Botschafter des Brotgenusses: Brotsommelier Ralph Andrae

Brotsommelier und Bäckermeister Ralph Andrae


12|07|2025   Bier, Käse, Gewürze, Schnaps und sogar Wasser: Wer sein Expertentum in Sachen Lebensmittel zur Schau stellen mag, der schmückt sich gerne mit dem "Sommelier." Aber wusstest du, dass es nur zwei Arten von Sommeliers gibt, die das mit Fug und Recht - und vor allem mit einer staatlich anerkannten Ausbildung tun? Welche das sind? Wein, na klar, das weiß wohl jeder. Und wenn die Überschrift dieses Berichtes stimmt, dann weißt du bereits, dass sich der zweite staatlich anerkannte Sommelier ums Brot kümmert.

Der einzige Brotsommelier in der Region . . . bislang


Anders als etwa beim Wein sind Brotsommeliers noch vergleichsweise rar gesät. Deutschlandweit gibt es rund 300, in Rheinland-Pfalz ein knappes Dutzend und in der Naheregion ist Bäckermeister Ralf Andrae aus Waldböckelheim der Einzige, der sich mit diesem Titel schmücken darf. Doch was genau macht eigentlich ein Brotsommelier? 

»Es geht darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen.«


Da gibt es durchaus Ähnlichkeiten zu der Arbeit der Weinkollegen: Denn ein zentraler Aspekt seiner Arbeit ist die sensorische Beurteilung von Brot, erklärt Ralf Andrae. "Wir arbeiten mit Essenzen, um die feinen Unterschiede in Geschmack und Qualität herauszuschmecken", erklärt er. Diese sensorische Schulung ermöglicht es ihm, Brot nicht nur als einfaches Lebensmittel zu betrachten, sondern als ein komplexes Produkt mit einer Fülle an Nuancen. "Es geht darum, herauszufinden, welches Getreide verwendet wurde, wie hoch der Anteil von Roggen, Dinkel oder Weizen ist, und wie sich Zutaten wie Saaten, Nüsse oder Gewürze auf den Geschmack auswirken."

Brot-Genussbotschafter Ralph Andrae: Brotsommelier und Bäckermeister


Die Arbeit eines Brotsommeliers endet allerdings nicht bei der Analyse des Brotes. Andrae berät auch Kunden und Gastronomen, wie sie Brot optimal in ihre Menüs integrieren können. "Ein wichtiger Teil meiner Arbeit ist das sogenannte Food Pairing, also die Kombination von Brot mit Speisen und Getränken", erläutert er. So empfiehlt er beispielsweise, welches Brot zu einem kräftigen Rotwein oder einem bestimmten Käse passt, und zeigt auf, wie Brot als Begleiter zu verschiedenen Gerichten ein ganz besonderes - und manchmal auch unerwartetes - Genusserlebnis schaffen kann. "Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen", sagt er. 

Frisch gebackenes Brot vom Bäckermeister
Kulturgut Brot: Ralf Andrae will vor allen Dingen auch das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel stärken.


Ein Brotsommelier ist also nicht nur jemand, der Brot backen kann: "Es geht vielmehr darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen", betont er. "Und natürlich auch darum, das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel zu stärken." Und die Auswahl ist riesig: Allein im Deutschen Brotregister (ja, so etwas gibt es) sind rund 3000 Sorten eingetragen.

»Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen.«


Und wie wird man Brotsommelier? Der Weg dorthin beginnt üblicherweise mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Diese Grundvoraussetzung bildet das Fundament, auf dem die einjährige, berufsbegleitende Weiterbildung aufbaut. Die Ausbildung, die wie bereits erwähnt, staatlich anerkannt ist, umfasst eine Vielzahl von Modulen, die Theorie und Praxis eng miteinander verknüpfen. "Man vertieft nicht nur sein Wissen über verschiedene Getreidesorten und deren Einfluss auf den Geschmack, sondern lernt auch die sensorische Analyse von Brot – ähnlich wie ein Weinsommelier es mit Wein tut", erzählt Andrae. Wer Brotsommelier werden will, beschäftigt sich intensiv mit der Geschichte und Kultur des Brotes, lernt internationale Brotspezialitäten kennen und lernt, wie unterschiedliche Brote ihre Aromen im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln entfalten.

Ein besonderer Schwerpunkt der Ausbildung liegt deshalb auf der sensorischen Schulung, die Andrae als "Schärfung der Sinne" beschreibt. "Wir haben gelernt, Brot mit allen Sinnen zu erleben und die feinen Unterschiede in Aromen und Texturen herauszuschmecken", sagt er. Diese Fähigkeiten werden in Prüfungen getestet, die sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fertigkeiten erfordern. "Es ist ein anspruchsvoller Prozess", so der Bäckermeister, "aber er lohnt sich." 

Brotsommelier und Bäckermeister Ralph Andrae
Rund 3000 Brotsorten sind im Deutschen Brotregister eingetragen. Brotsommeliers wie Ralf Andrae behalten den Überblick und wissen genau, welches Brot wozu passt.


Die Dienste von Ralf Andrae als Brotsommelier stehen sowohl Privatpersonen als auch Gastronomen zur Verfügung, die das Besondere am Brot erleben möchten. Wer eine Veranstaltung plant, sei es ein festliches Abendessen, eine Weinverkostung oder ein besonderes Menü, kann sich von Andrae beraten lassen, welches Brot am besten zu den Speisen und Getränken passt. "Viele Gastronomen kommen zu mir, wenn sie ein maßgeschneidertes Brot für ihr Menü suchen", erklärt er. Und für Privatleute, die sich für die Vielfalt des Brotes interessieren, bietet der Brotsommelier unter anderem Genussabende und Seminare an.

Ralf Andrea betont: "Jeder Bäckermeister weiß ganz genau, wie man aus guten Zutaten hervorragende Brote zaubert." Die Arbeit eines Brotsommeliers ergänzt dieses Handwerk, indem sie die feinen sensorischen Nuancen und die kulturelle Bedeutung des Brotes hervorhebt. Andrae findet: "Der Brotsommelier ist weniger Handwerker und vielmehr ein Brot-Genussbotschafter."

Randnotiz

Wer mehr über die Arbeit von Ralf Andrae erfahren möchte oder sich für Veranstaltungen und Seminare interessiert, erhält online weitere Informationen via: www.baeckerei-andrae.de

Heimatküche - die Serie
 
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Brote aus der Bäckerei Andrae

Text: Robert Syska
Fotos: Robert Syska & privat

Kaffee mit Seele: Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur

Kaffeeröster Frank Wolter von der Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede

30|05|2025   Sie ist eine echte Garagen-Gründung, die Kaffeemanufaktur "Bohnenschmiede". Vor gut acht Jahren begann Frank Wolter damit, Kaffeebohnen in der kleinen Garage seines Einfamilienhauses in Waldböckelheim zu rösten. Mittlerweile veredelt er rund 7.000 Kilogramm Kaffee pro Jahr - eine Menge, aus der sich rund 700.000 Tassen Kaffee brühen lassen.

