Poetischer Genuss: die Torta Della Nonna
Unter der knackigen Deckschicht aus Mandeln und Pinien verbirgt sich eine seidige Vanillecreme mit hauchzarter Zitrusnote, die auf einem dünnen, aromatischen Mürbeteigboden liegt. Durch ihre Leichtigkeit und moderate Süße ist die Torta Della Nonna bestens als Abschluss eines Menüs geeignet, aber auch bei der kleinen Kaffeetafel am Nachmittag hat dieser Kuchenklassiker aus der Toskana einen würdigen Auftritt.
Rezept für Torta Della Nonna
ZUTATEN | für eine Springform (20 bis 24 cm Durchmesser)
Für den Teig:
- 350 g Mehl
- 1,5 TL Backpulver
- 100 g Butterflocken, kühlschrankkalt
- 1 Ei, kühlschrankkalt
- 1 Eigelb, kühlschrankkalt
- 75 g Zucker
- 1 EL Butter für die Springform
- ca. 75 g Mandelblätter
- ca. 50 g Pinienkerne
- Puderzucker
Für die Vanille-Creme:
- 375 ml Vollmilch
- 375 ml Sahne
- 1 Bourbon-Vanilleschote oder ½ Tahiti-Vanille*
- 1 Bio-Zitrone
- 1 sehr kleines Lorbeerblatt
- 50 g Speisestärke
- 5 Eigelb
- 80 g Zucker
ZUBEREITUNG | ca. 50 Min. plus Backzeit
Mürbeteig
- Mehl und Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben und mit dem Zucker, den Butterflocken und den Eiern zu einem Mürbteig kneten. Ist der Teig zu trocken und krümelig, etwas eiskaltes Wasser oder kalte Milch unterkneten. Zur Kugel rollen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, hast Du Zeit, die Vanille-Creme zuzubereiten. Gieße zunächst Milch und Sahne in einen Topf, der ausreichend groß ist und einen dicken Boden hat. Letzterer reduziert das Risiko, dass die Creme beim abschließenden Erwärmen anbrennt. 75 ml der Flüssigkeit abschöpfen und beiseite stellen. Das Mark der Vanilleschote, die ausgekratzte Schote selbst, den Abrieb einer ½ Bio-Zitrone und das Lorbeerblatt in den Topf geben. Alles kurz aufkochen, von der Flamme ziehen und rund 20 Min. mit Deckel und dann 20. Min ohne Deckel ziehen lassen. Anschließend das Lorbeerblatt und die ausgekratzte Vanilleschote entfernen.
- Mit den zuvor beiseite gestellten 75 ml von der Sahne-Milch-Mischung nun die Speisestärke glattrühren, bis die Flüssigkeit völlig frei von Klümpchen ist. Die Eigelbe in einer Schüssel über einem Wasserbad bei schwacher Hitze mit dem Zucker zu einer hellgelben Creme aufschlagen. Mit dem Schneebesen rund ⅓ des Milch-Sahne-Gemisches (dieses sollte nur noch lauwarm sein) einrühren. Dann die glatt gerührte Speisestärke nochmals kräftig durchrühren und ebenfalls in die Schüssel auf dem Wasserbad einrühren - dabei beständig rühren, rühren, rühren, damit sich alles gut vermischt.
- Die Sahne-Milch-Ei-Mischung in der Wasserbadschüssel wird nun in den Topf mit der restlichen Milch-Sahne-Mischung umgefüllt - auch das geschieht unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Den Topf auf den Herd setzen, wiederum unaufhörlich Rühren - das geht in die Unterarme, nicht wahr - und die Mischung vorsichtig erhitzt. Dabei aufmerksam sein, denn die Flüssigkeit darf nicht kochen! Es dauert einige Minuten, bis die Flüssigkeit eindickt. In den ersten 3–5 Min. scheint sich nichts zu tun, dann wird die Flüssigkeit zähflüssiger. Erneut verstreichen 2–4 Min. Rührzeit, bevor sich die Beschaffenheit ändert. Jetzt heißt es aufpassen, denn ab einem bestimmten Punkt dickt die Masse fast sprunghaft ein und wird zuerst cremig und dann puddingartig! Jetzt den Topf schnell von der Flamme ziehen, damit nichts anbrennt, und die Vanillecreme ratzfatz in eine bereit gestellte Schüssel umfüllen.
