06|08|2022 Spargelquiche im Sommer zubereiten, wie soll das denn gehen? Geht! Ja, die Spargelsaison ist längst vorbei, aber in meinem Kühlschrank schlummert ein kleiner Schatz, der das Saisongemüse ganzjährig für mich verfügbar macht: fermentierter Spargel.
Spargelstangen fermentieren? Ja, das geht, und zwar einfach und gut - ganz gleich, ob Du dafür weißen oder grünen Spargel verwendest. Wie, das verrate ich Dir heute im neusten Teil meiner kleinen kulinarischen Serie "Kleine Schweinereien für große Genießer". Was Du für fermentierten Spargel benötigst, ist nicht viel. Frisch während der Saison gekauft, kommt der weiße oder grüne Spargel als ganze Stange oder in Stücke geschnitten in ein Bad aus Wasser, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker. In Gläser zum Fermentieren gepackt (z. B. Weck-Gläser oder Drahtbügelgläser) durchläuft der Spargel eine Fermentierphase von ca. 9 bis 12 Tagen. Anschließend wandern die Gläser in den Kühlschrank, wo sich der fermentierte Spargel mindestens 1 Jahr lang hält.
Bis zum Beginn der neuen Spargelsaison kannst Du den fermentierten Spargel nun stangen- und/oder stückweise verbrauchen, zum Beispiel für eine Spargelquiche. Eine gute Kombination, denn die Milchsäuregärung rührt das zarte und unverwechselbare Aroma des Spargels kaum an, verpasst den Stangen aber eine säuerliche Note, und die passt hervorragend zu einer Quiche. Die Säure verleiht Teig und Eiern einen bisher nicht gekannten Schwung und einen herrlich frischen Anstrich.
Wozu fermentierten Spargel noch verwenden? Zum Beispiel in kleine Stücke geschnitten und gegebenenfalls mit Kräutern vermengt als Topping auf Eierspeisen (Omelette, Rührei, pochiertes Ei), zu Reissalat, als Teil von gemischten Vorspeisetellern, als Zugabe in Salaten, als Einlage in Suppen oder als kleine punktuelle eingesetzte aromatische Beigabe zu Fisch- und Fleischspeisen und, und, und.
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| Quiche mit fermentiertem Spargel. |
Die Ausstattung zum Fermentieren ist übersichtlich: Du benötigst fürs Fermentieren geeignete Gläser, am besten Weck-Gläser oder Drahtbügelgläser. Diese haben den Vorteil, dass sie aufgrund ihrer metallenen Verschlüsse (Federklammern und flexible Bügel) ganz ohne speziellen zusätzlichen Gäraufsatz (Gärspund) den beim Fermentieren entstehenden Überdruck ablassen. Möchtest Du die Stangen im ganzen Fermentieren, dann sind ausreichend hohe Gläser erforderlich (z. B. hohe schlanke 1,5 Liter Weck-Gläser). Fermentierst Du die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke zerschnitten, dann reichen auch kleinere Gläser. Bei mir kommen zumeist beide Varianten zum Einsatz: Einen Teil der Spargelmenge fermentiere ich in einem 1-l-Glas als Stangen, den restlichen Teil in Stücke zerschnitten und auf mehrere kleinere Gläser aufgeteilt.
Für das Glas bzw. die Gläser benötigst Du zudem Gewichte, die dafür sorgen, dass die Stangenspargel bzw. Spargelstücke während und nach dem Fermentieren immer unter dem Flüssigkeitsspiegel bleiben. Als Beschwer-Utensil eignen sich zum Beispiel Deckel von Weckgläsern, die etwas kleiner als diejenigen sind, in denen Du fermentierst. Alternativ gibt es spezielle Gärdeckel aus Glas- oder Keramik zu kaufen. Den Glasdeckel legst Du mit der Vertiefung nach unten auf das Gärgut auf, so dass es unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten wird. In größeren Gläsern kannst Du auch gleich zwei Glasdeckel übereinander einlegen, um ein Heraussteigen des Gärgutes aus der Flüssigkeit zu unterbinden. Die Beschwer-Glasdeckel legst Du mit sauberen Händen und Fingerspitzengefühl ein. Möchtest Du später fertig fermentierten Spargel entnehmen, kippe den Deckel im Glas mit etwas Druck am Rand leicht an. Dann am Rand mit zwei Fingern (oder, was noch besser ist, mit einer Küchenpinzette) packen, herausheben und auf einem Küchenkrepp ablegen. Die benötigte Spargelmenge entnehmen und anschließen den/die Deckel zum Beschweren wieder ins Glas einlegen.
