Chipotle? Watndatn? Für diesen Chili-Würzklassiker der Texmex-Küche werden sonnengetrocknete und anschließend geräucherte rote Jalapeños in Adobo-Sauce eingelegt. Hauptbestandteil dieser Sauce sind Tomaten, Essig, Zwiebeln, Öl und diverse Gewürzen. Jalapeños bringen schon an und für sich eine besondere fruchtig-scharfe Aromenfülle mit, die durch das Räuchern um eine weitere Geschmachsdimension erweitert wird. Im Zusammenspiel mit der würzig-fruchtigen Tomatensauce entsteht ein unglaublich komplexes, tiefes, duftiges und erdig-rauchiges Aromen-Gemälde, das bestens geeignet ist, um vielen Gerichten einen besonderen Umami- und Schärfe-Kick zu geben. Zum Würzen zerkleinerst du die ganzen kleinen Chipotle mit etwas Sauce, du kannst aber auch etwas von der leicht rauchigen und moderat scharfen Jalapeños-Tomatensauce solo zum Beispiel in Marinaden oder Saucen geben.
Wichtig zu wissen ist: Jalapeños nehmen in Sache Schärfegrad im Chili-Kosmas zwar „nur“ einen Mittelfeldplatz (Schärfegrad 5) ein, aber trotzdem Vorsicht: Am deutschen Durchschnittsgaumen zünden sie einen ordentlichen Schärfe-Wumms - speziell im „Nachbrennbereich“ am hinteren Gaumen. Chipotle pur essen ist also nur sehr bedingt eine gute Idee. Zur Schärfe gesellt sich zudem eine zwar nicht überbordende, aber doch deutlich u schmeckende BBQ-Rauchnote . . . wer diese nicht mag, sollte die Finger von Chipotle lassen.
Match Made In Heaven: Cipotles in Adobo Sauce mit Mayonnaise
Die Kombination von Cipotle mit Mayonnaise ist für mich aber ein „Match Made In Heaven“: das Fett der Mayo puffert die Schärfe der Chilis prächtig ab und bietet auch den Rauchnoten ein breit abfederndes Bett. Gemacht ist die Chipotle Mayonnaise zudem in Windeseile. Chipotle und etwas Adobe Sauce zerkleinern, mit Mayonnaise (oder alternativ auch einer Mischung aus Mayo und Saurer Sahne oder Crème fraîche), ein wenig Ketchup und Limettensaft vermischen – fertig!
Besonders fix geht das - logo - mit gekaufter Mayonnaise, aber wisse: Mit hausgemachter Mayo dauert’s aber auch nur eine paar Minutenbruchteile mehr – und besser schmeckt’s das dann sowieso! Deshalb: Weiter unten gib's ein Rezept für hausgemachte Mayo noch mit dazu. Zu kaufen gibt es Chipotle in Adobo Sauce übrigens im gut sortierten Supermarkt oder online, die von mir bevorzugte Marke sind die Chipotle in Adobo von La Costena – aber auch die Chipotle Adobados von Clemente Jacques können sich schmecken lassen.
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| Chipotle Mayonnaise |
Rezept für Chipotle Mayonnaise
Zutaten | ca. 250 ml
- 3 ganze Chipotle mit etwas Adobe Sauce (für ganz Hartgesottene bis zu 5 bis 6 bzw. bis maximal 100 g)
- 250 ml Mayo (alternativ 50 % Mayo und 50 % Saurer Sahne bzw. Crème fraîche)
- 1-2 TL Ketchup
- ½–1 TL Limette
- Salz
Zubereitung | ca. 3 Min.
- Die Chipotle in Adobe Sauce mit einem Pürierstab oder einer kleinen Küchenmixer bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern. Mit der Mayonnaise verrühren und je nach persönlichem Geschmack mit 1-2 TL Ketchup (für die Süße) und ½–1 TL Limette (für die Frische) sowie etwas Salz abschmecken, fertig!
Rezept für hausgemachte Mayonnaise
- 1 Vollei (oder 2 Eigelb)
- einige Tropfen handwarmes Wasser
- 1 TL Senf
- 250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
- 1 TL Limettensaft
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen schmalen Mixbecher geben und mit 2 Stößen vom Stabmixer anschlagen. Wassertropfen und Senf in den Mixbecher geben, dann das Öl und zuletzt den Limettensaft angießen und eine Prise Salz sowie schwarzen Pfeffer aufstreuen.
- Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Die Mayonnaise ggf. mit etwas mehr Salz und Pfeffer abschmecken.
Gut zu Wissen: Chipotles & Adobe-Sauce -rauchige Schärfe aus Mexiko
Wer die mexikanische Küche liebt, kommt an Chipotles in Adobo Sauce kaum vorbei. Sie verleihen Gerichten ein unverwechselbares Aroma, das an Lagerfeuer und würzige Tiefe erinnert. Doch was steckt hinter diesen Zutaten, woher stammen sie – und wie lassen sie sich in der Küche vielseitig einsetzen?
Was sind Chipotles?
Chipotles sind geräucherte und getrocknete Jalapeño-Chilis. Der Name stammt aus der Nahuatl-Sprache und bedeutet schlicht „geräucherter Chili“ – ein Hinweis auf die jahrhundertealte Tradition, reife, rote Jalapeños über Holzfeuer zu räuchern, um sie haltbar zu machen und ihr Aroma zu intensivieren. Durch das Räuchern erhalten Chipotles ihre charakteristische rauchige Note, eine angenehme Schärfe und eine leichte Süße, die sie von anderen Chilis unterscheidet. In Mexiko sind sie ein unverzichtbares Gewürz und prägen die Tex-Mex-Küche wie kaum eine andere Zutat.
