Als Stevan Paul vor einigen Wochen in seinem Newsletter ein Rezept für eine fermentierte Chilisauce teilte, war das für mich der Anstoß, in die Eigenproduktion einzusteigen . . . und siehe da: Sweet-Chili-Sauce selbst herzustellen ist wirklich ultra einfach und das Ergebnis Lichtjahre besser als die glitschigen und quabbelsüßen Saucen aus industrieller Produktion.
Fermentiert schmeckt's noch besser: Sweet-Chili-Sauce
Das Fermentieren der Chilischotenstücke dauert sieben Tage. Die in dieser Zeit in Schwung kommende mikrobielle oder enzymatische Umwandlung der organischer Stoffe ist dabei relativ dezent und beispielsweise nicht vergleichbar mit dem schwungvollen Angären bei der Wein- oder Biererzeugung. Dass im Glas die Fermentierung in Gang kommt, ist daran erkennbar, dass die festen Zutaten allesamt im oberen Glasbereich verbleiben, während im unteren Bereich nur Flüssigkeit verbleibt. Deutlich aufsteigende Gärbläschen sind in der Angärphase nicht zu erkennen. Du möchtest Dich auf Gärbläschen-Watching begeben? Dann rühre so circa am fünften Tag das Ferment mit einem kleinen Löffel um und schiebe es an der Oberfläche etwas an den Glasrand. Ein Rudel kleiner Gärbläschen sollten sich dann in der Mitte der Oberfläche ansammeln.
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| Some like it hot . . . |
Verschiedene Wege, ein Ziel: Chilisauce ganz nach Deinem Geschmack
Um die für mich optimale Konsistenz (feinwürfelig-stückig) zu erreichen, gehe ich einen anderen Weg. In den meisten Rezepten werden die Chilis (und anderen Zutaten) nur grob geschnitten ins Glas gegeben, dann Fermentiert und anschließen mit dem Stabmixer zerkleiner. Etwas zeitaufwendiger, aber mit Blick auf die Konsistenz und das Mundgefühl besser ist für meinen Geschmack folgende Methode, die ich inzwischen bevorzuge: Alle Zutaten direkt vor dem Fermentieren in sehr kleine Würfel schneiden und hacken. Anschließend Fermentieren und das fertige Produkt dann nur noch sehr, sehr kurz mit dem Stabmixer pürieren – mir reichen für die für mich perfekte Konsistenz zumeist zwei bis maximal drei kurze Stöße mit dem Stabmixer.
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| Fermentierte Sweet-Chili-Sauce. |
Die fertige Sauce dann an besten auf mehrere kleine Schraub- oder Einmachgläschen aufteilen und im Kühlschrank oder alternativ im kühlen Keller aufbewahren. Dort hält sich die Sweet-Chili-Sauce in ungeöffneten Gläsern einige Monate . . . theoretisch, denn in der Praxis wirst Du die die Sauce wohl viel schneller vertilgt haben.
Rezept für fermentierte Sweet-Chili-Sauce
Zutaten | für ca. 250 ml
- 30 g frischen Ingwer
- 8 g Knoblauchzehen
- 1 Stängel Zitronengras
- 150 g rote Chili-Pfefferschoten
- 10 g Salz
- 150 g Rohrohrzucker*
- 4 EL Apfelessig*
- 2 EL dunkle Sojasauce*
Zubehör
- Einmachgläser
- Gegebenenfalls Fermentiersteine aus Keramik* oder Fermentiergewichte aus Glas*
Zubereitung | 30 Min. plus 7 Tage Fermentationszeit
- Ingwer und Knoblauch schälen und in sehr, sehr kleine Würfel schneiden. Vom unteren Ende des Zitronengrases ca. 4 mm abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Vom weichen biegsamen Inneren des Zitronengrases sen unteren hellen Teil in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Nun Küchen-Handschuhe anziehen. Die Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Die Schoten mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche rollen, um die Samen zu lockern. Längs aufschneiden und Samen sowie weiße Scheidewände mit einem Messer herauskratzen. Die Schoten ebenfalls in sehr, sehr kleine Würfel schneiden und hacken.
- Salz, Rohrzucker, Essig und Sojasauce mischen. Die Chili-, Ingwer-, Knoblauch- und Zitronengrasstücke einrühren. Alles in ein Glas (z. B. Trinkglas oder Einmachglas) geben und mit einem säurebeständigen Gewicht beschweren – das möglichst glatt und bündig aufliegt. Das kann beispielsweise ein zweites Glas sein, in das Du ein paar Steine, Murmeln oder Wasser zum Beschweren gibst. Geeignet sind aber auch ein säurebeständiger Naturstein oder ein kleiner mit Wasser gefüllter und gut verschlossener Gefrierbeutel. Oder Du verwendest gleich spezielle Beschwerungssteine zum Fermentieren, zum Beispiel Fermentiersteine aus Keramik* oder Fermentiergewichte aus Glas*. Das beschwerte Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach circa 3 Tagen bilden sich erste Bläschen zwischen den Gemüsestücken, die Gärung beginnt. Weitere 3–4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
- Nach sieben Tagen (oder später, siehe Info zur Fermentierungsdauer oben) den Ansatz in einen kleinen Topf umfüllen und ca. 4 Min. sanft und ohne Deckel kochen. In ein hohes Rührgefäß umfüllen und darin 2–3 kurze Stöße mit einem Pürierstab ausführen. In kleine (zuvor sterilisierte) Einmachgläser füllen und im Kühlschrank oder an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren. Einmal geöffnete Gläsen im Kühlschrank aufbewahren.
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| Die Sweet-Chili-Sauce in der Fermentier-Phase. |
Sauerkraut aus Deutschland oder Kimchi aus Korea – fermentierte Lebensmittel sind weltweit zu finden und es hat sich in den vergangenen Jahren zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren. Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die Wintermonate angelegt. Meist wird der Begriff Fermentieren im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet. Dieses Verfahren hat - so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) - seinen Ursprung im Orient. Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, sodass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.
Etwa ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt oder Kefir. Bei der gezielten Gärung entwickeln sie einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher. So verschwindet zum Beispiel bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Allerdings müssen Menschen mit Histamin-Intoleranz vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.
Was geschieht bei der milchsauren Vergärung: Verschiedene Mikroorganismen verbrauchen laut BZfE zunächst den Sauerstoff. Das ist eine wichtige Voraussetzung, dass sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und ihre "Arbeit" erledigen können: Sie wandeln in der sauerstoffarmen Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das Sauerkraut bleibt lange haltbar.
Je nach Gemüseart dauert die Gärung vierzehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten. Obst kann nicht verwendet werden, da dessen hoher Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.Fermentierten Produkten werden laut BZfE gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmäßiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie bei der Gewichtskontrolle helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen. Allerdings sind die zugrundeliegenden Mechanismen noch nicht abschließend geklärt, und es besteht nach wie vor großer Forschungsbedarf.
Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse fermentieren. Besonders geeignet sind dem BZfE zufolge relativ harte Sorten wie Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie. Damit die Gärung optimal abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es mit Salz und anderen Gewürzen in große Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden. Der Vergärungsprozess dauert meist einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich häufig eine Kahmhefe als graues Häutchen. Sie sollte regelmäßig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht.
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