Mit drei Säcken Rohkaffee legte Frank Wolter vor acht Jahren los – heute röstet er jeden Monat 15 bis 20 Säcke zu je 60 Kilogramm. Eine Menge, für die der begrenzte Platz in der heimischen Garage in Waldböckelheim an der Nahe irgendwann nicht mehr ausreichte. Im März packte er sein Röst-Equipment ein und zog von Waldböckelheim, das mundartlich auch "Beckelum" genannt wird, ins knapp 20 Kilometer entfernte Bad Kreuznach um. In den neuen Räumen der Bohnenschmiede-Kaffeemanufaktur in der Nikolaus-Otto-Straße 2–4 stehen dem 54-Jährigen nun rund 100 Quadratmeter Nutzfläche zur Verfügung. Ausreichend Platz für die mannshohe Röstmaschine, die vielen Rohkaffeesäcke und das weitere Equipment zum Rösten und Verpacken, aber auch für eine große Kaffeebar und einen attraktiven Bereich zur Präsentation und Verkostung der Kaffees. "Jetzt brauchen Kaffeegenießer nicht mehr bei Wind und Wetter vor der Garage in Waldböckelheim zu stehen, um den Kaffee zu probieren und zu kaufen", freut sich der Röstmeister auch für seine Kundinnen und Kunden über die neuen Räume. 


Kaffeeröster Frank Wolter von der Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede am Trommelröster
Das Herzstück der Kaffeemanufaktur von Frank Wolter ist der große Trommelröster.

In der Wohnhausgarage gegründet: die Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede


Der Startschuss für die "Bohnenschmiede" fällt im Jahr 2017: Nach 18 Arbeitsjahren im Vertrieb eines international tätigen italienischen Kaffeerösters wechselt Frank Wolter die Seiten und erfüllt sich einen Traum: Er gründet unter dem Namen "Beckelumer Bohnenschmiede" seine eigene kleine Kaffeemanufaktur. Auslöser für diesen Schritt ist ein besonderes Schlüsselerlebnis. "Mir bot sich damals die Gelegenheit, für einen Tag in einer kleinen Rösterei in Bad Kreu znach mitzuarbeiten und beim Rösten der Rohbohnen mitzuhelfen. An diesem Tag hat sich für mich etwas verändert", blickt Wolter auf diesen besonderen Moment zurück. Das Erlebnis und Ergebnis des schonenden Röstens von Kaffee in kleinen Chargen beeindruckten den Waldböckelheimer so nachhaltig, dass er sich endgültig vom industriell hergestellten Kaffee verabschiedet und seiner Vision von "echtem, ehrlichem, handgemachtem und sorgsam geröstetem Kaffee" verfolgt. Seit der Gründung der "Bohnenschmiede" steht der leidenschaftliche Röstmeister am eigenen Trommelröster, entwickelt kreative Kaffeeideen und verwöhnt seine Kundinnen und Kunden mit Kaffee-Kreationen wie "Beckelumer Böhnchen" und "Schwarze Seele".
 

Kaffee aus der Rösterei Bohnenschmiede
Nomen est omen: Frank Wolter möchte Kaffee mit (schwarzer) Seele rösten.

 
Klein aber fein – diese Redewendung beschreibt seit der Gründung (nicht nur aufgrund des begrenzten Platzes in der „Röst-Garage“) das Credo des Kaffee-Enthusiasten. Seine Vision ist "Kaffee mit Seele". Schonend und bei Temperaturen von maximal bis zu 220 Grad Celsius wird der Rohkaffee in kleinen Chargen manuell und ohne Computerunterstützung in einem Zeitfenster von um die 20 Minuten "auf den Punkt" geröstet. Das Treffen dieses Punktes, also des richtigen Zeitpunktes, an dem die Bohne im Röstverfahren das gewünschte Aroma erreicht und ihren charakteristischen Geschmack entwickelt hat, wird durch die Erfahrung und das Geschick des Rösters bestimmt. "Kaffee zu rösten, das ist eine Kunst", so Wolter. "Aromen wecken und Röstprofile kennen und treffen – der perfekte Kaffee besteht für mich zu 90 Prozent aus Kaffee- und Röstwissen und zu zehn Prozent aus individueller Erfahrung und Gespür." Das durch Erfahrung unterfütterte „Bauchgefühl eines Röstmeisters“ ist deshalb für den 54-Jährigen ebenso wichtig wie ein profundes Wissen rund um Kaffee und Röstverfahren.


Fundiertes Wissen und bestes Bauchgefühl für die perfekte Röstung


Um den perfekten Röstmoment genau zu treffen und das volle Potenzial der Bohnen zu erschließen, setzt Wolter in seiner "Bohnenschmiede" auf die sogenannte Trommelröstung. "Dieses Röstverfahren weckt - besser als industrielle Röstverfahren - die Aromen sehr schonend." Die Bohnen rotieren in kleinen Chargen konstant über der Flamme, die Temperatur, Luftzufuhr und Bewegung werden individuell und manuell gesteuert. Zum Vergleich: Bei der Röstung im industriellen Maßstab werden sehr große Mengen an Kaffeebohnen bei Temperaturen von um die 800 Grad Celsius innerhalb von fünf bis sechs Minuten geröstet. "Im Trömmelröster werden die Bohnen gleichmäßig, schonend und langsam geröstet. Jeder Kaffee aus der Bohnenschmiede erhält so seine eigene Röstgeschichte. So verleihen wir unseren Kaffeebohnen einen einzigartigen Charakter und spielen auf der gesamten Klaviatur der Aromen, um unseren Kundinnen und Kunden ein echtes Kaffee-Genusserlebnis zu bieten", so der 54-Jährige. 


»Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein.«
Frank Wolter
 

Um die jeweils unterschiedlichen Geschmacksvorlieben der Kaffeetrinker zu treffen, bietet die "Bohnenschmiede" verschiedene Röstungen an. Die Hausmarken wie die "Beckelumer Böhnchen" oder "Schwarze Seele" variieren in Aroma und Geschmack, in der Röstintensität und Säureausprägung. Sie sind mal kräftig, mal würzig, mal säureintensiv, mal ausgewogen. "Besonders beliebt sind unsere Beckelumer-Böhnchen als cremig-würziger Espresso oder weicher mittelkräftiger Café Crema", so Wolter. Die Hausmarke gibt es zudem auch entkoffeiniert. Der Beckelumer Filter-Mix ist eine helle Röstung, sehr gehaltvoll im Geschmack. "Kaffeengleich" heißt die ausgewogene Café-Crema-Mischung aus 100 Prozent Arabica, der Espresso "Schwarze Seele" wird zu 70 Prozent aus Arabica und 30 Prozent Robusta geröstet.
 

Kaffeeröster Frank Wolter von der Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede
Kaffeegenuss im Freien: Frank Wolter vor den Räumen seiner Rösterei.

 
Die Kaffees für das Aufbrühen mittels Filter und French Press sind sortenrein, hell geröstet und bestehen zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen, die aus Costa-Rica, Guatemala, Brasilien und Kolumbien kommen. "Alle Bohnen, die wir in der Bohnenschmiede verarbeiten, stammen von ausgesuchten Plantagen in Südamerika, in denen erfahrene Pflücker die Früchte mit geschultem Blick und sicherem Händchen ernten", erzählt Wolter. "Sie wachsen auf Höhen zwischen 900 und 1800 Metern und spiegeln die klimatischen und geografischen Besonderheiten ihres Anbaugebiets im Geschmack." Ergänzt wird dieses Sortiment durch ausgefallene Röstungen wie beispielsweise die "Direct-Trade"-Röstungen Capim Branco natural und Honduras Comsa oder die Espresso-Röstungen Monsooned Malabar und Costa-Rica Tarazzu. 

