Gemüseverwertung von der Wurzel bis zur Blattspitze

22|08|2022   Was eine Möhre und ein Rind gemeinsam haben? Sie sind von "Kopf bis Fuß" verwertbar. Im Bereich der Nutztiere hat sich der Bestreben, nicht nur die so genannten edlen Teile von Rind, Schwein und Geflügel zu essen und zu verarbeiten, unter dem Begriff Nose to Tail (non der Nase bis zum Schwanz) etabliert. Koch Fergus Henderson, Autor des Buches The Whole Beast: Nose to Tail Eating, gilt als Vater dieses Trends.

Und beim Gemüse? Da heißt das Nose to Tail für Veggies Leaf to Root – also vom Blatt bis zur Wurzel. Nachdem die Schweizer Journalistin Esther Kern im Jahr 2014 Fergus Henderson interviewt hatte, fragte sie sich, wie sich dessen Gedanke der vollständige Verwertung auf Gemüse, Obst und Pflanzen übertragen ließe. Im Rahmen ihres Projektes, das sie Leaf to Root taufte, begann sie zu erforschen, welche Teile von Gemüse, Obst oder Pflanzen für den Verzehr geeignet sind und wie diese zubereitet werden können, damit sie kulinarisch ein Gewinn sind. Mit drei in ihrem Blog veröffentlichten Rezepten rund um Karottenkraut, Radieschenblatt und Kartoffelschale legte Kern los, heute sind im Leaf to Root-Blog sowie in ihrem zusammen mit Sylvan Müller und Pascal Haag geschriebenen Buch Leaf to Root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel* (AT Verlag) etliche Rezepte und Zubereitungsempfehlungen für ungewöhnliche Gemüse- und Pflanzenteile wie Möhrenkraut, Rettichblätter, Magnolienblüten oder Wassermelonenschale zu finden.

Bestens bebildern lässt sich das Leaf to Root-Konzept an zwei Gemüseklassikern der deutschen Küche, und zwar Möhre und Kohlrabi. Ob Möhren-Eintopf oder das Kohlrabi in Sahnesauce, in der Regel kommen nur die unteren Teile der Pflanze auf den Tisch und ihr Grün landet auf dem Kompost oder in der Bio-Tonne. Dabei lassen sich von beiden auch die Blätter verwenden und essen. So ist das Grün von Möhren frisch verarbeitet richtig köstlich! Der Geschmack von Möhrengrün erinnert an eine Kombination von Petersilie und Möhrenaroma, und wie die Möhre selbst enthält auch das Grün Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien. Nutzen lässt sich das Möhrengrün zum Beispiel gehackt als frisches Topping beim klassischen Möhren-Kartoffelgemüse oder auf einem bunten Möhrensalat mit Hummus.

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Auch das Kohlrabi-Grün lässt sich in der Küche nutzen. In den zarten Herzblättern des Gemüses aus der Kohlfamilie stecken sogar noch mehr Nährstoffe als in der Knolle. Die Ernährungsexperten der Initiative 1000 gute Gründe empfehlen deshalb, sie beim Kochen oder als Zutat zum Salat unbedingt mitzuverwenden. Doch auch die großen Kohlrabi-Blätter sind essbar und sollten nicht nur als Kaninchenfutter dienen oder sofort in der Biotonne landen. Man kann die Blätter verarbeiten wie Spinat oder Kräuter oder sie nutzen wie Weinblätter. Hervorragend eignen sie sich beispielsweise als "Verpackung" für Feta-Käse vom Grill. Das Rezept findest du auf der Website der Initiative Obst & Gemüse hier:

Feta im Kohlrabiblatt mit Griechischem Bauernsalat

Foto Kohlrabi oben: Monika Grabkowska

Foto Kohlrabi unten: Markus Spiske