08|05|2021 Okay, Butterschmalz in meiner Reihe „Kleine Schweinereien für große Genießer“ aufzulisten, passt nicht zu 100 Prozent. Denn anders als die anderen kleinen Leckerbissen in dieser Rubrik ist das buttrige Reinfett kein schmackhafter kleiner Leckerbissen zur Ergänzung anderer Speisen, sondern eine nahezu unverzichtbares Basisprodukt für die Zubereitung etlicher Leckerbissen. Seis's drum: Seine speziellen Eigenschaften machen Butterschmalz zu einem ebenso besonderen wie vielseitig einsetzbaren Lebensmittel, weshalb ich Euch heute erläutere, wie ihr Butterschmalz selbst herstellt.
Butterschmalz hat einen hohen Rauchpunkt von 205 °C, verbrennt und spritzt deshalb auch beim hohen Erhitzen nicht und verfeinert Gerichte zugleich mit einer intensiven buttrigen Note, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken. Speziell für das scharfe Anbraten von Fleisch ist deshalb Butterschmalz in meiner Küche die nicht austauschbare Waffe der ersten Wahl.
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| Butterschmalz eignet sich perfekt für das scharfe Anbraten von Steaks. |
Butterschmalz, das auch als geklärte, geläuterte oder gesottene Butter bezeichnet wird, ist reines Butterfett, das nur noch klitzekleine Spuren von Milcheiweiß und Milchzucker enthält. Besonders in Indien hat die Herstellung von Butterschmalz, dort Ghee genannt, eine jahrhundertelange Tradition, und das aus gutem Grund: Das Fehlen der beiden Butterinhaltsstoffe Eiweiß und Milchzucker (Laktose) hat zwei große Vorteil gegenüber „normaler“, also ungeklärter Butter. Zum einen ist Butterschmalz auch bei höheren Temperaturen ohne Kühlmöglichkeiten monatelang haltbar. Zum anderen kann es deutlich höher erhitzt werden als Butter.
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| Hausgemachtes Butterschmalz - noch warm im Glas. |
Während Butter bereits zwischen 150 bis 175° C zu rauchen beginnt, hat Butterschmalz einen einem sehr hohen Rauchpunkt von gut 205 °C und ist damit ebenso hitzebeständig wie Kokosöl oder raffiniertes Rapsöl. Aufgrund dieser Eigenschaft lässt sich Butterschmalz zum Kochen, Braten und Backen ebenso bedenkenlos verwenden wie zum scharfen Anbraten bei höheren Temperaturen oder zum Frittieren. Zugleich – und das das ist der zweite große Pluspunkt von Butterschmalz – bringt das zu rund 99,8 Prozent reine Milchfett eine intensiven buttrigen Note mit, mit der sich Gerichte geschmacklich verfeinern lassen, ohne dass der Eigengeschmack der Zutaten überdeckt wird.
Butterschmalz selbst machen - das g[he]elingt ganz einfach!
Butterschmalz beziehungsweise Ghee gibt es in jedem Supermarkt und Bioladen zu kaufen. Warum es sich lohnt, Butterschmalz trotzdem selbst zu machen? Es ist deutlich günstiger, selbst wenn Du für Erzeugung zu einer qualitativ hochwertigen und teuren (Bio-)Butter greifst. Zu letzterem würde ich dringend raten, denn nur aus einer geschmacklich intensiven ungesalzenen Sauer- oder Süßrahmbutter (beides geht, ich persönlich bevorzuge für Sauerrahmbutter) lässt sich ein geschmacklich gleichermaßen buttriges und auch geschmacklich überzeugendes Ghee zubereiten.
