28|03|2021 Bestäubt mit Puderzucker oder getränkt mit Orangensirup-Glasur, mit Limoncello verfeinert oder gebacken mit Arancello – heute stelle ich Euch einen klassischen Kuchen aus Italien in zwei Varianten vor: den Migliaccio napoletano.
Ursprünglich wurde dieser neapolitanische Grießkuchen traditionell zur Karnevalszeit am Karnevalsdienstag gebacken, und zwar mit mit miglio, also mit Hirse oder Hirsemehl. Daher auch der Name Migliaccio. In Süditalien wird der leichte und sehr saftige Frühlingskuchen aus feinem Hartweizengrieß und Ricotta aber auch gerne zur Osternzeit zubereitet.
Ricotta-Grieß-Kuchen mit Zitronenkick oder Orangendrive
In der eng am klassischen Original gehaltenen Rezept-Variante erhält der mit Puderzucker bestäubt Ricotta-Grieß-Kuchen durch Zitronenabrieb und Limoncello einen feinen Zitrusaroma-Kick. Bei Variante zwei wird der Kuchen mit Orangenabrieb und Arancello, als Orangen-Likör, gebacken und der Puderzucker wird durch eine Glasur aus Orangensirup ersetzt – das macht den Ricotta-Grießkuchen noch fruchtig-frischer.
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| Ricotta-Grieß-Kuchen mit Orangensirup-Glasur. |
Lust auf eine dritte Variante? Dann ersetze einfach bei der mit Limoncello gebackenen Variante den Puderzucker durch eine Glasur aus Zitronensirup, und schon bekommt der Migliaccio napoletano noch mehr Citrus-Drive. Dazu einfach im Rezept für die Orangenglasur den dort verwendeten Orangenabrieb durch den Abrieb einer Zitrone ersetzen.
Tipp 1: Zu den Varianten mit Orangen- und Zitronenglasur passt perfekt zu jedem Kuchenstück auf dem Teller ein großer Klecks Crème fraîche – das steigert noch einmal das fruchtig frische Mundgefühl.
Tipp 2: Der neapolitanische Grießkuchen ist sehr cremig
und safig. Dadurch behält er tagelang seine Frische. Durch seine
Konsistenz und seine "Bodenlosigkeit" wirkte er zudem nicht typisch kuchenartig. Du möchstet den Migliaccio napoletano etwas näher an das Mundgefühl eines Kuchens heranführen? Dann ergänze ihn durch einem Boden aus Mürbeteig! Ein Teigrezept findest Du am Ende dieses Textes in der Randnotiz.
Rezept für Ricotta-Grieß-Kuchen
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| Neapolitanischer Ricotta-Grieß-Kuchen mit Puderzucker. |
ZUTATEN | für einen Kuchen - Backform Ø 24 od. 26 cm
Für den Kuchen:
- 750 ml Vollmilch
- 100 g feiner Hartweizengrieß (Semolino)
- 40 g Butterstücke
- ½ Vanilleschote
- 1 Prise Meersalz
- 1 Bio-Zitrone, feiner Schalenabrieb (VARIANTE: Abrieb einer Bio-Orange)
- 300 g Ricotta
- 50 ml Limoncello* (VARIANTE: 50 ml Arancello*)
- 4 Eier
- 150 g Kristallzucker
Zum Bestäuben:
- Puderzucker
ZUBEREITUNG | ca. 20 Min. plus 1 St. Backzeit
- Milch, Grieß und grobe Butterstücke in einen Topf geben und erwärmen. Die ½ Vanilleschote aufschneiden, das Mark mit einem Messer herauskratzen und zusammen mit der ausgekratzten Schote und einer Prise Salz in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen und rund 5 Min. köcheln, dann vom Herd nehmen und schnell abkühlen. Dazu kaltes Wasser in ein Spülbecken einlaufen lassen und den Topf einstellen. Mehrfach umrühren, damit sich das Abkühlen beschleunigt und sich keine Haut bildet.
- Den Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Von der Bio-Zitrone (VARIANTE: Bio-Orange) die Schale fein abreiben. Zusammen mit Ricotta und Limoncello (VARIANTE: Arancello) in einer Schüssel zu einer glatten Creme verrühren und beiseite stellen.
- In einer weiteren großen Schüssel Eier und Zucker verquirlen, bis sie sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dort hinein nun die Ricotta-Mischung geben und alles mit einem Schneebesen gut verschlagen. Anschließend die Milch-Grieß-Masse hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
- Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und die Form dann schließen. Die Seiten der Form mit kalter Butter bestreichen. Den Teig eingießen und die Oberfläche glatt streichen. Den Kuchen auf ein Rost stellen und auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben. Hitze auf 190° reduzieren, dann 15 Min. backen. Nach 15 Min. Hitze auf 180° Grad reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen. Die Kuchenoberfläche sollte goldig gebräunt werden. Nach Fertigstellung den Kuchen in der Form im ausgeschalteten Backofen mit geöffneter Ofentüre auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Zum Servieren großzügig mit gesiebtem Puderzucker bestäuben.
Ricotta-Grieß-Kuchen mit Orangensirup-Glasur
Die Zubereitung der Kuchenvariante mit Arancello und Orangenglasur verläuft genauso wie oben beschrieben. Bei den Zutaten/der Zubereitung ersetze einfach den Zitronenabrieb durch Orangenabrieb und den Limoncello durch Arancello. Im letzten Zubereitungsschritt wird die Puderzuckerhaube durch eine Orangensirup-Glasur ersetzt, und zwar wie folgt:
Zutaten | für eine Kuchen - Backform Ø 24 od. 26 cm
- 1 Bio-Orange, dünne Zesten der Schale
- 100 ml Wasser
- 75 g Zucker
- 3 EL Orangensaft
Zubereitung | ca. 10 Min.
- Kurz vor Ende der Backzeit des Kuchens die Glasur vorbereiten. Dazu von der Schale der Bio-Orange dünne längliche Zesten abschneiden. Wasser, Zucker, Orangensaft und Zesten in einen kleinen Topf geben und unter Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Nun die Flüssigkeit auf eine sirupartige Konsistenz einkochen, das wird ca. 6 Min. dauern.
- Nach Ende der Backzeit den noch heißen Sirup gleichmäßig auf den noch warmen Kuchen träufeln.
Randnotiz: Mürbeteig
ZUTATEN | für 1 Springform mit 26 cm Ø
Für den Mürbeteig:
- 75 g salzige Butter (kalt)
- 150 g Mehl
- 1 gehäufter EL Puderzucker
- 1 Eigelb
ZUBEREITUNG
- Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Backofen auf 180 Grad (O/U-Hitze) vorheizen. Die Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teig nun „blindbacken“. Bedeutet: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und z. B. mit dicken Bohnen, Erbsen oder Linsen beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. vorbacken. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
- Die vorbereitete Grießkuchenmasse gleichmäßig auf den Mürbeteig aufstreichen und wie oben angegeben backen.
Foto Zitrone: Hanne Hoogendam
Foto Orangen: Xiaolong Wong
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