27|03|2021 Als ich jüngst ein Foto von meinen gerade frisch mit Salz gefüllten und ins Einmachglas gesteckten Salzzitronen ins Netz stellte, wurde ich gleich gefragt: Wofür werden die denn verwendet? Für Gerichte der marokkanischen Küche, denn dort haben die Salzzitronen ihren Ursprung. Das wäre die schnelle Antwort, aber eine, die dem Einsatzpotential der in salziger Lake eingelegten Zitrusfrüchte bei weitem nicht gerecht wird. Denn Salzzitronen können weitaus mehr als Couscous sowie fisch- und fleischhaltige Tajine-Gerichte der nordafrikanischen Küche Marokkos würzen. Das siehst Du genauso? Dann schreibe mir doch am Ende dieses Blog-Beitrages über die Funktion "Kommentar posten", für welches Gericht/welche Gerichte Du am liebsten Salzzitronen einsetzt.

Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen Küche Marokkos und tragende Zutat vieler Gerichte der marokkanischen Landesküche. Ihr Anwendungsbereich erstreckt sich über die Aromatisierung von Salaten, Couscous sowie fisch- und fleischhaltigen Tajine-Gerichten. Die in Salzlake eingelegten Zitronen lassen sich mit gekochten und gerillten Speisen, Salate, Süßspeisen und Cocktails kombinieren. Die Herstellung ist einfach, die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. "Aber warum", so könntest Du an dieser Stelle fragen, "nehme ich nicht gleich frische Zitronen zum Aromatisieren eines Gerichtes? Wieso Salzzitronen?" Weil Salzzitronen deutlich weniger Säure und dafür umso mehr würzig-salzige und floral-ätherische Aromen abgeben.

Wieso das? Nun, primär genutzt wird von den Salzzitronen, die vor der Verwendung mehrere Wochen in salziger Lake durchziehen, nicht der Saft, sondern die Schale. Diese hat nach die Reifezeit in der Lake eine relativ weiche, wachsige Konsistenz angenommen und schmeckt zitronig-salzig sowie im Gegensatz zu nicht eingelegten Zitronen deutlich weniger säurelastig.

Verwende dünnschalig und aromatische Früchte in Bioqualität für Salzzitronen.

Um die Schalen zu verwenden, kratzt Du mit einem Löffel oder Messer das Fruchtfleisch aus der Schale. Die Schale wird dann in kleine Würfelchen gehackt und wie ein Gewürz eingesetzt. Mit der Salzzitronen-Würfeln kann Du beispielsweise Gerichten zu Currys und Risottos, Fisch und Geflügel, Schmorgemüse oder Eier- und Kartoffelspeisen (Omelettes, Tortillas . . .) einen nach Zitrone schmeckenden Salz-Säure-Kick geben. In Salaten (auch im Obstsalat oder im Joghurt) lassen sich Würfelchen aber ebenso nutzen wie zum Finalisieren von dunklen Schmorsaucen oder für Desserts.

Aber nicht nur die Schale, sondern auch die zitronige Salzlake lässt sich in der Küche nutzen, so zum Beispiel als würzende Zutat in einer Salatvinaigrette oder in einer Tomatensauce. Mit der Salzlake, die allmählich fester wird, kannst Du aber auch Fisch, Hähnchen und Gemüse vor dem Grillen einpinseln. Ebenso lassen sich damit Gemüse- und Tomatensaft würzen oder Du nutzt die Lake zum beim Mixen von Cocktails, zum Beispiel für eine Bloody Mary. Ende der Einsatzmöglichkeiten erreicht? Nein! Auch mit dem Fruchtfleisch lässt sich etwas machen. Mixe es mit einer kleinen Menge von der Salzlake zu einem Püree, von dem Du kleine Tupfen zum Würzen verwenden kannst, so zum Beispiel auf Frischkäse oder zu Lammkoteletts, Merguez und Chorizo.

Die frisch gesalzenen Zitronen im großen Einmachglas.

