20|11|2021 Mix it until it's hot! Heute zelebrieren wir Crossover-Küche. Hinein in den Zubereitungsmixer kommen landestypische Elemente aus der us-amerikanischen, indischen, mexikanischen und arabischen Küche und heraus kommt ein kleiner feiner Leckerbissen, der sich ratzfatz aus der Hand oder auch (schön angerichtet) vom Teller essen lässt: ein Falafel-Sandwich mit Coleslaw, süßsauer eingelegten roten Zwiebeln, Joghurtsauce und Chiliöl.
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| Falafel-Sandwich mit Coleslaw, süßsauer eingelegten Zwiebeln, Joghurt-Sauce und Chiliöl. |
Fallen im Herbst und Winter die Temperaturen, dann steigt bei mir der Appetit nach kleinen Leckerbissen, die schnell mit Energie und Wärme versorgen. Burger und Hotdogs - immer her damit! Falafel-Pita? Aber gerne! Tacos de Chorizo? Unbedingt! Oder aber . . . wir nehmen uns aus dieser und aus jener Länderküche etwas und kombinieren uns daraus selbst einen kleinen Soulfood-Leckerbissen zusammen.
Crossover-Kreation: Mexikanisches Chiliöl trifft auf indische Joghurtsauce, arabische Falafel auf amerikanischen Krautsalat
Die Zutaten für unsere Crossover-Kreation: Falafel, die kleinen frittierten oder gebratenen Bällchen aus pürierten Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen, die aus der arabischen Küche stammen. Die Kichererbsen-Bällchen legen wir auf einen cremigen Krautsalat (Coleslaw), wie er in den USA gerne gegessen wird, also zubereitet aus Weißkraut, Karotten, Sauerrahm und Mayonnaise. Gebettet wird beides auf ein Brot, wie es für Hotdogs verwendet wird, also ein Roll. Als Sauce nutzen wir eine Raita, also eine Joghurtsauce, wie sie in der indischen Küche gerne zu scharfen Sachen gereicht wird. Apropos Schärfe: Mit Chiliöl aus der mexikanischen Taco-Küche peppen wir unsere Crossover-Kreation auf und mit eingelegten roten Zwiebel holen wir auch noch die Geschmacksinne süß und sauer mit an Bord. Und dann heißt es: Segel setzen und auf geht die aromatische und die Seele streichelnde Fahrt durch verschiedene Küchen der Welt!
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| Übrigens: Hier im Blog findest Du auch ein Rezept für hausgemachte Hotdog-Rolls. |
Wie wohl bei allen Rezepten führen auch beim Falafel Sandwich verschiedene Wege zum Ziel. So kannst Du die Falafel Bällchen entweder frittieren, in der Pfanne Braten oder im Ofen garen - mehr dazu in der Randnotiz unten. Du kannst bei der Zubereitung "einen Zahn zulegen" und gekaufte Rolls und vorgekochte Kichererbsen aus dem Glas nutzen, oder Du backst die Brötchen selbst und nutzt getrocknete Kichererbsen, die Du am Vortag in Wasser einlegst und dann kochst. Speziell von der Konsistenz her ist die "Do it yourself"-Variante sowohl bei den Falafel-Bällchen als auch bei den Brötchen definitiv besser, aber der zeitliche Aufwand ist auch erheblich größer. Im Rezept unten präsentiere ich Dir die "Quick & Dirty"-Rezeptvariante, wenn Du mehr willst, dann findest Du hier im Blog zum Beispiel auch ein Rezept für hausgemachte Hotdog-Brötchen (Rolls).
Einmal lässig, einmal fein: Falafel-Sandwich aus der Hand oder vom feinen Teller
Nicht nur das Was des Essens lässt sich variieren, auch das Wie der Zubereitung und des Anrichtens. Klassischerweise wird so ein Sandwich aus der Hand verputzt - so draußen unter freiem Himmel nach der Falafel-Zubereitung auf dem Grill. Dann kommen beim Anrichten auf die untere Brothälfte (von unten nach oben) Coleslaw, Falafel, Raita, Chiliöl und rote Zwiebeln und dann als Abschluss obenauf der Roll-Deckel. Gerne richte ich das Sandwich aber auch auf dem Teller an, wie es hier auf den Fotos hier zu sehen ist. Dann klappe ich das Sandwich nicht zu, und ich platziere die Joghurtsauce auch nicht auf den Bällchen, sondern neben dem Brot. Beides, Falafel und Raita, beträufle ich anschließend mit Chiliöl und dann lege ich die Zwiebelringe auf. Die obere Brötchenhälfte lege ich bei dieser Anrichteweise gar nicht auf und futtere sie auch nicht weg. Stattdessen nutze ich sie, um eine zweite Portion Falafal Sandwich auf dem Teller anzurichten.
