02|10|2020 Süßsauer eingelegte Senfsaat, auch Senfkaviar genannt, ist eine geschmackvolle, vielfältig nutzbare und auch für das Auge sehr ansehnliche kleine kulinarische Leckerei, weshalb ich damit heute meine Serie "Kleine Schweinerei für große Genießer" fortsetze.

Optisch erinnert die eingelegte Senfsaat tatsächlich ein wenig an Kaviar, geschmacklich aber nicht. Die im süßsauren Sud ein-, aber nicht zu weich gekochten Senfkörner zerplatzen beim Anbiss im Mund und geben dann ein würziges Senfaroma mit zarter Bitternote und einer sehr milden Schärfe frei. Das passt als kulinarischer Akzent gut zu vielen Speisen. Nutzen lässt sich der zumeist aus heller Senfsaat hergestellte Senfkaviar (Varianten mit braunen und schwarzen Körnen sind deutlich schärfer) unter anderem als Topping für gekochtes Ei und Kartoffelspeisen, für Salate als Zugabe zum Dressing, als krönender Abschluss auf Fisch, als Zugabe zu Sandwiches, Hotdogs und Burgern und, und, und.

Einfach gemacht und einfach gut: Senfkaviar

Die Grundzutaten für Senkaviar sind immer Senfsaat, Essig, eine weitere Flüssigkeit (z. B. Wasser, Früchtesäfte wie Apfelsaft, Orangen-, Limetten- oder Zitronensaft, Wein, Sekt oder Bier), Zucker und etwas Salz. Aufbauend auf diesem Grundrezept darfst Du nach Lust und Laune variiert, so zum Beispiel mit der Zugabe von weiteren/anderen Flüssigkeiten oder Gewürzen wie Lorbeer und Piment, Chili, Kurkuma oder Curry.

Die Zubereitung variiert je nach Rezept. Mal werden die Senfkörner nur kurz im Topf blanchieren, mal im Rohzustand direkt im Einmachglas mit der erhitzen Flüssigkeit übergossen, mal vorab über Nacht eingeweicht, mal längere Zeit im Sud gekocht, mal mehrfach hintereinander kurz in Wasser gekocht und erst dann mit dem Sud vermählt. Bei mir kommt das letztere Verfahren zum Einsatz. Warum? Die Methode des mehrfachen Aufkochens reduziert meiner Ansicht am effektivsten die Bitterstoffe der Senfkörner.

Senfkaviar.

Tipp: Nutze zum Einlegen des Senfkaviar kleinere Einmachgläser von 50 bis maximal ca. 80 ml oder noch kleinere Gläser zu 35 ml. Denn zumeist wirst du für ein Gericht nur wenig Senfkaviar benötigen und kommst mit einem kleinen Glas aus. Einmal geöffnet, solltest Du das Glas Senfkaviar im Kühlschrank lagern und in ca. 4 bis 6 Wochen aufbrauchen. Ungeöffnet hält sich der Senfkaviar im Glas an einem kühlen und dunklen Ort gut und gerne sechs Monate.

Rezept für Senfkaviar

Zutaten | für ca. 10 Einmackgläser zu je 50 ml

80 ml Cidre brut (trockener Apfelwein)
80 ml Apfelsaft
20 ml Apfelessig
40 ml heller Aceto Balsamico*)
20 ml Sherryessig*
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
30 g Zucker
1/2 TL Salz
1 Msp. Kurkuma*
100 g gelbe Bio-Senfsaat*

Weitere Kochutensilien

Einmachgläser 50 ml* oder
Einmachgläser 35 ml*

Zubereitung | ca. 30 Min. (plus 2 Wochen Ziehzeit)

Alle Zutaten bis auf die Senfkörner in einen Topf geben und kurz aufkochen. Topfdeckel auflegen und beiseite stellen.
Die Senfkörner in einen kleinen Topf geben und mit mindestens der dreifachen Menge Wasser bedecken. Die Körner 3 Min. sanft köcheln, dann abseihen, im Sieb mit kaltem Wasser durchspülen und zurück in den Topf geben. Erneut mit Wasser bedecken und 3. Min. köcheln. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen. Nach dem 4. Aufkochen die abgegossenen und gut abgetropften Senfkörner in den vorbereiteten süßsauren Sud geben und darin ca. 3 Min. sanft köcheln.
Die Senfkörner sind nun weich gekocht, zeigen aber noch Biss. Jetzt die Körner absieben und den Sud auffangen. Den Senfkaviar in saubere keimfreie Gläser füllen und mit Sud übergießen. Sofort verschließen und abkühlen lassen. Vor dem Öffnen für mindestens acht bis 14 Tage an einem dunklen und kühlen Ort ziehen lassen.

Randnotiz rund ums (grobe) Senfkorn

Senf, auch Mostrich oder Mostert genannt, ist dem Bundeszentrum für Ernährung zufolge (BZfE) eine verzehrfertige Zubereitung aus geschroteten Senfsaaten, gemischt mit Wasser, Essig, teils auch Genusssäuren, Salz und Gewürzen. Das Mischungsverhältnis der verwendeten Senfsaaten bestimmt die Schärfe der Zubereitung: So sind braune, fast schwarze Senfkörner schärfer, während gelbe Senfkörner einen eher milden Geschmack besitzen.

