Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika in würzig-scharfer Tomatensauce [plus Wein-Tipp]

05|08|2022   Heiß, heißer, Sommer 2022: Eine tropische Nacht jagt die nächste und Tagestemperaturen von 36 Grad Celsius sind fast der Normalzustand . . . wir schwitzen! Was hilft, ist viel trinken und nicht zu üppig essen. So habe ich in diesem Sommer nicht nur meine Liebe zu Gazpacho entdeckt (hier geht's zu meinem tollen neuen Rezept für Gazpacho Andaluz), sondern auch zu kleinen Fleischzuschnitten: Einige kleine Lammkoteletts von 60 bis 80 Gramm Gewicht, die ich portionsweise nacheinander und wohldosiert angepasst an mein Sättigungsgefühl grillen oder braten kann, sind mir aktuell viel lieber als beispielsweise ein riesiges Tomahawk Steak vom Rind mit 1,6 bis 1,8 Kilogramm Gewicht, das in einem Rutsch kaum zu verputzen ist. Und was dazu essen? Eine nicht zu schwere, aber durchaus (moderat) scharf gewürzte Beilage. Scharf bei Hitze? Echt jetzt? Da kommt man doch erst recht ins Schwitzen! Richtig, aber das soll so!

Hast Du Dich auch schon einmal gefragt, warum Chili besonders in sonnenverwöhnten Ländern so beliebt ist? Die Antwort: Weil die scharfen Schote tatsächlich über einen Umweg den Körper abkühlen! Mit Chili gewürztes Essen öffnen nämlich die Poren, wodurch man automatisch mehr schwitzt. Und da Schweiß bekanntlich den Körper abkühlt, sinkt somit auch die Körpertemperatur.

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Lammkoteletts sind also für unser heutiges Rezept gesetzt . . . und denen verpassen wir gleich einmal mit etwas Teriyaki Sauce mit Ingwer einen leicht scharfen Anstrich. Dazu gesellen wir mit Couscous gefüllte Spitzpaprika, die in einer unter anderem mit Peperoni, Kapern, Knoblauch und Schalotten scharf und würzig abgeschmeckten Tomatensauce gegart werden . . . und fertig ist das kleine aber feine Sommergericht. Das lässt sich übrigens je nach Lust und Laune sowohl In- als auch Outdoor zubereiten, denn mit dem entsprechenden Equipment (konkret gesagt: einer Grillpfanne) lassen sich die Spitzpaprika auch hervorragend auf dem Grill im Garten oder auf der Terrasse garen . . . und die Koteletts sowieso, wie unten im Rezept beschrieben. Übrigens: Die Rezept-Inspiration für die Zubereitung der Couscous-Spitzpaprika stammt aus dem neuen Grillbuch meines Freundes Manuel Weyer, zum Buch findest Du eine ausführliche Buchbesprechung hier im Blog unter dem Titel Weber's Pelletgrillbibel - frisch serviert von Grillprofi & Koch Manuel Weyer.

Und dazu trinken: einen Weißburgunder Gutswein von der Nahe!

Und was dazu trinken? Erfordern die Lammkoteletts unbedingt einen roten Wein als Begleiter? Nein, keineswegs! Ja, ein leichter und dezent gekühlter Rotwein passt zu diesem Gericht, aber ein Weißwein mindestens ebenso gut, wenn nicht sogar besser. Meine Empfehlung: Weiße Burgunder haben das Zeug dazu, die Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika bestens zu begleiten, so jüngst erlebt mit einem Wein aus meiner Heimatregion, und zwar dem Weißburgunder Gutswein Jahrgang 2021 aus dem Weingut Jakob Schneider an der Nahe. 

