Rhubarb in the White Wood: Rhabarber-Tarte im Baiser-Winterwald

26|05|2021   Süßer Rhabarber-Leckerbissen die zweite: Nachdem ich euch vor einigen Tagen hier im Blog Rhabarbarella präsentiert habe, einen Rhabarber-Rührkuchen mit hochtoupierter und wellig gelegter Big-Hair-Baiserfrisur à la Jane Fonda im 60er-Jahre Film "Barbarella", lasse ich heute mit Rhubarb in the White Wood mein zweite Rhabarber-Kreation auf euch los.

Der sofort ins Auge springende größte Unterschied: Rhubarb in the White Wood wird anders als Rhabarbarella nicht von einer extrem hochtoupierten Big-Hair-Baiserfrisur gekrönt, sondern auf der Tarte "wächst" ein aus vielen, vielen kleinen Meringues-Tuffs gebildeter verschneiter Baiser-Winterwald. Dort stehen die nur zart im oberen Bereich gebräunten Tuffs dicht an dicht. Einige der dünnen Baiserspitzen strecken sich schnurstracks gen Himmel, andere kräuseln sich leicht schneckenförmig ein. Ein Anblick, der mich sofort an den schneebedeckten Tannenwald im Kinofilm "Wie der Grinch Weihnachten gestohlen hat" erinnert - Dich auch?

Rhabarbertarte im Baiser-Winterwald.

Und ich seh' schneebedeckte Baiser-Tannenspitzen, auf der goldgelben Tarte blitzen

Die Form der Baiser-Bedeckung ist aber nicht der einzige Unterschied zur Rhabarbarella. Unterschied zwei: Rhubarb in the White Wood ist eine Tarte, sie hat einen Mürbe- und keinen Rührteigboden. Unterschied 3: Bei der Rhabarbarella liegen die gezuckerten Rhabarberstücke blank auf dem Rührteig, bei Rhubarb in the White Wood werden sie von einer gezuckerten Creme aus Crème fraîche, Creme double, Schmand und Ei umhüllt. Nicht nur die Optik, sondern auch Geschmack und Mundgefühl der beiden Rhabarber-Kreationen sind deshalb deutlich unterschiedlich. Der geschmacklich größte Unterschied: Während sich bei der Rhabarbarella die Säure des Rhabarbers und der Süße von Rührteigboden und Baiser zunächst ziemlich deutlich abgegrenzt gegenüberstehen und erst langsam im Mundraum ineinander verschlingen, sind bei der Rhubarb in the White Wood Säure und Süße durch die cremige Masse rund um die Rhabarberstücke von vorneherein viele enger miteinander verwoben und verzahnt. 

Was einem besser gefällt? Geschmackssache! Auch in unsere Familie stehen sich Rhabarbarella- und Rhubarb in the White Wood-Fans gegenüber. Mein persönlicher Favorit? Ich steh' grundsätzlich sehr auf Tartes - deshalb liebäugle ich etwas mehr mit der Rhubarb in the White Wood. Aber: Zur Kaffeetafel am Nachmittag bevorzuge ich die "kuchigere" Rhabarbarella, als Dessert zum Abschluss eines Essens (oder direkt zum Frühstück) die Rhubarb in the White Wood.

Kleines Baiser-Einmaleins und mehr

Bevor ich mit dem Rezept loslege, zunächst noch ein paar Anmerkungen rund um die Zubereitung der Rhabarber-Tarte mit Baiser-Winterwald. Für meine Rhubarb in the White Wood greife ich zur "Swiss Meringue" genannten Methode der Baiser-Erzeugung, bei der Zucker und Eiweiß warm statt kalt miteinander verschlagen werden. Die warm geschlagene Meringue-Masse ist nicht nur deutlich glatter und glänzender als kalt geschlagene, sondern auch wesentlich stabiler. Für das großflächige Verzieren von Kuchen und Tartes mittels Spritzbeutel und Tülle ist Swiss Meringue deshalb besonders gut geeignet. Wenn Du mehr über die (drei) verschiedenen Methoden der Meringue-Erzeugung erfahren möchtest, dann schaue doch einfach in mein kleines Baiser Einmaleins hier im Blog. 

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An und für sich ist die Rhabarber-Tarte recht einfach gemacht. Der Baiser-Tannenwald obenauf ist aufgrund seiner kleinteiligen Form aber etwas tricky . . . weniger, was das Aufspritzen angeht, das geht auch Spritztüllen-Anfängern recht gut von der Hand. Widerspenstig könnten sich die vielen kleinen Tuffs aber beim Aufschneiden der Tarte gebären. Um die Stücke möglichst schön auf den Teller zu bringen, möchten wir die Tuffs an der Schnittkante ja nicht nach unten plattdrücken und zerquetschen, sondern möglichst unverformt sauber von oben nach unten durchtrennen.