Die verschiedenen Senfarten aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler von den gelben bis zu den schwarzen Senfkörnern unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen und in ihrem Geschmack. So hat Weißer oder Gelber Senf (Sinapis alba) ein süßlich-würziges Aroma, während Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) deutlich schärfer sind. Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften lassen sich vor allem auf sogenannte Senfölglykoside zurückführen. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung, sodass ein Löffelchen Senf fettiges Essen bekömmlicher macht. Gleichzeitig wirken Senföle entzündungshemmend und stärken die Abwehrkräfte. Wissenschaftliche Studien haben dem BZfE zufolge die positiven Effekte für das Senfölglykosid Sinigrin im braunen und schwarzen Senf bestätigt, das auch im Meerrettich enthalten ist. In weißem Senf steckt hingegen Sinalbin, aus dem sich bei der Senfherstellung geringe Mengen Bisphenol F bilden können. Diese Substanz soll hormonähnlich wirken und wird daher kritisch gesehen. Doch die in handelsüblichem Senf enthaltenen Mengen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung 2015 als unproblematisch eingestuft.

Zur Senfherstellung können laut BzfE außerdem Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Nelken, Knoblauch, Kräuter, Zucker, Zimt und Muskat zum Einsatz kommen. Geschmacksbeeinflussend ist außerdem der Ausmahlgrad der Senfkörner: Bleiben Senfkörner teils erhalten bewahrt dies ihre typischen Aromaeigenschaften. So entstehen Senfsorten mit spezifischen Geschmäckern, beispielsweise Rôtisseur-Senf, ein mittelscharfer, grob gemahlener Senf, mit einem großen Anteil ganzer Senfkörner. Der Senf ist deswegen nicht so hitzeempfindlich, wodurch sein ausgefallenes Aroma auch beim Braten und Grillen besser erhalten bleibt. Der pikant-würzige Geschmack passt ideal zu Rinder- und Schweinebraten.

Rôtisseur-Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk

In meiner Heimatregion an der Nahe hat sich das Senfwerk Bad Kreuznach auf die handwerkliche Herstellung von einigen wenigen Sorten Rôtisseur-Senf in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in Bio-Qualität spezialisiert. Der Ansatz der drei Senfwerk-Macher/innen: Sie wollen keinen 08/15-Senf ins Glas bringen, sondern ein ganz besonderes Produkt. Ein hochwertiger Rotisseur-Senf aus ausgewählten Zutaten soll es sein, ein sehr grober Senf mit Knack und Biss. Die Vision: „Kein Kitt, keine homogene Masse, sondern ein Senf mit sehr grober, sehr körniger Struktur“, so Ideengeber Bruno Schulz. Zutaten aus der Region wie zum Beispiel Nahe-Riesling fließen in die Senferzeugung ein. Und der Riesling soll (ebenso wie die anderen Zutaten) geschmacklich auch erkennbar sein. „Der Senf darf also scharf, aber nicht zu scharf sein, denn sonst würde die Schärfe alle anderen Geschmacksempfindungen übertönen.“

Zum Start des Senfwerks sind vier Senfe im Sortiment, heute umfasst das Rôtisseur-Senfangebot die Geschmacksrichtungen klassisch, fruchtig, süß, scharf und superscharf sowie einen Rôtisseur-Rub. Du möchtest mehr über den besonderen Senf aus dem Bad Kreuznacher Senfwerk erfahren? Die Entstehungsgeschichte der Manufaktur ist hier im Blog im Artikel Jetzt wird‘s grob! Grillsenf aus dem Kreuznacher Senfwerk nachzulesen.

Gib Deinen Senf oder Senfkaviar dazu (Rezepte, Rezepte)!

Rotisseur-Senf ist als Marinade für Grillfleisch geeignet, aber auch als Brotaufstrich oder würzige Zutat zur Wurst und Frikadelle passt der grobe Scharfmacher mit seinem körnigen Biss perfekt. Und wozu noch? Zum Beispiel zur Vinaigrette für einen Salat, als Begleitung zur Tortilla, als Aufstrich zum italienischen Omelett (Frittata) oder als würzige Zutat auf einem Flammkuchen. „Der Fantasie sind da nur wenig Grenzen gesetzt. Einfach ausprobieren“, rät Senf-Enthusiast Bruno Schulz.
Rezept gefällig? Gerichte, bei denen ich Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk einsetze, findest Du mit Rezept auch hier im Blog, und zwar für Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speckwürfelchen und Rotisseur-Senf sowie für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf.

Vielseitig einsetzbar ist auch der selbstgemachte Senfkaviar. Ein besonderer Leckerbissen, den du damit unbedingt einmal ausprobieren solltest, ist die Lachstulle 2.0 - mein Rezept dafür findest du hier im Blog unter dem Titel Lachsstulle 2.0: Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegten roten Zwiebeln & Meerrettich-Air - ein echter Leckerbissen, der süchtig macht.

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