04|12|2021 Chiliöl ist ein wahrer Allrounder zum Würzen vieler verschiedener Gerichte. Pizza und Pasta, Hotdogs und Burger, asiatische Dumplings, Suppen und Fleischgerichte, Salate, Eierspeisen, Käsesandwiche und und und - Chiliöl verleiht im Handumdrehen eine dezente bis feurige Schärfe.
Feuer und Flamme für mexikanisches Chiliöl
Der Grad der Schärfe des Öls wird dabei wesentlich von der Chilisorte bestimmt, mit dem das Öl angesetzt wird. Wer sein Chiliöl mit Birds Eye Chili zubereitet - mit über 100.000 Scoville-Einheiten eines der schärfsten Chilis der Welt - der braucht sich über die spätere "Feuerkraft" des Öls nicht zu wundern. Ich für meinen Teil mag's da lieber etwas weniger scharf und dafür etwas fruchtiger und erdig-rauchiger, weshalb ich sehr gerne mexikanisches Chiliöl nutze. Das Grundrezept stammt aus dem sehr empfehlenswerten Buch Reisen Surfen Kochen* von "Salt & Silver" (Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski), in dem etliche lateinamerikanische Street- und Soulfood-Rezepte versammelt sind. Das Chiliöl aus der mexikanischen Küche ist unter anderem ein unverzichtbaren Bestandteil meiner jüngsten Crossover-Küchenkreation: das Falafel-Sandwich mit Coleslaw, süßsauren Zwiebeln und indischer Joghurt-Sauce bekommt durch das Chiliöl einen unverwechselbaren und würzig-scharfen Anstrich.
Nutzbar ist es aber auch für viele andere Gelegenheiten, so als würziger Akkord auf Rührei, Burger und Fisch, Tortilla oder - einer meiner Einsatzfavoriten für das Öl - zum Aromatisieren von Mayonnaise.
Das mexikanische Chiliöl, eine sehr verbreitete Taco-Zutat, wird aus geräucherten getrockneten Chilischoten hergestellt, die sich im unteren Schärfe-Spektrum tummeln. Auf einer Schärfeskala von 1 bis 10 würde ich die Chilis bei ca. 3 bis maximal 4 einsortieren. Sehr beliebt in Mexiko ist Poblano, eine Zuchtform der Paprika-Art Capsicum annuum, die in der lateinamerikanischen Küche frisch oder getrocknet eingesetzt wird. Zur Verwendung im frischen Zustand als Gemüse werden Poblano grün, also unreif, geerntet. Zum Trocknen verwendet man überwiegend reife Früchte. Je nach Farbe werden die Poblano-Früchte, ob frisch oder getrocknet, weiter unterschieden, und zwar in Ancho (rot) oder Mulato (braun). Poblano zeigt bei einer eher geringen Schärfe fruchtige Noten sowie Anklänge von Schokolade und Lakritze. Je nach Art und Grad der Trocknung werden die dezent rauchigen Aromen der Chili-Sorte noch etwas angehoben, die Rauchnote ist aber nie so kräftig ausgeprägt wie beispielsweise bei dem über Eichenholzrauch getrockneten Pimentón de la Vera aus Spanien, eine der wichtigsten Zutaten für die spanische Chorizo.
Aus Spanien stammt aber eine annäherndes Chili-Äquivalent zu Poblano, und zwar Niora (Synonym: Ñora) Paprika. Bereits seit dem 15. Jahrhundert, als Seefahrer Christoph Kolumbus die Paprika aus Amerika nach Europa mitbrachte, wird die Niora Paprika in Spanien kultiviert. Die kleinen runden Schoten werden nicht mittels Feuer, sondern mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Die Trocknung verleiht der Niora Paprika ihre faltige und glänzende Oberfläche sowie eine tiefe weinrote Farbgebung. Niora Chili ist sehr mild, die Schärfe liegt sogar noch unter der von Poblano. Aufgrund der Trocknung mittels Sonne statt Rauch sind auch die rauchigen Noten moderater. Ergänzend zeigt Niora oft auch eine leicht säuerlich Note. Ansonsten ist das Aroma ist aber vergleichbar, auch hier spielen die fruchtigen und erdigen Noten die erste Geige.
Im Handel zu bekommen sind entweder ganze getrocknete Ancho oder Niora oder bereits grob geschrotete Chili Flocken. Da die Chilis so oder so für das Ansetzen des Öls kleingeschnitten werden müssen, kannst Du ruhigen Gewissens auch direkt zu Flocken greifen. Um die aromatische Vielschichtigkeit des Öl zu steigern, kommen in den Ölansatz weitere Zutaten hinein, so unter anderem getrocknete Tomaten, frischer Knoblauch, Sternanis und Piment. Die Intensität der rauchigen Note kannst Du über Pimentón de la Vera steuern, je mehr Du davon zugibst, desto stärker wird der spätere Rauchgeschmack des Chiliöls.
Das mexikanische Chiliöl, eine sehr verbreitete Taco-Zutat, wird aus geräucherten getrockneten Chilischoten hergestellt, die sich im unteren Schärfe-Spektrum tummeln. Auf einer Schärfeskala von 1 bis 10 würde ich die Chilis bei ca. 3 bis maximal 4 einsortieren. Sehr beliebt in Mexiko ist Poblano, eine Zuchtform der Paprika-Art Capsicum annuum, die in der lateinamerikanischen Küche frisch oder getrocknet eingesetzt wird. Zur Verwendung im frischen Zustand als Gemüse werden Poblano grün, also unreif, geerntet. Zum Trocknen verwendet man überwiegend reife Früchte. Je nach Farbe werden die Poblano-Früchte, ob frisch oder getrocknet, weiter unterschieden, und zwar in Ancho (rot) oder Mulato (braun). Poblano zeigt bei einer eher geringen Schärfe fruchtige Noten sowie Anklänge von Schokolade und Lakritze. Je nach Art und Grad der Trocknung werden die dezent rauchigen Aromen der Chili-Sorte noch etwas angehoben, die Rauchnote ist aber nie so kräftig ausgeprägt wie beispielsweise bei dem über Eichenholzrauch getrockneten Pimentón de la Vera aus Spanien, eine der wichtigsten Zutaten für die spanische Chorizo.