Wissenswertes rund um die Salzzitrone

Übrigens: Was mit Zitronen geht, funktioniert auch mit anderen Zitrusfrüchten. Du kannst also auch Salzlimetten, Salzmandarinen und Salzkumquats, Salzgrapefruit und so weiter herstellen. Egal, welche Früchte Du verwendest, die Berechnung der benötigten Salz und Zuckermenge ist dabei immer dieselbe: Salzmenge: 10 % des verwendeten Gesamtgewichtes, gebildet aus dem Gewicht der Zitrusfrüchte und dem Gewicht der der gegebenenfalls zusätzlich zugegebenen Flüssigkeit. Zuckermenge: 2,5 % des Gewichtes der Zitrusfrüchte. Tipp: Benutze weißes grobes Meersalz und weißen Zucker. Geschmacklich macht das zu ungereinigtem grauen Meersalz und dunklerem Zucker keinen Unterschied, allerdings bleibt dadurch die Flüssigkeit klarer. Das sieht besser aus falls Du vorhast, z. B. Salzzitronen im Glas zu verschenken.

Praktisch ist es, die Zitrusfrüchte nach der ersten Ziehzeit auf mehrere kleinere Gläser aufzuteilen. Die Gläser solltest Du an einem kühlen und dunklen Ort lagern, dort halten die Salzzitronen (wenn sauber gearbeitet wurde) eine kleine Ewigkeiten, mindestens aber ein Jahr. Einmal geöffnete Gläser bewahre dann im Kühlschrank auf.
Zu guter Letzt noch ein nützlicher Tipp, den ich jüngst im Kochbuch von Richard Kägi (siehe dazu auch meine Kochbuchbesprechung Kägi kocht . . . uns zwar ziemlich gut! Deshalb: Kochbuchbesprechung lesen, Buch kaufen, kochen! hier im Blog) entdeckt habe: Friere die Zitronen nach dem Salzen zunächst ein, bevor Du sie in ein Einmachglas schichtest! Der Effekt: Die Salzzitronen sind dann viel schneller verzehrfertig, die Einlegezeit bis zum ersten Einsatz der Schalen verkürzt sich um mindestens die Hälfte von drei bis vier auf zwei Wochen.

Eine geviertelte Salzzitrone im kleinen Glas.

Rezept für Salzzitronen

Zutaten | für ein Einmachglas mit 0,5-0,75 l Volumen je nach Größe der Zitronen

6 dünnwandige Bio-Zitronen (ca. 600 g)
weißes grobes Meersalz, und zwar 10 % des Gesamtgwichtes der Zitronen
weißer Zucker, und zwar 2,5 Prozent des Gesamtgewichtes der Zitronen
1 Lorbeerblatt
ca. 2 cm von der Ceylonzimt-Stange*

Zum Auffüllen:

Wasser
weißes grobes Meersalz*, und zwar 10 % des Wassergewichtes
weißer Zucker, und zwar 2,5 % des Wassergewichtes

