Jede Familie hat dabei ihr eigenes leicht variiertes Kimchi-Rezept, klassische Zutaten sind Kohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Chili. Das Gemüse wird (wie bei uns Sauerkraut) mittels Milchsäurebakterien vergoren, also fermentiert und dadurch haltbar gemacht. Der Name "Kimchi" bedeutet übersetzt übrigens so viel wie „gesalzenes Gemüse“ und verweist auf die essentielle Zutat zum Fermentieren: Salz. Das Salz zieht Wasser und Kohlenhydrate aus dem Gemüse und liefert so Nahrung für die Milchsäurebakterien - die Treiber der Fermentation. Durch die Salz-getriebene Fermentation, die bekommt Kimchi sein unverwechselbares Aroma, das sich speziell aufgrund der Zugabe von Ingwer und Chili, Knoblauch und Fischsauce deutlich vom europäischen fermentieren Sauerkraut unterscheidet.
Hauptzutat für Kimchi ist zumeist Chinakohl, wenn es die Jahreszeit und das Marktangebot hergibt, setze ich es aber auch liebend gerne mit Spitzkohl an, der vom Blatt her etwas zarter ist. Nachdem die Hauptphase der Fermentation nach einigen Tage abgeschlossen ist, wandert das Kimchi in Einmachgläsern in den Kühlschrank – wo es sich Monate und gegebenenfalls sogar Jahre hält. Ich entnehme mit sauberem Besteck immer so viel, wie ich gerade benötige, dann lege ich das Gewicht zum Herunterdrücken des Gemüses in die Lake wieder obenauf und das Glas kehrt zurück in den Kühlschrank. Die Kälte im Kühlschrank zügelt die Fermentation, stoppt diese aber nicht vollständig. Das Kimchi entwickelt sich also während der Lagerung weiter und Konsistenz und Geschmack verändern sich. So steigt zumeist die säuerliche Note und die Struktur des Gemüses wird weicher.
Zugegebenermaßen: Ich koche eher selten asiatisch und so gut wie nie klassisch koreanisch – ein selbstgemachtes Kimchi habe ich aber trotzdem so gut wie jederzeit im Kühlschrank stehen. Wofür: Hauptsächlich, um es in der „schnellen Küche“ zu nutzen. Mit Kimchi kannst allerlei schnell zubereitete Sachen verfeinern. Habe ich beispielsweise frisches (selbstgebackenes) Weizensauerteigbrot im Haus (Rezept hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), dann steht ein Essen schnell auf dem Tisch: Gebutterte Scheiben vom Weizensauerteigbrot mit einer großen Portion Rührei und obenauf einige Löffel Kimchi. Top!
Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
Kimchi aus Spitzkohl
Hauptzutat für Kimchi ist zumeist Chinakohl, wenn es die Jahreszeit und das Marktangebot hergibt, setze ich es aber auch liebend gerne mit Spitzkohl an, der vom Blatt her etwas zarter ist. Nachdem die Hauptphase der Fermentation nach einigen Tage abgeschlossen ist, wandert das Kimchi in Einmachgläsern in den Kühlschrank – wo es sich Monate und gegebenenfalls sogar Jahre hält. Ich entnehme mit sauberem Besteck immer so viel, wie ich gerade benötige, dann lege ich das Gewicht zum Herunterdrücken des Gemüses in die Lake wieder obenauf und das Glas kehrt zurück in den Kühlschrank. Die Kälte im Kühlschrank zügelt die Fermentation, stoppt diese aber nicht vollständig. Das Kimchi entwickelt sich also während der Lagerung weiter und Konsistenz und Geschmack verändern sich. So steigt zumeist die säuerliche Note und die Struktur des Gemüses wird weicher.
Zugegebenermaßen: Ich koche eher selten asiatisch und so gut wie nie klassisch koreanisch – ein selbstgemachtes Kimchi habe ich aber trotzdem so gut wie jederzeit im Kühlschrank stehen. Wofür: Hauptsächlich, um es in der „schnellen Küche“ zu nutzen. Mit Kimchi kannst allerlei schnell zubereitete Sachen verfeinern. Habe ich beispielsweise frisches (selbstgebackenes) Weizensauerteigbrot im Haus (Rezept hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), dann steht ein Essen schnell auf dem Tisch: Gebutterte Scheiben vom Weizensauerteigbrot mit einer großen Portion Rührei und obenauf einige Löffel Kimchi. Top!
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| Frisch fermentiertes Kimchi aus Spitzkohl. |
Rezept für Kimchi
Zutaten | zum Füllen in 750 bis 800-ml Bügelgläser* / alternativ spezielle Fermentationsgläser*
- ca. 850 g Spitzkohl
- 15 g Meersalz (Regel: Die Salz-Zugabe entspricht 2 % des Kohlgewichtes)
- 100 ml Wasser
- 20 g Maisstärke
- 4 kleine Zehen frischen Knoblauch, gepresst oder fein gewürfelt
- 10 g frischer Ingwer, fein gerieben
- 1 Bio-Limette; Abrieb und Saft
- 2 gehäufte EL Gochugaru* (koreanisches Chilipulver); alternativ 2 gestrichene EL Gochujang* (fermentierte Chili-Paste)
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Zucker
- 2 Möhren, in feine Späne gehobelt
- 4 Radieschen, in feine Späne gehobelt
- 4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten
Zubereitung | 90 Min. plus Fermentationszeit ca. 7–8 Tage
- Teile den Kohl in der Mitte und entferne den Strunk. Den Spitzkohl dann in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Das Salz mit den Händen in den Kohl einmassieren und 1 Std. stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Ab und an die Spitzkohl-Streifen mit den Händen neu durchmengen und anschließend andrücken.
- Währenddessen in einem kleinen Topf die Maisstärke im Wasser einrühren, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf reduzierter Hitze so lange sanft köcheln, bis eine glasige sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen.
- Knoblauch pressen bzw. sehr fein würfeln, das Ingwerstück fein reiben, die Limettenschale abreiben (z. B. mit einer Microplane*) und den Saft der Limette auspressen. Knoblauch, Ingwer, Limettenabrieb und Saft zusammen mit Gochugaru (oder alternativ Gochujang), Sojasauce und Zucker in den weitestgehend abgekühlten Kleber einrühren. Die Möhren und Radieschen in feine Späne hobeln, die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
- Die während der Standzeit des Spitzkohls entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen. Möhren, Radieschen und Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Gochugaru-Kleber zum Spitzkohl dazugeben und alles gut vermengen - entweder mit einem großen Löffel, am besten aber mit den Fingern - dazu Einweg-Küchenhandschuhe anziehen.
- Den Kohl anschließend in zwei sterile 750-ml-Bügelgläser aufteilen und mit einem Stampfer (z. B. Kartoffelstampfer oder Fermentier-Stampfer*) gut andrücken, so dass keine größeren Zwischenräume mehr vorhanden sind sowie etwaige Luftbläschen und Lake nach oben steigen. So viel von der zur Seite gestellten Lake dazugeben, dass diese ca. einen fingerbreit über dem Kohl steht. Pro Glas ein Fermentationsgewicht auflegen und Gefäße verschließen. Oberhalb des Fermentationsgewichtes sollte ausreichend Freiraum im Glas verbleiben, damit sich dort die aufsteigenden Gärgase sammeln können.
- Fermentation: Die Gläser 3–3,5 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 22 °C) stehen lassen. Ab dem zweite Tag sollte die Gärung anhand von Gasbläschen im Ferment zu erkennen sein. Hat die Gärung stark eingesetzt, zwischenzeitlich einmal den Glasbügel minimal öffnen und blitzschnell wieder verschließen, um etwas Gasdruck abzulassen. Nach dieser Zeit die Gläser an einen etwas kühleren Ort mit ca. 16 bis 18 °C (z. B. Keller) stellen und dort weitere 4–4,5 Tage fermentieren lassen. Anschließend die Gläser zur Lagerung in den Kühlschrank stellen, dadurch wird die Fermentation weitestgehend abgebremst.
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