Pasteis de Nata - portugiesische Puddigtörtchen mit Suchtfaktor

27|04|2022   Muss ich diese kleinen Blätterteigtörtchen mit Puddigfüllung noch vorstellen? Ich glaube nicht! Pastéis de Nata - in der Einzahl auch Pastel de Nata oder Pastel de Belém genannt - gilt heute auch international als bekanntester Vertreter der traditionellen portugiesischen Süßspeisen. Ja, nicht nur die Portugiesen, sondern Zuckerschnuten weltweit sind süchtig nach Pastéis de Nata und verputzen die kleinen Törtchen mit samtiger Vanillecremefüllung und bestäubt mit Puderzucker und Zimt zum Frühstück, zum Mittag- und Abendessen.

Pastéis de Nata gebacken in den traditionellen Weißblech-Förmchen.  Foto: Felix Kolthoff

Frisch aus dem Ofen schmecken die Vanilletörtchen am besten. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sie sich zwei bis drei Tage. Die hohe Pastéis-Kunst es selbstverständlich, den Blätterteig in Handarbeit zuhause selbst zuzubereiten . . . aber auch die "schnelle Nummer" mit gekauftem Blätterteig vermag geschmacklich zu überzeugen. Nach nur circa halbstündiger Vorbereitungs- und rund 20-minütger Backzeit stehen dann die Sahnepudding-Törtchen lauwarm bereit, um Deine Sinne zu betören. Während das Ursprungsrezept der Pastéis streng geheim gehalten wird und bis heute nur drei Konditoren in Belém, der Wiege der portugiesischen Törtchen, bekannt ist, präsentiere ich hier und heute (nach Wochen der Puddingtörtchen-Testbackens und Hunderten zur Probe gegessener Pastéis) unser favorisiertes Rezept - zum Nachbacken dringend empfohlen!

Ach übrigens: Im Rezept unten verwende ich der Einfachheit halber gekauften Blättertag für die Pastéis. Du bevorzugst die Professional-Version mit hausgemachten Blätterteig? Kein Problem! Unter dem ersten Rezeptteil ergänze ich ein Rezept für einen selbstgemachten Blätterteig, den Du für die kleinen Törtchen nutzen kannst. 

Rezept für Pastéis de Nata

Zutaten | für 12 Pastéis

• 130 g hausgemachten Vanillezucker (also Zucker, der eine Weile mit ausgekratzten Vanilleschoten* gechillt hat. Alternativ: ½ Bourbon-Vanilleschote* auskratzen und das Mark verwenden.)
• 75 ml Wasser
• 250 ml Milch
• ½ Zimtstange
• 2 Streifen Zitronenschale
• 1 sehr kleines Lorbeerblatt (optional)
• 30 g Mehl
• 4 Eigelb
• 1 Blech Fertig-Blätterteig (ca. 275 g)
• etwas Puderzucker
• Ceylon-Zimtpulver*

Weitere Zubehör

• Muffinblech* für 12 Muffins

Zubereitung  |  ca. 45 Min. plus Backzeit 20 Min.

1. In einem Topf Vanillezucker und Wasser bei mittlerer Hitze zu einem Sirup einköcheln; das dauert etwa 4 Min. In einem zweiten Topf 200 ml von der Milch mit der angedrückten Zimtstange, der Zitronenschale und gegebenenfalls dem Lorbeerblatt (optional) sanft aufkochen, dann von der Flamme nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
2. Das Mehl mit der restlichen Milch (50 ml) gründlich verrühren, bis die Mischung glatt ist. Die Mehl-Milch-Mischung nun in den Topf mit der Milch und den Aromaten (Zimt, Zitronen, Lorbeerblatt) einrühren. Anschließen den Zucker-Vanille-Sirup einrühren. Alle ca. 10 Min. abkühlen lassen.
3. Die Mischung durch ein Sieb streichen, um Zimtstange, Zitronenschale und Lorbeerblatt zu entfernen. Einen kleinen Teil der noch leicht warmen Flüssigkeit zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen verrühren. Während die Eigelbe so temperiert werden, langsam und schrittweise die restliche Milchmischung unterrühren.
4. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank holen und ca. 10 Min Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig so ausrollen, dass eine der längeren Seiten vor Dir liegt, die kürzeren Seiten liegen also links und rechts. Nun die Teigplatte mittig von der oberen längeren Seite zur unteren längeren Seite hin durchschneiden. Die beiden Hälften passgenau aufeinanderlegen. Den Teig nun an der neu entstandenen vor Dir liegenden kurzen Seite greifen und eng entlang der langen Seite aufrollen. Die entstandene Teigrolle in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Diese Teigscheiben müssen nun zu Kreisen ausgerollt werden, die ein wenig größer als der obere Durchmesser eines Muffin-Förmchens sind. Das geht am einfachsten, indem man sie nacheinander zwischen zwei Stücke Backpapier legt und mit einem flachen Gegenstand (z. B. Glasdeckel eines Einmachglases oder Topfboden) plan drückt. Mit je einer Teigscheibe dann eine Muffinform auslegen und den Teig am Rand der Form mit dem Daumen hochziehen.
5. In die so geformten 12 Teigmulden die Eier-Milch-Mischung eingießen, und zwar nur bis ca. 5 mm unterhalb des oberen Teigrandes. Muffinblech in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und für 15–20 Min. backen, bis die Oberseite der Pastéis die charakteristischen dunklen Flecken aufweist. Eventuell gegen Ende der Backzeit kurz zur Grillfunktion des Ofen übergehen. Die Pastéis nach dem Backen aus der Muffinform nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Kurz vor dem Verzehr mit Puderzucker und (wer mag) Ceylon-Zimtpulver* bestäuben.

