Ein Sommertagstraum: Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser

Limoncello-Trate mit Vanillebaiser.


28|04|2020   Hmmm! Dass Koch, Rezept-Entwickler und Grillexperte Manuel Weyer eine Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser zu seinen süßen Lieblingsrezepten vom Grill zahlt, verwundert keinen, der einmal diesen fluffig-cremigen Tarte-Traum mit seinem bombastischen Zitrus-Geschmack gegrillt und gekostet hat. Bei einem Stückchen Limoncello-Tarte ist da noch lange nicht Schluss, mindestens ein zweites und manchmal auch ein drittes müssen da auf den Dessertteller wandern, Hand drauf!

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Manuel bereitet seine Limoncello-Tarte ohne Kuchenboden zu, was für den Grill Sinn macht. Der Verzicht auf den Teig verkürzt die Zubereitungszeit und macht auch insgesamt das Grillen der Tarte einfacher. Zudem ist, wie ich finde, der Teigboden verzichtbar, wenn die Tarte am Ende eines langen und üppigen Grillabends genossen wird. Doch nun kommt das große „ABER“! Kommt die Limoncello-Tarte aus dem Backofen und wird sie zum Kaffee am Nachmittag verspeist, dann möchte ich keinesfalls auf einen Mürbeteig als Boden verzichten. Der Teig erweitert die Tarte nicht nur um eine geschmackliche Komponente, sondern macht durch seine krümelige Struktur auch das Spiel der Texturen facettenreicher, wird doch die Tarte ohne Boden ausschließlich von den luftigen und weichen Elementen Zitronencreme (Lemon Curd) und Baiser dominiert, das im Inneren ebenfalls noch weich ist.



Mit mürbem Boden und aus dem Backofen: Limoncello Tarte


Deshalb präsentiere ich Euch hier und heute meine Variation des Rezeptes, das die Zubereitung der Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser im Backofen und mit Mürbeteig vorsieht. Im Schwung der Rezept-Variation habe ich Manuels Rezept zudem bei einigen Zutaten meinem Geschmack angepasst und unter anderem die Menge der Zitronencreme etwas reduziert und die des Baisers erhöht. Diese Änderungen „funktionieren“ auch für die gegrillte Version ohne Boden. Du kannst das unten notierte Rezept also auch für die Zubereitung der für die Limoncello-Tarte auf dem Grill nutzen, lasse dann einfach den Mürbeteigboden weg und steige direkt bei der Zubereitung der Zitronencreme ein. Oder schaue‘ einfach an andere Stelle hier im Blog, denn Manuel Weyers Original-Rezept für die Limoncello-Tarte vom Grill findest Du hier unter dem Titel Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser - ein Rezept von Manuel Weyer.

Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.
Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.


Rezept für Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser aus dem Backofen



ZUTATEN | 6–8 Portionen oder für 1 Tarte- oder Springform mit 26 cm Ø


Für den Mürbeteig:
  • 75 g salzige Butter (kalt)
  • 150 g Mehl
  • 1 gehäufter EL Puderzucker
  • 1 Eigelb


Für die Limoncello-Creme:

  • 5 Eigelb (Klasse M Eier)
  • 130 g heller Rohrzucker*
  • abgeriebene Schale von 3 Bio-Zitronen
  • Saft von 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Limoncello*
  • 1 Msp. gemahlener Kardamom
  • 50 g Butter
  • 175 g Doppelrahmfrischkäse
  • 250 g Speisequark (40% Fett)
  • 30 g gesiebte Speisestärke


Für das Baiser:

  • 130 g Eiweiß (4 Eier, Größe M) 
  • 1 Prise Salz
  • 75 g feiner Zucker
  • 25 g Vanillezucker
  • in hauchfeine Zesten abgeriebene Schale von 1 großen Bio-Zitrone (sind die Zitronen klein, nimm zwei)


ZUBEREITUNG | 30 Min. plus 60 Min. Rastzeit für den Teig und ca. 90 Min. Backzeit