Der im Vergleich zu den Vorjahren etwas kühlere Jahrgang 2021 hat auch im Weißburgunder von Nahewinzer Jakob Schneider seine positiven Spuren hinterlassen. Der Wein verbirgt in seinem mit 13 Volumenprozent Alkohol ausgestatteten samtigen Körper eine vitale Frische, die Hand in Hand mit dem betörenden Spiel der Fruchtnoten geht. Rotwangiger Apfel, etwas Quitte und Zitronenschalenabrieb blitzen auf. Sie treten am Gaumen in ein Wechselspiel mit einem zarten Duft von weißen Blüten und Mandelblättern sowie einer feinwürzigen pfeffrigen Ader. Das Zusammenspiel von Süße und Säure ist wohl balanciert und unterstützt den zarten Schmelz des Weißburgunders auf der Zunge, der aber zu keiner Zeit die Frische der Frucht verdrängt oder verdeckt. 

Ein Weißburgunder begleitet die Lammkoteletts mit Spitzpaprika.

Bereits nach wenigen Schlucken des Weins ist klar: Der Schneider'sche Weißburgunder Gutswein (QbA) bietet sich als (gut gekühlter) Solist für den Genuss an warmen Sommertagen an, aber auch seine Qualitäten als Speisebegleiter sind vielfältig und verlockend. Denn er überzeugt nicht nur als einsatzfreudiger Begleiter unter anderem zu Speisen mit hellem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, Gratins und Salaten, sondern auch zu Gerichten mit feurig-würzigen Komponenten beziehungsweise mit orientalischem oder asiatischem Anstrich. Das beweist der Wein als Partner zu den Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika auf würzig-scharfer Tomatensauce. Einerseits docken die im Gericht verwendeten Aprikosen, Rosinen und Zitronenzutaten an die fruchtige Seite des Weißburgunders an, andererseits fallen die würzige und scharfe Komponenten (Teriyaki-Sauce, Kapern, Chilischote und -flocken sowie Rosa Beeren) in ein Bett aus Frucht und zartem Schmelz und werden dort abgepuffert und aneinandergeschmiegt. Das harmoniert bestens und auch beim Blick auf den Preis freut sich das Herz des Genießers, denn mit 8 Euro pro Flasche ab Weingut ist Jakobs Weißburgunder Gutswein bei der gezeigten Qualität ein veritables Schnäppchen. 

Hinter vorgehaltener Hand hier noch ergänzend ein Ratschlag für alle Weinfreunden unter meinen Blog-Leserinnen und Lesern: Vor einigen Wochen habe ich bei der Jahrgangspräsentation im Weingut Jakob Schneider die Kollektion 2021 probiert . . . und war buchstäblich von den Socken. Klar war mir vor der Verkostung: Mit seinen Weinen gehört Jakob Schneider bereits seit Jahren speziell im Bereich der Rieslinge zu den Spitzenwinzern an der Nahe und darüber hinaus. Beeindruckt festhalten musste ich nach der Verkostung: Bei den Weinen des Jahrgangs 2021 hat der Nahewinzer nochmals eine Schippe draufgelegt - die Kollektion 2021 ist exorbitant gut, wohl die beste des Weingutes in den vergangenen 20 Jahre und definitiv auf Augenhöhe mit den Granden der Winzerzunft an der Nahe und den anderen deutschen Weinbaugebieten. Mein Ratschlag also: Hinfahren und probieren!

Gegrillte Lammkoteletts mit Spitzpaprika.

Rezept für Lammkoteletts mit Couscous-Spitzpaprika in würzig-scharfer Tomatensauce

ZUTATEN  |  für 4 Personen bzw. 8 Teller

Für die Lammkoteletts:

• 16 Lammkoteletts (60 bis 80 g pro Stück)
• 2 EL Teriyaki Sauce*
• 2 EL Erdnussöl* (ersatzweise Rapsöl)
• 1 EL Zitronensaft
• Wer mag: 1 Spritzer Liquid Smoke*

Für die Spitzpaprika:

• 150 g Couscous
• 225 ml Gemüsebrühe
• 2 große oder 4 kleinere Spitzpaprika
• 1 Zitrone
• Meersalz
• Chiliflocken*
• 2 Aprikosen (ersatzweise Zwetschgen/Pflaumen)
• 3 EL Rosinen
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g Cheddar
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Rosa Beeren*
• einige Zweige frischen Thymian

Für die Tomatensauce

• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Pfefferschote
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Ahornsirup* (ersatzweise Reissirup oder Agavendicksaft)
• 3 EL Kapern
• 2 kleine frische Lorbeerblätter*
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose Tomaten, stückig (400 g)

Zusatz-Equipment

• grilltaugliche Pfanne, z. B. Gusseisenpfanne* ( ø 24–26 cm)

ZUBEREITUNG  |  ca. 30 Min. plus Ruhezeit Fleisch 30 Min.