Zu guter Letzt: Die eingelegten Zwiebel und das Chiliöl bereitest Du am besten mindestens einen Tag (noch besser einige Tage) vor der Verwendung vor. Beides bereite ich zudem stets in einer größeren Menge (wie unten im Rezept angegeben) zu. Das Würzöl und die Zwiebeln halten sich im Kühlschrank mehrere Monate und sie lassen sich zu vielen anderen Gerichten kombinieren. Diese Menge ist zu viel für Dich? Dann halbiere oder drittele einfach die unten für Chiliöl und eingelegte Zwiebeln angegebene Zutatenmenge.
Rezept für Falafel-Sandwich mit Coleslaw, süßsauren Zwiebeln, Joghurt-Sauce und Chiliöl
ZUTATEN | für mind. 8 Falafel-Sandwich
Für die eingelegten Zwiebeln:
- 300 ml Apfelessig*
- 100 ml Wasser
- 140 g Zucker
- 1 TL Meersalz
- 1 Sternanis*
- 1 TL Korianderkörner*
- 8 Körner weißer Pfeffer
- 750 g rote Zwiebeln
Für das Chiliöl:
- 2–3 getrocknete mexikanische Ancho-Chili* oder Mulato-Chili* bzw. 2–3 EL Ancho Chili Flocken* (alternativ 2–3 spanische Niora (Synonym: Ñora) Paprika* oder 2-3 EL Niora Paprika Flocken*)
- 4–6 getrocknete Tomatenhälften* (alternativ 2–3 EL getrocknete Tomatenflocken*
- 2 getrocknete Kafir Limetten Blätter*
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 2 Pimentkörner
- 4–5 TL Chiliflocken*
- ¼ TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera dulce*)
- ½ TL feines Meersalz
- 2 Knoblauchzehen
- 300 ml mildes Olivenöl
Für die Raita (Joghurtsauce):
- 150 g Bio-Salatgurken
- 6 Blätter Zitronenmelisse (alternativ ewas Zitronenabrieb oder Salzzitronenwürfel)
- 250 g Vollmilchjoghurt
- ½ TL Curry Jaipur*
- 1 Prise Salz
Für den Coleslaw:
- 400 Gramm Spitz- oder Weißkohl
- 1 Möhre
- 1 kleine Zwiebel
- 1–1,5 EL Aceto Balsamico Bianco*
- 1–1,5 EL Agavendicksaft (alternativ Reissirup oder Akazienhonig)
- 1 TL mittelscharfer Senf*
- 75 g Mayonnaise
- 50 ml Buttermilch
- Salz
- etwas gehackte Petersilie
Für die Falafel-Bällchen:
- 400 g gegarte Kichererbsen
- 3 El Speisestärke
- 2 frische Knoblauchzehen
- 8 Stiele Petersilie
- 8 Stiele Basilikum
- 2 TL Backpulver
- Salz
- ½ TL Cayennepfeffer
- 1–1,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen oder gemörsert
- ca. 1–1,5 Brat- und Frittieröl*
ZUBEREITUNG | 60 Min.
Eingelegte Zwiebeln | mind. 1 Tag vorher zubereiten
- Für die süßsauren Zwiebeln Essig, Wasser, Zucker, Meersalz, Sternanis, Koriander- und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen. Dann Hitze ausschalten und die Mischung abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in ca. 2–3 mm dünne Ringe schneiden. In ein größeres Einweckglas (oder mehrere kleine) schichten und mit der abgekühlten maximal noch handwarmen süßsauren Flüssigkeit begießen. Glas (Gläser) schließen und mindestens 1 Tag ziehen lassen, bevor die Zwiebeln verwendet werden.
Chiliöl | mind. 1 Tag vorher zubereiten
- Die getrockneten mexikanischen (oder alternativ spanischen) Chilis und die getrockneten Tomatenhälften grob hacken. Kafir Limetten Blätter und Lorbeerblatt sehr fein hacken. Sternanis und Pimentkörner im Mörser (oder mit einem Gewürzmahlwerk) gründlich zu einem groben Pulver vermahlen. Knoblauch schälen und mit dem Handballen andrücken.