  1. Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
  2. In der Rastzeit des Mürbeteigs die Limoncello-Creme (Lemon-Curd) vorbereiten. Dazu die Eigelbe, den Zucker, die Zitronenschale und den Zitronensaft, Limoncello* und Kardamom mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Butter in einem Topf schmelzen und zusammen mit Frischkäse, Quark und Speisestärke gründlich unterrühren.
  3. Den Backofen auf 180 Grad (O/U-Hitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und z. B. mit dicken Bohnen, Erbsen, Linsen oder Reis beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
  4. Die Limoncello-Creme gleichmäßig auf den Mürbeteig geben und auf der mittleren Schiene im Backofen bei 180 Grad (O/U-Hitze) rund 35 bis 40 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. Den Ofen auf 125 Grad Umluft einstellen. Für das Baiser die Eiweiße mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe leicht aufschlagen, bis es Volumen bekommt. Nach und nach den Zucker und den Vanillezucker löffelweise einrieseln lassen und den Eischnee auf höchster Stufe weiter aufschlagen. Sobald der komplette Zucker untergerührt ist, weitere 4–5 Min. auf höchster Stufe rühren. Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glatt und glänzend ist, sich der Zucker komplett aufgelöst hat (Test: Etwas Baiser zwischen den Fingern verreiben, es darf sich nicht körnig anfühlen) und sich Spitzen bilden. Test: Dippe einen Schneebesen* in die Masse und drehe den Besenkopf dann senkrecht nach oben. Dreht sich die Spitze der am Besenkopf klebenden Baisermasse zur Seite ein, ist sie für die Verzierung der Tarte gerade richtig.
  6. Das fertige Baiser mit einem Löffelrücken oder einem Teigspatel* grob auf die Tarte auftragen, so dass einige Täler und Spitzen entstehen. Die Tarte in den Ofen schieben und warten, bis das Baiser sehr zart gebräunt ist. Das wird ca. 20–30 Min. dauern. In den letzten paar Minuten darf der Kuchen gerne nochmal auf die oberste Ofenschiene gestellt und die Temperatur auf 180°C erhöht werden, damit das Baiser besser bräunt. Die Tarte im ausgeschalteten Ofen 15 Min. mit geschlossener Tür und nochmals 15 Min. mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Herausnehmen und mit der Zitronenschale bestreuen.
Zitronen-Tarte mit Vanillebaiser.


Tipp: Besonders schöne Ergebnisse mit dunklen Baiser-Spitzen und noch fast weißen Baiser-Tälern erzielst Du alternativ mit einem handlichen Flambierbrenner*, also jenem Gerät, das Du auch für die Erzeugung einer festen Zuckerkruste auf einer Crème brûlée nutzt. Statt die Tarte wie oben beschrieben noch einige Minuten auf die oberste Ofenschiene zu stellen und bei 180°C zu bräunen, lasse sie nach den 20–30 Min. Backzeit bei 125 Grad direkt abkühlen. Hole Sie dann aus dem Ofen und flämme mit dem Brenner die Spitzen des Baiser vorsichtig dunkel ab. Zum Schluss streust Du die Zitronenschalen-Zesten auf und fertig ist der Traum von einer Limoncello-Tarte.

Braune Spitzen, schneeweiße Täler: ein Meringues-Tuff.  Foto: Jess Bailey


Kleines Baiser Einmaleins


Baiser? Ist doch schnell und einfach hergestellt! Eiweiß mit Zucker in rund 4 bis 5 Minuten schaumig schlagen, fertig. Geht! Für den Fall, dass Du die Tarte am Ende aber nicht nochmals in den Ofen (oder Grill) schieben und nach dem Auftragen des Eischnees direkt abflämmen möchtest, ist ein Baiser mit mehr „Stand“ erforderlich. Um das zu erreichen, greife zur so genannten warmen Baiser-Herstellung. Dabei wird das Eiweiß mit gekochtem Zucker warm aufgeschlagen. Durch den heißen Zucker wird der Eischnee zudem pasteurisiert und Du kann ihn ungebacken oder nur leicht flambiert essen.

Für die warmen Baiser-Herstellung gibt es mehrere Methoden, hier die zwei bekanntesten:


Swiss Meringue: Für das Verzieren von Kuchen und Tartes ist die im Fachjargon Swiss Meringue genannte Methode sehr praktikabel. Dazu Eiweiß, Zucker und eine sehr kleine Menge Stärke, Essig, Zitronensaft oder Weinsteinsäure in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad erhitzt und so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wichtig dabei: Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren, nur der Dampf soll die Schüssel erhitzen. Mit einem Thermometer die Hitze messen, die Masse sollte auf mindestens 50° und maximal 60° Celsius erwärmt werden. Anschließend die warme Masse zu Baiser aufgeschlagen. Diese warm geschlagene Baiser-Masse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene und die Oberfläche ist deutlich glatter und glänzender. 
Tipp: Wer Meringue nach dem Aufschlagen kalt weiter verarbeitet und nicht mehr backt, kann die Swiss Meringue Methode zum Pasteurisieren des Eiweißes nutzen. Dazu die Eiweiß-Zucker-Grundmasse über dem Wasserbad auf 60° Celsius erhitzen und diese Temperatur mindestens 5–6 Min. halten. 

