10|06|2021 Einfacher lassen sich Radieschen geschmacklich nicht veredeln: Süßsauer eingelegte Radieschenscheiben sind ratzfatz gemacht, bereits nach 24 Stunden verzehrt und begeistern nicht nur durch ihren feinen essigsauren und dezent süßlichen Geschmack, sondern auch ihr tolles rosarotes Aussehen auf dem Teller.
Wie einfach die Herstellung ist, durfte ich jüngst bei der virtuellen BIOExpedition der BIOSpitzenköche erleben. Als Vorspeise nach einem Rezept von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge stand ein Dreierlei vom grünen Spargel auf geräuchertem Schmand mit Zwiebelfermentsud und eingelegten Radieschen auf der Speisekarte. Mit nur fünf Zutaten kannst Du mit der Zubereitung der Radieschen Pickles loslegen: Radieschen, Wasser, Essig, Zucker und Salz. Die Radieschen in circa 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und in ein Einmachglas geben, aus Wasser, Essig und Zucker ein Sud aufkochen, über die Radieschen gießen, Glas verschrauben und zack, schon ist alles erledigt. Jetzt noch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, und schon sind die hausgemachten Radieschen Pickles verzehrbereit! Die eingelegten Radieschen schmecken mit ihrer feinen süßsauren Note unter anderem hervorragend in Salaten, zu leichten Gemüse- und Fischgerichten, in Tacos und auf einem Burger, im Sandwich oder ganz einfach mit (Frisch-)Käse auf einem Stück Bauernbrot.
3, 2, 1 . . . der Allrounder-Sud zum süßsauren Einlegen
Der Basissud zum süßsauren Einlegen der Radieschen (oder von anderen Sommergemüsen) lässt sich selbstverständlich ganz nach Deinem Geschmack mit Gewürzen und/oder Kräutern verfeinern. Ich geben gerne etwas helle Senfsaat und/oder Korianderkörner dazu, aber auch Pfefferkörner und/oder rosa Beeren vom Brasilianischen Pfefferbaum sowie ein Lorbeerblatt. Auch Kardamom-Kapseln, Nelken und Pimentkörner sind passende würzende Partner. Tipp: Das weiße Innere der Radieschen erstrahlt nach 24 Stunden Einlegezeit in zarten Rosatönen. Möchtest Du diese Farbe noch weiter intensivieren, dann ersetze einfach rund zehn Prozent der Essig-Wasser-Mischung durch Rote Bete Saft
Übrigens: Viele Köche, viele verschiedene Flüssigkeitsmischungen zum süßsauren Einlegen. Je nach Rezept wird das Verhältnis von Wasser, Säure, Süße und Salz immer ein wenig anders sein. Hier meine Faustformel für einen Allrounder-Sud zum süßsauren Einlegen, die da lautet: 3 Teile Wasser, 2 Teile Essig, 1 Teil Zucker, ⅒ Teil Salz. Beispiel: Zu 300 ml Wasser (3 Teile à 100 ml) ergänze 200 ml Essig, 100 g Zucker und 10 g Salz.
So, und jetzt heißt es: Achtung, fertig, losgepickled!
Rezept für Radieschen Pickles
Zutaten | für 1 Einmachglas mit ca. 300 ml Vol.
- 1 Bund kleine Bio-Radieschen
- 150 ml Wasser
- 100 ml Apfelessig*
- 50 g Zucker
- 5 g feines Meersalz (1 TL)
- ½ TL Korianderkörner
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner (z. B. Roter Kampot Pfeffer*)
- ca. 250–300 ml-Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss, heiß ausgespült
Zubereitung | ca. 20 Min. und 24 Std. Ziehzeit
- Grün und Endstücke von den Radieschen abscheiden. Radieschen gründlich waschen, in feine Scheiben (2 bis max. 3 mm) schneiden und in ein steriles (ausgekochtes) Glas füllen.
- Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Die Gewürze (Korianderkörner, Lorbeerblatt, Pfeffer) zugeben und alles kurz aufkochen. Flamme ausschalten und den heißen Sud vorsichtig über die Radieschen gießen, bis diese vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Glas sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und die eingelegten Radieschen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Küchen-Tipp
Die Pickles halten sich im ungeöffneten Glas mehrere Monate. Geöffnete Gläser immer im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt innerhalb von rund 14 Tagen verzehren.
