Ein Sommertagstraum: Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser

Limoncello-Trate mit Vanillebaiser.


28|04|2020   Hmmm! Dass Koch, Rezept-Entwickler und Grillexperte Manuel Weyer eine Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser zu seinen süßen Lieblingsrezepten vom Grill zahlt, verwundert keinen, der einmal diesen fluffig-cremigen Tarte-Traum mit seinem bombastischen Zitrus-Geschmack gegrillt und gekostet hat. Bei einem Stückchen Limoncello-Tarte ist da noch lange nicht Schluss, mindestens ein zweites und manchmal auch ein drittes müssen da auf den Dessertteller wandern, Hand drauf!


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Manuel bereitet seine Limoncello-Tarte ohne Kuchenboden zu, was für den Grill Sinn macht. Der Verzicht auf den Teig verkürzt die Zubereitungszeit und macht auch insgesamt das Grillen der Tarte einfacher. Zudem ist, wie ich finde, der Teigboden verzichtbar, wenn die Tarte am Ende eines langen und üppigen Grillabends genossen wird. Doch nun kommt das große „ABER“! Kommt die Limoncello-Tarte aus dem Backofen und wird sie zum Kaffee am Nachmittag verspeist, dann möchte ich keinesfalls auf einen Mürbeteig als Boden verzichten. Der Teig erweitert die Tarte nicht nur um eine geschmackliche Komponente, sondern macht durch seine krümelige Struktur auch das Spiel der Texturen facettenreicher, wird die Tarte doch ohne Boden ausschließlich von den luftigen und weichen Elementen Zitronencreme und Baiser dominiert.



Mit mürbem Boden und aus dem Backofen: Limoncello Tarte


Deshalb präsentiere ich Euch hier und heute meine Variation des Rezeptes, das die Zubereitung der Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser im Backofen und mit Mürbeteig vorsieht. Im Schwung der Rezept-Variation habe ich Manuels Rezept zudem bei einigen Zutaten meinem Geschmack angepasst und unter anderem die Menge der Zitronencreme etwas reduziert und die des Baisers erhöht. Diese Änderungen „funktionieren“ auch für die gegrillte Version ohne Boden. Du kannst das unten notierte Rezept also auch für die Zubereitung der für die Limoncello-Tarte auf dem Grill nutzen, lasse dann einfach den Mürbeteigboden weg und steige direkt bei der Zubereitung der Zitronencreme ein. Oder schaue‘ einfach an andere Stelle hier im Blog, denn Manuel Weyers Original-Rezept für die Limoncello-Tarte vom Grill findest Du hier unter dem Titel Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser - ein Rezept von Manuel Weyer.

Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.
Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser.


Rezept für Limoncello-Tarte mit Vanillebaiser aus dem Backofen



ZUTATEN | 6–8 Portionen oder für 1 Tarte- oder Springform mit 24–26 cm Ø


Für den Mürbeteig:
  • 75 g salzige Butter (kalt)
  • 150 g Mehl (im besten Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
  • 1 gehäufter EL Puderzucker
  • 1 Eigelb


Für die Limoncello-Creme:

  • 5 Eigelb (Klasse M Eier)
  • 130 g feiner Kristallzucker*
  • abgeriebene Schale von 3 Bio-Zitronen
  • Saft von 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Limoncello*
  • 1 Msp. gemahlener Kardamom
  • 50 g Butter
  • 175 g Doppelrahmfrischkäse (min. 60 bis max. 87 % Fett)
  • 250 g Speisequark (40% Fett)
  • 30 g gesiebte Speisestärke


Für das Baiser:

  • 130 g Eiweiß (4 Eier, Größe M) 
  • 1 Prise Salz
  • 75 g feiner Zucker
  • 25 g Vanillezucker
  • in hauchfeine Zesten abgeriebene Schale von 1 großen Bio-Zitrone (sind die Zitronen klein, nimm' ruhig zwei)


ZUBEREITUNG | 30 Min. plus 60 Min. Rastzeit für den Teig und ca. 90 Min. Backzeit