Italian Meringue: Bei der Italian Meringue genannten Methode geht es noch heißer zu, denn dabei wird der Zucker auf 118 °C erhitzt, langsam in den Eischnee gegossen und so lange weiter aufgeschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Um für diese Methode die Temperatur exakt messen zu können, benötigst Du allerdings unbedingt ein spezielles Zuckerthermometer. Das heiß geschlagene Baiser ist nochmals einen Grad stabiler und kompakter, glatter und glänzender als die warm geschlagene Variante.

Baiser am Stiel, ähm, am Schneebesen.
Baiser am Stiel, ähm, am Schneebesen.  Foto: Twinsfisch


Weitere Tipps rund um die Baiser- / Meringen-Herstellung

Mengenverhältnis: Der hohe Anteil an Zucker in Baisers bindet das Eiweiß und sorgt für Stabilität. Je mehr Zucker eine Baisermasse enthält, desto kompakter ist sie. Für kleine Baiser-Tuffs und Meringues mische Eiweiß und Zucker ungefähr im Verhältnis 1:2. Für Pavlova oder die großflächige Bedeckung von Kuchen und Tartes, die nicht so fest ausfallen sollen, Menge dagegen weniger Zucker unter (Verhältnis Eiweiß und Zucker ungefähr 1:1 bis 1:1,5).

Stabilisatoren: Warum eine geringer Menge Essig, Zitronensaft, Weinsteinsäure oder Stärke unter die fertig aufgeschlagene Baisermasse heben? Diese Zutaten sind Stabilisatoren, die dem Eiweiß beim Aufschlagen mehr Stand verleihen. Sie stabilisieren die Vernetzung der Proteine und sorgen dafür, dass der Eischnee seine Form behält. Eine Prise Salz direkt zu Beginn des Aufschlagens zum Eiklar hinzugefügt macht die Eiweißbestandteile hingegen elastischer.

Stabilität und Glanz: Die ober beschriebene warme Baiser-Herstellung verleiht dem Eischnee nicht nur eine sehr stabile, sondern auch eine schön glänzende Struktur. Ein Effekt, den Du Dir auch bei der herkömmlichen Baiser-Erzeugung zunutze machen kannst. Streue dafür den Zucker vor der Verarbeitung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und gebe ihn bei 180 °C Heißluft für ca. 7 Minuten in den Ofen. Beginnt der Zucker an den Ecken leicht zu schmelzen, hole ihn aus dem Ofen und rühre ihn anschließend esslöffelweise unter den Eischnee.

Schlagzeit: Wann ist das Baiser fertig geschlagen? Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat, die Masse glänzt und sich Spitzen bilden. Die Festigkeit der Spitzen bestimmt das Einsatzgebiet: Stehen die Spitzen fest nach oben ohne sich zur Seite zu biegen, dann ist die Masse perfekt für knusprige Baiser-Tupfen. Neigen sich die Spitzen zur Seite weg, dann ist die Massebestens für großflächige Tarte-Deckel oder Pavlova geeignet, die innen etwas weicher sein sollen und für die deshalb die Masse nicht ganz so fest aufgeschlagen sein sollte.

Ofentemperatur: Baiser wird nicht gebacken, sonder getrocknet. Arbeite also grundsätzlich nicht mit hohen Temperaturen. Empfehlungen: Für kleinteiliges Baiser wie Tupfen / Tuffs heize den Backofen auf 100 °C Heißluft vor. Nach dem Einschieben der Tuffs die Temperatur auf 80 °C herunter drehen. Nach 1 Stunde die Temperatur weiter auf 60 °C reduzieren und je nach Tupfengröße noch eine 1/2 bis 1 Stunde lang weiter trocknen. Fertig sind die Baisers, wenn sie sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Die Tupfen bei geöffneter Ofentüre auskühlen lassen.
Für großflächige Meringues wie Pavlova (Baisertorten), die unter der knusprigen und wenig gebräunten Haut einen fluffigen Kern behalten sollen, den Ofen auf 125 °C vorheizen. Nach dem Einschieben auf 100 °C reduzieren. Kleine Pavlovas ca. 50 Minuten im Ofen lassen, eine große Pavlova 80 bis 100 Minuten. Damit die Pavlova nach Ablauf der Backzeit nicht zusammensackt oder große Risse bekommt, den Ofen ausschalten und die Pavlova bei geschlossener Türe auskühlen lassen.

Zügig verarbeiten: Verarbeite die Baiser-Masse immer rasch , denn ansonsten zerfällt sie innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar und unansehnlichen Resten von Eischaum.

Mit einem Flambierbrenner lässt sich Baiser bestens abflämmen.
Mit einem Flambierbrenner* lässt sich Baiser bestens abflämmen.  Foto: Alex Loup

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Foto: Einzelne Zitrone: Hanne Hoogendam
Foto. Zitronenstrach: Ernest Porzi

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