19|01|2019 Ein Küchenklassiker speziell in der kalten Jahreszeit ist bei uns das Szegediner Gulasch – das Rezept ist bereits seit geraumer Zeit hier im Blog unter dem Titel Szegediner Gulasch - mit Kraut, aber ohne Kümmel zu finden. In Österreich wird das aus der Wiener Küche stammende Szegediner Gulasch gerne mit Kartoffeln oder Weißbrot gegessen, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln. Mit Kartoffelpüree-Nocken und Schupfnudeln kam das herzhafte Gulasch mit Sauerkraut bei uns ebenfalls schon auf den Tisch, aktuell haben wir aber etwas Neues dazu ausprobiert: Kartoffelkrapfen.
Pommes Dauphine zum Szegediner Gulasch
Die kleinen Kartoffelnocken mit Brandteiganteil, die Außen durch das Frittieren schön goldgelb und kross werden, im Inneren aber herrlich fluffig bleiben, haben uns extrem gut geschmeckt. So gut, dass die nach dem Essen übrig gebliebenen Krapfen keine allzu lange Halbwertzeit hatten. Wir haben sie alle später am Abend kalt in etwas Remoulade gedippt (Sauce Tartare eignet sich dafür auch bestens) und als Fingerfood beim Fernsehgucken verputzt. Also Vorsicht, es besteht Suchtgefahr!
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| Kartoffelkrapfen passen bestens zum einem Szegediner Gulasch. |
Hier das Rezept für die Zubereitung der Krapfen, die in Frankreich Pommes Dauphine (Dauphine-Kartoffeln) genannten werden, und die sich vielseitig zu anderen Speisen kombinieren lassen.
Rezept für Kartoffelkrapfen - Pommes dauphine
ZUTATEN | für ca. 40-44 Krapfen oder 8 Beilagen-Portionen
- 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 40 g Butter, handwarm
- 3 Eigelb
- Salz
- Muskatnuss
- 140 ml Wasser
- 30 g Butter
- 80 g Mehl, gesiebt
- 1 Ei
- ca. 3 Liter neutrales Fett zum Ausbacken (bevorzugt Erdnussöl*)
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ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
- Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gründlich ausdampfen lassen. Alternativ kannst Du die Kartoffeln auch auf ein Backblech legen und für 10 Min. im Backofen bei 100 °C Umluft trocknen.
- Durch eine Kartoffelpresse drücken. In die durchgepressten Kartoffeln zuerst die handwarme Butter und dann das Eigelb untermengen. Mit ein wenig Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Kartoffelpüree beiseite stellen.
- Für den Brandteig das Wasser mit der Butter und einer kleinen Prise Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl auf einen Schwung hinzugeben. Mit einem Holzlöffel sofort zu rühren beginnen. Topf zurück auf die Flamme stellen und so lange weiter rühren, bis sich eine deutlich sichtbare weiße Schicht auf dem Topfboden gebildet hat und sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Das wird ca. 4 Min. dauern.
- Den Brandteig in eine kalte Schüssel geben und 5 Min. abkühlen lassen. Nun mit einem kleinen Schneebesen (oder Handmixer mit Knethaken) das Ei unterrühren. Die Teigkugel wird das Ei zunächst nicht aufnehmen und in kleine Stückchen zerfallen. Beständig weiterrühren, bis wieder eine homogene Masse entstanden ist.
- Den Brandteig und das Kartoffelpüree vermengen und 10 Min. rasten lassen. Zwei Esslöffel in eine kleine Schüssel mit Öl legen. Mit den Löffeln Nocken von der Masse abstechen und auf Backpapierstreifen legen. Zwischendurch die Löffel immer wieder ölen. Sollten die Nocken trotzdem schwer vom Löffel zu lösen sein, einen Teigschaber zum Abstreifen zur Hilfe nehmen. Die Nocken brauchen aber keineswegs vollständig glatt sein. Im Gegenteil: Unebenheiten lassen die Nocken handgefertigter und ansprechender wirken.
- Das Fett auf 170 °C erhitzen und die Krapfen portionsweise goldgelb frittieren – das wird ca. 4 Min. pro Portion dauern.
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| Hier im Blog findest Du auch das Rezept für Szegediner Gulasch. |
Küchentipp
Die Kartoffelkrapfen lassen sich
auch sehr gut vorbereiten und für die spätere Verwendung einfrieren.
Lege dazu die aus dem Teig geformten nicht frittierten Nocken zunächst auf einen großen Teller oder eine große Platte, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren, und friere sie für ca. 1 Stunde ein. Dies verhinderst, dass die
Teignocken zu einem großen Klumpen zusammenfrieren. Nach dieser Zeit kannst du sie
in eine große Plastiktüte oder Schale umfüllen und bis zu 2 Monate im Eisfach
aufbewahren. Für die Zubereitung die Krapfen einfach kurz vor dem Servieren aus dem Eisfach holen und in der Fritteuse bei 170 °C goldbraun werden lassen.
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Fotos: Moderne Topfologie