25|01|2020 Jüngst hab' ich euch meinem Blogpost Kartoffelkrapfen: Vorsicht, Suchtgefahr!
empfohlen, dass man Kartoffelkrapfen auch perfekt als Fingerfood mit etwas Remoulade oder Sauce Tartare verputzen kann. Die schmackhafte Kombination eines frittierten Kartoffelproduktes mit einer kalter Sauce auf Mayonnaise-Basis lässt vielfältig interpretieren, so zum Beispiel auch in Form von Pommes frites mit Sauce Tartare. Rezept gefällig? Kommt sofort! Vorab aber noch einiges Wissenswertes rund um Pommes frites.
Pommes frites, Fritten, french fries
Pommes frites, Fritten, french fries – die frittierten Kartoffelstäbchen weisen schon mit dem Klang ihres Namens auf ihre Herkunft hin: Der Name „pommes de terre frites“ (gebackene Erdäpfel) stammt aus dem Französischen. Doch ganz so klar wie die Herkunft des Namens ist der Ursprung der Kartoffelstäbchen nicht, denn mindestens zwei Länder beanspruchen die Erfindung für sich: Frankreich und Belgien. Das Argument der Franzosen: Kartoffelstäbchen wurden bereits während der Revolution 1789 unter den Brücken von Paris gebraten. Damals sollen sie den Namen der ältesten Pariser Brücke getragen haben: Pommes Pont-Neuf. Belgien kann demgegenüber ein angeblich im Jahr 1781 entstandenes Dokument vorweisen, das von einer 100 Jahre alten Zubereitungsform der Kartoffelstäbchen spricht. Demnach habe damals die ärmere Bevölkerung im Winter im zugefrorenen Fluss Maas nicht fischen können und deswegen Kartoffeln in Fischform geschnitten und gebraten.
Wer also wirklich zum ersten Mal auf die Idee kam, die Knollen in Stifte zu schneiden und zu frittieren, kann nicht eindeutig belegt werden. Doch fest steht: Pommes frites sind heute weltweit beliebt. Sie gehören zum Standardrepertoire der Street- und Fastfoodküche, lassen sich aber auch zu Hause leicht zubereiten.
Beste Kartoffelsorten für Pommes frites
„Leckere Pommes frites selbst zuzubereiten ist nicht schwer. Wichtig dafür ist die Wahl der Kartoffelsorte“, betont Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH. Der Rat des Kartoffel-Experten: „Kross werden Pommes frites mit festkochenden Kartoffelsorten wie zum Beispiel Annabelle, Belana, Glorietta, Goldmarie und Princess. Außen knusprig und innen weich gelingen die Kartoffelstifte mit vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten wie Gala, Madeira, Milva und Queen Anne." Für dicke Pommes frites wie aus Belgien, die außen knusprig und innen fluffig weich sind, rät Tepel zu mehligkochenden Sorten wie Adretta, Gunda, Lilly oder Lucilla.
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| Von fest- bis mehligkochend: Für Pommes frites eignen sich etliche Kartoffelsorten. Foto: jeshoots.com |
Zubereitungstipps für beste Pommes frites
Um Pommes frites zuzubereiten, werden die Erdäpfel geschält, in Stifte geschnitten und anschließend frittiert oder im Ofen gebacken. Außen richtig knackig werden die Kartoffelstifte, wenn sie vor der Zubereitung mehrfach im kalten Wasser gewaschen werden, bis keine Stärke mehr austritt. Das erkennst Du am klaren Waschwasser. Anschließen trockne Pommes frites sehr gut mit Küchenpapier ab, damit es später beim Frittieren nicht spritzt. Tipp: Bestäubte die Pommes frites mit etwas Reismehl, das den letzten Rest Feuchtigkeit aus den Kartoffelstäbchen zieht. Dann werden sie besonders knusprig.