Mit dem Umzug nach Bad Kreuznach hat Frank Wolter die Weichen für die weitere Entwicklung der "Bohnenschmiede" gestellt – auch für eine Erweiterung des Sortiments. Für den 54-Jährigen ist Kaffee eine Welt für sich, und seine Reise durch diese Welt geht weiter. "Man lernt nie aus, man macht immer wieder neue Entdeckungen oder lernt neue Facetten kennen", so der Röstmeister, für den feststeht: "Es braucht nicht nur Gespür und Begeisterung, sondern auch das notwendige Know-how." Weiterbildung und der Austausch mit anderen Röstern sind für Wolters deshalb ebenso wichtig wie das Wissen über die Zubereitung von Kaffee. Auch deshalb ließ er sich zum Barista und Experten für Siebträgermaschinen ausbilden. „Wie man die hübschen Herzchen in einen Milchschaum zaubert, durfte ich beim zweifachen Deutschen Meister in dieser Disziplin in Deidesheim lernen.“ 


Frank Wolter von der Bohnenschmiede röstet Keffeebohnen
Vom Rösten über das Abfükllen bis zum Ausfahren in regionale Verkaufsstellen: In der "Bohnenschmiede" ist alles Handarbeit.


Über 800 verschiedene Aromen sind im Kaffee nachweisbar, fast doppelt so viele wie im Wein. Geschmacklich sind die beiden Getränke kaum zu verwechseln, für Frank Wolter weisen sie aber dennoch viele Gemeinsamkeiten auf. "Kaffee spiegelt ebenso wie Wein seine Herkunft, also den Boden, auf dem er gewachsen ist, und die dortigen klimatischen Bedingungen wider. Und genauso wie ein Wein von der Handschrift des Winzers erzählen kann, erzählt Kaffee vom Geschick und Stil des Rösters." Eine weitere (auf der Hand liegende) Parallele, die oft vergessen wird: Kaffee und Wein sind beide Genussmittel. "Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein." Auch deshalb wünscht der Röstmeister: "Nehmen Sie sich Zeit für Kaffee und einen bewussten Kaffeegenuss!" Denn genau das haben hochwertige und in Handarbeit erzeugte Kaffees wie die aus der „Bohnenschmiede“ verdient: Zeit und Aufmerksamkeit für einen besonderen Genussmoment. 


Probieren statt studieren

Wer im Sortiment der "Bohnenschmiede" seine persönlichen Lieblingssorten entdecken möchte, der probiert diese am besten direkt an Ort und Stelle in der Rösterei in der Nikolaus-Otto-Straße 2-4. Dort öffnet Frank Wolter jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr die Tür und lädt zum Probieren und Fachsimpeln über die Röstung und das jeweilige Aromaprofil der Kaffees, die passende Zubereitungsart, die richtige Kaffeemaschine und den darauf abgestimmten Mahlgrad ein. Ergänzend zum Kaffee werden samstags zudem italienisches Gebäck, Törtchen und Kuchen aus der benachbarten Konditorei angeboten. "Natürlich können Sie sich Ihren Kaffee von uns auch im passenden Feinheitsgrad mahlen lassen. Kommen Sie einfach vorbei und probieren Sie!", lädt Wolters zum Besuch seiner Kaffeemanufaktur ein.


Bezugsquellen

Gekauft werden kann der Bohnenschmiede-Kaffee direkt am Sitz der Rösterei (jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr), aber auch via E-Mail-Bestellung und bei verschiedenen Verkaufsstellen. In der Region zu finden ist der Kaffee beispielsweise im REWE Markt Krüger in Bad Kreuznach, in den REWE Märkten in Waldböckelheim, Bad Sobernheim, Bad Münster am Stein-Ebernburg und Meisenheim, im E-Center Bad Sobernheim und E-Center Bad Kreuznach, im Edeka in Meisenheim, Idar-Oberstein und Rüdesheim, in der Genussgalerie Kirn und in den Dorfläden in Winterbach, Seibersbach und Guldental. Mit einer mobilen Barista Bar ist die "Bohnenschmiede" zudem auch auf Veranstaltungen in der Region vertreten. 

Kontakt
 
Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur 
Nikolaus-Otto-Straße 2-4 
55543 Bad Kreuznach 
E-Mail: info@beckelumer-bohnenschmiede.de

 
Heimatküche - die Serie
 
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Frank Wolter in der Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede 

Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner
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Spaghetti all’assassina - mordsmäßig gute Pasta!

Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche


11|05|2025  Rohe Spaghetti in eine heiße Pfanne mit etwas Tomatensauce legen und anbraten, bis sie dunkle Stellen bekommen (einige würden vielleicht sagen: "bis sie angebrannt sind"), dann immer wieder mit "Tomatenmark-Wasser" übergießen und weiter köcheln lassen, bis die Pasta fertig gegart ist - hört sich das nicht nach einem Rezept an, für das man in Italien exkommuniziert, geteert, gefedert, an den Pranger gestellt und anschließend für immer des Landes verwiesen wird? Ja, hört sich so an! Aber: In Bari, der Hauptstadt der süditalienischen Region Apulien (am "Stiefelabsatz"), werden Spaghetti genau so und nicht anders zubereitet. Ich schwöre! Der Name dieses besonderen Pasta-Gerichtes lautet Spaghetti all’assassina, übersetzt: Spaghetti nach Mörderart.

Spaghetti all'assassina mit Burrata
Eine Portion Spaghetti all'assassina mit Burrata.


Erstmals aufgetischt wurde das Gericht der Entstehungslegende nach in den 1960er Jahren im Restaurant Al Sorso Preferito im Stadtzentrum von Bari. Aus Versehen ließ dort Koch Enzo Francavilla Nudeln in Tomatensoße anbrannen. Aus diesem Versehen entstand dann das Gericht Spaghetti all’assassina, denn Francavilli schmiss die Pasta mit den knusprig-karamellisierten angebrannten Stellen nicht weg, sondern probierte sie und war vom Geschmack angetan, dass er sie fortan auch seinen Gästen servierte. Wegen der Schärfe dieser besonderen Pasta-Kreation nannten die Gäste Koch Francavilla schließlich scherzhaft assassino (italienisch für „Mörder“), woraus sich dann der Name Spaghetti all’assassina ableitete. So heißt es. Man könnte aber andererseits aber auch vermuten, dass die mehr als ungewöhnliche Zubereitungsmethode in den Augen nicht weniger Pasta-Traditionalisten als rabiat, ja nahezu "mörderisch" anmutete, und der Name Spaghetti all’assassina auch darauf verweist. 

Spaghetti all'assassina mit Burrata
Die kühle Frische und Cremigkeit des Burrata passt perfekt zur sehr konzentrierten und scharfen Sauce der Spaghetti all’assassina. 


Sei's drum: Spaghetti all’assassina sind so ungewöhnlich wie schmackhaft und überzeugen gerade durch das, was als Fehler anmutet, nämlich ihre knusprig-karamellisierten angerösteten Stellen, wegen derer dieses Gericht auch Spaghetti brusati, also "angekokelte Spaghetti" genannt wird. Um dieser angerösteten Stellen "herauszuarbeiten", werden die Spaghetti nach dem ersten Anbraten in ein wenig Tomatensauce mit Knoblauch und Chiliflocken wie ein Risotto weitergekocht. Etappenweise wird eine Brühe aus Wasser und Tomatenmark über die Pasta gegeben. Die Brühe verkocht, die Spaghetti setzen am Pfannenboden etwas an, dann wird erneut etwas Tomatenmark-Brühe hinzugefügt und so weiter und so fort. 

