Etwas von den guten Geistern des Holunders einfangen: Holunderkapern einlegen
Immer noch grün und mit vereinzelt roten Bäckchen, und das im späten August: In diesem Jahr habe ich Glück gehabt und trotz des warmen Sommers und späten Zeitpunktes bei einer Fahrradtour zwischen Roxheim und Sankt Katharinen noch einige Holunder-Fruchtstände mit unreifen Beeren entdeckt. Genau die benötigte ich auch, um eingelegte grüne Holunderbeeren, auch grüne Holunderkapern oder Hexenpfeffer genannt, zu erzeugen. Wofür? Na, zum Würzen von Speisen und als kleine Beilage zu Speisen aller Art.
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| Gute Hausgeister sind der Sage nach im Holunder beheimatet. Foto: Corina Rainer |
Die eingelegten grünen Beeren des Holunderbusches schmecken nur vage wie klassische Kapern. Vielmehr stehen bei ihnen eine zartes Holunderaroma und zuvorderst eine säuerliche Note – bedingt durch den hohen Vitamin C Gehalt der Früchte – im Vordergrund. Die eingelegten Holunderkapern lassen sich also nutzen, um dezente fruchtige und saure Akzente auf Tellern zu setzen und diese auch von der Textur her zu erweitern. Denn die kleinen Beeren bleiben auch nach dem Einlegen fester als klassische Kapern und weisen eine gewisse Knackigkeit auf. Aufgrund dieser Eigenschaften lassen sich Holunderkapern zum Beispiel hervorragend also Beigabe oder Topping zu Eierspeisen aller Art, in Salaten, zu Vorspeiseplatten/Antipasti, zu Fisch, Burgern und Hotdogs nutzen.
Obwohl Holunderkapern relativ einfach einzulegen sind, ist doch ein gewisser Zeitaufwand vonnöten. Das Abpflücken der Fruchtstände mit noch grünen unreifen Beeren vom Busch geht fix, aber dann müssen die kleinen Früchte von den Stielen befreit werden . . . und zwar auch von den allerkleinsten. Das dauert. Für die unten im Rezept angegebene Menge von 120 g Holunderbeeren habe ich zum Abzupfen mit zeitweiliger Unterstützung durch ein zweites Familienmitglied circa 45 Minuten gebraucht. Was dann kommt, gibt es in zwei Varianten: Schnell oder etwas zeitintensiver – wobei die zweitgenannte Methode bevorzuge. Doch zunächst die schnelle Variante.
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| Entstielte unreife Holunderbeeren. |
Holunderkapern – Méthode vite vite
Nach dem Abbeeren die Früchte waschen und gut abtropfen lassen. Dann mit etwas grobem und feuchten Meersalz vermengen und über Nacht in einer verschlossenen Schüssel stehen lassen. Anschließend die Beeren samt Salz in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Die Beeren ca. 4 Min. blanchieren, dann sieben und in sterilisierte Einmachgläser füllen.
Nun Weißweinessig mit Meersalz vermischen, sodass der Essig einen Salzgehalt von 4 % annimmt. Den Essig mit dem Meersalz kurz aufkochen, dann über die Holunderbeeren gießen und die Gläser mit der Flüssigkeit auffüllen. Gläser sofort verschließen und im Backofen (oder alternativ Dampfgarer) bei 90 °C 20 Min. einwecken. Die Holunderkapern jetzt mindestens 14 Tage kühl und dunkel lagern und erst nach dieser Zeit zum Würzen von Speisen oder als Beilage verwenden.
