PROLOG: Ich wollt‘ ja schon immer mal nen Blogbeitrag mit dem Wort Potenzmittel im Titel schreiben, weil: Fürs Suchmaschinen-Ranking und die Zahl der Seitenzugriff ist das doch bestimmt super gut. Schätze mal, die Zahl der Suchanfragen nach „Potenzmittel“ ist rein numerisch exorbitant höher ist als nach „Rezept für Rindsroulade“. Aber: Ist gar nicht so einfach, das Wörtchen sinnstiftend in nem Foodblog unterzubringen . . . mit Potenzmittel wird halt selten nen Süppchen gekocht. Doch heute, täterätätä, ist‘s mir gelungen. Ich präsentiere:
Drei Potenzmittel für deine Umami-Power, und zwar Parmesanrinde, Colatura di Alici und Tomami.
Parmesanrinde
Parmesan ist eine mächtige Umami-Waffe: Thomas A. Vilgis, der in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie forscht forscht und beruflich sowie privat der Physik und Chemie von Lebensmitteln auf den Grund geht, hat für eines seiner Bücher eine Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen erarbeitet. Und in der mischt Parmesan ganz vorne mit. Hier die Umami-Hitliste von Vilgis (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm, der erste Wert beziffert die freien Glutamate, der Wert in Klammern die gebundenen):
Parmesan am Stück: 1200 mg (9800)
Bohnen: 200 (5600)
Tomaten: 140 (2400)
Mais: 130 (1800)
Kartoffeln: 100 (270)
Hühnerfleisch: 45 (3300)
Rindfleisch: 35 (2800)
Makrelen: 35 (2400)
Schweinefleisch: 25 (2300)
Eier 25: (1600)
Reibst Du Parmesan über die Sauce, dann geht der Umami-Wumms definitiv in die Höhe, aber dafür kannst Du auch schon vorab etwas vom Käse in die köchelnde Sauce geben. Was? Na, einfach jene Kanten- und Rindenabschnitte vom Parmesan, die zu hart zum Reiben sind. In denen steckt konzentrierte Aroma- und Umami-Power. Also: Nicht wegwerfen, sondern die harten Kantenstücke einfrieren oder alternativ einige Zeit sammeln, gemeinsam vakuumieren und dann im untersten Kühlschrankfach einlagern, wo sie sich mehrere Monate lang halten. Wenn dich die Farbe im Parmesan-Aufdruck stört, schneidet sie vor dem Einfrieren oder Vakuumieren mit einem Sparschäler ab. Von den so vor der Biotonne geretteten Parmesanrinden einfach während des Einköchelns der Tomatensauce (oder auch einer Minestrone oder einem Risotto) je nach Menge der Sauce ein oder zwei oder drei Stücke mit in den Topf geben und 30 bis 40 Minuten mit köcheln lassen. Die Rinden nach dem Kochen herausfischen oder alternativ die unbehandelten und somit zum verzehr geeigneten Naturrinden in kleine Würfelchen schneiden und mit verputzen.
Tomami
Auch Tomaten sind - siehe in der Liste oben - voll gespickt mit Glutaminsäure und somit Umami-Power. Diese Kraft auf eine anwenderfreundliche Weise zum Anreichern, Würzen und Verfeiern von Speisen nutzbar zu machen ist das Ziel des deutschen Unternehmens Tomami. Ohne den Zusatz von weiteren Zutaten, Zusatzstoffen oder Salz und Zucker werden durch ein spezielles Verfahren mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze aus vier Kilogramm vollreifen und besonders lycopinhaltigen Tomaten 240 Milliliter Würzessenz erzeugt. Heraus kommen die beiden Basiswürzextrakte „Tomate #1“ und „Tomami #2“, von denen Du beispielsweise bei der Zubereitung einer Sauce einfach während bzw. gegen Ende des Kochvorgangs einfach etwas mit in den Topf gibst.
Tomami #1* nutzt die natürlichen Umami-Power der Tomate für mehr Geschmackstiefe in Kombination mit einer milden Säure und einem zurückgenommenen Tomatengeschmack. Sprich: Die Zugabe von ein wenig Tomami #1 verleiht Würze und Mundfülle, ohne den Speisen einen intensiven Tomatengeschmack zu geben und die Säure prägnant anzuheben. Der Hersteller empfiehlt Tomami #1 besonders für Gerichte, denen Röstaromen fehlen, wie es bei Fisch-, Fleisch- und Gemüsesuppen der Fall ist oder sein kann, aber auch bei gedämpftem Fisch, Reis- und Kartoffelgerichten. In der kalten Küche eignet sind die Würzessenz beispielsweise für Salatsaucen, Brotaufstriche und Gazpacho.