Tipp: Verwerte auch die Blätter! Mische beispielsweise das frische Grün der Bio-Radieschen unter einen Salat oder mache damit ein Pesto daraus . . . hier das Rezept:
Rezept für Radieschenblatt-Pesto
Zutaten | für 4 Portionen Pesto -Pasta
Zubereitung | ca. 20 Min.
- 60 g Radieschenblätter (entspricht ca. den entsprunckten Blätter von 2 Bund Radieschen)
- 30 g Parmesan
- 30 g Pinienkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 40 ml mildes Olivenöl
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- ca. 1 TL Puderzucker
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung | ca. 20 Min.
- Radieschenblätter entstruncken, gründlich waschen und trocken schleudern. Den Parmesan grob reiben. Eine beschichtete Pfanne ohne Zugabe von Fett erwärmen und die Pinienkerne darin hell anrösten, bis sie zu duften beginnen, das geht recht schnell. Achte darauf, die Pinienkerne nicht zu lange und zu dunkel anzurösten. Die zarten Pinienkerne werden dadurch leicht ranzig-bitter. Anschließend die Kerne abkühlen lassen. Die Knoblauchzehe schälen.
- In einem hohen Rührgefäß die Kerne zusammen mit dem Knoblauch, den Blättern, dem Öl und Pinienkernen mithilfe eines Pürierstabes zu einem Pesto verarbeiten. Das kannst Du auch in einem kleinen Mixer oder unplugged (also ohne Strom) in einem Mörser machen, was sogar noch aromaschonender ist. Den geriebenen Parmesan einrühren. Ist das Pesto zu trocken, durch die Zugabe von weiterem Sonnenblumenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Puderzucker (zum Abfedern der leicht scharfen und bitteren Oxalsäure der Radieschenblätter) verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Küchenwissen rund ums süßsaure Einmachen
Zum Einlegen in Essiglösung eignen sich ganze Gemüse wie Mini-Gurken, Pfefferschoten, Maiskölbchen, kleine Karotten, Perlzwiebeln und Radieschen oder zugeschnittenes weiße und rote Rüben, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch und Blumenkohl. Um dem Gemüse beim Schnitt besondere Formen zu geben, kannst Du zum Beispiel ein Crikle Cup Messer (Wellenschneider) oder Spiralschneider verwenden.
Wichtig: Achte immer darauf, sauber sterilisierte - also keimfreie - Einmachgläser (Gläser mit Schraubdeckel oder Weck-Gläser) zu verwenden. Eine einfache Methode zum Sterilisieren ist es, Wasser in einem großen Kochtopf aufzukochen und alle Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in dieses heiße Wasserbad zu setzen. Achte im Anschluss darauf, die Gläser auf der Innenseite, am Glasrand oder der Innenseite der Deckel mit den Händen nicht zu berühren, sonst gelangen dort unter Umständen wieder Keime hin.
Die für das saure Einmachen genutzte Mischung aus Essig, Zucker und Salz hindert Hefe- und Schimmelpilze am Wachstum und macht das Gemüse haltbar. Der Essig sollte mindestens einen Säuregehalt von 5 Prozent besitzen. Im Prinzip ist jeder helle Essig zum Einlegen geeignet, am liebsten nutze ich persönlich Apfelessig. Wichtig: Verwende für das Einlegen immer normales Salz oder Meersalz – kein Jodsalz. Durch Jod büßen die Pickles an Bissfestigkeit ein.
Je nach verwendetem Gemüse und Rezept wirst Du auf unterschiedliche Mischverhältnisse von Essig, Zucker und Salz stoßen. Für eine Basis-Allrounder-Mischung zum Einlegen kannst Du folgende Mengen mischen: 250 ml Essig, 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz, 2 TL Rohrohrzucker. Alles zusammen aufkochen, fertig! Nun nur noch das Gemüse zusamen mit Gewürzen und Kräutern in sterile Gläser schichten, mit dem Essigsud übergießen, so dass das Gemüse erstens vollständig bedeckt und zweites der Sud bis zum Glasrand reicht, und die Gläser umgehend verschließen.
Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.
Je nach Größe und Härte des verwendeten Gemüses die Pickles mindestens 2 bis 4 Wochen ziehen lassen, bevor Du Dich ans Verspeisen der Leckerei machst. Einmal geöffnet, stelle das Glas am besten in den Kühlschrank. Dort dürfte es sich, wenn Du das Gemüse immer nur mit sorgfältig gereinigtem Besteck aus dem Glas holst, etwa 12 Monate halten.
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| Foto: Laura Seidlitz |
Fotos Radieschen Pickles: Moderne Topfologie - Kai Brückner
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