Kleine Schweinereien für große Genießer: Gurken-Pickles

18|05|2020   Steht Du auch auf so kleine kulinarische Leckereien wie Saucen, Dips und Salsas, Pickles und Pestos, die in der Gesamtkomposition eines Gerichtes zwar nur eine Nebenrolle spielen, aromatisch aber so dermaßen genial auftrumpfen, dass man sich am liebsten in eine große Menge dieser kleinen Zutat hineinsetzen und darin suhlen möchte? Dann willkommen zu meiner neuen Serie "Kleine Schweinereien für große Genießer".

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Kleine Schweinereien für große Genießer: gepickelte Gurken

Zum Start der Serie zeige ich Dir, wie Du aus einer profanen Salatgurke, die zu 96 Prozent aus geschmacksfreiem Wasser besteht, einen veritablen Leckerbissen und bombastischen Aroma-Booster bastelst. Das geht recht fix, und zwar indem wir "pickeln", also die Gurke in einem gesüßten und mit Gewürzen angereicherten sauren Essigsud einlegen (englisch „to pickle). Das Rezept lehnt sich (mit einigen kleinen Änderungen in den Mengen der verwendeten Zutaten) an eine Zubereitung von Richard Chudy, Co-Autor des Kochbuchs „American Burger Revival“ an, der für Burger seine "Bread and Butter Pickles" zubereitet. In Scheiben geschnittene Salatgurken werden mit Zwiebeln in einer süß-sauren Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen eingelegt und dürfen dann einige Zeit ziehen.

Bereits nach drei Stunden sind die "gepickelten" süß-sauren Würzgurken verzehrbereit, und sie schmecken beileibe nicht nur gut im oder an der Seite von Burgern, sondern zum Beispiel auch ganz hervorragend auf Hot Dogs, als Zugabe zu einem Wurstsalat oder als Topping auf einem Brot mit einer Scheibe Hartkäse. Von daher: der Name "Brot und Butter Pickle" ist bestens gewählt, denn einmal geöffnet, verschwindet ein Glas dieser Gurken-Pickles (fast) ebenso schnell in den Mägen der Genießer wie ein Laib frisch angeschnittenes Brot oder Päckchen bester Butter.

Rezept für Gurken-Pickles

Zutaten  |  für ca. ein 1000 ml Einmachglas

• 150 g gelbe Zwiebeln
• 600–700 g Salatgurke
• 220 ml Apfelessig (naturtrüb)
• 120 ml Wasser
• 20 g feines Salz
• 130 g weißer Kristallzucker
• 30 g braunen Vollrohrzucker 
• 1/2 Stange Zimt
• 1 gehäufter TL gelbe Senfsamen
• 1 gehäufter TL Koriandersamen
• 5 Nelken
• 5 Pimentkörne
• 5 Wacholderbeeren
• ½ TL gemahlener Kurkuma

Zubereitung  |  30 Min. plus min. 3 Std. Ziehzeit

1. Die Zwiebel(n) putzen, halbieren und in feine Ringe oder schmale Schiffchen schneiden. Die Gurke(n) waschen und ungeschält in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die gesamten restlichen Zutaten in einem mittelgroßen Topf geben und aufkochen. Die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und 5 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen.
2. Den Topf vom Herd nehmen und die Gurkenscheiben zugeben. Zunächst werden nicht alle Gurkenscheiben von der Flüssigkeit bedeckt sein. In dem warmen Sud werden die Gurken aber leicht gegart, sie werden weicher und verlieren Wasser. Nach ca. 30 Min. sollten alle Gurken mit Sud bedeckt sein. Bis dahin 2–3 Mal vorsichtig umrühren.
3. Den Topf nun zugedeckt 3 Stunden abkühlen lassen. Anschließend die Zimtstange entfernen und die Gurken-Pickles in ein steriles Glas umfüllen. Die Gurken sind bereits jetzt verzehrbereit, doch noch besser schmecken sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank ziehen durften.

Küchentipp: Stelle nach dem Öffnen das Glas immer wieder zurück in den Kühlschrank. Neben den Gurkenscheiben und Zwiebelstücken kannst Du auch die Senf- und Koriandersamen mitessen, und auch der süß-saure Sud schmeckt exzellent. Die harten Pimentkörner, Nelken und Wacholderbeeren solltest Du nicht mitessen, sondern bis zum Schluss als Würzzutat im Glas belassen.

