Du kennst Barbarella nicht? Die Comic-Verfilmung unter der Federführung des italienischen Produzenten Dino De Laurentiis ist ein durchgeknallter Psychedelic-Space-Trash-Trip mit einer hinreißenden Jane Fonda, die als Weltraum-Agentin Barbarella in ultracoolen Outfits durch die Galaxis reist und dabei zahlreiche Abenteuer, vor allem erotische, erlebt. Alles weitestgehend sinnfrei, aber trotzdem Kult. Warum? Lässige Musik, ein psychedelisches Setdesign, ultracoole von Modeschöpfer Paco Rabanne inspirierte Kostüme (der durch den Film Weltruhm erlangte) und der filmisch mit einer gehörigen Portion Erotik umgesetzte 1968er Hippie-Slogans „Make love not war“ (inklusive erstem Striptease in Schwerelosigkeit) sichern der Science-Fiction-Trash-Fantasie des französischen Regisseur Roger Vadims einen Ehrenplatz im Museum der filmischen Extravaganzen.
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| Rhabarbarella |
Rhabarbarella: Baiser-Wellenberge türmen sich gen Himmel
Der für die Pop-Art-Ästhetik im Film wegweisende 60er-Streifen machte Jane Fonda zur Sixties-Ikone. Meine Rhabarbarella kommt nun nicht ganz so blond daher wie die Fonda im damaligen Film, imitiert aber im Baiser-Style die wellig gelegten Big Hair-Frisuren der Weltraum-Agentin. Dazu bedarf es tatsächlich gehörig viel Volumen. Um die Wellenberge auf dem Rhabarber-Rührkuchen aufzutürmen, hab‘ ich die Baisermenge im Vergleich zu ähnlichen Kuchen mit Baiser-Haube glatt verdoppelt.
Apropos Baiser: Für die Rhabarbarella greife ich zur „Swiss Meringue“ genannten Methode der Eischnee-Erzeugung, bei der Zucker und Eiweiß vor dem Aufschlagen warm miteinander verrührt werden. Die warm geschlagene Meringue-Masse ist nicht nur deutlich glatter und glänzender als kalt geschlagene, sondern auch wesentlich stabiler. Für das großflächige Verzieren von Kuchen und Tartes mittels Spritzbeutel und Tülle ist Swiss Meringue deshalb besonders gut geeignet. Wenn Du mehr über die (drei) verschiedenen Methoden der Meringue-Erzeugung erfahren möchtest, dann schaue doch einfach in mein kleines Baiser Einmaleins hier im Blog.
Zum Auftragen des Baisers benötigst Du einen Spritzbeutel mit klassischer Sterntülle*. Hast Du nicht zur Hand? Du kannst das Baiser (ca. 2/3 der unten angegebenen Einweißmenge reicht dann aus) auch mit einem Löffelrücken oder einem Teigspatel* flächig und wellig auf den Kuchen auftragen, so dass einige Täler und hochgezogene Spitzen entstehen. Das sieht dann nicht mehr ganz so spektakulär aus wie die mit der Spritztülle aufgetragene „Big Hair-Baiserfrisur“, schmeckt aber genauso gut gut.
Rezept für Rhabarber-Rührkuchen mit Baiser
ZUTATEN | für eine Springform*, 26 cm ø
Für den Teig:
- 120 g Butterstücke, zimmerwarm
- 70 g feiner Zucker
- Prise Salz
- Mark einer ½ Vanilleschote*
- 3 Eier
- 120 g Mehl
- 70 g gemahlene Mandeln
- 1 TL Backpulver
- ½ TL Backnatron*
- 4 Löffelbiskuit
Für die Füllung:
- 700 g Rhabarber
- 6 EL (90 g) hausgemachter Vanille-Zucker (alternativ Zucker)
- 2 EL Speisestärke
- 1 Prise Salz
Für das Baiser:
- 6 Eiweiß (ca. 200 g)
- 180 g feiner Zucker
- 50 g hausgemachter Vanille-Zucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
ERGÄNZENDE KÜCHENUTENSILIEN
ZUBEREITUNG | ca. 90 Min.
- Rhabarber waschen, Reste vom Blattstand und das untere harte Ende der Stile abschneiden, die Fäden ziehen und in ca. 1–1,5 cm dicke Stücke schneiden. Zucker, Stärke und Salz mischen und mit den Rhabarberstücken vermengen. 30–45 Min. ziehen lassen, ab und an umrühren.
