26|08|2022 Teriyaki-Sauce ist ein japanischer Klassiker. Die aromatische würzig-süße Soße ist ein kleines Multitalent in der Küche. Sie eignet sich als Dip zu Sushi, sie passt als Würzsauce oder Marinade zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, zu japanischen Nudelgerichten oder als geschmacklicher Akzent bei Pfannengemüse.

Angeblich ist Teriyaki eine Erfindung von auf Hawaii lebenden Japanern. Von dort aus soll sich die süßlich-würzige Soße über Amerika weltweit verbreitet haben. Der Begriff leitet sich von den japanischen Wörtern „teri“ (übersetzt „Glanz“) und „yaku“ (übersetzt „grillen“ oder „schmoren“) ab. Woher der Name kommt, das ist schnell erklärt: Durch hohe Hitze beim Braten oder Grillen karamellisiert der enthaltene Zucker, sodass die Sauce weiter eindickt und sich als dunkle dünne und glänzende Schicht um die Zutaten legt.

Ein Tausendsassa in der Küche: Teriyaki-Sauce

In der Küche erweist sich Teriyaki als Tausendsassa, der „Glanz für Gerilltes und Geschmortes“ lässt sich universell nutzen. Häufig werden Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Tofu in der Würzsoße mariniert. Auch Gemüse wie Brokkoli, Pak Choi und Paprika können in Teriyaki eingelegt und gegrillt oder in der Pfanne angebraten werden. Nutzt du die Sauce beim Grillen als Marinade für Fleisch, Tofu und Gemüse, dann bestreiche das Grillgut während des Grillens immer wieder mit der Sauce, damit es einen schönen Glanz erhält. Passe dabei aber auf, dass die Sauce nicht verbrennt, denn dann schmeckt sie bitter. Wer die Würze zum Ende der Garzeit hinzugibt, kann Gemüse und Fleisch in der Pfanne ablöschen und ihnen mehr Geschmack und einen appetitlichen Glanz verleihen. Auch als Dip zu Ofengemüse, Sushi und Gegrilltem ist Teriyaki ein Genuss.

Teriyaki gibt es im Asialaden und im gut sortierten Supermarkt zu kaufen. Du kannst die aromatische Sauce aber auch im Handumdrehen selbst machen. So hast du einerseits die Gewissheit, dass in der Sauce das drin ist, was du drin haben möchtest. Andererseits kannst bei der Zubereitung durch die Auswahl der Zutaten auch die geschmackliche Ausrichtung der Sauce ganz nach deinen persönlichen Vorlieben steuern. Die Sauce selbst machen ist einfach, denn Teriyaki besteht in der Basis-Zubereitung nur drei Zutaten: Sojasoße, Hon Mirin („Echter Mirin“) und brauner Zucker. Mirin ist ein hochwertiger japanischer Süß-Likör und ein wichtiges Würzmittel der japanischen Küche. Ist Mirin Sake? Nein! Mirin hat einen geringeren Alkohol- und einen höheren Zuckergehalt als der bekannte Reiswein Sake.

Das 3-Zutaten-Basisrezept für Teriyaki lautet: Gib Sojasoße und Mirin zu gleichen Teilen (oder bei einer sehr intensiven Sojasauce: 2 Teile Soja zu 3 Teile Mirin) mit etwas brauen Vollrohrzucker in einen Topf. Sobald die Sauce aufgekocht ist, die Hitze auf kleinste Stufe stellen und alles offen bei geringer Hitze unter Rühren einköcheln, bis sich der Zucker gelöst und das Volumen deutlich reduziert hat. Je nach Kochzeit erhält erhält die Teriyaki-Sauce eine mehr oder weniger sämige Konsistenz. Für einen Dip sollte sie dickflüssiger und klebriger sein, für eine Marinade etwas weniger stark eingedickt. Die fertige Soße in ein Glas füllen, das war’s.

Neben der Basis-Zubereitung gibt es vielfältige Teriyaki-Varianten: In einigen Rezepten wird Mirin zu gleichen Teilen mit Sake vermischt. Andere nutzen statt Rohrzucker Honig und/oder Speisestärke zum Andicken. Zudem lässt sich die Sauce durch weitere Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, geröstete Sesamsamen und Gewürze wie Chili aromatisch ausdifferenzieren. Eine weitere lohnenswerte Möglichkeit: Ergänze die Sauce um dezente fruchtige Noten, zum Beispiel durch die Zugabe von Zwetschgen, Pflaumen- oder Sanddornsirup.

Einfach etwas experimentieren, dann findest du schon heraus, was du am liebsten magst. Hier unten findest du zunächst mein Teriyaki-Basisrezept. Übrigens: Im Kühlschrank ist die Würzsauce in einem Schraubglas bis zu vier Wochen haltbar.

Rezept für Teriyaki-Sauce

Zutaten | für ca. 100 ml Sauce

5 g Ingwer
1 kleine rote Spitzpaprika
1 EL Sesamöl
1 kleine rote Chilischote, entkernt
125 ml Hon Mirin* (alternativ Ananassaft)
100 ml Sojasauce*
55 g brauner Zucker*
1 TL Reisessig* (oder Weißweinessig)
ggf. 1 Spritzer Limettensaft

Zubereitung | ca. 30 Min.

Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Paprika fein hacken. Beides in einem Topf in Sesamöl anrösten. Die Chilischote und Mirin hinzufügen und und offen bei mittlerer Hitze auf ca. ⅔ der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.
Die Chilischote entfernen. Sojasauce, Zucker und Essig in den Topf geben, alles erneut aufkochen, die Hitze sofort auf kleinste Stufe stellen und offen bei geringer Hitze unter Rühren einköcheln, bis sich der Zucker gelöst und das Volumen deutlich reduziert hat. Die eingedickte Sauce durch ein Sieb passieren, sodass die Ingwer- und Paprikastücke entfernt werden.
Je nach gewünschtem Grad der Zähflüssigkeit die Teriyaki nochmals zurück in den Topf geben und weiter einköcheln. Richtwerte: Bei einer Reduktion der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge um ca. ⅓ müsste die Sauce moderat zähflüssig sein, bei einer Reduktion um ½ stark zähflüssig. Die Sauce etwas abkühlen lassen, bei Bedarf mit etwas Limettensaft die Säure erhöhen und in eine Flasche (bei moderater Eindickung) oder ein Schraubglas (bei starker Eindickung) abfüllen.

Küchentipp: Die abgesiebten Ingwer- und Paprikastücke müssen keinesfalls im Biomüll landen. Vermenge die Stücke stattdessen mit einem oder zwei EL der fertigen Teriyaki-Sauce und serviere sie zu einem Stück kurzgebratenem Fleisch, zu Bratwürstchen oder Ofen- bzw. Grillgemüse, das schmeckt klasse!

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