Entenbrust mit Wasabi-Sauce & Physalis-Kompott, Hokkaido-Kürbiscreme & Salat mit Brunnenkresse & Japanischem Senfkohl [plus Wein-Tipp]

19|10|2022   Dieser besondere Wein braucht einen besonderen Essensbegleiter. Das war einer meiner ersten Gedanken, als ich im vergangenen Frühsommer erstmals den Lagenriesling Niederhäuser Klamm trocken Jahrgangs 2021 aus dem Weingut Jakob Schneider verkosten durfte und sofort schockverliebt in diesen Terroirtropfen war. Als es dann jüngst an die Aufgabe ging, zum trockenen Klamm Riesling ein passendes Essen auf den Tisch zu bringen, war klar: ein Rezept aus meinen bisherigen Küchenrepertoire soll’s und wird’s nicht werden! Etwas Neues muss her, und . . . Tusch, hier ist es! Zum Niederhäuser Klamm Riesling 2021 serviere ich Tranchen von der Entenbrust mit Wasabi-Sauce und Physalis-Kompott, Hokkaido-Kürbiscreme sowie Salat mit Brunnenkresse und Japanischem Senfkohl.

 

Von der steilsten Lage der Nahe: Niederhäuser Klamm Riesling trocken 2021

Ein Fan der Schneider’schen Rieslinge bin ich schon seit Jahrzehnten. Jakob Schneider gehört mit vier Sternen im Vinum Weinguide 2022 mittlerweile zur Spitze der Winzergarde an der Nahe und zeigt Jahr für Jahr höchstes Fingerspitzengefühl bei der Vinifizierung der Trauben aus seinen Spitzenlagen an der an steinigen und vulkanischen Böden reichen Naheregion zwischen Bad Münster und Schlossböckelheim. Zu diesen Lagen gehört auch die Niederhäuser Klamm, aus denen Jakob Schneider in der Vergangenheit speziell exzellente rest- und edelsüße Preziosen herausgeholt hat. Der Riesling Kabinett aus der Klamm gehört Jahr für Jahr zu meinen restsüßen Lieblingen und die Schneider’schen Eisweine aus der Klamm sind edelsüße Spitzenklasse.

Niederhäuser Klamm Riesling trocken 2021.

Die Klamm hat aber sozusagen eine besondere Crux zu tragen: Der direkte südwestliche Nachbarn ist die Einzellage Hermannshöhle. seit über hundert Jahren die am höchsten bewertete Lage an der Nahe, die weltweit bekannt ist und einen legendären Ruf genießt. Obwohl die Klamm gegenüber der berühmten Nachbarin ein echtes Alleinstellungsmerkmal in die Waagschale werfen kann – sie ist mit bis zu 70 Prozent Steigung die steilste Weinlage an der gesamten Nahe – standen die Klamm-Rieslinge besonders im trockenen Bereich immer recht deutlich im Schatten der Weine aus der Hermannshöhle . . . bislang. Denn mit dem Jahrgang 2021 ist der Schneider’sche trockene Lagenriesling aus der Klamm meiner Einschätzung nach noch deutlicher als in den Vorjahren aus dem Schatten der Hermannshöhle herausgetreten und präsentiert sich als aromatisch und strukturell zwar „anders gestrickter“, aber doch ebenbürtiger Mitstreiter, im Spitzentrio der Schneider’schen Lagenrieslinge, zu dem neben der Niederhäuser Hermannshöhle und Klamm auch noch das Norheimer Dellchen gehört.

Über den Niederhäuser Weinwanderweg gelangt man auch zur Lage Klamm.

Wer schon einmal in der Klamm unterwegs war, der weiß: Mit bis zu 70-prozentiger Steigung ist die Bewirtschaftung der auf auf 140 bis 180 Metern Seehöhe gelegenen Paradelage eine echte Herausforderung und Knochenarbeit. Und auch die Reben haben es hier nicht einfach: „In dem steinigen, skelettartigen Boden müssen sie regelrecht kämpfen und tief wurzeln“, weiß Jakob Schneider. Eine Mühe, welche die Klamm zurückzuzahlen weiß: Der Boden aus porphyrhaltigem Vulkanverwitterungsgestein mit hohem Erzanteil sowie schwarzgrundigem Schiefer bietet ideale Bedingungen für die Vinifizierung von gut strukturierten Riesling von geradezu klassischer Eleganz mit viel Rasse, tiefgründiger Mineralität und prägnanter Säurestruktur. Wer das als Winzerin oder Winzer herauszukitzeln vermag, wird belohnt: Bereits der trockene Klamm Riesling aus dem Vorjahr des Weingutes Jakob Schneider heimste durch seine Güte bei Fachverkostern wie Stuart Pigott und Stephan Reinhardt 95 von 100 möglichen Punkten ein, eine Traumbewertung speziell für einen trockenen Lagenriesling in der Preisklasse von unter 20 Euro.

