Kleine Schweinereien für große Genießer: Pesto Rosso

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Pesto Rosso

 
14|03|2024   Andere Hauptzutat, andere Farbe: Während im Pesto Genovese eine große Menge Basilikum der (geschmacklichen) Ton und die Farbe angibt (Grün), sorgen im Pesto Rosso getrocknete Tomaten für eine intensive rote Färbung. Mit dem fein würzigen, fruchtigen und leicht pikanten „roten Pesto“ hat man in Windseile einen „Saucen-Ersatz“ zum Verfeinern von Pasta zur Hand. Es ist ein geschmackvoller Begleiter zu Gnocchi oder zu gerösteten Weißbrotscheiben. Die Einsatzmöglichkeiten gehen weit darüber hinaus. So kannst du Pesto Rosso zum Beispiel als Basis (oder würzende Beigabe) für Hackfleischsoßen nutzen.

Pesto Rosso
Pesto rosso aus sonnengetrockneten sizilianischen Kirsch-Tomaten "La Ciappa".


Im Normalfall ist Pesto Rosso deutlich fester als Pesto Genovese. Lässt man aber Käse und Pinienkerne weg und legt es etwas weniger pastös, sondern flüssiger an, dann erweitert sich das Einsatzspektrum und Pesto Rosso lässt sich auch als Marinade oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch oder Gemüse nutzen. Beachte dabei: Im „Normalfall“ bleibt ein Pesto Rosse immer etwas stückig. Möchtest du es aber als Marinade bzw. Sauce nutzen, dann püriere es ordentlich durch. Spielen kannst du beim Pesto Rosso mit der Schärfe und den würzenden Komponenten. Ein wenig Chili (z. B. Peperoni = milde Schärfe, Jalapeño = mittelscharf oder Habanero = 50 x schärfer als Jalapeño) sorgt in der würzigen Paste für Schärfe. Magst du es weniger scharf, dann tausche die Schärfekomponente zum Beispiel gegen fein gehackten Thymian und/oder Rosmarin aus.

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Egal, wie du das Pesto anlegst und nutzt: Wichtig ist die Qualität der Zutaten, speziell die der Tomaten. Setze am besten auf reife sonnengetrocknete Tomaten aus dem südlichen Italien, die besonders geschmacksintensiv sind und eine schöne Balance zwischen fruchtiger Süße und Säure mitbringen. Ich nutze am liebsten sonnengetrockneten Bio-Cherry-Tomaten "Ciappa" aus Sizilien, die durch ihre weiche Konsistenz und ihr volles fruchtiges Aroma bestechen. Tipp: Die geschmacksintensiven halbfesten roten Dinger machen nicht nur im Pesto rosso eine hervorragende Figur. Mit einem Mixer fein püriert, sind sie in Saucenansätzen ein runder und komplexer schmeckender Ersatz für Tomatenmark. In kleine Streifen geschnitten, kannst du sie z. B. auch in Gemüsesuppen und Salate geben oder du versenkst die Tomatenhälften kurz vor dem Backen in eine Focaccia - schmeckt ebenfalls grandios! Zu bekommen sind die getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa" unter anderem hier: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.

Noch eine Empfehlung zum Schluss: Pesto Rosso hält sich im Kühlschrank rund zwei bis drei Wochen und es lässt sich auch problemlos in kleinen Gläsern (oder einem Eiswürfelbehälter) portioniert einfrieren. Mache also ruhig gleich eine etwas größere Menge!

Pesto Rosso

Rezept für Pesto Rosso


Zutaten  |  für 350 g

  • 200 g sonnengetrocknete (Kirsch-)Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Peperoni (alternativ ca. ½ Jalapeño oder ⅓ Habanero)
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 75 ml mildes Olivenöl
  • 75 ml Sonnenblumenöl
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (alternativ Cayennepfeffer)



Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus 1–2 Std. Ziehzeit


  1. Ca. 500 ml Wasser auf rund 90 °C erhitzen und darin die getrockneten Tomaten 90 bis 120 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und die Tomaten ausdampfen lassen. Bei größeren Tomatenhälften die Blütenansätze herausschneiden, verwendest du kleine getrocknete Kirschtomaten, kannst du dir das sparen. Dann die Tomatenhälften mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.
  2. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz hell (und nicht zu intensiv) anrösten. Anschließend etwas auskühlen lassen und dann hacken. Den Parmesan fein reiben.
  3. Vor dem Vermischen aller Zutaten zunächst die Tomatenstücke probieren und abschätzen, ob noch nachgesalzt werden muss. Das solltest du zum jetzigen Zeitpunkt machen, denn im Öl (das gleich hinzukommt) löst sich das Salz so gut wie nicht. Die getrockneten Tomaten bringen von Haus aus einen Salzgehalt von ca. 2 % mit, der durch das vorherige Wässern etwas absinkt. Passt der Salzgehalt? Dann weiter geht's! Falls nicht, jetzt mit feinem Meersalz nachsalzen. Anschließend alle restlichen Zutaten - also Peperoni, Pinienkerne und Parmesan - und das Öl angießen. Alles gut verrühren und  1–2 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren ggf. noch mit Pfeffer nachwürzen. 

Zum Aufbewahren: Kleine Gläser (z. B. mit 90 ml Volumen) auskochen. Pesto bis max. 1,5 cm unter den Rand einfüllen. Mit Olivenöl auffüllen, so dass das Öl das Pesto einige Millimeter hoch abdeckt.  Gläser verschließen. So hält es sich 2–3 Wochen im Kühlschrank. Alternativ Gläser zunächst unverschlossen ins Tiefkühlfach stellen. Ist das Pesto gefroren, die Gläser verschließen. Im Tiefkühlfach ist das Pesto bis zu einem Jahr haltbar.



Pesto Rosso - rotes Pesto


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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