Tipps rund ums saure Einmachen

Zum Einlegen in Essiglösung eignen sich ganze Gemüse wie Mini-Gurken, Pfefferschoten, Maiskölbchen, kleine Karotten, Perlzwiebeln und Radieschen oder zugeschnittenes weiße und rote Rüben, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch und Blumenkohl. Um dem Gemüse beim Schnitt besondere Formen zu geben, kannst Du zum Beispiel ein Crikle Cup Messer (Wellenschneider) oder Spiralschneider verwenden.

Wichtig:  Achte immer darauf, sauber sterilisierte - also keimfreie - Einmachgläser (Gläser mit Schraubdeckel oder Weck-Gläser) zu verwenden. Eine einfache Methode zum Sterilisieren ist es, Wasser in einem großen Kochtopf aufzukochen und alle Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in dieses heiße Wasserbad zu setzen. Achte im Anschluss darauf, die Gläser auf der Innenseite, am Glasrand oder der Innenseite der Deckel mit den Händen nicht zu berühren, sonst gelangen dort unter Umständen wieder Keime hin.

Die für das saure Einmachen genutzte Mischung aus Essig, Zucker und Salz hindert Hefe- und Schimmelpilze am Wachstum und macht das Gemüse haltbar. Der Essig sollte mindestens einen Säuregehalt von 5 Prozent besitzen. Im Prinzip ist jeder helle Essig zum Einlegen geeignet, am liebsten nutze ich persönlich Apfelessig. Wichtig: Verwende für das Einlegen immer normales Salz oder Meersalz – kein Jodsalz. Durch Jod büßen die Pickles an Bissfestigkeit ein.

Je nach verwendetem Gemüse und Rezept wirst Du auf unterschiedliche Mischverhältnisse von Essig, Zucker und Salz stoßen. Für eine Basis-Allrounder-Mischung zum Einlegen kannst Du folgende Mengen mischen: 250 ml Essig, 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz, 2 TL Rohrohrzucker. Alles zusammen aufkochen, fertig! Nun nur noch das Gemüse zusamen mit Gewürzen und Kräutern in sterile Gläser schichten, mit dem Essigsud übergießen, so dass das Gemüse erstens vollständig bedeckt und zweites der Sud bis zum Glasrand reicht, und die Gläser umgehend verschließen.

Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.

 

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Randnotiz: Salatgurken

Salatgurken gibt es zwar das ganze Jahr zu kaufen, aber für frische Gurken aus heimischem Anbau beginnt im März die neue Saison. Gurken lieben Wärme: Um qualitativ hochwertige Früchte zu erzeugen, wächst die Pflanze in Deutschland und Mitteleuropa überwiegend unter Schutz in Folientunneln oder Gewächshäusern. Tipp: Zuhause solltest du Salatgurken nicht unter 10 Grad Celsius aufbewahren! Also entweder in einem kühlen Raum oder in einem Mehrzonen-Kühlschrank an der wärmsten Stelle und bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit lagern. Gurken sind zudem Ethylen-empfindlich. Das bedeutet, dass du sie nicht in direkter Nachbarschaft zusammen mit reifen Obstarten wie Äpfeln, die Ethylen abgebenden, aufbewahren solltest.

Frische Gurken sind prall und fest. Sie weisen die sortentypische grüne Farbe ohne Vergilbungen und eine glatte, glänzende Schale auf. Achte beim Kauf darauf, dass die Gurken frei von Druckstellen und Beschädigungen sind, denn diese Stellen gehen leicht in Verderb über. Ein weiterer Tipp für den Einkauf: Am unteren Fruchtende noch spitz zulaufende Salatgurken sind nicht ausreichend entwickelt.

Gurken schmecken roh, können aber auch gedünstet und geschmort werden. Das Gemüse verfeinert mit seinem frischen Aroma Dips und Soßen und passt gut zu Fleisch und Fisch. Gurken bestehen zu etwa 96 Prozent aus Wasser und sind mit 12 kcal pro 100 g ein sehr energiearmes Gemüse. Vitamine und Mineralstoffe, wie zum Beispiel das Provitamin A, sitzen überwiegend in der Schale. Sie können beim Schälen verloren gehen. Deshalb Salatgurken wenn möglich besser nur gründlich waschen. Wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, wird dieses Gemüse vor allem für frische Salate verwendet, besonders für einen knackigen, bunten Mischsalat, Kartoffel- oder klassischen Gurkensalat. Vor der Verarbeitung wäscht man sie mit einer weichen Gemüsebürste unter fließendem Wasser und schneidet beide Enden ab. Dann schneidet man sie entweder in dünne Scheiben oder kleine Würfel. Wer Gurken zum Dippen verwenden möchte, halbiert und viertelt sie längs und schneidet sie in mundgerechte lange Spalten. Das sollte möglichst kurz vor dem Essen sein, da sie schnell wässern.