Der Prozess des Fermentierens selbst dauert ca. 9 bis 12 Tage. Theoretisch ließe ich die Fermentation auch noch länger aufrechterhalten, allerdings steigt mit der Länge des Prozesses auch der Milchsäuregehalt und damit die säuerliche Note des Produktes. Springt die Fermentation gut an (Gasbläschenbildung spätestens am 2–3 Tag), dann stelle ich die Gläser zumeist am zehnten oder elften Tag in den Kühlschrank, um den Gärprozess auszubremsen. Die Haltbarkeit des fermentierten Spargels liegt bei bis zu einem Jahr, und in dieser Zeit wird der Geschmack des Produktes keineswegs schlechter, sondern besser
Du möchtest intensiver in die Materie des Fermentierens einsteigen? Dann empfehle ich Dir als Einstiegslektüre das Buch Fermentieren von Ingrid Palmetshofer*, die als Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“ gilt und an deren Anleitung zum Fermentieren von Spargel ich mich orientiere. Du möchtest nach dem Spargel-Fermentieren das Ergebnis gleich mit einem tollen Rezept testen? Dann schaue doch mal hier in mein Rezept für Quiche mit Lauch und fermentiertem Spargel.
Rezept für fermentierten Spargel
Zutaten
- 1 kg weißer Spargel (alternativ grüner Spargel)
- 1 l Wasser
- 35 g Salz (weißes Meersalz oder Speisesalz ohne Jod und Fluorid)
- 1 TL Zucker
Zusätzliches Equipment
- hohes schlankes Weck-Glas mit 1,5 l Volumen
- (alternativ mehrere kleinere Gläser)
- Beschwer-Deckel
- Küchengarn
Zubereitung
- Die Spargelstangen vorsichtig waschen, die holzigen Endstücke entfernen und weiße Spargelstangen schälen. Nimmst Du grünen Spargel, dann reicht es, holzige Enden zu entfernen. Die Spargelstangen passend zur Glashöhe zurechtschneiden und mit den Spitzen nach oben in das Glas schichten. Die abgeschnittenen Endstücke in ein kleines Gärgefäß füllen. Tipp: Damit die Stangen vom Beschwergwicht gut erfasst werden, binde ich sie mit einem Stück Küchengarn zusammen. Dies verhindert, das sich einzelne Stangen am Rand am Beschwergewicht vorbei- und aus der Flüssigkeit herausschieben. Alternative Zubereitung: Du möchtest von vorneherein kleinere Spargelsegmente und keine ganzen Stangen fermentieren: Dann schneide alle geputzten Spargelstangen in ca. 3 cm lange Segmente und verteile die Stücke auf Gläser.
- Zum Fermentieren des Spargels wird eine 3,5-prozentige Salzlake benötigt. Je nach verwendeter Anzahl der Gläser wird die Menge variieren. Um ausreichend Salzlake zu haben, mische 1 l kaltes Wasser mit 35 g Salz und (um den Gärstart anzuschieben) 1 TL Zucker. Die Salzlake in die Gläser gießen, so dass die Spargelstücke komplett mit Lake bedeckt sind, zum oberen Glasrand aber noch ca. 1,5 cm (bei kleineren Gläsern) bzw. 3–4 cm (bei größeren Gläsern) frei ist. Beschwerkit(s) auflegen und das Gefäß verschließen. Das Glas bzw. die Gläser an einen ca. 20 bis max. 24 °C warmen Ort stellen. Tipp: Während der Fermentation lassen die Weck- bzw. Drahtbügelgläser automatisch Überdruck und damit auch Fermentierflüssigkeit ab. Stelle die Gläser also an einen Ort, wo es nichts ausmacht, wenn etwas Flüssigkeit aus den Gläsern herausspritzt.
- Nach ein bis zwei Tagen sollten sich im Glas kleine Gasbläschen zeigen, die anzeigen, dass die Milchsäuregärung begonnen hat. Ist das der Fall, positioniere die Gläser am 5–6 Tag um und stelle sie an einen etwas kühleren Ort, z. B. in einen Kellerraum, in dem die Temperatur zwischen 12 und max. 18 Grad liegt. Nach ca. 10 bis max. 12 Tagen die Gläser in den Kühlschrank stellen, um die Gärung auszubremsen. Den fermentierten Spargel im Verlauf von bis zu einem Jahr verbrauchen.
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