: 1200 mg (9800)
• Bohnen: 200 (5600)
• Tomaten: 140 (2400)
• Mais: 130 (1800)
• Kartoffeln: 100 (270)
• Hühnerfleisch: 45 (3300)
• Rindfleisch: 35 (2800)
• Makrelen: 35 (2400)
• Schweinefleisch: 25 (2300)
• Eier 25: (1600)

Reibst Du Parmesan über die Sauce, dann geht der Umami-Wumms definitiv in die Höhe, aber dafür kannst Du auch schon vorab etwas vom Käse in die köchelnde Sauce geben. Was? Na, einfach jene Kanten- und Rindenabschnitte vom Parmesan, die zu hart zum Reiben sind. In denen steckt konzentrierte Aroma- und Umami-Power. Also: Nicht wegwerfen, sondern die harten Kantenstücke einfrieren oder alternativ einige Zeit sammeln, gemeinsam vakuumieren und dann im untersten Kühlschrankfach einlagern, wo sie sich mehrere Monate lang halten. Wenn dich die Farbe im Parmesan-Aufdruck stört, schneidet sie vor dem Einfrieren oder Vakuumieren mit einem Sparschäler ab. Von den so vor der Biotonne geretteten Parmesanrinden einfach während des Einköchelns der Tomatensauce (oder auch einer Minestrone oder einem Risotto) je nach Menge der Sauce ein oder zwei oder drei Stücke mit in den Topf geben und 30 bis 40 Minuten mit köcheln lassen. Die Rinden nach dem Kochen herausfischen oder alternativ die unbehandelten und somit zum verzehr geeigneten Naturrinden in kleine Würfelchen schneiden und mit verputzen. 

Tomami

Auch Tomaten sind - siehe in der Liste oben - voll gespickt mit Glutaminsäure und somit Umami-Power. Diese Kraft auf eine anwenderfreundliche Weise zum Anreichern, Würzen und Verfeiern von Speisen nutzbar zu machen ist das Ziel des deutschen Unternehmens Tomami. Ohne den Zusatz von weiteren Zutaten, Zusatzstoffen oder Salz und Zucker werden durch ein spezielles Verfahren mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze aus vier Kilogramm vollreifen und besonders lycopinhaltigen Tomaten 240 Milliliter Würzessenz erzeugt. Heraus kommen die beiden Basiswürzextrakte „Tomate #1“ und „Tomami #2“, von denen Du beispielsweise bei der Zubereitung einer Sauce einfach während bzw. gegen Ende des Kochvorgangs einfach etwas mit in den Topf gibst.

 

Tomami #1* nutzt die natürlichen Umami-Power der Tomate für mehr Geschmackstiefe in Kombination mit einer milden Säure und einem zurückgenommenen Tomatengeschmack. Sprich: Die Zugabe von ein wenig Tomami #1 verleiht Würze und Mundfülle, ohne den Speisen einen intensiven Tomatengeschmack zu geben und die Säure prägnant anzuheben. Der Hersteller empfiehlt Tomami #1 besonders für Gerichte, denen Röstaromen fehlen, wie es bei Fisch-, Fleisch- und Gemüsesuppen der Fall ist oder sein kann, aber auch bei gedämpftem Fisch, Reis- und Kartoffelgerichten. In der kalten Küche eignet sind die Würzessenz beispielsweise für Salatsaucen, Brotaufstriche und Gazpacho.

 

In Sachen Umami-Effekt ist Tomami #2* mit #1 vergleichbar, allerdings ist diese Tomami-Variante säurebetonter und deutlich kräftiger im Tomatengeschmack. Bei der Zugabe von Tomami #'2 zu Speisen wird also je nach Zugabe-Menge neben dem herzhaftem Grundkörper auch eine fruchtige Tomatennote mit typischer Säure deutlicher betont. Mögliche Anwendungsgebiete sind zum Beispiel Gerichte der mediterranen Küche, so unter anderem Pastasaucen, Ratatouilles, Lasagne, Ragouts und Schmorgerichte, aber auch Gemüsegerichte, Fleisch- und Fischgerichte aller Art, (Grill-)Saucen und (Salat-)Dressings.

 

 

Colatura di Alici

Als wichtigste Würzsoße Südostasiens peppt Fischsauce dort fast jedes Essen auf. Wen wundert's: Hochwertige Fischsauce ist ein mit Umami-Power gesegneter natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und Aroma und Tiefe der Speisen betont. Allerdings: Wer seine Nase in die ein oder andere nicht so gelungene Fischsauce steckt, den lässt der fischige Geruch deutlich zurückzucken. Italophile Genießer wie ich dagegen schwören auch deshalb auf Colatura di Alici*, ein Gewürzkonzentrat aus Kampanien oder Sizilien. Das Geheimnis dieser "Essenz des Meeres": Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus Sardellen steckt voller Umami-Power, Geschmack und Geruch sind aber deutlich weniger fischig und beim Schnuppern am "Colatura di Alici"-Fläschchen denkt man spontan eher an einen intersiven Parmesan-Duft. 

Fisch in Soße zu verwandeln ist keine neue Erfindung. Bei den antiken Kulturen rund ums Mittelmeer gab es eine Zutat, ohne die das Kochen nicht vorstellbar war: Liquamen oder Garum, eine Würzextrakt aus langsam im Salzwasser vergorenen Fischen oder Fischteilen. Garum wurde statt Salz beim Kochen verwendet und verlieh allen Speisen eine würzige, aber nicht fischige Grundnote. Die Tradition der Fischsaucenherstellung in Europa ist seit etwa 1500 Jahren fast völlig ausgestorben – fast! – denn an der süditalienischen Amalfi-Küste wird auch heute noch die Colatura di Alici gebraut, die weitgehend dem antiken Garum entspricht. Übersetzt bedeutet Colatura di Alici in etwa „Das Getröpfelte“ oder „Das Durchgeseihte von Sardellen“.

 

Seit 2020 gibt es die "Sardellentropfen" mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus Cetara, einem kleinen Ort an der Amalfiküste. In Sizilien ist Sciacca für seine Colatura bekannt. Colatura di Alici (di Cetara)* wird aus fermentierten über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Für die Herstellung von einem Liter Colatura werden circa 30 Kilo Sardellen benötigt, der Fermentierungs- und Reifeprozess zieht bis zu neun Monate hin. In der Zubereitung sind sich die asiatischen und italienischen Fischsaucen ähnlich. Aber: Bei der Colatura di Alici werden vor dem Einlegen Kopf und Innereien entfernt, was zum (für den europäischen Gaumen  angenehmeren) leichteren Fischgeschmack führt.

 

In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, zum Beispiel für Tomatensalat. Einige Tropfen des bersteinfarbenen Umami-Boosters gibt Gerichten einen intensiveren und würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten. Um eine Tomatensauce zu pushen, lasse je nach Saucenmenge zum Beispiel einen oder zwei Teelöffel Colatura mitsimmern. Es gibt viele Speisen, zu denen ein kleiner Tropfen (oder etwas mehr) Colatura passt. Dazu gehören zum Beispiel ein Ragù alla bolognese, ein Hühnereintopf oder ein Salatdressing. Sardellentropfen passen zu gegrilltem Gemüse, gebratenem Fisch, ins Caesar-Salat-Dressing und auf diverse Pastagerichte. Die Colatura kann entweder mitköcheln oder zum Verfeinern von Gerichten gegen Ende der Zubereitung genutzt werden. Wichtig dabei: Da Colatura di Alici salzig ist, beim Einsatz den Salzanteil des Gerichtes an anderer Stelle verringern.

