Spaghetti mit Sardinen & Kirschtomaten

12|10|2025   Wenn Urlaub an der französischen Atlantikküste, dann mit Sardinen. Immer! Pflicht! Ohne diese Ritual war ein Familienurlaub an der Côte d’Argent am Golf von Biskaya im Südwesten Frankreichs nicht vollständig: Vormittags am Strand entlang zum nächsten Städtchen mit Fischmarkt spazieren, dort eine Fülle an fangfrischen Sardinen kaufen, noch etwas flanieren, beim Bäcker zwei Baguettes kaufen, dann am Meer entlang zurück zum Campingplatz. Dort wurden die kleinen
Fischchen aus der Heringsfamilie dann im Tagesverlauf küchenfertig gemacht und landeten dann mit ein wenig Olivenöl und Meersalz entweder in der Eisenpfanne oder auf dem Grillrost. So oder so: Zusammen mit dem Baguette und einem südfranzösischen Wein stand immer eine einfache, aber äußerst geschmackvolle Speise auf dem Campingtisch: So schmeckt Meer, Atlantik, Urlaub!

Kleiner Fisch ganz groß in Dosen!

Mitnehmen lässt sich dieses Erlebnis (leider) nicht. Was sich aber aus dem Urlaub mitnehmen und auch in der Mitte Deutschlands später noch kaufen beziehungsweise bestellen lässt, sind Sardinen in Dosen.  Die kleinen konservierten Speisefische sind nicht nur preiswert, sehr lange haltbar und voller wertvoller Omega-3-Fettsäuren, sondern ein echtes kulinarisches Multitalent, das in keiner Vorratskammer fehlen sollte. Gerade in der unkomplizierten Alltagsküche punkten Dosensardinen mit ihrem intensiven Geschmack, mit dem sich im Handumdrehen, pardon, im Dosenaufziehen auch einfache Zubereitungen wie Brot mit Rührei, ein Salat oder etwas Pasta geschmacklich aufwerten lassen. 

So landet ratzfatz einen Hauch von Urlaub auf dem Teller. Ein Beispiel dafür ist das heutige "Drei-Komponenten-Gericht": Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten.

Sardinen in Olivenöl von "Banca da Sardinha" - links mit Oregano, rechts mit Zitrone.

Im Prinzip kannst du für dieses Rezept zu jeder hochwertigen Sardine aus der Dose greifen, ich nutze dafür aber besonders gerne die Sardinen in Olivenöl und Oregano beziehungsweise alternativ jene in Olivenöl und Zitrone von "A Banca da Sardinha | Mediterran Food & Beverage Lda" aus Lissabon in Portugal, einer meiner Lieblingsmarken für Dosen-Sardinen. Deren handverlesene und unter dem Namen "Sardinha" vermarkteten Sardinen in bestem Olivenöl sind nicht nur per se qualitativ und geschmacklich allererste Klasse, sondern in diesem speziellen Rezeptfall passen die Sardinen mit Oregano beziehungsweise Zitrone auch perfekt zum mediterranen Teller. 

Ein weiterer Pluspunkt: Die "Sardinha"-Fischlein werden vor dem Einlegen im Olivenöl schonend gedämpft, eine Methode, die den natürlichen Geschmack, aber auch die Textur der Sardinen bewahrt. Sie werden dadurch während der Lagerung im öligen Bett in der Dose nicht so schnell "cremig", was den "Sardinha" für alle Gerichte einen Vorsprung verschafft, in denen die kleinen Fische eingerührt werden. Sie zerstückeln nämich nicht ganz so schnell. Dass die portugiesischen Dosen-Fische dieser Marke zudem auch noch eine grafisch erstklassig gestaltete Umverpackung mit kleinen und zum Teil sehr humorvollen Sardinen-Zeichnungen haben, ist dann noch das I-Tüpfelchen auf den zuvor genannten Qualitätsmerkmalen. Wer die genannten Sardinen einmal testen möchte: Eine Auswahl von "Banca da Sardinha"-Produkten findest du unter anderem im "genussland.de"-Onlineshop.

Rezept für Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten

Zutaten  |  für 2 Personen

• 1 frische Knoblauchzehe
• 1 gelbe Chilischote
• 4 EL Olivenöl
• 30–36 Kirschtomaten
• 2 Dosen Sardinen in Olivenöl (Nettofüllmenge um die 120 g pro Dose)
• 30–36 schwarze Oliven; baumgereift und ungeschwärzt (z. B. der Sorte Taggiasca oder Kalamata)
• feines Meersalz*
• frischer schwarzer Pfeffer
• 220–240 g Spaghetti oder Linguine
• 1 kleines Bund glatte Petersilie

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Die Knoblauchzehe schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, die Chilischote längs auf ein er Seite einschneiden und die Kerne und Scheidewände aus dem Inneren entfernen. Die Schote in feine Ringe schneiden.
2. In einer großen Schwenkpfanne / Sauteuse (Mein Tipp: die Brigade Premium Sauteuse von Spring* mit 20 cm Durchmesser) das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und darin Knoblauch und Chili kurz andünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt. Die Kirschtomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie aufplatzen. Das wird um die 15 Min. dauern. Hitze ausstellen, die Oliven dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Pasta in gesalzenem siedenden Wasser kochen. Während der Kochphase ist Zeit, die Sardinen aus der Dose zu nehmen und sehr grob zu zerteilen. Sardinenstücke und das Öl in den Dosen bereit stellen. Dann die glatte Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und diese mit einem scharfen Messer in gröbere Stücke zerschneiden. Gegen Ende der Kochzeit 1 Suppenkelle vom Pastawasser abschöpfen und bereitstellen.
4. Ist die Pasta al dente, die Spaghetti bzw. Linguine aus dem Kochwasser heben und tropfnass in die Sauteuse geben. Ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce gut an der Pasta haftet. Fehlt Flüssigkeit, ggf. ein wenig vom bereitgestellten Pastawasser hinzufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Sardinen-Stücke hinzufügen und alles mit Petersilie bestreuen, nun die Pasta nicht mehr durchschwenken. Auf (vorgewärmte) Teller verteilen und mit Olivenöl aus der Sardinen-Dose um- und beträufeln.

Weinempfehlung 

Ein fruchtiger, nicht zu tanninbetonter Rotwein wie der Juan Gil Selección "Bartolomé Abellán" aus dem spanischen Weinbaugebiet Jumilla passt sehr gut zu dieser Pasta mit Sardinen. Der reinsortig aus Monastrell ausgebaute Wein bringt Fruchtnoten von reifer Brom- und Blaubeere sowie Schwarzkirsche mit, die mit rebsortentypischen Kräuteranklängen unterfüttert sind. Die partielle sechsmonatigen Reife in Barriques steuert dezente Röstnoten von Kakao bei.

Fotos: Kai Brückner | Moderne Topfologie

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Shoyu-Ramen - hausgemachte japanische Nudelsuppe mit Hühnerbrust-Streifen

08|10|2025   Eine kräftige Brühe, einer große Portion Weizennudeln, würzige Einlagen und frische Toppings: Aus diesen vier Bestandteilen setzt sich das japanische Nationalgericht Ramen zusammen. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen, in denen japanische Sojasauce (Shoyu) als würzende Basis eine tragende Rolle spielt, am weitesten verbreitet, aber aus Miso-Ramen werden immer beliebter. Typische Einlagen und Toppings sind Algen (z. B. Nori-Blätter), Lauchzwiebeln, eingelegte Bambussprossen, Spinat, Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Wan Tan, Shiitake-Pilze und gebratene oder gekochte Eier. Durch die Möglichkeit, verschiedene Brühen, Einlage und Toppings je nach Lust und Laune zu kombinieren und variieren, bieten Ramen ein breites Spielfeld für geschmackliche Varianz und kulinarische Experimente. Das beginnt schon bei der Auswahl der Nudeln: In Ramen schwimmen zumeist die japanischen Weizennudeln gleichen Namens schwimmen, aber auch Soba und Udon (oder Reisnudeln) kommen zum Einsatz.

Ramen - schnelle Soulfood-Schüssel

 

Apropos Nudeln: Ramen, Soba, Udon, Reisnudeln – was ist da der Unterschied? Ramen und Udon basieren beide auf Weizenmehl. Udon-Nudeln sind farblich heller, dicker und weicher, Ramen-Nudeln sind im Vergleich dünner, fester und gelblicher. Da Udon einen milderen Geschmack haben, werden diese zumeist mit leichten Brühen kombiniert. Ramen haben durch den Einsatz von alkalischem Wasser (Kansui) einen kräftigeren salzigeren Geschmack und eignen sich sehr gut für reichhaltigere Suppen. Soba haben Buchweizenmehl als Hautbestandteil, oft in Kombination mit einem Weizenmehlanteil. Sie haben eine braun-graue Farbe, eine feste und elastische Konsistenz und einen nussigen Geschmack. Soba mit ihrem höheren Anteil an geröstetem Buchweizen bringen eine leicht herbe Note mit.

Hausgemachte Ramen.  Foto: Filipp Romanovski

Reisnudeln werden (wer hätte es vermutet) aus Reismehl hergestellt, manche Sorten wird auch etwas Tapiokamehl oder Maisstärke zugesetzt. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern und unterschiedlichen Breiten. Sie sind geschmacksneutral bis leicht süßlich-nussig und nehmen durch ihre Saugfähigkeit Aromen aus der Zubereitung gut auf. Ich persönlich mag Ramen und Soba am liebsten in meiner japanischen Suppe, aber das ist wirklich reine Geschmackssache. 

Das gilt auch für die Brühe. Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden, so aus Wurzelgemüse, Pilzen und Fleisch bis zu Algen und Schweineknochen. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Zu welcher du greifst, das hängt mit der den verwendeten Einlagen zusammen - und/oder vom persönlichen Geschmack. Klar, zu einer Einlage wie Hühnerbrust wie im  heutigen Ramen-Rezept passt eine Hühnerbrühe wie die Faust aufs Auge, aber auch mit einer (vegetarischen) Brühe auf der Basis von Shoyu, Pilzen und Wakame Alge fährst du sehr gut. Schaue einfach, was dir besser schmeckt, wonach dir der Sinn steht oder was der Vorratsschrank gerade hergibt!

Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten, ist aber auch der Griff zu einer gekauften Brühe ein probates Mittel. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe. Ich selbst (wie im Rezept unten) beispielsweise sehr gerne zur Marke J. Kinski. Und wieviel Brühe braucht man pro Person? Möchtest du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Kopf.

Kommt bei mir gerne ins Haus: Ramen-Vorbrühe von J. Kinski.

Beim hier veröffentlichte Shoyu-Ramen-Rezept nutze ich als Fleischeinlage Huhn, aber (auch) das ist - wie vieles bei Ramen - keineswegs in Stein gemeißelt. Nimm einfach, was dir schmeckt oder gerade im Haus ist, sei es Schweinehackfleisch, in dünne Streifen geschnittenes Rindfleisch, Reste von Rouladen, (japanischer) Schweinerollbraten, Tofu und, und, und. 

Etwas Tare-Theorie . . .

Der persönliche Geschmack ist auch bei der Tare-Menge entscheidend. Tare ist eine konzentrierte Würzsauce, die in die Brühe gemischt wird, um der Ramen Suppe ihre besondere Würze und Tiefe zu verleihen. Die Basis für die auf Sojasauce basierende Shoyu-Tare ist immer japanische Sojasauce (Shoyu) und Mirin (süßer Reiswein) bzw. eine Mischung aus Mirin und Sake. Ergänzend können dann noch weitere Zutaten hinzu kommen, so beispielsweise Kombu oder Wakame (beides Braunalgen) sowie zur geschmacklichen Abrundung Reisessig und brauner Zucker. Mit Gewürze und Kräuter kannst du dann auch noch Aromen verstärken oder variieren. Für etwas mehr Schärfe ergänze die Tare mit Chili oder Pfeffer. Zerriebener Ingwer und Knoblauch steuern neben Schärfe auch zusätzliche Geschmackstiefe bei, fein geschnittene Kräuter wie Schnittlauch oder Koriander verleihen Frische. Beim unten aufgeführten Tare-Rezept habe ich der Vollständigkeit halber auch Kombu aufgelistet.  Bereitest du die Suppe mit einer Vorbrühe zu, in der als Zutat bereits Algen enthalten sind (wie bei der hier verwendeten von J. Kinski), dann kannst du die Braunalge in der Würzsauce aber auch ruhigen Gewissens weglassen. 

In japanischen Ramen-Restaurants wird Tare am Boden der Schüssel mit dem Aromaöl vermischt (z. B. 1 EL Tare pro 100 ml Brühe), dann kommen die heiße Brühe dazu. Kurz umrühren, dann kommen die gekochten und abgetropften Nudeln hinein. Anschließend werden die Einlagen und Toppings wie Fleischscheiben, Frühlingszwiebeln, Ei, Bambusstreifen und Nori darauf verteilt. Ich persönlich finde es für den Hausgebrauch praktischer, einen Teil der Tare direkt in die Vorbrühe zu geben und schrittweise damit abzuschmecken. Ziel: Die Tare sollte den Eigengeschmack der Brühe unterstützt und verbessert, ohne dass sich die in der der Tare genutzten Gewürze dominant in den Vordergrund drängen - zumeist wird als Richtwert dafür ein Verhältnis von ungefähr 1:10 zwischen Tare und Vorbrühe empfohlen. Ist dieses Ziel erreicht, rühre nicht mehr Tare ein. Wer dann später mehr "Wumms" in seiner Ramen-Bowl wünscht, kann sich direkt am Tisch etwas mehr Tare auf die Suppenbrühe aufträufeln.

Bevor du ans Werk gehst, noch ein wichtiger Hinweis: Ein gutes Mise-en-Place ist für Ramen essentiell. Bereite erst alles in Ruhe vor und stelle es bereit und/oder warm, um dann zum Schluss zügig und ohne zeitliche Verzögerung deine Ramen-Bowl(s) mit heißer Brühe und fertigen Einlagen und Toppings füllen zu können! 

Rezept für Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

ZUTATEN

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.


Für die Tare (Würzsauce)

• 100 ml Sojasauce*
• 40 TL Mirin* (alternativ 20 ml Mirin, 20 ml Sake)
• 1 Stück getrocknete Kombu, ca. 6 x 6 cm (optinal)

Für die Brühe mit Einlage:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, ca. Haselnussgröße
• 2 Mini-Pak Choi (alternativ 1 Pak Choi üblicher Größe)
• ca. 100 g Shitake (alternativ braune Champignons)
• 3 TL Sesamkörner
• 2 EL Speiseöl
• 800 ml Ramen-Brühe Shoyu-Seaweed-Mushroom oder ersatzweise Dashi Umami) von J. Kinski* (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
• 1 EL Reisessig

Für die Einlage:

• ca. 175–200 g Hühnerbrust-Filet
• 1/2 Hühnerbouillon-Würfel (5 g)
• 1 EL neutrales Speiseöl (z. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1 EL Butter
• 3–4 gehäufte EL Sonnenmais
• Salz
• 3 Eier
• 160 g Ramen* (alternativ: Soba* oder Mix aus Ramen und Soba)
• 1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
• 1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Nori-Blatt*
• Shichimi Togarashi* (japanisches Tafelgewürz - Zutaten: Chili, Orangenschalen, schwarzer und weißer Sesam, Algen, Japanischer Pfeffer und Ingwer)

Zusätzlich:

1. Eiswürfel

ZUBEREITUNG  |  ca. 40 Minuten

1. Fleisch marinieren: Hühnerbrust-Filet zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Dicke von ca. 1,5 cm plattieren - z. B. mit einem Plattier-Eisen, Fleischklopfer oder Kochtopf. Den Bouillon-Würfel mit dem Öl zu einer Paste verrühren und damit die Hühnerbrüste einreiben. Für ca. 30. Min. (max. 60 Min.) im Kühlschrank marinieren.
2. Tare (Würzsauce) zubereiten: In einem kleinen Topf sämtliche Zutaten verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit dampft. Vom Herd ziehen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Kombu entfernen, Tare in eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 
3. Brühe zubereiten: Schalotten und Knoblauch fein würfeln, das Stück Ingwer und reiben oder alternativ sehr fein würfeln. Pak Chio längs grob zerkleinern. Pilze säubern. Kleine Shitake (Champignons) ganz lassen, größere vierteln bzw. sehr große achteln. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten. Dann die Körner im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. Um eine pastöse Konsistenz er erhalten, füge während des Zerreibens ein paar Tropfen Wasser hinzu. Speiseöl im Topf erhitzen und darin zuerst die Schalotten angedünstet. Anschließend im Topf die Pilze kräftig anbraten. Pak Choi dazugeben und ca. 1 Min. sautieren. Pak Choi anschließend aus dem Topf holen und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und 1 Min. warten, dann Brühe und Reisessig angießen. Alles aufkochen, dann 6 Min. sanft köcheln. Ca. 1 Min. vor dem Ende der Kochzeit Pak Chi wieder hinzufügen, dann die vorab zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Mit der vorbereiteten Tare (vorsichtig) abschmecken. Richtwert: 1 EL Tare pro 100 ml Brühe. Beachte dabei: Der Geschmack der Sojasauce sollte nicht dominant alle anderen Aromen überlagern. Je nach Art der verwendeten Grundbrühe brauchst du mal mehr und mal weniger von der Würzsauce - taste dich vorsichtig an den für dich angenehmsten Geschmack heran. Hitze ausschalten, Deckel aufsetzen und die Brühe bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
4. Mais vorbereiten: Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
5. Eier kochen: Als nächstes bereite die weichgekochten Eier zu. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Viele Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
6. Fleisch braten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Pfanne auf hohe Hitze ohne Öl erwärmen. Hühnerbrust einlegen und von jeder Seite ca. 2–3 Min. anbraten, bis die Oberfläche eine schöne Braunfärbung zeigt. Auf ein Backrost legen und im Ofen auf eine Kerntemperatur (KT) von 72 °C erhitzen. Ist die KT erreicht, den Ofen ausschalten und das Huhn noch 2–3 Min. im Ofen rasten lassen - in dieser Zeit sollte die KT auf 74–75 °C ansteigen. Das Huhn aus dem Ofen holen und abgedeckt noch 5 Min. ruhen lassen.
7. Ramen kochen: Die Nudeln gemäß Packungsanweisungen kochen. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. So bleiben sie leicht bissfest und auch in der heißen Brühe schön elastisch. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen.
8. Toppings vorbereiten: Das Grün der Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Lege dazu die beiden Frühlingszwiebeln eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck wie möglich nach unten aus, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Lege die Frühlingszwiebel-Segmente anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre einige Zeit (10–30 Min.) im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert. Weitere Tipps zum Frühlingszwiebel-Scheiden findest du im Rezept Miso-Ramen mit Hackfleisch).
9. Anrichten: Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Auch das Geschirr, in dem serviert werden soll, erwärmen, also zum Beispiel mit sehr heißem Wasser ausspülen. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Zum Anrichten setze als erstes einen Hügel der Ramen-Nudeln in die Schüssel. Schneide die Hühnerbrust in ca 1,5 cm dicke Tranchen und lege diese an. Gieße von dem heißen Miso-Sud darüber. Den gebutterten Mais, halbierte Eier und Frühlingszwiebel-Ringe anlegen. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und und streue etwas Shichimi Togarashi auf. Das Tafelgewürz und den Rest der Tare auf den Tisch stellen, damit jeder nach persönlicher Vorliebe nachwürzen kann.

Ramen ist vom Ursprung her der Begriff, der die Nudeln beschreibt. Mittlerweile hat sich der Begriff aber als Überbegriff für Suppen etabliert, die diese Nudeln enthalten.  Foto: Nahima Nparicio

Tipp: Edamame statt Mais

Noch lieber als Mais esse ich Edamame zu Ramen mit Hühnerbrust. Edamame (übersetzt: Bohnen am Zweig) sind junge unreif geerntete Sojabohnen – in Japan ein beliebter Snack, der dort traditionell in Kneipen zum Bier gereicht wird. Das Gemüse, das warm oder kalt gegessen werden kann, hat eine leuchtend grüne Farbe und einen süßlich-nussigen Geschmack. Essen kann man von der Bohne die zwei bis drei kleinen Sojabohnenkerne in der Schale.

In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden und in den meisten Supermärkten bei der Tiefkühlkost, und zwar entweder ungeschält oder bereits geschält. Gefrorene Edamame müssen nicht aufgetaut werden und können direkt gekocht oder gebraten werden. Um frische Edamame zuzubereiten, wäschst du die Schoten zuerst gründlich. Koche sie dann in sprudelndem Salzwasser für etwa 5–6 Minuten, bis sie leuchtend grün und zart, aber noch bissfest sind. Und so ersetzt du den Mais in diesem Ramen-Rezept mit Edamame:

Zutaten:

• 100 g Edamame-Bohnenkerne aus der Tiefkühlung
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronen-Olivenöl*
• feines Meersalz

Zubereitung:

1. Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Anschließend mit ein wenig Meersalz abschmecken und in einer Schale warm halten.

Tipp: Soja marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)

Ajitsuke Tamago sind weich gekochte marinierte Eier, die eine eine Balance aus Süße, Salzigkeit und Umami bieten. Sie werden in einer Sojasoßen-Marinade mit Mirin (und ggf. Sake und Ingwer) eingelegt und sind ein beliebtes Topping für Ramen – würzig, aromatisch und ein zusätzlicher Hingucker in deiner Bowl.

Zutaten:

• 30 ml Sojasauce
• 30 ml Mirin
• 30 ml Wasser
• 15 ml Sake (optional)
• ½ TL Ingwer, grob gehackt (optional)
• ½ TL Zucker (optional)
• 3 Eier

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Marinade  in einen verschließbaren Gefrierbeutel gießen. Gekochten und abgekühlten Eier einlegen und im Beutel mind. 2–3 Std. (besser: über Nacht) marinieren. Je länger die Eier marinieren, desto intensiver wird der Geschmack. 
2. Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.
   

Tipp: Māyu - schwarzes Knoblauchöl

Kein Shichimi Togarashi als Topping im Haus oder Lust auf etwas anderes? Dann finalisiere deine Ramen-Bowl doch mal mit einigen Tropfen vom schwarzen Knoblauchöl (Māyu). Pur probiert schmeckt Māyu bitter und verbrannt. Gibt man es aber in eine Brühe, bekommt diese eine tolle Tiefe und ein feines Raucharoma. Tröpfele dazu einfach ein kleines bisschen vom Knoblauchöl über die angerichtete Ramen-Suppe. Im hiesigen Handel ist Māyu kaum zu bekommen, aber du kannst das Knoblauchöl auch selbst machen. Dreh und Angelpunkt ist quasi das kontrollierte Verbrennen des Knoblauchs. Wichtig dabei: Den geriebenen Knoblauch sehr langsam kochen und den Topf sofort von der Hitze nehmen, sobald der Knoblauch schwarz wird, denn nur so bleibt (was gewünscht ist) ein Teil seines Geschmacks erhalten. Hier das Rezept:

Zutaten:

• 80 ml Raps- oder Erdnussöl
• 8 Knoblauchzehen
• 50 ml (natives) Sesamöl, geröstet
• 1 kleine Prise Salzflocken

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen fein reiben und im Rapsöl langsam unter Rühren bei moderater Hitze anrösten, bis der Knoblauch beginnt zu bräunen. Hitze nochmals niedriger einstellen und Knoblauch unter häufigem Rühren weiter rösten, bis er anfängst schwarz und sehr klebrig zu werden. In diesem Moment umgehend vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
2. Das Sesamöl unterrühren, in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit ca. 30 Sek lang mixen, bis alles vollständig zerkleinert ist. Das Knoblauchöl in ein verschließbares Gefäß umfüllen, es hält sich sich im Kühlschrank bis zu zwei Monaten.

Kleine Algenkunde: 

Nori, Kombu, Wakame

Algen findest du im japanischen Essen an allen Ecken und Enden. Im Ramen spielen sie vor allem bei der Zubereitung der Grundbrühe und als Topping eine bedeutende Rolle, zuvorderst Kombu, Wakame und Nori. Doch was ist der Unterschied.

Kombu und Wakame sind beides Braunalgen, wobei Kombu den im Vergleich höheren Jodgehalt aufweist. Wakame wird aufgrund des kräftigen Aromas vor allem als Topping für Miso-Suppen verwendet, aber auch (zumeist zusammen mit Sesam) als Topping für einen Salat. Auch für die Zubereitung einer Brühe für Ramen ist Wakame nutzbar. Getrocknete Wakame werden vor der Verwendung in Wasser rehydriert.

Kombu wird vor allem als Grundzutat für die Herstellung von Suppen auf Dashi-Basis verwendet. Zudem kommt Kombu in Japan in

verschiedenen kleinen Snacks zum Einsatz. In getrockneter Form wird Kombu vor der Verwendung gewässert oder die Alge wird als pulverisiertes Gewürz genutzt.

Trockene Nori-Blätter  bestehen aus Rot- oder Grünalgen. Ihr Geschmack ist mild und leicht süßlich. Die zu quadratischen Blättern verarbeiteten Süßwasseralgen mit geringem Jodgehalt werden vor allem für Sushi verwendet, in ihnen wird der Reis eingerollt. Wenn Nori zerkrümelt oder in kleinere Stücke zerschnitten wird, lassen sich damit bestens Gerichte wir Ramen oder Salate bestreuen.

Foto: Ramen mit Huhn: Kai Brückner

 Streetfoto: Chris Yang

 Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Miso-Ramen mit Hackfleisch – schnelle Soulfood-Schüssel

27|09|2025   Ramen ist eine feine Sache und bringt viel Farbe und Abwechslung in die Suppenküche. Mit seiner intensiven Brühe, den aromatischen Einlagen und der Kombination aus Nudeln und Toppings lässt sich Ramen nach Lust und Laune variieren. Ob herzhaft und würzig oder mild und ausgewogen: Ramen bietet viel Raum für Kreativität und lässt sich jeder Stimmung und dem jahreszeitlichen Lebensmittelangebot anpassen. Genau das macht diese japanische Nudelsuppe so besonders – sie ist unkompliziert, vielseitig und doch voller Tiefe im Geschmack.

Für mein allererstes Ramen-Rezept hier im Blog greife ich auf externe Kompetenz zurück. Deutlich mehr Ahnung von der asiatischen Küche als ich hat mein Sohn, weshalb ich ihm an dieser Stelle das Ruder überlasse. Im Gepäck hat er ein Mitbringsel aus seiner Studentenküche, ein vergleichsweise einfach umzusetzendes Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen!

Würzige Nudelsuppe zum Wohlfühlen: Ramen in allen Facetten

Fast jede Region in Japan hat ihre eigene Ramen Variante: Von den cremigen Hakata Tonkotsu Ramen aus dem Süden über die leichten Shoyu Ramen aus Toyko bis zu den deftigen Miso Ramen von Hokkaido, Ramen überraschen mit etlichen regionalen Ausprägungen und nahezu endlosen Möglichkeiten der Variation. Breit angelegt ist auch die Spanne der Zubereitungsmöglichkeiten. An einem Ende des Spektrums stehen Instant-Ramen inklusive fertiger Gewürzmischung aus dem Supermarkt oder Asia-Shop, wenn‘s schnell, einfach und super günstig zugehen soll eine Option. Ramen-Bowls lassen sich aber auch auf Fine Dining-Niveau zelebrieren. Ihre Komplexität lässt sich immer weiter steigern und der zu investierende (Zeit-)Aufwand erreicht bei Tonkotsu-Ramen, dem heilige Gral der Ramensuppe, seinen Höhepunkt. Allein das Kochen der dichten Vorbrühe für Tonkotsu-Ramen aus Schweineknochen dauert traditionell drei Tage.

Mir selbst passt zumeist etwas irgendwo im Mittelfeld ganz gut in den Ra(h)men: Ein alltagstaugliches Gericht, das satt macht und relativ leicht zuzubereiten ist. Eine ordentlichen Portion Ramen, die nach einem langen Tag unkompliziert zuzubereiten ist, die schmale Studentenkasse schont, satt macht und  trotzdem nach etwas Gutem schmeckt. Genau bei diesem "Gut und günstig"-Ansatz liegt auch die ursprüngliche Wurzel der Suppe. Japanische Fabrikarbeiter und Tagelöhner, die eine sättigende Nahrung für wenig Geld brauchten, entdeckten "handgezogene Nudeln" (Ramen) als Suppeneinlage und machten diese in Kombination mit Soja, Miso und anderen typischen Zutaten populär. Zu diesem Ansatz passt Miso-Ramen mit Hackfleisch perfekt - eine Mahlzeit, die nicht allzu aufwändig zuzubereiten ist, satt macht und aufgrund der verwendeten Zutaten ein breites Spektrum von Geschmackseindrücken bereithält. 

Die Welt der Ramen ist facettenreich und bunt.  Foto: Nancy Ingersoll

 

Die Brühe ist die Basis und das Bindeglied von Ramen, ihr widmen wir auch beim folgenden Rezept die meiste Aufmerksamkeit – wobei das Ganze trotzdem noch sehr fix über die Bühne geht. Übrigens: Schon bei der Brühe zeigt sich der Facettenreichtum von Ramen, denn Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Beliebt und verbreitet sind zum Beispiel Dashi Brühe aus Shiitake und Kombu, Gemüsebrühe auf der Basis von Wurzelgemüse, klare Hühnenbrühe (Tori Chintan) oder eine Brühe aus Schweineknochen (Tonkotsu). Bei einer sogenannten Doppelbrühe werden dann zwei verschiedene Brühen miteinander kombiniert – zum Beispiel Dashi und Gemüsebrühe. Dadurch lässt sich die geschmackliche Tiefe und der Umami-Faktor noch weiter steigern.

Da diese Brühen noch nicht gewürzt sind, werden sie auch als Vorbrühe bezeichnet. Erst im nächsten Schritt wird die Brühe-Basis mithilfe der sogenannten Tare, also mit einem Konzentrat weiterer Zutaten wie Sojasauce, Salz oder Miso Paste, abgeschmeckt. Von der Basis der jeweiligen Brühen leiten sich übrigens auch die Ramen-Namen ab: Bei Shoyu-Ramen spielt japanische Sojasauce in der Brühe eine tragende Rolle, bei Miso-Ramen kommt fermentierte Sojapaste ins Spiel. Shio-Ramen zeichnet sich durch eine salzige Brühe aus, die oft mit Hühner- und Fischbrühe (Dashi) zubereitet wird, die Brühe für Tonkotsu-Ramen wird aus Schweineknochen hergestellt. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen am weitesten verbreitet.

Du siehst: bereits beim Fond hast du viel Spielraum, sowohl was die Art der Vorbrühe als den Tare-Charakter angeht. Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Da es bei diesem Ramen-Rezept fixer zugehen soll, greife ich zu einem Fonds aus dem Glas als Basis – zugegebenermaßen nicht der Gold-Standard der Kochkunst – aber ein probates und vertretbares Mittel, um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe, zum Beispiel von der Marke J. Kinski*, die ich für sehr empfehlenswert halte. Und wieviel davon? Nun, willst du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Person.

 

Die bunte Welt der Einlagen und Toppings für Ramen

Die vielen Möglichkeiten zur Ramen-Variation setzen sich bei den Einlagen und den Toppings der Suppe fort. Das fängt schon bei der Wahl der Nudeln an: Traditionelle werden für die Suppe schmale Weizennudeln (Ramen) genutzt, aber auch Soba aus Buchweizen oder die breiteren Udon sind eine vertretbare Wahl. Ramen und Soba in einer Suppe kombinieren? Auch das geht! Nimm einfach, worauf du Lust hast, oder was bei dir gerade im Haus ist.

Ob Ramen, Soba oder Udon: Auch bei der Wahl der Nudel für die Bowl hast du die freie Auswahl.  Foto: Montatip Lilitsanong

Typische Einlagen und Toppings für die japanische Nudelsuppe sind Lauchzwiebeln und eingelegte Bambussprossen, frische Sprossen, Daikon Rettich, Algen (Noriblätter), Spinat, Zuckerschoten und Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten (z. B. Hackfleisch, Huhn, Schweinbauch), Wan Tan, frische und marinierte Pilze (z. B. Shiitake; Champignons; Mu-Err), gebratene oder gekochte Eier, eingelegter Ingwer und Sesam. Das Rezept unten mit Hack und Mais, Frühlingszwiebeln und Nori ist eine Zusammenstellung, die mir gut gefällt, aber sei bei den Zutaten ruhig experimentierfreudig. Bei Ramen ist erlaubt, was gefällt – und was Farbe und Geschmack ins Spiel bringt. Am besten orientierst du dich bei der Wahl der Einlagen und Toppings daran, dass im Gericht „alle Geschmäcker“ zum Tragen kommen, also alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: durch etwas Salziges, etwas Süßes, etwas Saures, durch viel Umami und ein klein wenig Bitteres ergänzt um etwas Scharfes. Auch beim Farbspiel setzte ruhig deutliche Akzente. Das Auge fühlt sich beispielsweise angezogen, wenn alle drei Ampelfarben vorkommen, also Rot, Gelb und Grün.

 

Miso-Ramen mit Hackfleisch, Mais, Frühlingslauch und Ei.

Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.

ZUTATEN


Für die Brühe:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
• 3 TL Sesam
• 3 gestrichene TL Miso-Paste (gelbes Shiro Miso* oder rotes Ama Mugi Miso*)
• 1 TL Sojasauce
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL Speiseöl
• 800 ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond oder eine Mischung aus verschiedenen Fonds)
• 1 EL Reisessig*
• 1 TL brauner Zucker

Für die Einlagen:

• 300 g Schweinehack
• 1 TL Miso-Paste (gelbes Shiro-Miso oder rotes Ama-Mugi-Miso)
• 1 TL Sojasauce*
• 1 EL Butter
• 3–4 gehäufte EL Sonnenmais
• Salz
• 3 Eier
• 160 g Weizennudeln (Ramen* oder Soba* - in mag die der Marke Hakubaku)
• 1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
• 1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

• 2–3 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Nori-Blatt*
• getrocknete Chiliflocken (alternativ Chiliöl od. in feine Ringe geschnittene frische Chilischote)
• Sesam

Zusätzlich:

• Eiswürfel

ZUBEREITUNG  |   ca. 40 Min.

1. Als Erstes erledige ein paar vorbereitende Arbeiten: Knoblauch und Schalotten jeweils fein würfeln, den Ingwer fein zerreiben. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten, bis die Körner anfangen zu duften. Sesam dann im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen, dazu beim Zerreiben ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.
2. Den Topf erneut über mittelgroßer Flamme erhitzen. Wenn er heiß ist, das Schweinehack ohne Öl hineingeben. Breite es am Topfboden möglichst flach aus. Ein paar Min. anbraten, bis eine schöne Bräune entsteht, dann wenden und wiederholen. Nach und nach das Hack in kleinere Brocken auftrennen und weiterkochen bis es komplett durchgegart ist. 1 TL Miso mit 1 TL Sojasauce miteinander verschlagen und unter das Hack ziehen, dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und warm halten. Das aus dem Fleisch ausgetretene Fett darf und soll im Topf bleiben.
3. 1 EL Speiseöl im Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig angedünstet. Dann Knoblauch und Ingwer hinzugegeben und 1 Min. sanft sautieren. Fond und Reisessig angießen, Brühe aufkochen und dann 5–6 Min. sanft köcheln lassen. Das restliche Miso (1,5 EL), restliche Sojasauce (1 TL), Zucker und die zuvor zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Deckel aufsetzen und bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
4. Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
5. Als nächstes kommen die weichgekochten Eier. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
6. Nun die Nudeln gemäß Packungsanweisung zubereiten. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Grund: Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen. Während der Kochzeit der Nudeln schneide das Grün der Frühlingzwiebeln in sehr dünne Ringe oder längliche Ovale. Tipps zum Schneiden findest du weiter unten in der Randnotiz.
7. Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Gemacht? Dann setze als erstes eine Portion Ramen-Nudeln in die (am besten vorgewärmten) Schüsseln, Schalen oder tiefe Teller, in denen du servierst. Platziere neben die Nudeln etwas vom Hackfleisch. Gieße dann den heißen Miso-Sud an. Lege etwas gebutterten Mais und zwei Eierhälften auf. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und streue Sesamkörner und getrocknete Chiliflocken (alternativ: Chiliöl oder Ringe einer frischen Chilischote) auf.

 

Randnotiz: Frühlingszwiebel-Schnitttechnik 

 

Frühlingszwiebeln sollten (wie anderes zartes Gemüse und wie Kräuter) geschnitten und nicht gehackt werden, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Ziehende Schnitte mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) sind hier das Mittel der Wahl.

 

Für Ringe bzw. Ovale gehe wie folgt vor: Lege 2 bis maximal 4 Frühlingszwiebeln (je nach Länge der Messerschneide) eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck nach unten wie möglich aus, um ein Zerquetschen der Zwiebel zu vermeiden. 

Abhängig von dem Winkel, in dem du beim Schneiden die Messerschneide führst, erhälst du verschiedene Formen: Steht die Schneide beim ziehenden Schnitt senkrecht, erhälst du dünne Kreise. Neigst du die Klinge zur Seite (von leicht bis extrem stark), entstehen schlanke längliche Ovale.

 

Tipp 1: Wenn du die Frühlingszwiebeln in einem extremen schrägen Winkel schneidest – entweder quer oder noch besser parallel zur Länge der Schalotten – erhältst du ultrafeine Frühlingszwiebel-"Haare", die sich hervorragend als Beilage zu Ramen, aber auch als Ergänzung zu Salaten und gegrilltem Fleisch eignen. Lege dazu zwei Frühlingszwiebeln nebeneinander und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer in einem sehr spitzen Winkel (ca. 15–20 Grad) fast parallel zu den Lauchzwiebel-Stängeln. Damit diese nicht verrutschen und du saubere Schnitte erhältst, musst du die Stängel ein wenig mit der haltenden Hand andrücken. Schneide mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) mit ziehenden Schnitten, so erhältst du sauberste Schnitte ohne Zerquetschungen der Lauchzwiebeln.

Tipp 2: Lege die so gewonnenen sehr langen schlanken Frühlingszwiebel-Ovale anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre sie mindestens 30 Min. im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert, und sie straffen und kräuseln sich zu hübschen kleinen Fäden.

Foto: Caleb Wright

Foto Miso-Ramen mit Hack: Jan Brückner

 Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Kleine Schweinerein für große Genießer: Kimchi

14|08|2025   Autos und Telekommunikationselektronik gehörten fraglos zu den bekanntesten Exportgütern Südkoreas . . . aber auch Kimchi. Die aus fermentiertem Gemüse hergestellte traditionelle Spezialität gehört In Korea genauso wie Reis und eine Suppe praktisch zu jeder Mahlzeit dazu. Mehr noch: Kimchi ist Teil der nationalen Identität des Landes. Traditionell versammeln sich die Mitglieder einer koreanischen Familie einmal im Jahr zwischen Oktober und November (wenn die Gemüse-Ernte haltbar gemacht werden muss), um gemeinsam Kimchi herzustellen. Das traditionelle gemeinsame Zubereiten von Kimchi wird Kimjang oder Gimjang genannt und zählt seit Ende 2013 sogar zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe. Für Koreaner ist Kimchi also nicht nur ein wertvolles und bedeutendes Lebensmittel, sondern ein Ausdruck der Verbundenheit der Koreaner mit ihren Wurzeln und Familien.

Jede Familie hat dabei ihr eigenes leicht variiertes Kimchi-Rezept, klassische Zutaten sind Kohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Chili. Das Gemüse wird (wie bei uns Sauerkraut) mittels Milchsäurebakterien vergoren, also fermentiert und dadurch haltbar gemacht. Der Name "Kimchi" bedeutet übersetzt übrigens so viel wie „gesalzenes Gemüse“ und verweist auf die essentielle Zutat zum Fermentieren: Salz. Das Salz zieht Wasser und Kohlenhydrate aus dem Gemüse und liefert so Nahrung für die Milchsäurebakterien - die Treiber der Fermentation. Durch die Salz-getriebene Fermentation, die bekommt Kimchi sein unverwechselbares Aroma, das sich speziell aufgrund der Zugabe von Ingwer und Chili, Knoblauch und Fischsauce deutlich vom europäischen fermentieren Sauerkraut unterscheidet.

Kimchi aus Spitzkohl

Hauptzutat für Kimchi ist zumeist Chinakohl, wenn es die Jahreszeit und das Marktangebot hergibt, setze ich es aber auch liebend gerne mit Spitzkohl an, der vom Blatt her etwas zarter ist. Nachdem die Hauptphase der Fermentation nach einigen Tage abgeschlossen ist, wandert das Kimchi in Einmachgläsern in den Kühlschrank – wo es sich Monate und gegebenenfalls sogar Jahre hält. Ich entnehme mit sauberem Besteck immer so viel, wie ich gerade benötige, dann lege ich das Gewicht zum Herunterdrücken des Gemüses in die Lake wieder obenauf und das Glas kehrt zurück in den Kühlschrank. Die Kälte im Kühlschrank zügelt die Fermentation, stoppt diese aber nicht vollständig. Das Kimchi entwickelt sich also während der Lagerung weiter und Konsistenz und Geschmack verändern sich. So steigt zumeist die säuerliche Note und die Struktur des Gemüses wird weicher.

Zugegebenermaßen: Ich koche eher selten asiatisch und so gut wie nie klassisch koreanisch – ein selbstgemachtes Kimchi habe ich aber trotzdem so gut wie jederzeit im Kühlschrank stehen. Wofür: Hauptsächlich, um es in der „schnellen Küche“ zu nutzen. Mit Kimchi kannst allerlei schnell zubereitete Sachen verfeinern. Habe ich beispielsweise frisches (selbstgebackenes) Weizensauerteigbrot im Haus (Rezept hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), dann steht ein Essen schnell auf dem Tisch: Gebutterte Scheiben vom Weizensauerteigbrot mit einer großen Portion Rührei und obenauf einige Löffel Kimchi. Top!

Frisch fermentiertes Kimchi aus Spitzkohl.

Rezept für Kimchi

Zutaten  |  zum Füllen in 750 bis 800-ml Bügelgläser* / alternativ spezielle Fermentationsgläser*

• ca. 850 g Spitzkohl
• 15 g Meersalz (Regel: Die Salz-Zugabe entspricht 2 % des Kohlgewichtes)
• 100 ml Wasser
• 20 g Maisstärke
• 4 kleine Zehen frischen Knoblauch, gepresst oder fein gewürfelt
• 10 g frischer Ingwer, fein gerieben
• 1 Bio-Limette; Abrieb und Saft
• 2 gehäufte EL Gochugaru* (koreanisches Chilipulver); alternativ 2 gestrichene EL Gochujang* (fermentierte Chili-Paste)
• 2 EL Sojasauce
• 2 TL Zucker
• 2 Möhren, in feine Späne gehobelt
• 4 Radieschen, in feine Späne gehobelt
• 4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten  

Zubereitung  |  90 Min. plus Fermentationszeit ca. 7–8 Tage

1. Teile den Kohl in der Mitte und entferne den Strunk. Den Spitzkohl dann in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Das Salz mit den Händen in den Kohl einmassieren und 1 Std. stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Ab und an die Spitzkohl-Streifen mit den Händen neu durchmengen und anschließend andrücken.
2. Währenddessen in einem kleinen Topf die Maisstärke im Wasser einrühren, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf reduzierter Hitze so lange sanft köcheln, bis eine glasige sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen.
3. Knoblauch pressen bzw. sehr fein würfeln, das Ingwerstück fein reiben, die Limettenschale abreiben (z. B. mit einer Microplane*) und den Saft der Limette auspressen. Knoblauch, Ingwer, Limettenabrieb und Saft zusammen mit Gochugaru (oder alternativ Gochujang), Sojasauce und Zucker in den weitestgehend abgekühlten Kleber einrühren. Die Möhren und Radieschen in feine Späne hobeln, die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
4. Die während der Standzeit des Spitzkohls entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen. Möhren, Radieschen und Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Gochugaru-Kleber zum Spitzkohl dazugeben und alles gut vermengen - entweder mit einem großen Löffel, am besten aber mit den Fingern - dazu Einweg-Küchenhandschuhe anziehen.
5. Den Kohl anschließend in zwei sterile 750-ml-Bügelgläser aufteilen und mit einem Stampfer (z. B. Kartoffelstampfer oder Fermentier-Stampfer*) gut andrücken, so dass keine größeren Zwischenräume mehr vorhanden sind sowie etwaige Luftbläschen und Lake nach oben steigen. So viel von der zur Seite gestellten Lake dazugeben, dass diese ca. einen fingerbreit über dem Kohl steht. Pro Glas ein Fermentationsgewicht auflegen und Gefäße verschließen. Oberhalb des Fermentationsgewichtes sollte ausreichend Freiraum im Glas verbleiben, damit sich dort die aufsteigenden Gärgase sammeln können.
6. Fermentation: Die Gläser 3–3,5 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 22 °C) stehen lassen. Ab dem zweite Tag sollte die Gärung anhand von Gasbläschen im Ferment zu erkennen sein. Hat die Gärung stark eingesetzt, zwischenzeitlich einmal den Glasbügel minimal öffnen und blitzschnell wieder verschließen, um etwas Gasdruck abzulassen. Nach dieser Zeit die Gläser an einen etwas kühleren Ort mit ca. 16 bis 18  °C (z. B. Keller) stellen und dort weitere 4–4,5 Tage fermentieren lassen. Anschließend die Gläser zur Lagerung in den Kühlschrank stellen, dadurch wird die Fermentation weitestgehend abgebremst.

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer

Gepickelte Gurken

Spargelpesto

Safranbutter

Zwiebel-Kirsch-Cutney

Mango-Chutney

Pesto Rosso

Süßsauer eingelegte Möhren

Senfkaviar

Fermentierte Sweet-Chili-Sauce

Salzzitronen

Butterschmalz

Radieschen Pickles

Chiliöl

Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln

Apfel-Chutney

Harissa

Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

Fermentierter Spargel

Teriyaki-Sauce

Holunderkapern

Chipotle Mayonnaise

BBQ-Sauce

Kimchi

  Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Löwenmähne aus dem Hunsrück: Pilze frisch aus Anas Pilzfarm auf den Tisch

12|08|2025   Schon mal etwas von Pom Pom, Lion’s Mane oder Yamabu-Shitake gehört? Noch nicht? Dann könnte ein Besuch auf dem Wochenmarkt in Bad Kreuznach helfen, diese Wissenslücke zu schließen. Dabei helfen kann Ana Orias Balderas, die seit kurzem mit einem Verkaufsstand auf dem Markt vertreten ist. Die studierte Bio-Geo-Wissenschaftlerin betreibt eine Pilzfarm in Bundenbach im Hunsrück und verkauft an ihrem Pilzstand auf dem Markt auch einen ungewöhnlich aussehenden Baumpilz. Dessen wissenschaftlicher Name lautet Hericium erinaceus, umgangssprachlich auch Pom Pom, Affenkopf-Pilz, Yamabu-Shitake, Igelstachelbart oder Löwenkopf genannt.

In freier Wildbahn: Hericium erinaceus.

Noch betreibt Ana Orias Balderas die Pilzfarm und den Verkauf im Nebenerwerb. Doch die Geschäftsentwicklung ist so gut und die Nachfrage so groß, dass sie sich künftig auf die Pilzzucht und Verkaufen konzentrieren will. Die Wissenschaftlerin hat sich mit ihrem Forschergeist in die Pilzzucht »reingefuchst« und mittlerweile viele Fans für ihre Produkte aus Bundenbach gewonnen. Der Renner ist die Löwenmähne« aus dem Hunsrück. »Mit seiner fleischigen Textur ist der Pilz auch ein idealer veganer Steakersatz«, weiß die Pilz-Expertin. »Einfach marinieren, anbraten und genießen.« 

Alles außer Champignons: Edle Speisepilze aus "Ana's Pilzfarm"

Shiitake und Zitronenseitling, Austernseitling, Enoki, Buchenrasling und Rosenseitling: Zum Sortiment von Ana Orias Balderas gehört (fast) alles außer Champignons. »Bei uns dreht sich alles um ganz besondere Speisepilze, die mit Liebe und Sorgfalt angebaut werden«, erzählt sie. Über ihren Webshop »Anas Pilzfarm« verschickt sie zudem »Pilzboxen«, mit denen man sich in der eigenen Küche Pilze züchten kann. Und auch Pilzpulver als Nahrungsergänzung sowie Pilzdrinks (Pilz-Kakao; Pilz-Getreidekaffe; Pilzmix pur) werden verkauft.

»Ana's Pilzfarm« ist biozertifiziert und seit April Bioland-Betrieb. »Ein klares Zeichen für das Engagement für nachhaltige Landwirtschaft über die gesetzlichen Bio-Standards hinaus.« Sie verwendet ausschließlich regionale Rohstoffe. Mehr Pilze aus deutschen Farmen, das »wäre ein großer Klimaschutzbeitrag«, so die Pilzzüchterin. 70 bis 80 Prozent der in Deutschland konsumierten Pilze würden aus dem Ausland importiert. Der Verkaufsstand von Ana Orias Balderas ist dienstags auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt zu finden. 

Text & Foto oben: Hansjörg Rehbein

Foto Löwenmähne: Artur Kornakov | Nahaufnahme Pilze: Manny Becerra 

Botschafter des Brotgenusses: Brotsommelier Ralph Andrae

12|07|2025   Bier, Käse, Gewürze, Schnaps und sogar Wasser: Wer sein Expertentum in Sachen Lebensmittel zur Schau stellen mag, der schmückt sich gerne mit dem "Sommelier." Aber wusstest du, dass es nur zwei Arten von Sommeliers gibt, die das mit Fug und Recht - und vor allem mit einer staatlich anerkannten Ausbildung tun? Welche das sind? Wein, na klar, das weiß wohl jeder. Und wenn die Überschrift dieses Berichtes stimmt, dann weißt du bereits, dass sich der zweite staatlich anerkannte Sommelier ums Brot kümmert.

Der einzige Brotsommelier in der Region . . . bislang

Anders als etwa beim Wein sind Brotsommeliers noch vergleichsweise rar gesät. Deutschlandweit gibt es rund 300, in Rheinland-Pfalz ein knappes Dutzend und in der Naheregion ist Bäckermeister Ralf Andrae aus Waldböckelheim der Einzige, der sich mit diesem Titel schmücken darf. Doch was genau macht eigentlich ein Brotsommelier? 

»Es geht darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen.«

Da gibt es durchaus Ähnlichkeiten zu der Arbeit der Weinkollegen: Denn ein zentraler Aspekt seiner Arbeit ist die sensorische Beurteilung von Brot, erklärt Ralf Andrae. "Wir arbeiten mit Essenzen, um die feinen Unterschiede in Geschmack und Qualität herauszuschmecken", erklärt er. Diese sensorische Schulung ermöglicht es ihm, Brot nicht nur als einfaches Lebensmittel zu betrachten, sondern als ein komplexes Produkt mit einer Fülle an Nuancen. "Es geht darum, herauszufinden, welches Getreide verwendet wurde, wie hoch der Anteil von Roggen, Dinkel oder Weizen ist, und wie sich Zutaten wie Saaten, Nüsse oder Gewürze auf den Geschmack auswirken."

Brot-Genussbotschafter Ralph Andrae: Brotsommelier und Bäckermeister

Die Arbeit eines Brotsommeliers endet allerdings nicht bei der Analyse des Brotes. Andrae berät auch Kunden und Gastronomen, wie sie Brot optimal in ihre Menüs integrieren können. "Ein wichtiger Teil meiner Arbeit ist das sogenannte Food Pairing, also die Kombination von Brot mit Speisen und Getränken", erläutert er. So empfiehlt er beispielsweise, welches Brot zu einem kräftigen Rotwein oder einem bestimmten Käse passt, und zeigt auf, wie Brot als Begleiter zu verschiedenen Gerichten ein ganz besonderes - und manchmal auch unerwartetes - Genusserlebnis schaffen kann. "Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen", sagt er. 

Kulturgut Brot: Ralf Andrae will vor allen Dingen auch das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel stärken.

Ein Brotsommelier ist also nicht nur jemand, der Brot backen kann: "Es geht vielmehr darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen", betont er. "Und natürlich auch darum, das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel zu stärken." Und die Auswahl ist riesig: Allein im Deutschen Brotregister (ja, so etwas gibt es) sind rund 3000 Sorten eingetragen.

»Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen.«

Und wie wird man Brotsommelier? Der Weg dorthin beginnt üblicherweise mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Diese Grundvoraussetzung bildet das Fundament, auf dem die einjährige, berufsbegleitende Weiterbildung aufbaut. Die Ausbildung, die wie bereits erwähnt, staatlich anerkannt ist, umfasst eine Vielzahl von Modulen, die Theorie und Praxis eng miteinander verknüpfen. "Man vertieft nicht nur sein Wissen über verschiedene Getreidesorten und deren Einfluss auf den Geschmack, sondern lernt auch die sensorische Analyse von Brot – ähnlich wie ein Weinsommelier es mit Wein tut", erzählt Andrae. Wer Brotsommelier werden will, beschäftigt sich intensiv mit der Geschichte und Kultur des Brotes, lernt internationale Brotspezialitäten kennen und lernt, wie unterschiedliche Brote ihre Aromen im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln entfalten.

Ein besonderer Schwerpunkt der Ausbildung liegt deshalb auf der sensorischen Schulung, die Andrae als "Schärfung der Sinne" beschreibt. "Wir haben gelernt, Brot mit allen Sinnen zu erleben und die feinen Unterschiede in Aromen und Texturen herauszuschmecken", sagt er. Diese Fähigkeiten werden in Prüfungen getestet, die sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fertigkeiten erfordern. "Es ist ein anspruchsvoller Prozess", so der Bäckermeister, "aber er lohnt sich." 

Rund 3000 Brotsorten sind im Deutschen Brotregister eingetragen. Brotsommeliers wie Ralf Andrae behalten den Überblick und wissen genau, welches Brot wozu passt.

Die Dienste von Ralf Andrae als Brotsommelier stehen sowohl Privatpersonen als auch Gastronomen zur Verfügung, die das Besondere am Brot erleben möchten. Wer eine Veranstaltung plant, sei es ein festliches Abendessen, eine Weinverkostung oder ein besonderes Menü, kann sich von Andrae beraten lassen, welches Brot am besten zu den Speisen und Getränken passt. "Viele Gastronomen kommen zu mir, wenn sie ein maßgeschneidertes Brot für ihr Menü suchen", erklärt er. Und für Privatleute, die sich für die Vielfalt des Brotes interessieren, bietet der Brotsommelier unter anderem Genussabende und Seminare an.

Ralf Andrea betont: "Jeder Bäckermeister weiß ganz genau, wie man aus guten Zutaten hervorragende Brote zaubert." Die Arbeit eines Brotsommeliers ergänzt dieses Handwerk, indem sie die feinen sensorischen Nuancen und die kulturelle Bedeutung des Brotes hervorhebt. Andrae findet: "Der Brotsommelier ist weniger Handwerker und vielmehr ein Brot-Genussbotschafter."

Randnotiz

Wer mehr über die Arbeit von Ralf Andrae erfahren möchte oder sich für Veranstaltungen und Seminare interessiert, erhält online weitere Informationen via: www.baeckerei-andrae.de

Heimatküche - die Serie

 

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubriken-Übersicht.

Text: Robert Syska

Fotos: Robert Syska & privat

Kaffee mit Seele: Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur

30|05|2025   Sie ist eine echte Garagen-Gründung, die Kaffeemanufaktur "Bohnenschmiede". Vor gut acht Jahren begann Frank Wolter damit, Kaffeebohnen in der kleinen Garage seines Einfamilienhauses in Waldböckelheim zu rösten. Mittlerweile veredelt er rund 7.000 Kilogramm Kaffee pro Jahr - eine Menge, aus der sich rund 700.000 Tassen Kaffee brühen lassen.

Mit drei Säcken Rohkaffee legte Frank Wolter vor acht Jahren los – heute röstet er jeden Monat 15 bis 20 Säcke zu je 60 Kilogramm. Eine Menge, für die der begrenzte Platz in der heimischen Garage in Waldböckelheim an der Nahe irgendwann nicht mehr ausreichte. Im März packte er sein Röst-Equipment ein und zog von Waldböckelheim, das mundartlich auch "Beckelum" genannt wird, ins knapp 20 Kilometer entfernte Bad Kreuznach um. In den neuen Räumen der Bohnenschmiede-Kaffeemanufaktur in der Nikolaus-Otto-Straße 2–4 stehen dem 54-Jährigen nun rund 100 Quadratmeter Nutzfläche zur Verfügung. Ausreichend Platz für die mannshohe Röstmaschine, die vielen Rohkaffeesäcke und das weitere Equipment zum Rösten und Verpacken, aber auch für eine große Kaffeebar und einen attraktiven Bereich zur Präsentation und Verkostung der Kaffees. "Jetzt brauchen Kaffeegenießer nicht mehr bei Wind und Wetter vor der Garage in Waldböckelheim zu stehen, um den Kaffee zu probieren und zu kaufen", freut sich der Röstmeister auch für seine Kundinnen und Kunden über die neuen Räume. 

Das Herzstück der Kaffeemanufaktur von Frank Wolter ist der große Trommelröster.

In der Wohnhausgarage gegründet: die Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede

Der Startschuss für die "Bohnenschmiede" fällt im Jahr 2017: Nach 18 Arbeitsjahren im Vertrieb eines international tätigen italienischen Kaffeerösters wechselt Frank Wolter die Seiten und erfüllt sich einen Traum: Er gründet unter dem Namen "Beckelumer Bohnenschmiede" seine eigene kleine Kaffeemanufaktur. Auslöser für diesen Schritt ist ein besonderes Schlüsselerlebnis. "Mir bot sich damals die Gelegenheit, für einen Tag in einer kleinen Rösterei in Bad Kreu znach mitzuarbeiten und beim Rösten der Rohbohnen mitzuhelfen. An diesem Tag hat sich für mich etwas verändert", blickt Wolter auf diesen besonderen Moment zurück. Das Erlebnis und Ergebnis des schonenden Röstens von Kaffee in kleinen Chargen beeindruckten den Waldböckelheimer so nachhaltig, dass er sich endgültig vom industriell hergestellten Kaffee verabschiedet und seiner Vision von "echtem, ehrlichem, handgemachtem und sorgsam geröstetem Kaffee" verfolgt. Seit der Gründung der "Bohnenschmiede" steht der leidenschaftliche Röstmeister am eigenen Trommelröster, entwickelt kreative Kaffeeideen und verwöhnt seine Kundinnen und Kunden mit Kaffee-Kreationen wie "Beckelumer Böhnchen" und "Schwarze Seele".

 

Nomen est omen: Frank Wolter möchte Kaffee mit (schwarzer) Seele rösten.

