24|11|2023 Pilzzeit ist Pasta alla Norcina-Zeit. Das aus dem Städtchen Norcia in der italienischen Provinz Umbrien stammende Pasta-Gericht wird dort klassischerweise mit Steinpilzen oder frische Trüffeln zubereitet. Norcia ist aber nicht nur für seine schwarzen Trüffel, sondern auch für seine Wurstwaren aus Schweinefleisch berühmt, weshalb auch immer eine gute Portion Salsiccia in diesem Pasta-Klassiker landet. Und so entsteht im Zusammenspiel mit der leichten Weißwein-Sahne-Sauce und Parmesan oder Pecorino in Windeseile ein köstlicher Pasta-Schmaus, der ebenso würzig-cremig wie wohlig sättigend daherkommt und perfekt in die Herbst-und Winterzeit passt.
In dem hier und heute präsentierten Norcia-Rezept, das mir Jan Brückner zum Verbloggen zur Verfügung gestellt hat, verzichte ich auf Trüffel, denn erstens sind diese bei uns in guter und frischer Qualität nicht leicht zu bekommen, zweitens teuer und drittens treffen sie nicht so ganz hundertprozentig meinen Geschmack. Stattdessen wird die Pasta alla Norcina mit braunen Champignons oder - wenn in guter Qualität verfügbar - mit frischen Steinpilzen zubereitet.
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| Pasta alla Norcina mit Salsiccia, Pilzen und Pecorino. |
Für die Pasta alla Norcina werden im Ursprungsland häufig kurze Pasta-Formen wie zum Beispiel Penne Rigate verwendet, aber die Sauce eignet sich auch hervorragend für andere Nudelsorten wie Strangozzi, Cappelletti und Bandnudeln. Tipp: Am besten schmeckt das Gericht selbstredend mit frischer Pasta, zum Beispiel mit hausgemachten Bandnudeln. Magst du machen wollen? Dann findest du hier im Blog mein Rezept Bandnudeln hausgemacht: Frisch ans Pastawalzwerk!
Übrigens: In der traditionellen Landküche Umbriens wird für Pasta alla Norcina Schafsmilch-Ricotta (oder eine Mischung aus viel Schafsmilch-Ricotta und wenig Sahne) verwendet. Dergleichen ersetzten wir hier fix durch Sahne und schon haben wir alle Zutaten zusammen, um diesen Pasta-Schmakofatz zuzubereiten.
Rezept für Pasta alla Norcina mit Salsiccia, Pilzen und Pecorino
Zutaten | als Hauptspeise für 4 Personen
- 300 g Salsiccia (ohne Fenchel oder Chili)
- 350–380 g braune Champignons (alternativ Steinpilze)
- 1 Zwiebel
- 2 frische Knoblauchzehen
- 2 TL Butterschmalz / Ghee* (alternativ Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 2 Zweige Thymian
- grobes Meersalz*
- 120 ml trockenen Weißwein
- 300 ml Sahne
- 60 g Pecorino Romano (alternativ Parmesan)
- 450–480 g Pasta (z. B. Strangozzi, Cappelletti, Bandnudeln, Penne)
- schwarzer Pfeffer*
- Muskatnuss
- einige Zweige Blattpetersilie
Zubereitung | ca. 40 Min.
- Die Salsiccia aus ihrer Haut pressen. Die Champignons grob würfeln, ca. 1 cm Kantenlänge. Du kochst die Pasta alla Norcina mit Steinpilzen? Dann säubere diese mit einem leicht feuchten Tuch, trenne den Hut vom Stiel und schneide beides in nicht zu feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken.
- Eine große Pfanne vorheizen. Darin 1 TL Butterschmalz schmelzen und die Wurst bei mittelhoher Hitze knusprig braten, ca. 5–7 Minuten. Die Wurst aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, das ausgetretenes Fett in der Pfanne belassen.
- Für die Pasta Wasser aufsetzen, kurz vor dem Aufkochen salzen (1 EL grobes Meersalz pro Liter). Die Pfanne wieder erhitzen und darin kurz die Thymian-Zweige anbraten, dann die Pilzwürfel dazugeben und anbraten. Wenn die Pilze nicht mehr braten, sondern im austretenden eigenen Wasser köcheln, schiebe sie in der Pfanne etwas zur Seite, um Platz für die Zwiebel zu machen. Gegebenenfalls auf die freigeschobene Pfannenfläche noch 1 TL Butterschmalz aufgießen und dort die Zwiebel anschwitzen (ca. 4–5 Min.). Nach ca. 3 Min. auch den Knoblauch hinzugeben. Sind die Zwiebelstücke leicht weich geworden, die Wurst wieder hinzugeben und alles mit dem Wein ablöschen. Den Wein knapp eine Minute reduzieren lassen, dann die Sahne hinzufügen. Hitze reduzieren, so dass alles nur noch sanft köchelt.
- Die Pasta ins köchelnde Wasser gegeben und nach Packungsangabe kochen. Beachte: Du verwendest frische/frisch gemachte Pasta, deren Kochzeit im Vergleich zu getrockneter Pasta deutlich kürzer ist? Dann lass' das Sugo zunächst noch 10 Min. sanft einköcheln, bevor du die frische Pasta in das Wasser gibst. Während die Pasta kocht, den Pecorino fein reiben und die Sauce mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Ein zusätzliches salzen des Sugo erübrigt sich für gewöhnlich, da die anderen Zutaten schon ausreichend Salz ins Gericht einbringen.
- Die Pasta ist fertig? Dann vermenge sie zusammen mit dem geriebenen Käse und einer halben Suppenkelle Pasta-Wasser in der Pfanne mit dem Sugo, Sollte die Sauce noch zu dickflüssig sein, rühre in kleinen Schüben noch etwas Pasta-Wasser ein, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auf im besten Fall vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas frisch gemahlenen Pfeffer sowie kleinen oder kleingeschnittenen Petersilienblättern toppen. Wer mag, kann sich jetzt auch noch zusätzlich ein wenig Pecorino über die Pasta reiben.
Fotos Pasta: Moderne Topfologie | Kai Brückner
Foto Pilze: Christine Siracusa
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