Die Baisertuffs werden mit einer Lochtülle auf die Tarte aufgespritzt.

Besonders wichtig für einen möglichst sauberen Anschnitt ist zuvorderst die Konsistenz der Tuffs, deren weicher und schaumiger Kern von einer dünnen und etwas härteren, aber nicht zu harten Außenhaut umhüllt werden soll. Dafür dürfen die Tuffs weder zu lange durchtrocknen noch zu intensiv gebräunt werden, was zu einer sehr dicken und brüchig-harten Hülle führt. Die Folge: Durch so eine trockene und harte Baiser-Haut dringt das Messer beim Anschnitt unter Umständen nicht sauber durch und die kleinen Tuffs werden einfach noch unten hin zerquetscht. Merke also Zweierlei. Erstens: Optimal für einen möglichst schönen Anschnitt ist eine dünne, nur sehr leicht im oberen Bereich der Tuffs gebräunte Außenhaut von nicht knochentrockener und harter, sondern eher lederartiger Konsistenz. Wie Du diese hinbekommst, das steht im Rezept unten. Zweitens: Nutze zum Anschnitt auf alle Fälle ein sehr dünnes und sehr, sehr scharfes Messer.

Zum Auftragen des Baisers benötigst Du einen Spritzbeutel mit klassischer Lochtülle* mit ca. 13 bis max. 15 mm Lochdurchmesser. Hast Du nicht zur Hand? Du kannst das Baiser alternativ auch mit einem Löffelrücken oder einem Teigspatel* flächig und wellig auf den Kuchen auftragen, so dass einige Täler und hochgezogene Spitzen entstehen. Das sieht dann nicht mehr ganz so spektakulär aus wie der mit der Spritztülle aufgetragene Baiser-Wintertannenwald, schmeckt aber genauso gut gut.

Rhubarb in the White Wood.

Rezept für Rhabarber-Rührkuchen mit Baiser

ZUTATEN  |  für eine Springform* (alternativ Tarteform mit Hebeboden*), 24 bis 26 cm ø

Für den Mürbeteigboden:

• 85 g salzige Butter (kalt) 
• 175 g Mehl (im besten Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen und Plätzchenmehl BiscottoBiscotto von "bon'gu")
• 2 gehäufte EL Puderzucker 
• 1 Eigelb (kalt)

Für die Füllung:

• 700 g Rhabarber
• 70 g Zucker
• 3 Eier
• 100 g Crème fraîche 
• 125 g Creme double
• 100 g Schmand
• Mark einer ½ Vanilleschote*
• 1 EL Speisestärke
• 4 Löffelbiskuit

Für das Baiser:

• 4 Eiweiß (ca. 120 g)
• 110 g feiner Zucker
• 40 g hausgemachter Vanille-Zucker (alternativ feiner Zucker)
• 1 Spritzer Zitronensaft (alternativ Essig oder Weinsteinsäure)

ERGÄNZENDE KÜCHENUTENSILIEN

• Spritzbeutel mit Lochtülle Ø 13 mm*

ZUBEREITUNG  |  ca. 120 Min.

1. Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Gesiebtes Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Form leicht buttern, gegebenenfalls alternativ den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, Erbsen, Linsen oder Reis beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
3. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rhabarber waschen, Reste vom Blattstand und das untere harte Ende der Stile abschneiden, Fäden ziehen und in ca. 1–1,5 cm dicke Stückchen schneiden. Zucker und Eier in einer Schüssel gut miteinander verschlagen. Alle rechtlichen Zutaten bis auf die Bisquits (Crème fraîche, Creme double, Schmand, Mark der ½ Vanilleschote, Speisestärke) zugeben und gut zu einer glatten Creme verrühren. Die Bisquits mit den Händen grob zerkrümeln und Krümel auf dem Mürbeteigboden gleichmäßig verteilen. Rhabarberstücke gleichmäßig in der Form verteilen. Die Creme darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze für ca. 35 Min. backen.
4. In der Zwischenzeit das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Dazu Eiweiß, Zucker und Zitronensaft in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad (Bain Marie) erhitzen und so lange beständig rühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren, nur der Dampf soll die Schüssel erhitzen. Mit einem Thermometer* die Hitze messen, die Masse sollte auf mindestens 50° und maximal 60°C erwärmt werden. Anschließend die warme Masse zu Baiser aufgeschlagen, also z. B. in eine Küchenmaschine geben und bei voller Leistung steif schlagen. Das wird einige Zeit (ca. 8–12 Min.) dauern. Das Baiser ist fertig, wenn die Masse glänzt und sich standfeste Spitzen bilden.
5. Den Kuchen aus dem Backofen holen und letzteren auf 125° Umluft umstellen. Den Eischnee auf dem Kuchen verteilen. Dazu die Meringue-Masse mit einer Lochtülle (Lochdurchmesser Ø 13 bis max. 15 mm) in vielen kleinen Tuffs mit hochgezogener Spitze nebeneinander aufgespritzt. Die Tarte zurück in den Ofen schieben und die Temperatur auf 100 Grad reduzieren. Nach 10 Min. die Temperatur auf 80°C reduzieren und weitere 30 Min. backen. Kuchen im ausgeschalteten Ofen 15 Min. mit geschlossener Tür und nochmals 15 Min. mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Direkt im Anschluss die Tarte mit ausreichendem Abstand unter den Backofengrill setzen. Grill anschalten und das Baiser in ca. 3–4 Min. sehr dezent bräunen. Dabei sollten die Tuffs nur im Bereich der Spitzen (oberes Drittel bis max. obere Hälfte der Tuffs) hell bräunen.