Aus Spanien stammt aber eine annäherndes Chili-Äquivalent zu Poblano, und zwar Niora (Synonym: Ñora) Paprika. Bereits seit dem 15. Jahrhundert, als Seefahrer Christoph Kolumbus die Paprika aus Amerika nach Europa mitbrachte, wird die Niora Paprika in Spanien kultiviert. Die kleinen runden Schoten werden nicht mittels Feuer, sondern mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Die Trocknung verleiht der Niora Paprika ihre faltige und glänzende Oberfläche sowie eine tiefe weinrote Farbgebung. Niora Chili ist sehr mild, die Schärfe liegt sogar noch unter der von Poblano. Aufgrund der Trocknung mittels Sonne statt Rauch sind auch die rauchigen Noten moderater. Ergänzend zeigt Niora oft auch eine leicht säuerlich Note. Ansonsten ist das Aroma ist aber vergleichbar, auch hier spielen die fruchtigen und erdigen Noten die erste Geige.
Im Handel zu bekommen sind entweder ganze getrocknete Ancho oder Niora oder bereits grob geschrotete Chili Flocken. Da die Chilis so oder so für das Ansetzen des Öls kleingeschnitten werden müssen, kannst Du ruhigen Gewissens auch direkt zu Flocken greifen. Um die aromatische Vielschichtigkeit des Öl zu steigern, kommen in den Ölansatz weitere Zutaten hinein, so unter anderem getrocknete Tomaten, frischer Knoblauch, Sternanis und Piment. Die Intensität der rauchigen Note kannst Du über Pimentón de la Vera steuern, je mehr Du davon zugibst, desto stärker wird der spätere Rauchgeschmack des Chiliöls.
Den Anisstern lege ich grob zerbrochen ins Öl ein. Du möchtest ein intensiveres Anisstern-Aroma im fertigen Chiliöl haben? Dann gib ein Teil des Anissterns sehr fein vermahlen mit in den Ansatz. Die Schärfe rührt - wie oben ausgeführt - nur im geringen Maße vom Ancho- oder Niora-Chili her, sondern primär von den zusätzlich zugegebenen vier bis fünf Teelöffeln scharfen Chiliflocken. Ist Dir das spätere Öl immer noch zu scharf, reduziere einfach die Menge der scharfen Flocken auf die Hälfte oder noch weniger.
Wichtig zu wissen ist: Je länger das Chiliöl zieht, desto intensiver und besser schmeckt es. Stelle es nach dem Gebrauch in den Kühlschrank, dort hält es sich buchstäblich eine halbe Ewigkeit. Das Öl passt zu vielerlei Speisen, so hervorragend zu Tacos, zu gebratenem und gegrillten Fleisch, zu Burger und Hotdog, als würziger "Kick" in eine Marinade für Ofengemüse oder in ein Dressing für Salat und, und, und. Du kannst zum Würzen nur das aromatisierte bräunliche Öl verwenden, in dieser Form kommt ja auch gekauftes Chiliöl daher. Ich fische mir aus meinem hausgemachten und mit weiteren Zutaten wie Sternanis und Kafir Limettenblätter aromatisierten Chiliöl aber zumeist mit einem (stets sauberen) Löffel immer auch ein wenig von den festen Zutaten heraus, dann schmeckt's noch intensiver. 
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Rezept für mexikanisches Chiliöl
Zutaten | für 1 Glas mit ca. 300 ml
- 2–3 getrocknete mexikanische Ancho-Chili* oder Mulato-Chili* bzw. 3 EL Ancho Chili Flocken* (alternativ 2–3 spanische Niora (Synonym: Ñora) Paprika* oder 3 EL Niora Paprika Flocken*)
- 4–6 getrocknete Tomatenhälften* (alternativ 2–3 EL getrocknete Tomatenflocken*
- 2 getrocknete Kafir Limetten Blätter*
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 2 Pimentkörner
- 4–5 gestrichene TL scharfe Chiliflocken*
- ¼ TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera dulce*)
- ½ TL feines Meersalz
- 2 Knoblauchzehen
- 300 ml mildes Olivenöl
Zubereitung | 15 Min. plus mind. 1 Tag Ziehzeit
- Die getrockneten mexikanischen (oder alternativ spanischen) Chilis und die getrockneten Tomatenhälften grob hacken. Kafir Limetten Blätter und Lorbeerblatt sehr fein hacken. Sternanis in 2–3 Stücke brechen, die Pimentkörner im Mörser (oder mit einem Gewürzmahlwerk) gründlich zu einem groben Pulver vermahlen. Knoblauch schälen und mit dem Handballen andrücken.
- Alles zusammen mit dem geräuchertes Paprikapulver und dem Salz in ein gut verschließbares Glas füllen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf kurzzeitig auf 80 °C erhitzen. Ins Glas gießen, dieses gut verschließen und schütteln. Das Chiliöl mindestens eine Nacht (besser deutlich länger) ziehen lassen.
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| Scharfe Sache, das: Chiliöl. |
Fotos: Kai Brückner
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