1. Teriyaki Sauce, Erdnussöl (ersatzweise Rapsöl) und EL Zitronensaft miteinander verschlagen und die Stielkoteletts vom Lamm damit rundherum einpinseln. Ca. 20–30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
2. Den Couscous nach Packungsangabe mit heißer Gemüsebrühe übergießen, quellen lassen, zwischendurch mit einer Gabel auflockern und beiseite stellen. Die Spitzpaprika waschen, längs halbieren und entkernen, dabei den Stielansatz stehen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Saft und Abrieb gut vermischen und damit die Innenseiten der Paprika einreiben. Anschließend etwas Meersalz und Chiliflocken aufstreuen. Die Aprikosen halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit den Rosinen und dem Couscous gut vermengen und alles mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Couscous-Mischung in die Paprikahälften füllen und gleichmäßig mit grob geriebenem Cheddar bestreuen. Das Olivenöl mit den Rosa Beeren und dem frischen Thymian vermengen und beiseite stellen.
3. Für die Tomatensauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pfefferschote längs halbieren und entkernen, dann fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das mehr grüne vom weißen Stück der Frühlingszwiebel abschneiden. Die weißen Stücke der Länge nach vierteln und in kleine Stücke schneiden, die grünen Segmente beiseite stellen. Die Pfanne erhitzen (auf dem Grill oder Herd), den Sirup angießen und darin Schalotten-, Knoblauch- und Peperoni-Würfel, die weißen Stücke der Frühlingszwiebeln, die Kapern und Lorbeerblätter 2–3 Min. glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die stückigen Tomaten angießen. Die gefüllten Spitzpaprika vorsichtig nebeneinander in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 15–20 Min. bei rund 180–200 °C grillen, bis die Tomatensauce um ca. die Hälfte reduziert ist und die Hälften vom Käse goldbraun überbacken sind.
4. Die Stielkoteletts dezent mit Salz bestreuen, dann portionsweise auf dem Grill bei ca. 180–200 °C auf direkter Hitze und mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite ca. 1,5 bis 2 Min. grillen. Die anvisierte Kerntemperatur liegt bei 52–54 °C. 

ANRICHTEN

• Die zubereitete Menge reicht, um jeder der 4 Personen zwei Teller vom Essen zu gönnen. Zum Anrichten der ersten 4 Teller die grünen Stücke der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mit einem Esslöffel etwas Tomatensauce auf jedem (am besten vorgewärmten) Teller verstreichen und eine Spitzpaprikahälften auf die Sauce setzen. Hast Du statt kleiner sehr große Spitzpaprika genutzt, lege die Hälfte einer Hälfte auf. Die Spitzpaprika mit etwas von der Mischung aus Olivenöl, Rosa Beeren und Thymian beträufeln, dann mit einigen Ringen der Frühlingszwiebel besteuern. Pro Teller 2 Lammkoteletts anlegen. Thymianzweige aus der Olivenölmischung neben die Koteletts legen. Alles mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren. 

Küchentipp: Vegetarier an Bord? Die gefüllten Spitzpaprika eignen sich auch toll als fleischlose Speise. Dazu servieren kannst Du dann beispielsweise einen zuvor in etwas Olivenöl, Kräutern und Gewürzen eingelegten Feta, das passt sehr gut zusammen!

Gefüllte Spitzpaprika in Tomatensauce auf dem Grill.

Fotos: Moderne Topfologie

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