Durch diese Risottatura-Methode werden die partiell angebratenen Nudeln langsam gegart, bis sie die Brühe fast vollständig aufgenommen haben und eine eingedickte und nahezu karamellisierte Sauce entstanden ist. Und die macht "BÄM!" am Gaumen. Die Sauce ist sehr geschmacksintensiv, und ja, auch scharf. Um diese Schärfe etwas zu minimieren, ersetze ich die getrockneten Chiliflocken auch gerne durch eine frische Chilischote. Um zur Schärfe und würzigen Konzentration der Sauce einen Gegenpol zu setzen, setze ich zudem auf jeden Teller Spaghetti all’assassina einen halben Burrata obenauf - der italienische Frischkäse bringt Kühle und Schmelz in die "mörderische" Pasta. 

Spaghetti all'assassina mit Burrata
Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Rezept für Spaghetti all'assassina


Zutaten | für 2 Personen

  • 1 Liter Wasser
  • 150 g Tomatenmark
  • 10 g grobes Meersalz
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote, frisch oder leicht angetrocknet (alternativ 1/2 TL getrocknete Chiliflocken)
  • 5–6 EL Olivenöl
  • 350 ml Pasata (alternativ mit einer Gabel zerdrückte geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose)
  • 300 g Spaghetti (al bronzo)
  • 2 Burrata
  • Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen

Zusätzliches Equipment

  • eine große Eisenpfanne oder einem großen Eisentopf mit einem Durchmesser von minimal 30 bis 32 cm - z. B. den Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf*, Ø 30 cm, für alle Kochfelder geeignet)


Zubereitung | ca. 40 Min

  1. Das Wasser aufkochen und das Tomatenmark sowie das grobe Meersalz einrühren. 10 Min. auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, anschließend warm halten. 
  2. Die Knoblauchzehen und die Chilischote fein würfeln. In einer großen Eisenpfanne oder einem großen Gusseisentopf (keine beschichtete Pfanne verwenden!) 3 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Knoblauch- und Chilistücke ca. 30 Sek. anschwitzen. Achtung: Der Knoblauch darf nicht braun werden! Mit Pasata ablöschen, gut umrühren und ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Tomatensauce warm ist.
  3. Die rohen Spaghetti nebeneinander in die Sauce legen. Von den Pfannenseiten etwas Pasata über die Pasta löffeln und verstreichen, bis die gesamte Pasta mit Sauce bedeckt ist. Dabei die Spagetti leicht nach unten in die Sauce drücken. Die Hitze etwas erhöhen und die Spaghetti ca. 3 Min. anbraten lassen. Mit einer Zange die Spaghetti greifen und auf die Gegenseite umdrehen, dann erneut ca. 3 Min. anbraten. Die Pasta sollte nun bereits einige dunkelbraune angebratene Stellen zeigen.
  4. Nun 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe fast vollständig von der Pasta aufgenommen worden ist. Die Pasta kurz anbraten lassen (man sollte dunkle, fast verbrannt aussehende Pasta-Stücke sehen) und dann auf die Gegenseite umdrehen. Erneut 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Die Pasta darf nun auch in der Pfanne leicht bewegt und dabei in die Sauce gedrückt werden. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe erneut fast vollständig aufgenommen worden ist. Pasta erneut leicht anbraten lassen, dann wieder Brühe auffüllen und alles wiederholen, also erneut einkochen, anbraten, wieder mit Brühe begießen und so lange wiederholen, bis die Passta al dente ist. Wundere dich nicht: Das al dente Garen der Pasta mit dieser Risottatura-Methode dauert ungefähr doppelt so lange, wie die auf der Pasta-Packung angegebene "normale" Kochzeit. Am Schluss die Pasta noch einmal final anbraten. 
  5. Je eine Portion Spaghetti all’assassina auf einem Teller anrichten und einen halbierten Burrata mittig aufsetzen. Mit einem Teil des restlichen Olivenöl begießen und Meersalz-Flocken sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen.

Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
Die rohen Spaghetti werden nebeneinander in die Sauce gelegt. 


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
Die Pasata von den Seiten her über die Spaghetti löffeln und die Spagetti ca. drei Minuten anbraten. 


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
Dann die Pasta mit einer großen Zange umdrehen und nochmals anbraten. 


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
Einen ersten Schwung Tomatenmark-Brühe angießen und . . . 


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
. . . alles einköcheln, bis die Pasta die Brühe aufgenommen hat. Dann warten, bis . . .


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
. . . die Pasta knusprig angeröstet ist. 


Spaghetti all'assassina aus der Feuerküche
Die Pasta erneut umdrehen, wieder etwas Brühe angießen, einköcheln und die Spaghetti anbraten lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Pasta al dente und von einer intensiven stark eingedickten Sauce umhüllt ist.


Spaghetti all’assassina aus der Feuerküche

Spaghetti all’assassina gehören zu den Gerichten, die sich komplett in der Feuerküche, also draußen auf einer offenen Feuerstelle, zubereiten lassen. Der Geschmack des Gerichtes profitiert davon sogar, denn dieser wird durch die Zubereitung über dem Holzfeuer noch komplexer. Bisher habe ich Spaghetti all’assassina tatsächlich ausschließlich draußen auf unserer Feuerstelle zubereitet, weshalb alle hier gezeigten Fotos die Outdoor-Zubereitung dieses Gerichtes zeigen.

Feuerstelle zum Feuerkochen von Höfats
Unsere Feuerküche - eine Höfats Triple 90 Feuerschale mit ergänzendem Grillzubehör.


An der Zubereitung ändert es im Grund nichts, ob du drinnen am Herd oder draußen an der Feuerstelle kochst, die oben genannten Zubereitungsschritten bleiben unverändert, die Hitze steuerst du, indem du mehr oder weniger brennendes Holz (oder Holzkohle-Briquettes) unter den Topf schiebst oder alternativ, indem du bei einer Feuerstelle mit höhenverstellbarem Rost den Abstand des Topfes zum Feuer verkleinerst oder vergrößerst. Wichtig: Die Pfanne oder der Topf für die Nutzung in der Feuerbüchse muss selbstverständlich feuerfest sein. Meine Topf-Empfehlung: der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf* (Ø 30 cm, mit Edelstahldeckel), die hier auf den Fotos zu sehen ist, ist für alle Arten von Kochfelder und für die Verwendung über offenen Feuer geeignet - ein echtes (unverwüstliches) Multitalent. 

Gusseisentopf auf der Feuerstelle
Der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf kann sowohl auf dem Herd als auch auf dem offenen Feuer einsetzt werden. 


Was du an Equipment für das Garen über dem Feuer brauchst? Nun, eine Feuerstelle oder alternativ flache Feuerschale und einige Buchenholz-Scheite (bzw. alternativ Holzkohle-Briquettes), eine feuerfeste Pfanne (alternativ einen Topf) aus Eisen oder Eisenguss und eine Möglichkeit, Pfanne oder Topf erhöht über den Flammen abzustellen. Dazu eignet sich beispielsweise ein Dreibein- oder Schwenkgrill* mit Grillrost, eine Feuerschale mit Grillausstattung (wie die Höfats Triple 90 mit Grill-Zubehör - dazu unten mehr) oder einfach ein sogenannter Pfannenknecht*. Letzteres ist ein ca. 18 cm hohe dreibeinige Konstruktion aus Stahlstreben, auf der du schwere Pfannen und Töpfe über einem offenen Feuer abstellen kannst. Ein Pfannenknecht kostet nicht viel und macht aus einer normalen Feuerstelle oder flachen Feuerschale im Handumdrehen eine solide Kochstelle.

