19|06|2018 Heute geht es in unserer Küche durchaus würzig, aber keineswegs schwer und deftig zu. Denn die mit Serrano-Scheiben umwickelten Schweinefilet-Medaillons werden nicht nur von frischem Basilikum, Pinienkernen und Pecorino begleitet, sondern auch noch von Zucchini, Paprika und Olivenöl. Eine tolle Kombination, die zur feinen Würze auch eine gehörige Portion Sommerstimmung auf den Teller holt und Dich geschmacklich in mediterrane Gefilde entführt.
Weinbegleitung: Grauschiefer Riesling von der Nahe
Bei der Wahl des passenden Weinbegleiters für diese Speise müssen wir indes gar nicht so weit gen Süden reisen. Mit dem Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider ist zu diesem Essen schnell ein Speisebegleiter aus meiner Heimatregion Nahe gefunden, der durch seine ebenso filigran-fruchtige wie würzige Ader das Spiel von Aromen und Würze auf dem Teller perfekt aufnimmt – mehr dazu weiter unten im Wein-Tipp. Jetzt geht es zunächst zum Rezept.
Rezept für Schweinefilet-Medaillons mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Kartoffelschiffchen:
- 8oo g junge Kartoffeln (festkochend)
- 3 EL Olivenöl
- Spritzer Zitronensaft
- 1 gehäufter TL Meersalz
Für das Pesto alla Genovese:
- 30 g Basilikum (entspricht ca. einem Standard-Pflanztopf)
- 25–30 g italienischer Hartkäse (Pecorino oder Pecorino/Parmesan-Mix)
- 15 g Pinienkerne
- 7 EL mildes Olivenöl (ca. 100 ml)
- 2 EL Wasser (30 ml)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse:
- 2 kleine Zucchini (ca. 300 g)
- 1 rote Paprika
- 6 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 3 Knoblauchzehen
- 5 Zweige (Zitronen)Thymian
Für das Filet:
- 2 Schweinefilet (à ca. 400 g)
- Serrano-Schinken (ca. 16 Scheiben / 150 g)
- Salz
- 1 EL Butterschmalz
Utensilien:
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
Kartoffel-Schiffchen
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ungeschälte gewaschene Kartoffeln längs vierteln. In einer Schüssel die Kartoffelviertel mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Meersalz vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 20–25 Min. backen.
Pesto alla Genovese
- Basilikumblätter (möglichst von einer kleinblättrigen Basilikumsorte) von den Stielen zupfen – einige Zweige für die spätere Dekoration beiseite legen. Den Hartkäse grob reiben oder mit einem Messer hacken. Eine beschichtete Pfanne ohne Zugabe von Fett erwärmen und die Pinienkerne darin hell anrösten, bis sie zu duften beginnen, das geht recht schnell. Achte darauf, die Pinienkerne auf keinen Fall zu lange und zu dunkel anzurösten. Die zarten Pinienkerne werden dadurch leicht ranzig-bitter. Anschließend die Kerne kurz abkühlen lassen.
- In einem hohen Rührgefäß die Kerne zusammen mit dem Basilikum, Olivenöl, Wasser, Hartkäse und Pinienkernen mithilfe eines Stabmixers* zu einem Pesto verarbeiten. Das kannst Du auch unplugged in einem Mörser* machen, was für das Pesto sogar noch aromaschonender ist. Auch die Zubereitung in einem kleinen Multizerkleinerer* ist möglich. Ich geben dazu in Portionen die Basilikumblätter zusammen mit Pinienkernen und Käse in den Mixer und mixe alles durch. In eine Rührschüssel umfülle und dort mit den restlichen Zutaten (Olivenöl, Wasser) verrühren.