Rezept für hausgemachten Blätterteig 

Zutaten |  für 600 g Teig - ausreichend für 24 Pastéis

• 250 g Mehl
• 150 ml kaltes Wasser
• ½ TL Salz
• 200 g kalte Butter

Zubereitung

1. Das Mehl, das kalte Wasser und das Salz vermischen und zu einem Teigball zusammenkneten. Diesen Ball leicht oval flachdrücken und von oben anritzen, als würde man ihn vierteln wollen – aber dabei nur etwa bis zur Mitte einschneiden. In Klarsichtfolie packen und in den Kühlschrank legen.
2. Die kalte Butter in Klarsichtfolie packen und mit einem Nudelholz zu einem Quadrat flachdrücken, das etwa so breit ist, wie das Teigoval. Ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
3. Nach 15 Min. die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig auspacken und darauf sanft zu einem Viereck drücken. Die vier Ecken, die durch das Einritzen entstanden sind nach außen hin ausrollen. Dabei in der Mitte einen Teighügel lassen, sodass eine Art vierarmiger Seestern entsteht. Die Butter auspacken und in die Mitte des Teigs legen. Die vier ausgerollten Seitenteile darüber falten, sodass die Butter komplett eingepackt ist. Das Teigpaket umdrehen und mit einem Nudelholz in alle Richtungen etwas flachdrücken. Dabei über den Teig verteiltes sanftes Drücken verwenden und noch keine Rollbewegungen.
4. Nun kommt das vier- bis sechsfache Ausrollen und Falten. Den ersten Durchlauf kannst Du sofort durchführen, dazwischen muss der Teig immer mindestens 30 Min. gekühlt werden, damit die Butter nicht verläuft. Beim Ausrollen und Falten wie folgt vorgehen: Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf zu einer langen Bahn ausrollen. Peile dabei eine Verdreifachung der Länge an, achte aber gut darauf, den Teig nicht zu dünn auszurollen. Nun falte den Teig so, wie du ein DIN-A-4-Papier für das Einfügen in einen Briefumschlag faltest: Das eine Ende in Richtung des anderen bis auf 2/3 der Gesamtlänge einschlagen … und dann das andere Ende darüber falten. Achte dabei darauf, möglichst kein Mehl mit einzufalten. Nutze zum Beispiel einen weichen Pinsel, um es vom Teig abzustauben. Das neu gefaltete Teigpaket sollte in etwa die gleiche Größe haben wie der Teig vor dem Ausrollen und Falten. Den Teig nun 30. Min. kühlen, dann das Ausrollen und Falten wiederholen, und zwar insgesamt 4 bis 6 Mal. Wichtig: Nach dem Kühlen rolle den Teig für die nächste Faltung in die andere Richtung aus als beim Faltvorgang zuvor.
5. Nach der letzten Faltung den Teig min. 2 Std. kühlen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Für Pastéis kannst Du den Teig nun ganz einfach verwenden: Schneide ihn mit einem scharfen Sägemesser in die benötigte Anzahl gleich großer Stücke. Es empfiehlt sich, die meisten Stücke noch zu kühlen, während du sie verarbeitest – nimm Dir beispielsweise immer sechs nacheinander vor. Forme ein solches Teigstück nun mit den Händen annähernd zu einem Kreis; das muss aber nicht genau sein. Lege es in die gebutterte (!) Muffinform, drücke es am Boden an und zieh' es mit den Fingern am Rand hoch.

