10|12|2021 Frage: Kann man in einem süßsauren Sud eingelegte Zwiebel anrösten und falls ja, macht das überhaupt Sinn, also kulinarisch betrachtet? Ich antworte mal: Ja, man kann . . . und kulinarisch macht das total Sinn . . . aber so was von!
Wie ich drauf komme? Nun, also wir jüngst ein Cap of Ribeye Steak vom Hunsrücker Weiderind aus der lokalen Fleischschmiede meines Vertrauens (Beisiegel Qualitätsfleisch) in die Pfanne hauen wollten, dürstete es uns noch nach einer kleinen aromatischen Zutat zum Fleisch. Aber was dazu schnell machen? Eine Demi-Glace war nicht zur Hand, eine Sauce von der Pike auf extra und für ein einziges Steak zubereiten erschien uns deutlich zu zeitaufwändig. Was also tun? Hmm, Kühlschrank aufgemacht und reingeschaut. Und was sehe ich da? Das große Einmachglas mit den vor einigen Wochen süßsauer eingelegten Zwiebel. Könnte man damit nicht . . . Röstzwiebeln zum Steak, das passt doch gut . . . und da hinten steht noch etwas Senfkaviar . . . wenn man davon noch ein Löffelchen drauf macht . . .
Steak, süßsaure Röstzwiebeln und Senfsaat . . . höllisch gut!
Gedacht, ausprobiert! Eine große, nein, sehr großzügige Portion süßsaure Zwiebelringe aus dem Glas geholt und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Eine Sauteuse (oder Pfanne oder einen Topf) mit großem Bodendurchmesser (min. 24 cm) aufsetzen, etwas Speiseöl hineingetröpfelt und die Zwiebeln bei kleiner Hitze erst einmal so lange schmörgeln lassen, bis die Flüssigkeit, welche die eingelegten Zwiebeln naturgemäß mitbringen, weitestgehend verkocht ist. Dann noch einige Tröpfen Öl hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden weiter anschmoren, bis die Zwiebelringe eine schöne Bräune angenommen haben. Kurz vor dem Garende mit ein wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Das Anrösten der eingelegten Zwiebeln dauert seine Zeit . . . aber je Minute davon lohnt sich. Denn als bei uns das in Tranchen geschnittene Cap Steak dann mit den angerösteten Zwiebeln und einer großzügigen Portion Senfkaviar drapiert auf dem Teller lag, sah das nicht nur gut aus . . . es schmeckte auch bombastisch gut. Die Vermählung der süßsauren und mit Anisstern, Korianderkörnern und weißem Pfeffer aromatisierten Röstzwiebeln und Senfsaat verpasste dem Steak einen zauberhaften Röstbraten-Touch, ohne dessen herzhaften Fleischgeschmack zu übertünchen. Yippie Yah Yei, was für eine schöne Überraschung und gelungene Kombination. Das will ich viel, viel öfter genau so haben!
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| Angeröstete süßsauer eingelegte Zwiebeln und Senfkaviar auf Tranchen vom Steak. |
Tipps für die Zubereitung
Du auch? Dann findest Du hier unten das Rezept für die süßsauer eingelegten roten Zwiebeln. Mein dringender Ratschlag: Mache gleich viel davon, denn als angeröstete Beilage zum Steak solltest Du an den Zwiebeln definitiv nicht sparen. Haue davon stets eine sehr große Menge in die Pfanne! Und unbedingt den Senfkaviar dazu ausprobieren, diese Kombination ist Bombe! Hier im Blog findest Du auch mein Rezept für Senfkaviar.
Zu guter Letzt noch ein Tipp für allen, die beim Einlegen die Zwiebeln nicht in ein großes, sondern in mehreren kleineren Gläsern schichten? In diesem Fall wirst Du wahrscheinlich etwas mehr Einlegeflüssigkeit brauchen als unten im Rezept angegeben. Erhöhe dann am besten gleich die Zutatenmenge für den Sud um die Hälfte.
Rezept für süßsauer eingelegte rote Zwiebeln
- 350 ml Apfelessig*
- 125 ml Wasser
- 150 g Zucker
- 1 TL Meersalz
- 1 Sternanis*
- 1 gehäufter TL Korianderkörner*
- 8 Körner weißer Pfeffer
- 750 g rote Zwiebeln
Zubereitung | 20 Min. plus mind. 1 Tag Ziehzeit
- Für die süßsauren Zwiebeln Essig, Wasser, Zucker, Meersalz, Sternanis, Koriander- und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen. Dann Hitze ausschalten und die Mischung abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in ca. 2–3 mm dünne Ringe schneiden. Eng in ein großes Einweckglas (oder mehrere kleinere) schichten und mit der abgekühlten maximal noch handwarmen süßsauren Flüssigkeit begießen. Glas (Gläser) schließen und mindestens 1 Tag ziehen lassen, bevor die Zwiebeln verwendet werden.
Tipp: Nicht nur angeröstet zum Steak sind die süßsauer eingelegten Zwiebeln eine tolle kleine Schweinerei für große Genießer. Du kannst sie für vielerlei Speisen nutzen, so beispielsweise im Salat, für Burger, für belegte Brote oder (Rezept hier im Blog) Falafel-Sandwich.
Mehr kleine Schweinereien für große Genießer
Tipps rund ums süßsaure Einmachen
Zum Einlegen in Essiglösung eignen sich ganze Gemüse wie Mini-Gurken, Pfefferschoten, Maiskölbchen, kleine Karotten, Perlzwiebeln und Radieschen oder zugeschnittenes weiße und rote Rüben, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch und Blumenkohl. Um dem Gemüse beim Schnitt besondere Formen zu geben, kannst Du zum Beispiel ein Crikle Cup Messer (Wellenschneider) oder Spiralschneider verwenden.
Wichtig: Achte immer darauf, sauber sterilisierte - also keimfreie - Einmachgläser (Gläser mit Schraubdeckel oder Weck-Gläser) zu verwenden. Eine einfache Methode zum Sterilisieren ist es, Wasser in einem großen Kochtopf aufzukochen und alle Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in dieses heiße Wasserbad zu setzen. Achte im Anschluss darauf, die Gläser auf der Innenseite, am Glasrand oder der Innenseite der Deckel mit den Händen nicht zu berühren, sonst gelangen dort unter Umständen wieder Keime hin.
Die für das saure Einmachen genutzte Mischung aus Essig, Zucker und Salz hindert Hefe- und Schimmelpilze am Wachstum und macht das Gemüse haltbar. Der Essig sollte mindestens einen Säuregehalt von 5 Prozent besitzen. Im Prinzip ist jeder helle Essig zum Einlegen geeignet, am liebsten nutze ich persönlich Apfelessig. Wichtig: Verwende für das Einlegen immer normales Salz oder Meersalz – kein Jodsalz. Durch Jod büßen die Pickles an Bissfestigkeit ein.
Je nach verwendetem Gemüse und Rezept wirst Du auf unterschiedliche Mischverhältnisse von Essig, Zucker und Salz stoßen. Für eine Basis-Allrounder-Mischung zum Einlegen kannst Du folgende Mengen mischen: 250 ml Essig, 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz, 2 TL Rohrohrzucker. Alles zusammen aufkochen, fertig! Nun nur noch das Gemüse zusamen mit Gewürzen und Kräutern in sterile Gläser schichten, mit dem Essigsud übergießen, so dass das Gemüse erstens vollständig bedeckt und zweites der Sud bis zum Glasrand reicht, und die Gläser umgehend verschließen.
Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.
Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.
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Fotos: Kai Brückner
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