Feuer mit Guchenholz-Scheiten



Optimal - wenn auch nicht zwingend erforderlich - ist eine Grillfläche, die du in der Höhe variieren kannst, so hast du die Hitzekontrolle am besten in der Hand. Mein Tipp: Schaue dir mal die Höfats Triple 90* Feuerschale mit dem Zubehör zum Grillen an, die eine blitzschnelle und supereinfache Höhenverstellung des Triple-Grillrostes* (in zwei Durchmessern erhältlich; 45 und 55 cm) oder der runden Edelstahl-Plancha (nennt sich Triple-Tisch*) erlaubt. Grillrost und Plancha werden einfach auf die Befestigungsstange aufgesteckt (und halten in der gewählten Höhe durch ihr Eigengewicht - einfacher und flexibler ist eine variable Höhenverstellung nicht zu machen. Da pro Triple-Feuerschale bis zu drei Edelstahl-Haltestangen* montierbar sind, kann man ein Rost plus Triple-Tisch oder auch zwei Roste plus Tisch zeitgleich nutzen. Übrigens: Die Befestigungsstangen gibt's in 40 und 55 cm Länge, ich empfehle für die Triple 90 Feuerschale (90 cm Durchmesser) zwei 55er und optional eine 40er. Und der Vollständigkeit halber: Die Triple Feuerschale gibt es auch noch in kleiner und größer, und zwar mit einem Durchmesser von 65 und 120 cm. Für den Hausgebrauch im Garten ist erstere für meinen Geschmack zu klein und die andere zu groß - 90 cm Durchmesser finde ich perfekt. 

Spaghetti all'assassina mit Burrata


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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»Komm näher! Weinfestival 2025«: Nah[e]bar - NaheGelage - Waves&Wine

Weinfestival an der Nahe

15|04|2025   Das Komm näher! Weinfestival an der Nahe geht in die nächste Runde – und der Kartenverkauf ist offiziell gestartet! Weinliebhaber/innen und Genussmenschen dürfen sich in diesem Jahr auf drei Events freuen, bei denen die Vielfalt der Naheweinregion auf ganz besondere Weise erlebt werden kann.

28. Juni: Komm näher! Nah[e]bar im Meisenheimer Hof


In der stilvollen Kulisse des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Meisenheimer Hofs wird die Komm näher! Nah[e]bar veranstaltet. Den Auftakt bildet ein Sektempfang im Innenhof. Anschließend verwöhnen acht kulinarische Leckereien, begleitet von korrespondierenden Weinen von fünf renommierten Naheweingütern, den Gaumen. Abgerundet wird der Abend durch Live-Musik vom Duo "Saxoficium" Daniel Höling und Simone Johann. Tickets gibt es ab sofort für 135 € im Online-Shop von Weinland Nahe. Um eine entspannte An- und Abreise zu garantieren, steht ein Shuttleservice von Bad Kreuznach nach Meisenheim und zurück zur Verfügung. 

Die teilnehmenden Weingüter: Weingut Kruger-Rumpf (Münster-Sarmsheim), Piri Naturel (Burg Layen), Weingut Graf Plettenberg (Bad Kreuznach), Weingut Korrell (Bosenheim), Weingut Disibodenberg (Odernheim).


12. Juli – Komm näher! Waves&Wine auf dem Rhein


Mit dem Schiff über den Rhein und dabei Weine entdecken: Komm näher! Waves&Wine ist eine genussvolle Schifffahrt ab Bingen – und zugleich ein ganz neues Veranstaltungskonzept des Weinfestivals. Bei seiner Premiere bringen acht Naheweingüter gemeinsam mit Gastwinzer/innen vom Mittelrhein, Rheingau und Rheinhessen ihre besten Weine an Bord. Was alle Regionen eint? Der Rhein – als verbindendes Element und Quelle für einzigartige Weinlandschaften. Von 18 bis 21 Uhr findet an Bord ein offenes Wine-Tasting statt, gefolgt von einer After-Show-Party mit DJ. Tickets für die Verkostung inklusive Reinfahrt und Schwollener-Sprudel kosten im Vorverkauf 25 €.

Mit dabei: Weingut Dr. Crusius (Traisen), Weingut HJ Gattung (Bad Münster a. St. Ebernburg), Weingut Mieck (Kirschroth), Wein- und Spirituosen Manufaktur Frick (Duchroth), Weingut Sitzius (Bosenheim), Weingut Sinß (Windesheim), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut in den Zehn Morgen (Bretzenheim).

Weinfestival an der Nahe
Der Kartenvorverkauf für das „Komm näher! Naheweinfestival“ hat begonnen. Foto: Weinland Nahe / Daniel Keil


2. August – Komm näher! NaheGelage im Schlosspark Bad Kreuznach


Mitten im grünen Schlosspark von Bad Kreuznach laden elf Naheweingüter zu einem sommerlichen Tasting unter freiem Himmel ein. Das besondere Extra: Das Ticket für das Komm näher! NaheGelage beinhaltet auch den Eintritt ins Museum Schlosspark, das Einblicke in die Geschichte der Region bietet. Nach dem Tasting sorgt die Band "Give & Take" mit Live-Musik für einen stimmungsvollen Ausklang. Wer Lust auf mehr hat, kann sich an der Naheweinbar ein Glas seiner Lieblingsweine gönnen. Das Kombi-Ticket aus Tasting und Eintritt ins Museum Schlosspark kosten 18 €.

Beim NaheGelage machen diese Weingüter mit: Weingut Marx (Windesheim), Weingut Weber (Monzingen), Weingut Gebr. Kauer (Windesheim), Weingut Anton Finkenauer (Bad Kreuznach), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut Gabelmann (Niederhausen), Weingut Krolla (Wallhausen), SM Sektmanufaktur (Waldlaubersheim), Weingut Mathern (Niederhausen), Weingut Welker-Emmerich (Rüdesheim), Weingut Sascha Montigny (Laubenheim). 
 
Veranstalter des „Komm näher! Naheweinfestivals“ ist der Verein "Weinland Nahe". 
Alle Informationen zum "Komm näher! Weinfestival" und Kartenvorverkauf online auf  

 

Foto oben: Justin Aikin

Weizenbrot-Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse & Sweet-Chili-Frischkäsecreme

Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme

13|03|2025   Seitdem ich ein hervorragendes Weizensauerteigbrot im meinem Brotback-Repertoire habe (Rezept siehe hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), halte ich beständig nach Möglichkeiten Ausschau, um es auch jenseits einer üblichen Brotzeit nutzbar zu machen. Mit dem Rezept Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme habe ich euch jüngst ein erstes schmackhaftes Ergebnis dieser Suche präsentiert, heute folgt Stullen-Streich Nummer zwei: Ich präsentiere: eine Weizenbrotstulle mit Hühnerbrust aus der Grillpfanne auf Sweet-Chili-Frischkäsecreme und Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse.