Direkte Nachbarn: Die Spitzenweinlagen Hermannshöhle und Klamm.  Karte: DWI

Klammheimlich ans Spitzensegment herangepirscht: Klamm Riesling Jahrgang 2021  

Die Version 2021 des Rieslings setzt ein deutliches Ausrufezeichen hinter diesen Aufschwung und ist für meinen Geschmack der bisherige Höhepunkt im trockenen Klamm-Porfolio des Nahewinzers. Wer einen überbordenden und primär fruchtig-blumigen Riesling sucht, der ist hier völlig fehl am Platze. Wer auf Gesteinsweine steht, der wird in höchsten Tönen frohlocken. Der Duft des Weines wird momentan von präsenten, aber nicht zu dominanten Spontanvergärungsnoten geprägt, durch diesen erdig-würzigen Schleier hindurch beginnen Aromen von Apfel und Apfelblüten, Weinbergspfirsich und Zitronenmelisse aufzuleuchten. Am Gaumen beweist die Klamm ein Höchstmaß an Eleganz, schwereloser Konzentration und fein austarierter Dynamik.

Entenbrust mit Wasabi-Sauce und Physalis-Kompott, Hokkaido-Kürbiscreme und Salat.

Das zarte und sich nicht zu dominant gebärende Spiel der Fruchtaromen (Apfel, Grapefruit, ein Hauch Ananas, Limette) wird von einer feinen Kräuterwürze sowie Noten von Melisse und grünem Tee durchweht, die Säure ist ebenso präsent wie bestens integriert, das Mundgefühl ist trotz des knochentrockenen Ausbaus ebenso seidig wie tänzerisch, elegant und dynamisch. Dieser Riesling, der aktuell noch lange nicht zu seiner Höchstform aufgelaufen, schlägt bereits jetzt in hochkultivierter Form Pirouetten auf der Zunge, ohne dabei jemals laut und vordergründig zu werden. Jakobs Schneiders Klamm 2021 lädt zu einer kontemplativen Reise in das ebenso fruchtige wie steinig-mineralische Herz des Rieslings ein.

Zum Klamm-Riesling: Entenbrust mit Wasabi-Sauce und Physalis-Kompott, Kürbiscreme und Salat

Das dem Wein zur Seite gestellte Gericht nimmt die charakteristischen Wesenszüge des Klamm Rieslings auf. In sich stimmig und harmonisch, beweist der Teller aufgrund seiner Komponenten doch eine hohes Maß an innerer Dynamik und aromatischer Varianz. Die Schärfe von Wasabi-Sauce und Salat, in denen Blätter mit Senfölen eingesetzt werden, werden durch die Süße des Physalis-Kompott und der Kürbiscreme eingefangen und balanciert, die Ente bringt Würze und erdige Röstnoten ins Spiel, die Kürbiskerne greifen letztere auf und die süßsauer eingelegten Holunderkapern bringen mit ihren Säure die Waage wieder in Richtung Frische und leichter Frucht ins Gleichgewicht.

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Bevor ich hier gleich das Rezept präsentiere, noch ein Hinweis vorab: Für den Salat nutze ich Holunderkapern und den Sud, in dem die Holunderkapern eingelegt sind. Wie du Holunderkapern einlegst, das erläutere ich hier im Blog im Artikel Kleine Schweinereien für große Genießer: Holunderkapern. Du hast keine Holunderkapern zur Hand und kannst momentan auch keine einlegen, weil die Holundersaison vorbei ist? Kein Problem, dann verzichte beim Anrichten des Salates einfach auf die beiden Komponenten.

Rezept für Entenbrust mit Wasabi-Sauce und Physalis-Kompott, Hokkaido-Kürbiscreme und Salat von Brunnenkresse und Japanischem Senfkohl

ZUTATEN | für 4 Portionen als Vorspeise


WASABI-SAUCE

Zutaten:

• 1 EL Wasabi-Paste* (15 g)
• 2–3 TL mildes Olivenöl
• ½ TL Limettensaft
• ½ TL Reissirup* (alternativ ¼ TL Agavendicksaft)
• 2 Msp. Matchapulver*, fein gemahlen
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Alle Zutaten miteinander verschlagen. Die Wasabi-Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen. Ist sie zu zäh, rühre noch ein wenig Olivenöl unter.

PHYSALIS-KOMPOTT

Zutaten:

• 4–5 Physalis
• 1 TL Muscovado* Vollrohrzucker

Zubereitung:

1. Die Physalis in kleine Würfel (ca. 4 mm Kantenlänge) schneiden, dabei den harten Strunk entfernen.
2. Den Zucker in einer Pfanne zum schmelzen bringen. Die Fruchtwürfel dazugeben und unter Rühren mit dem geschmolzenen Zucker vermengen. Auf einem Teller abkühlen lassen.