Im Backofen lassen sich die Stäbchen auch ganz einfach zubereiten. Dazu die geschnittenen Kartoffelstifte einfach in einer großen Schüssel mit etwas Olivenöl und Gewürzen (z. B. Salz, etwas Paprikapulver oder ein weinig Cayennepfeffer, ein Spritzer Zitronensaft . . .) miteinander vermengt. Hier im Blog findest Du eine entsprechende Zubereitung im Ofen im Rezept Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen.
Die klassischste Art, Pommes frites zuzubereiten, ist in der Fritteuse*. Auch wenn die Zubereitung der Kartoffeln darin am fettreichsten ist, bleiben trotzdem viele Vitamine in den Kartoffelstäbchen enthalten. Grund dafür ist die starke Hitze, welche die Enzyme der rohen Kartoffel stoppt, die für den Verlust der Vitamine verantwortlich sind. Vitamin C, das in Kartoffeln reichlich vorkommt, bleibt beispielsweise bis zu einer Temperatur von 190 Grad erhalten, und für Pommes frites solltest Du so oder so mit einer Maximaltemperatur von höchstens 175 Grad frittieren. Kalorienärmer gelingen Pommes frites in einer Heißluftfritteuse*, die mit maximal zwei Esslöffeln Fett auskommt. Wichtig beim Frittieren: Bei der Zubereitung in der Fritteuse werden die Kartoffelstäbchen im Gegensatz zur Ofenzubereitung erst nach dem Frittieren verfeinert, denn das Fett wäscht die Gewürze von den Stäbchen ab.
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| Frittierte Pommes frites. Foto: Mehrshad Rajabi |
Genossen werden müssen die fertigen Pommes frites keineswegs immer mit Mayonnaise oder Ketchup. Eine sehr schmackhafte Alternative sind zum Beispiel Pommes frites mit Sauce Tartare. Die knusprig gebratenen Kartoffelstäbchen werden von einer feinen remoulardeartigen Sauce mit Ei, Sardellen, Kapern, Petersilie und Schalottenwürfel bestens begleitet. Einfach lecker!
Rezept für Pommes frites mit Sauce Tartare
ZUTATEN | für 4 Portionen
Für die Sauce Tartare:
- 2 Eier
- 1/4 TL Senf
- 1/4 EL Zitronensaft
- 180 ml mildes Pfalnzenöl
- 2 Sardellenfilets (trockengetupft und fein gehackt)
- 1 EL kleine Karen
- 1 EL Kapernwasser aus dem Glas
- 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
Für die Pommes frites:
- 800 g festkochende Kartoffeln
- Thymian
- Meersalz
- ca. 3 Liter neutrales Fett zum Ausbacken (bevorzugt Erdnussöl*)
ZUBEREITUNG
Sauce Tartare
- Als Erstes die Sauce Tartare herstellen. Hierzu die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, das Wasser aufkochen und dann vom Herd nehmen. Zugedeckt ca. 10 bis 12 Minuten ruhen lassen.
- Die Eier unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eiweiss fein hacken. Das Eigelb mit Senf und Zitronensaft vermischen und die Masse in eine Schüssel geben. Langsam das Öl hinzugeben und mit einem Rührbesen oder Stabmixer einrühren bis eine geschmeidige Sauce entsteht.
- Das fein gehackte Ei, Sardellen, Kapern, Petersilie, Schalottenwürfel und Kapernsaft unterheben. Mit Salz abschmecken.
Pommes frites
- Die ungeschälten Kartoffeln waschen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Nach dem schneiden sofort in kaltes Wasser legen.
- Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf mit kleinem Durchmesser auf 150 °C erhitzen – de Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Die Kartoffelstäbchen gründlich abspülen, um die Stärke zu entfernen und sorgfältig abtrocknen. Anschließend drei bis vier Minuten im heißen Fett frittieren, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Das Öl auf 175 °C erhitzen und weitere vier bis fünf Minuten frittieren, bis die Pommes Frites knusprig und goldbraun sind. Die Pommes frites herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Salz und Thymian mischen.
| Foto: Dzenina Lukac |
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Quelle & Fotos (soweit nicht anders angegeben): Kartoffel-Marketing GmbH