Holunderkapern – Méthode extraordinaire
Die zweite Methode der Zubereitung habe ich mir von Spitzenkoch Nils Henkel abgeschaut, der seit einiger Zeit ganz in der Nähe meiner Heimatregion als Küchenchef im Hotel Papa Rhein in Bingen tätig ist. Holunderkapern nutzt er dort unter anderem für ein Henkel’sches Signature Dish, und zwar für mild geräucherter Saibling mit Holunderkapern, Saiblingskaviar und Kressepüree. Im Prinzip ist die Zubereitung weitestgehend mit der oben beschriebenen Methode identisch, allerdings kommt ein wichtiger Arbeitsschritt hinzu: Mindestens einen halben Tag vorab wird aus diversen Zutaten ein Fond hergestellt, der zusammen mit Essig und Sirup zum Einlegen der Beeren genutzt wird.
Der zusätzliche Zeitaufwand ist meines Erachtens gut investiert, und zwar zuvorderst aus zwei Gründen: Zum einen wird durch den Einlegefond das würzige Spektrum der Holunderkapern erweitert und auch das fruchtige Holunderaroma deutlicher akzentuiert. Zum anderen erhältst du eine weitere in der Küche nutzbare Komponente. Der Einlegesud aus Fond, Essig und Sirup schmeckt so gut, dass er vielfältig nutzbar ist, beispielsweise als Zutat zum Aufschlagen einer Vinaigrette, als Bestandteil einer Sauce für Fisch oder Königsberger Klopse oder als Beigabe in einen Longdrink. Deshalb finde ich: In den Einlegefond investierte Zeit ist gut investierte Zeit.
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| Frisch eingelegte Holunderkapern. |
Rezept für Holunderkapern
EINLEGEFOND
Zutaten:
Zubereitung:
HOLUNDERKAPERN | für ca. 2 Weckgläser zu je 160 ml
Zutaten:
Zubereitung:
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Fotos: Moderne Topfologie
Zutaten:
- 75 ml Wasser
- 40 ml Hausessig edelherb von Gegenbauer* (alternativ Apfelessig naturtrüb)
- 30 g Zucker
- 2 Scheiben Ingwerwurzel
- 2 Pimentkörner
- 4 schwarze Pfefferkörner
- ½ EL gelbe Senfsaat
- ½ EL Korianderkörner*
- ⅓ Macisblüte*
- 1 Kardamomkapsel
Zubereitung:
- Wasser, Essig und Zucker aufkochen und verrühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Alle restlichen Zutaten hinzufügen, in ein Gefäß umfüllen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
HOLUNDERKAPERN | für ca. 2 Weckgläser zu je 160 ml
Zutaten:
- 120 g unreife grüne Holunderbeeren
- 50 g Meersalz
- 500 ml Wasser
- 100 ml Holunderessig
- 100 ml Holundersirup*
- 100 ml Einlegefond (siehe oben)
Zubereitung:
- Fruchtstände vom Schwarzen Holunderbusch im Spätsommer pflücken, wenn die Beeren noch grün sind. Die Beeren komplett von allen Stielen befreien und in eine Schüssel geben. Das Meersalz in dem Wasser auflösen und über die Beeren gießen. Über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
- Die Beeren mit dem Wasser in einen Topf gießen und aufkochen, dann 4 Min. dezent bei mindestens 85 bis 90 °C köcheln. Die Beeren sieben und gut abtropfen lassen, dann in die sterilen Einmachgläser verteilen. Je 100 ml Holunderessig, Holundersirup und Einlegefond mischen und die Gläser mit dem Einlegesud auffüllen. Gläser verschließen und im Backofen (alternativ Dampfgarer) bei 90 °C 20 Min. einwecken.
- Die Holunderkapern nun mindestens 14 Tage kühl und dunkel lagern und erst nach dieser Zeit zum Würzen von Speisen oder als Beilage verwenden. Die Haltbarkeit liegt bei rund 1 Jahr. Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und zügiger verbrauchen.
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| Foto: Kate Tsventoukh |
Fotos: Moderne Topfologie
Liebe Christiane,
AntwortenLöschenDanke für dieses sehr interessante und inspirierende Rezept.
Herzlichst, Inga
Aber sehr gerne doch!
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