12|07|2025 Bier, Käse, Gewürze, Schnaps und sogar Wasser: Wer sein Expertentum in Sachen Lebensmittel zur Schau stellen mag, der schmückt sich gerne mit dem "Sommelier." Aber wusstest du, dass es nur zwei Arten von Sommeliers gibt, die das mit Fug und Recht - und vor allem mit einer staatlich anerkannten Ausbildung tun? Welche das sind? Wein, na klar, das weiß wohl jeder. Und wenn die Überschrift dieses Berichtes stimmt, dann weißt du bereits, dass sich der zweite staatlich anerkannte Sommelier ums Brot kümmert.
Der einzige Brotsommelier in der Region . . . bislang
Anders als etwa beim Wein sind Brotsommeliers noch vergleichsweise rar gesät. Deutschlandweit gibt es rund 300, in Rheinland-Pfalz ein knappes Dutzend und in der Naheregion ist Bäckermeister Ralf Andrae aus Waldböckelheim der Einzige, der sich mit diesem Titel schmücken darf. Doch was genau macht eigentlich ein Brotsommelier?
»Es geht darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen.«
Da gibt es durchaus Ähnlichkeiten zu der Arbeit der Weinkollegen: Denn ein zentraler Aspekt seiner Arbeit ist die sensorische Beurteilung von Brot, erklärt Ralf Andrae. "Wir arbeiten mit Essenzen, um die feinen Unterschiede in Geschmack und Qualität herauszuschmecken", erklärt er. Diese sensorische Schulung ermöglicht es ihm, Brot nicht nur als einfaches Lebensmittel zu betrachten, sondern als ein komplexes Produkt mit einer Fülle an Nuancen. "Es geht darum, herauszufinden, welches Getreide verwendet wurde, wie hoch der Anteil von Roggen, Dinkel oder Weizen ist, und wie sich Zutaten wie Saaten, Nüsse oder Gewürze auf den Geschmack auswirken."
Die Arbeit eines Brotsommeliers endet allerdings nicht bei der Analyse des Brotes. Andrae berät auch Kunden und Gastronomen, wie sie Brot optimal in ihre Menüs integrieren können. "Ein wichtiger Teil meiner Arbeit ist das sogenannte Food Pairing, also die Kombination von Brot mit Speisen und Getränken", erläutert er. So empfiehlt er beispielsweise, welches Brot zu einem kräftigen Rotwein oder einem bestimmten Käse passt, und zeigt auf, wie Brot als Begleiter zu verschiedenen Gerichten ein ganz besonderes - und manchmal auch unerwartetes - Genusserlebnis schaffen kann. "Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen", sagt er.
Brot-Genussbotschafter Ralph Andrae: Brotsommelier und Bäckermeister
Die Arbeit eines Brotsommeliers endet allerdings nicht bei der Analyse des Brotes. Andrae berät auch Kunden und Gastronomen, wie sie Brot optimal in ihre Menüs integrieren können. "Ein wichtiger Teil meiner Arbeit ist das sogenannte Food Pairing, also die Kombination von Brot mit Speisen und Getränken", erläutert er. So empfiehlt er beispielsweise, welches Brot zu einem kräftigen Rotwein oder einem bestimmten Käse passt, und zeigt auf, wie Brot als Begleiter zu verschiedenen Gerichten ein ganz besonderes - und manchmal auch unerwartetes - Genusserlebnis schaffen kann. "Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen", sagt er.
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| Kulturgut Brot: Ralf Andrae will vor allen Dingen auch das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel stärken. |
Ein Brotsommelier ist also nicht nur jemand, der Brot backen kann: "Es geht vielmehr darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen", betont er. "Und natürlich auch darum, das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel zu stärken." Und die Auswahl ist riesig: Allein im Deutschen Brotregister (ja, so etwas gibt es) sind rund 3000 Sorten eingetragen.
»Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen.«
Und wie wird man Brotsommelier? Der Weg dorthin beginnt üblicherweise mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Diese Grundvoraussetzung bildet das Fundament, auf dem die einjährige, berufsbegleitende Weiterbildung aufbaut. Die Ausbildung, die wie bereits erwähnt, staatlich anerkannt ist, umfasst eine Vielzahl von Modulen, die Theorie und Praxis eng miteinander verknüpfen. "Man vertieft nicht nur sein Wissen über verschiedene Getreidesorten und deren Einfluss auf den Geschmack, sondern lernt auch die sensorische Analyse von Brot – ähnlich wie ein Weinsommelier es mit Wein tut", erzählt Andrae. Wer Brotsommelier werden will, beschäftigt sich intensiv mit der Geschichte und Kultur des Brotes, lernt internationale Brotspezialitäten kennen und lernt, wie unterschiedliche Brote ihre Aromen im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln entfalten.
Ein besonderer Schwerpunkt der Ausbildung liegt deshalb auf der sensorischen Schulung, die Andrae als "Schärfung der Sinne" beschreibt. "Wir haben gelernt, Brot mit allen Sinnen zu erleben und die feinen Unterschiede in Aromen und Texturen herauszuschmecken", sagt er. Diese Fähigkeiten werden in Prüfungen getestet, die sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fertigkeiten erfordern. "Es ist ein anspruchsvoller Prozess", so der Bäckermeister, "aber er lohnt sich."
Ein besonderer Schwerpunkt der Ausbildung liegt deshalb auf der sensorischen Schulung, die Andrae als "Schärfung der Sinne" beschreibt. "Wir haben gelernt, Brot mit allen Sinnen zu erleben und die feinen Unterschiede in Aromen und Texturen herauszuschmecken", sagt er. Diese Fähigkeiten werden in Prüfungen getestet, die sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fertigkeiten erfordern. "Es ist ein anspruchsvoller Prozess", so der Bäckermeister, "aber er lohnt sich."
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| Rund 3000 Brotsorten sind im Deutschen Brotregister eingetragen. Brotsommeliers wie Ralf Andrae behalten den Überblick und wissen genau, welches Brot wozu passt. |
Die Dienste von Ralf Andrae als Brotsommelier stehen sowohl Privatpersonen als auch Gastronomen zur Verfügung, die das Besondere am Brot erleben möchten. Wer eine Veranstaltung plant, sei es ein festliches Abendessen, eine Weinverkostung oder ein besonderes Menü, kann sich von Andrae beraten lassen, welches Brot am besten zu den Speisen und Getränken passt. "Viele Gastronomen kommen zu mir, wenn sie ein maßgeschneidertes Brot für ihr Menü suchen", erklärt er. Und für Privatleute, die sich für die Vielfalt des Brotes interessieren, bietet der Brotsommelier unter anderem Genussabende und Seminare an.
Ralf Andrea betont: "Jeder Bäckermeister weiß ganz genau, wie man aus guten Zutaten hervorragende Brote zaubert." Die Arbeit eines Brotsommeliers ergänzt dieses Handwerk, indem sie die feinen sensorischen Nuancen und die kulturelle Bedeutung des Brotes hervorhebt. Andrae findet: "Der Brotsommelier ist weniger Handwerker und vielmehr ein Brot-Genussbotschafter."
Ralf Andrea betont: "Jeder Bäckermeister weiß ganz genau, wie man aus guten Zutaten hervorragende Brote zaubert." Die Arbeit eines Brotsommeliers ergänzt dieses Handwerk, indem sie die feinen sensorischen Nuancen und die kulturelle Bedeutung des Brotes hervorhebt. Andrae findet: "Der Brotsommelier ist weniger Handwerker und vielmehr ein Brot-Genussbotschafter."
Randnotiz
Wer mehr über die Arbeit von Ralf Andrae erfahren möchte oder sich für Veranstaltungen und Seminare interessiert, erhält online weitere Informationen via: www.baeckerei-andrae.de
Heimatküche - die Serie
Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubriken-Übersicht.
Text: Robert Syska
Fotos: Robert Syska & privat