  1. Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
  2. In der Rastzeit des Mürbeteigs die Limoncello-Creme vorbereiten. Dazu Eigelbe, Zucker, die fein abgeriebene abgeriebene Schale von 3 Bio-Zitronen (den Abrieb erledigst z. B. mit einer Microplane*), Zitronensaft, Limoncello* und Kardamom mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Eigelb-Limoncello-Mischung zusammen mit Frischkäse, Quark und Speisestärke gründlich unterrühren.
  3. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und z. B. mit dicken Bohnen, Erbsen, Linsen oder Reis beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
  4. Die Limoncello-Creme gleichmäßig auf den Mürbeteig geben und auf der mittleren Schiene im Backofen bei 180 °C (O/U-Hitze) rund 35 bis 40 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. Den Ofen auf 125 °C Umluft einstellen. Für das Baiser die Eiweiße mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe leicht aufschlagen, bis es Volumen bekommt. Nach und nach den Zucker und den Vanillezucker löffelweise einrieseln lassen und den Eischnee auf höchster Stufe weiter aufschlagen. Sobald der komplette Zucker untergerührt ist, weitere 4–5 Min. auf höchster Stufe rühren. Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glatt und glänzend ist, sich der Zucker komplett aufgelöst hat (Test: Etwas Baiser zwischen den Fingern verreiben, es darf sich nicht körnig anfühlen) und sich Spitzen bilden. Test: Dippe einen Schneebesen* in die Masse und drehe den Besenkopf dann senkrecht nach oben. Dreht sich die Spitze der am Besenkopf klebenden Baisermasse zur Seite ein, ist sie für die Verzierung der Tarte gerade richtig.
  6. Das fertige Baiser mit einem Teigspatel* in möglichst gleichmäßiger Höhe auf die Tarte auftragen und das Baiser anschließend mit dem Rücken eines Esslöffels in einen Form mit Tälern und Spitzen verstreichen. Die Tarte zum Antrocknen der Baiser-Außenhülle zurück in den Ofen schieben und die Temperatur auf 100 °C reduzieren. Nach 10–15 Min. die Temperatur auf 80 °C reduzieren und weitere 30 Min. backen. Wichtig: Die Baisertupfen auf der Tarte soll nicht komplett durchtrocknen, sondern unter der nur kaum gebräunten Haut einen fluffigen Kern behalten. Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen 15 Min. mit geschlossener Tür und nochmals 15 Min. mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Herausnehmen und mit der Zitronenschale bestreuen.
Zitronen-Tarte mit Vanillebaiser.

    Tipp 1:  Wer die Bräune des Baisers in der Baiser-Gesamtfläche ein klein wenig stärker ausfallen lassen möchte, kann kurz vor Ende der oben angegebenen Baiser-Backzeit die Ofentemperatur von 80 auf 180 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und den Kuchen ein oder zwei Schienen nach oben stellen. Dann warten, bis das Baiser einen zarten Braunton angenommen hat, und den Ofen sofort ausstellen.  

    Tipp 2:  Besonders schöne Ergebnisse mit dunklen Baiser-Spitzen und noch fast schneeweißen Baiser-Tälern erzielst Du mit einem handlichen Flambierbrenner*, also jenem Gerät, das Du auch für die Erzeugung einer festen Zuckerkruste auf einer Crème brûlée nutzt. Dazu einfach die Baiserhaube der fertige Tarte mit dem Brenner zügig abflämmen.
    Beachte dabei: Haben Baiser-Tuffs viele dünne Spitzen, dann neigen diese dazu, unter der Hitze der Flamme des Brenners sehr schnell in Flammen aufzugehen und/oder schwarz zu werden. Bei einer Baiser-Haube, bei der wie oben beschrieben das Baiser großflächig mit einem Teigspatel aufgetragen und in Form gestrichen wird, hast du diese Hürde vieler dünner Spitzen zumeist nicht. Trotzdem hier mein Praxistipp für den Fall der "Vielspitzen-Fälle" (der kommt hier im Blog zum Beispiel im Rezept für die Rhabarbarella vor): Um verbrannte dünne Baiserspitzen zu vermeiden, stelle den Brenner zum einen auf eine kleine Flammenstufe ein und richte die Flamme zum anderen keinesfalls aus zu großer Entfernung auf das Baiser. Denn gerade dann "erwischt" die Hitze zuallererst die dünnen Spitzen und verbrennt diese. Gehe stattdessen mit dem Brenner ziemlich nahe ans Baiser heran, so dass die Flamme quasi an den Spitzen vorbei nur die Tuff-Täler und Tuff-Flanken erhitzt, ohne direkt an die Spitzen zu gelangen. Dabei die Flamme immer in Bewegung halten. Durch diese Methode lassen sich verbrannte Baiserspitzen nicht 100-prozentig, aber ziemlich gut vermeiden. 

Braune Spitzen, schneeweiße Täler: ein Meringues-Tuff.  Foto: Jess Bailey


Kleines Baiser Einmaleins


Baiser? Ist doch schnell und einfach hergestellt! Eiweiß mit Zucker in rund 4 bis 5 Minuten schaumig schlagen, fertig. Geht! Für den Fall, dass Du die Tarte am Ende aber nicht nochmals in den Ofen (oder Grill) schieben und nach dem Auftragen des Eischnees direkt abflämmen möchtest, ist ein Baiser mit mehr „Stand“ erforderlich. Um das zu erreichen, greife zur so genannten warmen Baiser-Herstellung. Dabei wird das Eiweiß mit gekochtem Zucker warm aufgeschlagen. Durch den heißen Zucker wird der Eischnee zudem pasteurisiert und Du kann ihn ungebacken oder nur leicht flambiert essen.