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Randnotiz

Blätterteig nach dem Rezept oben selbst gemacht und Du fragst dich, wie viele Schichten der Teig denn nun hat? Am Anfang ist eine Schicht Butter in dem Teigpaket. Nach dem ersten Mal Falten sind es drei Butterschichten, je mit Teig dazwischen. Beim zweiten Mal haben wir drei Lagen mit jeweils drei Butterschichten, also bereits neun. Bei jedem Faltprozess verdreifacht sich also die Anzahl an Butterschichten. So entstehen bei vier Faltgängen bereits 81 Schichten Butter, bei fünf schon 234 und bei sechs sogar 729. Die Anzahl an Teigschichten ist jeweils die Anzahl Butterschichten plus 1, da sich ganz außen an beiden Seiten Teig befindet. Übrigens: Es gibt neben der oben beschriebenen auch noch eine andere Technik, die etwas komplizierter ist und bei einem Faltvorgang verschiedene Richtungen kombiniert. Mit dieser Technik erhältst Du nach vier Wiederholungen 144 statt 81 Teiglagen.

Pastéis gemacht und auch süchtig nach den kleinen Dingern geworden? Zum Backen kannst Du eine 12er Muffin-Form verwenden, aber in Portugal werden sie in speziellen kleinen einzelnen Pastéis-Backförmchen aus Weißblech gebacken - siehe Foto oben. Wenn Du die Törtchen also definitiv öfters backen willst und wirst, dann lohnt sich eine Investition in stilechte landestypische Pastel de Nata-Förmchen. Diese ähneln einer Muffinform, sind aber nicht ganz so hoch, laufen zudem nach unten hin spitzer zu und haben deshalb einen kleinere Boden. Achte beim Kauf also speziell auf diesen im Vergleich zur Muffinform kleineren Bodendurchmesser, denn nur dann kaufst du das Original.

Kleine Vanille-Kunde

Hier schnell eine kleine Vanillekunde: Gewürzvanille, das zweitteuerstes Gewürz der Welt, stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf den Inseln Madagaskar und Reunion (einst Île Bourbon genannt, deshalb der Handelsname Borbon-Vanille) angebaut. Die Bourbon-Vanille ist wegen ihres im Vergleich zur mexikanischen Vanille hohen Vanillingehalt sehr beliebt. Tahiti-Vanille ist mit der Gewürzvanille verwandt, hat aber ein etwas andersartiges Aroma: Die Schote enthält im Vergleich weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen. Diese verleihen der Tahiti-Vanille, die etwas teurer als Bourbon-Vanille ist, ein bombastisches Aroma von Blumen und exotischen Früchten. So oder so: Achte beim Einkauf darauf, dass die Schoten auf keinen Fall hart und vertrocknet, sondern elastisch und lederartig sind. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind kleine weiße Vanillinkristalle auf den Schoten.

Vanillezucker selber machen

Vanillezucker kaufen? Niemals! Den aromatischen Zucker selber zu machen ist kinderleicht, kostet keinen Cent extra (wenn Du Vanilleschoten im Haus hast) und er schmeckt zudem viel, viel besser als die gekaufte Variante. Der große Unterschied zwischen selbst gemacht und gekauft: Dein selbst gemachter Vanillezucker wird aus echter Vanille mit Vanilleschoten hergestellt, die gekaufte übliche Supermarktware besteht dagegen aus synthetisch produziertem Vanillin, das von Aromastoff-Produzenten als preiswertere Alternative zu echter Vanille entwickelt wurde und aus Guajacol oder Lignin, beides Bestandteile von Holz, gewonnen wird.

Echten Vanillezucker selber machen ist sehr einfach: Wenn Du für ein Back- oder Kochrezept eine Vanilleschote ausgekratzt hast, diese auf keinen Fall (!) wegwerfen, sondern für Vanillezucker nutzen. Die ausgekratzte Vanilleschote einfach mittig in zwei Stücke schneiden und zusammen mit üblichem weißen Haushaltszucker (pro Vanillestange ca. 100 g Zucker) in ein luftdicht schließendes Glas mit Deckel füllen. Gut schütteln, mindestens zwei Wochen an einem dunklen und nicht zu warmen Ort ziehen lassen, so dass der Zucker das Aroma der Vanille annehmen kann, und schon hast Du selbst gemachten echten Vanillezucker im Haus, und dass über lange, lange Zeit. Denn die Vanilleschote(n) im Glas geben ihr herrliches Aroma über mehrere Monate an den Zucker ab. Also: Hast Du eine gewisse Menge Vanillezucker entnommen, fülle das Glas einfach wieder mit neuem Zucker auf, alles kräftig durchschütteln, wieder etwas ziehen lassen und fertig ist die zweite, dritte, vierte usw. Menge Vanillezucker. Zudem: Tausch Du von Zeit zu Zeit zudem alte gegen neue Vanilleschoten im Glas aus, dann brauchst Du bis zu Deinem Lebensende keinen Vanillin-Zucker aus der Tüte mehr zu kaufen – genial, oder?

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

 Foto Straßenbahn: Iulia Topan

 Pasteis-Fotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner