Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker!

20|11|2024   Als absolute Pizzafans lieben wir beides! Die klassische runde Pizza mit ihrem dünnem Boden und fluffigen Rand und auch die Römische Blechpizza mit dem luftigen dickeren Teigboden und saftigen gehaltvollen Belag, der sich bis zum Teigrand erstreckt. Die Römische Pfannenpizza, in Italien Pizza in teglia alla romana, Pizza al taglio oder auch kurz Teglia Romana genannt, ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und eine köstliche Abwechslung zur traditionellen Pizza.

Die Ursprünge der Blechpizza reichen bis ins antike Rom zurück. Schon damals belegte man Fladenbrote mit verschiedenen Zutaten. Im Laufe der Zeit entstand daraus die heutige Teglia Romana, die man in Rom in vielen traditionellen Pizzerien und auch Bäckereien findet. Im Unterschied zur Neapolitanischen Pizza mit dünnem knusprigem Boden und hohem Teigrand hat die Teglia Romana einen durchgehend dicken, fluffigen Teig, der nach dem Backen an eine Focaccia erinnert. Außerdem wird sie nicht frei auf einem Pizzastein, sondern in einer (zumeist rechteckigen) Backform gebacken.

 

Ein Stück Pizza auf die Hand - wer kann da schon "Nein" sagen?

Die Teglia Romana überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und ihre saftige Konsistenz. Der Teig ist unglaublich locker und wird großzügig mit feinsten Zutaten belegt – eine wunderbare Kombination! Der dicke Boden nimmt die Aromen der Sauce und des Belags auf. Das sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. Ein weiterer Pluspunkt: Mit der Blechpizza kannst du schneller auf einen Schlag mehrere Leute versorgen , da sie größer als die klassische runde Pizza ist. Ideal für hungrige Gäste oder Familien-Abende. Ein weiterer Vorteil: Für die Zubereitung der Blechpizza benötigst du keinen hoch erhitzbaren speziellen Pizzaofen, sie lässt sich einfach im Haushaltsofen backen. Probier’s aus und lass dich von der römischen Blechpizza mit ihrer luftig-weiche Krume, dem knusprigen Boden und saftigen Belag verzaubern!

Frisch aus dem Backofen: Römische Blechpizza.

Gut zu wissen: Zubereitungstipps

Zubereitet wird der Teig für die römische Blechpizza traditionell mit einem hohen Wasseranteil von bis bis zu 80 bis sogar 90 Prozent und einer langen Teigfermentation im Kühlschrank von mindestens 24 Stunden bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. Kannst du machen, musst du aber nicht! Ich belasse es zumeist bei einer Teigreife über Nacht. Und wenn es das Zeit- und Back-Managment nicht anders erlaubt, dann genügt meinem speziellen Blechpizza-Teig auch eine Kühlschrankreife von nur eineinhalb bis zwei Stunden. Warum „spezieller“ Teig. Weil dieser sich in einigen Merkmalen vom traditionellen Teig unterscheidet:

• Erstens: Der Wasseranteil ist nicht ganz so hoch, dieser liegt bei knapp 70 Prozent (TA: 170).
• Zweitens: Ich setze meinen Pizzateig mit einem Vorteig (Biga) an.
• Drittens: Als Triebmittel nutze ich nicht Frisch- oder Trockenhefe, sondern einen Weizensauerteig (Lievito Madre). Dieser sorgt für eine offenporige, weiche Krume und für eine besondere Aromatik und Bekömmlichkeit.

Du hast kein Lievito Madre im Haus, um die Blechpizza mit Weizensauerteig zu backen? Dann probiere das Rezept mit Frisch- oder Trockenhefe aus, das funktioniert auch. Welche Menge an Hefe du für die alternative Zubereitung benötigst? Das steht im Rezept unten.

 

Unglaublich luftig und herrlich aromatisch: Blechpizza gebacken mit Lievito Madre.

Rezept für Römische Blechpizza – gebackem mit Lievito Madre

Die im Rezept angegebene Teigmenge ist ausreichend für zwei Backformen mit jeweils rund 700 bis 750 Quadratzentimetern Bodenfläche, also z. B. für zwei rechteckige Pizza-Backbleche aus blauem Stahlblech* zu je 30 x 23 cm oder zwei Emaille-Backformen* zu je 26 x 26 cm. In jede dieser Formen kommen 575 g Pizzateig.


ZUTATEN | für 3–4 Personen


FÜR DEN TEIG:

Vorteig (Biga)

• 100 g Wasser (ca. 14 Grad)
• 1,6 g Frischhefe -(alternativ 0,6 g Trockenhefe)
• 160 g Pizzamehl oder Weizenmehl mit einem hohem Proteingehalt (>12,5%)
• (Ich nutze für den Vorteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 110 g Caputo Chef und 50 g Ruchmehl)

Hauptteig

• 440g Pizzamehl oder Weizenbrotmehl mit einem hohem Proteingehalt (>12,5%)
• (Ich nutze für den Hauptteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 220 g Caputo Cuoco Chef und 220 g Alpina Farina
• 90g Lievito Madre oder (alternativ 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
• 300 g Wasser (kühl, ca. 10 bis 14 °C)
• 15 g Meersalz (= 2,5 % der verwendeten Mehlmenge)
• 2 EL (30 ml) Wasser
• 12 g Olivenöl (= 2 % der verwendeten Mehlmenge)

Zusätzlich

• 10 g Olivenöl zum Fetten der Teigwanne
• ca. 20 g Olivenöl zum Fetten der beiden Backformen
• Semola Rimacinata zum Ausformen des Teiges

FÜR DEN BELAG:

15-Minuten-Tomatensauce

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten (400g Füllgewicht)
• 100 g Tomatenmark (alternativ: 50 g Tomatenmark und 50 g gewürztes Tomatenmark Bomba Tomato oder statt Bomba Tomato 50 g im Micer zerkleinerte getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa". Letztere du hier bekommst: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.)
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Oregano
• 1 EL frisches Basilikum, gehackt
• etwas Meersalz
• etwas roter Kampot (alternativschwarzen Pfeffer)
• ½ TL brauner Zucker
• ½ TL Fischsauce (optional)
• 1 TL Tomami #1 (optional)

Zusätzlich

• 5 Büffel-Mozzarella; sehr gut abgetropft
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter

ZUBEREITUNG


Biga - am Vortag zubereiten!

1. Das kühle Wasser und die Hefe in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Mehl hinzufügen und alles locker vermengen, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, z. B. zunächst mit einem Dänischen Knethaken* und dann mit einer Teigkarte. Schüssel mit einer Klarsichtfolie locker verschließen. Biga anschließend bei 16–18 °C (maximal 20 °C) rasten lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, das wird je nach Umgebungstemperatur ca. mindestens 6 und bis zu 12-14 Std. dauern. Hat der Vorteig die "Verdopplungsstufe" (ungefähr) erreicht, kannst du ihn über Nacht (bis maximal 30 Std.) im Kühlschrank bei 4–6 °C rasten lassen. Am nächsten Tag Biga 1–2 Std. vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung holen.

Belag - am Vortag oder einige Stunden vor dem Backen vorbereiten

1. Der Büffel-Mozzarella muss sehr gut abtropfen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit auf die Pizza bringt. 

• Abtropf-Variante eins: Die Mozzarella-Kugeln am Vorabend in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und im Kühlschrank abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die Scheiben 1–2 Mal im Sieb umschichten. 
• Abtropf-Variante zwei: Die Mozzarella-Kugeln einige Stunden vor dem Pizzabacken in ca. 5 mm dicke scheiben schneiden, in ein Sieb legen und 1–2 Std. abtropfen lassen. Ein Backblech oder großes Küchenbrett mit Küchenkrepp belegen und die Mozzarella-Stücke nebeneinander auflegen. Nach ca. 30 Min. Käse von der Fläche nehmen, durchfeuchtetes Krepp entfernen und trockenes Krepp neu auflegen, dann die Scheiben umgedreht erneut auflegen. Diesen letzten Arbeitsschritt noch einmal wiederholen.

15-Minuten-Tomatensauce

1. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel auf kleiner Hitze ca. 8–10 Min. glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mit anschwitzen.
2. Die ganzen geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Wenn du überhaupt keine Tomatenstücke in der Pizzasauce magst, die Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern. Zusammen mit allen restlichen Zutaten in den Topf geben, zum Köcheln bringen und dann auf kleiner Hitze 15 Min. sanft ziehen lassen. Aufgrund des Tomatenmarks in der Sauce ist diese bereits recht dickflüssig und braucht nicht mehr stark eingekocht werden, deshalb die Hitze klein halten. Ab und an umrühren.
   

Pizza

1. Teigansatz: Das kühle Wasser und Lievito Madre (alternativ: die Hefe) in eine Rührschüssel geben und sehr gut verrühren. Gesiebtes Mehl einrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr übrig sind. Teig mit einem Trockentuch abdecken und 30 Min. rasten lassen. Nach dieser Zeit den Vorteig mit feuchten Händen in grobe Stücke zerzupfen und mit in die Rührschüssel geben. Das Salz in 2 EL (30 ml) Wasser lösen und angießen. Den Teigansatz 1–2 Min. auf kleinster Rührstufe rühren, dann auf nächsthöherer Stufe ca. 6–8 Min. weiter kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Kleberstruktur (Fenstertest machen!) aufgebaut hat. Anschließend das Öl ca. 1 Min. auf langsamer und dann 1–2 Min. auf schnellerer Rührstufe in den Teig einarbeiten. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs sollte bei 22–23 °C. Liegen. Mehr als 25 °C sollte die Teigkerntemperatur nicht erreichen.
2. Teig dehnen und falten: Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne umfüllen und 30 Min rasten lassen. Nach 30, 60 und 90 Min. der Teig falten (1 Faltung Bowl-Fold, dann Coil Folds. Mehr zur Technik des Dehnen und Faltens von Teig erfährst du hier im Ciabatta-Rezept.)
3. Stockgare: Nach dem Falten den Teig noch 1–1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 27 °C). Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % ansteigen. Ist diese Volumenzunahme erreicht, den Teig möglichst luftdicht abdecken und zwischen 12 bis max. 48 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Tipp 1: Keine Zeit für so eine ausgedehnte Teigreife im Kühlschrank? Keine Sorge, auch mit einer Kühlschrank-Rast von nur 1 bis 2 Stunden erhältst du eine schmackhafte Bleckpizza. Tipp 2: Eine Variante für die Stockgare beschreibe ich dir unten am Rezeptende.
4. Teig aufarbeiten: Den Teig ca. 45 Min vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen - ca. 14 bis 15,5 Grad Kerntemperatur sind optimal. Großzügig Semola Rimacinata auf der Arbeitsfläche (oder auf einem flachen Backblech) verteilen. Etwas Semola auf die Ränder des Teigs in der Schüssel bzw. Teigwanne streuen, damit du den Teig problemlos aus dem Behältnis bekommst. Den Teig mit einer Teigkarte oder einem Pizzaspachtel etwas von den Behälterwänden lösen, dann den Teig halbieren und dabei die Schnittfläche mit etwas Semola bestreuen, so dass die beiden Teighälften dort nicht wieder zusammenkleben. Mit der Teigkarte oder dem Pizzaspachtel unten vorsichtig lösen, dann mit den Händen die erste Teighälfte aus der Box nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die folgenden Arbeitsschritte dann später identisch mit der zweiten Teighälfte wiederholen: Durch sanftes Dehnen mit Fingerspreizung und Ziehen und Wenden mit den Händen den Teig vorsichtig in die (zumeist rechteckige) Form des Blechs bringen, in dem du die Pizza backst. Überschüssiges Semola vom Teig abschütteln.
5. Stückgare: Die gedehnte Teighälfte in eine gut mit Olivenöl gefettete Backform umbetten. Form abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen – das Volumen sollte nochmals um ca. 30 bis 50 % zunehmen. Je nach Raumtemperatur kann dies zwischen 1,5–3 Std. dauern.
6. Backen: Min. 30 Min. vor dem Backen den Ofen auf 280°C Ober- / Unterhitze (alternativ bis max. 300 °C, dann die nachfolgenden Backzeiten um 1–2 Min. verringern) vorheizen. Hat das Volumen des Teiges ausreichend zugenommen. Dann die beiden Pizza-Bleche nacheinander im Ofen backen. Dazu zunächst mit geölten Fingern sanft Dellen in den Teig drücken. Dann die Tomatensauce über die gesamte Teigoberfläche verteilen, also bis ganz zum Rand. Pizzablech im vorgeheizten Ofen bei für 8 Min. backen. Pizza aus dem Ofen holen und Mozzarella-Scheiben auflegen. Weitere 3–4 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen holen, einige frische Basilikumblätter auflegen und mit etwas (Basilikum-)Olivenöl beträufeln. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und noch einige Meersalzflocken aufstreuen.

VARIANTEN

Variante Sauce:

Die Blitz-Sauce ist noch schneller als die 15-Minuten-Sauce zubereitet: Zu 100 g Tomatenmark etwas (geräuchertes) Meersalz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl und zerschnittene frische Basilikumblätter hinzugefügt - fertig.


Variante Belag:

Gerne erweitere ich meinen Blechpizza-Belag um 1 Dose (400 g) ungeschälte Kirschtomaten (Pomodorini), Abtropfgewicht 250 g. Die Kirschtomaten mit einem kleinen Löffel aus der Dose holen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den in der Dose verbleibende Tomatensaft kannst du für die 15-Minuten-Tomatensauce mit verwenden, einfach zu den San Marcano Tomaten dazugeben.Die abgetropften Kirschtomaten legst du dann zusammen mit dem Mozarella auf die Pizza auf. Ebenfalls zu diesem Zeitpunkt hinzufügen kannst du weitere Zutaten wie beispielsweise Scheiben vom italienischen Kochschinken (Prosciutto cotto) oder Salamischeiben.


Variante Teig aufarbeiten: 

Du kannst den Teig auch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank in zwei gleich große Stücke portionieren, in zwei separate Schüsseln mit Deckeln legen und bei Raumtemperatur rund 3–4 Std. gehen lassen. Dann wie oben beschrieben formen und nach dem Umbetten in die Backformen direkt ohne weitere Teig-Ruhezeit backen.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Weingut Hees ist Aufsteiger des Jahres im Vinum Weinguide 2025 (plus: Weitere Siege für Nahewinzer & Best-Buy-Weinschnäppchen an der Nahe)

16|11|2025   Wer zählt zu den besten Winzerinnen und Winzern in Deutschland? Wer ergattert einen der drei bundesweiten Auszeichnungen Weingut, Aufsteiger und Entdeckung Jahres, wer welche Weine schaffen es in die Listen der zehn besten Weine des Jahres, welche Neuentdeckungen gibt es in den Weinbau zu feiern und lassen sich Weine mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis finden? Wer Antworten auf diese und viele weitere Fragen rund um den aktuellen Weinjahrgang sucht, der im Vinum Weinguide Deutschland 2025 - einem der renommiertesten Weinführer des Lande – fündig, der vor kurzem erschienen ist.

Mehr als 10.500 verkostete und bewertete Weine, rund 1.000 Weingüter in Einzelporträts, ausführliche Informationen zu den 13 Anbaugebieten sowie zur Gastregion Südtirol, dazu Trends und Entwicklungen der deutschen Weinszene: Die neue Ausgabe des Vinum Weinguide Deutschland 2025* bietet auf über 1.000 Seiten eine Fülle von Informationen für Liebhaberinnen und Liebhaber deutscher Weine. Und wie haben die Winzerinnen und Winzer von der Nahe im neuen Weinguide abgeschnitten? Erfreulich gut, denn einer der drei „großen Titeln“ ging an die Nahe.

Weingut Hees: Der Aufsteiger des Jahres kommt von der Nahe

Das Weingut Hees aus Auen an der Nahe darf sich über den bundesweiten Titel „Aufsteiger des Jahres“ freuen. Marcus Hees hat seinen Betrieb in dem etwas abseits gelegenen Seitental der Nahe innerhalb der vergangenen 15 Jahre mit großem Sachverstand und Akribie auf- und ausgebaut. Alte Steillagen, die bei Weinfreunden kaum noch bekannt waren und von der Landkarte zu verschwinden drohten, wurden neu bepflanzt. Innerhalb von wenigen Jahren gelang es dem Winzer, im wildromantischen Tal am Rand des Soonwaldes seinen ganz eigenen Weinstil zu finden: klare Kante, schlank, präzise, mit kühlem Kern, einer feingliedriger Frucht und würziger Spontanvergärungs-Note. Mit seinen Weinen überzeugte er nun auch die Jury des Vinum Weinguide Deutschland 2025 so sehr, dass diese ihn mit der bundesweiten Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ ehrte. Glückwunsch nach Auen an Marcus Hees!

Marcus und Sabrina Hees mit dem bundesweiten Titel "Aufsteiger des Jahres" für ihr Weingut in Auen.

 

Sein Weingut bezeichnet Hees selbst gerne als „Startup“, Weinbau betrieben wird hier in der „Feuchten Ecke 6“, so die Postadresse des Gutes, bereits seit dem Jahr 1824. Marcus Hees ist es als neunte Winzergeneration gelungen, das Weingut in die Riege der besten Weingüter Deutschlands zu katapultieren. Dazu beigetragen hat, wie Hees es selbst sagt, seine „Akribie und eine gewisse Besessenheit für Wein, kombiniert mit ständiger Neugier. Ich beobachte und probiere viel“. 

Herkunftsort der Hees-Weine: "Zur feuchten Ecke" in Auen.

Betrachtet man die Ausgangslage für diesen Höhenflug, ist dieser umso bemerkenswerter. Die historisch betrachtet nicht sehr bekannten Lagen rund um Auen gehören zu den höchstgelegenen an der Nahe. In den kühlen 70er und 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts war es schwierig, dort Trauben zur vollen Reife zu bringen. Die meisten Weinberge wurden zudem von Winzern im Nebenerwerb bewirtschaftet, die ihre Trauben an andere Betriebe verkauften. Zu Beginn der 90er Jahre hörten fast alle dieser Winzer auf, der Weinbau in Auen drohte zu verschwinden. Dass es so weit nicht kam, ist Marcus Hees und seiner Familie zu verdanken. „Vor rund 15 Jahren begannen wir damit, die alten Steillagen Schritt für Schritt neu zu bepflanzen.“ Die Höhenlage des Tals, einst ein Nachteil für den Weinbau in Auen, ist heute im Zeiten der Klimaerwärmung ein Vorteil, der dazu beiträgt, den Trauben eine ausgedehnte Reifezeit bei moderateren Temperaturen zu ermöglichen.

Weinbergslage in Auen.

Klasse statt Masse ist im Weingut Hees die Leitschnur für den An- und Ausbau der Weine. Die handgelesenen geringen Erträge von hochwertigem und vollreifem Lesegut werden behutsam verarbeitet, spontan vergören und spät gefüllt. Heraus kommen charakterstarke Weine von der Basis bis zum Spitzenriesling, die von Eleganz und zartem Schmelz ebenso geprägt sind wie von einem äußerst balancierten Zusammenspiel von Frucht, Würze und Erdigkeit. Terroir-Weine in bester Ausprägung also!

Bester trockenen Riesling des Jahres ist ein Nahewein

Neben dem Weingut Hees aus Auen dürfen sich auch andere Naheweingüter über hervorragende Platzierungen im Vinum Weinguide 2025 freuen. So schafften es zwei Weine von der Nahe an die Spitze der Listen mit den bundesweit besten Weinen. Der Riesling Monzinger Auf der Ley Großes Gewächs 2023 aus dem Weingut Emrich Schönleber (Monzingen) wurde mit bemerkenswerten 99 von 100 möglichen Bewertungspunkten zum besten trockenen „Riesling des Jahres“ gekürt. „Feiner Zitrusduft, transparente Mineralität, glasklares Spiel, alles in unglaublicher Balance, tolle Länge, enorm animierend“, urteilte die Jury über den Siegerwein.

Winzer Frank Schönleber stellt den besten trockenen Riesling des Jahrgangs 2023.

Einen zweiten Podestplatz für die Nahe in den Bestenlisten ergatterte Gut Hermannsberg. Das Weingut aus Niederhausen sicherte sich mit dem Großen Gewächs aus der Schlossböckelheimer Kupfergrube Jahrgang 2029 den Sieg bei der „Fritz-Knorr-Trophy“ für den „Besten Riesling fünf Jahre danach“.
Zartrauchige Aromatik, komplex, feingewoben und in sich sehr stimmig“ urteilte die Jury über der Siegerwein der Knorr Trophy und beschreibt attestiert diesem eine herzhafte Frucht, belebende Frische und rassige Würze. Kellermeister Karsten Peter wiederholte damit damit den Trophy-Sieg aus dem Vorjahr. Hinzu kommt: Mit dem Riesling Großes Gewächs Niederhäuser Hermannshöhle 2018 belegte Gut Hermannsberg auch noch den fünften Platz der „Fritz-Knorr-Trophy“

Zum zweiten Mal in Folge sicherten sich Kellermeister Karsten Peter (r.) und Geschäftsführer Jasper Reidel von Gut Hermannsberg den Titel in der "Knorr-Trophy".

 

Weitere Naheweine zeigen Reifepotential

Neben dem Gut Hermannsberg konnte auch das Weingut Schäfer-Fröhlich (Bockenau) einen weitere Trophy-Platzierung für gereifte Weine einstreichen: Bei der „Bernhard Breuer Trophy – Zehn Jahre danach“ gelangte der Riesling 2014 Bockenauer Felseneck Großes Gewächs auf Rang neun. Reifepotental zeigte auch ein Wein aus dem Schlossgut Diel aus Burg Layen: der Riesling Spätlese Dorsheimer Goldloch sicherte sich in der Kategorie „Riesling Spätlese 2014“ den fünften Platz.



Noch mehr Naheweine in den Top-Ten-Listen

Neben diesen beiden Siegerweinen sind noch weitere Naheweingüter in den Vinum-Listen der besten Weine des Jahres vertreten, darunter allein mit vier Weinen das Weingut Schäfer-Fröhlich aus Bockenau. Die Platzierungen:

• Bei den besten Spätburgundern landete das Weingut Diel (Burg Layen) mit dem 2021 Pinot Noir trocken „Caroline“ auf Platz vier.
• Platz neun und Platz zehn in der Liste der besten trockenen Rieslinge erreichte das Weingut Schäfer-Fröhlich mit dem 2023 Schlossböckelheimer Felseneck Großes Gewächs und 2023 Bockenauer Felseneck Großes Gewächs.
• Als zweitbester Riesling Kabinett des Jahres 2023 wurde der Bockenauer Felseneck Kabinett aus dem Weingut Schäfer-Fröhlich prämiert.
• Noch ein Schäfer-Fröhlich-Wein: In der Kategorie Riesling Spätlese Goldkapsel holte die 2023 Bockenauer Felseneck Spätlese den neunten Platz.

Naheweine mit ausgezeichnetem Preis-Genuss-Verhältnis

Das die Nahe auch „Sehr gut und günstig“ kann, beweisen die Platzierungen von Naheweingütern in den entsprechenden Vinum-Siegerlisten.

• Das Weingut Honrath (Langenlonsheim) sicherte sich in der Liste der besten trockenen Sekte unter 15 Euro Platz sechs mit dem 2022 Riesling Sekt (9,80 Euro).
• Platz fünf in der Liste „Beste Literweine“ holte sich das Weingut Montigny (Laubenheim) mit dem 2023 Riesling Liter trocken (7 Euro).
• Bei den besten trockenen Weißweinen des Jahres unter 10 Euro sprang der 2023 Guldentaler Hipperich Riesling S (9 Euro) aus dem Weingut Wolfgang Schneider (Guldental) auf Platz vier. Auf Platz acht gelangte das Weingut Honrath mit dem 2023 Langenlonsheimer Königsschild Riesling (9,80 Euro).
• Platz vier in der Gruppe „Beste trockene Rosé unter 15 Euro sicherte sich das Weingut Mayer aus Bad Kreuznach-Bosenheim mit dem 2023 Merlot Rosé (6,80 Euro).

Im Weingut Mayer in Bosenheim lassen sich laut Vinum Weinguide reihenweise Best-Buy-Weine finden, vom Rosé über Weißburgunder und Scheurebe bis hin zu Merlot und Sankt Laurent.

Regionale Titel für Emrich-Schönleber, Euler und Hees

„Der Jahrgang 2023 in der Weinregion Nahe war geprägt vom spannenden Zusammenspiel aus herausfordernden Wetterbedingungen und hervorragenden Erntebedingungen. Was letztlich zu Weinen von hoher Qualität führte“, fasst Carine Patricio, seit die verantwortliche Vinum-Verkosterin für das Anbaugebiet, ihre Eindrücke zusammen. Drei Weingüter stachen dabei an der Nahe besonders heraus: 

Als „Weingut des Jahres“ an der Nahe setzte sich das Weingut Emrich Schönleber aus Monzingen durch, das „eine Spitzenkollektion von der Basis bis in die Großen Gewächse“ präsentierte. Zur regionalen „Entdeckung des Jahres“ ernannte Vinum das Weingut Jakob Euler aus Burgsponheim. „Jakob Euler zeigte mit einer abwechslungsreichen und präzisen Kollektion, dass es auch um den Nachwuchs an der Nahe gut bestellt ist“, so Patrici. Das Weingut Hees ist sowohl regionaler als auch bundesweiter „Aufsteiger des Jahres“.

Die regionalen Preisträger setzten sich dabei in einem starken Feld „beeindruckender Kollektionen“ durch, so die Vinum-Verkosterin. „Karsten Peter vom Gut Hermannsberg lieferte eine herausragende Leistung ab, und auch Heiko Bamberger hätte den Titel als Aufsteiger verdient gehabt. Bei der Wahl zum besten Weingut hätten sowohl Jakob Schneider mit seiner starken Kollektion als auch Tim Fröhlich den Titel erringen können.“

Die besten trockenen weißen Burgunder der Nahe unter 15 Euro

Dieser Preis ist heiß: Eine eigene kleine Hitliste widmet der Weinguide 2025 den besten weißen Burgundern (Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay) des Jahrgangs 2023 von der Nahe mit einem Verkaufspreis von unter 15 Euro.

Den ersten Platz in dieser Hitliste belegte:

• das Weingut Hees mit dem Weißburgunder Steingewann mit 90 Punkten (11 €)

Auf dem Fuß folgen mit jeweils 89 Punkten folgen die Güter und Weine:

• Mayer; Weißburgunder vom Kies (6,70 €)
• Mees; Kreuznacher Rosenberg Chardonnay Erste Lagenriesling (10,40 €)
• Franzmann; Niederhäuser Felsensteyer Weißburgunder Goldkapsel (10,80 €)
• Lindenhof; Windesheimer Chardonnay (12,50 €)
• Lindenhof; Windesheimer Weißburgunder (12,50 €)
• Schäfer-Fröhlich; Weißer Burgunder (12,90 €)
• Hahnmühle; Oberndorfer Weißburgunder (13,50 €)
• Poss; Grauburgunder S (14,50 €)

Die Best-Buy-Spitzenreiter an der Nahe

Knapp über 50 Naheweingüter werden im aktuellen Vinum Weinguide mit einem bis fünf Sternen aufgeführt, an der Gebietsspitze stehen mit 5 Sternen Dönnhoff, Emrich-Schönleber und Schäfer-Fröhlich gefolgt von Diel, Gut Hermannsberg, und Joh. Bapt. Schäfer (je 4,5 Sterne) sowie den Gütern Crusius, Hees, Kruger-Rumpf und Jakob Schneider (je vier Sterne).

Gute Weine gibt es in allen der im Guide aufgeführten Betriebe zu kaufen, wer in die Einzelbewertungen der Güter schaut, findet dort auch Weine, die als TIPP gekennzeichnet sind. Das sind besondere Trinkempfehlungen der Redaktion und spannende Weine jenseits des Alltags. Mit dem Symbol BEST BUY werden Weine gekennzeichnet, die sich als Preis-Leistungssieger hervortun. Erringt ein Wein gleich beide Auszeichnungen, umso besser - und auch davon sind in der Region Nahe einige zu finden. Eine besonders hohe Zahl von Best-Buy-Notierungen eingesammelt haben folgende Naheweingüter:

• Honrath (Langenlonsheim); 8 Best-Buy-Weine
• Schneider (Guldental); 6 Best-Buy-Weine
• Beisiegel (Traisen); 6 Best-Buy-Weine
• Mayer (Bosenheim); 5 Best-Buy-Weine
• Franzmann (Niederhausen); 5 Best-Buy-Weine
• Zimmermann (Guldental); 3 Best-Buy-Weine

Wer noch tiefer in die Listen der empfohlenen Weine für alle deutschen Weinbaugebiete und für das Gastland Tirol eintauchen möchte, der erhält den Vinum Weinguide Deutschland 2025 im Buchhandel. Im Preis von 35 Euro ist ein Freischaltcode für die App inbegriffen, die neue Möglichkeiten eröffnet: Weinliebhaber können via App jederzeit per Smartphone in Sekundenschnelle nach Weinen und Winzern suchen und sich Weine selektiert nach Preis, Bewertung, Region und vielem mehr anzeigen lassen. Zusätzlich gibt es in der App Empfehlungen aus der Vinum Weinguide Redaktion.

Vinum Weinguide Deutschland 2025*

Chefredaktion: Matthias F. Mangold und Harald Scholl

Verlag. Intervinum AG Zürich

ISBN 978-3-95961-948-6

Format/Seiten: 132 mm x 215 mm / 1.080 Seiten

Preis: 35 Euro (inklusive App-Freischaltcode)

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Fotos der Preisträger: Vinum Weinguide

Energie ist eine Zutat: Genießer-Menü zum Jubiläum »30 Jahre Bio-Weinbau« im Weingut Forster

13|11|2024   Mutig sein, seinen eigenen Überzeugen folgen und nach besten Wissen und Gewissen arbeiten, auch wenn man dafür „schiefe Blicke“ erntet: Für Winzerfamilie Forster aus Rümmelsheim an der Nahe ist das seit drei Jahrzehnten Triebfeder und Arbeitsmaxime zugleich. 1994 wagten Margit und Georg Forster einen für die damalige Zeit mutigen Schritt: Sie stellten ihr Weingut Forster auf biologischen Weinbau um. Eine Entscheidung, mit der das Paar Aufmerksamkeit erregte, aber auch aneckte und verständnislose Blicke kassierte. Plötzlich wilde Kräuter zwischen den Rebzeilen wachsen zu lassen – der ein oder andere Berufskollegen quittierte so einen Anblick mit Kopfschütteln. Und doch: Seit 30 Jahre ist Winzerfamilie Forster den Weg, im Weinberg im Sinne von Natur und Ökologie zu arbeiten, konsequent und erfolgreich gegangen – und das wurde jüngst auf besondere Weise gefeiert. 

Anlässlich des Jubiläums „30 Jahre ökologischer Weinbau“ öffnete die Familie an zwei aufeinanderfolgenden Tagen ihre Vinothek für ein besonderes kulinarisches Event: ein Genießer-Menü von Johannes Emken und Bernhard Thomé, die für die Zubereitung aus Berlin an die Nahe anreisten, inklusive passender Weinbegleitung. Zu jedem Gang servierte Familie Forster zwei ausgesuchte Weine: einen Wein aus der aktuellen Kollektion sowie einen Wein aus der Schatzkammer bis zurück ins Weinjahr 1999.

Genießer-Menü im Bio-Weinbau Forster - das Motto: Energie ist eine Zutat

Wenn Bernhard Thomé und Johannes Emken, Inhaber des Catering-Unternehmens „Organiced Kitchen Berlin“, zusammen kochen, dann ist eines gewiss: neben dem kulinarischen Genuss und der kunstvollen Tellerpräsentation kommt auch der Kopf nicht zu kurz. Wie das? Nun, Bernhard Thomé war Künstler, bevor er sich dem Kochen widmete. Bei Informel-Maler Per Kirkeby in Karlsruhe studierte er Kunst, am Herd in der Studentenwohnung entdeckte und entwickelte er seine Leidenschaft fürs Kochen. Zusammen flossen Kunst und Kulinarisches dann in Berlin, wo sich Thomé 2003 mit seinem Projekt „Kunst & Kochen“ selbstständig macht. Als Catering-Unternehmer entwirft und realisiert er für Kunden mit außergewöhnlichen Wünschen themenbezogene Menüs und Büffets – so beispielsweise ein Menü, die dem jeder Gang als essbarer Schaum auf den Teller kommt, oder eine "Lügenbüfett", bei dem sich schwarze Linsen als Kaviar tarnen und die Creme Caramel herzhaft-würzig statt süß schmeckt.

Künstler und Koch Bernhard Thomé.

Bernhard Thomé verfolgt bei seiner Arbeit in der Küche und Zusammenarbeit mit Koch Johannes Emken einen konzeptuellen Ansatz. Ausgangspunkt für ein Menü ist eine übergeordnete Idee, die Gang für Gang ihren Niederschlag in den Tellern des Menüs findet. Wie das gelingt, davon konnten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Genießer-Menüs zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ im Weingut Forster überzeugen. Zusammen mit Johannes Emken, der in Berlin das Bio-Catering-Unternehmen Organiced Kitchen betreibt und für die Umsetzung des von Thomé entworfenen Menüs verantwortlich zeichnete, durften sich die Genießer auf ein besonderes Menü unter dem Leitthema „Energie ist eine Zutat“ freuen.

Koch Johannes Emken aus Berlin.

Ein Motto, das besser nicht hätte gewählt sein können, denn Energie verstanden als Lebenskraft und Vitalität spielt im ökologischen Weinbau eine tragende Rolle. Natürliche Materialien und Einsaaten, Erde und Kompost werden verwendet, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern, so dass die Vitalität, das Wachstum und die Widerstandskraft der Reben begünstigt wird. Dieses auf bestmögliche Vitalität abzielende Zusammenwirken von Boden und Reben findet seinen Ausdruck in Weinen, die dieses lebendige und energetische Zusammenspiel von Boden und Pflanze unter den wechselnden Bedingungen der Witterung geschmacklich abbilden. 

Es wird angerichtet . . . auf erwärmten Steinen aus dem Weinberg.

„Ein Wein ist und wird ohne die richtige Energie nicht vollständig“, erläuterte Johannes Emken den konzeptionellen Ansatz zu Beginn des Genießer-Menüs. „Und woher stammt ein Teil der Energie? Aus dem Boden.“ Thomé und Emken integrierten also Elemente des Boden sowie Zutaten aus den Weinbergen und dem direkten Umfeld des Weingutes in ihr Menü, so unter anderem Hülsenfrüchtler (Leguminosen) wie Erbsen und Bohnensprossen, die in der Begrünung des Weinbergs eine wichtige Rolle spielen, die letzten Weintrauben des Jahres, die Familie Forster extra für das Dessert des Menüs nach Leseschluss hatte hängen lassen, oder große Kieselsteine, die halbiert, gewaschen und erwärmt als „Servierplatte“ für einen Gang des Menüs dienten.

Begleitend zu den sechs Gängen des Menüs plus Amuse-Bouche servierte Winzerfamilie Forster pro Gang jeweils zwei Weine vom trockenen Spätburgunder des aktuellen Jahrgangs 2023 bis zum edelsüßen Wein aus dem Jahr 1999, den Jubiläumssekt „Furore“ zur Begrüßung und zur Menü-Einstieg sowie zwei Rieslinge als „Pausenfüller“ zwischen den ersten und den letzten drei Gängen.

Margit Forster (links) im Gespräch mit Koch Johannes Emken.

 

Nicht unerwähnt bleiben soll, dass speziell die zu den Gängen gereichten Forster-Weine aus der Schatzkammer das Menü zu einem besonders eindrücklichen "Wine & Dine"-Erlebnis machten. Zu jedem Gang wurde den Genießern neben einem Wein aus der aktuellen Kollektion gleichzeitig auch ein gereifter Wein bis zurück ins Jahr 1999 gereicht, so dass ein direkter Vergleich „jung“ gegen “alt“ möglich war. Und siehe da: Die älteren Jahrgange belegten nicht nur die sehr gute Reifefähigkeit der Forster‘schen Bioweine, sondern auch die bekannte aber (von Weinfreunden und der Gastronomie gleichermaßen) ignorierte Weisheit, das gereiftere Weine mit einem Teller oft erkennbar besser harmonieren als jüngere Jahrgänge.

Verantwortet im Weingut Forster die Kellerarbeit: Johannes Forster.

Fazit: Wer‘s verpasst hat, hat was verpasst! Das Genießer-Menü zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ war ein Genusserlebnis, das in Kombination mit den Forster‘schen Weinen und den Erläuterungen von Bernhard Thomé und Johannes Emken sowie Johannes und Georg Forster rund um ihre Koch- und Winzerkunst mit Sicherheit lange im kulinarischen Gedächtnis haften bleiben wird. Oder, wie es einer der Menüteilnehmer zum Abschluss des Abends als Appell formulierte: „Familie Forster, das solltet ihr so jedes Jahr einmal machen!“

 

Bernhard Thomé erläutert Details aus dem Menü "Energie ist eine Zutat".

Das Genießer-Menü mit Weinbegleitung im Detail (plus Exkurs: "Echt jetzt? Öko? Das willst du machen?"

Vorspiel: Zweierlei Brot mit zweierlei Butter

• Zur Begrüßung und zum Menü-Vorspiel serviert wird der Sekt „Furore“ brut nature, den Winzerfamilie Forster speziell für das Jubiläum in die Flasche gebracht hat. 

Die im Holzfass ausgebauten Grundweine für diese Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder stammen aus dem zehn Jahre zurückliegenden Jahr 2014 , der Sekt durchlief ein 90 Monate langes Hefelager und wurde ohne Dosage speziell zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ in einer limitierten Auflage von 878 Flaschen abgefüllt.

 
Dass Winzerfamilie Forster den Jubiläumssekt „Furore“ taufte, ist in doppelter Hinsicht treffend: Furore machten Margit und Georg Forster, als sie vor 30 Jahren das Weingut gegen die übliche Konvention ihren Betrieb auf ökologischen Weinbau umstellten. Damit erregten sie Aufmerksamkeit und auch Begeisterung. Furore machen kann aber auch der Jubiläumssekt selbst, denn die Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder hat das Zeug dazu, in der Spitzenklasse der Schaumweine aus deutschem Anbau mitzuspielen.

»Bio? Dafür wurde man damals noch schief angeguckt.«

Georg Forster

1994 bringen Margit und Georg Forster ihren ersten ökologisch erzeugten Jahrgang in die Flasche, ein ebenso mutiger wie wegweisender Schritt. Denn zu damaligen Zeiten war „Bio“ noch alles andere als cool, hip und trendig. Die Aufmerksamkeit, die Winzer Georg Forster mit seiner Entscheidung erregte, mündete deshalb bei Berufskollegen seltener in Begeisterung und häufiger in Kopfschütteln. „Echt jetzt? Öko? Das willst du machen? Ach komm, träum weiter!“ Georg Forster erinnert sich noch bestens: „Viele Winzerkollegen lächelten nur milde über unseren ökologischen Weinbau. Und sagten: Mach‘ doch Weinbau so wie immer, das klappt doch!" Das will der natur- und heimatverbundene Winzer aber nicht mehr, trotz der schiefen Blicke im beruflichen Umfeld: "Heute ist ‚Bio‘ in, aber damals wurde man dafür noch schief angeguckt.“

Winzermeister Georg Forster bewirtschaftet seine Weinberge seit drei Jahrzehnten konsequent ökologisch.

 
Von dem einmal eingeschlagenen Weg abbringen lässt sich Georg Forster aber nicht. Trotz Unwägbarkeiten, die es bei manchen Entscheidungen gab und gibt, hat er großes Vertrauen in die Kraft der Natur. „Die Natur hat ihre eigenen Wege und Mechanismen. Und unsere Aufgabe ist es, bei den natürlichen Prozessen genau hinzuschauen, die Wege und Mechanismen zu verstehen und dann zu unterstützen.“ Mit und nicht gegen die Natur arbeiten, die Vitalität und das Zusammenspiel von Boden und Reben verstehen und fördern, den Wein von seiner natürlichen Herkunft her denken: Heute wie damals beschreiten Margit und Georg Forster - inzwischen im Betrieb flankiert durch ihren Sohn Johannes - den ökologischen Weg. Und der geht weiter: „Noch immer sind wir auf dem Weg, nach bestem Wissen und Gewissen ökologisch zu arbeiten. Das bedeutet für uns auch, immer offen für neue Einsichten und Erkenntnisse zu sein. Dass wir experimentierfreudig bleiben. Dass wir uns den Mut bewahren, den wir 1994 zeigten, um Weinbau für die Zukunft zu machen“, so Georg Forster.

Beim Jubiläumsmenü informierte Johannes Forster die Teilnehmerinnen und Teilnehmer über die Herkunft und Machart der Weine.

 

Ein neues Ergebnis dieses Mutes und der Experimentierfreude ist der erstmals aufgelegte Sekt „Furore“, mit dem der besondere Geburtstag „30 Jahre Ökoweinbau“ gefeiert wird. Die Sekt-Cuvée aus traditioneller Flaschengärung hat selbst das Zeug dazu, Furore zu machen, denn das Ergebnis des zehnjährigen Ausbaus von der Lese der Grundweine im Jahr 2014 über das 90 Monate lange Hefelager bis zur Etikettierung der 878 Flaschen im Jahr 2024 erregt vom ersten Schluck an Aufmerksamkeit: Der „Furore“ zeigt eine beeindruckende Frische und Vitalität. Das von der feinen Perlage angefeuerte Spiel der Zitrus- und Apfelaromen ist brillant und tänzerisch. Mit dem Spiel der Fruchtnoten von Chardonnay und Weißburgunder verwoben sind warme Düfte von frischem Hefezopf und gerösteten Mandelblätter sowie eine grundierende Würze von Wiesenkräutern und grünem Tee. Ein Sekt, der begeistert und jüngst beim internationalen Weinwettbewerb Concours Mondial de Bruxelles mit einer Goldmedaille prämiert wurde.

*****

Erster Gang: Amuse

• Der „Gruß aus der Küche“ ist eine Gyoza (japanische Teigtasche) mit Brennnessel-Füllung im Sud
• Serviert werden zudem drei kleine herzhafte „Gemüse-Pralinen“ – eine mit Topinambur, eine mit Rote Beete und eine mit Kohlrabi

• Dazu: 2000 Riesling Auslese „Tigerauge“ & 2018 Riesling „Wüstenwanderer“ trocken

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Zweiter Gang: Suppe

• Sud von Kartoffelschalen mit Miso, Einlagen sind buntes Gemüse und bunte Kartoffeln mit Brennnesselsamen, Blütenblätter und Herbsttrompeten

• Dazu: 2008 Riesling Rothenberg und 2023 Spätburgunder „Himmelsstürmer“

*****

Dritter Gang: Auf Stein gewachsen

• Serviert auf einem halbierten und erwärmten Stein aus dem Weinberg wird ein Erbsenpüree mit Minze-Staub, Trüffelbutter-Brösel, Mini-Gemüse, Minze-Moos, Erbsen- und Bohnensprossen

• Dazu: 2017 Riesling feinherb & 2022 Riesling „Bergsteiger“ trocken

*****

Halbzeit-Weine

• 2014 Riesling vom Kies & 2014 Riesling vom roten Schiefer

*****

Vierter Gang: Hauptgang

• Serviert werden ein Dreierlei vom Reh auf Wildjus mit Steinpilzen, Kürbis und Kartoffeln, Quitte und Röschenkohl (Flower Sprouts)

• Dazu: 2011 Spätburgunder vom Kies & 2016 Frühburgunder BL Johannisberg

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Fünfter Gang: Dessert

• Vanille-Parfait mit Mastix (Harz des Mastixstrauches) und schwarzen Nüssen, Weinschaumsoße und Rieslingtrauben

• Dazu: 1999 Riesling Auslese edelsüß & 2018 Riesling Auslese edelsüß

*****

Sechster Gang: Käse

• Dreierlei vom Weich- und Hartkäse

• Dazu: 2002 Eiswein & 2022 Grauburgunder Reserve

„Wir möchten Danke sagen an alle, die unser Genießer-Menü zu einem unvergesslichen Abend gemacht haben“, betonte Winzerfamilie Forste zum Abschluss des Menü-Abend. „Unser besonderer Dank gilt den fantastischen Köchen Bernhard, Johannes und Leo, die extra aus Berlin angereist sind und mit ihrer Leidenschaft und Kreativität das Menü zu einem echten Genuss-Erlebnis gemacht haben. Mit Euch gemeinsam konnten wir 30 Jahre Bio-Weinbau feiern – wir sind stolz!“

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Randnotiz: Das Weingut Forster

■  Wir schreiben das Jahr 1994. Nelson Mandela wird nach dem Ende der Apartheid in Südafrika Präsident, das deutsche Umweltministerium ruft zum ersten Mal Ozonalarm aus und Grunge-Musiker Kurt Cobain stirbt. Und in Rümmelsheim? Dort beschließt Winzer Georg Forster: „Ab sofort mach‘ ich Öko!“ Bioweinbau? Vor allem unter Berufskollegen ist die Skepsis (zunächst) groß: „Plötzlich wächst da jede Menge Grün zwischen den Rebzeilen. Unsere Weinberge hat man zwischen den ordentlich abgemähten der Kollegen schon von weitem erkannt“, erinnert sich Georg Forster.

■  Seit 30 Jahren bewirtschaften Georg und Margit Forster ihr Weingut an der unteren Nahe inzwischen nach ökologischen Kriterien. Dabei folgen sie der Maxime: „Zum richtigen Zeitpunkt das Falsche unterlassen!“ Das Winzerpaar, das im Weingut seit einigen Jahren von Sohn Johannes flankiert wird, gibt der Natur im Weinberg und den Weinen im Keller Zeit und Raum, um sich ohne „Chemiekeulen“ und „schnelles Geradebiegen durch Weinbehandlungsmittel“ in aller Ruhe zu entwickeln und zu entfalten.

■  Die Geschichte des Weingutes geht in ihren Ursprüngen auf das Jahr 1938 zurück. Die Großeltern Josef und Anna Forster gründen den Betrieb, wie damals üblich, als landwirtschaftlichen Mischbetrieb mit Vieh, Landwirtschaft und Weinbau. Der Fasswein wurde an die örtliche Kellerei abgegeben. Georg und Margit Forster wollten mehr. Sie beschließen, mit der Ernte 1988 ihre ersten Weine selbst abzufüllen. Und schon wenige Jahre später steht für beide fest: "Wir machen Biowein!". So halten es die Forsters seit 1994, inzwischen unterstützt durch Sohn Johannes. Nach Winzerlehre in Betrieben an der Nahe und in Rheinhessen und sowie Auslandspraktika unter anderem in Südafrika stieg er ins elterliche Weingut ein. „Seitdem er 20 Jahre alt ist, ist er bei uns hauptverantwortlich für den Keller und bringt richtig Schub rein in Sachen Weinqualität“, so die Eltern.

■  Heute bewirtschaftet die Familie rund 20 Hektar Rebfläche nach den Öko-Richtlinien von ECOVIN, dem Bundesverband für ökologischen Weinbau. Mit viel Fingerspitzengefühl und Weinverständnis bringt Winzerfamilie Forster aromatische und feingliedrige Weine in die Flasche, die von ihrer Herkunft von den schiefrigen und kiesigen Böden rund um Rümmelsheim und Burg Layen erzählen. Ein Thema, das bei der ökologischen Arbeit im Weinberg für Familie Forster eine besondere Bedeutung einnimmt, ist der Boden. „Seit ein paar Jahren“, so Georg Forster, „machen wir unseren eigenen Kompost, der für ein besonders aktives Bodenleben und eine hohe Wasserspeicherkapazität in unseren Weinbergen sorgt. Wir versuchen uns immer weiter zu entwickeln, immer offen zu sein für neue Erkenntnisse, immer wieder auszuprobieren, wie wir noch mehr im Sinne der Natur arbeiten können. Denn auch das zeichnet ökologisches Arbeiten aus: An Morgen zu denken!“.

 

Alle Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch: das neue Feuerkochbuch von Chris Bay & Monika Di Muro

13|10|2024   Und heute: eine neue Buchbesprechung. Zu der nehme ich gleich vorweg: Ich bin Feuer und Flamme für die „Kochbücher“ von Chris Bay und Monika Di Muro. Wobei es einen triftigen Grund hat, dass das Wort Kochbücher in Klammern steht. Denn was das Autoren-Duo aus der Schweiz zu Papier bringen, so auch im neusten Werk Feuerduft*, ist ein gutes Stück von dem entfernt, was Koch- und Grillbücher ansonsten so behandeln. Bay und Di Muro haben ihre Küche komplett nach draußen verlegt! Okay, für beinharte Grillfans weder ungewöhnlich noch beeindruckend. Allerdings: Wer erwartet, dass die beiden Buchautoren beim Kochen unter freiem Himmel zu technisch hochgerüsteten Gasgrill-Giganten für Hunderte von Euros oder Keramikgrill-Kolossen mit dem Gewicht von Jungwalen greifen, der ist auf der falschen Fährte. Das Duo widmet sich ausschließlich der Feuerküche, also dem Draußen-Kochen an einfachen Feuerstellen über offener Flamme, über Glut und Rauch. 

"Feuerduft", das neue Feuerkochbuch von Chris Bay und Monika di Muro.

Zurück zum Anfang: Feuerküche neu erleben

Mit ihrer Feuerküche gehen Bay und Di Muro dorthin zurück, wo die Wurzel unserer Kochkultur liegen: an die offene Feuerstelle, wo unsere Vorfahren vor tausenden von Jahren damit begannen, Nahrung durch Hitze zu transformieren. Wichtig zu wissen ist dabei: das Autoren-Team schreibt keine Bücher für Survival-Enthusiasten, die mit minimalen Mitteln in der Wildnis Überlebenssituationen simulieren. Ihre Bücher richten sich vielmehr an alle, die Freude am lust- und genussvollen Kochen mit Feuer haben. Angesprochen werden sollen alle Leser, die neue und ungewöhnliche Arten, auf dem Feuer zu kochen, entdecken möchten. Dabei transferieren Bay und Di Muro alle klassischen Gartechniken auf das Feuer: sie blanchieren, pochieren, frittieren und dampfgaren, sie rösten, räuchern, smoken und machen auch vor Niedertemperaturen auf dem Feuer nicht halt. 

Ihre Rezepte sind dabei möglichst einfach und unkompliziert gehalten, aber nie monoton und ideenarm. Im Feuer gekocht werden Vor-, Haupt- und Nachspeisen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Käse und Brot. Feuerauberginen und katalanische Feuerzwiebeln mit Romanesco-Sauce, Forellen vom heißen Stein, flüssiger Camembert in der Holzschachtel, Kürbisrösti und Kohlefleisch, Spaghetti nach Köhlerart und Dörrkirschenrisotto, Pilzragout und Pinienmuscheln, umgedrehte Linzertorte, Ofenäpfel mit Heusirup, Salzkuchen und Oregano-Brot – in der Feuerküche von Bay und Di Muro fließen sowohl die unterschiedlichsten Lebensmittel und Zutaten als auch Feuerküche-Inspirationen aus etlichen Ländern rund um den Globus ein.

»Feuerkochen hat uns seit jeher interessiert. Weil es anders ist. Die Zubereitung ist anders als die gelernte, die Gerichte werden anders gegessen als das Bekannte und sie schmecken anders als das Erwartete.«

Bay und Di Muro

Ihren Anfang nahm die Feuerküche-Reise von Bay und Di Muro in deren Heimat beim Oliveneinkauf auf dem Markt. Dort lernen sich der Maschineningenieur und Doktorat der technischen Wissenschaften mit einem Faible für Esskultur und Lebensmittelmärkte und die Marktfrau, die sich während ihrer beruflichen Arbeit mit Kindern und Jugendlichen auf das gemeinsame Kochen und Essen in nicht alltäglichen Situationen spezialisiert hatte, kennen und schätzen. Auf gemeinsamen Reisen durch die ganze Welt tauchten sie zusammen in landestypische Feuerkoch-Traditionen ein, schärften ihre kulinarischen Sinne und vertieften ihre Feuerkochkenntnisse. Gemeinsam gründeten sie schließlich in Bern das Unternehmen "chillfood" mit Feuerkochschule, Catering-Angeboten und der Event-Location "füüri".

 

Die Feuerkoch-Experten  Monika Di Muro und Chris Bay.

Buchbesprechung: Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut und Rauch

Ihr erstes gemeinsames Buch veröffentlichen Bay und Di Muro im Jahr 2018 im AT Verlag - der ebenso schlichte wie treffende Titel: Feuerküche. Auf knapp 250 Seiten führen sie in die Welt der Feuerküche ein, beschreiben Feuerarten, Feuerkochtechniken und Feuerkochutensilien, präsentieren Rezepte und lassen die Leserinnen und Leser an ihrer Leidenschaft für das wilde und archaische, unkomplizierte und wandelbare, gesellige und genussvolle Feuerkochen teilhaben. Mit Erfolg: Das Buch sichert sich den Titel "Winner World Cookbock Award 2019" und eine Silbermedaille der Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. (GAD).

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Mit ihrem zweiten Buch Feuerkochen (ebenfalls im AT Verlag erschienen) legen Bay und Di Muro 2022 nach – auf 300 Seiten werden Techniken für das Feuerkochen vertieft, neue Rezepte für die Feuerküche vorgestellt und deren Zubereitung auf dem Feuer mit verschiedenen Kochutensilien (Topf, Pfanne, Wok, Blechofen, Eisenplatte, Grillgitter, Steine usw.) demonstriert. Das Buch trägt eine Goldmedaille beim Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie Grillen und eine Silbermedaille beim Swiss Gourmet Book Award davon.

Und nun Streich Nummer drei: Feuerduft lautet der Titel des frisch im AT Verlag erschienenen neuen Buches von Bay und Di Muro. Auf 300 Seiten wird das gemeinsame Kochen über offener Flamme, Gut und Rauch zelebriert, eingeleitet von einem theoretischen Teil, der ins Handwerk und Zubehör des Feuerkochens einführt, und dann in der Praxis dargestellt anhand von vielen neuen Rezepten.

Was bietet Buch Nummer drei, und was verbindet und unterscheidet es von und mit den beiden Vorgängerwerken zur Feuerküche. Das neue Werk hat knapp über 300 Seiten, die Texte und Rezepte stammen von Monika Di Muro und Chris Bay, Fotograf ist wie beim vorhergehenden Buch Lukas Lienhard, der im Bereich Foodfotografie zuhause ist und dem bei seinen Aufnahmen besonders eine nicht inszenierte Natürlichkeit und Echtheit wichtig sind. Seine direkt an den Feuerstellen bei natürlichen Lichtverhältnissen geschossenen Fotos von den fertigen Gerichten sowie von Feuerkoch-Arbeiten passen mit ihrer natürlichen und ungekünstelten Ästhetik perfekt zum Outdoor-Feuerkochansatz und Thema des Buches.

Espeto de Sardinas - Sardinen am Spieß.

Über 80 neue Rezepte für die Feuerküche

Auch bei der Seitengestaltung und Präsentation der Rezepte knüpft das neue Buch „Feuerduft“ an das erfolgreiche Vorgängerwerk "Feuerkochen" an. Für die Präsentation der Rezepte reichen in fast allen Fällen zwei Buchseiten aus, auf einer Seite befindet sich der Text mit der Zutatenliste und den Zubereitungsschritten, auf der Gegenseite ein Foto vom Gericht, das oft direkt im Feuerkochgefäß auf der Feuerstelle nach oder während der Zubereitung fotografiert wurde. Dass nur in ganz seltenen Fällen eine zweite Textseite benötigt wird, liegt sozusagen an der Natur der Feuerkoch-Rezepte. Diese kommen mit wenigen ausgesuchten Zutaten und ebenso wenigen Zubereitungsschritten aus und bilden dadurch einen Wesenszug ab, der für das Feuerkochen nach Di Muro und Bay charakteristisch ist: es soll unkompliziert und einfach sein, nicht kompliziert und umständlich.

Neben den Angaben zu den Zutaten und zur Zubereitung halten die Textseiten noch weitere ergänzende Angaben bereit. Unterhalb der Zutatenliste befinden sich praktische Hinweise zu den benötigte Feuerkochutensilien, der jeweiligen Feuerkochtechnik (zum Beispiel Feuerkochen im Topf, in der Glut, auf dem Blech, im Dampf usw.) und der jeweiligen Feuerreife (kleine, mittleres, hohes Feuer).