Adobo Sauce: Herkunft und Vielfalt
Adobo ist ursprünglich ein spanischer Begriff für Marinade oder Würzmischung. Die klassische Adobo-Marinade stammt aus Spanien und Portugal und besteht aus Zutaten wie Paprika, Salz, Knoblauch und Essig. Sie wurde verwendet, um Fleisch zu konservieren und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Mit der Kolonialisierung verbreitete sich Adobo in ganz Lateinamerika, Asien und Afrika und wurde dabei regional unterschiedlich interpretiert.
In Mexiko entwickelte sich daraus die berühmte Adobo Sauce, eine würzige, meist tomatenbasierte Sauce mit Essig, verschiedenen Gewürzen und oft auch Chilis. In der Variante „Chipotles en Adobo“ werden die geräucherten Chipotle-Chilis in dieser Sauce eingelegt – ein echtes Geschmackserlebnis.
Verwendung in der Küche
- Chipotles in Adobo Sauce sind in Mexiko und den USA ein Küchenklassiker und mittlerweile auch in Europa beliebt. Sie kommen meist als ganze Schoten in einer dicken, würzigen Tomaten-Essig-Sauce aus der Dose oder im Glas daher. Die Schoten und die Sauce lassen sich vielseitig verwenden:
- Saucen und Eintöpfe: Chipotles in Adobo geben Chili con Carne, Bohnen- und Fleischgerichten oder mexikanischen Eintöpfen eine rauchige Tiefe.
- Marinaden & Rubs: Das rauchige Aroma passt perfekt zu Grillfleisch, Geflügel oder Fisch. Einfach etwas von der Sauce in die Marinade geben oder Chipotle-Pulver für Rubs verwenden.
- Dips & Cremes: Mit Mayonnaise, Sauerrahm oder Joghurt vermischt entsteht ein würziger Dip für Tacos, Burger, Pommes oder Gemüse.
- Vegetarische Gerichte: Auch Gemüsegerichte, Reis, Eier oder Pasta profitieren von der besonderen Würze.
- Kreative Küche: Ein Teelöffel Chipotle in Adobo peppt BBQ-Saucen, Mayonnaisen oder sogar Sandwiches auf.
Tipp zur Dosierung: Chipotles sind deutlich schärfer als frische Jalapeños (5.000–10.000 Scoville) – also vorsichtig dosieren und nach Geschmack anpassen.
Fazit: Chipotles in Adobo Sauce sind ein echte Power-Zutat für alle, die es gerne würzig und aromatisch mögen. Sie bringen die Essenz der mexikanischen Küche auf den Teller und lassen sich vielseitig einsetzen – von klassischen Eintöpfen bis zu kreativen Dips und Saucen. Ein Muss für Foodies, die gerne mit neuen Aromen experimentieren!
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Randnotiz
Du möchtest die Chipole-Mayonnaise oder ein anderes Gericht, in der die würzig-scharfe Chilisauce zum Einsatz kommt, mit weiteren Gewürzen aufpeppen? Dann lies hier weiter, im Fiolgenden nenne ich ein paar Gewürze, die am besten zu Chipotles und Adobo Sauce passen. Chipotles und Adobo Sauce zeichnen sich durch ihr rauchiges, scharfes und zugleich komplexes Aroma aus. Um dieses Geschmackserlebnis optimal zu ergänzen und zu verstärken, eignen sich bestimmte Gewürze besonders gut.
Typische und passende Gewürze:
- Oregano (vorzugsweise mexikanischer Oregano): Gibt eine herzhafte, leicht zitronige Note und unterstreicht die Würze der Sauce.
- Kreuzkümmel (Cumin): Sorgt für eine warme, erdige Tiefe, die hervorragend mit dem Rauch der Chipotles harmoniert.
- Piment: Verleiht eine süßlich-würzige Nuance und rundet die Schärfe ab.
- Schwarzer Pfeffer: Verstärkt die Schärfe und sorgt für eine zusätzliche würzige Komponente
- Lorbeerblatt: Gibt der Sauce ein feines, aromatisches Grundaroma.
- Koriandersaat oder gemahlener Koriander: Fügt eine frische, leicht zitronige Würze hinzu
- Zimt: Sorgt für eine subtile, süß-würzige Tiefe, die besonders gut mit Tomate und Chili harmoniert.
- Paprikapulver (süß oder geräuchert): Verstärkt die fruchtige Note und gibt zusätzliche Farbe.
- Knoblauch: Ein Muss für die meisten Saucen, bringt Würze und Tiefe.
- Zwiebel: Ergänzt die Sauce mit einer süßlichen Grundnote.
- Zucker oder brauner Rohrzucker: Balanciert die Schärfe und Säure aus und sorgt für ein rundes Gesamtaroma.
- Salz: Hebt alle Aromen hervor und ist unverzichtbar für den Geschmack.
- Essig (meist Apfelessig): Bringt Frische und hebt die Aromen der Gewürze hervor.
Weitere passende Zutaten:
Limettensaft: Für eine frische, säuerliche Note, besonders als Topping oder in Dips
Tomaten oder Tomatenmark: Für Fruchtigkeit und als Basis der Sauce
Ancho-Chili oder andere milde Chilis: Ergänzen die Chipotles um eine weitere fruchtige Schärfe.
Fazit: Die besten Gewürze zu Chipotles und Adobo Sauce sind Oregano, Kreuzkümmel, Piment, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Koriander, Zimt, Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Zucker, Salz und Essig. Ihre Kombination sorgt für das typische, vielschichtige Aroma, das mexikanische Gerichte so besonders macht.
Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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