Aus der Feuerküche: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar & Leindotteröl

21|04|2024  Fisch in Dosen? Aber ja doch, wenn die Qualität stimmt! Speziell in den südlichen Ländern rund ums Mittelmeer und am Atlantik hat das Einlegen kleiner Fische wie Sardinen und Makrelen eine lange Tradition. Fast schon Sammlerstücke für Gourmands sind beispielsweise Jahrgangssardinen, die ausschließlich im September gefangen werden, wenn sie besonders fett sind und die eine ideale Zusammensetzung ihren verschiedenen Omega-Fettsäuren aufweisen. In besonders hochwertigem Olivenöl eingelegt und in Dosen verpackt, die mit schmucken Grafiken bebildert sind, gewinnen diese besten Sardinen eines Jahrgangs mit jedem weiteren Jahr der Lagerung an Komplexität und Cremigkeit. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, desto stärker verbindet sich das Öl mit dem Fischfleisch bis hin zu einer fast schon pastösen Konsistenz bei Sardinen, die 15 Jahre und älter sind.

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Das solche außergewöhnlichen Qualitäten bei Fisch in Dosen auch mit Lachs erreichbar sind, beweist José Gourmet. Der in Portugal beheimatete Food-Hunter kauft Fisch in Spitzenqualität bei verschiedenen portugiesischen Produzenten ein und vertreibt diesen in sehr ansprechenden Verpackungen, die von portugiesischen Künstlern gestaltet werden. Die Qualität des Fisches aus der Dose von José Gourmet ist wirklich herausragend, da macht auch der Smoked Salmon in Extra Virgin Olive Oil keine Ausnahme. Die Lachs-Tranchen sind saftig und wohlschmeckend, und die Rauchnote ist so dezent, dass der feine Fischgeschmack und nicht vom Rauch überlagert, sondern nur mild grundiert wird. Besser kann man das meiner Ansicht nach nicht machen, der Smoked Salmon von José Gourmet ist zwar zugegebenen Maßen etwas teurer, aber wirklich jeden Euro wert! Einmal probiert, mag man ihn nicht mehr missen . . . auch wegen seiner tollen Einsatzfähigkeit bei der Zubereitung speziell von kleinen Vorspeisen und Zwischengängen. Ein Beispiel dafür findest du gleich hier im Blog, und zwar das Rezept für Smoked Salmon auf gebuttertem Sauerteigbrot mit Senfkaviar, süßsauer eingelegten roten Zwiebeln und Meerrettich-Air.

Smoked Salmon von José Gourmet.

Geräucherter Lachs auf Rauch-Rote-Bete - vom offenen Feuer oder vom Grill

Beispiel Nummer zwei: Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräuter-Creme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl - ein Rezept, das jüngst im Vorfeld eines kleinen Outdoor-Kochevents zu Ostern entstanden ist. Ausgangspunkt war das Vorhaben, ein kleines 3-Gänge-Menü am Ostersonntag mal nicht in der Küche, sondern draußen zuzubereiten, und zwar ohne Grill und ausschließlich auf der offenen Feuerstelle. Outdoor-Kochvergnügen pur also. Bei der Planung des Menüs im Vorfeld stieß ich im Buch Feuerkochen* von Chris Bay und Monika Di Muro auf ein Rezept für Rauchranden. Dafür wird Rote Bete in Scheiben geschnitten, auf ein Räucherbrett gelegt und unter einer Backform aus Metall über dem Holzfeuer geräuchert.

Die Feuerkochstelle glüht vor.

Schöne Idee, aber nur geräucherte Bete knabbern? Das ist mir für ein pfiffiges Amuse-Gueule zu wenig. Was also dazu kombinieren? Beim Thema Rauch kam mir gleich der Smoked Salmon von José Gourmet in den Sinn - davon lagen noch zwei Dosen im Keller. Gesetzt! Drei bis vier Rote Beete Scheiben bilden das Bett, darauf werden Lachstücke gelegt. Hm, was noch? Eine frische und cremige Komponente dazu wäre schön. Also fix glatt gestrichene und mild gewürzte Saure Sahne als Bindeglied zwischen Beete und Fisch aufgestrichen. Wachsen im Garten doch schon erste Wildkräuter? Ja, einige zarte Blätter von Gundermann, Löwenzahn und Brunnenkresse sind da. Fix zusammen mit etwas Kerbel gehackt und in die Saure Sahne eingerührt.  

Zu dieser Kräuter-Creme passt doch Ei ganz gut. Also Eier kochen, das Eiweiß hacken, die Würfelchen über die Saure Sahne verteilen und erst dann die Lachstranchen aufgelegt. Und obenauf? Im Vorrat hab ich noch Senfkaviar eingelagert, passt doch immer. Soll ich noch einige Ringe von der roten Zwiebel für Knack und Würze auflegen? Aber ja doch. Und schau hier, unten im Kühlschrank steht noch ein kleines Fläschchen Leindotteröl. Das passt sich mit seinem an junge Erbsen erinnernden Aroma doch perfekt zum Lachs als auch zur Creme von der Sauren Sahne mit Kräutern. Aufgeträufelt also! Noch hier und da ein Kräuterblatt und eine essbare Blüte aufgelegt (z. B. Taubnesselblüten wie auf dem Foto zu sehen) sowie etwas frisch gemahlen Pfeffer und Meersalzflocken aufgestreut, und fertig ist der erste Gang des Menüs aus der Feuerküche, Yippie Yah Yei!