- Nun eine Springform mit Butter ausstreichen und mit etwas Mehl ausstäuben. Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen, die Hälfte davon auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen (ca. 24 cm Durchmesser) ausrollen und damit die Backform auslegen - dabei den Rand etwas höher ziehen - und kalt stellen.
- Den Backofen auf 180 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Die zweite Teigkugel zu einem Fladen ausrollen und diesen auf eine mit Frischhaltefolie oder Backpapier abgedeckte Platte legen. Die Creme in die Springform geben (in der Kuchenmitte etwas höher) und den zweiten Teigfladen auf die Creme stürzen und Folie entfernen. Die Torte mit Mandeln und Pinienkernen möglichst lückenlos belegen, die Blätter und Kerne leicht in den Teig andrücken. Den Kuchen etwa 30–40 Min. backen. Zu guter Letzt die Torta Della Nonna großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Service & Bezugsquellen
Zubereitungstipps
Bilden sich beim Eindicken der Vanillecreme kleine Klümpchen oder wird die Masse für Deinen Geschmack zu dick? Keine Panik! Gieße ein wenig kalte Milch oder Sahne nach und rühre weiter, das sollte helfen.
Welche Vanilleart Du für die Torta Della Nonna verwendest, ist Geschmacksfrage. Ich nutze für die Herstellung der Creme Tahiti-Vanille, Du kannst aber auch bedenkenlos zur Bourbon-Vanille greifen. Vanilleschoten kaufe ich zumeist online beim Gewürzhändler Azafran. Im Internet findest Du dessen Vanilleschoten unter anderem hier*.
Kleine Vanille-Kunde
Hier schnell eine kleine Vanillekunde: Gewürzvanille, das zweitteuerstes Gewürz der Welt, stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf den Inseln Madagaskar und Reunion (einst Île Bourbon genannt, deshalb der Handelsname Borbon-Vanille) angebaut. Die Bourbon-Vanille ist wegen ihres im Vergleich zur mexikanischen Vanille hohen Vanillingehalt sehr beliebt. Tahiti-Vanille ist mit der Gewürzvanille verwandt, hat aber ein etwas andersartiges Aroma: Die Schote enthält im Vergleich weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen. Diese verleihen der Tahiti-Vanille, die etwas teurer als Bourbon-Vanille ist, ein bombastisches Aroma von Blumen und exotischen Früchten. So oder so: Achte beim Einkauf darauf, dass die Schoten auf keinen Fall hart und vertrocknet, sondern elastisch und lederartig sind. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind kleine weiße Vanillinkristalle auf den Schoten.Vanillezucker selber machen
Vanillezucker kaufen? Niemals! Den aromatischen
Zucker selber zu machen ist kinderleicht, kostet keinen Cent extra
(wenn Du Vanilleschoten im Haus hast) und er schmeckt zudem viel,
viel besser als die gekaufte Variante. Der große Unterschied
zwischen selbst gemacht und gekauft: Dein selbst gemachter Vanillezucker wird aus echter Vanille mit
Vanilleschoten hergestellt, die gekaufte übliche Supermarktware
besteht dagegen aus synthetisch produziertem Vanillin, das von
Aromastoff-Produzenten als preiswertere Alternative zu echter Vanille
entwickelt wurde und aus Guajacol oder Lignin, beides Bestandteile
von Holz, gewonnen wird.
Echten Vanillezucker selber machen ist sehr
einfach: Wenn Du für ein Back- oder Kochrezept eine Vanilleschote
ausgekratzt hast, diese auf keinen Fall (!) wegwerfen, sondern für
Vanillezucker nutzen. Die ausgekratzte Vanilleschote einfach mittig
in zwei Stücke schneiden und zusammen mit üblichem weißen
Haushaltszucker (pro Vanillestange ca. 100 g Zucker) in ein luftdicht
schließendes Glas mit Deckel füllen. Gut schütteln, mindestens
zwei Wochen an einem dunklen und nicht zu warmen Ort ziehen lassen,
so dass der Zucker das Aroma der Vanille annehmen kann, und schon
hast Du selbst gemachten echten Vanillezucker im Haus, und dass über
lange, lange Zeit. Denn die Vanilleschote(n) im Glas geben ihr
herrliches Aroma über mehrere Monate an den Zucker ab. Also: Hast Du
eine gewisse Menge Vanillezucker entnommen, fülle das Glas einfach
wieder mit neuem Zucker auf, alles kräftig durchschütteln, wieder
etwas ziehen lassen und fertig ist die zweite, dritte, vierte usw.