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Foto Bolognese oben: Andy Hay

Foto Topf: Jennifer Pallian

Endlich wieder: Zwei Tage Weinhöfefest rund um die Burg Layen - plus großer Weinprobiertag an Pfingstmontag!

15|05|2022   Das Weinhöfefest rund um die Burg Layen ist zurück . . . endlich! Nach zwei Jahren Corona-Pause darf, kann und wird zu Pfingsten in Rümmelsheim - Burg Layen an der unteren Nahe wieder „live und in Farbe“ das allseits beliebte Weinhöfefest rund um die Burg Layen gefeiert – inklusive gemeinsamen Weinprobiertag in den Winzerhöfen an Pfingstmontag. Am Samstag und Sonntag, 4. und 5. Juni, wird Besucherinnen und Besuchern ein stimmungsvolles und beschwingtes Festvergnügen in neun Winzerhöfen geboten, an Pfingstmontag, 6. Juni, laden sieben Weingüter zur Jahrgangsverkostung ein, und zwar zeitgleich von 12 bis 17 Uhr.

Weinhöfefest und Jahrgangsverkostung rund um die Burg Layen

2019 durften die Winzerinnen und Winzer rund um die Burg Layer das Jubiläum „20 Jahre Weinhöfefest“ feiern, 2020 fand wegen der Corona-Pandemie nur eine Online-Verkostung statt und 2021 wurde eine Pause eingelegt – doch jetzt ist das Weinhöfefest zu Pfingsten inklusive Weinprobiertag am Pfingstmontag in voller Pracht zurück. Rund um die Burg Layen geht es am Pfingstwochenende 4. und 5. Juni hoch her, denn in gleich neun Winzerhöfen wird das weithin beliebte Weinhöfefest mit etlichen Programmpunkten gefeiert. In den lauschigen Winzerhöfen finden Festbesucher Bestes aus Küche und Keller – garniert mit einer gemeinsamen Eröffnungsweinprobe am Samstagabend mit Unterstützung durch Naheweinprinzessin Sofia, Live-Musik aller Stilrichtungen bei freiem Eintritt beschwingten Frühschoppen am Sonntag, einem Oldtimertreffen und, und, und.

Zwei Tage Weinhöfefest rund um die Burg Layen und einen großen Weinprobiertag bieten die Winzerinnen und Winzer zu Pfingsten 2022.

 
So viel steht fest: Das gleichermaßen stimmungsvolle wie entspannt-beschwingte Festvergnügen rund um den Nahewein (Programmdetails siehe weiter unten) hat einen besonderen Charme, der Tausende von Besuchern aus Nah und Fern anzieht. Dafür Sorge tragen die teilnehmenden neun Weingüter im Weindorf Rümmelsheim – Burg Layen, die am Pfingstwochenende für feine Weine, leckere Speisen und beste Livemusik in den Weingütern sorgen. Beim Festreiben mit dabei sind die Weingütern Otto Schäfer, Pieroth, PIRI Wein - Weinheimer Hof, Schlossmühle - Dr. Höfer, Schlossgut Diel, Joh. Bapt. Schäfer, Forster, Haack und Petershof.

Jahrgangsprobe in sieben Weingütern

Eine weitere Besonderheit ist der Weinprobiertag am Pfingstmontag, 6. Juni, denn dann öffnen sieben Winzerhöfe in Rümmelsheim – Burg Layen zeitgleich ihre Türen zur Jahrgangsprobe. Zwischen von 12 bis 17 haben Weinfreunde an diesem Tag Zeit, in aller Ruhe die frisch gefüllten Weine des neuen Jahrgangs sowie andere Weine aus den aktuellen Kollektionen der Güter zu verkosten (und zu kaufen) – eine absolut einmalige Gelegenheit, denn so lassen sich an einem Tag die Weine der acht Weingüter auf einen Schlag kennen lernen.

FESTPROGRAMM AM SAMSTAG

Die Eröffnungsweinprobe

Nach der Festeröffnung um 17.30 Uhr im Garten des Schlossgutes Diel beginnt dort gegen 18 Uhr die Eröffnungs-Weinprobe zum Weinhöfefest rund um die Burg Layen. Bei der Probe (15 Euro Gebühr p. P.) wird jeder der Winzerinnen und Winzer einen zuvor im Kollegenkreis ausgesuchten Wein aus ihrem/seinem Sortiment ausschenken und kommentieren. Mit dabei sein wird auch Naheweinprinzessin Sofia, denn Rümmelsheim - Burg Layen ist die Heimatgemeinde der Weinmajestät. So erleben Weinfreunde eine ebenso genussvolle wie spannende Weinreise durch die Weinwelt rund um Rümmelsheim - Burg Layen mit Informationen aus erster Hand zu den Weingütern und ihren Weinen. Wer an der Probe teilnehmen möchte, muss sich sputen. Die Zahl der Plätze bei der Eröffnungsweinprobe ist begrenzt und die Nachfrage stets groß. Weitere Informationen und Anmeldung zur Probe via E-Mail info@diel.eu an das Schlossgut Diel.

Live-Musik in den Höfen am Samstag

Bereits am Eröffnungstag wird in den Winzerhöfen ein buntes Live-Musik-Programm geboten.

Das Musikprogramm:

• Weingut Otto Schäfer: Astrein
• Weingut Pieroth: Schmitt
• Weingut Forster: The Late Guys
• Weingut Joh. Bapt. Schäfer: All that Jazz
• PIRI Wein - Weinheimer Hof: Klara & Benny
• Weingut Petershof: Petershof Phillipp and Friends

Live-Musik, feine Weine und beste Stimmung werden beim Weinhöfefest rund um die Burg Layen geboten.

FESTPROGRAMM AM SONNTAG

Sehen, hören und schmecken lassen kann sich auch das Festprogramm am Sonntag ab 11 Uhr. Dann findet auch das beleibte Oldtimertreffen des MSC Bingen statt, deren Teilnehmer ihre automobilen Schmuckstücke rund um die Burg Layen (inkl. Prämierung des schönsten Oldtimers) präsentieren werden.

Besondere Programmpunkte am Sonntag

Ab 11 Uhr:

• Oldtimertreffen des MSC Bingen
• Frühschoppen mit dem Musikverein Bretzenheim im Weingut Otto Schäfer
• Frühschoppen mit der Bassin Street Band im Weingut Forster
• Frühschoppen mit KKM Rümmelsheim bei PIRI Wein – Weinheimer Hof
• Frühschoppen im Weingut Pieroth

14 bis 16 Uhr

• Hof-zu-Hof Führung (Start 14.30 Uhr) mit kleiner Weinprobe mit Wein- und Kulturbotschafterin Gail Treuer. Motto: "Lernen Sie alle teilnehmenden Winzer*innen und ihr Handwerk kennen. 15 Euro p. P., Teilnehmerzahl ist begrenzt, Anmeldung via E-Mail an g.treuer@gmx.de erbeten.
• Von der Traube ins Glas: Weinhöfefest-Spezial im Weingut Petershof
• Kinderschminken bei PIRI Wein – Weinheimer Hof
• Nachmittags Kaffee & Kuchen in den Höfen

Live-Musik am Abend

• Weingut Ferdinand Pieroth. Schall & Rauch
• Weingut Forster: Poèts Musicales
• Weingut Otto Schäfer: Couch & Cocktail
• Weingut Joh. Bapt. Schäfer: Just for you
• PIRI Wein – Weinheimer Hof: The Powe

Sieben Weingüter - sieben Jahrgangspräsentationen - zeitgleich!