Zubereitung | ca. 30 Min. plus 24 St. Gefrierzeit plus mind. 2 Wochen Ziehzeit

Die Zitronen mit heißem Wasser schrubben und trocknen. Die Seite der Zitronen mit dem Stielansatz mit einem Messer flach abschneiden, so dass eine kleine Stellfläche entsteht. Die Zitronen auf die abgeflachte Seite stellen und von oben längs kreuzweise einschneiden, als ob Du die Zitrone vierteln wolltet. Dabei aber nicht ganz bis nach unten durchschneiden, sondern ca. 1 cm vorher den Schnitt beenden! Die Viertel sollen an der abgeflachten Seite also noch ca. 1 cm hoch zusammenhängen.
Die Zitronen in einen Gefrierbeutel geben und 24 Stunden einfrieren. (Wenn ein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, die Zitronen zuvor im Beutel vakuumieren.) Durch das Einfrieren sind die Salzzitronen schneller verzehrfertig, die Einlegezeit verkürzt sich um ca. die Hälfte.
Die Zitronen auftauen und zusammen mit dem bereits ausgetretenen Zitronensaft wiegen. Meersalz (10 % des gemessenen Gewichtes) und Zucker (2,5 % des Gewichtes) abwiegen und in eine Schüssel geben. Stück für Stück die Zitronen über diese Schüssel halten und die angeschnittenen Teile leicht auseinanderziehen. In jede Zitrone ca. 1 gehäuften TL Salz/Zuckermischung hineinschieben und zwischen den Segmenten verteilen, herunterfallendes Salz sollte dabei in der Schüssel landen. Die Viertel wieder zusammendrücken.
Die mit dem Salz-Zuckergemisch gefüllten Zitronen so eng wie möglich in ein steriles (zuvor ausgekochtes) Glas schichten. Das Lorbeerblatt und die Zimtrinde zwischen die Zitronen schieben. Jede Lage mit dem restlichen Meersalz bedecken und die Zitronen z. B. mit einer kleinen Saucenkelle kräftig in das Glas hineindrücken, so dass Saft austritt. Falls vorhanden, ein Fementiergewicht (z. B. Fermentiersteine aus Keramik* oder Fermentiergewichte aus Glas*) auflegen. Das Glas verschließen und die Zitronen 12 Std. in der Küche ruhen lassen.
Nach 12 Stunden die Zitronen wieder ins Glas drücken, erneut 12 Stunden ruhen lassen. Das Gleiche noch ein drittes Mal wiederholen. Der aus den Zitronen austretende Saft sollte in dieser Zeit im Glas immer höher steigen. Nach dieser Zeit (36 Stunden ) alle Zitronen noch einmal kräftig im Glas nach unten drücken. Sollten die Zitronen nun immer noch nicht vollständig mit Lake bedeckt sein (was sehr wahrscheinklich ist), Wasser aufkochen und darin Meersalz (10 % des Wassergewichtes) und Zucker (2,5 % des Wassergewichtes) auflösen. Mit der Lösung das Glas auffüllen, so dass die Zitronen vollständig bedeckt sind.
Zur besseren Lagerung kannst Du die Zitronen nun vom großen Einmachglas in kleinere (zuvor sterilisierte) Schraub- oder Weckgläser umfüllen. Dafür solltest Du die Spalten der Zitronen nun trennen, denn so lassen sie sich mir weniger Zwischenräumen im Glas schickten und später auch entnehmen. Die Gläser dicht mit Zitronen und Flüssigkeit füllen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit die Zitronen vollständig bedeckt. Das Glas/die Gläser fest verschließen und mindestens 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Zur weiteren Lagerung kannst Du die Gläser anschließen an einen kühlen und dunklen Ort außerhalb des Kühlschrankes umlagern.

Küchen-Tipps

HALTBARKEIT & EINSATZ: Die Salzzitronen halten an einem kühlen Ort ca. 1 Jahr, Zitronen in angebrochenen Gläsern im Kühlschrank einige Monate. Verwendet wird von den Salzzitronen hauptsächlich die weich und wachsig gewordene Schale ohne das Fruchtfleisch. Dieses aus der Schale herauskratzen und die Schale in kleine Würfel schneiden. Nach dem Öffnen das Glas in den Kühlschrank stellen. Achte darauf, dass die Flüssigkeit die Salzzitronen immer bedeckt. Entnehme die Zitronenstücke immer mit einer sauberen, am besten zuvor mit kochendem Wasser überbrühten Gabel (oder einen Küchenpinzette) aus dem Glas.

GEWÜRZE: Wer mag, kann die Salzzitronen zusätzlich mit weiteren Gewürzen aromatisieren, so zum Beispiel mit Korianderkörnern; Kardamomkapsel; weißen Pfefferkörnen, Wacholderbeeren, Rosa Beeren und Piment.

SALZZITRONEN-BLITZ-VARIANTE: Wenn Dir die Salzzitronen einmal ausgegangen sein sollten, Du aber relativ fix welche brauchst, hier einen Salzzitronen-Blitz-Variante: 1 dünnschalige Bio-Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem Topf mit 5 EL Wasser und 1 EL Salz 3–4 Min. kochen. Die Scheiben und den Sud in ein Schraub- oder Weckglas füllen und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

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