- In einer Schüssel die weiche Butterstücke, den Zucker, die Prise Salz und das Mark einer ½ Vanilleschote mit dem Handrührgerät verrühren. Die Eier einzeln nacheinander zugeben und dick und hellschaumig verschlagen. Gesiebtes Mehl einschlagen und die gemahlenen Mandeln sowie abschließend Backpulver und Backnatron unter die Eiermasse heben.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Den zähflüssigen Rührteig in eine mit Backpapier ausgelegte (oder gebutterte und leicht bemehlte) Backform füllen und glatt streichen. Der Teig sollte mindestens 5 mm hoch in der Form stehen. Die Löffelbiskuits grob mit den Händen zerbröseln und die Kekskrümel gleichmäßig auf den Teigboden streuen. (Die Krümel kommen auf den Boden, um Flüssigkeit aus dem Rhabarber zu absorbieren und so zu verhindern, dass der Boden zu feucht wird.) Die Rhabarberstücke gleichmäßig in der Form verteilen und sanft andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 35 Min. backen.
- In der Zwischenzeit das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Dazu Eiweiß, Zucker, Vanille-Zucker und Zitronensaft in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad (Bain Marie) erhitzen und so lange beständig rühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Wichtig: Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren, nur der Dampf soll die Schüssel erhitzen. Mit einem Thermometer die Hitze messen, die Masse sollte auf mindestens 50° und maximal 60 °C erwärmt werden. Diese Temperatur 4–5 Min. halten. Anschließend die warme Masse zu Baiser aufgeschlagen, also z. B. in eine Küchenmaschine geben und bei voller Leistung steif schlagen. Das wird einige Min. (ca. 8–12) dauern.
- Den Kuchen aus dem Ofen holen und diesen auf 125 °C Umluft umstellen. Etwas von der Meringue-Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle löffeln und in Form von vielen sehr eng beieinander liegenden sehr hohen Türmchen auf den Kuchen aufspritzen. Wiederholen, bis der Kuchen komplett mit Baiser-Türmchen bedeckt ist. Die Tarte zum Antrocknen der Außenhülle des Baisers zurück in den Ofen schieben und die Temperatur auf 100 °C reduzieren. Nach 10–15 Min. die Temperatur auf 80 °C reduzieren und weitere 30 Min. backen. Wichtig: Die Baisertupfen auf der Tarte soll nicht komplett durchtrocknen, sondern unter der nur kaum gebräunten Haut einen fluffigen Kern behalten. Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen 15 Min. mit geschlossener Tür und nochmals 15 Min. mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen.
- Tipp 2: Die Intensität der Bräune nur an den Baiserspitzen lässt sich relativ zielgerichtet mit einem Flambierbrenner* verstärken, so geschehen mit der Rhabarbarella hier auf den Fotos. Haben die Baiser-Tuffs dünne Spitzen, dann neigen diese dazu, unter der Hitze der Flamme des Brenners sehr schnell in Flammen aufzugehen und/oder schwarz zu werden. Tipp: Um das möglichst zu vermeiden, stelle den Brenner zum einen auf eine kleine Flammenstufe ein und richte den Brenner zum anderen keinesfalls aus zu großer Entfernung auf das Baiser. Denn gerade dann "erwischt" die Hitze zuallererst die dünnen Spitzen und verbrennt diese. Gehe stattdessen mit dem Brenner ziemlich nahe ans Baiser heran, so dass die Flamme quasi an den Spitzen vorbei nur die Tuff-Täler und Tuff-Flanken erhitzt, ohne direkt an die Spitzen zu gelangen. Dabei die Flamme immer in Bewegung halten. Durch diese Methode lassen sich verbrannte Baiserspitzen nicht 100-prozentig, aber ziemlich gut vermeiden.
- Tipp 3: Hoch aufgetürmte Baiserhauben mit vielen Tuffs "verquetschungsfrei" zu schneiden ist ein etwas kniffliges Spiel. Leichter wird's meiner Erfahrung nach, wenn der Kuchen einige Stunden im Kühlschrank oder kühlen Keller gestanden hast. Also: Falls es Deine Zeit erlaubt, kühle die Rhabarbarella zunächst etwas durch (mindestens 60 Min., gerne länger), schneide Sie dann in einem Rutsch in 12 Kuchenstücke und lasse sie dann bis zum Servieren Zimmertemperatur annehmen.