Am Pfingstmontag, 6. Juni, ist der Festtrubel vorbei, aber das Weinvergnügen geht weiter: Zwischen 12 bis 17 laden sieben in der Ortsgemeinde Rümmelsheim - Burg Layen beheimatet Weingüter zeitgleich zur Jahrgangspräsentation ein – bei freiem Eintritt. Eine Gelegenheit, die es so beileibe nicht alle Tage gibt: Zusammengezählt rund 200 Weine werden bei den beteiligten Naheweingütern zum Verkosten auf den Tischen . . . und das zeit- und ortsgleich. Probieren ist für Weinfreunde einfach: Zwischen 12 und 17 Uhr kann jeder zu Fuß von Winzerhof zu Winzerhof schlendern und dort in entspannter Atmosphäre die aktuellen Kollektionen verkosten. Weite Wege braucht dabei keiner zu fürchten, denn die acht Weingüter liegen jeweils nur wenige Fußschritte auseinander.

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Auto abstellen, durchs Dorf schlendern, Weine verkosten

Das Motto beim gemeinsamen Präsentationstag der sieben Naheweingüter lautet dementsprechend: „Auto abstellen, durchs Dorf schlendern und genießen!“ Weinfreunde können gemütlich von Hof zu Hof zu schlendern, in aller Ruhe die Weine des neuen des Jahrgangs 2021 sowie älterer Jahrgänge probieren, mit den Winzerinnen und Winzern persönlich plaudern und die „herausprobierten“ Lieblingsweine auch gleich kaufen und mit nach Hause nehmen. So viele Weine probieren macht hungrig? Zur Stärkung für die Schlenderweinprobe von Winzerhof zu Winzerhof werden in den Weingütern kleine kulinarische Leckerbissen angeboten.

Rund 200 Weine stehen bei der zeitgleichen Jahrgangsverkostung der acht Weingüter in Rümmelsheim - Burg Layen zum Verkosten bereit.

Eine bessere Gelegenheit, auf einen Schlag und an an einem Tag fast die komplette Bandbreite und geschmackliche Vielfalt der Weinwelt einer Weinbaugemeinde kennen zu lernen, wird schwerlich zu finden sein. Ihre Tore zur gleichzeitigen Weinpräsentation öffnen am 16. Juni die Betriebe:

• Otto Schäfer
• PIRI Wein - Weinheimer Hof
• Schlossmühle - Dr. Höfer
• Schlossgut Diel
• Joh. Bapt. Schäfer
• Forster
• Haack

Der „Acht auf einen Streich!“-Verkostungstag

Zu verdanken ist der „Acht auf einen Streich“-Verkostungstag den beteiligten Winzerinnen und Winzern, die bereits seit über 20 Jahren gemeinsame Sache machen und das Weinhöfefest auf die Beine stellen. 2018 kamen die Winzerhöfe erstmals auf die Idee, ihre erfolgreiche Zusammenarbeit beim Weinhöfefest auf den Pfingstmontag auszudehnen. Statt jeweils an unterschiedlichen Terminen über das Jahr verteilt den neuen Weinjahrgang zu präsentieren, öffneten die acht Güter nun an Pfingstmontag zeitgleich an einem Tag ihre Türen. Bei Weinfreunden, die bereits Fans der Weine aus den Lagen rund um Rümmelsheim - Burg Layen sind oder diese neu kennenlernen möchten, rennen die Winzerinnen und Winzer damit offene Türen ein. Denn anstatt jeweils einzeln zu verschiedenen Terminen zu den Jahrgangspräsentationen der Güter reisen zu müssen, können sie nun auf einen Schlag die Weine der acht Güter kennenlernen – ein echter Mehrwert!

Von Weingut zu Weingut schlendern können Weinfreunde beim gemeinsamen Weinprobiertag der acht beteiligten Winzerinnen und Winzer rund um die Burg Layen.

Ebenfalls perfekt: die Weingüter sind alle rund um die Burg Layen beheimatet. Ist das Auto also erst einmal geparkt, können Weinfreunde mit wenigen Schritten von Gut zu Gut schlendern. Also: Nichts wie hin zum großen Weinprobiertag der acht Weingüter aus Rümmelsheim - Burg Layen am Pfingstmontag, 10. Juni, 12 bis 17 Uhr! Eine bessere Gelegenheit, die Weine der beteiligten Weingüter Weingüter auf einen Schlag kennen zu lernen, wird es in diesem Jahr nicht mehr geben!

Alle weiteren Informationen zum 20. Weinhöfefest rund um die Burg Layen sowie zum Festprogramm findest Du im Internet hier: http://weinhöfefest.de

Die Winzerhöf des Weinhöfefestes im Internet:

Schlossgut Diel

Schlossmühle Dr. Höfer

Bioweingut Forster

Weingut Haack

Weingut Pieroth

Weingut Joh. Bapt. Schäfer

Weingut Otto Schäfer

PIRI Wein - Weinheimer Hof

Weingut Petershof

Festfotos: David Haase

 Werbehinweis: Dieser Beitrag entstand im Auftrag des Bauern- & Winzerverbandes

 Rümmelsheim -  Burg Layen 

Potenzmittel für deine Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

PROLOG:   Ich wollt‘ ja schon immer mal nen Blogbeitrag mit dem Wort Potenzmittel im Titel schreiben, weil: Fürs Suchmaschinen-Ranking und die Zahl der Seitenzugriff ist das doch bestimmt super gut. Schätze mal, die Zahl der Suchanfragen nach „Potenzmittel“ ist rein numerisch exorbitant höher ist als nach „Rezept für Rindsroulade“. Aber: Ist gar nicht so einfach, das Wörtchen sinnstiftend in nem Foodblog unterzubringen . . . mit Potenzmittel wird halt selten nen Süppchen gekocht. Doch heute, täterätätä, ist‘s mir gelungen. Ich präsentiere:

Drei Potenzmittel für deine Umami-Power, und zwar Parmesanrinde, Colatura di Alici und Tomami.

05|0|2022   Du möchtest die Umami-Power auf deinem Tellers potenzieren? Dann stelle ich dir dafür heute in meiner Reihe "Kleine Schweinereien für große Genießer" drei "Potenzmittel" vor, mit denen du gewaltig am Umami-Punch deiner Speisen schrauben kannst. Umami-Power pimpen - so einfach ist das . . .

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Parmesanrinde

 

Parmesan ist eine mächtige Umami-Waffe: Thomas A. Vilgis, der in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie forscht forscht und beruflich sowie privat der Physik und Chemie von Lebensmitteln auf den Grund geht, hat für eines seiner Bücher eine Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen erarbeitet. Und in der mischt Parmesan ganz vorne mit. Hier die Umami-Hitliste von Vilgis (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm, der erste Wert beziffert die freien Glutamate, der Wert in Klammern die gebundenen):

Parmesan am Stück: 1200 mg (9800)
Bohnen: 200 (5600)
Tomaten: 140 (2400)
Mais: 130 (1800)
Kartoffeln: 100 (270)
Hühnerfleisch: 45 (3300)
Rindfleisch: 35 (2800)
Makrelen: 35 (2400)
Schweinefleisch: 25 (2300)
Eier 25: (1600)

Reibst Du Parmesan über die Sauce, dann geht der Umami-Wumms definitiv in die Höhe, aber dafür kannst Du auch schon vorab etwas vom Käse in die köchelnde Sauce geben. Was? Na, einfach jene Kanten- und Rindenabschnitte vom Parmesan, die zu hart zum Reiben sind. In denen steckt konzentrierte Aroma- und Umami-Power. Also: Nicht wegwerfen, sondern die harten Kantenstücke einfrieren oder alternativ einige Zeit sammeln, gemeinsam vakuumieren und dann im untersten Kühlschrankfach einlagern, wo sie sich mehrere Monate lang halten. Wenn dich die Farbe im Parmesan-Aufdruck stört, schneidet sie vor dem Einfrieren oder Vakuumieren mit einem Sparschäler ab. Von den so vor der Biotonne geretteten Parmesanrinden einfach während des Einköchelns der Tomatensauce (oder auch einer Minestrone oder einem Risotto) je nach Menge der Sauce ein oder zwei oder drei Stücke mit in den Topf geben und 30 bis 40 Minuten mit köcheln lassen. Die Rinden nach dem Kochen herausfischen oder alternativ die unbehandelten und somit zum verzehr geeigneten Naturrinden in kleine Würfelchen schneiden und mit verputzen. 

Tomami

 

Auch Tomaten sind - siehe in der Liste oben - voll gespickt mit Glutaminsäure und somit Umami-Power. Diese Kraft auf eine anwenderfreundliche Weise zum Anreichern, Würzen und Verfeiern von Speisen nutzbar zu machen ist das Ziel des deutschen Unternehmens Tomami. Ohne den Zusatz von weiteren Zutaten, Zusatzstoffen oder Salz und Zucker werden durch ein spezielles Verfahren mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze aus vier Kilogramm vollreifen und besonders lycopinhaltigen Tomaten 240 Milliliter Würzessenz erzeugt. Heraus kommen die beiden Basiswürzextrakte „Tomate #1“ und „Tomami #2“, von denen Du beispielsweise bei der Zubereitung einer Sauce einfach während bzw. gegen Ende des Kochvorgangs einfach etwas mit in den Topf gibst.

 

Tomami #1* nutzt die natürlichen Umami-Power der Tomate für mehr Geschmackstiefe in Kombination mit einer milden Säure und einem zurückgenommenen Tomatengeschmack. Sprich: Die Zugabe von ein wenig Tomami #1 verleiht Würze und Mundfülle, ohne den Speisen einen intensiven Tomatengeschmack zu geben und die Säure prägnant anzuheben. Der Hersteller empfiehlt Tomami #1 besonders für Gerichte, denen Röstaromen fehlen, wie es bei Fisch-, Fleisch- und Gemüsesuppen der Fall ist oder sein kann, aber auch bei gedämpftem Fisch, Reis- und Kartoffelgerichten. In der kalten Küche eignet sind die Würzessenz beispielsweise für Salatsaucen, Brotaufstriche und Gazpacho.

 

In Sachen Umami-Effekt ist Tomami #2* mit #1 vergleichbar, allerdings ist diese Tomami-Variante säurebetonter und deutlich kräftiger im Tomatengeschmack. Bei der Zugabe von Tomami #'2 zu Speisen wird also je nach Zugabe-Menge neben dem herzhaftem Grundkörper auch eine fruchtige Tomatennote mit typischer Säure deutlicher betont. Mögliche Anwendungsgebiete sind zum Beispiel Gerichte der mediterranen Küche, so unter anderem Pastasaucen, Ratatouilles, Lasagne, Ragouts und Schmorgerichte, aber auch Gemüsegerichte, Fleisch- und Fischgerichte aller Art, (Grill-)Saucen und (Salat-)Dressings.

 

 

Colatura di Alici

 

Als wichtigste Würzsoße Südostasiens peppt Fischsauce dort fast jedes Essen auf. Wen wundert's: Hochwertige Fischsauce ist ein mit Umami-Power gesegneter natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und Aroma und Tiefe der Speisen betont. Allerdings: Wer seine Nase in die ein oder andere nicht so gelungene Fischsauce steckt, den lässt der fischige Geruch deutlich zurückzucken. Italophile Genießer wie ich dagegen schwören auch deshalb auf Colatura di Alici*, ein Gewürzkonzentrat aus Kampanien oder Sizilien. Das Geheimnis dieser "Essenz des Meeres": Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus Sardellen steckt voller Umami-Power, Geschmack und Geruch sind aber deutlich weniger fischig und beim Schnuppern am "Colatura di Alici"-Fläschchen denkt man spontan eher an einen intersiven Parmesan-Duft. 

Fisch in Soße zu verwandeln ist keine neue Erfindung. Bei den antiken Kulturen rund ums Mittelmeer gab es eine Zutat, ohne die das Kochen nicht vorstellbar war: Liquamen oder Garum, eine Würzextrakt aus langsam im Salzwasser vergorenen Fischen oder Fischteilen. Garum wurde statt Salz beim Kochen verwendet und verlieh allen Speisen eine würzige, aber nicht fischige Grundnote. Die Tradition der Fischsaucenherstellung in Europa ist seit etwa 1500 Jahren fast völlig ausgestorben – fast! – denn an der süditalienischen Amalfi-Küste wird auch heute noch die Colatura di Alici gebraut, die weitgehend dem antiken Garum entspricht. Übersetzt bedeutet Colatura di Alici in etwa „Das Getröpfelte“ oder „Das Durchgeseihte von Sardellen“.

 

Seit 2020 gibt es die "Sardellentropfen" mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus Cetara, einem kleinen Ort an der Amalfiküste. In Sizilien ist Sciacca für seine Colatura bekannt. Colatura di Alici (di Cetara)* wird aus fermentierten über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Für die Herstellung von einem Liter Colatura werden circa 30 Kilo Sardellen benötigt, der Fermentierungs- und Reifeprozess zieht bis zu neun Monate hin. In der Zubereitung sind sich die asiatischen und italienischen Fischsaucen ähnlich. Aber: Bei der Colatura di Alici werden vor dem Einlegen Kopf und Innereien entfernt, was zum (für den europäischen Gaumen  angenehmeren) leichteren Fischgeschmack führt.

 

In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, zum Beispiel für Tomatensalat. Einige Tropfen des bersteinfarbenen Umami-Boosters gibt Gerichten einen intensiveren und würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten. Um eine Tomatensauce zu pushen, lasse je nach Saucenmenge zum Beispiel einen oder zwei Teelöffel Colatura mitsimmern. Es gibt viele Speisen, zu denen ein kleiner Tropfen (oder etwas mehr) Colatura passt. Dazu gehören zum Beispiel ein Ragù alla bolognese, ein Hühnereintopf oder ein Salatdressing. Sardellentropfen passen zu gegrilltem Gemüse, gebratenem Fisch, ins Caesar-Salat-Dressing und auf diverse Pastagerichte. Die Colatura kann entweder mitköcheln oder zum Verfeinern von Gerichten gegen Ende der Zubereitung genutzt werden. Wichtig dabei: Da Colatura di Alici salzig ist, beim Einsatz den Salzanteil des Gerichtes an anderer Stelle verringern.

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer

Gepickelte Gurken

Spargelpesto

Safranbutter

Zwiebel-Kirsch-Cutney

Mango-Chutney

Süßsauer eingelegte Möhren

Senfkaviar

Fermentierte Sweet-Chili-Sauce

Salzzitronen

Butterschmalz

Radieschen Pickles

Chiliöl

Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln

Apfel-Chutney

Harissa

Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

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Foto Hund: Karsten Winegeart

Foto Teller: Bern Fresen

Foto Käse: Alexander Maasch

Foto Tomaten: Josephine Baran

Foto Sardellen: Inigo de la Maza

Pasteis de Nata - portugiesische Puddigtörtchen mit Suchtfaktor

27|04|2022   Muss ich diese kleinen Blätterteigtörtchen mit Puddigfüllung noch vorstellen? Ich glaube nicht! Pastéis de Nata - in der Einzahl auch Pastel de Nata oder Pastel de Belém genannt - gilt heute auch international als bekanntester Vertreter der traditionellen portugiesischen Süßspeisen. Ja, nicht nur die Portugiesen, sondern Zuckerschnuten weltweit sind süchtig nach Pastéis de Nata und verputzen die kleinen Törtchen mit samtiger Vanillecremefüllung und bestäubt mit Puderzucker und Zimt zum Frühstück, zum Mittag- und Abendessen.

Pastéis de Nata gebacken in den traditionellen Weißblech-Förmchen.  Foto: Felix Kolthoff

Frisch aus dem Ofen schmecken die Vanilletörtchen am besten. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sie sich zwei bis drei Tage. Die hohe Pastéis-Kunst es selbstverständlich, den Blätterteig in Handarbeit zuhause selbst zuzubereiten . . . aber auch die "schnelle Nummer" mit gekauftem Blätterteig vermag geschmacklich zu überzeugen. Nach nur circa halbstündiger Vorbereitungs- und rund 20-minütger Backzeit stehen dann die Sahnepudding-Törtchen lauwarm bereit, um Deine Sinne zu betören. Während das Ursprungsrezept der Pastéis streng geheim gehalten wird und bis heute nur drei Konditoren in Belém, der Wiege der portugiesischen Törtchen, bekannt ist, präsentiere ich hier und heute (nach Wochen der Puddingtörtchen-Testbackens und Hunderten zur Probe gegessener Pastéis) unser favorisiertes Rezept - zum Nachbacken dringend empfohlen!

Rezept für Pastéis de Nata

Zutaten | für 12 Pastéis

• 130 g hausgemachten Vanillezucker (also Zucker, der eine Weile mit ausgekratzten Vanilleschoten* gechillt hat. Alternativ: ½ Bourbon-Vanilleschote* auskratzen und das Mark verwenden.)
• 75 ml Wasser
• 250 ml Milch
• ½ Zimtstange
• 2 Streifen Zitronenschale
• 1 sehr kleines Lorbeerblatt (optional)
• 30 g Mehl
• 4 Eigelb
• 1 Blech Fertig-Blätterteig (ca. 275 g)
• etwas Puderzucker
• Ceylon-Zimtpulver*

Weitere Zubehör

• Muffinblech* für 12 Muffins

Zubereitung  |  ca. 45 Min. plus Backzeit 20 Min.

1. In einem Topf Vanillezucker und Wasser bei mittlerer Hitze zu einem Sirup einköcheln; das dauert etwa 4 Min. In einem zweiten Topf 200 ml von der Milch mit der angedrückten Zimtstange, der Zitronenschale und gegebenenfalls dem Lorbeerblatt (optional) sanft aufkochen, dann von der Flamme nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
2. Das Mehl mit der restlichen Milch (50 ml) gründlich verrühren, bis die Mischung glatt ist. Die Mehl-Milch-Mischung nun in den Topf mit der Milch und den Aromaten (Zimt, Zitronen, Lorbeerblatt) einrühren. Anschließen den Zucker-Vanille-Sirup einrühren. Alle ca. 10 Min. abkühlen lassen.
3. Die Mischung durch ein Sieb streichen, um Zimtstange, Zitronenschale und Lorbeerblatt zu entfernen. Einen kleinen Teil der noch leicht warmen Flüssigkeit zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen verrühren. Während die Eigelbe so temperiert werden, langsam und schrittweise die restliche Milchmischung unterrühren.
4. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank holen und ca. 10 Min Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig so ausrollen, dass eine der längeren Seiten vor Dir liegt, die kürzeren Seiten liegen also links und rechts. Nun die Teigplatte mittig von der oberen längeren Seite zur unteren längeren Seite hin durchschneiden. Die beiden Hälften passgenau aufeinanderlegen. Den Teig nun an der neu entstandenen vor Dir liegenden kurzen Seite greifen und eng entlang der langen Seite aufrollen. Die entstandene Teigrolle in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Diese Teigscheiben müssen nun zu Kreisen ausgerollt werden, die ein wenig größer als der obere Durchmesser eines Muffin-Förmchens sind. Das geht am einfachsten, indem man sie nacheinander zwischen zwei Stücke Backpapier legt und mit einem flachen Gegenstand (z. B. Glasdeckel eines Einmachglases oder Topfboden) plan drückt. Mit je einer Teigscheibe dann eine Muffinform auslegen und den Teig am Rand der Form mit dem Daumen hochziehen.
5. In die so geformten 12 Teigmulden die Eier-Milch-Mischung eingießen, und zwar nur bis ca. 5 mm unterhalb des oberen Teigrandes. Muffinblech in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und für 15–20 Min. backen, bis die Oberseite der Pastéis die charakteristischen dunklen Flecken aufweist. Eventuell gegen Ende der Backzeit kurz zur Grillfunktion des Ofen übergehen. Die Pastéis nach dem Backen aus der Muffinform nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Kurz vor dem Verzehr mit Puderzucker und (wer mag) Ceylon-Zimtpulver* bestäuben.

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Randnotiz

Pastéis gemacht und auch süchtig nach den kleinen Dingern geworden? Zum Backen kannst Du eine 12er Muffin-Form verwenden, aber in Portugal werden sie in speziellen kleinen einzelnen Pastéis-Backförmchen aus Weißblech gebacken - siehe Foto oben. Wenn Du die Törtchen also definitiv öfters backen willst und wirst, dann lohnt sich eine Investition in stilechte landestypische Pastel de Nata-Förmchen. Diese ähneln einer Muffinform, sind aber nicht ganz so hoch, laufen zudem nach unten hin spitzer zu und haben deshalb einen kleinere Boden. Achte beim Kauf also speziell auf diesen im Vergleich zur Muffinform kleineren Bodendurchmesser, denn nur dann kaufst du das Original.

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 Foto Straßenbahn: Iulia Topan

 Pasteis-Fotos: Moderne Topfologie

„Komm näher! Naheweinfestival“ findet 2022 wieder statt

25|04|2022   Der Kartenvorverkauf für das Komm näher! Naheweinfestival ist angelaufen. Für die nun zweite Auflage des "Rebenbebens" in den Weinbergen von Wallhausen und der "Nah[e]bar" im Meisenheimer Hof sind ab sofort Tickets erhältlich. Als dritte Veranstaltung im Reigen des Naheweinfestivals wird das "Nahegelage" im Park des Rheinland-pfälzischen Freilichtmuseums in Bad Sobernheim gefeiert.

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Nach der Zwangspause aufgrund der Corona-Pandemie zeigt die „Komm näher!“-Veranstaltungsreihe 2022 wieder, was die Nahe kann, was die Nahewinzer zu bieten haben und dass alle zusammen anpacken, um unter Federführung der Gebietsweinwerbung Weinland Nahe das Rebenbeben, die Nah[e]bar und das Nahegelage auf die Beine zu stellen.

Rebenbeben, Nah[e]bar und Nahegelage - das „Komm näher! Naheweinfestival“ 2022

Gestartet wird in die Festival-Reihe mit der Komm näher! Nah[e]bar am Samstag, 25. Juni, im Meisenheimer Hof. Das Ticket für 130 € gewährt den Eintritt zu einem außergewöhnlicher Genussabend. An der Essbar verwöhnen Küchenchef Markus Pape und sein Küchenteam mit kulinarischen Leckerbissen. Im lässigen Ambiente können zehn Weine von fünf Topweingütern der Nahe entdeckt werden. Zu acht kleinen raffinierten Gerichten liefern die Winzer individuelle Weinempfehlungen. Kulinarische Entdeckungen an der Essbar, tolle Weine an der Nah[e]weinbar und eine entspannte Atmosphäre versprechen absoluten Hochgenuss. Abgerundet wird der Abend mit Live-Musik von Gilles alias Dr. Feelgood. Mit dabei sind folgende Weingüter: Wein- & Sektgut Bamberger, Schlossgut Diel, Weingut Disibodenberg, Weingut Hees, Weingut Gebrüder Kauer. Tickets für das exklusive Genusserlebnis gibt es im Meisenheimer Hof, bei den teilnehmenden Winzern, bei Weinland Nahe und über www.komm-naeher.com bis einschließlich 6. Juni.