Limoncello Tarte mit Baiserhaube
Auf dieser Limoncello-Tarte wurde das Baiser zunächst relativ gleichmäßig mit einem Silikon-Teigschaber aufgestrichen, dann wurde es mit dem Rücken eines Esslöffels in eine Berg- und Talstruktur verstrichen und anschließend abgeflämmt.   

 

Für die warmen Baiser-Herstellung gibt es mehrere Methoden, hier die zwei bekanntesten:


Swiss Meringue: Für das Verzieren von Kuchen und Tartes ist die im Fachjargon Swiss Meringue genannte Methode sehr praktikabel. Dazu Eiweiß, Zucker und eine sehr kleine Menge Stärke, Essig, Zitronensaft oder Weinsteinsäure in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad erhitzt und so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wichtig dabei: Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren, nur der Dampf soll die Schüssel erhitzen. Mit einem Thermometer die Hitze messen, die Masse sollte auf mindestens 50° und maximal 60° Celsius erwärmt werden. Anschließend die warme Masse zu Baiser aufgeschlagen. Diese warm geschlagene Baiser-Masse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene und die Oberfläche ist deutlich glatter und glänzender. 
Tipp: Wer Meringue nach dem Aufschlagen kalt weiter verarbeitet und nicht mehr backt, kann die Swiss Meringue Methode zum Pasteurisieren des Eiweißes nutzen. Dazu die Eiweiß-Zucker-Grundmasse über dem Wasserbad auf 60° Celsius erhitzen und diese Temperatur mindestens 5–6 Min. halten. 

Italian Meringue: Bei der Italian Meringue genannten Methode geht es noch heißer zu, denn dabei wird der Zucker auf 118 °C erhitzt, langsam in den Eischnee gegossen und so lange weiter aufgeschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Um für diese Methode die Temperatur exakt messen zu können, benötigst Du allerdings unbedingt ein spezielles Zuckerthermometer. Das heiß geschlagene Baiser ist nochmals einen Grad stabiler und kompakter, glatter und glänzender als die warm geschlagene Variante.

Baiser am Stiel, ähm, am Schneebesen.
Baiser am Stiel, ähm, am Schneebesen.  Foto: Twinsfisch


Weitere Tipps rund um die Baiser- / Meringen-Herstellung

Mengenverhältnis: Der hohe Anteil an Zucker in Baisers bindet das Eiweiß und sorgt für Stabilität. Je mehr Zucker eine Baisermasse enthält, desto kompakter ist sie. Für kleine Baiser-Tuffs und Meringue mische Eiweiß und Zucker ungefähr im Verhältnis 1:2. Für Pavlova oder die großflächige Bedeckung von Kuchen und Tartes, die nicht so fest ausfallen sollen, rühre dagegen weniger Zucker unter - das Verhältnis Eiweiß zu Zucker sollte bei ungefähr 1:1 bis 1:1,5 liegen.

Stabilisatoren: Warum eine geringer Menge Essig, Zitronensaft, Weinsteinsäure oder Stärke unter die fertig aufgeschlagene Baisermasse heben? Diese Zutaten sind Stabilisatoren, die dem Eiweiß beim Aufschlagen mehr Stand verleihen. Sie stabilisieren die Vernetzung der Proteine und sorgen dafür, dass der Eischnee seine Form behält. Eine Prise Salz direkt zu Beginn des Aufschlagens zum Eiklar hinzugefügt macht die Eiweißbestandteile hingegen elastischer.

Stabilität und Glanz: Die ober beschriebene warme Baiser-Herstellung verleiht dem Eischnee nicht nur eine sehr stabile, sondern auch eine schön glänzende Struktur. Ein Effekt, den Du Dir auch bei der herkömmlichen Baiser-Erzeugung zunutze machen kannst. Streue dafür den Zucker vor der Verarbeitung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und gebe ihn bei 180 °C Heißluft für ca. 7 Minuten in den Ofen. Beginnt der Zucker an den Ecken leicht zu schmelzen, hole ihn aus dem Ofen und rühre ihn anschließend während des Aufschlagens esslöffelweise unter den Eischaum.

