Bitter Sweet Symphony: Radicchio, Chicorée, Endivien

Radicchio


29|11|2021   Radicchio, Chicorée, Endivien – sie alle gehören zu einer Familie und so unterschiedlich sie auch sind, eines haben sie definitiv gemeinsam: sie alle sind – mal mehr, mal weniger – bitter. Geschickt eingesetzt, wertet eine Spur Bitternis viele Gerichte auf. So steht zum Beispiel dem Birne-Gorgonzola-Burger Blätter etwas Endiviensalat bestens.


Die bitteren Drei: Radicchio, Chicorée, Endivien

Zu den Lieblingssalaten der Deutschen gehört . . . tatsächlich Radicchio – und das, obwohl er im Geschmack doch eher bitter daher kommt. In seiner Urform als „Bläuliche Wegwarte“ kannte man ihn nach Informationen der Initiative Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe bereits im antiken Südeuropa und schätzte das Kraut wegen der ihm zugesprochenen heilenden Kräfte.

Im Gegensatz zu den alten Römern wissen wir heute ziemlich genau, was alles in der inzwischen kultivierten Form der Wegwarte steckt: Vitamin C, B-Vitamine, Eisen, Kalium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe. All das macht Radicchio gesund. Genauso wie der Stoff, der den bitteren Geschmack erzeugt: Lactucopikrin – früher als Intybin bekannt. Der Bitterstoff soll sich günstig auf die Verdauung auswirken. Längst hat der ursprünglich vor allem in Italien beliebte Radicchio Einzug in deutsche Küchen gehalten – frisch im Salat oder auch gebraten. Oft wird er mit Früchten kombiniert, denn ihre Süße ist der perfekte Gegenspieler zum bitteren Aroma. 

Aus der gleichen Familie wie der Radicchio, der Gattung der Wegwarten (Cichorium), kommt auch Chicorée. Er verträgt den Experten der Initiative Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe zufolge kein Sonnenlicht, wächst im Dunkeln und wird deshalb im Handel häufig nicht offen ausgelegt, sondern in einem Kasten vor Licht geschützt angeboten. Das Wintergemüse schmeckt hervorragend im Salat, zum Beispiel kombiniert mit Mandarinen, ist aber auch gegart richtig lecker. Wichtig ist es, den Strunk zu entfernen, da er meist sehr bitter schmeckt. Inzwischen gibt es aber auch deutlich mildere Sorten, bei denen das nicht mehr erforderlich ist. Saison hat der Chicorée von Oktober bis Mai.


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Hochsaison hat gerade auch eine weitere Sorte aus der Familie der Wegwarten: die Endivie. Ihre Ursprünge lassen sich über den Mittelmeerraum bis nach Indien und Zentralasien zurückverfolgen. Viele Rheinländer dürften allerdings überzeugt sein, dass die Endivie seit jeher hier zu Hause ist. Denn als „Schlaat Doreen“ oder „Ärpel mit Schlaat“ ist sie Teil traditioneller Hausmannskost: Dabei werden die Endivien mit Kartoffelstampf, Schinkenspeck und einem kräftigen Dressing aus viel Essig und Öl zu einem deftigen Salat (Schlaat) vermischt. Das schmeckt nicht nur richtig gut, sondern ist auch noch gesund. Denn die Endivie ist ebenfalls besonders vitaminreich und passt roh oder gedünstet zu vielen Speisen.

Herzhaft, bitter und süß, diese Kombination überzeugt auch beim Birnen-Gorgonzola-Burger mit frischem Endiviensalat. Lust drauf? Das Rezept findest du auf der Website der Initiative Obst & Gemüse hier: 


Foto Radicchio: Riccardo Greg

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