„Inmitten der Reben die Vibes der Nahe erleben und mit Nahewein das Beben spüren“, so lautet das Motto für das Rebenbeben am Samstag, 2. Juli, auf dem Johannisberg in Wallhausen. Die Karten können ab sofort bei Weinland Nahe in der Burgenlandstraße 7 in Bad Kreuznach, über die Webseite www.komm-naeher.com und bei den teilnehmenden Weingütern erworben werden. Die Tickets für dieses Event mit zwölf jungen Nahewinzern kosten 50 € im Vorverkauf. Darin enthalten ist ein „Komm näher! Weinglas“, das Tasting von Fass zu Fass, eine Welcome Snack-Tüte, zwölf Weine an der Weinbar, Fruchtsaft-Cocktails von Merg sowie Sprudel von Schwollener. Für die Fahrer gibt es ein „Sober Driver Ticket“ für 20 €, in dem alles enthalten ist, außer alkoholische Getränke.

Ab 18 Uhr können beim Rebenbeben ausgesuchte Weine der Nahewinzerinnen und Winzer vor einer gigantischen Kulisse mit Blick über das Nahetal verkostet werden. Zudem gibt es die Gelegenheit spannende Fruchtsäfte und Fruchtsekte von Merg aus Gebroth zu verkosten. Mundpropaganda mit ihrem Foodtruck Steelrunner 55 sowie die Metzgerei Knichel mit regionalen Spezialitäten sorgen für leckeres Essen. Wenn es zu dämmern anfängt, startet die Weinparty mit Weinbar und Open-Air-Tanzfläche, begleitet von der Live-Band Extraordinary. Das nächtliche Beben kann beginnen.
Mit dabei sind die Weingüter Anette Closheim, Baumberger, Bicking & Bicking, Dr. Gänz, Emmerich-Koebernik, F.E. Schott, Forster, Franz Jäckel, Hermann Heinrich Peitz, Gälweiler, Sinß, Wolf & Guth.

Am Samstag, 6. August, findet das Nahegelage, ein WeinTasting mit Picknick, im Park des Rheinland-pfälzischen Freilichtmuseums in Bad Sobernheim statt. Das Tasting-Bändchen gibt es vergünstigt in Kombination mit dem Museumseintritt für 20 € an der Tageskasse des Freilichtmuseums. Die Besucher können ihren eigenen Picknickkorb mitbringen oder entspannt Leckereien der Metzgerei Balzer an Ort und Stelle probieren. In lockerer Atmosphäre können Jung wie Alt, Familien und Freunde ein gemütliches Picknick genießen und dabei köstliche Naheweine entdecken. Die Open-Air-Weinbar sorgt für Nachschub, auch für alkoholfreie Alternativen ist gesorgt. Für gute Stimmung und musikalische Unterhaltung sorgt eine Live-Band.
Mit dabei sind hier die Weingüter Barth, Eric Grünewald, Espenschied, Helmut Schmitt, Im Zwölberich, Karl Hendrik Frick, Keber Kolling, Mayer, Philippshof, Schäfer, Sitzius, Stein.

Kartenvorverkauf sowie weitere Informationen hier: Komm näher! Naheweinfestival 

Bildquelle Titelfoto: Weinland Nahe e.V. / Daniel Keil

Penne alla Vodka - aromatisch, cremig, gut!

20|04|2022   Cremig, cremiger, Penne alla Vodka. Dieses italo-amerikanische Gericht ist ein heißer Anwärter auf den Titel „Cremigstes Soulfood-Pastagericht der Welt“. Das Tolle zudem: die Fusion von Wodka mit Tomaten und Sahne wirkt gleich mehrfach. Der hochprozentige Alkohol macht die Sauce nicht nur cremig, sondern auch besonders geschmacksintensiv.

Kipp rein! Hochprozentiges zur, nein, in die Tomaten-Sahne-Sauce

Den Vodka einfach weglassen – das ist vielleicht bei etlichen anderen, nicht aber bei dieser Sauce eine Lösung, denn die farblose und relativ geschmacksneutrale Spirituose entfaltet zusammen mit den Tomaten und der Sahne zwei erwünschte und essentielle Effekte. Einerseits dient der Vodka als Emulgator. Er bewirkt, dass sich die fetthaltige Sahne und die säurehaltigen Tomaten nicht gegenseitig in die Quere kommen, sondern zu einer gleichmäßigen und cremigen Sauce verbinden. Andererseits zündet der Vodka einen Geschmacksbooster. Die zuckerähnlichen Alkoholmoleküle der Spirituose heben Frucht und Duft der Tomaten an. Dabei hält sich der Alkohol selbst geschmacklich vornehm zurück und tritt nur als leicht feurig-scharfer Tiefengrund in Erscheinung, auf dem die die Frucht der Tomaten und der Schmelz der Sahne ein inniges Tänzchen aufführen. Der Vodka ist in dieser Sauce ist also Emulgator und neutral schmeckender Geschmacksverstärker zugleich – eine wirkmächtige Kombination, die Penne alla Vodka zu einem echten Leckerschmecker und Soulfood-Essen macht.

Das hier und heute vorgestellte Rezept folgt in wesentlichen Zügen den von Daniel Gritzer, Senior Culinary Director bei der us-amerikanischen Food-Website Serious Eats, gemachten Zutaten- und Zubereitungsempfehlungen. Warum dieses Rezept? Weil es einige Dinge anders macht als andere Penne alla Vodka-Rezepte, und das aus für den Geschmack und für die Konsistenz der Sauce förderlichen Gründen. Zum Beispiel:

• Die große Menge Tomatenmark verpasst der Sauce ein Plus an dunklen, süßlichen und reichhaltigere Noten, während die Dosentomaten weiterhin für Frische, Frucht und Säure sorgen. Durch die Kombination beider Komponenten entsteht eine wohlschmeckende fruchtige Tiefe und Komplexität.
• Das langsame und relativ lange Anschmoren von Zwiebeln und Knoblauch, Chiliflocken und Basilikumzweig kitzelt die Süße aus den Zwiebeln und die Aromen aus den allen Zutaten heraus und bindet diese in der Butter.
• Der Zeitpunkt der Vodka-Zugabe kurz vor Ende der Saucenkochzeit ist mit Bedacht gewählt. Er stellt einerseits sicher, dass die Sauce durch die verbleibende Zeit des Mitköchelns nicht vordergründig alkoholisch wird. Andererseits sorgt er dafür, dass der geschmacksverstärkende Effekte des Vodkas seine Kräfte voll entfalten kann.

Probier's aus! Ich bin mir sicher: Du wirst von dieser Vodka-Tomaten-Sahne-Sauce zur Pasta ebenso begeistert sein wie wir!

Rezept für Penne alla Vodka

Zutaten  |  für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 50 g Parmesan
• 45 g Butter
• ½ TL Chiliflocken*
• 1 Zweig Basilikum (optional)
• 120 g Tomatenmark
• 1 Dose (400 g) ganze geschälte Tomaten (bevorzugt San Marzano*- oder Datterino-Tomaten*)
• 200 ml Sahne
• 500 g Pasta (Penne oder Rigatoni)
• 60 ml Vodka*

Zubereitung  |  ca. 40 Min.

1. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und den Parmesan fein reiben. In einem Saucentopf* die Butter schmelzen. Dann Zwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken, den Basilikumzweig und eine Prise Salz hinzufügen. Mit geringer Hitze langsam andünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind, das dauert ca. 15 Min.
2. Den Basilikumzweig entfernen, das Tomatenmark in den Topf geben und anschmoren. Nach ca. 3 Min. die Dosentomaten hinzugeben. 10 Min. köcheln lassen, dabei die Tomaten schon etwas mit einem Kochlöffel zerstoßen. Währenddessen das Wasser für die Pasta aufsetzen.
3. Die Sahne zur Tomatensauce geben, 2–3 Min. köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Tomatensauce z. B. mit einem Pürierstab* glatt pürieren, noch einmal leicht mit Salz abschmecken und dann in einem großen Topf warmhalten, in dem später auch noch die Pasta ausreichend Platz findet.
4. Die Pasta ins kochende Salzwasser geben. 4 Min. vor Ablauf der Kochzeit, die auf der Pasta-Packung angegeben ist, den Wodka in den Topf mit der Tomatensauce geben und diese zum Köcheln bringen. 2 Min. vor Ablauf der Pasta-Kochzeit die Penne oder Rigatoni mit einer Schaumkelle in die Tomatensauce heben. (Alternativ Pasta über einem Sieb abgießen und dabei mind. 400 ml vom Pasta-Wasser auffangen.) 120 ml Pasta-Wasser zur Sauce geben. Bei erhöhter Hitze und unter kräftigem Rühren die Pasta in der Sauce zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Die Sauce sollte gegen Ende der Kochzeit eine deutlich cremige, aber nicht zu stark eingedickte Konsistenz haben. Falls die Sauce in der Schlussphase zu stark eindickt, zwischendurch zusätzliches Pasta-Wasser in kleinen Schüben zu ca. 50 ml in die Sauce einrühren. Pasta und Sauce perfekt? Dann die Hitze ausschalten, den geriebenen Parmesan einrühren und servieren! Wer mag, kann sich noch weiteren Parmesan über die Penne alla Vodka hobeln, frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle aufstreuen und/oder gezupfte Basilikumblätter auflegen.

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 Foto Penne: iStock/grandriver

 Foto Vodka im Glas: Alvis Taurens

3 (+1) Zutaten Tomatensauce - genial einfach, einfach genial

09|04|2022   Italienische Tomatensauce mit Butter? Aber ja doch! Denn Butter ist das Olivenöl Norditaliens. Hinter der Stadt Bologna verläuft die sogenannte Butter-Olivenöl-Grenze: In Mittel- und Süditalien spielt Olivenöl die allererste Geige, nördlich der Grenzlinie werden die meisten Speisen mit Butter verfeinert, so die 3 (+1) Zutaten Tomatensauce, die ich euch heute vorstelle.

Das Ursprungsrezept für diese Tomatensauce aus drei Zutaten, die genial einfach zuzubereiten ist, aber einfach genial schmeckt, stammt von Marcella Hazan. Die Italienerin, die 1956 gemeinsam mit Ihrem Mann in die USA auswanderte, schrieb 1973 in New York ihr erstes Kochbuch mit Rezepten aus ihrem Heimatland. Das „The Classic Italian Cook Book“ (Die klassische italienische Küche*) wurde zum Verkaufshit und gilt auch heute noch als Standardwerk. Mit Ihren Rezepten machte Hazan die traditionelle italienische Küche jenseits des großen Teiches so richtig populär.

Spaghetti mit Tomatensauce.

Kein Hacken, kein Anbraten, kein Zutaten-Overkill: Tomatensauce nach Marcella Hazan

Kein Wunder: Wie kaum jemand vor ihr verstand sie es, die Einfachheit und geschmackliche Dimension einer der besten Küche der Welt ohne Schnickschnack (und zudem ohne ein einziges Foodfoto) so darzustellen, dass sich auch weniger Geübte an die italienische Küche herantrauten. Ein Musterbeispiel dafür ist die Tomatensauce, die nicht nur mit nur drei Zutaten auskommt (Tomaten aus der Dose, Butter, eine Zwiebel, sondern auch mit nur drei Zubereitungsschritten. Erstens: Zwiebel schälen und halbieren. Zweitens: Zwiebelhälften mit Dosentomaten und Butter in einen Topf geben und 40–60 Min. köcheln. Drittens: Zwiebel herausnehmen, Sauce salzen und pfeffern, fertig!

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Die gute Butter verleiht der Tomatensauce nicht nur einen seidigen Glanz, sondern auch das samtig-kräftige Rückgrat, an das die Aromen von Tomate und Zwiebel andocken . . . und in meiner wagemutigen Erweiterung des Rezeptes (deshalb 3 + 1 Zutaten Tomatensauce) auch die des Knoblauchs, denn ich persönlich gebe auch noch gerne eine angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe mit in den Saucenansatz . . . was aber kein Muss ist, sondern ein Kann. Gegen Ende der Kochzeit nach rund 60 Minuten wird sich der zunächst dominierende Buttergeschmack harmonisch mit dem Tomatengeschmack vermählt haben, die Sauce glänzt samtig und leicht eingedickt im Topf.

Beim Abschmecken hast du selbstredend freie Hand. Parmesan gehört auf alle Fälle auf die Sauce, aber auch etwas frisches Basilikum steht der Tomatensauce bestens zu Gesicht. Tipp zu den Dosentomaten: Greife am besten zu Pizzatomaten oder am aller allerbesten zu ganzen geschälten San Marzano Tomaten* aus der Dose, die sich durch ein besonders intensives und fruchtiges Aroma auszeichnen.

Rezept für 3 (+1) Tomatensauce

 
Zutaten  |  für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Butter (ca. 100–120 g)
• 1 TL Meersalz
• 2 x 400 g Dose (Füllgewicht) geschälte ganze San Marzano Tomaten*
• Salz
• schwarzer Pfeffer 

Zubereitung  |  ca. 60 Min.

1. Die Zwiebel schälen und halbieren. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken.
2. In einem Topf die Butter schmelzen, Zwiebelhälften, Knoblauch und Meersalz hinzugeben. Dann die Tomaten angießen und alles im offenen Topf für rund 60 Min. ohne Deckel leicht simmern lassen. Dabei die Tomaten nach und nach mit einem Kochlöffel zerkleinern. 
3. Topf vom Herd nehmen, Zwiebeln und Knoblauch entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Flasche Rotwein öffnen, Pasta kochen (und schon mal ein Glas Rotwein trinken), Pasta und Sauce auf Tellern anrichten, Parmesan darüber reiben und in italienischen Genussgefilden schwelgen. 

Zur Sauce servieren:

• Spaghetti, Penne, Tortiglioni, Rigatoni oder Succhietti - dazu Parmesan und - wer mag - frisches Basilikum.

Pimp my tomato sauce - pimp the umami-power!

