06|01|2024 Wer einen besonderen Würze-Kick für Burger, Sandwiches, Pommes Frites, Pasta und Paella oder etwas Besonderes zum Dippen für Tortilla-Chips und Weißbrot wie Ciabatta, Baguette oder Pan de Cristal sucht, der wird die heutige „kleine Schweinerei für große Genießer“ lieben: Chipotle Mayonnaise.

Chipotle? Watndatn? Für diesen Chili-Würzklassiker der Texmex-Küche werden sonnengetrocknete und anschließend geräucherte rote Jalapeños in Adobo-Sauce eingelegt. Hauptbestandteil dieser Sauce sind Tomaten, Essig, Zwiebeln, Öl und diverse Gewürzen. Jalapeños bringen schon an und für sich eine besondere fruchtig-scharfe Aromenfülle mit, die durch das Räuchern um eine weitere Geschmachsdimension erweitert wird. Im Zusammenspiel mit der würzig-fruchtigen Tomatensauce entsteht ein unglaublich komplexes, tiefes, duftiges und erdig-rauchiges Aromen-Gemälde, das bestens geeignet ist, um vielen Gerichten einen besonderen Umami- und Schärfe-Kick zu geben. Zum Würzen zerkleinerst du die ganzen kleinen Chipotle mit etwas Sauce, du kannst aber auch etwas von der leicht rauchigen und moderat scharfen Jalapeños-Tomatensauce solo zum Beispiel in Marinaden oder Saucen geben.

Wichtig zu wissen ist: Jalapeños nehmen in Sache Schärfegrad im Chili-Kosmas zwar „nur“ einen Mittelfeldplatz (Schärfegrad 5) ein, aber trotzdem Vorsicht: Am deutschen Durchschnittsgaumen zünden sie einen ordentlichen Schärfe-Wumms - speziell im „Nachbrennbereich“ am hinteren Gaumen. Chipotle pur essen ist also nur sehr bedingt eine gute Idee. Zur Schärfe gesellt sich zudem eine zwar nicht überbordende, aber doch deutlich u schmeckende BBQ-Rauchnote . . . wer diese nicht mag, sollte die Finger von Chipotle lassen.

Match Made In Heaven: Cipotles in Adobo Sauce mit Mayonnaise

Die Kombination von Cipotle mit Mayonnaise ist für mich aber ein „Match Made In Heaven“: das Fett der Mayo puffert die Schärfe der Chilis prächtig ab und bietet auch den Rauchnoten ein breit abfederndes Bett. Gemacht ist die Chipotle Mayonnaise zudem in Windeseile. Chipotle und etwas Adobe Sauce zerkleinern, mit Mayonnaise (oder alternativ auch einer Mischung aus Mayo und Saurer Sahne oder Crème fraîche), ein wenig Ketchup und Limettensaft vermischen – fertig!

Besonders fix geht das - logo - mit gekaufter Mayonnaise, aber wisse: Mit hausgemachter Mayo dauert’s aber auch nur eine paar Minutenbruchteile mehr – und besser schmeckt’s das dann sowieso! Deshalb: Weiter unten gib's ein Rezept für hausgemachte Mayo noch mit dazu. Zu kaufen gibt es Chipotle in Adobo Sauce übrigens im gut sortierten Supermarkt oder online, die von mir bevorzugte Marke sind die Chipotle in Adobo von La Costena – aber auch die Chipotle Adobados von Clemente Jacques können sich schmecken lassen.

Chipotle Mayonnaise

Rezept für Chipotle Mayonnaise

Zutaten | ca. 250 ml

4 ganze Chipotle mit etwas Adobe Sauce (für Hartgesottene bis zu 6 bzw. bis maximal 100 g)
250 ml Mayo (alternativ 50 % Mayo und 50 % Saurer Sahne bzw. Crème fraîche)
1-2 TL Ketchup
½–1 TL Limette
Salz

Zubereitung | ca. 3 Min.

Die Chipotle in Adobe Sauce mit einem Pürierstab oder einer kleinen Küchenmixer bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern. Mit der Mayonnaise verrühren und je nach persönlichem Geschmack mit 1-2 TL Ketchup (für die Süße) und ½–1 TL Limette (für die Frische) sowie etwas Salz abschmecken, fertig!

Rezept für hausgemachte Mayonnaise

Zutaten | für ca. 250 ml

1 Vollei (oder 2 Eigelb)
einige Tropfen handwarmes Wasser
1 TL Senf
250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
1 TL Limettensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung | ca. 5. Min.

Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen schmalen Mixbecher geben und mit 2 Stößen vom Stabmixer anschlagen. Wassertropfen und Senf in den Mixbecher geben, dann das Öl und zuletzt den Limettensaft angießen und eine Prise Salz sowie schwarzen Pfeffer aufstreuen.
Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Die Mayonnaise ggf. mit etwas mehr Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative Zubereitung: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Senf, Limettensaft sowie eine Prise Salz und Pfeffer in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Das Öl anschließend zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.