GERÖSTETE KÜRBISKERNE

Zutaten:

• 3 EL Steirische Kürbiskerne
• 1 TL Steirisches Kürbiskernöl*

Zubereitung:

1. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne unter mehrfachem Wenden ohne Öl anrösten, zunächst einige Minuten bei moderater Hitze. Dann die Hitze erhöhen und warten, bis die Kerne Knackgeräusche von sich geben. Die Kerne aus der Pfanne holen und in einer Schale abkühlen lassen.
2. Später die abgekühlten Kerne grob hacken und mit dem Kürbiskernöl vermengen.

SALAT

Zutaten:

• 2 Hände voll mit kleinen Salatblätter (z.B. von Brunnenkresse, Mizuna, Frisée, Portulak bzw. Postelein, Endivien, Wildkräutern)
• 2 EL Maiskeimöl (alternativ Traubenkernöl)
• 1 TL Aceto Balsamico Bianco*
• Prise Salz
• Prise Pfeffer

Ergänzend falls verfügbar:

• 1 TL Holunderkapern
• 2 TL Sud der Holunderkapern

Zubereitung:

1. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette die restlichen Zutaten verrühren.

KÜRBISCREME

Zutaten:

• 200 g Hokkaido
• 1 Schalotte
• 150 ml Kalb- oder Gemüsefond
• 50 g Butter
• 2 Msp. Cayennepfeffer
• weißer Pfeffer*
• feines Meersalz
• falls verfügbar: getrocknete Zitrusfrucht (Limette oder Zitrone)

Zubereitung:

1. Den Hokkaido waschen, halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne entfernen. 200 g vom Kürbis mitsamt der Schale in möglichst gleichgroße Stückchen (ca. 2 cm Kantenlänge) schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln.
2. Kürbis und Zwiebel zusammen mit dem Fond in einen Topf geben. Deckel auflegen, aufkochen und sanft köchelnd garen, bis der Kürbis weich ist. Das wird ca. 15 Min. dauern. In dieser Zeit die Butter in einem zweiten Topf schmelzen.
3. Kürbis und Zwiebelstücke mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben (oder mit einem Küchensieb absieben, die Garflüssigkeit dabei auffangen) und in ein hohes Rührgefäß zum Pürieren umfüllen. Von der flüssigen Butter ⅔ angießen und die Prise Cayennepfeffer dazugeben. Mit einem Pürierstab alles zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Falls das Püree zu fest bleibt, den Rest der flüssigen Butter dazugeben. Falls es immer noch zu fest ist, etwas von der Kürbis-Kochflüssigkeit dazugeben. Mit dem weißen Pfeffer, Salz und eine wenig Abrieb von der getrockneten Zitrusfrucht (falls du eine im Haus hast) abschmecken.

Küchentipp: Den Kürbiskochfond nicht weggießen, sondern weiter verwenden. Beispielsweise lässt sich damit ein Kartoffelstampf aromatisieren, das schmeckt super. Du kannst den Fond aber beispielsweise auch zum Kochen einer Suppe oder als Teil der Garflüssigkeit zur Zubereitung eines Risotto verwenden. Du brauchst den Fond nicht sofort? Dann für die spätere Verwendung einfrieren.


ENTENBRUST

Zutaten:

• 1 Entenbrust (möglichst weibliche, ca. 250–350 g)
• grobes Meersalz

Zubereitung:

1. Das Entenbrustfilet rechtzeitig (min. 45–60 Min. vorher) aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Silberhaut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Die dicke Entenhaut mit der darunterliegenden Fettschicht mit dem scharfen Messer (oder mit einem Teppichschneidemesser) gitterartig einschneiden (Abstand der Schnitte ca. 0,5 bis max. 1 cm). Durch die Einschnitte kann das unter der Haut liegende Entenfett beim Anbraten der Brüste gut austreten. Beachte: Beim Einschneiden der Hautseite auch die Fettenden am Rand der Entenbrust exakt durchtrennen, damit sich die Brust beim Braten nicht wölbt. Achte zudem darauf, dass Du nicht ins Entenfleisch schneidest, sondern nur die Haut und Fettschicht durchtrennst. In die Einschnitte ein wenig grobes Meersalz einreiben. Küchentipp: Die Fettschicht der Entenbrust lässt sich deutlich feiner und exakter einschneiden, wenn das Fett durch eine kühle Temperatur mehr Härte aufweist. Schneide die Fettschicht einer Entenbrust aus dem Tiefkühlschrank also ein, bevor sie vollständig aufgetaut ist. Ist die Brust schon zu warm und das Fett zu weich, friere die Brust ca. 45 bis 60 Min. im Eisfach an und schneide dann das Fett ein.
2. Die so vorbereitete Entenbrust mit der Hautseite nach unten ohne Bratfettzugabe in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf kleiner, maximal mittlerer Stufe erhitzen. Das Entenfett wird nun langsam erwärmt, schmilzt und läuft aus. Beginnt es in der Pfanne zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5 Min. auf der Hautseite goldbraun und kross braten. Dann die Entenbrust wenden, ein Fleischthermometer einschieben und auf der Fleischseite kurz (ca. 1 Min.) anbraten.
3. Von diesem Punkt aus kannst Du die Entenbrust auf zwei Wegen fertig garen. Ist die Entenbrust relativ klein und dünn, dann dürfte die gewünschte Kerntemperatur (rosa / medium 62 bis max. 64 °C; well done / durchgegart: 66–68 °C Kerntemperatur) nun schon (fast) erreicht sein. Ich gare die Entenbrust in diesem Fall zumeist auf kleiner Hitze in der Pfanne fertig. Ist die Kerntemperatur noch weiter entfernt, lege ich die Entenbrust auf einen Backrost und schiebe es auf die mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Ein Backblech zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben, die Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Filets bis ca. ein Grad unter der gewünschten Kerntemperatur garen. Die Entenbrust bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 1–2 Min. ruhen lassen. Falls die Haut der im Ofen fertig gegarten Entenbrustfilets nicht mehr knusperig genug sein sollte, diese ganz kurz unter dem Grill oder mit einem Flambierbrenner aufknuspern.

ANRICHTEN

Ca. 2 EL Kürbiscreme pro Teller mit einem Esslöffel auf die linke Tellerhälfte aufstreichen und etwas von den gerösteten Kürbiskernen aufstreuen. Mit einem Abstand zur Creme von ca. 2,5–3 cm auf die rechte Tellerhälfte ca. 4 dünne Tranchen (ca. 5–6 mm) von der Entenbrust hintereinander und leicht überlappend auflegen. In den Zwischenraum zwischen Creme und Tranchen etwas vom Salat verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Falls verfügbar, zudem pro Portion einige Holunderkapern und ca. ½ TL vom Einlegesud der Holunderkapern über die Salatblätter verteilen. Mit einem Teelöffel von vorne nach hinten einen ca. 1,5 cm breiten Streifen von der Wasabi-Sauce über die Enterbrust-Scheiben ziehen. Auf diesen Saucen-Streifen mittig Fruchtwürfelchen vom Physalis-Kompott auflegen.

Randnotiz zum Salat

Mizuna 'Shoto' (Japanischer Senfkohl) gehört zu den asiatischen Blattgemüsen, die Blätter sehen in etwa wie eine Kreuzung zwischen Rucola und Endivie aus. Mizuna besitzt aufgrund der in den Blättern enthaltenen Senföle eine dezente Schärfe, die jungen Blätter eignen sich roh bestens als Basis für frische Salate, gegessen werden können ältere und größere Blätter aber auch kurz gegart als Gemüse. Mizuna ist bei uns im Handel zugegebenermaßen nicht leicht zu bekommen, ich habe das Glück, in direkter Nähe ein Gartencenter zu haben, wo Mizuna im kleinen Pflanztopf in der Kräuter- und Salatabteilung verkauft wird.

Ebenfalls mit Senfölen gesegnet ist Echte Brunnenkresse, die ich ebenfalls im Gartencenter als Topfpflanze kaufe. Die aus Europa stammende wintergrüne und ausdauernde krautige Pflanze nutzten bereits Römer und Griechen als Nahrungsmittel, mit der Zeit geriet die Sumpf- und Wasserpflanze bei uns allerdings etwas in Vergessenheit. Schade drum, denn die Echte Brunnenkresse besitzt durch das enthaltene Senföl-Glykosid Gluconasturtiin einen frischen und leicht scharfen Geschmack, der geschmacklich an die verwandte Gartenkresse erinnert. Verwenden lässt sich Brunnenkresse in der Küche bestens in Suppen, Salaten und in Kombination mit beispielsweise rohem Spinat, aber auch zum Garnieren von Sandwichs und Burgern oder als Topping bzw. Beilage zu Steaks.

Der Salat aus Brunnenkresse und Mizuna schlägt bei diesem Teller durch seine dezente Schärfe eine schöne geschmackliche Brücke zur Schärfe der Wasabi-Sauce. Falls du bei dir zuhause weder das eine noch das andere im Handel bekommst, brauchst du nicht zu verzagen, nutze für den Salat einfach andere kleine Blätter von Salaten und Kräutern wie Frisée, Portulak bzw. Postelein, Endivien und diverse Wildkräuter.

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