Menge Vanillezucker. Zudem: Tausch Du von Zeit zu Zeit zudem alte
gegen neue Vanilleschoten im Glas aus, dann brauchst Du bis zu Deinem
Lebensende keinen Vanillin-Zucker aus der Tüte mehr zu kaufen –
genial, oder?
Läuterzucker mit Vanille-Geschmack
Einen anderen tollen Tipp zur Aufbewahrung von mehreren Vanille-Schoten einer Sorte gibt Gewürzspezialist- und -händler Ingo Holland: Er empfiehlt, diese in ein schmales, hohes und sehr sauberes Glas zu gießen und mit Läuterzucker ( Zuckersirup, eingekocht aus Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 ) aufzugießen. "Das verschlossene Glas kühl stellen. So bleiben die Stangen immer weich und geschmeidig und somit ist die Samenausbeute erheblich höher als gewöhnlich. Der Läuterzucker hat schon nach wenigen Tagen ein phantastisches Vanillearoma, so dass man ihn zum Marinieren von Früchten wie Ananas oder Erdbeeren verwenden kann. Oder zum Süßen von Tee und exotischen Cocktails", so Holland. Halbierte Stangen können in das Glas zurückgeben werden, aber vorsicht: Nicht mit den Fingern oder unsauberen Löffeln / Gabeln ins Glas gehen! Der Läuterzucker beginnt sonst unter Umständen zu gären.Übrigens: Eine kleine Auswahl von Gewürzen speziell für die Fleischzubereitung aus dem Alten Gewürzamt von Ingo Holland ist in meiner Heimatregion Nahe im kleinen Butterzart-Foodshop von Beisiegel-Qualitätsfleisch an der Heidenmauer 31–33 in Bad Kreuznach zu finden. Online findest Du Ingo Hollands Gewürze unter anderem hier*.
Ganz schön teuer - ganz schön lecker
Vanille gehörte immer schon zu den teuren Gewürzen, aber in den vergangenen Jahren ist der Kilopreis für echte Rohvanille von 30 auf bis zu 500 Euro und mehr explodiert. Der Hauptgrund: einige aufeinanderfolgende Missernten in den Herkunftsländern (speziell Madagaskar, wo circa 80 Prozent der weltweiten Vanille wachsen ) in Kombination mit einer immens gestiegenen Nachfrage nach echter Vanille. Künstliches Vanillin ist da viel billiger als natürliche Vanille: synthetisches Vanillin, das meist aus dem Erdölprodukt Guajacol hergestellt wird, kostet nur 10 bis 20 Euro je Kilogramm. An den Geschmack natürlicher Vanille reicht das synthetisch produzierte Vanillin aber nicht heran. Denn echte Vanille enthält neben Vanillin unzählige weitere Geruchs- und Aromastoffe, die für einen wesentlich tieferen und komplexeren Geschmack sorgen.Vanille als Lebensmittelzutat
Vanille ist ein sehr beliebter Aromastoff in der Lebensmittelbranche. Im Zutatenverzeichnis auf vorverpackten Lebensmitteln ist es ausreichend, nur das Wort "Aroma" anzugeben. Wenn Geschmacks- und Herkunftsangaben gemacht werden, dann sind diese Hinweise an bestimmte Bedingungen geknüpft.- Bezeichnungen wie "Vanillearoma" oder "Apfelaroma" sind reine Geschmacksangaben und nicht als Hinweis auf die botanische oder natürliche Herkunft zu verstehen.
- Der Zusatz „natürlich“ bedeutet, dass das Aroma aus einer natürlichen Quelle stammt. Das kann ein Lebensmittel sein oder ein sonstiger natürlicher Rohstoff, aus dem das Aroma gewonnen wird, wie zum Beispiel Lignin, einer der Hauptinhaltsstoffe von Holz.
- Wird zusätzlich ein Lebensmittel benannt, beispielsweise „natürliches Vanillearoma“, dann muss das Aroma zu 95 Prozent aus dem namensgebenden Produkt stammen, im Beispielsfall also aus Vanille.
Fotos: Moderne Topfologie
* Links zu Amazon sind Affiliate Links
* Links zu Amazon sind Affiliate Links