11|06|2020 Mit einem Zwiebel-Chutney setze ich heute meine Serie „Kleine Schweinereien für große Genießer“ fort. Wobei: Tendentiell befindet sich das hier zubereitete Chutney mit einer Kochzeit von rund vier Stunden bereits auf dem Weg zu einer Zwiebelmarmelade - mit Blick auf die Konsistenz gesprochen. Köchelt ein Chutney länger und intensiver ein, so geht die von den noch relativ bissfesten Zwiebelwürfelchen bestimmte stückige Konsistenz zu einer weichen und marmeladigen Art über. Ab dann also: Zwiebelmarmelade. Beides, Chutney und Marmelade, passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch, so zum Beispiel zu Lamm oder zu einem T-Boner-Steak, aber auch zu einem Burger und Hotdog, zu Sandwiches und Pulled Pork, zu Käse, geröstetem Brot und Reisgerichten.
Rote Zwiebeln und von denen speziell Tropea-Zwiebel aus Italien eignen sich aufgrund ihrer höheren Süße und Aromatik besonders gut für die Marmelade, alternativ auch die französische Roscoff Zwiebeln aus der Bretagne. Du kannst aber auch zu roten Zwiebeln aus heimatlichen Gefilden greifen. Zwiebeln, Zucker und Essig sind die Grundkomponenten des Cutneys. Je nach Geschmack und Einsatzzweck lässt es sich mit etlichen Gewürzen und Kräutern verfeinern. Besonders gut eignen sich hierfür Pfeffer, Thymian und Lorbeerblätter, Chili, Nelken und Piment, Koriander und Kardamom.
Zwiebel-Kirsch-Chutney: Süß, sauer, fruchtig und pikant
Beim Essig kannst Du ebenfalls variieren, verwenden kannst Du beispielsweise Apfel- oder Rotweinessig, aber auch einen italienischen Balsamico. Du möchtest die saure Komponente des Chutneys etwas herunterfahren? Dann ersetze einen Teil vom Essig beispielsweise durch Rotwein, einen Tawny-Portwein oder Amoroso Medium Sweet Sherry oder – wie in meinem Rezept hier – durch einen Kirschwein oder eine Mischung aus Kirschsaft und Sherry.
Durch die Dauer Einkochens aller Zutaten bestimmst Du, ob das Ergebnis ein etwas gröberes und bissfesteres Zwiebel-Chutney oder eine weichere Zwiebelmarmelade ist. Je länger das Chutney einköchelt, desto geschmacksintensiver wird es außerdem. Die Chutney-Variante ist im Prinzip bereits nach ca. 60 Min. fertig, für eine waschechte Zwiebelmarmelade würde ich ein Kochzeit von mindestens sechs Stunden veranschlagen. Mit einer Kochzeit von rund vier Stunden liegt meine Zwiebel-Kirsch-Chutney schon auf der weicheren, aber nicht ganz weichen und marmeladigen Seite. Was Dir besser schmeckt, probiere einfach aus!
Tipp zum Abfüllen und Aufbewahren: Statt in ein einziges großes Glases fülle das Chutney in mehrere kleine Gläser (zum Beispiel zu je 100 ml) ab, denn einmal geöffnete Gläser halten sich auch im Kühlschrank nicht mehr so lange. Gut verschlossen und kühl gelagert lassen sich Chutneys bis zu sechs Monate aufbewahren. Bereits geöffnete Gläser müssen in den Kühlschrank und sollten dann möglichst schnell aufgebraucht werden.
Rezept für Zwiebel-Kirsch-Chutney
Zutaten | ergibt ca. 300 g Marmelade
- 500 g rote Zwiebeln
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 100 g brauner Rohrzucker
- 75 ml Apfelessig
- 150 ml Kirschwein (alternativ 2⁄3 Kirschsaft und 1⁄3 Amoroso Medium Sweet Sherry* oder Tawny Port*)
- 1 Rispe Andaliman Pfeffer* (Indonesischer Citrus Pfeffer) mit ca. 8 bis 10 Kapseln (ersatzweise einige Zesten Orangenschale)
- 2 Pimentkörner*
- 1 Sternanis*
- Salz und Pfeffer
Zubereitung | ca. 5 bis 7 Stunden
- Die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne (für die ein Deckel vorhanden ist) oder einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 10 Min. unter beständigem Wenden hell andünsten.
- Zucker zufügen und schmelzen lassen lassen. Mit dem Kirschwein ablöschen. Die Rispe Andaliman Pfeffer mit einem Messer fein hacken, die Pimentkörner fein mörsern. Zusammen mit dem Sternanis hinzufügen und alles bei schwacher Hitze ohne Deckel ca. 5 Min. köcheln lassen.
- Den Essig dazugeben und bei kleiner Hitze über mehrere Stunden (mindestens 4) sanft köcheln lassen, und zwar zunächst ohne Deckel. Nach ca. 1,5–2 Stunden den Deckel leicht angeschrägt auflegen, so dass noch ein wenig Flüssigkeit aus dem Topf verdampfen kann. Ist die Flüssigkeit bereits vor Ablauf der 4 Std. so gut wie komplett verdampft und die Zwiebelwürfelchen sind noch zu bissfest, gieße etwas Kirschwein und/oder Sherry nach und schließe den Deckel komplett.
- Ist die Flüssigkeit so gut wie vollständig verdampft, die Zwiebeln sind butterweich, aber noch nicht komplett zerfallen, und das Chutney hat eine dickliche Konsistenz angenommen, dann nimm den Sternanis heraus. Mit Salz und einer sehr kleinen Prise schwarzen Pfeffer würzen. Das heiße Zwiebel-Kirsch-Chutney in vorher mit kochendem Wasser ausgespülte sterile Gläser füllen. Sofort luftdicht verschließen und die Gläser ca. 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen, wieder umdrehen und auskühlen lassen.
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