Wie ein Traum aus 1001 Nacht: Indisches Lammcurry mit Gurken-Raita & Basmati

 

 

21|03|2021   Abrakadabra! Dieses Gericht steckt voller magische Kräfte. Es hat die Kraft, jede "3 Zimmer/Küche/Bad"-Wohnung, ja, selbst ganze Einfamilienhäuser und Wohnblocks in orientalische Gefilde zu versetzen.

 

Erst einmal in den Backofen geschoben, entfaltet es erst zaghaft und kaum wahrnehmbar, dann aber immer wirkmächtiger die Zauberkraft der Gewürze. Nach gut einer halben Stunde schlängeln sich die ersten farbenprächtigen Gerüche vorsichtig durch die Küche, nach einer Stunden wird das gesamte Stockwerk in den Orient versetzt und nach zweieinhalb Stunden wähnst Du Dich in jeder Ecke des Hauses inmitten eines orientalischen Gewürzbasars, der von exotischen, warmen, würzigen und fruchtigen Düften nur so überquillt.

 

 

Ein Lammcurry voller Düfte aus 1001 Nacht

 

Welchem Essen diese Zauberkraft inne wohnt? Na, einem indischen Lammcurry, das mit rund 15 Gewürzen und vier verschiedenen Fruchtsäften den Geschmack und die Düfte von 1001 Nacht in Dein Zuhause holt. Zimt, Sternanis und Nelken, Kardamom, Kreuzkümmel und Kurkuma, Fenchelsamen, Bockshornklee und Beifuß, Ananas-, Orangen- und Limettensaft . . . die würzenden und aromatisierenden Zutaten dieses Lammcurrys verbinden sich im Schortopf zu einem farbenprächtigen und die Sinne betörenden orientalischen Tanz der Aromen.

 

Das zarte Lammfleisch in der pikanten Sauce wird begleitet von Raita, einer frischer Gurken-Joghurtsoße, und Basmati mit zerstoßenen Pistazienkernen. Das Rezept für dieses märchenhafte Geschmacksfeuerwerk habe ich beim Schweizer Foodscout Richard Kägi entdeckt, dessen 2020 erschienenes erstes Kochbuch ich euch jüngst hier im Blog unter dem Titel Kägi kocht . . . uns zwar ziemlich gut! Deshalb: Kochbuchbesprechung lesen, Buch kaufen, kochen! vorgestellt und empfohlen habe. Einige kleine Anpassungen an den persönlichen Geschmack habe ich am Rezept vollzogen, so die Menge bei einigen der Gewürze variiert, Limonengras und Beifuß ergänzt sowie die Raita hinzugefügt. Das von Kägi für das Rezept empfohlene Fleisch von der Lammschulter habe ich durch Lammkeule ersetzt, da an dieser einfach mehr Fleisch dran ist, um auf die für vier Personen mindestens erforderliche Menge von 1,5 Kilogramm Fleisch zu kommen.

 

Wie das duftet . . .

 

Die von Dir gekaufte Keule ist noch schwerer? Sehr gut! Denn (falls überhaupt) etwas vom Lammcurry übrig bleibt, dann schmeckt es am nächsten Tag noch ausgewogener und intensiver. Wer kann, sollte das Curry also ruhig einen Tag vor dem geplanten Essen zubereiten. Toll an diesem Curry ist harmonische Verschmelzung einer intensiven und tiefgründigen warmen Würze mit der Leichtigkeit und Frische, die durch die Zitrusfrüchte (Orange und Ananas, Zitrone und Limette) hinzugefügt werden.

Dem Rezept beigefügt habe ich Raita. Die beliebte indische Beilage basiert auf Joghurt und frischem Gemüse, in vorliegenden Fall auf Salatgurke. Gib‘ beim Servieren ein oder zwei Esslöffel Gurken-Raita auf das Curry, und schon hast Du einen frischen und kühlenden Kontrapunkt zur Schärfe des Currys gesetzt.

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Über den zum Curry gereichten Reis (indischer Basmati) streue ich noch einige grob gehackte geröstete Pistazienkerne, das schmeckt klasse und setzt zudem auf dem blütenweißen Reis schöne optische Akzente. Tipp: Statt Reis kannst Du zu diesem Lammcurry auch Papadam servieren, das ist ein sehr dünnes frittiertes indisches Fladenbrot aus Hülsenfrüchten. Meine dringende Empfehlung: Nachkochen! Dieses indischen Lammcurry lässt Dich in den Zauber aus 1001 Nacht eintauchen – einfach märchenhaft!

 

Indisches Lammcurry mit Raita und Basmati.