Nach den Zubereitungsschritte folgen unter anderem Tipps zu Zutaten und zur Zubereitung und Hinweise zu Varianten des Rezeptes. Ebenfalls zu finden ist hier unter dem Schlagwort „Dazu passen“ ein Liste mit weiteren Rezepten aus dem Buch, Lebensmitteln und Zutaten, mit denen sich das jeweilige Gericht kombinieren und erweitern lässt. Das macht es Leserinnen und Lesern leicht, die kulinarische Phantasie streifen zu lassen und das Rezept nach eigenem Gusto zu variieren – eine sehr nützlicher Schachzug des Buches. In einer zusätzlichen Textspalte ergänzen Di Muro und Bay jedes Rezept zudem um eigene Gedanken zum Rezept. Sie erläutern unter anderem die Herkunft des Gerichtes oder besondere (geschmackliche) Eigenarten und Merkmale von Zutaten und Speisen, geben Verzehr-Empfehlungen und/oder beschreiben, was sie am jeweiligen Essen besonders beeindruckt und begeistert.

Bratborretsch.

Von vielen Reisen zu Feuerküchen rund um die Welt haben Monika Di Muro und Chris Bay traditionelle und moderne Methoden und Techniken mitgebracht, Gerichte ohne viel Zubehör über dem Feuer zuzubereiten. Wie’s geht, bebildern sie im Buch „Feuerduft“ mit über 80 Rezepten. Feuergerichten für jede Ernährungsform, Jahreszeit und Witterung werden vorgestellt, darunter auch Süßspeisen, Getränke und Brot vom Feuer. Di Muro und Bay schlagen ihre Feuerküche an sieben verschiedenen Orten draußen in der Natur auf. Die Kapitelabfolge orientiert sich dabei am Jahresverlauf und kombiniert den jeweiligen Duft der Natur im jahreszeitlichen Wechsel mit dem Feuerduft der Rezept, beginnend bei den Kapiteln "Frühlingsregen" und "Frühsommerbrise am See" über "Hochsommer im Kräutergarten" bis zu "Herbstglut" und "Nachtfeuer". 

Das Rezept für den Streetfood-Klassiker Prego haben Bay und Di Muro aus Lissabon mitgebracht.

Diese Strukturierung hebt das das neue Buch "Feuerduft" auch von der Vorgängerwerken ab. Im Buch „Feuerküche“ sind Di Muro und Bay mit ihrer Feuerküche zuvorderst an und in vom Menschen errichteten Bauwerken zu Gast, die Rezepte lassen sich entsprechend in Kapitel wie Feuerkochen in der alten Mühle, auf dem Schloss, im Ofenhaus, im alten Bärenpark und in der Berghütte finden. Im Buch "Feuerkochen" fokussiert das Autoren-Team seinen Blick auf die verschiedenen Kochgerätschaften für das Feuerkochen, woraus sich eine Rezepteinteilung in Kapiteln wie Feuerkochen im Edelstahltopf, in der Ofenpfanne, auf der Eisenplatte, unter der Rauchhaube, am Metallspieß und mit Steinen ergibt. Jedes der drei bisherigen Bücher des Duos nähert sich also aus einer etwas anderen Richtung dem Thema Feuerküche und betont einen anderen Aspekt dieser besonderen Kochtechnik. Dass ist begrüßenswert, denn dadurch erhält jedes Buch, obwohl das Thema identisch ist, einen eigenen Charakterzug.

Das Rezept für Mustikkavispipuuro (Wilder Heidelbeerbrei) stammt aus Finnland.

Zurück zum neuen Buch „Feuerduft“. Die Rezepte in den acht Kapitel sind bewusst einfach gehalten und verwenden minimales Kochgeschirr, was die Outdoor-Zubereitung vereinfacht. Eine oder einige wenige Lebensmitel bilden zumeist das Zentrum der Gerichte, Di Muro und Bay Feuerkochen beispielsweise Sardellenbrot und Feuerschnecken, Papierfisch und Kartoffelpuffer, Tahinafladen, Genfer Linsen und Krustenkäse. Hier einige Rezeptbeispiele aus den jeweiligen Kapitel:

Frühlingsregen:

• Feuerschnecken
• Bratborretsch
• Rosmarinerdbeeren

Heuduft am Waldrand:

• Eierteppich mit Frühlingszwiebeln
• Wachteleier-Stäbchen
• Persisches Kräuteromelett

Frühlingsbrise am See:

• Japanische Dammpfbrat-Taschen
• Gedämpftes Huhn
• Brasilianischer Fischtopf

Im Schatten der Juratannen:

• Feuer-Farinata
• Käsiger Kartoffelstock
• Feuerkirschen

Hochsommer im Kräutergarten:

• Glutgeröstetes Gemüse
• Finnische Lachssuppe
• Tipsy-Cake

Kühlende Bergluft:

• Salzkuchen
• Ofenzieger mit Sauerkrautkonfitüre
• Feuerbrotsalat

Herbstglut:

• Berner Feuerrösti und Holzspeck
• Knäckebrot mit Holunder
• Feuerkaffee

Nachtfeuer:

• Dörrkirschenrisotto
• Bergeller Marroni-Topf
• Ofenäpfel mit Heusirup

Hinweise, wie sich die einzelnen Gerichte mit anderen Rezepten aus dem Buch oder weiteren Zutaten und Lebensmitteln kombinieren lassen, finden sich zu jedem Rezept. Wer Lust hat, bleibt also nicht bei einem einzelnen Gericht stehen, sondern kombiniert es mit anderen. So kann für eine Menü-Zusammenstellung bei einem beliebigen Gericht beginnen und mithilfe der Querverweise weitere kleine kulinarische Leckerbissen aus der Feuerküche dazu gruppieren oder auch ein ganzes feuergekochtes Festmahl vom Aperitif bis zum Nachtisch komponieren.

In den Feuerküchen von Instanbul entdeckten Di Muro und Bay das Gericht Ezogelin Corbasi - eine Suppe mit Linsen und Bulgur.

 
Zum Abschluss des Buches nach den Rezepten folgt  ein Anhang, in dem Leserinnen und Leser Informationen zu Maßangaben und ein Glossar, ein Rezeptverzeichnis nach Gerichtgruppen und ein Rezeptverzeichnis nach Jahreszeiten finden.

 

Feuerküche erleben - ursprünglich und einfach

Vor den Rezeptkapitel führen Di Muro und Bay nach dem einleitenden Vorwort zunächst in das "Prinzip Feuerkochen" ein und erläutert auf fünf Buchseiten ihre "Feuerkoch-Philosophie", die zuvorderst einem Leitmotiv folgt: der Einfachheit "Das Kochen am Feuer steht für sinnliche Einfachheit und Ursprünglichkeit", so der Autoren-Duo, für das Einfachheit "einen zentralen Aspekt unserer Arbeit am Feuer" verkörpert. 

»Nicht beschreibt das das Wesen der Feuerküche besser als Einfachheit. Feuerkochen ist, sich auf die Zeiten zurückzubesinnen, zu denen es nur wenige Zutaten gab. Man ärgerte sich nicht über Fehlendes, sondern erfreute sich am Vorhandenen.«

Bay und Di Muro

Wenige zuvorderst saisonale und regionale Zutaten, unkomplizierte Kochmethoden, feuerkochoptimierte und flexible Abläufe, wenig Vorbereitungszeit, einfache Esstechniken und die Beschränkung auf ein Minimalmaß an Kochgerätschaften und Essgeschirr sind Bestandteile des schnörkellosen Feuerkoch-Stils von Bay und Di Muro, denen es in der Feuerküche nicht darum geht, möglichst viele Elemente zu kombinieren, sondern um die bewusste Beschränkung auf das Wesentliche. "Unser Passion liegt in der Kreation, Entdeckung und Verfeinerung solch puristischer Speisen, und es macht uns glücklich, wenn ein Gericht aus fünf oder weniger Zutaten besteht."

Ricotta mit Sauerkrautkonfitüre.

Ein von mir gerne ins Feld geführte Musterbeispiel für die wohltuend reduzierte und fokussierte Feuerküche von Bay und Di Muro sind die Glut-Zitronen mit Gin aus dem Buch "Feuerkochen". Zutaten: Drei, nämlich Bio-Zitronen, brauner Zucker und Gin. Zubereitung: Mehr als einfach. Zitronen einige Mnuten in die Glut legen, einmal wenden, etwas abkühlen lassen, aufschneiden, mit brauen Zucker und Gin besprenkeln, fertig! Einfacher geht’s kaum, doch das geschmackliche Ergebnis ist trotzdem umwerfend! (Ein Rezept für Glut-Zitronen Stelle ich in kürze hier im Blog ein.)

 

Neuen Geschmacksnoten, intensive Röstaromen, subtiler Rauchgeschmack

Rezepte wie dieses, die das Feuerkochen-Konzept von Bay und Di Muro in Perfektion bebildern, lassen sich in den drei Feuerkochbüchern der Autoren an vielen Stellen finden. So kommen beispielsweise die Rezepte für Kohlefleisch, Pinienmuscheln, Markbeinknochen, knuspriger Krustenkäse, Feuerkischen, Honigauberginen und rauchgeschmolzener Ziegenkäse mit drei oder weniger Zutaten aus. Die bewusste Beschränkung mündet dabei keineswegs in einem geminderten kulinarischen Genuss oder geschmacklicher Belanglosigkeit – im Gegenteil: "Weniger Zutaten", so das Autoren-Duo, "führen zu einer besseren Geschmacksentfaltung jeder einzelnen Zutat, die Aromen können besser zur Geltung kommen. Das Gericht schmeckt dadurch intensiver und natürlicher."

Feuerkirschen.