 

Klein aber fein – diese Redewendung beschreibt seit der Gründung (nicht nur aufgrund des begrenzten Platzes in der „Röst-Garage“) das Credo des Kaffee-Enthusiasten. Seine Vision ist "Kaffee mit Seele". Schonend und bei Temperaturen von maximal bis zu 220 Grad Celsius wird der Rohkaffee in kleinen Chargen manuell und ohne Computerunterstützung in einem Zeitfenster von um die 20 Minuten "auf den Punkt" geröstet. Das Treffen dieses Punktes, also des richtigen Zeitpunktes, an dem die Bohne im Röstverfahren das gewünschte Aroma erreicht und ihren charakteristischen Geschmack entwickelt hat, wird durch die Erfahrung und das Geschick des Rösters bestimmt. "Kaffee zu rösten, das ist eine Kunst", so Wolter. "Aromen wecken und Röstprofile kennen und treffen – der perfekte Kaffee besteht für mich zu 90 Prozent aus Kaffee- und Röstwissen und zu zehn Prozent aus individueller Erfahrung und Gespür." Das durch Erfahrung unterfütterte „Bauchgefühl eines Röstmeisters“ ist deshalb für den 54-Jährigen ebenso wichtig wie ein profundes Wissen rund um Kaffee und Röstverfahren.

Fundiertes Wissen und bestes Bauchgefühl für die perfekte Röstung

Um den perfekten Röstmoment genau zu treffen und das volle Potenzial der Bohnen zu erschließen, setzt Wolter in seiner "Bohnenschmiede" auf die sogenannte Trommelröstung. "Dieses Röstverfahren weckt - besser als industrielle Röstverfahren - die Aromen sehr schonend." Die Bohnen rotieren in kleinen Chargen konstant über der Flamme, die Temperatur, Luftzufuhr und Bewegung werden individuell und manuell gesteuert. Zum Vergleich: Bei der Röstung im industriellen Maßstab werden sehr große Mengen an Kaffeebohnen bei Temperaturen von um die 800 Grad Celsius innerhalb von fünf bis sechs Minuten geröstet. "Im Trömmelröster werden die Bohnen gleichmäßig, schonend und langsam geröstet. Jeder Kaffee aus der Bohnenschmiede erhält so seine eigene Röstgeschichte. So verleihen wir unseren Kaffeebohnen einen einzigartigen Charakter und spielen auf der gesamten Klaviatur der Aromen, um unseren Kundinnen und Kunden ein echtes Kaffee-Genusserlebnis zu bieten", so der 54-Jährige. 

»Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein.«

Frank Wolter

 

Um die jeweils unterschiedlichen Geschmacksvorlieben der Kaffeetrinker zu treffen, bietet die "Bohnenschmiede" verschiedene Röstungen an. Die Hausmarken wie die "Beckelumer Böhnchen" oder "Schwarze Seele" variieren in Aroma und Geschmack, in der Röstintensität und Säureausprägung. Sie sind mal kräftig, mal würzig, mal säureintensiv, mal ausgewogen. "Besonders beliebt sind unsere Beckelumer-Böhnchen als cremig-würziger Espresso oder weicher mittelkräftiger Café Crema", so Wolter. Die Hausmarke gibt es zudem auch entkoffeiniert. Der Beckelumer Filter-Mix ist eine helle Röstung, sehr gehaltvoll im Geschmack. "Kaffeengleich" heißt die ausgewogene Café-Crema-Mischung aus 100 Prozent Arabica, der Espresso "Schwarze Seele" wird zu 70 Prozent aus Arabica und 30 Prozent Robusta geröstet.

 

Kaffeegenuss im Freien: Frank Wolter vor den Räumen seiner Rösterei.

 

Die Kaffees für das Aufbrühen mittels Filter und French Press sind sortenrein, hell geröstet und bestehen zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen, die aus Costa-Rica, Guatemala, Brasilien und Kolumbien kommen. "Alle Bohnen, die wir in der Bohnenschmiede verarbeiten, stammen von ausgesuchten Plantagen in Südamerika, in denen erfahrene Pflücker die Früchte mit geschultem Blick und sicherem Händchen ernten", erzählt Wolter. "Sie wachsen auf Höhen zwischen 900 und 1800 Metern und spiegeln die klimatischen und geografischen Besonderheiten ihres Anbaugebiets im Geschmack." Ergänzt wird dieses Sortiment durch ausgefallene Röstungen wie beispielsweise die "Direct-Trade"-Röstungen Capim Branco natural und Honduras Comsa oder die Espresso-Röstungen Monsooned Malabar und Costa-Rica Tarazzu. 

Mit dem Umzug nach Bad Kreuznach hat Frank Wolter die Weichen für die weitere Entwicklung der "Bohnenschmiede" gestellt – auch für eine Erweiterung des Sortiments. Für den 54-Jährigen ist Kaffee eine Welt für sich, und seine Reise durch diese Welt geht weiter. "Man lernt nie aus, man macht immer wieder neue Entdeckungen oder lernt neue Facetten kennen", so der Röstmeister, für den feststeht: "Es braucht nicht nur Gespür und Begeisterung, sondern auch das notwendige Know-how." Weiterbildung und der Austausch mit anderen Röstern sind für Wolters deshalb ebenso wichtig wie das Wissen über die Zubereitung von Kaffee. Auch deshalb ließ er sich zum Barista und Experten für Siebträgermaschinen ausbilden. „Wie man die hübschen Herzchen in einen Milchschaum zaubert, durfte ich beim zweifachen Deutschen Meister in dieser Disziplin in Deidesheim lernen.“ 

Vom Rösten über das Abfükllen bis zum Ausfahren in regionale Verkaufsstellen: In der "Bohnenschmiede" ist alles Handarbeit.

Über 800 verschiedene Aromen sind im Kaffee nachweisbar, fast doppelt so viele wie im Wein. Geschmacklich sind die beiden Getränke kaum zu verwechseln, für Frank Wolter weisen sie aber dennoch viele Gemeinsamkeiten auf. "Kaffee spiegelt ebenso wie Wein seine Herkunft, also den Boden, auf dem er gewachsen ist, und die dortigen klimatischen Bedingungen wider. Und genauso wie ein Wein von der Handschrift des Winzers erzählen kann, erzählt Kaffee vom Geschick und Stil des Rösters." Eine weitere (auf der Hand liegende) Parallele, die oft vergessen wird: Kaffee und Wein sind beide Genussmittel. "Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein." Auch deshalb wünscht der Röstmeister: "Nehmen Sie sich Zeit für Kaffee und einen bewussten Kaffeegenuss!" Denn genau das haben hochwertige und in Handarbeit erzeugte Kaffees wie die aus der „Bohnenschmiede“ verdient: Zeit und Aufmerksamkeit für einen besonderen Genussmoment. 

Probieren statt studieren

Wer im Sortiment der "Bohnenschmiede" seine persönlichen Lieblingssorten entdecken möchte, der probiert diese am besten direkt an Ort und Stelle in der Rösterei in der Nikolaus-Otto-Straße 2-4. Dort öffnet Frank Wolter jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr die Tür und lädt zum Probieren und Fachsimpeln über die Röstung und das jeweilige Aromaprofil der Kaffees, die passende Zubereitungsart, die richtige Kaffeemaschine und den darauf abgestimmten Mahlgrad ein. Ergänzend zum Kaffee werden samstags zudem italienisches Gebäck, Törtchen und Kuchen aus der benachbarten Konditorei angeboten. "Natürlich können Sie sich Ihren Kaffee von uns auch im passenden Feinheitsgrad mahlen lassen. Kommen Sie einfach vorbei und probieren Sie!", lädt Wolters zum Besuch seiner Kaffeemanufaktur ein.


Bezugsquellen

Gekauft werden kann der Bohnenschmiede-Kaffee direkt am Sitz der Rösterei (jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr), aber auch via E-Mail-Bestellung und bei verschiedenen Verkaufsstellen. In der Region zu finden ist der Kaffee beispielsweise im REWE Markt Krüger in Bad Kreuznach, in den REWE Märkten in Waldböckelheim, Bad Sobernheim, Bad Münster am Stein-Ebernburg und Meisenheim, im E-Center Bad Sobernheim und E-Center Bad Kreuznach, im Edeka in Meisenheim, Idar-Oberstein und Rüdesheim, in der Genussgalerie Kirn und in den Dorfläden in Winterbach, Seibersbach und Guldental. Mit einer mobilen Barista Bar ist die "Bohnenschmiede" zudem auch auf Veranstaltungen in der Region vertreten. 

Kontakt
 

Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur 
Nikolaus-Otto-Straße 2-4 
55543 Bad Kreuznach 
E-Mail: info@beckelumer-bohnenschmiede.de

 

Heimatküche - die Serie

 

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubriken-Übersicht.

 

Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.