Schlagzeit: Wann ist das Baiser fertig geschlagen? Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat, die Masse glänzt und sich Spitzen bilden. Die Festigkeit der Spitzen bestimmt das Einsatzgebiet: Stehen die Spitzen fest nach oben ohne sich zur Seite zu biegen, dann ist die Masse perfekt für knusprige Baiser-Tupfen. Neigen sich die Spitzen zur Seite weg, dann ist die Massebestens für großflächige Tarte-Deckel oder Pavlova geeignet, die innen etwas weicher sein sollen und für die deshalb die Masse nicht ganz so fest aufgeschlagen sein sollte.

Ofentemperatur: Baiser wird nicht gebacken, sonder getrocknet. Arbeite also grundsätzlich nicht mit hohen Temperaturen. Empfehlungen: Für kleinteiliges Baiser wie Tupfen / Tuffs heize den Backofen auf 100 °C Heißluft vor. Nach dem Einschieben der Tuffs die Temperatur auf 80 °C herunter drehen. Nach 1 Stunde die Temperatur weiter auf 60 °C reduzieren und je nach Tupfengröße noch eine 1/2 bis 1 Stunde lang weiter trocknen. Fertig sind die Baisers, wenn sie sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Die Tupfen bei geöffneter Ofentüre auskühlen lassen.
Für großflächige Meringues wie Pavlova (Baisertorten), die unter der knusprigen und wenig gebräunten Haut einen fluffigen Kern behalten sollen, den Ofen auf 125 °C vorheizen. Nach dem Einschieben auf 100 °C reduzieren. Kleine Pavlovas ca. 50 Minuten im Ofen lassen, eine große Pavlova 80 bis 100 Minuten. Damit die Pavlova nach Ablauf der Backzeit nicht zusammensackt oder große Risse bekommt, den Ofen ausschalten und die Pavlova bei geschlossener Türe auskühlen lassen.

Zügig verarbeiten: Verarbeite die Baiser-Masse immer rasch , denn ansonsten zerfällt sie innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar und unansehnlichen Resten von Eischaum.

Mit einem Flambierbrenner lässt sich Baiser bestens abflämmen.
Mit einem Flambierbrenner* lässt sich Baiser bestens abflämmen.  Foto: Alex Loup

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Foto: Einzelne Zitrone: Hanne Hoogendam
Foto. Zitronenstrach: Ernest Porzi

4 Kommentare:

  1. Ich glaube unter Punkt 2 fehlt noch etwas. Was mache ich mit der Eigelb-Zitronen Mischung? Wird diese nicht auch aufgekocht? Oder wird die Mischung mit der Frischkäse Mischung vermengt? Und zusammen aufgekocht?

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    1. Ja, richtig, unter Punkt 2 wird die Eigelb-Limoncello-Mischung zusammen mit der geschmolzenen Butter und Frischkäse, Quark und Speisestärke zu einer homogenen Creme verrührt. Habe es jetzt in der Zubereitung entsprechend noch etwas unmissverständlicher formuliert. Danke für den Hinweis!

      Grüße
      Kai

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  2. Darf ich noch mal was fragen, an einer Stelle verstehe ich die alternative Methode noch nicht. Du schreibst: "Die Limoncello-Creme gleichmäßig auf den Mürbeteig geben und auf der mittleren Schiene im Backofen bei 180 Grad (O/U-Hitze) rund 35 bis 40 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen." Dann weiter unten steht: "Statt die Tarte wie oben beschrieben noch einige Minuten auf die oberste Ofenschiene zu stellen und bei 180°C zu bräunen, lasse sie nach den 20–30 Min. Backzeit bei 125 Grad direkt abkühlen." Ich finde aber oben nichts zu der 180 Grad Bräunung, diese Temperatur taucht lediglich bei der Limoncello-Creme-Backzeit auf. Diese bleibt doch aber gleich oder? Ich bin gerade wohl komplett durcheinander. Ich backe die Limoncello-Creme schon anders? Wie lasse ich sie denn bei 125 Grad abkühlen und wie lange? Danke für die Hilfe zu meiner kompletten Verwirrung.
    Simone

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    1. Ich verstehe deine Verwirrung . . . mich verwirrt das auch. :-) Tatsächlich ist mir da was durcheinandergeraten. Offenbar hatte ich in einer ersten Rezeptversion für besonders dunkle Baiser-Spitzen bei den Rezept-Schritten empfohlen, die fertige Tarte nochmals auf die oberste Ofenschiene bei 180 Grad zu stellen - das hab ich dann aber zugunsten der Fambierbrenner-Methode verworfen, dann aber weiter unten im kursiv geschriebenen Tipp vergessen, das ebenfalls zu löschen. Also: Mein Fehler. Ich hab das jetzt bearbeitet und biete im Tipp nun beide Varianten (Ofen und Flambierbrenner) zum "Nachbräunen" des Baisers an. Danke für den Hinweis auf die verwirrende Textstelle!

      Grüße
      Kai

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