- Ist das Pesto zu trocken, mit der Zugabe von weiterem Olivenöl oder etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini-Paprika-Gemüse
- Die Zucchini waschen, putzen, der Länge nach von einer Seite zur anderen halbieren. Die Hälften längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika fein würfeln (ca. 5 mm). 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pfanne mit Zucchini-Scheiben auslegen, diese beidseitig etwa 5 Min. braten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und so weiter verfahren, bis alle Zucchini-Scheiben angebraten sind. In der Pfanne die Paprikawürfel ca. 3 Min. anschmoren.
- Knoblauch in feine Scheiben hobeln, die Thymianblätter abzupfen. Mit den Zucchini-Scheiben, den Paprikawürfeln und 3 EL Olivenöl vermischen und warm stellen.
Filet-Medaillons
- Das Schweinefilet parieren und in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Jedes Medaillon seitlich mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixieren. Ober- und Unterseite mit Salz würzen. Ein wenig Butterschmalz in zwei großen Pfanne erhitzen und die Schweinefiletstücke einlegen. Ca. 90 Sek. braten, wenden und weitere 90 Sek. Minuten braten. Dann Flamme reduzieren und bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen. Zur Kontrolle Fleischthermometer verwenden. Richtwerte: rosa 58 °C; leicht rosa 62–64 °C; medium ca. 65/66 °C; durchgegart ab 68 °C.
ANRICHTEN
Gebackene Kartoffel-Schiffchen und Zucchini-Paprika-Gemüse auf die Teller verteilen. Daneben pro Medaillon je einen großen Klecks Pesto auf die Teller aufsetzen und Schweinefilets darauf anrichten. Medaillons mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen. Ein paar gezupfte Blätter vom kleinblättrigen Basilikum und einige wenige gehobelte Parmesanstücke über das Gemüse geben.
(Mehrere Empfehlungen für Parmesanhobel findest Du am Textende.)
Wein-Tipp
Bei der Auswahl des Weinbegleiters zu diesem Essen musste ich nicht lange überlegen - der Grauschiefer Riesling trocken des Jahrgangs 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider schoss mir tatsächlich sofort in den Kopf. Warum? Zum einen, weil ich die aktuelle Riesling-Kollektion mit den neuen Weinen des Jahrgangs 2017 im Weingut in Niederhausen an der Nahe erst jüngst verkosten durfte und die Erinnerung daran noch frisch ist. Zum anderen, weil Winzer Jakob Schneider bei der Jahrgangspräsentation eine 2017er Riesling-Kollektion auf den Tisch stellte, die mich nachhaltig beeindruckte und die nach den bereits extrem starken Kollekionen der beiden Vorgängerjahrgänge erneut und nochmals verdeutlichte, warum dieses Weingut nicht nur zu den besten an der Nahe, sondern in ganz Deutschland zählt. Angefangen von den Guts- über die Lagen- bis zu den trockenen Premium-Weinen zeigt hier jeder Riesling, Rasse, Klasse und eine extrem feinfühlig herausgearbeitete geschmackliche Differenzierung, die es möglich macht, nicht nur die jeweilige Boden- und Lagenherkunft, sondern auch ihre Eingruppierung in die gutseigene Klassifikation von Guts- bis Premiumwein mit Nase und Gaumen nachzuvollziehen.