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| Der Klärprozess im Topf macht aus Butter Butterschmalz. |
Der Vorgang der Butterschmalz-Erzeugung ist einfach, erfordert aber etwas Zeit und Aufmerksamkeit. Das Ausflocken von Milcheiweiß und Milchzucker muss bei geringer Hitze vonstatten gehen, damit beides darf dabei nicht verbrennen, und das auffschwimmende Eiweiß muss regelmäßig abgeschöpft werden. Zudem braucht auch das Ausdampfen des Wassers aus der Butter seine Zeit. Rechne also mit mindestens 60 Minuten für den gesamten Prozess. Damit sich der Zeitaufwand lohnt, rate ich dazu, gleich eine größere Menge Butter zu Butterschmalz zu transformieren – was auch mit Blick auf die Vorratshaltung kein Problem darstellt, denn Butterschmalz hält sich sehr lang – mehr dazu am Textende. Für die Mengenberechnung vorab noch folgender Tipp: Aus 1000 Gramm Butter entstehen knapp unter 800 Gramm Butterschmalz, von der ursprünglichen Buttermenge (100 %) bleiben also ca. 80 % Butterschmalz übrig.
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| Erkaltetes Butterschmalz. |
Rezept für Butterschmalz
Zutaten | für ca. 1000 ml Butterschmalz
- 1250 g beste Butter
Zusätzliches Küchenzubehör
Zubereitung | ca. 60 bis 80 Min.
- Die Butter in Würfel schneiden und bei geringer Hitzezufuhr in einem großen Topf langsam schmelzen. Ist die Butter komplett geschmolzen, die Hitze erhöhen, bis die Butter einmal aufkocht und zu schäumen beginnt. Sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, so dass die Butter nur noch ganz leicht köchelt. Wichtig: Ab jetzt die Butter weder umrühren noch den Topfdeckel auflegen!
- In der Folgezeit schwimmt weißer Schaum – das Milcheiweiß – zur Butteroberfläche auf. Dieses von Zeit zu Zeit mit einer Schaumkelle oder einem Löffel vorsichtig abschöpfen. Die Butter auf diese Weise ca. 60 Min. köcheln lassen und stetig darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Die sich am Topfboden festsetzenden Bestandteile dürfen nicht stark bräunen . . . denn schließlich wollen wir keine Nussbutter erzeugen, sondern Butterschmalz.
- Zunächst bleibt die Butter durch die ausflockenden Bestandteile trüb. Nach geraumer Zeit (ca. 50 Min.) vollzieht sich eine Transformation. Die Butter wird klar und der Topfboden wird deutlich sichtbar. Ist dann auch das enthaltene Wasser aus der Butter komplett verdunstet (es steigt kein Dampf mehr aus dem Topf auf), dann ist das Butterschmalz fertig. Nun den Topf vom Herd nehmen und einen Moment Moment abkühlen lassen.
- Das noch heiße Butterschmalz durch ein feinmaschiges Sieb, das Du am besten zusätzlich noch mit einem Passiertuch ausgelegt, in zuvor heiß ausgespülte und trockene Gläser füllen. Achte dabei darauf, dass der am Topfboden anhaftende Satz im Topf und alle groben Partikel im Passiertuch/Sieb zurückbleiben und nicht mit in die Gläser gerät. Anschließend die Gläser verschließen und abkühlen lassen.
Lagerung
Bei Raumtemperatur hält sich Butterschmalz sehr lange. Wenn Du bei der Herstellung gewissenhaft gearbeitet hast und keine Rückstände der Molke mit ins Glas gekommen sind, ist das Butter-Reinfett auch ohne Kühlung etliche Monate haltbar. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die geklärte Butter sogar noch länger. Richtwerte: Gekühlt ist Butterschmalz für rund 15 Monate haltbar, bei einer Lagerung bei Zimmertemperatur rund 9 Monate.
Woran Du erkennst, dass das Butterschmalz abgelaufen oder schlecht ist? Deine Seh- und Geschmackssinne geben Dir Auskunft. Hat sich auf dem Butterschmalz Schimmel gebildet, ist es schlecht geworden. Um eine mögliche Schimmelbild möglich zu vermeiden, entnehme das benötigte Butterschmalz stets mit einem hygienisch sauberen Messer oder Löffel entnehmen. Das kommt aber absolut selten vor. Du erkennst aber auch am Geschmack sofort, wenn das Haltbarkeitsdatum des Butterschmalzes abgelaufen ist. Schlechtes Butterschmalz hat einen sehr intensiven, ranzigen und seifigen Geschmack.
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Foto Kühe: Doruk Yemenici
Foto Steak: chad-montano
Fotos Ghee: Moderne Topfologie - Kai Brückner
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