 

Du möchtest den Umami-Faktor deiner Tomatensauce oder anderer Gerichte noch weiter hochschrauben? Dann stelle ich dir dafür hier drei geeignete Werkzeuge vor:

 

Parmesanrinde

 

Parmesan ist eine mächtige Umami-Waffe: Thomas A. Vilgis, der in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie forscht forscht und beruflich sowie privat der Physik und Chemie von Lebensmitteln auf den Grund geht, hat für eines seiner Bücher eine Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen erarbeitet. Und in der mischt Parmesan ganz vorne mit. Hier die Umami-Hitliste von Vilgis (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm, der erste Wert beziffert die freien Glutamate, der Wert in Klammern die gebundenen):

Parmesan am Stück: 1200 mg (9800)
Bohnen: 200 (5600)
Tomaten: 140 (2400)
Mais: 130 (1800)
Kartoffeln: 100 (270)
Hühnerfleisch: 45 (3300)
Rindfleisch: 35 (2800)
Makrelen: 35 (2400)
Schweinefleisch: 25 (2300)
Eier 25: (1600)

Reibst Du Parmesan über die Sauce, dann geht der Umami-Wumms definitiv in die Höhe, aber dafür kannst Du auch schon vorab etwas vom Käse in die köchelnde Sauce geben. Was? Na, einfach jene Kanten- und Rindenabschnitte vom Parmesan, die zu hart zum Reiben sind. In denen steckt konzentrierte Aroma- und Umami-Power. Also: Nicht wegwerfen, sondern die harten Kantenstücke einfrieren oder alternativ einige Zeit sammeln, gemeinsam vakuumieren und dann im untersten Kühlschrankfach einlagern, wo sie sich mehrere Monate lang halten. Wen dich die Farbe im Parmesanaufdruck stört, schneidet sie vor dem Einfrieren oder Vakuumieren mit einem Sparschäler ab. Von den so "geretteten" Parmesanrinden einfach während des Einköcheln der Tomatensauce (oder auch einer Minestrone oder einem Risotto) je nach Menge der Sauce ein oder zwei oder drei Stücke mit in den Topf geben und 30 bis 40 Min. mitsimmern lassen. Die Rinden nach dem Kochen herausfischen oder alternativ die unbehandelten und somit verzehrgeeigneten Naturrinden in kleine Würfelchen schneiden und mit verputzen. 

Tomami

 

Auch Tomaten sind - siehe in der Liste oben - voll gespickt mit Glutaminsäure und somit Umami-Power. Diese Kraft auf eine anwenderfreundliche Weise zum Anreichern, Würzen und Verfeiern von Speisen nutzbar zu machen ist das Ziel des deutschen Unternehmens Tomami. Ohne den Zusatz von weiteren Zutaten, Zusatzstoffen oder Salz und Zucker werden durch ein spezielles Verfahren mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze aus vier Kilogramm vollreifen und besonders lycopinhaltigen Tomaten 240 Milliliter Würzessenz erzeugt. Heraus kommen die beiden Basiswürzextrakte „Tomate #1“ und „Tomami #2“, von denen Du beispielsweise bei der Zubereitung einer Sauce einfach während bzw. gegen Ende des Kochvorgangs einfach etwas mit in den Topf gibst.

 

Tomami #1* nutzt die natürlichen Umami-Power der Tomate für mehr Geschmackstiefe in Kombination mit einer milden Säure und einem zurückgenommenen Tomatengeschmack. Sprich: Die Zugabe von ein wenig Tomami #1 verleiht Würze und Mundfülle, ohne den Speisen einen intensiven Tomatengeschmack zu geben und die Säure prägnant anzuheben. Der Hersteller empfiehlt Tomami #1 besonders für Gerichte, denen Röstaromen fehlen, wie es bei Fisch-, Fleisch- und Gemüsesuppen der Fall ist oder sein kann, aber auch bei gedämpftem Fisch, Reis- und Kartoffelgerichten. In der kalten Küche eignet sind die Würzessent beispielsweise für Salatsaucen, Brotaufstriche und Gazpacho.

 

In Sachen Umami-Effekt ist Tomami #2* mit #1 vergleichbar, allerdings ist diese Tomami-Variante säurebetonter und deutlich kräftiger im Tomatengeschmack. Bei der Zugabe von Tomami #'2 zu Speisen wird also je nach Zugabenmenge neben dem herzhaftem Grundkörper auch eine fruchtige Tomatennote mit typischer Säure deutlicher betont. Mögliche Anwendungsgebiete sind zum Beispiel Gerichte der mediterranen Küche, so unter anderem Pastasaucen, Ratatouilles, Lasagne, Ragouts und Schmorgerichte, aber auch Gemüsegerichte, Fleisch- und Fischgerichte aller Art, (Grill-)Saucen und (Salat-)Dressings.

 

 

Colatura di Alici

 

Als wichtigste Würzsoße Südostasiens peppt Fischsauce dort fast jedes Essen auf. Wen wundert's: Hochwertige Fischsauce ist ein mit Umami-Power gesegneter natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und Aroma und Tiefe der Speisen betont. Allerdings: Wer seine Nase in die ein oder andere nicht so gelungene Fischsauce steckt, den lässt der fischige Geruch deutlich zurückzucken. Italophile Genießer wie ich dagegen schwören auch deshalb auf Colatura di Alici*, ein Gewürzkonzentrat aus Kampanien oder Sizilien. Das Geheimnis dieser "Essenz des Meeres": Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus Sardellen steckt voller Umami-Power, Geschmack und Geruch sind aber deutlich weniger fischig und beim Schnuppern am "Colatura di Alici"-Fläschchen denkt man spontan eher an einen intersiven Parmesan-Duft. 

Fisch in Soße zu verwandeln ist keine neue Erfindung. Bei den antiken Kulturen rund ums Mittelmeer gab es eine Zutat, ohne die das Kochen nicht vorstellbar war: Liquamen oder Garum, eine Würzextrakt aus langsam im Salzwsser vergorenen Fischen oder Fischteilen. Garum wurde statt Salz beim Kochen verwendet und verlieh allen Speisen eine würzige, aber nicht fischige Grundnote. Die Tradition der Fischsauceherstellung in Europa ist seit etwa 1500 Jahren fast völlig ausgestorben – fast! – denn an der süditalienischen Amalfi-Küste wird auch heute noch die Colatura di Alici gebraut, die weitgehend dem antiken Garum entspricht. Übersetzt bedeutet Colatura di Alici in etwa „Das Getröpfelte“ oder „Das Durchgeseihte von Sardellen“.

 

Seit 2020 gibt es die "Sardellentropfen" mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus Cetara, einem kleinen Ort an der Amalfiküste. In Sizilien ist Sciacca für seine Colatura bekannt. Colatura di Alici (di Cetara)* wird aus fermentierten über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Für die Hersteuung von einem Liter Colatura werden circa 30 Kilo Sardellen benötigt, der Fermentierungs- und Reifeprozess zieht bis zu neun Monate hin. In der Zubereitung sind sich die asiatischen und italienischen Fischsuacen ähnlich. Aber: Bei der Colatura di Alici werden vor dem Einlegen Kopf und Innereien entfernt, was zum (für den europäischen Gaumen  angenehmeren) leichteren Fischgeschmack führt.

 

In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, zum Beispiel für Tomatensalat. Einige Tropfen des bersteinfarbenen Umami-Boosters gibt Gerichten einen intensiveren und würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten. Um eine Tomatensauce zu pushen, lasse je nach Saucenmenge zum Beispiel einen oder zwei Teelöffel Colatura mitsimmern. Es gibt viele Speisen, zu denen ein kleiner Tropfen (oder etwas mehr) Colatura passt. Dazu gehören zum Beispiel ein Ragù alla bolognese, ein Hühnereintopf oder ein Salatdressing. Sardellentropfen passen zu gegrilltem Gemüse, gebratenem Fisch, ins Caesar-Salat-Dressing und auf diverse Pastagerichte. Die Colatura kann entweder mitköcheln oder zum Verfeinern von Gerichten gegen Wnde der Zubereitung genutzt werden. Wichtig dabei: Da Colatura di Alici salzig ist, beim Einsatz den Salzanteil des Gerichtes an anderer Stelle verringern.

 

Pastafotos: Moderne Topfologie

Tomaten: Micheile Com

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