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| Erstklassiger Einstieg in die Riesling-Kollektion von Jakob Schneider: der Grauschiefer. |
Dabei setzen bereits die beiden trockenen Gutsrieslinge Grauschiefer und Melaphyr 2017 fette Ausrufezeichen. Was für ein Kollektionsauftakt! Die beiden "Geschwisterweine", der eine gewachsen auf von Schiefer geprägten Lagen, der andere vom Vulkangestein, dokumentieren nachdrücklich Jakob Schneiders feines Gespür für Riesling im Allgemeinen und die "Schmeckbarmachung" von Lagenunterschieden im Besonderen - und das zu einem extrem konsumentenfeundlichen Preis von 7,20 bis 7,50 Euro. Dem geschmacklich etwas fülligeren, muskulöseren Melaphyr Riesling steht der filigrane Grauschiefer gegenüber - ein Paraderiesling (mit rund 4,5 Gramm Restzucker und 8,5 Gramm Säure), der die dieser Rebsorte innewohnende Eleganz ebenso gekonnt ausspielt wie deren Rasse und geschmackliche Vielschichtigkeit. Bereits in der Nase des Weines gesellt sich zum feinfruchtigen Spiel der Pfirsicharomen eine Spur Würze, ein Zusammenspiel, das sich am Gaumen mit im Zusammentreffen von Gelb- und Zitrusfrüchten, einer feingliedrigen Kräuterwürze und rassigen Schiefermineralität gekonnt fortsetzt. Der Grauschiefer Riesling ist eindeutig meine erste Wahl zu den Schweinefilet-Medaillons
mit Pesto, Zucchini-Paprika-Gemüse und Kartoffelschiffchen, denn es gelingt ihm mit Links, die Würze des Gerichtes ebenso gekonnt widerzuspiegeln wie
das intensive und zugleich anmutig leichte Flimmern und Schimmern der mediterranen Aromen. Eine tolle Wein-Speise-Kombination! Die soll aber nicht vergessen machen: auch solo getrunken ist der Grauschiefer Riesling trocken Jahrgang 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider eine Wucht - mehr Riesling für "kleines Geld" ist anderswo kaum zu bekommen. Meine besondere Empfehlung!
Winzerfamilie J. Schneider
Umgeben von einigen der wertvollsten Weinlagen der Nahe und gleich neben Fluss und Stausee liegt das Weingut Jakob Schneider in Niederhausen. Seit 1575 ist das idyllische Weindorf die Heimat der Familie und des Weingutes J. Schneider, welches zu den traditionsreichsten Betrieben der Nahe zählt. Schon immer hat sich die Familie dem Wein gewidmet, aber seit 1901 konzentrieren sie sich voll und ganz auf den Ausbau hochwertiger Weine aus den umliegenden Steillagen an der mittleren Nahe. Bewirtschaftet werden rund 20 Hektar Rebfläche. Diese sind zu 85 Prozent mit Riesling bestockt, der großen Leidenschaft der Winzerfamilie.Jakob Schneider leitet den Betrieb in der Nachfolge seines Vaters, er trägt die Verantwortung für die Pflege der Weinberge und den Ausbau der Weine im Keller. Dabei folgt er keinen gängigen Standards, sondern arbeit mit ebenso kundiger wie feinfühliger Hand und stets nah an den individuellen Herausforderungen des Jahrgangs. Mithilfe seines sensorischen Feingefühls arbeitet er im Keller detailliert die Besonderheiten jeder Einzellage heraus. Zudem sorgt er dafür, dass die Weinberge optimal und nachhaltig gepflegt und bearbeitet werden.
Jakobs Ehefrau Laura Schneider, studierte Weinbetriebswirtin, ist verantwortlich für Marketing, Handel und Export. Als gebürtige Pfälzerin liegt ihr die Geselligkeit und der Wein im Blut.
Den Kontakt zu den Kunden pflegt Monika Schneider. Sie ist erster Ansprechpartner in Sachen Weinverkauf, Buchhaltung, Versand und Logistik. Nicht zu vergessen: Die Seele des Weingutes ist Oma Liesel. Die rüstige Seniorchefin betreut seit über 40 Jahren die Kunden, die sie gerne auch mal mit einem Weingedicht unterhält. Ihre herzliche Gastfreundschaft ist weit über die Grenzen des Anbaugebietes hinaus bekannt und geschätzt. Die jüngsten Schneider-Frauen heißen Johanna und Julia Schneider. Die Zweijährige und ihre Babyschwester halten die Familie abseits der Weinberge auf Trapp und bringen viel Spass und Freude.
Service & Bezugsquellen
Zum Abschluss noch ein kurzer Küchengeräte-Tipp: Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel. Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.
Zum Abschluss noch ein kurzer Küchengeräte-Tipp: Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel. Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.
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Fotos: Moderne Topfologie