23|05|2020 Habt ihr nicht auch das Gefühl, dass früher einfach mehr Rhabarber war? Die frühsten Erinnerungen an das fruchtig-saure Frühlingsgemüse stammen aus meiner Jugend, in der sowohl meine Großmutter als auch meine Mutter jährlich in jeder Rhabarber-Saison sowohl Rhabarber-Kuchen als auch Rhabarber-Kompott mit Vanillepudding auf den Tisch brachten. Mit den Jahren kam dann das Staudengewächs mit seinem markanten säuerlichen Geschmack immer seltener auf den Tisch . . . was schade ist, denn ob als Kompott, Konfitüre, im Kuchen oder als herzhaftes Chutney - der fruchtig-saure Geschmack von Rhabarber ist unverwechselbar und eignet sich zur Verfeinerung einer Vielzahl von Speisen und Gerichten. Also: MAKE RHABARBER GREAT AGAIN . . . zum Beispiel mit dem heute hier veröffentlichten Rezept für einen himmlische Rhabarber-Mürbeteigkuchen mit Vanille-Schmand-Creme und gezuckerten Mandelplättchen, in dem sich Süße und Säure äußerst galant umzirzen.
Frühling ist Rhabarber-Zeit
Klar ist aber: Wer Rhabarber in seiner Küche zu neuem Glanz verhelfen möchte, der darf die recht kurze Saison des zu den Knöterichgewächsen gehörenden Gemüses nicht verpassen. Die aus Ostasien stammenden Stängel sind je nach Wetterlage zwischen März und April erntereif - sollen jedoch nicht länger als bis zum 24. Juni, dem Johannistag und ebenso traditionellen Ende der Spargelzeit, geerntet werden. Ein wichtiger Grund dafür: Mit zunehmendem Alter der Pflanze steigt deren Oxalwerte, weshalb nach der Saison auf Rhabarber verzichtet werden sollte. Aus demselben Grund ist es auch nicht empfehlenswert, Rhabarber in größeren Mengen roh zu essen.
Besonders die Blätter und grünen Stängelteile enthalten viel Oxalsäure, die dem Körper (in geringen Mengen) Kalzium entzieht und ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen hinterlässt. Durch das Schälen und Garen verringert sich der Oxalsäuregehalt aber deutlich, so dass er bekömmlich wird und die aufgenommene Oxalsäure bei üblichen Verzehrmengen kein Problem darstellen.
Rhabarber: Säuerlich-fruchtiges Gemüse mit Pfiff
Um den herben und säuerlichen Geschmack des Rhabarbers zu mildern und kontrastieren, sind Kombinationen mit süßen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren klassisch. Zudem gleichen Milchprodukte wie Quark, Schmand und Sahne sowie Pudding die Säure aus und auch Baiser bildet einen schönen süßen Kontrast zur enthaltenen Säure. Zusätzlich lässt sich die Säure durch Gewürze wie Ingwer und Zimt oder einen Schuss Fruchtsaft ausgleichen. Für eine herzhaftere Zubereitung lässt sich Rhabarber zu einem Chutney oder im Salat verarbeiten. Für letzteres Rhabarberstangen schälen und in Stücke schneiden, in Honig karamellisieren und zum Beispiel mit Wildkräuterblättern, Haselnüssen, Feta und einer Holunderblüten- oder Himbeeressig-Vinaigrette mischen.
Übrigens: Neben dem Ende der Erntezeit am 24. Juni haben Rhabarber und Spargel übrigens noch weitere Gemeinsamkeiten: Nach dem Einkauf sollte beide möglichst schnell innerhalb von zwei bis maximal drei Tagen verarbeitet werden. Bis dahin halten sich sowohl Spargel- als auch Rhabarberstangen am besten eingewickelt in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschrank. Auch Einfrieren ist möglich - hierfür sollten die Stängel allerdings zuvor geschält und in Stücke geschnitten werden.
Rezept für Rhabarber-Kuchen mit Vanille-Schmand-Creme und Mandelplättchen
ZUTATEN | für 1 Springform à 26 cm)
Für den Mürbeteig:
- 150 g kalte Butter in Stückchen
- 70 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 200 g Mehl
- 50 g gemahlene Mandeln
Für die Füllung:
- 500–600 g Rhabarber
- 1/2 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 200 g Schmand
- 75 g Crème fraîche
- 50 ml Sahne
- Abrieb einer Zitrone
- 3 Eier
- 1 EL Speisestärke
- 4 EL Mandelblättchen
- Puderzucker
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
- Die Butterstücke mit dem Zucker mit einem Hand- oder Standmixer schaumig schlagen. Das Ei mit der Prise Salz unterheben. Anschließend Mehl und Mandeln zufügen und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwas flach drücken, mit Klarsichtfolie umwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Ofen auf 150 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Den Rhabarber waschen, schälen und und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Das Mark einer 1/2 Vanilleschote mit einem Messer auskratzen. Zusammen mit den restlichen Zutaten für die Füllung zu einer Vanille-Schmand-Creme verrühren.
- Die Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, ausrollen und in die vorbereitete Form geben. Den Teigrand hoch drücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Rhabarber auf dem Teig verteilen, die Vanille-Schmand-Creme gleichmäßig darüber gießen und
mit den Mandelblättchen bestreuen. Auf der untersten Schiene im Ofen 40–45 Min. backen. - Bei zunächst geschlossener und dann leicht geöffneter Backofentür auskühlen lassen. Am besten noch leicht warm servieren. Zuvor den Kuchen kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Foto Rhabarber-Stangen: Monika Grabkowska
Fotos Kuchen: Moderne Topfologie
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