Die Technik des Feuerkochen selbst trägt zudem dazu bei, das auch Gerichte mit wenigen Zutaten einen besonderen aromatischen Anstrich und auch besondere Texturen erhalten. Zum einen: Der "Duft" eines auf dem offenen Feuer zubereiteten Gericht ist einfach ein anderer als jener, der auf der Kochplatte entsteht. Das wird jeder bestätigen, der beispielsweise einmal Pasta mit Tomatensauce und Fleischbällchen vom Buchenholzfeuer gegessen und mit dem gleichen Gericht vom Herd verglichen hat – das sind aromatisch zwei völlig verschiedene Teller. (Das Rezept für dieses feuergekochte Gericht findest du im Blog hier: Pan-Fried Meatballs mit Tomatensauce und Mozzarella vom Buchenholzfeuer.) Zum anderen wirkt sich das Feuerkochen auch auf die Textur der Gerichte aus. So kommt es beim Feuerkochen an den Rändern von Pfanne häufig zu einer besonderen Eindickung und Konzentration von Saucen, wie sie auf dem Herd so nicht entsteht. Und auch die Knusprigkeit von Teigen, die sich an einem vom Feuer erhitzen Pfannenrand bilden, ist besonders und in dieser Art beim Kochen auf dem Elektroherd nicht zu erzielen.

Quitten aus der Feuerküche.

 
Feuerkochen ist anders! 

Feuerkochen ist anders! Wer penibel auf die Einhaltung exakt definierter Kerntemperaturen fixiert ist und à la minute 36 verschiedene Zutaten auf einem Teller zu einem Gericht zusammenführen will, dem wird die Feuerküche Schweißperlen auf die Stirn treiben – und das nicht (nur) wegen der Hitze des offenen Feuers. Eine bestimmte Temperatur über Stunden exakt halten wie im Sous-Vide-Wasserbad – in der Feuerküche unmöglich. Mal schnell die Hitze durch ein kurzes Drehen am Regler stark erhöhen und dann flink wieder auf kleinste Flamme reduzieren wie am Gasgrill – am offenen Feuer nicht drin. Temperatursteuerung und -kontrolle? Ist in der Feuerküche nur eingeschränkt und rudimentär möglich. Zur Steuerung stehen uns keine Technik mit Drehreglern und Knöpfen, sondern nur Augenmaß und echte "Handarbeit" zur Verfügung. Verschiedene Feuerphasen vom Anfeuern über den Feuer-Höhepunkt bis zum niedergehenden Feuer und zur Glut ohne Flammen müssen beobachtet und eingeschätzt, die ungefähre Feuertemperatur per Hand ermittelt werden. Sprich: Flache Hand mit etwas Abstand über das Feuer halten, die Sekunden zählen, bis die Hand wegen der Hitze weggezogen werden muss, und dann einschätzen: ist es ein Feuer mit kleiner, mittlerer oder großer Hitze.

Auch süße Backwaren und Brot lassen sich in der Feuerküche zubereiten.

Handarbeit und Augenmaß ist ebenfalls erforderlich, wenn zu viel oder zu wenig Hitze da ist, wenn du also während des Feuerkochen in einem Moment mehr und im anderen weniger Temperatur benötigst? Das ist nur zu regeln, indem du die Position des Garguts über dem Feuer erhöhst oder verringerst, oder mit einer zweiten parallel betriebenen Feuerstelle oder Feuerzone. Aus der ziehst du Glut nach und schiebst es zusätzlich unter das Gargut, oder du gibst überflüssige Glut von der primären an die zweite Feuerstelle ab.

Feuerkochen  ist Handwerk  

Wie das alles funktioniert und der Start in das Feuerkochhandwerk gelingt, das erläutern Bay und Di Muro unter dem Titel "Feuerkochen ist Handwerk" in einem weiteren einleitenden Kapitel des neuen Buches. Hier finden Leserinnen und Leser Informationen zu:

• den verschiedenen Feuerkochmethoden (im Gusseisentopf, im Feuerschalenofen, im Tongefäß, mit der Wok usw.);
• zur Ausrüstung, die fürs Feuerkochen benötigt wird;
• zu Temperaturen und zur Temperaturkontrolle in der Feuerküche;
• zu Feuerstellen und Brennmaterial.

Angesichts dieses Maßes an manueller Arbeit liegt auf der Hand, was sich bei der Feuerküche verbietet: das Kochen von "verschachtelten" Gerichten mit einer überbordenden Fülle von Komponenten, die separat zubereitet und dann zu einem Teller zusammengeführt werden müssen. Wer keine zehn Feuerstellen gleichzeitig betreiben möchte, der lässt davon besser die Finger!

"Unkompliziert und einfach" statt "Hochkomplex und schwierig" lautet das Motto der Feuerküche. Oder, wie es die Bay und Di Muro selbst sagen: "Entzünde ein Feuer und koche. An einem ungewöhnlichen Ort. Bei jedem Wetter und in jeder Jahreszeit. Wähle ein einfaches Gericht. Nimm wenig Kochutensilien und viele Freunde mit. Das Erlebnis wirst du nie vergessen."

Eine Aussage, mit der das Autoren-Duo alle Elemente ihrer Art von Feuerküche zusammen und auf den Punkt bringt: Das "Prinzip Feuerkochen" beinhaltet nicht nur das Entzünden eines Feuers zum Kochen unter freiem Himmel, sondern auch, dass dies an ungewöhnlichen Orten und als Gemeinschaftserlebnis stattfindet. Feuerkochen, wie Bay und Di Muro es verstehen, ist kein Outdoor-Survival-Notwendigkeit zum Sichern des Überlebens, sondern ein gemeinsames kulinarisches Fest. Die Feuer-Kulinarik von Bay und Di Muro wird in guter Gesellschaft zubereitet und genossen, und sie ist zugleich unkompliziert und unerwartet einfach. Sie schafft ein nicht alltägliches Erlebnis, an das sich die Beteiligten gerne erinnern, auch wenn das kulinarische Ergebnis mal nicht perfekt sein sollte. Und keine Sorge: Der Geschmack bleibt nicht auf der Strecke: Bay und Di Muro gelingt es, die uralte Technik des Feuerkochens mit neuen kulinarischen Dimensionen zu verbinden. Ihre Gerichte kommen unkompliziert und unerwartet einfach daher, schaffen mit ihren neuen Geschmacksnoten aus Feuerküchen rund um den Globus, mit ihren Röstaromen und den mal dezenter und mal stärker ausgeprägten Rauchnoten besondere Gaumen- und Sinneserlebnisse.

 

Feuerkochen ist eine archaische Garmethode – heiß, wild, rauchig und immer etwas unkontrolliert. Jeder Teller ist anders, auch wenn du ihn schon zig Mal in deinen Feuerküche zubereitet hast. Mit Sicherheit eine spezielle Art des Kochens . . . und mit ebensolcher Sicherheit eine, die eine besondere "Magie" verströmt. Feuerküche hat eine attraktive Kraft, sie spricht unseren archaischen Instinkt an, um eine Feuerstelle herum zusammen zu kommen und dort gemeinsam Wärme, Nahrung und Gespräche zu teilen. Sie ist auf besondere Weise wohltuend und erdend.

Wer’s ausprobieren möchte, dem seinen das neue und auch die beiden vorhergehenden Büchen von Bay und Di Muro ans Herz gelegt, die mit viel persönlichem Input, Hunderten von Rezepten und einer Fülle von wertvollen Praxistipps in das (wieder)entdeckenswerte Handwerk des Feuerkochens einführen.

Das neue Buch:

Feuerduft* - Gemeinsam Kochen über Flamme, Glut und Rauch

Chris Bay und Monika Di Muro

1. Auflage, 2024

ISBN: 978-3-03902-234-2

Einband: Gebunden

Umfang: 304 Seiten

Gewicht: 1435 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Die beiden vorhergehenden Bücher:

Feuerkochen* - Rezepte und Techniken für das Kochen über offenem Feuer

Chris Bay und Monika Di Muro

2. Auflage, 2023 (erste Auflage 2022)

ISBN: 978-3-03902-147-5

Einband: Gebunden

Umfang: 304 Seiten

Gewicht: 1416 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Feuerküche* - Genussvoll kochen über offenem Feuer

Chris Bay, Monika Di Muro

3. Auflage, 2022 (erste Auflage 2028)

ISBN: 978-3-03800-885-9

Einband: Gebunden

Umfang: 260 Seiten

Gewicht: 1207 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Zur Person

Chris Bay: geboren 1960, Maschineningenieur-Studium und Doktorat der technischen Wissenschaften an der ETH Zürich. Erlernen von Esskultur und Schärfen von Geschmack auf weltweiten Foodmärkten mit Feuerkochen mit Einheimischen in über 90 Ländern. Aufbau von Detailwissen und Entwicklung einer unerschöpflichen kulinarischen Kreativität. Gründung von chillfood zusammen mit Monika Di Muro. Gemeinsam betreiben sie die Firma Chillfood mit Catering und Feuerkochschule und betreuen Feuerkochanlässe in der Schweiz und im Ausland.

Monika Di Muro: geboren 1968. Berufliche Arbeit mit Kindern und Jugendlichen. Dabei Spezialisierung auf gemeinsames kochen und essen in nicht alltäglichen Situationen. Gleichzeitig langjährige Olivenmarktfrau in Bern und Solothurn. Sensibilisierung auf Wertschätzung zu Genussprodukten. Gründung von "Chilfoood" zusammen mit Chris Bay. Gemeinsam betreiben sie ihr Feuerküche-Unternehmen mit Catering, Feuerkochschule und Betreuung von Feuerkochanlässen in der Schweiz und im Ausland.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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