Tipp: Hoch aufgetürmte Baiserhauben mit vielen Tuffs "verquetschungsfrei" zu schneiden ist ein etwas kniffliges Spiel. Der Schneidfähigkeit der Tuffs kommt es entgegen, wenn die Tarte noch einige Zeit an einem kühlen Ort rasten darf. Falls dies zeitlich einzurichten ist, stelle die Rhubarb in the White Wood also vor dem Servieren noch mindestens 60 Min. (gerne länger) in den kühlen Keller oder den Kühlschrank. Schneide sie dann in einem Rutsch in 12 Kuchenstücke und lasse sie dann bis zum Servieren Zimmertemperatur annehmen.

Rhabarber: Gut zu wissen

Von Mitte April bis Ende Juni ist in Deutschland Rhabarber-Hochsaison. Dann kommt das Gemüse aus heimischem Freilandanbau und schmeckt besonders aromatisch. Du möchtest auch außerhalb der Saison eine Rhabarbarella oder Rhubarb in the White Wood zaubern. Kein Problem, Rhabarber lässt sich problemlos einfrieren. Dazu von den Rhabarber-Stangen die Blätter, trockene Stellen und die harten Enden großzügig abschneiden. Dann unter fließendem Wasser gründlich waschen, Feuchtigkeit abtrocknen und unten an der Schnittfläche mit dem Abziehen beginnen. Die Fasern greifen und der Länge nach abziehen.

Nach dem Abziehen die Stangen in grobe Stücke schneiden, in Beutel füllen (wenn möglich Vakuum ziehen) und dann einfrieren. Wenn ausreichend Platz im Tiefkühlfach hat, kann die Rhabarber-Stücke auch zunächst auf einem Serviertablett oder Backblech nebeneinander ausbreiten, so dass sich die Stücke nicht berühren, und dann einfrieren. Die eingefrorenen losen Stücke dann später in einen Gefrierbeutel oder in eine Gefrierdose umfüllen. Diese Vorgehensweise erleichtert das Entnehmen der nicht aneinander festgefrorenen Rhabarberstücke in Portionen.

Die eingefrorenen Rhabarberstücke halten sich ca. ein Jahr lang. Den gefrorenen Rhabarber nach der Entnahme aus dem Gefrierfach einfach wie gewohnt analog zu frischem Rhabarber verwenden.

Keine Lust auf Kuchen, aber auf andere Leckerbissen mit Rhabarber? Rhabarber lässt sich pur, mit wenig Zucker oder auch in Kombination mit anderen Früchten genießen. Sehr gut zu den säuerlichen Gemüse aus der Familie der Knöterichgewächse passen Erdbeeren, Äpfel, Bananen, Orangen oder Aprikosen. Mit Vanilleeis lässt sich ohne großen Aufwand ein säuerlich frisches Dessert herstellen. Als Gewürze eignen sich Ingwer, Zimt und Vanille, die besonders gut mit dem Rhabarbergeschmack harmonieren.

Aus püriertem Rhabarber lassen sich erfrischende Sorbets und Mousse herstellen. Auch in Konfitüren ist Rhabarber beliebt. Denn Rhabarber enthält viel Pektin, durch das der Geliervorgang unterstützt wird. Deshalb wird er unter anderem häufig bei Erdbeermarmelade mit verkocht, denn ohne Rhabarber bleibt sie häufig zu flüssig.

Fotos Tarte: Moderne Topfologie - Kai Brückner

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