Su möchtest Salatgurken schmoren oder dünsten? Dazu die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen und die Hälften in Scheiben schneiden. In einem Topf Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, die Gurken zugeben und kurz wenige Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Crème fraîche verfeinern und zum Schluss mit einem Teelöffel hellen Essig abschmecken – wer mag, gibt frischen Dill dazu. Warum bei dieser Zubereitung das weich-wässrige Gurkeninnere herausgekratzt werden sollte? Nun, die Kerne und das Fruchtfleisch würden beim Dünsten die Speise wässrig machen. Wegwerfen muss man es dennoch nicht. Es lässt sich zum Beispiel prima unter Frischkäse oder Quark für Brotaufstriche mischen oder in Smoothies, Suppen oder Soßen verwerten.

Sehr beliebt und schnell zubereitet ist aus Salatgurken ein selbstgemachtes würziges Zaziki: Dafür musst du die gewaschene Gurke auf einer Küchenreibe grob geraspelt - je nach Geschmack geschält oder ungeschält. Da die Gurke nach dem Raspeln viel Wasser verliert, lässt du sie am besten zunächst auf einem Küchensieb gut abtropfen. Zwischendurch die Raspel mit der Hand etwas andrücken, um möglichst viel Wasser aus der Gurke heraus zu bekommen. Währenddessen rührst du 250 Gramm Magerquark mit etwas Milch oder Sahne glatt und gibt eine gepresste Knoblauchzehe hinzu. Die abgetropften Gurkenraspeln werden dazu gemischt, dann das Zaziki mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das hausgemachte Zaziki schmeckt besonders gut als Dip, auf Brot, zu Baguette und es ist ein leckerer Begleiter zu Pellkartoffeln, Gemüsesticks und Gegrilltem.

Das wasserreiche Gemüse ist vor allem bei heißen Temperaturen eine gute Ergänzung für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Ein Genuss im Sommer ist eine kalte Gurkensuppe oder eine spanische Gazpacho mit Gurke, Tomate, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Auch eine Gurken-Joghurt-Lassi lässt sich einfach und schnell zubereiten: Gurke mit Magermilchjoghurt, etwas Wasabi und Weißweinessig fein pürieren, mit Salz würzen und in Gläser füllen.

Gurken sind laut BZfE ein sehr beliebtes Gemüse der Deutschen. Sie belegen seit Jahren Platz 4 unter den meist gekauften Gemüsearten direkt nach Tomaten, Möhren und Zwiebeln. Schon gewusst? Die ursprünglich aus Nordindien stammende Gurke gehört zur Familie der Kürbisgewächse und ist daher auch mit der Melone verwandt. Nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) produzierten die deutschen Anbauer 2017 auf 221 Hektar Unterglasfläche rund 58.630 Tonnen Salatgurken. Die drei führenden Anbauländer sind Bayern, Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, danach folgen Baden-Württemberg, Brandenburg und Sachsen. Die schnell wachsende Pflanze benötigt Lufttemperaturen zwischen 22 und 30 °C sowie eine gleichmäßig hohe Wasserversorgung, um qualitativ hochwertige Früchte zu erzeugen. Daher werden Salatgurken in Mitteleuropa überwiegend in Folientunneln oder in beheizbaren Gewächshäusern angebaut. Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von 5,1 Kilogramm betrug der Selbstversorgungsgrad 2017 allerdings nur knapp elf Prozent. Dem standen Einfuhren in Höhe von 483.340 Tonnen gegenüber, die zu 85 Prozent aus den Niederlanden und Spanien kamen.

Geht fix und schmeckt toll: In süß-saurem Sud eingelegtes (englisch: to pickle) Gemüse.
Foto: Reka Biro Horvath

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Foto Gurken-Pickle: Moderne Topfologie