Rezept für indisches Lammcurry mit Gurken-Raita und Basmati

 

ZUTATEN  |  für 4 Personen

 

Für das Lammcurry:

 

• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 gestrichener EL Bockshornkleesamen*
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Nelken
• 1 Sternanis
• 3 Kardamomkapseln
• ¼ Stange Ceylonzimt*
• 2 Zweige getrockneter Beifuß*
• 300 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 75 ml Olivenöl (alternativ 4 EL Butterschmalz/Ghee)
• 15 g Ingwer
• 1 Stange Zitronengras (alternativ 3 Blätter Kafirlimette*)
• 1 EL Korianderkörner
• ¼ TL gemahlene Muskatnuss
• 2 TL Kurkumapulver
• 1 EL getrocknete Chiliflocken (alternativ 1 gehackte frische rote Chilischote)
• 800 g geschälte ganze Tomaten aus der Dose
• grobes Meersalz
• 2 Bio-Orangen
• 1 Bio-Zitronen
• 1 Limette
• 300 ml Bio-Ananassaft* (aus dem Glas oder frisch gepresst)
• 1,5 Kilo Lammkeule
• 2 EL Butterschmalz
  

Für die Raita (Joghurtsauce): 

 

• 300 g Bio-Salatgurken
• 6 Blätter Zitronenmelisse (alternativ Minze)
• 300 g Vollmilchjoghurt
• ¼ TL Curry Jaipur*
• Salz 

 

 

Für den Reis:

 

• 3 Kaffeetassen Basmati*
• 5 Kaffeetassen Wasser
• ½ TL Salz
• 1 Handvoll geröstete Pistazien

 

 

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min. plus ca. 2,5 Stunden Schmorzeit

 

 

Lammcurry

 

1. Röste die Fenchel-, Kreuzkümmel- und Bockshornkleesamen sowie das Lorbeerblatt in einer antihaftbeschichteten kleinen Pfanne an. Nelken, Sternanis, Kardamom, Ceylonzimt und Beifuß-Blättern in einem Cutter sehr fein zermahlen. Tipp: Solltest Du keinen Cutter haben, der in der Lage ist, die harten Gewürze in ein feines Pulver zu vermahlen, nicht verzagen. Alle genannten Gewürze in einem Mörser zerstoßen und grob vermahlen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen (z.B. aus Leinen) oder einen größeren Beutel zum Aufgießen von Tee geben und verknoten. Im besten Fall teile die Gewürzmenge auf zwei Gewürzsäckchen/Teebeutel auf.
2. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. In einem großen Schmortopf (möglichst ein Gusseisentopf*) das Olivenöl (alternativ Butterschmalz) erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch bei kleiner Hitze ca. 10 Min. anbräunen. Den Ingwer schälen, sehr fein hacken und in den Schmortopf geben. Die Zitronengras-Stange schälen, bis Du auf das weiße und weiche Innere stößt. Dieses in feine Ringe schneiden und in den Schmortopf geben. Die Korianderkörner im Mörser grob anstoßen. Zusammen mit den zuvor fein zermahlenen Gewürzen (oder den stattdessen alternativ gewählten Gewürzsäckchen) in den Topf geben. Gemahlene Muskatnuss, Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen und bei mittlerer Hitze und unter Rühren 3 Min. schmoren.
3. Die geschälten Tomaten abgießen, grob hacken und in den Topf geben. Mit 1 TL Meersalz würzen und ca. 15 Min. bei moderater Hitze einkochen. Von den Schalen der Orange und der Zitrone je eine breite und ca. 6 cm lange Zeste abschneiden (z. B. mit einem Trüffelhobel*). Die Orangen auspressen. Den Orangensaft (ca. 100 ml) zusammen mit 2 EL Zitronensaft, 1 EL Limettensaft, dem Ananassaft und den Zesten zum Curry geben. Alles in eine Schüssel umfüllen und warmhalten.
4. Den Backofen auf 170° C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule parieren und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. In dem zuvor genutzten großen Gusseisentopf 2 EL Butterschmalz hoch erhitzen. Die Fleischstücke dezent mit groben Meersalz bestreuen und portionsweise bei hoher Hitze auf allen Seiten anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Nach dem Anbraten alle Fleischstücke zurück in den Topf geben und das Curry darüber gießen. Alles gut mischen und gut zugedeckt auf die unterste Schiene in den Backofen geben.
5. Nach 90 Min. das Lammcurry einmal umrühren und die Ofentemperatur auf 120° C reduzieren. Das Fleisch weiteren 60 Min. garen, bis das Fleisch zart ist, aber nicht zerfallen. Das Öl wird sich zum Ende der Kochzeit von der Sauce abgesetzt habe. Keine Sorge, dass soll so! Aus dem Ofen nehmen und zusammen mit Raita und Basmati servieren. 