Ausgeheckt, ausprobiert und für sehr gut befunden! Mein ergänzender Tipp: Ein sehr dünner angerösteter Chip aus Sauerteigbrot macht sich zu diesem Amuse-Gueule bestimmt hervorragend - würde ich bei der nächsten Zubereitung direkt mit einplanen und dazu servieren. Ach ja, du möchtest deinen Senfkaviar bestimmt selbst machen. Hier geht's zum Rezept: Kleine Schweinereien für große Genießer: Senfkaviar. Du hast keine Möglichkeit im Garten zum Feuerkochen? Macht nichts. Die geräucherte Rote Beete von der Holzplanke lässt sich genauso gut auch auf einem Grill mit Deckel zubereiten. Hier nun das Rezept für den ersten Gang meines jüngsten Feuermenüs, die zwei anderen Gerichte folgen dann demnächst.

Rezept für Smoked Salmon auf Rauch-Rote-Bete mit Saure Sahne-Kräutercreme, Ei, Senfkaviar und Leindotteröl

Zutaten  |  für 4 Personen als Vorspeise

• 2 Dosen Smoked Salmon (optimal: von José Gourmet)
  
• 3 vorgekochte kleine Rote Beete
• 2 Eier
• 1 rote Zwiebel
• grobes Meersalz
• 2 Spritzer Tafelessig (alternativ Zitronensaft)
• 1 Becher Saure Sahne
• ca. 3–4 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Brunnenkresse, glatte Petersilie, Giersch, Gundermann, junge Löwenzahnblätter . . .)
• feines Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• Senfkaviar
• Meersalzflocken*
• optional: einige essbare Blüten (z. B. Taubnesselblüten)

Weitere Utensilien:

• Räucherbrett/Feuerkochbrett z. B. aus Kirschholz, Lärchenholz, Zedernholz oder Hickory
• Große Auflaufform (Bratreine) aus Edelstahl*; ca. 40 x 30 cm
• Grillgitter
• Feuerhandschuhe*
• Feuerholz (alternativ Holzkohle)

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

Vorbereitung: Nicht vergessen. Das Räucherbrett muss rechtzeitig vor der Nutzung ca. 3–4 Stunden gewässert werden. Das Brett also rechtzeitig z. B. in eine große Auflaufform mit Wasser legen und beschweren, damit es auch unter Wasser bleibt.

1. Die Fischdosen öffnen, den Lachs vorsichtig herausheben, möglichst ohne das die Tranchen brechen, und auf einem Teller bereit legen. Die vorgekochte Rote Bete in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen, gut abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit etwas groben Meersalz und etwas Tafelessig (alternativ Zitronensaft) vermengen. 15–20 Min. ziehen lassen, dann die Zwiebeln in einem Sieb mit Wasser abspülen und abschließend gut abtropfen lassen. Die Saure Sahne in eine kleine Rührschüssel geben. Die Kräuter hacken und zusammen mit ein wenig Meersalz und schwarzem Pfeffer unter die Saure Sahne ziehen.
2. Die Feuerkochstelle vorbereiten, also Buchenholzscheite zeitig zu Kohle herunterbrennen bzw. alternativ Holzkohle durchglühen lassen. Zum Räuchern reicht die Hitzestufe "kleines Feuer" aus. Will heißen: Halte die Innerseite deiner Hand in jenem Abstand über das Feuer, den später das Gargut haben wird, in diesem Fall ca. 15 cm. Zähle nun die Sekunden (21, 22, 23 usw.), bis du die Hand wegen der Hitze wegziehen musst. Eine Zeitspanne von 8 Sekunden bis zum Wegziehen steht für geringe Hitze und ein kleines Feuer. (5 Sekunden wären: mittlere Hitze und mittleres Feuer; 2 Sekunden: starke Hitze und großes Feuer.).
3. Die Scheiben der Roten Beete in zwei Reihen nebeneinander fächerförmig auf das vorab gewässerte Räucherbrett aus Holz legen. Das Brett auf ein Grillgitter legen und dieses je nach Hitzeabstrahlung der Kohle ca. 15 cm über dem Feuer positionieren. Über das Brett mit der Bete die Bratreine aus Edelstahl stülpen. Nach kurzer Zeit beginnt das Brett zu sengen und räuchert so sanft das aufgelegte Gemüse. Für einen milden Rauchgeschmack ist zumeist eine reine Räucherzeit von ca. 7–8 Min. ausreichend. 

Anrichten

• Je vier Scheiben der geräucherten Rote Bete pro Teller auflegen. Ca. 1,5 EL der Sauren Sahne längs über die Scheiben verteilen. Eiweißwürfel aufstreuen und ein wenig Leindotteröl aufträufeln. Die Lachs-Tranchen auflegen. Über den Lachs pro Teller ca. 1 TL Senfkaviar verteilen. Einige Zwiebelringe Kräuterblätter (z. B. von der Brunnenkresse) und ggf. essbare Blüten auflegen und ein wenig schwarzen  Pfeffer und Meersalzflocken aufstreuen. Einige Tropfen Leindotteröl aufträufeln und Servieren. 

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