07|01|2024 Diese gegrillten Spieße sind ein Klassiker der griechischen Küche: Souvlaki. In ihrem Herkunftsland sind die Fleischspieße so verbreitet wie bei uns Currywurst mit Pommes, was wenig verwundert: Die Zubereitung von Fleischspießen war in Griechenland bereits vor 3000 Jahren gang und gäbe. Selbst gegrillt landet Souvlaki - in Athen abweichend vom Rest des Landes übrigens Kalamaki genannt - bei uns eher selten auf dem Grill . . . was sich aber ändern sollte, denn die mit mariniertem Schweinelachs oder - wem dies zu trocken ist - mit Schweinenacken gemachten Spießchen, die traditionell mit Pita-Brot oder gebackenen Kartoffelscheiben und Tsatsiki serviert werden - sind eine schmackhafte Sache, die nicht zuletzt durch die Zitrusfrüchte-Säfte in der Marinade einen herrlich frischen und fruchtigen Anstrich erhält, der hervorragend zu den Grillnoten des Fleisches passt.
Souvlaki grillen - so gelingt's
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| Souvlaki auf dem Grill. |
Die Grillzeit hängt nun speziell von der Größe der Fleischstückchen ab. Wer die Stücke eher groß geschnitten hat, muss eine längere Grillzeit von rund 6 bis 7 Minuten pro Seite einrechnen. Ich persönlich mag lieber einen etwas kleineren Schnitt - dann reicht oft auch schon eine Grillzeit von 4 bis 5 Minute pro Seite. Als Kerntemperatur strebe bei Schweinelachs (Schweinerücken) um die 58 bis 60 Grad (maximal 62) an, bei Schweinenacken (Kammfleisch) circa 70 bis 72 Grad. Tipp: Zwischendurch ein Stückchen Fleisch probieren - das hilft am besten, die verbleibende Restgrillzeit einzuschätzen. Die Spieße einmal wenden und weiter mit geschlossenem Deckel grillen. Fertig? Dann die Souvlaki vom Rost nehmen und vor dem Servieren abgedeckt Beispielweise mit einer Schüssel noch 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
Rezept für Souvlaki mit Tsatsiki
- 800 g ausgelöster Schweinerücken
- 3 Gemüsezwiebeln bzw. alternativ rote Zwiebeln
- 8 Stängel glatte Petersilie
- 8 Stängel Oregano
- 50 ml Apfelessig
- 1 Bio-Zitrone - Abrieb und Saft
- 1 Bio-Orange - Abrieb und Saft
- 1 TL Meersalz
- ½ TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer
Für Tsatsiki:
- ½ Bio-Salatgurke
- ½ TL grobes Meersalz
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g griechischer Joghurt (10 % Fettanteil)
- 2–3 EL Olivenöl
- 2 Msp. Cayennepfeffer
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Metallspieße* oder Holzspieße* - mind. 20–21 cm lang. Wer mit Holzspießen arbeitet, muss diese mindestens eine Stunden vor dem Grillen wässern, damit diese auf dem Grill nicht verbrennen. Tipp: Greife zu Spießen mit einem rechteckigen Querschnitt (oder zu Doppelspießen*), denn auf runden Spießen verrutschen die Fleischstücke sehr leicht, was das Umdrehen und beidseitige Grillen des Fleisches erschwert.
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| Die Fleischstücke für Souvlaki in der Marinade. |
ZUBEREITUNG | 45. Min plus 4 Std. Marinier-Zeit
- Den Schweinerücken der länge nach vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Größere Fettsegmente ggf. herausschneiden. Für die Marinade die Zwiebeln vertikal vierteln und die die einzelnen Zwiebelhäute die Viertel lösen. Die Stängel von Petersilie und Oregano waschen, trocken schütteln und samt Stiel grob zerschneiden. Von Zitrone und Orange die Schalte abreiben (z. B. mit einem Trüffelhobel* in Zesten oder - wer's feiner mag - mit einer Microplane*), die Früchte anschließend halbieren und den Saft auspressen. Zwiebeln, Kräuter, Abrieb und Saft in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz und grob gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen Pfeffer einrühren. Die Fleischstücke mit der Marinade vermischen, abdecken und im Kühlschrank rund 4 Std. marinieren.
- In der Zwischenzeit Tsatsiki zubereiten. Dazu die Salatgurke ungeschält (oder geschält, wenn dir das lieber ist), der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Hälften grob raspeln, mit dem groben Meersalz vermengen, in ein Küchensieb geben und 10. Min. ziehen lassen. Anschließend über der Spüle im Sieb mit der Hand andrücken, so dass die die Gurkenraspel überschüssiges Wasser verlieren und möglichst trocken sind. Alternativ kannst du die gesalzenen Gurkenraspel auch mittig auf ein Geschirrtuch legen, das Tuch um die Raspel legen, verdrehen und kräftig ausdrücken. Die Hälfte der Petersilie entblättern, die Knoblauchzehen schälen. Beides in feine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Cayennepfeffer, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restliche Petersilie (½ Bund) zum Garnieren beiseite stellen.
- Die Marinade mit dem Fleisch ca. 60 Min. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Ca. 15–20 Min. vor dem Grillen den Grill auf 210 bis 220 °C vorheizen. Die Marinade sieben, die Fleischstücke aus dem Sieb aussortieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen, die Zwiebelstücke abtropfen lassen. Die Fleischstücke auf Spieße stecken, je nach Geschmack vor und hinter jedem bzw. jedem zweiten Fleischstück Zwiebel-Segmente aufstecken. Beachte dabei: Fleisch und Zwiebeln dicht, aber keineswegs zu stark zusammengedrückt auf den Spieße stecken, damit ein gleichmäßiges Garen nicht erschwert wird.
- Die Spieße über direkter Hitze mit geschlossenem Deckel je nach Dicke der Fleischstücke zwischen 10 bis 14 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit einmal wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und vor dem Servieren abgedeckt noch ca. 3–4 Min. ruhen lassen. Die restliche Petersilie (½ Bund) entblättern und grob zerschneiden. Auf den Tellen über das Tsatsiki streuen, das zu den Spießen serviert wird. Wahlweise weitere Beilagen dazu servieren wie beispielsweise Pita, Ofenkartoffeln, Paprikareis (Djuvec-Reis), griechischen Bauernsalat oder Krautsalat.
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