Die Kombination mit Huhn, Gemüse und Frischkäse-Creme macht macht aus dem Weizenbrot eine veritable Mahlzeit, mit der sich auch der etwas größere Hunger im Handumdrehen stillen lässt, und das auf äußerst schmackhafte Weise. Nicht nur das: Auch fürs Auge hat diese Stulle einiges zu bieten, speziell wenn du die Hühnerbrust mit einer Grillpfanne (oder alternativ direkt auf dem Grill mit Grillrost) zubereitest, denn dadurch verpasst du dem Fleisch ein ansprechendes Grillstreifen-Muster. Aber auch ohne "Branding" lässt diese Stulle mit Huhn geschmacklich nichts zu Wünschen übrig.


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Hinzu kommt: Die Stulle lässt sich kinderleicht variieren und so deinem persönlichen Geschmack anpassen. Beispiele: Keine (hausgemachte) Sweet-Chili-Sauce griffbereit, aber noch Chipotle Mayonnaise im Kühlschrank? Super, dann verrühre den Frischkäse statt mit Joghurt und Chili-Sauce einfach mit Chipotle Mayo. Du magst es weniger scharf? Dann ersetze die Sweet-Chili-Sauce in der Frischkäsecreme doch einfach durch ein mildes Paprika-Mus (Ajvar). Du stehst auf asiatische Aromen? Dann beträufle die Stulle noch dem Anrichten mit Ponzu (Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Sojasauce) oder Teriyaki Sauce. Keine Zuckerschoten im Haus, aber Stangenbohnen? Geht auch, einfach die grünen Bohnen in Salzwasser ca. sieben Minuten kochen, abschrecken, gut abtropfen lassen und diese dann (statt der Zuckerschoten) wie im Rezept unten beschrieben weiter verarbeiten. 


Küchenkniff: Bouillon-Marinade fürs Huhn

 
Apropos Huhn: Die Hühnerbrust bereite ich mit einem kleinen Kniff zu, und zwar mit Bouillon-Marinade. Diese ist im Nullkommanix zubereitet (einfach einen Hühner-Brühwürfel mit etwas Speiseöl verrühren), hebt den Eigengeschmack des Huhns sehr schön an und stattet das Fleisch zugleich mit einer dezenten Würze aus. Speziell bei Fleisch mit nicht so stark ausgeprägtem Eigengeschmack (wie beispielsweise Huhn oder helles fettarmes Schweinefleisch) bewirkt diese Form der Blitzmarinade eine geschmackliche Aufwertung, probier's mal aus!

Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme
Tolle Stulle: Weizenbrot mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomatengemüse und Chili-Frischkäsecreme.

 

Rezept: Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme

 

Zutaten  |  für 4 Personen
 
  • 200 g Zuckerschoten
  • feines Meersalz
  • 6 getrocknete Tomaten in Öl (alternativ: 12 getrocknete sizilianische "Ciappa" Tomaten*)
  • 150 g Kirschtomaten
  • 2 EL Frischkäse 
  • 3 EL Griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
  • 2 EL Sweet-Chili-Sauce (Rezept zum selbermachen hier)
  • schwarzer Pfeffer
  • 3 Hühnerbrüste (je. ca. 150 g)
  • 1 Hühner-Brühwürfel 
  • 2 EL Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Ahornsirup
  • 2 TL mittelscharfer Dijon-Senf
  • 1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 4 große Weizenbrotscheiben (oder 6–8 kleinere)

 

Zubereitung  |  45 Min.

  1. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in gesalzenen kochenden Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser (noch besser: Eiswasser) abschrecken. Gut abtropfen lassen und die Schoten mit einem Messer längs dritteln.
  2. Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. In einer kleinen Schale den Frischkäse mit dem Joghurt und der Sweet Chili Sause verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Hühnerbrüste in kleinere Stücke schneiden (ca. 4–5 cm lang und 2,5–3 cm breit). Den Hühner-Brühwürfel in einer kleinen Schale zerdrücken und mit dem Speiseöl gut verschlagen. Auf die Hühnerstücke gießen und alles gut vermengen, bis die Hühnerstücke rundherum gleichmäßig mit der Bouillon-Marinade überzogen sind. Min. 15 bis max. 30 Min. marinieren lassen.
  4. Das Ölivenöl mit dem Ahornsirup und Senf verrühren. Die Zuckerschoten mit den Kirschtomaten, getrockneten Tomaten und dem Dressing vermischen. Mit etwas feinem Meersalz abschmecken.
  5. Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze (zum Warmhalten des Fleisches) vorheizen.Eine Grillpfanne mit wenig Speiseöl auspinseln. Zunächst auf kleiner Flamme erwärmen, dann auf größerer Flamme stärker erhitzen. Dies ist wichtig, denn nur bei höherer Pfannentemperatur bildet sich ein gut sichtbares Grillstreifenmuster. Die Hühnerstücke mit dem Paprikapulver vermengen. Anschließen die Fleischstücke (je nach Pfannengröße) in mehreren Partien und mit Abstand zueinander in der Grillpfanne ausbraten, zunächst ca. 3 Min. auf der einen Seite, dann ca. 3 Min. auf der anderen Seite. Fertig pfannengegrillte Fleischstücke zum Warmhalten in den Backofen legen. 

Anrichten

  • Die Brotscheiben großzügig mit Sweet-Chili-Frischkäsecreme bestreichen. Das Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse darauf verteilen und Hühnerbrust-Stücke auflegen. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen.
  • Je nach Geschmack kannst du auch noch weitere Toppings hinzufügen, so zum Beispiel einige Kleckse zusätzliche Sweet-Chili-Sauce, feine Frühlungszwiebel-Ringe, einige Spritzer Ponzu oder Teriyaki Sauce und, und und . . .

Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Bückner
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Walking Duck Gin - preisgekrönter Gin aus Guldental an der Nahe

Walking Duck Gin Sortiment


13|02|2025   Wozu Neugier doch führen kann: Benjamin Stichnoth aus Guldental an der Nahe hat sich vom interessierten Tüftler zum erfolgreichen Gin-Produzenten entwickelt. Für seinen Walking Duck Gin heimste er schon mehrfach Preise ein.

Dass dem 42-Jährigen in seiner selbstgebauten Destille ganz hervorragende Gins gelingen, davon sind mittlerweile längst nicht nur Freunde und Verwandte überzeugt: Vier seiner "New Western Dry"-Gins mit klingenden Namen wie "Bergamotte Barrique", "Blue Raspberry" und "Mamaguti" erhielten bereits  Goldmedaillen bei der DLG-Prämierung, und 2022 wurde er sogar mit dem Bundesehrenpreis ausgezeichnet – eine der höchsten Auszeichnungen für Spirituosen in Deutschland. „Dabei habe ich meine Gins anfangs nur eingereicht, um sicherzugehen, dass ich auch alles richtig mache“, erzählt er. Stolz ist der Guldentaler auf die Auszeichnungen natürlich trotzdem: „Besonders für einen Quereinsteiger wie mich ist das schon etwas Besonderes“, findet er.


Benjamin Stichnoth, Inhaber von Walking Duck Gin
Gin-Erzeuger Benjamin Stichnoth an seiner selbst ausgetüftelten Destille.

Preisgekrönte Spirituose aus Guldental: Walking Duck Gin


Am Ende kann Benjamin Stichnoth gar nicht so genau sagen, was den Ausschlag dafür gegeben hat, sich selbst als Gin-Produzent zu versuchen. War es nun die Freude am Wacholderschnaps selbst – oder die technische Herausforderung? Klar ist: Irgendwann reifte in dem Maschinenbauingenieur aus der Weinbaugemeinde Guldental an der Nahe, der hauptberuflich Traktoren entwickelt, die Überzeugung, dass das mit der Gin-Produktion doch nun wirklich nicht so schwierig sein kann. 