- Alles zusammen mit dem geräuchertes Paprikapulver und dem Salz in ein gut verschließbares Glas füllen und das Olivenöl angießen. Glas verschließen, gut schließen und schütteln. Das Chiliöl über Nacht ziehen lassen.
Küchentipp: Je länger das Chiliöl zieht, desto intensiver und besser schmeckt es. Stelle es nach dem Gebrauch in den Kühlschrank, dort hält es sich eine halbe Ewigkeit. Das Öl passt hervorragend zu Tacos, zu gebratenem und gegrillten Fleisch, zu Burger und Hotdog, als würziger "Kick" in eine Marinade für Ofengemüse oder in ein Dressing für Salat und, und, und. Du kannst zum Würzen nur das aromatisierte Öl verwenden, ich fische mir aber zumeist mit einem (stets sauberen) Löffel immer auch ein wenig von den festen würzenden Zutaten im Öl mit heraus, dann schmeckt's noch intensiver.
Raita | 40 Min. inkl. Ruhezeit
- Die Gurke waschen und abtrocknen. Mit Schale grob raspeln. Die Gurkenraspel in ein Küchensieb geben und beschweren, z. B. Mittels einem kleinen mit etwas Wasser gefüllten Topf. Das Gewicht soll Wasser aus des Raspeln drücken. Mindestens 30 Min. so stehen lassen.
- Die Zweige Zitronenmelisse abspülen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gurkenraspel und gehackte Melisse mit dem Joghurt und Curry Jaipur verrühren. Sehr dezent salzen.
Coleslaw | 20 Min.
- Spitzkohl in feine Streifen schneiden, Möhre schälen und grob raspeln, die Zwiebel fein hacken. Alles vermischen und einige Minuten mit den Händen durchkneten.
- Essig, Honig, Senf, Mayonnaise und Buttermilch vermischen und glattrühren, mit Salz abschmecken und mit dem Gemüse vermengen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Falafel | 20 Min.
- Die gegarten, abgetropften Kichererbsen mit der Stärke vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken und fein hacken. Knoblauch, Kräuter und Backpulver unter das Kichererbsen-Püree mischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen.
- Mit feuchten Händen kleine Bällchen formen. Das Frittieröl erhitzen und die Bällchen goldbraun ausbacken, das wird ca. 3–4 Minuten dauern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Küchentipp: Benutzt Du getrocknete Kichererbsen, musst Du diese zunächst über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser wenn möglich mehrfach wechseln und am Schluss weggießen. Die Erbsen dann in ungesalzenem Wasser 1,5 Stunden gar kochen.
Tipp Falafel-Zubereitung
Falafel frittieren, braten, backen oder grillen - alles davon geht. Falafel frittieren ist die ursprüngliche Methode. Erhitze dazu ausreichend Öl in einer Fritteuse oder in einen großen Topf - das hitzebeständige Öl sollte ca. 170°C heiß sein. Die Temperatur kontrollierst Du am sichersten mit einem Küchenthermometer. Die Falafel portionsweise ins Fett geben und ca. 3–4 Min. lang goldbraun und knusprig ausbacken. Mit einem großen Abseihlöffel* herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Falafel in der Pfanne braten: Falafel in der Pfanne zu braten ist dem Frittieren ähnlich - die Bällchen werden dabei Außen etwas weniger knusprig. Hierfür Speiseöl min. 5 mm hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Falafel-Kugeln mit der Hand etwas flach in Talerform drücken und in dem heißem Öl von jeder Seite jeweils rund 5 Min. braten.
Falafel im Backofen garen - geht! Bei dieser Garmethode werden sie allerdings weniger knusprig und der Zeitaufwand ist höher. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Falafel-Kugeln mit der Hand etwas flach in Talerform drücken und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Falafel mit etwas Öl (z. B. Erdnussöl, raffiniertes Sesamöl oder Rapsöl) bestreichen und 15 Min. lang backen. Dann wenden, erneut mit Öl bepinseln und weitere 15 Min. backen.
Gegrillte Falafel ist auch easy-peasy gemacht. Die Bällchen werden einfach bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel auf einem zuvor leicht eingeölten Grillrost ca. 8–10 Min. gegrillt. Dabei gelegentlich wenden.
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| Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln sind fix gemacht und in der Küche vielfältig verwendbar. |
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