In Sachen Umami-Effekt ist Tomami #2* mit #1 vergleichbar, allerdings ist diese Tomami-Variante säurebetonter und deutlich kräftiger im Tomatengeschmack. Bei der Zugabe von Tomami #'2 zu Speisen wird also je nach Zugabe-Menge neben dem herzhaftem Grundkörper auch eine fruchtige Tomatennote mit typischer Säure deutlicher betont. Mögliche Anwendungsgebiete sind zum Beispiel Gerichte der mediterranen Küche, so unter anderem Pastasaucen, Ratatouilles, Lasagne, Ragouts und Schmorgerichte, aber auch Gemüsegerichte, Fleisch- und Fischgerichte aller Art, (Grill-)Saucen und (Salat-)Dressings.
Colatura di Alici
Als wichtigste Würzsoße Südostasiens peppt Fischsauce dort fast jedes Essen auf. Wen wundert's: Hochwertige Fischsauce ist ein mit Umami-Power gesegneter natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und Aroma und Tiefe der Speisen betont. Allerdings: Wer seine Nase in die ein oder andere nicht so gelungene Fischsauce steckt, den lässt der fischige Geruch deutlich zurückzucken. Italophile Genießer wie ich dagegen schwören auch deshalb auf Colatura di Alici*, ein Gewürzkonzentrat aus Kampanien oder Sizilien. Das Geheimnis dieser "Essenz des Meeres": Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus Sardellen steckt voller Umami-Power, Geschmack und Geruch sind aber deutlich weniger fischig und beim Schnuppern am "Colatura di Alici"-Fläschchen denkt man spontan eher an einen intersiven Parmesan-Duft.
Fisch in Soße zu verwandeln ist keine neue Erfindung. Bei den antiken Kulturen rund ums Mittelmeer gab es eine Zutat, ohne die das Kochen nicht vorstellbar war: Liquamen oder Garum, eine Würzextrakt aus langsam im Salzwasser vergorenen Fischen oder Fischteilen. Garum wurde statt Salz beim Kochen verwendet und verlieh allen Speisen eine würzige, aber nicht fischige Grundnote. Die Tradition der Fischsaucenherstellung in Europa ist seit etwa 1500 Jahren fast völlig ausgestorben – fast! – denn an der süditalienischen Amalfi-Küste wird auch heute noch die Colatura di Alici gebraut, die weitgehend dem antiken Garum entspricht. Übersetzt bedeutet Colatura di Alici in etwa „Das Getröpfelte“ oder „Das Durchgeseihte von Sardellen“.
Seit 2020 gibt es die "Sardellentropfen" mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus Cetara, einem kleinen Ort an der Amalfiküste. In Sizilien ist Sciacca für seine Colatura bekannt. Colatura di Alici (di Cetara)* wird aus fermentierten über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Für die Herstellung von einem Liter Colatura werden circa 30 Kilo Sardellen benötigt, der Fermentierungs- und Reifeprozess zieht bis zu neun Monate hin. In der Zubereitung sind sich die asiatischen und italienischen Fischsaucen ähnlich. Aber: Bei der Colatura di Alici werden vor dem Einlegen Kopf und Innereien entfernt, was zum (für den europäischen Gaumen angenehmeren) leichteren Fischgeschmack führt.
In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für Pastagerichte, Gemüse und Salate, zum Beispiel für Tomatensalat. Einige Tropfen des bersteinfarbenen Umami-Boosters gibt Gerichten einen intensiveren und würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten. Um eine Tomatensauce zu pushen, lasse je nach Saucenmenge zum Beispiel einen oder zwei Teelöffel Colatura mitsimmern. Es gibt viele Speisen, zu denen ein kleiner Tropfen (oder etwas mehr) Colatura passt. Dazu gehören zum Beispiel ein Ragù alla bolognese, ein Hühnereintopf oder ein Salatdressing. Sardellentropfen passen zu gegrilltem Gemüse, gebratenem Fisch, ins Caesar-Salat-Dressing und auf diverse Pastagerichte. Die Colatura kann entweder mitköcheln oder zum Verfeinern von Gerichten gegen Ende der Zubereitung genutzt werden. Wichtig dabei: Da Colatura di Alici salzig ist, beim Einsatz den Salzanteil des Gerichtes an anderer Stelle verringern.
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*Links zu Amazon sind Affiliate-LinksFoto Hund: Karsten Winegeart
Foto Teller: Bern Fresen
Foto Käse: Alexander Maasch
Foto Tomaten: Josephine Baran
Foto Sardellen: Inigo de la Maza
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