»So schwer kann das doch nicht sein!«
Benjamin Stichnoth


Also bastelte er sich aus Labor-Geräten seine erste kleine Destillationsanlage und verschlang Fachliteratur über Aromen und Destillation, um ein Gefühl für die richtigen Zutaten und deren Zusammenspiel zu bekommen. Denn eins stand für den 42-Jährigen von Anfang an fest: "Ich wollte nicht einfach fertige Geräte kaufen, sondern die Technik dahinter wirklich verstehen." Und so starteten bald darauf im heimischen Keller die ersten Brennversuche, in denen Stichnoth verschiedene Botanicals - also die pflanzlichen Beigaben, die einem Gin seinen charakteristischen Geschmack verleihen - ausprobierte. "Es war viel Experimentieren: mal mehr Zitrone, mal weniger Wacholder, und dann immer wieder probieren, was besser passt,“ sagt er. Besonders großen Wert legt er dabei von Anfang an auf frische hochwertige Zutaten: „Mir ist wichtig, dass man die Qualität sofort schmeckt", so Stichnoth. Er verzichtet bewusst auf getrocknete Früchte oder künstliche Zusätze und setzt stattdessen auf frische Botanicals. 


Walking Duck Gin


Eine weitere Besonderheit der "Walking Duck Gins": Stichnoth brennt "New Western Dry Gins". Bedeutet: Im Unterschied zum Dry Gin oder bekannten London Dry Gin muss bei einem "New Western Dry"-Gin nicht der Wacholder die vorherrschende Geschmacksrichtung sein. Andere Botanicals dürfen in ihrer in der Geschmacksintensität gleichwertig mit dem Wacholder sein – oder diesen sogar übertreffen. "Und das erlaubte kreativen Destillateuren völlig neue Kombinationen und Geschmacksrichtungen", so Stichnoth. Und so kombiniert der Guldentaler bei seinem Gin "No.1" unter anderem frische Yuzu-Schale und frisch gepressten Yuzu-Saft mit dezent geröstetem Sesam zu Rosmarin, Basilikum, Salbei, Orangenschale. Beim Gin "Bergamotte Barrique" spielt er mit den herben Zitrusnoten der Bergamotte in Kombination mit einer sechsmonatige Lagerung in alten Rumfässern , beim "Blue Raspberry"-Gin geben frisch mazeriere und destillierte „Aroma Queen“-Himbeeren von der eigenen Streuobstwiese den (aromatischen) Ton an und beim Gin "Mamaguti" spielen Mango, Maraquja, Guave und Timut-Pfeffer neben dem Wacholder die erste Geige.


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Vorbeiwatschelnde Ente als Namenspate für den "Walking Duck Gin"



Zurück zur "Walking Duck"-Entstehungsgeschichte: Familie und Freunde durften als "Versuchskaninchen" herhalten – und ihr Feedback floss in die Verfeinerung der ersten Rezepte ein. Nach rund zwei Jahren des Tüftelns, Experimentierens und Verkostens hatte der passionierte Gin-Fan schließlich ein Rezept beisammen, mit dem er zufrieden war – und das auch heute noch die Basis seines "Walking Duck Number One"-Gins ist. Was noch fehlte, war ein Name für Kreatin: Den steuerten Laufenten die im Garten von Familie Stichnoth leben. Just als der Gin-Brenner über einen passenden Namen für sein Getränk grübelte, watschelte eine der Enten fröhlich an ihm vorbei - der Rest ist Geschichte.

Neben dem ersten eigenen Gin-Rezept war allerdings eine weitere Erkenntnis gereift: Für ambitioniertere Mengen war die Test-Destille Marke Eigenbau deutlich zu klein. Eine Größere musste her – und auch hier kam ein Modell von der Stange für Stichnoth nicht in Frage. „Es hat mich einfach gereizt, die Technik selbst zu entwickeln“, sagt er. "Ich wollte alles genauso haben, wie ich es mir vorstelle."


Weitere Besonderheit: Eine Destille Marke Eigenbau


Gesagt, getan: Die Brennkammer, das Herzstück der neuen Destille, entwarf er selbst am Computer. 520 Liter fasst sie. Zum Vergleich: Seine ursprüngliche Test-Destille hatte eine Kapazität von gerade einmal fünf Litern. Besonders stolz ist Stichnoth auf das Kühlsystem, das er selbst für seine Destille entwickelt hat: Statt stetig mit frischem Leitungswasser zu kühlen, nutzt er einen geschlossenen Wasserkreislauf, der mit Hilfe von Autokühlern und einer Zirkulationspumpe arbeitet. Ein alter Milchkühler sorgt dafür, dass das Wasser konstant kühl bleibt. "Das System kühlt damit nicht nur effizient, sondern spart auch jede Menge Wasser", erklärt er. Den Strom für die Anlage liefert größtenteils eine Photovoltaikanlage auf dem Dach. In der selbst entworfenen Destille entstehen nun pro Brennvorgang rund 450 Flaschen Walking Duck Gin, und das etwa vier bis fünf Mal im Jahr. "Das ist schon eine ganze Menge", sagt Benjamin Stichnoth, "aber immer noch überschaubar genug, um den handwerklichen Charakter zu bewahren."


Das Gin-Sortiment von Walking Duck Gin
Das aktuelle "Walking Duck Gin"-Sortiment.


Das Angebot von "Walking Duck Gin" wächst weiter


Mittlerweile hat er sein Gin-Portfolio auf vier Sorten erweitert, die er regelmäßig produziert. Neben dem Walking Duck Gin „Number One“, der immer noch nach Stichnoths erstem Original-Rezept gebrannt wird, sind das ein fruchtiger Himbeere Gin ("Blue Raspberry"), der pro Charge mit sage und schreibe 150 Kilo frischen Himbeeren produziert wird, ein exotischer Mango-Maracuja-Gin (MaMaGuTi), der sich durch tropische Früchte und eine subtile Timut-Pfeffer-Note auszeichnet, und der "Bergamotte Barrique", der seinen speziellen Charakter durch eine sechsmonatige Lagerung in einem - extra aus Jamaica importierten - Ex-Rumfass erhält. Neben diesen Hauptsorten tüftelt Stichnoth regelmäßig an saisonalen Editionen und experimentiert mit neuen Aromen. "Mir macht das Experimentieren große Freude – es gibt immer neue Kombinationen, die ich ausprobieren möchte", unterstreicht er.

Wer Lust bekommen hat, den Walking Duck Gin aus Guldental zu probieren: Benjamin Stichnoths Gin gibt es derzeit in mehreren regionalen Geschäften und Restaurants, unter anderem im Guldentaler Dorfladen Gulina, bei Rewe Krüger in Bad Kreuznach, in den Weinkolonnaden und den Restaurants Kaiserhof Guldental, Im Kittchen und Im Gütchen (beide Bad Kreuznach). Zudem ist sein Gin in mehreren Weingütern erhältlich, zum Beispiel im Weingut Wolfgang Schneider Guldental, sowie im Online-Shop über die "Walking Duck"-Homepage. Dabei soll es aber nicht bleiben: Der passionierte Gin-Fabrikant hat jüngst das ehemalige Guldentaler Sängerheim  gekauft, das er nun Schritt für Schritt in einen Verkaufs- und Veranstaltungsraum umbauen möchte. Dort soll es dann auch regelmäßige Gin-Verkostungen und Brennkurse geben. Wer mehr erfahren möchte, kann sich auch darüber auf Benjamin Stichnoths Walking Duck Gin-Website weiter informieren.