 

Raita

1. Die Gurke waschen und abtrocknen. Mit Schale grob raspeln. Die Gurkenraspel in ein Küchensieb geben und beschweren, z. B. Mittels einem kleinen mit etwas Wasser gefüllten Topf. Das Gewicht soll Wasser aus des Raspeln drücken. Mindestens 30 Min. so stehen lassen.
2. Die Zweige Zitronenmelisse abspülen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gurkenraspel und gehackte Melisse mit dem Joghurt und Curry Jaipur verrühren. Sehr dezent salzen.

 

Basmati

1. Reis in ein feines Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich waschen. In ein Kochtopf geben und mit den Tassen Wasser aufgießen und mit geschlossenen Deckel aufkochen. Kocht das Wasser, die Prise Salz hinzufügen. Deckel auflegen und auf kleinster Hitze so lange garen, bis das Wasser komplett vom Reis aufgenommen wurden. Dann die Hitze sofort ausstellen und den Reis noch einige Minuten quellen lassen.
2. Die Pistazien schälen, die Kerne mit einem Messer groß hacken.

 

ANRICHTEN:

• Einige Esslöffel Reis seitlich auf jeden Teller geben. Daneben mit einer Kelle das Lammcurry angießen. 1–2 EL Raita auf das Curry setzen und beides mit ein wenig getrockneten Chiliflocken bestreuen. Über den Reis einige gehackten Pinienkerne streuen und die Teller servieren.

Randnotiz

 

Du möchtest die Gewürzorgie in diesem Lammcurry noch um weitere Facetten erweitern? Wie wäre es zum Beispiel mit getrockneten Curryblättern? Röste 8 davon vorab in ein wenig Speiseöl und lasse sie anschließen die ganze Zeit über im Curry mitgaren. Alternativ kannst Du die Curryblätter* auch kurz vor dem Servieren in 1 EL Butterschmalz knusprig Braten und dann zum Schluss mit über das Curry streuen.

 

 

Küchenwissen

Curry - das ist eine Bezeichnung mit vielen Bedeutungen. Curry als Gewürz ist eine gemahlene Mischung aus Kurkuma, die gleichzeitig farbgebend wirkt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chilis, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment. Je nach Bezeichnung  - wenn also also der Begriff "-zubereitung" fällt oder nicht - kann Curry auch Speisesalz und andere Stoffe wie Hülsenfruchtsamen-Mehl, Stärke und Dextrose enthalten. Curry schmeckt und riecht feurig-scharf bis leicht tropisch-süß. Curry bezeichnet aber nicht nur eine Gewürzmischung, sondern auch ein Gericht: In der internationalen Küche dient Curry auch direkt als Bezeichnung entsprechend gewürzter Speisen und Soßen. Curryblätter sind die Blätter des Currybaumes. Auch sie werden als Gewürz verwendet, haben aber mit der würzenden Mischung nichts zu tun.

Der Beifuß ist ein beliebtes Gewürz für deftige Speisen. Aber nicht nur Gänsebraten, sondern auch Hülsenfrüchte und Pilze macht das feinherbe „Gänsekraut“ bekömmlicher. Besonders aromatisch sind die jungen Blättchen und Rispen vor der Blüte.

Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ausführt, gibt das Küchenkraut gibt Salaten, Suppen und Eierspeisen eine interessante Note. Die enthaltenen ätherischen Öle regen die Verdauung an, sodass Gans, Ente, Karpfen und Hering nicht so schwer im Magen liegen. Auch Kartoffeln, Bohnen und Käse lassen sich mit Beifuß verfeinern. Einfach ein paar Zweige zum Gericht geben oder in ein Gewürzsäckchen füllen und nach dem Garen wieder entfernen. Im Übrigen harmoniert das Kraut auch gut mit Knoblauch und Kräutern wie Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin.

Der Beifuß (Artemisia vulgaris) gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit Wermut und Estragon verwandt. Die buschige Staude stammt laut BZfE vermutlich aus Asien und ist heute fast auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Sie wird bis zu anderthalb Meter hoch und hat einen kantigen Stängel. Die Blätter sind gefiedert und auf der Unterseite grauweiß behaart. Von Juni bis September erscheinen die gelblich-braunen Blüten, die in kleinen Körbchen rispenartig an den Stängelspitzen sitzen. Je mehr der Beifuß in die Blüte kommt, desto bitterer sein Geschmack. Daher wird das Kraut am besten vor der Blüte gesammelt, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Dafür ist in vielen Gegenden im Juni die beste Zeit.
 

Beifuß wächst auf Wiesen und an Wegrändern, auf Äckern und Brachflächen. Wer das unscheinbare Kraut für den Winter konservieren möchte, schneidet nach Empfehlung des BZfE die Triebspitzen mit den noch ungeöffneten Blüten ab und trocknet sie kopfüber hängend an einem dunklen Ort. Im Handel ist das Gewürz gerebelt oder gemahlen erhältlich.

 

Fotos Lammcurry: Moderne Topfologie - Kai Brückner

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