Küchenwissen Rhabarber
Hier noch ein paar Tipps rund um den Rhabarber: Die Hauptsaison für heimischen Rhabarber ist die Zeit von März bis Juli. Es gibt farblich unterschiedliche Typen, die sich alle zum Kochen, Backen und Entsaften eignen. Zum Rohverzehr ist Rhabarber allerdings zu sauer. Zur Auswahl stehen verschiedenen Sorten , die sich unter anderem im Säuregehalt unterscheiden:
Grünstielig, grünfleischig = stark sauer
Rotstielig, grünfleischig = herbe Säure
Rotstielig, rotfleischig = zartes Himbeeraroma
Rotstielig, grünfleischig = herbe Säure
Rotstielig, rotfleischig = zartes Himbeeraroma
Die äußeren groben Fasern der Rhabarberstangen solltest Du vor dem Verzehr abziehen. Sie sind zäh und stören beim Essen. Das Abziehen trägt zudem dazu bei, die Aufnahme von Oxalsäure zu verringern. Rhabarber enthält ebenso wie Spinat, Rote Beete und Sauerampfer relativ viel Oxalsäure, die in großen Mengen verzehrt zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Der größte Teil findet sich in den Blättern der Rhabarbers, die Du deshalb nicht essen solltest. Durch Schälen, Blanchieren und Kochen verringert sich der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, so dass nichts gegen den Verzehr des Gemüse in üblichen Mengen spricht. Ausnahme: Da Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann, sollten Patienten mit Nierenerkrankungen oder der Neigung zu Harnsteinen laut Ernährungsexperten auf oxalsäurereiche Lebensmittel verzichten.
Je nach Frischezustand lassen sich Rhabarberstangen eingewickelt in ein feuchtes Tuch ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
Rhabarber einfrieren
Rhabarber einfrieren, klar, das geht! Hast Du zu viel Rhabarber gekauft oder kannst Du die geernteten Stangen nicht so schnell verwerten? Bevor das Frühlingsgemüse verdirbt, frieren es doch einfach ein – am besten, wenn es noch schön knackig ist. Und das geht dem Bundeszentrum für Ernährung zufolge am besten so:
Die frischen Stangen waschen, die Enden abschneiden und die groben Fasern mit einem Messer abziehen. Dann die Stangen in etwa ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Sehr dicke Rhabarberstangen vorab einmal längs durchschneiden. Nun die Stücke pur – also ohne Zuckerzusatz – in saubere, gefriertaugliche Beutel oder Behälter legen, möglichst luftdicht verschließen und sie mit Angabe des Einfrierdatums in das Gefriergerät legen. Bei minus 18 Grad Celsius hält sich das Gemüse etwa zehn bis zwölf Monate. Den gefrorenen Rhabarber nach der Entnahme aus dem Gefrierfach einfach wie gewohnt analog zu frischem Rhabarber verwenden. Sprich: Den gefrorenen Rhabarber kannst Du später ohne vorheriges Auftauen beispielsweise zu Kompott oder Konfitüre verarbeiten oder zum Backen verwenden.
Ein weiterer Tipp: Leg‘ die Rhabarberstücke vor dem Einfrieren auf ein Tablett, ohne dass sie sich gegenseitig berühren, und gefrieren sie für ein paar Stunden vor. Erst danach gib die Stücke in Beutel oder Behälter. Der Vorteil dabei ist, dass die Rhabarberstücke beim Tiefgefrieren nicht „aneinanderkleben“. So lassen sich später auch kleine Portionen bequem herausnehmen.
Rhabarber kann selbstverständlich auch als Kompott eingefroren werden. Dafür lässt Du das frisch gekochte Dessert zunächst abkühlen und füllt es am besten portionsweise ein. Auftauen kann man das Kompott im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Das dauert je nach Menge des Gefrierguts und Auftauverfahren etwa 10 bis 15 Stunden.
Foto Rhabarberstangen. Monika Grabkowska
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Das ist wirklich eine leckere Sache;)
AntwortenLöschenVielen Dank,
Löschendas freut mich zu hören! :-)