Die Etikettier-Maschine von Walking Duck Gin
Die Etikettier-Maschine von "Walking Duck Gin".


Randnotiz

Und wie genau entsteht eigentlich ein guter Gin? Am Anfang steht hochprozentiger Alkohol, der landwirtschaftlichen Ursprungs sein muss – in Stichnoths Fall ist es meist Weizenalkohol. Der wird dann auf rund 60 Volumenprozent verdünnt, bevor dann die sogenannten Botanicals, also die Aromen, hinzugefügt werden. Wichtigste Zutat hierbei: Der Wacholder. Er sorgt für den typischen Gin-Geschmack. Die Zutaten werden in den Alkohol eingelegt und mazeriert, das heißt, sie geben ihre Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird die Mischung erhitzt, sodass der Alkohol verdampft. In der Brennblase steigen die Alkoholdämpfe auf und werden durch das Kühlsystem wieder verflüssigt. "Am Ende kommt der Gin mit etwa 70 Prozent Alkohol heraus, er muss dann noch auf Trinkstärke verdünnt werden", so Stichnoth.
  

Text & Personen-Fotos: Robert Syska

Make Rosenkohl great again! Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


09|02|2025   Rosenkohl ist - ich weiß - nicht jedermanns Sache. Einige schätzen und mögen das Wintergemüse, andere schütteln sich bereits, wenn sie nur das Wort hören. Das kann beim Rosenkohl tatsächlich auch eine genetische Ursache haben - ähnlich wie das bei Koriander der Fall ist. Für das Erkennung bestimmter Bitterstoffe ist das Gen TAS2R38 verantwortlich: Diejenigen, bei denen es voll funktionsfähig vorhanden ist, können bestimmte Bitterstoffe intensiv schmecken. Das ist bei rund zwei Dritttel der Menschen der Fall. Etwa 30 Prozent der Bevölkerung gehören jedoch zu den „Nicht-Schmeckern“ - ihnen kommen bestimmte Lebensmittel weniger bitter vor. 

Einfluss auf die Wahrnehmung des (Wohl-)Geschmacks hat aber auch die Art der Zubereitung. Oftmals annähernd bis zur Breiigkeit weich gekocht und als lieblos auf den Teller drapierte Beilage zu  Hausmannskost serviert, ist es wenig verwunderlich, dass Rosenkohl nur schwer eine Fangemeinde aufbaut. Trifft gekochter oder weich gedünsteter Rosenkohl nicht deinen Geschmack? Dann probier's doch mal mit geröstetem! Einmal im Ofen (oder alternativ in der Pfanne) bei starker Hitze geröstet, entfalten die Röschen ein ganz anderes, eher nussiges Aroma. Der leicht rauchige Duft, der durch das "verkohlen" der äußeren Kohlblättchen entsteht, schmeichelt zudem der Nase deutlich mehr die klebrige süßlich-herbe Ausdünstung von gekochtem Rosenkohl. 

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme
Gerösteter Rosenkohl auf Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme plus Chipotle-Mayonnaise.


Eine perfekte Ergänzung zu den gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und etwas Sauerkraut zubereitet wird.  Eine perfekte Ergänzung zum gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und Sauerkraut zubereitet wird. Streiche die mit Würze und Frische voll beladene Creme auf ein Sauerteigbrot, und schon hast du ein Bett, in dem sich die nussig-süßlichen Rosenkohl-Röschen pudelwohl fühlen. Der ofengeröstete Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme ist eine tolle leichte (Zwischen-)Mahlzeit, zu der sich  im Handumdrehen durch weitere Zutaten noch mehr Geschmack und Gehalt hinzufügen lassen, so zum Beispiel durch Käsewürfelchen oder eine Chipotle-Mayonnaise. Tipps dazu findest du am Ende des Rezeptes unten. 


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Beim Brot präferiere ich persönlich den Griff zu einem Weizensauerteigbrot oder einem Roggen-Weizen-Sauerteigmischbrot, aber auch ein dunkles und kräftiges reines Roggenbrot ist beileibe nicht verkehrt. Probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. Du backst Brot selbst? Perfekt! Mein bewährtes Rezept für ein tolles Weizensauerteigbrot findest du hier im Blog unter dem Titel Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!


Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Rezept: Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


Zutaten  |  für ca. 8 Brotscheiben

  • 750 g Rosenkohl
  • Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer
  • 80 g Cornichons
  • 2 TL Kapern
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 8 Zweige Dill
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
  • 2 EL Einmachflüssigkeit der Cornichons
  • 2 TL Dijonsenf; mittelscharf
  • 2 Messerspitzen Cayennepfeffer
  • 70 g gekochtes Sauerkraut
  • 8 Scheiben Sauerteigbrot (Weizensauerteig oder Roggen-Weizen-Mischbrot)
  • optionale Zutat: Feldsalat oder junger Spinat
  • optionale Zutat: Käsestücke (z. B. Brie; Morbier; Comté; Appenzeller; Gruyère; Sbrinz) 
  • optionale Zutat: Chipotle-Mayonnaise


Zubereitung  |  ca. 45 Min.

  1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken und grobem schwarzen Pfeffer würzen. Für ca. 25–30 Min im Ofen backen, bis die Rosenkohlviertel innen weich gegart und außen knusprig braun angeröstet sind. Anschließend etwas auskühlen lassen.
  2. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden, die Kapern grob hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und sechs Zweige vom Dill grob hacken. Alles zusammen in einer Schüssel geben und mit Mayonnaise, griechischem Joghurt, Einmachflüssigkeit der Cornichons, Senf und Cayennepfeffer verrühren. Das gekochte Sauerkraut unterheben und mit einer Prise Meersalzflocken und ggf. noch etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. 
  3. Wer mag, kann die Brotscheiben vor dem Anrichten zunächst leicht anrösten. Ich verzichte zumeist darauf, da der Rosenkohl durch die intensive Garung im Ofen bereits ausreichend Röstnoten mitbringt. Probiere einfach aus, was dir besser schmeckt. Die Brotscheiben mit der Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme bestreichen und anschließend großzügig Rosenkohl auflegen. Ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen, den restlichen Dill (2 Zweige) zupfen und ebenfalls auf den Broten verteilen. 

Tipp: Wer die Schauerteigbrote mit ofengeröstetem Rosenkohl variieren und mit noch mehr Geschmack, Würze oder zusätzlicher Schärfe ausstatten möchte, dem bieten sich dazu etliche Möglichkeiten. 

  • Mische etwas Feldsalat oder Blätter vom jungen Spinat unter den gerösteten Rosenkohl.
  • Ergänze den ofengerösteten Rosenkohl um etwas Käse. Mische dazu Würfel eines weichen oder halbfesten Käses wie Brie und Morbier unter oder hoble (z. B. mit einem Trüffelhobel) Stücke eines harten Bergkäses wie Comté, Appenzeller, Gruyère, Sbrinz über die Brote. 
  • Kleckse etwas scharfe Chipotle-Mayonnaise auf die Brote - das Rezept für die Mayo findest du hier im Blog unter dem Titel Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise.

Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme


Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner
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